Sunteți pe pagina 1din 77

UNIVERSITATEA “ ŞTEFAN CEL MARE” SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ


SPECIALIZAREA: CONTROLUL ŞI EXPERTIZA PRODUSELOR
ALIMENTARE

PROIECT DE LICENŢĂ

Coordonator ştiinţific.
Conf.dr.ing.ec.univ.Dabija Adriana

Absolvent, Ciobanu Maricica Ramona

SUCEAVA, 2010

0
TEMA PROIECTULUI :

STUDIU PRIVIND CONTROLUL CALITĂŢII CONSERVELOR


DE CARNE ÎN SUC PROPRIU

1
CUPRINS

INTRODUCERE.....................................................................................................5
CAPITOLUL 1
Conservele din carne ca produse alimentare........................................................8
1.1.Producători de conserve din carne şi mărcile lor din portofoliu.........................8
1.2.Clasificarea conservelor din carne......................................................................9
CAPITOLUL 2
Tehnologia de obţinere a conservelor de carne în suc propriu.........................11
2.1.Schema tehnologică de obţinere a conservelor de carne în suc propriu............11
2.2.Descrierea schemei tehnologice de obţinere a conservelor de carne în suc
propriu.....................................................................................................................12
2.2.1.Recepţia materiilor prime, materiilor auxiliare şi a ambalajelor...................12
2.2.2.Pregătirea materiilor prime, materiilor auxiliare şi a ambalajelor..................13
2.2.3.Malaxarea materiilor prime şi auxiliare.........................................................16
2.2.4.Dozarea şi umplerea cutiilor.Exhaustarea cutiilor..........................................17
2.2.5.Închiderea cutiilor...........................................................................................18
2.2.5.1.Maşini de închis. Mecanismul de închidere................................................18
2.2.5.2.Controlul închiderii recipientelor................................................................19
2.2.6.Sterilizarea conservelor..................................................................................23
2.2.7.Răcirea cutiilor...............................................................................................24
2.2.8.Termostatarea cutiilor.....................................................................................25
2.2.9.Sortarea, ştergerea şi paletizarea cutiilor........................................................25
2.2.10.Depozitarea cutiilor......................................................................................25
2.2.11.Etichetarea şi ambalarea cutiilor..................................................................26
2.2.12.Livrarea produsului finit...............................................................................26
2.3.Proprietăţile conservelor de carne în suc propriu..............................................26
2.3.1.Proprietăţile microbiologice ale conservelor de carne în suc propriu............26
2.3.2.Proprietăţile fizico-chimice ale conservelor de carne în suc propriu.............27

2
2.3.3.Proprietăţile organoleptice ale conservelor de carne în suc propriu...............28
2.4.Defectele conservelor din carne........................................................................29
2.4.1.Bombarea cutiilor...........................................................................................29
2.4.2.Alterarea fără bombaj.....................................................................................31
2.4.3.Marmorarea cutiilor........................................................................................31
2.4.4.Coroziunea cutiilor.........................................................................................32
2.4.5.Termodegradarea grăsimilor..........................................................................33
2.4.6.Modificarea gustului, mirosului şi culorii conţinutului conservelor de
carne........................................................................................................................33
2.4.7.Desfacerea lipiturii longitudinale ale recipientelor metalice..........................33
2.4.8.Formarea de ciocuri la ambele capace............................................................33
2.4.9.Îngheţarea conţinutului...................................................................................33

CAPITOLUL 3
Controlul calităţii conservelor de carne în suc propriu.....................................34
3.1.Controlul general al conservelor de carne în suc propriu..................................34
3.1.1.Recoltarea probelor de conserve....................................................................34
3.1.2.Analiza cutiei pline.........................................................................................34
3.1.3.Analiza conţinutului conservei.......................................................................36
3.2.Metode de analiză a conservelor de carne în suc propriu..................................45
3.2.1.Determinarea azotului uşor hidrolizabil.........................................................45
3.2.2.Determinarea clorurii de sodiu prin metoda Mohr.........................................47
3.2.3.Determinarea conţinutului de grăsime prin metoda inelului..........................49
CAPITOLUL4
Rezultate şi observaţii...........................................................................................50
4.1.Analiza fizico-chimică a conservelor de vită în suc propriu.............................50
4.2.Analiza fizico-chimică a conservelor de porc în suc propriu............................51
CAPITOLUL 5
Implementarea planului HACCP în tehnologia fabricării conservelor de carne
în suc propriu.........................................................................................................54
3
5.1.Termeni utilizaţi în proiectarea şi implementarea sistemului HACCP.............54
5.2.Principiile şi etapele aplicării sistemului HACCP.............................................58
5.2.1.Principiile sistemului HACCP........................................................................59
5.2.2. Etapele implementării sistemului HACCP....................................................60
5.3.Implementarea propriu zisă a sistemului HACCP în tehnologia fabricării
conservelor de carne în suc propriu.........................................................................71
5.3.1.Diagrama de flux tehnologic..........................................................................71
5.3.2.Specificaţii de produs pentru conserve de carne în suc propriu.....................72
5.3.3.Lista riscurilor-Măsuri de prevenire-Stabilire PCC.......................................74
5.3.4.Identificare pericole şi stabilirea nivelurilor acceptabile................................77
5.3.5.Evaluarea riscurilor în tehnologia fabricării conservelor de carne în suc
propriu.....................................................................................................................80
5.3.6.Selectarea şi evaluarea măsurilor de control..................................................81
5.3.7.Identificarea punctelor critice de control........................................................83
CONCLUZII..........................................................................................................85
BIBLIOGRAFIE ……………………………………..…………………………86

4
INTRODUCERE

Importanţa controlului oficial al calităţii alimentelor


Obiectivul fundamental al tuturor reglementărilor referitoare la produsele alimentare este acela
de a-l proteja pe consumator de eventualele efecte nocive. Un alt obiectiv important al aşa
numitului „ drept alimentar “ este cel al protecţiei consumatorului împotriva fraudelor,
substituirilor şi a falsificărilor. Astfel, calitatea şi controlul oficial al calităţii alimentelor
constituie coordonate prioritare ale politicii comunitare actuale şi de perspectivă.
În concepţia mai veche a sistemului retrospectiv de control al calităţii igienice al alimentelor,
mult timp s-a considerat că pentru a obţine alimente de calitate microbiologică mai bună, nu este
necesar ca la procesarea lor să se utilizeze materii prime de o calitate microbiologică
corespunzătoare, deoarece aceasta poate fi corectată prin aplicarea unor procese tehnologice
eficiente şi adecvate. Numeroase date şi cercetări au infirmat această practică, demonstrând că nu
în orice situaţie, prelucrarea asigură o distrugere a tuturor microorganismelor, care pot să lezeze
sănătatea consumatorilor şi a integrităţii alimentului. Multe specii de microorganisme s-au
dovedit a fi capabile să supravieţuiască unor tratamente termice severe, cum este cazul
bacteriilor sporulate sau a bacteriilor care sintetizează toxine termostabile.
Concepţia actuală se bazează pe un sistem de supraveghere şi control permanent pe întregul
lanţ de procesare al alimentelor, prin Codul bunelor practici de fabricaţie (GMP – Good
Manufacturing Practices), care a fost inclus în sistemul de analiză al riscurilor la punctele critice
de control (HACCP- Hazard analysis and control critical ponts), care arată că vechea concepţie
prin controlul retrospectiv (examinarea numai a loturilor de produse finite) s-a dovedit a fi
ineficientă din mai multe motive.
Datorită acestor riscuri şi neajunsuri ale controlului retrospectiv s-a trecut la folosirea
sistemului de supraveghere şi control permanent,extins pe întregul circuit de producere,
procesare şi comercializarea alimentelor, bazat pe aplicarea de măsuri preventive capabile să
evite valorificarea de alimente ce pot să atenteze la securitatea consumatorilor.
Transpunerea legislaţiei comunitare numită “ Noul Pachet de Igienă” în domeniul
agroalimentar din ţara noastră
Integrarea României în structurile UE implică pe lângă armonizarea legislativă (care a
cunoscut mari progrese până în prezent) şi transpunerea în practică în acest domeniu.
La nivelul Comunităţii Europene, începând din ianuarie 2005, există noi precizări pentru
întreaga legislaţie alimentară. Acestea sunt reflectate şi în legislaţia din România. Legea nr.
150/2004, revizuită şi cu modificările ulterioare, delimitează principiile generale şi obligaţiile la
5
care operatorii cu activităţile din domeniul alimentar trebuie să adere. Pornind de la această bază,
a fost constituit un pachet de reglementări numit “ Noul Pachet de Igienă” aplicabil la toate
nivelele lanţului alimentar, care a intrat în vigoare începând cu 1 ianuarie 2006, la nivelul
Comunităţii Europene iar în România începând cu 1 octombrie 2006.
Aceste reglementări sunt:
 Regulamentul (CE) nr. 852/2004, cu privire la igiena alimentelor, transpus în România
prin HG nr. 924/2005, care stabileşte reguli generale de igienă a produselor alimentare pe
care trebuie să le respecte operatorii din domeniul alimentar;
 Regulamentul (CE) nr. 853/2004, cu privire la igiena alimentelor de origine animală
transpus în România prin HG nr. 954/2005, care stabileşte reguli specifice de igienă
pentru alimente de origine animală şi adaugă cerinţele suplimentare, pentru prelucrarea
alimentelor, ce acoperă toate etapele lanţului alimentar, incluzând producţia animală
(fermieri, pescari, vânători);
 Regulamentul (CE) nr. 854/2004, cu privire la controlul oficial al alimentelor de origine
animală, transpus în România prin HG nr. 955/2005, care stabileşte reguli specifice
pentru organizarea de controale oficiale referitoare la produsele de origine animală
destinate consumului uman;
 Regulamentul (CE) nr. 2073/2005, cu privire la criterii microbiologice pentru produse
alimentare modificat cu regulamentul (CE) nr. 1441/2007, care stabileşte nivele maxime
permise pentru microorganisme dăunătoare, precum şi obligaţiile operatorilor privind
monitorizarea şi acţiunile corective consecutiv rezultatelor. Riscurile microbiologice în
produsele alimentare costituie obiectivul fundamental al Legii alimentelor pentru
protecţia sănătăţii publice, întrucât generează o sursă majoră pentru toxiinfecţii
alimentare la consumatorii umani.
 Regulamentul (CE) nr. 273/2008, al Comisiei de stabilire a normelor de aplicare a
Regulamentului (CE) nr. 1255/1999 al Consiliului privind metodele de analiză şi evaluare
calitativă a laptelui şi produselor lactate.
Metode moderne de examinare a produselor alimentare
În prezent, metodele de analiză s-au perfecţionat încât s-a ajuns la determinări de mare
acurateţe care permit decelarea unor cantităţi foarte mici dintr-un component, de ordinul sutelor
sau miimilor de miligrame/ kg de aliment (cazul reziduurilor de pesticide al contaminanţilor şi
aditivilor). Aceste metode sunt următoarele:
 Cromatografia în fază gazoasă, prin care se poate determina natura şi proporţia de acizi
graşi din alimente;

6
 Cromatografia în fază lichidă de înaltă performanţă (HPLC), prin care se dozează
simultan monoglucidele, diglucidele, precum şi oligozaharidele reliefând adaosul ilegal
de zahăr invertit la mierea de albine;
 Rezonanţa magnetică nucleară (RMN), utilizată pentru stabilirea proprietăţilor fizice şi
chimice ale alimentelor;
 Metode imunologice care se bazează pe reacţia specifică dintre antigen şi anticorp
folosite pentru determinarea speciei de provenienţă a cărnii din produsele procesate,
identificarea speciilor de peşti, identificarea proteinelor de origine vegetală în produsele
de carne şi cele lactate etc;
 Analiza ADN este una din cele mai performante metode de autentificare a produselor
alimentare folosită pentru determinarea speciei/rasei plantelor şi animalelor din care
provine materia primă;
 Metode electroforetice, care au ca principiu separarea moleculelor/ ionilor purtători de
sarcini electrice dintr-un mediu (lichid sub formă de gel), sub influenţa unui câmp
magnetic. Acestea sunt folosite pentru autentificarea speciilor de peşti dar şi pentru
identificarea cărnii de diverse origini din unele produse de carne;
 Metode radiologice prin care se determină conţinutul de izotopi stabili şi a raporturilor
izotopice prin RMN, a permis aflarea cu precizie a originei geografice şi/sau botanice a
produselor sau a materiilor prime şi a decelării fraudelor;
 Metode microscopice necesită personal calificat pentru stabilirea autenticităţii mierii de
albine, prin examinarea polenului se identifică puritatea şi originea geografică a acesteia.
Prin această metodă se poate stabili autenticitatea unor făinuri, condimente etc;
 Metoda de analiză prin fluorescenţă permite stabilirea prospeţimii produselor (peşte, ouă,
produse lactate etc.) iar pe de altă parte identificarea speciei de provenienţă a cărnii,
întrucât extractele din carne capătă proprietăţi fluorescente în funcţie de specia
animalului ( la bovine- roşu, la ovine cafeniu- închis, la porcine cafeniu- deschis, etc.)
 Metodele microbiologice de analiză (bacteriologice, parazitologice şi virusologice),
stabilesc salubritatea alimentelor privind gradul general de contaminare cu germeni
patogeni, care în programul HACCP sunt cunoscuţi sub denumirea de “ riscuri biologice”
ce pot fi de 3 tipuri : bacteriene, virale şi parazitare şi care pot provoca consumatorului un
pericol neacceptabil pentru sănătate.
Toate aceste metode de analiză contribuie la sporirea siguranţei şi a securităţii alimentare. Ele
sunt în avantajul consumatorilor, contribuind la creşterea încrederii a instituţiilor şi a
organismelor de control a produselor alimentare precum şi la îmbunătăţirea sănătăţii publice.
CAPITOLUL 1
Conservele din carne ca produse alimentare

7
Conservele sunt produse ambalate în recipiente rezistente şi impermeabile, închise ermetic şi
stabilizate prin sterilizare la temperaturi mai mari de 117⁰C , care împiedică alterarea provocată
de agenţii atmosferici sau biologici ai conţinutului din recipiente.
Prin tratamentul termic aplicat se asigură distrugerea microorganismelor patogene şi a celor de
alterare, precum şi inactivarea totală a enzimelor (bacteriene şi organice), fără a afecta în mod
semnificativ calitatea produsului.
În ultimele decenii, fabricarea conservelor sterilizate a înregistrat o dezvoltare mai mare în
toate ţările, ocupând un loc mai important în alimentaţia omului. Această dezvoltare se datorează
avantajelor pe care le prezintă conservele şi anume:
- Concentrează într-un volum mic o mare valoare nutritivă;
- Se pote consuma direct, ca atare sau după o sumară încălzire;
- Se manipulează uşor şi se pot transporta la distanţe foarte mari;
- Au termen de valabilitate mare, asigurând o conservabilitate îndelungată, mai ales în
formarea rezervelor de hrană pentru eventualele perioade de criză.

1.1.Producători de conserve din carne şi mărcile lor din portofoliu


1. Campofrio
- Portofoliul Campofrio conţine atât pateuri la membrană, cât şi pateuri la conservă.
Indiferent de gramajul sau modalitatea de ambalare a acestora, în portofoliul de produse
al categoriei pate sunt: Pate tartinabil, Pate de porc, Pate de pui, Pate de pui cu măsline,
Pate picant, Pate premium de casă, Pate premium tradiţional, Pate ţărănesc.

2. Hame
- Deţine în gama de pate Hame următoarele sortimente - Pate fin din ficat de porc, Pate
cu migdale, Pate vânătoresc, toate la 60 de grame şi în ambalaje de aluminiu, adresate
segmentului premium. Compania mai are în portofoliul Hame - fasole cu costiţă,
cârnăciori cu fasole.

3. Orkla Foods
- Marca Ardealul are în portofoliu atât conserve din carne de porc şi vită, mâncăruri, cât
şi pate de ficat.

4. Scandia Romana
- Produce diferite sortimente de conserve, împărţite în patru categorii: pate (Pate
Poiana,Pate Sibiu, Pate Bucegi, Pate Sadu), conserve de carne (Carne Sibiu, Carne
Bucegi, Şunca Augusta, Şunca Paltinis etc.) şi mâncăruri tradiţionale - Traditii (ciorbă de
burtă, sarmale, costiţă cu fasole, cârnăciori cu fasole, ciorbă de văcuţă, ciorbă de pui,
ciorbă de fasole ). Alte marci sub care se vând produsele fabricii sunt Aro, Clever,

8
Bravour, Profi , Sarto, Carpati, Marasesti, CBA, Maks, La Grande Famiglia, Novac, Sor,
Porto Roman, Etti, Novatim, Tip, Primo. Aceste mărci aparţin diverselor reţele
internaţionale de magazine care au investit in România, distribuitorilor sau retailerilor
parteneri Scandia.

5. Vascar
- Comparativ cu sezonul trecut portofoliul companiei s-a extins, introducând o nouă
gamă de "Ready Meals" în ambalaje metalice şi de aluminiu, precum şi o nouă gamă,
"Delicatese de la Vascar", ce cuprinde pateuri în cutii de aluminiu de 30g si 50 g, precum
şi "Ready Meals" în cutii de aluminiu de 300 g.

6. Antrefrig
- Antrefrig-premium, Poiana Antrefrigului-medium, Rustic-economic.
7. Facos
- Este una din companiile din România în continuă dezvoltare, orientată spre performaţă
având ca principală activitate producerea de conserve şi preparate din carne.

1.2.Clasificarea conservelor din carne

1. După nivelul termic de sterilizare:


- Semiconserve cu termen de valabilitate 6 luni, tratate termic la 68⁰C, timp de 15 minute;
- Produse la care sterilizarea se face la 115-120⁰C în centrul termic şi se asigură
distrugerea formelor vegetative şi sporulate a bacteriilor mezofile; se pot păstra 6 – 12
luni la 15⁰C ;
- Conserve destinate zonelor temperate, se pot păstra 2 – 3 ani la temperatura de 25⁰C ;
sterilizarea asigură distrugerea bacteriilor din genul Clostridium ;
- Conserve destinate ţărilor tropicale, se pot păstra 1 an la temperatura de 40⁰C; sterilizarea
asigură distrugerea tuturor microorganismelor în formă vegetativă şi sporulată.

2. După gradul de aciditate al conţinutului:


- Conserve slab acide;
- Conserve cu pH mai mare de 4,5;
- Conserve acide cu pH mai mic de 4,5;

3. După natura materiei prime :


- Conserve din carne de vită;
- Conserve din carne de porc;
- Conserve din carne de oaie;
- Conserve din carne de pasăre;
- Conserve din carne de vânat;
- Conserve din peşte;
- Conserve mixte (carne cu legume, peşte cu legume, etc).

9
4. După modul de preparare, conservele se clasifică în :
- Conserve de carne în suc propriu;
- Conserve din carne tocată;
- Conserve sub formă de pastă etc.

5. După destinaţie conservele se clasifică în :


- Conserve obişnuite;
- Conserve dietetice;
- Conserve pentru copii;

CAPITOLUL 2
Tehnologia obţinerii conservelor de carne în suc propriu

2.1 Schema tehnologică de obţinere a conservelor de carne în suc propriu


Procesul tehnologic de obţinere a conservelor de carne în suc propriu se realizează după
următoarea schemă:
RECEPȚIE
RECEPŢIE RECEPŢIE
CUTII GOALE
CONDIMENTE CĂRNURI

CÂNTĂRIRE STERILIZARE CUTII


TOCARE

MALAXARE

DOZARE ŞI
UMPERE CUTII

ÎNCHIDEREA CUTIILOR

STERILIZARE

RĂCIREA ŞI USCAREA CUTIILOR

TERMOSTATARE

PALETIZARE CUTII

10
DEPOZITARE CONTRAPROBE
Ambalaje
SORTARE – ETICHETARE - AMBALARE
Etichete

LIVRARE PRODUS FINIT

2.2 Descrierea schemei tehnologice de obţinere a conservelor de carne în suc


propriu

Procesul tehnologic de fabricare a conservelor de carne în suc propriu cuprinde următoarele


operaţii : recepţia materiei prime, auxiliarelor şi a ambalajelor; pregătirea materiei prime,
auxiliarelor şi a ambalajelor; malaxarea materiei prime şi a auxiliarelor; dozarea şi umplerea
cutiilor şi exhaustarea; închiderea cutiilor; sterilizarea; răcirea şi uscarea cutiilor; termostatarea;
sortarea- ştergerea cutiilor şi paletizarea lor;depozitare; etichetarea – ambalarea.

2.2.1. Recepţia materiilor prime, materiilor auxiliare şi a ambalajelor

Materia primă destinată fabricării conservelor în suc propriu o constituie carnea (de vită sau
porc).
Controlul de recepţie al materiei prime se face cantitativ şi calitativ, urmărindu-se starea
termică a materiei prime, indicii de prospeţime, provenienţa, gradul de puritate şi integritate.
Se recomandă carnea de la bovine în vârstă de 4 – 7 ani, cu stare bună de îngrăşare, iar cea de
la porcine provenită de la porci semigraşi, în vârstă de 10 – 18 luni. Grăsimea trebuie să fie de
asemenea proaspătă, curăţată şi de culoare corespunzătoare.
Nu este indicat să se utilizeze carnea provenită de la scroafe în gestaţie, de la vieri sau de la
porci castraţi prea târziu, precum şi carnea caldă, deoarece sucul rezultat după sterilizare este
tulbure şi de culoare brună neplăcută. Nu se admite folosirea cărnii de pe căpăţâni şi de pe
picioare, a organelor interne şi a părţilor sângerate ale gâtului. Carnea trebuie scoasă de pe oase,
curăţită de ganglioni, pieliţe, tendoane, cartilaje (zgârciuri) şi de cordoanele vasculo-nervoase
mari.

Materiile auxiliare care contribuie la culoarea, gustul şi aroma plăcută a produselor finite se
recepţionează în fabrică. Materiile auxiliare specifice conservelor de carne sunt următoarele :
ulei de floarea-soarelui, făină, pastă de roşii, ceapă, sare etc.La fabricarea conservelor de carne în
suc propriu, ca materii auxiliare se utilizează sare, piper, alte condimente specifice. Acestea
trebuie să corespundă normelor de calitate impuse de standardele în vigoare.

Ambalajele utilizate în tehnologia conservelor de carne în suc propriu sunt cutii metalice ce pot
fi confecţionate din tablă de oţel cositorită şi vernisată, tablă TFS (Thin free steel), respectiv
ECCS (Electrochemicaly chromium coated steel), sau din tablă de aluminiu. Cele din tablă de
11
oţel sunt confecţionate din trei părţi (corp, fund şi capac), iar cele din aluminiu din două părţi
(corp ambutisat şi capac). Aceste recipiente sunt utilizate cel mai frecvent datorită avantajelor pe
care le prezintă: permit închiderea ermetică, rezistă la variaţii mari de temperatură şi presiune, au
o bună conductibilitate termică şi pot fi uşor manipulate. Ambalajele trebuie să întrunească
următoarele condiţii : să nu fie ruginite, să nu fie deformate, să nu prezinte exfolieri de lac,
întreruperi de cositori sau aglomerări de cositor la locul de îmbinare a corpului cutiei.
Capacele pot fi în trepte, capace cu nervuri (renuri) de întărire sau capace plate. Înainte de
utilizare, capacele se ştanţează. Marcarea cutiilor de conserve se face după un cifru, care
cuprinde :
- Unitatea producătoare se notează cu una din literele alfabetului scrisă cu majuscule (A –
Z). Pentru conservele destinate exportului este necesar ca ştanţa să includă şi ţara de
origine. În acest caz, simbolul ţării va fi notat cu litere mari , iar unitatea producătoare cu
cifre romane ( ex. A.13).
- Data fabricaţiei (de la 1 la 52), simbolizând numărul de săptămâni din an, după care
urmează o literă scrisă cu majuscule (de la A la G) ce simbolizează ziua din săptămână,
iar în final, o cifră arabă (de la 0 la 9), simbolizează ultima cifră a anului de fabricaţie.
La acest caz se mai poate adăuga una din primele trei cifre arabe (1, 2, 3), care
reprezintă schimbul de lucru.
- Grupa de conserve se notează cu o cifră . de exemplu, conservele de carne se notează cu
1, cele de peşte cu 2, iar cele de legume cu 3.
- Sortimentul se notează cu două sau trei cifre arabe, de exemplu : codul 1 75
simbolizează sortimentul : carne de porc în suc propriu.
La recepţia ambalajelor acestea se verifică din punct de vedere caliatativ.

2.2.2 Pregătirea materiilor prime, materiilor auxiliare şi a ambalajelor

Pregătirea cărnii constă în tranşare, dezosare, alegere, porţionare şi tocare (conform


instrucţiunilor tehnologice).
Tranşarea cărnii este operaţia prin care carcasele, jumătăţile, sferturile sunt împărţite în porţiuni
anatomice mari.
La tranşarea cărnii pentru industrie se obţin următoarele piese anatomice:
- Din tranşare carne bovine: spată, gât, coşul pieptului, rasol anterior, vrăbioară cu fleică,
pulpă şi rasol spate;
- Din carne de porc: slănină, muşchiuleţ, rasol din faţă, spată, garf, piept, pulpă, rasol din
spate;
Indicii de tranşare pentrtu industrii pentru carnea de vită sunt redaţi în tabelul 1.
Tabelul 1
Indicii de tranşare pentru carnea de vită tranşată pentru industrii

12
Sorimentul Indici de tranşare %
Carne de vită calitatea a I-a 24,0
Carne de vită calitatea a II-a 32,0
Carne de vită calitatea a III-a 8,0
Antricot.vrăbioară 8,0
Muşchi vită 1,7
Seu 3,0
Rasol 1,4
Tendoane 1,1
Oase cu valoare 1,0
Oase DCA 19,1
Scăzământ 0,7

Dezosarea (denumită şi ciontolire) este operaţia de separare a cărnii de pe oase.


Alegerea cărnii este operaţia prin care se îndepărtează grăsimea şi ţesuturile cu valoare
alimentară reduse, cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, fascii conjuctive), cordoanele
vasculo-nervoase, cheagurile de sânge, ştampilele, realizându-se împărţirea pe calităţi.
Carne de lucru calitatea I : este carnea macră, fără grăsime, fără cordoane vasculo-nervoase,
aponevroze, tendoane, carne sângerată, cheaguri de sânge.
Carne de lucru calitatea a II-a : reprezintă carnea macră, fără grăsime,fără aponevroze mari şi
tendoane. ţesutul conjuctiv este permis în cantitate de 6-20%.
Carne de lucru calitatea a III-a : reprezintă carnea ce rezultă din dezosarea, fasonarea şi alesul
tuturor porţiunilor anatomice, fără grăsime, fără flaxuri tari. Ţesutul conjuctiv poate depăşi 20%.
Carnea sângerată : este reprezentată de carnea obţinută prin fasonarea plăgilor de sângerare,
precum şi din carnea de pe beregăţi (tunica musculară).
Carnea de pe căpăţâni : reprezintă carnea rezultată prin dezosarea căpăţânilor, fără ochi, limbă,
creier, cheaguri de sânge, urme de păr, impurităţi, oase, glande parotidiene şi submaxilare. Prin
alegere se poate obţine carne de lucru calitatea a II-a şi a III-a.
Tocarea cărnii de vită sau de porc se face la volf prin sită de 20 mm. Şoriciul sau tendoanele se
semifierb şi se mărunţesc la volf prin sita de 3 mm.
În figurile următoare sunt redate două dintre maşinile de tocat utilizate în industria cărnii :

Fig.1. Maşină de tocat M 32 E700R


13
Fig.2 . Maşină de tocat PA130

Pregătirea materiilor auxiliare se referă la cântărire (conform reţetei de febricaţie) şi


măcinare (dacă se impune acest lucru). După cântărire şi măcinare, condimentele se amestecă.
Pregătirea ambalajelor constă în sortarea, verificarea şi sterilizarea acestora (cu apă la 82-
85⁰C) pentru a asigura curăţirea în întregime a cutiilor. Apa utilizată la spălare trebuie să fie
potabilă şi să corespundă standardelor în vigoare, referitoare la proprietăţile organoleptice,
fizico-chimice şi microbiologice. După sterilizare (spălare), cutiile se clătesc cu apă caldă.

2.2.3. Malaxarea materiilor prime şi auxiliare

Prin această operaţie are loc formarea compoziţiei conservei de carne în suc propriu prin
amestecarea materiilor prime şi auxiliare.
În această operaţie se recomandă folosirea de malaxoare :
- Cu braţe rotative şi cuvă mobilă;
- Cu braţe rotative sigma;
- Cu spirale.

În figurile de mai jos sunt redate cateva malaxoare orizontale ce se utilizează în industria cărnii:

Fig.3. Malaxor carne C/E M30

14
Fig.4. Cuter Titane 40

Fig.5.Malaxor carne MIX- 300

2.2.4.Dozarea şi umplerea cutiilor. Exhaustarea cutiilor

Dozarea se face prin cântărire, la nivelul gramajului cutiei. Se poate face manual sau mecanic
cu ajutorul dozatoarelor.
Umplerea cutiilor se face faţă de o cutie etalon, aleasă prin cântărire din lotul de cutii ce
urmează a fi folosit. Felul în care se face umplerea influenţează aspectul conţinutului în recipient
dar şi desfăşurarea procesului de sterilizare.
Exhaustarea este operaţia de îndepărtare a aerului din recipient, cu scopul eliminării efectelor
negative produse de acesta cum ar fi :
- Produce oxidarea lipidelor şi vitaminelor, conducând la scăderea valorii nutritive şi la
înrăutăţirea proprietăţilor senzoriale;
- Contribuie la dezvoltarea microorganismelor aerobe în condiţiile în care intervalul de
timp dintre închidere şi sterilizare este mare;
- Conduce la creşterea presiunii interioare din recipient din timpul sterilizării;
- Îngreunează pătrunderea căldurii în centrul termic al recipientului acţionând ca un
termoizolant;
Exhaustarea se poate realiza prin mai multe procedee: umperea cutiilor cu produs fierbinte,
preâncălzirea conţinutului recipientului înainte de închidere (în aparate speciale preîncălzitoare),
deplasarea aerului din cutie cu ajutorul unui jet de abur, exhaustarea mecanică.
Exhaustarea mecanică, presupune existenţa maşinilor de închis sub vid. În acest caz,
recipientele umplute cu produs, cu capacele puse şi rolate cu rola de bordurare, intră în camera
de vid a maşinii de închis unde se evacuează aerul care se află în recipient. Imediat după
15
evacuarea aerului, recipientele intră sub rolele de închidere definitivă. Prin această metodă se
realizează o eliminare a aerului de circa 90 %.

2.2.5. Închiderea cutiilor

În marea lor majoritate, alterările microbiologice ale conservelor sunt cauzate de


neermeticitatea recipientelor. De aceea o atenţie deosebită trebuie acordată operaţiei de închidere
şi controlului ei. Numai în cazul unei închideri ermetice şi a prelucrării termice corespunzătoare
se poate realiza păstrarea îndelungată a produsului conservat.

2.2.5.1. Maşini de închis. Mecanismul de închidere

Închiderea cutiilor de conserve se realizează cu maşini de închis semiautomate şi automate.


Maşinile de închis au în componenţa lor trei piese principale: un taler (disc) pe care este aşezată
cutia în timpul închiderii, capul de închidere (capul de fixare al capacului) şi sistemul de
închidere propriu-zis.
Îmbinarea capacului conservei cu corpul poartă denumirea de falţ. Formarea falţului dublu de
închidere care uneşte capacul cu corpul cutiei se face cu ajutorul rolelor, în două operaţii : la
prima operaţie rolele rotunjesc numai marginea capacului şi bordura cutiei, la a doua operaţie
rolele închid definitiv toete cele cinci straturi de tablă formate, după care falţul de închidere este
terminat.
Funcţionarea rolelor la prima operaţie este considerată corectă dacă:
- Marginea încovoiată a capacului este strâns lipită de corpul cutiei;
- Bucla marginii capacului înfăşoară egal bordura corpului cutiei;
- Muchia bordurii corpului cutiei nu este deformată şi atinge suprafaţa interioară a buclei
formată din marginea capacului;
Funcţionarea rolelor la cea de a doua operaţie este considerată corectă dacă:
- Falţul este perfect neted, lipsit de încreţituri;
- În partea inferioară nu există părţi de metal şi pastă de cauciuc ieşite în afară;
- În partea superioară, falţul este ceva mai gros din cauza mai multor straturi de tablă, iar în
partea inferioară este vizibil mai strâns.

2.2.5.2. Controlul închiderii recipientelor

Se realizează pentru eliminarea riscului de apariţie a alterărilor microbiologice cauzate de


neermeticitatea conservelor.
Controlul închiderii se împarte în :
- Controlul curent;
- Controlul ermeticităţii prin sondaj;
16
- Controlul falţului;

Controlul curent constă în examinarea vizuală a falţului.


Falţul trebuie să fie uniform ca lăţime şi bine presat pe toată circumferinţa capacelor (fig.6).
Când falţul are aspect dinţat, neuniform, este încreţit, deformat, nu este închis pe toată întinderea
sau este fals, este considerat anormal şi arată că operaţiunea de închidere nu a fost corect
executată, iar conserva este infectată (fig.7)

Fig.6

Fig.7
Controlul ermeticităţii prin sondaj se execută la anumite intervale de timp de lucru (2-3 ore) şi
la fiecare reglare a maşinii de închis. Ca metode pentru verificarea ermeticităţii şi rezistenţei la
presiune a recipientelor se aplică : metoda presiunii interioare cu aer sau apă; metoda vidului
exterior şi metoda încălzirii în apă a cutiilor pline. La toate cele trei metode se urmăreşte apariţia
bulelor de aer, fapt ce indică neermeticitatea cutiilor. Cea mai utilizată metodă este cea a
presiunii interioare.La această metodă, se consideră închidere bună atunci când cutiile rezistă la o
presiune interioară maximă de 2,5 bar.

17
Controlul falţului se face după secţionarea acestuia şi examinarea secţiunii, respectiv prin
determinarea procentului de îmbinare reală în urma efectuării unor măsurători ale elementelor ce
alcătuiesc falţul.
Pentru aprecierea calităţii închiderii este nevoie să se facă următoarele măsurători:
- Pe falţul nesecţionat: grosimea falţului (fig.8); înălţimea falţului (fig.9); adâncimea
falţului (fig.10).
- Pe falţul secţionat: cârligul capacului, reprezintă partea din bordura capacului îndoită în
interiorul falţului; cârligul corpului, reprezintă bordura corpului îndoită în falţ peste
cârligul capacului; cu cât în falţ cele două cârlige se suprapun mai mult, cu atât rezistenţa
falţului este mai mare, iar etanşeitatea mai sigură. În mod ideal, cele două cârlige ar
trebui să se suprapună în totalitate, însă în realitate, suprapunerea este mai mică.

Fig.8 Măsurarea grosimii falţului

Fig.9 Măsurarea înălţimii falţului

18
Fig.10 Măsurarea adâncimii falţului

Îmbinarea se poate măsura cu un proiector special (fig.11) prin raportul :

Fig.11 Proiector pentru determinarea îmbinării reale


a - proiector b – cutia pregătită pentru măsurare
1 – buton de aprindere şi stingere a becului ce luminează ecranul; 2 – obiectiv; 3 –
rozată pentru deplasarea mesei de lucru; 4 – masă de lucru pe care se aşează
recipientul; 5 – masă de lucru extensibilă

În lipsa proiectorului, procentul de îmbinare reală se calculează cu relaţia:


19
În care :
- Ccap = cârligul capacului (mm)
- Ccorp = cârligul corpului (mm)
- Gcap = grosimea capacului(mm)
- Gcorp = grosimea tablei capacului şi corpului (mm)
- H = înălţimea falţului (mm)

Îmbinarea reală trebuie să fie de cel puţin 50%, sub această valoare, închiderea fiind
considerată nesigură.

2.2.6. Sterilizarea conservelor

După închidere, cutiile de conserve trec printr-o maşină de spălat cu o zonă în care se
realizează spălarea cu detergent şi o porţiune în care se clătesc cu apă caldă. După spălare cutiile
se aşează în coşuri şi se introduc la sterilizare.
Sterilizarea este operaţia de bază în procesul tehnologic la fabricarea tuturor conservelor.
Sterilizarea conservelor de carne în suc propriu se realizeză în următoarele tipuri de aparate:
a) Sterilizatoare cu funcţionare discontinuă (în şarje) care pot fi :
- Autoclave verticale şi orizontale;
- Sterilizatoare cu coşurile în mişcare de rotaţie, cu economizor (Rotomat Atmos, Lubeca
LW 2020);
- Sterilizatoare cu coşurile în mişcare de rotaţie, fără economizor (Lubeca LW 3003);
- Sterilizatoare statice fără economizor, cu mediul de încălzire/răcire în circulaţie. Acestea
pot fi la rândul lor cu şi fără schimbător de căldură (Lubeca LW 6-2; Lubeca LW 406-3;
Lubeca LW 406-4; Lubeca LW 406-5);
- Sterilizatoare statice cu economizor, cu mediul de încălzire/răcire în circulaţie;
- Sterilizatoare statice cu schimbător de căldură cu plăci pe circuitul de răcire (Jumbo,
Lagarde-Stork);
b) Sterilizatoare cu funcţionare continuă care pot fi :
- Sterilizatoare rotative (IMC/FMC Sterilmatic; Steristork; Storklave);
- Sterilizatoare hidrostatice (Carvallo cu şi fără contrapresiune de aer, Hydroflow etc.);
- Sterilizatoare cu transportor orizontal (Hydrolock);
- Sterilizatoare cu flacără (Steryflame şi Hydroflame);

În ţara noastră, sterilizarea conservelor se realizează în autoclave verticale cu funcţionare


discontinuă, fără mişcarea recipientelor, sau în autoclave orizontale cu funcţionare discontinuă,
dar cu agitarea recipientelor.
Sterilizarea presupune tratarea termică la temperaturi de peste 100⁰C. Factorii care influenţează
sterilizarea sunt: tipul şi numărul microorganismelor din produs, aciditatea mediului, structura

20
alimentului supus încălzirii, natura, dimensiunea şi forma recipientului, starea de repaus sau de
mişcare a cutiei, temperatura şi timpul de sterilizare, presiunea din interiorul şi exteriorul cutiei.
Una din variantele procedeului de sterilizare a fost pusă la punct de Nicolas Appert (1749-
1841). Pentru a se obţine distrugearea totala a toxinei botulinice elaborată de Clostridium
botulinum, se consideră că este necesară atingerea unei temperaturi de 121⁰C în centrul termic al
produsului şi menţinerea ei cel puţin 3 minute.
Majoritatea procedeelor utilizate în prezent se bazează pe utilizarea unor autoclave, care permit
atingerea temperaturii de 125⁰C în centrul termic al produsului.
În timpul sterilizării se respectă formula de sterilizare care se determină în funcţie de timpul de
încălzire, timpul de menţinere, timpul de răcire precum şi de temperatură, exprimată prin
formula:

În care:
- Fo = formula de sterilizare
- t1 = timpul necesar atingerii temperaturii de sterilizare (minute)
- t2 = timpul de menţinere a temperaturii de sterilizare la nivel constant (minute)
- t3 = timpul de coborâre a temperaturii din autoclav (minute)
- T = temperatura de sterilizare (⁰C)

De exemplu : în cazul conservelor de carne de vită în suc propriu cu greutatea de 450 g, formula
de sterilizare este următoarea :

2.2.7. Răcirea cutiilor

În general, calitatea conservelor este cu atât mai bună, cu cât timpul de răcire este mai scurt, iar
temperatura finală a produsului este mai scurtă. Cum viteza de răcire este determinată printre alţi
factori de temperatura şi debitul apei de răcire, se recomandă utilizarea apei cu temperatura cât
mai scăzută şi la un debit care să asigure răcirea în 10-15 minute.
În faza de răcire, produsul trebuie răcit de la temperatura de sterilizare la cea de termostatare.
Necesarul de apă pentru realizarea răcirii va depinde de: temperatura până la care se face
răcirea produsului, modul de alimentare şi temperatura de ieşire a apei din autoclavă, ţinând
seama şi de faptul că apa introdusă la începutul răcirii are rolul de a împinge afară apa fierbinte
din autoclavă.
Temperatura apei de ieşire, din cauza variaţiei în timp a diferenţei de temperatură între părţile
supuse răcirii şi apă, va fi şi ea variabilă.
21
2.2.8. Termostatarea cutiilor

Această probă are ca scop aprecierea indirectă a sterilităţii conservelor, prin crearea unor
condiţii optime de dezvoltare a unor posibile microorganisme rămase după sterilizare sau
pătrunse ulterior în conservă.
Conform prevederilor SR 8924/1995, privind analiza microbiologică a conservelor, pentru
incubare la proba termostatării sunt necesare minimum cinci conserve. Dintre acestea, 3
conserve se termostatează la 35 ± 1⁰C, timp de minim 14 zile ( pentru evidenţierea
microorganismelor mezofile) şi 2 conserve se termostatează la 45 ±1⁰C, timp de şapte zile (în
cazul recipientelor de sticlă) şi la 55 ±1⁰C timp de minim cinci zile (în cazul recipientelor de
tablă) pentru evidenţierea florei microbiene termofile.
În timpul termostatării, conservele se examinează zilnic şi se elimină din termostat ca
necorespunzătoare acelea care prezintă bombaj biologic şi/sau scurgeri de conţinut.
La sfârşitul perioadei de termostatare conservele se scot din termostat şi se menţin la
temperatura camerei 24 de ore pentru a se răci.
În cazul în care sterilizarea nu a fost bine făcută, sporii nedistruşi trec sub formă vegetativă,
fapt ce implică totodată degajări de gaze. Acumularea gazelor în cutie conduce la creşterea
presiunii interioare care deformează capacele, provocându-se bombaj microbiologic.

2.2.9. Sortarea, ştergerea şi paletizarea cutiilor

Prin sortare se îndepărtează cutiile cu defecte vizibile, cum ar fi : cutiile puternic deformate, cu
scurgeri, bombate, goale, cu defecte pronunţate de închidere.
Cutiile corespunzătoare calitativ se şterg de resturile de apă, de depunerile de impurităţi, pentru
a preveni ruginirea ulterioară a cutiei la exterior.
Paletizarea cutiilor se face pe paleţi de formă dreptunghiulară, pe loturi de fabricaţie.

2.2.10. Depozitarea cutiilor

Depozitarea se efectuează în spaţii uscate, ferite de îngheţ, cu temperaturi cuprinse între 4-


25⁰C şi umiditate relativă de maxim 90%.
Durata de garanţie variază în funcţie de normele interne ale producătorului.
O stabilitate bună a conservelor de carne în suc propriu se asigură la depozitarea acestora în
regim staţionar (fără manipulări), motivându-se aceasta prin faptul că datorită manipulării
conţinutul este agitat şi eventualii spori rămaşi după sterilizare sunt eliberaţi din grăsimi sau
aglomerările de proteine şi se răspândesc în interiorul cutiei.

2.2.11. Etichetarea şi ambalarea cutiilor

Etichetarea se efectuează manual sau cu maşini de etichetat.Operaţia constă în aplicarea prin


lipire pe corpul cutiei a unei etichete care să cuprindă menţiunile: denumirea produsului şi firma

22
producătoare, masa netă, preţul, termenul de garanţie, indicaţii privind compoziţia chimică,
inclusiv eventualele adaosuri, valoarea energetică, mod de utilizare.
Cutiile etichetate se ambalează în cutii de carton lăzi de lemn sau sunt înfoliate în folie de
polietilenă sub formă de baxuri.

2.2.12. Livrarea produsului finit

Cutiile etichetate şi apoi ambalate se livrează în funcţie de destinaţie. De asemenea livrarea se


face în ordinea vechimii (loturilor), pe principiul „primul intrat,primul ieşit”.

2.3. Proprietăţile conservelor de carne în suc propriu

2.3.1. Proprietăţile microbiologice ale conservelor de carne în suc propriu

Conform normativelor actuale, conservele de carne în suc propriu trebuie sa corespundă


următoarelor condiţii microbiologice:
1. După termostatare să nu prezinte:
- modificări exterioare ale recipientului, bombaj şi/sau scurgeri de conţinut;
- modificări ale conţinutului, de miros şi/sau alte modificări determinate de o activitate
microbiană;

2. La examenul cultural să nu se pună în evidenţă :


- bacterii anaerobe sau facultativ anaerobe;
- bacterii termofile de acrire fără bombaj;
- bacterii aerobe mezofile;
- drojdii şi mucegaiuri;
Conservele de carne în suc propriu trebuie să fie sterile.

2.3.2. Proprietăţile fizico-chimice ale conservelor de carne în suc propriu

Analizele fizico – chimice pentru conţinutul conservelor se referă la aprecierea integrităţii,


prospeţimii şi salubrităţii.
Principalii indicatori fizico-chimici pentru conservele de carne în suc propriu, de vită şi de
porc, sunt redaţi în tabelele 2 şi 3:
Tabelul 2
Condiţii de calitate pentru conserve de carne în suc propriu, de vită şi de porc.
Sortimentul Indicatorii de calitate
Carne % Carne + Grăsime în Grăsime NaCl % Nitriţi mg%
conservei
min. grăsime % suc % max. totală % max. max.
min. max.
Carne de
- 65 15 - 2,0 7
vită în suc
propriu
Carne de

23
porc în suc - 55 12 - 2,0 7
propriu

Tabelul 3
Principalii indicatori fizico-chimici pentru conservele de carne în suc propriu, de vită şi de porc.
Sortimentul Indicatorul
mg NH3 Reacţia Aciditate Sn Pb Cu As
conservei
mg/kg max. (ppm)
% max. pentru (ac.lactic
H2S %) max.
Carne de Negativă
55 - 100 - 5,0 0,15
vită în suc sau slab
propriu pozitivă
Carne de Negativă
50 - 100 - 5,0 0,15
porc în suc sau slab
propriu pozitivă

2.3.3. Proprietăţile organoleptice ale conservelor de carne în suc propriu

Aceste proprietăţi se referă la aspectul, culoarea, consistenţa, gustul şi mirosul conservelor de


carne în suc propriu.
Caracteristicile organoleptice ale conservelor de carne sunt prezentate în tabelul 4:

Tabelul 4
Caracterele organoleptice ale conservelor de carne în suc propriu

Normale Anormale
1.Aspectul şi consistenţa produsului
Conţinutul trebuie să umple în întregime Conţinutul cu consistenţă pronunţat înmuiată sau
recipientul, fără aderenţă (lipire) de tablă, fără transformat în masă informă cu spumă, goluri sau
spumă sau goluri. Conservele de carne în suc impurităţi.
propriu vor avea sucul gelifiat la temperatura de
14-15⁰C, compact, bine legat, cu aspect curat,
sticlos strălucitor. După încălzire moderată
bucăţile de carne îşi păstrează forma la scoaterea
atentă din cutie.
2.Culoarea
Culoarea conţinutului normală, caracteristică a Culoare modificată, pronunţat cenuşie sau cu
cărnii şi a celorlalte adaosuri. La conservele cu nuanţă verzuie, de obicei neuniformă. Alteori
nitriţi, culoarea roz-roşiatică specifică. culoarea brună pronunţat consecinţă a
substerilizării, sau gălbuie ca urmare a oxidării.
3.Miros şi gust
Plăcute, specifice cărnii bune, fierte şi a Miros şi gust modificat, de putrefacţie,
condimentelor. Prin încălzire să nu aibă miros fermentaţie, rânced, amar, metalic etc.
neplăcut.
24
4.Corpuri străine
Lipsă

2.4. Defectele conservelor de carne în suc propriu

2.4.1. Bombarea cutiilor

Bombajele sunt defecte majore care fac conservele improprii pentru valorificare ca atare în
consumul public. După cauzele care se află la originea lor, bombajele se împart în trei categorii :

fizice, chimice şi microbiologice.


Bombajele fizice sunt de natură abiotică, de intensitate slabă, evidenţiate de cele mai multe ori
numai la nivelul capacelor şi pot fi produse de mai multe cauze :
- Lovituri cu înfundarea puternică a tablei fără ca ermeticitatea să fie afectată. Bombajul
se evidenţiază la partea opusă înfundării şi este ireversibil (nu cedează la apăsarea cu
degetul).
- Umplerea cutiilor la temperatură scăzută, cu compoziţie rece (10 – 20⁰C) şi păstrarea
conservelor după sterilizare la temperatură mult mai mare (20 – 22⁰C). Defectul apare
mai evident atunci când cutia a fost insuficient umplută, când între capac şi conţinut
rămâne o pernă groasă de aer. În asemenea cazuri bombajul este de obicei slab şi se
evidenţiază la un singur capac. Prin apăsare cu degetul capacul bombat cedează dar
bombajul se profilează la capacul opus cu producerea unei uşoare pocnituri de unde şi
denumirea de joc al capacelor.
- Supraumplerea, cu aplicarea forţată a capacelor. Bombajul este discret şi ireversibil.
- Necorelarea diametrului cutiei cu al capacului. În asemenea situaţii tabla capacului se
poate ondula în momentul închiderii devenind uşor pocnitoare. Situaţie asemănătoare se
poate înregistra prin întinderea tablei capacului datorită imprimării defectuase a ştanţei şi
renurilor de consolidare, sau când calitatea tablei este necorespunzătoare.
- Păstrarea conservelor la temperatură înalt pozitivă ( peste 25⁰C) poate conduce la
apariţia bombajului fizic evidenţiat de obicei de jocul capacelor, cu excepţia cazurilor
când închiderea cutiilor s-a făcut sub vid.
Deşi bombajele fizice prezintă oarecare caractere specifice, nu există garanţie sigură în
diferenţierea lor de cele microbiologice incipiente. Pentru aceste considerente loturile de
conserve cu bombaj fizic nu vor fi admise în consum public ca atare.
În caz de excepţie se poate admite valorificarea în consum condiţionat după cum urmează :

25
- Executarea examenului bacteriologic amănunţit, pe probe reprezentative, pentru
excluderea bombajului microbiologic.
- Deschiderea cutie cu cutie sub supravegherea strictă sanitar veterinară cu excluderea din
consum a celor care prezintă modificări organoleptice.
- Conţinutul conservelor găsite corespunzătoare organoleptic va fi prelucrat imediat numai
în preparate culinare bine pătrunse de căldură (gătite).
Se subânţelege că se vor deschide numai atâtea cutii câte se pot valorifica la o singură masă, iar
procedura nu se poate aplica decât în unităţi mari de alimentaţie colectivă, cum ar fi cantinele.
Se vor exclude în totalitate din consum public loturile de conserve la care examenul
bacteriologic de sondaj a fost pozitiv.
De asemenea se vor exclude din consum cutiile de conserve care, deşi au provenit din loturi
găsite corespunzătoare la examenul bacteriologic, ele au prezentat modificări organoleptice la
examenul prin deschidere cutie cu cutie.
Bombajele chimice sunt de natură abiotică şi de intensitate slabă, putând apare la conservele
foarte vechi. Ele sunt produse de unele gaze ( în special hidrogenul) care se formează în urma
unor reacţii chimice dintre conţinutul conservei puternic acid şi tabla cutiei, în special când este
puternic marmorată sau corodată.
Conduita în valorificarea conservelor cu acest tip de bombaj va fi acelaşi ca şi în cazul
bombajului fizic. În cazul în care se constată corodarea tablei la interior, apariţia gustului metalic
sau conţinutul crescut de staniu şi plumb (peste limitele admise în normele oficiale), lotul
respectiv de conserve trebuie exclus din circuitul alimentar.
Bombajele microbiologice sunt de natură biotică (bacteriană). Ele apar ca urmare a dezvoltării
bacteriilor a căror rezistenţă nu este permisă în conserve şi care produc alterarea conţinutului
însoţită, în cele mai multe cazuri, de formarea unei cantităţi abundente de gaze.
Situaţiile practice care generează aceste nereguli pot fi sistematizate astfel :
- Partide de conserve (unul sau mai multe coşuri) care din neatenţie au scăpat de la
sterilizare. În asemenea cazuri bombajele apar foarte timpuriu (1 - 3 zile), sunt deosebit
de pronunţate şi cuprind toate cutiile din coşurile în cauză. Pentru eliminerea unor
asemenea erori este bine ca la fiecare coş să se ataşeze un indicator adecvat.
- Conserve substerilizate ca urmare a nerespectării formulei de sterilizare, a neechipării
autoclavelor cu aparatură de control (termometre, manometre) sau a funcţionării
defectuase a acestora. Bombajele apar timpuriu (obişnuit în primele 3 – 5 zile) şi cuprind
toate conservele din autoclavul în care sterilizarea s-a efectuat în mod defectuos.
- Contaminarea conservelor după sterilizare, prin posibilităţi multiple cum ar fi : defecte
de închidere (falţ, lipitură), formarea de microfisuri în tablă în timpul confecţionării
cutiilor prin ambutisare sau imprimării şi renurilor de consolidare a capacelor, răcirea
conservelor după sterilizare în apă necorespunzătoare microbiologică, afectarea

26
ermeticităţii prin lovituri cu înfundarea tablei în special în zona falţurilor şi lipiturii
laterale, perforarea tablei prin corodare sau prin accidente de ordin mecanic etc.
Bombajele determinate de aceste nereguli apar numai la cutiile cu defecte de ermeticitate. Se
semnalează totuşi şi situaţii de excepţie când una sau mai multe lovituri consecutive contractează
bombaje în masă, cum ar fi în cazul reglării necorespunzătoare a maşinilor de închis sau în cazul
în care tabla are fisuri sau pori mari.
În cele mai multe cazuri, bombajele microbiologice sunt foarte pronunţate, afectează ambele
capace şi chiar corpul cutiei, sunt ireversibile şi de obicei sunt însoţite şi de scurgeri de conţinut.
La deschidere, gazele şi lichidele ies cu presiune din cutie şi emană miros puternic de alterare.
Conservele cu bombaj microbiologic se exclud din consum.

2.4.2. Alterarea fără bombaj

Acest tip de alterare se poate datora microorganismelor termofile, cum ar fi : Clostridium


stearothermophilus (facultativ anaerob) şi Clostridium nigrificans. Alterarea Clostridium
stearothermophilus conduce la acidifierea puternică a produsului, fără ca recipientul să fie
bombat, ceea ce face imposibilă separarea conservelor alterate de cele nealterate deoarece nu se
poate vedea evantuala modificare a conţinutului. Alterarea produsă de Clostridium nigrificans se
realizează prin formare de H2S în cantitate mare, conţinutul conservei înnegrindu-se dacă acesta
conţine fier (se formează sulfură de fier).
Alterarea fără bombaj se întâlneşte la conservele care conţin carbohidraţi fermentescibili.

2.4.3.Marmorarea cutiilor

Marmorarea este un defect specific conservelor, determinat de reacţiile dintre staniu sau fier şi
compuşii cu sulf eliberaţi de proteine la temperaturi înalte (în special din grupările sulfhidrice ale
acestora).Ea se observă prin apariţia unor pete de culoare albăstrie-violacee (sulfura de staniu)
sau culoare neagră (sulfura de fier).
În ceea ce priveşte calitatea tablei, hotărâtoare este continuitatea stratului de vernisaj.
Formarea şi intensitatea marmorării sunt influenţate de următorii factori:
- Temperatura de sterilizare;
- Durata sterilizării;
- pH- ul conţinutului;
- Calitatea suprafeţei tablei la interior;
Cu cât este mai ridicată temperatura de sterilizare cu atât cantitatea de H 2S eliberată este mai
mare. La o durată mai mare de sterilizare, acumularea de H 2S este mai accentuată. În ceea ce
priveşte calitatea tablei, hotărâtoare este continuitatea stratului de vernisaj.
La cutiile cu tabla nevernisată se admite prezenţa unor pete slabe de marmorare. La cutiile
vernisate nu se admite marmorarea. Vernisajul trebuie să fie continuu şi uniform, fără puncte,
fără pete de corodare, fără exudarea pastei de cauciuc la nivelul falţului. Se admite formarea unor

27
puncte rare de sulfură de fier în zonele în care tabla a fost solicitată mecanic în procesul de
fabricaţie, precum şi în zona lipiturii laterale.

2.4.4.Coroziunea cutiilor

Coroziunea poate fi prezentă atât pe faţa externă cât şi pe cea internă. Se înţelege prin
coroziune distrugerea materialului datorită reacţiilor fizico-chimice, electrochimice şi
microbiologice.
Coroziunea poate fi de două tipuri: coroziune fizico-chimică şi coroziune electrochimică.
Semnul distinct al acestui fenomen este apariţia unor pete de culoare brună-neagră, până la
negru intens. Asemenea pete sunt formate din sulfuri şi hidroxizi de fier, putând colora conţinutul
conservei la suprafaţă sau chiar în profunzime. Fenomenul se poate explica prin formarea unor
elemente galvanice, care iau naştere pe suprafeţele metalice ce prezintă potenţial electric diferit.
Coroziunea este accelerată de sulf în mediul acid (conferit în special de acidul acetic) şi de
temperaturile ridicate şi este încetinită de proteine, gelatină, grăsimi etc.
Pentru a împiedica coroziunea cutiilor la exterior, este necesar ca imediat după sterilizare şi
răcire să se facă ştergerea. Deoarece operaţia de ştergere solicită manoperă multă, în practică se
obişnuieşte să se scoată cutiile din autoclavă atunci când suprafaţa lor ajunge la 55-60⁰C, pentru
a se realiza o autoevaporare a apei atunci când coşurile cu cutii sunt scoase din autoclavă şi
introduse sub duş de apă pentru spălare, în vederea păstrării luciului la exterior.
Acest procedeu este greşit deoarece conţinutul recipientelor rămâne pentru un timp îndelungat
la temperaturi ridicate, cu toate consecinţele ce decurg de aici.
Se recomandă ca răcirea cutiilor să se facă normal în autoclavă, până ce în centrul termic al
recipientului se ajunge la temperaturi sub 35⁰C, după care coşurile cu recipiente să se introducă
pentru o perioadă foarte scurtă într-un bazin cu apă la 90-95⁰C, în vederea încălzirii tablei. În
aceste condiţii autoevaporarea apei este asigurată în bune condiţii, pastrarea luciului tablei de
asemenea, iar ruginirea exterioară este împiedicată.

2.4.5. Termodegradarea grăsimilor


Conduce la apariţia gustului şi mirosului de rânced atunci când recipientele nu au fost
exhaustate înainte de închidere ermetică şi când temperatura şi timpul de sterilizare sunt prea
mari.

2.4.6. Modificarea gustului, mirosului şi culorii conţinutului conservelor de carne

Aceste fenomene sunt consecinţa următoarelor tipuri de reacţii: oxidarea lipidelor, reacţii de
tip Maillard, formarea sulfurii de fier care trece în conţinut.
La conservele cu un conţinut ridicat de pigmenţi mioglobinici, modificarea culorii se
datorează şi denaturării părţii proteice a mioglobinei care începe să coaguleze la 65⁰C. Procentul
de denaturare a mioglobinei este în funcţie de temperatură.
28
2.4.7. Desfacerea lipiturii longitudinale a recipientelor metalice

Acest defect apare mai ales când printr-o execuţie defectuoasă rezistenţa ei este mică. Cauza
este prezenţa aerului în recipient, care îşi măreşte presiunea în timpul sterilizării.
2.4.8. Formarea de “ciocuri” la ambele capace

Apariţia acestui defect se explică astfel : când lipitura longitudinală este solidă, presiunea
interioară puternică produce deformarea permanentă a capacelor în punctele minime de
rezistenţă, acolo unde falţul nu este strâns uniform pe toată circumferinţa capacului. În aceste
puncte falţul nu rămâne etanş şi cutia se consideră rebutată.

2.4.9. Îngheţarea conţinutului

Are loc dacă temperatura de depozitare în timpul iernii este sub temperatura punctului
crioscopic al conservei.

CAPITOLUL 3
Controlul conservelor de carne în suc propriu

3.1.Controlul general al conservelor de carne în suc propriu

Controlul conservelor se face după o metodologie bine stabilită şi vizează : examenul cutiei pline
şi o serie de examene ale conţinutului.

3.1.1.Recoltarea probelor de conserve

Pentru examenul de laborator se recoltează probe reprezentative pe lot din unităţile care
produc, depozitează şi unităţile de desfacere din reţeaua comercială, în conformitate
cu prevederile Ordinului ANSVSA nr. 13/2005, care stabileşte regulile de recoltare.
Lotul de conserve este format din recipiente (cutii sau borcane) de acelaşi tip şi de aceeaşi
capacitate, care conţin acelaşi sortiment, aceeaşi calitate, provenite din producţia realizată în
aceeaşi zi de fabricaţie şi prezentate deodată la verificare.
Recoltarea se face în funcţie de mărimea lotului după cum rezultă din tabelul 5
Tabelul 5
Norma de prelevare a probelor de conserve pentru efectuarea controlului de laborator
Mărimea lotului (număr de recipiente) Număr de recipiente ce se recoltează
Până la 500 13
500 – 1200 20
1201 - 3200 32

29
3201 – 10.000 32
10.001 – 35.000 50
35.001 – 150.000 80
150.001 – 500.000 80
Peste 500.000 125

3.1.2.Analiza cutiei pline

Această analiză se referă la examinarea cutiei ca atare şi constă în : stabilirea identităţii, analiza
înfăţişării exterioare a cutiei (analiza aspectului), verificarea ermeticităţii (etanşeităţii) şi proba
termostatării pentru evidenţierea florei microbiene.
Stabilirea identităţii conservelor

Prin această operaţiune se precizează provenienţa, denumirea, felul conţinutului şi data


fabricaţiei. Se poate face în două moduri : pe baza datelor înscrise pe banderola de hârtie de pe
cutie şi după ştanţa existentă pe unul din capace.
În primul rând este necesar să se stabilească felul conservei şi data de fabricaţie pentru a vedea
dacă sunt în termenul de valabilitate.
Marcarea recipientelor metalice se poate face prin : ştanţare sau ştampilare pe capac şi
etichetare pe corp, ştanţare şi ştampilare pe capac şi litografiere pe corp sau litografiere şi
ştanţare pe capac.
Eticheta se aplică pe corpul cutiei şi trebuie să cuprindă următoarele specificaţii: denumirea
sortimentului, tipul şi calitatea, numărul standardului sau norma internă de fabricaţie, condiţii
tehnice de calitate, masa netă, preţul, termenul de valabilitate.

Analiza exterioară a conservelor

În cadrul analizei exterioare se apreciază următoarele : forma cutiei şi a capacelor, aspectul


exterior al tablei, a falţurilor şi aspectul lipiturii longitudinale al peretelui cutiei.
Forma trebuie să fie cilindrică, cu capacele concave, fără deformări, turtiri, puncte sau pete de
rugină, fisuri sau pierderi de conţinut. Unul din semnele exterioare ale cutiei care modifică forma
normală şi denotă o infectare şi depreciere consecutivă a produsului este bombarea. În acest caz,
capacele devin convexe.
Aspectul exterior al tablei : tabla trebuie să fie curată, lucioasă şi acoperită la majoritatea
sortimentelor cu un strat subţire de vaselină neutră.
Lipitura laterală exterioară trebuie să fie suficient de lată, uniformă şi lucioasă, lineară, fără
aglomerări de aliaj.
Falţul trebuie să fie uniform ca lăţime şi bine presat pe toată circumferinţa capacelor.
Cea mai mică modificare a formei, aspectului tablei, al falţului sau al lipiturii laterale face
conserva suspectă de infectare şi de modificare a conţinutului.

Verificarea ermeticităţii conservelor

30
Ermeticitatea sau etanşeitatea conservei reprezintă o caracteristică de bază, întrucât unele
defecte (defecţiuni de închidere din cauza fălţuirii şi lipiturii neetanşe, sau perforării prin
corodare), pot cauza contaminarea microbiană cu efecte negative de ordin sanitar şi economic.
Verificarea ermeticităţii se poate realiza prin două metode : metoda cu vid şi metoda cu apă
caldă.

1. Metoda cu apă caldă


După îndepărtarea etichetei, cutiile se şterg cu o bucată de pânză uscată, apoi se degresează cu
o bucată de pânză înmuiată într-un solvent organic, după care se introduc într-un vas cu apă
încălzită prin fierbere. Volumul apei trebuie să fie de aproximativ 4 ori mai mare decât cel al
recipientelor, pentru ca temperatura să nu scadă sub 85⁰C în timpul executării probei.
Recipientele se ţin în apă 5 – 7 minute, timp în care se observă degajarea bulelor de aer.
Interpretare
 Cutiile perfect închise nu degajă bule de aer
 Degajarea bulelor de aer izolate sau continue, din unul sau mai multe. puncte de pe
suprafaţa recipientului se notează ca lipsă de ermeticitate.
Se va avea în vedere ca eventualele bule mici de aer ce se degajă din fundul falţului imediat
după scufundare să nu se interpreteze ca provenind din neetanşeitatea cutiei.
2.Metoda cu vid
Verificaarea ermeticităţii cutiilor de conserve prin această metodă se face cu ajutorul unei
instalaţii formată dintr-o pompă de vid cu manometru şi un exicator protejat cu plasă de sârmă.
Cutiile de conserve pregătite la fel ca la metoda cu apă caldă se introduc în exicator, peste care se
toarnă apă fiartă şi răcită la 40 – 45⁰C până când se acoperă recipientele. Exicatorul se închide
ermetic şi se acţionează pompa de vid până se ajunge la o depresurizare de 500 mm Hg.
Degajarea bulelor de aer izolate sau continue din unul sau mai multe puncte de pe suprafaţa
recipientului se notează ca lipsă de ermeticitate.
Proba termostatării conservelor

Operaţienea de termostatare este obligatorie la toate conservele supuse analizelor de laborator,


cu excepţia celor neermetice, cu conţinutul scurs, cu bombaje biologice sau chimice deja
evidente.

3.1.3.Analiza conţinutului conservei

Această analiză se efectuează după proba termostatării conservelor şi după 24 ore timp de
răcire la temperatura camerei. Se referă la aprecierea calităţii igienice prin analiză

31
microbiologică şi organoleptică, precum şi la aprecierea integrităţii, prospeţimii şi salubrităţii
prin analize fizico- chimice.

Analiza microbiologică

Constă în efectuarea unei analize microscopice directe şi analiza sterilităţii pe medii de cultură.
1. Analiza microscopică directă
Se face din conţinutul conservei după termostatare şi răcire şi are drept scop aprecierea
cantitativă a germenilor existenţi în produsul analizat. Pentru acest examen se efectuează frotiuri
prin amprentă în cazul în care conţinutul este solid sau prin depunerea unei picături pe o lamă în
cazul conservelor lichide şi semilichide. Frotiurile se colorează prin metoda Gram modificată de
Hucker şi se examinează la microscop. Numărul câmpurilor examinate este între 10 şi 15, iar
numărul mediu de germeni este dat de media germenilor număraţi în cele 10 – 15 câmpuri
microscopice.
Rezultatul acestui examen este orientativ şi se corelează cu caracteristicile organoleptice ale
conţinutului şi cu rezultatul examenului pe medii de cultură.
2. Analiza pe medii de cultură
Acest examen evidenţiază sterilitatea conţinutului cutiilor de conserve şi se efectuează prin
însămânţări pe medii de cultură adecvate grupului de bacterii ce se examinează în scopul punerii
în evidenţă a microorganismelor reziduale vii şi examinarea culturilor la microscop.
Procedura specifică de lucru pentru analiza microbiologică a conţinutului conservelor este în
conformitate cu prevederile SR 8924/ 1995, prezentată în tabelul 6.
Examinarea culturilor microbiene, după timpul de termostatare, se face prin vizualizarea
eprubetelor, observând dacă au apărut semne de dezvoltare microbiană (apariţia coloniilor sau
tulburarea mediului şi/sau apariţia de peliculă pe suprafaţă sau sediment). Toate culturile
microbiene aerobe mezofile se supun examenului microscopic, prin executarea a două frotiuri,
din care unul se colorează prin metoda Gram, iar al doilea prin metoda de colorare pentru sporii
bacterieni.
Din culturile dezvoltate pe bulion glucozat se fac însămânţări pe agar glucozat înclinat, iar din
subcultura obţinută se fac frotiuri şi se colorează pentru spori.
În cazul în care culturile efectuate conform tabelului 6, pe medii anaerobe prezintă semne de
creştere microbiană în profunzimea mediilor, iar pe mediile aerobe nu se constată dezvoltare, se
confirmă prezenţa bacteriilor anaerobe în proba analizată.

Tabelul 6
32
Procedura specifică de lucru pentru analiza microbiologică a conţinutului conservelor, conform
SR 8924/ 1995
pH-ul probei de Grupul de Mediul de cultură Condiţii de incubare în
analizat microorganisme termostat
Bacterii aerobe Bulion glucozat (A.1) (35± 1)⁰ C, timp de cinci
mezofile şi agar glucozat înclinat zile
Mai mare de 4,5
(A.2)
Bacterii Mezofile Bulion glucozat cu (35±1)⁰ C, timp de cinci
anaerobe carne fiartă sau ficat zile
Termofile (55±1)⁰ C, timp de cinci
(A.3) sau bulion
zile
glucozat cu mazăre
(A.4) sau bulion VF cu
acid tioglicolic şi
albastru de metilen
(A.5)
Bacterii termofile de Bulion cu purpur de (55±1)⁰ C, timp de cinci
acrire fără bombaj bromcrezol (A.6) zile
Bacterii aerobe Bulion glucozat cu suc (35± 1)⁰ C, timp de cinci
mezofile de tomate (A.7) zile
Mai mic de 4,5
Bacterii Mezofile Bulion glucozat cu suc (35± 1)⁰ C, timp de cinci
anaerobe de tomate şi carne zile
termofile (55±1)⁰ C, timp de cinci
fiartă (A.8) sau bulion
zile
glucozat cu suc de
tomate şi mazăre (A.9)
Bacterii termofile de Bulion acid cu peptonă (55±1)⁰ C, timp de cinci
acrire fără bombaj şi apă de drojdie (A.10) zile

Culturile termofile aerobe care au prezentat semne de dezvoltare microbiană şi la care s-a
produs virarea culorii mediului de la roşu purpuriu la galben, indică prezenţa bacteriilor de acrire
fără bombaj.
În cazul în care la sfârşitul perioadei de incubare, nici una din eprubetele cu medii de cultură
însămânţate nu prezintă semne de dezvoltare microbiană, se consideră că proba de analizat nu
conţine microorganisme reziduale vii.
Un examen aparte îl constituie determinarea prezenţei toxinei botulinice.
Toxina botulinică este o exotoxină de natură proteică,elaborată de diverse tipuri şi tulpini de
Clostridium botulinum. Toxina este distrusă în 5 – 6 minute la 100⁰C. Atât la om cât şi la animale
produce o intoxicaţie gravă, de regulă mortală, fiind cea mai puternică toxină cunoscută până în
prezent.
Pentru evidenţierea ei în conserve este necesară parcurgerea următoarelor etape :

33
a) Prepararea extractului din probă :
Din proba analitică se iau 20 g, care se omogenizează cu 30 ml ser fiziologic steril. Amestecul
se lasă pentru extracţie timp de o oră. Omogenizatul rezultat se centrifughează 30 de minute, la
3000 turaţii/ minut (se recomandă ca extracţia şi centrifugarea să fie efectuate în spaţii reci). Se
recoltează supernatantul şi se împarte în două părţi egale : o parte se fierbe 10 minute la 100⁰C,
iar cealaltă se păstrează ca atare.
b) Executarea testului prezumtiv
Se inoculează intraperitoneal cu câte 0,5 ml extract fiert doi şoricei şi cu câte 0,5 ml extract ca
atare alţi doi şoricei. Aceştia se ţin sub observaţie 2 – 4 zile.
Interpretare :
- Test prezumtiv negativ : ambele categorii de şoareci supravieţuiesc şi nu prezintă semne
caracteristice de intoxicaţie botulinică.
- Test neconcludent : ambele categorii de şoareci mor cu semne sau fără semne
caracteristice. În acest caz se suspectează neinactivarea toxinei prin tratamentul termic, o
toxicitate nespecifică a extractului sau prezenţa unor microorganisme patogene pentru
şoareci în extract. Obligatoriu, se va executa un examen bacteriologic al şoarecilor morţi,
prin frotiuri şi însămânţări din organe şi măduvă osoasă. De asemenea, se repetă
bioproba, folosind extract 1/5, 1/10, 1/20.
- Test prezumtiv pozitiv : şoriceii inoculaţi cu extract fiert supravieţuiesc, iar cei inoculaţi
cu extract nefiert mor cu semne caracteristice de intoxicaţie botulinică.

c) Executarea testului de confirmare :


Se folosesc seruri specifice de tip ( A, B, C, D, E şi F ).
Se inoculează subcutan câte doi şoricei cu câte 0,2 – 0,5 ml ser antitoxină de fiecare tip, care
conţine 300 U.I.A . După o jumătate de oră sau o oră, toţi şoriceii serumizaţi şi încă doi şoricei
neserumizaţi se inoculează intraperitoneal cu câte 0,5 ml extract nefiert. Se ţin sub observaţie 2 –
4 zile.
Interpretare :
- Test de confirmare negativ: toate categoriile de şoricei supravieţuiesc şi nu prezintă
semne caracteristice pe toată perioada de observaţie.
- Test de confirmare neconcludent: categoriile de şoareci inoculaţi mor fără semne
caracteristice. În continuare se impun aceleaşi investigaţii ca la testul prezumtiv
neconcludent.
- Test de confirmare pozitiv pentru tipul de toxină omolog serului: şoriceii inoculaţi cu
extract nefiert şi cei inoculaţi cu extract nefiert şi cu ser heterolog mor. Supravieţuiesc şi
nu prezintă semne de intoxicaţie botulinică şoriceii inoculaţi cu extract nefiert şi cu ser
de tip omolog.
34
Analiză organoleptică

După efectuarea analizei microbiologice, se deschide complet cutia şi se apreciază caracterele


organoleptice ale sucului şi cărnii, privind aspectul, culoarea, consistenţa, mirosul şi gustul.
- Aspectul conţinutului: Conţinutul trebuie să umple în întregime recipientul, fără aderenţă
la tablă, fără spumă sau goluri de aer, fără îmbrumare puternică. Bucăţile de carne
trebuie să îşi păstreze forma la scoaterea atentă din recipiente.
- Aspectul lichidelor de acoperire: la conservele de carne în suc propriu, sucul trebuie să
fie gelatinos, nelichefiat la temperatura de 10 - 15⁰C, compact, bine legat. Sucul nu
trebuie să conţină sfărâmături abundente de carne, impurităţi sau formaţiuni de natură
parazitară.
- Consistenţa conţinutului: trebuie să fie normală, cu păstrarea formei la scoaterea din
cutie chiar după o încălzire moderată. Nu trebuie să prezinte masa retractară sub formă
de coagul, sau aspect buretos.
- Culoarea conţinutului: trebuie să fie caracteristică. Nu se admite culoare modificată
pronunţat cenuşie sau cu nuanţă verzuie, culoare brună (consecinţa substerilizării) sau
gălbuie (ca urmare a oxidării).
- Mirosul şi gustul: trebuie să fie caracteristic sortimentului, specific plăcut. Nu se admite
miros neplăcut, de fermentaţie sau de putrefacţie, şi gust amar, rânced, metalic.
Pentru o evaluare mai bună a însuşirilor organoleptice a conservelor de carne în suc
propriu, se poate aplica metoda scării de punctaj. Această metodă presupune evaluarea
însuşirilor organoleptice şi încadrarea aprecierilor în limita scărilor stabilite diferenţiat. În
funcţie de importanţa caracteristicii respective, se calculează punctajele pentru fiecare
caracteristică şi se însumează pentru obţinerea rezultatului total. Pe baza punctajului total se
apreciază calitatea organoleptică a produsului prin comparare cu o scară de 20 puncte.
Această scară este redată în tabelul 7:

Tabelul 7
Scara cu puncte pentru evaluarea însuşirilor organoleptice ale conservelor din carne

Nr. Caracteristici ce Descrierea caracteristicii Punctaj Defecte de Nr. de pct.


Crt se examinează examinate maxim calitate ce se penalizare ce
acordat examinează se scad pentru
defectele
constatate
35
Aspectul Ambalaj nedeteriorat, Ambalaj
ambalajului ermetic închis, nebombat, deteriorat. 1,0-3,0
fără impurităţi, pete negre Ambalaj
sau de rugină la exterior. La murdar. 1,0-2,0
interior fără pete de culoare 3 Ambalaj ruginit. 1,0-3,0
închisă. Se admite o uşoară Ambalaj
marmorare datorită sulfurii bombat. 3,0
de staniu. Ambalaj etichetat Pete negre sau
de rugină la
interior. 1,0-3,0
Aspectul Aspect: bloc omogen, cu un Neomogenitatea
conţinutului strat subţire de grăsime sau amestecului. 1,0-3,0
aspic, cu mici goluri de aer Goluri mari de
în masă, fără fragmente de aer. 1,0-2,0
os sau alte corpuri străine. 5 Fragmente de os
Consistenţa specifică, fără sau alte corpuri
aglomerări sau separări de străine. 1,0-5,0
componente. Structura
nespecifică a
produsului. 0,5-1,0
Consistenţa
nespecifică. 1,0-3,0
Aglomerări sau
separări de
componente la
sos. 0,5-1,0
Culoare Culoare specifică 4 Culoare 1,0-4,0
nespecifică
Gust Gust plăcut de carne fiartă Gust nespecific. 0,5-1,0
şi a condimentelor folosite. Gust
Fără gust străin, alterat, 4 necondimentat. 0,5-1,0
rănced, de mucegai etc. Prea sărat sau
nesărat. 0,5-1,0
Alterat, rânced,
mucegai. 1,0-4,0
Alte gusturi
nespecifice. 1,0-4,0

Miros Miros plăcut de carne Nespecific

36
fiartă, specific produsului. 0,5-1,0
sortimentului şi 4 Necondimentat. 0,5-1,0
condimentelor adăugate. De alterat-
Fără miros străin. rânced. 1,0-4,0
TOTAL PUNCTAJ 20

Produsul analizat pe baza scării cu puncte este încadrat pe categorii conform tabelului 8:

Tabelul 8

Încadrarea conservelor din carne pe categorii pe baza metodei scării cu puncte

Nr.crt Nr.total de puncte Calificativ ce se acordă


1 19,5-20 Excelent
2 18,0-19,4 Foarte bun
3 16,0-17,9 Bun
4 13,0-15,9 Satisfăcător
5 Sub 13,0 Nesatisfăcător

Analize fizico – chimice

Analizele fizico – chimice pentru conţinutul conservelor se referă la aprecierea integrităţii,


prospeţimii şi salubrităţii.
1. Determinarea integrităţii conservelor de carne în suc propriu
Integritatea este parametrul care oferă date cu privire la valoarea alimentară, conferind în
general calitatea produsului respectiv. În cazul conservelor, condiţiile de integritate sunt
reglementate de normele oficiale, fiind specifice şi se referă la :
- Condiţii ponderale, respectiv greutatea netă, cantitatea de carne, exemplu : la conservele
de porc în suc propriu şi la cele de vită, cantitatea de carne trebuie să fie de minim 60%
din masa netă; grăsimea trebuie să fie de maxim 10% raportată la masa netă la
conservele de vită şi 20% la cele de porc.
- Conţinutul de proteină musculară de minim 10% iar raportul de colagen/proteină de
maxim 30.
- Conţinutul de amidon (exprimat ca atare sau echivalent făină de grâu), de făină de soia
sau concentrat proteic de soia, trebuie să fie conform reglementărilor în vigoare a
normelor oficiale.
- Conţinutul de clorură de sodiu, nitriţi, polifosfaţi, conform reţelelor de fabricaţie.

2. Determinarea prospeţimii conservelor

37
Aprecierea gradului de prospeţime a conservelor urmăreşte determinarea produselor de
descompunere a proteinelor, lipidelor sau a glucidelor, care nu trebuie să depăşească anumite
limite.
- Determinarea azotului uşor hidrolizabil
- Decelarea hidrogenului sulfurat
- Determinarea oxidării grăsimilor

a) Decelarea hidrogenului sulfurat


Hidrogenul sulfurat se formează prin acţiunea bacteriilor de putrefacţie asupra aminoacizilor
cu sulf (cisteina, cistina, meteonina) sau a altor compuşi cu sulf din carne. În timpul sterilizării
un număr redus de grupări tiolice din unele formaţiuni proteice se pot elibera sub formă de
hidrogen sulfurat.
La conservele sterilizate, reacţia specifică cu acetat bazic de plumb poate fi slab pozitivă. Nu
se admite însă reacţia pozitivă sau intens pozitivă.
a) Determinarea oxidării grăsimilor
Existenţa acizilor graşi nesaturaţi în compoziţia grăsimilor conferă acestora capacitatea de a
oxida în prezenţa oxigenului, reacţie catalizată foarte mult de lumină. În cazul conservelor nu se
acceptă reacţia Kreiss pozitivă. Dacă se constată oxidarea grăsimilor, atunci ea îşi are originea la
materia primă necorespunzătoare folosită la procesarea conservelor.
3. Determinarea salubrităţii conservelor
Această determinare se referă la identificarea unor substanţe care au contaminat materia primă
folosită în procesarea conservelor şi anume :
- Reziduuri de pesticide, antibiotice, substanţe hormonale;
- Metale grele (staniu, plumb, cupru) şi arsen
- Alţi contaminanţi din mediul ambiant
Pentru fiecare din aceste categorii de substanţe există limite maxime admise, pentru conservele
de carne sau pentru materia primă folosită la fabricarea acestora, reglementată de fiecare ţară
şi/sau recomandată de unele organisme internaţionale.
a) Determinarea staniului (Sn).
Metoda standard de determinare este o metodă volumetrică, bazată pe trecerea staniului în
clorură de staniu (SnCl2) şi titrarea cu o soluţie de iod. Metoda este însă laborioasă şi necesită
timp de lucru îndelungat.
Întrucât se urmăreşte dacă staniul se găseşte în conservele de carne în limitele admise se poate
folosi cu succes o metodă ce foloseşte ca reactiv o soluţie pe bază de acid fosfo – molibdenic.
Reactivul se obţine prin amestecarea a două soluţii, a şi b :
- Soluţia a se prepară prin dizolvarea a 2,5 g acid fosfo- molibdenic în 50 ml hidroxid de
sodiu şi care se aduce cu acid sulfuric 2N la 100 ml;
38
- Soluţia b se prepară din 0,44 g Na2HPO4 ∙H2O, dizolvat până la 100 ml cu apă distilată.
Pentru determinare se calcinează 0,5 g produs la temperatura de maxim 500⁰C. Cenuşa
rezultată se trece cu puţin acid clorhidric 10 % într-un balon de 200 ml şi apoi se completează
până la semn tot cu acid clorhidric.
Într-o eprubetă se introduce 1ml din soluţia obţinută, peste care se adaugă 9ml acid clorhidric
10%. Peste soluţia din eprubetă se adaugă magneziu metalic (pentru reducerea staniului).
Reactivul fosfo- molibdenic se obţine amestecând 10 ml soluţie a cu 4 ml soluţie b.
Se ia o hârtie de filtru şi se umectează cu reactiv fosfo–molibdenic. Pe hârtia de filtru umectată
cu reactiv se depune o picătură din soluţia de analizat (din eprubetă).

Interpretare : apariţia unei culori albastre indică un conţinut de staniu peste 15 mg la 100 g
produs.
În absenţa cuptorului de calcinare se poate face şi o calcinare umedă. În acest caz, 0,5 g produs
se mineralizează cu acid sulfuric într-o capsulă de porţelan, încălzită la flacără până la
carbonizare. Se adaugă cantităţi mici de acid azotic ( HNO 3) până la decolorare şi apoi totul se
trece într-un balon cotat de 200 ml. Conţinutul balonului se aduce la semn cu acid clorhidric 10
%. În continuare se procedează similar metodei descrise anterior.
b) Identificarea plumbului
În conformitate cu standardele, determinarea plumbului se poate face prin metoda turbidimetrică
cu cromat de potasiu sau prin metoda colorimetrică cu ditizonă.
O metodă relativ simplă este cunoscută sub denumirea de „reacţia în picătură“ .
Pentru identificare se prepară o soluţie 0,05 % rodizonat de sodiu şi o soluţie tampon cu pH
2,7, formată din 15 g acid tartric şi 19 g tartrat acid de sodiu la 1000 ml apă distilată.
Într-un creuzet de porţelan se calcinează 7,5 g produs la temperatura de 500⁰C (până se obţine
o cenuşă albă sau cu uşoară tentă gălbuie). Peste cenuşa rezultată se adaugă două picături din
soluţia tampon (pentru dizolvare) şi apoi, o picătură din soluţia de rodizonat de sodiu.
Interpretare : în prezenţa plumbului apare o culoare roz, deci conserva este necorespunzătoare.

3.2.Metode de analiză a conservelor de carne în suc propriu

3.2.1.Determinarea azotului uşor hidrolizabil

Dozarea amoniacului slab adiţionat ( azot uşor hidrolizabil) este cea mai concludentă
determinare efectuată pentru aprecierea prospeţimii.
Valorile acestui parametru sunt influenţate de o serie de factori de ordin tehnologic şi
biochimic cum ar fi :
- Conţinutul total de proteină, deci şi de azot, valoarea azotului hidrolizabil va fi mai mare
la conservele cu un conţinut mai mare de azot.
- Temperatura şi timpul de sterilizare, pentru aceiaşi stare de prospeţime, valoarea creşte
mai mult la conservele sterilizate la temperatură foarte înaltă (125⁰C ), faţă de cele
39
sterilizate la temperaturi moderate (118⁰C). Azotul hidrolizabil creşte în timpul
sterilizării de 2,73 ori la carnea de vită şi de 3,54 ori la carnea de porc.
Depăşirea valorilor maxime indică una din următoarele situaţii :
- Materie primă de prospeţime necorespunzătoare. Acest lucru se poate evidenţia prin
examen microscopic pe frotiu direct din conţinutul conservei, unde se constată un număr
mare de bacterii.
- Alterarea microbiană a conţinutului, consecinţă a substerilizării sau a contaminării
ulterioare. Acest lucru se evidenţiază prin prezenţa bombajului, examenul pe culturi
pozitiv şi prin modificări organoleptice.
- Suprasterilizarea determină modificări organoleptice concludente (îmbrumarea
conţinutului, gust amărui), marmorarea puternică a tablei sau pătarea lacului.
Principiul metodei :

Azotul din grupările aminice se pune în libertate prin hidroliză cu o bază slabă şi împreună cu
amoniacul liber este antrenat prin distilare cu vapori de apă, captat într-o soluţie de acid şi
determinat prin titrare.

Aparatură : instalaţie de distilare, formată din balon cu fund plat şi gât lung de 750 sau 1000
ml, refrigerent descendent şi pahar colector.

Reactivi :
- Acid sulfuric, soluţie 0,1 n.
- Hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 n.
- Oxid de magneziu calcinat, p.a.
- Roşu de metil, soluţie alcoolică 0,2 % (indicator).

Metoda de lucru :
Din proba omogenizată se cântăresc 10 g şi se aduc cu cca 300 ml apă în balonul de distilare.
În paharul colector se introduc 10 – 15 ml acid sulfuric 0,1 n şi 2-3 picături soluţie de roşu de
metil.
Se asamblează instalaţia de distilare în aşa fel încât extremitatea tubului prelungitor al
refrigerentului să fie cufundată în soluţia de acid sulfuric din paharul colector.
Se desface dopul şi se introduc repede 1- 2 g oxid de magneziu, se acoperă apoi cu dopul, se
omogenizează uşor prin câteva mişcări circulare ale balonului şi se acţionează flacăra. Încălzirea
trebuie să fie moderată la început, pentru a evita spumificarea, iar după ce lichidul a ajuns la
fierbere şi spuma s-a spart, se măreşte treptat flacăra.
Distilarea trebuie să dureze 30 minute din momentul în care lichidul a ajuns la fierbere. Dacă
în timpul distilării se constată că lichidul din paharul colector tinde să se îngălbenească (dovada
epuizării acidului sulfuric), se mai adaugă cu pipeta o cantitate exact măsurată care să asigure un
exces de acid sulfuric până la sfârşitul distilării (culoarea roşie).

40
Către sfârşitul distilării se coboară paharul colector în aşa fel încât extremitatea tubului
prelungitor al refrigerentului să rămână deasupra distilatului. Sfârşitul distilării se verifică cu
hârtia de turnesol (o picătură care cade din refrigerent nu trebuie să înălbăstrească hârtia de
turnesol).
Cu ajutorul pisetei, se spală extremitatea tubului prelungitor al refrigerentului (cca 5 ml apă
distilată) lichidul de spălare colectându-se peste distilat.
Se titrează excesul de acid sulfuric (lichidul distilat) cu hidroxid de sodiu soluţie 0,1 n, până la
virarea culorii indicatorului din roşu către galben.

Calculul rezultatelor :

Azotul uşor hidrolizabil din proba cercetată, exprimat în mg amoniac (NH 3) la 100 g produs, se
calculează cu ajutorul formulei următoare :

În care :
- 1,7 = cantitatea de amoniac, în mg, corespunzătoare la 1 ml acid sulfuric 0,1 n.
- V = volumul de acid sulfuric 0,1 n, în ml, introdus în paharul colector.
- Vt = volumul de hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 n, în ml, folosit la titrarea excesului de
acid sulfuric.
- m= masa probei luată pentru determinare, în g.
Notă : introducerea amoniacului ( NH3) în formula de calcul a azotului uşor hidrolizabil,
reprezintă doar forma concretă de exprimare a acestuia. Produsul determinat este azotul uşor
hidrolizabil, nu amoniacul liber. Amoniacul liber reprezintă doar o cotă-parte din azotul uşor
hidrolizabil, deci nu trebuie confundat cu acesta.
Conform standardelor în vigoare, cantitatea maximă de azot uşor hidrolizabil este de 55 mg
NH3% la conserva de vită în suc propriu, respectiv 50 mg NH 3 % la conserva de porc în suc
propriu.

3.2.2.Determinarea clorurii de sodiu prin metoda Mohr

Principiul metodei :
În extractul apos obţinut din produsul de analizat, se titrează direct ionii de clor cu o soluţie
de azotat de argint în prezenţa cromatului de potasiu, folosit ca indicator. Ionii de clor se
epuizează sub forma clorurii de argint, iar prima picătură în exces de azotat de argint, în contact
cu cromatul de potasiu, formează cromatul de argint de culoare cărămizie. Conţinutul de cloruri
se calculează în echivalent clorură de sodiu %.

Reactivi :

41
- Azotat de argint, soluţie 0,1 n.
- Cromat de potasiu, soluţie apoasă 10 %.

Metoda de lucru :
Se prepară extractul apos : se mărunţeşte partea solidă cu ajutorul maşinii de tocat, sau după
caz în mojar, apoi se amestecă cu sucul din conservă şi se omogenizează bine. Din proba tocată
şi omogenizată se cântăresc cu precizie 10 g care se aduc cantitativ cu apă distilată la 100 ml. Se
lasă recipientul la temperatura camerei (cca 20⁰C) timp de 15 minute, timp în care se
omogenizează de mai multe ori cu o baghetă de sticlă. Se filtrează apoi printr-un filtru cutat.
Din extractul apos filtrat, se măsoară 10 ml într-un vas Erlenmeyer de 100 ml, se adaugă câteva
picături de cromat de potasiu şi se titrează cu azotat de argint soluţie 0,1 n sub agitare continuă.
Punctul final al titrării, se consideră momentul în care culoarea virează brusc din galben- pai în
portocaliu persistent (din acest moment, o picătură de azotat de argint în exces, determină virarea
culorii în cărămiziu- roşcat).

Calculul rezultatelor :
Conţinutul total de cloruri exprimat în echivalent clorură de sodiu %, se calculează cu ajutorul
formulei următoare :

În care :
- 0,00585 = cantitatea de clorură de sodiu, în g, corespunzătoare la 1ml azotat de argint
soluţie 0,1 n.
- V = volumul soluţiei de azotat de argint 0,1 n , în ml, folosit la titrare.
- 10 = raportul între volumul total al extractului apos (100 ml) şi volumul de extract luat
pentru analiză (10 ml).
- M = masa de probă luată pentru analiză, în g.
Cantitatea maximă de NaCl la conservele de carne în suc proppriu trebuie să fie de 2.0 %.

3.2.3.Determinarea conţinutului de grăsime, prin metoda inelului


Se iau 3 cutii din probele de analizat şi se curăţă foarte bine la exterior. După toaletare şi uscare
perfectă, fiecare cutie se cântăreşte la balanţă ( cu precizie de 0,1 g).

42
După cântărire cutiile se introduc într-un recipient cu apă fierbinte sau care fierbe şi se lasă cca
30 minute. Se scot din apă, se şterg şi la unul din capace se face un orificiu prin care se scurg
sucul şi grăsimea, în cilindrii gradaţi, separat pentru fiecare cutie.
Cilindrii cu suc şi grăsime se răcesc. Grăsimea se va ridica la suprafaţă şi se va solidifica. Se
ridică discul de grăsime din fiecare cilindru şi se cântăreşte la balanţă.
Cutiile cu carnea rămasă se şterg, se usucă şi se cântăresc din nou.
Se golesc cutiile de conţinut, se spală şi se usucă, după care se cântăresc la balanţă.
În acest fel, pentru fiecare cutie s-au obţinut : greutatea brută, greutatea grăsimii, greutatea
cutiei cu carne şi greutatea cutiei goale. În continuare, se pot afla: greutatea netă (dată de
diferenţa dintre greutatea cutiei pline şi greutatea cutiei goale) şi conţinutul de carne şi grăsime
dat de relaţia :

În care :
- G= greutatea brută a cutiei ( în grame);
- G1 = greutatea cutiei cu carne ( în grame);
- G2 = greutatea cutiei goale ( în grame) ;
- G3 = greutatea discului de grăsime (în grame);

Rezultatul final este dat de media rezultatelor obţinute pentru fiecare cutie.

43
CAPITOLUL 4

Rezultate şi observaţii

4.1.Analiza fizico-chimică a conservelor de vită în suc propriu


Analiza fizico-chimică pentru conserve de vită în suc propriu s-a efectuat pe un
număr de 21 probe, avându-se în vedere 4 indici de calitate ce sunt prezentaţi în
tabelul 9. Conform standardelor în vigoare, cei 4 indici ar trebui să se regăsească în
produs astfel:
- Carne+grăsime minim 65% ;
- Grăsime în suc maxim 15 % ;
- NaCl maxim 2,0% ;
- mgNH3 /100 g maxim 55.
Cele 21 de probe au fost recoltate aleatoriu cate 3 din 7 loturi de fabricaţie diferite
dar de la acelaşi producător. Loturile ce au fost analizate sunt următoarele: 45A; 45B;
45C; 45D;45E; 46A şi 46 B.
Observaţii:
- La determinarea cantităţii de carne şi grăsime, probele nr.7 şi 12, reprezentând
9,52 % din totalul probelor nu au valori corespunzătoare reglementărilor în
vigoare acestea fiind de doar 64 respectiv 63%.
- La determinarea conţinutului de grăsime în suc, din cele 21 probe, aceleaşi probe,
nr.7 şi 12 reprezentând 9,52% din totalul probelor depăşesc limitele admise de
legislaţia în vigoare. Valoarea acestui indice de calitate la probele
necorespunzătoare este de 16,5% grăsime în suc.
- Al treilea indice de calitate determinat a fost NaCl. Din totalul probelor, probele
nr.7, 12 şi 19 au conţinutul de NaCl peste limitele admise şi anume 2,1%.
- Un indice la care toate probele au fost corespunzătoare este azotul uşor
hidrolizabil exprimat în mg/100g produs finit.

Tabelul 9
Indici de calitate determinaţi pe probe de conservă de carne de vită în suc propriu

Nr. Indici de calitate


probă Carne+grăsime% Grăsime în suc NaCl% mgNH3%
%
1. 66 14 1,3 54
2. 68 12 1,5 55
3. 65 15 1,3 53
4. 66 14 1,6 52
5. 69 11 2,0 50
44
6. 65 15 1,9 55
7. 64 16 2,1 54
8. 68 12 1,6 51
9. 67 13 1,7 52
10. 66 14 1,9 53
11. 67 13 2,0 55
12. 63 17 2,1 54
13. 65 15 1,8 53
14. 68 12 1,8 52
15. 69 11 1,7 50
16. 66 14 1,9 55
18. 69 11 2,0 54
19. 65 15 2,1 52
20. 66 14 1,8 55
21. 67 13 1,9 53
pn= 9,52% pn=9,52 % pn=14,29 % pn=0%

pn % = procentul probelor neconforme

4.2.Analiza fizico-chimică a conservelor de carne de porc în suc propriu


Analiza fizico-chimică pentru conserve de porc în suc propriu s-a efectuat pe un
număr de 21 probe, avându-se în vedere 4 indici de calitate ce sunt prezentaţi în
tabelul 10. Conform standardelor în vigoare, cei 4 indici ar trebui să se regăsească în
produs astfel:
- Carne+grăsime minim 55% ;
- Grăsime în suc maxim 12 % ;
- NaCl maxim 2,0% ;
- mgNH3 /100 g maxim 50.
Cele 21 probe au fost recoltate aleatoriu cate 3 din 7 loturi de fabricaţie diferite dar de
la acelaşi producător.Loturile analizate au fost următoarele: 47A; 47B; 47C; 47D;
47E; 48A şi 48B.
Observaţii:
- La determinarea primului indice, carne+grăsime %, toate probele au fost găsite
corespunzătoare, cu valori cuprinse între 55-59%.
- Al doilea indice determinat a fost conţinutul de grăsime în suc. La această
determinare, 3 din cele 21 de probe,6, 7 şi 16, reprezentând 14,29% din total, au
avut valori peste limitele admise, media acestor valori fiind de 13,33% grăsime în
suc.
- Al treilea indice determinat a fost conţinutul de NaCl. Valorile acestui indice au
fost cuprinse între 1,5-2,1%. Două dintre cele 21 de probe,probele nr.7 şi 18
reprezentând 9,52% din total, au avut valoarea acestui indice de 2,1% depăşind
limita admisă de legislaţiile în vigoare.

45
- La ultimul parametru, azotul uşor hidrolizabil (exprimat în mg/100g), toate
probele au avut valori corespunzătoare reglementărilor în vigoare.Valorile
determinate sunt cuprinse între 45-50 mgNH3 /100 g.
Tabelul 10
Indici de calitate determinaţi pe probe de conservă de carne de porc în suc propriu

Nr. Indici de calitate


probă Carne+grăsime% Grăsime în NaCl% mgNH3%
suc%
1. 56 11 2,0 50
2. 57 10 1,7 49
3. 55 12 1,6 47
4. 56 11 1,9 46
5. 58 9 1,9 48
6. 57 13 1,5 50
7. 56 14 2,1 50
8. 55 12 1,7 48
9. 57 10 1,9 49
10. 59 8 2,0 50
11. 55 12 1,8 47
12. 57 11 1,9 47
13. 56 10 1,9 48
14. 58 12 1,7 46
15. 55 12 1,9 49
16. 59 13 1,8 48
17. 56 12 2,0 48
18. 56 11 2,1 49
19. 58 11 1,7 45
20. 56 10 1,7 49
21. 57 9 2,0 46
pn=0% pn=14,29 pn=9,52 pn=0%

pn= procentul produselor neconforme

46
47
CAPITOLUL 5

Implementarea planului HACCP în tehnologia fabricării conservelor de


carne în suc propriu

5.1.Termeni utilizaţi în proiectarea şi implementarea sistemului HACCP

Control : conducerea unei operaţii, etape sau proces astfel încât să se atingă un anumit nivel al
performanţelor dorite.

Controlul măsurilor (măsură corectivă) : Orice acţiune sau activitate care poate fi utilizată
pentru prevenirea sau eliminarea pericolelor sau pentru reducerea lor până la un nivel acceptabil.

Acţiune corectivă: măsura ce trebuie luată atunci când sunt indici care evidenţiază o tendinţă
de pierdere a controlului în punctele critice de control (când apare o deviaţie); orice acţiune
întreprinsă atunci când rezultatele monitorizării depăşesc limitele critice.

Acţiune preventivă : acţiune necesară pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor până la
un nivel acceptabil.

Măsură de control orice acţiune sau activitate ce poate fi utilizată pentru a preveni, elimina
sau reduce manifestarea unui factor de risc.

Arborele de decizie HACCP : stabilit de Codex Alimentarius, cuprinde o serie de întrebări


necesare pentru a determina dacă un punct de control este punct critic de control.

Auditul planului HACCP : o examinare sistematică şi independentă ce are drept scop


determinarea faptului că activităţile incluse în planul HACCP se desfăşoară corespunzător şi
ating obiectivele propuse, dacă activităţile sistemului şi rezultatele referitoare la aceasta sunt în
concordanţă cu activităţile stabilite anterior şi dacă ele sunt implementate eficace.

Criteriu : o cerinţă pe care se poate baza o hotărâre sau o decizie.

Defect critic : o abatere apărută la un punct critic de control din cauza unui pericol, care poate
avea consecinţe grave asupra sănătăţii consumatorilor.

Punct de control (CP) : un puct, operaţie sau fază tehnologică la care pot fi controlaţi factorii
de natură biologică, fizică sau chimică, dar în care pierderea controlului nu conduce la
periclitarea sănătăţii sau vieţii consumatorului.

48
Punct critic de control (PCC): un punct, operaţie sau fază tehnologică la care se poate aplica
controlul şi poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil un pericol (de natură
biologică, chimică sau fizică).
Limită critică: un criteriu care poate fi întâlnit pentru fiecare măsură asociată unui punct critic
de control; o valoare care separă acceptabilul de inacceptabil; valoarea stabilită a unui parametru
într-un punct critic de control din procesul de obţinere a produsului, a cărui depăşire ar putea
pune în pericol sănătatea sau viaţa consumatorului.

Deviatie: Abaterea de la limitele critice.

Diagrama de flux a proceselor: o succesiune detaliată a etapelor existente în procesele de


manipulare, prelucrare sau fabricare a unui produs alimentar.

Echipa HACCP : grupul de persoane (cu diferite pregătiri în domeniul producţiei, controlului
şi asigurării calităţii, microbiologiei, igienei) responsabil cu construirea unui plan HACCP, o
echipă multidisciplinară care realizează studiul sistemului.

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point- analiza riscurilor. Puncte critice de control) :
este un concept organizat şi sistematic bazat pe identificarea, evaluarea şi ţinerea sub control a
tuturor riscurilor ce ar putea interveni în procesul de fabricaţie, manipulare şi distribuţie al
acestora.
Această metodă permite :
- Identificarea şi analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale proceselor de producţie
ale bunurilor alimentare;
- Definirea mijloacelor necesare controlului acestora;
- Asigurarea că aceste mijloace sunt aplicate într-un mod eficient şi eficace.

Planul HACCP: Un document, realizat în acord cu principiile HACCP, care asigură controlul
pericolelor semnificative pentru siguranţa produsului în segmentul lanţului alimentar luat în
considerare.
Sistemul HACCP : rezultatul implementării unui plan HACCP; un sistem care identifică,
evaluează şi controlează riscurile relevante pentru siguranţa alimentului, rezultatul aplicării
principiilor HACCP.
Pericol : Un agent biologic, chimic sau fizic care este sau poate fi o cauză potenţiala de
producere a îmbolnăvirilor.

Risc : o estimare a probabilităţii apariţiei unui pericol; un agent biologic, chimic sau fizic din
aliment care poate afecta sănătatea sau viaţa consumatorului.

Severitate : gravitatea unui pericol pentru viaţa consumatorului.

Toleranţă : intervalul din jurul unui nivel obiectiv în care este permisă variaţia unui parametru.
49
Nivel limită : un criteriu mai strict decât limita critică care este utilizat de un operator pentru a
reduce riscul apariţiei unei deviaţii.

Analiza riscurilor: Procesul de colectare şi evaluare a informaţiilor privind pericolele şi


condiţiile de îndepărtare a lor, care este esenţial pentru siguranţa produsului alimentar şi, prin
urmare, trebuie inclus în planul HACCP.

Monitorizare: verificarea prin teste, măsurători sau analize a faptului că procedurile de


prelucrare sau de manipulare în fiecare punct critic de control respectă criteriile stabilite.

Monitorizare continuă : înregistrarea neîntreruptă a datelor din proces (de exemplu,


înregistrarea temperaturii pe o termogramă cu ajutorul unui termometru de înregistrare).

Etapă : Un punct, proces sau operaţie din lanţul alimentar, inclusiv materia primă, de la
producţia primară la consumatorul final.

Validare: Obţinerea confirmării că un punct din planul HACCP este efectiv.

Verificare HACCP : Aplicarea metodelor, procedurilor, încercărilor sau a altor evaluări,


suplimentar la monitorizare, care să ateste conformitatea sistemului HACCP cu planul şi dacă
monitorizarea este realizată efectiv şi eficace.

Revizia planului HACCP : o verificare periodică, bine documentată a activităţilor incluse în


planul HACCP efectuată de către echipa HACCP în scopul modificării planului HACCP.

Curăţire: Îndepartarea pamântului, a reziduurilor alimentare, a murdăriei, a unsorilor sau a


oricăror alte materii străine produsului respectiv.

Contaminant: Orice agent biologic sau chimic, materie străina sau altă substanţă care nu este
introdusă în mod intenţionat în alimente, care poate compromite siguranţa sau acceptabilitatea
sa.

Contaminare: Introducerea sau pătrunderea întâmplătoare a unui contaminant în alimente sau


în mediul înconjurator al lor.

Dezinfecţie: Reducerea, prin metode chimice sau fizice, a numărului de microorganisme, la


locul de producere, depozitare sau transport al produselor agroalimentare, la un nivel care să nu
compromită siguranţa şi acceptabilitatea lor.

Construcţie: Orice clădire sau spaţiu în care produsele alimentare sunt manipulate şi sunt sub
controlul aceluiaşi manager.

50
Igiena alimentelor: Toate condiţiile şi măsurile necesare pentru asigurarea siguranţei şi
acceptabilitaţii produselor alimentare, prevăzute pentru toate etapele lanţului alimentar.

Operator: Orice persoană care manipulează direct sau indirect produsele alimentare ambalate
sau neambalate, echipamentul de prelucrare sau ustensile, sau suprafeţele de contact a
alimentelor, care trebuie să respecte cerinţele privind igiena alimentelor.

Siguranţa alimentului: Asigurarea condiţiilor prin care alimentele, atunci când sunt preparate
sau consumate conform scopului sau indicaţiilor, să nu provoace carenţe sănătăţii
consumatorilor.

Acceptabilitatea alimentului: Asigurarea că alimentele sunt apte pentru consumul uman,


conform scopului pentru care au fost produse.

Producţia primară: această etapă în lanţul alimentar trebuie să includă, spre exemplu,
producerea şi recoltarea produselor agroalimentare, sacrificarea animalelor, colectarea laptelui,
pescuitul, etc.

5.2.Principiile şi etapele aplicării sistemului HACCP

Analiza riscurilor şi punctele critice de control (HACCP) este un sistem ştiinţific şi sistematic
utilizat pentru identificarea:
• Riscurilor asociate unui produs alimentar privind siguranţa alimentului;
• Monitorizarea riscurilor pentru asigurarea inocuităţii alimentului.
Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor şi pentru stabilirea unui
sistem de control care are scopul de a preveni producerea produselor alimentare nesigure şi
testarea produsului final. Sistemul poate fi aplicat în cadrul întregului lanţ alimentar, începând de
la producerea primară şi până la consumatorul final, iar implementarea trebuie să se bazeze pe
rezultate ştiinţifice cu privire la riscurile pentru sănătatea omului.
Pe lângă sporirea siguranţei produselor alimentare, implementarea HACCP poate oferi
şi alte beneficii semnificative, cum ar fi:
• promovarea comerţului internaţional prin mărirea încrederii privind siguranţa
alimentară;
• susţinerea inspecţiilor de către autorităţile de reglementare.
Aplicarea cu succes a sistemului HACCP necesită angajamentul şi implicarea totală a
managementului de la orice nivel şi a tot personalul din cadrul organizaţiei. Aceasta mai necesită
o abordarea multidisciplinară. Abordarea multidisciplinară trebuie să includă (atunci când este
relevant) experţi în agronomie, igiena veterinară, microbiologie, medicină, sănătatea publică,
tehnologia alimentară, protecţia mediului, chimie şi inginerie.
Scopul HACCP este de a concentra controlul la punctele critice de control (PCC).
HACCP trebuie să fie:
• aplicat în mod separat pentru fiecare proces de producţie;
• flexibil unde este cazul;
51
• luat în consideraţie domeniul de activitate şi mărimea companiei /organizaţiei;
• capabil să se ajusteze la schimbări, cum ar fi proiectarea echipamentelor, procedurile de
prelucrare şi dezvoltările tehnologice;
• revizuit şi modificat atunci când s-au făcut modificări în produs, proces sau orice altă etapă.
În timpul identificării şi evaluării riscurilor, şi în timpul operaţiunilor ulterioare în proiectarea
şi aplicarea HACCP, trebuie să se ţină cont de impactul materiilor prime, ingredientelor, bunelor
practici de fabricare a produselor alimentare, rolul proceselor de fabricaţie în controlul riscurilor,
utilizarea posibilă a produsului final, categoriile de consumatori ţintă, probele epidemiologice ce
ţin de siguranţa alimentară.
Sistemele HACCP trebuie să fie elaborate pe o bază fermă în conformitate cu Bunele Practici
de Producţie (GMP), Procedurile Sanitare Standard Operaţionale (SSOP) acceptabile, cât şi
practicile industriale corespunzătoare. GMP reprezintă cerinţele minime sanitare şi de prelucrare
necesare pentru a asigura producerea produselor alimentare sigure. SSOP (Procedurile Sanitare
Standard Operationale) face parte din GMP documentate privind igiena şi condiţiile sanitare
necesare pentru a satisface cerinţele reglementate pentru controlul produselor alimentare. SSOP
elaborate trebuie să relateze problemele de sanitaţie, controalele, procedurile interne şi cerinţele
de monitorizare. SSOP trebuie, de asemenea să specifice cum trebuie să monitorizeze aceste
condiţii şi practici, cum să aplice acţiuni corective la timpul potrivit privind condiţiile şi
practicile neigienice, şi să păstreze înregistrările privind controlul.
SSOP trebuie să examineze cel puţin următoarele condiţii şi practici: siguranţa apei şi a gheţii,
starea şi curăţenia suprafeţelor de contact cu produsele alimentare, prevenirea contaminării
reciproce a alimentelor de la instrumente neigienice, etichetarea adecvată, depozitarea şi
utilizarea componenţilor toxici cu precauţie, controlul stării sănătăţii a angajaţilor şi eliminarea
dăunătorilor.
Un sistem eficient HACCP nu poate fi implementat fără aplicarea principiilor GMP şi SSOP.

5.2.1.Principiile sistemului HACCP


Sistemul HACCP are ca scop identificarea şi controlul pericolelor asociate produselor
alimentare de la recepţia materiilor prime în cadrul organizaţiei, proceselor de prelucrare,
distribuţie până la consumator.
Sistemul HACCP se bazează pe şapte principii:
Principiul 1: Analiza pericolelor
Principiul 2: Determinarea punctelor critice de control
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice
Principiul 4: Elaborarea procedurilor de monitorizare
Principiul 5: Elaborarea acţiunilor corective
Principiul 6: Elaborarea procedurilor de verificare
Principiul 7: Elaborarea documentaţiei şi păstrarea înregistrărilor
5.2.3.Etapele implementării sistemului HACCP

52
În scopul elaborării unui sistem HACCP şi aplicarea celor şapte principii HACCP trebuie
respectate urmatoarele 12 etape:
Etapa 1: Desemnarea echipei HACCP
Etapa 2: Descrierea produsului
Etapa 3: Descrierea utilizării intenţionate
Etapa 4: Elaborarea diagramelor proceselor de producţie
Etapa 5: Verificarea diagramelor proceselor de producţie pe teren
Etapa 6: Analiza pericolelor. Principiul 1
Etapa 7: Determinarea punctelor critice de control. Principiul 2
Etapa 8: Stabilirea limitelor critice. Principiul 3
Etapa 9: Elaborarea procedurilor de monitorizare. Principiul 4
Etapa 10: Elaborarea acţiunilor corective. Principiul 5
Etapa 11: Elaborarea procedurilor de verificare. Principiul 6
Etapa 12: Elaborarea documentaţiei şi păstrarea înregistrărilor. Principiul 7

Etapa 1 – Desemnarea echipei HACCP

O companie care doreşte să implementeze un sistem HACCP trebuie să fie sigură prin faptul că
experienţa şi cunostinţele despre un anumit produs sunt adecvate şi disponibile pentru elaborarea
unui plan HACCP eficient.
Compania trebuie să fie conştientă de faptul că implementarea unui sistem HACCP
necesită implicarea întregului personal al companiei având o abordare de echipă. O singură
persoană nu va putea să implementeze acest sistem. Echipa HACCP trebuie să fie
multidisciplinară şi să includă un membru motivat din managementul executiv, capabil să asigure
finanţarea necesară şi motivaţia generală a companiei pentru a asigura implementarea cu succes a
sistemului HACCP.
Echipa HACCP va avea nevoie, de asemenea, de un şef de echipă. În cadrul unei organizaţii
poate să existe o persoană bine instruită, care să aibă acces la literatura despre HACCP şi linii
directoare privind HACCP (inclusiv Ghidurile HACCP specifice fiecărui sector) care va conduce
echipa de implementare a sistemului HACCP. Totuşi, în lipsa unei persoane informate şi capabile
în cadrul companiei, trebuie să existe angajat un consultant privind implementarea sistemului
HACCP care va avea datoriile următoare :

 să instruiască şeful echipei HACCP;


 să instruiască echipa HACCP;
 să conducă elaborarea şi implementarea sistemului HACCP.

Echipa trebuie să fie constituită din specialişti/experţi care deţin cunoştinţe adecvate privind
produsul luat în consideraţie, producerea / fabricarea acestuia, depozitarea, distribuirea,
consumatorii şi riscurile potenţiale asociate acestuia. Echipa trebuie să conţină specialişti
multidisciplinari:
 care înţeleg pericolele biologice, chimice şi fizice asociate unui anumit grup de produse;
53
 care sunt responsabili sau sunt implicaţi în procesul de producere / fabricare al
produsului luat în consideraţie;
 care au experienţă şi cunoştinţe practice despre igienă şi procesele de prelucrare şi
funcţionare a echipamentului din cadrul organizaţiei;
 alţi specialişti cu cunoştinţe adecvate în microbiologie, igienă şi tehnologia de
producere a alimentelor.
O persoană poate îndeplini câteva din aceste funcţii, în cazul în care toată informaţia relevantă
şi necesară este pusă la dispoziţia echipei şi este utilizată pentru a asigura faptul că sistemul
elaborat este adecvat.
În mod optim, o echipă multidisciplinară va fi constituită în cadrul organizaţiei. Totuşi, acolo
unde experienţa necesară nu este disponibilă în cadrul organizaţiei, echipa trebuie să fie asistată
de către specialiştii calificaţi/experţi care îi va ajuta să soluţioneze dificultăţile, inclusiv analiza
riscurilor, controlul şi determinarea punctelor critice de control.Specialiştii/experţii pot fi din
cadrul asociaţiilor comerciale şi industriale, experţi independenţi şi autorităţi de reglementare.
Domeniul planului HACCP trebuie să fie identificat. Domeniul trebuie să descrie care segment
din cadrul lanţului alimentar este implicat în cadrul organizaţiei şi să analizeze grupurile generale
de pericole (biologice, chimice si fizice).

Etapa 2 – Descrierea produsului. Metode de procesare şi distribuţie

Trebuie să se elaboreze o descriere completă a produsului, inclusiv informaţia de siguranţă


relevantă, cum ar fi:
• compoziţia (de exemplu, materii prime, ingredientele, aditivi, etc.),
• compoziţia fizico -chimică (inclusiv aw, pH, etc);
• prelucrarea (de exemplu, tratarea termică, congelare, uscare, etc. conform cerinţelor);
• orice criterii microbiologice sau chimice aplicabile (răcire, congelare, prelucrarea cu sare,
tratarea la temperaturi înalte, etc.);
• ambalare (de exemplu, în cutii de carton, cutii ermetice pentru conserve, în vacuum, sau
atmosferă modificată);
• condiţiile de păstrare şi livrare, metode de distribuţie;
• termenul de valabilitate necesar („a se consuma până la data de”, sau „a se consuma de
preferinţă înainte de data de”);
• instrucţiuni de utilizare.
În cadrul organizaţiei cu produse multiple, este mai eficient să se grupeze produsele cu
caracteristici sau etape de prelucrare similare, în scopul elaborării planului HACCP.
Înregistrările recomandate includ descrierea produsului şi determină utilizarea intenţionată.

Etapa 3 – Descrierea utilizării intenţionate

54
Echipa HACCP trebuie să determine utilizarea normală sau intenţionată a produsului de către
client sau consumatorii ţintă cărora le este destinat produsul. În anumite cazuri, produsul
corespunzător este destinat pentru anumite grupuri de consumatori, cum ar fi furnizorii de
alimente pentru restaurante, călători etc., cât şi pentru grupurile vulnerabile ale populaţiei,
inclusiv copiii. Înregistrările recomandate includ descrierea produsului şi consumatorii finali.

Etapa 4 – Elaborarea diagramelor proceselor de producţie

Diagrama procesului de producere a unui produs trebuie să fie elaborată de către echipa
HACCP. Diagrama procesului de producere trebuie să cuprindă toate etapele de producere a unui
anumit produs. Aceeaşi diagramă a unui proces de producere poate fi folosită pentru un număr de
produse care utilizează etape similare de prelucrare. Atunci când HACCP este aplicat unui
proces, trebuie să se ia în consideraţie etapele iniţiale şi cele care urmează în proces.
Indiferent de formatul selectat, toate etapele implicate în proces, trebuie să fie analizate
succesiv şi prezentate într-o diagramă detaliată a procesului de producere împreună cu informaţia
tehnică relevantă. Etapele procesului pot include recepţia materiilor prime, pregătirea,
prelucrarea, ambalarea, depozitarea şi distribuirea, livrarea şi plasarea produsului finit pe piaţă;
stopările în timpul sau după fiecare etapă trebuie să fie, de asemenea, înregistrate.
Tipurile de informaţie tehnică pot include :
• planul spaţiilor alimentare sau a clădirilor auxiliare;
• caracteristicile echipamentului şi amplasarea lui;
• succesiunea tuturor etapelor procesului (inclusiv incorporarea materiilor prime, a
ingredientelor, sau a aditivilor; întârzierile în timpul sau după fiecare etapă);
• parametrii tehnici ai operaţiilor (în special durata şi temperatura, inclusiv întârzierile);
• fluxul de produse (inclusiv contaminare potenţială reciprocă);
• separarea zonelor sanitare si a celor murdare (sau zone cu risc înalt/redus).
Următoarele cerinţe ale GMP/SSOP sunt obligatorii şi sunt numite programe de condiţii
esenţiale şi pot fi integrate în sistemul HACCP:
• procedurile de curăţare şi dezinfecţie;
• igiena şi mediul privind amplasarea organizaţiei;
• instruirea personalului şi bunele practici igienice;
• condiţiile de depozitare şi livrare a produselor.

Etapa 5 – Verificarea diagramei proceselor de producţie pe teren

Diagrama proceselor de producere trebuie să fie verificată pe teren pe parcursul tuturor


etapelor pentru a confirma că toate etapele sunt incluse în diagramă, cât şi durata de procesare.
Confirmarea diagramei proceselor de producere trebuie să fie efectuată de către o persoană sau

55
persoanele care posedă cunoştinţe suficiente privind operaţiunile de prelucrare, sau / şi de către
echipa multidisciplinara (HACCP) în dependenţa de caz.
Orice abatere constatată trebuie să fie urmată de modificarea diagramei proceselor de
producere pentru a fi mai exactă.

Etapa 6 – Analiza Riscurilor (HACCP Principiul 1)

Primul principiu HACCP constă în efectuarea analizei riscurilor. Înainte de începerea


procesului, echipa HACCP trebuie să revadă definiţiile privind siguranţa produselor alimentare.
Pericolele sunt clasificate în trei categorii: biologice, chimice şi fizice. O abordare utilă privind
analiza riscurilor constă în divizarea analizei în două activităţi – identificarea riscurilor şi analiza
riscurilor.

Identificarea Pericolelor
Echipa HACCP trebuie să utilizeze diagrama proceselor de producere şi descrierea produsului,
care au fost elaborate la etapele precedente, şi să analizeze în mod sistematic, ce ar putea să se
întâmple în timpul fiecărei etape a procesului.
La identificarea pericolelor trebuie să rezulte o listă de pericole potenţiale posibile la fiecare
etapă a procesului, de la primirea materiei prime până la livrarea produsului finit.
În timpul procesului de identificare a pericolelor, echipa nu trebuie să se limiteze doar la
probabilitatea de apariţie a riscului sau potenţialul acestuia de a cauza maladii. Toate riscurile
potenţial semnificative trebuie să fie examinate.

a) Pericole biologice

Pericolele biologice sunt reprezentate de microorganisme vii care pot face produsele alimentare
nesigure pentru consum.
Pericolele biologice pot fi: bacteriene, virale şi parazitologice.Acestea se pot clasifica după
gradul de severitate astfel:
- Severitate inaltă: Clostridium botulinum tip A, B, E, Shigella dysenteriae, Salmonella
thyphi, Salmonella parathyphi, Brucella abortis, Brucella suis, Vibrio cholerae 01, Vibrio
vulnificus, Trichinella spiralis, Taenia solium.
- Severitate moderată cu răspândire extinsă: Listeria monocytogenes, Escherichia coli
enterovirulentă, Streptococus pyogenes.
- Severitate moderată cu răspândire limitată: Bacilus cereus, Campylobacter jejuni,
Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Giardia lamblia.
Identificarea pericolelor biologice la procesele de producere luate în consideraţie este o sarcină
dificilă şi importantă, care necesită toată experienţa pe care o poate oferi echipa HACCP.

b) Pericole chimice
56
Pericolele chimice pot fi rezultatul unui fenomen care are loc în mod natural în produs.
Pericolele chimice naturale sunt cele care reprezintă componente ale produselor alimentare şi nu
este rezultatul contaminării din mediu, industrial sau alte activităţi.
Riscurile chimice adăugate sunt acele substanţe chimice care sunt adăugate în mod intenţionat,
iar uneori neintenţionat. Acest grup de pericole chimice este foarte larg şi poate include
componentele din hrana animalelor sau apa potabilă, produse de uz fitosanitar, ingredientele
produselor alimentare, sau substanţele chimice utilizate în procesul de prelucrare.
c) Pericole Fizice

Un pericol fizic reprezintă un component fizic al unui produs alimentar care este neprevăzut şi
care poate cauza boli sau răni persoanelor ce consuma produsul respectiv :
- Bucăţi de sticlă provenite de la corpuri de iluminat, ustensile, ecrane ale aparatelor de
măsură.
- Lemn provenit de la paleţi, clădiri.
- Pietre provenite de la terenuri, clădiri.
- Fragmente de metal provenite de la mediul de lucru.
- Oase provenite din nerespectarea procesului tehnologic.
- Materiale plastice provenite de la ambalaje, palete.

Există un număr de situaţii care pot contamina produsele alimentele cu pericole fizice:
• Materiile prime contaminate;
• Echipamentul şi spaţiile alimentare proiectate sau întreţinute inadecvat;
• Atitudine inadecvată faţă de personalul cu responsabilităţi majore.

Analiza Riscurilor
A doua etapă în realizarea analizei riscurilor constă în identificarea măsurilor preventive care
ar putea fi utilizate pentru monitorizarea fiecărui risc în parte.
Măsuri preventive pot fi metode fizice, chimice sau de altă natură, care pot fi utilizate pentru a
monitoriza pericolele asociate produselor alimentare. Măsurile de control sunt acele acţiuni şi
activităţi care pot fi utilizate pentru prevenirea riscurilor, eliminarea sau reducerea impactului sau
frecvenţei lor la un nivel acceptabil.
Pentru a controla/monitoriza un anumit risc poate fi nevoie de aplicarea unor măsuri de
control. Măsurile de control trebuie să fie suportate de anumite proceduri şi specificaţii detaliate
pentru a asigura o implementare cât mai eficientă. Exemple de proceduri de monitorizare: planul
de tratare sanitară, parametrii cu privire la tratarea termică, concentraţiile maxime de conservanţi
etc. Acestea trebuie să respecte normele de igienă care sunt în vigoare sau cu cerinţele
standardelor solicitate de către clienţi (în cazul în care produsul va fi exportat), conformându-se
la standardul cu cele mai exigente cerinţe.

57
Echipa HACCP trebuie să documenteze analiza riscurilor şi deciziile luate. O modalitate
eficientă pentru documentarea deciziilor în timpul analizei riscurilor este utilizarea unei fişe de
analiză a riscurilor. Există câteva formate pentru astfel de fişe privind analiza riscurilor. Esenţial
este că toate aceste formate includ obligatoriu etapele procesului/ingredientele, identificarea
riscurilor potenţiale, evaluarea riscurilor potenţiale, justificarea deciziei, măsurile de control ce
trebuiesc întreprinse.

Etapa 7 – Determinarea punctelor critice de control (HACCP.Principiul 2)

Al doilea principiu HACCP constă în identificarea punctelor critice de control (PCC) ale
procesului.Determinarea PCC este o etapă la care controlul poate fi aplicat şi în care este esenţial
să fie prevenit sau eliminat un pericol sau să fie redus la un nivel acceptabil. Pe parcursul
elaborării planului HACCP, echipa HACCP trebuie să aibă deja identificate riscurile biologice,
chimice şi fizice atât în materia primă cât şi în ingredientele utilizate la toate etapele de
procesare. Pentru fiecare risc privind siguranţa produselor alimentare care pot apărea, trebuie
identificate acţiuni preventive. Următorul pas constă în stabilirea unuia sau a câtorva etape în
cadrul procesului, la care ar putea fi aplicate aceste acţiuni preventive.
Identificarea unui punct critic pentru controlul unui risc necesită o abordare logică. O astfel de
abordare poate fi efectuată prin utilizarea unui arbore decizional (echipa poate utiliza şi alte
metode, bazate pe cunoştinţele şi experienţa în domeniu).
Pentru aplicarea arborelui decizional, fiecare etapă a procesului, determinată în diagrama
proceselor de producere, trebuie să fie analizată individual. La fiecare etapă, arborele decizional
trebuie utilizat pentru fiecare risc potenţial şi pentru determinarea măsurilor de control. Aplicarea
arborelui decizional trebuie să fie flexibilă, luând în considerare procesul tehnologic, pentru a
evita (acolo unde este posibil) punctele critice nenecesare.

Etapa 8 – Determinarea limitelor critice (HACCP Principiul 3)

Fiecare măsură de control cu referire la un punct critic de control trebuie să fie însoţită de o
specificaţie a limitelor critice.
Rolul limitelor critice:
• corespund valorilor acceptabile referitoare la siguranţa produsului;
• separă acceptabilitatea de neacceptabilitate;
• stabilesc valorile pentru parametrii vizuali sau măsurabili, care pot demonstra faptul că
punctul critic se află sub control;
• trebuie să se bazeze pe dovezi documentate, valorile selectate vor avea ca rezultat controlul
procesului.

58
Exemple de parametri sunt temperatura, durata de tratare, pH-ul, conţinutul de umiditate,
conţinutul de aditivi alimentari, conservanţi, parametrii senzoriali cum ar fi aspectul exterior sau
textura, etc. În unele cazuri, pentru a reduce depăşirea limitelor critice ale unui risc din cauza
variaţiilor procesului, poate fi necesară stabilirea unor niveluri riguroase (adica niveluri ţintă)
pentru a asigura respectarea limitelor critice. Limitele critice pot fi acceptate din mai multe surse.
Atunci când limitele critice nu sunt luate din standarde normative sau din ghidurile de bune
practici de igienă, echipa trebuie să stabilească validitatea lor vizavi de controlul pericolelor
identificate la PCC, şi să fie prezentate în formularul de monitorizare.

Etapa 9 – Elaborarea procedurilor de monitorizare (HACCP Principiul 4)

O parte importantă a sistemului HACCP este elaborarea procedurilor de monitorizare şi


măsurilor planificate pentru fiecare punct critic, în scopul asigurării respectării limitelor critice
stabilite. Monitorizarea şi măsurile preventive trebuie să poată detecta pierderea controlului
asupra punctelor critice şi să furnizeze la timp informaţiile necesare pentru a întreprinde acţiuni
corective. În măsura posibilităţii, procesul trebuie să fie ajustat atunci când
rezultatele supravegherii indică tendinţa de pierdere a controlului asupra unui PCC. Ajustările
trebuie realizate până la apariţia devierilor. Datele rezultate din monitorizare trebuie evaluate de
către o persoană desemnată din timp cu cunoştinţe adecvate şi autorizată să întreprindă acţiuni
corective, atunci când este indicat. Monitorizarea sau măsurile pot fi realizate continuu sau
intermitent. Dacă observaţiile sau măsurile nu sunt continue, este necesar să se stabilească
frecvenţa monitorizărilor sau a măsurilor, ce oferă informaţii relevante.
Înregistrările referitoare la monitorizarea PCC trebuie semnate de către o persoană care a
efectuat monitorizarea, apoi înregistrările sunt verificate de responsabilul din cadrul companiei
desemnat pentru revizuire.
Există 5 aspecte care sunt necesare să fie definite pentru monitorizarea fiecărui punct critic de
control şi anume:
CE? – această întrebare defineşte clar componentele critice asociate fiecărui punct critic de
control ce sunt supuse procesului de monitorizare.
CUM? – această întrebare defineşte metoda prin care componentele critice asociate fiecărui
punct critic de control urmează a fi măsurate. În cele mai multe cazuri, monitorizarea poate fi
măsurată prin observare vizuală.
UNDE? – această întrebare defineşte localizarea răspunsurilor de la CE şi CUM.
CÂND? – defineşte timpul şi frecvenţa cu care este realizată monitorizarea.
CINE? – echipa HACCP alocă responsabilitatea aciunii de monitorizare unei persoane
desemnate care să înţeleagă clar sarcinile ce îi revin, acţiunea de monitorizare prevăzând o
documentaţie scrisă foarte utilă la verificarea planului HACCP.

59
Etapa 10 – Elaborarea acţiunilor corective (HACCP Principiul 5)

Pentru fiecare PCC echipa HACCP trebuie să stabilească din timp acţiuni corective astfel încât
acestea să fie întreprinse fără ezitări în momentul în care monitorizarea indică o deviaţie de la
limita critică.
Astfel de acţiuni corective trebuie să includă:
• identificarea exactă a persoanei (persoanelor) responsabile pentru implementarea acţiunilor
corective;
• descrierea modalităţilor şi acţiunilor necesare pentru a corecta devierea aparută;
• întreprinderea acţiunilor vizavi de produsele care au fost fabricate în timpul perioadei în
care procesul a ieşit de sub control;
• înregistrări documentate privind măsurile realizate, cu indicarea tuturor informaţiilor
relevante (spre exemplu: data, durata, tipul acţiunii, operatorul şi responsabilul privind
verificarea ulterioară).
Monitorizarea (echipamentul de verificare, verificarea persoanei care manipulează produsele
alimentare, verificarea eficienţei măsurilor corective precedente întreprinse etc.) poate indica
necesitatea de aplicare a măsurilor preventive, în cazul în care acţiunile corective pentru aceeaşi
procedură trebuiesc implementate în mod repetat.

Etapa 11 – Elaborarea procedurilor de verificare (HACCP Principiul 6)

Echipa HACCP trebuie să specifice metodele şi procedurile care vor fi utilizate pentru a
determina dacă activitatea sistemului HACCP este eficientă. Metodele privind verificarea pot
cuprinde probe şi analize aleatorii, însoţite de analiza sau verificarea punctelor critice selectate,
analiza produselor semifabricate sau finite, studii privind condiţiile de depozitare, distribuire şi
vânzare, şi utilizare efectivă a produsului. Frecvenţa verificării trebuie să fie suficientă pentru a
confirma faptul că sistemul HACCP funcţionează efectiv. Frecvenţa verificării depinde de
activitatea întreprinderii (produsul finit, numărul angajaţilor, operaţiunile de manipulare),
frecvenţa monitorizării, acurateţea angajaţilor, numărul devierilor depistate pe parcursul
activităţilor şi de riscurile asociate. Procedurile de verificare includ:
• auditurile HACCP si înregistrările acestuia;
• inspectarea operaţiunilor;
• confirmarea faptului că PCC sunt menţinute sub control;
• validarea limitelor critice;
• revizuirea devierilor şi a condiţiilor produselor;
• acţiuni corective întreprinse vizavi de produsul respectiv.
Frecvenţa verificării va influenţa considerabil numărul verificărilor repetitive sau a
rechemărilor necesare, în cazul în care va fi detectată o deviere ce va depăşi limitele critice.
Verificarea va cuprinde următoarele elemente, dar nu este necesar toate concomitent:
60
• verificarea corectitudinii înregistrărilor şi analiza devierilor;
• verificarea persoanei care monitorizează activităţile de procesare, depozitare şi/sau
transportare;
• verificarea fizică a procesului monitorizat;
• calibrarea instrumentelor utilizate pentru monitorizare.
Verificarea trebuie efectuată de către o altă persoană decât cea responsabilă de realizarea
monitorizării şi a acţiunilor corective. În cazul în care acţiunile de verificare nu pot fi întreprinse
de către specialiştii interni, verificarea trebuie efectuată de către experţii externi sau părţi terţe
calificate.
Dacă este posibil, activităţile de validare trebuie să cuprindă acţiuni de confirmare a eficacităţii
tuturor elementelor planului HACCP. În cazul anumitor modificări este necesară revizuirea
sistemului, pentru a se asigura de faptul că sistemul este valabil.
Exemple de modificări includ:
• modificări privind materia primă sau de produs, de condiţiile de producere (locul de
amplasare şi mediul fabricii, echipamentul de procesare, planul de curăţenie şi dezinfecţie);
• schimbări privind cerinţele de ambalare, depozitare sau distribuţie,
• schimbări privind cerinţele consumatorilor;
• înregistrări privind noile informaţii şi riscuri asociate cu produsul respectiv.
Modificările trebuie implementate în sistemul de documentare şi de evidenţă, pentru a asigura
disponibilitatea informaţiei exacte şi actualizate.
Echipa HACCP trebuie să decidă asupra procedurilor implementate de întreprindere pentru a
verifica dacă sistemul HACCP este eficient şi cât de frecvent vor fi întreprinse aceste acţiuni.
Verificarea se efectuează prin metode, proceduri sau încercări suplimentare celor utilizate în
cadrul monitorizării, pentru a vedea dacă sistemul HACCP este în conformitate cu planul
HACCP sau dacă planul HACCP necesită modificări. Există trei tipuri de verificări:
Validarea este etapa iniţială în cadrul căreia se testează şi se revizuieşte planul.
Activităţile selectate în timpul lucrului de la etapele preliminare şi principiile HACCP,
trebuiesc verificate în mod repetat şi prezentate pentru a preveni sau controla riscurile
identificate „real în companie”. La această etapă, pot fi efectuate în mod eficient încercările
microbiologice sau a reziduurile pentru a verifica dacă procesul se află sub control şi dacă
produsele realizate sunt acceptabile. Astfel de încercări oferă dovezi evidente privind eficienţa
tehnicilor şi metodelor adoptate de către companie pentru a controla riscurile şi sunt nu numai
teoretic efective dar şi practic pot fi utilizate în cadrul companiei.
Verificarea continuă asigură faptul că planul HACCP funcţionează în mod eficient zi de zi.
Acest tip de verificare include activităţi cum ar fi : calibrarea instrumentelor de monitorizare,
supravegherea activităţilor de monitorizare şi a acţiunilor corective, si revizuirea înregistrărilor
HACCP pentru a fi sigur că sunt efectuate şi menţinute conform planului.
Reevaluarea este o revizuire integrală a planului, care trebuie să fie efectuată cel puţin o dată
pe an sau oricând intervin schimbări ce ar putea afecta analiza riscurilor sau ar putea impune
necesitatea de introducere a modificărilor în planul HACCP. Reevaluarea este similară validării,

61
în care se examinează planul pentru a aprecia dacă este adecvat, focalizându-se mai puţin asupra
operaţiunilor din agenda zilei. De asemenea reevaluarea este similară validării deoarece trebuie
să fie efectuată de către o persoană instruită în domeniul HACCP.

Etapa 12 – Elaborarea documentaţiei şi păstrarea înregistrărilor (HACCP Principiul 7)

Păstrarea eficientă şi corectă a înregistrărilor este importantă pentru implementarea unui sistem
HACCP. Procedurile HACCP trebuie sa fie documentate. Procedurile documentate şi
înregistrările trebuie să corespundă activităţii şi mărimii operaţiunilor şi să fie suficiente pentru a
asigura întreprinderea privind verificarea atunci când controalele HACCP sunt efectuate şi
menţinute în mod adecvat. Documentele şi înregistrările trebuie păstrate pentru o perioadă de
timp suficientă pentru a permite organizaţiilor competente de audit să verifice sistemul HACCP.
Documentele trebuie să fie semnate de către un responsabil desemnat din cadrul companiei.
Materialele elaborate de experţii în sistemul HACCP pot fi utilizate ca parte a documentaţiei cu
condiţia ca aceste materiale să reflecte specificul operaţiunilor de prelucrare a produselor în
domeniul dat.
Exemple de documente includ:
• Analiza riscurilor;
• Determinarea PCC;
• Determinarea limitei critice.
Exemple de înregistrări:
• Activităţile de monitorizare a PCC;
• Devierile şi acţiunile corective întreprinse;
• Activităţile de verificare;
• Modificările sistemului HACCP.
5.3.Implemetarea propriu-zisă a sistemului HACCP în tehnologia fabricării conservelor de
carne în suc propriu
5.3.1.Diagrama de flux tehnologic

Caracteristic Recepţie Recepţie Recepţie cutii


Caracteristi Verificare
i condimente cărnuri ci goale ermeticitate.Contro
organoleptic organolepti l falţ
e ce, t⁰ carne
max 7⁰C Sterilizare cutii Temp.apă =
Cântărire Tocare min. 82⁰C

Malaxare

Dozare ţi umplere cutii


Verificare
cutii pline

PCC1
Verificare Închiderea cutiilor
etanşeitate şi
control falţ 62 Temperatură, timp,
presiune, conf.
Sterilizare formulei
Paletizare
Răcirea cutii
și uscarea
Sortare – Etichetare
TERMOSTATARE - Ambalare
cutiilor
Depozitare Contraprobe
PCC2

PCC3
Timp, temperatură,
conf. Instrucţiunilor Temp.depozit=
tehnologice 37⁰C

Temp.depozit= min
4⁰C

Umiditate= max.90%

Ambalaje
Etichete

LIVRARE PRODUS
5.3.2.Specificaţii de produs pentru conservele FINIT
de carne în suc propriu

Carne de porc în suc propriu


Cod produs : 1 75
Ingrediente :
- Carne porc
- Slănină
- Şorici
- Sare
- Condimente naturale
Mod de prezentare :
- Cutii metalice din tablă cositorită, vernisate în interior, cu diametrul de 99 mm, închise
ermetic (sub vid) şi sterilizate conform instrucţiunilor tehnologice.
- Gramaj : 300g
Marcare :
- Pe capacul cutiei se inscripţionează o ştanţă. Exemplu : A 13 1 75
05 20 C
Mai 2009
- Explicaţii : rândul 1 : A 13 – simbolul unităţii producătoare
1 75 – codul produsului (carne de porc în suc propriu)
rândul 2 : Data fabricaţiei: 05 – anul 2005
20 – numărul săptămânii din an
C - ziua săptămânii (miercuri)(A–luni;B–marţi)
rândul 3 : Data expirării
Ambalare : cutiile se ambalează în folie de polietilenă (baxuri) sau cartoane, numărul de cutii
diferă în funcţie de cerinţele clientului. Pentru asigurarea trasabilităţii produsului, pe fiecare bax
63
sau carton se trece tipul şi numărul aparatului de sterilizare ( A= autoclav; S= stereomat) precum
şi numărul şarjei. Exemplu : S3-2.
Condiţii de depozitare : în locuri curate şi uscate, la temperaturi de peste +4⁰C şi umiditate
relativă a aerului de maxim 90%.
Termen de valabilitate: 4 ani de la data fabricaţiei.

Tabelul 11
Reţetă de fabricaţie pentru conservă de porc în suc propriu (pentru 100 kg produs finit)

Materii prime Cantitate (kg)


Spată porc 28
Guşă porc 34
Auxiliare Cantitate (kg)
Emulsie şoric 12
Sare extrafină 1,145
Nitrit 0,007
Piper 0,165

Carne de vită în suc propriu

Cod produs : 1 74
Ingrediente :
- Carne vită
- Seu
- Tendoane
- Sare
- Condimente naturale

Mod de prezentare :
- Cutii metalice din tablă cositorită, vernisate în interior, cu diametrul de 99 mm, închise
ermetic (sub vid) şi sterilizate conform instrucţiunilor tehnologice.
- Gramaj : 300g
Marcare :
- Pe capacul cutiei se inscripţionează o ştanţă. Exemplu : A 13 1 74
05 20 C
Mai 2009
- Explicaţii : rândul 1 : A 13 – simbolul unităţii producătoare
1 74 – codul produsului (carne de vită în suc propriu)
rândul 2 : Data fabricaţiei: 05 – anul 2005
20 – numărul săptămânii din an
C - ziua săptămânii (miercuri)(A–luni;B–marţi)
rândul 3 : Data expirării

64
Ambalare : cutiile se ambalează în folie de polietilenă (baxuri) sau cartoane, numărul de cutii
diferă în funcţie de cerinţele clientului. Pentru asigurarea trasabilităţii produsului, pe fiecare bax
sau carton se trece tipul şi numărul aparatului de sterilizare ( A= autoclav; S= stereomat) precum
şi numărul şarjei. Exemplu : S3-2.
Condiţii de depozitare : în locuri curate şi uscate, la temperaturi de peste +4⁰C şi umiditate
relativă a aerului de maxim 90%.
Termen de valabilitate: 4 ani de la data fabricaţiei.

5.3.3. Lista riscurilor-Măsuri de prevenire-Stabilire PCC

Tabel 12
Nr Etapele Tipul pericol Măsuri de prevenire PC/PCC Nr.PCC
crt procesului riscului potenţial
1. Recepţia M Contaminare Verificarea temperaturii şi P.C
materiei iniţială caracteristicilor organoleptice ale cărnii.
prime Efectuarea analizelor fizico-chimice şi
microbiologice ale cărnii în caz de dubiu
şi prin sondaj.
M Contaminare Igienizare şi dezinfecţie care să asigure P.C
prin încrucişare parametrii microbiologici admişi.
(mediu,
persoane)
F Corpuri străine Examinarea materiei prime şi în funcţie P.C
de natura corpului străin se va proceda la
sortarea sau respingerea acestuia.
2. Recepţia M Contaminare Recepţia materiilor auxiliare numai pe P.C
materiilor iniţială baza certificatelor de calitate eliberate de
auxiliare furnizor.
Verificarea caracteristicilor organoleptice
(gust, miros, culoare) şi a caracteristicilor
fizico-chimice şi microbiologice în caz
de dubiu.
Verificarea termenelor de garanţie şi a
condiţiilor de ambalare şi depozitare.
F Corpuri străine Verificarea aspectului conţinutului şi P.C
respingerea materiilor auxiliare
necorespunzătoare.
3. Tocarea M Contaminare Igienizare şi dezinfecţie care să asigure P.C
materiei prin încrucişare parametrii microbiologici admişi.
prime (mediu,

65
persoane)
4. Recepţia F Cutii care nu Controlul pe fiecare lot al cutiilor goale : P.C
cutiilor asigură o bună controlul ermeticităţii falţului.
goale etanşeitate Respingerea cutiilor goale
necorespunzătoare calitativ.
5. Sterilizarea M Cutii cu Spălarea şi sterilizarea cutiilor goale la P.C
cutiilor încărcătură temperaturi de min. 82⁰C.
goale microbiană
excesivă
6. Malaxarea M Contaminare Igienizare şi dezinfecţie care să asigure P.C
prin încrucişare parametrii microbiologici admişi.
(mediu,
persoane)
7. Dozarea şi M Contaminare Igienizare şi dezinfecţie care să asigure P.C
umplerea prin încrucişare parametrii microbiologici admişi.
cutiilor (mediu,
persoane)
M Apariţia Marcarea coşurilor în momentul umplerii P.C
C bombajului cu cutii pline nesterilizate prin aplicare de
F microbiologic, hârtie indicator sau săculeţe cu parafină,
chimic sau fizic. pentru a se preveni confuzia cu coşurile
pline cu cutii sterilizate.
Urmărirea operaţiunii de umplere
(condiţii, gramaj,etc.)
8. Închiderea F Închidere Controlul închiderii cutiilor (etanşeitatea P.C.C 1
cutiilor neetanşă şi falţul).
Reglarea maşinilor de închis.
9. Sterilizarea M În cazul unei Respectarea întocmai a formulei de P.C.C 2
cutiilor cu C substerilizări : sterilizare stabilite (timp de încălzire,
produs F prezenţa timp de menţinere, timp de răcire,
bacteriilor precum şi a temperaturii).
sporogene şi a Verificarea aparatelor de măsură şi
unei flore mixte control din sala de tratament termic.
nesporogene.
În cazul unei
suprasterilizări :
înmuierea
excesivă a
ţesuturilor.
10. Răcirea şi M Contaminare Examinarea săptămânală pentru NTG a P.C.C 3

66
uscarea microbiană prin apei de răcire.
cutiilor de apa de răcire sau Examinarea lunară pentru coliformi a
conserve prin atingerea cu apei de răcire.
sterilizate mâna a cutiilor Controlul clorinării apei de răcire în
nerăcite timpul unui ciclu termic continuu cel
puţin o dată pe oră.
Manipularea corespunzătoare a cutiilor
de conserve.
11. Termostatar M Posibilitatea de Urmărirea evoluţiei fiecărui lot de P.C
ea- a da în consum conserve fabricat prin efectuarea
temperatura produse analizelor complete de laborator după
37⁰C, timp necorespunzătoa sterilizare.
de 7 zile re microbiologic
cu efecte
negative asupra
consumatorilor
12. Paletizarea F Cutii deformate Manipularea atentă a cutiilor P.C
cutiilor
13. Depozitare C Cutii ruginite, Respectarea condiţiilor de depozitare. P.C
a la F deformate Manipularea atentă a cutiilor.
temperaturi
de 4-25⁰C
14. Sortare, F Cutii deformate, Respectarea instrucţiunilor de sortare, P.C
etichetare, fără aspect etichetare, ambalare şi livrare.
ambalare şi comercial şi Manipularea atentă a cutiilor.
livrare care nu
conserve întrunesc
cerinţele
beneficiarului.

5.3.4. Identificare pericole şi stabilirea nivelurilor acceptabile


Tabel 13
Nr. Etapa proces Pericole potenţiale Descriere pericol Niveluri
crt acceptabile
1. Recepţie M: contaminare Contaminarea prin creşterea numărului total NTG : 600/m3
calitativă microbiană de germeni (NTG) şi a numărului de drojdii NTDM :300/m3
cărnuri şi mucegaiuri (NTDM) datorită neasigurării
condiţiilor de igienă şi de temperatură în
spaţiile de tranşare, decongelare, depozitare.
67
C: prezenţa unor Caracteristicile de prospeţime ale cărnii pH: 5,8-6,0
substanţe chimice deteriorate pot duce la infecţii şi intoxicaţii azot uşor
rezultate în urma alimentare. hidrolizabil :
diferitelor reacţii maxim 35
chimice ce au loc în mg/100g
carne reacţia Kreiss:
negativă
F: contaminare fizică cu Eventualele impurităţi fizice, datorate unei Absent
bucăţi de lemn, oase, prelucrări neglijente, nerespectării regulilor
sticlă etc. de bună producţie şi neasigurarea unor
condiţii de igienă corespunzătoare a spaţiilor
de producţie, pot produce consumatorului
răni, înţepături, spargerea danturii, leziuni
bucale şi digestive.
2. Recepţie M: contaminare iniţială Contaminarea cu bacterii de tipul celor Max.1000/g
calitativă Drodii, mucegaiuri amintite, poate produce infecţii alimentare şi Max.100/g
condimente Bacterii coliforme intoxicaţii alimentare generate de substanţe Max.10/g
Escherichia toxice secretate de aceste bacterii. Absent
Salmonella Contaminarea se poate datora neasigurării Max.10/g
Bacilus cereus. condiţiilor corespunzătoare de igienă a
spaţiilor în care se obţin, precum şi a
regulilor de bună producţie.
C: contaminare cu Alergenii sunt de obicei proteine care Absent
factori alergeni: seminţe determină un tip specific de răspuns imun al
de orice fel (dovleac, organismului uman.
floarea soarelui), nuci, Răspunsul variază de la simptome relativ
alune, susan, muştar, uşoare, la reacţii severe, implicând probleme
lapte praf, ţelină, făină respiratorii şi circulatorii.
de grâu.
3. Recepţie cutii F: cutii care nu asigură o Cutiile care nu asigură o etanşare perfectă Absent
goale bună etanşeitate, duc la bombaje biologice (cutii bombate),
deformate. produse care nu sunt sterile şi care pot
provoca intoxicaţii alimentare cu urmări
grave pentru sănătatea omului.
4. Sterilizare M: contaminare Contaminare cu germeni care pot provoca 1/ml capacitate
cutii goale microbiană iniţială deprecierea produsului finit (apar bombaje Absent/500 ml
biologice), produse care nu sunt sterile şi care capacitate
pot provoca intoxicaţii alimentare cu urmări
grave pentru sănătatea omului.
5. Tocare materii M: contaminare Contaminarea cărnurilor prin creşterea Pentru spaţii:
68
prime microbiană numărului de germeni (NTG) şi a numărului NTG:600/m3
de drojdii şi mucegaiuri (NTDM) datorită NTDM:300/m3
neasigurării condiţiilor de igienă din spaţiile Pentru utilaje:
de prelucrare şi a utilajelor folosite. NTG:20/cm2
B.coli:
absent/10/cm2
6. Malaxare M: contaminare Contaminare prin creşterea numărului de Pentru spaţii:
microbiană germeni (NTG) şi a numărului de drojdii şi NTG:600/m3
mucegaiuri (NTDM) datorită neasigurării NTDM:300/m3
condiţiilor de igienă din spaţiile de prelucrare Pentru utilaje:
şi a utilajelor folosite. NTG:20/cm2
B.coli:
absent/10/cm2
7. Dozare şi M: contaminare Contaminare prin creşterea numărului de Pentru spaţii:
umplere cutii microbiană germeni (NTG) şi a numărului de drojdii şi NTG:600/m3
mucegaiuri (NTDM) datorită neasigurării NTDM:300/m3
condiţiilor de igienă din spaţiile de prelucrare Pentru utilaje:
şi a utilajelor folosite. NTG:20/cm2
B.coli:
absent/10/cm2
8. Închidere cutii M; C; F : posibilitatea Prin neasigurarea parametrilor de închidere, Procent
apariţiei bombajului se poate ajunge la produse care nu sunt sterile închidere:
microbiologic, chimic şi şi care pot provoca intoxicaţii alimentare cu min.50%
fizic urmări grave pentru sănătatea omului. Lungime cârlig
corp: 2±0,2 mm
Lungime cârlig
capac:2±0,2 mm
Suprapunerea
reală: 1mm
9. Sterilizare M; C; F : posibilitatea Prin neasigurarea parametrilor de sterilizare Bacterii
apariţiei bombajului conform formulelor de sterilizare stabilite în mezofile:absent
microbiologic, chimic şi funcţie de gramaj şi de sortiment se poate Bacterii
fizic ajunge la produse care nu sunt sterile şi care anaerobe:absent
pot provoca intoxicaţii alimentare cu urmări Bacterii
grave pentru sănătatea omului. termofile fără
bombaj :absent
10. Răcire şi M; C; F : contaminarea Prin neasigurarea parametrilor apei de Concentraţia de
uscare cutii microbiană prin apa de răcire,aceasta fiind în contact cu cutiile pe clor rezidual în
răcire sau prin atingerea parcursul procesului, se poate ajunge la apa de

69
cu mâna a cutiilor contaminarea produsului din interior şi pot răcire:0,5mg/l
nerăcite provoca intoxicaţii alimentare cu urmări NTG/ml ˂10 la
grave pentru sănătatea omului. T =37⁰C
B.coliforme/ml:
absent
11. Termostatare M; C; F : posibilitatea Posibilitatea de a da în consum produse Absent
apariţiei unor cutii ce necorespunzătoare.
prezintă flambaj,
bombaj biologic,
chimic, fizic
12. Paletizare cutii F: cutii deformate Dacă sunt deformate cutiile în zona falţului Absent
ar putea să nu asigure nivelul de închidere
solicitat şi prin urmare să nu prezinte
siguranţa unui produs steril, ceea ce ar putea
provoca intoxicaţii alimentare cu urmări
grave pentru sănătatea omului.
13. Depozitare C; F : cutii deformate, Dacă sunt deformate cutiile în zona falţului Absent
ruginite ar putea să nu asigure nivelul de închidere
solicitat. De asemenea cutiile care prezintă
pete de rugină pot să nu prezinte siguranţa
unui produs steril. În zona ruginită există
posibilitatea prezenţei unor pori prin care se
poate contamina conţinutul cutiei. Aceste
cutii nesigure pot provoca intoxicaţii
alimentare cu urmări grave pentru sănătatea
omului.
14. Sortarea, F: cutii deformate fără Dacă sunt deformate cutiile în zona falţului Absent
etichetarea, aspect comercial ar putea să nu asigure nivelul de închidere
ambalarea solicitat. De asemenea cutiile care prezintă
pete de rugină pot să nu prezinte siguranţa
unui produs steril. În zona ruginită există
posibilitatea prezenţei unor pori prin care se
poate contamina conţinutul cutiei. Aceste
cutii nesigure pot provoca intoxicaţii
alimentare cu urmări grave pentru sănătatea
omului.
15. Livrarea
- - -

70
5.3.5. Evaluarea riscurilor în tehnologia conservelor de carne în suc propriu
Tabel 14
Nr. Etapa proces Risc important Gravitate Probabilitate Clasa
crt de risc
1. Recepţie calitativă cărnuri Microbiologic medie mică 2
Chimic medie mică 2
Fizic medie mică 2
2. Recepţie calitativă Microbiologic mică mică 1
Chimic medie mică 2
condimente
3. Recepţie cutii goale Fizic medie mică 2
4. Sterilizare cutii goale Microbiologic medie mică 2
5. Tocare materii prime Microbiologic mică mică 1
6. Malaxare Microbiologic mică mică 1
7. Dozare şi umplere cutii Microbiologic mică mică 1
8. Închiderea cutiilor Microbiologic mare medie 3
Chimic mare medie 3
Fizic mare medie 3
9. Sterilizare Microbiologic mare medie 3
Chimic mare medie 3
Fizic mare medie 3
10. Răcire şi uscare cutii Microbiologic mare medie 3
Chimic mare medie 3
Fizic mare medie 3
11. Termostatare Microbiologic mică mică 1
Chimic mică mică 1
Fizic mică mică 1
12. Paletizare cutii Fizic mică mică 1
13. Depozitare Fizic mică mică 1
14. Sortare, etichetare, Fizic mică mică 1
ambalare
15. Livrare - - - -

5.3.6. Selectarea şi evaluarea măsurilor de control


Tabel 15
Nr. Etapa din Pericole Măsuri de control Clasificarea
crt proces modului de
gestionare
(PRPop sau plan
HACCP)
1. Recepţie PB: încărcătură microbiană - Verificarea caracteristicilor
calitativă ridicată organoleptice şi a temperaturii
materie PC: contaminare cu cărnii.
primă substanţe chimice adăugate - Prelevare de probe pentru

PF: contaminare fizică cu efectuarea analizelor de laborator. PRP op.


- Verificarea prezenţei şi integrităţii
71
bucăţi de oase, plastic, obiectelor din sticlă şi plasticuri
sticlă etc. casante.
- Verificarea gradului de igienă a
spaţiului şi a personalului.
2. Recepţie PB: contaminare iniţială cu - Verificarea documentelor ce
calitativă drojdii şi mucegaiuri, însoţesc produsul.
condimente bacterii coliforme, - Verificarea termenelor de

Escherichia, Salmonella, valabilitate şi a stării ambalajelor.


- Respectarea normelor de bună
Bacilus cereus PRP op
practică de producţie.
-
3. Recepţii cutii PF: cutii care nu asigură o - Verificarea caracteristicilor
goale bună etanşeitate, deformate închiderii realizate de furnizor PRP op
prin măsurători de laborator.
4. Sterilizare PB : contaminare - Verificarea temperaturii apei de
cutii goale microbiană iniţială spălare a cutiilor goale. PRP op
- Verificarea gradului de igienă a
cutiilor spălate.
5. Tocare PB : contaminare - Verificarea stării de igienă din
materii prime microbiană sala de prelucrare, utilaje, PRP op
personal.
6. Malaxare PB: contaminare - Verificarea stării de igienă din PRP op
microbiană sala de prelucrare, utilaje,
personal.
7. Dozare şi PB : contaminare - Verificarea stării de igienă a
umplere cutii microbiană utilajelor folosite şi a spaţiilor de PRP op
lucru.
8. Închiderea PB; PC; PF : posibilitatea - Verificarea închiderii şi
cutiilor apariţiei bombajului etanşeităţii cutiilor cu produs.
microbiologic, chimic şi Plan HACCP
fizic.
9. Sterilizare PB; PC; PF : posibilitatea - Urmărirea continuă a realizării
apariţiei bombajului valorilor parametrilor stabiliţi prin
microbiologic, chimic şi formulele de sterilizare. Plan HACCP
fizic.
10. Răcire şi PB; PC; PF : contaminare - Verificarea parametrilor
uscare cutii microbiană prin apa de microbiologici ai apei de răcire.
răcire sau prin atingerea cu - Verificarea nivelului clorului

mâna a cutiilor nerăcite. rezidual din apa de răcire. Plan HACCP


- Manipularea corectă a cutiilor
răcite.
11. Termostatare PB; PC; PF : posibilitatea - Verificarea sterilizării.
- Efectuarea analizelor de laborator.
72
de a da în consum produse PRP op
nesterile
12. Paletizare PF: cutii deformate - Verificarea manipulării corecte a PRP op
cutii cutiilor cu produs
13. Depozitare PC;PF : cutii deformate, - Verificarea condiţiilor de
ruginite temperatură şi umiditate din PRP op
spaţiile de depozitare.
14. Sortare, PF: cutii deformate fără - Sortarea atentă a cutiilor
etichetare, aspect comercial PRP op
ambalare
15. Livrarea - - -

5.3.6. Identificarea punctelor critice de control

Tabel 16
Întrebări în
Nr. Etapa din Pericol potenţial Clasa arborele de decizie
crt proces de risc Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/CP

1. Recepţie M: contaminare microbiană 2 DA NU NU -


C: prezenţa unor substanţe chimice 2 DA NU NU -
calitativă cărnuri
rezultate în urma diferitelor reacţii
PC
chimice care au loc în carne
F: contaminare fizică cu bucăţi de 2 DA NU NU -
lemn, oase, plastic, sticlă etc.
2. Recepţie M: contaminare iniţială cu drojdii şi 1 DA NU NU -
calitativă mucegaiuri, bacterii coliforme,
condimente Escherichia, Salmonella, Bacilus
cereus etc.
C: contaminare cu factori alergeni: 2 DA NU NU -
PC
seminţe de orice fel, nuci, alune, lapte
praf, susan, făină de grâu, ţelină
3. Recepţie cutii F: cutii ce nu asigură o bună 2 DA NU NU - PC
goale etanşeitate, deformate
4. Sterilizare cutii M: contaminare microbiană iniţială 2 DA NU NU - PC
goale
5. Tocare materii M: contaminare microbiană 1 DA NU NU - PC
prime
6. Malaxare M: contaminare microbiană 1 DA NU NU - PC
7. Dozare şi M: contaminare microbiană 1 DA NU NU - PC
umplere cutii
73
8. Închiderea M: contaminare microbiană
cutiilor C: contaminare chimică 3 DA DA - - PCC1
F: contaminare fizică
9. Sterilizare M: contaminare microbiană
C: contaminare chimică 3 DA DA - - PCC2
F: contaminare fizică
10. Răcire şi uscare M: contaminare microbiană
cutii C: contaminare chimică 3 DA DA - - PCC3
F: contaminare fizică
11. Termostatare M: contaminare microbiană
C: contaminare chimică 1 DA NU NU - PC
F: contaminare fizică
12. Paletizare cutii F: cutii deformate 1 DA NU NU - PC
13. Depozitare F; C : cutii deformate, ruginite 1 DA NU NU - PC
14. Sortare, F: cutii deformate, fără aspect 1 DA NU NU - PC
etichetare, comercial
ambalare
15. Livrare - - - - - - -

CONCLUZII

S-au efectuat determinări fizico-chimice pe perioada 2 noiembrie 2009-24 noiembrie 2009 pe


un număr total de 42 de probe recoltate de la acelaşi producător astfel: 21 de probe de conserve
de vită în suc propriu recoltate aleatoriu căte 3 din 7 loturi de fabricaţie (45A, 45B, 45C, 45D,
45D, 46A şi 46B) şi 21 de probe de conserve de porc în suc propriu recoltate în aceleaşi condiţii
(47A, 47B, 47C, 47D, 47E, 48A şi 48B).Rezultatele obţinute atrag atenţia asupra nerespectării
prevederilor aflate în vigoare.

74
Analizele fizico-chimice au vizat următorii parametri: carne+grăsime%, grăsime în suc%,
NaCl% şi mgNH3% (mgNH3/100g produs finit).
La efectuarea acestor analize s-au observat următoarele:
- Din totalul probelor de conserve de vită în suc propriu, loturile de fabricaţie 45C (proba
nr.7), 45D (proba nr.12) au valori necorespunzătoare normelor în vigoare atât pentru
cantitatea de carne şi indicele de grăsime cât şi pentru cantitatea de NaCl. De asemenea
NaCl depăşeşete limita admisă şi pentru proba nr.19 din lotul de fabricaţie 46B. Singurul
parametru ce nu depăşeşte limitele admise este azotul uşor hidrolizabil exprimat în mg
NH3%.
- La determinarea aceloraşi parametri pentru probele de conserve de porc în suc propriu, s-
a constatat faptul că la probele nr.6 şi 16 (loturile 47B şi 48A) valoarea indicelui de
grăsime depăşeşte limita admisa, la proba nr.18 (48A) NaCl are valoarea 2,1% peste
limita admisă iar proba nr.7 (47B) nu are valorile corespunzătoare atât pentru indicele de
grăsime cât şi pentru NaCl.
În concluzie, indicele de grăsime este necorespunzător pentru 11,9% din cele 42 de probe
analizate, conţinutul de carne+grăsime% de asemenea nu este corespunzător pentru 4,76%
din cele 42 de probe iar NaCl depăşeşte limite admisă de 2,0% pentru 11,9% din totalul
probelor analizate. Singurul parametru ce a fost găsit corespunzător 100% a fost azotul uşor
hidrolizabil.
Se impune o monitorizare a rezultatelor obţinute în urma determinărilor
de laborator pentru o evaluare reală a situaţiei fizico-chimice a conservelor din carne
comecrcializate.

BIBLIOGRAFIE

1. Banu.C şi col. –(1989) “ Manualul inginerului de industrie alimentară “


volumul I, Editura tehnică, Bucureşti
2. Banu.C şi col. – (1997) “Procesarea industrială a cărnii „ Editura Tehnică,
Bucureşti
3. Banu.C şi col. –(1980) „ Tehnologia cărnii şi subproduselor “ Editura
Didactică şi Pedagogică, Bucureşti

75
4. Bondoc Ion; Şindilar Eusebiu Viorel –(2002) “ Controlul sanitar veterinar
al calităţii şi salubrităţii alimentelor „ volumul I, Editura “Ion Ionescu de la
Brad “ Iaşi
5. Ciotău. C – (2009) „ Controlul şi expertiza alimentelor şi depistarea
falsurilor” Editura Universităţii, Suceava
6. Popescu.N, Popa. G,Stănescu. V- (1986) „Determinări fizico-
chimice de laborator pentru produsele alimentare de origine animală”
Editura Ceres, Bucureşti.
7. Savu.C, Petcu Carmen - (2002); ”Igiena şi controlul produselor de
origine animală” Editura Semne, Bucureşti.
8. ***SR ISO 8924/1995 – Conserve alimentare închise ermetic. Analiza
microbiologică.
9. fttp://fttpmoldova.cnfa.org
10.http://www.stelas.ro
11. http://www.revista-piaţa.ro

76