Elaborarea Planului HACCP

MINISTERUL EDUCAŢIEI REPUBLICA MOLDOVA
UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI
FACULTATEA TEHNOLOGIA ALIMENTELOR
DEPARTAMENTUL TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE
MANAGEMENTUL CALITĂŢII
TEMA: ELABORAREA PLANULUI HACCP PRIVIND FABRICAREA

PÎINE “CIOBANĂȘ”
ELABORAT student
VERIFICAT conf. univ., dr. ANDREI CUMPANICI
Chişinău 2023
pagina1/46
CUPRINS
INTRODUCERE 3
1. PLANUL CALITĂŢII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPŢIE MATERII PRIME ŞI MATERIALE AUXILIARE 4
2. PLANUL CALITĂŢII ÎN PROCES DE FABRICAŢIE - PÎINE “CIOBANĂȘ” 8
3. PLANUL CALITĂŢII PRODUSULUI FINIT: PÎINE “CIOBANĂȘ” 10
4. PLANUL PRIVIND IGIENIZAREA ECHIPAMENTE, UTILAGE TEHNOLOGICE 11
5. PLANUL PRIVIND IGIENIZAREA SPAŢII DE PRODUCERE 14
6. IGIENA PERSONALULUI 7.2 ISO 22000 17
7. DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT 7.3.3.2 ISO 22000 20
8. DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE 7.3.3.1 ISO 22000 21
9. TEHNOLOGIA DE FABRICAȚIE. DIAGRAMA PROCESULUI DE PRODUCERE: PÎINE “CIOBANĂȘ”7.3.5.1 ISO 22000 23
10. ANALIZĂ PERICOLE 7.4 ISO 22000 25
11. STABILIRE PROGRAME PRELIMINARE OPERTIONAL 7.5 ISO 22000 27
12. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL 7.6.2 ISO 22000 29
13. STABILIRE PLAN HACCP 7.6 ISO 22000 37
14. PROCEDURA PRIVIND TRASABILITATEA PRODUSELOR 7.9 ISO 22000 39
15. BIBLIOGRAFIE 45
Introducere
Calitatea alimentelor şi, mai ales, inocuitatea lor i-a preocupat în permanenţă pe specialişti. De aceea, an de an, s-au îmbunătăţit reţetele, practicile,
tratamentele, metodele astfel încât acestea să-şi sporească valoarea, aportul lor la sănătatea şi dezvoltarea armonioasă a organismului uman.
Calitatea şi siguranţa produselor alimentare a devenit un drept al consumatorilor, cu efecte directe asupra calităţii vieţii, iar problematica axată pe
calitatea şi siguranţa produselor se află în centrul atenţiei organismelor constituite pentru apărarea intereselor consumatorilor. Astfel în cadrul unei
organizaţii de producere este strict necesar să fie implementat un sistem HACCP (Analiza Riscurilor şi Punctele Critice de Cotrol) care să identifice,
evalueaze şi controleaze pericolele semnificative pentru siguranţa alimentelor. Sistemul HACCP este implementat datorită tendinţei sistemului de garanţie a
siguranţei alimentaţiei de a deveni mai exigent.
Analiza Riscurilor şi Punctele Critice de Cotrol (HACCP) vizează identificarea pericolelor de natură fizică, chimică şi microbiologică pe care le poate
prezenta un produs alimentar destinat consumului, identificarea şi analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale procesului de producţie ale produsului
alimentar, definirea mijloacelor necesare pentru ţinerea sub control sau înlăturarea acestor pericole, asigurarea ca aceste mijloace sunt efectiv puse în practică
şi eficiente.
Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor şi pentru stabilirea unui sistem de control care are scopul de a preveni
producerea produselor alimentare nesigure şi de testare a produsului final.
Toate etapele procesului tehnologic de producere a unui produs de panificaţie se monitorizează în conformitate cu planul HACCP. Pentru obţinerea
unui produs finit sigur pentru consum, este foarte important de respectat regulile de bune practici privind igiena şi procesul de producţie care vor permite
asigurarea că fiecare materie primă nu va fi acceptată în procesare dacă prezintă contaminări în afara limitelor acceptabile, că producţia se desfăşoară în
condiţii de igienă şi de fabricaţie corespunzătoare şi că produsele alimentare sunt protejate faţă de surse de contaminare şi pericole potenţiale care le-ar face
improprii consumului.
Ghidurile de bune practici sunt instrumente utile, de mare importanţă pentru operatorii din industria panificaţiei care îi ajută să producă "calitate"
prin respectarea regulilor de igienă alimentară în toate etapele lanţului alimentar.
Pâinea şi specialităţile de panificaţie sunt produse care pot afecta sănătatea consumatorilor în cazul unor contaminări biologice, chimice sau fizice,
imediat sau în timp, prin acumulări nocive în organism. Numai respectarea riguroasă a unor reguli de fabricaţie pe tot parcursul procesului tehnologic poate
asigura calitatea şi siguranţa alimentară a acestor produse.
1. PLANUL CALITĂŢII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPŢIA MATERIILOR PRIME ŞI MATERIALELOR
AUXILIARE
Denumirea materiilor
Responsabil
prime şi materialelor Periodicitatea Denumirea parametrilor Valoarea parametrilor Metoda
de monitorizare Înregistrări
auxiliare
1.Făina de secară La fiecare lot Mirosul Caracteristic făinurilor, fără miros Analiza organoleptică
străin, de mucegai sau închis GOST 27558-87
GOST 7045-90
Мука ржаная Gustul Caracteristic făinurilor,fara gust strain Analiza organoleptică
хлебопекарная. amar sau acru GOST 27558-87
Технические условия
Culoarea alba-alba cu nuanta crem sau cenusie; Analiza organoleptică
semialba-alba-cenusie sau crem- GOST 27558-87
cenusie cu particole de tarite;
Determinarea umiditaţii, max-15,0% SM SR EN ISO 712:2012; Șef depozit, chimist REGISTRU NR.01
conţinutului de apă şi GOST 9404-88;
substanţelor volatile
Aciditatea max.-4,0 ºA Determinrea acidităţii în suspensia apă-făină,
GOST 27493-87
Determinarea acidităţii în extract apos;
GOST 27497-87
Gluten umed 26-29 min grupa I SM SR EN ISO 21415-1:2012;
Impurităţi metalice 3mg/kg Metoda calcinării la 550-600ºC,
Impurităţi minerale 0,2% GOST 20239-74
Infestarea Nu se admite prezenţa insectelor GOST 27839-88
Cenuşa max0,75% SM SR ISO 749:2012
Fracţia masică de elemente toxice

(mg/kg):
Plumb 0,5 SM GOST R 51823-2010 Chimist
Cadmiu 0,1 SM GOST R 51301-2003
Arsen 0,2 GOST 26930-86, POS 2.44-09
Mercur 0,02 SM SR EN 13806:2006
Cupru 10 SM GOST R 51823-2010
Zinc 50 SM GOST R 51301-2003
Determinarea Micotoxinelor:
Aflatoxină B1 0,005 GOST 30711:2001
Zearalenonă 0,1 IM 5177-90, p.2, 3
Dezoxinivalenol 1,0
pagina2/46
Responsabil
auxiliare
Responsabil
auxiliare
2. Făina de grîu Mirosul Miros plăcut, specific făinii, nu se Analiza organoleptică

La fiecare lot admite miros străin, rînced sau de GOST 27558-87
SM 202:2000 mucegai
Făină de grîu
pentru panificaţie. Gustul Specific făinii de grîu, fără gust străin, Analiza organoleptică
acru sau amar GOST 27558-87
Condiţii tehnice
Culoarea Albă sau gălbuie cu nuanţe de crem Analiza organoleptică
GOST 27558-87
Umiditatea, W Max 15 % Etuvă electrică termoreglabilă,
GOST 9404-88
Șef depozit, chimist REGISTRU NR.02
Aciditatea 3,0 ºA Determinrea acidităţii în suspensia apă-făină,
GOST 27493-87
Determinarea acidităţii în extract apos;
GOST 27497-87
Impurităţi metalice 3mg/kg Metoda calcinării la 550-600ºC,
Impurităţi minerale 0,2 % GOST 20239-74
Infestarea Nu se admite prezenţa insectelor GOST 27839-88
Cenuşa 0,55% SM SR ISO 749:2012
Gluten umed 23-27 min grupa II SM SR EN ISO 21415-1:2012;

Fracţia masică de elemente toxice
(mg/kg): Chimist
Plumb 0,5 SM GOST R 51823-2010
Cadmiu 0,1 SM GOST R 51301-2003
Arsen 0,2 GOST 26930-86, POS 2.44-09
Mercur 0,02 SM SR EN 13806:2006
Cupru 10 SM GOST R 51823-2010
Zinc 50 SM GOST R 51301-2003
Pagina 3/46
Responsabil
auxiliare
Determinarea Micotoxinelor: Chimist
Aflatoxină B1 0,005 GOST 30711:2001
Zearalenonă 0,1 IM 5177-90, p.2, 3
Dezoxinivalenol 1,0
Denumirea materiei prime Periodicitate Denumirea Valoarea parametrilor Metoda de analiză Responsabil Înregistrări
și auxiliare parametrilor
Umiditatea, W 75 % GOST 171-81 Inginer chimist
Aspect exterior Masă solidă cu suprafaţă netedă Analiza organoleptică Inginer chimist REGISTRU 03
Culoare Cenuşiu-deschis, nuanţă galben- Analiza organoleptică Inginer chimist

crem
Mirosul Plăcut, proaspăt Analiza organoleptică Inginer chimist
Gustul Plăcut, puţin acrişor, gust de fructe Analiza organoleptică Inginer chimist
Corpuri străine Nu se admit GOST 171-81 Inginer chimist
Drojdia comprimată de Fiecare lot Aciditatea în ziua 120 mg ac.acetic GOST 171-81 Inginer chimist
fabricaţiei
panificație
Aciditatea după 12 zile 360 mg ac.acetic GOST 171-81 Inginer chimist
GOST 171-81
Puterea de creştere 70-75 min GOST 171-81 Inginer chimist
Activitatea maltazică 85-100 min GOST 171-81 Inginer chimist
Microflora drojdiei,%
Pagina 4/46
Saccharomycete 40% GOST 171-81 Inginer chimist
Torula/Micotorula 60% Inginer chimist
GOST 171-81
Pagina 5/46
Denumirea materiei Periodicitate Denumirea parametrilor Valoarea parametrilor Metoda de analiză Responsabil Înregistrări
prime și auxiliare
Culoarea Albă cu nuanţă surie, galbenă şi GOST-13830-97 Laborant REGISTRU 04
roz
Mirosul Laborant
Fără miros GOST-13830-97
Gustul Laborant
Sărat, fără gust străin GOST-13830-97
Umiditatea,%
Sărat, fără gust străin GOST-13830-97
Laborant
Conținutul de substanță uscată,% 0,25 % GOST 27558-88 Laborant
Transparența Laborant
Transparent GOST 27558-88
Impurități metalice Laborant
Fiecare lot Nu se admit GOST 27558-88
Impurități minerale Laborant

0,5 % GOST 27558-88
Sare
Concentrația soluției Laborant
GOST-13830-97
26 % GOST 24104
Densitatea Laborant
1,2 GOST 22542
Fracția masică de elemente toxice, Inginer chimist

mg/kg: 99,7 GOST 13685-84
NaCl
K+ 0,02 Inginer chimist
GOST 13685-84
Mg+ 0,01 Inginer chimist

GOST 13685-84
S+ 0,20 Inginer chimist

GOST 13685-84
Ca+ 0,02 Inginer chimist

GOST 13685-84
FeO3 Inginer chimist

0,005 GOST 13685-84
pH 6,5-8,0 ºA GOST 13685-84 Inginer chimist
pagina5/46
Denumirea materiei Periodicitate Denumirea parametrilor Valoarea Metoda de analiză Responsabil Înregistrări
prime și auxiliare parametrilor
Culoare 20 grad GOST 3351-74 Laborant
Mirosul la 20°C -60°C 2 grad GOST 3351-74 Laborant
Gustul la 20°C 2 grad GOST 3351-74 Laborant
Transparența 1,5 mg/dm3 GOST 3351-74 Laborant
Duritatea 5 grad GOST 2874-82 Laborant
Indicele coli 3coli/l GOST 18963-73 Laborant
Fracţia masică de elemente toxice, mg/kg):
Aluminiul 0,5 GOST 18165-89 Inginer chimist

Beriliu 0,0002 GOST 18294-89 Inginer chimist
Apă HG-934 Fiecare lot Molibden 0,25 GOST 18308-72 Inginer chimist
Nitrați 45,0 GOST 18826-73 Inginer chimist REGISTRU 06
Plumb 0,03 GOST 18293-72 Inginer chimist
Numărul de germeni 20 germ/l GOST 2874-82 Microbiolog
Impurităti de natură vegetală Nu se admit GOST 2874-82 Microbiolog
Microorganismele din apă: HG-934
Escherichia coli (E. coli) Nu se admite HG-934 Microbiolog
Enterococi (Streptococi fecali) Nu se admite HG-934 Microbiolog
Pseudomonas aeruginosa Nu se admite HG-934 Microbiolog
Număr de colonii la 22°C/ml 100 HG-934 Microbiolog
Număr de colonii la 37°C/ml 20 HG-934 Microbiolog
pH 6,5-9,0 ºA HG-934 Microbiolog
pagina6/46
Albă cu nuanță
gălbuie
 Culoare Analiza organoleptică Inginer chimist RG – 7.1/09
Zahăr HG-774 Fiecare lot

Dulce, fara gust
 Gustul străin
Analiza organoleptică Inginer chimist RG – 7.1/09
Caracteristic
zahărului, fără miros
 Miros strain Analiza organoleptică Inginer chimist RG – 7.1/09
Conținutul de zaharoză 99,75 % GOST 12571-98

Microbiolog RG – 7.1/10
Conținutul de impurități metalice

lipsă GOST 12573-67 Microbiolog RG – 7.1/10
Conținutul de substanțe reducătoare, %

0,02 GOST 12575-2001 Microbiolog RG – 7.1/10
Umiditatea, % <0,15 GOST 12570 - 98 Microbiolog RG – 7.1/10
Conţinutul de Hg, mg/kg <0,01 GOST 26927-86 Microbiolog RG – 7.1/10
Conţinutul de As, mg/kg <0,5 GOST 26930 - 86 Microbiolog RG – 7.1/10
Conţinutul de Cu, mg/kg <1,0 GOST 26931 - 86 Microbiolog RG – 7.1/10
pagina7/46
Pagina 8/46
Nu se admit
Aspect exterior crăpături, rupturi, Analiza organoleptică Inginer chimist RG – 7.1/10
Peliculă de polietilenă Fiecare lot aglomerări
15, 20, 30, 40, 50

Lăţimea nominală, cm Inginer chimist RG – 7.1/10
±2
Grosimea, mm 0,018-0,030 Inginer chimist RG – 7.1/10
Lungimea, m Min 70 GOST 10354-82 Inginer chimist RG – 7.1/10
Rezistenţa 19,6 Mpa Inginer chimist RG – 7.1/10
Alungirea 400 % GOST 20477-86 Inginer chimist RG – 7.1/10
Temperatura de
400 ºC Inginer chimist RG – 7.1/10
autoaprindere
RG – 7.1/11
Lăzi de plastic Fiecare lot
HG-308
pagina7/46
2. PLANUL CALITĂŢII ÎN PROCES DE FABRICAŢIE - PÎINE “CIOBĂNAȘ”
Responsabil de
Utilaj, Denumirea Valoarea
Etapele procesului Input (materiale) Output (rezultat) efectuare a Metoda Frecvenţa Responsabil Înregistrări
echipament parametrilor parametrilor
activităţilor
Umiditatea Max 15 % GOST 9404-88
Temperatura 10-15 ºC Termometru

conform
GOST 28498
REGISTRU
1.2. Păstrarea Bunchere, stive cu Umiditatea relativă 70-75 % Psihrometru
Făină Făină Operator 1-2 ori/sch. Tehnolog NR.06
făinii saci GOST 27559-87
Infestarea
Mirosul Nu se admite Analiza organoleptică
Plăcut, fără miros GOST 27558-87
străin
REGISTRU
1.3. Cîntărire Făină Cîntar automat Făină cîntărită Operator Masa Valoarea de facto – 1-2 ori/sch. Tehnolog
NR.07
Cernător cu şnec Impurităţi metalice 3 mg/kg GOST 27493-87 Înainte de

Făină cu impurităţi REGISTRU
1.4. Cernerea făinii vertical, sită Făină cernută Operator amestecarea Tehnolog
metalice şi insecte NR.08
metalică Impurităţi minerale 0,2 % GOST 27558-88 aluatului
1.5. Separarea
Înainte de REGISTRU
impurităţilor Făină cu impurităţi Magneţi Făină purificată Operator Impurităţi metalice 3 mg/kg GOST 27493-87 Tehnolog
amestecarea NR.09
metalice
aluatului
1.6. Încălzirea Înainte de

făinii Făina Cuve Făină încălzită Operator Temperatura 18-20 °C – amestecarea Tehnolog REGISTRU
aluatului NR.10
Pagina 8/46
Responsabil de Denumirea Valoarea
Etapele procesului Input (materiale) Utilaj, echipament Output (rezultat) Metoda Frecvenţa Responsabil Înregistrări
efectuare a activităţilor parametrilor parametrilor
Aciditatea 3-3,5 –
Temperatura apei 20 ºC –
Concentraţia –
soluţiei de sare 26 % Cît de Tehnolog
1.7. Amestecarea aluatul Făină, apă, drojdie,
Aluat Operator Proprietăţile des e posibil
sare, ulei Malaxor
reologice:
REGISTRU
Temperatura 28-30ºC –
NR.11
aluatului
Umiditatea 45 % –
Presiunea 18,4 Pa –
Durata frămîntării 15 min –
Consistenţa Moale, nelipicios –
Durata Nu mai mult de Ceas

1.8. Fermentarea Aluat Cuve de tip Rabinovici Aluat fermentat Operator 30-40 min 2-3 ori/sch.
aluatului sau de tip „Standard” Temperatura 29-30 ºC Termometru Tehnolog REGISTRU
NR.12
Aciditatea 3-3,5 ºA GOST 27497-87
Divizoare cu
funcţionare Exactitatea masei 400 g REGISTRU
Aluat Aluat divizat Operator – 2 ori/sch. Tehnolog
1.9. Divizarea aluatului volumetrică sau s/f NR.13
fermentat
gravimetrică
Durata dospirii 10-20 min
–
1.10. Dospirea Pâine nedospită Camera de dospire Pâine dospită Operator
Temperatura 36-40 ºC Tehnolog
camerei – REGISTRU
dulapului 2-3 ori/sch. NR.14
Umiditatea 75 % –
relativă
Durata coacerii 10 min
–
Temperatura 250-280 ºC REGISTRU
1.11. Coacerea Pâine dospită Cuptor Pâine coaptă Operator – 2-3 ori/sch. Tehnolog
NR.15
Temperatura 95-98 ºC
–
miezului
REGISTRU
1.12. Depozitarea Pâine coaptă Container Pâine răcită Muncitori – – – – Tehnolog
NR.16
REGISTRU
1.13 Ambalarea Pâine coaptă Aparat de ambalare Pâine ambalată Muncitori – – – – Tehnolog
NR.17
REGISTRU
1.14. Livrarea Pâine ambalată Transport Pâine ambalată Muncitori – – – – Tehnolog NR.18
Pagina 9/46
3. PLANUL CALITĂŢII PRODUSULUI FINIT – PÎINE Ciobănaș
Denumireaprodu Periodicitatea Denumirea parametrilor Valoarea parametrilor Metoda Responsabil Responsabil
suluifinit De monitorizare De monitorizare
Aspectulexterior Forma rotunda ,bine
crescut ne aplatizata.
RG 7.1/23
Pîinea HG-775
„Ciobănaș’’ din
făină de cal.sup. O dată pe schimb Tehnolog/Echipa de
HG-775 degustatori
Culoarea și aspectulcojii Produsul are culoareacoji Tehnolog/Echipa de RG 7.1/23

frumos degustatori
rumenităculoareaeste
uniformăși
atrăgătoare;suprafaţacojii
neted HG-775
ălucioasăfărăcrăpături sau
altedefecte .
Gradul de coacere, Miez Tehnolog/Echipa de RG 7.1/23
stareașiaspectul miezului elastic ,binecoptculoarea HG-775 degustatori
miezului uniformă, uscat la
pipăire, nefărîmicios.
Tehnolog/Echipa de RG 7.1/23
Mirosul şi gustul Plăcute, specific tipului dat HG-775 degustatori
de produs, cu aromă de
pine coaptă, fără gust şi
miros străin.
Forma , dimensiunile, Piine cu masa 0,65 kg Tehnolog/Echipa de RG 7.1/23
SM 173:1997 degustatori
RG 7.1/23
Umiditatea 30%-46,0% GOST 21094-75 Tehnolog
Porozitatea miezului și structura Minim 65% Tehnolog/Echipa de RG 7.1/23

porilor HG-775 degustatori
Pagina 10/46
RG 7.1/23
Aciditatea 1,5-3,5 grade de aciditate HG-775 Tehnolog
Tehnolog RG 7.1/23
Fracţia masică a sării de 1,0 % SM 173:1997
uzalimentar
Tehnolog RG 7.1/23
Fracţia masică de zahăr 0,5% SM 173:1997
exprimată în substanță
uscată,%
Determina calitatea pini, din Tehnolog RG 7.1/23
Proba de coacere puncte ve dere microbiologic si SM 173:1997
organoleptic.
Bacterii coliforme Nu se admit GOST 28808-90 Microbiolog RG 7.1/24
Bacteriilor de genul Nu se admit SM 173:1997 Microbiolog RG 7.1/24

Salmonella
Nu se admite SM GOST R 51823- Microbiolog RG 7.1/24

Prezenţa Hg 2010
Prezenţa As Nu se admite SM GOST R 51301- Microbiolog RG 7.1/24
2003
Prezenţa Cu Nuseadmite GOST 26930-86, Microbiolog RG 7.1/24
POS 2.44-09
Prezenţa Pb Nu se admite SM SR EN Microbiolog RG 7.1/24
13806:2006
Prezenţa Cd Nu se admite SM GOST R 51823- Microbiolog RG 7.1/24
2010
Prezenţa Zn Nu se admite SM GOST R 51301- Microbiolog RG 7.1/24
2003
Pagina 11/46
4. PLANUL TRATĂRII SANITARE ECHIPAMENTE, UTILAGE TEHNOLOGICE ISO 22000
Monitorizare
Acţiuni
Denumirea Înregistrări Verificare
Perioada Responsabil de Ce Cum Frecvenţa Cine corective
utilajelor Instrucţiunea de
de tratare
tehnologice lucru Act
curăţare sanitară Denumirea Valoarea Responsabil de
normativ Periodicitatea
parametrilor parametrilor monitorizare
procedură
Verificată
1%
prezenţa E.
Utilizarea
Concentraţia Colli, iar cu
Se spală cu adecvată a
detergenţilor hărtie de
soluţie de 50 ˚C Plan de soluţiei de
în apa folosită Persoana Regitru de turnesol se
Rezervor Fiecare lot detergent igienizare spălare
Operatorul Temperatura apei Fiecare schimb spălare şi verifică
făina 20 tone ferbinte de 50 ˚C către linia de Controlul
Clătirea cu dezinfectare prezenţei
Timp de 20-30 1% fabricare De serviciu temperaturii şi
asoluţie de resturilor
min. concentraţiei
clorură de var soluţiilor de
soluţiei
Durata, spălare şi
20-30 min.
dezinfectare
Verificată
prezenţa E.
Utilizarea
Colli, iar cu
1% adecvată a
Se spală cu hărtie de
Concentraţia Plan de soluţiei de
soluţie de Regitru de turnesol se
Cuptor flux detergenţilor 40-50 ˚C igienizare Operator spălare
Fiecare lot detergent Operatorul Fiecare schimb spălare şi verifică
continuu în apa folosită către linia de pasteuri-zare Controlul
ferbinte de 40-50 dezinfectare prezenţei
Temperatura apei fabricare temperaturii şi
˚C resturilor
concentraţiei
soluţiilor de
soluţiei
spălare şi
dezinfectare
Verificată
prezenţa E.
Utilizarea
Colli, iar cu
Concentraţia adecvată a
detergenţilor 1% Plan de soluţiei de
soluţie de Regitru de turnesol se
Malaxor în apa folosită igienizare Operator spălare
Fiecare lot detergent Operatorul Fiecare schimb spălare şi verifică
pentru aluat 35-45 ˚C către linia de tehnolog Controlul
ferbinte de 35-45 Temperatura apei dezinfectare prezenţei
fabricare temperaturii şi
˚C resturilor
concentraţiei
soluţiilor de
soluţiei
spălare şi
dezinfectare
Fermentator Se spală cu Operatorul 1% Plan de Fiecare schimb Măiestru de Utilizarea Regitru de Verificată
soluţie de Concentraţia igienizare schimb, adecvată a spălare şi prezenţa E.
Fiecare lot
detergent detergenţilor 50-55 ˚C către linia de soluţiei de dezinfectare Colli, iar cu
ferbinte de 50-55 în apa folosită fabricare spălare hărtie de
˚C Controlul turnesol se
Pagina 12/46
Monitorizare
verifică
Clătirea cu
Denumirea Acţiuni şi prezenţei
Perioada Responsabil de asoluţie de temperaturii Înregistrări Verificare
utilajelor Instrucţiunea de corective resturilor
de tratare clorură de var 20-30 min concentraţiei
tehnologice lucru soluţiilor de
curăţare sanitară Temperatura apei soluţiei
spălare şi
Durata,
dezinfectare
Verificată
prezenţa E.
Utilizarea
Colli, iar cu
adecvată a
hărtie de
Se spală cu Concentraţia 1% Plan de persoana soluţiei de
Regitru de turnesol se
soluţie de detergenţilor igienizare spălare
Tave Fiecare lot Operatorul Fiecare schimb spălare şi verifică
detergent în apa folosită 35-45 ˚C către linia de Controlul
din dezinfectare prezenţei
ferbinte de 40 ˚C Temperatura apei fabricare temperaturii şi
laborator resturilor
concentraţiei
soluţiilor de
soluţiei
spălare şi
dezinfectare
Verificată
prezenţa E.
1% Utilizarea
Concentraţia Colli, iar cu
adecvată a
Se spală cu detergenţilor hărtie de
80-90 ˚C Plan de soluţiei de
soluţie de în apa folosită Regitru de turnesol se
Pompa pentru Fiecare lot igienizare Măiestru de spălare
detergent Operatorul Clătirea cu Fiecare schimb spălare şi verifică
aluat 1% către linia de schimb, Controlul
ferbinte de 80-90 asoluţie de dezinfectare prezenţei
fabricare temperaturii şi
˚C clorură de var resturilor
concentraţiei
Temperatura apei soluţiilor de
20-30 min soluţiei
Durata, spălare şi
dezinfectare
Verificată
prezenţa E.
Utilizarea
Colli, iar cu
1% adecvată a
Aparat de Concentraţia Plan de soluţiei de
Fiecare lot soluţie de Măiestru de Regitru de turnesol se
ambalare detergenţilor 80-90 ˚C igienizare spălare
detergent Operatorul Fiecare schimb spălare şi verifică
АЛУР - în apa folosită către linia de Controlul
ferbinte de 80-90 dezinfectare prezenţei
1500 Temperatura apei 1% fabricare schimb, temperaturii şi
˚C resturilor
concentraţiei
soluţiilor de
soluţiei
spălare şi
dezinfectare
5. PLANUL TRATĂRII SANITARE ALE SPAŢIILOR DE PRODUCERE ISO 22000
Pagina 13/46
Monitorizare Acţiuni
Înregistrări Verificare
Denumirea Ce Cum Frecvenţa Cine corective
Perioada Responsabil
utilajelor Instrucţiune
de de tratare Responsabil
tehnologice a de lucru
curăţare sanitară Denumirea Valoarea de
Act normativ Periodicitata
parametrilor parametrilor monitorizar
e
Secţia de La fiecare Spălarea cu apă Operatorul Concentraţia 1% O bună clătire Registru pentru Este verificată
recepţie a schimb caldă şi soluţiilor de şi Folosirea însemnări prezenţa E.
laptelui detergenţi spălare şi adecvată a referitor la Colli, iar cu
dezinfectare soluţiilor de resăectarea hărtie de
Controlul prezenţei Vizual spălare sanitariei turnesol se
La fiecare Specialist-
resturilor soluţiilor HG 412 verifică
schimb microbiolog
de spălare şi prezenţei
dezinfectare resturilor
soluţiilor de
spălare şi
dezinfectare
Secţia de La fiecare Spălarea cu Operatorul Concentraţia 1% HG 412 La fiecare Specialist- O bună clătire Registru pentru Este verificată
producere schimb apă caldă şi soluţiilor de schimb microbiolog şi Folosirea însemnări prezenţa Esh.
detergenţi spălare şi adecvată a referitor la Colli, iar cu
dezinfectare soluţiilor de resăectarea hărtie de
Controlul Vizual spălare sanitariei turnesol se
prezenţei verifică
resturilor prezenţei
soluţiilor de resturilor
spălare şi soluţiilor de
dezinfectare spălare şi
dezinfectare
Secţia de La fiecare Spălarea cu Operatorul O bună clătire Registru pentru Este verificată
Concentraţia
depozitare schimb apă caldă şi şi Folosirea însemnări prezenţa Esh.
soluţiilor de
detergenţi adecvată a referitor la Colli, iar cu
spălare şi
1% soluţiilor de resăectarea hărtie de
dezinfectare
spălare sanitariei turnesol se
Controlul La fiecare Specialist-
HG 412 verifică
prezenţei schimb microbiolog
prezenţei
resturilor
Vizual resturilor
soluţiilorde
soluţiilor de
spălare şi
spălare şi
dezinfectare
dezinfectare
Utilajul La fiecare Spălarea cu Operatorul Concentraţia 1% HG 412 La fiecare Specialist- O bună clătire Registru pentru Este verificată
schimb apă caldă şi soluţiilor de schimb microbiolog şi Folosirea însemnări prezenţa Esh.
detergenţi spălare şi adecvată a referitor la Colli, iar cu
dezinfectareContr soluţiilor de resăectarea hărtie de
olul prezenţei Vizual spălare sanitariei turnesol se
resturilor verifică
soluţiilor de prezenţei
Pagina 14/46
Monitorizare
Acţiuni resturilor
spălare şi Înregistrări soluţiilor
Verificarede
corective
dezinfectare
Mesele de lucru La fiecare Spălarea cu Operatorul O bună clătire Registru pentru Este verificată
Denumirea
Perioada
schimb apă caldă şi Responsabil Concentraţia şi Folosirea însemnări prezenţa Esh.
utilajelor Instrucţiune
detergenţi soluţiilor de adecvată a referitor la Colli, iar cu
de de tratare
tehnologice a de lucru spălare şi 1% soluţiilor de resăectarea hărtie de
curăţare sanitară
dezinfectareContr spălare sanitariei turnesol se
olul prezenţei HG 412 verifică
schimb microbiolog
soluţiilor de Vizual resturilor
dezinfectare
La fiecare Spălarea cu Operatorul O bună clătire Registru Este verificată
schimb apă caldă şi Concentraţia şi Folosirea pentru prezenţa Esh.
detergenţi soluţiilor de adecvată a însemnări Colli, iar cu
spălare şi 1% soluţiilor de referitor la hărtie de
dezinfectareContr spălare resăectarea turnesol se
olul prezenţei HG 412 sanitariei verifică
schimb microbiolog
soluţiilor de Vizual resturilor
dezinfectare
6. IGIENA PERSONALULUI
1. DEFINIȚII
Curăţirea - îndepărtarea solului, a reziduurilor alimentare, a murdăriei, a unsorilor sau a oricăror alte materii străine produsului respectiv.
Pagina 15/46
Detergenţi - substanţe tensioactive care scad tensiunea superficială folosind la desprinderea particulelor de grăsime şi emulsionarea lor.
WC - facilitate unde personalul se poate defeca sau urina în mod igienic şi nu provoacă riscuri de contaminare a produselor, asigurând în acelaşi timp
intimitatea persoanei.
Dezinfecţie - reducerea, prin mijloace chimice sau fizice, a numărului de microorganisme, la locul de producere, depozitare sau transport al produselor
agroalimentare, la un nivel care să nu compromită siguranţa şi acceptabilitatea lor.
Dezinfectanţi - fenomen fizic sau substanţă chimică care distruge agenţii infecţioşi.
Operator - orice persoana care manipulează direct sau indirect hrana împachetată sau nu, echipament sau ustensile care au legătură cu alimentele sau care
ating suprafaţa de contact cu alimentele şi care trebuie să respecte cerinţele speciale pentru igiena alimentelor.
Igiena alimentelor - toate condiţiile şi măsurile necesare pentru asigurarea siguranţei şi acceptabilităţii produselor agroalimentare, prevăzute pentru toate
etapele lanţului alimentar.
Alimente - produse în stare naturală sau prelucrate, destinate consumului uman, inclusiv apa minerală şi guma de mestecat, din care se exclud tutunul,
produsele medicinale şi substanţele narcotice şi psihotrope;
Alimentele conforme regulilor de salubritate - alimentele proprii consumului uman, din punctul de vedere al igienei;
Spaţii alimentare - componente ale unei unităţi în care se efectuează una sau mai multe operaţiuni de preparare, prelucrare, fabricare, ambalare,
depozitare, transport, distribuţie, manipulare, comercializare, punere la dispoziţia consumatorului a produselor alimentare.
Spaţii alimentare - componente ale unei unităţi în care se efectuează una sau mai multe operaţiuni de preparare, prelucrare, fabricare, ambalare,
depozitare, transport, distribuţie, manipulare, comercializare, punere la dispoziţia consumatorului a produselor alimentare.
2 SCOP
Prezentul program preliminar are drept scop descrierea modului in care se realizeaza procesul de mentinere a starii de igiena a angajatilor si
asigurarea ca procesele se desfasoara astfel in conditii de igiena si de siguranta alimentara.
3 DOMENIU DE APLICARE
Acest program se aplica:

- procese: toate, in mod special procesul de productie
- personal: apartinand tuturor compartimentelor, in mod special operatorii sectiei de productie
Pagina 16/46
- produse: toate
3. 1 Descrierea procesului de igiena a personalului

Curatenie: Toate persoanele care in timpul lucrului intra in contact cu produsele, cu suprafetele care intra in contact cu alimentele si cu materialele
folosite la ambalarea produselor trebuie sa respecte practicile de igiena in timpul desfasurarii activitatii lor, pentru a preveni denaturarea produselor si
crearea unor conditii insalubre.
Imbracaminte: Sorturile, salopetele si alte articole de imbracaminte exterioara purtate de persoanele care manipuleaza produsele trebuie sa fie
confectionate din materiale de unica folosinta sau care se pot curata rapid. Personalul este obligat sa poarte uniforme curate la inceputul fiecarei zile de
lucru, iar uniforma respectiva trebuie sa fie schimbata pe parcursul zilei ori de cate ori este necesar, pentru a preveni denaturarea produselor si crearea
conditiilor insalubre.
Mentinerea sub control a bolilor: Orice persoana care are sau pare sa manifeste simptomele unei boli infectioase, o leziune deschisa, inclusiv
inflamatii, zone dureroase sau rani infectate, sau orice alta sursa anormala de contaminare microbiana, trebuie exclusa de la efectuarea oricaror operatiuni
care ar putea rezulta in denaturarea produselor sau aparitia conditiilor insalubre, pana in momentul in care starea respectiva este remediata.
Igiena angajatilor
Angajatul trebuie sa constientizeze urmatoarele aspecte:
-diferenta dintre flora saprofita si flora patogena;
- existenta unei flore tranzitorii si a unei flore reziduale;
- plasticitatea speciilor bacteriene.
3.2 Originile umane ale biocontaminarii:

originea rinofaringiana- picaturile Flugge –sunt particule care se raspandesc datorita unor acte fiziologice: vorbit, tuse, stranut. Picaturile mai mari
sedimenteaza, contaminand suprafetele si solul. Picaturile mici, sufera fenomenul de evaporare, particulele ramand in atmosfera sub forma de „reziduu
uscat”.
Contaminarea cutanata directa:
Prin contactul intre o sursa de biocontaminare si un produs „sanatos”
Contaminarea prin intermediul mainilor si degetelor murdare, care intra in contact cu unele produse de risc. In aceasta situatie este absolut necesar sa se
foloseasca manusi de protectie, care trebuie inlocuite imediat dupa utilizare
Leziunile cutanee acute sau cronice (furuncule, supuratii superficiale, eczeme etc.) reprezinta zone de risc
Microorganizmele reziduale se pot gasi si in diferite cavitati naturale ale pielii (glande sudoripale, glande sebacee, foliculi pilosi)
Pe maini poate exista un nivel de contaminare cuprins intre 100 si 1000 bacterii pe cmp de piele
In zonele axilare putin acoperite poate exista o contaminare cuprinsa intre 1 si 10 milioane de bacterii pe cmp, in functie de starea de igiena a corpului
Nivelul de contaminare a parului este in jur de 1 milion de bacterii pe cmp
Numarul total de particule eliminate prin piele vara este in medie de circa 7x10 6min.
3.3 Transferul biocontaminantilor
Pagina 17/46
Temperatura superficiala cutanata este de 33°C, iar cea a aerului ambiant in conditii normale de lucru este de circa 20°C. Exista deci o pierdere de
caldura prin diferite mecanisme: 36% prin convectie si conductie, 45% prin radiatie, 19% prin evaporare. Aceasta diferenta de temperatura antreneaza
curenti care pornesc de la picioarele subiectilor (in pozitie verticala) si sunt imprastiati in aerul inconjurator intr-un flux de caldura, curenti care sunt
perceputi si la 50 cm de subiect. Daca doi indivizi se afla la o distanta mai mica de 2x50 cm, particulele continute in acest flux de caldura pot fi transmise
de la un subiect la altul. Astfel se intelege mai corect contaminarea datorata unui subiect- vector care se contamineaza de la o sursa, si contamineaza la
randul lui, un produs sau un subiect, care se afla la mare distanta de sursa de contaminare.
Profilaxia biocontaminarii umane

Principalele masuri profilactice ale biocontaminarii umane sunt:
- masuri „clasice” de igiena generala
- inlaturarea personalului purtator de leziuni cutanate sau a purtatorilor cronici de microorganizme potential periculoase
- utilizarea mijloacelor de protectie pentru a evita transferul agentilor de contaminare emise de unele procese.
Protectia vestimentara
Exista doua tipuri de echipament de protectie:
- echipament de protectie care este necesar pentru protectia operatorului de factori exteriori naturali (frig, umiditate), ce are rol de bariera in sensul
exterior-interior
- echipament de protectie care este necesar pentru protectia produselor care are loc de bariera in sensul interior-exterior, pentru a impiedica
diseminarea microorganizmelor.
Bariera ideala trebuie sa corespunda urmatoarelor criterii:
- sa lase sa treaca aerul, care sa permita confortul
- sa retina in totalitate particulele a caror dimensiune se apropie de cea bacteriana (1 µm). Aceasta proprietate de filtrare sa fie independenta de
umiditate
- particulele in agitatie sa nu produca largirea materialului textil
- sa aiba calitatile mecanice necesare pentru a rezista la socuri, la variatiile de presiune impuse si eventual de sterilizare
- sa fie rezistenta la agentii chimici, la lichide (apa, alcool, solventi organici), care pot fi factori de biocontaminare
- sa fie stabila la timp (stocare) si la lumina
- puterea electostatica a materialului textil sa permita mai bine fixarea particulelor si o mai mica largire.
In general bumbacul prezinta avantaje de confort si de intretinere corespunzatoare, dar in zonele de risc se recomanda fibre in amestec
(poliester/bumbac – 65/35). Aceste textile imprastie putine particule si potentialul electric al fibrei permite o absorbtie a particulelor potential infectioase.
Textilele „netesute” au o utilizare scurta sau unica; ele pot fi utilizate in special pentru tinuta vizitatorilor. Tot pentru vizitatori se utilizeaza haine de
protectie din hartie speciala de unica folosinta.
Reguli care trebuie respectate:
- utilizarea hainelor largi pentru a limita fenomenele de abraziune a straturilor superficiale de piele
- imbracamintea sa fie cu maneci lungi si sa nu se utilizeze suflecate
Pagina 18/46
- sa nu aiba pliuri, buzunare, cordoane, care ar fi surse de contaminari particulare si biologice
Accesorii obligatorii: sapca sau boneta care sa cuprinda tot parul. In cazul folosirii accesoriilor de unica folosire este absolut obligatorie utilizarea lor cu
adevarat o singura data.
Incaltamintea este speciala pentru fiecare incapere, in functie de necesitatile tehnologice. Se utilizeaza incaltaminte complet plina fara gauri de aerisire
care sa acopere piciorul.
Manusile sunt obligatorii in unele zone de lucru si se recomanda cele de unica folosinta.
Intretinerea echipamentului de protectie se realizeaza astfel:
- colectarea echipamentului murdar trebuie sa se faca in saci de plastic rezistenti si inchisi, care apoi sunt transportati in zona speciala a spalatoriei
- manipularile echipamentului murdar trebuie sa se faca in afara zonelor de risc si in afara locurilor unde se afla echipamentul curat
Echipamentul de protectie poate fi utilizat o singura data sau poate fi spalat si calcat dupa cateva zile, in functie de modul de utilizare si de natura
procesului tehnologic.
3.4 Contaminarile prin intermediul mainilor
Spalarea mainilor este asociata cu respectarea timpului de contact dintre produsele de spalare si piele si efectele mecanice de periere, spalare, clatire.
Pentru dezinfectarea mainilor se utilizeaza substante antiseptice.
Masurile necesare pentru spalarea corespunzatoare a mainilor nu au efect daca nu sunt respectate anumite reguli legate de accesoriile utilizate:
zonele de spalare trebuie sa fie complet separate de zonele de risc, ele trebuie sa fie situate intr-un loc specific
sursa de contaminare se afla in zona sifoanelor de pardoseala, zone de risc care treuie supuse unor tratamente de dezinfectie
in locurile in care se realizeaza spalarea igieniza a mainilor trebuie sa existe sisteme comandate de inchidere si deschidere a apei, fara contact intre maini
si robinete. Este obligatoriu controlul microbiologic al apei in mod regulat
uscarea mainilor se realizeaza cu aer cald (racomandat numai in cazul spalarii simple), utilizarea servetelor din hartie de unica folosinta sub forma de
rulouri sau pliate in cutii speciale, utilizarea prosoapelor textile cu sisteme de uscare si dizinfectare. Prosoapele utilizate la uscarea mainilor trebuie sa
indeplineasca anumite calitati: sa fie suple si adaptate la forma mainii, sa fie rezistente in stare uscata si umeda, sa nu se destrame pentru a se evita
prezenta fibrelor pe maini, sa aiba o buna capacitate de absortie, sa aiba timp de umezire scurt.
Indiferent de natura servetelor, ele nu pot fi utilizate decat o singura data.
Alte masuri de igienizare a mainilor se refera la:
indepartarea obiectelor de podoaba (inele, ceas, bratari), care pot sa protejeze o regiune pielii in timpul spalarii si dezinfectarii
unghiile trebuie taiate scurt si sa nu fie date cu oja
perierea se realizeaza cu ajutorul unor perii care nu trebuie sa fie aspre, pentru a se evita diseminarea scuamelor
spalarea cu sapun se realizeaza constiincios si trebuie sa se insiste in zonele in care pot exista microorganisme, si anume: pulpa degetelor, spatiile
interdigitale, palmele etc.
Modalitati de spalare
Spalarea simpla – se realizeaza pentru eliminarea murdariei si a florei de tranzit. Cuprinde urmatoarele etape:
 spalarea cu sapun
 masajul mainilor
 clatirea
Pagina 19/46
 uscarea
Acest tip de spalare trebuie sa se foloseasca dupa utilizarea toaletelor, inainte de masa. Se incadreaza in masurile de igiena generale, obligatorii pentru
toate persoanele.
Spalarea igienica – elimina murdaria din scuamele cutanate, indeparteaza microflora de tranzit, diminueaza microflora reziduala. Se realizeaza printr-un
sistem de spalare simpla, dupa care se aplica un antiseptic, fara a se mai face clatirea sau uscarea. Dupa aplicarea antisepticului, robinetul de apa nu se mai
atinge cu mainile.
Spalarea igienica profunda. Permite eliminarea: murdariei, scuamelor cutanate, microflorei de tranzit si aproape in totalitate a microflorei reziduale. In
plus fata de spalarea igienica se realizeaza si o periere corespunzatoare a mainilor si unghiilor. Spalarea dureaza mai mult, dupa care se aplica antisepticul
fara clatire si uscare. Imediat dupa utilizarea acestei spalari se pun manusi sterile. Utilizarea manusilor este o masura de protectie eficienta, dar prezinta
neajunsuri:
manusile constitue o bariera intre produs si piele, iar aceasta bariera se poate contamina cu usurinta
utilizarea manusilor implica abandonarea unor gesturi masinale numite „periculoase” (atingerea parului, a fetei, atingerea altor obiecte)
la persoanele care poarta manusi are loc o descuamare mai rapida a pielii, datorita efectelor abrazive si de macerare.
3.5 Igiena personala a angajatului

Igiena personala generala extinsa la toate suprafetele si la anexele corpului (par, unghii) se efectueaza in dus, baie prin taierea unghiilor, pieptanare la
domiciliu cu perii, bureti, periute, trusa de unghii, uscator de par, pieptan, sapun, sampon, balsam, creme de 2-3 ori pe saptamana.
Igiena personala prin curatirea celei mai mari parti a corpului (piele, mucoase, nas, urechi etc.) se efectueaza in dus prin frecare, la serviciu, cu perii,
bureti, sapun lichid, zilnic, la inceputul si la sfarsitul schimbului.
Igiena personala a partilor corpului expuse murdaririi (maini, fata)- „ORICAT DE DES, NU ESTE PREA MULT”, se efectueaza prin spalarea mainilor si
a fetei, la serviciu, cu perii si sapun lichid, in timpul schimbului.
Sapunul lichid trebuie sa fie:

 de buna calitate pentru a asigura sapunirea (clabucirea) suficienta, pentru degajarea murdariei de pe suprafete
 depozitat in recipienti curati care sa nu favorizeze dezvoltarea microbilor.
 Igiena parului
 Spalarea parului se efectueaza cat mai des la domiciliu cu sampon si balsam.
 Acoperirea parului se efectueaza in spatiul de fabricatie, in tot timpul lucrului, cu boneta, trebuie sa fie bine strans si acoperit complet cu boneta.
 Atingerea parului – parul nu trebuie atins cu mana in timpul lucrului iar daca aceasta se produce este obligatorie spalarea mainilor.
 Igiena gurii, nasului, urechilor
 nu scuipam, nu tusim, nu stranutam deasupra produselor
Pagina 20/46
7. DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT PÎINE „Ciobănaș „
Denumirea produsului Pîinea „Ciobănaș „ din făină de grîu de calitatea superioara

Descrierea deplină a produsului, componenţa parametrii
structurii de producere Umiditate 40-47%,
elasticitate 74% ,
aciditatea miezului 2,5-4,0 grade, porozitate 65%.
Conţinutul în 100g de produs:
 Proteine-6,8g,
 Lipide-1,4g,
 Carbohirdați-56,0g.
Valoarea energetică 249 kcal.
Tipul de ambalaj Peliculă din polietilenă
Condiţii de pastrare şi termenul de valabilitate

A se păstra la temperatura +60C, φ=75%.
Termenul de valabilitate 36 ore.
Unde se va comercializa produsul

Întreprindere→Engros
Întreprindere→ Supermarket →Consumator.
Metoda de utilizare
Gata pentru consum
Controale speciale pe durata distribuţiei A transporta la temperatura minimum +60C,

Durata pînă la 2ore
Instrucţiune pe etichetă Fabricat în Moldova

S.A „Franzeluța” or. Chisinau, str. Sarmizegetusa, 30, Director 54-14-51
Ingrediente: făină de grîu de calitate superioara, apă, drojdie, sare , zahar.
Valoarea energetică 249kcal.
Masa netă 0,65 kg
Data fabricării.
Codul cu bare
SM1003
Grupul de consumatori / Utilizare preconizată Consumatori
pagina19/46
8. DESCRIEREA MATERIALELOR UXILIARE PRIVIND FABRICAREA – PÎINII
“Ciobănaș”
Denumirea Făină de grîu calitatea Drojdia de panificaţie Sare Zahar
materialelor superioara Saccharomyces cerevisiae
auxiliare
Proprietati Proprietati
organoleptice : sare organoleptice :zahar
Impurități metalice, 0÷3 măruntă fara gust şi cristal cu gust dulce si
mg/kg miros străin ; culoare miros caracteristic ;
Conținutul de cenușă, albă,se admit nuanțe culoare albă cu nuanță
0,55% cenușii ; nu se admit gălbuie;nu se admit
Cantitatea și calitatea Umiditatea drojdiei
corpuri străine. corpuri straine.
glutenului umed, 23,0% comprimate 75%, Puterea de
Caracteristicile fizico- Caracteristicile fizico-
În 100g de produs se creştere pîna la 28-30
chimice (din substanţă chimice:
conţin: min,aciditatea dupa12 zile Hg, mg/kg <0,01
uscată) :
Compoziţia Proteine 10.3g depozitate la temperatura de 0- NaCl 99.5%, As, mg/kg <0,5
Glucide 74.2g 4ºC-360 mg,cenusa 4,0-6,5 Cu, mg/kg <1,0
ingredientelor care ioni de Ca 0.02%,
Grăsimi 1.1 g %,conform GOST 171-81.
intră în reţetă, Mg 0.01%, S 0.20%,
Fracție masică de elemente Compoziţia chimică:
inclusiv aditivii şi K 0.02%,
toxice (mg/kg) Apă 67-73 %,
adjuvanţii sulfat de Na 0.2%,
Plumb0,35 Protide 37-50 %s.u.
tehnologici. reziduri insolubile în
Cadmiu0,07 Glucide 35-49 %s.u.
Caracteristicile apă 0.03%.
Zinc0,35 Lipide 1.5-2.5%s.u.
biologice, chimice şi pH=6.5-8.0.
Cenuşă 4.0-6.5 %s.u.
fizice. Mercur0,015 Fracție masică de
Aciditatea,120-360 mg acid
Cupru7,0 elemente toxice:
acetic/100g produs
Arsen0,15 Prezenţa Hg-0,01
Microflora drojdiei:
Micotoxine (mg/kg): mg/kg
Saccharomycete,- 40%
Afla-toxine B10,005 Prezenţa As 1,0 mg/kg
Hidrați de carbon -30%
T-2 toxine0,1 Prezenţa Cu-3,0 mg
Dezoxinivalenon0,7 /kg
Zearalenon1,0 Prezenţa Cd-0,1
Valoarea energetică 334 mg/kg
kcal. Prezenţa
Zn-10,0mg/kg
Prezenţa Pb-2,0 mg/kg
Se obține prin
Metoda de Extragerea din roci
Prin măcinarea griului Metoda de multiplicare extractia din sfecla de
producţie saline
zahăr
Saci cu capacitatea de 50 Hârtie parafinată . Saci cu capacitatea de Saci cu capacitatea de
Ambalajul şi
kg, bunchere 50 kg. 50 kg.
metodele de
Livrarea cu ajutorul Livrarea cu ajutorul Livrarea cu ajutorul
ambalare şi livrare
autocamionului autocamionului autocamionului
Sarea se pastreaza în Zaharul se pastreaza în
Temperatura aerului de 0… depozite închise şi depozite închise şi
+4ºC , φ=65-75% . Pentru o uscate. Sacii cu sare se uscate. Sacii cu zahar
Temperatura aerului de
bună pastrare, calupurile de aşează în stive pe se aşează în stive pe
Condiţii de 10-150C, φ=50-60%
drojdie se scot din lăzile de gratare din lemn, gratare din lemn,
depozitare şi durata Termenul de valabilitate
ambalaj şi se asaza pe rafturi avand înaltimea de la avand înaltimea de la
de păstrare 12luni din momentul
distanţate spre a se aerisi. pardoseala la 15-20 de pardoseala la 15-20 de
fabricării.
cm.Termenul de cm.Termenul de
valabilitate 2ani, la valabilitate 1an, la
φ≤75%., t=10-150C φ≤75%., t=10-150C
Tara de origine R. Moldova Ucraina Ucraina Ucraina
Pagina 20/46
9. DIAGRAMA PROCESELOR TEHNOLOGICE PRIVIND FABRICAREA PÎINE“Ciobănaș”
1.1. Recepţia făinii 2.1. Recepţia 3.1. Recepţia 4.1. Recepţia

apei sării
drojdiilor
1.2. Păstrarea făinii
2.2. Filtrarea 3.2. Păstrarea 4.2. Păstrarea
drojdiilor
sării
1.3. Cîntărirea făinii
2.3. Încălzirea
Cîntărirea 4.3. Cernerea
drojdiilor
1.4. Cernerea făinii apei
2.4. Pomparea
Prepararea 4.4. Cîntărirea
uspensiei
1.5. Separarea imp.
metalice
4.5. Prepararea
Păstrarea sol. sare
1.6. Încălzirea făinii suspensiei
Filtrarea
Amestecarea Pomparea sol. de sare
aluatului
Păstrarea
Fermentarea soluţiei
aluatului
4.8. Pomparea
Divizarea
aluatului
1.10. Dospirea
1.11. Coacerea 5.1. Recepţia peliculei
strech
1.12. Depozitarea Păstrarea peliculei
1.13. Ambalarea
1.14. Livrarea
Pagina 21/46
10. IDENTIFICAREA ŞI ANALIZA PERICOLELOR PRIVIND FABRICAREA - PÎINE Ciobănaș
Nr. Etapa Pericolele Descrierea pericolului Acţiuni preventive Sunt aceste pericole Justificări deciziei pentru coloana Ce măsuri pot fi aplicate pentru
crt. procesului identificate potenţiale semnificative precedentă controlul pericolelor semnificative
pentru siguranţa
produselor Da/Nu?
1.1 Recepţia fainii Biologice Dăunătorii acarieni(Ploşniţa - Organizarea condiţiilor de

-Utilizarea terenurilor agricole şi apei
de griu si grîului, gîrgîliţa) transportare optime.
pentru irigare care nu prezintă
secara Microorganisme: - Selectarea furnizorilor convenabili. Deoarece aceste microorganisme se
pericole microbiologice
Bacillus Mezintericus - Certificate iginice şi de pot înlătura la coacere. Se bazează pe
Da - Interzicerea accesului animalelor pe
Aspergilius Penicilium conformitate. date statistice şi normative SANPIN
teriroriul organizaţiei
- Respectarea termenului de recoltare 2.3.2.560-96.
- Lista furnizorilor aprobaţi
a grîului.
- Controlul materiei prime la recepţie
- Planul calităţii la recepţia făinii
Chimice Micotoxine: aflatoxina B1
Zearalenon
Selectarea riguroasă a furnizorilor.
T-2 toxin
Înregistrarea produselor de uz Conţinutul de micotoxine, produse de Prezentarea certificatelor igienice, de
Dezoxinivalenol
fitosanitar, micotoxine şi elemente uz fitosanitar şi elemente toxice nu conformitate şi de calitate. În caz de
Produse de uz fitosanitar: Da
toxice. Utilizarea terenurilor agricole trebuie să depăşească limitele stabilite divergenţă refuzul recepţiei acestui
Carbofos
ce nu sunt contaminate cu metale de SANPIN 2.3.2.560-96. lot.
metafos
grele. Planul calităţii la recepţia făinii
Reziduri de metale grele:
Pb, Cd, As, Hg, Cu, Zn
Fizice Corpuri străine din mediu Implimentarea cerinţelor igienice
(nisip, pietricele, impurităţi privind colectarea, instruirea tuturor
metalice, impurităţi lucrătorilor. Evitarea colectării
minerale) materiei date pe timp Conţinutul de impurităţi nu trebuie să
umed.Selectarea furnizorilor. Da depăşească limitele stabilite de GOST Se va elimina la etapa 1.4 şi 1.5
Înregistrarea impurităţilor metalice şi 27560-87 GOST 27558-88
minerale. Respectarea termenului de
recoltare a grîului. Planul calităţii la
recepţia făinii
1.2 Păstrarea Biologice Bacterii patogene:
făinii salmonella tuphi, -Dezinfectarea utilajului şi a Tatarea sanitară a buncherelor înainte
bacillus mezentericus Da GOST 27669
suparafeţelor de contact de recepţia făinei
Viruşi: Hepatita A
Chimice Micotoxine: aflatoxine B1, Indicaţiile metodice nr. 4082 şi nr.
dezoxinivalenol T2, Utilizarea utilajului corespunzător Da 5177
zearenol.
Fizice Corpuri străine din mediu: - Calibrarea utilajului
Filtarea făinei Da GOST 20239
praf, aţe, hîrtii -eliminarea prafului la cernere
1.3 Cîntărirea Biologice
- - - - -
făinii
Chimice - - - - -
Fizice Obiecte străine de la
Utilizarea cîntarelor adecvate Nu - -
echipamente
pagina22/46
pentru siguranţa
produselor Da/Nu?

pentru siguranţa
produselor Da/Nu?
1.4 Cernerea Biologice
- - - - -
făinii
Chimice
- - - - -
Fizice Implimentarea unui program de
monitorizare care să includă
Obiecte străine de la utilaje, inspectarea cernătorului pentru Conţinutul de impurităţi nu trebuie să
Selectarea minuţioasă a sitelor şi
echipamente, impurităţi nivelul de curăţire, lipsa corpurilor Da depăşească limitele stabilite de GOST
curăţirea înainte de cernere
metalice, impurităţi minerale străine, după tratatrea sanitară şi 27560-87 GOST 27558-88
întreţinere.Selectarea minuţioasă a
sitelor şi curăţirea înainte de cernere
1.5 Separarea Biologice
Nu - - - -
impurităţilor
metalice Chimice Nu - - - -
Fizice Implementarea planului de
Corpuri metalice în cantităţi mentenanţă. Implementarea planului Conţinutul de impurităţi nu trebuie să Monitorizarea calibrării magneţilor,
ce nu depăşesc LMA de 3 de calibrare a magneţilor. Verificarea Da depăşească limitele stabilite de puterea de ridicare, adăugarea
mg/kg făină puterii de ridicare, alegerea GOST 27560-87 numărului necesar de magneţi
numărului de magneţi
1.6 Încălzirea Biologice - - - - -
făinii
- Menţinera făinei pentru 16-24 ore
Chimice în bucherul de acumulare Reglarea temperaturii aerului cald
Temperatura făinii Da Aplatizarea produsului GOST 27669
- Folosirea aerului cald la trensportul la15-20C
făinei pneumatic
Fizice - - - - -
1.7 Frămîntarea Biologice Bacterii patogene: -Monitorizarea respectării
aluatului salmonella, procedurilor de igienă de toţi
-Verificarea respectării cerinţelor
bacterii coliforme, angajaţii Produs nesigu GOST 27669r
igienice de toţi angajaţii
microorganisme mezofile -Tratarea sanitară a utilajului Da
- Dotarea angajaţilor cu uniforme de
aerobe şi facultativ anaerobe - Interzicerea accesului persoanelor
lucru igienice
Viruşi: hepatita A bolnave, cu boli infecţioase în cadrul
organizaţiei
Chimice - Amestecare aluatului durează 8-10
înrăutăţirea elasticităţii şi plasticităţii
Durata de amestecare, -Respectarea duratei de frămîntare min
Da aluatului.
temperatura -Respectarea temperaturii -Temperatura optimă de amestecare
28-30ºC
Fizice Corpuri străine din mediul -Menţinerea curăţeniei în secţia de - Monitorizarea respectării cerinţelor
extern, praf producere Da Produs nesigur igienice
Obiecte străine în urma -Informarea personalului de regulile - Spălarea şi dezinfectarea
Pagina 23/46
pentru siguranţa
produselor Da/Nu?
manipulării umane (bijuterii, suprafeţelor de lucru cu detergenţi

igienice şi sanitare de muncă
mănuşi, bandaj adeziv) special
pentru siguranţa
produselor Da/Nu?
1.8 Fermentarea Biologice
- - - - -
aluatului
Chimice - - - - -
Fizice
- - - - -
1.9 Divizarea Biologice
- - - - -
aluatului
Chimice
- - - - -
Fizice
Fiecare bucată de aluat trebuie sa aibă
Obiecte metalice de la utilaj -Utilaj adecvat
Da greutatea stabilită conform -Verificarea masei bucăţii de aluat
Masa bucăţii de aluat -Calibrarea utilajului
sortimentului
1.10 Modelarea Biologice

aluatului - - - - -
Chimice - - - - -
Fizice
Proprietăţile reologice a -Manevrarea corectă a operaţiei La o durată mare de modelare se
Da Monitorizarea efectuării operaţiei
aluatului - Respectarea duratei de modelare deteriorează glutenul
1.11 Dospirea Biologice - - - - -

aluatului
Chimice - - - - -
Fizice - - - - -
1.12 Coacerea Biologice Deoarece dacă nu este distrusă în
Xantomonas Pseudomonas Respectarea temperaturii şi duratei Controlul şi verificarea temperaturii,
procesul de coacere, în cond. de
Aspergilius Penicilium de coacere. Implementarea planului Da determinarea duratei de coacere.
păstrare nefavorabile poate apărea
Cladosporium Bacillus de mentenanţă Analiza periodică a produsului finit
“Boala Cartofului”
Chimice
- - - - -
Fizice
- - - - -
1.13 Depozitarea Biologice
Contaminări microbiene - Respectarea condiţiilor de Depozitarea produsului conform Menţinerea temperaturii în depozit de
Da
temperatură şi umiditate în depozit GOST 8227-56 18 – 20ͦC, φ aer 75%, aerisirea
Pagina 24/46
pentru siguranţa
produselor Da/Nu?
Chimice
- - - - -
Fizice Utilizarea containerelor şi
Obiecte străine de la
echipamentelor pentru depozitare Nu
containere
conforme.
pentru siguranţa
produselor Da/Nu?
1.14 Livrarea Biologice
- - - - -
Chimice
- - - - -
Fizice
- - - - -
2.1 Recepţia apei Biologice Controlul fizico-chimic preventiv
potabile Escherichia coli |germeni Controlul riguros al apei la această Sînt reglementate de către GOST
Da Prezenţa certificatelor igienice de
etapă 2874-82 SANPIN 2.1.4.544-96
calitate şi securitate
Chimice Controlul fizico-chimic preventiv
Elemente toxice Ioni de Controlul riguros al apei la această Sînt reglementate de către GOST
Da Prezenţa certificatelor igienice de
metale grele etapă 2874-82
calitate şi securitate
Fizice Sînt reglementate de către GOST
Nisip, pietriş Implementarea filtrelor Da
2874-82 Întreținerea și reparația filtrelor
2.2 Filtrarea Biologice
apei - - - - -
Chimice
- - - - -
Fizice
- - - - -
2.3 Încălzirea Biologice
apei - - - - -
Chimice
- - - - -
Fizice
Produs nedezvoltat, aplatizat
Reglarea temperaturii de încălzire a La creşterea temperaturilor peste 35ºC Efectuarea operaţiilor de menţinere a
Temperatura Da
apei glutenul din făină începe să coaguleze, apei la temperatura 30-35ºC
iar activitatea drojdiilor se reduce
Pagina 25/46
pentru siguranţa
produselor Da/Nu?
2.4 Pomparea Biologice Nu

apei - - - -
Chimice Nu
- - - -
Fizice Nu
- - - -
pentru siguranţa
produselor Da/Nu?
3.1 Recepţia Biologice
drojdiei Bacterii de putrefacţie (0,1- - Analize microbiologice -Prezenţa certificatelor de calitate
Da Produs neconform
0,2%) - Condiţii de păstrare corespunzătoar -Selectarea furnizorului
Chimice
- - - - -
Fizice
- - - - -
3.2 Păstrarea Biologice
Se pot dezvolta diferite
drojdiilor Respectarea condiţiilor de păstrare a Conţinutul în microorganisme este Respectarea condiţiilor de păstrare a
colonii de microorganisme Da
drojdiilor comprimate reglementat de GOST 171-84 drojdiilor comprimate
sălbatice
Păstrarea drojdiilor în condiţii Menţinerea temperaturii în camera de

Chimice Creşterea aciditatăţii Da Produs neconform
adecvate păstrare de 0-4ºC
Fizice
- - - - -
3.3 Cîntărirea Biologice

drojdiilor - - - - -
Chimice
- - - - -
Fizice
- - - - -
3.4 Dizolvarea Biologice
- - - - -
drojdiilor
Respectarea raportului apă:drojdie Asigură o fermentaţie omogenă a

Uniformitatea celulelor de Verificarea respectării raportului de
Chimice Utilizarea agitatorului mecanic la Da aluatului si rezultă un produs crescut
drojdie 3:1
dizolvare uniform
Fizice
- - - - -
Pagina 26/46
pentru siguranţa
produselor Da/Nu?

suspensiei - - - - -
Chimice
- Filtrarea suspensiei - - -
Fizice
- - - - -
3.6 Pomparea Biologice Nu - - - -
suspensiei
Chimice Nu - - - -
Fizice Nu - - - -
pentru siguranţa
produselor Da/Nu?
4.1 Recepţia sării Biologice
- - - - -
Chimice Selectarea furnizorilor. Analiza
Substanţe toxice: Cu, Pb, As, certificatelor igienic şi de Conţinutul de impurităţi chimice este Refuzul recepţiei acestui lot, sau
Da
ş.a conformitate. Planul calităţii la reglementat de către GOST 13830-91 returnarea lui.
recepţia sării
Fizice - cernere
Impurităţi, pietre Da Aspect neplăcut în produsul finit Selectarea furnizorului
- tracere peste magneţi
4.2 Păstrarea sării Biologice
- - - - -
Chimice
- - - - -
Fizice
- - - - -
4.3 Cernerea sării Biologice

- - - - -
Chimice
- - - - -
Fizice
Conţinutul de impurităţi fizice este
Impurităţi, pietre Utilaj adecvat Nu Acest risc parţial se elimină
reglementat de către GOST 13830-91
4.4 Cîntărirea Biologice - - - - -

sării
Pagina 27/46
pentru siguranţa
produselor Da/Nu?
Chimice
- - - - -
Fizice
- - - - -
4.5 Dizolvarea Biologice

sării - - - - -
Chimice
- - - - -
Fizice Temperatura apei, raportul

Respectarea parametrilor Da Produs neconform Dizolvarea sari în raport de 3:1
sare:apă
pentru siguranţa
produselor Da/Nu?
4.6 Filtrarea sării Biologice
- - - - -
Chimice
- - - - -
Fizice
Impurităţi ajunse accidental
în sare(aţe de la saci, hîrtie Utilizarea unui filtru grosier Nu - -
de ambalaj

soluţiei - - - - -
Chimice
- - - - -
Fizice
- - - - -
5.1 Recepţia Biologice

peliculei - - - - -
Chimice
- - - - -
Fizice
- - - - -
Pagina 28/46
pentru siguranţa
produselor Da/Nu?

peliculei - - - - -
Chimice
- - - - -
Fizice
- - - - -
11. STABILIRE PROGRAME PRELIMINARE OPERTIONAL 7.5 ISO 22000
Rezultatele evaluării pericolului pentru Pericole

siguranţa alimentului* Măsuri de control/ controlate prin
Nr. Pericolele
Etapa procesului Descrierea pericolelor (funcţie de gravitatea posibilă a efectelor Acțiuni preventive aplicate pentru controlul PRPo
crt. identificate
negative asupra sănătăţii şi probabilitatea pericolelor sau
de apariţie acestora) Plan HACCP
-mucegaiuri Verificarea furnizorilor.Raportelor de laborator.

Biologice -bacterii grupei bacililor 2 (posibil) Refuzul recepţionării acestui lot, returnarea lui PRPo
1.1
Păstrare, -metale grele: Verificarea furnizorilor.Raportelor de laborator.
Materiilor prime si Pb Cd As Hg Zn Cu Refuzul recepţionării acestui lot, returnarea lui
Chimice
auxiliare -Micotoxine 4 ( rar) PRPo
Pagina 29/46
-Impuritati de corpuri Verificarea furnizorilor.Raportelor de laborator. PRPo
Fizice straine : 1 (cert) Refuzul recepţionării acestui lot, returnarea lui
1.2 Condiționare si Documentarea

cernere -mucegaiuri 2(posibil) procesului. Controlul termograme i zilnic şi HACCP
Biologice
-bacterii grupei bacililor calibrarea ei anual. Revizuirea tuturor
înregistrării or timp de o săptămînă.
-
Chimice - - -
-impurităţi mineral si Se întrerupe operaţia;

vegetal se identifică şi se corectează cauza deviaţiei, PRPo
Fizice 3 ( putin probabil)
pentru ca aceasta să nu mai apară
ulterior.Prelucrare repetata .
1.3 Dospirea -bacterii grupei bacililor
intestinali(BGBI)
(Saccharobacillus Verificare registrului temperaturi. Reglarea
Biologice 2 (posibil)
pastorianus) temperaturii, calibrarea termometrelor, marirea HACCP
timpului de fierbere.
1,4 Coacerea -bacterii grupei bacililor Documentarea cantităţii de maia folosită

intestinali(BGBI) pentru fiecare lot de produs, a temperaturii de
Biologice 2 posibil
(Saccharobacillus fermentare HACCP
pastorianus şi a aciuitatii produsului
1,5 Racirea Mucegai şi diferite bacterii Verificare registrului temperaturi. Reglarea
Biologice 2posibil temperaturi HACCP
1.6 Ambala- Obiecte care pot ajunge in Verificarea

rea Fizic: produs individuală PRPO
3 ( putin probabil)
produsul a
ui finit echipament e-lor
Pagina 30/46
12. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL - PÎINE CIOBĂNAȘ
Riscurile / (biologice, I. Există modalităţi de prevenire a II. Este etapa respectivă prevăzută III. Este posibilă să intervină o IV. Exisă o etapă ulterioară în care P
Etapele chimice, fizice) riscurilor identificate? special pentru eliminarea riscului contaminare excesivă cu riscul să fie eliminate sau să fie C
procesului / Dacă DA continuăm analiza. sau reducerea probabilităţii de riscurile identificate, care să redusă probabilitatea de apariţie a C
Ingredient/Sectia Dacă NU este necesar pentru inocuitate apariţie a acestuia până la un nivel depăşească nivelul admis? acestuia până la un nivel
de filtare 1 controlul în această perioadă? acceptabil? Dacă NU PCC lipseşte şi treceţi acceptabil?
Dacă Da modificaţi etapa, procesului Dacă DA este PCC şi treceţi la la analiza următoarei etape. Dacă DA nu este PCC şi treceţi la
sau a produsului analiza următoarei etape Dacă DA, continuăm analiza. analiza următoarei etape.
Dacă NU etapa nu este PCC şi treceţi la Dacă NU continuăm analiza. Dacă NU este PCC şi treceţi la
analiza următoarei etape. analiza următoarei etape
1.1 Recepţia făinii Chimice Micotoxine: DA DA – – 1C

aflatoxina B1
Zearalenon
T-2 toxin
Dezoxinivalenol
Produse de uz fitosanitar:
Carbofos
metafos
Pagina 31/46
Elemente toxice:
Pb,
Cd,
As,
Hg,
Cu,
Zn
Fizice Impurităţi metalice, N

DA NU DA DA
Impurităţi minerale U
1.4 Cernere
Fizice Impurităţi metalice, DA DA – – 1F
impurităţi minerale
Riscurile / (biologice, I. Există modalităţi de prevenire a II. Este etapa respectivă prevăzută III. Este posibilă să intervină o IV. Exisă o etapă ulterioară în care P
Etapele chimice, fizice) riscurilor identificate? special pentru eliminarea riscului contaminare excesivă cu riscul să fie eliminate sau să fie C
procesului / Dacă DA continuăm analiza. sau reducerea probabilităţii de riscurile identificate, care să redusă probabilitatea de apariţie a C
Ingredient/Sectia Dacă NU este necesar pentru inocuitate apariţie a acestuia până la un nivel depăşească nivelul admis? acestuia până la un nivel
de filtare 1 controlul în această perioadă? acceptabil? Dacă NU PCC lipseşte şi treceţi acceptabil?
Dacă Da modificaţi etapa, procesului Dacă DA este PCC şi treceţi la la analiza următoarei etape. Dacă DA nu este PCC şi treceţi la
sau a produsului analiza următoarei etape Dacă DA, continuăm analiza. analiza următoarei etape.
Dacă NU etapa nu este PCC şi treceţi la Dacă NU continuăm analiza. Dacă NU este PCC şi treceţi la
analiza următoarei etape. analiza următoarei etape
1.5 Separarea
impurităţilor Fizice
metalice Impurităţi metalice, DA DA – – 2F
1.15 Coacerea
Biologice
Xantomonas
Pseudomonas DA DA – – 1B
Aspergilius
Penicilium Cladosporium
2.1 Recepţia apei Biologice

potabile Escherichia coli DA DA – – 2B
Bacili
Chimice
Elemente toxice Ioni
DA DA – – 2C
de metale grele
Pagina 32/46
Fizice
Nisip, DA DA – – 3F
pietriş
3.2 Păstrarea
drojdiilor Biologice
Se pot dezvolta diferite
colonii de microorganisme DA DA – – 3B
sălbatice
Chimice
4.1 Recepţia sării Substanţe toxice:
Cu, DA DA – – 3C
Pb,
As,
13. MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL A PROCESULUI DE FABRICARE - PÎINE CIOBĂNAȘ
Etapele procesului Monitorizare

PCC Limitele
Hazard/ Risc Acţiuni corective Verificare Înregistrări
Locul unde Critice
Ce Cum Frecvenţa Cine
1.1 Recepţia făinii
Chimice: REGISTRU
Micotoxine (mg/kg): Aspect exterior Certificate Aspect exterior La recepţia fiecărui lot NR.01
aflatoxina B1 0,005 igienic şi de calitate. GOST 26929-94 Respectarea termenului de
Zearalenon 0,1 Chimist recoltare a grîului.
T-2 toxin 1,0 Selectarea riguroasă a
Dezoxinivalenol 0,7 furnizorilor. Înregistrarea 2-3 ori/sch.
Produse de uz fitosanitar: produselor de uz
Carbofos Nu se admit GOST 2874-82 fitosanitar, micotoxine şi
metafos elemente toxice. Planul
Elemente toxice (mg/kg): calităţii la recepţia făinii
Pb, 0,5 0,1 GOST 26923-86
Cd, 0,2 0,02 GOST 26933-86
As, 10,0 50,0 GOST 26930-86
Hg, GOST 26927-86
Cu, GOST 26931-86
Zn GOST 26934-86
Pagina 33/46
PCC Limitele
Locul unde Critice
1.4 Cernere
Fizice: Aspect exterior Conţinutul Conform GOST La fiecare lot Tehnolog Selectarea minuţioasă a
Impurităţi metalice, 3mg/kg de impurităţi metalice şi 27560-87 sitelor şi curăţirea înainte 2-3 ori/sch. REGISTRU
impurităţi minerale 0,2 % impurităţi minerale. GOST 27558-88 de cernere NR.08
1.5 Separarea impurităţilor

metalice Fizice: Implementarea planului de
Impurităţi metalice, mentenanţă. Igiena
personalului.
Implementarea planului de REGISTRU
Conţinutul de impurităţi Conform GOST
3mg/kg La fiecare lot Tehnolog calibrare a magneţilor. 1-2 ori/săptămînă NR.09
metalice 27560-87
Verificarea puterii de
ridicare, alegerea
numărului de magneţi
1.10 Coacerea
Biologice:
Xantomonas Respectarea temperaturii şi
Pseudomonas Conţinutul acestor Conform GOST duratei de coacere. REGISTRU
Nu se admit La coacerea fiecărui lot Tehnolog 2-3 ori/sch.
Aspergilius mucegaiuri 27559-87 Implementarea planului de NR.14
Penicilium mentenanţă
Cladosporium
2.1 Recepţia apei potabile

Biologice: Indicele coli-3
Escherichia coli coli/l Controlul riguros al apei la
O dată în 2 REGISTRU
Coci Num. de Conţinutul total de GOST 2874-82 În fiecare zi Microbiolog această etapă
săptămîni NR.03
germeni- microorg. Implementarea filtrelor
20germ/l
Chimice:
Elemente toxice
Ioni de metale grele Conţinutul de elemente Controlul riguros al apei la
O dată în 2 REGISTRU
Nu se admit toxice şi ioni de metale GOST 2874-82 În fiecare zi Microbiolog această etapă
săptămîni NR.03
grele Implementarea filtrelor
Fizice:
Nisip, O dată în 2 REGISTRU
Nu se admit Impurităţi GOST 2874-82 În fiecare zi Microbiolog Implementarea filtrelor
pietriş săptămîni NR.03
3.1 Păstrarea drojdiei Biologice:

Se pot dezvolta diferite colonii de Respectarea condiţiilor de
microorg. sălbatice O dată în REGISTRU
Nu se admit Microorg. GOST 171-81 La recepţia fiecărui lot Microbiolog păstrare a drojdiilor
săptămînă NR.02
comprimate
Pagina 34/46
PCC Limitele
Locul unde Critice
4.1 Recepţia sării Chimice:
Substanţe toxice:
Cu,
Conţinutul de substanţe GOST 3830-84 REGISTRU
Pb, Nu se admit La recepţia fiecărui lot Chimist Returnarea lotului 2-3 ori/săpt.
toxice NR.04
As, ş.a
14. TRASABILITATEA PRODUSULUI. ELABORAREA UNEI PROCEDURI
14.1. Definiții și abrevieri

Înregistrare – acțiunea de a înregistra și rezultatul ei.
Identificare – acțiunea de a identifica, recunoaște și rezultatul ei.
Trasabilitate / urmărirea produsului - capacitatea de a urmări mișcarea produsului alimentar de-a lungul etapelor specifice de producție, procesare
și distribuție.
Fișe (formulare de înregistrare) – documente concepute și distribuite pentru zonele de lucru unde sunt necesare urmăriri ale parametrilor
sau ale operațiunilor conform planului de control al procesului tehnologic
SMCS - Sistemul de Management al Calității și Siguranței Alimentului
MAP - Manager aprovizionare
MPR - Manager de producere
NIR - Notă de intrare în recepţie şi constatare de diferenţe
14.2. Scopul
A asigura produsele și materialele utilizate sunt corect identificate pentru a evita posibilile utilizări incorecte a lor și obținera unui control total
asupra produselor. Acțiunile de prevenire, depistare și control în vederea identificarii eventualelor riscuri care pot influenta negativ siguranța alimentelor,
pe întreg lanțul alimentar: producție - consum.
14.3. Descrierea procesului

Pagina 35/46
Materializarea identificării se face pe fluxul tehnologic prin înregistrarea lotului de materie primă în Registrul de recepţie. Pentru produsele
finite, identificarea se face prin înscrierea pe container sau pe eticheta fiecărui produs, a numărului de lot. Identificarea distribuţiei se face prin
evidenţierea loturilor pe documentele comerciale de livrare ( factura fiscală și declarație de conformitate).
14.3.1. Identificarea la recepție a materiilor prime, materialelor și utilajelor

Echipamentele și utilajele sunt identificate cu o cartelă de identificate IUT 7.9. Materiile prime la recepție și materialele auxiliare sunt
identificate cu cartelele: IMP 7.9. și respectiv IMA 7.9. Dacă la recepție produselele și materialele nu pot fi identificate managerul de aprovizionare
(MAP) le plasează într-o zonă corespunzătoare. La recepție sunt verificate conformitatea materiilor prime și auxiliare, rezultatele sunt scrise în RG-7.1/01,
registrul privind monitorizarea parametrilor calității la recepția materiei prime.
14.3.2. Identificarea materiilor prime intermediare în producere

În conformitate cu planul HACCP, rezultatele sunt marcate în RG-7.1/06, registru privind monitorizarea produsului în curs de fabricație pe secții.
Înregistrările privind prelucrarea produselor alimentare pe întreg lanțul de prelucrare se înscriu în documente (rapoarte de producție) prin care să se poată
identifica permanent: loturile de produse utilizate ( materii prime, materiale), cantitatea de materie primă îndreptată spre prelucrare, cantitatea de materii
prime intermediare pe categorii.
14.3.3. Identificarea produselor finite conforme

Produsele finite sunt identificate cu o cartelă de identificare IPF-7.9, rezultatele sunt marcate în RG 7.1/07, registru privind monitorizarea
parametrilorfizico-chimici și a inofensivității produsului finit. Identificarea (prin marcarea pe etichetele produselor finite) lotului din care provine fiecare
produs în parte, conţinutul datelor de identificare, metodele şi locul de amplasare pentru marcajul aplicat pe produsele fabricate se indică prin prezenta
procedură.
14.3.4. Identificarea produselor finite la livrare

Rezultatele analizelelor produselor finite se înregistrează în RG 7.1/08, registrul privind trasabilitatea producției finite la livrare. Produsele finite
la livrare sunt identificate cu cartela EPF 7.9. La livrarea produselor finite către clienţi, elementele de identificare ale produselor sunt: denumirea
sortimentului, termenul de valabilitate, numărul de lot, care sunt inscripţionate pe eticheta fiecărui produs.
14.3.5. Asigurarea trasabilității

Întreprinderea asigură trasabilitatea în amonte (de la furnizor la client) și în aval (de la client la furnizor) prin efectuarea următoarelor activități:
Pagina 36/46
Activitatea Înregistrări
IMP 7.9 - Identificarea materiilor prime la recepție
Identificarea materiilor prime, materialelor, utilajelor la recepție IMA 7.9 - Materiale auxiliare
IUT 7.9 - Identificarea utilajului întreprinderii
RG 7.1/01 - Registrul privind monitorizarea parametrilor calității și inofensivității
Rezultatele analizelor la recepție
la recepția materiei prime
Identificarea materiilor prime intermediare în producere IMI 7.9 - Identificarea amateriilor prime intermediare în producere
RG 7.1/03 - Registrul privind manipularea loturiilor de materie primă în procesul
Rezultatele analizelor materiei prime intermediare în producere
de păstrare
Identificatea produselor finite IPF 7.9 - Identificarea produsului finit, salam fiert-afumat Servelat
Rezultatele analizesor produselor finite RG 7.1/08 - Registrul privind trasabilitatea producției finite la livrare
Identificarea produselor finite la livrare EPF 7.9 - Eticheta produsului finit, salam crud-afumat MAICOPSCAIA
14.4. Responsabilități
Prezenta procedură PSO 7.9 – Identificarea și trasabilitatea produselor și materialelor determină următoarele responsabilități și împuterniciri:
DIR - Director
 Aprobarea tuturor procedurilor interne
MSCS - Mangerul Sistemului Calității și Siguranței Alimentului
 Distribuie copiile prezentei proceduri
 Efectuează controlul menținerii înregistrărilor
MPR - Manager de producere
 Elaborează și actualizează prezenta procedură, introduce modificările necesare
 Asigură respectarea cerințelor prezentei proceduri
 Asigură organizarea instruirii personalului implicat în identificarea și trasabilitatea produselor
Inginerul tehnolog
Pagina 37/46
 răspunde de respectarea şi aplicarea prevederilor privind identificarea produselor în documentele pe care le însoţesc.
 stabileşte numerele de lot pentru produsele lansate în fabricaţie.
 colectează fişele de urmărire a trasabilităţii, predându-le Coordonatorului HACCP pentru arhivare.
Toate CDR-urile:
 Determină necesitatea elaborării/modificaării unui document
 Elaborarea documentelor conform cerințelor prezentei proceduri
13.5. Distribuție
Prezenta procedură PSO 7.9 – Identificarea și trasabilitatea produselor și materialelor este distribuită următoarelor persoane:
 DIR Tuturor șefilor de departamente și secții

13.6. Referințe
Prezenta procedură PSO 7.9 – Identificarea și trasabilitatea produselor și materialelor face referință la următoarele documente și înregistrări:
Proceduri
- PSO 1.3 - procedura pentru depozitare
- PSO 3.5 - procedura pentru controlul calității apei
- PSO 4.2.2 - procedura pentru controlul documentelor
- PSO 4.3 - procedura pentru combaterea dăunătorilor
- PSO 4.4 - procedura pentru îndepartarea deșeurilor
- PSO 6.3 - procedura de mentenanta
- PSO 7.3.3.2 - procedura pentru produsul finit
- PSO 7.10.4 - procedura de retragere/rechemare
Registre
RG 7.3.3.1 - Registrul privind materiale auxiliare
RG 7.5 - Registrul privind tratarea sanitară a echipamentelor, utilaje tehnologice
Pagina 38/46
RG 7.5.5.01-09 - Registrul privind recepția materiilor prime
RG 7.6.2 - Registrul privind identificarea punctelor critice de control
RG 7.6.4 - Registrul privind monitorizarea punctelor critice de control
Fișe
- Fișa de urmărire a trasabilității
- Fișa de recepție a materialelor auxiliare
- Fișa de recepție ambalaje
- Fișa pentru monitorizarea igienei mijloacelor de transport
- Fișa pentru monitorizarea igienei și a stării de sanatate a personalului
- Fișa pentru monitorizarea mentenanței
- Fișa pentru monitorizarea tratamentelor termice
Planuri- Planul de audit intern și auditarea planului HACCP - Plan de instruire a personalului
Pagina 39/46
Bibliografie
1. Hotărîrea Guvernului nr. 775 din 3 iulie 2007 cu privire la aprobarea Reglementării Tehnice
„ Produse de panificaţie şi paste făinoase”
2. SM 196:1999 Produse alimentare. Informaţie pentru consumator. Condiţii generale
3. Hotărârea Guvernului nr. 204 din 11.03.2009 cu privire la aprobarea Reglementării Tehnice
„Produse de cofetărie”
4. Hotărârea Guvernului Nr.996 din 20.08.2003 despre aprobarea „Normelor privind etichetarea
produselor alimentare”
5. ISO/CEI 17067 PC-3a Procedura de certificare pentru pîine, produse de panifacaţie, paste
făinoase, aluat congelat şi semifabricate din aluat congelat
6. Hotărîrea Guvernului nr. 68 din 29.01.2009 cu privire la aprobarea Reglementării Tehnice
„Făina, grişul şi tărîţa de cereale”
7. SM GOST R 51301:2003 Produse alimentare şi materii prime alimentare. Metode volt-
ampermetrice prin inversiune de determinare a conţinutului de elemente toxice (cadmiului,
plumbului, cuprului, zincului)
8. SM GOST R 51962:2005 Produse alimentare şi materii prime alimentare. Metoda volt-
ampermetrică prin inversiune de determinare a concentraţiei masice a arsenului
9. GOST 5667-65 Pîine şi produse de panificaţie. Reguli de recepţionare, metode de prelevare a
probelor, metode de determinare a indicatorilor organoleptici şi a masei produselor
10. GOST 5668-68 Pîine şi produse de panificaţie. Metode de determinare a fracţiei masice de
grăsime
11. GOST 5669-96 Produse de panificaţie metode de determinare a porozităţii
12. GOST 5670-96 Produse de panificaţie. Metode de determinare a acidităţii
13. GOST 5672-68 Pîine şi produse de panificaţie. Metode de determinare a fracţiei masice de zahăr
14. GOST 8227-56 Pîine şi produse de panificaţie. Aşezare, păstrare şi transportare
15. GOST 15113.1-77 Concentrate alimentare. Matode de determinare a calităţii ambalării, masei
netă, masei volumice, componentelor separate, a dimensiunilor unor tipuri de produse şi a
fineţii de măcinare
16. GOST 21094-75 Pîine şi produse de panificaţie. Metoda de determinare a umidităţii
17. GOST 26927-86 Materii prime şi produse alimentare. Matoda de determinare a mercurului
18. GOST 26929-94 Materii prime şi produse alimentare. Pregătirea probelor. Mineralizarea pentru
determinarea conţinutului de elemente toxice
19. SM 196: 1999 Produse alimentare. Informaţie pentru consumator. Condiţii generale.
20. Legea Republicii Moldova privind protecţia consumatorilor Nr. 105-XV din 13.03.2003
21. Legea privind produsele alimentare Nr. 78-XV din 18 martie 2004
pagina2/46

Elaborarea Planului HACCP

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Elaborarea Planului HACCP

Încărcat de

Drepturi de autor:

MINISTERUL EDUCAŢIEI REPUBLICA MOLDOVA

UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

FACULTATEA TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

DEPARTAMENTUL TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

TEMA: ELABORAREA PLANULUI HACCP PRIVIND FABRICAREA

1. PLANUL CALITĂŢII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPŢIE MATERII PRIME ŞI MATERIALE AUXILIARE 4

2. PLANUL CALITĂŢII ÎN PROCES DE FABRICAŢIE - PÎINE “CIOBANĂȘ” 8

3. PLANUL CALITĂŢII PRODUSULUI FINIT: PÎINE “CIOBANĂȘ” 10

4. PLANUL PRIVIND IGIENIZAREA ECHIPAMENTE, UTILAGE TEHNOLOGICE 11

5. PLANUL PRIVIND IGIENIZAREA SPAŢII DE PRODUCERE 14

6. IGIENA PERSONALULUI 7.2 ISO 22000 17

7. DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT 7.3.3.2 ISO 22000 20

8. DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE 7.3.3.1 ISO 22000 21

9. TEHNOLOGIA DE FABRICAȚIE. DIAGRAMA PROCESULUI DE PRODUCERE: PÎINE “CIOBANĂȘ”7.3.5.1 ISO 22000 23

10. ANALIZĂ PERICOLE 7.4 ISO 22000 25

11. STABILIRE PROGRAME PRELIMINARE OPERTIONAL 7.5 ISO 22000 27

12. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL 7.6.2 ISO 22000 29

13. STABILIRE PLAN HACCP 7.6 ISO 22000 37

14. PROCEDURA PRIVIND TRASABILITATEA PRODUSELOR 7.9 ISO 22000 39

Impurităţi metalice 3mg/kg Metoda calcinării la 550-600ºC,

Impurităţi minerale 0,2% GOST 20239-74

Infestarea Nu se admite prezenţa insectelor GOST 27839-88

Cenuşa max0,75% SM SR ISO 749:2012

Fracţia masică de elemente toxice

2. Făina de grîu Mirosul Miros plăcut, specific făinii, nu se Analiza organoleptică

Impurităţi metalice 3mg/kg Metoda calcinării la 550-600ºC,

Impurităţi minerale 0,2 % GOST 20239-74

Infestarea Nu se admite prezenţa insectelor GOST 27839-88

Cenuşa 0,55% SM SR ISO 749:2012

Gluten umed 23-27 min grupa II SM SR EN ISO 21415-1:2012;

Umiditatea, W 75 % GOST 171-81 Inginer chimist

Culoare Cenuşiu-deschis, nuanţă galben- Analiza organoleptică Inginer chimist

Mirosul Plăcut, proaspăt Analiza organoleptică Inginer chimist

Corpuri străine Nu se admit GOST 171-81 Inginer chimist

Activitatea maltazică 85-100 min GOST 171-81 Inginer chimist

Torula/Micotorula 60% Inginer chimist

Impurități metalice Laborant

Fiecare lot Nu se admit GOST 27558-88

Impurități minerale Laborant

Fracția masică de elemente toxice, Inginer chimist

Mg+ 0,01 Inginer chimist

S+ 0,20 Inginer chimist

Ca+ 0,02 Inginer chimist

FeO3 Inginer chimist

Mirosul la 20°C -60°C 2 grad GOST 3351-74 Laborant

Gustul la 20°C 2 grad GOST 3351-74 Laborant

Transparența 1,5 mg/dm3 GOST 3351-74 Laborant

Duritatea 5 grad GOST 2874-82 Laborant

Indicele coli 3coli/l GOST 18963-73 Laborant

Fracţia masică de elemente toxice, mg/kg):

Aluminiul 0,5 GOST 18165-89 Inginer chimist

Nitrați 45,0 GOST 18826-73 Inginer chimist REGISTRU 06

Plumb 0,03 GOST 18293-72 Inginer chimist

Numărul de germeni 20 germ/l GOST 2874-82 Microbiolog

Impurităti de natură vegetală Nu se admit GOST 2874-82 Microbiolog

Microorganismele din apă: HG-934

Escherichia coli (E. coli) Nu se admite HG-934 Microbiolog

Enterococi (Streptococi fecali) Nu se admite HG-934 Microbiolog

Pseudomonas aeruginosa Nu se admite HG-934 Microbiolog

Număr de colonii la 22°C/ml 100 HG-934 Microbiolog

Număr de colonii la 37°C/ml 20 HG-934 Microbiolog

pH 6,5-9,0 ºA HG-934 Microbiolog

Zahăr HG-774 Fiecare lot

Conținutul de zaharoză 99,75 % GOST 12571-98

Conținutul de impurități metalice

Conținutul de substanțe reducătoare, %