MINISTERUL EDUCAŢIEI REPUBLICA MOLDOVA

UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

FACULTATEA TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

DEPARTAMENTUL TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT DE AN

MANAGEMENTUL SIGURANŢEI ALIMENTULUI

TEMA: ELABORAREA PLANUNUL HACCP PRIVIND PRODUCEREA

DENUMIREA PRODUSULUI

ELABORAT masterand

VERIFICAT conf. univ., dr. ANDREI CUMPANICI

CHIŞINU 2021

Pagina 1 / 17
 CUPRINS
INTRODUCERE
1. PLANUL CALITĂŢII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPŢIE MATERII PRIME ŞI 2
MATERIALE AUXILIARE
2. PLANUL CALITĂŢII ÎN PROCES DE FABRICAŢIE - DENUMIRE PRODUS 3
3. PLANUL CALITĂŢII PRODUSULUI FINIT: DENUMIRE PRODUS 4
4. PLANUL PRIVIND IGIENIZAREA ECHIPAMENTE, UTILAGE TEHNOLOGICE 5
5. PLANUL PRIVIND IGIENIZAREA SPAŢII DE PRODUCERE 6
6. IGIENA PERSONALULUI 8.2 ISO 22000 6
7. DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT 8.5.1.3 ISO 22000 6
8. DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE 8.5.1.2 ISO 22000 7

9. TEHNOLOGIA DE FABRICAȚIE. DIAGRAMA PROCESULUI DE PRODUCERE: 8

DENUMIRE PRODUS 8.5.1.5 ISO 22000
10. ANALIZĂ PERICOLE 8.5.2, 8.5.3 ISO 22000 9
11. STABILIRE PROGRAME PRELIMINARE OPERTIONAL 8.4 ISO 22000 10
12. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL 8.5.4.2 ISO 22000 11
13. STABILIRE PLAN HACCP 8.5.4 SI PRPo ISO 22000 12
14. PROCEDURA PRIVIND TRASABILITATEA PRODUSELOR 8.3 ISO 22000 12

BIBLIOGRAFIE 17

Notă:
Procedura privind trasabilitatea produselor 8.3 ISO 22000 este prezentat ca exemplu, dar
masteranzii sunt în drfept să elaboreze oricare altă procedură conform cerințelor ISO 22000 pentru a se
conforma cerintelor. Totuși, este necesar ca aceste proceduri să nu se repete dacă aveți produse
omogene.

Pagina 2 / 17
 1. PLANUL CALITĂŢII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPŢIE MATERII PRIME ŞI MATERIALE
AUXILIARE
Denumirea materiei
Denumirea Responsabil
prime şi materialelor Periodicitatea Valoarea parametrilor Metoda/Standardul
parametrilor de monitorizare Înregistrări
auxiliare

2. PLANUL CALITĂŢII ÎN PROCES DE FABRICAŢIE - DENUMIREA PRODUSULUI

ETAPELE
Input (materiale) Utilaj, echipament
Output
Responsabil de
efectuare a
Denumirea Valoarea Metoda/ Frecvenţa Responsabil Înregistrări
PROCESULUI (rezultat)
activităţilor
parametrilor parametrilor Standardul

Pagina 3 / 17
 3. PLANUL CALITĂŢII PRODUSULUI FINIT

Denumirea produsului Denumirea Responsabil

Periodicitatea Valoarea parametrilor Metoda/Standardul
finit parametrilor de monitorizare Înregistrări

4. PLANUL PRIVIND IGIENIZAREA ECHIPAMENTE, UTILAGE TEHNOLOGICE

Monitorizare
Denumirea Acţiuni
Instrucţiun Responsabil de Înregistrări Verificare
utilajelor Perioada de Ce Cum Frecvenţa Cine corective
ea de tratare
tehnologice curăţare
lucru sanitară Denumirea Valoarea Responsabil de
Metoda Periodicitatea
parametrilor parametrilor monitorizare

Pagina 4 / 17
Denumirea Instrucţiun Responsabil de Monitorizare
utilajelor Perioada de Acţiuni
ea de tratare Înregistrări Verificare
tehnologice curăţare corective
lucru sanitară

5. PLANUL PRIVIND IGIENIZAREA SPAŢII DE PRODUCERE

Monitorizare
Denumirea Acţiuni
Instrucţiun Responsabil de Înregistrări Verificare
utilajelor Perioada de Ce Cum Frecvenţa Cine corective
ea de tratare
tehnologice curăţare
lucru sanitară Denumirea Valoarea Metoda/ Responsabil de
Periodicitatea
parametrilor parametrilor Standardul monitorizare

Pagina 5 / 17
6. IGIENA PERSONALULUI
6.1 CUPRINS
6.2 DEFINIŢII ŞI ABREVIERI
6.3 SCOPUL / MATERIALE ŞI INSTRUMENTE
6.4 DESCRIEREA PROCESULUI
6.5 RESPONSABILITĂŢI
6.7 REFERINŢE
6.8 DISTRIBUŢIE
6.9 LISTA MODIFICĂRILOR

Pagina 6 / 17
7. DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT ŞI UTILIZARE PRECONIZATĂ
8.5.1.3 ISO 22000

Denumirea produsului sau identificarea

similară

Compoziția produsului.
Caracteristici biologice, chimice şi
fizice relevante pentru siguranța
alimentului. Alergenii prezenți în
produs

Tipul de ambalaj

Termen de valabilitate şi condiții de

depozitare preconizate

Informații de etichetare referitoare la

siguranța alimentului şi/sau instrucțiuni
pentru manipulare, preparare şi
utilizare preconizată. Alergenii prezenți
în produs

Metode de distribuție şi livrare

Utilizare preconizată 8.5.1.4/22000

Trebuie identificate grupurile de
consumatori/utilizatori cunoscute ca
fiind în mod special vulnerabile la
pericole specifice pentru siguranța
alimentelor.
8. DESCRIEREA MATERIILOR PRIME, INGREDIENTE ȘI MATERIALE ÎN
CONTACT CU PRODUSUL 8.5.1.2 ISO 22000

Denumirea materiilor prime,

ingrediente și materiale în
contact cu produsul
Caracteristici biologice, chimice
şi fizice. Compoziţia
ingredientelor conform rețetă,
inclusiv aditivii şi auxiliari
tehnologici.
Sursa (de exemplu,
animală, minerală, sau
vegetală)
Criterii de acceptare referitoare
la siguranţa alimentelor sau
specificaţiile materialelor şi
ingredientelor achiziţionate,
corespunzătoare utilizării
preconizate a acestora.

Metoda de producţie

Metodele de ambalare
şi livrare

Condiţii de depozitare şi
termenul de valabilitate

Pregătirea şi/sau manipularea

înainte de utilizare sau
procesare

Locul de origine (proveniența)

 9. DIAGRAMA PROCESULUI DE PRODUCERE DENUMIREA PRODUSULUI

10. ANALIZA PERICOLE8.5.2 ISO 22000

8.5.2.1.Echipa pentru siguranța alimentelor trebuie să realizeze analiza pericolelor pe baza informațiilor preliminare, pentru a determina pericolele care necesită să fie
ţinute sub control. Nivelul de control trebuie să asigure siguranța alimentelor și, dacă este cazul, trebuie utilizată o combinație de măsuri de control.
8.5.2.2 Identificarea pericolelor şi determinarea nivelurilor acceptabile. 8.5.2.3 Evaluarea pericolelor. 8.5.2.4 Selectarea şi clasificarea măsurilor de control.

Rezultatele evaluării Pericole

pericolului pentru siguranța Măsuri de control controlate
Nr. Etapa Pericolele Descrierea alimentului* pentru controlul pericolelor prin PRPo
crt. procesului identificate pericolelor (funcție de gravitatea posibilă a efectelor
sau
negative asupra sănătății și
probabilitatea de apariție acestora) Plan HACCP

Biologice

Chimice

Fizice

Biologice

Chimice
Fizice
Biologice
Chimice
Fizice
11. IDENTIFICARE PUNCTE CRITICE DE CONTROL (PCC) UTILIZÂND ARBORELE DECIZIONAL 8.5.4 ISO 22000

Etapele ÎNTREBAREA I ÎNTREBAREA II ÎNTREBAREA III ÎNTREBAREA IV

Pericole
procesului (biologice, Există modalităţi de prevenire a
chimice, pericolelor identificate?
Dacă DA continuăm analiza.
fizice)
Dacă NU este necesar pentru
inocuitate controlul în această
perioadă?
Dacă Da modificaţi etapa,
procesului sau a produsului
Dacă NU etapa nu este PCC şi
treceţi la analiza următoarei etape.
ÎNTREBAREA II.
Este etapa respectivă
prevăzută special pentru
eliminarea pericolului sau
reducerea probabilităţii de
apariţie a acestuia până la un
nivel acceptabil?
Dacă DA este PCC şi treceţi
la analiza următoarei etape
Dacă NU continuăm analiza.
ÎNTREBAREA III
Exisă o etapă ulterioară în
PCC
Este posibilă să intervină o care pericolul să fie
contaminare excesivă cu eliminate sau să fie redusă
pericolelor identificate,
probabilitatea de apariţie a
care să depăşească nivelul
admis? acestuia până la un nivel
Dacă NU PCC lipseşte şi acceptabil?
treceţi la analiza următoarei Dacă DA nu este PCC şi
etape. treceţi la analiza următoarei
Dacă DA, continuăm etape.
analiza. ÎNTREBAREA IV Dacă NU este PCC şi treceţi
la analiza următoarei etape.
12. PLAN HACCP. 8.5.4 PLANUL DE CONTROL AL PERICOLELOR - PLAN HACCP
8.5.4 Planul de control al pericolelor Planul HACCP sau PRPo. 8.5.4.2 Determinarea limitelor critice şi a criteriilor de acţiune.
8.5.4.3 Sisteme de monitorizare la nivelul CCP şi pentru PRPo. Acţiuni întreprinse atunci când limitele critice sau criteriile de acţiune nu sunt respectate. Verificarea este individuală
pentru fiecare PCC în cadrul fiecărui plan HACCP.

Nr. crt. Monitorizarea

Etapele Limitele Acţiuni
Pericole Verificarea Înregistrări
procesului / Critice Ce Cum Frecvenţa Cine corective
PCC
 13. PLANUL DE CONTROL AL PERICOLELOR - PRPo 8.5.4 ISO 22000

Pericole: Monitorizare Corecţii

Măsuri de control Acţiuni
Etapele procesului biologice, pentru controlul pericolelor Verificare Înregistrări
chimice, fizice Ce Cum Frecvenţa Cine corective
 14. PROCEDURA PRIVIND TRASABILITATEA PRODUSELOR
1 CUPRINS
2 DEFINIŢII ŞI ABREVIERI
3 DEFINIŢII ŞI ABREVIERI
4 SCOPUL
5 DESCRIEREA PROCESULUI
6 RESPONSABILITĂŢI
7 REFERINŢE
8 DISTRIBUŢIE
9 LISTA MODIFICĂRILOR
Bibliografie
Exemplu,
1. Legea nr. 306 din 30-11-2018 privind siguranța alimentelor Publicat : 22-02-2019 în Monitorul
Oficial Nr. 59-65 art. 120
https://www.legis.md/cautare/getResults?doc_id=120576&lang=ro
2. Legea nr. 296 din 21-12-2017 privind cerințele generale de igienă a produselor alimentare
Publicat : 12-01-2018 în Monitorul Oficial Nr. 7-17 art. 60
https://www.legis.md/cautare/getResults?doc_id=105658&lang=ro
3. HG Nr. 520 din 22.06.2010 cu privire la aprobarea Regulamentului sanitar privind
contaminanţii din produsele alimentare Publicat : 29.06.2010 în Monitorul Oficial Nr. 108-109
art Nr : 607
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=335039
4. HG nr. 221 din 16.03.2009 cu privire la aprobarea Regulilor privind criteriile
microbiologice pentru produsele alimentare Publicat : 24.03.2009 în Monitorul Oficial Nr. 59-
61 art Nr : 272
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=331096
5. HG nr.1157 din 13.10.2008 Măsurile de protecţie a solului în cadrul practicilor agricole
Monitorul Oficial nr.193-194/1195 din 28.10.2008
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=329482
6. HG nr. 1191 din 23.12.2010 cu privire la aprobarea Regulamentului sanitar privind limitele
maxime admise de reziduuri ale produselor de uz fitosanitar din sau de pe produse alimentare şi
hrană de origine vegetală şi animală pentru animale http://lex.justice.md/viewdoc.php?
action=view&view=doc&id=337320&lang=1
7. HG Nr. 308 din 29.04.2011 pentru aprobarea Regulamentului sanitar privind materialele şi
obiectele destinate să vină în contact cu produsele alimenta Publicat : 06.05.2011 în Monitorul
Oficial Nr. 74-77     art Nr : 352     Data intrarii in vigoare : 06.06.2011
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=338407
8. NORME Nr. 200 din 27.02.2001 norme fundamentale de radioprotecţie. Cerinţe şi reguli
igienice (NFRP-2000)* Publicat : 03.04.2001 în Monitorul Oficial Nr. 40-41     art Nr : 111
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=313591
9. MINISTERUL SĂNĂTĂȚII HOTĂRÎRE Nr. 2 din 13-03-2008 cu privire la aprobarea
modificărilor şi completărilor ce se operează în Hotărîrea Medicului şef sanitar de stat al
Republicii Moldova nr. 20 din 20 octombrie 2006Publicat : 15-04-2008 în Monitorul Oficial
Nr. 76-77 art. 219 https://www.legis.md/cautare/getResults?doc_id=1876&lang=ro

Instrucţiune:
Texul în format Times New Roman font 12
Informaţia în tabele, diagrame în format Times New Roman font 8
Printat pe hârtie alba
Page setup
Top 2,0 cm Bottom 1,0 cm
Left 2,0 cm Right 1,5 cm
Gutter 0 cm Gutter Left
position