Macarons MA CHERIE

Cantități pentru aprox 40 buc

Coji Macarons
Zahar g 150
Apa ml 50
Albus ou (1) g 60
Faina migdale g 150
Zahar pudra g 150
Albus (2) g 60
Colorant alimentar rosu g q.s
Colorant alimentar albastru g q.s
Crema crocanta cu ciocolata si
visine
Frisca lichida g 75
Glucoza g 45
Piure visine g 150
Ciocolata cu lapte g 150
Ciocolata neagra g 150
Gelatina g 2
Apa pt gelatina g 10
Pallette feuilletines/Napolitana g 60
1.Preparare coji
- Apa cu zaharul se fierb intr-o cratita pana la temperatura de 118-119 °C. In timpul fierberii
se spala peretii cratitei cu o pensula inmuiata in apa rece. La 114 ⁰C se adauga colorantul.
- Cand temperatura siropului a ajuns la 105 °C se porneste spumarea albusului (1) la viteza
mare a mixerului
- Cand siropul a ajuns la temperatura de 118°C se toarna peste albusul spumat, in fir subtire,
reducand viteza mixerului.
- Se continua spumarea pana ce temperatura compozitiei scade la 40 °C
- In acest timp se amesteca faina de migdale cu zaharul farin, se cerne si se adauga apoi
albusul (2). Se coloreaza bej deschis cu putin portocaliu pentru intensificarea culorii.
- Cand bezeaua a ajuns la 40°C se adauga peste compozitia de migdale si albus. Incorporarea
se face in 2 etape, amestecand lejer pana la uniformizarea compozitiei si obtinerea unei
consistente usor fluida (operatia se numeste macaronaj)
- Se toarna pe o tava cu hartie de copt, discuri cu diametrul de 3 cm, cu ajutorul unui pos cu
dui de 7
- Se bate tava de masa pentru a elimina eventualele bule de aer inglobate si uniformizarea
produsului
- Se lasa in repaus, la temperatura camerei intre 15 si 60 de minute pentru formarea crustei.
Aceasta este formata cand apasand cu degetul la suprafata, compozitia nu se lipiste, iar
suprafata, devine mata
- Se coace la aproximativ 130°C, 15min

2. Preparare crema crocanta cu ciocolata si visine

- Se aduce la punctul de fierbere frisca cu piureul de visine si glucoza.
- Se toarna peste ciocolata si se blendeaza.
- Se adauga masa de gelatina, se acopera cu folie si se da la rece 24 ore
- Inainte de utilizare se amesteca cu Paillette feuilletines sau Napolitana sfaramata.

3. Asamblare
coaja de macarons
crema
coaja macarons