TORT TROIS MOUSSE

Blat cacaco
Albus g 70
Galbenus g 40
Zahar g 60
Faina g 30
Cacao g 30
Ulei g 15

1. Se spumeaza albusul cu zaharul

2. Se adauga galbenusul amestecat cu ulei. Se incorporeaza faina cu cacaua
3. Se toarna intr-un inel cu diametrul de 20 cm
4. Se coace la 180- 200 °C, 20-25 min

Mousse ciocolata neagra

Ciocolata neagra 60% g 100
Frisca semibatuta g 100
Lapte g 80
Zahar tos/farin g 20
Zahar vanilat g 5
Galbenusuri g 20

1. Laptele se fierbe cu 1/3 din cantitatea de zahar, se adauga si zahar vanilat.

2. Galbenusul se bate cu restul de zahar. Se toarna laptele fierbinte si se pune pe foc, amestecand
continuu pana se ingroasa.
ATENTIE! Compozitia nu trebuie sa ajunga la punctul de fierbere (max 80⁰C)
3. Se toarna amestecul cald peste ciocolata si se amesteca pana se topeste ciocolata. Se tempereaza
si se adauga frisca semibatuta in 2 etape, amestecand lejer

Mousse ciocolata cu lapte

Gelatina g 4
Apa pt gelatina g 20
Zahar g 30
Apa g 15
Galbenusuri g 40
Ciocolata cu lapte g 90
Frisca semibatuta g 200

1. Zaharul cu apa se fierbe. Galbenusurile se spumeaza cu ajutorul mixerului, pana compozitia

devine spumoasa si se deschide la culoare. Se adauga siropul fierbinte si se continua
spumarea cateva minute (pate a bombe)
2. Se adauga gelatina hidratata si topita peste compozitia de ou.
3. Se adauga ciocolata si se tempereaza.
4. Se adauga frisca semibatuta in 2 etape

Mousse ciocolata alba

Gelatina g 4
Apa pt gelatina g 20
Zahar g 30
Apa g 15
Galbenusuri g 40
Ciocolata alba g 100
Frisca semibatuta g 200

5. Zaharul cu apa se fierbe. Galbenusurilese spumeaza cu ajutorul mixerului, pana compozitia

devine spumoasa si se deschide la culoare. Se adauga siropul fierbinte si se continua
spumarea cateva minute. (pate a bombe)
6. Se adauga gelatina hidratata si topita peste compozitia de ou.
7. Se adauga ciocolata si se tempereaza.
8. Se adauga frisca semibatuta in 2 etape

Finisare
Glacage neutru g 100
Ciocolata neagra g 100

Asamblare

1. Blatul se taie in 2 foi. Se utilizeaza o singura foaie. Se aseaza la baza unui inel de tort cu
diametrul de 20-22 cm ,care a fost tapetat pe lateral cu folie de acetofan.
2. Se toarna primul start de mousse negru si se da la congelator pana se pregateste mousse-ul
cu lapte.
3. Se toarna mousse-ul cu lapte si se da la congelator pana se pregateste mousse-ul alb
4. Se toarna mousse-ul alb si se da la congelator, pana adoua zi
5. Se scoate din inel si se finiseaza pe suprafata cu un strat fin de glacage neutru incalzit la 32-
35 °C si decoratiuni de ciocolata, dupa fantezia cofetarului