TORT MERINGUES

Foi de bezea
Albusuri g 125
Zahar g 250
Apa g 60
Zahar pudra g 30

1. Se fierbe apa cu zaharul pana la temperatura de 118 ⁰C. Cand siropul are 110 ⁰C se porneste
spumarea albusului, cu ajutorul robotului, la viteza mare.
2. Cand siropul a ajuns la 118 ⁰C se toarna in fir subtire peste albus. Inainte de a turna siropul
peste albus se reduce viteza mixerului.
3. Se toarna cu un pos cu dui 3 discuri cu diametrul de 18-20 cm. Se pudreaza cu zahar
4. Se coace la 80 °C, 2- 3 ore

Creme patissiere 100 g

Lapte ml 70
Zahar g 15
Galbenus g 5
Ou integral g 10
Amidon g 8
Zahar vanilat g 3

1. Amidonul, galbenusul si oul integral se amesteca cu o parte din laptele rece pana se obtine o
compozitie asemanatoare celei de clatite
2. Restul de lapte se amesteca cu zaharul si zaharul vanilat si se fierbe. Se adauga amidonul
cand clocoteste amestecand continuu pana se ingroasa
3. Se raceste acoperit cu folie alimentara sa nu formeze crusta
Mousse ciocolata lejera
Pentru meringues italian
Albusuri g 50
Zahar g 100
Apa g 25
Pentru mousse
Crema de patiserie g 100
Ciocolata neagra g 100
Bezea italiana g 50
Ciocolata neagra g 20
Frisca batuta g 170
Coaja de portocala g 10

1. Preparare bezea italiana :

- Se fierbe apa cu zaharul pana la temperatura de 118 ⁰C. Cand siropul are 110 ⁰C se porneste
spumarea albusului, cu ajutorul robotului, la viteza mare.
- Cand siropul a ajuns la 118 ⁰C se toarna in fir subtire peste albus. Inainte de a turna siropul
peste albus se reduce viteza mixerului.
2. Preparare crema:
- Se incalzeste creme patissiere la 30 ⁰C.
- Se topeste ciocolata la 45 ⁰C si se amesteca cu crema de patiserie cu ajutorul unui tel
- Se incorporeaza bezeaua si frisca batuta, amestecand lejer.
- Se adauga in fir subtire cealalta cantitate de ciocolata topita la 45 ⁰C

Frisca batuta (Creme Chantily)

Frisca lichida g 300
Zahar pudra g 20
Zahar vanilat g 2

1. Frisca se spumeaza la robot , mai intai la viteza mica, apoi se creste viteza progresiv. La final
se adauga zaharul pudra si zaharul vanilat.

Umplere
Portocale miez g 300

1. Portocalele se curata de coaja si se taie felii pentru lateral si cuburi pentru interior

Decor
Portocale g 30
Décor ciocolata g 50

Asamblare
1. Se aseaza prima foaie de bezea , mousse de ciocolata in centru cu bucati de portocala. Pe
margine se fac aveline de frisca batuta cu spritul pentru frisca
2. Se repeta operatia cu cea de a 2-a foaie
3. Se monteaza felii de portocala pe lateral asezate estetic.
4. Se decoreaza cu aveline de frisca, felii de portocale si decor ciocolata