Fisa tehnologica

GRUPA DE PREPARATE DENUMIREA PREPARATULUI

Ciorbe si borsuri Ciorba de perisoare

1. Caracteristicile grupei ciorbe si borsuri

Sunt preparate lichide obtinute din legume sau din legume si carne. Ele se
deosebesc de supe prin faptul ca se acresc.Componentele de baza sunt:
-elementul lichid, care este apa calda si grasimea; supa de oase; supa de carne;
-legume diferite, cel mai des utilizate fiind ceapa, morcovul, patrunjelul, telina;
-elemente de adaos: orez sau paste fainoase,cu rol de marire a consistentei; faina cu rol de
legare,ou si smantana , iaurt, lapte cu rol de marire a valorii nutritive si imbunatatirea
gustului;
-elemente de acrire: zeama de varza murata, bors, otet, sare de lamaie, sau suc de lamaie,iaurt,
zer, suc de rosii, piure de fructe crude. La acrirea borsului se utilizeaza produsul numit bors.

2. Caracteristicile ciorbei de perisoare

Ciorba de perisoare este un preparat lichid “a la grecque”. Se caracterizeaza prin
prezenta compozitiei de faina,smantana sau iaurt si galbenus de ou, acrirea facandu-se cu suc
de lamaie (sau sare de lamaie) . La servire se adauga marar verde.Supa de perisoare avand in
componenta carne este imbogatita in proteine superioare de grupa I, vitamine-B1, B2, A, si D ;
macroelemente –P, si Fe.

3. Locul in meniu al ciorbei de perisoare

Ciorba de perisoare se serveste la dejun si uneori la cina ca felul intai. Servirea
in stare fierbinte, in bol, supiera sau cana.
4. Materii prime pentru 10 portii
-carne de vita calitatea I 0,550Kg
-pasta de tomate 0,050Kg
-ceapa o,200 Kg
-morcovi 0,200Kg
-patrunjel radacina, pastarnac 0,150Kg
-telina radacina 0,200Kg
-leustean verde 0,030Kg
-rosii proaspete 0,700Kg
-patrunjel verde 0,050Kg
-oua 0,050Kg
 -orez 0,150Kg
-bors 1,500Kg
-supa de oase 2,000Kg
-sare 0,020Kg

5. Indici de calitate a materiilor prime folosite la obtinerea ciorbei de

perisoare
-carnea sa fie proaspata, culoare specifica speciei, suprafata uscata, nelipicioasa,
culoare de la roz pal pana la rosu, consistenta, forma elastica, miros placut caracteristic.
-pasta tomata sa aiba culoare specifica(rosie), consistenta fluida, gust si miros
placut, putin acrisor, fara urme de mucegai sau miros de fermentatie.
-ceapa sa prezinte bulbii intrgi, sanatosi, curati, tari, furgescenti fara urme de
fusti cu frunze pergamentoase.
-morcovii sa se prezinte intrgi, fara lovituri mecanice, culoare specifica, fara
urme de mucegai.
-radacinoasele sa se prezinte intregi, gustul si mirosul specific, fara urme si
lovituri mecanice.
-verdeturi condimentare sa fie proaspete, fara urme de ingrasaminte si pete,
culoare verde intens,gust si miros specific.
-rosiile proaspete sa fie proaspete, fara vatamari, culoare sosu intens, ajunsa la
maturitate, gust si miros specific.
-ouale sa fie proaspete, coaja groasa, poroasa, la spargere se verifica daca
salazele sunt intacte, galbenusul sa-si mentina forma si sa fie asezat in mijlocul
albusului.
-orezul sa fie de calitate superioara, bobul sa fie intreg, ticlos, fara impuritati sau
urme de amidon.
-borsul sa aiba culoarea specifica, gust si miros de acru, fara impuritati sau urme
de mucegai.
-supa de oase are culoarea specifica materiilor prime, gust si miros specific, fara
impuritati.
-sarea are culoarea alb cristalin, fara impuritati, fina.

6. Vase, utilaje, ustensile folosite la obtinerea ciorbei de perisoare

-castroane, oale de diferite dimensiuni, blat de lemn, cutit inox, farfurie, supiera, spatula,
linguri, servet de bucatarie.
 7. Operatii pregatitoarede obtinere a ciorbei de perisoare
Ceapa, morcovii, telina, pastarnacul, se curata, se spala si se taie marunt. Rosiile
proaspete se spala, se oparesc, se decojescsi se taie felii. Carnea se spala, se taie bucatisi se
toaca cu masina, impreuna co 100 g ceapa.Leusteanul si patrunjelul verde, scurata, se spala si
se opareste . Borsul se fierbe si se strecoara. Ouale, se spala, se dezinfecteaza, si se trec prin
jet de apa rece. Pasta de tomate se diluiaza. Supa de oasw se prepara .

8. Tehnica prepararii ciorbei de perisoare

Supa de oase se fierbe cu morcovii, ceapa, telina, pastarnacul si patrunjelul
radacinacirca 20 minute. Carnea tocata se amesteca cu ou, sare, orez oparit si jumatate din
cantitatea de patrunjel verde.
Compozitia obtinuta se portionerza in perisoare care se rotunjesc si se aseaza pe
platou, stropit cu apa.
Perisoarele obtinute si restul de orez se adauga in ciorba. Cand perisoarele sunt fierte,
se adauga pasta de tomate, rosiile si se fierb impreuna circa 5 minute.Ciorba de perisoare se
acreste cu suc de lamaie.

9. Schema tehnologica de preparare a ciorbei de perişoare

10. Indici de calitate ai ciorbei de perisoare
aspect :- opalescent,
-perisoare de dimensiuni uniforme , bine patrunse,legumele taiate
specific nesfaramate,
culoare :-rosiatica datorita pastei de tomate si rosiilor,
consistenta :-lichida,
gust si miros :-placute, caracteristice perisoarelor si legumelor adaugate,
-gust acrisor, condimentare corespunzatoare.

11. Montarea si prezentarea ciorbei de perisoare

Ciorba de perisoare are rolul de a deschide apetitul, ea situindu-se in meniu la inceput,
fiind servita la masa de pranz si uneori la cina, ca felul intai. Se serveste fierbinte, la bol,
supiera sau cana.

12. Transformarile biochimice ale ciorbei de perisoare

Tratamentul termic prin care se obtin preparatele lichide , este fierberea. Prin
fierbere alimentele cedeaza o serie de substante nutritive cum ar fi: substante minerale,
glucide, proteine solubile si vitamine hidrosolubile care trec in apa de fierbere influientand
valoarea nutritiva a preparatelor.
In timpul pregatirii termice, legumele cu continut mare de apa si carnea isi
micsoreaza volumul cedand o parte din apa mediului de fierbere, Pe parcursul fierberii,
lichidul se concentreaza in substante nutritive, provenite din materiile prime. La sfarsitul
prepararii ciorbei de perisoare se adauga suc de lamaie pentru acrire dar si pentru
imbunatatirea continutului de vitamine( C), verdeata taiata marunt si ou.