CURS GRATUIT TORTURI

27 Februarie 2024
TRAINER: STEFANIA BADEA
Tort Vanilla (3.3kgs)

Blat vanilie
Sirop vanilie
Mousse fructe de padure
Bavareza ciocolata alba
Crema de bezea elvetiana

Blat vanilie (8”-20cm)

Ingrediente:
6 oua
72gr ulei
240gr zahar fin
240gr faina self raising (cu agent de crestere)
1 lingurita esenta vanilie
2gr sare
Mod de preparare:
1) Se preincalzeste cuptorul la 150 grade.
2) Se separa ouale. Galbenusurile se bat in cuva robotului peste care se
adauga uleiul in cateva etape.
3) Se adauga esenta de vanilie.
 4) Albusurile impreuna cu sarea se bat in cuva robotului pana la o consistenta
spumoasa.
5) Se adauga zaharul in doua etape si se bate pana aproape de consistenta
bezelei
6) Albusurile batute se adauga peste galbenusuri si se omogenizeaza cu spatula
sau telul, amestecandu-se usor
7) Faina cernuta se adauga in doua etape peste amestecul albus-galbenus
amestecandu-se cu spatula sau telul pana la omogenizare.
8) Se toarna compozitia intr-o forma rotunda (20cm diametru) tapetata cu hartie
de copt.
9) Se da la cuptor 50-55 min la 150 grade. Se face testul scobitorii.
10) Se scoate tava pe un gratar si dupa 2 minute se scoate blatul din tava.
11) Se aseaza blatul cu susul in jos si se scoate hartia de copt.
12) Se raceste complet

Nota: Daca se foloseste faina fara agent de crestere incorporat, se adauga 9gr de
praf de copt care se omogenizeaza in prealabil cu faina

Sirop vanilie (se prepara cu o zi inainte)

Ingrediente:
250gr apa
125gr zahar granulat
Vanilie esenta dupa preferinta
Mod de preparare:
1) Apa impreuna cu zaharul se pun pe foc intr-o oala si se aduce amestecul
aproape de fierbere.
2) Se adauga vanilia. Se acopera cu folie alimentara si se lasa la racit. Se
pastreaza la frigider pana la 10 zile.
Bavareza ciocolata alba
Ingrediente:
3 galbenusuri
90gr zahar
240gr lapte gras
13gr gelatina hidratata in 65gr apa rece
210gr ciocolata alba
360gr smantana lichida semibatuta
Mod de preparare:
1) Gelatina se hidrateaza in apa rece. Se rezerva
2) Ciocolata se cantareste intr-un vas incapator.
3) Laptele se incalzeste
4) Galbenusurile se freaca cu zaharul peste care se adauga laptele cald si se
omogenizeaza cu telul
5) Compozitia se pune la foc si se amesteca incontinuu cu telul pana ce ajunge
la 80 grade.
6) Se rastoarna imediat peste ciocolata si se lasa 1 minut.
7) Se omogenizeaza cu telul sau cu blender vertical si se adauga gelatina
hidratata. Se omogenizeaza.
8) Smantana se bate pana la o consistenta semibatuta.
9) Smantana semibatuta se adauga peste amestecul de ciocolata (racit la 35
grade) si se omogenizeaza usor cu telul.

Mousse fructe de padure

Ingrediente:
235gr piure fructe de padure
10gr gelatina hidratata in 50gr apa rece
60gr zahar
235gr smantana semibatuta
Mod de preparare:
1) Gelatina se hidrateaza in apa rece. Se rezerva
2) Piureul impreuna cu zaharul se pune pe foc si amestecul se aduce la 40
grade.
3) Se ia de pe foc si se transfera intr-un cistron, se adauga gelatina hidratata. Se
omogenizeaza apoi se rezerva.
4) Smantana se bate pana la o consistenta semibatuta si se adauga peste
piureul racit la 35 grade si se omogenizeaza usor cu telul.
Crema finisaj bezea elvetiana
Ingrediente:
150gr albus
225gr zahar fin
300gr unt nesarat la temp camerei
15gr esenta vanilie
Mod de preparare:
1) Albusurile impreuna cu zaharul se aseaza intr-un caston pe baie de abur.
2) Se amesteca din cand in cand pana cand amestecul atinge 70 grade.
3) Se bate la mixer la viteza 6 pana bezeaua se intareste si se raceste la 30-35
grade.
4) Se adauga untul la temperatura camerei (la viteza 4) in mai multe etape si
se mixeaza dupa fiecare adaugare.
5) Se adauga vanilia si se omogenizeaza

Asamblare:
Blat vanilie / bavareza ciocolata alba 140gr / mousse fructe de padure 220gr /
bavareza ciocolata alba 140gr / blat / bavareza ciocolata alba 200gr / mousse fructe
de padure 120gr / bavareza ciocolata alba 200gr / blat / bavareza ciocolata alba
140gr / mousse fructe de padure 220gr / bavareza ciocolata alba 140gr / blat
Tort Ciocolata (3.9kgs)

Blat cacao
Sirop zahar ars
Sirop vanilie
Confit visine (cirese)
Bavareza ciocolata alba
Bavareza ciocolata lapte
Bavareza ciocolata neagra
Ganache ciocolata (finisaj)

Blat cacao
Ingrediente:
8 oua
96gr ulei
320gr zahar
256gr faina self raising (cu agent de crestere deja incorporat)
64gr cacao
2gr sare
Nota: Daca se foloseste faina fara agent de crestere incorporat se foloseste
10gr.praf de copt care se omogenizeaza in prealabil cu faina
Mod de preparare:
1) Se preincalzeste cuptorul la 150 grade.
2) Se separa ouale. Galbenusurile se bat in cuva robotului cu 100gr zahar
(adaugat in doua etape) peste care se adauga uleiul in cateva etape.
3) Albusurile impreuna cu sarea se bat in cuva robotului pana la o consistenta
pufoasa
4) Se adauga zaharul (220gr) in doua etape si se bate pana aproape de
consistenta bezelei.
5) Albusurile se adauga peste galbenusuri si se omogenizeaza cu spatula sau
cu telul
6) Faina cernuta impreuna cu cacao se adauga peste amestecul albus-
galbenus amestecandu-se cu spatula sau cu telul pana la omogenizare.
7) Se toarna compozitia intr-o forma rotunda (20cm diametru) tapetata cu hartie
de copt.
8) Se da la cuptor 60 min la 150 grade. Se face testul scobitorii.
9) Se scoate tava pe un gratar si dupa 2 minute se scoate blatul din tava.
10) Se aseaza blatul cu susul in jos si se scoate hartia de copt.
11) Se rezerva pe gratar pana la racirea completa

Sirop vanilie (se prepara cu o zi inainte)

Ingrediente:
250gr apa
100gr zahar granulat
Vanilie esenta dupa preferinta
Mod de preparare:
1) Apa impreuna cu zaharul se pun pe foc intr-o oala si se aduce amestecul
aproape de fierbere.
2) Se adauga vanilia. Se acopera cu folie alimentara. Se lasa la racit. Se
pastreaza la frigider pana la 10 zile.
Sirop de zahar ars (se prepara cu o zi inainte)
Ingrediente:
60gr zahar
125gr apa calda
Optional: rom sau lichior cirese
Mod de preparare:
1) Zaharul se pune la foc intr-o cratita cu fundul gros si se aduce la
caramelizare.
2) Se adauga apa calda si se lasa la foc mic pana se dizolva zaharul.
3) Se adauga rom sau lichior cirese daca se prefera. Se acopera cu folie
alimentara si se rezerva

Confit visine (cirese) – se prepara cu o zi intainte de asamblarea tortului

Ingrediente:
375gr visine congelate sau cirese congelate
180gr piure cirese
6gr gelatina hidratata in 30gr apa rece
50gr zahar
Mod de preparare:
1) Gelatina se hidrateaza in apa rece. Se rezerva
2) Intr-o cratita se camtareste piurelul de cirese, ciresele (visinele) si zaharul
3) Se pune cratita pe foc si se aduce la punctul de fierbere
4) Se ia de pe foc, se transfera intr-un cistron si se adauga gelatina. Se
omogenizeaza cu spatula
5) Se acopera cu folie alimentara in contact si se rezerva in frigider pana la
folosire pentru o setare completa

Bavareza ciocolata alba

Ingrediente:
2 galbenusuri
45gr zahar
120gr lapte gras cald
7gr gelatina hidratata in 35gr apa rece
110gr ciocolata alba
180gr smantana lichida semibatuta
Mod de preparare:
1) Gelatina se hidrateaza in apa rece. Se rezerva
2) Ciocolata se cantareste intr-un vas incapator.
3) Galbenusurile se freaca cu zaharul peste care se adauga laptele cald
 4) Compozitia se pune la foc si se amesteca incontinuu pana ce ajunge la 80
grade.
5) Se rastoarna imediat peste ciocolata si se lasa 1 minut.
6) Se omogenizeaza cu telul si se adauga gelatina hidratata si topita. Se
omogenizeaza.
7) Smantana se bate pana la o consistenta semibatuta.
8) Se adauga peste amestecul de ciocolata (racit la 35 grade) si se
omogenizeaza usor cu telul.

Bavareza ciocolata lapte

Ingrediente:
2 galbenusuri
45gr zahar
120gr lapte gras cald
6gr gelatina hidratata in 30gr apa rece
110gr ciocolata lapte 33%
180gr smantana lichida semibatuta

Mod de preparare:
1) Gelatina se hidrateaza in apa rece. Se rezerva
2) Ciocolata se cantareste intr-un vas incapator.
3) Galbenusurile se freaca cu zaharul peste care se adauga laptele cald
4) Compozitia se pune la foc si se amesteca incontinuu pana ce ajunge la 80
grade.
5) Se rastoarna imediat peste ciocolata si se lasa 1 minut.
6) Se omogenizeaza cu telul si se adauga gelatina hidratata si topita. Se
omogenizeaza.
7) Smantana se bate pana la o consistenta semibatuta.
8) Smantana semibatuta se adauga peste amestecul de ciocolata (racit la 35
grade) si se omogenizeaza usor cu telul.

Bavareza ciocolata neagra

Ingrediente:
2 galbenusuri
45gr zahar
120gr lapte gras cald
5gr gelatina hidratata in 25gr apa rece
110gr ciocolata neagra 70%
180gr smantana lichida semibatuta
Mod de preparare:
1) Gelatina se hidrateaza in apa rece. Se rezerva
2) Ciocolata se cantareste intr-un vas incapator.
3) Galbenusurile se freaca cu zaharul peste care se adauga laptele cald
4) Compozitia se pune la foc si se amesteca incontinuu pana ce ajunge la 80
grade.
5) Se rastoarna imediat peste ciocolata si se lasa 1 minut.
6) Se omogenizeaza cu telul si se adauga gelatina hidratata si topita. Se
omogenizeaza.
7) Smantana se bate pana la o consistenta semibatuta.
8) Smantana semibatuta se adauga peste amestecul de ciocolata (racit la 35
grade) si se omogenizeaza usor cu telul.

Ganache ciocolata exterior

Ingrediente:
300gr ciocolata 55% topita
150gr smantana lichida pentru frisca
165gr unt nesarat la temp camerei
30gr glucoza
Mod de preparare :
1) Se incalzeste smantana impreuna cu glucoza si se adauga peste ciocolata
topita.
2) Se omogenizeaza cu blenderul vertical
3) Dupa racirea complete se adauga untul la temp camerei si se omogenizeaza
cu blenderul vertical
4) Se acopera cu folie in contact si se lasa la temperatura camerei aprox 1 ora
sau pana ajunge la o textura potrivita pentru acoperirea tortului.

Asamblare:
Blat / bavareza ciocolata alba 250gr / confit visine 210gr / bavareza ciocolata alba
250gr / blat / bavareza ciocolata lapte 250gr / confit visine 210gr / bavareza ciocolata
lapte 250gr / blat / bavareza ciocolata neagra 250gr / confit 210gr / bavareza
ciocolata neagra 250gr / blat
Reteta bonus
Cake pops & cakesicle
Ingrediente:
500gr blat faramitat
1 cutie lapte condensat (397gr)
250gr unt la temp camerei
50gr cacao
200gr nuci sau pecan coapte (optional)
Esenta rom, vanilie dupa preferinta
Mod de preparare:
1) Se amesteca toate ingredientele si se da compozitia la frigider pt 30 minute.
2) Se formeaza cake pops (25gr fiecare) si cakesicle in formele speciale.
3) In cake pops se introduc betele speciale.
4) Ambele se dau la congelator pt 4-6 ore sau peste noapte.
5) Se glazureaza prin scufundare.
Glazura
Ingrediente:
350gr ciocolata alba
150gr unt de cacao
Colorant pe baza de ulei la alegere
Mod de preparare:
1) Ciocolata impreuna cu untul de cacao se topesc pe baie de abur sau la
microunde.
2) Se adauga colorantul. Se omogenizeaza. Glazura se foloseste la 30 grade
Informatii despre ingredientele folosite in ebook

Ciocolata Callebaut, Belcolade sau Veliche

Unt nesarat 82% grasime
Oua medii. Un ou mediu cantarit cu coaja, are in jur de 55-58gr
Zahar fin. La blaturi si crème folosesc zahar fin pentru ca se dizolva mai repede. La
siropuri folosesc zahar granulat
Cacao Callebaut
Ulei de floarea soarelui
Faina fara agent de crestere incorporate (plain flour UK)
Faina cu agent de crestere incorporate ( self-raising flour UK)
Pt a prepara faina self raising se adauga 4gr de praf de copt pt 100gr faina clasica
Piureul de fructe de padure il prepar din fructe congelate. Se decongeleaza fructele,
se dau la blender, se strecoara pentru a elimina semintele (mai putin capsunile) si se
foloseste ca atare. Se pastreaza la congelator in cutii etans.
Glucoza, pe langa faptul ca indulceste produsul are si rolul de a preveni cristalizarea
zaharului.
Gelatina se hidrateaza cu de 5 ori volumul de apa.
Exemplul 10 gr. gelatină + 50 gr. apă = 60 gr. masă de gelatină
 FORMULAR COMANDA

Nume client

Numar contact

Adresa livrare

Data preluare comanda

Data colectare / livrare

Dimensiune / greutate tort

Aroma

Mesaj tort

Alte deserturi

Specificatii / alergii

Pret total

Avans

Rest de plata
 Transportarea si depozitarea torturilor

• Transporti tortul in autoturism prevazut cu aer

contionat si asezat pe o suprafata plata

• Depozitati tortul in cutie, in frigider

• Feriti tortul de lumina solara directa
• Scoateti tortul de la frigider cu 1 ora inainte de servire.
Serviti tortul la temperatura camerei

Multumesc pentru comanda!