UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ

VETERINARĂ
“Ion Ionescu de la Brad” IAŞI

PROIECT
MANAGEMENTUL CALITĂȚII ȘI
SIGURANŢEI ALIMENTELOR

Îndrumător:
Prof. univ. dr. Cecilia Pop
Masterand:
Sandu Oana-Maria
IAŞI
2015

1
 UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI
MEDICINĂ VETERINARĂ “Ion Ionescu de la Brad”
IAŞI

ELABORAREA STUDIULUI ŞI
PLANULUI HACCP PENTRU
MARGARINĂ

IAŞI
2015

2
 CUPRINS
Introducere…………………………………..………………………………………………...…….4

CAPITOLUL. I. DESCRIEREA PRODUSULUI…………………………………………….…6

1.1 Tipuri de margarine şi compoziţia lor……………………………………..……...6
1.2 Proprietăţi fizico-chimice........................................................................................7
1.3 Proprietăţi organoleptice.........................................................................................9
1.4 Alte tipuri de proprietăţi........................................................................................10
1.5 Utilizarea produsului.............................................................................................11
CAPITOLUL. II. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC ŞI ÎNTOCMIREA
DIAGRAMEI DE FLUX......................................................................................................12
CAPITOLUL. III. ANALIZA PERICOLELOR POTENŢIALE...............................................15
3.1 Identificarea pericolelor……………………………………………………...….15
3.2 Pericole fizice şi măsurile de prevenire................................................................17
3.3 Pericole chimice şi măsuri de prevenire...............................................................17
3.4 Pericole microbiologice şi măsuri de prevenire...................................................18
3.5 Analiza şi evaluarea riscurilor..............................................................................19
CAPITOLUL. IV. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL...................22
CAPITOLUL. V. ELABORAREA PLANULUI HACCP.........................................................23
5.1 Etape, pericole şi limite critice.............................................................................23
5.2 Proceduri de monitorizare................................................................................... 23
5.3 Acţiuni corective..................................................................................................24
5.4 Documentaţie, înregistrări, responsabilităţi.........................................................24
5.5 Întocmirea planului HACCP...............................................................................23
CAPITOLUL VI. CONCLUZII ŞI APRECIERI PROPRII......................................................27
Bibliografie.................................................................................................................................29

3
 Introducere

Dintre diferitele metode propuse pentru a garanta producerea igienico-sanitara a alimentelor, sistemul
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) este cel care a întrunit sufragiile majorităţii organismelor
internaţionale în domeniu.
HACCP se pretează cel mai bine pentru a fi implementat în unităţile economice din sectorul alimentar.
Sistemul HACCP, înfiinţat în anul 1960 ca urmare a cerinţelor foarte stricte impuse producţiei de
alimente sigure din punct de vedere igienico-sanitar pentru cosmonauţii NASA, a apărut în activitatea
productivă în anul 1970 ca un sistem nou de control. În realitate principiile de bază au fost foarte bine cunoscute
cu mult timp înainte, prin foarte bune reglementări naţionale, privind alimentele de origine animală. Meritul
fundamental al sistemului HACCP este acela de a fi reunit aceste principii într-un complex unitar, care ţine sub
control fluxul tehnologic de la selecţia furnizorilor, recepţia materiilor prime şi până la livrarea produsului finit,
dacă ne referim la producţia de alimente. Acest sistem se bazează în cea mai mare parte pe prevenirea
posibilelor neajunsuri care ar putea genera riscuri pentru consumatori.
Din 1993, Comisia Codex Alimentarius şi apoi Organizaţia Mondială a Sănătăţii (OMS) – în 1995,
au pus bazele teoretice ale controlului prin intermediul sistemului HACCP. Astfel s-au enunţat următoarele
principii:
- identificarea riscurilor asociată cu producerea alimentelor în toate fazele fluxului tehnologic şi
evaluarea lor comparativ cu nocivitatea faţă de consumator; se vor descrie şi măsurile de control sau de
prevenire.
- identificarea, pe flux tehnologic, a punctelor critice de control; ţinerea acestora sub control
duce la prevenirea, eliminarea sau reducerea până la limite acceptabile a riscului.
-stabilirea limitelor critice care nu trebuie depăşite.
- stabilirea sistemului de monitorizare pentru a evalua dacă criteriile stabilite au fost respectate.
- stabilirea de acţiuni corective, în cazul în care monitorizarea indică faptul că un anumit punct critic de
control nu mai este sub control.
- stabilirea procedurilor pentru a verifica dacă întreg sistemul HACCP îndeplineşte obiectivele fixate.
- documentarea tuturor procedurilor adoptate pentru realizarea planului HACCP.
Pentru că acest sistem de control să dea rezultate bune este absolut necesar ca întreg personalul care
activează în filiera alimentară să fie bine pregătit din punct de vedere profesional, ca urmare a participării la
cursuri de instruire.
Avantajele implementării sistemului HACCP sunt următoarele:

4
 - poate fi aplicat tuturor sectoarelor producătoare de alimente, dar şi distribuţiei, comerţului, serviciilor
din alimentaţia publică etc.
- sporeşte încrederea clienţilor interni şi externi privind compania şi capacitatea acesteia de a realiza
produse de calitate.
-reprezintă o modalitate de a rezista concurenţei.
- contribuie la păstrarea propriilor politici de siguranţă alimentară.
- contribuie la creşterea eficienţei activităţii de producţie şi a profitului.
- prelungeşte durata de valabilitate a produselor.
- contribuie la o comunicare eficientă cu clienţi şi cu celelalte părţi interesate de-a lungul lanţului
alimentar.
- are ca rezultat reducerea rebuturilor şi a reclamaţiilor clienţilor.
- contribuie la câştigarea de noi pieţe de desfacere.
Faptul de a garanta ca alimentele care ajung pe masa consumatorului sunt adecvate din punct de
vedere igienico-sanitar şi mai ales că nu vor produce îmbolnăviri, nu este un lucru simplu şi nici uşor de
realizat, însă este deosebit de important.

Scurt istoric
Margarina a fost fabricată în anul 1869 de chimistul Mege- Mouries, prin baterea seului de
vită cu lapte, ca înlocuitor al untului. Acesta este o emulsie stabilă obţinută din uleiuri, grăsimi
vegetale şi eventual grăsimi animale, cu apă (max.16%) sau lapte, care prin proprietăţile sale se
aseamănă cu untul. Ȋn afară de grăsimi şi apă se folosesc ca materiale auxiliare şi
emulgatori,coloranți, lecitină alimentară, aromatizanţi, zahar, sare, vitamina A şi D2.
Datorită prezenţei în compoziţia sa a grăsimilor cu punct de topire compatibil cu organismul
omului, precum şi a emulsionării fine, margarina are un grad de asimilare foarte ridicat de cca. 94-
97%.

5
 CAPITOLUL. I. DESCRIEREA PRODUSULUI

1.1 Tipuri de margarine şi compoziţia lor

Din punct de vedere nutriţional, sortimentele de margarină pot fi concepute pentru a

suplimenta sau corecta anumite regimuri alimentare:
- margarine utilizate ca suport pentru vitamine liposolubile (A, D, E) destinate completării
aportului acestor substanţe pentru a satisface necesarul organismului;
- margarine utilizate pentru introducerea în dietă a gliceridelor, acizilor graşi polinesaturaţi în
scopul prevenirii maladiilor cardiovasculare; asemenea margarine au min. 25% acid linoleic şi au în
compoziţie ulei de floarea – soarelui;
- margarine hipocalorice, având un conţinut de 40 – 50% grăsimi, utilizate în combaterea
obezităţii;
- margarine pentru corectarea dereglarilor de metabolism, având în compoziţie acizi graşi cu
catena medie sau scurtă.
Ȋn funcţie de particularităţile reţetelor de fabricaţie şi de destinaţie, se pot deosebi
urmatoarele sortimente:
- margarină de masă (tip M)
- margarină pentru panificaţie, patiserie, cofetărie (tip P)
- margarină tartinabilă (tip T)
- margarină hipocalorică (tip H)
Clasificarea margarinelor de consum se face după gradul de fluiditate al produsului în timpul
ambalării, caracteristică determinantă, în pricipal, de tipul şi conţinutul de ulei.
- tari (80% grăsime)- Sunt ferme la modelare, sub formă de fergea,
brichete sau în tipare speciale; conţinutul de ulei lichid este variabil (5
10% până la 60-65%);
- moi (80% grăsime)- Sunt fluide, nu îşi menţin forma la ambalare;
conţinutul de ulei lichid este variabil ( 60-65% până la 80-85%);
- lichide (100 % grăsime)- Sunt lichide la temperatura de refrigerare

6
 1.2 Proprietăţi fizico-chimice

Margarina este un produs solid sau semisolid de culoare albă sau alb cenuşie, care se topeşte
la temperaturi cuprinse între 50 şi 65ºC . Culoare comercială uzuală (gălbuie-portocalie) se
datorează adăugării ulterioare de caroten.
Proprietăţile fizice ale diverselor margarine sunt influenţate de următorii factori:
- punctul de topire al trigliceridelor din componenţa bazei de grăsimi;
- conţinutul total de substanţă uscată la o temperatură dată;
- distribuţia trigliceridelor solide într-un domeniu larg de temperatură;
- modificarea polimorfică a stării cristaline a amestecului de grăsimi.
Compoziția chimică a margarinelor tari este asemănătoare untului.

Compoziția chimică comparativă margarină-unt

Componentele Conținutul %
Margarină Unt
Materii grase 82-84 82-84
Substanțe proteice 0,5- 0,74 0,5-1,0
Hidrați de carbon 0,3-0,75 0,1-1,0
Cenușă+ sare 0,15-2,00 0,25- 2,0
Fosfatide 0,05 0,75
Apă <16,0 <16,0

Valoarea energetică este de 740 kcal/ 100g, fiind similară untului. Conșinutul de grăsimi este
același pentru diverse sortimente de margarine, în schimb, variază nivelul acizilor grași de diferite
tipuri, determinat de natura uleiurilor și a grăsimilor utilizate pentru obținerea lor.

Compoziția în acizi grași a diferitelor tipuri de margarine

Tipul de margarină Acizi grași, g% Colesterol
Saturați Mononesaturați Polinesaturați mg/ 100g
Tare (grăsimi 30,4 36,5 10,8 284
vegetale și animale)
Tare (grăsimi 35,9 33,0 9,4 15
vegetale)
Moale (găsimi 26,9 37,2 13,8 225
vegetale și animale)
Moale (grăsimi 25,0 31,0 21,8 9
vegetale)
7
 Polinesaturată 16,2 20,6 41,1 7
Produse tartinabile cu 1,2 17,6 9,9 6
conținut scăzut de
grăsime

Valoarea nutrițională a margarinelor este aproape similară valorii nutriționale a amestecului

de grăsimi, în care predomină uleiurile hidrogenate.
Margarinele tari, în care baza de grăsimi este alcătuită din uleiuri puternic hidrogenate, au un
conținut mai redus de acizi grași esențiali și respectiv mai mare de izomeri trans ai acizilor grași față
de margarinele tartinabile, obținute prin hidrogenare selectivă, proces care modifică raportul acizi
grași polinesaturați/acizi grași mononesaturați, în favoarea primilor. Acizi grași forma trans
infliențează consistența și stabilitatea margarinelor prin punctul de topire mai ridicat (de exemplu
punctul de topire al acidului oleic este de 44°C, față de forma naturală cis, 16°C).
Efectele biochimice și nutriționale ale acizilor grași forma trans, conținuți de margarine la un
nivel de 10-29%, au fost cercetate pentru a identifica eventualele efecte negative asupra sănătății
umane.
Principalele studii metabolice efectuate asupra izomerilor trans ai acizilor grași și rezultatele
experimentale se pot rezuma astfel:
- în ceea ce privește catabolizarea, acizii grași forma trans sunt catabolizați la CO2 și H2O, dar viteza
de oxidare a acizilor grași monoenici, respectiv polinesaturați, este mai redusă decât a celor în formă
cis;
- referitor la digestibilitate, absorbția uleiurilor vegetale parțial hidrogenate este aproximativ egală
cu a grăsimilor și uleiurilor nehidrogenate, observându-se că cele ale cărui punct de topire depășește
50°C sunt mai puțin absorbite pe măsura creșterii punctului de topire.
Efectul dietei îndelungate cu uleiuri hidrogenate care conțin acizi grași forma trans asupra
diverselor organe (experimentate pe și examinare histologică) evidențiază că aceștia nu au efect
asupra creșterii, longevității sau reproducerii și nu sunt observate modificări morfologice;
Studierea efectului acizilor grși din uleiuri parțial hidrogenate în comparație cu a celor din
uleiuri nehidrogenate asupra lipidelor serice arată caă se înregistrează o creștere ușoară a
colesterolului, în timp ce triacil-gicerolul și fosfolipidele rămân neschimbate sau creșterea este
nesemnificativă.

8
 1.3 Proprietăţi organoleptice

Margarina se aseamana cu untul prin plasticitate, consistență, culoare, gust și miros. Datorită
utilizării de grasimi cu punct de topire comparabil cu organismul omului precum și datorită unei
emulsionării fine, margarina are un grad de asimilare ridicat de 94 - 97 %. La un continut de 82 -
84% grasimi, margarina satisface trebuințe diferite contribuind la aplicarea unor principii de
alimentație rațională.
Margarina este un produs alimentar, care conține minimum 80% grăsime și maximum 16%
apă, în stare plastică sau fluidă, o emulsie stabilizată de tip A/U, fabricată, în principal, din grăsimi
și uleiuri comestibile, fiind permis și adaosul de aditivi: emulgatori, vitamine, aromatizanți,
coloranți și conservanți.
  Din punct de vedere nutrițional, sortimentele de margarină pot fi concepute pentru a
suplimenta sau corecta anumite regimuri alimentare, după cum urmează:
- margarine utilizate pentru introducerea în alimentație a unor substanțe necesare organismului;
- margarine utilizate ca suport pentru vitamine liposolubile (A, D, E) destinate completării aportului
acestor substanțe pentru a satisface necesarul organismului;
- margarine utilizate pentru introducerea în dieta a gliceridelor acizilor grasi polinesaturati în scopul
prevenirii maladiilor cardiovasculare; asemenea margarine au min. 25% acid linoleic si au în
compozitie ulei de floarea - soarelui;
- margarine hipocalorice, având un conținut de 40 - 50% grăsimi, utilizate în combaterea obezității;
- margarine pentru corectarea dereglărilor de metabolism, având în compoziție acizi grași cu catena
medie sau scurtă (cu 8 - 12 C).
Aroma margarinei 
Aroma margarinei este rezultatul combinării componentelor de miros al amestecului
degrăsimi şi al componentelor de gust solubile în picături de apă dinreţeaua cristalină. Sarea
adăugată (2-3%) este principalul component degust din complexul de aromă, iar lactoza din lapte
conferă o îndulciremoderată.Aromatizanţii adăugaţi conţin componente identificate în aromauntului,
din care cele mai importante sunt diacetilul, lactonele şi aciziigraşi cu lanţ scurt de atomi de carbon.

9
 1.4 Alte tipuri de proprietăţi

Stabilitatea margarinei
Stabilitatea margarinei este importanta pentru fixarea perioadei de conservabilitate optima
cuprinsa între 6 si 12 luni, în conditii de refrigerare, valabila în functie de tipul margarinei si de
modul de pastrare în timpul distributiei, vânzarii si depozitarii în gospodarie.
Perioada este mai scurta pentru margarine cu continut mai redus de grasime, cu umiditate
mai ridicata sau în cazul celor nesarate.
Tartinabilitatea
Tartinabilitatea. sinonimă cu plasticitatea, reprezintă capacitatea produsului de a fi modelat
la presiune uşoară şi este o funcţie dinamică a raportului trigliceride lichide/trigliceride solide, într-
un domeniu de temperatură cuprins între temperatura de refrigerare şi temperatura
ambiantă.Conţinutul de trigliceride solide (TGS) caracterizează comportamentul amestecului de
grăsimi la trecerea din starea lichidă în stare solidă evaluată dilatometric.
Tartinabilitarea margarinei la temperatura de refrigerare este legată direct de valoarea TGS
de la 2 la 10 - TGS la 25C influenţează plasticitatea la temperatura camerei, iar TGS de la 33 – 38C
determină palatabilitatea.Baza de grăsimi aleasă trebuie sa respecte o curbă de topire optimă în
funcţie de tipul margarinelor,testele funcţionale pentru evaluarea tartinabilitatii margarinelor în
raport cu TGS arată ca:
-TGS = 17% -ideal
-TGS = 35% - prea tare
- TGS = 7% - prea moale sau uleioasă
Onctuozitatea margarinei
Onctuozitatea margarinei presupune o textură uniformă şi este determinată de mărimea
cristalelor de grăsime, limitată la maxim 22μm. Peste această limita apare „grisarea”, defect de
structură care conduce la o acceptabilitate redusă a produsului. Creşterea cristalelor poate fi
împiedicată prin alegerea unei baze de grăsimi formată din tipuri diverse de uleiuri,observându-se că
uniformitatea compoziţiei în acizi graşi favorizează această creştere.De asemenea, adaosul de 10-
16^ ulei de palm, bogat în acid palmitic, reduce riscul polimorfismului, iar tristearatul de sorbitan
poate fi adăugat ca inhibator de cristalizare.Topirea rapidă în gură a produselor tartinabile, respectiv
a margarinei, este o caracteristică fizică însoţită de eliberarea completă a aromei şi perceperea

10
senzaţiei de rece. Dacă margarina nu se topeşte complet la temperatura corpului, defectele care apar
sunt cunoscute ca „ceros”sau „lipicios”.

1.5 Utilizarea produsului

Margarina tartinabilă de generație nouă este un produs destinat în special prepararii

sandwich-urilor și tartinelor. De asemenea, cu ajutorul ei, pot fi preparate mâncăruri pe bază de
legume (coapte, preparate în aburi, gratinate), paste și brânză. Datorită profilului nutrițional,
margarina tartinabilă este recomandată pentru consum zilnic, așa că poate fi folosită pentru o mare
varietate de preparate. Margarina de gătit are un profil nutrițional similar cu al untului și, în
consecință, poate fi folosită pentru pregătirea prăjiturilor- atât la blaturi cât și la creme. Melanjurile
sunt produsele cu cea mai mare versatilitate, atât pentru sandwich-uri, legume si paste, cât și pentru
prăjituri.

11
 CAPITOLUL. II. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC ŞI ÎNTOCMIREA
DIAGRAMEI DE FLUX

SC SOI MAG SRL FLUX TEHNOLOGIC

Etapă Proces Descriere

1. Receptia  Receptia cantitativa si calitativa se face de catre Comisia de Receptie formata

calitativa si din laborant, gestionar sef, care preiau materiile prime, matrialele auxiliare,
cantitativa a dupa ce verifica actele insotitoare (buletinul de analiza organoleptic, fizico-
materiilor chimic, microbiologic, de toxicitate, aviz de insotire a marfii sau factura
prime fiscala, declaratie de conformitate), existenta si integritatea sigiliilor,
integritatea ambalajelor, starea de igiena a mijloacelor de transport. Fiecare
receptie este monitorizata in Registrul de receptii;
 La fiecare lot de uleiuri, sare, vitamine si alti aditivi aprovizionați se verifica
concordanta caracteristicilor cu cele trecute in Fisa tehnica;
 Se face receptia cantitativa prin verificarea cantitatilor conform facturii apoi
se noteaza in Nota de Receptie si Constatare Diferente.

2 Dezodorizare  Se realizează în cadrul unei incinte închise din inox prin care uleiul circulă în
amestec de peliculă foarte fină și este încălzit cu ajutorul unor rezistențe electrice,
grasimi uleiurile volatile se evaporă și sunt extrase cu ajutorul unor hote absorbante;
în acest fel se elimina mirosul pregnant de floarea soarelui al uleiului presat;
uleiul se deschide  la culoare. ( la ≈250 °C, 600 mmHg, 40 min).
3 Încălzire  Se realizează tancuri la o temperatură de peste 30°C.
amestecare
grăsimi
4 Adăugarea  Se adaugă mono- și digliceride, uneori lecitină (0,2%), aromatizanți (aromă
ingrdientelor de unt- 0.05%), vitamine A și D (20000-50000 UI/kg, respectiv 300-3000
liposoloubile UI/kg), coloranți alimentari- 0,05%,.
5 Prepararea  Faza apoasă, maximum 16,6%, din emulsie, este formată, în principal, din apă
fazei apoase sau lapte şi apă, proporţia de lapte fiind de 6 – 10%, în care se adaugă
ingrediente solubile în apă (sare, acidifianți)
6 Prepararea  Această operaţie presupune amestecarea fazei grase cu faza apoasă într-un
emulsiei de raport de 4:1, sub agitare uşoară şi menţinerea la temperatura de 40 oC,
margarină temperatura ce previne precistalizarea. Are loc adăugarea de emulgatori.
 Emulsionarea completă are loc prin trecerea emulsiei din tancurile de premix
prin pompe de emulsionare.
7 Pasteurizare  Emulsia obţinută se pasteurizează la 85 – 90 oC, cu răcire rapidă la 12 -14 oC,
în acest mod sunt distruse microorganismele şi enzimele care pot provoca
râncezirea cetonică, precum şi bacteriile coliforme.

12
8 Cristalizare  Este faza cea mai importantă pentru asigurarea structurii dorite a margarinei,
datorită polimorfismului grăsimilor.
 Cristalizarea are loc prin răcirea rapidă ( 7 – 10oC / 5 – 10 s) şi amestecarea
energică a emulsiei, folosind expansiunea directă a gazelor de refrigerare
(NH3, freon, propan), în cilindrii instalaţiilor Kombinator sau Votator, în care
se obţin centrii de cristalizare formă α – metastabilă.
 Cristalele formate pe pereţii cilindrului sunt desprinse de cuţitele racloare,
amestecate în emulsia care se răceşte, devenind noi centri de cristalizare.
Aceştia cresc treptat în condiţii statice, având loc trecerea într-o formă β ’
preferată, pe măsura eliminării căldurii latente de cristalizare.
9 Ambalarea și  Margarina tare are structurăă suficient de fermă pentru a rezista la extrudare şi
temperizarea modelarevîn instalaţiile automatizate, cu regim înalt de viteză. Ea se
modelează în forme rectangulare şi se ambalează în hârtie pergaminată şi în
folie de aluminiu, sistem impermeabil pentru apă şi grăsimi.
 Margarina moale este ambalată în cutii de material plastic, cristalizarea
continuă în cutii, având ca rezultat obţinerea unei structuri complet stabilizate,
margarina moale ambalată se temperizează în camere speciale, timp de 24 h,
la 7oC.
 Înainte de trecerea în depozitul de mărfuri, margarinele ambalate sunt ţinute
în condiţii controlate, la 5 – 10oC, timp de 48 h, durată considerată suficientă
pentru producerea cristalelor în formă β’ şi atingerea stării stabile.

10 Depozitarea  Margarina trebuie să se depoziteze în încăperi curate, uscate, întunecoase,

dezinfectate, bine aerisite, fără miros străin, la o temperatură cuprinsă între
0°С şi 10°С şi o umiditate relativă a aerului de maximum 80%.
11 Livrarea  Transportul se face cu ajutorul mașinilor, separată de alte produse
nealimentare sau cu produse cu miros specific.
 Se efectueaza respectandu-se principiul FIFO, cu mijloace de transport
corespunzatoare din punct de vedere igienico-sanitar, autorizate, unde se
respecta conditiile de depozitare;
 Se intocmesc documentele de livrare ( Aviz de insotire a marfii sau Facura
fiscala, Declaratia de conformitate si Dispozitia de livrare ).

13
 SC SOI MAG SRL DIAGRAMA DE FLUX TEHNOLOGIC

START

Recepție CORESPUNDE Nu
materii prime PRODUS
NECONFORM
Da

DESCARCARE MATERII PRIME

Uleiuri Aromati Emulgatori Sare Acidifianți Apă

vegetale zanți
+
Vitamine
++
Dezodorizare
Temp.
+2500C, P
600mm/Hg
+
,
Coloranți
Amestecare

Temp. Încălzire/ Temp

+300C amestecare .

Emulsionare
Faza groasă Faza apoasă

Pasteurizare Temp. +85-

900C, Răcire
rapidă 12-140C

Amestecare
energică, inst. Cristalizare Răcire rapidă 7-
Kombinator 100C , 5-10 s

Ambalare

70C , 24h
Temperizare

Depozitare 14
0-100C , UR
max 80%
STOP
Livrare
 CAPITOLUL. III. ANALIZA PERICOLELOR POTENŢIALE

3.1 Identificarea pericolelor

Pericolele potenţiale care pot să apară sunt: biologice, chimice şi fizice.

Etapa Pericole Limite acceptate Reglementări

Receptia materiilor 1.Fizice: praf, paie, păr, 0- curat, fără STAS 10673/83
prime contaminare înainte de impurităţi; Specificaţii tehnice;
recepţie. 1- număr redus de Ghid de bune practici
impurităţi, puncte în de igienă;
zona de mijloc; Instrucţiune de
2- număr redus de igienizare;
impurităţi de diferite Regulamentul CE nr.
forme şi mărimi, situate 853/2004 al
în zona de mijloc şi Parlamentului
redus pe margini; European şi al
3-număr foarte mare de Consiliului de stabilire
impurităţi, diferite a unor norme specifice
forme şi mărimi, de de igienă;
nuantă galben, galben-
deschis.
Limita acceptată este 1

2.Chimice: reziduuri de 0,001% la 100 L ulei

substanţe de spălare,
datorită clătirii
necorespunzătoare,
reziduuri de hexan
3. Microbiologice: 100
Bacterii coliforme,
maximul admis/g
E coli. maximul 10
admis/g
Salmonella maximul Absent
admis/g
Drojdii și mucegaiuri
maximul admis/g 100
Dezodorizare amestec 1.Chimice: remanența 0,05% aciditate liberă STAS 10673/83
de grasimi uleiurilor volatile,
datorită hotei uzate/
neadecvate.
Încălzire amestecare 1. Microbiologice: - Teste sanitaţie;
grăsimi bacterii patogene, Instrucţiune de
datorita curăţeniei şi igienizare;
15
 dezinfecţiei
necorespunzătoare.
Adăugarea 1.Fizice: corpuri 0- curat, fără Controlul
ingrdientelor străine, sticlă, lemn, impurităţi; permanent, verificări,
liposoloubile paie, datorită filtrului 1-număr redus de Specificaţii tehnice.
uzat/neadecvat. impurităţi, puncte în
zona de mijloc;
2- număr redus de
impurităţi de diferite
forme şi mărimi, situate
în zona de mijloc şi
redus pe margini;
3-număr foarte mare de
impurităţi, diferite
forme şi mărimi, de
nuantă galben, galben-
deschis.
2. Microbiologice: -
bacterii patogene.

Prepararea fazei apoase 1.Chimice: reziduuri de - Teste sanitaţie;

substanţe de spălare, Instrucţiune de
datorită clătirii igienizare;
necorespunzătoare
Prepararea emulsiei de 1.Chimice: reziduuri de - Teste sanitaţie;
margarină substanţe de spălare, Instrucţiune de
datorită clătirii igienizare;
necorespunzătoare
Pasteurizare 1. Microbiologice Controlul permanent,
100 înregistrări şi verificări;
Bacterii coliforme,
Instrucţiune de
maximul admis/g igienizare;
10
E coli. maximul Regulamentul CE nr.
admis/g 853/2004 al
Absent Parlamentului
Salmonella maximul
European şi al
admis/g Consiliului de stabilire
100
Drojdii și mucegaiuri a unor norme specifice
maximul admis/g de igienă;

Cristalizare 1.Chimice- reziduuri de - Instrucţiune de

substanțe de spălare igienizare

16
 Ambalarea și 1. Microbiologice:
temperizarea bacterii patogene,
ambalaj contaminat
Depozitarea 1.Microbiologice:
dezvoltare spori
datorită creşterii
temperaturii
Livrarea 1. Microbiologice:
bacterii patogene,
datorită necontrolării
temperaturii
- Procedură selecţie
furnizori
Temperatură cuprinsă Formulare de
între 0°С şi 10°С şi o înregistrare a
umiditate relativă a temperaturii
aerului de maximum Instrucţiuni de lucru
80%.
Temperatură cuprinsă Instrucţiuni de lucru
între 0°С şi 10°С zilnice la conducătorii
auto

3.2 Pericole fizice şi măsurile de prevenire

Pericolele fizice sunt corpuri străine care nu se găsesc în mod normal în matriile prime.
Surse posibile de pericole fizice care pot apare la nivelul producţiei primare includ
materialele metalice, sfoara. Surse posibile de contaminare fizică în timpul producţiei pot fi
fragmente de metal din utilaje, fragmente de lemn, praf şi insecte moarte.
Sursele de pericole fizice pot fi:
 materiile prime contaminate (şuruburi, aşchii metalice sau de lemn)
 facilităţi şi utilaje prost proiectate şi prost întreţinute;
 practici necorespunzătoare ale angajaţilor.
Controlul corpurilor străine în materiile prime şi în ingredientele furnizate începe înainte de
recepţie. Specificaţiile pentru materiile prime, scrisorile de garanţie, inspecţia la furnizor şi auditarea
acestora vor elimina sau reduce la minim corpurile străine asociate produselor recepţionate. În plus
toate materiile prime şi ingredientele sunt inspectate la recepţie.
Măsuri preventive pentru pericolele fizice

Pericolul Măsurile preventive

Obiecte străine în Folosirea de specificaţii, declaraţii de conformitate;
materia primă Inspectarea furnizorului si certificarea;
Inspectarea materiei prime;
Obiecte străine în Folosirea de specificaţii, declaraţii de conformitate;
ambalaje, materiale Inspectarea furnizorului si certificarea;
pentru curăţenie Inspectarea materialelor auxiliare;

17
 Obiecte străine Examinarea vizuală a produselor;
introduse prin Întreţinerea corectă a echipamentelor;
procesul tehnologic Inspecţii frecvente ale echipamentelor;
sau practicile Detectorul de metale.
angajaţilor

3.3 Pericole chimice şi măsuri de prevenire

Unele substanţe chimice sunt utilizate în timpul creşterii şi cultivării, recoltării,

depozitării, procesării, ambalării sau distribuţiei materiilor prime. Substanţele chimice adăugate
intenţionat nu ridică probleme de siguranţă dacă sunt folosite la nivele stabilite, dar pot fi
periculoase dacă sunt folosite incorect. Exemple de astfel de substanţe potenţial periculoase includ
conservanţii.
Alte surse posibile de contaminare chimică încrucişată a materiilor prime în timpul
procesării, depozitării sau transportului include contactul cu agenţi de curăţare şi dezinfecţie, sau
substante pentru dăunători folosite în unitati, sau produşi rezultaţi printr-o reacţie între materialul
ambalajului şi produs. Deşi multe din substanţe toxice care apar în mod natural sunt de origine
biologică, acestea au fost incluse în categoria pericolelor chimice. În anumite cazuri, substanţa
periculoasă este un defect natural al cerealelor şi există cazuri în care este imposibil să fie evitată
prezenţa acesteia, de exemplu în cazul aflatoxinelor.
Măsuri preventive pentru pericolele chimice
Pericolul Masurile preventive
Garanţia scrisă oferită de producător;
Substanţe chimice apărute
Program de verificare pentru testarea datelor înscrise în garanţia
pe căi natural
oferită de producător;
Specificaţii detaliate pentru fiecare materie primă şi ingredient;
Substanţe chimice
Declaraţie de conformitate sau buletin de analiză;
adăugate în mod
Vizită la furnizor;
intenţionat
Furnizorul să aibă implementat programul HACCP;
Identificarea şi catalogarea tuturor materiilor auxiliare ;
Substanţe chimice Verificarea aprobării pentru fiecare substanţă chimică;
adăugate neintenţionat Verificarea folosirii în mod corect a fiecărei substanţe chimice;
Înregistrarea folosirii de ingredienţi restricţionati.

3.4 Pericole microbiologice şi măsuri de prevenire

Multe dintre aceste microorganisme pot fi prezente în mediul în care este depozitată materia
primă. O parte dintre acestea sunt ucise sau inactivate prin procese termice şi astfel numărul lor

18
 poate fi micşorat printr-un control adecvat al metodelor de manipulare şi depozitare (igienă,
temperatură şi timp).
Condiții microbiologice ale margarinelor

1.Bacterii coliforme, maximul admis/g 100

2.Escherichia coli, maximul admis/g 10
3.Salmonella, maximul admis/25g absent
4.Stafilococ coagulazo-pozitiv, maximul admis/g absent
5.Drojdii şi mucegaiuri, maximul admis/g 100

Măsuri preventive pentru pericolele biologice

Agentul patogen Măsuri de prevenire sau control

Escherichia coli
Salmonella spp.
Bacterii coliforme
Stafilococ coagulazo-
pozitiv
Drojdii şi mucegaiuri
Menţinerea temperaturii corecte pentru depozitare
Tratament termic corect;
Separarea spaţiului pentru materia primă şi produsul finit;
Selecția furnizorilor de ambalaje

3.5 Analiza şi evaluarea riscurilor

Evaluarea riscurilor de apariţie a pericolelor constă in analiza probabilităţii (frecvenţei)
de manifesare a fiecărui pericol identificat, şi a severităţii acestora, în momentul consumării
produsului, considerând că măsurile de control sau cele preventive nu şi-au atins scopul.
Pentru a înţelege mai bine acest demers al evaluarii riscurilor, vom defini cei doi termeni
esenţiali şi semnificaţia lor:
GRAVITATE – reprezintă consecinţele suferite de consumator, ca urmare a expunerii la
un contaminant, şi se clasifică în trei nivele :
 Mare – consecinţe grave, letale, îmbolnăviri, prejudicii incurabile, care se manifestă
imediat, fie dupa o perioadă mai lungă;
 Medie – prejudicii substanţiale şi/sau îmbolnăviri;
 Mică – leziuni minore, efecte minore, sau consecinţe care apar numai după expunerea
la doze ridicate, perioade lungi de timp.
FRECVENŢA – este probabilitatea de a avea un contaminant în produsul final la
momentul consumului. Probabilitatea se determină prin măsuratori sau observaţii în timpul
anumitor situaţii specifice apărute în cadrul societăţii comerciale. Se clasifică în trei nivele de
frecvenţă:
19
  Mare – apare în mod sistematic, repetat;
 Medie – poate să apară, se întamplă să apară;
 Mică – practic imposibilă de produs sau improbabilă (risc teoretic).
În funcţie de gravitatea si frecvenţa riscului analizat, se stabileşte clasa de risc (1,2,3 sau
4) rezultată la intersecţia acestor elemente, folosind tabelul de lucru prezentat mai jos.

GRAVITATE FRECVENŢA APARIŢIEI (ÎN PRODUSUL FINAL LA CONSUM)

Ridicată 3 4 4

Medie 2 3 4

Mică 1 2 3

Scăzută Medie Ridicată

Un pericol de gravitate şi frecvenţă scăzută se va încadra în clasa 1 de risc, în timp ce altul

de gravitate ridicată şi frecvenţă medie sau ridicată se va încadra în clasa 4 de risc.
În funcţie de clasa de risc identificată, se vor stabili măsurile de control aşa cum rezultă
din tabelul următor:
Clasa de risc/ Contaminare Apariţie în produsul Măsuri de control/ prevenire
grad de final
semnificaţie

1 Teoretică Nici un semn Verificare

2 Semne Absentă Măsuri generale de control/ verificare

3 Probabilă Nu atinge nivel critic Măsuri generale de control/ verificare

4 Probabilă La nivel critic Măsuri specifice de control PCC/ verificare

Evaluarea prezentată anterior nu reprezintă identificarea punctelor critice de control (PCC),

etapă distinctivă a planului a planului HACCP, realizând doar o ordonare cantitativă a lor, urmând
ca prin aplicarea arborelui decizional HACCP, să fie identificate PCC pentru riscurile
semnificative, care de regulă provin din clasa 4.
Echipa HACCP va analiza riscurile semnificative care afectează sănătatea consumatorului.
Analiza şi evaluarea riscurilor- SC.SOI MAG.SRL
ETAPA PERICOLE IDENTIFICATE ACTIUNI
TIP GRAVITAT FRECVENT CLAS PREVENTIVE/MASUR
E A A DE I DE CONTROL
RISC

20
Receptia 1.Fizice: praf, medie medie 3 Asigurări calitative,
calitativa si paie, păr. standard la nivel de
cantitativa a firmă. Specificaţii.
materiilor 2.Chimice: medie mică 2 Controlul periodic al
prime reziduuri de reziduurilor
substanţe de
spălare
3.Microbiologice: medie mică 2 Asigurarea calităţii
- E. coli, materiei prime. Selecţie
Salmonella, Bac. furnizori.
Coliforme, Drojdii
și mucegaiuri

Dezodorizar 1.Chimice: medie mică 2 Verificare hotă

e amestec de remanența
grasimi uleiurilor volatile,
datorită hotei
uzate/ neadecvate,
substanțe utilizate
la spălare
Încălzire 1. Microbiologice: medie mică 2 Verificare temperatură la
amestecare bacterii patogene, intervale regulate.
grăsimi datorita curăţeniei Control şi înregistrări
şi dezinfecţiei permanente.
necorespunzătoare
.
Adăugarea 1.Fizice: corpuri medie mică 2 Controlul permanent,
ingrdientelor străine, sticlă, verificări, Specificaţii
liposoloubile lemn, paie, tehnice.
datorită filtrului
uzat/neadecvat.
2. Microbiologice: medie mică 2
bacterii patogene.

Prepararea 1.Chimice: medie mică 2 Controlul periodic al

fazei apoase reziduuri de reziduurilor.Teste
substanţe de sanitaţie;
spălare, datorită Instrucţiune de
clătirii igienizare;
necorespunzătoare
Prepararea 1.Chimice: medie mică 2 Controlul periodic al
emulsiei de reziduuri de reziduurilor. Teste
margarină substanţe de sanitaţie;
spălare, datorită Instrucţiune de
clătirii igienizare;
necorespunzătoare
Pasteurizare 1. Microbiologice mare mică 3 Folosirea
bacterii patogene corespunzătoare a
21
 echipamentelor.
Respectare timp şi
temperatură de
pasteurizare. Instrucţiuni
de măsurare şi
monitorizare.
Cristalizare 1.Chimice: medie mică 2 Controlul periodic al
reziduuri de reziduurilor.Teste
substanţe de sanitaţie;
spălare, datorită Instrucţiune de
clătirii igienizare;
necorespunzătoare
Ambalarea 1. Microbiologice medie mică 2 Respectare timp şi
și bacterii patogene temperatură de păstrare.
temperizarea Instrucţiuni de măsurare
şi monitorizare.
Depozitarea 1.Microbiologice: medie medie 3 Respectare timp şi
dezvoltare spori temperatură de păstrare.
datorită creşterii Instrucţiuni de măsurare
temperaturii. şi monitorizare.
Livrarea 1.Microbiologice: mică mică 1 Ghid de monitorizare a
bacterii patogene parametrilor şi
manevrarea corectă a
produselor. Instrucţiuni.

CAPITOLUL. IV. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

Arborele decizional
În scopul stabilirii punctelor critice de control, se foloseste metoda schematica de mai jos,
răspunzând la fiecare întrebare în succesiunea specificată la fiecare etapă a procesului pentru
fiecare risc identificat.

1. Există măsuri de control Modificarea unei etape,

proces sau produs

Nu
Da Este necesar pentru siguranta Da
alimentului un control in aceeasi etapa?

2. Este etapa special Nu Nu este PCC Stop

proiectata pentru a
elimina sau reduce
posibilitatea de aparitie a
unui risc potential Da

22
 Nu

3. Exista posibilitatea
contaminarii datorita
aparitiei unui risc potential
peste nivelul acceptabil sau
chiar sa creasca peste
nivelele inacceptabile?

Da Nu Nu este PCC
Stop

4. Poate o etapa ulterioara

sa elimine un risc potential
identificat sau sa reduca
posibilitatea de aparitie a
unui risc potential la un
nivel acceptabil?

Da Nu Punct critic
de control

Nu este CCP
Stop CAPITOLUL.V. ELABORAREA PLANULUI HACCP

5.1 Etape, pericole şi limite critice

Limitele critice pentru fiecare punct critic de control sunt stabilite prin planul HACCP, în
conformitate cu reglementările aplicabile, descrise în Lista prevederilor legale.

5.2 Proceduri de monitorizare

Se stabileşte un sistem de monitorizare pentru fiecare PCC. Procesul de monitorizare constă
într-o succesiune de măsurători / sau observaţii planificate, pentru a arăta dacă punctul critic de
control este controlat şi se finalizează printr-o înregistrare exactă, utilizată ulterior în procesul
de verificare.
Sistemul de monitorizare are intrucţiuni de monitorizare necesare şi cuprinde următoarele
aspecte:
- metoda de monitorizare;

23
 - frcvenţa de monitorizare;
- personalul responsabil pentru monitorizare;
- personalul responsabil pentru evaluarea rezultatului monitorizării;
- indicarea locului în care este înregistrat / documentat rezultatul monitorizării conform
planului HACCP.
Metodele de monitorizare şi frecvenţa de monitorizare sunt capabile de a identifica orice
neconformitate referitoare la limitele critice la timp pentru a izola produsul înainte de a-l
consuma.
Rezultatele monitorizării sunt evaluate de personal specializat pentru a iniţia măsuri de
remediere.
Rezultatele monitorizării sunt semnate de către personalul responsabil pentru activităţile de
monitorizare şi de către personalul care evaluează, rezultatul monitorizării, ex: Registru de
monitorizare, sau informatizat ca în cazul monitorizării pasteurizatorului”.
Monitorizarea punctelor critice de control se realizează prin:
- analize microbiologice
- teste chimice
- observare vizuală

5.3 Acţiuni corective

Pentru fiecare punct critic de control s-au stabilit măsuri de remediere specifice, documentate
pentru a fi aplicate atunci când rezultatul monitorizării arată ca un punct critic de control, ce
deviază de la limitele critice conform „Acţiuni corective” .
Acţiunile corective asigură ca punctul critic de control care deviază de la limitele critice de
control este readus sub control şi ca produsele realizate în timpul în care deviază de la limitele
critice de control nu a fost sub control, sunt tratate în conformitate cu procedurile stabilite
pentru controlul produselor neconforme.

5.4 Documentaţie, înregistrări, responsabilităţi

Se menţin întregistrări pentru funcţionarea sistemului HACCP. Toate înregistrările sunt
lizibile şi menţinute pentru o perioadă de timp specificată în funcţie de data durabilităţii
minimale a produsului şi/sau cerinţele legale.

24
 Înregistrările sunt uşor de regăsit, fiind păstrate în locuri aşa încât să se împiedice pierderea,
distrugerea sau deteriorarea lor.
Înregistrările referitoare la sistemul HACCP, conform procedurii „Controlul înregistrărilor”
cuprind:
- programe corespunzătoare de inspecţie;
- analiza planului de inspecţie;
- inspecţii vizuale ale operaţiilor de îmbuteliere;
- analiza deviaţiilor şi dispozitivelor elaborate în urma apariţiei acestor deviaţii, con-
form cererii de acţiuni corective;
- colectarea de probe şi efectuarea de analize periodice sau ori de câte ori este nevoie;
- analiza înregistrărilor scrise realizate în urma inspecţiilor care certifică conformitatea
cu planul HACCP
- analiza limitelor critice pentru a verifica dacă acestea sunt adecvate ţinerii sub control
a riscurilor;
- validarea planului HACCP;
- analiza modificărilor planului HACCP.
Tipurile şi numărul înregistrărilor diferă de la un produs la altul şi de la un proces la altul. În
condiţiile proceselor noastre tehnologice, se fac următoarele înregistrări conform procedurilor
„Controlul documentelor” şi „Controlul înregistrărilor”:
- înregistrări privind recepţia materiilor prime: natura, originea şi calitatea acestora;
- înregistrări privind recepţia materialelor auxiliare, natura, originea şi calitatea aces-
tora, condiţiile de depozitare, durata.
- înregistrări privind curăţenia, dezinfecţia, dezinsecţia.
- înregistrări privind monitorizarea punctelor critice de control;
- înregistrări cu modificările procesului tehnologic / procedurilor;
- înregistrări privind planul HACCP, modificări ale planului HACCP, date rezultate în
urma modificărilor şi revizuirilor;
- înregistrări privind depozitarea, distribuţia, data livrării, înregistrări care să precizeze
că produsul nu a fost expediat după expirarea datei durabilităţii minimale;
- înregistrări privind caracteristicile apei;
- înregistrări informatice privind indicatorii de lucru, presiune, temperatură ai liniilor.

25
 Preşedintele echipei interdisciplinare HACCP numit de directorul general are responsabilităţi
şi autoritatea pentru ca:
- să conducă echipa de siguranţă a alimentului şi să organizeze activitatea ei;
- să asigure instruirea şi educarea corespunzătoare a membrilor echipei de siguranţă a
alimentului;
- să asigure că sistemul de management al siguranţei alimentului este stabil, implemen-
tat, menţinut şi actualizat;
- să raporteze managementului de la cel mai înalt nivel despre eficienţa şi gradul de
adecvare a sistemului de management al siguranţei alimentului;
- asigură o componentă a echipei care să îndeplinească necesităţile studiului HACCP;
- asigură schimbările necesare în echipă;
- coordonează munca echipei;
- asigură implementarea planului validat;
- asigură metodica sistemului, conform aplicării în 12 paşi a celor 7 principii ale
HACCP;
- asigură atingerea scopului studiului, finalizat prin validarea produselor supuse studiu-
lui;
- prezidă şedinţele încât membrii echipei să îşi exprime liber ideile;
- reprezintă echipa faţă de conducere;
- prezintă conducerii necesităţile de resurse pentru studiu: de timp, de personal, finan-
ciar;
- identifică – alocă sarcinile şi responsabilităţile, inclusiv documentarea riscurilor, a
punctelor critice de control (PCC), verificarea operaţiilor la PCC, analize / inspecţii şi aplicarea
procedurilor de verificări, eventuali consultaţii externi.

Planul HACCP este în conformitate cu cerinţele:

- Manualului Siguranţei Alimentului;
- SR EN ISO 22000:2005 Sisteme de management al siguranţei alimentului – principii,
cerinţe;
- Legea nr. 458/2002 privind calitatea apei;
- Igiena produselor alimentare, conform regulamentului (CE) nr. 852/2004;
- STAS 10673/83.

26
 CAP. VI. CONCLUZII ŞI APRECIERI PROPRII

În concluzie, implementarea unui sistem HACCP presupune o analiza amanunţită a tuturor

detaliilor ce vizează obţinerea unui produs alimentar de calitate şi competitivitate pe piaţa
internă şi internaţională.
Deoarece organizaţia SC SOI MAG SRL este standardizată SR EN ISO 22000 Sisteme de
management al siguranţei alimentului. Cerinţe pentru orice organizaţie din lanţul alimntar, s-a
reuşit elaborarea şi implementarea sistemului HACCP pentru produsul alimentar margarină.
Avantajele implementarii unui sistem de management al sigurantei alimentului bazat pe
principiile ISO 22000 (HACCP):
o Este un sistem preventiv care reduce pînă la dispariţie riscurile alimentare;
o Reprezintă un angajament al organizaţiei care va îmbunătăţi imaginea acesteia;
o Reduce necesitatea şi costurile testării finale a produsului;
o Creşte încrederea consumatorilor în produs;
27
 o Reduce drastic posibilitatea apariţiei accidentelor care pot duce la contaminarea
produselor;
o Pe termen lung scad costurile legate de pierderile de materie primă şi rechemarea
produselor din piaţă;
o Recunoasterea oficială a capabilităţii organizaţiei de a produce/ distribui / comer-
cializa alimente sigure pentru consumatori;
o Mai bună comunicare cu autorităţile;
o Asigurarea conformării la legislaţia în vigoare;
o O mai buna imagine în piaţă şi avantaj concurenţial;
o Motivarea personalului;
o Asigură credibilitate produselor organizaţiei pe piaţă;
o Este comparabil pentru garantarea Siguranţei produselor cu aplicarea unui sistem
TQM (Managementul Calităţii Totale) conform seriei standardelor ISO;
o Este parte integrantă a celorlalte sisteme de management din cadrul organizaţiei;
o Asigură un răspuns rapid la problemele privind siguranţa alimentelor.

ISO 22000 poate fi implementat în orice organizaţie care face parte din lanţul alimentar şi care
are ca obiectiv optimizarea corelaţiei calitate/preţ şi asigurarea inofensivităţii alimentelor prin
aplicarea acestui mecanism eficient.

28
 Bibliografie

1. Apostu S., 2004. Managmentul calităṭii alimentelor, Editura Risoprint, Cluj Napoca.
2. Banu C.,2009, Tratat de industrie alimentară, Editura ASAB, București
3. Banu C. ṣi col., 2007. Calitatea ṣi analiza senzorială a produselor alimentare.Editura Agir,
Bucureṣti
4. Neicu Bologa, 2006, Merceologie alimentară, Editura Universitară, Bucureşti
5. Pop Cecilia, 2013, Calitatea, Siguranța și Merceologia Produselor Alimentare, Editura Casa
Cărții de Știință, Cluj- Napoca
6. Note de curs- Tehnologia de obținere a margarinei
7. http://www.legex.ro/Ordin-611-1995-7825.aspx
8. http://lege5.ro
9. http://ro.scribd.com/doc/52877732/Margarina-tehnologia-de-fabricare
10. http://www.ansvsa.ro/

29
30