Implementarea Sistemului de

Management al Siguranţei
Alimentului la Obţinerea unui Produs
Alimentar – COZONAC CU NUCĂ
Cuprins
1. SISTEMUL HACCP
1.1. Principiile sistemului HACCP
2. ETAPE DE IMPLEMENTARE ALE SISTEMULUI DE SIGURANTA
ALIMENTULUI
2.1. Denumirea echipei HACCP
2.2.Descrierea produsului
2.3. Diagrama de flux tehnologic
2.4. Identificarea pericolelor potentiale
2.5. Evaluarea riscurilor
2.6. Determinarea punctelor critice de control (PCC)
2.7. Stabilirea limitelor critice
2.8. Monitorizare
2.9. Actiuni corective
2.10. Documentare si inregistrari
3. BIBLIOGRAFIE
 1. SISTEMUL HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) se traduce prin

"Analiza hazardelor si a punctelor critice de control". Este o modalitate preventiva
utilizata pentru cresterea sigurantei alimentelor, a produselor cosmetice si a
medicamentelor. Metoda a aparut in 1971 in SUA.
Implementarea sistemului HACCP este o cerinta legala, prevazuta in HG
1198/2002.
- Conditii generale de igiena a produselor alimentare, art.3 si 4 si in Legea nr. 150/2004 –
privind sigutanta produselor alimentare.
Cu un sistem de management al sigurantei alimentului HACCP / ISO 22000:
-se poate identifica riscurile securitatii alimentare si sa se implementeze rutina necesara;
- se poate asigura ca sunteti in conformitate cu legislatia relevanta in domeniu;
- se pot diminua costurile referitoare la risipa/rebuturi;
- se poate incepe imbunatatirea continua a practicilor referitoare la siguranta alimentului.
Implementarea HACCP este legata de stabilirea in prealabil a regulilor de buna
practica privind urmatoarele:
- constructia
- amplasarea utilajelor
- procesul tehnologic
- personalul
- curatenia si dezinfectia
- combaterea daunatorilor
- materiile prime si auxiliare folosite, inclusiv apa
- trasabilitatea produsului
- transportul
Conceptul a apãrut la începutul anilor '60 in SUA, şi s-a aplicat pentru fabricarea
hranei astronauţilor, hrana pentru care se prevedea o asigurare de 100%- lipsa de
contaminanţi de orice naturã (microbiologici, fizici sau chimici) care ar fi putut afecta
sãnãtatea si viaţa.
Testatã ulterior ani de-a randul în diferite sectoare ale industriei alimentare, metoda a fost
îmbunãtãţitã şi propusã ca sistem esenţial pentru asigurarea siguranţei alimentelor pentru
consumul uman.
 În anul 1993, metoda a fost adoptatã de comisia Codex Alimentarius de pe lângã
FAO/OMS ca sistem pentru siguranţa alimentelor, iar Uniunea Europeana, prin comisia
sa, a cuprins sistemul in Cartea Alba în anul 2000.
Sistemul de siguranţa alimentelor a fost obiectivul unor reglementãri româneşti
înca din anul 1995 prin Ordinul Ministerului sãnãtãţii nr 1956, prin HG 1198/2002
privind aprobarea normelor de igienã a produselor alimentare, şi ulterior prin Legea
150/2004 privind siguranţa alimentelor.
Ca şi alte sisteme sau programe importante aplicate într-o societate, implementarea
HACCP este dependentã de tehnici convenţionale ce includ stabilirea obiectivului şi o
abordare "pas cu pas", trãsãtura cheie a acestei abordãri constând într-o implicare totalã a
personalului.

1.1 Principiile sistemului HACCP

Conform prevederilor din Codex Alimentarius, punerea în aplicare a sistemului HACCP

se bazeazã pe şapte principii fundamentale şi anume:

Principiul 1-> Realizarea analizei pericolelor potenţiale.

Principiul 2-> Determinarea punctelor critice de control PCC.
Principiul 3-> Stabilirea limitelor critice.
Principiul 4-> Stabilirea unui sistem de monitorizare in PCC.
Principiul 5-> Stabilirea acţiunilor corective pentru situaţiile în care monitorizarea indicã
faptul cã un PCC nu este sub control.
Principiul 6-> Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului cã
sistemul HACCP funcţioneazã efectiv.
Principiul 7-> Stabilirea unui sistem de documente specifice pentru toate procedurile şi
înregistrãrile, în conformitate cu principiile anterioare şi aplicarea lor in practicã.
 2.ETAPELE DE IMPLEMENTARE ALE SISTEMULUI DE
SIGURANŢĂ ALIMENTARĂ

2.1. Politica siguranţei alimentului

Politica UE privind siguranța alimentară vizează întregul lanț alimentar. Scopul său este
să garanteze:
1.siguranța și valoarea nutritivă a alimentelor și furajelor;
2.standarde ridicate în materie de sănătate și bunăstare a animalelor și de protecție a
plantelor;
3.informarea clară cu privire la originea, conținutul, etichetarea și utilizarea
alimentelor.

Politica alimentară a UE cuprinde:

-o legislație amplă privind siguranța alimentelor și a furajelor, precum și igiena
alimentară;
-date științifice fundamentate în baza cărora se iau deciziile;
-măsurile de punere în aplicare și control.
De asemenea, sunt prevăzute norme speciale în domenii în care se justifică o protecție
specifică a consumatorilor:
-utilizarea pesticidelor, a suplimentelor alimentare, a coloranților, antibioticelor și
hormonilor;
-aditivii alimentari - de exemplu, conservanții și aromele;
-substanțele care intră în contact cu alimentele - de exemplu, ambalajele de plastic;
-etichetarea ingredientelor care pot cauza alergii;
-mențiunile de sănătate, cum ar fi „conținut scăzut de grăsimi” sau „conținut ridicat de
fibre”.

2.2. Denumirea echipei HACCP

Pentru dezvoltarea planului HACCP a fost intrunita echipa HACCP, compusa din 7
membrii ( presedinte, tehnolog ce va schita diagram de flux, un microbiolog, un
chimist, un specialist in controlul calitatii, un inginer mecanic si un specialist in
ambalare, aprovizionare si distributie), atenti selectati dupa criteriile stabilite de
standard:
-competenta;
-experienta;
-constiinciozitate;
-abilitati de comunicare.
. Echipa astfel formata are ca scop :
 identificarea scopului planului HACCP
 identificarea pericolelor, definirea lor
 determinarea eventualelor puncte critice
 monitorizarea punctelor critice
 verificarea operatiilor din punctele critice
 verificarea procedurilor de verificare

2.3. Descrierea produsului

Cozonacul este un produs cu o lunga istorie. In forma sa cea mai simpla denota un
aluat dulce copt din faina indulcita cu zahar sau miere, amestecat cu oua si deseori, dar nu
obligatoriu, cu lapte si grasimi. Caracteristica ii este textura poroasa, ce se datoreaza
afanarii produse de drojdii pe parcursul procesului tehnologic.

Tehnologia de preparare a aluatului dospit reprezinta un complex de operatii, care

pot fi comprimate sau extinse in functie de metoda folosita: directa sau indirecta.
Ritualul coacerii cozonacilor este unul dintre cele mai placute momente legate de
Sarbatori. Romanii au fost intotdeauna atasati prin mituri si traditie de elementele simple
si esentiale ale vietii.
Cozonacul este de fapt un elogiu adus graului. Painea si toate formele ei,
simbolizeaza in vechile noastre traditii un important sacrificiu adus spiritului graului.
De aceea obiceiul pastrat sau modernizat al coacerii cozonacilor, desi si-a pierdut
din semnificatia de ritual este pastrat ca forma de sarbatorire. Traditia romaneasca spune
ca daca ai cozonac pe masa inseamna ca sarbatoresti.
Fabricatie:

Reteta de fabricatie pentru 10kg de produs:

Materii prime folosite la obtinerea cozonacului cu nuca:

Pentru realizarea produsului sunt necesare o serie de materii prime si materiale care au
urmatoarele functii:

- surse de substante nutritive (glucide, lipide, proteine, vitamine, enzime etc.);

- materiile prime auxiliare au rolul de a imprima produsului finit o serie de caracteristici

senzoriale, cum sunt aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafetei etc.

Faina de grau este materia prima de baza folosita la realizarea produsului, avand
urmatoarele particularitati:

- mirosul si gustul fainii trebuie sa fie placute si specifice, fara mirosuri si gusturi straine
sau fara impuritati minerale;

- culoarea fainii influentand direct culoarea produsului se recomanda verificarea acesteia

inainte de a fi folosita in realizarea acestuia;

- aciditatea si umiditatea trebuie sa fie specifice conditiilor de calitate standardizate

pentru tipul respectiv de faina.

Zaharul se prezinta sub forma de pulbere (zahar farin) si in cristale mici (zahar
tos).

Zaharul de buna calitate are culoare alba, este lipsit de gust si miros strain, este solubil in
apa cu care formeaza solutii incolore, limpezi si fara sedimente. Pentru a putea fi pastrat
zaharul trebuie sa fie uscat, nelipicios si lipsit de impuritati.

Grasimile alimentare sunt materii prime care contribuie la fragezimea si

imbunatatirea gustului produsului finit. Se pot utiliza grasimi de origine animala si de
origine vegetala. Datorita factorilor economici si a implicatiilor lor asupra sanatatii
consumatorilor s-a renuntat treptat la grasimile de origine animala, fiind preferate astazi
mai ales cele de origine vegetala, prin acestea intelegand uleiul si margarina.

Ouale se folosesc ca adaos in aluat pentru imbunatatirea valorii alimentare si a

culorii produsului, care capata la nivelul miezului o nuanta galbuie.

Laptele se foloseste pentru imbunatatirea valorii alimentare, gustului si aromei

produsului. Laptele poate fi lichid, pasteurizat, concentrat prin evaporarea unei parti din
apa, sau lapte praf.
 Drojdia trebuie sa fie proaspata, pentru a nu afecta timpul de dospire al aluatului.

Materiile aromatizante sunt ingrediente care se folosesc in scopul conferirii de

mirosuri si gusturi placute, apetisante.

Sarea are un rol important in realizarea aluatului.Calitatea generala a produsului

este imbunatatita prin adaugarea unei mici cantitati de sare.

Rahatul se foloseste pentru conferirea unui aspect si gust placut.Se pregateste

prin taiere in bucati mai mici.

Miezul de nuca este foarte bogat in grasimi si proteine, iar mineralele si

vitaminele din grupa B continute il recomanda ca un aliment complex.

Miezul de nuca se alege de impuritati si se macina pentru a putea fi incorporat in

umplutura.

Tehnologia de preparare a aluatului dospit reprezinta un complex de operatii, care

pot fi comprimate sau extinse in functie de metoda folosita: directa sau indirecta.

Metoda directa presupune amestecarea concomitenta a tuturor componentelor

prevazute in reteta, urmata de fermentare. Pentru pregatirea preparatelor cu porozitate
crescuta, se impune utilizarea unei cantitati mai mari de drojdie in comparatie cu acelasi
produs pregatit in aceeasi cantitate, dar prin metoda indirecta.
Prezinta avantajul ca scurteaza procesul tehnologic, dar si dezavantajul ca
necesita o cantitate in plus de drojdie, imprimand preparatului un miros si un gust mai
accentuat de alcool si porozitate mai redusa.

Procesul tehnologic de obtinere a cozonacului cu nuca

Metoda indirecta este cea mai folosita in patiserie si presupune un numar mai
mare de operatii, realizate in ordinea indicata:

Framantare maia: zaharul se dizolva in laptele cald si se combina cu drojdia

fluidizata cu zahar, pana la omogenizare. Se adauga faina continuandu-se omogenizarea
pana la obtinerea unei maiele de consistenta redusa (care creeaza mediu prielnic pentru
dezvoltarea rapida a drojdiilor, in vederea procesului de fermentare a aluatului).

Fermentare maia: maiaua obtinuta se presara cu faina la suprafata si se lasa la

fermentat, la temperatura de 27-30 0 C, pana isi mareste volumul.

Dupa ce fermenteaza aproximativ 2 ore, cand aciditatea ajunge la 3-4 grade, iar la
apasare usoara suprafata se lasa putin in jos si apoi revine incet inapoi, maiaua se
considera maturizata si se trece la prepararea aluatului.
 Preparare sodou: ouale se amesteca cu sarea, pentru fixarea pigmentului
colorant. Se lasa in repaus 10-15 minute.

Se adauga zaharul, aromele, se subtiaza cu lapte si se incalzeste la 27-30 0 C.

Framantare aluat: maiaua fermentata se amesteca cu sodoul pana se

omogenizeaza. Se incorporeaza apoi treptat faina continuand framantarea manuala sau
mecanizata (malaxor) pana la omogenizarea aluatului.
0
Se adauga treptat si uleiul (margarina) adusa la temperatura de 27-30 C,
continuandu-se framantarea 12-30 minute.

Se adauga albusurile batute spuma cu o parte din zaharul prevazut in reteta, pentru
a imprima acestuia o porozitate mai mare.

Malaxarea se realizeaza cu ajutorul malaxorului folosit la omogenizarea si

framantarea aluatului pentru cozonac.

Mod de functionare: cuva carucior 1 se cupleaza la malaxor pe postamentul

pentru fixarea cuvei 6. Cuva se fixeaza cu ajutorul unei piedici 3. Folosind maneta 5 se
coboara bratul de framantare 4 si are loc amestecarea componentelor aluatului datorita
miscarii complexe a bratului de framantare, care se roteste in jurul unei axe proprii, dar si
in interiorul cuvei, si a miscarii cuvei in plan orizontal.

Dupa incheierea framantarii se decupleaza sistemul de actionare 2, se ridica bratul

malaxor iar cuva cu aluat se deblocheaza si se transporta prin impingere in sala de
fermentare.

Fermentarea aluatului: se realizeaza la 27-300C. Fermentarea asigura

porozitatea aluatului si imbunatatirea gustului.

Dupa circa 35 minute, aluatul se reframanta si se supune in continuare

fermentatiei timp de 15-30 minute, pana ce se afaneaza bine si aciditatea ajunge la 2,5-
3,5 grade.

Umplutura: nucile macinate se amesteca cu zaharul, laptele praf, esentele si apa,

insotite de rahatul taiat bucatele.

Prelucrarea aluatului are loc dupa ce fermentarea a intrat in stadiul final si

aluatul si-a marit volumul de 2-3 ori.

Se face mai intai divizarea aluatului in bucati de masa corespunzatoare greutatii

produsului finit. Fiecare bucata astfel obtinuta se modeleaza sub forma de foaie
dreptunghiulara peste care se intinde umplutura. Se ruleaza sub forma de baton si se
aseaza cu incheietura in jos in tava. Proportia intre aluat si umplutura este: 70% aluat si
30% umplutura.
 La toate operatiile de prelucrare, pentru ca aluatul sa nu se lipeasca de maini sau
masa de lucru, se foloseste ulei, iar formele de copt se ung, se captusesc pe fund cu hartie
pergamentata.

Formele cu aluat se trec la dospirea finala timp de 40-50 minute. Fermentarea

(dospirea) finala se realizeaza in dospitor, avand ca scop de baza, afanarea bucatilor de
aluat prin acumularea dioxidului de carbon rezultat in urma fermentatiei alcoolice
produsa de drojdii.

Dospitorul mobil este alcatuit dintr-un cadru metalic captusit cu scanduri sau
placaj, prevazut in fata cu un rulou de panza care se trage dupa umplerea cu aluat.
Dulapul are in interior scanduri detasabile (panacoade), iar pentru manipulare este
prevazut cu patru roti, doua pentru deplasare si doua pentru ghidare.

Mod de functionare: Bucatile de aluat se aseaza in dospitor cu incheietura in jos la

distanta de 4-5 cm intre ele pentru a evita lipirea dupa cresterea in volum, asezarea
facandu-se incepand cu panacodul de jos. Ordinea de asezare este si cea de scoatere dupa
dospire a bucatilor de aluat, pentru a fi introdus in cuptor. Acest tip de dospitor are 16
panacoade, montate cate doua pe opt randuri, asezandu-se pentru dospire pe fiecare
panacod un numar variabil de bucati de aluat, in functie de forma acestora. Dulapurile
mobile se mentin in spatiile de lucru sau se introduc in camere de fermentare care pot fi
prevazute cu dispozitive de conditionare a aerului.

Dupa dospire cozonacii se ung cu ou si se presara pe deasupra cu zahar tos.

Coacerea se face timp de 45-50 minute in cuptoare de patiserie, la temperatura de

200-2200 C.

Coacerea se realizeaza cu ajutorul cuptorului tip tunel cu incalzire electrica

Mod de functionare: se regleaza termostatul la temperatura de regim, dorita. Prin

aceasta, in mod automat, in momentul in care cuptorul atinge temperatura dorita, curentul
este intrerupt, contactul fiind refacut in momentul in care temperatura scade cu un grad
sub temperatura dorita. Datorita faptului ca cuptorul este foarte bine izolat, practic,
consumul de energie electrica este foarte mic. Din aceasta cauza, se recomanda ca usile
cuptorului sa fie deschise o durata de timp foarte scurta, cu ocazia introducerii noilor
produse, in vederea coacerii.

Acest tip de cuptor are specific incalzirea vetrei cu ajutorul unor elemente de in-
calzire electrice montate pe latimea camerei de coacere la partea superioara si cea inferi-
ora a vetrei.

Analog cu canalele de incalzire cu gaze de ardere de la cuptorul-tunel, elementele

electrice de incalzire se repartizeaza pe zone de coacere in functie de necesitatile tehno-
logice ale procesului de coacere. Cuptorul tunel incalzit electric are carcasa metalica si
izolatie termica.
 Dupa coacere cozonacii se scot din tavi si se lasa pentru racire timp de minimum
o ora.

Racirea se realizeaza pe gratare de lemn in incaperi cu temperatura de 18-200 C,

urmarind asigurarea unei temperaturi care sa permita consumarea produsului si stabilirea
exacta a gramajului.

Ambalarea produsului se face manual sau mecanizat, acest din urma procedeu
necesitand masini speciale, care sa elimine volumul mare de munca solicitat la ambalare.
Pentru o mai buna conservare se recomanda ambalarea in hartie cerata sau pergaminata.

Depozitarea se realizeaza in depozite curate, uscate, ferite de umezeala, mirosuri

straine si cu temperatura de 180 C.
2.4 Identificarea pericolelor potentiale

Conditii pentru asigurarea calitatii produsului finit

- materiile prime sa fie de calitate corespunzatoare.

- sa se respecte raportul faina – drojdie.

- faina sa aiba putere de hidratare.

- atat alimentele cat si camera de lucru sa fie mentinute la temperatura de 27-30 0 C.

- prepararea aluatului sa se faca in ordinea indicata in schema tehnologica.

- atat maiaua, cat si aluatul sa fie lasate suficient la dospit, pentru a permite cresterea
in continuare a produsului.

- pentru a se realiza rumenirea suprafetelor, coacerea produsului sa se faca mai intai

la temperatura de 120 0 C, apoi la temperatura de 250 -2200C, scazand spre sfarsit la 180 0
C, pentru a se realiza o crestere uniforma.

- dupa coacere produsul se lasa la temperat, asezat pe gratar.

Caracteristici tehnice:

Forma: paralelipipedica.

Umiditate: 35%.

Aciditate: 2,5 grade.

Continut zahar: 15% min.

Continut grasime: 8% min.

Proprietati senzoriale:

Suprafata: neteda, nearsa, lucioasa.

Culoare: brun-roscat.

Aspect: straturi concentrice de aluat copt si umplutura din miez de nuca, crescut, bine
copt, pori uniformi, fara cocoloase.

Consistenta: elastic, neted la pipait.

Gust si miros: dulce, placut, caracteristic umpluturii; fara miros strain sau gust de acru
sau amar.
2.5 Diagrama de flux tehnologic
2.6 Evaluarea riscurilor

Riscul este determinat în foarte mare măsură de gravitatea (efectul)

contaminantului şi de frecvenţa (probabilitatea) prezenţei sale în brânză în momentul
consumării.
Frecvenţa este probabilitatea (şansa) de a avea un contaminant în produs în
momentul consumului. Probabilitatea se determină prin măsurători sau observaţii şi se
clasifică în trei nivele:
• frecvenţă mică: improbabilă, practic imposibil să se producă
• frecvenţă medie: poate să apară, se întâmplă să apară;
• frecvenţă mare: apare în mod sistematic, repetat.
Gravitatea reprezintă consecinţele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la un
contaminant. Gravitatea se clasifică în trei nivele:
• mare: consecinţe fatale, îmbolnăviri grave, pejudicii incurabile, care se manifestă
fie imediat, fie după o perioadă mai lungă de timp;
• medie: prejudicii substanţiale şi/sau îmbolnăviri;
• mică: leziuni minore şi/sau îmbolnăviri, absenţa efectelor ori efecte minore, sau
consecinţe care apar numai după o expunere la doze ridicate perioade lungi de timp.

EFECTELE RISCURILOR ASUPRA CONSUMATORILOR SI PRODUCATORILOR

Efectul

Riscul pentru sănătatea Riscul producătorului

consumatorului

Infecţii Reprelucrarea produsului

Intoxicaţii Reclamaţii de la clienţi
Boli Cereri de despăgubire
Răni Rapoarte oficiale
Moarte Retrageri de pe piaţă
Pierderea imaginii firmei. Închiderea
firmei.

GRAVITATEA RISCURILOR

Grad de risc Contaminanti

 Ridicat Micotoxine;Dioxină;
Pesticide;
Microorganisme,
Compuşi poliaromatici
(la brânzeturile afumate);
Metale grele;
Azotaţi.

Mediu Amine biogene;Lubrifianţi;

Dezinfectanţi;
Aditivi (supradoze)

Scazut Pietricele, nisip, aşchii metalice;

2.7 Determinarea punctelor critice de control (PCC)

Se vor aplica arborii decizionali pentru identificarea punctelor critice de control,

făcându-se distincţia între punctele critice de control (CCP) şi punctele de control (CP).
Toate riscurile identificate trebuie eliminate sau reduse într-o anumită etapă de fabricaţie.
Punctul critic de control (CCP) este acel punct/etapă/fază de fabricaţie în care
dacă se instituie controlul asupra riscului, acesta este eliminat sau redus până la un nivel
acceptabil. Pierderea controlului în punctul critic poate avea drept consecinţă punerea în
pericol a sănătăţii consumatorilor.
În practica H.A.C.C.P. se consideră două tipuri de CCP: CCP 1, în care controlul
asigură eliminarea riscului şi CCP 2, riscul nu poate fi eliminat, dar se reduce până la un
nivel acceptabil. Ambele tipuri de CCP sunt importante şi trebuie ţinute sub control.
CP reprezintă orice etapă a procesului de fabricaţie în care trebuie exercitat un
anumit grad de control, dar în care pierderea controlului nu duce la periclitarea sănătăţii
sau vieţii consumatorului.
Pentru a determina materiile prime şi etapele procesului care sunt sau nu CCP, se
pot utiliza arborii decizionali (Codex, 1996, Rotaru, G., Moraru, C., 1997). Aceşti arbori
se aplică pentru fiecare risc de la fiecare ingredient/etapă din proces.
 O variantă alternativă de analiză a punctelor de control o constituie stabilirea
punctelor de control pentru schema generală de fabricare a brânzetuirlor opărite. Astfel,
au fost identificate următoarele puncte:
M – punct critic de control pentru riscurile microbiologice;
C – punct critic de control pentru riscurile chimice/fizice;
Q – punct de control pentru aspectele calitative ale produsului (aromă, culoare,
textură, aspectului);
E – punct de control legat de aspectele economice (se evaluează pierderile,
consumurile şi se realizează controlul masei şi al compoziţiei )
R – punct de control sub raportul reglementărilor legislative (etichetare,
codificare, standarde).
Nu există limite privind numărul punctelor critice de control identificate în
procesul de fabricare a cozonacului, deşi este indicat ca acest număr să fie cât mai mic
posibil, astfel încât atenţia producătorului să se concentreze asupra acelor elemente care
sunt într-adevăr esenţiale pentru inocuitatea produselor. Fireşte, numărul punctelor critice
de control va fi cu atât mai mare, cu cât procesul de fabricaţie şi produsul sunt mai
complexe.

2.8. Monitorizare

Monitorizarea este o secvenţă planificată de observaţii şi măsurători a

parametrilor critici ai produsului sau procesului, realizată cu scopul de a aprecia dacă un
CCP este sub control şi se finalizează printr-o înregistrare exactă, utilizată ulterior în
procesul de verificare.

2.9. Acţiuni corective

-receptia materiilor prime: contestarea primirii materiilor, efectuarea curateniei adecvate

si instruirea personalului
-coacere: pastrarea aparaturii si omologarea ei-dozare,anestecare si framantare:verificarea
sistemelor derefrigerare,efectuarea periodica a curateniei
-divizare si modelare:efectuarea curateniei
-dospire: mentinerea temperaturii

2.10. Documentare si înregistrare

Existenţa unui sistem de stocare a înregistrărilor determină unul dintre cele mai
importante atribute, trasabilitatea produselor. Trasabilitatea reprezintă capacitatea de
refacere a traseului urmat de un produs în orice etapă a fabricaţiei, prin intermediul
înregistrărilor efectuate. Totodată înregistrările constituie dovada modului în care
funcţionează sistemul la verificarea acestuia.
3. Bibliografie
 1.. Moldoveanu Ghe , Nicolescu N, Dragoi M , tehnologia panificatiei, produselor
fainoase, E.D.P. Buc 1993
2. . Oprean, L., “Analiza microbiologica a produselor alimentare”, Editura “Lucian Blaga”
din Sibiu, 2002
3. ,, Standarde pentru managementul calităţii şi asigurării calităţii’’, ISO 9000: 1987
4. Materiale de curs si seminar, Disciplina “Protectia Consumatorului”, Conf. univ. dr.
Chira Lenuta, USAMVB, 2015
5. www.wikipedia.com