UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINA VETERINARA IAȘI

FACULTATEA DE

ZOOTEHNIE

STUDII DE MASTERAT

MANAGEMENTUL CALITĂȚII ȘI SIGURANȚEI ALIMENTELOR

PROIECT

LA DISCIPLINA

MANAGEMENTUL SIGURANȚEI ALIMENTELOR

TEMA :

ELABORAREA STUDIULUI HACCP PENTRU PASTELE FĂINOASE

Coordonator,

CS III ALINA NARCISA POSTOLACHE

MASTERAND,

DIVILE IULIA-BIANCA

2021
 CUPRINS

Introducere..................................................................................................................................3
1. Constituirea echipei HACCP..................................................................................................4
2. Descrierea produsului alimentar ( Speficația Tehnică de produs nr. 32 )...............................6
3. Descrierea materiei prime și a ingredientelor .....................................................................12
Descrierea ambalajelor primare și secundare.......................................................................16
4. Descrierea intențiilor de utilizare..........................................................................................17
5. Elaborarea, verificarea diagramei de flux și descrierea procesului tehnologic.....................18
6. Analiza pericolelor potențiale și stabilirea măsurilor de prevenire a acestora......................21
7. Determinarea Punctelor critice de control............................................................................24
8. Elaborarea planului de control al pericolelor ( planul HACCP/ planul PRPo)....................26.
9. Concluzii...............................................................................................................................29
Bibliografie..............................................................................................................................30

2
 INTRODUCERE

HACCP este un acronim ce provine din expresia limbii engleze „ Hazard Analysis and
Critical Control Points ” care se traduce prin „Analiza Riscurilor și Punctelor critice de
control ”

HACCP este un sistem preventiv de gestionare a siguranței alimentelor, care este conceput
pentru a controla pericolele în puncte care sunt esențiale pentru siguranța alimentelor.
Recunoscută astăzi drept cea mai eficientă soluție pentru asigurarea salubrității produselor
alimentare, metoda HACCP este promovată de majoritatea organismelor internațional (Codex
Alimentaris etc), regionale (consiliul UE) și naționale.

HACCP abordează siguranța alimentelor prin analiza și controlul pericolelor biologice,

chimice și fizice de la producerea materiei prime, procurarea și manipularea, până la
fabricarea, distribuția și consumul produsului finit:

 Prioritizează și controlează pericolele potențiale din producția de alimente;

 Oferă control asupra riscurilor majore alimentare, cum ar fi contaminanții
microbiologici, chimici și fizici
 Oferă cadrul pentru a produce alimente în siguranță și pentru a dovedi că au fost
produse în siguranță.
 Se concentrează pe prevenirea și controlul pericolelor potențiale pentru siguranța
alimentelor, mai degrabă decât pe inspecție.
 Acoperă toate tipurile de pericole potențiale pentru siguranța alimentelor, indiferent
dacă apar în mod natural în alimente, contribuite de mediu sau generate de o greșeală
în procesul de fabricație, pericole precum pericole biologice (de exemplu, bacterii,
viruși), pericole chimice (de exemplu reziduuri de pesticide și micotoxine) și pericole
fizice (de exemplu, metal, sticlă).
 Furnizează un sistem rentabil pentru controlul siguranței alimentelor, de la ingrediente
de la producție, depozitare și distribuție până la vânzarea și deservirea consumatorului
final.

3
 DECIZIA DE CONSTITUIRE ȘI ORGANIZARE A ECHIPEI PENTRU SIGURANȚA

ALIMENTULUI

Managementul, la cel mai înalt nivel, al S.C. PADDY SON S.R.L., reprezentată de către Dna. Divile Iulia-
Bianca, în calitate de Director General, hotărăște numirea Echipei pentru Siguranța Alimentului (ESA), în
vederea elaborării, implementării și menținerii sistemului de management al siguranței alimentului în
conformitate cu standardul SR EN ISO 22000: 2005.

1. Echipa este constituită din următorii ,conform Tab.1.1 :

Tab.1.1

Nr. Nume și prenume Specializare Responsabilități

Crt.
1 SIMON PETRU Coordonator Echipă Responsabil lider de
echipă
2 OLARU DIANA Inginer tehnolog Coordonează problemele
de producție
3 BEJAN CĂTĂLINA Microbiolog alimentar Probleme de
microbiologie
4 LUCACI ANDREI Responsabil igienă Coordonează problemele
de igienă
5 MĂRTINAȘ LUIZA Responsabil mentenanță Reprezentat manager
pentru calitate

2.   Responsabilitățile membrilor echipei HACCP :

4
-  Să ia parte activ, la elaborarea, implementarea și îmbunătățirea permanentă a sistemului de
management al siguranței alimentare;

- Să asigure implementarea exactă a tuturor instrucțiunilor și procedurilor stabilite în cadrul

sistemului de siguranță a alimentelor (conform cu ISO 22000:2015) și aprobate de
managementul de la cel mai înalt nivel, în limita competenței fiecărui angajat implicat;

- Să instruiască, să verifice și să corecteze în permanență angajații din subordine în vederea

funcționării cât mai bune a sistemului de management pentru siguranța alimentului, prin
aplicarea exactă a instrucțiunilor de lucru și a procedurilor aprobate.

Echipa de Siguranță a alimentului va colabora cu personalul din teren – persoane

responsabile de implementarea sistemului de management al siguranței alimentului, personal
muncitor, persoane fizice sau juridice care sunt responsabile de procesele desfășurate în
cadrul S.C. PADDY SON S.R.L .

Denumire Cod Ediție Revizie Elaborat Aprobat Data

formular formular
Decizie numire HACCP- 3 2 QM Divile Iulia- 14.04.2021
echipa siguranța Fo1 Bianca
alimentului

5
 DESCRIEREA PRODUSULUI

Pastele făinoase reprezintă produse alimentare cu durată relativ mare de conservare, obținute
din făină de grâu bogată în gluten și apă, cu sau fără utilizarea unor adaosuri, ca: ouă; pastă de
tomate; suc de morcovi; spanac, etc.

Utilizarea pastelor făinoase în alimentație se bazează pe următoarele însușiri ce le

caracterizează:

valoare nutrițională ridicată, datorită umidității scăzute pe care o au,

conținutului ridicat de glucide și protide, ca și gradul avansat de asimilare a
acestor componenți;
durabilitate la conservare, putându-se păstra timp îndelungat în condiții
obișnuite, la temperatura camerei, fără a-și micșora calitățile nutritive și
gustative;
rapiditate și simplitate la preparea pentru consum, ca și diversitatea formelor în
care se pot găsi.

Pastele făinoase se realizează într-o gamă largă de sortimente, distingându-se, în primul rând:

după formă:
 paste lungi(spaghete, macaroane);
 medii (fidea, taitei);
 scurte (stelute, orzisor, etc).
după compoziţia aluatului:
 paste făinoase simple ;
 paste făinoase cu ouă;
 paste făinoase cu adaosuri nutritive.
după proprietăţi:
 paste făinoase obisnuite ;
 paste făinoase extra;
 paste făinoase supra.

6
Pastele făinoase au valoare alimentară ridicată, se fabrică într-o gamă sortimentală amplă și se
consumă împreună cu numeroase alte sortimente.

Tab.2.1

Specificația tehnică de produs nr. 32

Produs/Categoria de produs Paste făinoase

Numele, compania și adresa(inclusiv PADDY, S.C Paddy Son SRL, Strada Unirii nr.17, sectorul 4,
țara) locurilor de producție București, România
Compoziția(ingrediente, conform Făină albă de grâu , apă ,ouă
rețetă)
Proprietăți organoleptice Aspect/Culoare Alb-gălbuie, uniformă pe
toată suprafața produsului
Miros Caracteristic, fără miros și
gust străin, de mucegai
Consistență Tare
Gust/aromă Caracteristic pastelor
făinoase
Parametrii fizico-chimici ai Umiditate: max.13%
produsului
Aciditate : max. 3,2

Creșterea în volum la fierbere: min 250%

Parametrii microbiologici ai Salmonella – absența în 25 g
produsului
Enterobacteriaceae – m 10 ufc/g
(conf. Reg. 2073/2005
- -M 100 ufc/g

Condiții de admisibilitate Deoxinivalenol – 750 ug/kg

contaminanți

( conf. Reg. 1881/2006)

Condiții de admisibilitate pesticide Difenoconazol – 0,1 mg/kg

( conf. Reg.396/2005) Flubendiamidă – 0,01 mg/kg

Condiții de admisibilitate reziduuri Permetrin – 0,05 mg/kg
medicamente de uz veterinar(conf.
Reg.807/2001)
Denumirea produsului PADDY
alimentar
Lista ingredientelor *Făină albă de grâu, apă,ouă

7
 (alergenii sunt marcați cu font
distinct)
Cantitatea de anumite
ingrediente sau categorii de
ingrediente
Cantitatea netă de produs
alimentar
Data durabilității minimale
Etichetare( informații de pe etichete,
în conformitate cu Reg. ( UE)
nr.1169/2011
Condițiile speciale de păstrare
și/sau condițiile de utilizare
Numele sau denumirea
comercială și adresa
operatorului din sectorul
alimentar
Țara de origine (producție)
Instrucțiuni de utilizare, în
cazul în care omiterea lor ar
îngreuna utilizarea corectă a
produsului alimentar
Adjuvanți tehnologici și
substanțe suport, inclusiv
scopul utilizării (nu fac
obiectul obligației de
8
-
500 g
Indicarea termenului de
valabilitate
A se consuma, de preferință,
înainte de:
25/06/2023
Spații uscate, aerisite, ferite
de razele solare.
S.C. PADDY SON SRL,
România, Sectorul 4,
București, Strada Unirii 17,
Telefon/fax: 021.335.92.30/
021.337.07.90
România
Se pun 100 g paste într-un
litru de apă în clocot, sărată
după gust. Se amestecă
pastele din când în când
pentru a obține o fierbere
uniformă. Se fierb conform
timpului indicat, apoi se
strecoară. Se servesc
asezonate după gust.
Timp de fierbere
recomandat: 7 minute.
-
 etichetare)
Informații adiționale pe etichetă Produs realizat într-un sistem de management integrat calitate-
siguranță alimentară

„Omul ordonat”- încurajează oamenii să păstreze mediul

curat.

PP-5 – polipropilenă (tipul de ambalaj)

Instrucțiuni de utilizare (de ex.,cuptor, -
cuptor cu microunde) în conformitate
cu articolul 27 din Regulamentul
( UE) nr. 1169/2011

o Nu conține alergeni conform Reg (UE) nr 1169/2011

Alergeni o Cereale care conțin gluten și alte produse derivate

o Crustacee și produse derivate

( în conformitate cu articolul 21 și
anexa II din Regulamentul ( UE ) nr. o Ouă și produse derivate
1169/2011
o Pește și produse derivate

o Arahide și produse derivate

o Soia și produse derivate

o Lapte și produse derivate (inclusiv lactoză)

o Fructe cu coajă lemnoasă și produse derivate

o Țelină și produse derivate

o Muștar și produse derivate

o Semințe de susan și produse derivate

o Dioxid de sulf și sulfiți în concentrații mai mari de 10

mg/kg (mg/l)

o Lupin și produse derivate

o Moluște și produse derivate

Avertisment cu privire la alergeni- Declarație privind

produsele care pot conține urme de alergeni

9
Alte Avertismente ( de ex. Poate Poate conține urme de ou.
conține pietre)
Organisme modificate genetic -
( OMG ) și/sau ingrediente ce provin
de la organisme modificate genetic
Valori nutriționale Per 100 g Per porție % CR per
medii 85 g
Declarația nutrițională: 100 g
Valoare energetică 1466 KJ/ 1246 KJ/ 15%
Tabel privind valorile nutriționale [KJ/ Kcal] 347 Kcal 296 Kcal
Grăsimi , g 2,5 2,1 3%
(în conformitate cu Regulamentul Din care acizi grași 0,5 0,4 2%
( UE ) nr. 1169/2011 saturați g
Glucide , g - - -
Consum de referință ( CR ) Din care zaharuri , - - -
g
Fibre , g 8,0 6,8
Proteine , g 13,0 11,1 22%
Sare , g 0,013 0,011 0%

Text promovare permis prin lege ( de Sursă de proteine și carbohidrați.

ex., fără zahăr, fără conservanți, sursă
de proteine etc.)
Ambalare Ambalaj primar: polipropilenă

Ambalaj secundar ( de transport ): baxuri ( folie termocontractibilă)

Numărul de bucăți per cutie: 20

Condiții de transport Temperatura 10-20 0C

Umiditate 60-65 %
Standarde profesionale Reg. 2073/2005

Referințe legislative Reg. 1881/2006

Ghiduri de bune practici Reg. 396/2001

Reg.1169/2011

Standardul ISO 9001:2015

Standardul ISO 22000:2018

10
 Descrierea materiei prime și a ingredientelor

Pastele făinoase sunt obținute din făină de grâu bogată în gluten ,apă și ouă.

Tab 3.1

Fișa tehnică pentru făina de grâu albă 650

Conform ST nr 32.

Produs/Categoria de produs Făină albă de grâu

Proprietăți organoleptice Aspect/Culoare Alb-gălbuie, cu nuanță slab

11
 cenușiu și particue fine de
tărâțe
Miros Plăcut, specific făinii, fără
miros de mucegai, de încins
sau alt miros străin
Gust Normal,puțin dulceag, nici
amar nici acru, fără scrâsnet
la mestecare(datorită
impurităților
minerale:pământ, nisip,etc)
Infestare Nu se admite prezența
insectelor sau a acarienilor în
nici un stadiu de dezvoltare.
Parametrii fizico-chimici ai produsului Umiditate: max. 14,5%

Aciditate : max. 2,5

Conținut de gluten umed: min 24 %

Indice de deformare a glutenului: mm. 5-12

Conținut de cenușă raportat la substanța uscată:

max. 0,55 %

Conținut de cenușă insolubilă în HCl 10 %: max.

0,2 %

Conținut de substanțe proteice raportat la substanța

uscată: min. 9,5 %

Parametrii microbiologici ai produsului Drojdii și mucegaiuri – n 100 cfu/g

(conf. Reg. 2073/2005) - M 1000 cfu/g

GRANULOZITATE

-Rest pe sita din țesătura tip mătase cu latura de 180 Max. 8 %

microni ( nr.8)

- Trece prin sita din țesătura tip mătase cu latura de

125 microni ( nr.10)
Min. 55 %
Impurități metalice:

-Sub formă de pulbere Max. 3 mg/kg

12
- Sub formă de așchii Lipsă
Indice de cădere, secunde-minute 250-350
Indice Zeleny, ml, 39-20
Caracteristici alveografice: P 75-80 mm

P/L 0,55-0,65

W >200

Caracteristici farinografice: dezvoltare Min. 1,5- 2,5

Stabilitate Min. 1,5 – 6

Înmuiere Ub la 12 min Max.130

Declarația nutrițională: Valori Pentru 100g DZR pe porție

nutriționale produs
Tabel privind valorile nutriționale medii
Valoare 1476 KJ/348 kcal 17,40 %
(în conformitate cu Regulamentul ( UE ) nr. energetică
1169/2011
Proteine 12,4 g 27,60 %
Consum de referință ( CR )
Glucide 71,5 g 31,10 %
Lipide 1,1 g 1,60 %
Fibre 1,1 g 4,60 %
Sare 0,1 g 1,60 %
Ambalare Pungi hârtie 1 kg

Condiții de transport Temperatura 5-25 0C

Umiditate max. 85 %

Standarde profesionale SR 877: 1996 – Faina de grau

Referințe legislative SR EN ISO 5530- 4:2005

Ghiduri de bune practici SR EN ISO 5530 -1:2005

Reg. 1169/2011

13
hb
Reg. 2073/2005

Pentru obținerea pastelor făinoase, făina trebuie să posede și conținutul și calitatea

proteinelor, precum și sticluozitatea grâului din care se obține. Aceste caracteristici,
influențează structura și însușirile reologice ale aluatului, prelucrabilitatea lui și calitatea
pastelor.

Granulozitatea optimă a făinii este de 250 – 400. Granulozitatea mai mică, se recomandă la
fabricarea pastelor scurte, iar granulozitatea mai mare, la pastele lungi. Utilizarea făinii cu
granulozitatea prea redusă, conduce la obținerea pastelor făinoase cu însușiri culinare slabe,
iar utilizarea făinii cu granulozitate prea mare, la paste cu multe puncte albe.

Foarte importantă este uniformitatea granulozității făinii. Particulele de făină de mărime

apropiată permit formarea și prelucrarea aluatului în condiții optime și obținerea produselor
de bună calitate.

APA:

La prepararea aluatului pentru fabricarea diverselor produse, se utilizează apa, în cantități care
variază după capacitatea de hidratare a făinii, în cantitatea celorlalți componenți lichizi ce se
adaugă în aluat. Rolul apei în aluat este dintre cele mai importante, deoarece în prezența ei,
particulele de făină se hidratează și se formează glutenul, care condiționează obținerea
aluatului. Apa trebuie să fie potabilă, îndeplinind condițiile stabilite în standard în ce privește
compoziția chimică și microbiologică.

Se mai cere ca apa să nu aibă gust sau miros străin, care ar putea modifica proprietățile
senzoriale ale produselor. Verificarea calității apei în unitățile de produse făinoase, se rezumă
la examenul senzorial, în care scop, se controlează mirosul, gustul și impuritățile vizibile.

Ouăle sunt utilizate în fabricarea pastelor făinoase pentru a le spori valoarea alimentară,
îmbunătățindu-le în același timp aspectul, gustul și rezistența la fierbere.

14
Valoarea alimentară a ouălelor este determinată de compoziția lor chimică, în primul rând de
conținutul sporit de proteine, precum și de alte substanțe.

Recepția ouălelor constă în verificarea aspectului, mirosului și gustului. Se verifică aspectul

cojii, caracteristicile interioare și masa nominală.

O metodă practică și simplă pentru verificarea stării de prospețime a ouălelor, constă în

introducerea lor într-un vas cu soluție de 10% de NaCl. Ouălele proaspete rămân la fund, cele
vechi plutesc în soluție, iar cele foarte vechi se ridică la suprafață.

Ambalarea pastelor făinoase

Ambalarea pastelor făinoase în vederea expedierii și desfacerii se face diferit, fie în cutii de
carton, pungi de celofan, hârtie pergaminată, polipropilenă, fie vrac, în lăzi de lemn, cutii de
carton ondulat. La cântărire și ambalare, se verifică cu atenție calitatea pastelor făinoase,

15
luându-se măsuri pentru a evita introducerea în ambalaje a pastelor necorespunzătoare. Se
urmărește ca pastele făinoase să fie bine așezate, fără spații între ele.

Pastele făinoase „PADDY” se ambalează în pachete de 0,500 kg folosindu-se folie de

polipropilenă, material recunoscut de unităţile de analiză autorizate pentru ambalarea
preparatelor din cereale, implicit a pastelor făinoase. Pentru transport, acestea sunt
împachetate în baxuri a câte 20 de pungi, în folie termocontractibilă.

Descrierea intențiilor de utilizare

Pastele făinoase pot fi utilizate de toate tipurile de consumatori, înafară de cei care prezintă
reacții la conținutul de gluten. Acest produs poate fi consumat pe tot parcursul anului, chiar și
în perioadele de post.

Consumul de paste făinoase are următoarele beneficii:

16
1. Toate pastele făcute din grâu dur au cea mai mare acumulare de fibre dietetice și fibre
în special. Aceste substanțe joacă rolul unei perii, curăță tractul intestinal de stagnare
și luptă împotriva constipației.
2. Pasta îmbunătățește procesele metabolice din organism, îmbunătățind astfel absorbția
substanțelor valoroase de către sânge și transportul ulterior către organele și sistemele
vitale. O alimentație regulată a produselor va ajuta la normalizarea tensiunii arteriale și
la îmbunătățirea activității sistemului circulator.
3. Există multe substanțe în produs care controlează absorbția uniformă. Datorită acestui
fapt, practic nu există nici o sarcină asupra tractului gastro-intestinal, a rinichilor și a
ficatului. Pastele curăță corpul de toxine, deoarece au efectul unui burete.
4. În paste sunt vitamine din grupa B, care sunt necesare pentru ca sistemul nervos să
funcționeze pe deplin. În acest context, mediul psiho-emoțional este normalizat,
insomnia dispare, efectele stresului sunt eliminate.
5. Conținutul ridicat de fier încurajează mulți oameni să utilizeze pastele ca tratament și
prevenirea anemiei. Magneziul cu potasiu reglează activitatea mușchiului cardiac,
elimină canalele de sânge din colesterol.
6. Produsul are fosfor, care este absorbit rapid. Această substanță este necesară pentru ca
o persoană să construiască oase și să le sigileze, să mențină dinți și unghii sănătoase.
Vitamina E acționează ca un antioxidant natural, menținând pielea tânără.
7. Produsul este bogat în triptofan - un aminoacid care promovează producția de
serotonină. Acesta din urmă, la rândul său, se numește hormonul fericirii. Consumul
sistematic de paste va spori starea de spirit, va ușura oboseala cronică și apatia.

Elaborarea, verificarea diagramei de flux și descrierea procesului tehnologic

a) Diagrama de fabricație a pastelor făinoase

Start

Aprovizionare
17

Transport
 Apă Ou

Dozarea
produselor
Ambalarea pastelor
făinoase
Încărcarea
ambalajelor
cu produse
Depozitarea

STOP
18
Verificarea diagramei de fabricație. Informații sigure

Echipa HACCP confirmă exactitatea informațiilor culese pe linia de fabricație. Diagrama de

fabricație elaborată în etapa precedentă reprezintă coloana vertebrală a studiului HACCP.

Echipa pluridisciplinară trebuie să confrunte informațiile de care dispun cu realitatea de pe

teren, din ateliere.

Printre documentele utilizate de echipă, se găsesc caiete de sarcini ale furnizorului.

După verificarea fluxului tehnologic, echipa a semnalizat probleme cu igienizarea utilajelor,

însă dupa intervenire, s-a remediat situația.

Descrierea etapelor procesului tehnologic, conform Tab. 5.1

Tab. 5.1

Etapa Descrierea etapei Măsuri de control:

Recepția și depozitarea
materiilor prime
Pregătirea materiilor prime
pentru fabricație
Prepararea aluatului: dozarea
materiilor și frământarea
aluatului
Materiile prime sunt
recepționate și depozitate în
spații aerisite, curate, la
temperatura de 10-20 °C ,
umiditate relativă 50-55 %
Materiile prime sunt
pregătite, prin dozare sau
desfacerea ambalajelor și
transportate în utilajele și
camerele specifice.
Temperatura camerei trebuie
sa aibă temperatura cuprinsă
între 20-22 °C și umiditatea
relativă cuprinsă între 65-70%
După dozarea în utilajele
specifice, materiile prime
sunt amestecate și aluatul
19
Cerințe legale
Realizarea de verificări ale
acestor parametri și
intervenirea în cazul
modificării lor.
Realizarea de verificări ale
acestor parametri și
intervenirea în cazul
modificării lor.
Realizarea de verificări ale
acestor parametri și
intervenirea în cazul

Uscarea pastelor făinoase:
pregătirea pentru uscare,
preuscarea și uscarea propriu- dorite, apoi este așezat în
zisă
Depozitarea produsului finit
ambalat
obținut este frământat intens, modificării lor.
până la obținerea consistenței
dorite. Nu sunt permise
microorganisemele patogene,
reziduurile chimice pe
suprafețele de lucru
Aluatul este modelat în Realizarea de verificări ale
formele și dimensiunile acestor parametri și
intervenirea în cazul
rastele în vederea introducerii modificării lor.
la uscare.
Microorganisme patogene-
absente
Reziduuri chimice pe
suprafețele de lucru- absente
Ulterior ambalării, produsele Realizarea de verificări ale
sunt depozitate pe paleți de acestor parametri și
lemn, la distanțe optime de intervenirea în cazul
pereți, precum și între ele, modificării lor.
pregătite din punct de vedere
termic și al salubrității pentru
depozitarea în vederea
livrării.
Substanțele chimice prezente
în spațiile de depozitare-
absente,
Microorganismele patogene-
absente.
Temperatura de depozitare:
cea a camerei
Umiditatea relativă sub 65%

Analiza pericolelor potențiale și stabilirea măsurilor de prevenire a acestora

În etapa analizei riscurilor, echipa indentifică:

- identificarea pericolelor ce implică agenți biologici, contaminanți chimici sau corpuri

străine;

- Evaluarea riscurilor constă în precizarea frecvenței și/sau probabilității de apariție a fiecărui

pericol identificat, gravitatea pericolului;

20
- Pentru identificarea cauzelor (practicile, factorii sau situațiile responsabile de introducerea
sau agravarea unui pericol în fiecare operație) se insistă asupra metodei ce limitează riscurile,
metoda celor 5M.

Din punct de vedere sanitar se consideră pericol:

- prezența la nivel inacceptabil a unui contaminant chimic, fizic sau biologic;

- nedistrugerea unui microorganism;

- creșterea unui microorganism ce generează compuși toxici la nivel inacceptabil în produse.

Tab. 5.2

Nr. Materia Descriere pericole Măsuri preventive Acțiuni

Crt primă corective/
corecții
1. Făina B. Mucegaiuri Condiții de păstrare Asigurarea
- Mucor Mucedo corespunzătoare condițiilor de
-Penicillium ventilație

C. –Pesticide -analiza microbiologică la

-Reziduuri recepția calitativă
- respectare GMP

F. Impurități metalice -cernere Returnare la

furnizor
2. Apa B. Bacterii-germeni -analize microbiologice -imposibilitatea
Patogeni/nepatogeni -tratarea apei cu soluții folosirii apei în
specifice procesul
tehnologic
C. Cloruri -analiza microbiologică la
recepția calitativă

F. -Nisip -filtrare Refiltrare

- Impurități de altă
natură
3. Ou B. Bacterii -analize microbiologice Instruire
efectuate periodic personal
- analize periodice

C. Pesticide
4. Receția B. Contaminări cu -analize Depozitare în

21
 materiilor mucegaiuri fizice/microbiologice/chimice condiții
prime ale materiilor prime corespunzătoare
C.Pesticide, reziduuri -instruire personal
F. Prezența -respectare GMP
impurităților metalice -trecere peste magneți
5. Cernere B. Contaminare cu -igienizarea sitelor Instruire
făină microorganisme de pe personal
site
F. Trecerea
impurităților prin -adecvarea sitei la granulația
orificiile sitei făinii
6. Frământare B. Contaminări -Desfășurarea operației într-o Instruire
aluat microbiene zonă cu temperatura personal
C. Contaminări controlată
fizice,praf -Instruire personal
-Igiena mediului, a
aparatului,a personalului
7. Modelare B. Contaminări -Igiena mediului, a Instruire
microbiene aparetelor, a personalului personal
F. Modificarea -Manevrarea corectă a
proprietăților operației( manual/mecanizat)
reologice
8. Finisarea B. Contaminări -igiena mediului, a Instruire
aluatului microbiene aparetelor, a personalului personal

-menținerea condițiilor
optime de temperatură,
umiditate și timp.
C. Creșterea acidității -control cantitativ al
produșilor de fermentație
9. Preuscare B. Contaminări Atmosfera în care se lucrează Instruire
microbiene trebuie controlată deoarece la personal
o temperatură > 30 °C
înmulțirea microorganismelor
este rapidă.
10. Uscare B. Contaminări -igiena mediului, a Instruire
microbiene aparatelor, a personalului personal
11. Ambalare B. Contaminări -igiena materialelor de -Eliminarea
microbiene ambalare, igiena mediului, a ambalajelor
aparatelor, a personalului. improprii

C. Contaminări -respectarea condițiilor de

chimice temperatură și umiditate
12. Depozitare B.Contaminări Respectarea normelor de Instruire
microbiene igienă și a parametrilor personal
necesari
F.Contaminări fizice,
praf

22
 Determinarea Punctelor critice de control

Pornind de la analiza efectuată în etapa anterioară, echipa HACCP identifică PCC pe baza
arborelui decizional pentru fiecare operație, materie primă, produs intermediar sau produs
finit. PCC reprezintă o etapă sau operațiune, un punct, o procedură care dacă nu este sub
control prezintă un risc inacceptabil fără posibilitate de corecție ulterioară. Arborele
decizional este judicious în identificarea etapelor operațiunilor, punctelor și procedurilor
primordiale înainte de a examina detaliat procedeul.

23
ÎNTREBAREA I

Există măsuri de control pe parcursul procesului?

Dacă DA, continuăm analiza.
Dacă NU, este necesar pentru inocuitate controlul în această perioadă?

Daca DA, modificaţi etapa procesului sau a produsului.

Daca NU, etapa nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.

ÎNTREBAREA II

Este etapa respectivă proiectată astfel încât să elimine riscul potențial identificat?

Daca DA, este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.

Daca NU, continuăm analiza.

ÎNTREBAREA III

Este posibil să intervină o contaminare excesivă care să depaşească nivelul admis?

Daca NU, PCC lipseşte şi treceţi la analiza următoarei etape.

Daca DA, continuăm analiza.

ÎNTREBAREA IV

Poate fi eliminat riscul potențial identificat sau să fie redusă probabilitatea de apariţie a
acestuia pâna la un nivel acceptabil? Daca DA, nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei
etape. Daca NU, este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.

Tab.7.1

Puncte Critice de Control

Etapa Categoria și Q1 Q2 Q3 Q4 PCC/PC

pericolul identificat
1.Recepție făină B, C, F Da Nu Da Nu PCC1
2.Recepție apă B,F Nu Nu - - PC
3.Recepție ouă B Da Nu Nu - PC
4.Frământare F Nu Nu - -
aluat
24
5. Modelare B Da Nu Da Da PC
6. Finisare aluat F Nu - - - PC
C Nu - - -
B Da Nu Nu -
7.Preuscare B Da Da - - PCC2
8.Uscare B Da Da - - PCC3
9.Ambalare B Da Nu Nu - PC
C Nu - - -

10. Depozitare B Da Nu Nu - PC
F Nu - - -

Elaborarea planului de control al pericolelor

După identificarea Punctelor Critice de Control, echipa HACCP trebuie să stabilească limitele
critice pentru parametrii care urmează să fie observaţi, măsuraţi, monitorizaţi.

Observarea, monitorizarea acestor parametrii trebuie să se facă de către personalul calificat,

instruit pe baza unor instrucţiuni de lucru foarte precise.

Tab.8.1

Stabilirea Limitelor Critice pentru PCC

25
Operația Nr. PCC Pericole Limita critică Acțiuni corective
Recepția făinii 1 Mucegaiuri și bacterii Maxim 200 Eliminarea din
bacterii/g făină flux
Preuscare 2 Stafilococcus maxim 10000 t. preuscare=
germeni/g 62-64 °C
Uscare 3 Salmonella/ mg Absent t > 45 °C

Tab.8.2

Monitorizarea PCC-urilor

PCC Valori Monitorizare Acțiuni corective Informații

standard documentate
tolerante Metoda Frecvenț Responsabil Acțiune Responsabi menținute
a l
Recepția Max. 200 Examen La fiecare Laborant Eliminare Furnizor Formular de
făinii bacterii/g de șarjă din lot monitorizare
de făină laborator a făinii
Preuscare Max. Examen La fiecare Tehnolog Modificarea Operator Monitorizarea
a 10000 de șarjă t= 62-62°C temperaturii
germeni/ laborator și a umidității
g
Uscarea Absent Examen La fiecare Tehnolog t> 45 °C Operator Monitorizarea
de șarjă temperaturii
laborator și umidității

Tab.8.3

Stabilirea unui sistem de supraveghere a PCC-urilor

PCC Pericol Supraveghere

Recepția făinii Nedistrugerea Verificare la laborator înainte de
microorganismelor utilizare
Preuscare Nedistrugerea Supravegherea permanentă a
microorganismelor temperaturii și umidității
Uscare Nedistrugerea Monitorizarea de către operator a
microorganismelor temperaturii, umidității și a
regimului de uscare

26
Acțiunile corective trebuie să urmeze fiecărei deviații astfel încât să se asigure securitatea
produsului. Procedurile trebuie să permită determinarea cauzelor, să stabilească acțiunile
corective și monitorizarea lor. Planul de acţiuni corective cuprinde un număr de intervenţii
corelate, prestabilite ce vor fi luate când apare tendinţa de depăşire a limitelor critice a
parametrilor din PCC-ul respectiv.

Tab.8.4

Stabilirea unui plan de acțiuni corective

Nr. PCC Risc Monitorizare Acțiuni corective

1.Recepția făinii Nerespectarea Verificarea la Dacă depășește 200
condițiilor de laborator înainte de bacterii/g de făină,
depozitare, utilizare trebuie eliminată din
supraviețuirea unor flux
bacterii
2.Preuscarea Nerespectarea Supravegherea Modificarea
temperaturii și a permanentă a temperaturii, t=62-64
umidității, crăparea și temperaturii și a grade C, dacă avem
sfărămarea pastelor umidității mai mult de 10000 de
germeni/g.
3.Uscarea Nerespectarea Monitorizarea de Uscarea trebuie să fie
temperaturii și a către operator, a lentă, la o t > 45 °C și
umidității, crăparea și temperaturii și umiditatea < 85%.
sfărâmarea pastelor, umidității și a
chiar acrirea regimului de uscare

Tab.8.5

Planul PRPo

Etapa de Pericol Valori Măsuri Monitorizare Acțiuni Responsa

prelucrar standar preventive corective bil
e d Procedura Frecvența
tolerant
e
Recepția Bacterii și Max. Analiza Control Fiecare Eliminar Șef de

27
materiilo mucegaiuri 200 microbiolog microbiol șarjă ea din laborator
r prime bacterii ică ogic flux
/g făină
Frământa Durată redusa, Absent - Analiza Fiecare Dezinfec Operator
re nu are loc bacteriolo șarjă tare
creșterea gică suprafețe
microorganism
elor
Compact Bacterii lactice Absent Spălarea și Analiza Fiecare Dezinfec Operator
are igienizarea bacteriolo șarjă tare
suprafețelor gică suprafețe
Modelar Înmulțirea Absent Spălarea Durata 3*pe zi Curățare Laborant
e bacteriilor mâinilor modelării a
muncitorilor suprafețe
și a lor cu
utilajelor detergen
ți și a
utilajelor
Presare Bacterii Absent Timp rapid Presare în Zilnic Operație Tehnolog
în nesporulate pentru matrițe rapidă
matrițe evitarea pentru
pustelor eliminar
ea
aerului
Preuscar Înmulțirea 100000 Controlul Controlar La Schimba Tehnolog
ea microorganism germen temperaturii ea fiecare rea t=
elor i/g și umidității atmosfere șarjă 62-64 °C
i
făină
Uscarea Salmonella Absent Controlul Controlar Pe t > 45 Tehnolog
temperaturii ea fiecare °C,
și umidității temperatu șarjă umiditat
rii și ea <
umidității
85%.
Apa Contaminare Nr. Plan de Nr.total 1* zi Purificar Tehnolog
bacteriologică total< control ea apei laborant
100 bacteriologi
c
Dezinfec Realiza Plan de Semnat Cf.plan repetare Contract
ție re dezinsecție personal cu firma
Igiena Realiza Program de Semnat O dată pe Organiza Director
personal re instruire formatori an re
ă

Implementarea planului de control al pericolului

Organizația trebuie să implementeze și să mențină planul de control al pericolului și să

păstreze dovezi ale punerii în aplicare ca informații documentate .

28
Informații documentate menținute/păstrate:
-Planul HACCP; Planul PRPo
-Instruțiuni sau Specificații pentru monitorizarea unor PRPo
-Formulare de monitorizare în PCC și PRPo

CONCLUZII

Siguranța alimentelor nu poate deveni un fapt real, decât dacă ea constituie o responsabilitate
a tuturor celor implicați în domeniul alimentar, de la profesioniști la consumatori.

De-a lungul lanțului alimentar, sunt implementate diverse proceduri si mecanisme de control,
care se asigură că alimentele care ajung pe masa consumatorului sunt comestibile și că riscul
contaminării este redus la minim, în așa fel încât populația să fie mai sănătoasă în urma
beneficiilor aduse de alimentele sigure.

29
În urma implementării sistemului HACCP, societatea S.C. PADDY SON S.R.L., a avut parte
de următoarele beneficii :

 Câștigarea încrederii consumatorului și a distribuitorilor, ceea ce a condus la obținerea

de contracte;
 Obținerea unor produse sigure din punct de vedere microbiologic, fizic, chimic și din
punct de vedere al calității, consistenței;
 Creșterea capacității de producție;
 Seriozitatea muncitorilor față de societatea unde lucrează.

BIBLIOGRAFIE

1. Chira Adrian – Sistemul de management al sigurantei alimentului conform principiilor

HACCP . Tipo Curtea Veche, Bucuresti, 2005.
2. Chira Adrian – Diagrama de flux tehnologic – etapă importantă în implementarea
sistemului HACCP. Rev. Calita nr. 26/2003, p. 13.
3. Pop Cecilia (coord)- Managementul siguranţei alimentelor în domeniul vinului şi
produselor lactate.

30
4. Ed. Tipo Moldova Iasi, 2010 (Lucrare realizata in cadrul proiectului LLP LdV TOI 2008
FR- 117-011 - WINDAIR).
5. Pop Cecilia, Muresan Gh., Pop M., 2013, Calitatea, siguranţa şi merceologia produselor
alimentare. Ed. Casa Cărţii de Stiinţă, Cluj-Napoca, ISBN, 978-606-17-0382-1.
***SR EN ISO 22000 – Sisteme de management al sigurantei alimentelor. Cerinte pentru
orice organizatie din lantul alimentar.

6. Enciclopedia Wikipedia-paste făinoase.

7. Codex Alimentarius- Ce este HACCP și de ce este necesar!.

31