ENTREMET TIRAMISSU

REȚETĂ SEMNĂTURĂ MIRELA MURĂRȘI

CANTITĂȚI PENTRU UN CERC DE 18 CM CU ÎNĂLȚIME DE 6 CM

INSERȚIE ÎN CERC DE 14 CM CU ÎNĂLȚIME DE 4 CM

COMPOZIȚIE:

1. BLAT PIȘCOT

2. GANACHE CIOCOLATA ALBĂ ȘI CAFEA

3. GANACHE CIOCOLATĂ LAPTE ȘI NEAGRĂ CU NESS

4. SIROP DE CAFEA

5. MOUSSE TIRAMISSU

6. BANDĂ DIN CIOCOLATĂ CU NESS

1
1. Ingrediente pentru blat pișcot:

60 gr. Albuş de ou
45 gr. Gălbeuș ou
50 gr. Zahăr
35 gr. Făină
15 gr. Amidon
1 gr. Vanilie
1 gr. Sare

Modul de preparare: Spumăm albuşul la robot cu zahărul. Batem gălbenușul de ou

cu sarea și vanilia separat într-un bol și îl adăugăm delicat în albuș. Amestecăm și
adăugăm faina amestecată cu amidonul. Omogenizam bine. Intindem un blat subțire
de maxim 1,5 cm și coacem 8-10 minute la 190°C. Lăsăm la răcit și decupăm 2
discuri cu un cerc de 14 cm . Păstrăm pentru montajul inserției.

N :B Putem poșa compoziția și în două cercuri de 14 cm și să le coacem separat fără

să avem risipă de materie primă. Cum suntem limitați în numărul de cercuri, am
propus și varianta prin decupare a blatului copt direct.

2. Ingrediente pentru ganache ciocolată albă și cafea :

50 gr. Smântână lichidă (1)
60 gr. Ciocolată albă
15 gr. Cafea boabe măcinată
2 gr. Gelatină
10 gr. Glucoză
85 gr. Smăntănă lichidă (2)

Modul de preparare : Încalzim smântâna (1) aproape de fierbere, adăugăm cafeaua

măcinată și lăsăm să se infuzeze 10 minute. Reîncălzim, strecurăm și o turnăm peste
ciocolata albă topită. Omogenizăm bine cu blendărul vertical, adăugăm glucoza și
gelatina hidratată și topită. Omogenizăm și adăugăm smântâna (2) rece, nebătută.
Omogenizăm din nou și turnăm în cerc de 14 cm izolat cu folie alimentară la bază.
Păstrăm la frigide 2 ore apoi congelăm.

2
3. Ingrediente pentru ganache ciocolată cu lapte, neagră și ness:
40 gr. Smântână lichidă (1)
40 gr. Ciocolată lapte
20 gr. Ciocolata neagră
4 gr. Ness
2 gr. Gelatină
15 gr. Glucoză
40 gr. Smăntănă lichidă (2)

Modul de preparare : Încalzim smântâna (1) aproape de fierbere și o turnăm peste

ciocolat (neagră și lapte topite) și ness-ul (pudră). Omogenizăm bine cu blendărul
vertical, adăugăm glucoza, gelatina hidratată și topită. Omogenizăm și adăugăm
smântâna (2) rece, nebătută. Omogenizăm din nou. Turnăm peste ganache-ul cu
cafea (după ce s-a congelat primul ganache). Continuăm congelarea câteva ore.

4. Ingrediente pentru sirop de cafea:

150 gr. Cafea expreso tare
50 gr. Zahăr
5 gr. Ness
Modul de preparare : Fierbem cafeau cu zahărul un minut și dizolvăm ness-ul in ele.
Lăsăm la răcit și păstrăm pentru montajul inserției.

MONTAJUL INSERȚIEI ÎN CERC DE 14 CM :

Însiropăm primul blat pe ambele părți și il punem peste ganache-ul cu cafea congelat
în cercul de 14 cm. Întoarcem inserția, însiropăm al doilea blat pe ambela părți și il
punem peste ganache-ul cu ness. Apăsăm bine cu un disc plat și congelăm din nou
câteva ore.

3
5. Ingrediente pentru mousse tiramissu:
300 gr. Mascarponne
160 gr. Smântână lichidă
40 gr. Albuș de ou
60 gr. Zahăr (1)
30 gr. Apă
80 gr. Gălbenuș de ou
60 gr. Zahăr (2)
8 gr. Gelatină
20 gr. Unt de cacao

Modul de preparare :
Omogenizăm la robot mascarponne și apoi turnam smântâna lichidă peste el. Batem
la viteză medie pentru a obține o textură fermă. Golim și păstrăm la frigider.
Punem in cuva robotului albușul. Separat realizăm un sirop din apă și zahăr. În
momentul în care siropul ajunge la 110°C dăm drumul la abuș. Ajuns la 118° siropul,
îl turnăm peste albușul spumat. Continuăm baterea pânâ la răcire (bezea italiană).
Golim și păstrăm la temperature ambiantă.
Separat într-un vas batem cu telul gălbenușul de ou cu zahărul 2 și un praf de sare.
Punem vasul pe o baie de abur amestecând încontinuu și încălzim până la 70°C.
Turnăm imediat în cuva robotului și batem până în momentul în care gălbenusul
ajunge la 40°C. Topim untul de cacao și gelatina hidratată și le turnăm peste
gălbenușul spumat. Batem un minut și oprim.
Amestecăm delicat, în două părți mascarponne/smântână în gălbenușul spumat.
Omogenizăm bine și adăugăm bezeaua italiană. Omogenizăm din nou și facem
montajul.

MONTAJ FINAL :

Izolăm un cerc de 18 cm cu folie alimentară la bază și acetofan de 6 cm pe marginea

interioară. Poșăm mousse-ul tiramissu și apăsăm inserția congelată cu partea
ganache cafea către mousse. Apăsăm prin rotire pentru a ridica moussu-ul pe
marginea cercului până la nivelul blatului exterior. Nivelăm și apoi congelăm 8 ore.

N :B Am folosit Forma din silicon UNIVERSO. Am descris montajul în cerc , este mai
practic dacă se dorește montajul într-o dimensiune mai mare.

4
DECORUL : Scoatem tortul din congelator, îl intoarcem cu partea mousse catre în sus,
înlăturăm folia alimentară și supudrăm cu cacao pusă într-o sită fină, în strat subțire și
uniform. Înlăturăm acetofanul de pe margine și punem tortul pe un platou.

BANDA DIN CIOCOLATĂ CU NESS Topim la microunde 200 gr. ciocolată alba fără să depășim
35°C. Adăugăm 2 gr. unt de cacao MYCRYO și 4 gr. de ness pudră. Tablăm ciocolata în bol cu o
spatulă din silicon sau cu blendărul vertical până ajunge la temperatura de lucru de 27°C.
Izolăm un cerc de 20 cm cu acetofan pe marginea exterioară. Îl lipim cu scoci.

Realizăm o bandă din ciocolată temperată. Tăiem o bandă de acetofan de 3 cm lățime și mai
mare cu 4 cm lungime decât diametrul cercului. Turnăm ciocolata pe bandă și o întindem cu
o spatulă din inox. Mutăm banda pe blat și așteptăm sș se cristalizeze (daca atingem cu
degetul trebuie să nu se mai lipească de deget). Luăm banda de ambele capete și o punem
ușor în jurul cercului, o lipim apoi cu scoci. Punem 15 minute la frigider, desprindem de pe
cerc și o punem în jurul tortului. Lipim capetele unul peste altul cu ciocolata topită.

5
6