MINISTERUL EDUCAȚIEI, CULTURII ȘI CERCETĂRII

AL REPUBLICII MOLDOVA
Universitatea Tehnica a Moldovei
Facultatea Tehnologia Alimentelor
Departamentul Tehnologia Produselor Alimentare
Programul de Studii Calitatea și Siguranța Produselor Alimentare (masterat)

ANALIZA STABILITĂȚII ȘI VALABILITĂȚII

PRODUSULUI ALIMENTAR – BISCUIȚI USCAȚI
„SPECIAL CRACKERS DIGESTIVE – CROCO”

Lucrare Individuală la Disciplina

Metodele de Asigurare Stabilitatea Alimentelor (MASA)

ELABORAT: ROTARI (ȘCHIOPU) LILIA

master., gr. CSPA-201

VERIFICAT: TATAROV PAVEL

dr., conf. univ.

Chișinău, 2021
 CUPRINS:
INTRODUCERE .....................................................................................................
. 2
1. Denumirea și destinația
alimentului ....................................................................... 3
2. Ambalajul și caracteristica produsului
ambalat .................................................... 4
3. Caracteristica generală a
produsului ...................................................................... 5
4. Principiul tehnologiei de
fabricație ......................................................................... 9
5. Ciclul procesului de
fabricație ................................................................................. 9
6. Caracteristica tehnologică a
produsului ................................................................. 9
7. Analiza factorilor de care depinde durata de stabilitate
alimentului ................... 10
8. Tipul de modificări. Limitarea duratei de stabilitate a
alimentului ..................... 11
9. Durata limită de stabilitate și durata valabilității a
alimentului ........................... 11
CONCLUZII ............................................................................................................ 12
REFERINȚE
BIBLIOGRAFICE ........................................................................... 13
ANEXE .....................................................................................................................
. 14
 INTRODUCERE
S.C. CROCO S.R.L. este lider, în România, la produsele: „Crackers” (33%), „Brezel”
(20%), ”Sticks” (18%) și „Petit Beurre” (9%) având o prezență permanentă pe piață de la
înființare (octombrie 1994) și până în prezent.
Certificări și tipurile de documente normative utilizate în cadrul întreprinderii pentru
fabricarea și analizarea produselor alimentare: ISO 9001, IFS, BRC, HACCP.
Prima și cea mai importantă informație despre produsul alimentar – Biscuiți Uscați
„Special Crackers Digestive – Croco” care este necesar de prezentat este:
1. Funcția alimentului – pentru care persoane (consumători) și cu care scop se propune
produsul alimentar pentru consum;
2. Destinația nutritivă a alimentului:
- Alimente funcționale – pentru care consumători;
- Alimente dietetice – pentru care consumători;
- Valoarea energetică – prevenirea obezității, alimente cu energie ridicată;
- Valoarea nutritivă – conținutul în proteine, glucide, grăsimi, micro- și macro- elemente,
vitamine, alimente probiotice, prebiotice sau simbiotice etc.
Textura și compoziția chimică ale alimentului, este următoarea informație care
caracterizează compoziția (părțile componente ale alimentului), textura, compoziția chimică ale
componentelor alimentului, calitatea senzorială.
Caracteristica, stabilității și valabilității alimentului. Aceste caracteristici extrem de
importante sunt legate funcțional de starea alimentelor: stabilitatea și valabilitatea (starea fizică,
chimică, microbiologică, senzorială).
Principiul de selectare alimentului: am selecat produsul alimentar – Biscuiți Uscați
„Special Crackers Digestive – Croco” în calitate de obiect principal ale tezei de masterat, în
scopul acumulării cunoștințelor despre acest produs alimentar și aplicarea lor în activitatea
profesionale de perspectivă.
Problema lucrării individuale: de caracterizat stabilitatea și valabilitatea produsului
alimentar – Biscuiți Uscați „Special Crackers Digestive – Croco” în funcție de următoarele stări:
starea fizică, chimică, microbiologică și senzorială.
Sarcina lucrării individuale: studierea principiului de analiză și prezentare a informației
necesare pentru a caracteriza produsul alimentar – Biscuiți Uscați „Special Crackers Digestive –
Croco” din punct de vedere a duratei de valabilitate, stabilității și siguranței.

1. DENUMIREA ȘI DESTINAȚIA ALIMENTULUI

Funcția biscuiților uscați „Special Crackers Digestive – Croco”: destinat pentru toate
categoriile de persoane, în special care doresc promovarea sănătății sau de a preveni unele boli
(diabet zaharat, insuficiență de vitamine, etc.). Produsele de cofetărie făinoase cu destinație
funcțională includ produse specializate, destinate pentru nutriție curativă și preventivă.
Pentru a îmbunătăți valoarea nutritivă a produselor alimentare și a le numi produse
funcționale, este necesară creșterea conținutului de proteine, vitamine, substanțe minerale, fibre.
Această problemă este rezolvată în multe țări prin trei domenii principale:
1. utilizarea ca agenți de îmbogățire materii prime care conțin proteine de origine animală și
vegetală, precum și produse proteice concentrate;
2. utilizarea rațională a tuturor nutrienților materiilor prime (inerente de la natură);
3. aplicarea noilor surse de proteine, vitamine, micro- și macronutrienți, obținute prin
sinteza microbiologică și chimică.
Aportul insuficient de vitamine, substanțe minerale și microelemente produce daune
sănătății: reduce activitatea fizică și mentală la locul de muncă, rezistența la diferite boli,
amplifică efectele negative asupra organismului nefavorabile de mediu, factori de producție,
neuro-emoțională de tensiune și de stres, și de a crește profesional prejudiciul, sensibilitatea
organismului la acțiunea radiațiilor, contribuie la dezvoltarea de o varietate de tulburări
metabolice, reduce durata de viață activă aptă de muncă. Deficitul de micronutrienți reduce
activitatea sistemului imunitar și este unul dintre factorii care cresc riscul de apariție a bolilor
cardiovasculare și oncologice.
Destinația nutritivă a biscuiților uscați „Special Crackers Digestive – Croco”:
utilizarea constantă în rația umană, împreună cu produse tradiționale, produse funcționale
(produse imbogatite cu nutrienții esențiali și micronutrienți), suplimente nutritive, concentrate de
micronutrienți și alte produse care au substanțe biologic active. Compoziția acestor produse, în
plus față de substanțele proteice, include vitamine, săruri minerale, acizi organici, fibre și alte
componente valoroase și sunt sub formă de compuși naturali, într-o formă care este mai bine
absorbită de organism.
Elaborarea tehnologiilor inovatoare de producție dietetice și funcționale de sortimente de
produse de cofetărie făinoase, caracterizate de înaltă alimentară și valoare biologică, adaptate la
particularitățile metabolice, care influențează favorabil starea funcțională a sistemului digestiv și
procesele metabolice în organism este una dintre cele mai promițătoare direcții de optimizare
terapeutice și profilactice alimentare, îmbunătățirea stării de sănătate a populației, prevenirea
dezvoltării multor boli cronice.
Tabelul 1.1. Valori nutriționale a biscuiților uscați „Special Crackers Digestive – Croco”
Valori nutriționale
Denumirea parametrilor
100 g 25 g RM** %
2 134 kJ 533 kJ
Valoarea nutrițuonală 6%
508 kcal 127 kcal
Lipide 25,4 g 6,4 g 9%
- din care acizi grași saturați 18,0 g 4,5 g 23%
Glucide 60,0 g 15,0 g 6%
- din care zaharuri 5,5 g 1,4 g 2%
Fibre 2,6 g 0,7 g 3%
Proteine 8,3 g 2,1 g 4%
Sare 1,3 g 0,3 g 5%
NOTE: *Porție. **Consumul de referință a unui adult obișnuit (8 500 kJ/ 2 000 kcal)

2. AMBALAJUL ȘI CARACTERISTICA PRODUSULUI AMBALAT

Printre cele mai importante îmbunătăţiri ce au intervenit în producţia de biscuiţi, un loc
de frunte revine introducerii, diversificării şi perfecţionării metodelor de ambalare a biscuiţilor.
Desfacerea sortimentelor superioare de biscuiţi nu se mai poate concepe astăzi fără un ambalaj
care să le protejeze şi să le prezinte cât mai atrăgător consumatorilor.
Pornind de la ideea că ambalajul are rol de prezentare, de protecţie a produsului şi de
protecţie pe parcursul transportării (livrării). Biscuiții uscați „Special Crackers Digestive –
Croco” sunt preambalate în porţii mici de 150 g – această variantă este cea mai utilizată în
momentul de faţă. Produsele preambalate se ambalează apoi în ambalaje de transportare, cutii de
carton. Ambalajele folosite pentru biscuiţi se confecţionează din materiale impermeabile pentru
grăsimi, care include: hârtie pergaminată, carton, polietilenă sau celofan.
Materialele de ambalare folosite trebuie să satisfacă anumite cerinţe şi anume:
 să asigure protecţia mecanică cât mai bună, deoarece biscuiţii şi în special cei uscați sunt
puţin rezistenţi la solicitări mecanice şi şocuri;
  să asigure protecţia împotriva migrării grăsimilor spre exteriorul ambalajelor, ceea ce ar
conferi un aspect neplăcut produsului;
 de asemenea, trebuie să constituie o barieră pentru circulaţia aerului, mirosurilor şi altele;
 să realizeze o prezentare cât mai bună a produselor, în primul rând să se preteze la o
tratare estetică a formei şi elementelor grafice, care să sugereze şi să prezinte cât mai
fidel sortimentul respectiv, iar în unele cazuri să facă produsul vizibil pentru
consumatori.
Polietilena se obţine prin reacţia de polimerizare a etilenei. Polietilena nu se foloseste ca
atare, ci în prezența unor plastifianți incorporați în masa polimerului care au rolul de protecție
împotriva radiatiilor UV. Se mai adaugă coloranți, agenți împotriva degradării calității
ambalajului.
Proprietățile polietilenei:
- masă albă, dură și flexibilă;
- este cel mai indicat material pentru confecționarea ambalajelor datorită structurii
flexibile, rezistenței la șoc și la umiditate;
- este permeabilă la gaze și lichide atunci când se prezintă sub formă de folei;
- este inertă chimic atunci când temperatura nu este mai mare de 60oC, temperatura peste
care devine sensibilă la unii acizi tari concentrați sau la acțiunea unor agenți oxidanți.
Biscuiții uscați „Special Crackers Digestive – Croco” sunt ambalați în plicuri. Această
tehnică de ambalare permite o automatizare completă a operaţiilor şi conduce la realizarea unui
ambalaj complet etanşeizat.

3. CARACTERISTICA GENERALĂ A PRODUSULUI

În general, produsele de cofetărie făinoase sunt produse simple, eterogene, fabricate
dintr-un singur ingredient semifabricat important – aluatul. Astfel de produs simplu sunt biscuiții
uscați „Special Crackers Digestive – Croco”.
Crackerii sunt produse de cofetărie făinoase cu o structură stratificată și fragilitate
ridicată. În ceea ce privește calitățile consumatorilor, crackerii sunt alt tip de biscuiți în
comparație cu ce-i dulci, sau altfer spus - biscuiți uscați. Aroma crackerilor depinde de adaosul
pe care îl posedă, în cazul dat, aromă de extract de malț. În tabelul de mai jos este reprezentat
caracteristica organoleptică a biscuiților uscați „Special Crackers Digestive – Croco”.
Tabelul 2.1. Proprietățile senzoriale ale crackerilor „Special Crackers Digestive – Croco”
Indicii Caracteristici organoleptici
Caracteristic pentru acest tip de produs, variat, fără lovituri, fisuri, deteriorări la colțuri și
Forma
margini
 Uleios, cu posibilă încrustare a componentelor alimentare, cu prezența găurilor de
Suprafaţă
trecere și un posibil model sub formă de crestături. Blisterele sunt permise
Produs copt, fără urme de impurități, cu prezența posibilă a componentelor alimentare în
Vedere în
conformitate cu compoziția rețetei sau fără acestea, stratificare cu pereți subțiri cu pori
sectiune
neuniformi
Uniformă, de la pai deschis până la maro închis, ținând cont de materiile prime utilizate.
Este permisă decolorarea mai întunecată a marginilor. Partea inferioară este mai
Culoare
întunecată sau mai deschisă decât partea superioară, dar se potrivește cu produsele
coapte
Pronunțat, caracteristic gustului și mirosului format în timpul procesului de coacere, în
Gust și
funcție de componentele incluse în rețeta de cracker, fără gust și miros străin, cu aromă
miros
ușoară de extras de malț

Crackerii sunt produse de cofetărie făinoasă cu o structură stratificată, cu o suprafață

uleioasă, fracția masică de zahăr total nu mai mult de 10%, fracția masică de grăsime - nu mai
puțin de 10%, fracție masică de umiditate - nu mai mult de 7%.
Crackerii trebuie fabricați în conformitate cu cerințele certificatelor aprobate, cu rețetele
și instrucțiunile tehnologice, cu cerințele sau actele juridice de reglementare în vigoare pe
teritoriul statului care a adoptat documentele normative. În ceea ce privește parametrii fizico-
chimici, crackerii trebuie să îndeplinească cerințele specificate în tabelul de mai jos.
Tabelul 2.2. Compoziția fizico-chimică a crackerilor „Special Crackers Digestive – Croco”
Indicii de calitate Caracteristici fizico-chimici
Fracția masică de umiditate, %, max. 7,00
Fracția masică de zahăr total (pentru zaharoză), %, max. 10,0
Fracția masică de grăsimi, %, min. 10,0
Fracție masică de cenușă insolubilă în acid clorhidric 10%, %,
0,10
max.
Fracție masică de acidul sulfuros total, %, max. 0,01
pH 7,0 ± 1,4
Gradul de umectare, %, min. 140
NOTE:
1.Crackerii realizați cu surfactanți trebuie să aibă o umezeală de cel puțin 110%. Atunci când se
determină acest indicator pentru un cracker realizat cu adăugarea de componente alimentare sau
finisare, acestea sunt îndepărtate anterior.
2.Într-un biscuit fără adaos de zahăr, fracția de masă din zahărul total nu este determinată.
3.Fracția masică de acid sulfuric total este determinată într-un cracker realizat cu pirosulfit de sodiu și
piure sulfurat.

Conținutul de elemente toxice, micotoxine, pesticide în biscuiții uscați nu trebuie să

depășească normele stabilite din actele juridice de reglementare în vigoare pe teritoriul statului
care a adoptat documentul normativ – Hotărâre de Guvern nr. 520 din 22.06.2010 cu privire la
aprobarea Regulamentului sanitar privind contaminanţii din produsele alimentare.
Indicatorii microbiologici a biscuiților uscați trebuie să respecte cerințele stabilite din
actele juridice de reglementare în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat documentul
normativ – Hotărâre de Guvern nr. 221 din 16.03.2009 cu privire la aprobarea Regulilor privind
criteriile microbiologice pentru produsele alimentare.
Cel mai general concept este valoarea nutrițională, care reflectă integralitatea completă a
calităților utile ale produsului, compoziția și gustul acestuia. Valoarea nutrițională a oricărui
produs poate fi evaluată prin corespondența conținutului de proteine, grăsimi, carbohidrați,
minerale și vitamine cu formula unei diete echilibrate.
Compoziția chimică a biscuiților uscați include o cantitate imensă de substanțe chimice,
dar proteinele, grăsimile (lipidele), carbohidrații, acizii organici, vitaminele și mineralele sunt de
o importanță deosebită în alimentația umană.
Proteina este cea mai valoroasă componentă. Aminoacizii, proteinele și substanțele de
natură proteică necesare organismului sunt sintetizate din aminoacizii proteinelor. Aminoacizii
esențiali nu sunt sintetizați în organism și, prin urmare, trebuie alimentați.
Proteina din materiile prime alimentare folosite la producerea biscuiților uscați are valori
diferite. Cele mai valoroase proteine sunt laptele și albușul din ouă. În proteinele vegetale, există
un deficit de anumiți aminoacizi. Deci, proteina făinii de grâu are un deficit de lizină, proteina
leguminoaselor - metionină și cistină. Valoarea biologică a proteinelor depinde nu numai de
compoziția lor de aminoacizi, ci și de digestibilitate. Cea mai mare digestibilitate se găsește în
laptele și albușul din ouă.
Atunci când se dezvoltă noi tipuri de biscuiți uscați, se creează produse combinate, este
necesar să se țină seama de principiul complementării reciproce a aminoacizilor, să se utilizeze
proteinele. În timpul tratamentului termic al materiilor prime, calitățile și asimilabilitatea
proteinelor se schimbă. În modurile ușoare de procesare, schimbarea proteinelor le crește
disponibilitatea la acțiunea enzimelor digestive și, prin urmare, asimilarea lor.
Grăsimile sunt incluse în biscuiți uscați sub formă de grăsimi animaliere (unt, lapte) și
uleiuri vegetale (ulei de floarea soarelui, porumb, soia).
Grăsimile (lipidele) produselor alimentare sunt implicate în formarea structurilor celulare,
sunt o sursă de vitamine esențiale și alte substanțe biologic active. Grăsimile sunt singura sursă
de vitamine A și D liposolubile, în plus, au o valoare energetică ridicată și cresc conținutul
caloric al alimentelor. Fosfolipidele și diferiți acizi grași sunt introduși cu grăsimile alimentare.
Valoarea biologică a multor produse de cofetărie este mică. Dar în unele produse,
substanțele proteice sunt conținute în cantități destul de semnificative. Deci, în biscuiți uscați
sunt 14-15% substanțe proteice.
 La fabricarea biscuiţilor uscați, deşi microbiota aluatului este deosebit de variată, datorită
procesului de coacere la temperaturi ridicate şi dimensiunile reduse ale biscuiţilor are loc
distrugerea tuturor microorganismelor prezente în aluat.
Toate materiile prime trebuie să corespundă documentelor normative şi altor acte de
control. Fiecare lot de materii trebuie să fie însoţit de acte a calităţii, să aibă ambalaj şi marcă.
Făinа de grâu reрrezintă mаteria primă de bаză, cаre intră în ceа mai mare proporție în
componența produselor de cofetărie făinoase. Se utilizează în рrocesul de fаbricare а аluatului, în
principiu, făina de grâu de cаlitate superioаră. Pentru fabricarea biscuiților uscați „Special
Crackers Digestive – Croco” se folosește doar făină integrală.
Făina conține, în cantități mici, propriile zaharuri și grăsimi, precum și enzime și
vitamine. Principalele component al făinii de grâu este amidonul (71-80%) și proteinele (12-
15%). În tabelul de mai jos este reprezentat caracteristica organoleptică a făinii pe calități în
conformitate cu Hotărârea de Guvern nr. 68 din 29.01.2009 cu privire la aprobarea Reglementării
tehnice „Făina, grişul şi tărâţa de cereale”.
Tabelul 2.3. Proprietățile organoleptice ale făinii de grâu pe calități
Indicii de Caracteristici a făinii de grâu de calitatea:
calitate grișată superioară întâi a doua integrală
Albă sau crem Albă sau cu Albă sau cu Albă cu nuanță Albă cu nuanţă
cu nuanţă nuanță crem nuanță gălbuie gălbuie sau gălbuie sau ce-
Culoare gălbuie cenușie nuşie, cu parti-
cule vizibile
de tărâţe
Miros Specific făinii de grâu, fără miros străin, rânced sau de mucegai
Gust Specific făinii de grâu, fără gust străin, acru sau amar
Impurități
Fără scrâşnet la mestecare
minerale

În tabelul de mai jos este reprezentat caracteristica fizico-chimică a făinii pe calități în

conformitate cu Hotărârea de Guvern nr. 68 din 29.01.2009 cu privire la aprobarea Reglementării
tehnice „Făina, grişul şi tărâţa de cereale”.
Tabelul 2.4. Caracteristica fizico-chimică a făinii de grâu pe calități
Caracteristici a făinii de grâu de calitatea:
Indicii de calitate
grișată superioară întâi a doua integrală
Fracţia masică de umiditate, %,
15,00
maximum
Fracție masică de cenușă (în
0,60 0,55 0,75 1,25 2,00
raport cu SU), %, maximum
Fracție masică de gluten umed, %,
26 23,0 20,0 15,0
minimum
Calitatea de gluten umed la
minimum de grupa a doua
aparatul IDK
Aciditate, grade, maximum 2,50 2,80 3,80 4,00
 Caracteristici a făinii de grâu de calitatea:
Indicii de calitate
grișată superioară întâi a doua integrală
Gradul de alb, unități minimum 36,0 – 12,0 –
- -
convenționale 54,0 53,0 35,0
Indicile de cădere, s, minimum 250 220 200
Fracție masică de substanţe
11,0 9,5
proteice, %, minimum
Impurităţi metalomagnetice:
- cu dimens. part. izolate în măsură
liniară max. 0,3 mm şi (sau) masa de 3,0
max. 0,4 mg, max., mg/1 kg făină
- cu mărimea şi masa frag. peste
nu se admit
valorile stabilite, mg/1 kg făină
NOTE:
1. Umiditatea făinii de grâu, destinate pentru depozitare îndelungată, nu trebuie să depăşească 14,5%.
2. Conţinutul de cenuşă în făina de grâu dietetică variază între 1,41 şi 2,2%.
3. Coeficientul de recalcul la proteină pentru făina de grâu este n×5,7.
4. Se admite determinarea caracteristicii „gradul de alb” al făinei de grâu în locul caracteristicii
„cenuşă” în funcţie de dotarea cu aparataj de laborator a întreprinderii. În caz de divergenţă între
furnizor şi consumator, metoda de determinare a calităţii făinii prin determinarea conţinutului de
cenuşă se stabileşte prin metoda de arbitraj.

Pentru fabricarea produselor de cofetărie făinoase, se utilizează făină de grâu cu un

conținut diferit de proteine și calitate a glutenului. Cum s-a menționat mai sus, pentru fabricarea
biscuiților uscați „Special Crackers Digestive – Croco” se folosește doar făină integrală, practic,
se folosește făină cu o calitate slabă și medie a glutenului la o cantitate optimă de gluten de la 25
la 36%.

4. PRINCIPIUL TEHNOLOGIEI DE FABRICAȚIE

Procesul tehnologic de coacere asigură stabilitatea fizico-chimică și microbiologică a
biscuiților uscați „Special Crackers Digestive – Croco”.
Scopul operației de coacere este transformarea aluatului în produs finit. În procesul tehnologic de
fabricare a biscuiților uscați, coacerea prezintă cea mai importantă fază. Coacerea biscuiților
uscați „Special Crackers Digestive – Croco” se realizează la temperatura de 160-290°С în decurs
de 3-5 minute.
Mecanismul procesului de coacere este determinat de modul de pătrundere a căldurii în
aluat, prin conductibilitate și difuzia umidității, sub formă lichidă sau sub formă de vapori.

5. CICLUL PROCESULUI DE FABRICAȚIE

Durata de coacere a biscuiților uscați „Special Crackers Digestive – Croco” este de 3-5
minute.
 Pe lângă coacere mai există și alte procese de fabricare a biscuiților uscați. Una dintre
etapele de bază a fabricării biscuiților uscați este frământarea (malaxarea) aluatului. Prima etapă
de frământare decurge 3-5 minute, iar a doua etapă de frământare decurge 5-8 minute.
Între etapele de frământare există o etapă destul de importantă, maturarea aluatului, cre
decurge 10-12 minute. După frământarea II merge etapa de fermentație a aluatului care este timp
de la 8 la 18 ore.
Mai multe detalii ce ține de fabricarea biscuiților uscați „Special Crackers Digestive –
Croco” sunt prezentate în Anexa 1.

6. CARACTERISTICA TEHNOLOGICĂ A PRODUSULUI

Crackerul are o structură stratificată fragilă și, pe această bază, se aseamănă cu biscuiții
glutenoși. Cu toate acestea, în tehnologia lui de fabricare există diferențe semnificative. Biscuiții
uscați „Special Crackers Digestive – Croco” este un produs neperisabil cu umiditatea de 6%.
Produsele alimentare neperisabile sunt produsele cu umiditate reducă sub 12%, care se
depozitează pe termen lung (peste 30 de zile), păstrându-și calitatea în condiții obișnuite de
temperatură-umiditate și alte condiții de depozitare și produsele cu stabilitate înaltă.

7. ANALIZA FACTORILOR DE CARE DEPINDE DURATA DE

STABILITATE A ALIMENTULUI
După fabricație, pe parcursul ciclului de viață, produsele alimentare sunt supuși unor
schimbări de natură fizică, chimică, concomitent modificări provocate de activitatea
microorganismelor. Produsele alimentare prezintă sisteme complexe. Datorită compoziției lor
chimice, ele prezintă un mediu bogat în compuși nutritivi, fiind o sursă accesibilă de energie la
dezvoltarea microorganismelor.
Prezența acizilor organici în produsele alimentare duce la apariția unor efecte fizice și
chimice importante care influențează valoarea nutritiviă și stabilitatea produsului finit. Acizii ca
și lipidele, proteinele exercită diferite funcții la formarea proprietăților produselor alimentare. Ei
influențează asupra reacțiilor biochimice, care determină stabilitatea produsului finit pe parcursul
depozitării. Ei participă la formarea proprietăților senzoriale și a valorii nutritive a alimentelor.
Multiplicarea și activitatea microorganismelor este influențată de medii ambiante în care
se păstrează alimentele. Impactul mediului ambiant se apreciază prin caracteristicile fizice,
fizico-chimice cunoscuți ca factorii exteriori.
În produsele făinoase, cum ar fi biscuiții uscați, pot să apară modificări calitative
(mucegăirea, uscarea, gust acru, sărat, miez filant) cauzate fie de materia primă, de nerespectarea
procesului tehnologic, fie de manipularea, transportul și mai ales condițiile necorespunzatoare de
păstrare.
La fabricarea biscuiţilor uscați, deşi microbiota aluatului este deosebit de variată, datorită
procesului de coacere la temperaturi ridicate şi dimensiunile reduse ale biscuiţilor are loc
distrugerea tuturor microorganismelor prezente în aluat.
Unul din principalele defecte de natură microbiologică care se poate întâlni la fabricarea
biscuiţilor uscați, este apariţia în produsul finit, imediat după preparare, sau în timpul depozitării,
a unui gust neplăcut de „săpun”, dacă grăsimea animală sau vegetală utilizată la obţinerea lor a
suferit în prealabil o mucegăire

8. TIPUL DE MODIFICĂRI. LIMITA DURATEI DE STABILITATE A

ALIMENTULUI
Microorganismele de alterare sunt permanent prezente pe alimente și provoacă modificări
nedorite ale valorii nutritive și calității senzoriale (prin modificări de aromă, miros, gust, culoare,
textură, consistență).
La depozitarea crackerilor, datorită higroscopicității lor, umiditatea crește (până la 9%).
Dacă umiditatea crește peste 15%, biscuiții pot mucegăi. Depozitarea pe termen lung reduce
proprietățile de umflare ale biscuiților uscați, adică porozitatea scade și fragilitatea acestuia
crește, duritatea biscuiților uscați crește semnificativ.
Modificările microbiologice ale compușilor produselor alimentare în special
nutrimentelor macromoleculari ale proteinelor, glucidelor, lipidelor. datorită acțiunii bacteriilor,
mucegaiurilor, aduc la modificări nedorite ale calității. Ca urmare, produsele alimentare suferă
transformări, uneori, foarte accentuate, devenind alterate și imposibile consumului.
Pentru a evita apariția modificarilor calitative, se impun:
 respectarea disciplinei tehnologice;
 asigurarea parametrilor specifice de păstrare (temperatura, umiditate specifică);
 asigurarea condițiilor de igienă sanitară;
 exercitarea unui control riguros.

9. DURATA LIMITĂ DE STABILITATE ȘI DURATA VALABILITĂȚII A

ALIMENTULUI
Durata de păstrare și termenul de valabilitate ale produselor alimentare sunt două
caracteristici variabile în timp.
 Durata de păstrare a alimentelor se determină având la bază gradul sau nivelul accesibil
de pierdere a calități produsul alimentar care asigură consum fără risc pentru sănătatea
consumătorului (ore, zile, săptămâni, luni, ani). Criteriul duratei de păstrare a alimentelor: pe
parcursul depozitării produsul este valabil pentru consum fără risc pentru sănătatea
consumătorului. Depășirea tipului de păstrare duce la desfășurarea de alterarea alimentului și
formarea compușilor nocivi.
Termenul de valabilitate reprezintă perioada limită în care produsul alimentar menține în
ansamblu un nivel determinat a valorii biologice, nutriționale și nivelul calității senzoriale,
Acesta însemnă că timpul de păstrare a produsului depășește termenul de valabilitate. Pe
parcursul timpului de depozitare calitatea produsul alimentar posedă valoare biologică și
nutriționala la un nivel determinat. Pentru a reduce riscul consumătorului de consum alimentelor
de calitate inferioară, este prevăzut că pe parcursul duratei de păstrare alimentul conține macro și
micro compuși nutriționali, vitamine, antioxidanți, etc.
Termenul de valabilitate a biscuiților uscați „Special Crackers Digestive – Croco” este
timp de un an.
După ambalare și etichetare cutiile cu crackeri sunt aranjate pe palete în spații bine
ventilate, curate, uscate, fără mirosuri străine, la o temperatură de 15–20°C și o umiditate relativă
a aerului de cel mult 75%.
Biscuiții uscați „Special Crackers Digestive – Croco” sunt depozitați a câte 12 bucăți într-
o cutie și a câte 99 de cutii pe un palet.
Scopul depozitării în unităţile de fabricaţie este de a crea un stoc de produse care asigură
continuitatea livrării către reţeaua comercială, în părţi de sortimente asortate, pe măsura
cerinţelor de consum. Pentru menţinerea calităţii biscuiţilor trebuie să se ţină cont de următorii
factori: umiditatea produselor, temperatura aerului din depozit, lumina şi acţiunea mecanică în
timpul transporturilor interioare.

CONCLUZII
Biscuiții uscați „Special Crackers Digestive – Croco” este un produs de cofetărie făinoase
cu destinație funcțională, produs specializat, destinate pentru nutriție curativă și preventivă.
Biscuiții analizați sunt ambalați în plicuri în porţii mici de 150 g. Această tehnică de
ambalare permite o automatizare completă a operaţiilor şi conduce la realizarea unui ambalaj
complet etanşeizat.
Procesul tehnologic de coacere asigură stabilitatea fizico-chimică și microbiologică a
biscuiților uscați „Special Crackers Digestive – Croco”. Biscuiții analizați este un produs
neperisabil cu umiditatea de 6%.
Depozitarea biscuiților uscați pe termen lung reduce proprietățile de umflare, adică
porozitatea scade și fragilitatea acestuia crește, duritatea asemenea crește semnificativ. Termenul
de valabilitate a biscuiților uscați „Special Crackers Digestive – Croco” este timp de un an.

REFERINȚE BIBLIOGRAFICE
1. BANU, C., Manualul inginerului de industrie alimentară, Volumul I, Editura Tehnica,
Bucureşti, 1988.
2. BOEȘTEAN, O., Tehnologia panificației: note de curs, Chișinău, Editura „Tehnica-
UTM”, 2016. 221 p.
3. COTIGARU, B., Ambalaje în Industria alimentară, Editura Tehnica, București, 1963.
4. HOTĂRÂRE DE GUVERN nr. 68 din 29.01.2009 cu privire la aprobarea Reglementării
tehnice „Făina, grişul şi tărâţa de cereale”.
5. HOTĂRÂRE DE GUVERN nr. 221 din 16.03.2009 cu privire la aprobarea Regulilor
privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare.
6. HOTĂRÂRE DE GUVERN nr. 520 din 22.06.2010 cu privire la aprobarea
Regulamentului sanitar privind contaminanţii din produsele alimentare.
7. HOTĂRÂRE DE GUVERN nr. 775 din 03.07.2007 cu privire la aprobarea Cerinţelor
„Produse de panificaţie şi paste făinoase”.
8. LEGE nr. 279 din 15.12.2017 privind informarea consumatorului cu privire la produsele
alimentare.
9. NICULESCU, N., Producerea moderna a alimentelor fainoase, Editura Tehnica,
București, 1996.
10. TATAROV, P., Metode de asigurare a stabilității alimentelor, Suport de curs,
Universitatea Tehnică a Moldovei, FTA, TPA, Chișinău, 2021.
11. TATAROV, P., Principii Conceptuale ale Calității Alimentelor și Capabilității Proceselor
Tehnologice, Tehnica - UTM, Chișinău, 2019, 160 p.
12. БУТЕЙКИС, Н. Г., ЖУКОВА, А. А. Технология приготовления мучных
кондитерских изделий: Учебник, Москва, Академия, 2001. 302 с.
13. ГОСТ 14033-2015 КРЕКЕР. Общие технические условия.
14. КОРЯЧКИНА, С. Я., МАТВЕЕВА, Т. В. Технология мучных кондитерских
изделий. Учебник, Санкт-Петербург, Троицкий мост, 2011. 400 с.
15. КОРЯЧКИНА, С. Я., МАТВЕЕВА, Т. В. Функциональные пишевые ингредиенты и
добавки для хлебобулочных и кондитерских изделий, СПб., ГИОРД, 2013. 528 с.
16. КУЗНЕЦОВА, Л. С., СИДАНОВА, М. Ю. Технология и организация производства
кондитерских изделий: Учебник, Москва, Академия, 2004. 480 с.
17. КУЗНЕЦОВА, Л. С., СИДАНОВА, М. Ю. Технология Приготовления Мучных
Кондитерских Изделий, Москва, Мастерство, 2002. 605 с.
18. Site-ul oficial al companiei S.C. CROCO S.R.L. Disponibil: http://croco.ro/
 ANEXE
Anexa 1. Schema-bloc de producere a biscuiților uscați „Special Crackers Digestive – Croco”

Recepție
Recepție Recepție
Recepție Recepție Drojdie Recepție Recepție
Făină de sare de uz
Amoniu Unt comprimat Malț zahăr tos
grâu alimentar
ă

Depozitare Depozitare Depozitare Depozitare

Depozitare Depozitare Depozitare
φaer = 60% φaer ≤ 75% φaer ≤ 70% φaer = 60%
φaer ≤ 85% φaer ≤ 70% φaer = 60%
t = 4– t = 4– t = 4– t = 4–
t = 0–4oC t = 4–20oC t = 4–30oC
20oC 30oC 20oC 30oC

Formare
Zdrobire și
suspensie Cernere Cernere Cernere
Filtrare Încălzire cernere
1:2 Ø = 1,6 mm Ø = 2 mm Ø = 2 mm
Ø=1,6 mm
t=25-40oC

 Separare Separare Separare Separare

Dozare Dozare Dozare
magnetică magnetică magnetică magnetică

Dozare Dozare Dozare Dozare

Malaxare I
τ = 3 – 5 min; t = 25 – 28oC;
w = 29 – 35 %

Maturare (odihnire) aluat

τ = 10-12 minute

Malaxare II
τ = 5 – 8 min; t = 30 – 40oC

Fermentare
τ = 8 – 18 h; t = 25 – 34oC;
φaer = 75 – 85 %

Modelare (Șprițare)

Coacere
τ = 3 – 5 min; t = 160 – 190oC

Răcire
t = 40 C; w = 92 %
o

Sortare și aranjare în cutii

Ambalare și etichetare

Depozitare și livrare
φaer = max. 75%; t = 4–20oC