Sunteți pe pagina 1din 154

SUPORT DE CURS

COFETAR
COD N.C. 7412.1.2

1
2
CUPRINS

I. COMUNICARE I LUCRU IN ECHIP 5


1. Relaii profesionale 5
2. Comunicarea interpersonal 6
3. Comunicarea n cadrul grupului de munc 8
4. Dezvoltarea profesional proprie 11
5. Calitile necesare personalului din unitile gastronomice 12
II.IGIENA I PROTECIA MUNCII 13
1. Igiena n unitile de producie culinar 13
2. Aplicarea normelor igienico-sanitare 15
3. Echipamente tehnice 18
4. Depozitare materii prime, semipreparate, produse finite, ingrediente 19
5. Circuitul deeurilor i reziduurilor 22
6. Controlul pericolelor poteniale 22
7. Protecia mediului i protecia muncii 28
8. Echipamentul de protecie 31
III.
TEHNOLOGIE 32
1. Scurt istoric. Importanta produselor de cofetarie in alimentatie 32
2. Utilaje tehnologice, vase si ustensile folosite in laboratorul de cofetarie 34
2.1. Ustensile folosite in cofetarie 34
2.2. Utilaje specifice laboratorului de cofetarie 37
2.2.1. Laminorul pentru aluat 37
2.2.2. Masina de tablat fondant 38
2.2.3. Bruioza 38
2.2.4. Masina universala (robotul) 39
2.2.5. Cuptorul 40
2.2.6. Masina de inghetata 40
3. Tehnologia semipreparatelor folosite in cofetarie si sortimentele specifice 41
3.1. Semipreparate pe baza de zahar 42
3.1.1. Siropurile 42
3.1.2. Fondantul 43
3.1.3. Baroturile 44
3.2. Semipreparate din ou si faina 45
3.2.1. Blaturile 46
3.2.2. Foile 47
3.2.3. Cojile indiene 48
3.2.4. Piscoturile de sampanie 48
3.3. Creme folosite in cofetarie 50
3.3.1. Creme pe baza de lapte 50
3.3.2. Creme pe baza de grasimi 52
3.3.3. Creme pe baza de frisca 53
3.4. Semipreparate din fructe proaspete 56
3.4.1. Razaturile 56
3.4.2. Fructele in alcool 56
3.4.3. Jeleurile 56
3.4.4. Fructele si legumele confiate 57
3.5. Semipreparate din fructe uleioase 60
3.5.1. Martipanul 60

3
3.5.2. Pralina 60
3.6. Semipreparate din albus 61
3.7. Semipreparate auxiliare 63
4. Tehnologia prajiturilor 65
4.1. Notiuni generale referitoare la prajituri 65
4.2. Tehnologia prajiturilor cu blat 66
4.2.1. Procesul tehnologic general 66
4.2.2. Prajituri cu blat alb 67
4.2.3. Prajituri cu blat colorat 71
4.2.4. Prajituri cu frisca 74
4.3. Tehnologia prajiturilor cu foi de rulada 81
4.3.1. Procesul tehnologic general 81
4.3.2. Sortimentul prajiturilor cu foi de rulada 82
4.4. Tehnologia de pregatire a prajiturilor specialitati 85
4.4.1. Prajituri din foi Dobos 85
4.4.2. Prajituri din foi Alcazar si Richard 89
4.4.3. Prajituri din coji indiene 92
4.4.4. Prajituri din coji merengue 97
4.4.5. Prajituri specialitati de ciocolata 101
5. Tehnologia diferitelor glazuri i a elementelor de decor pentru torturi 101
5.1. Elemente de decor din zahr 102
5.2. Elemente de decor din dragan 103
5.3. Elemente de decor din pastiaj 103
5.4. Elemente de decor din ciocolat 104
5.5. Elemente de decor din crem l fructe confiate 105
6. Tehnologia prepararii torturilor 106
6.1. Procesul tehnologic general 107
6.2. Sortimente de torturi 109
7. Tehnologia prepararii fursecurilor 119
7.1. Tehnologia de preparare a fursecurilor din aluat fraged 120
7.2. Tehnologia de preparare a fursecurilor pe baza de grasimi 124
7.3. Tehnologia de preparare a fursecurilor din foietaj 127
7.4. Tehnologia de preparare a fursecurilor din Langues de chat 128
7.5. Tehnologia de preparare a fusecurilor din albus 130
7.6. Tehnologia de preparare a fursecurilor din foi Dobos si foi de rulada 132
7.7. Tehnologia de preparare a fursecurilor pe baza de fructe uleioase 133
8. Tehnologia de realizare a inghetatelor 135
8.1. Generaliti 135
8.2. Clasificarea inghetatelor 136
8.3. Proceul tehnologic de preparare a inghetatei 137
8.4. Tehnologia de preparare a inghetatelor pe baza de lapte 138
8.5. Tehnologia de preparare a ingheatelor pe baz de fructe 139
8.6. Tehnologia de preparare a casatelor 140
8.7. Tehnologia de preparare a parfeurilor 141
8.8. Specialiti de ingheat 142
9. Produse de bombonerie si caramela 144
IV. CALITATEA PRODUSELOR DE COFETRIE 153

4
I. COMUNICAREA

1. RELAII PROFESIONALE
Ce este comunicarea uman?
Etimologic termenul provine din limba latina communis, care inseamna a fi in relatie cu; a
pune de acord.
COMUNICAREA este un instrument des folosit pentru a intermedia relatia dintre doua sau mai
multe persoane, si nu trebuie sa uitam ca aceasta este o parte din viata noastra care ne poate ajuta sa ne
adaptam mai repede intr-un grup de persoane sau ne poate izola.
COMUNICAREA Un proces prin care un individ (comunicatorul) transmite stimuli cu scopul de a
schimba comportamentul altor indivizi (auditoriul).
Totalitatea proceselor prin care o minte poate sa influenteze pe alta (Waren Weaver)
Comunicarea exista datorita a 6 nevoi umane:
nevoia de a spune;
nevoia de a fi inteles;
nevoia de a fi recunoscut;
nevoia de a fi valorizat;
nevoia de a influenta;
nevoia de a intimida.
Aproape mai mereu simtim nevoia de a comunica, de a transmite anumite informatii persoanelor
din jurul nostru. In marea majoritate a timpului dorim sa spunem ceva, sa aratam, sa explicam, iar daca
dorim sa exprimam ceva important pentru noi si nu reusim, aceasta informatie iese la iveala cu sa fara voia
noastra prin reactii mascate, de exemplu:
- prin stari de tensiune;
- prin tristete etc.
Avem impresia ca o comunicare se realizeaza numai prin intermediul cuvintelor, acest lucru este
departe de adevar (doar 9 10%). Intotdeauna trebuie sa ne adaptam mesajele verbale in functie de
persoana cu care vorbim, pentru a fi intelesi.
Procentual vorbind, modul de comunicare poate fi:
- 10% prin intermediul vorbirii;
- 30% reprezinta tonalitatea vocii folosite (o persoana poate sa observe starea ta de tensiune chiar
daca folosesti cuvinte adecvate, tonalitatea vocii putandu-te da de gol);
- 30% este exprimata prin intermediul fetei, mai exact prin expresiile acesteia: un zambet, o
incruntare, durata unui contact vizual care poate trimite un anumit mesaj etc.;
- 30% mai reprezinta si miscarile corpului, gesturi, pozitia corpului fata de interlocutor precum si
contactul corporal, cum ar fi strangerea mainilor, imbratisarea etc.
Din punct de vedere al sentimentelor pe care noi le avem:
- 7 % sunt transmise prin intermediul cuvintelor (verbal);
- 38% se transmit prin tonalitate,volum,viteza de rostire (paraverbal);
- 55% prin postura si expresia fetei, miscare, imbracaminte (nonverbal).
Toate acestea impreuna reprezinta un tot unitar ce fac posibila comunicarea intre 2 indivizi.
Alte metode prin care se poate realiza comunicarea sunt:
Gestica batutul din picior, privitul repetat la ceas, chiar si ridicarea degetelor / sau mainii de catre
elevi/cursanti/auditoriu, trimite semnalul ca acestia doresc sa spuna ceva;
Atitudinea serioasa, deschisa, agitata, respingatoare etc. toate acestea sunt semnale pe care o
alta persoana le poate interpreta fara sa fie nevoita sa apeleze la cuvinte;
Vestimentatia accesoriile, culorile alese, modelul de vestimentatie toate sunt factori cu ajutorul
carora putem realiza ce fel de personalitate are o anumita persoana (daca ii place stilul extravagant
sau sport, daca este o persoana mai deschisa sau nu etc.)
Comunicarea este esenta unde nu conteaza cantitatea, ci calitatea ei.
COMUNICAREA ESTE INEVITABILA! (non comunicarea este imposibila)
COMUNICAREA ESTE UN PROCES CONTINUU! (omul comunica in fiecare moment cu intreg trecutul sau si
cu toate experientele acumulate)

5
COMUNICAREA ESTE IREVERSIBILA ! (mesajul bun sau rau , odata emis si receptionat nu mai poate fi luat
inapoi!)
1. Dupa participarea indivizilor la procesul de comunicare:
- comunicare intrapersonala (comunicare cu sine, comunicare in si catre sine, dezvoltarea
capacitatilor de autoanaliza, autocunoastere, autoexpunere, precum si cunoasterea barierelor si
factorilor perturbatori care ingreuieaza procesul comunicarii);
- comunicare interpersonala (cu altii);
- comunicare de grup (intre membrii grupului /sau a acestora cu alti oameni);
- comunicare de masa ( prin institutii specializate, cu adresabilitate generala).
2. Dupa contextul spatial-temporar al mesajelor:
- directa (fata in fata);
- indirecta (mediata).
3. Dupa intrumentele folosite:
- verbala;
- nonverbala;
- paraverbala.
4. Dupa obiectivele comunicarii:
- comunicare incidentala (fara scop bine definit);
- comunicare consumatorie (consecinta a starilor emotionale);
- comunicare instrumentala (cand este urmarit un scop precis).
5. Dupa interactiunea sistemelor care comunica:
- comunicare omogena (om-om/animal-animal);
- comunicare heterogena (om-animal/ om-masina).
6. Dupa pozitia in cadrul unei organizatii:
- comunicare ascendenta (cu superiorii);
- comunicare descendenta ( cu subalternii);
- comunicare orizontala (emitatorul si receptorul au pozitii egale).
Comunicarea implica raporturi de putere intre parteneri.
Raporturi de pe pozitii egale fac posibila negocierea, dar si conflictul.
Raporturi de pe pozitii inegale au putere diferita,statut social sau ierarhic diferit.(sef-subaltern, profesor-
elev). Ca rezultat, este dificil de negociat si pot conduce la abuz din partea partenerului cu
plus de putere.
Comunicarea implica procese de acomodare si ajustare a comportamentelor.
Se pleaca de la premisa ca oamenii sunt diferiti, percep diferit realitatea si au interese si obiective diferite.
Comunicarea se poate ameliora doar printr-un efort comun de acomodare unul cu celalalt. (Ex. Casatoria).

2. COMUNICAREA INTERPERSONALA
Comunicarea interpersonala este cea mai importanta forma de comunicare si cel mai des folosita.
Oamenii nu pot evita acest tip de comunicare; existenta lor sociala depinde de abilitatea cu care pot angaja
discutii cu altii. (Viata de familie, relatiile cu prietenii, activitatea profesionala, toate depind de aceasta
calitate.)
Forma cea mai raspandita de comunicare in activitatea profesionala, ca si in viata de zi cu zi este
DIALOGUL
Schimbul de replici, in cadrul caruia cei doi parteneri se gasesc intr-o situatie comuna si se pot vedea
adeseori reciproc. In cazul in care dorim sa purtam un dialog este necesar sa respectam anumite reguli:
- vom crea o ambianta placuta de dialog si ne vom asigura ca avem timpul necesar;
- emitatorul este cel care va incepe discutia;
- se va preciza problema ce urmeaza a fi discutata;
- interlocutorul va fi incurajat sa isi spuna parerea;
- in niciun caz dialogul nu trebuie sa degenereze in cearta;
- se vor da raspunsuri clare si la obiect pentru a se evita neintelegerile;
- se va incerca sa se obtina acordul interlocutorului si daca este cazul se va stabili o noua
intalnire.

6
ATENTIE!
In cadrul dialogului trebuie evitate subiecte ce pot degenera in barfa sau teme ce pot fi controversate,
care pot duce la neintelegeri.
DIALOGUL este discutia planificata intre doua sau mai multe persoane care are ca scop:
- transmiterea de informatii;
- obtinerea unor informatii;
- incercarea de a rezolva unele probleme.
MESAJUL se construieste prin:
- Comunicare verbala (in cuvinte) cat si prin
- Comunicare nonverbala (limbajul gesturilor, pozitia corpului, expresia faciala, contactul vizual,
proximitatea, imbracamintea, tonul vocii)
COMUNICAREA VERBALA
Comunicarea verbala constituie un mijloc principal prin care se deruleaza relatiile cu ceilalti.
Comunicarea verbala are urmatoarele avantaje:
- da posibilitatea emitatorului sa-si exprime ideile mai rapid si mai usor;
- exista posibilitatea controlului prin feed-back;
- se pot folosi tehnici persuasive,gesturi,mimica;
- exista posibilitatea controlarii fluxului informational, pe toata durata comunicarii.
Caracteristicile comunicarii verbale:
- claritatea - pentru a comunica eficient este nevoie in primul rand ca ideile pe care le exprimi sa fie
clare. Exprimarea trebuie sa fie cat mai simpla si la obiect. Nu incercati sa impresionati prin cuvinte
lungi si complicate sau fraze intortocheate; de multe ori efectul este invers;
- acuratetea aveti grija ca toate cuvintele si expresiile folosite sa exprime exact ceea ce doriti sa
spuneti. Evitati sa prezentati lucruri neconforme cu realitatea;
- empatia este foarte important sa incercati sa va puneti in locul celeilalte persoane. Incercati
intotdeauna sa fiti prietenos si sa ramaneti calm. Asta nu inseamna ca trebuie sa fiti mereu de acord
cu interlocutorul;
- sinceritatea - inseamna in realitate sa fii natural. Incercati sa fiti voi insiva in orice situatie;
- relaxarea - atunci cand trebuier sa vorbiti in public, incercati sa fiti cat mai relaxati.
- contactul vizual - este foarte important. Incercati sa stabiliti un contact vizual cu interlocutorul
/grupul;
- tinuta - trebuie sa fie ingrijita si curata, iar vestimentatia si infatisarea adecvate locului unde iti
desfasori activitatea;
ATENTIE! Infatisarea ta reflecta modul in care te privesti pe tine insuti. De multe ori oamenii privesc
vorbitorul si il judeca chiar inainte de a-l auzi. Nu degeaba se spune ca haina il face pe om.
pozitia corpului o pozitie garbovita afecteaza vocea in sens negativ.
volumul si taria vocii - depind de anumiti factori:
- marimea spatiului in care vorbiti,
- marimea grupului cu care vorbiti,
- zgomotul de fond.
dictia si accentul este foarte important sa pronuntati cuvintele clar;
frecventa sau debitul verbal difera de la o limba la alta, de la o persoana la alta si de dispozitia
fiecaruia.
folosirea pauzei poate fi un mijloc eficient pentru transmiterea mesajelor. O pauza este indicata
inainte de a sublinia o idee importanta;
tonul influenteaza modul in care un mesaj este receptionat. Controlati tonul vocii pentru a nu va
trada atitudinea si sentimentele.
Scopul comunicarii:
- sa atentionam pe altii
- sa informam pe altii
- sa explicam ceva
- sa distram
- sa descriem

7
- sa convingem etc.
Principiile unei bune comunicari verbale:
- orice individ trebuie sa fie pregatit pentru rolul de emitator si de receptor;
- orice receptor trebuie sa se autoeduce pentru a asculta activ;
- manifestarea interesului fata de interlocutor;
- stabilirea rapida a unor teme de interes comun;
- purtare prietenoasa;
- aprecierea opiniilor unui interlocutor nu trebuie facuta inaintea terminarii timpului afectat enuntarii
lor; formulari alternative ale problemei.
CE TREBUIE SA FACA EMITATORUL:
sa cunoasca pregatirea si comportamentul receptorului
sa pregateasca atent mesajul
sa-si supravegheze gesturile proprii
sa foloseasca o tonalitate adecvata a vocii
sa practice un debit adecvat
sa antreneze receptorul in discutii
sa verifice intelegerea mesajului
CE TREBUIE SA FACA RECEPTORUL:
sa creeze o stare de spirit favorabila ascultarii
sa participe la discutie
sa-si concentreze atentia asupra esentialului
sa-si exerseze corect memoria pentru a retine corect mesajul
sa-si exerseze corect auzul
sa acorde atentie timbrului vocii, gesturilor
sa asculte atent ultima fraza din mesaj care sintetizeaza ideile principale
sa isi supravegheze propriul limbaj al corpului
sa foloseasca feed-backul pentru a verifica intelegerea mesajului
FACTORI care influenteaza comunicarea interpersonala:
1) gradul de apropiere dintre 2 persoane;
2) limitele si intinderea contactelor fizice;
3) stilul / modul cald sau autoritar;
4) schimbul de priviri;
5) volumul si ritmul interactiunilor.
In orice activitate succesul este, de cele mai multe ori, rodul efortului comun, al muncii in echipa.
Reusitele sau infrangerile nu se datoreaza in exclusivitate unei singure parti (sef sau subalterni) ci sunt
rezultatul ambelor parti. (Ex.) La un randament si o calitate a muncii fiecaruia se ajunge atunci cand oamenii
inteleg ca INTREGUL se naste prin armonia relatiilor interpersonale, prin identificarea oamenilor cu
valorile si scopurile grupului.
3. COMUNICAREA IN CADRUL GRUPULUI DE MUNCA
Comunicarea poate avea loc si in cadrul unui grup.
In ultima perioada se pune un accent tot mai mare pe lucrul in echipa, ceea ce presupune o
comunicare de grup. Oamenii doresc sa se simta implicati in activitatea firmei in care lucreaza, deci deciziile
nu mai pot fi luate de o singura persoana, data fiind complexitatea lor tot mai mare.
Conceptul de grup de munca
Grupul de munca reprezinta minimum 2 persoane care realizeaza o activitate sau o actiune comuna, sub
conducerea unui manager (director, sef, etc.). Fiecare membru isi concentreaza eforturile asupra
obiectivului comun, dar contributia lor difera sub aspect:
- cantitativ;
- calitativ;
- ca intensitate si natura.
Membrii unui grup sunt dependenti unii de altii.
Grupul de munca se caracterizeaza prin:
- unul sau mai multe obiective comune care trebuie realizate prin efortul tuturor;

8
- existenta unui anumit statut si a unor reguli de comportament;
- intre membrii grupului se creeaza anumite legaturi care pot fi benefice pentru activitate sau pot
frana realizarea obiectivelor propuse.
Scopul grupului poate fi:
- lucrativ (confectionarea, prepararea unui produs);
- creativ (descrierea unui nou produs, proiectarea lui, reorganizarea unui loc de munca).
Obiectivele fiecarui grup de munca decurg din obiectivele generale ale unitatii, institutiei,
organizatiei din care fac parte.
Obiectivele pot fi flexibile si se modifica in functie de desfasurarea activitatii.
Grupul de munca are urmatoarele AVANTAJE:
informatia de care dispun este mai variata, fiecare membru al grupului venind cu experienta
proprie. Acest lucru poate face mai usoara gasirea solutiei corecte si permite alegerea dintr-un
numar mai mare de alternative.
pentru unele sarcini,grupul este absolut necesar:
- sarcini ce necesita o diviziune a muncii in ceea ce priveste elaborarea;
- sarcini care impun mai multa pricepere manuala;
- sarcini care necesita creativitate;
- sarcini pentru care memoria este importanta;
- sarcini unde judecata prezinta unele ambiguitati.
decizia luata in grup este de multe ori mai riscanta decat cea luata de unul singur, pentru ca
responsabilitatea acesteia se imparte la mai multe persoane.
lucrul in grup are ca rezultat o mai mare productivitate.
Grupul de munca are urmatoarele DEZAVANTAJE:
lungimea timpului necesar pentru a lua o decizie este mai mare , de multe ori membrii grupului
insista sa discute probleme irelevante sau pierd timpul cu mentinerea unui climat moral,politicos.
de multe ori membrii grupului pot simti o presiune din partea celorlalti pentru luarea unei decizii
care uneori poate fi mediocra din aceasta cauza.
in unele cazuri grupurile discuta mai mult decat actioneaza.
de multe ori membrii grupului lucreaza pentru a castiga aprobarea sociala
FACTORII CARE INFLUENTEAZA EFICIENTA GRUPULUI
Activitatea unui grup este influentata de o multitudine de factori.
Coeziunea este un factor important si reprezinta forta cu care membrii grupului sunt atrasi intre ei.
Odata stabilita in grup, coeziunea duce la obtinerea rezultatelor dorite si la randul lor acestea duc la
cresterea coeziunii grupului.
Coeziunea se bazeaza, in principal, pe loialitatea membrilor grupului fata de acesta.
Alti factori care influenteaza activitatea unui grup:
marimea grupului;
caracteristicile personale ale membrilor grupului;
compatibilitatea membrilor;
pozitia grupului in ierarhia organizatiei;
relatiile grupului cu organizatia si comunitatea;
natura sarcinii si gradul de dificultate al acesteia;
mediul in care isi desfasoara activitatea grupul;
Exista insa si factori mai usor de controlat:
- Stilul conducatorului;
- relatiile de prietenie intre membrii grupului;
- motivarea grupului in indeplinirea obiectivelor;
- nivelul de participare al membrilor la activitatile grupului;
CARACTERISTICILE COMUNICARII IN GRUP
Pentru ca un grup de munca sa existe este necesar ca membrii lui sa comunice intre ei.
Comunicarea in cadrul unui grup de munca are urmatoarele obiective:
- informarea corecta si in timp util a tuturor membrilor grupului;

9
- emiterea de opinii cu privire la informatiile obtinute, discutarea acestora, transmiterea concluziilor
catre cei interesati;
- discutarea propunerilor si rezolvarea nemultumirilor la nivelul grupului;
- luarea de decizii si transmiterea acestora celor interesati;
- evaluarea activitatii desfasurate.
VERBALA SCRISA NONVERBALA
Comunicarea in cadrul grupului de munca poate imbraca mai multe forme. Ea poate fi:
- FORMAL
- INFORMAL
- INTERPERSONAL
Tipuri de grupuri de munca:
In cadrul unei organizatii (unitati) se constituie unul sau mai multe grupuri de munca, care coexista
si se manifesta in diferite domenii de activitate si la diferite niveluri ierarhice. Acestea se deosebesc printr-o
serie de caracteristici de ordin calitativ.
1. Grupuri formale:
- se constituie pe baz de acte i norme oficiale;
- au scop lucrativ;
- aparin structurii formale;
- sunt oficiale i obligatorii;
- se modific odat cu restructurarea organizatoric;
- sunt conduse de un ef ierarhic investit official cu autoritate
2. Grupuri informale:
- se constituie spontan, pe baza intereselor i preocuprilor commune;
- urmresc sprijinirea propriului interes;
- se conduc dup regulamente proprii;
- rmn aceleai i dup modificarea structurii oficiale
- sunt conduse de un leader ales pe baz de competen
3. Grupuri operative
- grup de munc temporar sau permanent care trebuie s resolve anumite probleme
- sunt create pentru scopuri diferite
- sunt grupuri temporare de munc constituite pentru consultan ntr-un anumit domeniu;
- sunt alctuite din specialiti diferii n funcie de problema ce trebuie rezolvat;
- se mai numesc i comisii ad-hoc.
4. Echipa
EFECTUAREA MUNCII IN ECHIPA
De ce echipa?
Ideea de echipa este destul de tanara, a aparut de doar vreo 200 ani.
Echipa a aparut din nevoia de specializare a cunostintelor si aptitudinilor.
Ce este echipa?
Echipa poate fi definita ca doua sau mai multe persoane unite prin dorinta de a realiza un obiectiv comun.
Echipa are in vedere obtinerea de rezultate foarte bune si de satisfactie a membrilor ei.
Ce este o echipa eficienta?
O echipa cu obiective bine definite si clar comunicate.
O echipa in care rolurile si sarcinile sunt clare, cunoscute, iar stilul de conducere este potrivit
sarcinilor.
O echipa in care metodele de lucru tin seama de nevoile individuale si de aptitudinile profesionale
legate de sarcini.
O echipa in care relatiile sunt deschise, destinse, vii si sanatoase.
Echipa trece prin 4 stadii:
1. Echipa imatura in etapa de formare;
2. Echipa fractionata in etapa furtunii;
3. Echipa unita in etapa normarii;
4. Echipa eficienta in etapa de actiune sau functionare.

10
TIPOLOGIA COMUNICARILOR IN CADRUL GRUPULUI DE MUNCA
In cadrul grupului de munca au loc comunicari:
- verticale (ascendente / descendente),
- orizontale
- si oblice
Caracteristicile acestor comunicari:
Verticala descendenta
- Transmit decizii, indrumari, instructiuni sub forma verbala sau scrisa;
- Sunt cele mai raspandite;
- Au loc continuu;
- Anumite comunicari se fac direct (manager-subordonat), altele prin intermediar.
Verticala ascendenta
- Transmit informatii, opinii de la subordonat la manager;
- Permit cunoasterea felului in care se realizeaza sarcinile;
- Asigura feed-backul.
Orizontala
- Asigura comunicarea intre membrii grupului de munca situiati pe acelasi nivel ierarhic;
- Se realizeaza prin dialog sau sedinte de lucru
Oblica
- Permit pentru un timp scurt sa se evite calea ierarhica;
- Conduc la conflicte de competenta;
- Folosite pentru rezolvarea unor probleme urgente;
- Uneori au caracter neformal.

4. DEZVOLTAREA PROFESIONALA PROPRIE


STADIILE CARIEREI SUNT:
- EXPLORAREA confruntarea intre viziunile nerealiste formate in adolescenta si lumea reala;
- STABILIZAREA dobandirea unui grad de cunostinte, de expertiza intr-un domeniu;
- AVANSAREA
- MENTINEREA presupune focalizarea pe obiectivele cheie, realiste ale carierei;
- FINALUL CARIEREI presupune o perioada de crestere continue in statut si influenta in organizatie
sau o perioada petrecuta in cel mai inalt nivel de responsabilitate si statut.
Strategiile de cariera isi propun anticiparea problemelor si planificarea pe termen lung.
STRATEGIILE DE CARIERA SUNT:
A. Cunoaste-te pe tine insuti - care propune o analiza atenta a orientarii carierei.
B. Cunoaste-ti mediul profesional cunoscand mediul, companiile competitoare, se pot anticipa atat
evenimentele neplacute cat si ocaziile.
C. Ingrijeste-ti reputatia profesionala - inseamna sa iti evidentiezi abilitatile si realizarile, tot ceea ce te
individualizeaza, ce demonstreaza calitati speciale, posibilitatea de a investi si capacitatea de a
finaliza proiecte.
D. Ramai mobil, vandabil, mereu in evolutie - inseamna sa urmaresti corespondenta intre
competentele personale si cele cautate pe piata fortei de munca, a celor usor transferabile.
E. Fii atat specialist cat si generalist - trebuie dezvoltat un domeniu de expertiza, de specialitate dar
trebuie pastrata o anume flexibilitate si nu trebuie sa te plafonezi. Stapanirea unui domeniu foarte
restrans te face inflexibil si vulnerabil
F. Documenteaza reusitele proprii - inseamna sa poti oferi dovada a ceea ce ai realizat, rezultatele si
realizarile identificabile sunt mai valoroase in piata fortei de munca.
G. Pregateste intotdeauna un plan de rezerva si fii gata sa actionezi - care se leaga foarte bine cu
celelalte indicatii de a fi mereu activ.
H. Mentine-te in forma financiara si psihica - inseamna sa ai mereu asigurata o baza, un confort si un
echilibru in plan psihic si material.

11
Cariera este o succesiune evolutiva de activitati si pozitii profesionale pe care le atinge o persoana
ca si atitudine, cunostintele si competentele asociate, care se dezvolta de-a lungul timpului.
Cariera influenteaza mai multe aspecte ale vietii personale:
- cati bani va castiga;
- ce haine va purta;
- ce beneficii va avea in urma slujbei;
- pentru ce organizatie / companie va lucra;
- oamenii cu care va intra in legatura;
- ce munca va presta;
- unde va lucra;
- cat timp va lucra;
- ce responsabilitati va avea;
- ce lucruri va invata;
- ce abilitati ii trebuie;
- ce interese personale isi vor gasi expresia in munca.
5. CALITATILE NECESARE PERSONALULUI DIN UNITATILE GASTRONOMICE
Un rol important in realizarea sarcinilor ce revin sectorului public de alimentatie il constituie
pregatirea si structura personalului recrutat si format pentru efectuarea operatiilor de pregatire a
preparatelor si pentru servirea consumatorilor.
Pentru asigurarea unui climat de destindere si de respect reciproc, lucratorii folositi in unitatile
gastronomice trebuie sa indeplineasca anumite calitati morale, psiho-intelectuale, profesionale si fizice. De
aceste criterii se tine seama atat la recrutarea tinerilor ce urmeaza sa se califice intr-o meserie specifica
acestui sector de activitate, cat si la formarea, selectionarea si promovarea personalului folosit.
Calitatile necesare personalului din unitatile gastronomice sunt:
CALITATILE MORALE:
- Intregesc caracterul si insusirile personalului din sectorul de alimentatie publica - se refera la cinste,
corectitudine, sinceritate, demnitate, calm, stapanire de sine, politete, amabilitate, grija fata de
inventarul unitatii, spirit colectiv si intrajutorare reciproca, etc. in munca de zi cu zi.
Atitudinea fata de munca si profesie;
Atitudinea fata de colectivul de munca si conducerea unitatii (patronat);
Atitudinea fata de sine insusi;
Atitudinea fata de consumatori.
CALITATILE PSIHO-PROFESIONALE IN TIMPUL SERVICIULUI:
Mersul vioi, fara a alerga sau a se legana;
Pozitia corpului dreapta, nefortata;
Privirea directa, limpede, neinsistenta;
Exprimarea lucratorilor sa fie clara,corecta, concisa.
Simtul masurii in comportare determina adoptarea unei atitudini abile, corecte si convenabile in
orice imprejurare.
Tactul - prin stapanire de sine, prin a asculta cu atentie, prin a fi intotdeauna util, fara a deranja.
Inteligenta practica sau capacitatea de adaptare;
Spiritul de observatie (volumul,concentrarea, mobilitatea, distributivitatea);
Memoria lucratorului prin retinerea a tuturor cunostintelor de care are nevoie in activitatea sa
Imaginatia supusa ratiunii, logicii;
Intelegerea verbala posibilitatea de a pricepe cuvintele si constructiile verbale ale
interlocutorului;
Elocventa capacitatea de a vorbi convingator si curgator;
Puterea de convingere (persuasiunea) capacitatea de a sugera si argumenta;
Cunostintele de cultura generala.
CALITATILE FIZICE SI FIZIONOMICE IN TIMPUL SERVICIULUI:
Tinuta corporala;
Functiile senzoriale;
Abuzul de fard;

12
Tinuta vestimentara.
ATRIBUTII COMUNE INTREGULUI PERSONAL:
Cunoasterea si respectarea programului de functionare al unitatii, graficul de lucru, tinuta fizica,
vestimentatia, respectul fata de consumatori, disciplina in munca, etc.;
Cunoasterea si respectarea regulamentului de ordine interioara;
Cunoasterea si respectarea normelor de igiena, de protectia muncii si tehnica securitatii muncii,
precum si a regulilor de prevedere si stingere a incendiilor;
Cunoasterera si aplicarea normelor in vigoare cu privire la legislatia muncii, codul muncii,
sistemul de salarizare, gestionarea fondurilor materiale si banesti incredintate;
Insusirea si practicarea formelor de servire moderna, specifice profilului unitatii;
Studierea permanenta a cererii de consum;
Impulsionarea desfacerii prin folosirea celor mai eficiente forme de reclama comerciala;
Ridicarea continua a nivelului de pregatire profesionala si cultural-educativa;
Sprijinirea cadrelor tinere sau necalificate in vederea insusirii cat mai temeinice a cunostintelor
si a deprinderilor necesare practicarii meseriilor specifice sectorului gastronomic;
Cresterea eficientei economico-financiare in unitatea respectiva.

II. IGIENA I PROTECIA MUNCII

1. IGIENA IN UNITILE DE PRODUCIE CULINARA


Este factorul determinant al siguranei alimentare a preparatelor;
- in cazul contaminarii fizice, chimice sau biologice, produsele culinare (de cofetarie) pot afecta
imediat sau in timp sanatatea consumatorilor.
Aplicarea regulilor de bune practici privind igiena si procesul de productie ofera garantia ca fiecare materie
prima nu va fi acceptata in procesare daca prezinta contaminari in afara limitelor acceptabile.
- productia se desfasoara in conditii de igiena si de preparare corespunzatoare;
- produsele alimentare sunt protejate fata de surse de contaminare si pericole potentiale care le-ar
face improprii consumului.
GHID NATIONAL DE BUNE PRACTICI PENTRU SIGURANA ALIMENTELOR
Ghidurile naionale de bune practici pentru sigurana alimentelor sunt instrumente utile, de mare
importanta, care ajuta sa se respecte regulile de igiena a alimentelor in toate etapele lantului alimentar
Scopul elaborarii ghidului naional de bune practici este:
- de a crea o structura de baza de coduri specifice;
- de trasare a unor linii directoare care sa puna in evidenta conditiile necesare pentru producerea de
alimente sigure pentru sanatatea consumatorilor;
(incepand de la aprovizionare-productie-desfacere-transport-servire/comercializare-consum)/dar sa si
permita oricarui lucrator in alimentate sa-si adapteze propriul mod de lucru la acestea.
Ghidul este destinat atat unitatilor din domeniul productiei culinare organizate in sistem clasic:
- restaurante clasice sau specializate;
- restaurante aferente unitatilor turistice (hoteluri,vile, pensiuni,etc.
- restaurante cu specific local sau national;
- restaurantelor cu autoservire;
- restaurantelor cu servire rapida - fast food;
- unitatilor tip bar;
- unitatilor tip bufet, berarie, bodega, birt etc.;
- restaurante cu caracter social (colective din intreprinderi si institutii: scoli, camine studentesti,
spitale, clinici, sanatorii, unitati militare, etc.)
- restaurante rutiere, cat si unitatilor de productie de catering (sistem tip cook-chill - care se incalzesc,
cook-freeze - mancare rece sau sause-vid -sos la pliculet vidat / recipient vidat)
Ansamblul regulilor de bune practici vizeaza trei tipuri de contaminanti:
- Biochimici
- Fizici
- Chimici

13
i trebuie sa se lupte eficient pentru a proteja sanatatea consumatorilor de produse culinare.
Concluzia:
Realizand produse sigure din punct de vedere igienico-sanitar, se asigura sanatatea oamenilor, prin
prevenirea imbolnavirilor ale caror efecte negative greveaza asupra societatii.
Termeni si expresii (conform Legii privind Securitatea si Sanatatea in Munca Nr. 319/2006, cu modificrile i
completrile ulterioare):
- lucrator - persoana angajata de catre un angajator, potrivit legii, inclusiv studentii,elevii in perioada
efectuarii stagiului de practica, precum si ucenicii si alti participanti la procesul de munca, cu
exceptia persoanelor care presteaza activitati casnice;
- angajator - persoana fizica sau juridica care se afla in raporturi de munca ori de serviciu cu lucratorul
respectiv si care are responsabilitatea intreprinderii si/sau unitatii.
- alti participani la procesul de munca - persoane aflate in ntreprindere si/sau unitate, cu
permisiunea angajatorului, in perioada de verificare prealabila a aptitudinilor profesionale in
vederea angajarii; persoane care presteaza activitati in folosul comunitatii sau activitati in regim de
voluntariat; someri pe durata participarii la o forma de pregatire profesionala; persoane care nu au
contract individual de munca incheiat in forma scrisa, dar se poate face dovada prestatiilor
efectuate.
- reprezentant al lucratorilor, cu raspunderi specifice in domeniul securitatii si sanatatii lucratorilor
- persoana aleasa, selectata sau desemnata de lucratori, in conformitate cu prevederile legale, sa ii
reprezinte in ceea ce priveste problemele referitoare ;a protectia securitatii si sanatatii lucratorilor
in munca;
- prevenire - ansamblu de dispozitii sau masuri luate ori prevazute in toate etepele procesului de
munca, in scopul evitarii sau diminuarii riscurilor profesionale (accidente, boli profesionale, etc.)
- eveniment - accident care a antrenat decesul sau vatamari ale organismului, produs in timpul
procesului de munca ori in indeplinirea indatoririlor de serviciu, precum si cazul susceptibil de boala
profesionala sau legata de profesie;
- accident de munca - vatamarea violenta a organismului, precum si intoxicatia acuta profesionala,
care au loc in timpul procesului de munca sau in indeplinirea indatoririlor de serviciu si care
provoaca incapacitatea temporara de munca de cel putin 3 zile calendaristice, invaliditate ori deces;
- boala profesionala - afectiune care se produce ca urmare a exercitarii unei meserii sau profesii,
cauzata de agenti nocivi fizici, chimici ori biologici caracteristici locului de munca; suprasolicitarea
diferitelor organe sau sisteme ale organismului, in procesul de munca.
- echipament de munca - orice masina, aparat, unealta sau instalatie folosita in munca;
- echipament individual de protectie - orice echipament destinat a fi purtat sau manuit de un
lucrator pentru a-l proteja impotriva unuia ori mai multor riscuri care ar putea sa ii puna in pericol
securitatea si sanatatea la locul de munca;
- loc de munca - locul destinat sa cuprinda posturi de lucru, situat in cladirile intreprinderii si/sau
unitatii, inclusiv orice alt loc din aria intreprinderii si/sau unitatii la cere lucratorul are acces in cadrul
desfasurarii activitatii;
- pericol grav si iminent de accidentare - situatia concreta, reala si actuala careia ii lipseste doar
prilejul declansator pentru a produce un accident in orice moment;
- stagiu de practica - instruirea cu caracter aplicativ, specifica meseriei sau specialitatii in care se
pregatesc elevii, studentii, cursantii, precum si somerii in perioada de reconversie profesionala;
- securitate si sanatate in munca - ansamblul de activitati institutionalizate avand ca scop asigurarea
celor mai bune conditii in desfasurarea procesului de munca, apararea vietii, integritatii fizice si
psihice, sanatatii lucratorilor si altor persoane participante la procesul de munca;
- incident periculos - eveniment identificabil, cum ar fi explozia, incendiul, avaria, accidentul tehnic,
emisiile majore de noxe, rezultat din disfunctionalitatea unei activitati sau a unui echipament de
munca sau/si din comportament neadecvat al factorului uman care nu a afectat lucratorii, dar ar fi
posibil sa aiba asemenea urmari si/sau a cauzat ori ar fi fost posibil sa produca pagube materiale;
- servicii externe - persoane juridice sau fizice din afara intreprinderii/unitatii, abilitate sa presteze
servicii de protectie si prevenire in domeniul securitatii si sanatatii in munca;cf.legii

14
- accident usor - eveniment care are drept consecinta leziuni superficiale care necesita numai
acordarea primelor ingrijiri medicale si a antrenat incapacitatea de munca cu o durata mai mica de 3
zile;
- boala legata de profesie - boala cu determinare multifactoriala, la care unii factori determinanti
sunt de natura profesionala.
Legislaia privind igiena alimentaiei:
- HG 924/2005 - privind aprobarea Regulilor generale pentru igiena produselor alimentare;
- HG 954/2005 - privind aprobarea Regulilor specifice de igiena pentru alimente de origine animala;
- Legea 319/2006 - Legea securitatii si sanatatii in munca
2. APLICAREA NORMELOR IGIENICO-SANITARE
Igiena personala
Starea de sntate a personalului:
- Personalul care lucreaz in unitatile de producie culinara constituie o sursa de contaminare a
produselor, de aceea, se angajeaza doar cu conditia atestarii starii de sanatate (carnetul de sanatate);
- Controlul medical preventiv se efectueaza periodic (trimestrial, semestrial sau anual) sau ori de cate ori
este necesar;
- Analizele de laborator vor fi cele stabilite prin legislatia in vigoare;
- Zilnic, la inceperea programului de lucru, sefii zonelor de activitate sau sefii bucatari/cofetari vor verifica
starea de sanatate a personalului prin vizualizare si intrebari referitoare la posibile afectiuni.
Semnele de boala sunt:
- infectii ale pielii
- plagi
- abcese
- panaritii
- dureri abdominale
- senzatii de voma
- stare febrila
- tuse
- dureri in gat
- scurgeri din urechi etc.
semnele de oboseala fizica avansata
prezanta starii de ebrietate
starea de curatenie a mainilor si unghiilor.
Angajatii bolnavi sau suspecti de imbolnavire nu vor avea acces in spatiile de productie culinara ale
unitatii si vor fi trimisi la medic. Personalul va fi reprimit numai cu aviz medical (fisa de monitorizare
specifica). Orice persoana care are o taietura sau o rana va inceta lucrul si va izola rana cu pansamente
sterile si, apoi, cu manusi sau cu un sistem de protectie impermeabil, isi va putea continua lucrul.
Igiena corporala, a mainilor, comportamentul personalului
Igiena corporala:
- Accesul persoanelor in procesul de productie se face prin vestiare in sistem filtru, dotate cu dusuri si
spatii separate pentru haine de strada si pentru echipamente de protectie;
- Igiena corporala va fi asigurata prin efectuarea de dusuri generale la inceputul si sfarsitul fiecarui
schimb, spalarea periodica a parului, spalarea si dezinfectarea mainilor, intretinerea curateniei
unghiilor si purtarea echipamentului de protectie complet, in stare perfecta de curatenie.
Igiena mainilor:
Igiena mainilor lucratorilor care desfasoara activitati in spatiile de productie culinara este unul din
cele mai importante aspecte care asigura eliminarea pericolelor de contaminare prin contact cu produsul.
Este obligatorie spalarea mainilor:
- la inceperea lucrului;
- la schimbarea operatiei de lucru;
- dupa manipularea materiilor prime sau a ambalajelor;
- dupa fiecare pauza;
- inainte de punerea sau schimbarea manusilor

15
- dupa orice operatie de curatenie si dezinfectie a locului de munca;
- dupa manevrarea deeurilor;
- dupa fumat, mancat, baut sau mestecat guma;
- dupa ieirea de la WC;
- dupa stranutare, tusire, folosirea unei batiste sau ervetel;
- dupa atingerea parului, a nasului, a urechilor sau a corpului.
Spalarea mainilor se face dupa urmatoarea tehnica:
- umezirea mainilor si antebratelor cu jet de apa calda (min. 38 C);
- sapunire si clabucire;
- frecarea energica a mainilor timp de 10-15 sec;
- clatirea mainilor cu jet de apa calda;
- dezinfectare cu solutie dezinfectanta avizata sanitar;
- uscarea mainilor cu jet de aer cald/cu prosoape de hartie de unica folosinta.
ATENIE !!
Mainile spalate in mod sistematic constituie un pericol mai mic de contaminare decat manusile folosite
toata ziua!
Comportamentul personalului:
- In timpul proceselor de preparare, personalul in contact cu produsele nu va purta bijuterii, ceasuri,
agrafe, etc.;
- Nu se admite personalul in sectiile de preparare cu obiecte personale (sacose, genti, ziare, borcane
cu mancare, sticle cu apa minerala, etc.;
- Tot personalul care participa la activitatea de productie va purta echipament de protectie complet
(inclusiv sorturi din material textil sau panza cauciucata) si curat, inclusiv incaltamintea si piese
pentru acoperirea completa a parului, iar pentru zonele in contact cu umezeala, va avea piese din
material impermeabil;
- Persoanele care lucreaza cu materia prima sau cu semipreparate si care prezinta pericole de
contaminare, nu trebuie sa intre in contact cu produsul finit decat dupa ce isi schimba echipamentul
de protectie cu unul curat si dezinfectat;
- Se recomanda ca sorturile sa se schimbe ori de cate ori ajung intr-o stare avansata de murdarie;
- In spatiile de lucru este interzis consumul bauturilor alcoolice, fumatul, mancatul sau mestecatul
gumei.Se recomanda amenajarea unor spatii pentru servit masa si fumat.
- Pe tot parcursul desfasurarii activitatii, personalul trebuie sa aiba un comportament adecvat
prevenirii contaminarii produselor prin stranut,tuse,spalare incorecta.
- La executarea operatiunilor de finisare-decorare a produselor culinare si la ambalare se recomanda
purtarea mastilor de protectie;
- Orice angajat trebuie sa raporteze sefului superior orice fel de rani la maini, brate, fata sau orice
stare de boala;
- Dupa orice iesire din spatiul de productie, intrarea se va face prin filtru sanitar;
- Pentru operatiile care se efectueaza manual, se recomanda utilizarea manusilor de unica folosinta;
- Manusile de protectie termica se vor inlocui in cazul acumularii de muradrie de pe tavi; Nu se vor
purta manusi rupte sau gaurite;
- La orice intrerupere a activitatii pentru anumite nevoi personale, manusile se vor scoate si se vor
pastra in conditii igienice (agatate sau in dulapuri);
- In apropierea chiuvetei se va amenaja un dulap/rastel pentru pahare de unica folosinta, pentru
consumul apei de catre personal;
- Se interzice gustarea produselor cu ajutorul degetelor;
- Ustensilele cu care se fac determinarile de gust se dirijeaza direct la spalare (nu se mai introduc in
produse dupa degustare);
- Nu se vor pastra resturi de materii prime, semipreparate sau produse finite in zonele de lucru,
sertare, dulapuri sau sub mesele de lucru;
- Servirea produselor culinare se face respectandu-se regulile de servire-se interzice atingerea
produselor culinare sau a interiorului veselei de servire;

16
- Fiecare angajat operator trebuie sa fie contient si bine informat de regulile care trebuie respectate
pe timpul activitatii de productie si sa actioneze in acord cu ele. El trebuie sa fie constiet de faptul ca
un standard inalt de igiena personala este o buna protectie fata de orice fel de contaminare a
alimentelor.
- Orice operator are datoria de a informa si corecta in acest spirit pe colegii sai si de a informa sefii in
legatura cu orice actiune iresponsabila, ontrara regulilor stabilite.
Starea de curenie a locului de munca
Condiii generale:
Se recomanda ca spatiile unitilor de producie sa fie separate pe compartimente clar identificate si
marcate:
- depozite de materii prime,
- depozite de produse finite,
- depozite de materiale de intretinere instalatii si echipamente si de igienizare-dezinfectie,
- depozite de deseuri,
- spatii de prelucrari preliminare,
- spatii de preparare,
- anexe social sanitare vestiare, grupuri sanitare si birouri Lista spatiilor
Cladirea/camera destinata desfasurarii productiei va avea peretii realizati din materiale cu suprafete
netede, usor de curatat, fara goluri sau zone inaccesibile efectuarii operatiunilor de curatire, dezinsectie si
deratizare.
ATENTIE !!
Suprafetele rugoase acumuleaza murdarie si devin focare de infectie.
Spatiile de productie culinara/de cofetarie se vor proiecta, amplasa, construi si finisa astfel incat:
- sa asigure separarea fluxurilor de productie, de personal si de deseuri pentru a nu permite
contaminarea incrucisata;
- sa nu permita formarea condensului,a igrasiei, a mucegaiului, desprinderea de tencuiala, vopsea
sau faianta/gresie.
- sa asigure protectia impotriva daunatorilor;
- sa permit curenia, dezinfectia si deratizarea uoara, corecta si eficienta.
Caile de acces in spatiile de lucru vor avea stergatoare impregnate cu solutii de dezinfectat sau
sisteme de spalare si dezinfectare a incaltamintei.
Pereti, pardoseli, plafoane, ferestre, usi:
- Peretii si plafoanele spatiilor de productie culinara se vor realiza din materiale impermeabile,
nonabsorbante, netoxice, usor de igienizat si de dezinfectat;
- Pardoselile trebuie sa fie netede, antiderapante, rezistente la socuri mecanice, usor de igienizat
si de dezinfectat;
- In spatiile de productie, pentru a asigura o panta de scurgere a apelor de spalare, pardoselile vor
fi usor inclinate catre gurile de scurgere;
- Peretii, pardoselile si plafoanele trebuie sa nu prezinte fisuri, sparturi sau spatii care sa permita
acumularea de murdarie, pulberi de faina, resturi de semifabricate, praf, etc.;
- Pentru a impiedica inmultirea rozatoarelor si a insectelor, se recomanda ca sub pardoseli sa nu
existe spatii libere;
- Ferestrele se vor construi astfel incat sa se evite acumularea de praf, sa asigure o buna etansare
si sa nu favorizeze producerea condensului;
- Ramele ferestrelor mobile se vor construi astfel incat sa permita fixarea plaselor de protectie
impotriva daunatorilor;
- Plasele de protectie vor fi demontabile pentru a putea fi curatate;
- In cazul in care ferestrele sunt prevazute cu pervazuri interioare, e recomanda ca acestea sa fie
suficient de mult inclinate pentru a preveni folosirea lor pe post de rafturi;
- Usile si tocurile vor fi confectionate din materiale rezistente la coroziune si trebuie sa aiba
suprafete netede, pentru a putea fi usor curatate;
- Usile care fac legarura cu exteriorul vor avea deschiderea spre exterior, vor fi prvazute cu plase
demontabile contra daunatorilor si cu dispozitive de autoinchidere;

17
- Se va asigura o buna etansare a usilor, inclusiv la partea inferioara;
- Usile care necesita deschideri frecvente vor avea sisteme batante de inchidere - deschidere.
Iluminat, ventilare. Scari, lifturi si alte structuri auxiliare.
- In toate spatiile de productie culinara se va asigura o iluminare naturala sau artificiala adecvata;
- Pozitionarea lampilor se va face astfel incat sa se asigure o iluminare uniforma;
- Pentru a impiedica contaminarea produselor cu cioburi de sticla, becurile si toate sistemele de
iluminat suspendate trebuie sa fie protejate "antiex" si se vor monta astfel incat sa nu permita
acumularea prafului;
- Sistemele de protectie a instalatiilor electrice vor asigura o igienizare usoara si vor impiedica
dezvoltarea infestarii sau adapostirea rozatoarelor;
- Pentru a evita incalzirea excesiva, aparitia condensului, acumularea prafului, aparitia
mucegaiului si pentru a elimina aerul contaminat, in spatiile de productie se va asigura
ventilarea naturala si/sau mecanica, fara a permite patrunderea fluxului de aer dintr-o zona
contaminata catre o zona curata;
- Deasupra masinilor de gatit trebuie instalate hote de aspiratie pentru indepartarea aburilor si
vaporilor;
- In spatiile de spalare a veselei, unde se degaja o cantitate mare de abur, se pot monta instalatii
de dezumidificare, cu rolul de a absorbi umiditatea din aer si de a-l usca;
- Gurile de admisie si de evacuare a aerului vor fi dotate cu plase de protectie cu ochiuri mici,
pentru a preveni patrunderea daunatorilor;
- Structurile auxiliare care vin in contact direct cu produsele vor fi confectionate din materiale
compatibile cu acestea (inox, aluminiu, material plastic, etc.);
- Se va evita utilizarea de materiale protejate cu vopsea care ar putea contaminba produsele;
- Jgheaburile/toboganele vor fi prevazute cu trape de verificare si interventie, pentru a se asigura
posibilitatea intretinerii si igienizarii corespnzatoare;
- Golurile pentru scarile de acces la alte nivele, lifturi, poduri, tobogane, conducte, benzi trebuie
prevazute cu borduri din beton sau din alte materiale necorozive. Bordurile trebuie sa aiba o
inaltime suficienta pentru a evita scurgerea apelor uzate sau de spalare;ele trebuie sa fie netede
si sa nu prezinte intreruperi sau fisuri;

3. ECHIPAMENTE TEHNICE
UTILAJE, INSTALATII SI USTENSILE SPECIFICE.
ECHIPAMENTE DE MASURA SI CONTROL.TERMOGRAME SI UMIDOGRAME

Utilaje, instalatii si ustensile


- Planul de amplasare a utilajelor trebuie sa asigure distantele optime de operare (efectuare corecta,
fara contaminari a operatiunilor tehnologice, cat si a celor de curatare, igienizare, reparatii,
intretinere si control) si respectarea fluxurilor si a traseelor;
- Amplasarea utilajelor in flux se va face astfel incat sa nu permita intersectarea fazelor salubre cu
cele insalubre;
- Utilajele, instalatiile si ustensilele care vin in contact cu materiile prime/semipreparatele/produsele
finite vor fi confectionate din materiale care sa nu contamineze produsele alimentare, rezistente la
actiuni mecanice, termice si chimice, usor de curatat, cu suprefete netede, fara adancituei sau
unghiuri greu accesibile ;
Materialele recomandate sunt:
- otelul inoxidabil;
- lemnul sintetic;
- teflonul;
- materialele textile;
- substituenti ai cauciucului etc.
Trebuie evitat lemnul sau alte materiale care nu pot fi curatate sau dezinfectate corespunzator. Se
recomanda lemn de esenta tare (fag, stejar, carpen), foarte bine finisat, fara crapaturi, denivelari.

18
Utilajele si instalatiile constituie o sursa de contaminare si de aceea este necesar ca ele sa fie demontate,
curatate, spalate si dezinfectate.
Depozitarea si pastrarea ustensilelor se face in sistem protejat, pe rafturi, rastele, dulapuri, cuiere, etc. la o
inaltime de minim 50 cm de la sol.
Ustensilele utilizate (cazanele, ligheane, castroane, oale, plansete, tavi de lucru, teluri, linguri, spatule,
amestecatoare, rulouri reglabile de taiere, cutite, rulouri de dcor, stante, etc. ) se vor verifica periodic si se
vor inlocui in cazul eventualelor degradari.
Se recomanda utilizarea tocatoarelor diferite pentru: paine, carne cruda, carne fiarta, peste crud, peste fiert,
legume crude, legume fierte.
Culorile utilizate pentru marcarea ustensilelor sunt:
- rosu pentru carne cruda;
- albastru pentru peste crud;
- brun pentru carne care a suferit un tratament termic;
- verde pentru vegetale;
- alb pentru scopuri generale;
La servire nu se va folosi decat vesela curata si numai dupa verificarea integritatii fizice (fara crapaturi, fisuri,
cioburi etc.).
Echipamente de masura si control
Controlul proceselor trebuie sa se faca cu echipamente adecvate domeniului de masurare si
specificului produselor. Materialele din care sunt confectionate echipamentele de masura si control in zona
de contact cu produsele alimentare nu trebuie sa contamineze sau sa modifice caracteristicile calitative ale
acestora (nu se vor utiliza aparate de masura din sticla sau cu mercur).
ntreinerea si igienizarea echipamentelor de masura si control se vor face conform unor instruciuni
specifice pentru a se asigura ca nu se vor produce contaminari prin utilizarea lor in procesul de preparare.
Se recomanda verificarea cu o frecventa mai mare a cantarelor de la dozarea premixurilor de
condimentare sia aditivilor pentru a se evita supradozarea; pentru a garanta acuratetea masuratorilor
efectuate asupra microclimatului din spatiile de depozitare a materiilor prime, semipreparatelor si a
produselor finite din productia culinara, se recomanda ca, periodic, sa se verifice precizia echipamentelor de
inregistrare a temperaturii; testarea se face prin compararea acestora cu rezultatele unui termometru
standard ( cel putin o data pe an). Acelasi regim se va aplica si pentru termometrele utilizate pentru
masurarea temperaturilor de preparare, de racire sau de reincalzire a preparatelor culinare.
4. DEPOZITARE MATERII PRIME, SEMIPREPARATE, PRODUSE FINITE, INGREDIENTE
Depozitare materii prime
ATENTIE!!
Materiile prime utilizate in productia culinara trebuie stocate astfel incat sa se evite alterarea si/sau
contaminarea acestora!
Depozitele de materii prime se ampleaseaza in cadrul fluxului tehnologic astfel incat sa se asigure o legatura
functionala cu celelalte spatii de lucru.
In aceste spatii se vor asigura conditii corespunzatoare de temperatura si umiditate relativa a aerului, de
igienizare, precum si o buna ventilare si iluminare.
Se va acorda o atentie deosebita asigurarii si mentinerii lantului frigorific de la aprovizionare pana la
comercializare in cazul produselor pe baza de oua, branzeturi, produse lactate proaspete ( smantana, frisca,
iaurt, branza proaspata de vaca), carne, fructe etc. Oriceb defectiune tehnica ce apare la agregatele
frigorifice se va remedia cu prioritate.
ATENTIE !!
In domeniul preparatelor si semipreparatelor culinare asigurarea continuitii lanului frigorific este una
din regulile de baza!
Caile de acces si ferestrele vor fi protejate impotriva patrunderii daunatorilor.
Fiecare tip de materie prima sau ingredient trebuie sa fie usor de identificat prin etichetare corespunzatoare
(denumire produs, numar de lot, data de receptie, termen de valabilitate);
Se recomanda ca materiile prime care pot imprumuta mirosuri sa se depoziteze in spatii separate sau sa se
asigure separarea acestora cu ajutorul unor ambalaje cu posibilitate de izolare (ambalaje cu capac).

19
Depozitarea materiilor prime care nu necesita conditii deosebite de temperatura si umiditate se poate face
in acelasi spatiu, asigurandu-se o delimitare a fiecarui tip de materie prima prin stive diferite sau prin
expunere pe rafturi.
Se recomanda temperaturi de maxim 20 C.
Depozitarea sacilor cu faina, zahar, lapte praf etc. se face separat pe tipuri de materii prime, pe gratare de
lemn de cca. 10 cm inaltime, in stive de maxim 10 randuri in anotimpurile reci si de maxim 6 randuri in
anotimpurile calde, in spatii in care umiditatea relativa sa se mentina la 60 70%.
Pentru o buna aerisire a materiilor prime pulverulente, dar si pentru a asigura spatiul necesar operatiunilor
de curatare si de combatere a daunatorilor si pentru acces in caz de incendiu este necesar ca stivuirea sa se
faca pastrand distantele recomandate de reglementarile in vigoare intre stive si de la stive la pereti.
Amplasarea spatiilor frigorifice pentru depozitarea carnii si a produselor din carne, produselor lactate,
oualor, legumelor si fructelor proaspete, grasimile vegetale, drojdie etc. se face pe flux, astfel incat sa se
asigure legaturile functionale cu celelalte spatii de productie.
Se va tine cont de regula ca spatiile frigorifice sa nu se amplaseze in locuri cu temperaturi ridicate ale aerului
sau cu expunere directa la soare a agregatelor frigorifice.
Spatiile frigorifice vor asigura un spatiu de depozitare suficient pentru toate tipurile de produse ce necesita
aceste regimuri de depozitare;
In cazul unitatilor mici, care nu dispun de spatiu frigorific suficient, se poate face pastrarea in acelasi spatiu a
materiilor prime si semipreparatelor care necesita aceleasi conditii de temperatura, cu conditia separarii lor
prin ambalare in cutii inchise, marcate pentru identificare.
Peretii spatiilor frigorifice se vor finisa cu materiale lavabile, usor de spalat, care nu ruginesc si sa nu fie
poroase.
Pardoseala spatiilor frigorifice va fi din materiale netede, lavabile, care sa nu se deterioreze in timpul
depozitarii prin denivelare sau formare de fisuri, care pot deveni puncte de contaminare. Ea va avea panta
care sa permita scurgerea apelor de spalare catre o gura de evacuare exterioara;
Usile camerelor frigorifice trebuie sa se inchida etans; Iluminatul acestora va fi in conformitate cu regulile
celorlalte spatii de depozitare pentru a se asigura conditii de manipulare a produselor in siguranta.
Fiecare spatiu frigorific va fi prevazut cu un sistem de monitorizare a temperaturii, amplasat vizibil.
Spatiile frigorifice utilizate pentru depozitare pot fi echipate cu alarme de temperatura;
Depozitele si agregatele frigorifice se vor mentine in stare curata, fara miros neplacut sau de mucegai;
Depozitarea se face pe rastele, in stive sau in sistem paletizat. Toate produsele care se depoziteaza se vor
marca pentru identificare, iar iesirea din depozit se face respectand regula "primul intrat - primul iesit"
(sistem FIFO).
Depozitare semipreparate
Pentru pstrarea semipreparatelor atat in stare refrigerata cat si in stare congelata se impun amplasarea de
spatii de depozitare cu destinatie speciala (frigidere, camere frigorifice, dulapuri frigorifice);
Depozitarea semipreparatelor de tipul sosurilor, aspicurilor, dressingurilor etc. se va face in recipiente
inchise, marcate pentru identificare.
Temperaturile de depozitare recomandate sunt de 4 - 8C pentru produsele in stare refrigerata si de -18C
pentru cele in stare congelata.
ATENTIE !!
La temperaturi de -10C, multiplicarea microorganismelor este redusa, iar la -18C, activitatea microbiana
este stopata.
Deci: intre -10C si -18C, microorganismele se pot inca multiplica!
Temperaturile de depozitare se vor monitoriza si se vor inregistra in fise special concepute.
Depozitarea produselor finite
Spatiile destinate acestui scop vor fi plasate pe fluxul tehnologic astfel incat sa asigure legaturi functionale
cu celelalte spatii (depozite de ambalaje, sali de livrare)
Incaperile vor avea pardoseala rezistenta la trafic, iar peretii vor fi acoperiti cu faianta sau materiale lavabile
si rezistente la umezeala;
Se vor asigura temperaturi optime de depozitare in functie de tipul produselor;
Se va asigura o ventilare corespunzatoare a spatiilor, astfel incat sa previna aparitia condensului sau a
mucegaiului pe pereti si pe plafon;

20
Caile de acces si ferestrele vor fi protejate impotriva patrunderii daunatorilor.
Iluminatul se face cu corpuri de iluminat protejate impotriva imprastierii cioburilor si va fi cu raspandire
uniforma si de intensitate optima;
Depozitarea produselor finite se va face:
- In stiva, ambalate in ambalaje de transport din carton sau din material plastic, avizate pentru
produse alimentare;
- Pe carucioare sau rastele fixe sau mobile, ambalate in caserole etc.;
- Pe carucioare transportoare sau rastele (in tavi de prezentare, boluri etc.).
Paletii/carucioarele/rastelele utilizate pentru depozitarea produselor finite vor fi confectionate din
materiale necontaminate pentru produs, usor de manipulat si de igienizat;
Depozitare ingrediente
Spatiile necesare depozitarii ingredientelor (condimente, arome, coloranti, agenti de legare, conservare,
afanare, emulsionare etc.) trebuie sa fie mentinute curate, igienizate, uscate si protejate impotriva
daunatorilor;
Aceste spatii trebuie sa fie prevazute cu sisteme de aerisire si sa aiba acces controlat (sub cheie).
Depozitarea se va face pe paleti sau pe rafturi, cu distante intre loturi si grupe de produse.
Se recomanda ca, alaturi de spatiile de depozitare sau chiar in incinta acestora, sa se amenajeze un spatiu de
dozare a ingredientelor, dotat cu cantare etalonate si in care sa se faca dozarea ingredientelor;

Dozarea se va executa in conditii igienice, cu ustensile si recipiente curate, de catre o persoana anume
desemnata pe fiecare schimb de productie.
Depozitare vesela si ustensile de lucru
Spatiile de depozitare a veselei si a ustensilelor de lucru necesare pentru desfasurarea proceselor de
preparare se amplaseaza aproape de salile de preparare a produselor reci sau calde, astfel incat sa se
asigure un flux corespunzator;
Se impune amenajarea unui spatiu de spalare a ustensilelor, dispozitivelor si a tavilor utilizate pe parcursul
procesului tehnologic, cu accesseparat pentru vase murdare-spalare-uscare/depozitare-iesire catre spatiile
de utilizare;
Spatiul de spalare va fi prevazut cu bazin de spalare cu sursa de apa rece si calda, cu sistem de evacuare a
apelor uzate si cu rastele de scurgere si depozitare a ustensilelor curate.Se pot utiliza utilaje specifice de
spalare.
Spatiul de uscare/depozitare va fi prevazut cu dulapuri/rastele pentru depozitarea ustensilelor si veselei
spalate.
Depozitare ambalaje
Ambalajele utilizate pentru produsele de catering se depoziteaza numai in spatii special destinate,
amplasate aproape de spatiul de ambalare pentru asigurarea unui flux fara risc de contaminare;
In functie de tipul de unitate, se vor asigura spatii separate pentru:
- Ambalajele de transport returnabile (tavi, boluri, recipiente, vesela de servit), pentru care este
necesar sa se asigure un circuit clar de : receptie ambalaje/vesela murdare - spalare - uscare - depozitare
ambalaje/vesela curate;
- Ambalaje individuale de prezentare sau de transport de unica folosinta.
Depozitarea ambalajelor se face pe rastele sau paletizat. Nu se admite depozitarea direct pe paviment.
Spatiile trebuie contruite astfel incat sa permita pastrarea corespunzatoare a ambalajelor (sa fie uscate, fara
infiltratii sau igrasie, bine ventilate si iluminate).
Aceste spatii trebuie mentinute curate, igienizate, protejate impotriva patrunderii daunatorilor.
Depozitare articole de lenjerie de servire
Pentru depozitarea articolelor de lenjerie de servire (fete de masa, ervetele, ervete, ankare, huse pentru
scaune, draperii etc.) se amenajeaz un spatiu care sa asigure un circuit corect de articole de lenjerie
murdara-articole de lenjerie curata;
Depozitarea articolelor murdare de lenjerie se face in cosuri sau pe gratare de lemn sau metalice, in seturi
de cate 10 buc. (9 plus una in legatura).
Depozitarea articolelor curate de lenjerie se face pe rafturi, separat pe tipuri de articole, marcate pentru
identificare.

21
Depozitarea ustensilelor si substantelor pentru igienizare
Substantele chimice si ustensilele folosite in operatiile de igienizare vor fi depozitate in spatii separate,
special destinate pentru a se evita riscul de contaminare chimica.
Aceste spatii trebuie sa fie marcate, dotate cu sisteme de aerisire si sa aiba acces controlat (usi incuiate).
Materialele si ustensilele de curatenie in uz se depoziteaza in spatii/dulapuri speciale; materialele si
ustensilele in uz pentru zonele curate ( spatii de productie, depozite etc.) se depoziteaza separat de cele
pentru zonele murdare (grupuri sanitare, platforme de deseuri, rampe, curte etc.)
5. CIRCUITUL DESEURILOR SI REZIDUURILOR
Deseuri tehnologice
Totalitatea deseurilor provenite din manipularea si prelucrarea tehnologica a materiilor prime si a
ingredientelor in procesele de preparare, precum si cele provenite din manipularea semipreparatelor sunt
deseuri tehnologice:
- Cojile de fructe rezultate in urma prelucrrii primare;
- Cotoarele de fructe rezultate in urma prelucrrii primare;
- Cojile de ou provenite de la spargerea oualor;
- Margini de blaturi/placinte/rulade rezultate la portionarea produselor culinare etc.
Aceste deseuri vor fi colectate, depozitate si dirijate separat pentru valorificare sau pentru
distrugere, in functie de gradul si de tipul de contaminare.
Cojile de ou se vor colecta in saci de menaj bine inchisi si se vor evacua din spatiul de productie
imediat dupa terminarea operatiei de spargere a oualor.
Deseurile tehnologice provenite din procesele de prelucrari preliminare sau preparare se pot colecta
in recipiente speciale pentru deseuri, captusite sau nu cu saci/pungi de polietilena, si care trebuie sa fie la
indemana operatorilor pentru a asigura o operare corecta; aceste recipiente trebuie golite de cate ori este
nevoie dar cel putin o data pe zi;
Evacuarea deseurilor din spatiile de productie la platformele de depozitare centralizata se face ori
de cate ori este nevoie. Ele nu vor stationa in spatiul de productie mai mult de cateva ore pentru ca sunt, de
cele mai multe ori, alterabile.
Deseurile provenite de la manipularea si prelucrarea produselor de origine animala, se colecteaza in
recipiente speciale care se golesc imediat dupa terminarea operatiilor respective.
Deseuri menajere
Gunoiul rezultat din maturarea spatiilor de lucru si a anexelor social-sanitare, hartiile de coacere, hartiile de
la finisare-decorare (cartoane-dantele), cartoanele si ambalajele, foliile si pungile de plastic se colecteaza in
recipiente speciale cu capac, captusite cu saci de material plastic, care se transporta pe platformele de
depozitare a gunoiului.
Evacuarea deseurilor se va face pe trasee care nu se vor intersecta cu cele salubre (materii prime,
produse finite). Recipientele reutilizabile trebuie spalate si dezinfectate ori de cate ori sunt readuse in
spatiile de pregatire.
Daca este cazul se afiseaza programul de evacuare si se numeste persoana responsabila.
6. CONTROLUL PERICOLELOR POTENTIALE
Factorii poteniali de risc
Pe parcursul fiecrui flux tehnologic de obinere a produselor de cofetarie pericolele potentiale
trebuie identificate, luand in considerare:
- Caracteristicile materiilor prime, ingredientelor, ambalajelor si ale produselor finite;
- Etapele proceselor si conditiile de desfasurare ale acestora;
- Modul de distributie al produselor finite.
Factorii poteniali de risc in timpul procesarii pot fi:
- Contaminantii din materiile prime, ingredientele si semipreparatele care se proceseaza;
- Cresterea inacceptabila a numarului de microorganisme pe parcursul procesului tehnologic;
- Contaminarea cu microorganisme sau cu compusi chimici (inclusiv supradozele de aditivi) si/sau
corpuri straine;
- Insuficienta eliminare a contaminantilor de orice natura;
- Microorganismele si toxinele care au scapat de sub control sau au fost insuficient inactivate;
- Aparitia unor reactii chimice nedorite.

22
ATENIE !
- SIGURANA ALIMENTELOR POATE FI REALIZATA NUMAI DACA:
- ESTE MPIEDICATA SURSA DE CONTAMINARE (sortare, curatare, spalare etc.)
- ESTE IMPEDICATA CRETEREA ULTERIOARA A INCARCATURII MICROBIENE (racire, refrigerare,
congelare, cresterea aciditatii, conservare, ambalare etc.)
- ESTE PREVENITA CONTAMINAREA INCRUCISATA (fluxuri corecte, igiena etc.)
Aspecte cheie ale sistemului de control al igienei alimentelor

1. Controlul duratelor si temperaturilor care pot favoriza cresteri inacceptabile ale incarcaturii
microbiene
Masurile pentru tinerea sub control a cresterii inacceptabile a incarcaturii microbiene sunt
determinate de:
- Respectarea conditiilor de microclimat pentru depozitarea materiilor prime si a ingredientelor (
umiditatea si temperatura mediului ambiant);
- Respectarea conditiilor de decongelare a materiilor prime congelate;
- Respectarea temperaturii de prelucrare termica a materiilor prime si semipreparatelor;
- Respectarea conditiilor de igiena la portionarea produselor finite in scopul servirii/distributiei;
- Respectarea duratelor si temperaturilor de racire/refrigerare/congelare a produselor finite;
- Asigurarea continuitatii lantului frigorific pe parcursul proceselor tehnologice, fara variatii mari
de temperatura;
- Respectarea temperaturilor de depozitare a produselor finite etc.;
- Respectarea duratelor si temperaturilor de reincalzire si de servire a produselor culinare.
2. Depozitarea materiilor prime este o etapa importanta a proceselor de productie de cofetarie.
Foarte importanta este depozitarea fructelor usor perisabile utilizate pentru obtinerea diverselor produse -
au caracter sezonier - depozitare in spatii refrigerate (6-8C si umiditate 85-95%) si cu o ventilare adecvata.
Materiile prime de origine animala vor fi depozitate la temperaturi si umiditati adecvate.
Celelalte categorii de materii prime trebuie depozitate la temperaturi adecvate, fara a afecta calitatea
produselor pe timpul depozitarii;
Materiile prime congelate care nu sunt folosite imediat, trebuie tinute la o temperatura sub -18C.
3. Decongelarea materiilor prime se poate face astfel:
- In spatii frigorifice (la max.4C);
- Intr-un cuptor cu microunde;
- Prin imersare in apa potabila rece (temp. max. 21C) timp de cel mult 4 ore;
Utilizarea materiilor prime decongelate se va face imediat dupa decongelare si nu se admite recongelarea
produselor decongelate partial sau total.
Fructele congelate, nu necesita decongelare inainte de utilizare.
4. Prelucrarea termica a produselor de cofetarie trebuie condusa astfel incat sa se mentina pe cat
posibil valoarea nutritiva a acestora.
Etapele de prelucrare termica trebuie verificate permanent. Exemplu: cand produsele care au fost preparate
termic nu urmeaza a fi consumate in aceeasi zi, procesul de prelucrare termica trebuie urmat de racire
imediata.
In timpul prajirii, grasimile nu trebuie sa depaseasca temperatura de 180C, astfel incat sa nu se produca
supraincalzirea acestora; prin supraincalzire se produc toxine ce pot afecta sanatatea consumatorilor.
Uleiurile si grasimile trebuie schimbate imediat ce isi schimba in mod evident culoarea,gustul sau mirosul!
Nu se admite completarea grasimilor utilizate cu grasimi proaspete! Este interzisa incorporarea in preparate
a grasimilor folosite la prajire!
5. Portionarea produselor se face in conditii stricte de igiena - se utilizeaza numai dispozitive, ustensile
si recipiente curate si dezinfectate, eventual recipiente cu capac.
Portionarea nu trebuie sa dureze mai mult de 30 minute, pentru orice produs refrigerat - se recomanda un
spatiu separat pentru portionare in care temperatura sa fie de max. 15C.
Dupa portionare, produsele culinare fie se servesc imediat, fie se depoziteaza la max.4C.
6. Racirea semipreparatelor si a produselor finite - se recomanda ca racirea sa se faca rapid ( in max. 2
ore, produsele se vor repartiza in recipiente cu dechidere mare si adancime mica, asigurand o

23
circulatie corespunzatoare a aerului). Toxinele se dezvolta in intervalul de temperaturi de 10 - 60 C,
deci acest interval este de evitat.
7. Refrigerarea - se va face cat mai repede si eficient posibil dupa preparare, dupa care produsul
trebuie depozitat imediat in spatii cu temperaturi de maxim 4C, maxim 5 zile ( incluzand si ziua de
gatire si ziua de consum).
8. Congelarea se aplica numai dupa racire rapida a produselor culinare la temperaturi sub 10C (
dupa refrigerare ); dupa congelare produsele se depoziteaza in spatii special amenajate, la o
temperatura de sub -18C. Alimentele preparate si congelate pot fi depozitate la 4C, dar nu mai
mult de 5 zile si nu trebuie recongelate.
9. Asigurarea continuitii lanului frigorific - orice crestere de temperatura pe lantul frigorific al
materiilor prime, semipreparatelor sau al produselor finite poate conduce la cresterea incarcaturii
microbiene.
10. Temperaturile de pastrare a produselor finite:
t = 63 - 65C pentru pastrarea in stare calda a preparatelor culinare; t = 0 - 4C pentru produsele culinare
preparate la rece, preparatele si semipreparatele culinare refrigerate;
t = -18C pentru preparatele si semipreparatele culinare congelate.
11. Reincalzirea alimentelor si servirea alimentelor renclzite:
Trebuie sa se realizeze rapid (sa se atinga 75C in cel mult o ora de la scoaterea din frigider);
Pentru o reincalzire rapida se recomanda utilizarea cuptoarelor cu circulatie fortata a aerului sau a
cuptoarelor cu unde infrarosii sau microunde. Pentru a se aigura pierderi mici ale proprietatilor
organoleptice ale produselor culinare, servirea se face astfel incat acestea sa ajunga la consumator cat mai
rapid posibil dupa montare si la o temp. de cel putin 63C.
Produsele reincalzite neconsumate trebuie aruncate.
Cerinte privind intrarile de materii prime, materiale, ambalaje, piese de schimb, utilaje
Materiile prime, ingredientele si ambalajele pot contribui la contaminarea preparatelor de cofetarie
realizate. In acest sens, este necesara efectuarea controlului in momentul receptiei loturilor de produse
achizitionate.
Achizitionarea produselor se face numai in conditiile respectarii cerintelor din specificatiile tehnice si
a reglementarilor in vigoare pentru caracteristicile de calitate si siguranta alimentelor.
La receptie se va urmari ca toate loturile de produse sa fie insotite de buletine de analiza, declaratii de
conformitate, certificate de calitate sau certificate de conformitate, completate si semnate conform
reglementarilor.
La receptie nu trebuie acceptata nici o materie prima sau ingredient despre care exista suspiciunea
ca poate contine paraziti, microorganisme, substante straine, toxice sau descompuse care nu vor putea fi
reduse la un nivel acceptabil prin procedurile de sortare, prelucrare preliminara si/sau preparare ori
procesare.
Nu este permisa receptia de materii prime sau ingrediente infestate, atacate de rozatoare sau
contaminate cu corpuri, substante sau mirosuri straine.
Receptia calitativa a produselor trebuie sa se faca in conformitate cu instructiunile specifice de
control pentru fiecare produs sau grupa de produse.
La receptie se va acorda o atentie deosebita urmtoarelor grupe de materii prime:
- Branzeturi maturate sau nematurate;
- Smantana dulce sau fermentata;
- Lapte si produse lactate acide;
- Oua - se recomanda achizitionarea numai a celor din categoria A - oua proaspete, la max. 10 zile de
la data ouatului, cu coaja curata si fara fisuri;
- Fructe proaspete sau conservate (prin sterilizare sau congelare);
- Lapte praf;
- Praf de oua;
- Produse cerealiere etc.
Pentru o buna urmarire a intrarilor de materii prime, ingrediente si materiale auxiliare, la receptie se vor
face inregistrari care sa poata da informatii clare despre sursele si calitatea materiilor prime receptionate.

24
Loturile de produse receptionate (materii prime,ingrediente,ambalaje,etc.) vor fi depozitate conform
prescriptiilor de stocare ale producatorului si vor fi marcate pana la utilizare cu elemente de identificare,iar
introducerea lor in procesul de productie se va face respectand principiul "primul intrat-primul iesit" (FIFO);
Materia prima si ingredientele receptionate si depozitate in unitatea de productie trebuie mentinute in
conditii ce vor preveni alterarea. Stocurile de materie prima si ingrediente trebuie improspatate frecvent si
periodic, evitandu-se depozitarea unor cantitati excesiv de mari.
Inainte de a incepe procesul de preparare si gatire, materia prima sau ingredientele se vor inspecta si sorta,
si - daca este necesar - se vor efectua teste de laborator.
Ambalarea
Procesul de ambalare a preparatelor de cofetrie trebuie sa se faca in conditii igienice, cu ambalaje
si materiale de ambalare avizate pentru uz alimentar.
Procesul de ambalare trebuie sa asigure urmatoarele conditii:
- Sa previna sau sa diminueze contaminarea produsului;
- Sa previna deteriorarea produsului;
- Sa permita o etichetare adecvata;
- Sa utilizeze ambalaje durabile, care sa nu se deterioreze pe perioada transportului si a
comercializarii;
In cazul ambalajelor refolosibile (navete de material plastic, tavi, platouri, recipiente etc.), acestea trebuie sa
fie din materiale durabile, usor de igienizat si de dezinfectat.
Ambalarea individuala se va executa corect si igienic, in spatii separate, cu microclimat corespunzator din
punct de vedere al temparaturii, umiditatii si al calitatii aerului.
Masinile si instalatiile speciale utilizate la ambalarea produselor, precum si accesoriile lor, vor avea zonele
de contact cu produsele culinare confectionate din materiale necorozive, netede, usor de igienizat.
Folia de plastic, celofanul, formele de unica folosinta (din polistiren expandat, aluminiu, hartie, polipropilena
etc.), hartia pergaminata, dantele etc. vor fi din materiale acceptate pentru uz alimentar, se vor pastra in
conditii igienice pentru prevenirea murdaririi sau infestarii.
Etichetele utilizate nu trebuie sa vina in contact cu produsul.
Rastele/carucioarele/transportoarele de vesela pentru manipulare, servire sau depozitare vor fi
confectionate din materiale necorozive, necontaminante pentru produs, usor de manipulat, cu partea
superioara acoperita pentru prevenirea contaminarii din mediul de depozitare, pana la livrare.
Apa
Apa folosita in scop tehnologic si pentru igienizare
Apa utilizata in procesele de obtinere a preparatelor culinare trebuie sa indeplineasca conditiile de calitate
impuse de legislatia in vigoare pentru apa potabila, astfel:
- Sa fie sanogena si curata;
- Sa fie potabila;
- Lipsita de microorganisme patogene;
- Lipsita de paraziti sau substante contaminate care pot constitui un pericol pentru sanatatea umana.
Sursele de apa potabila pot fi:
- Retea zonala de distributie a apei potabile;
- Apa din puturi proprii.
Apa tehnologica necesara in domeniul productiei de preparate culinare se utilizeaza pentru:
- Spalarea materiilor prime;
- Spalarea si fierberea oualor;
- Obtinerea de preparate si semipreparate.
Conductele de apa potabila se vor marca diferit pentru apa rece si apa calda, pentru a fi identificate usor.
Se recomanda efectuarea de analize fizico-chimice si microbiologice la apa, cu o periodicitate care este
influentata de:
- Tipul sursei de apa;
- De materialele din care este confectionata instalatia de apa;
- De vechimea acesteia.
Dupa efectuarea lucrarilor de curatare si igienizare a instalatiilor de apa si ori de cate osri esxista o
suspiciune in privinta calitatii apei, se va face controlul calitatii apei ( prin analize de laborator).

25
Pentru dezinfectarea apei se pot folosi substante cum ar fi clorul sau alti compusi pe baza de clor, dar in
acest caz, ar trebui efectuate periodicteste chimice, pentru determinarea continutului de clor.
Sursele pentru apa necesara igienizarii spatiilor, ambalajelor, vaselor, ustensilelor si utilajelor vor fi aceleasi
ca si pentru apa tehnologica (apa potabila).
Pentru stingerea incendiilor si pentru sistemele de racire/incalzire se poate utiliza apa nepotabila.
In cazul utilizarii de apa nepotabila, conductele pentru transportul acesteia vor fi complet separate de cele
de apa potabila si se vor marca diferit de acestea.
Gheata
Pentru prepararea ghetii utilizate in productia culinara dar si la servire, se va utiliza numai apa potabila care
sa indeplineasca toate conditiile de calitate impuse de domeniul alimentar. Nu se admite utilizarea ghetii
calup preparata industrial, decat pentru racirea sticlelor cu bauturi.
Manipularea ghetii preparate se va face in conditii de igiena si de protectie impotriva contaminarilor.
Asigurarea cu aer
Aerul utilizat in unitatile de productie culinara are rolul de a asigura ventilarea spatiilor de depozitare, a
spatiilor de prelucrari preliminare generatoare de mirosuri/abur, de pregatire termica, igienizare a
ustensilelor/veselei/ambalajelor de transport/echipamentelor de protectie sanitara etc.
Prizele de aer vor fi protejate astfel incat sa nu permita accesul de aer din zone contaminate in mod
accidental.
Mentenanta si igienizare
Managementul igienei produselor culinare impune masuri adecvate de intretinere si igienizare pentru
constructii si echipamente care sa le mentina in stare corespunzatoare pentru desfasurarea corecta a
operatiunilor, prevenirea contaminarii fizice, chimice si biologice a alimentelor.
Programe de mentenanta si igienizare
Fiecare unitate de producie trebuie sa isi intocmeasca programe de ntreinere si reparaii, precum si
programe de igienizare care sa contina elemente privind:
- Obiectul sau campul de aciune;
- Locul de desfurare a aciunii;
- Metoda aplicata;
- Frecventa de realizare;
- Responsabilitatea de execuie si de verificare;
- Responsabilul de program;
- Modalitatea de monitorizare.
Monitorizarea eficientei actiunilor de mentenanta si igienizare
Programele de mentenanta si igienizare vor fi monitorizate astfel:
- Verificari periodice;
- Inspectii facute inaintea inceperii operatiunilor si dupa efectuarea acestora, sau de cate ori este
necesar;
- Teste de sanitatie pentru mediu si suprafete de contact;
- Analize si determinari de laborator a incarcaturii microbiene si a naturii acesteia.
Procedura si metode de mentenanta
Ansamblul de dispozitive, utilaje si instalaii trebuie cuprins intr-un plan de intretinere preventiva.
Toate activitatile de mentenanta (intretinere si reparatii) se vor inregistra in fise de intretinere si reparatii
completate si verificate la zi.
Natura si frecventa operatiilor de mentenanta planificate se vor adapta la pericolele asociate pe care le pot
genera alimentelor.
Pentru executarea interventiei, planificate sau accidentale, dispozitivele, utilajele si/sau instalatiile se vor
demonta si se vor scoate din perimetrul de productie; daca acest lucru nu e posibil, se va delimita clar
perimetrul de actiune cu panouri.
Se va asigura o rezerva permanenta pentru ustensilele utilizate in etapele cheie de proces ( vesela,
recipiente, dispozitive de taiere, filtre, site, teluri, cutite etc.)
In cazul unei opriri accidentale a unui proces de productie ( defectare de echipament, intrerupere apa,
energie electrica etc.) este necesar sa se identifice contaminarea potentiala si sa se izoleze lotul.

26
Operatiunile de mentenanta nu trebuie sa devina sursa de contaminare a circuitului tehnologic sau a
produselor (prin introducerea de corpuri straine sau prin poluare chimica - lubrifianti / produse de curatenie
etc. sau prin contaminare microbiologica de la personalul de intretinere sau ustensilele folosite.
Echipamentele neutilizate trebuie sa fie tinute curate, in afara zonei de productie.
Echipamentele utilizate ocazional trebuie sa fie igienizate dupa utilizare, acoperite si controlate periodic.
Procedura si metode de igienizare
Igienizarea trebuie sa se execute conform unui plan in care se vor preciza spatiile, practicile si succesiunea
activitatilor specifice, frecventa de realizare, precum si responsabilitatea pentru executie.
Se va numi o persoana responsabila cu activitatile de igienizare.
Ciclul de curatenie si dezinfectie va cuprinde urmatoarele faze:
- Indepartarea resturilor grosiere;
- Spalarea cu substante de spalare ( detergenti) dizolvate in apa calda;
- Clatirea cu apa calda in cantitate suficienta;
- Dezinfectarea cu solutii in concentratie stabilita in functie de tip si durata de contact;
- Clatire cu apa calda;
- Uscare.
Elementele constructiei (pardoseli, pereti, usi ferestre etc.) trebuie sa fie curatate periodic si dezinfectate.
In spatiile in care exista un risc mare de contaminare microbiana si/sau chimica, operatiunile de curatenie si
dezinfectie trebuie sa se faca in regim special ( ex. Caile de evacuare a deseurilor, grupuri sanitare).
Operatiunile de igienizare pentru spatiile murdare vor fi efectuate de catre personal angajat special.
Utilajele si ustensilele implicate in desfasurarea procesului tehnologic se vor igieniza de operatorii care le
exploateaza sau de o persoana anume desemnata.
Frecventa operatiunilor de igienizare depinde de riscul de contaminare pe care il prezinta spatiile,
echipamentele, ustensilele, suprafetele etc. Pentru a preveni contaminarea produselor culinare, toate
echipamentele si ustensilele trebuie curatate ori de cate ori este necesar si dezinfectate atunci cand este
nevoie.
Operatiunile de igienizare se incep intotdeauna dispre locurile mai curate catre cele mai murdare, dinspre
tavan spre podea, dinspre incaperile de lucru catre anexele sanitare.
Ustensilele de igienizare pot fi:
- Perii, mopuri, piolete etc;
- Dispozitive mobile de igienizare automate, cu bazine de solutii de spalare si dezinfectare si jet de
apa;
- Instalatii de igienizare centralizate, cu sisteme locale amplasate in toate spatiile de interes, cu bazine
de solutii de spalare si/sau de dezinfectare.
ATENTIE!!
Pentru igienizare, in fiecare unitate trebuie sa existe minim patru seturi de ustensile:
- Un set trebuie utilizat numai pentru curatenia vestiarelor, dusurilor si holurilor;
- Un set pentru curatenia WC-urilor;
- Un set pentru spatiile de prelucrari preliminare; -
- Un set pentru igienizarea spatiilor de preparare.
Metode de igienizare recomandate:
- Maturarea umeda;
- tergerea umeda;
- Spalarea cu solutii de detergenti urmata de dezinfectie si de clatire;
- Zugravirea;
- Vopsirea.
Spalarea spatiilor, utilajelor, ustensilelor se poate face utiliznd ca substante de spalare:
- Substante alcaline: soda caustica/calcinata, polifosfati etc.
- Substante acide: solutii slab acide de acid clorhidric sau azotic;
- Substante tensioactive: detergenti in concentratie de 2-20%.
Dezinfectia se poate face prin:
- Metode fizice (spalare cu apa fierbinte, la 83C; fierbere; ultraviolete etc.);
- Metode chimice (cu substante dezinfectante).

27
Substantele chimice utilizate pentru spalare si dezinfectare trebuie sa fie avizate pentru producia de
alimente si vor indeplini urmtoarele caracteristici:
- Sa nu fie toxice si periculoase la manipulare;
- Sa nu fie corozive;
- Sa se poata indeparta usor prin clatire;
- Sa aiba o capacitate mare de patrundere;
- Sa emulsioneze eficient grasimile.
Substantele chimice de spalare si dezinfectare trebuie sa fie manipulate cu precautie.
Substantele de spalare si dezinfectare utilizate trebuie dozate corect, cu ustensile de masurare.
Pentru evitarea riscului de contaminare chimica sau microbiologica, substantele chimice si ustensilele de
curatenie vor fi depozitate protejat intr-un spatiu/dulap special amenajat.
Clatirea dupa spalare si dupa dezinfectie se va face cu apa potabila in cantitate suficienta pentru
indepartarea completa a substantelor chimice utilizate pentru aceste operatii.
Daca se utilizeaza pentru dezinfectie compusi cu clor, se efectueaza o clatire intensa, pana la completa
eliminare a mirosului de clor. Temperatura apei utilizate la igienizare va fi de: 35 - 40C pentru apa de
spalare; 60 - 65C pentru apa de clatire.
Se recomanda clatirea cu apa fierbinte pentru a indeparta complet detergentii, care permite apoi o uscare
rapida, fara stergere!
Controlul eficientei igienizarii se face prin:
- Teste microbiologice prin metode clasice sau rapide;
- Teste chimice (prin masurarea pH-ului)
Dezinfectia spatiilor de productie si de depozitare trebuie efectuata numai dupa finalizarea curateniei
generale si include si dezinfectia sifoanelor de pardoseala. Igienizarea anexelor social-sanitare si a
platformelor de colectare a deseurilor se realizeaza zilnic si ori de cate ori este nevoie prin operatiile de:
- Curatare;
- Spalare cu detergenti;
- Clatire;
- Dezinfectare.
Monitorizarea executarii operatiilor de igienizare se inregistreaza in fise prin care sa se poata urmari atat
substantele utilizate cat si concentratia acestora.

7. PROTECIA MEDIULUI SI PROTECIA MUNCII


PROTECTIA MEDIULUI
Cu toate ca aparent industria de catering este nepoluata, totusi la o analiza mai atenta se pot identifica
procese tehnologice in care prin succesiunea operatiilor fizice, chimice si microbiologice materiile prime de
origine animala si vegetala sunt transformate in preparate culinare sau produse de cofetarie.
Prin operatiile de prelucrare rezulta deeuri organice, ambalaje, ape uzate.
Gestionarea deeurilor
Deseurile organice provin atat din operatiile de pregatire preliminara a alimentelor (coji, cotoare,
seminte etc.) dar si din operatiile de debarasare. Din ratiuni igienico-sanitare deseurile se depoziteaza in
recipienti din inox, captusiti cu saci de polietilena la interior, cu capac cu actionare de la pedala, cu roti
pentru a asigura deplasarea la platforma de gunoi. Platforma de gunoi este un spatiu anexa a bucatariei,
situat in exteriorul acesteia, orientata spre nord, dotata cu pubele mai mari, diferentiate pentru ambalaje
metalice, de sticla, de hartie si de resturi organice. Pubelele sunt la randul lor echipate cu capac, fiind
igienizate dupa fiecare golire si obligatoriu o data pe zi. Platforma de pubele trebuie sa aiba pardoseala
confectionata din materiale usor igienizabile, cu panta de scurgere si sifon de pardoseala, cu racord la apa
calda si rece.
Pentru gestionarea deseurilor organice, se poate prevede un dezintegrator de alimente sau de
compactor (pentru ambalaje, in special). Volumul gunoiului menajer dezintegrat cu dezintegratorul se
reduce cu circa 85%, deseurile maruntite fiind deversate in sistemul de canalizare. In dezintegrator nu se
introduc metal, sticla, portelan, pentru gestionarea acestor deseuri fiind necasare alte metode.

28
Gestionarea ambalajelor
Ambalajele pot fi de unica folosina, situaie in care se depoziteaza la pubele, separat, in funcie de
natura ambalajului, sau refolosibile se pot depozita in curtea interioara, fiind reciclate de firma
producatoare, care se si ingrijeste de recuperarea ambalajului. ( ladite, navete etc.).
Gestionarea apelor uzate
Evacuarea apelor uzate se va face prin descarcarea in reeaua de canalizare a orasului, sau in
sisteme proprii - puturi absorbante sau tancuri septice, in localitati unde nu exista retele de canalizare.
Este permisa trecerea coloanelor de canalizare prin incaperi de productie, preparare, depozitare numai cu
conditia izolarii lor si mentinerii acestora in stare foarte buna, astfel incat sa fie prevenita orice posibilitate
de infiltrare si de impurificare a spatiilor si proceselor. In cazul bucatariei, deoarece apele reziduale conin
grasimi, se va prevedea si un separator de grasimi, de preferat cu injectie de abur.
Evacuarea apelor reziduale din bucatarie si anexe se va face prin canalizare in sistem divizor
(bucatarie, separata de anexe) pentru a evita incrucisarile si refularile in sistemul de apa potabila si, de
asemenea, trebuie efectuate periodic operatii de curatire prin spalare alcalina, clatire si dezinfectare cu
solutii clorigene 5%. Apa pluviala trebuie drenata in rigole de drenaj catre canale de scurgere, pentru a evita
stationarea apei.
In procesul de igienizare se utilizeaza apa calda in combinatie cu diferite substante alcaline si
dezinfectante, special proiectate pentru specificul activitatii.
Firme specializate ofera substante de curatire/dezinfectie profesionale, specializate pentru o gama
larga de aplicatii:
- detergenti pentru spalarea manuala a vaselor de gatit;
- detergenti pentru suprafete si pardoseli;
- degresant pentru hote;
- dezinfectanti pentru suprafetele de contact alimentar;
- detergent detartrant pentru echipamentele de bucatarie;
- detergenti pentru pahare;
- detergenti pentru curatire argintarie;
- solutii de tratare a suprafetelor din inox;
- detergenti pentru cuptoare si gratare.
Firmele respective ofera consultanta pentru obtinerea acordurilor de mediu, ofera sisteme de dozare si
control adecvate pentru facilitarea respectarii dozelor optime si reducerea / eliminarea riscurilor de eroare
umana, manifestate fie ca sub-dozare, fie ca supraconsum. Apele utilizate sunt deversate in sistemul de
canalizare, urmand a fi neutralizate, reducand astfel impactul negativ cu mediul ambiant.
In afara poluantilor de natura fizica sau chimica, bucatariile mai interfereaza cu mediul prin poluanii
olfactivi. Cu toate ca una din lozincile restaurantelor este : "Noi seducem intai cu mirosul", nu intotdeauna
acest aspect este cel dezirabil de catre clienti.
Pentru reducerea patrunderii mirosurilor in salonul de servire se impune existenta hotei montata
deasupra plitei, friteuzei, grill-ului etc. Hotele moderne sunt dotate cu filtre electrostatice, capabile sa retina
pe langa mirosuri si vaporii de apa, particulele de grasime sau de cenusa.
Noiuni de protecia muncii si tehnica securitii muncii
Munca este protejata prin legi si acte normative (legislatia pentru protectia muncii - Legea 319/2006
- legea securitatii si sanatatii in munca) care au ca scop asigurarea celor mai bune conditii de munca,
prevenirea accidentelor si imbolnavirilor profesionale.
Legislatia pentru protectia muncii prevede sarcinile si masurile care trebuie luate, stabileste cui
revine raspunderea si cine are sarcina controlului privind modul de indeplinire a sarcinilor pe linie de
protectia muncii. Potrivit prevederilor legislatiei unitatile comerciale sunt obligate in principal la aplicarea
urmatoarelor masuri:
- sa asigure aplicarea normelor de protectia muncii, de igiena si antiepidemice la proiectarea si
introducerea noilor procese tehnologice, la constructia si exploatarea obiectivelor in care se
desfasoara activitatea, la amplasarea utilajelor si instalatiilor, precum si la utilizarea mijloacelor si
cailor de transport;
- sa asigure angajatilor echipament de protectie si de lucru;

29
- sa realizeze si sa verifice insusirea si respectarea instructajului general si pe locul de munca, de catre
angajati;
- sa previna atat la locul de munca cat si in vecinatate a poluarii mediului;
- sa asigure mijloace necesare si sa aplice in unitati, masurile de dezinfectie si deratizare periodice, ori
de cate ori conditiile de igiena sau situatia epidemica impune.
Instruirea personalului
Intregul personal al bucatariei trebuie instruit pentru a cunoaste normele de protectia muncii,
referitoare la activitatea pe care o desfasoara.
Instruirea personalului se va efectua astfel:
a) Instructajul introductiv, de ordin general se efectueaza la angajarea salariatilor. Dupa ce instruirea a
fost efectuata se verifica modul in care s-au insusit normele de catre angajati
b) Instructajul la locul de munc se efectueaza de catre bucatarul sef si cuprinde:
- organizarea locului de munca, pastrarea ordinii, curateniei si disciplinei in timpul efectiv de lucru;
- indicarea partilor periculoase ale masinilor, utilajelor, instalatiilor sau locurilor de munca la care va
lucra noul angajat si precizarea modului corect de munca;
- enumerarea principalelor cauze care pot conduce la accidente de munca si masurile ce trebuie luate
pentru prevenirea lor;
- explicatii privind descongestionarea cailor de acces si interzicerea depozitarii materialelor sau a
produselor pe aceste cai;
- indicatii privind folosirea in conditii corecte a utilajelor si instalatiilor din bucatarie si anexe si
interzicerea folosirii celor defecte;
- indicarea materialelor si metodelor pentru combaterea incendiilor;
- masuri de prim ajutor in cazul accidentelor.
c) Instructajul periodic. Se efectueaza pentru reamintirea la anumite perioade a normelor de protectia
muncii. Se asigura de catre cofetarul sef sau asistentul sau o data pe luna si in plus in urmatoarele
cazuri:
- aparitia unui accident de munca;
- atunci cand salariatul a lipsit din productie mai mult de 30 zile;
- cand apar modificari ale normelor de protectia muncii. Instructajul de la locul de munca se
consemneaza in fisa individuala de instructaj.
Tehnica securitatii muncii
Pentru bucatarie si anexe tehnica securitatii muncii cuprinde toate masurile ce trebuie luate la instalare,
dare in folosinta, in timpul si dupa terminarea lucrului, pentru fiecare utilaj tehnologic sau instalatie in parte.
La toate acestea, sunt prevazute in mod amanuntit modul de lucru, conditiile tehnice ce trebuie indeplinite
pentru functionarea normala a acestora si evitarea defectelor sau a accidentelor de munca.
Accidente de munca
In categoria accidentelor de munca se include vatamarea violenta a organismului, precum si
intoxicatia acuta profesionala, care se produc in timpul procesului de munca si care provoaca incapacitatea
temporara de munca de cel putin o zi, invaliditatea partiala sau totala si in cea mai grava situatie, decesul.
Bolile profesionale
Bolile profesionale sunt afectiuni care se produc ca urmare a exercitarii unei meserii sau profesii
cauzate de factori nocivi, fizici sau biologici, caracteristici locului de munca, precum si de suprasolicitarea
diferitelor organe sau sisteme ale organismului in procesul de munca.
Primele ingrijiri in caz de accident
In cazul unor accidentari ce apar in activitatea zilnica de productie, lucratorul care acorda primul
ajutor trebuie sa aiba "sange rece" si sa cunoasca modul in care trebuie sa actioneze.
Modul in care trebuie actionat in diferite situatii:
1. Sangerari sau hemoragii:
- se aplica pansament compresiv sau se fixeaza (se leaga) un garou (banda elastica) deasupra ranii;
- nu se atinge si nu se spala rana; daca este necesar se cheama medicul.
2. Arsuri:
- in caz de arsura usoara, caracterizata prin roseata, se va aplica un tampon de in inmuiat in unguent
contra arsurilor;

30
- in cazul formarii veziculelor (basicilor) se va unge tot cu unguent contra arsurilor si se nva aplica un
pansament lejer fara sa se deschida veziculele;
- in caz de arsuri grave (carbonizarea pielii), se aplica pe rana un pansament antiseptic, vata si un
pansament lejer.
Entorse si luxatii:
- in aceste cazuri se vor aplica comprese cu Boramid sau apa rece. Se interzice reasezarea luxatiei.
3. Accidente produse de curent.
- se indeparteaza mai intai sursa de curent (se scot sigurantele, se scurtcircuiteaza linia etc.)
- se indeparteaza ranitul de la locul accidentului;
- se culca accidentatul cu spatele pe pamant si se asaza perne sau haine rulate sub umerii sai in
scopul de a indeparta prin contactul cu pamantul electricitatea ramasa in corp.
- se cheama medicul imediat;
- se desfac toate hainele care strang (sunt stramte)
Trusa medicala din bucatarie
O trusa medicala din bucatarie trebuie sa aiba in dotare urmtoarele:
- vata hemostatica;
- leucoplast;
- garou;
- bandaj;
- unguent contra arsurilor;
- substante dezinfectante, neutralizanti gastrici.
Pe capacul trusei se va gasi numarul de telefon al medicului si al Salvrii.
Dupa acordarea primului ajutor in cazul accidentelor de munca, in funcie de gravitatea lor, accidentatul se
va prezenta la medic.
8. ECHIPAMENTUL DE PROTECTIE
In scopul prevenirii accidentelor, imbolnavirilor profesionale si al asigurarii protectiei igienico-
sanitare a produselor unitatile sunt obligate sa asigure echipament si materiale igienico-sanitare (sapun,
prosop, perii de unghii, hartie igienica). Pentru efectuarea operatiilor impure (igienizare, manipularea
alimentelor in depozite, a ambalajelor) lucratorii vor purta echipament de protectie de culoare inchisa,
diferit de cel de protectie sanitara a alimentelor. Intreg personalul operativ din unitati este obligat ca in
afara prevederilor normativelor in vigoare referitoare la protectia muncii sa respecte si sa aplice
recomandarile speciale pe care le fac organele de control sanitar-veterinare in aceasta privinta.
In privinta echipamentului de protectie, trebuie sa fie cunoscute urmatoarele:
- Asigurarea echipamentului de protecie de catre angajator se va face conform cerintelor specifice
pentru fiecare activitate si in culori diferite;
- Purtarea echipamentului de protectie este obligatorie pe toata perioada desfasurarii activitatii;
- Echipamentul de protectie va raspunde cerintelor legate de protectia sanitara, fiind confectionat astfel
incat sa nu genereza contaminari fizice; el trebuie sa includa piese pentru acoperirea parului, cat si
sorturi care sa protejeze echipamentul si care sa poata fi inlocuite atunci cand se murdaresc. Se
recomanda incaltamintea cu talpa antiderapanta.
Modul de purtare al echipamentului
Bluza/halatul/combinezonul (pantalonul)
- se recomanda sa fie de culoare deschisa (alb), cu sisteme de prindere sigure si cu maneci scurte;
- daca bluzele au maneci lungi, acestea trebuie ridicate peste cot prin rulare interioara;
- trebuie sa fie permanent ncheiata.
Sortul
- se poarta pentru protejarea echipamentului de baza;
- se schimba ori de cate ori se murdareste.
Boneta
- trebuie sa acopere totalitatea firelor de par;
- protejeaza impotriva caderii parului si a matretei, care sunt puternic contaminate;
- protejeaza parul de vapori si de mirosuri.

31
Masca buco-nazala
- trebuie sa fie asezata pe gura si pe nas, dar numai pentru anumite operatii de lucru cum ar fi
portionarea sau ambalarea dupa pregatire.
Incaltamintea de siguranta
- se utilizeaza in spatiile de prelucrare pentru a nu se contamina spatiile de lucru de la incaltamintea
de strada;
- preferabil sa fie antiderapanta.
Manusile
- sa fie de unica folosinta;
- sa fie schimbate de cate ori se impune (se recomanda purtarea lor max. 90 min.);
- utilizarea manusilor nu inlocuieste spalarea mainilor;
- sunt utilizate pentru protectia operatorului, cat si pentru asigurarea conditiilor de igiena a
alimentelor;
- in operatiile de transare a carnii sunt utilizate manusile din zale metalice care sunt dificil de curatat
si dezinfectat - procesul de spalare trebuie urmat de un tratament de dezinfectare fie prin
temperaturi ridicate, fie prin imersie prelungita in dezinfectant.
Echipamentul de protectie trebuie sa fie totdeauna complet, curat si nedegradat. Acest lucru se verifica la
inceputul fiecarui schimb de catre sefii zonelor de activitate sau de sefii cofetari.
Spalarea si dezinfectarea echipamentului de protectie se face conform instructiunilor specifice.
Pastrarea echipamentului de protectie care nu se utilizeaza se face in spatii special amenajate (vestiare si
alete spatii curate si protejate de contaminari).
Echipamentul de protectie se va purta numai in timpul desfasurarii operatiilor tehnologice si numai in
incinta spatiilor de lucru.

III. TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE COFETRIE


1. SCURT ISTORIC. IMPORTANTA PRODUSELOR DE COFETARIE IN ALIMENTATIE
Arta culinara romaneasca, in ceea ce priveste dulciurile nu are o traditie indelungata. Intr-o tara in
care clima a facut ca sute de ani sa se cultive meiul, graul si orzul si in care relieful a permis dezvoltarea
pastoritului era firesc ca alimentatia de baza a populatiei autohtone sa fie, invariabil, alcatuita din fierturi si
turte coapte pe piatra incinsa sau uscate la soare, insotite de lapte si, la nevoie, indulcita cu miere.
Dupa cucerirea Daciei de catre romani, multi istorici considera ca obiceiurile alimentare ale dacilor
le-au invins pe cele ale cuceritorilor. Cu siguranta insa ca in Dacia au patruns odata cu romanii si unele feluri
de mancare, cum ar fi placinta cu diverse umpluturi, coapta probabil in test.
Indiferent de influente, documentele dovedesc insa ca meiul a fost cereala preferata a romanului pana in
urma cu 200 de ani, cand a fost inlocuit de porumb, care a castigat treptat, teren, devenind din secolul al
XVII-lea hrana de baza a romanului. Asa s-a nascut probabil si combinatia, destul de reusita de altfel, dintre
mamaliguta si chiselita de prune sau de visine.
Pentru ca zaharul apare tarziu in istoria civilizatiei umane, locuitorii teritoriilor romanesti foloseau ca
si grecii si romanii, mierea si nectarul florilor ca indulcitor. Cam din secolul al XVI-lea zaharul devine
indispensabil si patrunderea influentei orientale la noi (araba, turca, armeneasca, bizantina, turca) a
schimbat obiceiurile alimentare ale populatiei autohtone si a venit si vremea dulciurilor parfumate si
indulcite cu zahar, ca baclavaua si sarailia.
Cofetarii romani au aparut in jurul anului 1700, ca urmasi ai genovezilor de la Caffa, care stiau sa
pregateasca: "confetii", "confetiones",etc
In 1774 exista in Bucuresti un cofetar vestit Gheorghe Cofetarul, iar prin 1823 exista cofetareasa
Paraschiva. Traind si adaptandu-se Orientului turcesc, cele mai multe dulciuri pe care acestia le vor face vor
fi "baclavale, prajituri zaharica albe, rosii, galbene" si sarailiile zacute in "ghiulsui" (apa de trandafiri)
(N.Iorga-Istoria industriilor la romani).
Pentru mestesugul lor cofetarii, "catastiful potensorilor din 1832, in numar de cincisprezece",
aduceau de peste hotare "coji de lamaie, portocale, de naramze", "chitre pentru dulceata" si zahar
"maruntu praf" (C. C. Giurescu).
Cu timpul mestesugul a prins si cofetarii s-au inmultit, incepand sa imprumute si altora din dulciurile
noastre. Ungurii au preluat de la noi cuvintele de dulceata si prajitura. Lucrurile se modifica esential odata

32
cu raspandirea influentelor occidentale in bucataria romaneasca dupa 1821. Boierimea manca la Viena,
Paris si Berlin, astfel din dorinta de deschidere catre modernitate se schimba si gusturile.
Apar primele carti de bucate, ca de exemplu celebra culegere, temelie pentru bucataria moderna,
de "200 retete cercate de bucate si alte trebi gospodaresti" a lui M. Kogalniceanu si V. Alecsandri.
O bucatarie moderna si sofisticata insemna dintr-odata ceva mai mult decat sarmale si borsuri.
Anul Marii Uniri 1918 aduce noutati in bucataria romaneasca, aceasta devenind un amestec de traditie
autohtona, influenta orientala si occidentala, moderna. "Pariziene prin fursecuri si limba vorbita aici,
...grecesti prin dulceturile lor, turcesti prin baclavalele si serbeturile lor, cofetariile din Bucuresti ofera
...harta dulce." (Paul Morand)
Momentul de glorie al cofetariei romanesti l-a marcat aparitia Casei Capsa infiintata de celebrul
cofetar Grigore Capsa, cu studii inalte la Paris, ca elev al marelui Boissier. Toate retetele realizate de Capsa
erau rezultatul unui talent iesit din comun si a unei creativitati pe masura. Grigore Capsa preia idei de la
marii maestri cofetari francezi si creaza produse speciale cu ocazia unor evenimente speciale, sau care
purtau numele unor personalitati importante din epoca. Asa a aparut celebra prajitura Joffre, realizata cu
prilejul vizitei in Romania a generalului Joffre, sau "inghetata Rejeane", dedicata unei actrite franceze , care
a sustinut cateva spectacole in Bucuresti. Dupa trecerea babelor si mosilor, Bucurestiul se invioreaza putin,
totul pare mai curat sub lumina de primavara, iar bucurestenii ies la plimbare sa-si vindece anemia si
angoasele prin ceea ce incepe sa semene putin cu orasul lor.
Si daca pasii ii poarta pe Calea Victoriei, pot rememora imaginativ plimbarea favorita a bucurestenilor de
altadata prin Micul Paris. Aceasta ducea de la Palatal Regal la Casa Capsa, unde escala era obligatorie pentru
cafea, inghetata sau un mic dulce, un pahar de vorba, un schimb de idei...
Un exemplu bun trebuie urmat, asa ca luand calea urmasilor lui Bucur, putem intra in cofetaria de la Casa
Capsa cu gandul ca un pic de ciocolata va alunga stresul si oboseala. In fata vitrinelor elegante, asortate cu
toate formele si combinatiile posibile de dulciuri, nu mai stii ce sa alegi. Se vede ca siruri lungi de cofetari
francezi si-au pus imaginatia si stiinta in slujba ciocolatei.
Si totusi printre galantare poti avea o revelatie foarte placuta: meringue, mascotte, choux-a-la creme,
madeleine, joffre... Printre minunile dulci si frantuzite din galantar exista si un produs romanesc, marca
inregistrata: Joffre.
J'OFRA, jofre s.f. - Prajitura de forma cilindrica din crema de ciocolata acoperita cu glazura.
Din fr. Joffre (Sursa: DEX'98)
Prajitura la care ne gandeam in secret: ciocolata, cu crema de ciocolata si glazura de ciocolata este
materializata in forma binecunoscuta petit-four Joffre si in plus ea a fost creata, chiar in cofetaria Capsa, de
fondatorii Dinastiei Capsa.
Baclavaua invinsa de Ciocolata
Construita in 1852 Casa Capsa (Restaurant, Hotel, Cafe si Cofetarie) era considerata simbolul inaltei
societatii romanesti moderne. Maestrul cofetariei si bucatariei moderne, G. Capsa, scolit la Paris, este cel
care a impus standardele occidentale in ceea ce priveste calitatea, transformand bucataria in arta si
imbogatind modelul francez cu elemente din bucataria autohtona.
Intr-o societate dominata de influente orientale, fratii Capsa vor inlocui treptat rahatul, baclavalele si
sarailiile pline de miere, care ingreunau trupul si mintea, cu ciocolata, fondante si "bonbon"-uri.
Politica si delicatesa
La inceputul secolului XX, Capsa era frontul unde se purtau razboaiele spiritului si scena unor nesfarsite
dueluri literare ale "spadasinilor" vorbelor de duh. Aici veneau paparazzi de altadata, ziaristi dornici sa-si
culeaga informatiile pentru articole politice si de scandal. Si tot aici se adunau constant fruntasii elitei
politice romanesti "croitorii de guverne" pentru a imparti si reimparti avantajele puterii. "Locul unde vin toti
seniorii/ Si se mananca scriitorii".
Casa Capsa era locul unde se desfasurau cele mai importante dineuri din Bucuresti, asa incat in 1920, cand
maresalul Joffre face o vizita in Romania, fratilor Capsa le revine sansa de a organiza un banchet in cinstea
acestuia.
Prajitura si istorie
Vizita maresalului Joffre, conducator al armatei franceze, erou al primului razboi mondial, membru al
Academiei franceze, era un eveniment foarte important avand in vedere simpatia aratata de acesta armatei

33
romane, la modernizarea careia si participase indirect; dar mai ales foarte importanta din punctul de vedere
al prieteniei traditionale, romano-franceze care trebuia indulcita corespunzator.
Fratii Capsa au vrut sa marcheze importanta evenimentului realizand o prajitura petit-four speciala in
cinstea maresalului, pe care au hotarat sa o denumeasca inspirat Joffre.
Avand in vedere forma si marimea prajiturii, unii comentatori au subliniat ca fratii Capsa au avut ca model
probabil forma caschetei franceze purtata in primul razboi mondial de trupele comandate de maresal, dar s-
au lasat influentati si de un zvon despre glicemia crescuta a acestuia.
Succesul a fost total pentru ca astfel nici unul din invitati nu s-a putut multumi cu o singura Joffre, acest
obicei perpetuindu-se pana in zilele noastre: dupa o Joffre intotdeauna va urma alta.
Joffre Maresal - Prajitura a avut un success nemaipomenit, i-a placut maresalului, dar a placut si romanilor,
care au dat verdictul de "inca" si "inca". Ca dovada au vrut o Joffre din ce in ce mai mare si asa s-a ajuns la
tortul Joffre.

2. UTILAJ, TEHNOLOGIE, VASE l USTENSILE FOLOSITE N LABORATORUL DE COFETRIE


2.1. USTENSILE FOLOSITE N COFETRIE
Ustensilele se folosesc la operaiile de preparare, ornamentare i decorare a produselor de patiserie
i cofetrie.
Cele mai cunoscute i mai mult folosite sunt urmtoarele:
Cznelul de cofetrie (fig. 1, a) este confecionat din tabl de cupru, cositorit in interior, sau din oel
inoxidabil, de mrimi diferite, fiind prevzut cu dou minere. Este folosit pentru fierberea i omogenizarea
compoziiilor.
Chipceaua (fig. 1, b) este confecionat din tabl de cupru, cositorit in interior, sau din otel inoxidabil, in
diferite mrimi (intre 0,5003,000 l); este prevzut cu maner. Se folosete pentru pregtirea i
omogenizarea cremelor, a compoziiilor i glazurilor in cantitate mic.
Tava pentru prjituri (fig. 1, c), confecionat din tabl neagr, poate fi cu margine sau fr margine, fiind
folosit pentru coacerea blaturilor, checurilor etc.
Tava pentru baclava (fig. 1, d) este confecionat din tabl de cupru cositorit in interior sau din oel
inoxidabil.
Sinia (fig. 1, e), confecionat din tabl de cupru cositorit sau din oel inoxidabil, de form rotund cu
baz concav, este folosit la coacerea plcintei romaneti si la expunerea acesteia pentru vanzare.
Placul (fig. 1. f) este confecionat din tabl de aluminiu i are forma dreptunghiular; se utilizeaz la
finisarea produselor de cofetrie.
Cercul pentru tort (fig. 1, g), de form rotund, se folosete la coacerea blaturilor.
Rama dreptunghiular (fig. 1, h) este confecionat din band metalic, asamblat i dimensionat dup
numrul de porii. Pentru a fi folosit, rama se aaz pe tava cu 2 sau 3 margini (avand hartie la baz). In
interior se toarn compoziia de blat i se introduce la cuptor.

Fig. 1 Diferite ustensile folosite in cofetrie:


a cznel; b chipcea; c, d tvi; e sinie; f plac; g cerc pentru tort; d ram
dreptunghiular
34
Grtarul pentru glasat prjituri (fig. 2, a) este confecionat din-tr-o tav cu piciorue i dou minere din
sirm cositorit. Pe rama este aezat o plas din sirm subire.
Gratarul pentru savarine (fig. 2, b) este asemntor, ins are form rotund.

Fig. 2. Grtare: a pentru glasat prjituri; b pentru savarine

Trusa de duiuri i priuri cuprinde un numr de 1012 priuri (fig. 3, a) cu virful zimat sau duiuri (fig. 3,
b) (forme metalice) cu virful drept. Sunt confecionate din tabl cositorit i se utilizeaz, impreun cu poul,
la ornamentarea i decorarea prjiturilor si a torturilor.

Fig. 3. Duiuri (a) i priuri (b)

Telul tip cofetar (fig. 4a) este confecionat din sarm de otel cu minerul din lemn (uneori din sarm). Se
produce in trei mrimi iu funcie de utilizri. Este folosit pentru btut frisca, albusuri, etc.
Croeta (fig. 4, b) este confecionat din sirm, cu minerul din lemn tare. Este prevzut cu 2, 3 sau 4
furchei sau cu inele de diferite diametre. Cu ajutorul ei sunt glasate prjiturile, bomboanele etc.
Ruloul reglabil pentru tiat coca (fig. 4, c) este confecionat dmtr-un ax de oel 1 pe care sunt montate
discurile tietoare 2 (din otel inoxidabil).d

35
Fig. 4. Alte ustensile folosite in cofetrie:
a tel: b croete; c rulou reglabil pentru tiat coca; d cuit de patiserie; e sit; f merdenea; g
barfe.
Cuitul de patiserie (fig. 4, d), confecionat din oel inoxidabil cu lama flexibil, are diferite mrimi. Se
utilizeaz in patiserie i cofetrie, pentru umplerea i porionarea blaturilor, aluaturilor i glasarea torturilor.
Sita (fig. 4, e) este confecionat dintr-un cilindru din tabl sau lemn pe care se montez la una din
extremiti o plasa din sarm ce constituie suprafaa de cernere pentru fina, amidon, zahr farin, cacao etc.
Merdeneaua (fig. 4, /) este confecionat din lemn, de form cilindric, prevzut cu manere. Este
utilizat pentru intinderea aluaturilor.
36
Barfe (fig. 4, g) este o perie confecionat din lemn, cu minerul lung, avand montate la unul din capete
fire din pr de porc sau plastic. Se folosete la ungerea tvilor cu grsime, indeprtare surplusurilor de fin
de pe tvi, foi Dobo, Richard, aluaturi etc.
Forme diferite (fig. 5, ac) confecionate din tabl cositorit sau neagr. Forma geometric determin
forma final a produsului. Sunt folosite pentru coacerea savarinelor, rulourilor, cozonacilor, tartelor etc.

Fig. 5. Diferite forme : a pentru cozonac moldovonenesc; b pentru savarine; c pentru rulouri din
foietaj

2.2. UTILAJE SPECIFICE LABORATORULUI DE COFETRIE


2.2.1. Laminorul pentru aluat
Se folosete la prelucrarea foietajului in patiserie.

Fig. 2 Laminorul pentru aluat

Pentru ocuparea -unui spaiu cat mai mic in laboratoare, in perioada cind maina nu lucreaz, tbliile sunt
rabatabile.
Funcionarea mainii. Se transport maina de la locul de depozitare pin in dreptul dulapului rece in care
se gsete depozitat aluatul.
Se cur panza transportoare i cilindrii de praf, dup care se execut legtura electric.
Dup reglarea distanei dintre cilindri se execut o prob in gol i numai dup aceea se poate incepe lucrul.
Muncitorul care efectueaz aceast operaie umple buncrul cu fin, aaz aluatul pe band i pornete
motorul electric. Dup trecerea aluatului prin val, prin atingerea opritorului limitativ, banda ii schimb

37
sensul i aluatul trece din nou prin val ajungand in dreptul lucrtorului care il impturete, il reaaz pe
banda care il transport din nou prin val.
Operaia se repet ori de cite ori este prevzut in procesul tehnologic de turare.
Dup terminarea lucrului maina se deconecteaz, se strange cablul electric i se cur banda
transportoare i cilindrii. Se strang tbliile i se trasport maina la locul de depozitare.
Msurile de protecie a muncii i de ntreinere a mainii. In timpul funcionrii mainii este interzis a se
introduce mana sub grtarul de protecie pentru impingerea aluatului.
Cablul electric va fi protejat cu o teac de lemn, pentru a nu fi lovit de persoanele care circul prin laborator.
Pentru intreinere, lagrele valului de laminare se vor unge periodic (1-3 luni).
2.2.2. Masina de tablat fondant
Se compune dintr-o carcas 1 de tabl in interiorul creia se afl motorul care pune in micare cilindrul 2 de
prelucrat fondantul (fig. 3). Cilindrul efectueaz o micare de rotaie continu i este inconjurat de o carcas
de rcire 3. Siropul fierbinte este alimentat din bazinul 4, prevzut cu capac 5 i un robinet 6, la cilindrul 2 de
prelucrat fondantul, care are un robinet de scurgere a fondantului 7.
Modul de funcionare. Se deschide robinetul cu apa de rcire, se inchide robinetul de alimentare 6 i se
toarn siropul in bazin, se pornete apoi motorul electric i se deschide robinetul 6 alimentind cilindrul 2
rotativ. Pe msur ce se tableaz, fondantul se colecteaz intr-un vas corespunztor. La terminarea operaiei
de tablare se oprete motorul, se inchide robinetul 6 de alimentare cu sirop i se retrage vasul cu fondant.
Se spal bazinul cu ap cald care. se elimin prin locul de scurgere a fondantului, recuperandu- se pentru
valorificare.

Fig. 3. Maina de fondat Fig. 4. Bruioza

Msurile de protecie a muncii:


- Distana de la locul de fierbere pin la maina de tablat trebuie s fie foarte scurt ; siropul va fi
transportat in vase pin la 25 1 de ctre doi lucrtori.
- Pardoseala trebuie s fie uscat i degresata, pentru a evita alunecarea.
- Este interzis atingerea gurii de scurgere a fondantului cu mina sau cu paleta.
2.2.3. Bruioza
Se folosete la mrunirea unor ingrediente (maripan, pralin, fructe uleioase). Este confecionat (fig. 4)
dintr-un stativ de font prevzut la partea superioar cu doi sau trei cilindri 1 i o roat 2 de reglare a
spaiului dintre acetia. Deasupra se afl bazinul 3 pentru materia prim, iar sub cilindri, un sertar colector 4.
Bruioza este acionat de un motor electric printr- o curea de transmisie protejat de o aprtoare 5. Sub
unul dintre cilindri este prevzut un cuit rzuitor, care indeprteaz materia prim mcinat.
Modul de funcionare. Se verific starea de curenie a mainii, se regleaz distana intre cilindri, se aaz
sertarul colector 4 i bazinul 3 in care se introduce materia prim (ce nu trebuie s depeasc 50% din
38
capacitatea sa) i se acionaz motorul electric. Pe msura golirii bazinului se introduce materie prim, fr a
opri maina. Dup intrebuinare bazinul se golete. Apoi bazinul, cilindrii i tava colectoare se spal cu ap
cald.
Msurile de protecie a muncii:
- inainte de introducerea materiei prime in bazin se controleaz s nu conin corpuri strine.
- se interzice pornirea motorului electric fr aprtoare la curea.
- reglarea distanei dintre cilindri, precum i introducerea paletei sau a mainii; este interzis in timpul
funcionrii bruiozei, cat i scoaterea sertarului colector pentru descrcare.
2.2.4. Maina universal (robotul)
Se folosete in laboratoarele de alimentaie public atat in buctrii, cat i in cofetrii .
In funcie de operaiile pe care le efectueaz exist :
- robot de cofetrie, cind efectueaz numai operaii necesare laboratoarelor de cofetrie,
- robot universal, cind poate executa operaii de prelucrare atat pentru cofetrie, cat i pentru buctrie.
In ceea ce privete construcia, pot fi: robot fix i robot mobil.

Robotul fix este format dintr-un batiu 7 in care se afl motorul de antrenare, un arbore vertical 2 de care se
prinde diferite ustensile i un cznel 3, arborele orizontal 4, consola 5, maneta pentru schimbarea vitezelor
6, maneta de coborat i urcat consola cu cznelul 7, butonul pornire- oprire 8, dou lagre pentru fixarea
consolei i a cznelului 9.

Fig. 5. Robot fix:


a - robot fix; b - ustensile folosie in cofetrie; c - dispozitiv de stors fructe.
Pentru produsele de cofetrie se folosesc o serie de ustensile (fig. 5, b):
- telul de btut 1, care se fixeaz la arborele vertical al robotului; se utilizeaz la baterea compoziiilor,
pentru diferite creme etc.;
- telul pentru alifiat sau cremat 2, folosit la baterea compoziiilor mai dense (blaturi, foi, creme etc.);
- paleta amestectoare 3, utilizat pentru amestecuri mai vascoase;
- braul malaxor 4, care se intrebuineaz la malaxarea unor aluaturi, amestecuri dense;
- dispozitivul de stors fructe (fig.5, c) de forma unei palnii care, cu ajutorul unei piulie, se monteaz la
maina de tocat carne, fixat la arborele orizontal al robotului universal.
Modul de funcionare:.
- verificarea strii de curenie a dispozitivelor folosite, a consolei i arborelui;
- coborarea consolei la nivelul minim;
- montarea cznelului i a dispozitivelor de lucru;
39
- proba de funcionare in gol;
- umplerea cznelului cu 50 % din capacitatea lui;
- acionarea grupului motor la viteza minim i ridicarea treptat a consolei i, respectiv, a cznelului pin
la limita maxim ;
- schimbarea vitezei in funcie de consistena compoziiei prelucrate ;
- dup pregtirea compoziiei se acioneaz viteza minim, concomitent cu coborirea complet a consolei cu
cznelul;
- se oprete grupul motor, se scot dispozitivele de lucru i apoi cznelul cu compoziia.
Msuri de protecia muncii:
- in timpul funcionrii, schimbarea vitezelor s se fac in mod treptat, de la minim la maxim;
- proba compoziiei se verific numai dup oprirea complet a grupului motor i cu ajutorul paletei;
- lucrtorul trebuie s poarte echipamentul de protecie complet i s-i in prul bine strins sub bonet;
Dup folosire, atat robotul, cat i accesoriile sale, se spal i se intrein in perfect stare de curenie .
2.2.5. Cuptorul
Cuptorul este intrebuinat in laboratoarele patiserie pentru coacerea aluaturilor, a blaturilor, a preparatelor
de patiserie etc. Cuptorul se compune, in general, dintru-un schelet metalic imbrcat la exterior cu tabl
emailat i uneori cu tabl din oel inoxidabil in interiorul scheletului se gsesc montate tobele, care au
aspectul unei camere confecionate din tabl neagr sau emailat, avand pe pereii laterali trei pan la patru
suporturi din oel laminat pentru susinerea grtarelor cu tvi.

Funcionarea cuptorului
La cuptoarele electrice se va avea in vedere alegerea celui mai economic regim de lucru. Astfel, in funcie de
preparatul ce urmeaz a fi copt, se regleaz termostatul la tempreatura de regim, dupa care se potrivete
cheia selectomatului la poziia dorit. Prin aceasta, in mod automat, in momentul in care cuptorul atinge
temperatura dorit, curentul este intrerupt, contactul fiind refcut in momentul in care temperatura scade
cu un grad sub tempreatura dorit. Datorit faptului c cuptorul este foarte bine izolat, practic, consumul de
energie electric este foarte mic. Din aceast cauz se recomand ca uile cuptorului s fie deschise o durat
de timp foarte scurt, cu ocazia introducerii noilor produse, in vederea coacerii.
Msuri de protecia muncii:
- la cuptoarele cu gaze se verific vizual arderea corect a flcrii, iar la cea mai mic dereglare se anun
mecanicul de intreinere, oprindu-se funcionarea cuptorului;
- periodic, se verific starea robinetelor;
- la terminarea lucrului se spal toate prile nichelate i emailate cu o soluie detergent i se cltesc cu ap
pentru indeprtarea urmelor de grsime.
2.2.6. Masina de inghetata
Masina de inghetata racirea se poate face cu aer sau apa, iar alimentarea se face pe principiul fortei
gravitationale, din motive de igiena cuvele de rezerva ale amestecului dispun de system autonom de
refrigerare, temperatura de pastrare amestec 40C, amesteca si congeleaza, incorporeaza aer in amestec si il
transforma in inghetata; partile care vin in contact cu inghetata sunt din inox alimentar, anticoroziv,
conform normelor, usor de folosit si intretinut, pe roti cu sistem de blocare, control digital: temperatura,
consistenta, conservare amestec, suport cornet.

40
3. TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR FOLOSITE IN COFETRIE
l SORTIMENTELE SPECIFICE

Semipreparatele sunt preparate incomplet pregtite ce nu se pot consuma ca preparat finit decat
dup combinarea a cel puin dou, i continuarea procesului tehnologic. Dei au o structur complex, ele
constituie numai pri din preparat.
Clasificarea semipreparatelor
Are la baz materia prim folosit i se prezint conform schemei:
Clasificarea semipreparatelor dup material prim de baz:
Din zahr
- Sirop: de trampat, de insiropat
- Fondant: de patisserie-cofetarie, de bombonerie
- Barot: natural, din fondant, griat, granulat
- Zahr ars
Din ou i fin:
- Blat: alb, colorat, cu adaosuri, crantz
- Foaie: rulada, Dobos, Richard, Alcazar
- Coji indiene
- Picoturi de ampanie
Creme pe baz de:
- Lapte: de vanilie cu ou, fara ou , de nuci, de mac
- Grsimi: aparel simpla,apparel cu adaosuri, apparel de diferite culori, cu fondant, fiarta cu
margarina
- Fric: arlota, ganache (la cald-simpla, cu adaosuri, la rece-simpla)
Semipreparate:
- din fructe proaspete: razaturi (de portocala, lamaie)
- Jeleu: natural, cu amidon, cu gelatina
- Fructe confiate: coaja de portocala, lamaie, pepene verde; pulpa (de mere, pere); intregi (cirese)
- Fructe in alcool: visine, struguri
Semipreparate din fructe uleioase
- Maripan (alb,colorat)

41
- Pralin (simpla, cu cacao, cu fondant,cu ciocolata)
Coji din albu
- Africane
- Mereng
- Mignionete
Auxiliare
- Fric btut
- Sos de cacao
- Brezr
- Ponci
- var
- Ciocolat cuvertur
- Umpluturi diferite (visine, mere, prune, branza si stafide)
Rolul i importana semipreparatelor:
- particip la stabilirea valorii nutritive a preparatelor finite;
- influeneaz calitatea i aspectul comercial al preparatelor finite ;
- asigur asamblarea rapid a preparatelor;
- uureaz munca lucrtorilor, participand direct la creterea productivitii muncii acestora ;
- contribuie la creterea gradului de eficien economic a laboratorului ;
- favorizeaz diversificarea gamei sortimentale a produselor de cofetrie ;
- sunt componente de baz (blaturi, foi de dobo, foi de rulad, coji indiene, coji pentru tarte, foi de
- plcint, picoturi).
Calitatea i valoarea nutritiva a semipreparatelor este diferit, in funcie de grupa din care fac parte.
3.1. SEMIPREPARATE PE BAZ DE ZAHR
Semipreparatele din aceast grup au la baz zahrul, de unde ii iau i denumirea.
Sunt apreciate in exclusivitate pentru energia mecanic mare pe care o transmit preparatelor finite in a
cror componen intr.
Sunt uor de digerat i asimilate aproape complet de ctre organism.
Majoritatea semipreparatelor din aceast grup se obin prin fierberea sau caramelizarea zahrului.
Aspectul lor plcut i culorile variate influeneaz aspectul comercial al preparatelor finite.
3.1.1. SIROPURILE
Siropurile sunt semipreparate lichide obinute prin fierberea zahrului cu apa, in diferite proporii. Pentru a
impiedica recristalizarea zaharozei la siropurile concentrate, se adaug i glucoza.
Concentraia diferit de zaharoz i necesitatea combinrii siropurilor cu diferite arome i colorani impune
clasificarea lor in dou grupe.
Sirop de trampat
Este caracterizat prin:
- concentraie mai mic de zahr (cantiti egale de ap i zahr) ;
- se folosesc in stare rece i in cantiti mici;
- sunt preparate cu puin timp inainte de utilizare;
- siropurile cu fructe au in componen sare de lmaie;
- sunt utilizate pentru tramparea semipreparatelor din ou i fin;
- colorarea i aromatizarea siropurilor se realizeaz conform schemei de mai jos:

Denumirea siropului de: Culoarea: Aroma folosita:


vanilie incolor esena de vanilie, vanilin
lamiae galben lmaie ras esen de lmaie, gust acrior (sare de
lmaie)
portocale portocalie portocal ras esen de portocale
fructe roie (pal) esen de viine, cpuni, zmeur, fragi,
trandafiri, sare de lmaie
fistic verde esen de fistic esen de migdale sau ap de flori de
portocale

42
cu rom maro inchis esen de rom, cacao sau rom
cafea maro deschis var, coniac sau rom

Sirop de nsiropat (1 I)
Este caracterizat prin:
o concentraie mare de zahr (700 g) in raport cu apa (400 ml) folosit;
o fierberea siropului este mai indelungata;
o se folosete obligatoriu i glucoza (300 g);
o nu se coloreaz;
o se aromatizeaz numai cu : esen de rom (1 ml) si esen de fistic;
- se folosete in stare fierbinte, pentru insiroparea preparatelor din aluaturi i foi (baclava, sarailie,
covrigi polonezi).
- Indiferent de natura siropului, procesul tehnologic este acelai i respect urmtoarele faze:
o combinarea zahrului cu apa fierbinte;
o amestecarea continu pan la : dizolvarea zahrului;
o indeprtarea spumei format prin fierbere;
o adugarea glucozei si continuarea procesului de fierbere;
o strecurarea pentru; a indeprta corpurile strine;
o rcirea;
o colorarea (pentru siropul de trampat) i aromatizare
3.1.2. FONDANTUL (1 kg)
Fondantul este o past consistent, alb, fina, obinut prin fierberea i apoi tablarea amestecului de: zahr
(980 g), glucoza (270 g) lichid i apa (270 ml). Datorita consistenei i modului su de preparare, fondantul
se prezint sub form de past vascoas format din cristale fine de zaharoz intr-un sirop saturat de zahr
i glucoza. Calitatea fondantului este influenat de:
- calitatea materiilor prime (zahr, glucoza) i gradul lor de rafinare ;
- temperatura i durata de fierbere a siropului;
- efectuarea corect a fiecrei faze tehnologice;
- stabilirea corect a probei;
- durata i modul de tablare;
- condiiile de pstrare.
In laboratoarele de cofetrie-patiserie se prepar fondantul in dou variante:
Fondant de patiserie-cofetrie care are proba de fierbere mai moale i in componena lui se adaug
glucoza :
- se folosete la prepararea cremelor cu grsimi;
- la glasarea i decorarea prjiturilor i torturilor, dup o prealabil prelucrare.
Fondant de bombonerie care are proba de fierbere mai tare:
- nu se adaug glucoza in componena lui, ci sare de lmaie (20-la 950 g zahr) sau oet
- (10 ml);
- se folosete la prepararea bomboanelor.
- Indiferent de natura fondantului, procesul tehnologic cuprinde urmtoarele faze :
- combinarea, zahrului cu ap cit s-1 acopere;
- amestecarea continu pan la dizolvarea zahrului;
- fierberea siropului i indeprtarea spumei formate pan la formarea probei (puin sirop
- Introdus in ap rece, cat s formeze o bomboan cleioas, pentru fondantul de patiserie-cofetrie,
sau bomboan tare pentru cel de bombonerie, la 112 .. . 114C);
- pe tot parcursul fierberii se terg pereii interiori ai vasului cu ajutorul unui tifon curat,umezit in ap,
pentru a evita recristalizarea zaharozei (masarea fondantului) sau colorarea siropului;
- adugarea glucozei pentru fondantul de patiserie-cofetrie;
- tablarea siropului, care se poate realiza:
a) manual turnand siropul pe masa de marmur unde se rcete pan la 37 . . . 40C i apoi se amestec
(se tableaza) cu ajutorul sistrei pan ii modific culoarea in alb i consistena sub form de past;
b) mecanic turnand siropul fierbinte in maina speciala de tablat fondant.

43
Fondantul obinut se toarn in vase de inox, se acoper cu un tifon umed i se utilizeaz in ziua urmtoare,
timp in care au loc unele transformri, care contribuie la:
- meninerea omogenitii;
- pstrarea luciului.
4.1.3. BAROTURILE
Baroturile sunt semipreparate prezentate sub form de granule sau firioare, obinute din zahr prin
fierbere sau caramelizare. In funcie de natura lor, baroturile pot primi ca adaosuri in procesul tehnologic:
nuci, colorani alimentari, arome.
Baroturile sunt utilizate pentru barotarea (acoperirea parial sau total) a prjiturilor, torturilor,
bomboanelor, contribuind la:
- creterea valorii energetice a preparatului finit;
- completarea aspectului comercial;
- finisarea preparatelor;
- diversificarea sortimentului de prjituri
Baroturile naturale
Se obin prin prelucrarea primar a fructelor uleioase i apoi sframarea lor in particule mici sau sub form
de fileuri, astfel:
Nucile sunt alese de prile lemnoase i miezul mucegit; se usuc i apoi se sfram cu merdeneaua sau se
trec prin maina special pentru fileuri, obinand barotul.
Alunele se usuc, se decojesc i apoi se transform in barot (granule sau fileuri).
Migdalele se opresc, se decojesc, se usuc i apoi se transform in barot (granule sau fileuri).
Comparativ cu celelalte baroturi, prezint avantajul c :
- folosesc numai fructele naturale;
- nu conin glucide rafinate;
- procesul tehnologic este simplu i rapid;
- au un gust plcut;
- produsul finit beneficiaz intr-un procent ridicat de prezena vitaminelor din complexul B i E i a
srurilor minerale de : iod, potasiu, calciu, fier;.
- ridic ins costul preparatelor.
Barotul din fondant
Are cea mai mare utilizare, intrucat:
- se obine uor i prin prelucrare la rece;
- este viu colorat i se poate asocia cu orice fel de creme sau glazuri:
- este rezistent la pstrare.
Se prepar prin frmantarea fondantului cu zahr farin, pan se obine o pasta tare. Pasta obinut se trece
prin rztoare sau prin maina special de barot (dispozitiv aezat la robot), obinand firioare subiri i
lungi, de maximum 12 cm. Se usuc la temperatura obinuit din laborator i se utilizeaz imediat sau se
ambaleaz in cutii din carton sau tabl, putand fi pstrat pan la 30 de zile.
Barotul colorat din fondant: dup obinerea pastei tari se coloreaz i aromatizeaz i apoi se
prelucreaz.
Barotul granulat
Se prezint sub form de granule de diferite mrimi i culori, obinut prin combinarea barotului natural cu
sirop de zahr, astfel:
- se fierbe zahrul cu apa pan la proba de fondant;
- se coloreaz intens siropul (sau rmane simplu pentru barotul alb);
- se adaug barot natural i vanilin;
- se retrage de pe foc i se tableaz manual pan se deschide la culoare si se transform in granule;
- se las s se rceasc pe o planet i apoi se ambaleaz in cutii, unde se pstreaz pan la 30 de
zile.
Barotul griat
Este un barot mult apreciat in componena produselor, datorit calitilor sale gustative (dulce-uor amrui,
foarte crocant) i energetice. Prezint, ins, unele dezavantaje ca:
- impune utilizarea imediat dup preparare (prin pstrare se umezete i granulele se

44
- lipesc);
- are culoarea galben-rocat, din care cauz nu se poate asocia uor cu alte semipreparate;
- se obine la temperaturi inalte 160 ... 180 0C, procedand astfel:
- se toarn zahrul tos intr-un cazane de inox;
- se griaz (topete) amestecand continuu pan la temperatura de 160... 150C, cand a cptat
culoarea galben-rocat;
- se adaug fructele uleioase intregi, dar prelucrate primar;
- se rstoarn intr-o tav unsa cu ulei i se las s se rceasc complet ;
- se sfram in nule de mrimea dorita.
Zahrul ars (caramel)
Este un semipreparat folosit in laboratoarele de cofetrie in calitate de colorant pentru: barotul granulat,
blaturi,foi, fondantul de cacao pentru glasat, bomboane, ingheate etc.
- se obine prin topirea zahrului tos, ajuns pan la culoarea brun -inchis;
- se combin cu ap i se continu procesul de fierbere pan are consistena unei smantani
- se las s se rceasc i se pstreaz in vase speciale, inchise, pentru o perioad nedeterminat.
Indicii de calitate ai semipreparatelor din zahr
Siropuri: aspect, culoare i aroma, gust
- consisten lichid sau uor vascoas (pentru cel de insiropat)
- limpede, fr impuriti sau corpuri in suspensie
- culoare discret, in concordan cu aroma, pentru cel de trampat
- uor glbuie pentru cel de insiropat
- cu arom bine pronunat
- dulce, plcut, cu concentraia corespunztoare de zaharoz
Fondant: aspect exterior,aspect interior,culoare, gust
- aspect de past uor modelabil, care-i menine forma dat 3-5 min
- in seciune aspect omogen, cu cristale foarte fine care nu se simt prin pipire
- culoare alb, strlucitoare, gust dulce pronunat, uor solubil in ap
Baroturi: aspect exterior, culoare, gust, arom
- granule sau firioare, in funcie de sortiment
- consisten tare, meninandu-i forma i aspectul plcut
- culoarea specific fructelor uleioase sau colorantului folosit (discret)
- gust dulce-plcut cu arom corespunztoare culorii
Zahr ars: aspect, culoare, gust, miros
- consisten vascoas, omogen
- culoare maro-inchis
- gust amrui, miros specific de zahr ars
3.2. SEMIPREPARATE DIN OU SI FINA
Semipreparatele din ou i fin reprezint grupa de baz a semipreparatelor folosite in cofetrie.
Importana acestor semipreparate este determinat de:
- formele i aspectul diferit pe care il au;
- posibilitatea de a se. combina cu toate semipreparaele pregtite in cofetrie;
- dau senzaia de saturare;
- au o valoarea alimentar echilibrat, datorit proteinelor complexe preluate din ou - ca aliment de
baz in procesul tehnologic iar valoarea energetic este asigurat de zaharoz, fosfolipidele din
ou, amidonul din fin i lipidele vegetale din ulei;
- se diger uor, intrucat coninutul in grsimi este mic, atat cat s asigure evacuarea rapid abilei, in
plus, sunt obinute prin procesul de coacere ;
- sunt asimilate uor i in procent mare 9093%;
- obinerea lor prin afanare fizic, le imprim o porozitate crescut, care necesit tramparea lor cu
diferite siropuri i prelucrarea dup 12 ore de la preparare.
Modul de obinere a semipreparatelor din ou i fina
Prelucrarea primara a materiilor prime

45
- Baterea glbenuurilor cu o parte din zahr i ap urmrete dizolvarea complet a zahrului;
modificarea culorii glbenuurilor (se deschid) i a consistenei. Paralel cu aceste modificri, in
glbenuuri se inglobeaz o cantitate de aer, care este necesar procesului de afanare fizic a
blatului.
- Baterea albuurilor favorizeaz creterea in volum datorit aerului inglobat i albirea compoziiei.
Adugarea restului de zahr contribuie la stabilitatea spumei i imbuntirea gustului.
- Formarea compoziiei, combinand glbenuurile cu albuurile foarte lejer i prin adugarea treptat
a finii i, alternativ, a uleiului (numai la blaturi).
- Turnarea compoziiei cu poul cu dui pentru coji indiene, in foi subiri (pentru foi dobo, rulad etc.)
sau in rame speciale pentru blaturi.
- Coacerea se realizeaz la temperatura de 120 . .. 160C.
- Rcirea pan in ziua urmtoare, la temperaturi normale sau la frigider.
- Uniformizarea presupune aducerea semipreparatelor la aceeai dimensiune, indeprtarea
denivelrilor i a poriunilor arse, scobirea interiorului (coji indiene).
- Utilizarea pentru diferite prjituri ca: amandine, sonde, coulee cu fructe, buzdugane, medalioane,
dobo, rulad.
Reete pentru semipreparate din ou i fin
3.2.1. BLATURILE
Blaturile sunt semipreparate de form rotund (pentru torturi) sau dreptunghiular (pentru prjituri) care,
prin componentele i structura lor, orienteaz intreaga gama de prjituri i torture pregtite in cofetrie.
Prezint caracteristicile nutritive specifice grupei i se obin dup tehnologia general.
Compoziia obinut se toarn in rame sau cercuri metalice, aezate cu baza pe o hartie alb, groas;
- compoziia de pe margini trebuie s fie la nivelul formelor, iar in mijloc puin mai joas;
- coacerea este gata, atunci cand prin presare cu palma revine la forma iniial ;
- se tapeteaz cu fin la suprafa si se intorc cu partea pudrat in. jos, pan a doua zi.
Compoziia se pregtete la fel pentru toate blaturile, numai c :
- la blatul cu zahr ars se adaug zahrul ars in glbenuurile btute spum;
- la blatul cu cacao o componentele auxiliare (cacao, nuci, stafide) sunt adugate cu fina.
Blatul crantz se deosebete de celelalte blaturi pentru c:
- are in componen unt (i nu ulei) care se adaug topit, alternativ cu fina, cand compoziia este
deja format;
- compoziia se coace in forme de chec sau de cozonac, in funcie de mrimea blatului;
Se folosete in exclusivitate pentru prepararea tortului crantz".
Prezena untului in compoziia lui contribuie la creterea valorii nutritive, determinat de contribuia
fosfolipidelor i a proteinelor complexe, mrindu-i i valoarea energetic.

Alimente Blat (270 Blat Blat Foi Foi Foi Coji Picoturi
U.M. g) (330 g) Crantz rulad Dobo Alcazar Indiene de
pentru pentru (160 g) 1 kg 1 kg 100 ampanie
untort 10 1kg per. 1 kg
de1kg prjituri tort sau 1 kg

Ou buc 3 4 3 12 17 - 25 13
Zahr g 95 85 45 285 350 500 250 480
Ap ml 30 30 - 100 - - - -
Fin g 125 130 50 435 350+65 250+110 500+50 520
Ulei ml 10 10 - - Pt tavi Pt tavi - -
65 75
Zahar ars g 10 10 - - - - - -
Cacao g 8 5 5 - - - - -
Unt g - - 35 - - - - -
Lamiae rasa g - - 5 - - - - -
46
Albusuri buc - - - - - 16 - -
Galbenusuri buc - - - - - 4 - -
Nuci g - - - - - 300 - -
Vanilina g - - - - - - - 1/2
Zahar farin g - - - - - - - 75
Indicii de calitate ai blaturilor:
- grosimea blatului s fie pan la nivelul formei;
- suprafaa neted i uniform copt;
- prin presare s revin uor Ia forma iniial;
- in seciune, goluri mici i uniforme de aer ;
- elasticitate crescut i prin tiere s nu se sframe ;
- culoarea miezului corespunztoare sortimentului;
- gust i miros plcute.
3.2.2. FOILE
Foaia de rulada
Se obine din compoziia care se prepar conform tehnologiei generale, prezentand urmtoarele
particulariti:
- compoziia se intinde in strat subire de 31 mm pe foaia de hartie alb groas;
- coacerea se realizeaz la temperatura de 160 180 C, fr s se coloreze la suprafa (56 min),
rmanand flexibil;
- se pstreaz pe hartie, la frigider, pan in momentul folosirii ia obinerea prjiturilor:
- Janine, Rulad cu creme diferite, Primvara, Potcoava, Floricica etc.;
- rularea foii, indiferent de prjitur, are ia exterior faa acesteia care este neted i permite aplicarea
cu uurin a oricrei glazuri;
- se pregtete in trei variante: alb, colorat i cu unt.
Foaia Dobo
Are in componen aceleai materii prime i compoziia se prepar conform tehnologiei generale: se
deosebete de foaia de rulad prin:
- compoziia se prepar fr adaos de ap;
- fina i zahrul sunt in cantiti egale;
- compoziia se intinde direct pe tava uns i tapetat cu fain ;
- coacerea se realizeaz la foc la 120CC, pan se rumenete i devine crocant ;
- se desprinde imediat de pe tav i se suprapun presrate cu fin intre ele;
- se pstreaz la temperatur obinuit (in laborator) pan in momentul folosirii - la obinerea
- prjiturilor: Dobo, Carpai, Cabana, Bucegi etc.
- se pregtete numai in dou variante : alb i cu cacao.
Foaia Alcazar
Se pregtete conform tehnologiei generale, dar se deosebete de restul foilor prin :
- la 4 albuuri se folosete un singur glbenu ;
- folosete pudra de nuci care se combin cu fina;
- compoziia se intinde direct pe tava uns;
- se coace la 120 C, desprinzandu-se imediat de pe tav i se utilizeaz la prepararea prjiturilor:
Progres, Timi, Regence, Aluneta, Romanit, Opera etc.
Foaia Richard
Prezint acelai particulariti cu foaia Alcazar, avand in plus :
- pe lang cantitatea normal de zahr tos, 150 g zahr farin la 1 kg de foaie, care se adaug in fin.
Datorit zahrului farin crete gradul de frgezime al foii i valoarea energetic a acesteia. Se
folosete la obinerea prjiturii: Richard, Caraiman.
Indicii de calitate ai foilor:
- bine coapte, culoare uniform ;
- suprafaa neted, fr denivelri sau goluri de aer ;
- s se desprind uor de pe tav;
- aspect flexibil (la foile de rulad) sau uor sframicioase (pentru restul foilor);

47
- gust dulce, plcut, bine pronunat gustul de nuc la foile Alcazar i Richard;
- grsimea maxim 3 - 4 cm.
4.2.3. COJILE INDIENE
Folosesc aceleai materii prime i aceeai tehnologie general de obinere, deosebindu-se de restul
semipreparatelor din grup prin:
- proporia in care sunt folosite materiile prime;
- compoziia se toarn cu poul cu dui pe hartie, in diferite forme (rotund, par, semilun, baton
etc), in funcie de prjitura la care se folosesc;
- se pudreaz cu fin inainte de coacere;
- coacerea la 120 ... 160C cu ua cuptorului uor intredeschis;
- dup coacere urmeaz procesul de uscare, pentru meninerea formei i aspectului;
- sunt pstrate la frigider pe hartie, unde au fost turnate pan in momentul folosirii;
- sunt folosite la prepararea prjiturilor: indiene cu frica, indiene cu crem, buzdugane, medalioane,
pere, piersici, negrese, hamburg, rae, pinguin etc.
Indicii de calitate ai cojilor indiene:
- suprafaa neted, bine intins, fr increituri ;
- culoare galben-aurie, uniform atat la suprafa, cat i la baz ;
- porozitate crescut, dar in seciune cu goluri mici de aer ;
- de aceeai dimensiune ca, prin imperechere, diametrul s fie acelai.
3.2.4. PICOTURILE DE AMPANIE
Pot fi considerate semipreparate pentru c se folosesc la obinerea ,,crem-diplomatului", a tortului
diplomat, dar se pot incadra i ca preparate finite (fursecuri). Au aceleai component specifice
semipreparatelor din ou i fin i aceeai tehnologie general de preparare.
Particularitile sunt evideniate de:
- pentru stabilitatea accentuat a spumei de albu, necesar meninerii formei in timpul turnrii, 1/3
din cantitatea de zahr se intinde pe suprafaa tvii, acoperite cu hartie i se inclzete pan la
temperatura de 55 . . . 60 C, fr s-i modifice culoarea ;
- zahrul fierbinte se toarn treptat peste albuurile btute spum cu 1/3 din zahrul rece, favorizand
un proces de semicoagulare. in rest, compoziia se obine conform schemei generale, dup care se
toarn;
- cu poul cu dui, pe faii de hartie, in forme lungi de 510 cm, care se pudreaz la suprafa cu zahr
farin;
- se indeprteaz surplusul i se coc la 120 ... 160 0C;
- se desprind imediat de pe hartie;
- dup rcire se folosesc ca semipreparate sau se unesc cate dou picoturi, avand baza in interior i
sunt servite ca fursecuri sau insoind ampania.
Indicii de calitate sunt urmtorii:
- lungimea maxim 810 cm ;
- suprafaa neted i acoperit cu un strat subire de zahr farin numit glan;
- bine crescute i de aceeai dimensiune;
- uniform coapte, cu arom pronunat de vanilie.
Transformrile care au loc n timpul obinerii semipreparatelor din ou i fin
Transformrile ce intervin in procesul de obinere a semipreparatelor din :u i fin sunt influenate de
materiile prime i auxiliare, dar i de procedeele de prelucrare folosite.
Afanarea i porozitatea, acestor semipreparate este de natur fizic, favorizat de prezena aerului, in acest
caz se urmrete introducerea unei cantiti cat mai -ari de aer in compoziia semipreparatelor prin diferite
mijloace, ca:
- cernerea finii;
- baterea albuului sub form de spum care inglobeaz cea mai mare cantitate ie aer, mrindu-i
volumul;
- paralel cu inglobarea aerului, albuurile capt culoarea alb, datorit rrocesului de precipitare a
albuminelor sub influena baterii. Culoarea acestora, impreun cu celelalte adaosuri, asigur
semipreparatelor simple nuana alb uor galbuie;

48
- aerul se inglobeaz i in componena glbenuurilor, tot in urma procesului de batere;
- in acelai timp se asigur dizolvarea zahrului i formarea unei emulsii stabile;
- in procesul, de coacere, afanarea este continuat de dilatarea gazelor i de formarea vaporilor de
ap sub influena cldurii;
- amilopectina din amidon absoarbe o parte din ap, se umfl, determinand creterea preparatului in
volum, i cand acesta atinge 85C se sparge i cedeaz preparatului o parte din umiditate, in acest
moment compoziia din mijloc este mai moale decat inainte de a fi introdus la cuptor;
- peste 85C semipreparatele intr in procesul final de coacere, iar glucidele in procesul de
caramelizare, imprimand preparatelor culoarea galben-aurie. Acestea devin comestibile. Se
stabilesc porozitatea i gustul dulce.
Defecte, cauze i remedieri n semipreparatele din ou i fin
Defecte
Cauze Remedieri
Denumirea preparatului
Blaturile - nu s-a respectat reeta - se degreseaz bine vasele
- insuficient crescute - compoziiile nu au fost bine spumate, - compoziia se amestec
- lipsite de elasticitate datorit separrii necorespunztoare a oulor puin i foarte
- suprafaa prezint din - nu s-a degresat vasul in care s-a btut uor
loc in albuul - se las ua cuptorului uor
loc puncte albe sau - compoziia a fost prea mult i intens intredeschis
orificii amestecat - se rade partea lucioas care
mici - temperatura de coacere a fost la inceput prea prezint
- in interior prezint gol mare defecte i se transform in
mare de aer - insuficient coapte brezr
- prezint crpturi la - zahrul tos nu a fost bine dizolvat i - golul se completeaz cu
suprafa coacerea s-a fcut la foc slab (puncte albe) poriuni din
- prin tiere se sau la foc prea puternic, partea lucioas
framieaz - amestecarea neuniform a compoziiei i - se acoper cu crema
prea repede - se trampeaz mai mult
- compoziia prea dens i temperatura de
coacere prea mare la inceput
- fina in cantitate mare
- s-a depit durata de coacere
- nu s-a adugat grsime
Foile - compoziia intins in strat gros - la umplere se reduce
- sunt prea groase - au fost coapte prea mult numrul foilor
- foile de rulad sunt - s-a depit cantitatea de zahr prevzut de - se umezete hartia de la baza
crocante reet foii sau se
i nu se desprind de pe - sunt prea subiri sau prea vechi trampeaz foaia
hartie - insuficient coapte - se intind pe mas i se las
- foile Dobo, Alcazar, - cantitatea de zahr mai mic decat cea de s se usuce,
Richard sunt flexibile i fain apoi se folosesc
lipicioase - au fost suprapuse fr fin suficient intre - se rad uor la suprafa
- prezint denivelri ele
(Richard, - nucile sunt in particule prea mari
Alcazar)
Cojile indiene - turnarea incorect - se uniformizeaz cu un
- nu au aceeai - temperatura in primele minute prea mare ablon
dimensiune - nu s-a intredeschis ua cuptorului corespunztor formei
- suprafaa prezint - insuficient uscate - se vor folosi numai la
zbar-cituri, prjituri barotate
iar baza este bombat in
interior

49
Picoturile - se umezete baza hartiei
- nu se desprind de - nu s-a indeprtat surplusul de zahr farin - se pudreaz din nou dup
hartie - nu s-a desprins de pe hartie imediat ce au coacere, dac
- suprafaa nu prezint fost scoase din cuptor sunt folosite ca fursec
glan - insuficient pudrate - se pregtete compoziia in
- prea tari, lipsite de - au fost pudrate cu prea mult timp inainte de cantitate mic
flexibilitate coacere
- nu s-a respectat reeta au prea
mult fain
- compoziia nu s-a turnat imediat
au fost prea mult coapte
3.3. CREME FOLOSITE N COFETRIE
Cremele sunt semipreparate prezentate sub form de emulsii stabile, utilizate pentru umplerea i finisarea
preparatelor de cofetrie-patiserie. Prezena lor in componena preparatelor de cofetriepatiserie
contribuie la:
- asamblarea preparatelor;
- stabilirea formei finale a preparatelor;
- imbuntesc: gustul, mirosul, aroma preparatelor finite;
- mresc gradul de sapiditate ai preparatelor;
- stabilesc valoarea estetic ;
- completeaz valoarea nutritiv;
- favorizeaz diversificarea gamei sortimentale.
Valoarea nutritiv i digestibilitatea cremelor sunt influenate de natura materiilor prime ce intr in
componena lor. Cremele, fiind amestecuri de grsimi, ou, frica, lapte, zahr, arome i colorani
alimentari, sunt apreciate in mod deosebit pentru valoarea lor energetic, furnizat de lipidele provenite din
grsimea folosit (6474% din unt, 82% din margarina) i completat de glucidele sub form de zaharoz,
lactoza sau amidon.
Cremele pe baz de lapte, aparel i arlot, pe lang valoarea energetic, au i un coninut bogat de
proteine eseniale provenite din lapte, ou, frica, gelatin.
Un rol deosebit de important il au adaosurile folosite, care contribuie la completarea valorii nutritive, a
gustului, aromei i in mod deosebit asupra procesului de digestie.
Prezena adaosurilor diverse incit aparatul vizual, care excit secreia de suc gastric, necesar procesului
rapid de digestie.
3.3.1. CREME PE BAZ DE LAPTE
Cremele pe baza de lapte sunt deosebit de apreciate pentru calitile lor gustative, coninutul sczut de
grsimi i valoarea nutritiv ridicat.
Avand ca elemente de baz : laptele, oul sau frica, valoarea lor biologic este superioar altor creme.
Alimentele de baz, combinate cu faina, amidon sau zeamil ca liant i supuse procesului de fierbere dau
posibilitatea ca aceste creme s fie asimilate uor i complet.
Lipsa grsimilor din componena acestor creme ingreuieaz ins operaia de intindere in straturi subiri,
operaie accentuat la rcire de gelificarea amidonului. Pentru a face posibil aceast operaie, acolo unde
este necesar intinderea in straturi subiri, se va aciona asupra cremelor calde.
Prin rcire, cremele pe baz de lapte formeaz la suprafa o pelicul, determinat de gelificarea
amidonului, care produce apariia aglomerrilor. Pentru a evita acest defect, pan la rcirea complet,
crema se amestec din cand in cand, pstrandu-i omogenitatea.
Combinarea laptelui cu amidonul i albuul btut spum formeaz un mediu prielnic de fermentaie i in
mod deosebit in sezonul cald. Din acest motiv, numrul preparatelor care folosesc crema de vanilie este
redus. Aceste preparate, sunt date imediat in consum.
Crema de vanilie cu ou (1 kg)
Are aspect de past, de culoare alb, uor glbuie, cu arom pronunat de vanilie, care prin rcire gelific,
meninandu-i forma care i s-a imprimat. Are gust dulce i plcut, cand este bine fiart.
Pentru preparare, se separ albuul de glbenu (ou 3 buc.) :
- glbenuurile se combin cu sare (1 g), o parte din zahr (25 g), fin (125 g) sau (amidon

50
- 100 g) diluat in lapte rece;
- se subiaz cu laptele (700 ml) care a fost fiert separat, i apoi temperat, pentru a evita gelificarea
brusc a amidonului;
- se aaz compoziia obinut pe foc i se amestec continuu pan la prob (puin crem aezat pe
o suprafa lucioas, prin rcire s gelifice, desprinzandu-se fr s lase urme) ;
- se tempereaz crema obinut i se amestec cu albuurile btute spum cu restul de zahr (125 g)
i aromatizate cu vanilin (1/2 g). Amestecul se face incet, pentru a pstra gradul de afanare a
cremei.
Observaie: pentru a prelungi durata de pstrare, oule se pot aduga intregi, inaintea procesului de
fierbere. in acest caz crema este mai dens i mai grea.
Crema de vanilie fr ou (1 kg)
Este folosit mai mult in sezonul cald. Fierberea tuturor componentelor prelungete durata de pstrare.
Gradul de afanare i coninutul de grsimi va fi asigurat de frica btut. in acest caz :
- se amestec zeamilul (fina) cu zahrul, sarea i se subiaz cu laptele fiert i temperat;
- compoziia se fierbe amestecand continuu inc 15 min dup ce a dat in fiert (aceeai prob ca la
crema de vanilie cu ou) ;
- se las s se tempereze, amestecand din cand in cand, i se adaug apoi frica btut aromatizat cu
vanilin. Se poate utiliza imediat sau dup rcire.
Crema de vanilie, indiferent de natura ei, se folosete la obinerea preparatelor : ecler cu crem de vanilie,
cu fructe, cu frica, choux a la creme, cremnit, flancuri, tarte cu fructe, profiterol etc.
Indicii de calitate a cremei de vanilie:
- culoarea alb, uor glbuie;
- miros i gust pronunat de vanilie;
- aspect omogen;
- dup rcire, s gelifice uor i s-i menin forma;
- bine fiart.
Crema de nuci (1 kg)
Este utilizat pentru umplerea cornurilor, a cozonacilor, trigoanelor, melciorilor i bueurilor.
Are aspect de past, gust specific nucilor, cu arom pronunat de vanilie si scorioar.
Pentru preparare, se fierbe laptele (225 ml) impreun cu zahrul (350 g);
- se toarn pesmetul (125 g) in bloc i se amestec intens;
- se tempereaz compoziia;
- se adaug pudra de nuci (350 g) i se aromatizeaz cu vanilin (1,5 g) i scorioar (10 g).
Pentru cozonaci, aceast crem (1 kg) se prepar numai din albuuri btute spum (4 buc.) cu zahrul (335
g) si amestecate apoi cu pudra ie nuci (600 g), scorioar (10 g) i vanilin (0,25 g).
Aceast combinaie este necesara pentru a favoriza procesul de coacere, accentuand porozitatea aluatului.
In absena albuurilor btute spum, crema de nuci este foarte dens i nu permite coacerea aluatului.
Crema de nuci este apreciat pentru valoarea energetic ridicat, furnizat de lipide (in proporie de 63 %) i
de glucide sub form de zaharoz. Un rol deosebit au srurile minerale prezente sub form de K, P, vitamina
C, B1 i B2.
In plus, prezena taninului din componena nucilor d cremei un gust plcut, uor astringent.
Adugat i consumat in cantitate mare, crema de nuci se diger mai greu datorit coninutului bogat de
lipide i celuloz.
CREMA DE MAC (1 kg)
Este folosit ca umplutur pentru cornuri, plcint, cozonac etc. Crema de mac este adugat i apreciat in
componena preparatelor pentru calitile sale gustative i pentru valoarea energetic provenit din
materiile prime cu care se combin, dar mai ales din lipidele (40,8%) provenite din seminele de mac. Un rol
esenial il au i proteinele (19,5) din seminele de mac sau provenite din albuuri.
Crema de mac se pregtete la fel ca i crema de nuci, utilizand cele dou metode in funcie de destinaia
cremei, dup urmtoarea reet:
- pentru cornuri: mac 270 g, zahr 275 g, lapte 300 ml, pesmet 125 g, albu, 4 buc,
- scorioar 10 g, vanilin 0,25 g;
- pentru cozonac: mac 580 g, albuuri 8 buc, zahr 350 g, vanilie 1/8 g.

51
3.3.2. CREME PE BAZ DE GRSIMI
Cremele pe baz de grsimi au aceleai utilizri ca i cremele pe baz de lapte. Sunt appreciate ins pentru
coninutul calorie ridicat, provenit din grsimile semisolide folosite ca materii prime de baz in procesul de
preparare. Se prezint sub form de emulsii realizate din grsimi i diferite adaosuri.
Adaosurile folosite pot fi sub form de : siropuri concentrate, fondant sau crem pe baz de lapte i
completate cu diferite arome, colorani sau materii prime auxiliare sub form de : nuci, alune, cafea, cacao,
fructe proaspete, fructe confiate etc, care completeaz calitile gustative, valoarea nutritiv i particip la
diversificarea gamei sortimentale.
Spre deosebire de alte creme, se diger mai greu, datorit coninutului mare de grsimi care particip la
prepararea acestora. Aceste caracteristici fac necesar combinarea lor cu semipreparatele srace in lipide,
pentru ca preparatul finit s se poat incadra uor intr-un meniu i in consumul de calorii prevzut (28003
500 calorii/zi).
Crema aparel simpl (1 kg)
Se pregtete din: ou (1 buc), zahr (440 g), lapte (80 ml), grsimi (470 g), vanilin (0,25 g), astfel:
- se amestec oule cu zahrul i laptele;
- se fierb, amestecand continuu pan la dizolvarea complet a zahrului ;
- se spal pereii interiori ai vasului, pentru a indeprta cristalele de zaharoz depuse in procesul de
amestecare;
- se continu fierberea pan la prob (puina crem palpat intre degetele uscate s formeze fir sau
coad) ;
- se retrage de pe foc, se pun bucele de grsime la suprafa i sa las s se rceasc fr s se
amestece;
- separat, se spumeaz restul de grsime peste care se toarn, in mod treptat, aparelul rece ;
- crema obinut se aromatizeaz cu vanilin.
In funcie de preparatul la care se folosete, crema se poate colora i aromatiza in diverse variante formand
crema apar el de diferite culori.
Materiile prime auxiliare sunt adugate in componena cremei aparel ca adaosuri, inainte de utilizare tiate
in particule mici, acolo unde este cazul (fructe confiate, nuci, ciocolat etc).
Observaii. Pentru a asigura o arom pronunat i o culoare natural la crema aparel de cafea, se
inlocuiete laptele cu wartz, iar la crema aparel cu fructe proaspete (zmeur, cpuni, portocale) laptele
este inlocuit cu sucul de fructe in aceeai proporie, stabilind gustul acrior cu sare de lmaie, dac este
nevoie.
Crema cu fondant
Este crema cu utilizrile cele mai largi, avand procesul tehnologic simplu i uor de realizat prin prelucrare la
rece. Se pregtete numai din grsimi i fondant.
Acest sortiment de crem este apreciat numai pentru valoarea lui energetic i costul mai sczut.
Se pregtete in trei variante:
- crema nr. 1 (mare: 1 kg grsime + 1 kg fondant); nr. 2 (mic :1 kg fondant + 600 g
- grsime), nr. 3 (pentru fursecuri: 1 kg fondant + 350 g grsime).
- Indiferent de natura cremei, tehnologia de preparare este aceeai:
- se omogenizeaz grsimea, indeprtand eventual excesul de ap ;
- se adaug in mod treptat fondantul, continuand procesul de omogenizare i afanare ;
- se coloreaz, aromatizeaz i se adaug materiile prime auxiliare in funcie de preparatele la care
urmeaz s fie folosit.
Observaii. Aceast crem se poate prepara combinand grsimea cu siropul pentru fondant, fr s se mai
tableze. Siropul se adaug peste grsime in stare complet rece i in mod treptat.
Are o tehnologie de preparare mai scurt, dar i riscul de separare a grsimii mai mare, datorit umiditii
crescute din sirop.
Crema fiart cu margarina (1 kg)
Este o crem omogen i cu mare stabilitate (nu se taie). Se poate prepara in culori i arome diferite.
Cremele cu aroma de fructe vor avea in compoziie sare de lmaie, pentru formarea gustului acrior
caracteristic fructelor. Se prepar astfel:
- se umecteaz fina (100 g) cu puin lapte fiert i rcit (300 ml total);

52
- se combin cu restul de lapte fierbinte in care a fost adugat zahrul (120 g) i se fierb impreun
circa 20 min, dup ce a dat in fiert;
- se rcete amestecand din cand in cand;
- se adaug in mod treptat peste margarina alifiat (500 g i se continu omogenizarea, pan la
afanare perfect ;
- se adaug alcoolul (10 ml), vanilina (1/8 g) i colorantul (1 ml), iar pentru cele de fructe sarea de
lmaie dizolvat (1 g sau dup gust).
Indicii de calitate a cremelor pe baz de grsimi:
- culoarea i aroma corespunztoare sortimentului;
- aspect omogen, bine afinat, uoare, in procesul de utilizare s-i pstreze consistena i
omogenitatea;
- gust dulce, plcut, uor acrior pentru cremele de fructe ;
- s cedeze uor la intindere;
- introduse la rece, s se solidifice cu uurin.
3.3.3. CREME PE BAZ DE FRICA
Cremele pe baz de frica sunt preparate din frica in combinaie cu ciocolat menaj, ou, lapte, zahr,
gelatin, fructe confiate, in funcie de sortiment.
Proprietatea pe care o are frica de a ingloba aer prin batere, mrindu-i volumul, imprim cremelor un grad
de afanare crescut i un aspect pufos.
Preparate din materii prime cu valoare nutritiv mare i cost ridicat (ciocolata) sunt utilizate la obinerea
prjiturilor specialiti i a torturilor speciale.
Sunt greu de pstrat, favorizand fermentarea cu uurin i modificarea culorii. De aceea, se impune
consumarea rapid a preparatelor in a cror componena sunt incluse. Din aceast grup fac parte :
Crema arlot (1 kg)
Este o crem foarte afinat, spumoas, uoar, de culoare alb cu diferite adaosuri (coji de portocale, nuci,
alune, cpuni) sau colorat. Avand in componena gelatina, este necesar s se foloseasc imediat dup
preparare, pentru a putea lua aspectul formei in care se monteaz, sau pentru a face legtura cu alte
semipreparate (picoturi, foi de dobo). Prepararea ei presupune urmtoarele operaii:
- se amestec oule (3 buc.) cu zahrul (125 g) ;
- se subiaz cu laptele (125 ml), care a fost fiert separat i apoi temperat;
- se aaz pe foc amestecand continuu pan apar primele clocote pe marginea vasului;
- se retrage de pe foc i se adaug gelatina (15 g), care a fost hidra tat cu cel puin 45 min inainte de
folosire ;
- se amestec din cand in cand pan se rcete, fr s se gelifice.
- se adaug romul (20 ml) i fructele confiate (150 g) tiate mrunt i se amestec pentru repartizare
uniform in toat compoziia ;
- se adaug frica btut (500 g), aromatizat cu vanilina (i/8 g) i se amestec uor;
- se folosete imediat pentru montarea arlotelor, cremei diplomat, ruladei diplomat etc.
Crema ganaj (1 kg)
Are la baz frica i ciocolat. Gustui, aroma i valoarea energetic se poate imbunti cu adaos de : zahr,
unt, esene, rom, alcool si fructe confiate, in funcie de preparatele la care urmeaz s fie folosita. Este o
crem cu valoarea energetic mare, datorit coninutului sporit de lipide (27% din ciocolata menaj i 32%
din frica) i glucide (61,6% in ciocolat).
Are un gust plcut, uor amrui i culoarea specific ciocolatei.
Indiferent de procesul tehnologic, componentele i cantitatea lor rnim, aceleai. Se schimb numai modul
de prelucrare.
Crema ganaj preparat la rece este mai uoara, mai bine afinat i are un volum mai mare.
Aceste caracteristici sunt apreciate pentru obinerea prjiturilor cu gramaj mic (africane), a torturilor i a
produselor de bombonerie (ness-cafe).
Pentru prepararea cremei:
- se bate frica (550 g) manual sau mecanic pan se formeaz spuma, care ii menine
- aspectul;
- separat se topete ciocolata (450 g) (in bain-marie) pan devine curgtoare i apoi se tempereaz;

53
- se combin frica btut cu ciocolata i se amestec uor i foarte puin pentru omogenizare;
- se folosete imediat pentru a nu-si modifica consistena.
Crema ganaj preparat la cald poate fi simpl, numai din ciocolat menaj i frica, sau cu diferite adaosuri.
Crema simpl se prepar dup urmtoarea tehnologie :
- se amestec frica lichid cu ciocolata menaj tiat in buci mici;
- se aeaz amestecul pe foc, pan incepe s fiarb amestecand continuu;
- se retrage de pe foc i se aaz la rece, amestecand din cand in cand ;
- se bate apoi manual sau mecanic cu un tel des, pan ii mrete volumul, se deschide la culoare i
capt un aspect uor tiat;
- se folosete imediat (pentru umplerea torturilor) sau se las s se intreasc bine (pentru joffre,
trufe etc).
In cazul in care crema ganaj prevede adaosuri, acestea sunt utilizate astfel:
- zahrul se adaug inaintea procesului de fierbere;
- untul, imediat ce s-a retras vasul de pe foc ;
- rom, alcool, triple-sec etc. dup rcirea compoziiei, inaintea procesului de batere ;
- fructele confiate, uleioase, n alcool, dup procesul de batere.
Indicii de calitate a cremelor pe baz de frica:
- bine afinate, spumoase, uoare;
- aspect omogen, sau uor tiat pentru crema ganaj ;
- culoarea i aroma, specifice sortimentului i adaosurilor folosite;
- gust dulce sau uor amrui;
- dup rcire s se intreasc cu uurin i s-i menin aspectul i consistena ;
- adaosurile folosite uniform repartizate in toat compoziia.
Transformri ce au loc n componena cremelor
Prin prelucrarea materiilor prime i auxiliare folosite in procesul tehnologic, cremele ii mresc volumul, se
omogenizeaz amestecul i se afaneaz coninutul.
Aceste modificri au loc in urma procesului de batere. Baterea cremelor poate avea loc inainte sau dup
procesul termic, in funcie de sortimentul cremei.
Prin procesul de batere, in crem se inglobeaz o cantitate mare de aer, care afaneaz crema i-i d un
aspect spongios. Afantorul, in acest caz, este aerul.
Prin batere moleculele de grsime sunt mrunite i repartizate uniform, sub form de particule mici, in
toat masa amestecului.
Structura poroas, uniform a cremelor bine btute depinde de distribuirea uniform a aerului inglobat i a
intensitii cu care se realizeaz baterea.
Prin procesul de fierbere, cremele (de vanilie, crema fiart cu margarina) care au in componena lor amidon:
- ii modific consistena, datorit amilopectinei din amidon, care sub influena temperaturii
absoarbe umiditatea din crem, ii mrete volumul, favorizand ingroarea cremei;
- coaguleaz proteinele prezente in ou, lapte, fin, sub influena temperaturii, participand la
stabilirea final a consistenei cremelor;
- devin comestibile - ou, fina, gelatina fiind materii prime care, in stare crud, nu au aceast
proprietate;
- se favorizeaz procesul de digestie, ca urmare a transformrilor specifice fiecrei materii prime i
combinrii lor in diferite proporii.
Defecte, cauze i remedieri la cremele folosite n cofetrie
Defecte.
Cauze Remedieri
Denumirea cremei
Crema de vanilie - - glbenuurile s-au combinat cu zahrul, - se trece printr-o sit deas
prezint aglomerri fr s se
amestece
- laptele s-a turnat fierbinte peste fin i
a gelificat
amidonul
- in timpul fierberii nu s-a amestecat

54
uniform i continuu

- gust i miros de fin - insuficient fiart - se combin cu puin lichid i se fierbe


din nou

- lipicioas

- consisten moale - se mai adaug fin diluat cu lapte i


se fierbe

- dup rcire nu -,,-


gelific

- are aspect tiat - albuurile nu au avut zahr suficient sau - nu se poate remedia
au fost
adugate in crema prea fierbinte, care a
favorizat
coagularea neuniform a albuminelor

Defecte.
Cauze Remedieri
Denumirea cremei
Cremele cu grsimi - nu s-a amestecat in timpul fierberii - se inclzete uor crema i se bate
- au aspect tiat apare-lului intens
- nu s-a respectat proporia dintre - se toarn peste untul alifiat separat
grsime i celelalte - se indeprteaz siropul din crema
componente tiat
- nu s-a indeprtat surplusul de ap din
grsime
- au trecut de la o temperatur la alta

- intens colorate i - dozarea greit a culorilor i aromelor aromelor - se combin cu alt crem
aromatizate alb
nearomatizata i necolorat

Cremele cu frica - frica are aciditate crescut - la frica btut se adaugi bicarbonat
- au miros i gust de - se fierbe bine pentru crema fiart
fermentat

- au aspect tiat i - frica nu a avut coninut normal de - se fierbe din nou.


volum redus grsime - se las suficient s se rceasc i apoi
- crema s-a btut inainte de rcirea se bate spuma
complet
- a fost btut spum mai mult decat era
admis

- nu au putere de - nu s-a respectat proporia fric- - crema ganaj se refierbe i se


gelificare sau intrire ciocolat completeaz cu ciocolat
- insuficient btut - crema arlot nu se poate repara
- nu are gelatin suficient sau nu s-a
dizolvat complet
gelatina adugat
55
3.4. SEMIPREPARATE DIN FRUCTE PROASPETE
Sunt utilizate in procesul de finisare a preparatelor de cofetrie, ca adaosuri pentru imbuntirea gustului i
a valorii energetice, sau ca semipreparat de baz. Indiferent de grup din care fac parte, sunt caracterizate
de o valoare energetic ridicat, furnizat de prezena zaharozei sau a alcoolului dublu rafinat.
3.4.1. RZTURILE (1 kg)
Rzturile sunt semipreparate pregtite din coaja fructelor citrice prin procesul de radere a prii colorate.
Rzturile sunt folosite ca aromatizani naturali pentru aluaturi, creme, siropuri.
Sunt folosite in stare proaspt sau prin conservare cu zahr.
Conservarea este necesar pentru pstrarea rzturilor o perioad indelungat, cat lipsesc fructele
proaspete.
Pentru reuita procesului de conservare, pe lang zahr, in rztur se adaug i alcool dublu rafinat. Aroma
specific rzturilor este determinat de uleiurile eterice prezente in coaja fructelor proaspete i pstrate
prin conservare, pentru a fi apoi transmise preparatelor in a cror component se adaug.
Pentru preparare trebuie respectate urmtoarele faze:
- splarea fructelor proaspete la jet de ap rece;
- raderea prilor colorate, pan se ajunge la partea alb a fructului;
- rztura obinut (250 g) se amestec bine cu alcool (15 mi) i apoi cu zahr (775 g);
- se pun in borcane sau bidoane de aluminiu i se preseaz bine, pentru a evita golurile de aer;
- la suprafa se acoper cu un strat de zahr;
- se monteaz capacul sau se acoper cu celofan i se pstreaz la rece.
Indicii de calitate a rzturilor:
- s-i pstreze]aspectul de firioare lungi i subiri;
- s-i menin culoarea, gustul amrui i aroma specific de lmaie sau portocal;
- fr gust i miros de mucegai sau de fermentat.
3.4.2. FRUCTELE N ALCOOL
Sunt semipreparate obinute prin prelucrarea fructelor intregi. Sunt folosite ca semipreparate de baz
pentru preparatele de bombonerie sau ca adaosuri la diferite creme.
Fructele in alcool sunt apreciate pentru valoarea energetic furnizat de alcoolul utilizat in calitate de
conservant i de glucidele sub form de zaharoz, glucoza i fructoz prezente in fructe proaspete. Prin
conservare in alcool, vitaminele i srurile minerale sunt bine pstrate.
Prin conservare in alcool, se impiedic procesul de fermentare i dezvoltarea microorganismelor, favorizand
pstrarea formei i culorii naturale a fructelor proaspete. La fructele cu coninut crescut de acizi organici
(viine) pentru o bun conservare se adaug i zahr. Pentru nevoile laboratorului de cofetrie sunt
conservate viine in alcool i struguri in alcool.
Viine n alcool (1 kg)
Sunt selecionate viinele sntoase (1 kg), ajunse la punctul optim de coacere:
- sunt splate la jet de ap rece ;
- se cur codiele i se scurg bine de ap ;
- se aaz in. borcane sau bidoane i se acoper cu amestecul format din alcoolul rafinat (260 ml),
- combinat cu ap (75 ml), zahr (50 g) i vanilin (0,5 g), fierte separat i apoi rcite.
Struguri n alcool (1 kg)
Sunt conservai la fel ca i visinile, adugand ins un procent mai mic de zahr (25 g). Atat viinele cat i
strugurii, dup conservare, se inchid ermetic i se pstreaz la rece minimum 4 luni, dup care, bine scurse
de zeam, fructele pot fi glasate in fondant sau in ciocolat, comercializanduse ca bomboane.
Indicii de calitate:
- s pstreze culoarea natural a fructului;
- suprafaa neted i bine intins, curat, fr gust i miros de mucegai sau de fermentat.
3.4.3. JELEURILE
Sunt semipreparate obinute din fructe proaspete, bogate in substane pectice cu putere de gelificare sau
alte fructe in amestec cu substane gelifiante.
Pentru imbuntirea gustului, aromei i a valorii energetice in componena jeleurilor se adaug colorani,
arome, zahr, sare de lmaie.
Jeleurile sunt apreciate pentru:

56
- gustul lor acrior i aroma plcut;
- aspectul limpede sticlos;
- turnate deasupra preparatelor, gelific cu uurin, protejand preparatele impotriva procesului de
oxidare, meninandu-le in acelai timp i forma;
- valoarea energetic i coninutul bogat in vitamine i sruri minerale.
Prin inclzire, jeleurile devin fluide; turnate pe suprafaa preparatelor, gelific uor i au luciu pronunat.
Fructele bogate in substane pectice utilizate pentru prepararea jeleurilor sunt: corcoduele, gutuile, merele
in amestec cu gutui i partea fibroas a portocalelor.
Jeleul din fructe cu gelatin (1 kg)
Se obine prin prelucrarea sucului din compotul diferitelor fructe (200 g), la care se adaug un plus de zahr
(250 g.) i gelatin hidratat (40 g), cu 45 de min, inainte de folosire, precum i ap(600 ml).
Gelatina poate fi inlocuit cu agar-agar, pentru a favoriza procesul de gelificare.
Jeleul cu amidon (1 kg)
Este foarte des utilizat, se realizeaz uor, dar are aspect tulbure, necesitand colorarea obligatorie.
Obinerea necesit urmtoarele faze:
- se amestec amidonul (75 g) dizolvat in apa rece (700 ml) cu zahrul (150 g) i glucoza (150 g) circa
10 min, dup ce a dat in fiert, timp in care se amestec continuu;
- se adaug sarea de lmaie, colorantul alimentar i esena caracteristic fructelor, utilizanduse dup
ce s-a temperat.
Indicii de calitate a jeleurilor:
- aspect limpede sticlos;
- luciu pronunat;
- gelificarea rapid :
- gust plcut, uor acrior;
- arom specific fructelor cu care se combin ;
- prin presare s se sframe uor.
3.4.4. FRUCTELE l LEGUMELE CONFIATE
Sunt semipreparate obinute din diferite pri ale fructului prin fierbere repetat intr-un sirop de zahr, a
crui concentraie in zaharoz crete la fiecare fierbere, pan la suprasaturarea fructelor.
Siropul, care are o concentraie in zaharoz de 75 BRIX, este combinat cu glucoza, folosit ca
anticristalizator (impiedicand recristalizarea zaharozei).
Concentraia crescut a siropului contribuie la meninerea structurii, formei i culorii fructelor, diferit in
funcie de natura fructului si de coninutul lui in zaharoz.
Fructele confiate particip la imbuntirea gustului, aromei i valorii energetice a produselor in
componena crora sunt adugate.
Confierea fructelor cuprinde dou etape:
a) prelucrarea primar;
b) prelucrarea termic, comun tuturor fructelor.
Prelucrarea primar difer de la un fruct la altul.
Cojile de portocale (1 kg)
Sunt selecionate numai portocalele de aceeai mrime, sntoase i cu coaja groas.
- se spal la un jet puternic de ap rece, indeprtand praful aflat in porii cojilor ;
- se cresteaz fructele in 4 sau in. 6, in funcie de mrime;
- se desprind de coaj (500 g) cu atenie, pentru a rmane intreag;
- se pun in ap rece unde se in dou-trei zile pentru dizolvarea uleiurilor eterice, care dau gustul amar
cojilor.
Apa se schimb in fiecare zi, pentru a evita apariia procesului de fermentare si indeprtarea gustului amar.
- se pun apoi in ap clocotit i se fierb pan se inmoaie (prin inepare s cedeze uor).
- Fierberea' are ca scop : distrugerea microorganismelor, inmuierea cojilor, deschiderea celulelor
vegetale in vederea procesului de confiere;
- cojile inmuiate se trec imediat sub jet de ap rece, pentru a indeprta partea alb, crnoas ce
acoper celulele vegetale i impiedic ptrunderea siropului ;

57
- se las apoi cojile s se scurg de ap, in vederea intrrii in procesul de prelucrare termic cu 750 g
zahr.
Cojile de lmie (1 kg)
Sunt prelucrate primar astfel:
- se spal lmaile sntoase, de .aceeai mrime i cu coaj groas;
- se rade partea colorat a lmaii (coaja), pan se ajunge Ia partea alb;
- se taie lmaia in dou, pe orizontal;
- se indeprteaz sucul cu ajutorul unui dispozitiv de stors care se ataeaz la robot, avand grij sa nu
se rup coaja (500 g);
- se fierb in ap, pan se inmoaie;
- se trec imediat sub jet de ap rece i se pun la scurs pentru a putea fi introduse in procesul termic cu
750 g zahr.
Indicii de calitate a fructelor confiate:
- s-i menin forma i culoarea, corespunztoare fructului;
- gust i miros plcute;
- consistena specific fructului proaspt;
- bine ptrunse in seciune;
- fr cristale de zaharoz printre celulele fructelor;
- fr miros i gust de fermentat sau de mucegai;
- siropul limpede i de culoare corespunztoare fructelor.
COJILE DE PEPENE VERDE (1 kg)
- sunt alei numai pepeni cu coaja groas;
- se spal la jet de ap rece;
- se rade coaja verde cu o ustensil special, cu aspect de semicerc;
- se taie pepenele in 6 sau 8 felii, indeprtand cu atenie miezul, pentru a nu rupe coaja;
- cojile (900 g) se aaz apoi in straturi alternative cu sare, unde se las 31 zile, acoperite in final cu
un strat gros de sare, aa incat s se formeze o saramur cu concentraia de 75% sare;
- se pun apoi la desrat timp de 2-3 zile, schimband de mai multe ori pe zi apa. Se fierb apoi in ap
clocotit pan se inmoaie, dup care se las la scurs pentru prelucrarea termic cu 640 g zahr.
PERE CONFIATE (1 kg)
Sunt selecionate perele (1,5 kg) neajunse la maturitate, cele cu pulp tare, coaj verde i de aceeai
mrime.
- se spal cu jet de ap rece;
- se cur de coaj cu ajutorul cuitului sau prin oprire, indeprtand, in acelai timp i seminele cu
un dispozitiv special, pentru a rmane para intreag.
- pe msur ce se cur, se pun in ap cu metabisulfit de sodiu (5 g) pentru a menine culoarea alb,
fierbandu-se apoi pan se inmoaie;
- se trec imediat sub jet de ap rece i se pun apoi la scurs pan in momentul prelucrrii termice cu
760 g zahr.
CIREE CONFIATE
Sunt alese pentru confiat numai cireele (1,450 kg), ajunse la punctul optim de coacere, din soiul pietroas
alb". Cireele trebuie s fie sntoase, neptate i bine splate.
- se cur de codie i de samburi i se fierb in ap cu metabisulfit de sodiu (5 g) aproximativ o or, dup
care se trec sub jet de ap rece i se las s se scurg pan in momentul prelucrrii termice cu 780 g zahr.
SFECL CONFIAT (I kg)
Prelucrarea primar cuprinde:
- se spal sfecla (1 200 g) la jet puternic de ap; cand este nevoie, se perie;
- se cur de coaj i se taie in felii, punandu-se in ap cu metabisulfit (10 g) in care se fierbe circa o
or;
- se trece apoi sub jet de ap rece i se las la scurs, pentru a putea intra in procesul termic cu 500 g
zahr.
Urmtoarea etap, de confere a fructelor, se refer la prelucrarea termic i parcurge urmtoarele etape:
- prepararea siropului format din 1/3 din cantitatea de zahr i ap, cat s-1 acopere.

58
- Amestecul format se aaz pe foc, se amestec continuu pan incepe s fiarb. Se spumeaz i se
verific dac are concentraia de 25 BRIX.;
- se adaug fructele care au fost prelucrate primar i sunt bine scurse de ap;
- se aaz vasul pe foc i se fierb impreun, fr s se amestece, la foc mic, pan incepe siropul s
fiarb. Se retrage vasul de pe foc i se las in repaus pan se rcesc bine fructele i siropul format.
- Cantitatea de zahr rmas (cele 2/3) se imparte in patru pri egale;
- dup rcire se separ siropul de fructele care au fost bine scurse;
- in sirop se adaug o parte din zahrul rmas i se d in fiert;
- se adaug fructele i se fierb impreun cateva clocote, dup ce au dat in fiert;
- se las din nou s se rceasc i se repet operaia de fierbere i rcire inc de trei ori, adugand de
fiecare dat cate o parte din zahrul rmas. O dat cu ultima cantitate de zahr se adaug glucoza i
colorantul alimentar dorit (numai pentru cojile de portocal nu se coloreaz). La ultima fierbere
siropul trebuie s aib concentraia de 65-75 BRIX. Dup terminarea procesului termic i rcirea
componentelor, fructele bine scurse sunt aezate in borcane sau bidoane dealuminiu, unle lang
altele, fr s rman spaii goale intre ele i se acoper complet cu sirop;
- se pstreaz la rece pan la un an de zile.
Indicii de calitate a fructelor confiate:
- s-i menin forma i culoarea corespunztoare fructului;
- gust i miros plcute;
- consistena specific fructului proaspt;
- bine ptrunse in seciune;
- fr cristale de zaharoz printre celulele fructelor;
- fr miros i gust de fermentat sau de mucegai;
- siropul limpede i de culoare corespunztoare fructelor.
Defectele fructelor confiate
Defecte Cauze Remedieri
- increituri la suprafa - concentraia primului sirop a fost - nu se mai pot remedia
- tari in seciune mai mare de 25
- incomplet confiate la mijloc Brix
- fierberea s-a fcut la o
temperatur prea mare in
primele minute
- fructele au fost prea crude sau
excesiv de coapte
- siropul fructelor prea subire - nu s-a adugat cantitatea - se scurge siropul, se mai adaug
corespunztoare de zahr zahr
- fructele nu au fost bine scurse de i se fierbe din nou, adugand
ap in urma spre
procesului de oprire sfarit fructele
- prezint cristale de zahr atat in - cantitatea prea mare de zahr, - se scurge siropul, se adaug ap
interiorul fructelor, cat i in sirop comparativ cu cea i
de fructe i apa folosit glucoza i se fierbe, adugand
- fierberea prelungit i la o apoi i
temperatur prea mare fructele i se continu procesul de
- pstrarea fructelor la cald i fierbere
neacoperite
- cantitatea insuficient de glucoza
- cu miros i gust de fermentat - pstrarea la temperatur - se scurge siropul i se fierbe
necorespunztoare bine,
- cantitatea insuficient de zahr adugand spre sfarit fructele
- confierea necorespunztoare
(apariia fenomenului
de plasmoliz)

59
- au culoare neagr sau sunt - nu au fost puse in ap cu me- - nu se mai pot remedia
intens tabisulfit in timpul
colorate prelucrrii primare i s-a favorizat
oxidarea stratului
de la suprafa
- nu au fost acoperite complet cu
sirop
- colorantul alimentar a fost prea
concentrat sau in
cantitate prea mare
- nu-i menin forma, sunt prea - au fost inute prea mult in ap - nu se mai pot remedia
moi rece i au intrat in - se transform in gem sau in
procesul de putrefactive pulp
- oprirea a fost prea intens
- s-a amestecat in timpul
procesului de fierbere
3.5. SEMIPREPARATE DIN FRUCTE ULEIOASE
Semipreparatele din fructe uleioase au o utilizare mai restrans, fiind destinate, in principal, preparatelor de
bombonerie i numai ca adaosuri pentru imbuntirea gustului i a valorii nutritive la prjituri, torturi i
ingheate.
Fructele uleioase, ca aliment de baz, contribuie la:
- formarea semipreparatului;
- creterea valorii calorice, determinat de prezena lipidelor in proporie de 6064% i a glucidelor
sub forma de zaharoz;
- obinerea unui gust deosebit, specific.
- diversificarea sortimentului de preparate.
Semipreparatele din fructe uleioase, consumate ins in cantitate mare, ingreuieaz procesul de, digestie,
datorit procentului mare de lipide i celuloz.
3.5.1. MARIPANUL (1 kg)
Maripanul se prezint sub form de past alb sau colorat, care se poate modela cu uurin.
Se obine prin dou metode :
a) prin prelucrare la rece, amestecand fondantul 850 g cu 150 g pudr de fructe uleioase, ce au fost
prelucrate primar, in funcie de fructul folosit i trecute apoi prin bruioz;
b) prin procesul de fierbere, procedand astfel:
- se amestec zahrul (800 g) cu glucoza (50 g) i ap cat acoper;
- se aaz pe foc i se amestec continuu, pan se dizolv zahrul i incepe procesul de fierbere;
- se indeprteaz spuma i se continu fierberea pan la proba de bomboan cleioas (proba de
fondant);
- se aromatizeaz cu vanilin (8 g) i se adaug pudra de fructe uleioase (150 g);
- se tableaz manual, sau la maina de tablat, pan ii schimb culoarea (alb specific nucilor) i se
transform in past;
- se rcete i apoi se trece prin bruioz.
Pasta obinut se folosete ca atare sau se coloreaz. Maripanul se folosete ca interior la bomboane
fondante, glasele, maripan, pentru obinerea diferitelor elemente de decor, sau pentru acoperirea
torturilor.
3.5.2. PRALINA (1 kg)
Pralina simpl este prezentat sub form de past de culoare maro-rocat, cu gust uor amrui i miros
specific de zahr caramel. Prepararea ei cuprinde :
- caramelizarea zahrului (525 g) la temperatura de 160180 C, pan se obine culoarea maro-
rocat;
- se aromatizeaz cu vanilin (0,25 g) i se adaug fructele uleioase (525 g) intregi, dar prelucrate
primar;
- se rstoarn compoziia pe tava uns cu ulei (20 ml) i se las s se rceasc;

60
- se sparge in buci mici i se trece prin bruioz. Se folosete pentru prepararea specialitilor :
ciuperci pralin, crengi pralin, baton pralin, parfe de pralin, ingheat de praline sau ca adaos in
cremele folosite pentru obinerea diferitelor prjituri.
Pralina cu cacao se pregtete din pralina simpl, la care se adaug cacao (25 g) oprit cu sirop fierbinte.

Defectele semipreparatelor din fructe uleioase


Defecte Cauze Remedieri
Maripanul - fructele uleioase nu au fost - maripanul se coloreaz cu
- are culoare inchis prelucrate cacao, cafea sau alte culori inchise
corespunztor sau sunt prea
prjite
- nu s-au splat pereii vasului in
timpul fierberii sau
nu s-a amestecat pan la
dizolvarea complet a
zahrului, care a intrat in procesul
de caramelizare
- consistena pastei (prea moale - fierberea insuficient sau - maripanul moale se poate
sau prelungit a siropului combina cu zahr farin foarte fin
prea tare) - stropirea excesiv cu siropul in cernut
procesul de tablare - maripanul prea tare se
- proba de fierbere prea tare sau stropete cu sirop
apa in care s-a luat
proba a fost cald
- prezint cristale de zahr prin - nu s-au splat pereii vasuiui in - maripanul se combin cu
pipire timpul fierberii puin' ap i se fierbe din nou
- nu s-a adugat glucoza suficient
- s-a amestecat prea mult dup
adugarea fructelor uleioase
- s-a tablat manual i in stare cald
Pralina - caramelizarea prelungit a - se poate combina cu alt pralin
- culoarea aproape de negru i zahrului i temperatura prelucrat
gust prea inalt corespunztor
amar

- nu-i menine forma dat - nu au fost adugate fructele - se poate combina cu mar-ipan
uleioase conform sau pralin
reetei i predomin zahrul care, cu consisten diferit de cea
dup caramelizare, existent
devine casant - se repet trecerea prin bruioz
- granulaia prea mare, deoarece
nu s-a reglat
distana dintre cilindrii bruiozei

3.6. SEMIPREPARATE DIN ALBU


Semipreparaele din albu formeaz o grup de semipreparate obinute prin prelucrarea la rece a albuurilor
cu zahr tos. Dei au un numr restrans de materii prime, semipreparatele din aceasta grup au o valoare
energetic ridicat, intrucat la fiecare albu se adaug 50 g zahr, care furnizeaz aproximativ 250 de
kcalorii.
Un rol esenial il au i proteinele (albumine, globuline) prezente in albuul de ou, care particip la stabilirea
valorii biologice a semipreparatelor i transmis ulterior produselor finite, in a cror componen sunt
folosite.

61
Fr s fie supuse procesului termic, semipreparatele din albu sunt greu de digerat, din cauza avidinei
(glucoproteid cu caracter bazic, cu mare afinitate pentru vitamina B cu care se combin i formeaz un
complex neabsorbabil). Supus ins procesului termic, avidina pierde proprietatea de a se combina cu
vitamina B i albuul se diger. Datorit acestei proprieti apare necesitatea ca albuul s intre in contact cu
o temperatur ridicat, care s inactiveze avidina. In acest caz, temperature este singura surs de inactivare
a avidinei, determinand in acelai timp i metodele de preparare a compoziiei din care se obin,
semipreparatele din albu.
Prima metoda:
- se face prelucrarea primar a oulor;
- se separ albuurile de glbenuuri;
- albuurile se combin cu cantitatea de zahr prevzut de reet i se inclzesc impreun pan la
temperatura de 55 ... 60 0C, timp in care se amestec continuu, fr s se spumeze ins;
- se retrage vasul de pe foc i se bate bine compoziia pan :
a) ii mrete volumul;
b) are culoarea alb-imaculat;
c) prin turnare ii menine forma ;
d) este perfect omogen.
Compoziia obinut se toarn pe tava uns cu poul cu dui sau cu pri, in funcie de preparatul la care
urmeaz s se foloseasc.
A doua metod:
Dup prelucrarea primar a oulor i separarea albuului, in vase curate i bine degresate ;
- albuul se bate spum, pan ii mrete volumul i are culoare alb ;
- se toarn peste el, treptat, o parte din cantitatea de zahr, care are rol de stabilizator, si se continu
baterea pan la dizolvarea zahrului ;
- restul de zahr se intinde in strat subire deasupra unei tvi acoperit cu hartie i se inclzete la
cuptor pan la 5560 CC, avand grij ca marginile zahrului s nu intre in procesul de caramelizare,
evitand colorarea compoziiei;
- zahrul fierbinte se toarn, treptat, peste albuurile btute i se continu baterea pan la dizolvarea
complet a zahrului;
- compoziia obinut se toarn imediat cu poul cu dui sau pri, in funcie de semipreparat.
A treia metod:
- se imparte zahrul tos in 4 pri;
- 3/4 din cantitatea de zahr se amestec cu glucoza i ap cat acoper i se pun la fiert;
- se amestec continuu pan se dizolv zahrul;
- se spal pereii interiori ai vasului i se continu fierberea pan la proba de bomboan casant
(puin sirop introdus in ap rece sa formeze o bomboan casant sframicioas) ;
- in timp ce siropul fierbe se bat albuurile spum, adugind in mod treptat 1/4 din cantitateade
zahr. Cand zahrul din albu s-a dizolvat, se adaug in uvie subiri siropul fierbinte i se continu
baterea pan la omogenizarea complet a compoziiei, care se toarn apoi in funcie de
semipreparat.
Indiferent de metoda de obinere aplicat, compoziia pstreaz aceleai proporii (1 albu i 50 g zahr) i
se folosete la aceleai semipreparate, cum ar fi:
Cojile africane i cojile mignonette
Au forme rotunde, cu diametrul de 56 cm i sunt folosite pentru pregtirea prjiturilor cu aceeai
denumire. Compoziia obinut se toarn pe tava uns cu poul cu dui in forme rotunde.
Se introduc la cuptor, cu ua deschis i temperatura minim pan sunt bine uscate (minim 5 6 ore).
Cojile merengues
Au forme lungi de 78 cm i aspectul unei spirale.
- compoziia se toarn cu poul cu pri pe tava uns, sub form de spiral sau trei-patru aveline uor
suprapuse;
- se las s se usuce i apoi se folosesc pentru prepararea prjiturii merengues cu crem i frica" sau
pentru merengues glacee".

62
Indicii de calitate a semipreparatelor din albu:
- forma specific cojii;
- suprafaa neted sau cu urme pronunate de pri pentru cojile merengues;
- culoarea alb-imaculat;
- bine uscate atat la suprafa, cat i in interior ;
- in seciune, cu goluri mici de aer;
- prin presare s fie uor sframicioase ;
- gust dulce-pronunat;
- foarte uor solubile in lichide.
Defectele semipreparatelor din albu
Defecte Cauze Remedieri
- form turtit vasele insuficient degresate - se mrete temperatura de
nu s-a respectat cantitatea de uscare,
zahr prevzut de reet acoperind semipreparatele cu o
oule au fost mai mari de 50 g hartie,
zahrul s-a adugat peste pentru a evita colorarea
albuurile insuficient btute suprafeei
albuurile i zahrul insuficient
inclzite
compoziia nu a fost turnat
imediat dup preparare
au culoarea uor glbuie zahrul inclzit sau siropul caramel - se micoreaz temperatura
prezint crpturi pe au intrat in procesul de caramelizare, atunci cand se
mijlocul cojii colorand apoi i constat defectul i se prelungete
albuul btut durata
cojile au fost introduse, pentru de uscare
uscare, la o temperatur prea mare
durata de uscare a fost prelungit
prea mult
- din loc in loc prezint goluri - zahrul tos a fost insuficient dizolvat
mici de aer in
timpul procesului tehnologic. El se va
dizolva
complet in timpul procesului de
uscare
- mijlocul este insuficient uscat - s-au introdus in primele minute la o - se introduc din nou la uscat i se
temperatur reduce
prea inalt temperatura
3.7. SEMIPREPARATE AUXILIARE
Semipreparatele auxiliare sunt obinute din materii prime diferite, prin prelucrare la rece sau la cald i
utilizate apoi in procesul de finisare a preparatelor de cofetrie.
Valoarea nutritiv a semipreparatelor auxiliare depinde de natura materiilor prime care intr in componena
lor, remarcat fiind ins prezena glucidelor.
Semipreparatele auxiliare au o influen deosebit asupra calitii i aspectului comercial al produselor
finite. De aceea, trebuie pregtite din materii prime de calitate superioar i utilizate imediat dup
preparare.
Frica btut (1 kg)
Este un semipreparat obinut din frica lichid. Calitatea i aspectul ei comercial depinde de coninutul de
grsime, aciditatea pe care o are frica lichid i de modul cum a fost btut. Pentru ai mri volumul,
pentru a se forma spuma i pentru a avea gust plcut, frica lichid trebuie s aib 32% grsime, aciditatea
20 Thorner i procesul de batere s se desfoare astfel:
- frica rece, scoas de la frigider in momentul baterii, se pune intr-un vas curat;

63
- se aaz vasul cu frica pe ghea i se bate cu un tel des pan-i mrete volumul i ii menine
forma dat.
Dac se folosete pentru decor, dup batere, se adaug zahr tos (100 g la 1 kg frica) i vanilin,
amestecand uor. Se folosete la prepararea cremei arlot, a prjiturii Cristina, la savarine, diplomat,
boema etc.
Sosul de cacao (1 kg)
Are culoarea specific pudrei de cacao, consisten lichid i se obine prin prelucrare termic :
- se amestec oule (3 buc) cu zahrul (600 g), cacao (50 g) cernut ;
- se subiaz cu laptele fiert i temperat (350 ml) ;
- se fierbe compoziia, amestecand continuu inc 10 min dup ce a dat in fiert;
- se las s se rceasc i se aromatizeaz cu vanilin (1/2 g) i rom (50 ml);
- se pstreaz la rece, pan in momentul folosirii la decorarea: profiterolului, merengues glace.
Pe lang intregirea aspectului comercial al preparatelor, sosul de cacao contribuie la creterea valorii
nutritive, prin coninutul sporit de proteine eseniale provenite din componena oulor i a laptelui.
Se evideniaz i rolul uor stimulativ, furnizat de prezena teobrominei din cacao.
Ciocolat cuvertur (1 kg)
Este un semipreparat cu intrebuinri multiple la o gam foarte larg de preparate. Ciocolata cuvertur se
poate folosi pentru glasarea i decorarea prjiturilor, torturilor, bomboanelor sau ca adaos in componena
cremelor. Prezena ciocolatei in componena preparatelor de cofetri contribuie la creterea valorii
energetice a acestora, la imbuntirea calitilor gustative i la diversificarea sortimentelor.
Baza acestui semipreparat o constituie ciocolata menaj, supus urmtoarelor operaii de preparare :
- se taie ciocolata menaj (brut) in buci mici (900 g) ;
- se pune intr-un cznel i apoi in bain-marie, amestecand din cand in cand cu atenie, pentru a nu fi
stropit cu ap, pan ii modific consistena ;
- in funcie de utilizri se adaug i ulei (150 ml), pentru stabilirea consistenei;
- se aaz apoi vasul pe ghea i se tableaz (amestec) pan se rcete la temperatura de 37 CC;
- pentru a avea siguran c este bine potrivit, se ia proba (puin ciocolat, turnat pe hartie i
introdus la rece, s se intreasc repede, s prezinte luciu, s se desprind uor de pe hartie i prin
rupere s fie casant). Prezentand aceti indici de calitate, ciocolata se poate folosi la finisarea
preparatelor.
Ponciul (1 kg)
Este un semipreparat sub form de past, prezent in, toate laboratoarele de cofetrie, intrucat se obine din
: marginile de blat umplut (300 g), din prjituri care nu au aspect comercial sau gramaj corespunztor.
Pentru stabilirea consistenei i legarea pastei se mai pot aduga : brezr (300 g), crem de cacao nr. 1 (200
g), sirop de trampat (200 ml), fructe confiate sau nuci (40 g), rom (35 ml), lmaie ras (15 g). Omogenizarea
prin frmantare a acestor componente favorizeaz obinerea unei paste care se poate folosi ca umplutur
pentru obinerea ruladei Ponci, pentru modelarea diferitelor prjituri (Cartofi, Imperiale, Caroline) sau ca
adaosuri la prjituri Ciuperc.
Calitile gustative i nutritive ale acestui semipreparat sunt deosebite, superioare. Ele se datoreaz
combinrii mai multor semipreparate din grupe diferite, fiecare participand cu componente chimice variate
i in proporii diferite.
Pentru pstrarea calitilor gustative i nutritive este necesar ca ponciul s fie foarte proaspt, preparat i
consumat in aceeai zi.
Brezrul
Se obine prin mrunirea semipreparatelor din ou i fin, rmase dup uniformizare sau din cele fr
aspect comercial sau form corespunztoare (blaturi, foi dobo, coji indiene).
Semipreparatele respective sunt uscate i apoi mrunite prin ciur, cptand aspect de granule mici. Cu
acest brezr se baroteaz prjiturile i torturile i se stabilete consistena la ponci.
Valoarea lui nutritiv este aceeai cu a semipreparatelor din ou i fin.
varul (1 l)
Este un semipreparat de consisten lichid, obinut din cafea natural, surogate sau in amestec, prin
procesul de fierbere. varul se folosete pentru prepararea cremelor aparel, a siropului de trampat sau
pentru buturile calde nealcoolice (mazagran, cafe-frape). Pentru preparare:

64
- se amestec cafeaua natural (75 g), surogatul (75 g), sau in amestec, cu ap (1litru); sau amestec
50 g cafea cu 50 g cicoare + 1litru ap ;
- se fierb impreun 15 minute ;
- se las s se limpezeasc;
- se strecoar printr-o sit foarte deas i apoi se folosete imediat sau se pstreaz la rece.
Defectele semipreparalelor auxiliare
Defecte Cauze Remedieri
Frica btut - nu a fost suficient btut - se continu baterea
- volum mic - baterea a fost prelungit i s-a - se folosete numai pentru creme
- aspect tiat separat grsimea
- nu are coninut normal de
grsime (32%)
- zahrul a fost adugat inainte de
baterea complet
- nu s-a utilizat imediat dup
batere
- are gustul uor acrior - aciditatea depete 20 Thorner - inainte de batere se adaug
- dup batere s-a pstrat o puin bicarbonat
perioad mare de timp la
cald
Sosul de cacao - nu s-a respectat reeta - se fierbe din nou
- consistena prea fluid sau prea - a fost insuficient fiert sau prea - se mai adaug lapte, dac
groas mult este gros i se fierbe
- are gust amar - s-a adugat prea mult cacao -se trece in alt vas, se mai adaug
- in timpul fierberii s-a prins de zahr i lapte i se fierbe din nou
baza vasului i a intrat in procesul
de ardere
Ciocolata cuvertur - s-a adugat prea mult ulei - se combin cu alt ciocolat fr
- are consisten prea fluid ulei
- este ingroat i cu aspect mat - a intrat in contact cu ap sau - nu se mai poate repara. Se
sirop folosete la prepararea cremei
ganaj
- prezint dungi albe pe suprafaa - nu a fost suficient de rece - se rcete bine i apoi se
preparatelor glasate i nu se - are mult ulei tableaz i se ia proba
intrete uniform - nu s-a tablat suficient
Ponciul - s-au folosit semipreparate cu - se adaug brezr pan ii
- are consistena prea moale mult crem sau trampate excesiv menine
Consistena
- nu se leag compoziia pentru a - are puin crem - se mai adaug crem cacao nr. 1
da forma unui preparat
- are gust i miros de fermentat - semipreparatele utilizate la - nu se mai folosete
prepararea lui nu au fost
proaspete sau au fost inute la
temperature ridicat
Brezarul - nu au fost bine mrunite - se trece din nou prin ciur
- are granulele neuniforme semipreparatele folosite
- granulele nu au aceeai culoare - a fost obinut din semipreparate - se combin cu cacao, pentru a
de culori diferite avea aceeai culoare

4. TEHNOLOGIA PRJITURILOR
4.1. NOIUNI GENERALE REFERITOARE LA PRJITURI
Prjiturile reprezint forma cea mai complex de asociere a intregii game de semipreparate de cofetrie in
sisteme bine determinate, sau dup fantezia lucrtorului, pentru a se obine valorile de intrebuinare i
65
efectele psihosenzoriale dorite de consumatorul contemporan. Prin structura i aspectul lor, prjiturile
indeplinesc urmtoarele roluri (funcii) :
- valorificarea superioar a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca atare;
- furnizarea de factori nutritivi intr-o form mai uor asimilabil decat in alimentul natural (materia
prim) ;
- generatoare de senzaii plcute gustative, olfactive i vizuale ;
- acoperirea celei mai mari pri din energia pe care organismul o pierde prin efort muscular.
Prjiturile, ca i alte produse de cofetrie, se prezint sub form de buci mici (diferite figure geometrice)
cu gramaje de 50120 g, individualizate prin, form, aspect, culoare, arom.
Baza prjiturilor ca suport ce permite asocierea optim cu majoritatea semipreparatelor o constituie
semipreparatul finos (blat, foi, coji), iar componenta ce-i determin rolul predominant de furnizor de
energie este crema. Prjiturile se clasific in funcie de semipreparatul de baz si natura lui.
Clasificarea prjiturilor
- prajituri cu blat: alb; colorat - cu zahar ars, cu cacao
- prajituri cu foi: rulada, Dobos, Alcazar, Richard
- prajituri cu coji : indiene, merengue
- prajituri cu frisca
- prajituri cu ciocolata
4.2. TEHNOLOGIA PRJITURILOR CU BLAT
Gama cea mai larg de prjituri au ca baz blatul. Aceste prjituri au o structur stratificat a celor dou
componente blat, crem iar ca form geometric, predomin forma paralelipipedic i cea de cub. I/a
prepararea lor se mai folosesc : siropuri, baroturi, fondant, fructe confiate etc.
Valoarea alimentar a prjiturilor cu blat este determinat de proteinele complete (furnizate de oule din
blat i laptele din componena unor creme), asociate cu proteinele vegetale din, fin, lipidele uor
asimilabile din unt, bogate in vitamine liposolubile (A i D), cat i de glucidele simple furnizate de cele trei
semipreparate blat, sirop), creme.
Semipreparatele se pregtesc, iu majoritate, in ziua cand are loc asamblarea, deoarece unele din ele sunt
uor alte-rabile (siropul, crema, frica), iar blatul se prepar cu o zi inainte. Semipreparatele trebuie s
corespund condiiilor de calitate, care sunt determinate in obinerea unor produse corespunztoare.
4.2.1. Procesul tehnologic general
Dozarea semipreparatelor se realizeaz prin cantrire sau msurare volumetric.
Operaiile pregtitoare sunt urmtoarele:
- omogenizarea cremelor i aducerea la temperatura i consistena optim a fondantului i a
ciocolatei;
- tierea fructelor confiate in cuburi mici (ca ingredient al cremei) sau in forme geometrice, florale
(pentru decorare);
- pregtirea blatului: nivelarea, raderea sau haurarea feei lucioase, indreptarea marginilor i tierea
pe plan orizontal in dou sau trei foi (in funcie de prjitur) egale ca grosime (numite i capace").
in acest scop blatul se aaz pe masa de lucru cu faa in jos, cu diagonala spre lucrtor i se taie cu
cuitul de cofetrie bine ascuit (sau riglat).
Tramparea const in stropirea foilor de blat cu sirop i se realizeaz alternativ cu umplerea.
Pentru aceast operaie foaia de blat, ce a constituit baza, se aaz pe planet cu seciunea in sus i, cu
pensula inmuiat in sirop, se stropete uniform de la o margine la alta, atat cat s se asigure :
- inmuierea uoar a blatului;
- accentuarea gustului dulce i a aromatizrii;
- uurarea intinderii cremei i favorizarea aderenei acesteia la blat.
Umplerea blatului const in aezarea cremei cu paleta pe mijlocul foii trampate, intinderea cu cuitul de
cofetrie de la centru spre margini, in strat uniform i de aceeai grosime cu foaia de blat, aezarea peste
crem a celei de-a doua foi de blat. Se trampeaz apoi, continuand cu intinderea cremei i acoperirea cu a
treia foaie (suprafaa blatului cu seciunea in sus), care se trampeaz.
Rolul umpluturii:
- component de baz in structura prjiturii;
- stabilizeaz foile de blat;

66
- particip in cea mai mare parte la formarea valorii alimentare indeosebi cu factori energizani, i la
formarea insuirilor senzoriale (gust, miros, culoare) ;
- asigur inlimea prjiturii.
Presarea se execut concomitent cu umplerea, pentru foaia a doua cu mana, iar pentru ultima foaie cu
ajutorul unei planete, pentru a asigura o inlime uniform a blatului umplut, aderarea foilor la crem i
eliminarea golurilor de aer.
Rcirea presupune introducerea blatului umplut, i aezat pe planet, in camere frigorifice la temperatura
de 0 . . . +4C, pentru a se intri crema i pentru a se putea tia uor i frumos.
Porionarea. Blatul bine rcit se intoarce cu ajutorul unei planete metalice, astfel incat baza s devin
suprafaa prjiturii. Se taie in buci de form paralelipipedic, cubic, cilindric, cu dimensiuni i mas
apropiat gramajului unei prjituri, completat apoi cu componentele de finisare.
Finisarea direcioneaz aspectul prjiturii prin dou operaii: acoperirea i decorarea.
Acoperirea urmrete crearea fondului general al prjiturii, care se asigur prin :
- imbrcarea total sau parial in crem, folosind poul cu pri sau cuitul;
- barotarea numai a suprafeei laterale, ce se realizeaz prin ungerea cu un strat subire de crem i
aplicarea barotului;
- glasarea in fondant sau ciocolat prelucrate prin fluidizare, in care se introduc pe rand prjiturile cu
ajutorul unei croete, acoperindu-le numai 3/4 din inlime. Dup glasare se aaz pe un grtar
prevzut cu o tava colectoare, pentru a se scurge excesul de glazur.
Decorarea definitiveaz aspectul prjiturii;
- individualizeaz prjiturile ;
- imprim insuirile estetice, atractive i gustative.
Decorarea se realizeaz numai pe faa superioar a prjiturii, cu crem turnat, in general, cu pri mic (sub
form de frunzulie, rozete, aveline) sau cu dui mic (sub form de epi), cu frica (sub form de aveline sau
spirale). Decorarea se poate face i prin aplicarea pe suprafaa prjiturii unse cu crem, sau in completarea
ornrii cu crem ori frica a unor motive florale sau geometrice.
Pentru ca decorarea s corespund scopului de infrumuseare i de stimulare a apetitului, componentele de
decorare trebuie s se incadreze in, urmtoarele cerine:
- s aib dimensiuni mici i s nu ocupe toat suprafaa prjiturii ;
- s fie alese respectand armonia de culori;
- s fie simple i originale (dac reeta nu definete forma) ;
- s se realizeze in timp scurt (pentru a evita contactul prelungit al mainii cu poul cu crem sau
frica), in scopul meninerii consistenei optime (la creme i frica) pentru decorare;
- s se evite culorile vii (indeosebi la creme), care prin stridena lor devin dezagreabile.
Ambalarea prjiturilor se face prin aezare in chese de hartie pergaminat i apoi in capse, cu care se pot
pstra in camere frigorifice curate, fr mirosuri strine, la temperatura de +4C i umiditatea de 75%.
Termenul de garanie este de 1272 ore din momentul preparrii, in funcie de caracteristicile produsului.
4.2.2. PRJITURI CU BLAT ALB
Prjiturile cu blat alb se caracterizeaz prin contrastul de culoare intre blat i cremele folosite i acoperirea
prin barotare, glasare total sau parial, cu fondant ori cu ciocolat. Decorare se realizeaz cu creme, fructe
confiate sau ciocolat, dup indicaiile reetei sau dup fantezia lucrtorului.
Sortimente de prjituri cu blat alb

- nit cu crem fistic

- nit fructo

Prjituri cu blat alb barotat - nit cu crem oranj

- nit cu crem de lmaie

- nit cu crem cafea

- nit mozaic
67
- Mocatine

- Olimpiada

Prajituri cu blat alb glasate - Mazarine

- Select cu fructe confiate

- Broscue

- Moca

4.2.2. a. PRJITURI CU BLAT ALB BAROTATE


Reete pentru prjituri din blat alb barotate
cantiti pentru 10 buc
Componente U/M Sortiment i gramaj pe bucat
nit" cu crem fistic nit" fructo Mocatine"
(100 g) (100 g) (100 g)

- Blat alb g 330 330 330


- Sirop g - cu arom de fistic 170 - de portocale 170 - de cafea 200
- Crem g - fiart cu margarina i - de margarina i gem 500 - aparel de cafea 370
aroma de fistic 500
- Barot g - din blat alb 30 - din blat alb 30 - griat de nuci 170
- Fructe confiate g 10 10 15

NITURILE
Sunt prjituri caracterizate, in general, prin:
- suprafaa superioar in form dreptunghiular, triunghiular (felie de tort) sau de trapez;
- au cate dou fee laterale opuse (seciuni) cu straturile de foi i creme vizibile i dou (sau numai
una la triunghi) barotate;
- faa superioar este acoperit cu strat de crem neted sau striat;
- decorate cu cate o avelin de crem in care se aplic un romb (cubule) de fruct confiat;
- culoarea, aroma i gustul sunt corelate cu denumirea prjiturii.
Operaiile pregtitoare i asamblarea semipreparatelor se efectueaz dup schema tehnologic de
preparare a prjiturilor cu blat pan la rcirea blatului umplut, reinand faptul c, pentru toate niturile,
blatul este tiat in trei foi.
Dup rcire blatul se intoarce, pentru ca baza, perfect neted, s devin suprafaa principal.
Aceasta se acoper cu crem in strat uniform i aproximativ egal in grosime cu a celorlalte straturi, se trece
cu cuitul riglat pe suprafaa ei in micarea ie zigzag (ondulatorie), imprimand un decor. Se taie apoi blatul in
faii (numite straifuri) late de 7 cm, se acoper cele dou fee laterale pe toat lungimea traifului cu strat
subire de crem peste care se aplic barotul specific fiecrui sortiment.
Porionarea se realizeaz prin tierea traifului in buci late de 3 cm, rezultand prjituri cu suprafaa
superioar de form dreptunghiular, triunghiular sau rrapezoidal.
Se aaz fiecare prjitur in ches, platouri, tvi de expunere sau ambalaje srecifice i se decoreaz cu cate o
avelin de 5 g crem cu ajutorul poului cu pri, :ompletandu-se cu figuri de fruct confiat.
Pentru fiecare nit se folosesc siropuri i creme colorate i aromatizate, in concordan cu denumirea
sortimentului, iar pentru acoperire barot de blat alb. La nitul fructo", ca particularitate, se folosete pentru
umplere i decorare crema fiart cu margarina sau gem.
In vederea realizrii prjiturii in gramajul stabilit i a straturilor de crem de grosime uniform, crem pentru
10 prjituri se repartizeaz astfel: cate 120 g pentru fiecare strat de umplere; 130 g pentru acoperirea feei
superioare, 80 g pentru rarotare i 50 g pentru decorare.
68
MOCATINA
Operaiile pregtitoare i asamblarea se realizeaz dup schema tehnologic ce preparare a prjiturilor cu
blat, dar cu urmtoarele particulariti:
- siropul i crema sunt pe baz de cafea;
- blatul se taie in 3 foi;
- porionarea se face, dup rcire, in buci ptrate cu latura de 4,5 cm;
- acoperirea prin barotare lateral cu barot griat de nuci;
- decorarea cu crema folosind poul cu pri, dup fantezia lucrtorului i, in completare, figuri din
fructe confiate.
OLIMPIADA
Fia tehnologic
Grupa de produse Produsul
Prjituri cu blat alb Olimpiada
Caracterizarea produsului. Prjitura Olimpiada are form ptrat, cu suprafae principal uor bombat
(rotunjit), barotat total i decorat cu un romb de ciocolat
Avand la baz blat alb, crem aparel de alune, sirop, barot de alune, toate bogate in glucide simple asociate
cu amidonul din blat, cu lipidele din crem : alune, prjitura are o valoare energetic mare, de 406 cal/buc.
Coninutul in substane nutritive calorigene a prjiturii este de 5,8 g proteine (2,9 g protein animale i 2,9 g
proteine vegetale), 19,4 g lipide (12,8 g lipide animale i 6,6 g lipide vegetale) i 49,5 g glucide.
Digestibilitatea prjiturii, dei prin natura componentelor, prin tehnicile de lucru de emulsionare a cremei,
de afanare a blatului, de infrumuseare a produsulu: - pare s fie uoar, totui, prin coninutul mare de
grsimi, se prelungete durata de staionare in stomac.
Ca urmare, prin capacitatea mare de saietate i prin gustul dulce pronunat, prjitura se va servi la sfaritul
unui meniu sau intre mesele principale ale zilei.
Cantiti pentru 10 buc. a 85 g
- blat alb 220 g - barot griat de alune 200 g
- sirop cu rom 145 g - ciocolat 15 g
- crem aparel cu alune 350 g
Verificarea calitii semipreparatelor
- Blatul - bine copt, cu suprafaa neted, elastic, in seciune cu pori mici i uniformi;
- crema - omogen cu gust i miros de alune prjite, fr aglomerri de ou coagulat sau cristale de
zahr;
- siropul - limpede, cu gust dulce i miros specific de rom;
- baratul - cu granule uniforme, bine acoperite cu zahr, culoarea galbenaurie.
Vase, ustensile, utilaje: castroane, vas pentru sirop, chipcea, palet, planet de aluminiu, raztoare, tel
(mixer), cuit de cofetrie, pensul, po cu dui, croet cu 3 brae, hartie-pergament, chese, platouri (capse).
Operaiile pregtitoare sunt:
- omogenizarea cremei i separarea in dou pri egale;
- pregtirea elementelor decorative - ciocolata preparat se toarn in strat subire pe hartie
pergament i, dup intrire (la rece), se taie in romburi, cu un cuit inclzit in ap fierbinte, apoi bine
ters i uscat;
- nivelarea blatului sau haurarea feei lucioase i tierea in dou foi.
Asamblarea i finisarea. Se aaz foaia haurat pe planet, se trampeaz cu sirop cu rom, se umple cu
jumtate din crema de alune, in strat uniform, se aplic a doua foaie (baza blatului) i, dup presare, se
trampeaz, se unge cu strat subire de crem, pentru a insemna cu muchia cuitului bucile ptrate in
mijlocul crora se va turna cate o avelin de crem cu poul cu dui. Dup rcirea blatului astfel umplut se
taie buci pe semnele efectuate, se rotunjesc colurile, se ung cu crem pe feele laterale i se baroteaz
total, folosind croeta care se infige in baza prjiturii. Se decoreaz cu un romb de ciocolat.
Verificarea calitii produsului finit se realizeaz prin examen organoleptic. Se observ i se compar
proprietile prjiturii cu cele prevzute in standard:
- forma - perfect ptrat la baz cu faa superioar bombat;
- aspectul exterior - barotat uniform pe toat suprafaa vizibil, rombul de ciocolat bine fixat in
avelin de crem, cu form corect i luciu specific;

69
- aspectul interior - in seciune dou foi de blat egale ca grosime, cu porozitate uniform,
- potrivit trampate, intercalate cu un strat de crem omogen, fr goluri de aer;
- mirosul i gustul plcute, specifice alunelor prjite, fr miros de ranced;
- gramajul - 85 g.
Prezentarea i servirea. Se aaz in ches i se servesc la bucat, pe farfurioar.
4.2.2.b. PRJITURI CU BLAT ALB GLASATE
MAZARINA
Este de form ptrat la baz, cu faa superioar conic, acoperit cu fondant alb i decorat cu puncte de
fondant de cacao, in structura ei intr stafide, care aduc un plus de glucide simple (fructoz i glucoza),
vitamine i acizi organici.
Operaiile pregtitoare sunt:
- blatul nivelat se taie in dou capace (foi);
- stafidele se cur de codie, se terg cu un ervet umed i se las pentru macerare in rom;
- cele dou tipuri de fondant se inclzesc in baia de ap pentru fluidizare, pan la 40C.
Asamblarea i finisarea produsului. Asamblarea se realizeaz la fel ca la Olimpiada", cu deosebirea c;
- pe suprafaa ptratelor, cu latura de 3-3,5 cm, crema se toarn in form conic (cu poul cu dui), in
care se fixeaz stafidele;
- dup rcire i porionare bucile rman ptrate (nerotunjite la coluri), se pudreaz cu zahr farin i
se glaseaz cu fondant alb pan la baz.
Decorarea se realizeaz cu puncte din fondant de cacao turnate cu cornetul de hartie pe ridicaturile
determinate de stafide sau cu ciocolata cuvertur.
Reete pentru prjituri din blat alb glasate
Componente U/M Sortimente
Mazarina" Select" cu fructe Select cu stafide
(10 buc/90 g) confiate (10 buc/80 g)
(10 buc/80 g)
- Blat alb g 175 330 330
- Sirop g cu rom 100 ce fructe 170 cu rom 170
- Crem g aparel de portocale 450 fiarta cu margarina si ciocolata 50
arome diferite 280
- Fondant alb g 310 - -
- Stafide g 30 - -
- Fructe confiate g - 10 -
- Rom ml 10 - -
- Zahr farin g 10 - -
- Fondant de cacao g 15 - -
SELECT CU FRUCTE CONFIATE
Este o prjitur de form ptrat, cu seciunile vizibile, acoperit numai pe faa superioar cu ciocolat,
decorat cu avelin de crem i o bucat de fruct confiat. La prepararea ei se folosesc sirop i crem de
fructe (aromatizate diferit) cu gust uor acrior, care ii confer un efect rcoritor.
Procesul tehnologic de preparare se incadreaz in schema tehnologic general.
Operaiile pregtitoare sunt:
- blatul se fasoneaz i se taie in foi de grosimi egale;
- ciocolata cuvertur preparat se inclzete la 37C;
- fructele confiate se taie in buci mici.
Asamblarea i finisarea produsului. Se trampeaz, se umplu i se preseaz cele 3 foi de blat cu dou straturi
de crem, folosind pentru primele dou foi cate 50 ml sirop i cate 120 g crem. A treia foaie (faa blatului)
se aaz cu seciunea in sus i se trampeaz cu restul de 70 ml sirop.
Dup rcirea i intoarcerea blatului umplut, suprafaa principal se acoper cu ciocolat preparat, in strat
uniform. Se rcete pentru intrirea glazurii, apoi se porioneaz in buci ptrate cu latura de 4-4,5 cm. Se
decoreaz cu avelin din crem de circa 4 g (folosind poul cu pri) i cu o bucat de fruct confiat. Se aaz
in chese, apoi pe platouri, tvi de expunere sau in ambalaje speciale destinate transportului.

70
Transportul tuturor prjiturilor se efectueaz in vehicule izoterme curate, fr miros strin.
Not: Dup o tehnologie similar cu prjitura Select cu fructe confiate se prepar i urmtoarele prjituri:
Select cu crem de cacao, Select cu stafide, Select cu crem de cafea solubil, deosebindu-se prin natura
cremei.
4.2.3. PRJITURI CU BLAT COLORAT
Pentru pregtirea prjiturilor cu blat colorat se folosesc urmtoarele semipreparate: blaturi colorate, sirop
cu rom, creme de diferite culori, baroturi, fondante, fructe confiate, ciocolat preparata.
Blaturile colorate sunt superioare blaturilor albe, prin adugarea zahrului ars sau a pulberii de cacao.
Zahrul ars influeneaz pozitiv culoarea i aroma blatului. Cacao imprim produselor la care se utilizeaz
culoarea specific brun-acaju i aroma ei deosebit de plcut. Totodat, datorit compoziiei sale chimice
(proteine, lipide, dextrine, substane active), determin creterea valorii nutritive a blaturilor colorate.
In structura prjiturilor cu blat colorat, componenta de baz, respectiv, blatul colorat, se armonizeaz cu
crem de cacao, crem ganaj, fondant de cacao, ciocolat. De aceea, prin coninutul ridicat de cacao, aceste
prjituri stimuleaz favorabil sistemul nervos al consumatorilor sub aciunea principiilor active: teobromin,
cofeina.
Celelalte componente ale prjiturilor cu blat colorat (fructe confiate, drajeuri, siropuri) determin mrirea
coninutului de glucide uor asimilabile, imbuntirea aspectului i a gustului.
In funcie de componentul de baz, aceste prjituri se pot clasifica in dou grupe :
prjituri cu blat colorat cu zahr ars;
prjituri cu blat colorat cu cacao.
Sortimentul prjiturilor cu blat colorat

- Sonde
- Cuibulee
-prjituri barotate - Crizanteme
- Delice
- Cortulee
- nit cu crem de cacao

- Amandine
- Coulee
- Violete
- Bucureti
Prjituri glasate - Margarete
- Pompadouri
- Caroline cu fructe

- Buturuga mica
- acoperite cu crem - Buturuga mare

71
4.2.3.a. TEHNOLOGIA SPECIFIC PRJITURILOR BAROTATE CU BLAT COLORAT
In tabel sunt prezentate reete pentru cateva prjituri barotate. Se remarc structura lor asemntoare: blat
colorat cu zahr ars, sirop cu rom, crem de cacao, barot granulat maro de nuci, ciocolat, fructe confiate.
Reete pentru prjituri barotate, cu blat colorat - Cantiti pentru 10 buci
Componente U/M Sortiment i gramaj pe bucat
Sonde" Cuibulete" Crizanteme" Delice" nit" cu
(90 g) (90 g) ' (90 g) (100 g) crem
cacao
(100 g)
Blat colorat cu zahr ars g 320 320 220 330 330
Sirop cu rom ml 150 120 120 170 120
Crem de cacao g 240 240 250 120 240
Crem aparel fistic* g - - - 120 -

Pentru barotare
Crem de cacao g 100 100 100 80 100
Barot granulat maro de g 100 140 150 150 150
nuci
Barot din blat colorat g - - - - 15
Pentru decorare
Crem de cacao g 100 20 50 20 56
Crem aparel culori g fructe 50 - fructe 50 100 -
Ciocolat preparat g 50 40 150 - -
Fructe confiate g - - - 15 25
Drajeuri g - 50 - - -
Zahr farin g 10 10 10 - -
* Se poate inlocui cu crem aparel roz

In prima etap a procesului tehnologic, etap de pregtire preliminar a componentelor, blatul fasonat se
taie in trei foi, cremele se alifiaz i se impart, pentru umplere, barotare, decorare.
Fructele confiate se taie estetic (romburi, ptrate) pentru decorare. O atenie deosebit necesit executarea
elementelor decorative din ciocolat. Pentru prjiturile Sonde, ciocolata inclzit se toarn cu cornetul de
hartie sub form de grilaje triunghiulare, cu baza de 2,5 cm i inlimea de 3 cm. Achiile de ciocolat pentru
prjiturile Cuibulete se obin prin intinderea ciocolatei inclzite, in strat subire, pe masa de marmur, iar
dup rcirea acesteia, prin tiere cu un cuit cald, sub form cilindric. Pentru prjiturile Crizanteme se
pregtesc petale din ciocolat, astfel se decupeaz buci de hartie de forma unor petale ovale cu lungimea
de 4-5 cm i cu limea de 2,5 cm, se trec cu una din fee peste ciocolata inclzit i se rcesc pe vergea sau
alt obiect cilindric cu diametrul mic. La utilizare se indeprteaz hartia.
In etapa a doua, de asamblare a semipreparatelor de baz, blatul se trampeaz cu sirop cu rom, se umple cu
crem de cacao, iar dup presare se rcete pan se intrete crema. Doar pentru prjiturile Delice se
remarc umplerea cu dou sortimente de crem: primul strai cu crem de cacao, iar al doilea strat cu crem
de fistic (sau roz).
Etapa a treia, de finisare a prjiturilor, este determinant, pentru aspectul exterior. Dup porionarea in
buci ptrate cu latura de 4,5 cm, fiecare bucat se baroteaz lateral cu barot granulat maro de nuci i se
decoreaz specific:
- Sonde: cu crem de cacao turnat in zig zag cu po cu pri mic in care se fixeaz cu baza cate trei
grilaje din ciocolat sub form de piramid (imitand sonda): se pudreaz cu zahr. In varf se pune
crem de fructe sau jeleu.
- Cuibulee: cu crem de cacao turnat cu poul cu pri mic in form de cerc, in interiorul cruia se
fixeaz achii de ciocolat i se aaz 4-5 drajeuri (de aceeai culoare - albe sau de diferite culori),
dup ce se pudreaz cu zahr farin.

72
- Crizanteme: cu crem de cacao turnat in aveline mari in care se fixeaz la mijloc o avelin de crem
roz i cate 4-5 petale din ciocolat cu un capt in crem, iar un capt spre centrulprjiturilor; se
pudreaz cu zahr;
- Delice: cu crem de cacao i crem roz turnate cu poul cu pri mic, dup fantezia lucrtorului, i la
mijloc se pun fructe confiate.
Un mod deosebit de finisare a blatului umplut se realizeaz in cazul Sniturilor cu crem de cacao. Suprafaa
blatului se acoper cu crem in strat uniform, imprimand un decor cu lama cuitului riglat. Blatul se taie in
traifuri late de 7 cm, care se baroteaz cu barot din blat colorat i se porioneaz in buci dreptunghiulare
late de circa 3 ori. Se decoreaz cu aveline din crem de cacao i cu buci de fructe confiate, fixate in
crem.
4.2.3.b. TEHNOLOGIA SPECIFIC PRJITURILOR GLASATE CU BLAT COLORAT
Prjiturile glasate cu blat colorat au forme variate: ptrate, dreptunghiulare, rombice, conice.
Glazura lucioas din fondant sau ciocolat i elementele decorative utilizate mresc puterea de atracie a
consumatorilor. Pentru prjiturile glasate, cu blat colorat, se folosesc component asemntoare, atat pentru
asamblare cat i pentru finisare: blat colorat cu zahr ars, sirop cu rom, crem de cacao, fondant cu cacao,
fructe confiate, in tabel sunt indicate reete pentru aceste prjituri.

Reete pentru prjituri glasate, cu blat colorat - Cantiti pentru 10 buci


Componente U/M Sortiment i gramaj pe bucat

Amandine" Coulee" cu Violete" Bucureti" Margarete"


(100 g) fructe (80 g) (100 g) (100 g) (80 g)

Blat colorat cu zahr g 330 220 220 330 -


ars g - - - - 220
Blat colorat cu cacao ml 170 100 140 180 150
Sirop cu rom g 200 100 175 100 175
Crem de cacao g - - - 100 -
Crem fistic g - - 5 - -
Zahr farin
Pentru glasare
Fondant de cacao g 300 250 - 300 220
Fondant colorat g - - violet 320 fistic 20 -
Pentru decorare
Crem de cacao g 50 100 200 20 50
Crem fistic g - 20 - 20 -
Fructe confiate g - 40 15 10 -
Ciocolat preparat g 15 - - - 25
Prjiturile Amandine prezint dou straturi de crem, glazur din fondant de cacao i form ptrat (latura
de 5 cm). Se decoreaz cu:
- grtar din fondant de caco;
- avelin dm crem de cacao;
- romb din ciocolat fixat in crem.
Prjiturile Coulee cu fructe au form rombic, prezint dou straturi de crem i glazur din fondant de
cacao. Decorarea lor este sugestiv, motivand denumirea i const in realizarea a patru elemente
decorative: careu din crem de cacao turnat cu poul cu pri mic, cubulee din fructe confiate asortate,
frunzulie din crem fistic turnate cu ajutorul poului cu pri special (de frunz), fii de fructe confiate
fixate ca tortie, cu capetele in crem.
Prjiturile Bucureti sunt caracterizate de umplerea cu dou sortimente de creme: un strat din crem de
cacao i al doilea strat din crem fistic. Au form dreptunghiular, cu lungimea de 7 cm i limea de 4 cm i
sunt glasate cu fondant de cacao. Se decoreaz cu grtar din fondant fistic, dou aveline din crem de cacao
i crem fistic i romburi de fructe confiate fixate in crem.

73
Prjiturile Margareta se aseamn cu Amandinele, avand ins component de baz blatul colorat cu cacao.
Decorarea se realizeaz cu avelin mare din crem de cacao i patru romburi dinciocolat, fixate in crem,
ca petalele unei flori.
Prjiturile Violete prezint multe particulariti tehnologice. Blatul se taie in dou foi, se trampeaz cu sirop
cu rom i se umple cu crem de cacao. Dup presare, suprafaa blatului se unge cu un strat subire de crem
i se traseaz o reea cu ochiuri ptrate cu latura de 5,5 cm. in fiecare ptrat se toarn crema cu poul cu
dui, sub form de emisfere. Dup o bun rcire se porioneaz in buci ptrate, se pudreaz cu zahr farin.
i se glaseaz in fondant violet. Se decoreaz cu:
- fondant violet turnat cu cornetul dup fantezia lucrtorului (grtar sau petale, de floare):
- crem de cacao turnat in avelin mic, ce poate completa i gramajul;
- fructe confiate fixate in avelin.
4.2.3.c. TEHNOLOGIA SPECIFIC PRJITURILOR CU BLAT COLORAT, ACOPERITE CU CREM
- Prjiturile cu blat colorat, acoperite cu crem, se pregtesc in sortiment restrans. Aceste prjituri, prin
forma lor i decorarea specific, sugereaz foarte bine numele lor. Buturuga mare i Buturuga mic.
Reete pentru prjituri acoperite cu crem
(cantiti pentru 10 buci)
Componente U/M Sortiment i gramaj pe bucat
Buturug mare" (85 g) Buturug mic" (60 g)
Blat colorat cu zahr ars g 330 280
Sirop cu rom ml 150 110
Crem de cacao g 400 270
Crem aparel cafea g 40 -
Crem aparel fistic g 25 30
Fructe confiate g - 20
Ciocolat preparat g 20 -
Pentru prjiturile Buturuga mare blatul se taie in trei foi, se trampeaz cu sirop cu rom i se umple cu crem
de cacao.
Dup presare i rcire, blatul se taie in buci ptrate care se rotunjesc (la muchiile verticale), cptand
forma cilindric. Suprafaa lateral se acoper cu crem de cacao turnat cu ajutorul poului cu pri liniar.
Faa principal a prjiturii se acoper cu crem de cacao i cafea turnat in spiral, cu un cornet. Se las la
rece (4C), pan se intrete crema. Cu lama cuitului, fierbinte, se taie 1/2 din grosimea cremei pe
orizontal, cptand aspect neted. Decorarea se execut cu crem fistic turnat cu cornetul de hartie,
sugerand plante agtoare i frunze (pe suprafaa lateral) i cu ciocolat in form de topora fixat in
mijlocul prjiturii. Toporaele din ciocolat se pregtesc prin turnarea ciocolatei cuvertur pe hartie
pergament.
Prjiturile Buturuga mic prezint dou straturi de crem. Dup rcire blatul se taie in traifuri late de 3-4
cm care se rotunjesc pe muchiile superioare. Fiecare traif se acoper cu crem de cacao turnat in lungul
acestuia cu poul cu pri liniar, imitand scoara copacului. Se decoreaz cu plante agtoare i frunze din
crem fistic i cu buci mici de fructe confiate sau topora de ciocolat. Porionarea se face prin tiere la
gramaj, in buci late de 2-3 cm.
Prjiturile Buturug se pot pregti i din foi de rulad. Prin inlocuirea blatului cu foaia de rulad se inltur
pierderile generate de rotunjirea blatului umplut (aceste resturi se folosesc la pregtirea ponciului) i se
scurteaz timpul de obinere.
4.2.4. PRJITURI CU FRICA
Prjiturile cu frica sunt preparate cu o structur eterogen in ceea privete suportul finos (unele dintre ele
fiind lipsite de suport) i in componena crora se folosete o mare cantitate de fric btut. Pe lang
aceasta, ca i la prjiturile cu blat, se folosesc siropuri, creme, unele adaosuri, in structura prjiturii, frica
btut indeplinete urmtoarele roluri (funcii):
- component de umplere a prjiturii inlocuind sau completand crema ;
- component a cremei imprimand structura afinat a acesteia ;
- component pentru decorare cu mare eficacitate informaional i atracie pentru micii
consumatori;

74
- furnizoare de factori nutritivi cu valoare biologic mare (proteine complete, grsimi emulsionate,
vitamine liposolubile), intregind sau echilibrand valoarea alimentar a prjiturii.
Frica btut, prin factorii nutritivi uor asimilabili i structura spumoas uureaz mult digestibilitatea
prjiturilor, dar, prin umiditatea sporit, se altereaz uor i devine un pericol pentru sntatea copiilor. De
aceea, se recomand ca prepararea prjiturilor cu frica s se fac in loturi mici i comercializarea lor la un
grad inalt de prospeime. Faptul c frica, inainte de alterare, ii schimb vizibil aspectul prin pierderea
aerului inglobat, oxidarea grsimii la suprafa, cedarea umiditii constituie un avantaj pentru
consumatori, in sensul atenionrii asupra prospeimii produsului.
Suportul finos ai acestei grupe de prjituri poate fi un semipreparat pe baz de fin-ou (blat, foi, coji) sau
picoturi de ampanie, cataif, aluat dospit, asociat cu siropuri, creme i unele ingrediente.
Tehnologia prjiturilor cu frica este variat, in majoritatea cazurilor fiind specific fiecrei prjituri, dar se
impune respectarea urmtoarelor cerine :
- indiferent de funcie, frica se folosete btut, iar baterea se va face in momentul utilizrii;
- in funcia de component a cremei, frica trebuie insoit de gelatin care-i stabilizeaz structura
spumoas;
- in funcie de decorare, se va turna, in momentul expedierii spre vanzare, cu poul cu sprit mare,
pentru a evita eliminarea aerului i a umiditii prin presarea intens a poului.
Transformrile care au loc in timpul preparrii i pstrrii acestor prjituri sunt, de regul, cele specifice
pentru frica:
- prin batere, frica inglobeaz o mare cantitate de aer pe care il reine, determinand aspectul
spumos (favorizand digestia) i un volum crescut de 23 ori;
- prin turnare sau intindere necorespunztoare pierde o parte din aer sau umiditate, ceea ce duce la
scderea in volum;
- prin pstrare indelungat sau la temperatur necorespunztoare, zahrul folosit la indulcire se
dizolv, mrete densitatea lichidului din frica, provocand eliminarea acestuia i imbibarea pan la
suprasaturaie a ( semipreparatului de baz ;
- prin coninutul nutritiv bun din frica i condiiile optime de temperatur pentru microorganisme,
apar procesele fermentative, influenand negativ aspectul i gustul intregii prjituri.
Clasificarea prjiturilor cu fric:
- Prjituri cu suport:
o Cataif Cataif cu fric
o Aluat dospit Savarin
o Coji indiene Indiene cu fric
o Picoturi de ampanie Diplomat
o Foi de rulad:
Rulad diplomat
Rulad Mexic
o Blat:
Boema
Chanticler
Cimigiu
Nuferi
- Prjituri fr suport:
o arlot cu cacao
o arlot de vanilie cu fructe confiate
o arlot cu cafea
4.2.4.a PRAJITURI CU FRISCA CU SUPORT
Prjiturile cataif cu frica, savarin i indiene cu frica, dei diferite ca suport finos, au drept caracteristic
comun numrul mic de semi-preparate (suportul finos, sirop, frica), o tehnologie simpl (excepie,
pregtirea semipreparatelor) i livrarea spre consum care se face imediat dup asamblare.

75
CATAIF CU FRICA
Cataiful cu frica este o prjitur de form ptrat, in seciunea creia se disting cei doi componeni din
denumire: cataiful, ca baz i acoperi (capac); frica drept umplutur i decor (avelin).
Cataiful, ca semipreparat obinut numai din fin i ap, are o valoare nutritiv redus, dar prin asocierea cu
frica btut aceasta este completat cu proteine i lipide animale cu valoare biolgic mare i digestibilitate
uoar, ceea ce a poate justifica recomandarea, indeosebi copiilor.
Tehnologia acestei prjituri presupune trei etape de lucru: prepararea cataifului crud; pregtirea cataifului
copt; asamblarea semipreparatelor (obinerea prjiturii).
Cantiti pentru 70 buci a 95 g
Pentru cataif Pentru sirop
-faina -250g -zahar -150g
-apa -250g -glucoza -25g
-untura -10g -apa -200ml
Pentru frisca batuta
-frisca 32% grasime - 690g
-zahar farin -100g
-vanilina -1g
Vase i ustensile specifice:
- sedil (aparat pentru turnat cataiful);
- tav circular (tob) pentru cataiful crud;
- tvi drepte cu margini pentru cataiful copt;
- tvi speciale (pentru asamblare) cu margini inalte de 6 cm, din care a demontabil, prevzute la
partea de jos, cu dubluri de tabl perforat erraontabile), care s permit scurgerea lichidului lsat
de frica;
- pomp de pulverizat apa, croet, merdenea, po cu pri mare.
Operatiile pregatitoare sunt:
Prepararea cataifului crud - se formeaza o compozitie, de consistenta clatitelor, din faina si apa in proportii
egale, amestecate cu telul, care se toarna in fire subtiri cu ajutorul sedilei, prin scurgerea normala prin
orificiile acesteia, pe toba infierbantata si unsa cu untura, descriind cercuri concentrice pornind de la
margine spre centru. Se introduce toba in cuptor pentru intarirea firelor, fara sa se rumeneasca, se strange
cu croseta in forma de fuior si se reia procesul pana la epuizarea compozitiei.
Prepararea siropului din apa, zahar, glucoza, aromatizandu-se dupa retragerea de pe foc.
Pregatirea cataifului copt insiropat - Fuioarele de cataif crud se asaza in tavile drepte, desfacand firele, in
strat uniform, se preseaza usor cu merdeneaua, se pulverizeaza deasupra putina apa si se introduc in
cuptorul incalzit la o temperatura medie, mentinandu-l pana la rumenire. Se scot si fierbinti, se insiropeaza
complet si uniform, in tava, prin turnarea siropului cu un polonic. Se pastreaza apoi la rece pana la utilizare.
Asamblarea si finisarea
Jumatatea din cantitatea de cataif copt, insiropat, se asaza in tavi speciale, cealalta jumatate se taie in forme
patrate, in raport cu numarul de prajituri, constituind fetele (capacele). Se pune frisca batuta pe cataiful din
tava in strat uniform, se niveleaza si se acopera cu capacele patrate, unul langa altul, se decoreaza cu cate o
rozeta dubla din frisca folosind posul cu sprit mare. Se expune in vitrina frigorifica si se portioneaza la
bucata, pe marginea capacelor.
Prezentarea si servirea lui se fac pe farfurioara, insotit de lingurita.
SAVARINA
Savarina se caracterizeaza prin forma tronconica, suprafata lateral ondulata, bine insiropata, umpluta
neuniform cu frisca batuta si glasata la suprafata cu marmelada. Suportul fainos al acestei prajituri fiind
aluatul dospit cu adaos, asociat cu sirop si frisca, asigura prajiturii o valoare nutritive echilibrata si o
digestibilitate usoara.
Cantitati pentru 10 bucati a 120 g
Pentru aluat: pentru sirop:
-faina -220g - zahar -280g
-drojdie comprimata -15g - apa -40ml
-lapte -200ml - esenta de rom -1ml

76
-zahar -20g pentru finisare:
-oua -50g - frisca -210g
-sare -5g - zahar farin -20g
-ulei -30ml - vanilina -0,1g
-coaja de lamaie -3g - marmelada -50g
Vase si ustensile : forme metalice pentru savarine, razatoare, gratar cu tava colectoare, pos cu sprit mare.
Operatii pregatitoare
- prepararea aluatului dospit prin metoda indirect;
- portionarea aluatului in formele pentru savarine unse cu ulei;
- dospirea finala (5-10min), coacerea la foc potrivit, scoaterea in stare calda, lasandu-se sa se
raceasca;
- prepararea siropului si a umpluturii de frisca batuta.
Asamblarea si finisarea:
Savarinele racite se rad putin la suprafata, se introduce in siropul fierbinte, se scot pe gratarul cu tava
colectoare pentru scurgerea excesului de sirop.
Se asaza in tavi una langa alta in linie dreapta cate 5-6 bucati, pentru a li se taia capacul deodata, cu cutitul
riglat, pana la . din suprafata. Se unge capacul fiecareia cu marmelada si se umplu, prin deschiderea
acestuia, cu frisca batuta, folosind posul cu sprit. Se expun in vitrine frigorifice, direct in tavi si se servesc la
bucata in farfurioare.
INDIENE CU FRISCA
Aceasta prajitura are o forma rotunda,specifica celor doua coji indiene umplute cu frisca,suprafata usor
bombata,glasata in fondant de cacao si decorata cu gratar fin din acelasi fondant.
Cantitati pentru 10 bucati a 90 g
-coji indiene -200g
-sirop cu rom -100ml
-frisca batuta -310g
-fondant cu cacao -320g
Operatii pregatitoare:
-uniformizarea cojilor cu forma cilindrica metalica si imperecherea cate doua;
-inmuierea fondantului prin incalzire pana la 5055 0C;
-tramparea si glasarea suprafetei bombate la jumatate din numarul cojilor cu fondant.
Asamblarea si finisarea
Pe fata plata a cojilor neglasate se toarna frisca batuta cu posul cu dui, se aplica la fiecare, drept capac, coaja
glasata si se decoreaza cu gratar din acelasi fondant, cu cornetul de hartie.
Se asaza in chese si se expun in vitrine frigorifice in tavi sau platouri.
Se servesc la bucata.
4.2.4.b. PRAJITURI CU FRISCA FARA SUPORT
arlotele sunt compoziii lejere pregtite pe principiul cremei aparel, in componena crora untul este
inlocuit cu frica btut i gelatin care prin racire, ii mrete consistena i ii asigur meninerea formei
date.
Pe baza acestei proprieti, arlot se poate combina cu anumite ingrediente (cacao, fructe confiate,
baroturi etc.), utilizandu-se la obinerea unor prjituri de sine stttoare
- fr suport finos
- sau ca umplutur, inlocuind cremele. In structura arlotelor, frica btut este i component a cremei i
element de decorare.
Reete pentru prjituri cu frica
Componente U.M Sortiment i gramaj pe bucata
arlot" Diplomat Rulad
cu cacao de vanilie cu cu cafea 85 g diplomat"
80 g fructe confiate 85 g 90 g
90 g

- Zahr g 100 100 100 100+40 40+60


77
-Ou g 100 100 100 10+150 50+150
- Lapte ml 100 100 100 200 200
- Gelatin g 20 20 18 20 10
- Rom superior ml 20 20 5 - -
- Vanilin g 0,1 0,1 - 0,1+0,1 1
- Frica btut g 280+250 280+250 450 300+200 280+300
- Coji de portocale g - 35 - 20 45
confiate g 15 15 25 30 15
- Fructe confiate asortate g 20 - Cafea 10 - -
- Cacao ml - - 15 - -
- Esen cafea g - - - 60 75
- Fin g - - - 10 -
- Zahr farin g - - - 5 -
- Rztur portocal ml - - - 20 20
- Lichior Triplesec"
Not:
- Rulada Mexic" are aceeai reet cu rulada Diplomat", la care se adaug: cacao 26 g pentru arlot
i frica cu cacao, cat i ciocolat 20 g pentru decorare.
- Primele cantiti de frica, zahr, ou sunt pentru arlote, iar a doua cantitate este pentru finisare
(frica) i semipreparatul finos.
ARLOT CU CACAO
Prjitura are o form de semisfer cu suprafaa neted sau tronconic, cu partea lateral ondulat, de
culoare brun-acaju, decorat cu avelin de frica i fructe confiate. In seciune, masa este uniform, uor
gelatinoas, cu porozitate foarte fin. Avand in compoziie numai produse animale (lapte, ou, frica)
asociate cu zahr i arome, poate fi considerat un concentrat de factori nutritivi cu valoare biologic mare,
pe seama protidelor complete, lipidelor emulsionate (bogate in fosfor lecitinic), vitaminelor liposolubile i
substanelor minerale importante (Ca, P, Fe), care particip in procesul de cretere a organismului. Toate
acestea gsindu-se intr-o form uor asimilabil, asociate cu glucide simple (zaharoz i lactoza), asigur
produsului o digestibilitate bun, gust dulce plcut i valoare energetic ridicat, fapt care o recomand ca
desert deosebit de valoros in special pentru copii, fiind apreciat i de aduli.
Vase i ustensile specifice: cupe sau forme metalice cu margini ondulate, po cu dui i cu pri
Operaii pregtitoare:
- cernerea pulberii de cacao;
- splarea i hidratarea gelatinei, lsand-o in ap rece 30 min;
- pregtirea formelor, baterea frici i tierea fructelor confiate.
Tehnica preparrii. Se pun in cznel oule, zahrul, cacao, se subiaz cu laptele, se pun pe foc amestecand
continuu cu telul pan dau in fiert, se adaug gelatina, amestecand pan se dizolv.
Se retrage i cand compoziia s-a rcit, se adaug romul i 280 g frica btut, amestecandu-se lejer pentru
omogenizare. Se toarn compoziia obinut cu poul cu dui in forme (cupe), se las la rece pentru gelificare,
dup care se introduc formele cateva secunde in ap cald, pentru a se rsturna pe farfurioar. Fiecare
arlot se decoreaz cu frica btut (cele 240 g) i cu fructe confiate.
Prezentarea i servirea se fac la farfurioar, reci.
ARLOT DE VANILIE CU FRUCTE CONFIATE
Se prepar la fel ca arlot de cacao, cu deosebirea c nu se folosete cacao, iar o dat cu romul i frica se
adaug vanilin i fructele confiate, tiate cubulee.
ARLOT DE CAFEA
Are aceeai tehnologie ca arlot de cacao, cu deosebirea c se inlocuiete cacao cu varul de patiserie (la
fierbere), iar frica btut pentru compoziie se amestec cu cafea prjit i mcinat.
PRJITURA DIPLOMAT
Este o prjitur cu totul deosebit fa de cele studiate, prin faptul c se prezint ca pies intreag, cu
gramajul corespunztor unui numr mai mare de porii. Forma ei ca pies intreag este paralelipipedic, cu
faa superioar dreapt sau ovalizat, acoperit total cu frica, decorat cu aveline de frica i fructe
confiate care delimiteaz poriile. Pentru obinerea ei se folosesc picoturi de ampanie (ca suport finos),

78
arlot de vanilie cu fructe, confiate (ca umplutur), i frica btut, toate asigurandu-i o valoare nutritiv
ridicat i digestibilitate uoar.
Gramajul pentru fiecare semipreparat este urmtorul:
Cantiti pentru 10 buci a 85 g
- picoturi de ampanie 140 g - frica btut 200 g
- lichior Triple sec" 20 ml - fructe, confiate asortate 30 g
- arlot de vanilie cu portocale confiate 620 g
Vase i ustensile specifice: forme metalice dreptunghiulare (beghine), v cu dou margini sau platou, po cu
pri mare.
Operaii pregtitoare:
- prepararea picoturilor de ampanie din care, dup rcire, jumtate din cantitate se taie in dou,
transversal (pe lime); se aaz in platou pentru a se stropi cu 1/2 din cantitatea de lichior triple
sec;
- prepararea arlotei de vanilie cu portocale confiate, la care se adaug rizturde portocal i
cealalt 1/2 din lichior o dat cu fructele i frica btut;
- tierea fructelor confiate, asortate pentru decorare i baterea frici.
Asamblarea i finisarea. Se tapeteaz interiorul formei metalice (benghinei) cu jumtile de picoturi
stropite cu lichior, prin aezarea acestora in poziie vertical cu faa bombat spre peretele formei, iar
captul rotund in sus i se lipesc cu puin arlot. La baza formei se aaz resturi de la tierea picoturilor
(necorespunztoare pentru tapetarea pereilor).
Se toarn arlot in forma tapetat, se niveleaz, se acoper cu picoturile intregi rmase i se introduce in
camera frigorific pentru intrirea arlotei. Pentru scoaterea din forme, se procedeaz ca la arlote, se
rstoarn ins cu tava cu dou margini sau in platou, se acoper cu frica btut feele laterale i superioar,
in aa fel incat s se vad puin picoturile, folosind poul cu pri, se decoreaz cu cate o avelin de frica i
fructe confiate pentru fiecare porie.
Prezentarea i servirea se fac la tav (platou) ca pies intreag in vitrine frigorifice, iar la comand se
porioneaz, aezandu-se in farfurioar cu seciunea in sus.
4.2.4.c. PRJITURI CU FRICA l FOI DE RULAD
Aceast subgrup de prjituri se caracterizeaz printr-o structur trifuncional:
- foi de rulad ca semipreparat de baz (suport finos);
- arlot ca umplutur;
- frica btut drept component de acoperire i decorare. Valoarea alimentar a acestor prjituri este
mai complet fa de cea a arlotelor, datorit proteinelor vegetale, amidonului, substanelor
minerale i vitaminelor din grupa B furnizate de fin.
Sortimentul este reprezentat prin Rulada Diplomat i Rulada Mexic.
Procesul tehnologic
Semipreparatele (foile de rulada, sarlota, frisca batuta) se prepara dupa tehnologia cunoscuta in ziua in care
se lucreaza la prajitura.
Umplera consta in intinderea compozitiei de sarlota racita pe foaia de rulada in strat uniform si egal
cu foaia, lasand marginea foii spre care se rulaza cca 1-2 cm fara crema.
Rularea se face pornind dinspre lucrator cu atentie pentru a nu aluneca sarlota si a nu ramane gol la
mijlocul ruloului, dupa care se infasoara in hartie stransa la capete si se introduc in camera
frigorifica pentru racire.
Finisarea se realizeaza acoperind ruloul in directia longitudinala a acestuia cu frisca batuta folosind
spritul mare.
Portionarea se afce prin taierea in felii rotunde cu latimea de 3-4 cm care se aseza in chese, in
pozitia lor normala (nerasturnate).
Decorarea se efectueaza la fiecare bucata.
RULADA DIPLOMAT
Este umplut cu arlot de vanilie cu fructe confiate, acoperit cu frica btut (alb) i decorat cu fructe
confiate.

79
RULADA MEXIC
Este umplut cu arlot de cacao i arlot de vanilie, cu fructe confiate, acoperit cu frica btut (alb)
numai pe jumtate din limea ruloului (pe toat lungimea), iar cealalt jumtate cu frica btut cu cacao,
i decorat cu fructe confiate i romb de ciocolat alternativ.
4.2.4.d. PRJITURI CU FRICA l BLAT
Aceast subgrup de prjituri cu frica se caracterizeaz prin folosirea blatului cu support finos, iar frica
drept umplutur i component pentru decorare, inlocuind sau completand crema (component specific a
prjiturilor din blat).
In componena tuturor prjiturilor se folosete ciocolat cuvertur fie pentru decorare (romburi sau ras),
fie pentru acoperirea suprafeei laterale, ceea ce confer prjiturii un gust plcut i un rol stimulator pe
seama teobrominei din cacao.
Sortimentele sunt reprezentate prin: Boema, Chanticler, Cimigiu, Nuferi.
Reete pentru prjituri cu frica, din blat - (cantiti pentru 10 buci)
Componente U.M. Sortiment si gramaj pe bucat
Boema" Chanticler" Cimigiu"
90 g 105 g 80 g

- Blat cu zahr ars g 180 140 200


- Sirop cu rom ml 90 90 100
- Fondant de cacao g 200 - -
- Crem de cacao g 120 - 150
- Frica btut g 450 150+580 300
- Ciocolat cuvertur g 15 18 130
- Cacao g - 20 20
- Fruct confiate g - 20 20
-Lapte ml - 100 -
-Zahar g - 55 -
-Oua g - 50 -
-Gelatina g - 10 -
-Rom superior ml - 10 -
Not:
Cacao din cele, dou reete este necesar pentru a se pregti frica btut cu cacao, folosindu-se la
Chanticler" dou cantiti, iar la Cimigiu" toat cantitatea, de frica.
Tehnologia acestor prjituri este specific fiecrui sortiment, puin difereniat de cea a prjiturilor din blat,
in cadrul creia, ca operaii pregtitoare comune, se desprind:
- fasonarea i tierea blatului in dou foi;
- tierea foilor in buci ptrate cu latura de 4-5 cm (excepie Chanticler i Cimigiu);
- tramparea cu sirop a bucilor de blat;
- tierea fructelor confiate in cuburi sau pregtirea romburilor de ciocolat.
Particulariti tehnologice privind asamblarea i finisarea prjiturilor
BOEMA
Bucile de blat trampat se glaseaz in fondantul de cacao. Se toarn un cerc de crem, cu poul cu pri, pe
marginea feei superioare, i interiorul cruia se decoreaz cu spiral de frica folosind priul mare. Se
completeaz decorul cu romb de ciocolat.
CHANTICLER
Se taie blatul in dou capace pe orizontal. Fiecare foaie de blat se aaz in tav sau pe platou i se
trampeaz cu sirop de rom.
Se intinde deasupra, un strat de arlot de vanilie cu fructe confiate negelificat), egal in grosime cu foaia i
se las la rece pentru intrire.
Se acoper pe toat suprafaa cu frica btut cu cacao, nivelandu-se cu cuitul, apoi se decoreaz cu
ciocolat care se rade pe toat suprafaa, se porioneaz in buci ptrate i pe suprafaa fiecrui ptrat se
imprim un cercule printr-o uoar apsare cu un dui mare.
Prezentarea i servirea. Se expun in vitrina frigorific direct in tav i se servesc la bucat pe farfurioar.
80
CIMIGIU
Este o prjitur de form ptrat, acoperit lateral cu ciocolat, in seciunea creia se disting dou foi de
blat umplute cu crem de cacao la baz, ir deasupra acestora, pan la marginea superioar a ciocolatei,
apare frica batut cu cacao i un fruct confiat ca decor.
Operaiile pregtitoare i asamblarea se incadreaz in schema tehnologic a prjiturilor din blat, pan la
porionarea in buci ptrate a blatului umplut i rcit (format din dou foi).
Operaiile specifice sunt:
- ungerea suprafeei laterale a fiecrei buci cu strat subire de crem;
- prepararea ciocolatei cuvertur ca pentru glasare;
- tierea unei hartii-pergament in dreptunghiuri cu lungimea egal cu perimetrul prjiturii, iar limea de
circa 2 cm, mai mare decat inlimea blatului umplut, care e acoper pe o fa cu ciocolat i care, inainte
de intrirea definitiv, se aplic in jurul bucilor de blat umplut, cu hartia in exterior, presand uor pentru a
lua forma bucii. Se las la rece pentru intrirea ciocolatei, apoi se scoate cu atenie hartia. Se aaz in
chese, se toarn frica btut cu cacao in form de spiral pan la marginea ciocolatei, folosind poul cu pri
i se decoreaz cu un cubule de fruct confiat.
NUFERI
Se caracterizeaz prin forma special de scaf format din blat i ciocolat umplut cu crem, fructe
confiate i frica. Toate aceste componente ii asigur o valoare nutritiv bun, reprezentat prin 4,2 g
proteine, 21,2 g lipide i 35,4 g glucide ce furnizeaz in total 360 calorii.
Aportul cel mai mare de protide este adus de ou, frica (cu valoare biologic mare), de ciocolat i fin.
Lipidele se gsesc intr-un raport echilibrat de circa 2/3 de origine animal, furnizate de frica, unt, ou,
bogate in lecitin i cefaline, cu aciune tonifiant asupra sistemului nervos, iar prin prezena colinei (ca baz
azotat a lecitinelor) protejeaz celula hepatic. Restul de circa 1/3 sunt lipide de origine vegetal, furnizate
in majoritate de ciocolat.
Glucidele predominante sunt cu molecul mic, de tipul zaharozei i fructozei, provenite din zahr,
ciocolat, fructe confiate, asociate cu cele cu molecul mare, de tipul amidonului din fin.
Cantitatea mare de ciocolat i cacao, pe lang gustul deosebit, apreciat de consumatori, confer i un rol
stimulator al sistemului nervos prin coninutui de teobromin.
Majoritatea componentelor, intr-o form uor asimilabil, i aspectul plcut al prjiturii, asigur o
digestibilitate uoar a acestuia.
Vase t ustensile: sunt cele folosite la prjiturile din blat.
Operaiile pregtitoare sunt:
- prepararea blatului de cacao, folosind numai 50 g zahr i 3 g cacao din cantitile prevzute
- in reet, care dup rcire se va tia mai intai in dou capace, apoi fiecare capac in buci ptrate de
mrimea unei prjituri (4-5 cm):
- prepararea siropului cu rom - din 20 g zahr, 10 ml ap i rom;
- prepararea cremei - din 50 g zahr, unt i restul de cacao;
- prepararea de frica btut, folosind restul de zahr (45 g);
- prepararea ciocolatei cuvertur, ca pentru glasare;
- hartia pergaminat se taie in form aproximativ de semioval;
- fructele confiate se taie cubulee.
Asamblarea i finisarea. Fiecare bucat de blat se rotunjete prin tierea muchiilor pe vertical i se
trampeaz cu siropul cu rom.
Ciocolata preparat se intinde pe suprafaa semiovalelor de hartie i, inainte de intrire, se ruleaz pe
bucata de blat in form de scaf i se las la rece pentru intrirea definitiv.Dup intrirea ciocolatei pe blat
se toarn crema de cacao cu poul cu dui, se pun fructele confiate i se toarn frica btut in form de
spiral. Se desprinde cu grij hartia i se aaz in ches. Prezentarea i servirea se fac la bucat, pe
farfurioar.
4.3. TEHNOLOGIA PRJITURILOR CU FOI DE RULAD
Prjiturile cu foi de rulad au forma cilindric, determinat de rularea foilor umplute cu crem. Pentru
pregtirea acestor prjituri se utilizeaz urmtoarele semipreparate de cofetrie: foi albe sau colorate de
rulad, sirop (pentru trampat), creme de diferite culori, baroturi, fructe confiate, ciocolat cuvertur
preparat etc.

81
Alte componente ale acestor prjituri sunt: gemuri, marmelade, zahr farin, cacao.
Prjiturile cu foi de rulad conin substane nutritive valoroase pentru organismul uman, datorit structurii
chimice i gradului ridicat de asimilare. Glucidele sunt reprezentate in principal de zaharoz i amidon, iar
lipidele de gliceride, steride (colesterol), fosfatice (lecitina). Proteinele de origine animal cu valoare
biologic ridicat previn din crem, ciocolat (unt, fric) i din foile de rulad (ou), iar pr0teinele de origine
vegetal din foi (fina), din baroturi (fructe uleioase) i din ciocolat (cacao). Coninutul mineral al
prjiturilor cu foi de rulad este determinat de prezena siropului, a calciului, a fierului, a magneziului, a
potasiului, iar vitaminele sunt atat liposolubile (A, D, E, K), cit si hidrosolubile (B1, B2, B6).
Remarcate prin forma specific i gustul fin, prjiturile cu foi de rulad ofer consumatorilor substane
nutritive importante.
4.3.1. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL
Este determinat, in principal, de caracteristicile foilor de rulad: grosime mic i elasticitate deosebit. Prin
compararea cu schema tehnologic a prjiturilor cu blat, se pot stabili cateva particulariti:
- simplitatea prelucrrii iniiale a foilor de rulad;
- rularea foilor de rulada in locul suprapunerii foilor de blat;
- acoperirea executat concomitent pentru mai multe prjituri;
- porionarea realizat dup acoperirea suprafeei exterioare a foii rulate i cu pierderi reduse.
Dozarea componentelor este operaia de incepere a procesului tehnologic i const in cantrirea lor pe baza
reetelor i a cantitii de produs finit ce trebuie realizat.
Prelucrarea preliminar a componentelor se realizeaz diferit, in funcie de natura i rolul acestora. Foile de
rulad se scutur de fin, se indeprteaz hartia rmas de la coacere i li se fasoneaz marginile. Cremele
se alifiaz, se amestec cu ingredientele prevzute in reet i se impart in cantiti corespunztoare pentru
umplere, barotare i decorare. Fructele confiate se scurg de sirop i se taie in faii mici.
Tramparea foilor de rulad se face cu siropul specific sortimentului, tot cu ajutorul pensulei.
Cantitatea de sirop folosit este mai mic decat cea necesar tramprii blatului. Tramparea este
recomandat pentru foile de rulad pregtite cu o zi inainte de utilizare, sau pentru cele cu flexibilitate
redus.
Umplerea cu crem se realizeaz prin intinderea cremei de la mijlocul foii spre margini, in strat cu grosime
uniform i egal cu cea a foilor. Marginile foilor se las fr crem (circa 1 cm).
La unele prjituri se folosesc mai multe creme pentru umplere.
Rularea se incepe cu latura lung a foii i se face cat mai strans. Capetele cilindrului format se niveleaz cu
crem. Rolurile se pot infur in hartie-pergament, pentru meninerea formei.
Rcirea se face la temperaturi de 0 ... +4C, pan la intrirea cremei. Timpul de rcire este determinat de
diametrul ruladelor, crema folosit la umplere i temperatura din spaiul frigorific i este mai scurt decat
timpul necesar rcirii prjiturilor din blat (3050 min).
Finisarea ruladelor se poate realiza prin mai multe operaii. Dup indeprtarea hartiei suprafaa exterioar
se las neacoperit, poate fi barotat sau poate fi acoperit cu ciocolat (grtar simplu, dubiu sau dup
fantezia lucrtorului).
Barotarea este acoperirea parial sau total a unei rulade cu barot. Barotarea parial se realizeaz prin
ungerea cu crem a suprafeei de barotat i aplicarea cu mana a baroturi pe suprafaa uns. Pentru o
barotare total, rulada se unge in intregime cu crem i se rostogolete peste barotul intins in strat subire,
pe o suprafa plan.
Porionarea ruladelor se face cu atenie deosebit, folosind un cuit cu lama bine ascuit, inclzit in ap
fierbinte i apoi uscat. Porionarea se poate executa printr-o singur tiere sau prin dou tieri.
Decorarea prjiturilor cu foi de rulad este mult mai simplu de realizat, datorit suprafeei reduse ce poate
fi decorat. Deseori decorarea const in pudrarea cu zahr sau cu cacao, turnarea cremei in diferitele
motive decorative.
Ambalarea, individual sau colectiv, transportul, depozitarea i comercializarea prjiturilor cu foi de rulad
nu prezint deosebiri fa de condiiile indicate la prjiturile cu blat. Perioada maxima de pstrare, conform
normelor tehnice in vigoare, este de 24 de ore.
4.3.2. SORTIMENTUL PRJITURILOR CU FOI DE RULAD
Poate fi difereniat in funcie de componentul de baza i modul de acoperire a suprafeei exterioare, astfel:
a) dup componentul de baz :

82
- prjituri cu foi albe de rulad ;
- prjituri cu foi colorate de rulad;
b) dup modul de acoperire :
- prjituri barotate ;
- prjituri glasate ;
- prjituri acoperite diferit (cu crem, zahr farin, cacao).
Sortimentul prjiturilor din foi de rulad
Tehnologia specific. Prjiturile cu foi de rulad se prepar mai uor i in timp mai scurt fa de prjiturile cu
blat.
Forma lor specific - felii rotunde sau cilindri verticali - se obine prin modul diferit de porionare. In tabel
sunt date reetele pentru, prjituri cu foi de rulad porionate, printr-o singur tiere, in felii rotunde. Se
remarc numrul mic de componente necesare pentru un sortiment: foi, crem, barot sau ciocolat.
Utilizarea cremei ponci demonstreaz un mod eficient de valorificare a marginilor cu crem rezultate de la
fasonarea ruladelor, a blatului umplut i a rzturilor, tieturilor de la foi, blat, coji indiene.

Prajituri cu foi de rulada


Prin 2 taieri Printr-o singura taiere

Potcoave Rulad cu creme de

Janine diferite culori

Primvara Rulad cu ponci

Marilena Rulad cu nuci

Floricica Rulad cu stafide

Rulad fantezie

In etapa iniial, de pregtire a componentelor, dup prelucrarea foilor de rulad i a cremelor fructele
confiate se taie mrunt pentru adugarea in crem la Rulada oranj" i in diferite forme estetice pentru
decorare.
In etapa a doua, de asamblare a semipreparatelor de baz, foile acoperite cu crem specific se ruleaz, se
infoar in hartie i se rcesc.
In etapa final, de finisare a prjiturilor, se execut operaii deosebite, in funcie de sortiment.
Ruladele fistic, oranj i cu crem de cacao se baroteaz total, iar dup tierea in felii se decoreaz cu
fructe confiate doar primele dou. Rulada cu ponci are suprafaa exterioar neacoperit, decorarea
fcandu-se prin pudrare cu zahr.
Tierea in felii trebuie s asigure gramajul fiecrei prjituri. De aceea, limea feliilor se difereniaz: la
rulade cu gramaj de 50 g pe bucat limea recomandat este de 2-2,5 cm, iar pentru prjituri cu gramaj de
75-80 g pe bucat se recomand limea de 3-3,5 cm, in funcie de diametrul ruladei.
Un mod deosebit de finisare il prezint prjiturile Marilena. Glasarea in ciocolat se execut dup
porionare, prin prinderea in croet a feliei de rulad i introducerea acesteia in ciocolat cuvertur. Se
aaz pe grtar, pentru scurgerea ciocolatei, cu tietura in jos (pe orizontal) i dup intrirea glazurii se
decoreaz cu grtar de ciocolat executat cu ajutorul unui cornet de hartie.
Reete pentru prjituri cu foi de rulad porionate n felii
(cantiti pentru 10 buci)
Componente U.M Sortiment i gramaj pe bucat
Rulad cu Rulad cu Rulad cu Rulad cu Marilena"
crem de fistic crem de ponci 75 g
cacao 50 g portocale 80 g
50 g 80 g

83
Foi albe de rulad g - 150 150 350 -
Foi de rulad cu g 150 - - - 300
cacao g 280 - - - 400
Crem de cacao g - - 240 - -
Crem de portocale g - 280 - - -
Crem fistic g - - - 480 -
Crem ponci g - - 30 - -
Coji portocale confiate
Pentru barotare
Crema de cacao g 50 - - - -
Crema de portocala g - - 50 - -
Crema de fistic g - 50 - - -
Barot granulat de nuci
cu nuantele:
-maro g 50 - - - -
-oranj g - - 50 - -
-fistic g - 50 - - -
Pentru decorare
Coji portocale confiate g - - 10 - -
Fructe confiate g - 15 - - -
Vanilina g - - - 0,10 -
Ciocolata preparata g - - - - 150

Reete pentru prjituri cu foi de rulad porionate prin dou tieri (cilindri verticali)
(cantiti pentru 10 buci)
Componente U.M. Sortiment i gramaj pe bucat
Primvara" Potcoave" Janine" Rulad
(80 g) (90 g) (90 g) Fantezie"
(80 g)

Foi albe de rulada g 300 300 - 350


Foi colorate de rulada g - - 300 -
Sirop cu aroma de ml 30 200 - -
portocale ml - - - -
Sirop de cafea g 400 - 100 290
Crema de portocale g - 200 210 -
Crema apparel de cacao g - 200 120 -
Crema apparel de cafea g - - 100 -
Crema apparel de fistic g 80 - 40 -
Fructe confiate g - - - 200
Gem de fructe
Pentru acoperire
Crema apparel de cafea g - 100 100 -
Barot griat de nuci g - 65 - -
Barot granulat de nuci g - - 100 -
Ciocolata preparata g 20 - - -
Pentru dcor
Crema de portocale g 60 60 - -
Crema apparel de cacao g - - 40 -
Crema apparel de fistic g - - 10 -
Fondant de cacao g - - 5 -
Aceste prjituri sunt mai atrgtoare, datorit formei specifice de trunchi iu gramaj mare (80-90 g) pe
bucat.
84
Prjiturile porionate prin dou tieri sunt complexe din punct de vedere ructural. Pentru pregtirea lor se
folosesc siropuri de trampat i mai multe componente pentru umplere (2-4 creme, fructe confiate, gem). De
asemenea, la decorare sunt utilizate diferite elemente decorative.
Procesul tehnologic cuprinde atat operaii comune, cat i specifice fiecrui sortiment, astfel: - Primvara":
foile albe de rulad se trampeaz cu sirop de portocale sau fructe i se acoper cu crem de fructe. La
marginea foii de incepere a rulrii se aaz faii de fructe confiate. Dup rulare i rcire, se acoper cu grtar
fin (simplu sau dublu) din ciocolat i apoi se porioneaz. Se decoreaz cu crem de portocale turnat ca
lnior (cu cornetul) pe marginea suprafeei oblice.
- Janine": foile colorate de rulad se umplu cu patru sortimente de crem, in ordinea urmtoare, incepand
dinspre lucrtor: crem de portocale, crem de cafea, crem de fistic, crem cacao. Se aaz faii de fructe
confiate la marginea foii. Dup rulare i rcire se baroteaz total cu barot granulat maro de nuci i se
porioneaz la fel ca la Primvara". Se decoreaz cu crem fistic turnat sub form de dou frunzulie lungi,
de la baz spre varful feei oblice.
- Potcoave": foile albe de rulad se trampeaz cu sirop de cafea i se umplu cu dou crme de cafea i de
cacao. Dup rulare i rcire se baroteaz total cu barot griat de nuci i se porioneaz la fel ca la
Primvara". Se unge toat suprafaa cu crem de cafea i apoi se decoreaz sugestiv pentru motivarea
denumirii: cu crem de cacao turnat sub form de potcoav; cu fondant cu cacao turnat sub form de
potcoav , mai mic decat cea de crem; cu crem fistic i fondant cu cacao sub form de ase puncte intre
cele dou potcoave (cate trei pe fiecare parte).
- Rulada .Fantezie": foile albe de rulad se umplu cu gem de fructe (alifiat in prealabil) i crem de
portocale. Dup rulare i rcire se porioneaz. Nu se decoreaz.
Porionarea prin dou tieri se execut astfel: ruloul bine rcit se taie in cilindri lungi de circa 7-8 cm. Fiecare
cilindru se taie pe diagonal in dou buci care se aaz in poziie vertical, cu faa oblic in sus. Tierea pe
diagonal a cilindrilor creeaz o suprafa oval, mare, care d posibilitatea decorrii cu mai mult
imaginaie.
4.4. TEHNOLOGIA DE PREGTIRE A PRJITURILOR SPECIALITI
Prjiturile specialiti se includ intr-o categorie superioar de produse de cofetrie, datorit
semipreparatelor componente care le confer gust, valoare nutritiv i caloric sporite fa de prjiturile
obinuite.
Aceste prjituri pot fi obinute din diferite foi umplute cu creme pe baz de unt, creme tip fondant sau
aparel, colorate i aromate diferit, crem ganaj, sau din coji indiene i merengue umplute cu diferite creme.
In compoziia acestor creme se pot introduce diferite adaosuri, in funcie de sortiment, de exemplu: fructe
confiate, cacao sau samburi grai. Produsele au forme diferite i sunt decorate cat mai estetic.
Glazura prjiturilor specialiti este reprezentat de fondant, ciocolat cuvertur sau crema care alctuiete
umplutura.
4.4.1. PRJITURI DIN FOI DOBO
Sunt produse care au la baz foile dobo umplute cu diferite creme. Ele sunt netrampate i se pot finisa prin
glasare sau barotare, in funcie de sortiment. Prjiturile din aceast grup au forme diferite, traifurile
rezultate dup umplere putand fi tiate in buci de diferite forme. Sortimentele se diferen-iaz in funcie
de cremele folosite, formele pe care le au produsele, modul de finisare (glasare sau barfcotare) i
decorurile specifice. Din grupa acestor prjituri fac parte : Dobo, Carpai, Cabana, Bucegi, Excelent, Cristina.
Prjiturile din foi dobo ocup locul desertului intr-un meniu, cu rolul de a crea senzaia de saietate, sau pot
fi servite intre mese, completand valoarea nutritiv i caloric zilnic.
Aceste prjituri au la baz urmtoarele semipreparate : foi dobo, creme :pe baz de unt cu fondant sau
aparel cu arome diferite, baroturi din fondant, ciocolat sau samburi grai, ciocolat cuvertur i, ca
elemente decorative la unele sortimente, frica btut.
Semipreparatele care stau la baza acestor prjituri le confer un aport nutritiv i caloric de 450500 cal la
100 g produs.
Sortimentul prjiturilor specialiti:
Prjituri Foi:
DOBO:
o Dobo
o Dobo cu fric

85
o Carpai, Cabana, Bucegi
o Excelent
o Cristina
ALCAZAR:
o Aluneta, Timi, Progres
o Regence
o Romana
RICHARD:
o Richard
o Caraiman
Prjituri Coji:
Indiene:
o Negres
o Hamburg
o Indiene cu cremde cacao
o Buzdugan
o Medalion
o Ciuperci, Pere, Rae, Pinguin, Piersici
Merengue:
o Africana
o Merengue cu crem de cacao
o Mignonette
o Mascot
Prjituri ciocolat:
Joffre
Fructul pdurii
Ciuperci cu crem pralin
Procesul tehnologic specific prjiturilor din foi dobo
Operaiile pregtitoare constau in:
- fasonarea foilor dobo la dimensiuni egale;
- omogenizarea cremelor i incorporarea ingredientelor;
- temperarea glazurii de ciocolat pan la 37 38 0C;
Umplerea foilor cu crem urmrete ca straifurile de crem s fie uniforme, pentru a evita golurile in
seciune i pentru a se respecta gramajul produsului finit. Operaia se realizeaz cu ajutorul unei palete de
inox sau a unui cuit de cofetrie, de la mijloc spre margini.
Rcirea semipreparatelor rezultate se face in spaii frigorifice la temperaturi cuprinse intre 0 ... 4C, o
perioad de 4050 min, pan la solidificarea cremei.
Tierea in traifuri i buci se execut pe blat de marmur, cu ajutorul unui cuit de cofetrie introdus in
ap cald. Se va controla masa preparatelor cu ajutorul cantarului, in vederea realizrii gramajului.
Glasarea produselor se realizeaz in ciocolata cuvertur. Calitatea glazurii rezultate (luciul i uniformitatea)
i grosimea ei depind de calitatea ciocolatei i de respectarea condiiilor ce se impugn la glasare.
Barotarea se realizeaz la unele sortimente in locul glasrii. Operaia const in acoperirea marginilor
produselor cu crem i apoi cu baroturi de samburi grai sau din fondant. Prin aceast operaie se
imbuntesc gustul, valoarea nutritiv i aspectul produselor.
Decorarea prjiturilor se realizeaz in funcie de sortiment i de fantezia lucrtorului, folosind frica btut,
ciocolat, diferite baroturi.
Ambalarea i depozitarea. Prjiturile din foi dobo se introduc in chese, apoi in tvi sau platouri i se
depoziteaz in spaii frigorifice la temperaturi de 0 ... 40C, pan la momentul servirii, putand fi pstrate
maximum 48 de ore.
Clasificarea prjiturilor pe baz de foi dobo:
Prjituri din foi dobo:
Prjituri glasate:
o Cabana

86
o Bucegi
o Excelent
Prjituri barotate:
o Dobo
o Carpai
Prjituri diferit finisate:
o Dobo cu fric
o Cristina
Fia tehnologic a prjiturii Dobo
1) Caracterizarea produsului
Prjitura Dobo este un preparat ce se include in prjiturile pe baz de foi : barotate care, datorit
semipreparatelor folosite, conin majoritatea factorilor itivi, necesari organismului. Astfel, substanele
proteice, elemente cu rol plastic sunt prezente in ou i fin (glutenul umed), component ale foilor dobo;
ele se gsesc in untul folosit la crema de cacao, in oule utilizate la foile dobo(fosfolipide, steride), cat i in
alunele folosite la barot; glucidele se regsesc in semipreparatele folosite. Prjitura Dobo are, deci, pe
lang valoare nutritiv valoare energetic ridicat 5,6%, lipidele 46,6% i glucidele 48%. Ea este mandat in
alimentaia corect a omului sntos, putand fi servit ca desert intre mese, completand raia caloric
zilnic.
2) Componente pentru 10 buc. a 90 g
Nr. Componente U.M. Cantitati Produs finit
crt
1 Foi Dobos g 260
2 Crema de cacao g 550 90g
3 Barot granulat de alune g 0,70
4 Zahar pentru glasat g 100
Verificarea calitii semipreparatelor
Se efectueaz urmtoarele determinri, organoleptice:
la foile dobo:
- aspect exterior: culoare galben-aurie uniform, suprafa neted, uor uscate:
- aspect in seciune: structur lax, grosime uniform;
- gust plcut, specific materiilor prime folosite,
la crema de cacao:
- culoare specific pudrei de cacao, consisten omogen, s se intind cu uurin, s-i pstreze
forma dat prin turnare;
- gust i miros plcute, caracteristice,
la barotul granulat de alune:
- granule cat mai uniforme, de dimensiuni mici, aspect plcut;
- gust plcut, caracteristic.
4) Ustensile i utilaje: cznel, tel, planet, cuit de cofetrie cu lam lat (planet inox), cuit de cofetrie
cu lam suire, chese, cotlon pentru cazan, frigider.
5) Operaii pregtitoare
- se indeprteaz surplusul de fain de pe suprafaa foilor;
- se uniformizeaz 6 foi de dobo;
- se reine o parte din cantitatea de crem pentru montat ultima foaie i ungerea marginilor.
6) Proces tehnologic
- se umplu 5 foi dobo cu crem de cacao;
- foile umplute se introduc la rece (0 ... 4C), pentru solidificarea cremei;
- se taie in faii late de 6 cm, se ung marginile i suprafaa cu crema de cacao reinut;
- se caramelizeaz zahrul i se toarn pe ultima foaie, se insemneaz poriile in stare cald cu un
cuit uns cu grsime;
- se monteaz foaia obinut pe restul de foi umplute;
- se baroteaz marginile cu barot granulat de alune;
- se porioneaz dup semnele fcute la suprafaa ultimei foi.

87
Gramajul se poate completa, dac este nevoie, cu aveline din crem.
7) Verificarea calitii produsului finit
- forma: dreptunghiular;
- aspect exterior: glazura de zahr caramel uniform, lucioas, fr crpturi; marginile uniform
barotate;
- aspect in seciune: grosimea glazurii uniform; straturi alternative uniforme, de foi dobo i crem
de cacao;
- gust i miros plcute, determinate de semipreparatele folosite.
8) Mod de prezentare i servire
- Prjiturile se introduc in chese, iar acestea, la randul lor, se aaz pe tvi sau platouri, in vederea
pstrrii pan la servire.
4.4.1.a. SORTIMENTE DE PRJITURI DIN FOI DOBO GLASATE
PROCES TEHNOLOGIC
U.M Cabana Bucegi
Componente
10 buc/70g 10buc/70g
Oua buc 3 2
Zahar g 375 340
Faiana g 125 80
Ulei ml 20 30
Unt g 235 260
Margarina g 35 30
Cacao g 15 15
Esente ml 1 3
Lapte praf g 10 10
Ciocolata g 75 100
Vanilie g 0.5 0,5
Rom ml - 10
CABANA
- se umplu 56 foi dobo cu crem de cacao;
- se taie in traifuri (faii); jumtate din traifuri se taie pe diagonala inlimii in dou triunghiuri i se
unesc intr-un triunghi cu crem aparel roz; se aaz pe srraifurile netiate (imitand un acoperi tipic
de caban) cu crem de cacao;
- traifurile se glaseaz in ciocolat cuvertur;
- se porioneaz in funcie de gramaj i se introduc in chese.
BUCEGI
- se umplu foile dobo cu crem aparel de cacao;
- foile umplute se introduc in spaii frigorifice pentru solidificarea cremei;
- se taie in traifuri late de 5 cm;
- in lungimea traifului se toarn, cu ajutorul unui po cu dui mare, crema aparel roz, alturi crem
aparel de fistic i deasupra crem aparel de cacao; se .ntroduc la rece;
- se glaseaz in ciocolat;
- dup rcirea glazurii traifurile se taie in buci, conform gramajului.
4.4.1.b. SORTIMENTE DE PRJITURI DIN FOI DOBO BAROTATE
PROCES TEHNOLOGIC
Componente U.M Dobos Carpati
10buc/100g 10buc/80g
Foi Dobos g 190 190
Crema de cacao nr 1 g 460 400
Zahar pt griat g 80 50
Barot granulat de nuci sau alune g 40 -
Crema apparel de diferite culori (fistic) g - 80
Barot din fondant de cacao g - 60
Cacao g - 10

88
Zahar g 50 -
CARPATI
- dup rcirea i solidificarea cremei, foile umplute se taie in traifuri de 6-7 cm;
- fiecare traif se taie pe diagonala inlimii, astfel incat se obin dou triunghiuri;
- se ung cu crem de fistic la cele dou margini drepte i se lipesc formand un triunghi;
- acest triunghi se aaz pe o foaie uns cu crem;
- se unge suprafaa cu crem i se baroteaz cu barot din fondant de cacao;
- se porioneaz in funcie de gramaj i se pudreaz cu cacao.
4.4.1.c. SORTIMENTE DE PRJITURI DIN FOI DOBO FINISATE DIFERIT
PROCES TEHNOLOGIC
DOBO CU FRICA
- foile umplute se introduc in spaii frigorifice pentru solidificarea cremei;
- se taie in traifuri late de 7 cm, apoi in buci sub form de trapez;
- preparatele se introduc in chese, se decoreaz cu frica btut peste care se presar barot din
fondant de cacao.
Observaii. Prjitura se mai poate decora cu frica btut peste care se presar ciocolat ras sau un barot
colorat din samburi grai.
CRISTINA (10 buc x 90 g)
- se umplu 5-6 foi dobo cu cacao (200 g), cu frica btut (350 g) cu cacao, aromatizat cu vanilin
(1/8 g);
- foile umplute se ung la suprafa cu frica btut (60 g) cu cacao (20 g) i se introduc la rece;
- se taie apoi buci dreptunghiulare;
- se decoreaz pe toat suprafaa cu frica btut alb (300 g) i se pudreaz cu cacao (10 g).
Observaii. Decorul se mai poate realiza din frica btut peste care se toarn un grtar din ciocolat
cuvertur (10 g).
Tehnica servirii prjiturilor din foi dobo
Prjiturile sunt servite cu ajutorul farfuriei pentru desert sau farfuriei mici insoite de o linguri. Se servesc
pe partea dreapt a consumatorilor.
4.4.2. PRJITURI DIN FOI ALCAZAR l RICHARD
Aceste prjituri sunt produse care au ca semipreparate de baz foi Alcazar i Richard netrampate, umplute
cu diferite creme glasate sau barotate i decorate in funcie de sortiment.
Produsele au forme diferite, traifurile rezultate dup operaia de umplere puind fi tiate in buci diferite
cu ajutorul formelor. Deosebirile intre sortimentele din foi Alcazar i cele preparate din foi Richard se
datoreaz atat foilor utilizate, cremelor, cat i formelor pe care le au produsele, modul de finisare (glasare
sau barotare) i decorurilor specifice.
Prjiturile din foi Alcazar i Richard se servesc, de regul, ca desert la dejun sau cin, avand rolul de a crea
senzaia de saietate, sau intre mese, cu scopul de a completa raia caloric zilnic.
Principalele semipreparate folosite la pregtire sunt: foi Alcazar, Richard, creme pe baz de unt cu fondant
sau tip aparel cu arome diferite, creme ganaj, baroturi din samburi grai, ciocolata cuvertur, fructe confiate
i elemente decorative (langues de chat). Datorit semipreparatelor folosite, prjiturile din aceast grup au
o valoare energetic cuprins intre 550 600 cal la 100 g produs.
Clasificarea prjiturilor din foi Alcazar i Richard
ALCAZAR:
o Aluneta
o Timi
o Progres
o Regence
o Romana
RICHARD:
o Richard
o Caraiman

89
Fia tehnologic a prjiturii Aluneta
1) Caracteristicile produsului
Prjitura Aluneta este un produs de cofetrie din grupa prjiturilor cu foi Alcazar care, datorit
semipreparatelor folosite, au o valoare nutritiv i gustativ ridicat. Valoarea nutritiv este determinat de:
substanele proteice de gradul I existente in ou i glutenul umed din fin, ambele componente ale foilor
Alcazar; lipidele existente in grsimea folosit la crema aparel i barotul de nuci i arahide, glucidele
prezente in toate semipreparatele folosite.
Datorit ponderii mari a lipidelor i glucidelor, produsul are i o valoare energetic ridicat, respectiv 536,7
cal, din care substane proteice 6%, lipide 51,6%. glucide 42,1%. O pondere mai mic o au vitaminele
hidrosolubile, cele liposolubile fiind in proporie mai mare. Prjitura este recomandat in alimentaia
raional a omului sntos, fiind contraindicat in bolile cardiovasculare, obezitate i diabet zaharat. Se
servete la sfaritul mesei, ocupand locul desertului, sau intre mese. completand valoarea caloric zilnic.
2) Componente pentru 10 buci a 85 g/buc.
Componente U.M Cantitati Produs finit
Foi Alcazar g 170
Crema apparel cu alune g 420
Fondant alb( ciocolata cuvertura) g 250
Alune prajite si decojite g 200
Lamiae rasa g 0,60 85g
Coniac ml 125
Vanilina g 0,10
Jeleu(marmelada) g 0,40
0,001
100
Verificarea calitii semipreparatelor
Se efectueaz urmtoarele determinri:
La foile Alcazar:
- aspect exterior: foile de culoare galben-aurie, uniform, suprafaa neted; uor uscate, casante;
- aspect n seciune: grosime corespunztoare;
- gust: plcut, caracteristic samburilor grai.
La crema aparel de alune: crema trebuie s fie afanat, omogen, consistena corespunztoare
sortimentului, s se intind cu uurin, iar gustul specific materiei prime de baz.
La ciocolata cuvertur: culoarea specific ciocolatei, luciu caracteristic, fr aglomerri, omogen, suficient
de fluid, cu o bun capacitate de glasare i solidificare.
4) Ustensile i utilaje: castroane inox, chipcea, cuit de cofetrie cu lama lat (palet inox), cuit de cofetrie
cu lama subire dinat, planet, cornet din hartie pergament, cotlon pentru cazan, frigider.
5) Operaii pregtitoare
- dozarea semipreparatelor;
- se indeprteaz surplusul de fain de la suprafaa foilor;
- se uniformizeaz 4-5 foi Alcazar;
- se incorporeaz, in 3/4 din cantitatea de crem, lmaie ras, coniac, vanilin i 1/4 din cantitatea de
alune.
6) Tehnica preparrii
- se umplu 4-5 foi Alcazar cu 3/4 din cantitatea de crem;
- se las la rece pentru solidificarea cremei i apoi se intoarce invers;
- se unge cu jeleu sau marmelad;
- se glaseaz traiful la suprafa cu fondant alb sau ciocolat cuvertur;
- se porioneaz in buci ptrate cu latura de 5-6 cm. Marginile se ung cu restul de crem i se
acoper cu barotul de alune rmas.
In mijlocul fiecrei prjituri se fixeaz o alun sau o avelin din crem aparel de alune peste care se toarn
grtar de ciocolat.
7) Verificarea calitii produsului finit.
Se efectueaz urmtoarele determinri organoleptice:

90
- form - ptrat;
- aspect exterior - decor simplu realizat din alune sau aveline din crem aparel de alune, marginile
produsului uniform barotate cu alune;
- aspect in seciune - straturi alternative de foi Alcazar i crem aparel de alune, grosimea
- straturilor de crem uniform i egal cu grosimea foilor, consistena cremei potrivit;
- gust plcut, dulce, specific cremei aparel de alune i semipreparatelor folosite.
8) Mod de prezentare i servire
Prjiturile se aaz in chese i apoi pe platouri din porelan sau tvie din inox. Se servesc la farfurioar.
4.4.2.a. SORTIMENTE DE PRJITURI DIN FOI ALCAZAR
PROCES TEHNOLOGIC
Componente U.M Aluneta Timi Progres Regence Romana
10 buc/85g 10buc/80g 10buc/80g 10buc/85g 10buc/60g
Foi Alcazar g 170 150 220 280 170
Crema apparel de g 400 - - - -
alune g 250(60) - - - -
Fondant alb sau
ciocolata cuvertura g 125 - - 50 -
Alune prajite si g 10 - - - -
decojite ml 40 - - - -
Lamie rasa g 0,1 - - - -
Coniac g - 400 360 - -
Vanilina g - 120 120 - 15
Crema aprel de cacao g - 20 60 180 85
Fructe confiate g - - 15 - -
Razatura de ciocolata g - - 80 - -
Langues de chat
Barot din fondant de g - - - 460 400
cacao
Crema apparel de
cafea
TIMI
- se umplu 4 foi Alcazar cu 3 straturi de crem aparel de cacao, in care s-au adugat fructele confiate
tiate mrunt. Semipreparatele se introduc la rece la temperatura 0-4C, timp de 1-2 ore, pentru
solidificarea cremei;
- se taie cu ajutorul unor forme ovale;
- se glaseaz in ciocolat cuvertur complet;
- se traseaz pe marginea suprafeei un decor din ciocolat cuvertur sub form de lnior. La mijloc
se scrie cu cornetul TIMI" sau se decoreaz cu fructe confiate.
PROGRES
- se umplu foile Alcazar cu 3/4 din crema aparel cacao, plus fructe confiate:
- se las la rece pentru solidificarea cremei i apoi se intoarce invers;
- se glaseaz traiful la suprafa cu ciocolat cuvertur;
- se porioneaz in buci ptrate cu cuitul fierbinte;
- pe margini se ung cu restul de crem i se acoper cu barotul din fondant de cacao;
- se decoreaz cu pastile din langues de chat pe suprafaa crora se traseaz un grtar din ciocolat.
REGENCE
- se umplu 4 foi Alcazar cu 3 straturi de crem aparel-cafea;
- se introduc la rece 1-2 ore i se intoarce invers;
- se taie in form de semilun peste care se aplic resturile rmase de la decupare i transformate in
ponci amestecat cu alune prjite;
- se glaseaz in ciocolat cuvertur;
- produsele se introduc la rece 10-15 min;
- pentru decor se traseaz un grtar fin din ciocolat cuvertur cu un cornet din hartie pergament.

91
ROMANA
- se umplu trei foi Alcazar cu crem aparel de cafea; se las la rece i apoi se decupeaz cu o form
oval introdus in ap fierbinte;
- se glaseaz in ciocolat cuvertur complet;
- decorul se realizeaz trasand, cu cornetul, din ciocolat sau crem de cafea, un portative muzical la
captul cruia se formeaz o not muzical din ciocolat cuvertur. Se completeaz decorul cu
fructe confiate.
4.4.2.b. SORTIMENTE DE PRJITURI DIN FOI RICHARD
PROCES TEHNOLOGIC
Componente U.M Richard Caraiman
10buc/70g 10buc/70g
Foi Richard g 330 170
Crema apparel de cacao g 315 400
Coji de portocale confiate g 53 -
Barot granulat de susan g 55 -
Ulei ml 2 10
Crema apparel de cafea (Moca) g - 80
Ciocolata cuvertura g 60 60
RICHARD
- se umplu foile Richard cu crema aparel de cacao;
- traiful format se introduce la rece pentru solidificarea cremei;
- se taie in buci late de 6-7 cm;
- fiecare traif se unge pe prile laterale cu crem peste care se aplic barot granulat din susan;
- suprafaa fiecrui traif se glaseaz in ciocolat, peste care se imprim imediat un grtar dublu, cu
lama cuitului;
- dup solidificarea ciocolatei se porioneaz sub form de trapez, folosind cuitul introdus in ap
fierbinte. In partea mai lat se realizeaz decor, cu o avelin din crem i fructe confiate.
CARAIMAN
- se umplu 6 foi Richard cu 5 straturi de crem de cacao, care se introduc la rece 1-2 ore;
- se taie traifuri late de 8 cm i fiecare traif se taie pe diagonala inlimii in dou triunghiuri
dreptunghiulare care se lipesc cu crem de cafea formand un triunghi; se lipete triunghiul format pe o foaie
Richard uns cu crem de cacao.
- se glaseaz in ciocolat cuvertur;
- se porioneaz conform gramajului prevzut de reet.
Tehnica servirii prjiturilor din foi Alcazar i Richard Prjiturile sunt servite cu ajutorul farfuriei pentru
desert sau farfuriei mici, insoite de linguri. Ele se servesc pe partea dreapt a consumatorilor, ca desert la
mesele principale.
4.4.3. PRJITURI DIN COJI INDIENE
Aceste prjituri sunt produse de cofetrie care au la baz cojile indiene combinate cu alte semipreparate:
siropuri, creme diferite, glazuri diferite, elemente decorative. Spre deosebire de prjiturile din foi Alcazar i
Richard, in procesul tehnologic lipsete operaia de tiere in traifuri i buci, cojile indiene fiind turnate.
Prjiturile pe baz de coji indiene ocup acelai loc in meniu (desert) i au acelai rol in alimentaie (de a
crea senzaia de saietate i de a completa raia caloric a zilei) cu cele prezentate anterior.
Principalele semipreparate folosite la obinerea acestor prjituri sunt: coji indiene, siropuri cu arome diferite
(rom sau portocale), creme pe baz de unt cu fondant sau aparel, crem ganaj, fondant cu cacao sau de
culori diferite, ciocolat cuvertur, baroturi din samburi grai, iar ca elemente decorative: jeleu din fructe,
maripan, ciocolat cuvertur, creme diferite, ingredient (cacao, cafea, fructe confiate). Calitatea prjiturilor
din coji indiene depinde in primul rand de calitatea semipreparatelor folosite. Cojile indiene, turnate in
forme rotunde (mari sau mici) sau alungite, constituie elementele de baz ale grupei de prjituri. Ele sunt
asamblate cu diferite creme, apoi glasate sau barotate i decorate in funcie de sortiment.
Cojile indiene sunt importante surse de substane proteice complete: fosfolipide existente in ou i glucide
reprezentate de amidonul din fin, la care se adaug zaharoza. Ele aduc un aport sczut in vitamine, fiind

92
prezente indeosebi vitaminele complexului B i vitaminele. E din fin, cat i vitaminele liposolubile A, D din
ou.
Siropurile folosite imbuntesc valoarea gustativ i nutritiva a prjiturilor i mresc aderena cremei la
cojile trampate. Fiind surse indeosebi de glucide, aduc un important aport energetic.
Cremele pe baz de unt cu fondant sau tip aparel se folosesc atat pentru umplerea cojilor indiene, cat i
pentru barotarea i decorarea prjiturilor. Ele sunt surse de substane proteice complete, vitamine
liposolubile, respectiv hidrosolubile, coninute de ou. Aduc ins i un aport energetic substanial fiind surse
de factori energetici lipide din ou (glbenuuri), unt (margarina) i glucide in fondant. Astfel, crema
aparel de cacao are valoare energetic de 530 cal la 100 g produs.
Glazurile din fondant i ciocolat cuvertur se folosesc atat pentru acoperirea produselor (glasare): Ciuperci,
Negres, Hamburg, Rae, Pere, Pinguin, cit i la realizarea decorurilor pentru produsele : Medalion, Rae,
Pinguin. Fondantul, ca i siropul, constituie o surs energetic importanta, datorit glucidelor coninute in
proporie ridicat (de exemplu, fondantul alb are 415 cal la 100 g produs). Jeleul de fructe, folosit ca
element decorativ la produsele Medalion, mrete substanial coninutul in glucide.
Maripanul este utilizat atat la acoperirea suprafeelor, cat i la realizarea decorurilor (Rae, Pinguin). El este
o surs de lipide (din samburii grai), cat i de glucide (zaharoza din zahrul folosit).
Valoarea lor energetic este de 440 cal la 100 g produs.
Operaiile pregtitoare constau in:
Fasonarea cojilor indiene reprezint aducerea acestora la dimensiuni egale, cu ajutorul unor stane (forme
metalice) sau abloane.
Umplerea cu crem i asamblarea. Se efectueaz cu ajutorul poului cu dui. Stratul de crem trebuie s aib
grosime uniform i s fie dozat incat s corespunda gramajului produsului finit.
Dup turnarea cremei se aaz a doua coaj i se preseaz uor intre degete pentru fixare i pentru
egalizarea grosimii acesteia. Crema ce iese in afara cojilor se niveleaz, pentru umplerea spaiului dintre coji.
Glasarea se face fie in fondant aromatizat corespunztor sortimentului, fie in ciocolat cuvertur. Calitatea
glazurilor rezultate depinde de condiiile de calitate ale maselor de fondant sau ciocolat, de modul in care
au fost trampate la suprafa cojile, precum i de temperatura optim a glazurilor care este de 3740C.
Glazura obinut trebuie s fie neted, de culoare uniform, lucioas, fr aglomerri, de grosime uniform
in seciune. Operaia de glasare se execut manual, prin imbrcarea suprafeei prjiturilor cu o mas de
fondant sau ciocolat cuvertur. Masele respective se vor pstra la temperaturile optime cu ajutorul unei
bi de ap cald. Produsele glasate au un aspect mai atrgtor, o valoare gustativ i nutritiv sporit.
Decorarea produselor. Se impune ca decorul realizat s fie cat mai simplu i in concordan cu
caracteristicile prjiturii. Ca elemente decorative se pot folosi creme diferite jeleul de fructe, maripanul,
frica btut etc.
Depozitarea. Prjiturile din coji indiene se depoziteaz in spaii frigorifice la temperature cuprinse intre 0 i
4C i se aaz in tvi confecionate din tabl de aluminiu, putand fi pstrate maxim 48 ore.
Clasificarea prjiturilor din coji indiene

- Negresa
- pe baza de crema ganaj - Hamburg
Prajituri din coji indiene
- pe baza de crema cu - Indiene cu crema cacao
fondant (aparel) - Buzdugan, Medalion
- Ciuperci, Pere, Rate, Pinguin,Piersici

Fia tehnologic a prjiturii Buzdugan


1) Caracteristicile produsului
Prjitura Buzdugan este un produs de cofetrie din grupa prjiturilor din coji indiene, apreciat ca avand o
valoare nutritiv i energetic ridicat. Valoarea nutritiv este determinat de substanele proteice
complete existente in ou, cat i de glutenul din fain - materii prime care intr in componena cojilor
indiene, valoarea energetic de 365,5 cal este determinat de lipidele existente in crema de cacao (unt),

93
cojile indiene (ou) si barotul griat de nuci (miezul de nuc) in proporie ie 55,4%, cat i de 44,6% glucide
coninute de toate semipreparatele folosite. De temenea, proteinele aduc un aport de 5,2%.
O pondere mai mic o au vitaminele, remarcandu-se, in special, cele mosolubile, prezente in cojile indiene
(ou) crem de cacao (unt). Datorit coninutului substanial in lipide i glucide, prjitura nu este
recomandat in lamentaia dietetic. Se servete la sfaritul mesei, deci ca desert, sau intre mese,
completand raia caloric zilnic.
2) Componente pentru 10 buci a 75 g/buc
Componente U.M Cantitati Produs finit
Coji indiene g 140
Sirop cu rom ml 100
Crema de cacao nr 1 g 470 75g
Barot griat de nuci g 0,90
Cacao g 0,15
3)Condiii de calitate a semipreparatelor.
La cojile indiene:
- forma rotund;
- aspect exterior: culoare galben-aurie, crescute;
- aspect in seciune: structur lejer, porozitate uniform;
- gust: plcut, caracteristic materiilor prime folosite.
La siropul cu rom:
- aspect limpede, fr sedimente, de concentraie corespunztoare, gust plcut determinat de esena
de rom.
La crema de cacao (pe baz de unt cu fondant):
- culoare specific pudrei de cacao, crema trebuie s fie omogen, consistena cremoas, mirosul i
gustul plcute, determinate de cacao i de esene (rom. vanilin), s se intind cu uurin, iar la
decor s-i pstreze forma dat prin turnare.
La barotul griat de nuci:
- culoare brun-rocat, granule uniforme, aspect plcut, gust i arom specifice zahrului caramel i
miezului de nuc.
4) Ustensile i utilaje
- castroane inox, cuit de cofetrie din inox, planet, po cu dui mic, chese. tvi, robot de cofetrie,
cotlon pentru cazan, frigider.
b) Operaii pregtitoare
- dozarea semipreparatelor;
- fasonarea cojilor indiene;
- omogenizarea cremei de cacao nr. I i reinerea a 70% din cantitatea de crem pentru barotat i
decor.
6) Tehnica preparrii
- cojile indiene se trampeaz cu sirop cu rom;
- cojile trampate se umplu cu 30% din cantitatea de crem de cacao, dup care se introduc la rece, la
temperatur de 0 ... 4C, pentru solidificarea cremei:
- marginile se ung cu crem de cacao i se baroteaz cu barot griat de nuci:
- decorul se realizeaz cu ajutorul poului cu dui cu care se toarn mici conuri pe toat suprafaa
cojilor de indiene;
- se pudreaz cu cacao sau se finiseaz, in funcie de fantezia lucrtorului, astfel:
- spirale din crem fistic deasupra fiecrui con;
- varfurile conurilor se glaseaz in ciocolat cuvertur;
- pudrare cu zahr farin;
- in cadrul expoziiilor, pentru o prezentare plcut, se aplic toate decorurile.
7) Verificarea calitii produsului
- forma: cilindric, cu diametrul de 5-6 cm;
- aspect exterior: decorul simplu realizat din crem de cacao nr. I turnat sub form de mici conuri,
care reprezint intele buzduganului; marginile uniform barotate;

94
- aspect in seciune: stratul de crem de cacao din.trei coji de grosime uniform; consistena cremei
de cacao potrivit, structura cojilor indiene lejer, poroas;
- gust: plcut, cu arom de rom, potrivit de dulce, specific materiilor prime folosite.
8)Mod de prezentare i servire
Prjiturile se aaz in chese i apoi pe platouri. Se servesc la farfurioar.

4.4.3.a. SORTIMENTE DE PRJITURI DIN COJI INDIENE PE BAZ DE CREM GANAJ


PROCES TEHNOLOGIC

Componente U.M. Negresa Hamburg


10buc/70g 10buc/70g
Coji indiene
Oua g 150 150
Zahar g 40 45
Faina g 65 65
Crema ganaj
Ciocolata cuvertura g 100 100
Frisca g 100 130
Struguri in alcool g - 250
Coji de portocala g 25 -
Vanilina pura g 0,2 -
Alune g 200 -
Crema excellent de cacao g 100 -
Ciocolata cuvertura pentru glasat g 110 170
Ulei ml 10 40

NEGRES
- se umplu cojile indiene cu crema ganaj amestecat cu fructe confiate; lojile iu partea bombat la exterior;
- semipreparatele se asambleaz i se introduc la rece la temperatura 0-4C, timp de 30-40 min;
- exteriorul se unge cu crem de cacao excelent i se baroteaz cu barot natural peste care se aplic stratul
de ciocolat.
HAMBURG
- crema ganaj se toarn pe suprafaa unei coji cu ajutorul, poului cu dui in form de con. Se fixeaz pe
crem bobite de struguri la distane egale, se introduce la rece la 0-4C; dup rcire se glaseaz in ciocolat
cuvertur.
4.4.3.b. SORTIMENTE DE PRJITURI DIN COJI INDIENE PE BAZ DE CREM DIN UNT
(CU FONDANT SAU APAREL)
PROCES TEHNOLOGIC
Componente U.M Indiene Buzdugan Medalion Ciuperci Pere Rate
10buc 10buc 10buc 10buc 10buc 10buc
/60g /75g /85g /80g /100g /100g
Coji indiene g 140 140 140 130 160 140
Crema de cacao g 180 470 - 365 - -
Sirop de trampat cu rom ml 70 100 - 70 - vanilie
Sirop de fructe ml - - 120 - 180 120
Barot griat de nuci g - 90 - - - -
Ciocolata g - - 25 - - -
Agar-agar g - - 40 - - -
Crema aparel de portocale g - - 360 - - -
Coji merengue g - - - 70 - -
Fondant de cacao g 250- - - 200 - -
Cacao g - - - 5 - -
Barot din fondant g - - - 10 - -

95
Crema de unt diferite arome g - - - - 400 260alb
Coji de portocale confiate g - - - - 40 100
Fondant alb de patisserie g - - - - 340 350
Coloranti g - - - - 0,02 fist 0,01ro
Coji de pepene confiat g - - - - 7,5 u
Martipan din nuci g - - - - - 90
Jeleu de fructe g - - - - - 5
Crema apparel de diferite culori g - - - - 100 25
Barot granulat g - - - - - -
INDIENE CU CREM DE CACAO
- cojile indiene se trampeaz cu sirop cu rom;
- se umplu cu crem de cacao i se dau la rece, pentru a se solidifica crema;
- se glaseaz in fondant de cacao i se decoreaz cu un grtar din fondant turnat cu cornetul din
hartie pergament.
MEDALION
- se trampeaz cojile indiene cu sirop de fructe colorat in roz;
- se umplu cojile trampate cu 3/4 din cantitatea de crem aparel de fructe, avand prile bombate in
interior.
Se introduc la rece la temperatura de 0 ... 4C, pentru solidificarea cremei;
- marginile se baroteaz cu barot granulat de nuci. Decorul se execut astfel: cu ajutorul poului cu
dui se toarn pe margini mici conuri din crem aparel de fructe (asemntor decorului de la
Buzdugan), varfurile conurilor se glaseaz pe jumtate in ciocolat cuvertur;
- in mijloc se introduce jeleul.
CIUPERCI
- se trampeaz cojile indiene cu sirop cu rom;
- cojile indiene trampate se glaseaz in fondant de cacao pe suprafaa rornbat;
- se aaz in chese cu partea glasat in jos, cate o coaj pentru fiecare prajitur;
- se toarn crema cu ajutorul poului cu pri sub form de cercuri c o ncentrice;
- se pudreaz cu cacao;
- cojile merengue se ung pe suprafaa bazei cu crem de cacao i se baroteaz cu barot din fondant
de cacao;
- pentru decor se monteaz in crem, la mijloc, codiele din coji merengue. Aceste codite pot fi
realizate i din coji indiene sau ponci.
PERE (10 buc. x 100 g)
- se trampeaz cojile indiene, in form de par, cu sirop de fistic;
- cojile trampate se umplu cu crema de fistic in care s-au adugat fructe confiate, dup care se
introduc la rece la temperatura de 0 ... 4C;
- prjiturile se glaseaz in fondant colorat fistic;
- pentru decor se monteaz pe fiecare par" coji de pepene confiate, imitand codia; lang codie se
fac 2 frunzulie din crem de fistic.
Observaii: se recomand concordan intre culoarea i aroma cremei, siropului i fondantului; toate acestea
pot fi de fistic, de portocale sau de fructe.
RAE (10 buc. x 100 g)
- se trampeaz cojile indiene, in form de par, cu siropul de vanilie;
- se umplu cojile trampate cu crema aparel alb amestecat cu fructe confiate
- se asambleaz, i se introduc la rece la 0 ... 4C:
- se fixeaz pe cojile indiene capete de ra cu gat realizate din maripan. care se lipesc cu jeleu de
fructe, se glaseaz, in fondant alb;
- se monteaz ciocurile de ra preparate din maripan roz;
- se puncteaz ochii cu fondant de cacao;
- se completeaz decorul cu crem de fistic, sub forma aripilor.
PINGUIN (10 buc. x 80 g)
- se unifonnizeaz cate dou coji indiene (175 g) cu aspect de par;

96
- se scobesc cojile indiene la mijloc;
- aluatul fraged (100 g) se intinde in grosimi de 1 cm i se decupeaz cu c form rotund cu diametrul
de 4-5 cm., Rondelele obinute se coc;
- se umplu cojile indiene cu crema aparel de cafea (200 g);
- se las la rece pentru solidificarea cremei.
- se trampeaz cojile umplute cu sirop de cafea (125 ml);
- deasupra fiecrei rondele din aluat fraged se face o avelin din crema de cafea peste care se
monteaz cojile indiene cu varful in sus;
- in partea ascuit a perelor se aplic capul din crem cafea reprezentat printr-o par mic, turnat
cu poul cu dui uor inclinat. Partea exterioar a prjiturii se glaseaz cu ciocolat (450 g),
reprezentand spatele pinguinului. Partea interioar se imbrac in maripan alb (200g). Pe suprafaa
maripanului se cresteaz aripioarele cu ajutorul foarfecelor;
- se puncteaz ochii cu crem.
PIERSIC (10 buc. x 100 g)
- se umplu cojile indiene cu crem de cacao nr. I (300 g), avand la exterior cartea bombat a
- cojilor i in interior fructe confiate 50 g;
- dup solidificarea cremei se trampeaz cojile i fiecare prjitur se acoper la exterior cu maripan
colorat oranj (400 g);
- se accentueaz golul dintre cele dou coji prin presare cu ajutorul unui beior, imitand cele dou
jumti ale fructului:
- pe prile bombate ale prjiturii se pune puin colorant alimentar, pentru a imita culoarea natural a
piersicilor;
- se completeaz decorul cu o codi i frunzuli din crem verde (30 g).
Tehnica servirii prjiturilor din coji indiene
Prjiturile sunt servite cu ajutorul farfurioarei pentru desert sau farfuriei mir. (jour) insoite de linguri (in
cazul in care nu a fost aezat, in prealabil, pe mas! Farfuriile cu prjituri se ridic de la secie, se aaz pe
tav adus i inut re antebraul i mana stang i se transport, la mas, servindu-se pe partea dreapta a
consumatorilor. In cazul in care se aduc i linguriele, acestea se aaz fie pe marginea farfuriei, lang
prjitur, cu partea concav in sus, fie se aaz cu cuul in jos pe marginea farfuriei i cu manerul sprijinit
de tblia mesei.
4.4.4. PRJITURI DIN COJI MERENGUE
Acestea sunt produse obinute pe baz de coji merengue, netrampate, asamblate cu diferite creme, glasate
sau barotate i decorate indeosebi cu frica. Prjiturile din aceast grup, ca i cele din coji indiene, se obin
prin asamblarea cojilor merengue, folosind o crem, in funcie de sortiment. Deosebirea dintre sortimente
se datorete atat cremelor folosite, cat i modului de finisare (glasare sau barotare) i decorurilor
caracteristice. Aceste prjituri pot constitui desertul unui meniu sau pot fi servite intre mese.
Semipreparatele folosite la obinerea lor sunt: coji merengue, creme pe baz de unt cu fondant, crem
ganaj, baroturi din samburi grai, ciocolat cuvertur, frica btut.
Aceste semipreparate confer prjiturilor din coji merengue valori energetice de aproximativ 480 cal la 100
g produs.
Cojile merengue turnate in forme alungite constituie baza acestor prjituri. Fiind obinute dintro compoziie
de bezea, deci fr fina, ele constituie importante surse de substane proteice de gradul I. Prin prezena
zahrului, ele aduc i un aport energetic de 360 calorii la 100 g produs.
Barotul din smburi grai (miez de nuc) este utilizat ca adaos in creme, ca element decorative sau la
barotarea marginilor. El este o surs de lipide (ce conin acizi grai nesaturai) in miezul de nuc, cat i de
glucide zahrul folosit.
Frica btut este folosit indeosebi ca element decorativ. Ea este o surs indeosebi de lipide 32 %,
substane proteice complete 2,5 %, vitamine liposolubile A, D. Fiind btut cu zahr, ea adduce prjiturilor i
un aport substanial in glucide.
Procesul tehnologic specific prjiturilor din coji merengue
Operaiile pregtitoare constau in:
imperecherea cojilor cu aceleai dimensiuni;

97
omogenizarea cremelor i incorporarea ingredientelor. Aceasta consta in amestecarea cremelor diferite
cu adaosuri (barot de nuci, fructe confiate) in funcie de sortiment;
tierea fructelor confiate;
prepararea ciocolatei cuvertur la temperatura de 38C, corespunztoare glasrii;
umplerea cojilor cu crem; cojile merengue fasonate se umplu cu crema, asemntor cojilor indiene.
Cojile se asambleaz printr-o uoar apsare intre degete i apoi se niveleaz marginea lor cu crem.
Glasarea i barotarea se realizeaz ca i la prjiturile din coji indiene. Decorarea se realizeaz cu frica
btut, fructe confiate sau ciocolat, cuvertur.
Clasificarea prjiturilor din coji merengue
- African
Prjituri din - Merengue cu crem de cacao
coji merengue - Mignonette

Fia tehnologic a prjiturii Africana


1) Caracterizarea produsului
Prjitura Africana este un sortiment din grupa prjiturilor din coji merengue care, datorit semipreparatelor
folosite, conine toi factorii nutritivi necesari proceselor metabolice din organism, substane proteice in
cojile merengue (ou), crema ganaj (frica); lipide in crema ganaj; gliceride, (in frica) i barotul de nuci
(miezul de nuc); glucide in toate semipreparatele folosite. O pondere mai mic o au vitaminele, fiind
prezente indeosebi cele liposolubile, in special A i D.
Datorit ponderii destul de mari a glucidelor i lipidelor, prjitura are o valoare energetic de 249 kcal/55 g
i nu este recomandat in alimentaia dietetic, ea servind pentru completarea, raiei calorice zilnice.
2) Componente pentru 10 buc a 55 g/buc.
Componente U.M Cantitati Produs finit
Coji merengue g 170
Crema ganaj g 320 55g
Glazura de ciocolata g 110
Barot de nuci g 0,10
3) Verificarea calitii semipreparatelor
Se efectueaz minatoarele determinri organoleptice:
La cojile merengue:
- aspect exterior: culoare alb, bombare, suprafaa neted;
- aspect in seciune: cojile prezint potrozitate uniform, sunt casante (nu pot fi rupte, se sfram);
- gust; dulce, plcut.
La crema ganaj:
- culoarea specific ciocolatei, afanare i consisten corespunztoare, gust dulce-amrui,
caracteristic ciocolatei.
La ciocolata cuvertur:
- culoarea specific ciocolatei, luciu caracteristic, fr aglomerri, omogen, suficient de fluid, cu o
bun capacitate de glasare.
4) Ustensile i utilaje
- cuit de cofetrie, po cu dui, castroane inox, cornet din hartie pergament, tav, croet, coton
pentru cazan, frigider.
5) Operaii pregtitoare:
- prelucrarea ciocolatei cuvertur;
- imperecherea cojilor merengue cu aceleai dimensiuni.
6) Tehnica preparrii
- se umplu cojile merengue cu crema ganaj, avand prile bombate in interior, pentru a asigura
inlimea corespunztoare prjiturii. Semipreparatele se introduc la rece (0-4C), timp de 30-40
minute;
- se glaseaz apoi in ciocolat cuvertur una din coji i jumtate din inlimea cremei ganaj;
- decorul se realizeaz din urmele croetei i din barot de nuci.

98
7) Verificarea calitii produsului finit
- aspect exterior: glazura de ciocolat neted, lucioas, fr crpturi, decorul completat cu barot de
nuci;
- aspect in seciune: grosimea stratului de crem ganaj uniform, cojile merengue bine uscate;
- gust plcut, dulce-amrui.
8)Mod de prezentare i servire
Fiecare prjitur se aaz in chese, iar acestea, la randul lor, intr-o tav, in vederea prezentrii.
4.4.4.a. SORTIMENTE DE PRJITURI DIN COJI MERENGUE.
PROCES TEHNOLOGIC
Componente U.M Africana Merengue cu Mignonette
10buc/55g crema de cacao 10buc/80g
10buc/80g
Coji merengue g 170 230 180
Crema ganaj g 320 - -
Glazura de ciocolata g 110 - -
Barot de nuci g 10 5 70
Crema de cacao g - 200 250
Miez de nuca g - 15 -
Frisca batuta g - 380 240
Fructe confiate asortate g - - 60
Rom superior ml - - 10
Apa de flori ml - - 1
Colorant alimentar verde g - - 0,1
Ciocolata cuvertura g - - 20
MERENGUE CU CREM DE CACAO
- se imperecheaz cojile merengue cu aceleai dimensiuni;
- se omogenizeaz crema de cacao, incorporandu-se barotul de nuci;
- se umplu cojile merengue cu crem de cacao in care s-a adugat barot de nuci;
- se introduc in spaii frigorifice;
- se decoreaz cu frica btut, acoperind stratul de crem dintre cele 2 coji merengue cu poul cu
pri, peste care se presar barot granulat de nuci.
MIGNONETTE
- se reine 1/3 din cantitatea de crem de cacao pentru decor;
- in restul de crem se incorporeaz fructele confiate, amestecandu-se pentru omogenizare;
- se prepar romburi din ciocolat cuvertur pentru decor;
- cojile merengue se umplu cu crem de cacao i se asambleaz cu prile bombate la exterior;
- semipreparatele obinute se baroteaz pe margini cu barot granulat verde de nuci; pe suprafaa
prjiturilor se traseaz un cerc din crem de cacao, in care se toarn rozete din frica colorat verde
i se infig romburi din ciocolat cuvertur.
5.4.5. PRJITURI SPECIALITI DE CIOCOLAT
Specialitile de ciocolat sunt prjituri obinute din crem ganaj, fructe confiate, ciocolat cuvertur i alte
adaosuri, glasate in ciocolat i decorate cat mai simplu, tot cu ciocolat. Produsele nu se insiropeaz, nu se
porioneaz, din schema tehnologic lipsind i operaia de barotare. Aceste prjituri constituie un valoros
desert sau pot fi servite ocazional.
Semipreparatele utilizate la obinerea prjiturilor specialiti de ciocolat sunt: ciocolat cuvertur, crem
ganaj, fructe confiate, pralin cu fondant, ,,langues de chat", fondant alb de bombonerie, cacao.
Datorit semipreparatelor valoroase pe care le conin, aceste prjituri au o apreciabil valoare nutritiv i
caloric. Din aceste considerente, gramajul specialitilor de ciocolat este mai mic decat al prjiturilor
anterioare (3050 g), excepie fcand mascota, care are 70 g/buc.
Ciocolata cuvertur intr in compoziia cremei ganaj, dar este folosit i la glasarea prjiturilor. Datorit
materiilor prime care intr in. componena ei, ciocolata cuvertur are valoare energetic ridicat (536 calorii
la 100 g produs), coninand 63% glucide i aproximativ 30% lipide,, imprimand produselor un rol stimulativ.

99
Langues de chat
Este un semipreparat folosit la obinerea produsului Joffre. Datorit elementelor componente, are o valoare
nutritiv i energetic sporit.. Valoarea nutritiv este dat de substanele proteice complete din albuurile
de ou, frica lichid, cat i de vitaminele liposolubile A, D din frica,, complexul B i vitamina E din fin.
Valoarea energetic de 530 cal la 100 g produs este determinat de glucidele din fin, zahr i gliceridele,
steridele coninute de frica.
Clasificarea prjiturilor specialiti din ciocolat este prezentat in schem.

- pe baza de crema ganaj - Mascota


- Joffre
Specialitati de
ciocolata - pe baza de crema cu praline - Fructul padurii
- Ciuperci cu crema de pralina

Fia tehnologic a prjiturii Mascot


1) Caracterizarea produsului
Prjitura Mascot, inclus in grupa specialitilor de ciocolat pe baz de ::em ganaj, are un coninut
valoros nutritiv i indeosebi caloric, in produs se regsesc substane proteice cu: rol plastic in organism -
3,4%, coninute de crema ganaj (frica): factori energetici, lipide in proporie ridicat 42,8% in crema ganaj
glicerite, steride in frica), ciocolat cuvertur (ulei) i glucide 53,8% prezente in crema ganaj, cojile de
portocale confiate i ciocolata cuvertur. Avand un coninut energetic ridicat (323 kcal/buc), prjitura, nu
este indicat in alimentaia dietetic. Poate fi servit ca desert sau ocazional.
2) Componente pentru 10 buc. a 70 g/buc.
Componente U.M Cantitati Produs finit
Frisca g 200
Ciocolata cuvertura g 130 70g
Ciocolata menaj g 175
Zahar g 0,55
Unt g 0,30
Vanilina g 0,010
Rom ml 0,10
Coji de portocale g 190
confiate
3) Verificarea calitii semipreparatelor
Se efectueaz urmtoarele determinri:
La crema ganaj:
- culoarea specific, determinat de ciocolat, consistena corespunztoare, gustul dulce-amrui
caracteristic ciocolatei.
La ciocolata cuvertur:
- culoare specific ciocolatei, cu luciu, omogen, cu bun capacitate de glasare.
4) Ustensile i utilaje
- planet, cuit de cofetrie, po cu dui, chipcea, castroane inox, chese, frigider.
5) Operaii pregtitoare
- dozarea semipreparatelor;
- tierea fructelor confiate i incorporarea lor in crema ganaj (in componenta cremei s-au adugat zahr, unt
i rom);
- prepararea ciocolatei cuvertur;
- turnarea unei pri din ciocolata cuvertur in chese (mularea ciocolatei) pentru acoperirea pereilor
interiori i indeprtarea surplusului;
6) Tehnica preparrii
Crema ganaj se toarn in chesele in care a fost mulat ciocolata. Se introduc chesele la rece la temperatura
0-4C, pentru solidificarea cremei. Se glaseaz apoi in ciocolat cuvertur. Se demuleaz prjiturile (se scot
din chese) i se introduc la rece cu baza in sus.

100
7) Verificarea calitii produsului prin examen organoleptic.
Aspect exterior: glazura de ciocolat neted, cu luciu caracteristic.
Aspect n seciune: grosimea stratului de glazur uniform; consistena cremei ganaj potrivit, fructele
confiate uniform repartizate in crem;
Gust: plcut, dulce-amrui, caracteristic ciocolatei.
8)Mod de prezentare i servire
Prjiturile se aaz in chese obinuite, cu baza in sus i apoi pe platouri din porelan sau tvie din tabl inox.
Se servesc la farfurioar.
4.4.5.a. SORTIMENTE DE PRJITURI SPECIALITI DE CIOCOLAT
CU CREM GANAJ. PROCES TEHNOLOGIC
JOFFRE
- crema ganaj se toarn cu ajutorul poului cu dui pe capace (rondele) din langues de chat, in form
cilindric, cu inlimea de 4-4,5 cm;
- se monteaz deasupra capace din langues de chat;
- se introduc in camera frigorific;
- produsele se glaseaz in ciocolat cuvertur, avand ca decor urmele croetei.
Componente U.M Joffre Fructul padurii Ciuperci cu crema
10buc/33g 10buc/45g praline
10buc/55g
Frisca 32%grasime g 100 - -
Coji de portocala confiata g - 65 -
Unt g - 110 115
Vanilina g 0,02 0,05 0,03
Ciocolata cuvertura g 10+120 110 105
Ulei ml 10 10 10
Langues de chat g 30 - -
Fondant alb de patisserie g - 180 250
Praline cu fondant de cacao g - 55 130
Cacao g - 15 -
Zahar farin g - 5 -
4.4.5.b. SORTIMENTE DE PRJITURI SPECIALITI DE CIOCOLAT PE BAZ DE CREM CU PRALIN.
PROCES TEHNOLOGIC
FRUCTUL PDURII
- crema de cacao cu pralin i fondant se toarn in fonn de semisfer pe hartie pergament (cu
ajutorul poului cu dui);
- dup rcire se asambleaz emisferele, introducand la mijloc fructe confiate;
- sferele se rotunjesc cu mana, folosind zahr pudr; se introduc la rece;
- se glaseaz in ciocolat cuvertur.
CIUPERCI CU CREM DE PRALIN
- se toarn crema cu pralin pe hartie-pergament, sub forma plriilor i codielor de ciuperci;
- se introduc in camera frigorific;
- se aplic codiele cu varful in mijlocul fiecrei plriue, intoars cu partea bombat in jos. Fixarea
se face cu ciocolat cuvertur;
- dup fixare, se glaseaz complet in ciocolat. Pe suprafaa picioruului se presar barot verde.

5. TEHNOLOGIA DIFERITELOR GLAZURI l A ELEMENTELOR DE DECOR PENTRU TORTURI


Elementele de decor pentru torturi sunt semipreparate obinute prin prelucrarea la rece sau la cald, in scopul
finisrii i infrumuserii torturilor.
Din punct de vedere nutritiv, elementele de decor conin multe glucide sub form de glucoza i zaharoz,
contribuind, astfel, la completarea valorii energetice a torturilor cu care se combin in procesul de finisare.
Rolul i importana elementelor de decor:
- particip la finisarea torturilor;
- intregesc i completeaz aspectul comercial;

101
- completeaz gramajul torturilor;
- acoper anumite defecte de aspect aprute in procesul de finisare ;
- pun in valoare pregtirea profesional i miestria lucrtorilor cofetari;
- sunt un mijloc rapid i eficient pentru reclama laboratorului;
- cu ajutorul elementelor de decor specifice, torturile se pot prezenta la diferite evenimente de familie
(aniversare, nunt etc.).
5.1. ELEMENTE DE DECOR DIN ZAHR
Elementele de decor din zahr sunt cel mai mult utilizate, aproape in toate laboratoarele de cofetrie i
pentru toate sortimentele de torturi. Aceast larg utilizare este determinat de compoziia de baz, care
permite colorarea intr-o palet larg de culori i obinerea diferitelor flori.
Sunt apreciate pentru coloritul lor viu i valoare energetic mare furnizat de prezena zaharozei i glucozei.
Pentru prepararea acestor elemente de decor:
- se amestec zahrul cu ap (cat s-l acopere) i glucoza, care s impiedice procesul de recristalizare
a siropului. Glucoza se poate inlocui cu oet sau crem-tartar, care asigur siropului o limpiditate mai
bun i un luciu mai pronunat;
- siropul se fierbe, amestecandu-l pan la dizolvarea complet a zahrului, dup care se curate pereii
interiori ai vasului cu un tifon curat, umezit, pentru a nu permite depunerea cristalelor de zaharoz;
- fierberea este continu, pan la proba da caramel (puin sirop introdus in ap rece s formeze o
bomboan casant - sframicioas);
- dac se obin elemente de decor cu o singur culoare, siropul se coloreaz intens cand prezint
proba de fierbere. Dac se obin mai multe culori din acelai sirop, acesta se rstoarn pe masa de
marmur uns cu ulei i se las s se tempereze atat cat s permit prelucrarea manual;
- se imparte in mai multe buci i fiecare se coloreaz dup preferin (verde, rou, galben, violet);
- se trage (tableaz) compoziia manual, indoind marginile spre mijloc i trgand apoi in lungime sau
deasupra unui carlig fixat in perete pan se deschide la culoare, capt luciu pronunat i se
intrete.
Se modeleaz in form rotund, se aaz deasupra unei site pentru a-i menine temperatura.
Pentru modelarea elementelor de decor se inclzete o poriune mic din compoziie, care se intinde foarte
subire i, cu degetul mare al mainii drepte, se trag petalele florilor dorite. Dup ce s-a obinutun numr
suficient de petale se trece la montarea florii, inclzind pan aproape la topire partea inferioar a fiecrei
petale i unind-o cu altele pan se formeaz floarea, in acelai fel se trag i frunzuliele caracteristice fiecrei
flori, care sunt apoi ataate la exteriorul acesteia, prin inclzirea extremitilor.
In cazul in care suprafaa tortului este mare, se pot monta, mai multe flori de acelai fel sau de culori i
forme diferite, pe o tij de culoare verde, din zahr, sau pe un alt suport, tot din zahr (coule, grilaj,
farfurie).
Elementele de decor din zahr sunt utilizate imediat dup preparare sau se pot pstra in conservatoare
speciale, care au la baz o tvi cu var nestins, iar rafturile sunt prevzute cu suporturi perforate - condiie
necesar pentru meninerea luciului i a formei.
Utilizarea elementelor de decor din zahr prezint i o serie de avantaje:
- compoziia poate imita cu uurin aspectul florilor, al fructelor, casete, cosulee etc.;
- datorit culorilor vii, se asociaz uor cu orice glazur folosit la finisarea torturilor;
- au gust dulce, plcut.
In paralel cu aceste avantaje, exist, ins, i unele inconveniente:
- necesit pregtire profesional i imaginaie deosebit din partea celui care ie execut, datorit
temperaturii inalte la care se prelucreaz i, pentru c modelarea diferitelor flori se realizeaz
manual i fr ablon;
- trecute de la o temperatur la alta, ii pierd luciul i se pot deforma;
- pentru pstrarea indelungat, sunt necesare condiii speciale.
Indicii de calitate a elementelor decorative din zahr:
- florile s aib dimensiuni, culori i forme apropiate de cele naturale;
- suprafaa s prezinte luciu pronunat;
- consisten tare, ca, s permit meninerea formei;
- s nu fie lipicioase la pipit;

102
- gust dulce, arom plcut.
5.2. ELEMENTE DE DECOR DIN DRAGAN
Elementele de decor din drgan au o utilizare mai restrans pentru decorarea torturilor, mai mare ins
pentru prepararea pieselor ornamentale pentru vitrine i expoziii. Compoziia de baz pentru drgan se
obine din: zahr farin (1,040 kg), albu (2 buc.) de ou, gelatin (5 g), sare delmaie (0,25g), colorani (0,5 ml)
i amidon (10 g). Compoziia zahr albu imprim produsului o valoare energetic i estetic deosebit.
Prepararea compoziiei prin prelucrare la rece nu asigur, ins, inactivarea avidinei din albu i, ca atare,
compoziia nu se diger. Uscarea elementelor din drgan, dup preparare, contribuie i mai mult la un
consum inaccesibil, datorit consistenei tari pe care i-o formeaz.
Un rol esenial pentru obinerea drganului il au: zahrul farin, care trebuie s aib culoarea alb-imaculat,
granulaie foarte fin, fr impuriti i gelatina -bine hidratat i apoi dizolvat.
Compoziia din drgan, care are aspectul de past tare, se utilizeaz imediat dup preparare, pentru
modelarea diferitelor flori sau pentru executarea, machetelor destinate decorrii vitrinelor (torturi simple
sau etajate, cabane, ou decorative, mire i mireas etc.).
Pregtirea compoziiei pentru drgan, destinat elementelor de decor, prezint mai multe avantaje:
- materiile prime au cost sczut i sunt uor de procurat;
- compoziia obinuit avand culoarea alb se poate uor colora dup preferin i elemental
decorativ uor de executat;
- nu necesit o pregtire profesional deosebit, intrucat modelarea compoziiei se realizeaz cu
ablonul;
- permite modelarea tuturor obiectelor dorite;
- este singura compoziie din care se pot executa machete pentru vitrine;
- rezist foarte bine atat la cald, cat i la race;
- diferenele de temperatur nu au influen asupra elementelor de decor;
- au o durat mare de pstrare, fr s-i modifice calitatea sau aspectul i fr s solicite condiii
deosebite.
Alturi de aceste avantaje sunt remarcate i unele inconveniente:
- necesit o durat mare de uscare, imediat dup modelare;
- consumarea lor este neindicat, datorit consistenei tari i utilizrii albuului in stare crud;
- sunt foarte grele, comparativ cu suprafaa pe care o au;
- prin tiere se sfram cu uurin..
Indicii de calitate a elementelor de decor din Drgan:
- s imite cu fidelitate forma i aspectul florilor sau al machetelor pe care le reprezint;
- culoarea s fie cat mai apropiat de cea natural;
- inainte de montare sau utiliziare s fie bine uscate;
- suprafaa s fie neted, fr pori, fr urme de amidon i cu luciu pronunat;
- s prezinte aceeai grosime.
Observaii. Montarea machetelor obinute din drgan se realizeaz cu ajutorul unei glazuri preparate din
aceeai compoziie cu drganul, dar de consisten curgtoare.
5.3. ELEMENTE DE DECOR DIN PASTIAJ
Elementele de decor din pastiaj sunt obinute prin prelucrare la rece, combinand fondantul cu lapte praf i
colorani alimentari. Pentru pregtirea acestei compoziii trebuie ca cele dou componente de baz s fie de
calitate superioar, astfel.
Fondantul (v. modul de preparare la capitolul Semipreparate din zahr") s se prezinte sub form de past
tare, de culoare alb imaculat. Prin presare intre degete s nu se simt cristalele de zaharoz, s nu
prezinte crust uscat la suprafa.
Laptele praf s aib coninut normal de grsime, fr aglomerri, gust, i miros plcute, specifice laptelui
proaspt.
Coloranii alimentari s fie bine dizolvai, s prezinte concentraia normal i culori vii, clare.
- Pregtirea compoziiei pentru pastiaj cuprinde urmtoarele operaii:
- se omogenizeaz bine fondantul alb prin procesul de frmantare;
- se adaug laptele praf i se continu frmantarea pan se obine o past de consisten tare;

103
- se rupe pasta respectiv in mai multe buci i se coloreaz fiecare, in funcie de floarea pe care o
imit;
- se acoper cu tifon umed, pentru a evita formarea crustei la suprafaa pastei:
- se rup buci mici din pasta format, se modeleaz in form rotund i se aaz pe masa de
marmur sau pe suprafaa, unei faiane unse cu ulei;
- se preseaz cu dosul unei linguri de inox, prin micri circulare, pan se subiaz de ordinal
milimetrilor. Se ridic uor de pe mas sau faian, cu ajutorul degetelor, se imit petala florii pe
care trebuie s o obinem (trandafiri, violete, narcise, flori de mr, flori de nu-muita etc.).
Montarea florii se face dup fiecare petal modelat.
Florilor montate li se adaug frunzulie verzi i tije, tot din pastiaj. Se las la uscat la temperatur obinuit.
Sunt folosite imediat sau se pot pstra in cutii de carton acoperite, in condiii obinuite, pan la 30 de zile.
Indicii de calitate a elementelor decorative din pastiaj:
- flori de dimensiuni mici;
- aspect mat;
- culori asemntoare celor naturale;
- petale subiri i foarte sensibile;
- gust dulce pronunat de lapte praf.
Avantajele prepararii elementelor de decor din pastiaj prezint urmtoarele:
- sunt preparate prin prelucrare la rece, fr s solicite din partea celui care le execut o pregtire
profesional deosebit;
- se pot colora dup preferin i permit modelarea tuturor florilor;
- se pot folosi imediat dup preparare sau se pot pstra o perioad mai mare de timp;
- pstrarea nu, solicit condiii speciale;
- se pot asocia, cu toate glazurile folosite in cofetrie i se pot aplica la toate categoriile de torturi.
Dezavantajele sunt:
- sunt foarte migloase, cantitatea de flori" realizat intr-o or este prea mic, comparativ cu preul
lor de cost;
- pasta de baz nu permite modelarea florilor mari sau a altor elemente decorative;
- au un gust neplcut, datorit laptelui praf care se folosete neprelucrat.
5.4. ELEMENTE DE DECOR DIN CIOCOLAT
Elementele de decor din ciocolat sunt utilizate foarte frecvent in laboratoarele de cofetrie, pentru
finisarea i decorarea torturilor.
Culoarea specific pe care o are ciocolata permite aplicarea ei pe orice glazur i pe orice culoare. Cel mai
frecvent, ciocolata se folosete pentru decorarea suprafeelor laterale ale torturilor, in acest caz, ciocolata
este turnat in cornetul de hartie sub form de grtar (simplu, dublu, fantezii), figuri geometrice sau diferite
modele de filigran. Decorul din ciocolat poate fi executat dup fantezia i imaginaia lucrtorului i in
funcie de mrimea tortului.
Tot pentru decorarea torturilor din ciocolat se pot executa diferite figuri (psri, ou, frunze, figurine,
dantele), care sunt aplicate pe inlimea tortului sau la suprafaa acestuia. Pentru ca aceste elemente de
decor s-i menin forma, s prezinte luciu i s se poat desprinde de pe hartie, este necesar ca ciocolata
cuvertur s fie pregtit corect i s aib un coninut cat mai redus de ulei, care diminueaz consistena i
micoreaz rezistena elementelor de decor.
Pe lang aspectul su decorativ, ciocolata completeaz valoarea energetic si calitile gustative ale
torturilor.
Pregtirea elementelor de decor din ciocolat prezint mai multe avantaje:
- sunt comestibile i au un gust dulce, uor amrui;
- se pot executa elemente de decor atat pentru prile exterioare, cat i pentru centrul tortului;
- se pot combina uor cu toate sortimentele de creme i glazuri;
- se pot pregti cu mult timp inainte de utilizare, cu condiia s se pstreze la rece la temperatura de
0-4C.
Dezavantajele sunt:
- in sezonul cald ii modific uor consistena, i aspectul, dac nu sunt pstrate la rece;

104
- executarea lor solicit lucrtorului o pregtire de specialitate, aptitudini deosebite i o anumit
experien;
- au costuri ridicate.
Elementele decorative din ciocolat se pot realiza sub form de:
Grtar din ciocolat, care se realizeaz procedand astfel:
- se toarn ciocolata cuvertur intr-un cornet executat din hartie pergament sau celofan;
- prin presarea cornetului pe intreaga suprafa a tortului sau numai pe anumite poriuni, sub form
de linii subiri i paralele, se obine grtarul simplu. Dac aceste linii paralele se suprapun i in sens
invers, se obine grtarul dublu.
In cazul in care cornetul urmeaz micri neregulate executate de man, se obine grtarul fantezii.
Filigranul din ciocolat este obinut tot cu cornetul de hartie, direct pe suprafaa lateral a tortului sau pe
faii de hartie, care se aplic pe inlimea torturilor imbrcate in crem.
Figurile geometrice se obin intinzand ciocolata cuvertur in strat subire pe hartiepergament.
Dup intrirea ciocolatei, cu lama. cuitului, introdus, in ap fierbinte i bine tears, se taie sub form de
romburi, dreptunghiuri sau ptrate care se aplic apoi pe suprafaa torturilor, decorate, intai cu crem.
Figurile de ciocolat necesit pentru preparare, pe lang ciocolata cuvertura, prezena unor, forme din
metal sau material plastic special. Inainte de utilizare formele sunt splate i bine uscate;
- interiorul fiecrei forme se terge cu tifon curat, pan capt luciu i dispar toate petele;
- se muleaz (se umplu) formele cu ciocolat cuvertur;
- se unesc cate dou forme pentru a obine o figur intreag i se prind cu cleme speciale;
- se indeprteaz surplusul de ciocolat inainte de unirea formelor sau dupa, dac acestea prevd un
orificiu de scurgere;
- se introduc la frigider, pentru intrirea, ciocolatei;
- se desprind apoi cu atenie clemele, pentru a permite formelor metalice sa se desfac de pe
suprafaa ciocolatei;
- figurinele obinute (psri, flori, ou) se aplic pe suprafaa torturilor, dar se pot comercializa ca
atare, ambalate in hartie pergaminat (pentru a menine luciul la suprafa);
- in momentul desprinderii formelor metalice este interzis prinderea figurinei respective cu mainile,
evitand, astfel, ptarea suprafeelor.
Indicii de calitate a elementelor de decor din ciocolat:
- s prezinte luciu pronunat,
- grtarul s fie fin i uniform, la distane egale;
- figurile geometrice s aib aceleai dimensiuni;
- figurinele s prezinte luciu, s fie intregi, fr goluri de aer, fr crpturi sau deformri.
5.5. ELEMENTE DE DECOR DIN CREM l FRUCTE CONFIATE
Elementele de decor din crem i fructe confiate sunt frecvent folosite pentru toate sortimentele de torturi
obinuite. Pe lang aspectul comercial, asigur i completarea gramajului.
Cremele folosite pentru decorarea torturilor sunt, in general, aceleai creme folosite i pentru umplere.
Executarea decorului din crem se realizeaz cu ajutorul poului cu pri sau cu cornetul de hartie. Ele
reprezint aspectul unei aveline (rozete), pere, fructe, frunzulie.
Pentru aplicarea elementelor decorative din crem se procedeaz astfel: in poul la care s-a montat priul
cu deschidere mic se toarn crema. Se sprijin varful poului pe mana stang i se manevreaz cu dreapta.
Formarea elementelor de decor trebuie fcut intr-un timp scurt, evitand diminuarea consistenei cremei in
contact cu temperatura mainii.
Pentru intregirea aspectului, decorul din crem se combin cu fructe confiate care au diferite forme, i
particip la creterea valorii energetice a torturilor, intrucat in componena lor glucidele se gsesc in
procent de 65-75%.
Inainte de utilizare, fructele confiate sunt bine scurse de sirop i apoi tiate in diferite forme (ptrat, romb,
triunghi) sau decupate cu forme mici, metalice.
Culoarea fructelor trebuie asociat armonios cu culoarea cremelor.

105
Reetarul pentru 1 kg elemente de dcor
Componente U.M Din zahar Din dragan Din ciocolata Din pastiaj
Zahar g 950 1000 - -
Glucoza g 200 - - -
Colorant alimentar ml 1 1 - -
Ulei ml 20 - 50 20
Gelatina g - 10 - -
Amidon g - 20 - -
Sare de lamiae g - 1 - -
Albus de ou buc - 3 - -
Ciocolata menaj g - - 1050 -
Lapte praf g - - - 490
Fondant g - - - 550

6. TEHNOLOGIA PREPARRII TORTURILOR


Torturile sunt preparate de cofetrie prezentate la bucat, simple sau supraetajate i comercializate la
kilogram. Torturile sunt executate, de obicei, in urma comenzilor fcute de consumator. Prepararea lor fr
comanda ferm este riscant, datorit gramajului mare (minimum un kilogram) pa care il au i care este
necesar pentru asigurarea aspectului comercial.
Torturile au o valoare nutritiv complex, intrucat in componena lor sunt cuprinse minimum, patru
semipreparate din grupe diferite (blaturi sau foi, creme, siropuri i elemente pentru decor).
Semipreparatele utilizate depind de natura tortului i destinaia acestuia, contribuind la:
- formarea valorii energetice in procent ridicat (350650 kcal);
- combinarea in procente diferite a proteinelor, vitaminelor i srurilor minerale;
- asigurarea valorii estetice, care le deosebete de restul preparatelor de cofetrie;
- prin decorul lor i modul de finisare, exprim evenimentul srbtorit de consumator ;
- dau meselor o. hota festiv, srbtoreasc, motiv pentru care nu sunt niciodat incluse in cadrul
meniurilor simple, obinuite.
Pregtirea torturilor necesit, ins, semipreparate de calitate, armonios combinate (sub aspectul culorii i
structurii lor), o pregtire profesional deosebit, un decor adecvat evenimentului srbtorit de consumator
i o prezentare care s pun in valoare calitile enunate.
Prezentate intr-o form variat i un decor cat mai plcut, torturile au o influien deosebit asupra
aparatului vizual, crescand in acelai timp secreia sucului gastric, favorizand o digestive uoara.
Pregtite printr-o tehnologie corect i respectand reeta, torturile sunt asimilate in procent mare, furnizand
o insemnat cantitate de energie.
Torturile sunt clasificate conform schemei:

106
6.1. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL
Uniformizarea semipreparatelor de baz. Inainte de utilizare, blaturile sunt scoase din cercurile in care au
fost coapte. Se indeprteaz hartia de la baza blatului, se cur eventualele pri arse, se inltur
denivelrile i partea lucioas de la suprafa. Se cresteaz un nule pe inlimea blatului ca dup
umplere s se reconstituie blatul in funcie de nule, asigurandu-i o grosime uniform. Se taie apoi pe
orizontal in trei capace egale ca grosime. Foile sunt presate cu acelai cerc, pentru a fi aduse la aceeai
dimensiune si se aleg foile perfect netede pentru prile exterioare
Tramparea se face in paralel cu procesul de umplere. Siropul trebuie s prezinte aceeai culoare i arom cu
crema. Tramparea se face cu scopul de a imprima foilor de blat o umiditate corespunztoare, crescand in
acelai timp i sapiditatea tortului. Prin trampare se asigur o aderen mai mare a stratului de crem, se
imbuntete gustul i se completeaz valoarea energetic a tortului cu glucide sub form de zaharoz.
Umplerea torturilor se realizeaz cu creme specifice fiecrui sortiment i in paralel cu tramparea, astfel:
- se aaz pe planet capacul care reprezint baza blatului, cu partea pe care a fost hirtia in jos. Se
trampeaz cu siropul corespunztor, cu ajutorul pensulei;
- se intinde stratul de crem pe suprafaa capacului, in aceeai grosime cu acesta. Se presar diferite
adaosuri (nuci, stafide, fructe confiate sau din compot);
- peste stratul de crem se aplic al doilea capac de blat, reconstituind nuleul care reprezint
mijlocul blatului. Se trampeaz i se intinde al doilea strat de crem i adaosurile corespunztoare;
- ultimul strat il reprezint capacul de blat care se aaz cu partea lucioas peste crem, trampand si
suprafaa ultimului capac de blat, care completeaz nuleul
- se preseaz blatul umplut cu ajutorul unei planete, pentru a avea grosime uniform;
- surplusul de crem, existent pe marginea blatului, se indeprteaz cu lama cuitului, acoperind cu
atenie toate golurile;
- se terge surplusul de sirop de pe planet i se introduce blatul umplut la rece, pentru solidificarea
cremei
In cazul in care tortul este format din foi (Dobo, Richard) umplerea se realizeaz la fel, avand grij ca prima
i ultima foaie s fie netede, iar straturile de crem s fie egale cu grosimea foilor.

107
Rcirea torturilor se realizeaz in camere frigorifice, la temperatura de 0 . .. 4C. Rcirea se face cu scopul de
a favoriza solidificarea rapid a cremei, fixarea semipreparatelor (foi-crem), pregtindu-le in vederea
glasrii, barotrii i finisrii.
Planetele cu torturi se expun pe rafturi, departe de materiile prime cu mirosuri pronunate sau alimente
neprelucrate primar.
Durata de rcire este influenat de natura cremei, a glazurii i sortimentul tortului executat. Pentru a se
putea feliaz o finisare normal, care s asigure tortului un aspect plcut, prelucrarea torturilor realizeaz
de la o zi la alta.
Glasarea urmrete acoperirea totala sau parial (numai suprafaa) torturilor cu ciocolat cuvertur,
fondant sau zahr caramel, in funcie de sortimentul de tort.
Pentru glasarea torturilor cu ciocolat cuvertur se procedeaz astfel:
- dup solidificarea cremei tortul se intoarce cu baza in sus, intrucat aceasta este mai neted i cu
pori de dimensiuni mici;
- se intinde la suprafa un strat foarte subire de ciocolat cuvertur, atat cat s acopere porii de la
suprafaa foilor, avand grij ca ciocolata s nu se scurg i pe inlimea tortului;
- se toarn din nou ciocolat, dar intr-o cantitate mai mare, pentru a putea acoperi complet i
inlimea tortului, dac glasarea este complet. Dup acoperirea complet a tortului cu ciocolat
cuvertur se niveleaz suprafaa trecand cu lama cuitului de la un capt la altul al tortului, pentru a
evita apariia denivelrilor. Se ridic imediat tortul de pe mas, ajutandu-ne de lama cuitului, cu
care tergem spre interiorul bazei surplusul de glazur.
Se aaza imediat pe carton cu dantel.
Glasarea torturilor cu fondant este mai dificil, intrucat glazura din fondant se prelucreaz in stare fierbinte
(40 C) i in contact cu suprafaa rece a tortului se intrete foarte repede. Pentru o glasare corespunztoare
care s asigure luciul glazurii si suprafaa neteda a tortului, procedm astfel:
- se unge partea tortului care urmeaz s fie glasat cu gem de fructe sau jeleu, cu scopul de a
acoperi porii blatului sau foii, ceea ce favorizeaz i aderena fondantului la suprafaa blatului i
meninerea luciului caracteristic fondantului;
- se aaz tortul pe grtar de sarm i se toarn fondantul inclzit pan la 40 0C, colorat i aromatizat
corespunztor sortimentului de tort. Glazura de fondant se toarn in exces, pentru a se scurge
singur pe limea tortului, fr s fie nevoie s se intind cu lama cuitului, intrucat prin frecare
glazura ii pierde, luciul;
- se ridic cu atenie de pe grtar, pentru a nu produce crpturi, i se aaz pe cartonul cu dantel.
Barotarea se aplic la torturile imbrcate in crem sau glasate numai la suprafa. Peste stratul de crem cu
care a fost acoperit tortul se aplic barotul, de regul numai pe prile laterale. Se ridic de pe mas cu
ajutorul cuitului si se aaz pe cartonul dantelat, in vederea decorrii.
Decorarea are un rol esenial in procesul de finisare a torturilor. Decorul este aplicat pe suprafaa torturilor,
in funcie, de natura i de destinaia lui.
In unele situaii torturile sunt decorate i pe prile laterale cu filigran de ciocolat, biscuit langues de chat,
nuci etc.
Prezentarea torturilor se face in vitrina frigorific, pe rafturi separate de restul preparatelor de cofetrie. In
cazul torturilor supraetajate, prezentarea se. face pe suporturi speciale montate in straturi suprapuse.
Torturile cu destinaie deosebit (nunt, aniversarea varstei) se aduc la masa consumatorilor pe gheridon,
avand alturi spirtiere aprinse, intrucat in salon se face semiintuneric i se cant ,,Muli ani triasc!".
Servirea. Pentru, servirea torturilor, porionarea se incepe cu ultimul etaj. Dac fiecare etaj este aezat pe
un suport, porionarea se face pe suportul respectiv i fiecare porie este apoi trecut in farfurioara
consumatorului. Dac etajele tortului nu sunt separate prin suport, se ridic primul etaj cu atenie, pentru a
nu deteriora decorul, introducand pe sub baza acestuia lama cuitului special de cofetrie i aezand tortul
pe un suport separat unde se porioneaz si se servete ca desert, iund ultimul preparat din meniu.
Ambalarea torturilor este realizat de ctre vanztorul cofetar, in cazul comenzilor de torturi pentru acas,
procedand in felul urmtor:
torturile sunt aezate pe suportul din carton cu dantel in interiorul unor cutii speciale pentru torturi.

108
in cazul in care nu sunt confecionate cutii speciale, in jurul tortului se aplic, la o distan de 23 cm
deasupra dantelei, faii de carton ce depesc puin inlimea tortului, cu scopul de a proteja contactul
direct intre tort i hartia de ambalaj.
Se intalnesc cele dou capete ale hartiei de ambalaj, care sunt cu 25 30 cm mai inalte decat tortul. Se
impturesc de dou ori marginile hartiei de ambalaj pentru a se uni. Capetele hartiei se. indoiesc spre
interiorul tortului in ambele pri i se introduc sub tort.
CONDIII CE TREBUIE RESPECTATE N TIMPUL PREFARARII TORTURILOR
Obinerea torturilor de calitate corespunztoare i cu aspect comercial plcut impune respectarea
urmtoarelor condiii:
- respectarea intocmai a reetei i a procesului tehnologic;
- utilizarea semipreparatelor corespunztoare calitativ i cu aspect comercial;
- in cazul torturilor care au la baz blatul, acesta s se foloseasc a doua zi dup preparare, pentru a
permite tierea in capace egale, fr s se sframe ;
- dup umplere, i pentru a absorbi siropul, torturile s fie lsate la rece pan in ziua urmtoare,
pentru solidificarea corespunztoare a cremei i fixarea corect a foilor ;
- semipreparatele folosite pentru glasare s aib fluiditatea i temperatura necesar intinderii cu
uurin pe tort;
- dup glasare, torturile s se ridice de pe mas inainte de intrirea glazurii, pentru a evita apariia
defectelor (crpturi, desprinderea glazurii de pe tort) ;
- decorul s se aplice peste glazurile bine rcite i in concordan cu destinaia i mrimea tortului;
- pan in momentul servirii, sa fie pstrat la rece (1 . . . 4C) i in locuri care protejeaz glazura i
decorul;
- porionarea s se realizeze in momentul servirii i in aa fel incat s se pstreze dcor repartizat
fiecrei porii;
- la comenzile pentru acas, ambalarea sa se fac cu mult atenie, pentru a nu strica decorul i,
respectiv, aspectul tortului.
6.2. SORTIMENTE DE TORTURI
6.2.1. TORTURI PE BAZ DE BLAT ALB
Torturile pe baz de blat alb sunt pregtite in mod curent in toate laboratoarele de cofetrie, fiind
considerate torturi obinuite. Sunt finisate la exterior cu crem i barot, glasate in fondant colorat in ton cu
crema folosit pentru umplere, sau imbrcate in frica.

Reete pentru 1 kg de tort cu blat alb

Semipreparate U.M. Tort Tort Tort Tort Tort Tort Tort de


fistic fructe portocale cafea cran nes- mere cu
cafe frisca
Blat alb g 270 270 270 270 Cran 350 190
Sirop ml fistic 200 fr 200 port 250 caf 150 - 160 vanil
200
Crema apparel g fistic 500 fr 500 oranj 500 caf 500 cul325 nes600 -
Barot din fondant g verde 80 roz 80 oranj 70 griat 70 griat - -
220
Fructe confiate/flori g 75/30 75/30 75/30 70/30 - -
din zahar -
Fondant g fistic 200 Fr 200 Oranj 200 zahars200 - - -
Ciocolata cuvertura g 50 50 50 50 - - -
Martipan de cacao g - - - 50 - - -
Crema apparel de g - - - - - 25 -
cacao
Nuci si zahar g - - - - - - -
Langues de chat g - - - - 523 30+30 -
Mere g - - - - - 25 900

109
Zahar g - - - - - - 100
Frisca g - - - - - - 200
Unt g - - - - - - 25
Vanilina g - - - - - - 1,2
Scortisoara g - - - - - - 1
Sunt apreciate ca torturi cu valoare nutritiv corespunztoare, intrucat in componena lor sunt
prezente proteine eseniale, care provin din oul folosit la prepararea blatului, a cremei i din unt.
Glucidele prezente sub form de zaharoz, lactoz i amidon completeaz, alturi de grsimii, valoarea
energetic. Deosebit de apreciate sunt torturile de fructe: de portocale, de mere cu frica etc., unde
prezena fructelor asigur un gust acrior i un plus de vitamine i sruri minerale.
Tehnologia de pregtire a torturilor din blat alb se face conform schemei generale de pregtire a torturilor,
aprand cateva caracteristici in faza de finisare, astfel:
TORT FISTIC
Blatul pentru acest tort are, in mod obinuit, form rotund sau poate avea orice form (trifoi cu trei sau
patru foi), asigurat cu abloane speciale. Dup umplerea i rcirea semipreparatelor, tortul fistic se poate
finisa in mai multe feluri:
a) Se acoper tortul atat la suprafa, cat i pe margini, cu o parte din crema fistic rmas de la umplerea
tortului;
- se niveleaz suprafaa tortului cu lama cuitului introdus in ap fierbinte si apoi bine tears;
- de jur-imprejurul tortului se presar barot verde, care se ataeaz pe inlimea tortului, fr a
ajunge i pe suprafaa lui;
- pe marginea suprafeei se execut un filigran din ciocolat, cu ajutorul cornetului de hartie;
- in mijlocul tortului se monteaz, dup inspiraia lucrtorului, elemente de iecor din zahr sau fructe
confiate.
b) Dup rcirea cremei tortul umplut se aaz deasupra unui grtar din sarm;
- se unge complet la suprafa cu un strat subire de gem sau jeleu;
- se toarn deasupra tortului fondantul, care a folosit inclzit pan la 40C i colorat in verde.
Cantitatea de fondant se toam in exces, pentru a se scurge singur pe inlimea tortului.
Tortul finisat se prezint in vitrina frigorific pan la livrarea ctre consumator.
Are o valoare caloric de 343,9 kcal la 100 g, din care proteinele reprezint 6,99%, lipidele 51,3%, glucidele
41,8%.
TORT DE FRUCTE
Se pregtesc toate semipreparatele, conform reetei:
- blatul poate avea form rotund sau se poate uniformiza, cu ajutorul ablonului, in form ptrat
sau de inimioar;
- pentru pregtire se respect tehnologia general folosind, ins, blatul alb rop de trampat cu arom
de fructe, crem aparel colorat roz, fructe proaspete cpuni, zmeur) sau fructe confiate,
ciocolat cuvertur i barot din fondant colorat roz, sau fondant colorat roz, dac tortul se glaseaz
in fondant;
- fructele se impart in dou. O parte sunt adugate in crem, in procesul de umplere, iar cealalt
parte se folosete pentru decor. Tortul se poate finisa in crem si pe margini balotat, sau se glaseaz
in fondant colorat roz;
- decorul este realizat dup fantezia lucrtorului.
Spre deosebire de alte torturi are gustul uor acrior, cu arom pronunat de fructe (cpuni, fragi, zmeur,
trandafiri, viine etc.). Datorit culorii vii, plcute, pe care o are crema sau fondantul de la suprafa, se
poate decora in multe variante, fiind preferat in mod deosebit de ctre copii. Valoarea caloric: 316,2
kcal/100 g.
TORT DE PORTOCALE
Se pregtete conform tehnologiei generale, asemntor cu tortul fistic i de fructe. Se folosesc siropul i
crema de portocale, barotul sau fondantul (colorate oranj). Ca adaosuri in crem i la decor se pot folosi atat
coji de portocale confiate, cat i felii de portocale proaspete. Apreciate in mod deosebit sunt torturile in a
cror componen se adaug portocalele proaspete, datorit coninutului bogat in vitamina C i a gustului
acrior asigurat cu suc de portocale. Valoarea caloric este de 489,9 kcal/100 g.

110
TORT DE CAFEA
Este denumit astfel, pentru c folosete siropul i crema in componena crora se adaug var din cafea
natural. Se deosebete de torturile descrise mai sus numai prin natura semipreparatelor utilizate (crem
aparel de cafea, sirop cafea, barot griat). Pentru tortul de cafea glasat in fondant, acesta se coloreaz cu
zahr ars. Tortul de cafea glasat se decoreaz cu fructe confiate sau flori de zahr. Tortul de cafea in crem
se decoreaz cu fructe confiate, flori de zahr sau boabe de cafea fcute din maripan, iar marginea
suprafeei cu ciocolat cuvertur.
TORT CRAN (1 kg)
Componentele pentru 1 kg: blat cran 160 g; crem aparel cam 325 g; crem aparel de diferite culori 325 g;
barot griat de nuci 220 g.
Are o valoare caloric de 502,4 kcal/100 g, din care proteinele reprezint 7,3%, lipidele 54,3%, glucidele
38,4%.
Este un tort deosebit de cele descrise anterior, atat prin procesul tehnologic, sortimentul de creme folosite,
cat i prin forma, pe care o are.
Pregtirea acestui tort impune utilizarea blatului cran (v. cap. Semipreparate din ou i fin"), care are
form de trapez. Blatul are in componen unt care ii asigur o elasticitate deosebir. Din acest motiv, nu
mai este necesar tramparea.
Dup uniformizare, blatul cran se taie pe orizontal in trei sau patru capace egale ca grosime:
- pe suprafaa fiecrui capac se intinde cate un sortiment de crem, egal ca grosime cu capacul de
blat;
- se las la rece pentru solidificarea cremei;
- se unge la exterior cu crem, cacao i se acoper, pe prile laterale sau complet cu barot griat;
- atunci cand suprafaa, rmane nebarotat se decoreaz cu aceleai sortimente de crem cu care s-a
umplut, folosind poul cu pri.
Tortul cran se mai poate finisa i in alt variant:
- pe lungimea fiecrui capac de blat se toarn cu poul cu dui toate sortimentele de crem folosite;
- se aaz capacul urmtor turnand din nou crem, dar schimband ordinea culorilor;
- operaia se repet in funcie de numrul capacelor de blat, schimband de fiecare dat ordinea
culorilor de crem, aa incat, dup porionare, tortul s aib aspectul unei table de ah;
- exteriorul tortului se finiseaz tot cu barot griat, acoperindu-se complet iau numai pe prile
laterale.
Utilizarea barotului special, a barotului griat i a mai multor sortimente de creme asigur tortului un aspect
plcut, caliti gustative i nutritive deosebite.
Preparat fr comand, tortul se expune in vitrina frigorific tiat in seciune, dac barotarea este complet,
dand posibilitate consumatorului s-i aleag tortul cu sortimentele de crem dorite.
TORT NES-CAFE
Are tehnologia de preparare identic cu celelalte torturi.
Semipreparatele utilizate primesc, ins, adaosuri diferite care particip la, asigurarea unei valori nutritive
superioare celorlalte torturi (nuci, stafide, coniac), determinand, in acelai timp, i caliti gustative
deosebite.
Cantitatea de proteine este asigurat atat de coninutul blatului (3 albuuri - 2glbenuuri), cat i al cremei
(ou, unt i lapte), in care alimentele folosite au un coninut superior de protein eseniale.
Valoarea energetic (501,7 kcal/100 g) este asigurat atat de lipide, cat i de glucide din diferite grupe
(amidon, zaharoz, lactoz, fructoz, glucoza). Tortul este, ins, srac in vitamina C.
Tehnologia de preparare cuprinde unntoarele faze:
- prepararea blatului (3 albuuri, 2 glbenuuri, 60 g zahr, 90 g fin, 60 g nuci, 60 g stafide, 15 ml
ulei);
- uniformizarea blatului i tierea lui in trei capace;
- tramparea (pentru sirop: 100 g zahr, 40 ml ap, 15 ml lichior, 10 ml coniac);
- umplerea cu 3/4 din crema aparel Ness (2 ou, 160 g zahr, 35 ml lapte, 330 g unt, 15 g nescafe, 15
ml alcool, 10 ml lichior, 10 ml rom, 10 ml coniac);
- acoperirea complet a tortului cu o parte, din crema rmas;

111
- decorarea atat la suprafa, cat i pe margini, cu nuci griate, maripan modelat sub forma boabelor
de cafea, crem i biscuii langues de chat, dup fantezia lucrtorului.
TORT DE MERE CU FRICA
Este un tort deosebit de apreciat, pentru coninutul redus de lipide i cantitatea mare de vitamine, sruri
minerale i glucide cu molecul mic, provenite, din merele folosite ca umplutur. Este un tort rcoritor,
uor de digerat i cu un grad de sapidita:e crescut.
Valoarea energetic este de 340 kcal/100 g.
Se prepar dup tehnologia general, dar intr-un timp mai scurt, intruc dup umplere se poate imediat
finisa. Folosete ca semipreparate: blat alb, umplutura de mere, frica btut, sirop cu rom.
Finisarea tortului se realizeaz acoperindu-se complet cu frica btut, folosinc poul cu pri.
Decorul se execut dup, fantezia lucrtorului, cu felii de mere din compoi acoperite la exterior cu jeleu de
fructe.
Tortul trebuie servit imediat dup preparare, in special in sezonul cald, intrucat frica btut are un termen
de pstrare scurt.
6.2.2. TORTURI PE BAZ DE BLAT COLORAT
Torturile pe baz de blat colorat se pot prepara ca torturi obinuite, de form rotund, cu un singur nivel sau
supraetajate. Finisarea lor, ca i a celor din blat alb se realizeaz cu crem i barot i glasate in ciocolat sau
fondant.
Sunt uor recunoscute dup culoarea lor inchis, indiferent de modul finisare (specific pudrei de cacao sau
ciocolatei). Se deosebesc de restul torturilor nu numai prin culoare, ci i prin rolul stimulativ pe care il au
(determinat ce teobromina din cacao care se gsete in blat, crem, glazur).
Tehnologia de preparare se realizeaz dup schema general.
TORT CU CREM DE CACAO (1 kg)
Este un tort comun, pregtit in mod curent, cu sau fr comand. Are in componen ca semipreparate de
baz blatul (270 g) i crema de cacao (550 g). Se poate finisa cu crem i barot din fondant de cacao, sau
glasat in fondant cacao (200 g). Se trampeaz cu 150 ml sirop cu rom.
La torturile, glasate se reduce cantitatea de crem in acelai raport cu cantitatea de fondant folosit pentru
glasare.
Decorul este format din crem de cacao i fructe confiate (50 g) sau flori de zahr (30 g).
TORT DELICE
Este finisat in crem i barot. Particularitatea acestui tort este reprezentai de utilizarea in procesul de
umplere a dou sortimente de crem de cacao (250 g) i crem colorat (250 g).
Suprafaa tortului este acoperit cu ambele sortimente de crem (folosite la umplere), turnate cu poul cu
pri dup imaginaia, lucrtorului. Decorul se completeaz cu elemente de decor din zahr, (30 g) i
romburi, de ciocolat (50 g). Pentru prepararea lui se poate folosi i numai crema de cacao.
Tortul se poate pregti intr-o form simpl, obinuit (rotund) sau supraetajat, in funcie de greutatea lui.
Indiferent de forma i finisarea lui, se folosete blatul colorat (270 g) i siropul cu rom (150 ml).
TORT BUCURETI
Prezint mai multe particulariti:
- se utilizeaz blatul de zahr ars sau de cacao (270 g) i sirop cu rom 150 ml);
- se umple i se decoreaz cu dou sortimente de crem: cacao (250 g) si aparel de fistic (150g), cand
blatul este de zahr ars, sau ambele creme sunt aparel, cand blatul este de cacao.
- I - se finiseaz glasat in fondant de cacao (180 g) cu grtar din fondant fistic (20 g) i dcor din fructe
confiate (75 g), sau elemente de decor din zahr (30 g) i ambele sortimente de crem.
- II - se acoper exteriorul in crem de cacao i inlimea tortului cu barot verde i de cacao din
fondant (80 g), aplicate separat in poriuni mici sau amestecate sub form de mozaic). Decorul se
face cu ambele sortimente de crem, dup inspiraia lucrtorului, ciocolat cuvertur (50 g) i
elemente de decor din zahr.
6.2.3. TORTURI PE BAZA DE FOI DOBO l RICHARD
Torturile pe baz de foi Dobo i Richard sunt formate din mai multe straturi suprapuse de foi i creme
diferite:
- sunt torturi netrampate, cu rezisten mai mare la pstrare i la transport;

112
- au un gust plcut, uor amrui, intrucat majoritatea sunt umplute cu crem de cacao sau crem
ganaj;
- finisarea acestor torturi este diferit, in funcie de sortiment.
TORT DOBO (1 kg)
Componente pentru 1 kg: crem de cacao 550 g; barot de fondant de ao 70 g, zahr 120 g.
Tortul Dobo prezint, ca o caracteristic proprie, un strat de zahr griat caramelizat aplicat la suprafaa
tortului. Stratul de zahr griat particip atat la formarea aspectului comercial, cat i la creterea valorii
energetice (754,3 kcal/100 g produs):
Acest mod de a finisa tortul nu permite acestuia trecerea de la o temperatur la alta, intrucat zahrul griat
este uor higroscopic i la diferene de temperatur ii modific consistena i ii pierde luciul.
Prepararea tortului Dobo cuprinde urmtoarele operaii:
- alegerea foilor dobo (ase) cu acelai diametru i aceeai greutate (300 g);
- indeprtarea surplusului de fin de la suprafaa foilor;
- se umplu cinci foi dobo cu crem de cacao (3/4) i se las la rece;
- separat se griaz zahrul (120 g) pan la culoarea galben-rocat, avand grij ca toate cristalele s
fie bine topite;
- se toarn imediat peste a asea foaie i se intinde in strat uniform, cu ajutorul cuitului uns cu unt.
- se indeprteaz surplusul de zahr griat care s-a scurs pe marginea foii i se delimiteaz buci sub
form de triunghi (fr s se taie i foaia dobo), constituind feele tortului;
- se las s se rceasc complet, timp in care tortul se acoper la exterior cu 1/4 din crem de cacao.
- Peste crem prile laterale se acoper cu barot din fondant de cacao (70 g), iar la suprafa se
aplic feele cu zahr griat;
- pe suprafaa fiecrei porii se poate completa decorul i gramajul tortului cu o avelin din crem,
turnat cu poul cu pri;
- in mijlocul tortului se aplic elemente de decor din zahr sau din fructe confiate (50 g), pentru
intregirea decorului.
TORT EVANTAI
Este o variant a tortului Dobo. Se deosebete de acesta numai prin felul de montare a feelor cu zahr
griat, care au, in final, aspectul de evantai;
- dup rcirea feelor acoperite cu zahr griat, acestea sunt tiate complet (inclusiv foaia dobo);
- se aaz pe suprafaa tortului in poziie uor oblic, intalnindu-se in mijlocul tortului varful ascuit al
feelor (cu aspect de triunghi). Pentru a-i menine poziia oblic, la baza fiecrei porii se execut
un decor din crem de cacao cu poul cu pri sub form de avelin sau spiral, in funcie de
gramajul tortului;
- decorul se intregete cu crem aparel fistic (50 g), care acoper grosimea foilor dobo
- folosite pentru fee. Crema verde este turnat cu cornetul de hartie sub form de lnior;
- in mijlocul tortului se aplic elemente de decor din zahr sau fructe confiate. Tortul Dobo se mai
poate monta i cu aspect de fluture, in acest caz feele din zahr griat se unesc cate dou, formand
unghiul ascuit pe suprafaa tortului i avand la exterior partea acoperit cu zahr griat.
Pentru completarea decorului se folosete crema verde, turnat cu cornetul de hartie, pentru a acoperi
grosimea foilor. Fiecare porie este susinut cu o avelin din crem.
TORT CRISTINA (1 kg)
Se pregtete dup tehnologia general a torturilor, folosind foi dobo cu cacao (300 g), frica btut (500 g)
cu cacao (30 g) ca umplutur. Tortul are un gust uor amrui, un aspect commercial atractiv i este foarte
afanat.
Tortul se glaseaz complet cu ciocolat cuvertur (150 g) i se decoreaz cu crem apparel fistic pe marginea
suprafeei i chiar in mijloc. Decorul este completat cu elemente de decor din zahr (30 g).
TORT RICHARD (1 kg)
Tortul Richard folosete, ca semipreparat de baz, foile Richard (350 g). Combinand foile Richard, cu crem
ganaj (550 g) i ciocolat cuvertur (170 g), tortul are o valoare nutritiv i un rol stimulativ mare.
Gustul uor amrui, unde se fac simite i fructele uleioase, d tortului o not aparte i o valoare energetic
crescut: 511,2 kcalorii pentru 100 g produs. Este format din 5-6 foi Richard i crem ganaj umplute la fel ca
la tortul Dobo.

113
Dup rcirea cremei, tortul se glaseaz la suprafa cu ciocolat cuvertur. Marginile sunt acoperite cu
crem i barot din fondant de cacao (50 g).
Se decoreaz cu ciocolat, cuvertur, imitand (cu ajutorul cornetului de hartie) aspectul spicului de grau, sau
realizand separat frunze da stejar. Decorul este completat cu barot granulat mov sau verde (30 g).
Observaie: tortul Richard se poate finisa i in alt variant.
Din compoziia pentru foi Richard se toarn cu poul cu dui, sub form de grtar dublu, o foaie. Aceasta
formeaz suprafaa tortului i are acelai diametru cu celelalte 4 foi intinse normal.
Se umplu foile dup schema general. Dup rcirea cremei:
- se imbrac tortul umplut in crem, avand la suprafa foaia cu aspect de grtar;
- se baroteaz pe margini;
- la suprafa, in fiecare gol prezentat de foaia cu aspect de grtar se toarn : avelin din crem cu
poul cu pri;
- pe fiecare avelin de crem, aflat pe marginea tortului, se completeaz decorul cu romburi de
ciocolat de mrimi diferite, imitand, cat mai fidel, aspectul unei coroane regale.
6.2.4. TORTURI PE BAZ DE FRICA
Torturile pe baz de frica sunt deosebit de solicitate de toate categoriile de consumatori.
Frica, utilizat ca aliment de baz atat pentru prepararea cremei, cat pentru decor, contribuie la stabilirea
aspectului deosebit de plcut. Pregtirea i pstrarea acestor torturi impun condiii deosebite privind igiena,
temperatura de pstrare, modul de ambalare i transportul.
Prin aspectul ei spumos, bine afanat, uoar, frica de la suprafaa torturilor ii modific uor aspectul i
calitile gustative. Din aceste motive, torturile din aceast grup sunt solicitate i preparate cu prioritate in
sezonul rece.
TORT DIPLOMAT (ARLOT) (1 kg)
Este un tort cu valoare nutritiv complet. Combinand crema arlot (700 g) cu picoturile de ampanie (100
g), foietajul (100 g) i diferite fructe, se asigur toi factorii de nutriie in cantiti corespunztoare.
Este un tort uor atat ca volum, cat i din punct de vedere al digestiei. Gradul ce afanare al cremei i,
respectiv, al tortului este asigurat de aerul inglobat in frica prin procesul de batere i transmis apoi cremei
arlot i decorului de la suprafa tortului. Prepararea acestui tort impune respectarea urmtoarelor faze:
- pregtirea semipreparatelor: picoturi, foietaj, crem arlot, frica btut (250 g);
- se taie foietajul copt in dou foi de mrimea tortului dorit;
- se aaz una din foi la baza unui cerc de tort reprezentand baza tortului;
- pe pereii interiori ai cercului se aaz picoturi de ampanie avand aceeai inlime, cu forma i
baza spre interiorul acestuia;
- in mijlocul picoturilor se toarn crem arlot pan la inlimea acestora:
- se acoper crema, arlot cu a doua foaie de foietaj i se las la rece, pan gelific bine crema;
- se indeprteaz cercul din metal i se aaz tortul pe cartonul cu dantel;
- suprafaa tortului se imbrac complet in frica, folosind poul cu pri. Decorul se completeaz cu
aceleai fructe (50 g) care au fost adugate in crem;
- pentru o prezentare cat mai plcut, peste picoturile de ampanie se aplic o fund care are rolul
de a menine i stabilitatea picoturilor.
TORT MERENGUE (1 kg)
Componente pentru 1 kg: foi merengue 0,350 kg; crem ganaj 0,350 kg; frica btut 0,350 kg; fructe
confiate asortate 0,030 kg; ciocolat 0,050 kg.
Este caracterizat printr-o valoare energetic mare, furnizat de zaharoz din cojile merengue, din ciocolat
i completat de lipidele provenite din: frica (32%), ciocolat menaj (27%), barot natural de nuci (60%). Este
deosebit de apreciat i pentru calitile gustative, dar i pentru aspectul plcut.
Pentru prepararea lui se pregtete compoziia de merengue (350 g) (v. cap. Semipreparate"):
- se intinde in 3 foi avand grosimea de 1 cm;
- dup uscare, foile se umplu cu crem ganaj (350 g);
- se las la rece pentru solidificarea cremei;
- se ung marginile cu crem i se acoper cu barot natural de nuci (50 g);
- suprafaa tortului se acoper complet cu frica btut, turnat cu poul cu pri (350 g);

114
- decorul se completeaz cu fructe confiate (30 g) i ciocolat (50 g) cuvertur, in funcie de fantezia
lucrtorului.
6.2.5. TORTURI FANTEZI
Sunt denumite astfel, pentru c sunt decorate in funcie de fantezia i imaginaia de moment a lucrtorului.
Componenta de baz (semipreparatele) a acestor torturi poate fi oricare de la torturile, descrise anterior.
Deosebirile incep ins cu: forma acestora (trifoi, inimioar, potcoav, semilun, ptrat, dreptunghi, format
de carte etc.) i decorul final (peisaj de iarn, primvar, aspecte din natur, jocuri de copii, aspecte din
diferite basme etc.).
Asemenea torturi sunt speciale pentru expoziiile de art culinar sau pentru comenzi speciale.
Prepararea lor necesit mult timp, mult fantezie, multiple materii orime. Valoarea caloric, in funcie de
componena semipreparatelor folosite, variaz intre 483,1 i 500 kcalorii la 100 g.
6.2.6. TORTURI PIESE
Torturile piese formeaz grupa torturilor reprezentative din cofetrie. Aceast caracteristic decurge din
modul deosebit de prezentare i din structura lor complex. Prin form, modul de finisare i decorul pe care-
1 au, pot imbrca diferite aspecte ca: sond, cuib, arici, buturug, trunchi etc.
Prezentarea lor deosebit situeaz torturile in randul preparatelor ce constituie punctul de atracie al
expoziiilor de art culinar.
Avand o structur complex, i valoarea nutritiv este complex i variat, in funcie de saietate: scoate, in
eviden rolul energetic mare furnizat de zaharoz, amidon i lipide, in funcie de natura tortului, valoarea
energetic este completat cu proteine, vitamine i sruri minerale in proporii diferite, participand astfel la
completarea valorii calorice a meniurilor in component crora, sunt incluse.
TORT BUTURUG
Prin aspectul i modul lui de finisare, reprezint o buturug. Pentru a avea aceast form, se folosete blatul
de zahr ars (250 g) de form dreptunghiular 12/25 cm);
- dup uniformizare, tramparea cu sirop cu rom (150 ml) i ungerea blatului cu crem de cacao (450
g), se las la rece;
- se rotunjesc muchiile superioare, pe lungimea blatului. Resturile obinute dup rotunjire se
modeleaz in form cilindric i se ataeaz la suprafaa blatului, reprezentand ciotul de la suprafaa
buturugii. Cioturile pot fi mai multe, in funcie ce grosimea lor;
- toat suprafaa blatului, inclusiv a cioturilor, se acoper cu crem de cacao, care se toarn cu poul
cu pri special, care s imite scoara buturugii. Capetele tortului i ale cioturilor se acoper cu
crem de cafea (30 g), care se niveleaz cu lama cuitului introdus in ap fierbinte i apoi bine
tears. Pe suprafaa lor se fac mai multe cercuri de mrimi diferite din ciocolat (50 g) sau cacao,
care s imite varsta copacului.
Decorul tortului este completat cu grtar fantezii i, din loc in loc, mic frunzulie. Ambele sunt din crem
fistic (30 g) turnate cu cornetul de hartie, imitand astfel plantele agtoare.
Floricele mici de zahr (30 g) completeaz aspectul final al tortului. Se aaz apoi pe cartonul dantelat.
Pentru o prezentare deosebit, in jurul tortului, deasupra dantelei, se presar barot din fondant sau zahr
tos, colorat in verde i mici floricele din zahr.
TORT TRUNCHI
Pentru prepararea toritului sunt folosite aceleai semipreparate i aceea tehnologie ca la tortul buturug.
Difer numai poziia pentru montarea tortului.
Pentru umplerea tortului se folosesc 4-5 capace de blat, care se umplu cu crem cacao;
- dup rcirea, cremei blatul se aaz pe mas in poziie vertical;
- se rotunjesc toate muchiile laterale pe inlimea blatului, cptand la exterior form rotunjit, dar
cu baza mai mare;
- resturile rmase dup rotunjire se modeleaz in form cilindric, reprezentand cioturile;
- se aplic 1-2 cioturi pe inlimea tortului;
- se imbrac complet in crem de cacao la exterior, folosind poul cu pri special, pentru a imita
scoara copacului;
- partea, superioar a tortului i a cioturilor se acoper cu crema aparel de cafea, care se niveleaz cu
cuitul introdus in ap fierbinte i apoi bine ters;
- cu ciocolat cuvertur se execut mai multe cercuri de mrimi diferite, imitand varsta copacului;

115
- atat pe inlimea, tortului, cat i pe suprafaa lui i a cioturilor, cu crem verde, se imit plante
agtoare, care completeaz decorul alturi de floricele din zahr sau pastiaj.
TORT CUIB (1 kg)
Forma lui rotund, decorul format din achii de ciocolat i drajeuri diferite dau tortului aspectul unul cuib.
Utilizarea ciocolatei cuvertur i a pudrei de cacao, care se adaug in componena blatului, cremei i pentru
pregtirea achiilor, ofer tortului un rol stimulativ i o valoare energetic mare - 446,9 kcal/100 g tort.
Reprezentand cu fidelitate cuibul unei psri, in care se aaz ca elemente de decor achii din ciocolat,
diferite psri i ou, tortul are un puternic efect asupra aparatului vizual al consumatorului.
Acest sortiment de tort se execut numai la comand, fiind nelipsit din cadrul expoziiilor de art culinar.
Spre, deosebire de alte torturi, totdeauna se execut numai cu un singur nivel.
Blatul cu cacao (275 g) se trampeaz cu 150 ml sirop cu rom i se umple, conform tehnologiei generale, cu
crem cacao (400 g). Dup rcirea cremei capacul de la suprafa se scobete uor, formand in mijloc
adancitura cuibului;
- se imbrac complet in crema de cacao rmas (1/3 din cantitate);
- marginile se acoper cu barot din fondant de cacao sau achii de ciocolat (50 g);
- la suprafa se monteaz achii de ciocolat i apoi se pudreaz cu zahr farin (25 g);
- in adancitura format se pun mai multe drajeuri (30 g) sau pot fi executate din maripan, (100 g) imitand
oule, i una sau dou figuri din ciocolat cu aspect ce pasre;
- se aaz pe cartonul cu dantel i se pstreaz la rece pan in momentul livrrii.
Achiile de ciocolat se obin astfel:
- se potrivete ciocolata cuvertur i se intinde in strat subire pe masa de marmur;
- cand este aproape tare se rade ciocolata la suprafa in strat subire cu lama cuitului, formandu-se
bastonae asemntoare cu coaja de scorioar, avand diametrul maxim de un cm, goale la mijloc. Se
pstreaz la rece pan in momentul montrii pe tort.
TORT ARICI (1 kg)
Prin forma i modul de finisare, tortul are aspectul unui arici. Utilizarea fructelor uleioase pentru imitarea
epilor (100 g pentru 1 kg tort) particip la imbuntirea gustului, la creterea valorii energetice, care
ajunge la 475,5 kcal la 100 g i completarea coninutului de vitamine B1, B2 i E.
Finisarea tortului se execut manual (aranjarea epilor) i necesit mult timp. Din aceast cauz tortul se
prepar numai pentru expoziii sau pentru comenzi ferme. Blatul de tort cu cacao (250 g) se trampeaz cu
sirop, cu rom (150 ml) i se umple conform schemei generale.
Dup solidificarea cremei cacao (400 g) blatul umplut se taie in aa fel incat s capete aspect de par, cu
ajutorul unui ablon.
Resturile obinute prin fasonarea blatului se omogenizeaz i se aaz deasupra blatului, pentru a imita
corpul ariciului.
Se unge suprafaa tortului cu crem de cacao i se acoper cu fileuri de alune, care imit epii.
Se pudreaz cu cacao (10 g) i se aaz pe cartonul cu dantel, aici se ataeaz corpului i picioarele ariciului,
care au fost modelate din fondant de cacao (75 g). Pentru completarea decorului se pot aplica, sub forma
firelor de iarb, elemente pentru decor din zahr (30 g).
TORT SOND (1 kg)
Acest tort are caracteristic 3-4 triunghiuri din ciocolat cuvertur, utilizate ca decor, pentru a imita aspectul
unei sonde. Pe suprafaa aceluiai tort rot fi montate una sau mai multe sonde din ciocolat.
Tortul este apreciat ca pies pentru expoziii, datorit aspectului su plcut care iese repede in eviden i
incant ochiul. Din punct de vedere nutritiv, este apreciat pentru valoarea energetic furnizat atat de
glucide, cat i de lipide. Tortul folosete blatul de cacao (250 g) care se umple cu 3/4 din crema de cacao
(400 g) conform schemei generale i se trampeaz cu 150 ml sirop cu rom (30 ml);
- dup rcirea cremei, tortul se acoper complet cu crema;
- pe inlimea tortului se ataeaz barot din fondant de cacao (80 g), iar suprafaa se decoreaz cu
crema de cacao rmas, turnat cu poul cu pri;
- decorul se completeaz cu elemente decorative din ciocolat care s imite sonda (150 g);
- se pudreaz cu zahr farin (25 g), iar in varful sondei se aplic un punct de jeleu rou (30 g).
Elemente de decor din ciocolat pentru tortul Sond.

116
TORT DE CIOCOLAT SPECIAL (1 kg)
Materia prim care predomin in componena acestui tort este ciocolata (185 g). Este singurul tort care se
decoreaz obligatoriu cu frunze de stejar din ciocolat i ghinde din maripan glasate la unul din capete in
ciocolat. Aceste caracteristici determin denumirea de tort Special.
Are aspect plcut, determinat de decorul care se aplic la suprafaa tortului datorit cremei ganaj simple,
care se folosete la umplut, are un gust uor amrui solicitat indeosebi de persoanele adulte. Pe lang
valoarea energetic, tortul are i un rol stimulativ, binevenit in cadrul meselor festive.
Umplerea blatului de cacao (250 g) cu crem ganaj (420 g) i sirop cu rorr. (135 ml) se realizeaz conform
schemei generale. Dup solidificarea cremei se intinde la suprafaa tortului un strat subire de ciocolat atat
cat s acopere porii blatului.
Se toarn din nou ciocolat, in cantitate suficient, pentru a permite i glasarea marginilor:
- se intinde bine ciocolata la suprafa, pentru a fi complet neted, iar surplusul se scurge pe
inlimea tortului. Se uniformizeaz marginile, ridicand apoi tortul de pe mas i indeprtand
surplusul de ciocolat de la baza acestuia, pentru a nu forma talp";
- se aaz pe cartonul dantelat i se aplic decorul format din frunze de ciocolat (imitand pe cele de
stejar) i ghinde din maripan (20 g), glasate la unul din capete in ciocolat cuvertur.
Frunzele de ciocolat se pregtesc astfel:
- cu ajutorul unui ablon se deseneaz pe hartie pergament aspectul unei frunze de stejar;
- se decupeaz frunzele din hartie i pe una din pri se glaseaz cu ciocolat cuvertur, aezandu-se
imediat deasupra merdenelei, pentru a avea form curbat;
- cand se rcete bine ciocolata, se indeprteaz hartia i se folosesc imediat frunzele" de ciocolat.
TORT MAREAL JOFFRE (1 kg)
Este un tort in a crui componen predomin crema ganaj (500 g) simpl. Pentru a realiza, ins, aspectul
su caracteristic, este nevoie de pregtire profesional i o anumit experien din partea celui care il
execut.
Din punct de vedere nutritiv, este apreciat pentru valoarea energetic i rolul stimulativ furnizat de ciocolata
cuvertur (270 g) care predomin in componentele tortului.
Componente pentru 1 kg: foi dobo 220 g sau 250 g langues de chat; crem ganaj 500 g; ciocolat 270 g.
Tehnologia de preparare este diferit i cuprinde urmtoarele faze:
- se prepar compoziia de langues de chat (250 g); frica lichid se amestec cu 1/2 din cantitatea de
zahr farin i fina. Se adaug albuurile btute spum cu restul de zahr tos.
Alimentele sunt in cantiti egale;
- se intinde compoziia in trei foi rotunde: dou egale, cu diametrul de 15-17 cm, i una mai mare, cu
diametrul de 20 cm. Din restul compoziiei se toarn pastile, care au dup coacere diametrul de 2,5
cm;
- dup coacere i rcire se trece la montarea tortului;
- pe marginea foii mari se toarn crema ganaj cu poul cu dui sub form de prjitur Joffre, inalt de 5-
6 cm.
- deasupra fiecrei Joffre se monteaz o pastil din langues de chat;
- se imparte crema rmas in dou;
- o parte se toarn in mijlocul tortului, cuprinzand jumtate din inlimea joffrelor;
- se acoper crema cu una din foile mici, peste care se intinde restul de crem ganaj;
- se niveleaz pan la inlimea joffrelor i se aplic cea de-a doua foaie mic;
- se intinde pe toat suprafaa tortului un strat subire de crem care s acopere golurile dintre joffre
i mijlocul tortului;
- se glaseaz complet in ciocolat, turnand ciocolata in exces pe suprafaa tortului, aa incat s se
scurg i pe inlimea lui, fr s se niveleze cu cuitul;
- printre joffre se decoreaz cu lnior din crem verde (50 g). Acelai decor se realizeaz i pe
marginea suprafeei, iar la mijlocul tortului se scrie MAREAL".
Decorul se poate completa la mijlocul tortului cu flori de zahr (50 g).
TORT SAINT-HONORE (1 kg)
Este un tort deosebit atat prin tehnologia de preparare, componentele folosite, cat i modul de prezentare.
Decorul acestui tort, care este format dintr-o beteal fin de zahr, nu permite prepararea lui decat in

117
momentul servirii, deteriorandu-i aspectul cu uurin. Avand in componen (500 g) aluat oprit (360 g),
crem arlot, foietaj (200 g) i frica (150 g) btut, se ajunge, in final, la o valoare nutritiv reprezentand
409,8 kcal/100 g, din care proteine 7,1%, lipide 54,1% i glucide 38,8%.
Tehnologia de preparare impune respectarea urmtoarelor faze:
- prepararea foietajului i intinderea lui in foaie subire, care se coace pe o tava stropit cu ap;
- dup rcire se decupeaz cu o form rotund cu diametrul de 35-40 cm, reprezentand baza tortului;
- din aluat oprit se toarn un cerc cat marginea foii de foietaj i 10 gogosi cu diametrul de 3cm;
- dup coacere i rcire se umplu atat cercul, cat i gogoile, cu crema arlota pe la partea inferioar;
- se fixeaz cercul peste foaia de foietaj i deasupra lui, la distane egale, gogoile glasate la suprafa
cu sirop caramel i fixate pe cerc tot cu sirop (in siropul folosit pentru beteal);
- in mijlocul fiecrei gogoi se aplic o cirea confiat (50 g), pentru completarea decorului;
- crema rmas se toarn in mijlocul tortului i se modeleaz in form de movilit. Dup gelificarea
cremei se aaz tortul pe cartonul cu dantel i se acoper crema cu frica btut, folosind poul cu
pri.
Frica se acoper cu beteala din zahr. Beteala se obine din sirop de zahr cu prob de caramel, care se
trage cu ajutorul croetei in firioare subiri i lung: (preparat din 200 g zahr, 50 g glucoza i ap).
Dup rcire aceste firioare se modeleaz in form cilindric i se aplic peste frica btut.
Observaii: siropul pentru beteal se poate colora inainte de proba final i apoi se trage, in firioare subiri.
TORT SUFLE-SURPRIZ (10 porii x 170 g)
Tortul este denumit astfel pentru c este umplut cu ingheat i apoi introdus la cuptor, fr s-i modifice
consistena i aspectul.
Tehnologia de preparare a acestui tort impune pregtirea lui numai la mesele festive organizate i cu
servirea imediat. Combinarea blatului de tort cu ingheat i compoziia de merengue imprim tortului un
gust rcoritor, plcut, reconfortant. Modul de servire d nota festiv i surpriza mesei. Prepararea lui
necesit:
- pregtirea, blatului de cacao (250 g);
- decuparea blatului la mijloc, lsand baza i marginile groase de 1 cm (asemntor unei oale);
- tramparea blatului cu sirop cu rom (150 g) i umplerea cu cate dou sortimente de ingheat, care
se preseaz bine pan la suprafaa blatului (600 g + 600 g);
- se introduce tortul umplut, la congelator;
- inainte de servire se acoper complet cu bezea (14 albuuri + 700 g zahr), folosind poul cu pri.
Pentru fiecare porie se aplic cate o coaj de ou (splat i dezinfectat);
- se introduce la cuptor la temperatura de 200...220C, timp de 3-4 minute, atat cat s prind bezeaua
o crust, fr s se coloreze;
- servirea se realizeaz in semiintuneric i cu rapiditate sporit, pentru a se menine flacra i in
farfuria consumatorului.
6.2.7. TORTURI PENTRU ANIVERSARE
Torturile pentru aniversare formeaz o grup de torturi preparate numai cu comenzi ferme, unde
consumatorii dau detalii asupra evenimentului srbtorit i a compoziiei pe care doresc s o aib tortul
comandat. Torturile pentru aniversare pot srbtori ziua de natere sau un anumit numr de ani de via, de
cstorie, elemente pe care vanztorul cofetar trebuie s le noteze in momentul primirii comenzii. In
aceast situaie, vanztorul care primete comanda trebuie s dea dovad de mult abilitate, pentru a lua o
comand complet care s corespund gustului i preferinelor consumatorului, chiar dac acesta nu este
suficient de hotrat sau cunosctor in lansarea comenzii.
Decorul este completat de prezena unui ecuson obinut din drgan sau foaie Dobo glasat in ciocolat, pe
care se scriu srbtoritului diferite urri: La muli ani" etc. Torturile pentru aniversare pot fi finisate in
crem sau glasate. Pentru a produce un efect deosebit asupra consumatorilor, sunt etajate (mai multe
torturi suprapuse, avand diametre diferite).
Servirea torturilor suprapuse se realizeaz desprinzand fiecare nivel al tortului.
Porionarea se execut cu cuitul introdus in ap fierbinte, incepand cu cel de-al doilea nivel de sus in jos.
Ultimul tort porionat este cel de la suprafaa tortului deasupra cruia a fost concentrate decorul (are
diametrul cel mai mic).

118
TORTUL PENTRU NUNT
Face parte tot din grupa torturilor pentru aniversare, destinat, ins unui eveniment unic. Din acest motiv,
tortul este acoperit la exterior cu compoziii albe de fondant, crem, glazur sau maripan).
Avand in vedere natura evenimentului i numrul invitailor, tortul pentru nunt se pregtete cu minimum
3 etaje (poate ajunge pan la 10-15 etaje).
Peste compoziia alb de la exterior se aplic elemente florale din zahr de culoare alb, fixate pe marginea
fiecrui tort. La suprafaa ultimului tort (cu diametrul cel mai mic) se aplic statuete miniaturale,
reprezentand mirele i mireasa, alturi de care se ataeaz o pereche de porumbei albi sau dou verighete
realizate din zahr sau drgan, simbolizand armonia i trinicia cstoriei.
Interiorul tortului de mireas este preferabil s aib ca semipreparat de baz foile Dobo sau Richard, care
nu se trampeaz i au o rezisten mai mare la transport i pstrare. Se poate prepara ins i cu blat alb.
Crema recomandat este: aparel alb cu arom de vanilie sau lmaie, uor acrioar. Pentru o rezisten
mai mare a tortului i in avantajul laboratorului (necesit mult munc), se folosete crema ganaj.
Pentru prezentare cat mai estetic, rezisten la transport i efect deosebit asupra consumatorilor, tortul
pentru nunt se monteaz pe suport special, cu mai multe nivele. Fiecare nivel este aezat pe suportul lui. in
acest fel se pstreaz foarte bine decorul i se porioneaz uor.
Transportul tortului de la secie la masa srbtoriilor se realizeaz pe masa gheridon.

7. TEHNOLOGIA PREPARRII FURSECURILOR


Fursecurile sunt produse de cofetrie preparate in forme, mrimi i decoruri diferite, cu valoare energetic
ridicat, servite ca desert in cadrul meselor festive.
Fursecurile reprezint o grup de produse mult solicitat, datorit varietii, aspectului deosebit i valorii
nutritive pe care o posed. in compoziia lor intr materii prime cu coninut mare in substane nutritive
calorigene, ca de exemplu: fin, zahr, ou, grsimi etc. Pentru sporirea valorii nutritive se mai adaug
diverse materii auxiliare, cum ar fi: cacao, fructe (confiate), samburi grai, arome i colorani naturali,
condimente etc.
Clasificarea fursecurilor:
1. Din aluat fraged:
- Arlechin
- Boton cu chimen
- Figaro
- Covrigi dulci
- Rotie cu gem
- Cornulee sucevene
2. Pe baz de grsimi:
- Spriate
- Paleuri cu crem de cacao
- Paleuri glasate cu ciocolat
- Paleuri cu crem de cacao i fondant
- Paleuri cu jum de nuci
- Four stafide
- Chec
- Baton granaj
- Fursecuri cu portocale
- Fundulie cu nuci
3. Din aluat foietaj:
- Ochelari
- Pai parmesan
- Grileuri
- Palmieri
4. Din langues de chat:
- Langues de chat
- Cornulee

119
- igarete
- Petale
- Ruibana
- Urechiue
5. Din albuuri:
- Roeuri simple
- Roeuri glasate n ciocolat
- Roeuri cu cacao
- Rouri cu nuci
- Roeuri cu nuci i stafide
6. Din foi dobo i foi rulad:
- Rulad cu crem de cacao
- Careuri de ciocolat
- Rulad cu crme de diferite culori glasate n ciocolat
- Carouri primavera
7. Cu nuci:
- Tuilles file
- Trifoi
- Pricomigdale
- Capsule pistache
- Capsule orange
- Beignet orange
7.1. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR DIN ALUAT FRAGED
Fursecurile din aceast grup au la baz aluatul fraged. Valoarea nutritiv a fursecurilor din aluat fraged este
condiionat, in primul rand, de natura materiilor prime folosite la prepararea aluatului fraged.
Glucidele sunt reprezentate de amidon, dextrine, maltoz din fin de grau i de zaharoz din zahrul folosit,
care contribuie la creterea cantitii de energie mecanic, alturi de lipide, care furnizeaz energia caloric.
Lipidele sunt reprezentate de gliceride, steride i fosfolipide furnizate de unt, untur sau margarina i din
glbenuul de ou.
Protidele furnizate de fin sunt reprezentate de albumina, globuline, prolamine i gluteline de origine
vegetala, iar cele din ou sunt proteine animale complexe (ovovitelina, ovoalbumina).
Substanele minerale provin atat din fin, cat i din glbenuul de ou i se gsesc sub form de combinaii
cu substane organice. Cele mai importante sunt: calciul, fosforul, potasiul, magneziul i fierul.
Vitaminele B1, B2, B3, B6 i E sunt furnizate de fin, iar vitaminele A i D provin din unt i din glbenu de
ou.
Fursecurile din aluat fraged ii mresc valoarea nutritiv prin adaosurile care se folosesc la prepararea lor.
Astfel, unele produse cum sunt: Arlechin, Figaro, Rotie cu gem, Cornulee sucevene sunt imbogite in
glucide prin adaosul de marmelad sau de gem folosit; fursecurile Figaro, prin adaos de miez de nuc, pe
lang imbuntirea apreciabil a valorilor gustative, devin mai bogate in lipide i proteine vegetale.
Cantitatea de proteine superioare este crescut in cazul fursecurilor Cornulee sucevene, datorit branzei de
vaci care intr in componena aluatului de baz.
Principalele caracteristici, ale aluatului fraged sunt date de:
raportul fingrsime ;
calitatea i cantitatea glutenului;
cantitatea de lichid adugat aluatului.
Gama extrem de variat a fursecurilor din aluat fraged se obine prin schimbarea raportului dintre materiile
prime i prin natura difereniata a diverselor ingrediente.
Frgezimea aluatului depinde i de calitatea i cantitatea glutenului coninut de fin. La aceste fursecuri se
poate folosi i fina cu un coninut redus de gluten, intrucat aluatul trebuie s fie fraged, uor sframicios
dup coacere i nu cu porozitate crescut.
Cand aluatul fraged se prepar fr lichid, cu o cantitate mai mare de grsime i ou, afanarea este asigurat
de cantitatea mare de aer pe care o inglobeaz oule in procesul de omogenizare i de coninutul sporit de
grsime. Fenomenul este determinat de intreptrunderea particulelor de fin, zahr i alte componente pe

120
care le leag foarte lejer. Prin aceasta se realizeaz meninerea formei preparatului inainte de coacere i
apariia frgezimii dup coacere.
La fursecurile preparate cu cantiti mai mici de grsime i ou, afanarea aluatului se realizeaz chimic
(bicarbonat de sodiu, praf de copt etc.) sau biochimic (drojdie de bere).
La structura aluatului fraged se pot utiliza i fructe uleioase (nuci, migdale, alune, susan etc), care reduc
cantitatea de fin.
La prepararea aluatului fraged se folosete zahrul farin, deoarece se dizolv mai uor, rspandindu-se
uniform in toat masa aluatului.
Din aluatul fraged se obine o mare varietate de fursecuri.
Raportul elementelor componente este urmtorul: o parte zahr farin, dou pri grsimi i trei pri fin.
Aluatul mai conine glbenuuri (sau ou intregi), rztur de lmaie, vanilin pur etc.
Atunci cand elementele componente sunt utilizate conform reetei i rspandite uniform in toat masa se
obine frgezimea corespunztoare a aluatului.
Datorit cantitii mici de lichide pe care le conine, aluatul este dens, uor sframicios.
7.1.1. Procesul tehnologic general
Dup rcirea corespunztoare a aluatului, acesta se intinde.
ntinderea aluatului in foi. Aluatul format se intinde in foi de grosime egal, in vederea divizrii lui in forme
diferite, dar cu greutate egal. Pentru ca operaia de intindere s fie reuit, aluatul trebuie s fie rece.
Este necesar ca incperea in care se execut operaia de intindere s fie rcoroas (15190C).
Cand aluatul este rece i incperea in care se lucreaz este cald, aluatul elimin o parte din grsime prin
contactul cu suprafaa mesei de lucru sau incorporeaz o cantitate mare de fin folosit la tape-tarea
acesteia. Ambele situaii conduc la diminuarea calitii produselor, datorit schimbrii raportului dintre
elementele componente de baz,
Tierea aluatului in diverse modele (figuri) se face manual cu ajutorul unor forme de tiat confecionate din
tabl subire din oel inoxidabil. Operaia de tiere se execut prin apsarea prii, tietoare inferioare a
formei asupra foii obinut din aluatul fraged. Pentru evitarea lipirii aluatului de formele tietoare, acestea
se introduc in fin dup fiecare operaie de tiere. Pentru tierea faiilor, ptratelor, dreptunghiurilor,
romburilor etc, se folosete ruloul cu discuri tietoare. Acestea se pot monta pe ax la distane diferite, prin
schimbarea distanelor intre discuri.
Modelarea n funcie de produs. La unele produse din aluat fraged este necesar operaia de modelare
inainte de coacere. Modelarea contribuie la diversificarea produselor. Modelarea se execut manual, dup
ce foaia de aluat fraged a fost porionat in buci egale ca mrime. Produsele sunt modelate sub form de
cornulee, covrigi, batoane etc.
Coacerea este produsul termic efectuat la temperaturi cuprinse intre 180 0C i 220 0C, prin care se
realizeaz evaporarea excesului de umiditate din structura aluatului i se asigur condiiile favorabile pentru
transformrile fizice, biochimice i microbiologice ce duc la transformarea aluatului in produs comestibil.
Operaia de coacere are loc la un regim optim de temperatur i umiditate. Nerespectarea temperaturii
optime de coacere compromite calitatea fursecurilor, acestea puind fi: crude, cu volum mic mate, prea
coapte sau arse.
Din aceste considerente, cuptoarele sunt echipate cu termostate care pstreaz temperatura in mod
constant la valoarea optim. Cuptorul trebuie preinclzit, pentru ca temperatura iniial s fie egal cu cea
indicat in procesul tehnologic. Insuficienta inclzire a cuptorului face ca grsimile din aluat s se topeasc
inainte de inceperea procesului de coacere. Nu trebuie neglijat nici efortul vaporilor care se formeaz in
timpul coacerii. Fursecurile unse cu ou la suprafa se coc intr-un spaiu lipsit de vapori, deoarece altfel ii
pierd luciul. Evacuarea vaporilor din spaiul de coacere se face printr-un orificiu de evacuare. Cand acesta
lipsete se deschide ua cuptorului.
Aluatul fraged poate fi pstrat invelit in foi din material plastic, 23 sptmani, la temperature de 0 ... +4C
i
1012 luni la temperaturi de -18C.
Umplerea este operaia prin care se urmrete imbuntirea gustului produselor i creterea valorii lor
nutritive. Umpluturile, pe lang diversificarea gustului produselor, asigur lipirea prilor ce urmeaz s se
asambleze. Umplerea se face manual folosind lama cuitului, paleta din otel inoxidabil sau poul la care s-a

121
montat un dui cu diametrul corespunztor Umplutura (crem, marmelad, gem etc.) se va corela cu
caracteristicile fursecurilor.
Cantitatea de umplutur se va doza cu grij pentru ca la asamblarea i presarea elementelor componente s
nu ias in afara suprafeei lor.
Finisarea se execut cu scopul de a prezenta produsele intr-o form cat mai atrgtoare, de a mri valoarea
nutritiv i gustativ a acestora. Finisarea mai are ca scop i o eventual corectare a gramajului produselor.
Finisarea const in suprapunerea, dup coacere i rcire, a bucilor de aluat tiate in forme diferite, pentru
obinerea sortimentului dorit. Inainte de finisare se vor alege bucile care au aceleai forme i dimensiuni,
pentru ca produsul finit s aib form regulat i aspectuoas. Bucile care nu se potrivesc la dimensiuni se
ajusteaz cu un cuit mic. Finisarea se execut cu ajutorul unor elemente decorative alctuite din: creme,
glazuri, fructe confiate, marmelad etc, aplicate pe suprafaa fursecurilor cu lama cuitului, poul la care s-a
montat un pri mic sau cu ajutorul cornetului de hartie pergament. Unele se pot finisa parial sau total cu
barot de nuc, fructe tiate in buci mici cu forme geometrice diferite, cu zahr farin etc.

7.1.2. Sortimentul fursecurilor din aluat fraged


Reetele sortimentelor fursecurilor din aluat fraged (pentru 1 kg)
Materii prime U.M Arlechin Figaro Baton cu Covrigi Rotite Cornulete
chimen dulci cu gem sucevene
Faina g 485 260 710 585 370 275
Zahar farin g 85 70 20 160 150 -
Unt in amestec cu margar 50 g 70 140 270 250 - -
% g - - 60 - - -
Untura g 70 - - - - 275
Margarina ml 35 - - - 200 -
Ulei g - - - - - -
Oua(galb) g - 60 65 150 95 -
Oua ml/g 40/5 - 80/8 - - -
Lapte sau lapte praf g - - - - - 275
Branza de vaci ml 3 3 - - 3 -
Otet g 0,1 0,1 - - - 0,1
Vanilina g - - - - 8 -
Razatura de lamaie g 3 1 10 5 3 -
Sare g - - 20 - - -
Chimen g 5 3 - - 3 -
Bicarbonat
Pentru umplutura
Marmelada g 200 100 - - 340 340
Gem de visine g - - - - - 100
Pesmet g - - - - - -
Albus de ou g - 90 - - - -
Miez de nuca g - 150 - - - -
Faina g - 30 - - - -
Vanilina g - 0,01 - - - -
Zahar g - 215 - - - -
Pentru modelare
Faina g 20 10 10 15 15 30

122
Pentru dcor
Marmelada g 35 - - - - -
Oua g - - 25 25 - -
Chimen g - - 10 - - -
Sare g - - 10 - - -
Zahar g - - - 70 - -
Vanilina g - - - - 0,01 0,01
Zahar farin g - - - - 30 20
Pentru glazura
Oua(galb) g 35 - - - - -
Zahar g 85 - - - - -
Barot de nuci verde g 15 - - - - -

ARLECHIN
Aluatul se intinde pe planeta presrat cu fin in trei foi subiri, cu grosimea de circa 0,5 cm, care se aaz
in tav i se coc la temperatur moderat (180-220C).
Foile coapte i rcite se scot din tav separat, se umplu cu dou straturi de marmelad. Ultima foaie se
acoper cu marmelad. Separat, glbenuul de ou se bate spum cu zahr i se inclzete pan la
temperatura de 50-55C. Compoziia de glbenu acoper ultima foaie de aluat care a fost uns cu
marmelad. Se baroteaz cu barot verde de nuci. Produsul se introduce din nou la cuptor i se usuc la
temperatur sczut.
Se scot din cuptor, se las s se rceasc i apoi se porioneaz in buci lungi circa 1-1,5 cm.
Se prezint pe platouri sau cartoane dantelate.
FIGARO
Se prepar aluatul fraged conform schemei generale. Aluatul obinut se intinde cu ajutorul merdenelei pe
planeta presrat cu fin, pan se obine o foaie ca grosimea de circa 1,5 cm. Se aaz in tav i se
perforeaz, din loc in loc, pe tor suprafaa, cu furculia sau cu croeta. Se coace pe jumtate i se las s se
rceasc puin in tav.
Se prepar glazura astfel: albuurile de ou se amestec cu zahrul i miez de nuc mcinat, se inclzesc pe
foc amestecandu-se continuu, ca s nu se ard. Cand incepe s fiarb se iau de pe foc, se las s se rceasc,
apoi se adaug fin i vanilin i se amestec pentru uniformizare.
Pe foaia coapt pe jumtate se intinde gemul, apoi se aaz, glazura in strat uniform. Se pudreaz cu zahr
farin. Se coace la temperatur moderat (180-220C). Dup coacere i rcire se porioneaz in forme
diferite. Se prezint pe platouri sau cartoane dantelate.
BATON CU CHIMEN
Untul i untura se amestec cu oule adugate unul cate unul, pan la omogenizare complet.
Apoi se adaug laptele in care au fost dizolvate zahrul i sarea, continuandu-se amestecarea.
Compoziia obinut se amestec uor cu fina i chimenul pan se incorporeaz intreaga cantitate, dup
care se las in repaus, la rece, circa 30 minute.
Aluatul se imparte in buci, pe planeta presrat cu fin, i se unge cu ou la suprafa, apoi se presar cu
chimenul amestecat cu sare. Se porioneaz in buci de 6-8 cm. Se introduc in cuptor i se coc la
temperatur moderat (180 220C). Dup coacere i rcire se aaz pe platouri sau cartoane cu dantel.
Datorit gustului uor picant (srat), sunt servite la inceputul mesei.
COVRIGI DULCI
Se obine un aluat fraged de consisten potrivit, care se las la rece la temperatura de +4C, aproximativ
30 minute. Aluatul se imparte in buci egale, care se modeleaz pe planeta presrat cu fin, in fitile",
cu grosimea de circa 1 cm. Se unesc capetele, obinandu-se produsul sub form de inel cu diametrul de 4-5
cm. Se aaz in tav, se ung cu ou la suprafa i se presar cu zahr. Se introduc la cuptor i se coc la
temperatur moderat (180-220C).
Dup coacere i rcire se prezint pe platouri sau cartoane cu dantel.
ROTIE CU GEM
Aluatul fraged, obinut conform schemei generale, se intinde cu merdeneaua pe planeta presrat cu fin,
in foaie ou grosimea de 2-3 mm. Cu ajutorul unui ablon se decupeaz rondele cu diametrul de 2-3 cm. Se

123
aaz in tav, se introduc in cuptor i se coc la temperatur moderat (180-220C). Dup coacere i rcire se
umplu cate dou rotie cu gem i se pudreaz cu zahr farin vanilat.
Se prezint pe platouri sau cartoane cu dantel.
CORNULEE SUCEVENE
Din fin, branz de vaci, margarina i vanilin se prepar un aluat de content moale, care se las in repaus
aproximativ 12 ore, la temperatura de +4C. Gemul, se amestec cu pesmetul pan se uniformizeaz.
Aluatul se intinde cu merdeneaua pe planeta presrat cu fin, in foaie subire, cu grosimea de 1-4 mm. La
marginea foii se aaz umplutur i se ruleaz foaia pan se suprapune aluatul. Se porioneaz apoi in buci
egale, lungi de 5 cm, crora li se d form de cornule. Se aaz in tav, se introduc in cuptor i se coc la
temperatur moderat (180-220C).
Dup coacere se pudreaz cu zahr farin vanilat. Se prezint pe platouri sau cartoane cu dantel.
7.2. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR PE BAZ DE GRSIMI
Fursecurile din acesta grup se prepar dintr-o compoziie alctuit din unt sau margarina ca element
component de baz, zahr, ou, stafide, arome etc. Principalele caracteristici ale acestor fursecuri sunt
urmtoarele :
elementul predominant al compoziiei este grsimea;
produsele sunt fragede i au consisten moale, ceea ce permite ca formarea fursecurilor s se fac prin
turnare ;
la prepararea compoziiei se amestec intai grsimea cu restul de componente i, in final, se adaug
albuurile btute spum (invers ca la fursecurile obinute din albu). Afinarea compoziiei se datoreaz, pe
de o parte, inglobrii aerului sub form de bule fine in masa compoziiei, datorit baterii albuului spum,
iar pe de alt parte, cantitii mari de grsime coninut de compoziie.
Fursecurile din aluat pe baz de grsimi se obin manual prin turnare cu poul. Pentru ca produsele s aib
gusturi diferite, pe ling materiile de baz se mai adaug maripan, glbenuuri, precum i alte materii
auxiliare pentru aspect i arom. in compoziia aluatului turnat cu priul intr: 50% fin, 30% grsime i
20% zahr. in compoziia aluatului turnat cu duiul intr: 40% fin i cantiti egale de grsime i zahr farin,
respectiv 30% grsime i 30% zahr farin. Aluatul turnat cu priul are in structur mai multe albuuri, iar cel
turnat cu duiul, mai multe glbenuuri.
Compoziia pe baz de unt trebuie turnat imediat dup preparare. Operaia se execut cu ajutorul poului
la care s-a montat i fixat un dui sau un pri, in funcie de reeta respectiv.
Operaia de turnare se execut direct pe suprafaa tvilor de coacere, sau in forme diferite, de dimensiuni
mici.
Fursecurile pe baz de grsimi au o valoare nutritiv foarte asemntoare cu a fursecurilor pe baz de aluat
fraged, avand in componena lor materii prime de baz asemntoare : fin, ou, zahr, grsime. Sunt
fursecuri cu o valoare energetic cuprins intre 500700 cal/100 g, datorit coninutului mare in glucide
5666% (amidon, zaharoz) i de lipide 2638% (gliceride, steride, fosfolipide). Avand in componen mai
multe ou decat in cazul fursecurilor din aluat fraged, au o cantitate mai mare de proteine complexe, 68%
(ovovitelin, ovoalbumin). Fosfolipidele din ou au o valoare tonifiant asupra sistemului nervos i roi
important in metabolismul grsimilor.
Aceast grup de fursecuri conine i o cantitate mare de sruri minerale (calciu, fosfor, potasiu, magneziu,
fier) i de vitamine (B1, B2, B3, B6 B12, A, D, K).
Paleurile, care in general se umplu cu creme diferite i se glaseaz in ciocolat, au o valoare alimentar
sporit fa de celelalte fursecuri din aceast grup, datorit cremelor i ciocolatei.
7.2.1. PROCES TEHNOLOGIC GENERAL
Schema tehnologica este prezentata in Anexa 16.
Operaiile de dozare a materiilor prime i auxiliare, coacerea, umplerea, finisarea, ambalarea i depozitarea
se fac in condiii similare cu cele descrise la aluatul fraged.

124
7.2.2. Sortimentele fursecurilor pe baz de grsimi
Reetele sortimentului fursecurilor pe baz de grsimi
(1 kg produs finit)
Materii prime U.M Paleuri Paleuri Paleuri priate Fursecuri Fursecuri Chec
glasate cu cu diferite cu cu
in crem cu jumti stafide portocale
ciocolat cacao de nuc
i
fondant
Unt amestecat cu g 190 200 250 400 240 215 200
margarin 50%
Zahr farin g 190 200 250 120 280 285 140
Glbenuuri g 175 170 235 150 - - -
Fin g 280 300 340 500 380 - 290
Rztur de lamaie g 10 5 5 15 - - -
Vanilin g 0,1 0,2 0,1 0,2 0,1 - 0,1
Crem de cacao g - 200 - - - - -
Fondant g - 200 - - - - -
Miez de nuc g - - 300 - - - -
Crema de cacao g 200 - - - - - -
Zahar tos g - - - - - - 80
Oua g - - - - - - 200
Sare g - - - - - - 3
Fructe confiate g - - - - - - -
Coji portocale g - - - - - 145 200
Colorant alimentar g - - - - - 0,1 -
Rom ml - - - - - - -
Stafide g - - - - 240 - -
Albus g - - - - 160 160 -
Lapte ml - - - - - 190 -
Faina pt. tavi g - - - - 15 15 -
Ulei pt. tavi ml - - - - 10 10 -
Frisca g - - - - - 135 -
Pt dcor
Zahar farin g - - - 80 - - -
Vanilina g -190 - - 0,05 - - -
Ciocolata cuvertura g - - - - - -
PALEURI CU CREM DE CACAO l FONDANT
Grsimea se omogenizeaz cu zahrul farin, dup ce s-a inclzit pe foc, pentru a se amesteca corespunztor.
Se adaug, treptat, glbenuurile, vanilia i rztura de lmaie, continuand baterea pan ce compoziia
capt consistena unei creme.
Se adaug fina i se amestec uor pan se incorporeaz intreaga cantitate. Compoziia rezultat se toarn
(sub form de aveline, pere, batoane, inand seama c vor fi imperecheate, dou cate dou) cu poul cu dui
pe hartie, deasupra tvilor curate.
Se introduc tvile in cuptor i se coc la temperatura de 180-220C, timp de 10-15 minute.
Dup coacere i rcire se umplu cu crem, apoi se finiseaz cu fondat.
PALEURI CU JUMTI DE NUCI
Grsimea se inclzete la temperatura de 40C, apoi se omogenizeaz cu zahrul farin. Se adaug treptat
glbenuul de ou, vanilin i rztura de lmaie, continuand baterea pan ce compoziia capt consistena
unei creme. Se adaug Cina i se amestec uor pan se incorporeaz intreaga cantitate.
Compoziia rezultat se toarn apoi pe hartie in forme rotunde mai mari, cu an diametru de circa 2 cm, in
mijlocul crora se aaz cate o jumtate de miez de nuc Se introduc tvile in cuptor i se coc la o
temperatur moderat, de 180-220C, ccmp de circa 15 minute.
125
Paleuri cu crem de cacao glasate n ciocolat
Paleurile cu crem de cacao glasate in ciocolat se prepar la fel, inlocuind glazura din fondant cu cea din
ciocolat, care poate fi dat i sub form de grtar.
PRIAT ALB
Untul se omogenizeaz (bate) cu zahrul farin, rztura de lmaie, vanilin, se adaog treptat glbenuurile
de ou i se continu baterea pan ce compoziia capt consistena unei creme. Se adaug fina i se
amestec uor, pan se incorporeaz intreaga cantitate.
Compoziia rezultat se toarn cu poul cu pri, pe tvile acoperite cu hartie, in form de aveline mici cu
diametrul de 1,5 cm. Se introduc la cuptor i se coc la o temperatur moderat de 180-220C, pan ce
capt culoarea galben-aurie. Crap coacere i rcire, fursecurile se pudreaz cu zahr farin vanilat i se
aaz pe rlatouri sau cartoane prevzute cu dantel.
FURSECURI CU PORTOCALE
Se amestec laptele, frica i zahrul pan la completa dizolvare a cristalelor de zahr. Se toarn peste
amestecul de unt i margarina i se continu omogenizarea compoziiei formate. Se coloreaz in oranj i se
introduc, in continuare, fina amestecat cu miezul de nuc mcinat i fructele confiate tiate in cubulee.
Dup ce acestea au fost rspandite in masa compoziiei, se adaug albuurile spumate.
Aceast ultim operaie se execut cu atenie, pentru a obine o compoziie cu structur lejer.
Pe suprafaa tvilor de copt, unse i tapetate cu fin, se toarn compoziia cu ajutorul poului la care s-a
montat un dui pentru forme rotunde. Coacerea se face la temperatura de 180-220C.
Dup coacere, in stare cald, se ruleaz pe un b asemntor creionului, dandu-se forma de igarete.
Se prezint pe platouri sau cartoane dantelate.
FURSECURI CU STAFIDE
Untul se omogenizeaz cu zahrul farin, se adaug treptat albuurile de ou, vanilin i se continu baterea
circa 5 min. Aceast compoziie se amestec uor cu fina i stafidele pan la uniformizare.
Compoziia realizat se toarn in tvi cu poul cu dui, in buci mici de form rotund cu diametrul de circa
1,5 cm. Se coc la temperatur moderat de 180-220C, pan se formeaz un inel auriu pe marginea
fursecurilor. Dup coacere, fursecurile se scot din tvi cu o palet i se aaz, cat mai estetic, pe platouri sau
cartoane cu dantel.
Pentru varietatea sortimentului, imediat dup coacere, fursecurile se muleaz pe o vergea din lemn cu
diametrul de circa 3 cm.
CHEC
Se prezint sub form de batoane cilindrice cu diametrul de 3- 4 cm, pudrate complet la exterior cu zahr
farin.
Pentru preparare untul se omogenizeaz cu zahr farin.
Se adaug treptat glbenuurile de ou, rzturile de lmaie, vanilin i se continu baterea pan la
dizolvarea complet a zahrului, dup care se amestec cu albuurile btute spum. Se adaug treptat
fructele confiate, combinate cu fina i se amestec pan la uniformizare.
Se niveleaz suprafaa, se introduc in cuptor i se coc la temperatur moderat, 180-220C.
Dup ce s-au copt i s-au rcit se scot din forme, se taie in buci. Se pudreaz cu zahr farin vanilat.
Se prezint pe platouri sau cartoane cu dantel.
Observaii:
- Checul se poate prepara i cu ulei (fr unt), in acest caz tehnologia de preparare incepe prin combinarea,
glbenuurilor cu 1/2 din zahr, pan se ingroa compoziia, apoi se adaug albuurile btute cu restul de
zahr i vanilin.
- Se adaug apoi fina combinat cu fructele confiate i, in paralel, uleiul.
- Pe lang fructe confiate se mai pot folosi ca adaosuri: cacao, nuci, stafide, rahat, mac, susan.
- Pentru a aduga pudra de cacao, compoziia se imparte in dou. La una din compoziii se adaug cacao,
cealalt rmanand simpl.
- in forme se pot turna in paralel sau in straturi alternative, amestecate apoi cu o croet.
Celelalte adaosuri se pot introduce in combinaie sau separat, odat cu fina.

126
7.3. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR DIN FOIETAJ
Fursecurile din aceast grup au la baz aluatul foietaj. Acestuia i se adaug diferite ingrediente care
contribuie la formarea gustului, imbuntirea calitii i creterea valorii nutritive a produselor. Acestea se
obin din: marmelad, fructe confiate, miez de nuc, ou, lapte, zahr.
Principalele caracteristici ale fursecurilor obinute din foietaj sunt:
- in compoziia aluatului fina si grsimea intr in proporii egale (1:1);
- la turarea aluatului particulele de grsime se interpun intre foile de aluat, fcand posibil creterea
volumului produselor in timpul coacerii i realizarea unei structuri alctuit din foi
- suprapuse ;
- fursecurile din foietaj sunt fragede, bine afanate i uoare, de culoare galben-aurie, au gust i
- arome plcute i o mare putere caloric, datorit coninutului sporit de grsime.
Pentru ca aluatul foietaj s fie de calitate superioar, este necesar s fie respectate urmtoarele condiii:
- fina s fie de cea mai bun calitate (umiditate 14,5% maximum, coninut in gluten umed mininium
26%, aciditate 2 grade maximum, indice de formare a glutenului intre 315) ;
- grsimea (unt, margarina) s nu fie srat i s nu conin ap; in acest sens, untul se frmant
pentru eliberarea apei din structur i se amestec cu puin fin pentru a se realiza o distribuire
uniform in masa de aluat;
- componentele care intr in compoziia aluatului trebuie s fie reci;
- prelucrarea lor in vederea obinerii aluatului trebuie fcut pe lin blat de marmur, prevzut cu o
instalaie frigorific pentru rcirea lui; in lipsa acestuia, prelucrarea se face in incperi rcoroase;
- dup intinderea manual sau mecanic a aluatului in foi divizarea se face cu ajutorul lamei de cuit,
bine ascuita i inclzit la flacr, pentru a evita degradarea foilor ;
- cand bucile de aluat trebuie unse la suprafa cu ou se va avea grij ca acesta s nu se scurg pe
marginea produselor, deoarece in timpul coacerii impiedic dezvoltarea produsului in volum;
- umplerea fursecurilor se va face inainte de coacere.
Coacerea fursecurilor se face in tvi stropite cu ap; temperatura de coacere este la inceput mai ridicat (in
jur de 250 C), iar ctre sfarit se reduce fr s scad sub 180C.
Valoarea caloric a fursecurilor pe baz de foietaj este condiionat, de compoziia chimic a materiilor
prime care intr in componena lor, i ea reprezint 550700 cal/100 g.
Aceste fursecuri, avand in compoziia lor cantiti egale de fin i grsime, sunt bogate in glucide (55%) sub
form de amidon, dextrine, maltoz din fain de grau, i lipide (40%) reprezentate de gliceride, steride i
fosfolipide, din grsimea folosit. Aceste fursecuri sunt mai bogate in proteine vegetale furnizate de fin,
reprezentate de albumine, globuline, prolamine i glutenine i mai srace in proteine superioare.
Aceste fursecuri suferind un proces de coacere i, fiind fursecuri mai uscate, conin o microflor redus, in
care predomin bacteriile sporulate cu slabe condiii de dezvoltare. Sunt fursecuri cu durat mare de
pstrare.
Datorit coninutului mare in grsime aceste fursecuri sunt mai greu digerabile decat altele, fiind
contraindicate in alimentaia raional, in bolile ficatului i ale vezicii biliare, in caz de obezitate, in bolile
cardiovasculare.

7.3.1. PROCES TEHNOLOGIC


7.3.2. Sortimentele fursecurilor pe baz de foietaj
Reetele sortimentului de fursecuri din foietaj
(1 kg produs finit)
Materii prime U.M. Ochelari Pai parmezan Grileuri Palmieri Fundulite
cu nuci
Pentru foietaj
Faina g 450 450 450 450 450
Faina pentru modelat untul g 45 45 45 45 45
Faina pentru turat aluatul g 80 90 155 80 80
Unt in amestec cu margarina g 450 450 450 450 450
50% ml 8 8 9 8 9
Otet g 14 14 23 14 14

127
Sare ml 225 225 225 225 225
Apa
Pentru dcor g 65 - - - -
Zahar g 50 50 - - 50
Oua g 0,01 - - - -
Vanilina g - 50 - - -
Cascaval g - - 60 60 50
Zahar farin g - - - - 50
Miez de nuca
OCHELARI
Din foietaj se intinde cu merdeneaua, pe planeta presrat cu fain, o foaie cu grosime de circa 4-5 mm, de
form dreptunghiular, care se taie in traifuri late de aproximativ 7 cm. traifurile se ruleaz la ambele
laturi spre mijloc, in mod egal, dup care se taie in buci de 1-2 cm. Se obine produsul sub, form de
ochelari. Una din suprafeele ochelarului" se unge cu ou i se presar cu zahr, apoi se aaz in tava
stropit cu, ap, cu partea pudrat in sus. Se coc la temperatur ridicat la inceput (250-220C), pentru a
permite creterea produsului, apoi la o temperatur moderat (220- 180C), pentru a se realiza o coacere
uniform. Dup coacere i rcire se prezint pe platouri sau cartoane cu dantel.
PAI PARMEZAN
Foietajul se intinde cu merdeneaua pe planeta presrat cu fain, intr-o foaie cu grosimea de 1 cm, care se
aaz in tava stropit cu ap. Se unge cu ou, i se presar deasupra cacaval ras. Se taie in buci cu
dimensiunea de 8 cm lungime i 1,5 cm lime. Se introduc in cuptor i se coc in aceleai condiii ca i
ochelarii".
Se prezint pe platouri sau cartonae cu dantel. Avand gust srat, se servesc la mas ca gustare sau
impreun cu berea.
FUNDULIE CU NUCI
Foietajul se intinde cu merdeneaua pe planeta presrat cu fain, in foi dreptunghiulare cu grosimea de 1
cm. Se ung cu ou pe toat suprafaa, se presar eu nuci la suprafa i se taie in faii late de 2 cm i lungi de
6-7 cm. Fiecare bucat se rsucete la mijloc, obinandu-se funduliele. Se aaz pe tava stropit cu ap i se
coc in aceleai condiii ca fursecurile prezentate mai sus. Dup coacere i rcire se pudreazcu zahr farin i
se aaz pe platouri sau cartoane cu dantel.
GRILEURI
Foietajul crud se intinde intr-o foaie in grosime de 3-4 mm, care se taie apoi cu o form special rotund
avand diametrul de 5-6 cm. Fiecare bucat se trece prin zahr farin pe una din pri, dup care se preseaz
cu merdeneaua in lungime, pe o matri special cu aspect de grtar, cptand i fursecul aspectul unui
grtar. Matria se pudreaz de fiecare dat cu zahr farin in timpul acestei operaiuni, pentru a nu se lipi
foietajul.
Se aaz pe tvi curate i stropite cu ap, cu partea pudrat in sus i se introduc la cuptor la o temperatura
moderat (180-220C), timp de 15 minute.
Dup coacere i rcire fursecurile se aaz pe platouri sau cartoane cu dantel.
PALMIERI
Se intinde aluatul, preparat dup metoda cunoscut, cu ajutorul merdenelei. Se pudreaz suprafaa
aluatului cu zahr farin i se apas cu merdeneaua, prin rotire, pentru a fi introdus in masa aluatului. Foaia
de aluat se taie in faii cu limea de 6-7 cm i lungi cat masa. Se impturesc faiile in dou, apoi se taie in
faii late de lcm. Fiecare faie se aaz cu seciunea in sus pe tava stropit i se ruleaz de la ambele capete
spre exterior de dou ori. Se preseaz uor deasupra i se coc la, 220- 250C, reducand apoi temperatura
pan la 180C. Se servesc ca desert, aezate pe cartoane cu dantel.
7.4. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR DIN LANGUES DE CHAT"
Fursecurile din aceast grup se deosebesc de restul fursecurilor intrucat au ca element de baz frica, iar
forma pe care o au este asemntoare limbii de pisic, de unde poart i denumirea.
Compoziia de ,,langues de chat" se aseamn cu cea obinut pe baz de unt, cu deosebirea c untul este
inlocuit cu frica lichid. Din compoziia de langues de chat" se pot obine fursecuri cu diferite forme, care
dup coacere se umplu cu creme variate i se glaseaz parial sau total in ciocolat cuvertur.

128
Fursecurile din aceast grup sunt plate, i subiri, marginile sunt rumene, iar mijlocul lor este de culoare
deschis.
Frica prezent in compoziie imbogete valoarea alimentar a acestor fursecuri, datorit proteinelor
bogate in aminoacizi eseniali pe care le conin. Proteinele superioare sunt in cantitate mare furnizate i de
albuurile folosite (ovoalbumina, ovoglobulina, ovomucina). Glucidele din aceste fursecuri sunt furnizate de
frica sub form de lactoz i de zaharoz din zahr, precum i de amidonul, dextrinele i maltoza din fin.
Grsimile furnizate de frica sunt uor digerabile, fiind sub form emulsionat, bogate in vitaminele A i D.
Valoarea alimentar a acestor fursecuri este completat de adaosurile specifice fiecrui sortiment ca:
ciocolat, barot de nuci, cacao etc.
Fursecurile pe baz de langues de chat" sint foarte bogate i in sruri minerale (de Na, Ca, Fe, K, P, Mg etc),
precum i in vitaminele (A, D, B1, B2, B6, Bl2).
7.4.1. PROCES TEHNOLOGIC
Majoritatea operaiilor tehnologice pentru prepararea fursecurilor din ,,langues de chat" sunt asemntoare
cu cele descrise la celelalte tipuri de fursecuri (dozarea semipreparatelor, umplerea, glasarea, decorarea,
ambalarea i depozitarea).
Prepararea, compoziiei. Compoziia se prepar din frica, zahr, fin, albuuri, vanilin. Se amestec frica
cu 3/4 din cantitatea de zahr farin, pan la completa dizolvare a acestuia. Se adaug fina, amestecand
pan la omogenizarea complet a compoziiei. Se spumeaz albuurile, adugandu-se restul de zahr tos,
dup care se amestec uor cu compoziia de mai sus. Prin baterea albuului compoziia se afineaz.
Turnarea compoziiei se face cu ajutorul unui po cu dui mic, pe tvi unse cu ulei i tapetate cu fin.

7.4.2. Sortimentele fursecurilor din Langues de chat


Reetele sortimentului fursecurilor din langues de chat
(1 kg produs finit)
Materii prime U.M. Langues Cornetele Tigarete Petale Ruibane Urechiuse
de chat
Zahar g 390 - - - - -
Frisca g 390 - - - - -
Faina g 390 - - - - -
Albusuri g 200 - - - - -
Vanilina g 0,02 - - - - -
Ulei pt tavi ml 15 - - - - -
Faina pt tavi g 20 - - - - -
Compozitie de langues de g - 480 480 810 1100 900
chat
Barot din miez de nuca g - - - - 60 -
Crema de cacao g - 380 380 - - -
Ciocolata cuvertura g - 200 200 200 - 200
Fructe confiate asortate g - - - 50 - -
LANGUES DE CHAT
Se pregtete compoziia conform tehnologiei generale. Cu ajutorul unui po cu dui foarte mic (4-6 mm) se
toarn, pe tvi unse cu ulei i tapetate cu fin, forme lungi de 5-6 cm i late de 4-5 mm. Tvile se introduc
in cuptor la o temperatur de 180-220C; timpul de coacere este scurt (circa 8-10 minute), pan cand
produsul formeaz o dung aurie pe margine.
Aceste fursecuri pot fi servite ca atare sau ca semipreparat la diferite produse, ca decor la ingheat, la
finisarea prjiturilor: Aluneta, Florentine cu frica, Progres.
CORNETELE, IGARETE, RUIBANE, URECHIUE, PETALE
Dup prepararea compoziiei de langues de chat", aceasta se separ in 5 pri, avand in vedere cele 5
sortimente de fursecuri.
Corneelele, igaretele, petalele i urechiuiele se toarn pe tvi unse cu ulei i tapetate cu fin, sub form
de rozet, cu un diametru de 2-3 cm. Dup coacere, in stare cald, se modeleaz dandu-li-se forma specific
sortimentului respectiv.

129
Pentru cornetele se fixeaz varful beiorului in mijlocul fiecrei rozete. in varful beiorului se ruleaz
compoziia, cptand aspect de cornetele.
Pentru igarete, beiorul se fixeaz de-a lungul rozetei i se ruleaz de jur-imprejur compoziia, dandu-i
aspect de igaret.
Urechiuele: rozeta format se prinde cu degetul mare i arttorul mainii stangi, iar degetul mare al mainii
drepte se introduce in interiorul rozetei i cu ambele maini se preseaz spre interior.
Petalele: compoziia de langues de chat" se toarn in forme rotunde de mrimea unei ciree.
Se coace compoziia pan la apariia dungii aurii pe margine. Se scoate, in mod treptat, i fiecare pastil se
aaz in varful degetelor de la mana stang. Cu degetul mare al mainii drepte se preseaz mijlociul, aa incat
compoziia formeaz uoare ondulaii asemntoare unei petale. Se las s se rceasc.
Ruibanele: compoziia de langues de chat" se toarn in forme lungi de 14-15 cm, se presar la suprafa cu
barot de nuci colorat verde, in stare cald se rsucesc pe beioare rotunde de mrimea unui creion,
cptand form de spiral.
Corneelele i igaretele, dup modelare, se umplu cu crem de cacao i se pun la rece. Dup rcire,
cornetele se glaseaz in ciocolat cuvertur, iar igaretele se glaseaz cu ciocolat cuvertur numai la
capete, atat cat s acopere crema. La mijloc se completeaz cu ciocolat cuvertur sub form de grtar:
simplu, dublu, fantezi.
Urechiuele: dup modelare i rcire se glaseaz dunga aurie in ciocolat cuvertur, prin rotire. Petalele:
dunga aurie se glaseaz, dup modelarea acestora, in ciocolat cuvertur, prin rotirea fursecului, in mijloc se
definitiveaz decorul cu o bucat de fruct confiat.
7.5. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR DIN ALBU
Fursecurile din albu se prepar din albuuri proaspete sau albu praf i zahr; ca ingredient se folosesc:
miez de nuc sau alune mcinate, cacao, vanilin, coaj de lmaie ras, stafide, arome i colorani
alimentari.
Principalele lor caracteristici sunt urmtoarele :
- lipsa complet din compoziia lor a finii, grsimilor i glbenuurilor :
- consistena spumoas, cu porozitate mare ;
- greutate specific mic;
- culoare deschis (de albu, specific spumei), care se poate apoi colora in toate variantele dorite;
- coninut sporit in substane proteice, fapt pentru care se recomand in alimentaia copiilor i in
alimentaia dietetic, cum este alimentaia raional in bolile stomacului, vezicii biliare, ficatului, in
bolile cardiovasculare etc. ;
- datorit faptului c aceste fursecuri sunt lipsite de grsime, au o consistena tare, uscat, sunt
casante i, ca urmare, trebuie manipulate cu mare atenie, in timpul depozitrii i transportului;
- aceste fursecuri trebuie uscate in duman timp de 810 ore;
- datorit faptului c sunt higroscopice, aceste fursecuri trebuie pstrate iu incperi uscate, cu
temperatura de minimum 180C
Fursecurile pe baz de albu au ca materii prime de baz zahrul i albuurile. Valoarea nutritiv a acestor
fursecuri va fi influenat de-compoziia chimic a acestora. Astfel, fursecurile pe baz de albuuri au un
coninut, mare de glucide sub form de zahroz din zahr in cazul
Roeurilor cu nuci i stafide se adaug i glucidele din stafide. Aceste fursecuri conin i o cantitate mare de
proteine superioare bogate in aminoacizi eseniali, furnizate de albuuri. Proteinele vegetale sunt in cantiti
mici prezente in Roeurile cu nuci i Roeurile cu nuci i stafide, furnizate de nuci. Aceste fursecuri sunt
deficitare in lipide, cantiti mici gsindu-se in fursecurile cu nuci i in cele glasate cu ciocolat.
Substanele minerale se gsesc in cantiti mai mici decat in alte fursecuri, cele mai importante fiind srurile
de Na, K, Ca, Mg, Fe. De asemenea, i vitaminele se gsesc in cantiti mai mici.
Aceast grup de fursecuri este foarte uor digerabil i este recomandat unei mari categorii de
consumatori, excepie fcand bolnavii de diabet i obezii, datorit cantitii mari de glucide pe care la
conin.
7.5.1. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL
Spumarea albuurilor are drept scop incorporarea unei cantiti mari de aer in produse. Spuma de albuuri
face ca preparatele s aib un grad de afanare sporit. in consecin, trebuie s se dea o mare atenie baterii
albuului spum.

130
Baterea albuurilor trebuie considerata operaia principal din procesul tehnologic, deoarece de aceasta
depinde, in cea mai mare msur, calitatea preparatelor. Ca urmare a incorporrii aerului in masa albuului,
volumul acestuia crete de circa 23 ori, iar prin aceasta se obine afanarea fursecurilor din compoziie
btut. Pentru ca spuma s devin rezistent i ca s nu se lase, aceasta se bate impreun cu zahrul.
Baterea se face manual, cu telul, sau mecanic, cu ajutorul robotului de cofetrie, pan la dizolvarea
complet a zahrului.
Compoziia pentru fursecurile din albu se poate obine prin trei metode, i anume :
- se prepar un sirop din zahr i glucoza, fiert (pan aproape de proba caramel). Albuurile se
spumeaz cu zahr tos i cu sare de lmaie, turnand apoi, in uvie, siropul de zahr fiert.
Compoziia obinut se coloreaz si se aromatizeaz;
- spumarea albuurilor impreun cu zahrul i sarea de lmaie se face la inceput la cald, la foc mic,
pan la 5560C; se continu spumarea compoziiei la rece, pan la completa rcire a compoziiei.
Compoziia obinut se coloreaz i se aromatizeaz;
- se spumeaz albuurile adugand, treptat, o parte de zahr tos. Restul de zahr se aaz deasupra
unei hartii in tava curat, se inclzete la temperatura de 5560 C, adugandu-se in mod treptat
peste albuurile btute spum. Compoziia .se coloreaz i se aromatizeaz..
Calitatea spumei de albu depinde de capacitatea oulor de a forma, spum (spumozitate) i de stabilitatea
acesteia.
ncorporarea adaosurilor colorani, arome, pregtite in prealabil, se face imediat dup terminarea
operaiei de spumare. Se amestec compoziia uor, cu mare atenie. Amestecarea se face repede, pentru
ca spuma s nu se lase. Spuma lsat nu se mai poate remedia decat printr-o nou batere.
Turnarea compoziiei pe tvi se face imediat dup ce s-a terminat amestecarea adaosurilor. Turnarea se
face cu ajutorul poului sau al unei. linguri. Tvile in care se toarn fursecurile se ung in prealabil i se
tapeteaz cu fin sau se cptuesc cu hartie. Fursecurile se toarn in diferite forme : jumtate de sfer,
batoane, inele, flori, psri, figuri de animale etc.
Uscarea fursecurilor din albu este, de fapt, operaia de finisare a acestora. Uscarea se face, de obicei, la
duman timp de 810 ore.
Pentru evacuarea vaporilor de ap care se formeaz in timpul uscrii, se intredeschide puin ua cuptorului.
Timpul de uscare depinde de gradul de inclzire a cuptorului i de mrimea fursecurilor, indicate in procesul
tehnologic. Fursecurile uscate au o culoare identic cu a compoziiei inainte de uscare.

7.5.2. Sortimentele fursecurilor din albu


Reetele sortimentului fursecurilor din albu
(1 kg produs finit)
Materii prime U:M: Bezele Roseuri Roseuri Roseuri Roseuri Roseuri
simple cu nuci cu nuci si glasate in cu
stafide ciocolata cacao
Zahar g 1000 1020 700 700 850 900
Albusuri buc 16 20 14 14 18 18
Sare de lamaie g 0,1 0,5 1 1 0,5 -
Esente diferite ml 10 5 - - - -
Vanilina g 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Coloranti alimentari g 0,2galben 0,2 - 0,1 rosu 0,1 verde -
Ulei pt tavi ml - 15 10 10 15 20
Faina pt tavi g - 15 20 20 20 15
Ciocolata cuvertura g - - - - 150 -
Jeleu g - - - - 50 -
Barot din fondant cu cacao g - - - - 25 -
Cacao g 3 - - - - 45
Miez de nuca g - - 300 150 - -
Stafide g 2 - - 150 - -

BEZELE

131
Se prepar compoziia, conform tehnologiei generale.
Compoziia rezultat se coloreaz i se aromatizeaz diferit (roz, galben, fistic), turnandu-se apoi cu poul,
prevzut cu pri, diferite forme (dup fantezia lucrtorului: forme rotunde, ovale, flori, psri, figuri de
animale etc.).
Se las la uscat minimum 24 de ore la 45-50C. Bezelele se aaz pe tvi de expunere, platouri sau ambalaje
destinate transportului.
ROEURI SIMPLE
In compoziia de baz se adaug colorantul alimentar (rou) i esena de fragi sau zmeur, dup care se
toarn in tvi sub form de movilite, cu ajutorul lingurie, avand diametrul de 3-4 cm.
Se usuc la duman, timp de 8-10 ore.
Roeurile se aaz pe platouri, pe tvi de expunere sau ambalaje destinate transportului.
ROEURI GLASATE N CIOCOLAT
In compoziia de baz, preparat prin una din metodele descrise, se adaug colorantul alimentar i esena
de fistic. Se toarn compoziia pe tvi i cu ajutorul poului prevzut cu pri, aveline cu un diametru de 2-3
cm. Tvile se introduc la duman timp de 8-10 ore, pentru uscare.
Baza fiecrei buci se glaseaz in ciocolat. Deasupra fiecrei aveline se execut cu cornetul cate un punct
de jeleu rou i se presar barot de fondant de cacao.
Roeurile se aaz pe platouri, tvi de expunere sau in ambalaje speciale destinate transportului.
ROEURI CU CACAO
Compoziia de baz se combin cu cacao i cu vanilin i se toarn pe tvi unse cu ulei i pudrate cu fin,
sub form de picoturi mici, puin subiate la mijloc, in lungime de 5 cm. Tvile se introduc la duman timp de
8-10 ore, pentru uscare. Dup uoare produsele se aaz pe tvi de expunere, pe platouri sau in ambalaje
destinate transportului.
ROEURI CU MIEZ DE NUC
Compoziia de baz se amestec cu vanilin i barotul de nuci, pan la completa omogenizare.
Compoziia obinut se toarn pe tvi sub form de movilite, cu ajutorul linguriei. Aceste fursecuri au
aspect neuniform, ce imit stanca. Uscarea se face la duman, timp de 8-10 ore. Dup racier produsele se
aaz in tvi, platouri sau ambalaje destinate transportului.
ROEURI CU MIEZ DE NUC l STAFIDE
Se obin la fel ca i roeurile cu nuc, cu diferena c, o dat cu barotul de nuci si vanilin, se adaug in
compoziia de roeuri i stafidele. Prin aceasta valoarea nutritiv i caloric a acestor fursecuri crete,
datorit glucidelor furnizate de stafide, ajungand la 571 kcalorii la 100 g produs, fa de 534 kcalorii 100 g
cat au roeurile cu nuci.

7.6. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR PE BAZ DE FOI DOBO l FOI RULAD


Acest sortiment de fursecuri se prepar din: foi dobo, foi rulad, creme diferite, ciocolat cuvertur i
elemente de decor. Sunt fursecuri cu valori nutritive mari, plcute la gust i aspectuoase. Valoarea
alimentar ridicat este dat atat de valoarea alimentar a foilor, cat i a cremelor pe baz de unt care se
folosesc la umplerea foilor.
Valoarea nutritiv a fursecurilor pe baz de foi dobo i rulad crete i prin adaosurile folosite: cacao,
ciocolat, miez de nuc etc.
7.6.1. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL
Operaia de umplere trebuie fcut astfel incat straturile de crem s aib aceeai grosime, pentru a realiza
traifuri cu structura uniform. Aceasta va asigura o porionare a traifului in buci de dimensiuni i greuti
corespunztoare fiecrui produs. Uniformitatea stratului de crem se recomand i la rularea foilor de
rulad, in vederea obinerii unor fursecuri cu structur uniform i aspect comercial.
Rcirea traif urilor i ruladelor se face in spaii frigorifice la temperaturi cuprinse intre 0 4C, o perioad
de 3040 minute. Timpul de rcire este direct proporional cu valoarea temperaturii realizat in spaiul
frigorific.
Tierea traifurilor sau ruladelor in buci mici se face pe o planet din lemn sau din marmur, cu ajutorul
unui cuit de cofetrie cu lama lat de 33,5 cm.

132
7.6.2. Sortimentele fursecurilor pe baz de foi dobo i foi de rulad
RULAD CU CREM DE CACAO
Foile de rulad tiate i fasonate se ung cu crem de cacao intr-un strat uniform pe toat suprafaa. Se
ruleaz cu atenie, obinandu-se rulouri cu diametrul de 3-4 cm, dup care se infoar in hartie
pergaminat, cu partea terminal a foii in jos, i se introduc in spaii frigorifice pentru intrirea cremei i
fixarea foilor. Dup intrirea cremei se indeprteaz hartia in care a fost invelit rulada i se aplic pe toat
suprafaa un strat uniform de marmelad. Se glaseaz in fondant de cacao i, dup rcirea glazurii, se taie in
buci mici.
CAREURI DE CIOCOLAT
Se formeaz un strat din trei foi dobo umplute cu crem, de cacao la dou randuri. Acesta se introduce in
camera frigorific pentru rcire. traiful rcit se taie in buci mici (circa 2 cm), de form ptrat, care se
glaseaz in ciocolat cuvertur pe diagonala fursecului, cuprinzand atat suprafaa, cat i inlimea fiecrui
ptrat.
CAROURI PRIMVARA"
Se pregtesc la fel careurile glasate in ciocolat, cu diferena c:
- se umplu cu un strat de crem de cacao i un strat de crem fistic sau de fructe (roz);
- se glaseaz in ciocolat numai la suprafa sau se pot pudra cu cacao.
RULAD CU CREM DE CACAO GLASAT N CIOCOLATA
Crema de fondant cu cacao se amestec cu alcool, cu jumtate din miezul de nuc mcinat i cu cojile de
portocale tocate i se omogenizeaz. Se desprinde foaia de rulad de pe hartie, se intoarce i se intinde un
inveli din crema obinut in strat uniform peste foaia de rulad, cu un cuit special. Crema se intinde pe
uprafaa care a fost in contact cu hartia. Dup ce crema a fost intins, foaia se ruleaz. Ruloul rezultat se
infoar in hartia pe care a fost coapt rulada cu partea terminal in jos, apoi se aaz pe o planet i se
introduce la rece la temperatura de +4C, pentru a se intri crema. Dup intrirea cremei, rulada se desface
din hartie, se glaseaz toat suprafaa cu ciocolat preparat i se decoreaz cu barot re nuci. Se
porioneaz cu cuitul inmuiat in ap cald in buci mici.
7.7. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR PE BAZ DE FRUCTE ULEIOASE
Caracteristica acestor sortimente const in faptul c in compoziia lor predomin fructele sau seminele
oleaginoase, mcinate, acestea inlocuind o parte din fina folosit.
Structura produselor este fin, datorit trecerii fructelor uleioase prin maina cu valuri, denumit bruioz.
Raportul intre samburii grai i zahrul folosit la obinerea pastei este de 1:1.
La afanarea fursecurilor contribuie, pe lang albuul spumat, i samburii grai mcinai fin care, datorit
coninutului bogat in grsimi, impiedic aglomerarea particulelor de fin.
Gustul deosebit de plcut al fursecurilor este datorat seminelor oleaginoase rspandite in masa
compoziiei.
Consistena moale a compoziiei permite turnarea ei cu poul sau lingura. Compoziiile avand o consisten
moale, se pot turna cu abloane speciale, care contribuie la obinerea uniformitii produselor. Compoziiile
din samburi oleaginoi, care au in structur o cantitate mai mic de albuuri, au o consisten mai tare, care
le permite s poat fi intins foi sau s fie tiate faii.
Coacerea fursecurilor din aceast grup se face la temperaturi moderate, in jur de 150 C.
Fursecurile pe baz de fructe uleioase, avand ca materii prime de baz miezul de nuc, zahrul, albuurile i
fina, au valoarea nutritiv in funcie de adaosuri.
Astfel, fursecurile pe baz de fructe oleaginoase au un coninut apreciat de glucide, sub form de amidon
furnizat de fin sub form de zaharoz furnizat de zahr. Lipidele sunt uor digerabile, avand un coninut
mare de acizi grai nesaturai. Ele sunt furnizate de fructele uleioase din compoziie.
Aceste fursecuri conin i proteine superioare sub form de ovoalbumin, ovoglobulin, ovomucin,
furnizate de albuurile din compoziie, i proteine vegetale furnizate de fructele uleioase. Fursecurile pe
baz de fructe uleioase conin o cantitate mare de sruri minerale (de Na, K, Ca, Mg, Fe, S, Cu, P, CI) i de
vitamine: A, B1, B2, PP, C, furnizate in mare parte de fructe.

133
7.7.1. Sortimentele fursecurilor pe baz de fructe uleioase
Reetele sortimentului fursecurilor cu fructe oleaginoase
(1 kg produs finit)
Materii prime U.M Tuilles Trifoi Pricomigdale Capsule Beignet
fillet pistache si orange
orange
Miez nuca g 430 360 400 - 375
Zahar farin g 430 360 20 75 -
Albusuri buc 12 15 10 - 12
Vanilina g 0,02 0,02 0,1 0,2 0,1
Faina g 220 130 60 300 125
Ulei pt tavi ml 10 10 10 10 -
Faina pt tavi g 15 15 - - -
Colorant alimentar verde g - 0,1 - 0,1 -
Esenta fistic ml 5 - - - -
Ciocolata cuvertura g - 120 - - -
Esenta migdale ml - - 2 2 -
Zahar g - - 600 350 425
Alune turcesti g - - - 250 -
Pentru dcor si interior
Ulei comestibil ml - - - 75 -
Oua buc - - - 9 -
Coji de portocale g - - - 50 200
TUILLES FILET
Nucile tiate file cu dispozitivul special ataat la robot se amestec cu zahrul farin i albuurile nebtute,
pan la completa dizolvare. Se aromatizeaz cu vanilin i cu esen de fistic, amestecandu-se lejer, pan la
omogenizare. Se adaug fina.
Se toarn pe tvi cu ajutorul unei lingurie. Tvile se introduc la cuptor la o temperature moderat, timp de
10-15 minute. in stare fierbinte, fiecare bucat se aaz in beghine ovale pentru a cpta o form deosebit,
sau la suprafaa merdenelei. Beghinele sunt forme confecionate din tabl cu aspect de semicilindru
prevzut la baz cu dou suporturi.
TRIFOI
Albuurile de ou se bat spum, cu tot zahrul prevzut. Se aduga vanilin i apoi fina amestecat cu pudr
de miez de nuc. Se amestec lejer pan la omogenizare.
Aceast compoziie se toarn pe tvi cu ajutorul unui po cu dui cu diametrul de 1 cm, sub form de trifoi (o
frunz compus din trei aveline alturate, stranse spre mijloc).
Tvile se introduc la cuptor, la o temperatur moderat, timp de 10-15 min.
Dup coacere i rcire, fiecare bucat se glaseaz in ciocolat cuvertur, pe partea care a stat pe tvi. Peste
ciocolat se presar barot de nuci colorat verde, pentru a obine o estetic deosebit.
Fursecurile astfel obinute se aaz pe platouri sau in ambalaje speciale destinate transportului.
PRICOMIGDALE SIMPLE
Miezul de nuc mcinat sub form de pudr se amestec cu zahrul i cu albuul de ou nebtut intr-un vas
care se aaz la foc potrivit, pan se inclzete bine compoziia. Pentru a obine un produs de calitate
superioar, este indicat ca aceast operaie s se fac de pe o zi pe alta.
Se d vasul jos de pe foc i se las mai mult timp s se rceasc compoziia, dup care se adaug vanilin,
esena de migdale i fina amestecandu-se pan la omogenizare. Cu ajutorul unui po prevzut cu dui, cu
diametrul de 8-10 mm, se toarn pe tvi unse i tapetate cu fain forme mici rotunde sau ovale, iar peste ele
se pudreaz zahr farin.
Tvile se introduc in cuptor la o temperatur moderat (de 140-160C), timp de 15-20 minute, cu ua
cuptorului intredeschis, pentru a putea obine un produs cu aspect lucios i cu crpturi mici pe suprafa.
Produsele se aaz pe tvi de expunere, pe platouri sau in ambalaje destinate transportului.
Fursecurile se mai pot uni, cate dou din aceeai form, cu gem sau marmelad.

134
CAPSULE PISTACHE SAU ORANGE
Se amestec o parte din zahr cu glbenuurile de ou. Se bat bine pentru obinerea unei compoziii cu
structur uniform i pentru dizolvarea zahrului. Pentru capsulele pistache se coloreaz compoziia in
verde (fistic), iar pentru capsule oranj se folosete culoarea oranj pal.
Separat se bat albuurile cu restul de zahr i se amestec cu compoziia de glbenuuri.
Operaia de amestecare se face cu atenie, pentru a obine o structur lejer. Se adaug, in continuare, fina
amestecat cu pudra de nuci, uleiul i cojile de portocale tocate i se continua amestecarea pan la
omogenizare.
Se toarn compoziia in beghine imbrcate cu hartie i se coace la temperaturi moderate de 150C. Dup
coacere i rcire se scot din forme, se pudreaz cu zahr farin in care s-a introdus i vanilin pur i apoi se
taie in buci late de 1 cm.
BEIGNET ORANJ
Dup mcinare, miezul de nuc se amestec cu fina. Albuurile se bat (se spumeaz) cu zahrul. Se adaug
vanilin. Se amestec aceste compoziii cu o parte din fructele confiate tocate mrunt.
Compoziia obinut se toarn cu ajutorul poului prevzut cu dui, cu un diametru de 5-7 mm, in chese mici
de hartie. Deasupra se decoreaz fiecare bucat cu restul de fructe confiate, tiate cubulee.
Se coc la temperatur sczut, 140-160C, timp de circa 30-40 min.
Dup coacere i rcire se desprind chesele i se aaz pe platouri sau tvi de expunere

8. TEHNOLOGIA DE REALIZARE A INGHETATELOR


8.1. Generaliti
Ingheata i specialitile din ingheat sunt preparate de cofetrie obinute printr-un procedeu special, cu o
anumit textur format dintr-un amestec de produse lactate, zahr, arome, colorani, stabilizatori i
emulgatori, sub form de gelatin, amidon, fric, cu sau far ou, fructe, arahide etc.
Ingheata este apreciat i consumat cu plcere, ca desert sau rcoritoare, de oameni de toate varstele i
indeosebi de copii. Valoarea nutritiv deosebit a ingheatei este determinat de coninutul ei in grsimi,
proteine, zaharuri, sruri minerale i vitamine.
Sursa principal de grsimi i proteine o constituie laptele i produsele derivate; coninutul in zaharuri, in
afar de lactoza din lapte, este determinat de adaosul de hidrai de carbon in amestecul de baz. Aportul de
sruri i vitamine este asigurat, pe lang produsele lactate, mai ales de sucurile naturale de fructe.
Substanele emulgatoare i stabilizatoare se adaug in scopul obinerii unei structuri omogene i a unei
consistene fine, cremoase. Coninutul in grsime al produsului finit este cuprins, intre 5- 20%, in cazul
ingheatelor pe baz de lapte, parfeuri, casate etc.
Pe lang valoarea caloric ridicat, grsimea contribuie la imbuntirea structurii i consistenei produsului,
mrindu-i, in acelai timp, rezistena la topire.
Este important de reinut c un coninut prea ridicat de grsime poate contribui la o mascare a aromei
produsului; din acest motiv, in cazul ingheatei preparate cu sucuri de fructe, este de preferat un coninut
mai redus de grsime (5-10%). O atenie deosebit trebuie acordat calitii grsimii utilizate, deoarece
defectele, chiar discrete (cum ar fi gustul ranced, amar, metalic etc.) se pot accentua in timpul prelucrrii,
transmiandu-se produsului.
Substana uscat negras a laptelui, ale crei componente sunt proteinele, lactoza i srurile, pe lang
valoarea nutritiv, contribuie la imbuntirea consistenei i structurii produsului, influeneaz in mic
msur gustul i aroma. Asupra acestora efectul lor se execut in mod indirect, in sensul c srurile
contribuie la o evideniere a gustului i aromei determinate de ingrediente.
Aceasta este i explicaia faptului c, in alctuirea reetelor, se recurge uneori la adaosul de sare de
buctrie.
Efectul indulcitor al lactozei este redus; unul din factorii care limiteaz concentraia lactozei il constituie
pericolul cristalizrii acesteia, solubilitatea fiind relativ sczut. Formarea cristalelor de lactoz este cauza
defectului cunoscut sub denumirea de gust nisipos".
In compoziia substanei uscate negrase din ingheat intr i zaharurile, care se adaug in amestecul de
baz. Prezena acestora este necesar pentru faptul c lactoza din lapte nu poate asigura efectul de
indulcire dorit. In afar de efectul de indulcire, zaharurile contribuie la punerea in eviden a aromei i
gustului, mai ales in cazul ingheatei cu fructe.

135
Substanele stabilizatoare sunt adugate in amestecul de baz, din urmtoarele motive:
- dau o consisten omogen ingheatei;
- se obine un produs cu structur fin, prin evitarea formrii cristalelor mari de ghea in timpul
ingherii, clirii" i depozitrii ingheatei;
- asigur o repartizare uniform a componentelor produsului i menin structura microcristalin a
ingheatei.
Substanele emulgatoare asigur dispersarea fin i mai stabil a particulelor de grsime i a globulelor de
aer.
Laptele conine o serie de compui cu proprieti emulgatoare, cum sunt: citraii, fosfaii, lecitina, cazeina,
albumina i alii. In unele cazuri, de obicei la amestecurile de baz cu coninut ridicat de grsime (provenit
din smantan, nu din unt), exist suficiente substane emulgatoare pentru obinerea unui produs de bun
calitate.
Aceasta se datoreaz lecitinei din inveliul lipoproteic al grsimii din smantan i lapte, care are in acest caz
rolul de emulgator alturi de celelalte proteine din lapte. In unele cazuri, in compoziia, amestecurilor de
ingheata se folosete glbenu de ou praf, care are un efect emulgator datorit coninutului ridicat de
lecitin.
Diferite ingrediente, cum ar fi: esenele, cacao, sucurile i pulpele de fructe, miez de nuc, alune mcinate
contribuie, in proporii variabile, la substana uscat a ingheatei, in funcie de capacitatea lor de a conferi
produsului caliti de gust i arome dorite.
8.2. Clasificarea produselor de inghetata dupa natura compozitiei
Compozitii pe baza de lapte si ou:
- ingheat de vanilie - ingheat de rom
- ingheat de fistic - ingheat de cacao
- ingheat de alune - ingheat de cacao special
- ingheat de cafea - ingheat nes
Compozitii pe baza de fructe:
- ingheat de cpuni Specialiti Melba
- ingheat de zmeur - Fraise-Melba
- ingheat de lmaie - Peches-Melba
- ingheat de portocale - Poires Melba
- ingheat de ciree amare - Abricots-Melba
- ingheat de viine
- ingheat de caise
- ingheat de ananas
Casate:
- Asortat
- Siciliana
- Mareal
Parfeuri:
- de cacao
- de cacao glasate in ciocolat
- alune
- ananas
- cpuni
- Chery Brandy
Specialitati de inghetata:
- Cafe Glace
- Profiterol
- Coupe-Jacques
- Merengue glace
- Ioana
- Migdalia
- Ciocolatina

136
8.3. Procesul tehnologic de preparate a inghetatei
Formarea compoziiei. Materiile prime i auxiliare folosite in reetele de preparare a ingheatelor se
verific organoleptic, pentru a corespunde calitii prescrise in norme i se dozeaz prin cantrire sau
volumetric, conform reetelor de preparare specifice fiecrui sortiment. Prin amestecarea elementelor
componente se obin compoziiile de ingheat specifice fiecrui produs.
Materiile prime indicate in reet se cantresc i se introduc in vasul de pregtire a amestecului, in vederea
obinerii unui amestec cat mai omogen, in urmtoarea ordine:
- lichide: lapte, frica, sirop (in cazul ingheatelor din fructe);
- produse praf: lapte praf, zahr, cacao, fistic, ou praf etc.
Pasteurizarea compoziiei. Toate componentele lichide sunt introduse iniial in vasul de fierbere, dup care
se inclzesc sub agitare continu. Pentru a evita apariia aglomerrilor, laptele praf i cacao se amestec, in
prealabil, cu zahrul i se omogenizeaz bine.
Pasteurizarea compoziiilor de ingheat se execut la temperaturi cuprinse intre 74 - 80C, cu durata de
meninere de cel puin 20 minute, in cazul in care laboratoarele de cofetrie nu sunt dotate cu termometre,
proba de pasteurizare se verific manual, procedand astfel: cand compoziia este bine inclzit se introduce
o lopic de lemn, care trebuie s rman acoperit (glasat) cu un strat subire de compoziie. In cazul
cand lopic nu este glasat, se continu procesul de pasteurizare.
Operaia de pasteurizare se execut cu scopul:
- distrugerii eventualelor microorganisme;
- dizolvrii complete a cristalelor de zahr;
- obinerii unei dispersii coloidale perfecte a ingredientelor adugate;
- obinerii concentraiei (vascozitii) optime a compoziiei.
Vasele in care se execut operaia dc pasteurizare trebuie s fie confecionate din material anticorozive
(oel inox sau cupru cositorit). Pasteurizarea cantitilor mai mici din compoziie se face in cznele de
form semisferic (din cupru cositorit sau tabl inoxidabil), aezate direct pe sursa de cldur. In timpul
inclzirii compoziia trebuie amestecat (agitat) continuu, pentru a se evita prinderea (lipirea) de fundul
vasului i imprimarea gustului i mirosului de afumat. Pentru obinerea unei compoziii cu aspect limpede,
in timpul fierberii se colecteaz i se indeprteaz toate impuritile care se ridic la suprafaa lichidului
impreun cu spuma.
La ingheata de fructe, acestea vor fi adugate sub form de pulp" numai dup spumarea compoziiei i
indeprtarea impuritilor, continuand pasteurizarea sub amestecarea continu pan la obinerea
concentraiei optime. Cand se folosesc fructe congelate (cpuni, zmeur), ele se decongeleaz, se paseaz
i apoi se adaug in amestec, inainte de pasteurizare. Oule care trebuie adugate compoziiei de ingheat
se spumeaz i apoi se incorporeaz in masa compoziiei, sub amestecare continu, la o temperatur care
nu va depi 80C, pentru a evita coagularea lor.
La compoziiile care au in structur frica lichid, aceasta se adaug ctre sfaritul procesului de
pasteurizare i inclzit la temperatura amestecului (70 ... 80C).
Stabilizatorii i emulgatorii se adaug inainte sau dup procesul de pasteurizare, in funcie de natura lor.
Gelatina se adaug in compoziia fierbinte dup ce, in prealabil, a fost hidratat cu minimum 30 de minute
inainte de folosire. Atat soluia de stabilizatori, cat i emulgatorii se introduc in amestec cand acesta a atins
temperatura de 60-67oC, dup care se continu operaia de pasteurizare. In ce privete coloranii i mai
ales aromele, acestea se recomand a fi adugate dup operaia de pasteurizare.
Cacao praf se introduce in compoziie inaintea procesului de fierbere, in acest fel cacao se disperseaz mai
bine in amestec i d ingheatei gust, arom i culoare mai pronunate.
Sortimentul de ingheate cu fructe uleioase - alune - se realizeaz prin introducerea in amestec, la sfaritul
pasteurizrii, a acestora, in stare mcinat. Cele mrunite se adaug in ingheat dup rcire. Alunele vor fi
uor prjite.
Strecurarea compoziiei are ca scop:
- inlturarea eventualelor impuriti sau particule aglomerate provenite de la pasteurizare executat
necorespunztor;
- oprirea procesului de fierbere.
In unele laboratoarele de cofetrie, strecurarea se face printr-o sit fin prevzut cu tifon.
137
Rcirea compoziiei are scopul:
- reducerii la minimum a posibilitii de a se dezvolta microorganismele in compoziie;
- scurtrii timpului de ingheare prin coborarea temperaturii finale a compoziiei (dup pasteurizare)
pan la valoarea temperaturii iniiale (18-20C) i prin asigurarea parametrilor optimi funcionali ai
mainii cu ajutorul creia se execut operaia de ingheare. Rcirea se execut pentru cantiti mici,
aezand vasul in care s-a fiert compoziia direct pe ghea.
nghearea const in modificarea consistenei compoziiei de baz i inglobarea de aer in amestec. Aceast
operaie joac un rol deosebit in obinerea unor sortimente de calitate superioar, acestea trebuind s
prezinte o structur omogen de consisten onctuoas (cremoas). Aceti indici se obin in urmtoarele
condiii:
- compoziia lichid s aib o structur omogen (fr particule) i concentraie optima
corespunztoare sortimentului respectiv;
- temperatura iniial a compoziiei s aib valoarea indicat de prospectul cu privire la condiiile de
funcionare ale mainii de ingheat;
- temperatura final a masei de ingheat s aib valoarea optim corespunztoare sortimentului
respectiv, de -4 ... -5C pentru ingheata ce se ambaleaz in bidoane i de -5 ... -8C pentru cea care
urmeaz a fi porionat i ambalat in doze;
- in timpul ingherii compoziia s fie bine amestecat, pentru ca structura cristalin care
seformeaz s fie uniform;
- pereii tamburului in care se efectueaz operaia de ingheare s fie curat in permanen, pentru
a evita formarea unui strat de ghea care reduce coeficientul de transmitere a frigului,
influeneaz negativ calitatea i contribuie la micorarea productivitii mainii, prin lungirea
timpului de ingheare;
- in timpul amestecrii compoziiei s se poat introduce in masa acesteia o cantitate cat mai mare
de aer.
8.4. Tehnologia de preparare a inghetatelor pe baza de lapte
Ingheatele pe baz de lapte se caracterizeaz printr-un coninut de grsime al produsului finit intre 5-20%.
Valoarea nutritiv deosebit a ingheatelor pe baz de lapte este determinau de compoziia acesteia, in
care intr grsimi, proteine, zaharuri, sruri i vitamine
Grsimea contribuie la imbuntirea structurii i consistenei produsului, mrindu-i, in acelai timp,
rezistena la topire. Aflandu-se i in suspensie coloidal nu influeneaz punctul de congelare al
amestecului, deci nu contribuie la majorarea consumului de energie in timpul procesului de congelare.
Operaiile de dozare a materiilor prime i auxiliare, pasteurizarea, strecurarea, rcirea, aromatizarea i
depozitarea ingheatelor pe baz de lapte se fac in condiii similare cu cele descries la procesul tehnologic
general de preparare a ingheatelor.
Pregtirea amestecului. Masa solubil o constituie laptele praf, reconvertit in lapte lichid, combinand 1litru
de ap inclzit la temperatura de 30... 40C cu 100 g lapte praf. In laptele cald se pune zahrul i se
amestec pan la dizolvarea complet a cristalelor. Oule se spumeaz manual sau cu ajutorul robotului in
cazul unei cantiti mai mari. Din soluia de zahr i lapte, a cincea parte (20%) se toarn peste oule
spumate sub agitare continu, avand grij ca temperatura, s nu fie mai mare de 50C. Se continu baterea
pan ce amestecul spumeaz. Apoi se trece in vasul cu soluia de lapte-zahr i se amestec pan se obine
o soluie fluida cu structur omogen. Acest amestec se va face cu mare atenie, pentru a evita coagularea
substanelor albuminoide. In timpul inclzirii, in jurul temperaturii 70-75C, se vor aduga i stabilizatorii
(amidon, gelatin), care au fost dizolvai mai inainte in lapte sau ap. Se continu fierberea in vederea
concentrrii compoziiei la valori diferite de temperatur, in funcie de sortiment.
In cazul cand in compoziie trebuie introdus i frica, aceasta se va aduga in stare lichid, in compoziia de
baz, inainte de fierbere sau imediat dup fierbere. Se poate aduga i sub form btut, pentru a participa
la afanarea ingheatelor, fiind adugat inaintea procesului final de ingheare.
NGHEAT CU VANILIE
Cantiti pentru 1 kg: lapte 650 ml; zahr 230 g; ou 5 buc.; vanilin 0,1 g. Zahrul se amestec cu oule i
laptele fiert i rcit, dup care se pune la fiert, amestecandu-se continuu. Cand compoziia atinge 74-80C

138
se ia de pe foc, se strecoar printr-o sit fin i se pune la rcit, continuandu-se amestecarea. Dup rcire
se adaug vanilin pur, dup care se toarn in maina de preparat ingheat pentru ingheare i alifiere.
NGHEAT CU FISTIC
Se prepar la fel ca i ingheata cu vanilie, cu deosebirea c, dup rcire, compoziiei, se adaug esena de
fistic (20 ml) i colorant alimentar verde 0,2 g.
NGHEAT SPECIAL CU ALUNE TURCETI
Se prepar la fel ca ingheata de vanilie, cu deosebirea c, pe lang oule intregi, in compoziia de baz se
adaug i glbenuurile (4 buc).
Dup rcire compoziia se coloreaz cu zahr ars (25g), se adaug fric lichid (25g) i barotul de alune
(125 g).
NGHEAT CU CAFEA
Se prepar la fel ca ingheata de vanilie, adugand inainte de fierbere, o dat cu laptele, i varul.
NGHEAT DE CAFEA ALB
Albuurile (10 buc.) se amestec cu zahrul (260 g) peste care se adaug laptele (450 ml).
Dup amestecare, compoziia se pune la foc. Se amestec incontinuu pan la prob (74-80C). In acelai
timp, cafeaua crud (50 g) se pune la inclzit fr s se coloreze. Cand cafeaua s-a inclzit bine se introduce
in stare fierbinte peste compoziia de ingheat fiart, amestecandu-se puin i adugand i vanilin (0,3 g).
Se toarn compoziia intr-un vas inchis ermetic, unde se ine pan la rcirea complet a compoziiei, dup
care se strecoar printr-o sit fin de mtase. Se pune apoi frica pasteurizat (230 g), se amestec bine i
se introduce in maina de preparat ingheat pentru ingheare i alifiere.
8.5. Tehnologia de preparare a ngheatelor pe baz de fructe
Ingheatele pe baz de fructe se caracterizeaz printr-un coninut mai mare de zahr (minimum 27%), gust
acrior, lipsa produselor lactate in compoziie. Acest produs nu conine lipide i este srac in substane
proteice, dar este bogat in sruri minerale, acizi organici i vitamine provenite din fructe. Ingheatele pe
baz de fructe au un colorit viu, asigurandu-le un aspect plcut, care stimuleaz secreia gastric. Ingheata
pe baz de fructe este mai uor digerabil decat celelalte tipuri de ingheate i se altereaz mai greu ca
acestea.
Procesul tehnologic
Pregtirea amestecului. Fructele care se folosesc mai des la prepararea ingheatelor pe baz de fructe sunt:
fragi, cpuni, zmeur, lmai, portocale, ciree amare, viine, caise, ananas etc.
Fructele pot fi introduse intregi, dup o prealabil prelucrare primar, specific fiecrui sortiment, sau sub
form de past (pulp Fructele folosite pot fi proaspete sau congelate. Fructele proaspete se sorteaz, se
spal i se dau printr-o sit fin pentru a se obine pasta. Fructele congelate (cpun: fragi, zmeur etc.) se
decongeleaz i se paseaz. Pasta de fructe obinut se adaug: in compoziia format din siropul de zahr
amestecat cu sarea de lmaie i colorani:, alimentar dizolvat, dup ce pasta a fost spumat.
In cazul ngheatei de ananas, fructele de ananas scurse de sirop se taie mrunt i se adaug in ingheat
inainte de a fi scoas din maina de ingheat.
In cazul ngheatei pe baz de ciree amare sau de viine se indeprteaz codiele fructelor i se spal in 2-3
ape. Se zdrobesc apoi cireele cu un adaos de zahr. Cireele zdrobite cu samburii sframai se amestec cu
siropul de zahr i apoi se strecoar printr-o sit fin de mtase. Se amestec cu restul compoziiei.
Lmile i portocalele folosite pentru ingheate se spal, se rad de coaj i se storc de zeam.
Coaja ras i zeama se adaug la compoziie inainte de strecurarea acesteia, in caz c in reet sunt
prevzute coji de lmaie sau portocale confiate, acestea, se toac mrunt i se adaug in compoziie inainte
de a se scoate ingheat din maina de preparat.
Caisele folosite in ingheata de caise se selecioneaz, se spal i se indeprteaz samburii.
Caisele se pun la fiert in ap cat s le acopere, timp de 15-20 minute, dup care se paseaz printr-o sit
fin. Samburii se sparg i miezul se zdrobete, se amestec cu puin zahr, pan se obine o past fin.
Pulpa de caise se adaug in compoziie, se amestec bine pan la omogenizare, apoi se strecoar printr-o
sit i se trece la maina de pregtire a ingheatelor, inainte de a se scoate ingheata din main, se adaug
samburii zdrobii.
La ngheata de ananas se folosesc, pe lang fructele de baz (ananas) atat lapte, cat i ou.

139
NGHEAT CU CPUNI SIMPL
Cantiti pentru 1 kg: zahr 330 g; cpuni 200 g; 5 g sare de lmaie; ap 600 ml; colorant alimentar 0,1 g;
albu 1/2 buc.
Cpunile se selecioneaz, se spal i se dau prin sit fin. Pulpa rezultat se amestec cu o parte din zahr
(25%) i se fierte timp de 3-5 min.
Restul de zahr se dizolv in ap rece i se amestec cu sarea de lmaie dizolvat i colorantul alimentar.
Peste compoziia rezultat se adaug pulpa de cpuni i albuurile de ou btute i se amestec bine. Dup
amestecarea compoziiei se toarn in maina de preparat, pentru ingheare i alifiere.
Valoarea energetic a ingheatelor pe baz de fructe, cum este ingheata de cpuni, este mai mic decat a
ingheatelor pe baz de lapte, i anume, 155 kcalorii/100 g ingheat, din care ponderea (86%) o reprezint
glucidele.
NGHEAT DE PORTOCALE
Cantiti pentru 1 kg (10 porii a 100 g): 330 g zahr; ap 650 ml; portocale 100 g; sare de lmaie 5 g;
colorant orange 0,1 ml; albu 1/2 buc.
Portocalele se spal i se rad de coaj. Miezul de portocal, impreun cu rztura, se amestec cu 30% din
cantitatea de zahr, dup care se adaug siropul format din ap, restul de zahr fiert i rcit, sarea de
lmaie, colorantul alimentar i se amestec pentru omogenizare, dup care se strecoar prin sit fin i se
adaug albuurile de ou btute. Se toarn apoi compoziia in maina de preparat, pentru Ingheare i
aliniere.
NGHEAT DE LMIE
Se folosesc, in general, aceleai componente ca la ingheata de portocale. Lmaile (100 g) se spal i se rad
puin de coaj. Rztura rezultat se amestec eu siropul fiert i rcit i sarea de lmaie. Lmaile rase se
taie in jumtate i se storc de zeam cu ajutorul unui aparat de stors. Zeama rezultat se amestec cu restul
compoziiei, dup care se strecoar printr-o sit fin. Se introduce apoi albuurile btute i se amestec
bine.
Se toarn compoziia in maina de preparat, pentru ingheare i alifiere. Ingheata de lmaie se poate
prepara i cu adaos de coji de lmaie confiate, tiate cubulee, in care caz compoziia se poate colora in
galben.
NGHEAT DE ANANAS
Cantiti pentru 1 kg: zahr 260 g; fruct ananas (compot) 100 g; ingheat de vanilie lichid 120 g; sare de
lmaie 2 g; colorant alimentar 0,05 g: alcool 90 20 ml; ap 500 ml.
Se scurge siropul din compot i se combin cu siropul preparat din ap i zahr fiert i rcit, cu sare de
lmaie, colorant alimentar i alcool. Se amestec compoziia pentru omogenizarea zahrului, dup care se
amestec cu ingheat de vanilie. Se strecoar printr-o sit fin de mtase, inainte de a se scoate
compoziia din maina de preparat se adaug ananasul din compot, tiat mrunt.
8.6. Tehnologia de preparare a casatelor
Casatele se obin din mai multe sortimente de ingheat cu diferite adaosuri.
Valoarea nutritiv a casatelor este determinat de compoziia chimic a ingheatelor din care se obin.
Sortimentele de ingheate care stau la baza obinerii casatelor sunt, in majoritatea lor, pe baz de lapte,
care furnizeaz i o cantitate de proteine cu valoare biologic mare, pe lang aportul apreciabil de sruri
minerale i de vitamine.
Valoarea acestor produse crete i mai mult in cazul c se folosesc diferite adaosuri ca: miez de nuc
(Casata Siciliana), ciocolat cuvertur (Casata Mareal), fric etc.
Procesul tehnologic
Ingheatele care se folosesc la obinerea diferitelor casate se introduc in forme special prevzute cu capac
i se coageleaz la temperatura de -16C... -18C.
Dup congelare, formele se introduc cateva secunde sub un curent de ap rece, pentru a uura
desprinderea casatei congelate de pe suprafaa formelor. Calupurile scoase din forme se taie in porii
corespunztoate gramajului din reet i se ambaleaz in hartie pergament cristal i apoi in staniol de
diferite culori. Dup ambalare se pstreaz in dulapuri sau tancuri de congelare la temperatura de -18...-
20C, in vederea valorificrii lor. In funcie de sortimentele de ingheat folosite i de ingredientele
adugate, se pot obine nenumrate sortimente de casat.
140
CASAT ASORTAT CU FRUCTE CONFIATE (10 buc. x 100 g)
Ingheata de cacao (300 g) se muleaz in interiorul formelor de casat la partea de jos a acestora. Peste
stratul de ingheat de cacao se aaz un strat din ingheat de viine (300 g) cu fric. Pe mijlocul ei se
preseaz fructele confiate (100 g) tiate mrunt i macerate in rom. Ultimul strat este format din ingheat
de vanilie (330 g). Se fixeaz capacul la form i se introduce in congelator la o temperatur de -16...-18C.
Dup ingheare se scoate casata din forme prin desprindere sub jet de ap rece. Pe o plac de marmur se
taie casata in prii corespunztoare gramajului, care se invelesc in hartie pergament cristal i in staniol.
Se prezint sub form de buci paralelipipedice (10 buc. x 100 g), ambalate in foi staniol colorat diferit.
CASATA SICILIANA (10 buc. x 120 g)
Casata Siciliana este apreciat pentru Coninutul bogat in calorii, 388,4kcal/100 g produs, din care proteine
8,7%, lipide 35% i glucide 56,3%.
Ingheata de cacao 600 g se introduce in forme la partea de jos. Peste ingheata de cacao se aaz frica
btut (150 g), iar in mijlocul acesteia se presar fructele confiate (15 g) i barotul de nuc griat (5 g),
amestecat cu o parte din ingheata de zmeur. Ultimul strat este alctuit din ingheat de zmeur (340 g).
Formele astfel pregtite se introduc in congelator. Cand casata s-a intrit se scoate din forme, se taie in
buci care se invelesc in hartie pergament cristal i staniol de diferite culori.
CASATA MAREAL (10 buc. x 80 g)
Cele dou sortimente de ingheat (285 g) (ingheata de cacao cu frica i ingheata de vanilie cu frica) se
introduc in forme de casat in straturi suprapuse. La mijloc se introduc fructele confiate (70 g) tocate
mrunt. Se fixeaz capacul la form i se introduce in congelator pentru congelare. Cand ingheata s-a
intrit se scoate din forme i se taie in buci, care se glaseaz in ciocolat cuvertur (180 g), contribuind la
creterea valorii energetice. Cand glazura s-a intrit, se impacheteaz in hartie pergament cristal i foi de
staniol de diferite culori.
Valoarea energetic a casatei Mareal este de 495 kcalorii/100 g produs, din care proteinele reprezint
4,4%, glucidele 28,8% i lipidele 66,8%.
8.7. Tehnologia de preparare a parfeurilor
Parfeurile se deosebesc de ingheate i casate prin coninutul sporit de frica, densitate, compoziia de
baz, proba de fierbere (fir stau coard), gradul de afanare. Compoziia pentru parfeuri este format din
lapte, frica, zahr, ou i diferite ingrediente.
Valoarea nutritiv a parfeurilor este asigurat, in primul rand, de cantitatea mare (28-30%) de glucide uor
asimilabile. Parfeurile au valori energetice de 380-450 kcalorii/100 g produs. Valorile energetice cresc i
prin aportul de lipide emulsionate din frica, cu digestibilitate mrit (50-66%).
Parfeurile au o valoare alimentar crescut i datorit proteinelor animale din ou i lapte. Pe lang acestea,
parfeurile conin i cantiti apreciabile de sruri minerale: Ca, Fe, Na, Mg, K, P, i vitamine: A, D, E, B1, B2,
B6 etc.
Compoziia parfeurilor se prepar in mod asemntor compoziiilor lichide pentru diferite sortimente de
ingheat. Deoarece in compoziia parfeurilor, frica intr ca element predominant, structura ei este
cremoas (onctuoas) i operaia de congelare dureaz o perioad mai indelungat decat la casat.
PARFE DE CACAO
Cantiti pentru 10 buc. x 60 g: zahr 180 g; frica lichid 32% 360 g; cacao 30 g; lapte 65 ml; ou 2 buc;
vanilin 0,06 g.
Laptele, oule, cacao i zahrul se amestec pe foc pan la proba de fir sau coard. Rcirea compoziiei se
face pe ghea mrunit. Dup rcire se amestec cu frica btut i se introduce in forme speciale pentru
parfe. Acestea se introduc in congelator i, dup ingheare, se procedeaz la scoaterea calupurilor de parfe,
dup procesul descris la casat.
PARFE DE CACAO CLASAT N CIOCOLAT (10 buc. x 80 g)
Se prepar dup reeta parfeului de cacao, cu deosebirea c, dup ingheare si porionare, fiecare bucat
se glaseaz in ciocolat cuvertur (200 g) preparat cu ulei i se impacheteaz in foi i staniol.
PARFE DE PRALIN (10 buc. * 80 g)
Laptele (125 ml), oule (3 buc.) i zahrul (280 g) se pun la fiert pan la proba de fir sau coard. Dup
fierbere se rcesc pe ghea pisat. in compoziia astfel obinut se adaug pralina.

141
Aceasta s-a obinut, in prealabil, din alune (65 g) sau miez de nuc (65 g) i zahr (65 g). Pralina se trece
intai la maina eu valuri bruioz). Se adaug apoi frica btut (650 g) i se introduce in forme speciale
pentru parfe. Compoziia din forme se acoper cu hartie pergament inainte de a se pune capacul la forme.
Se fixeaz capacul i se introduc formele in congelator pentru ingheare.
Compoziia, bine intrit, se scoate din forme, se taie in buci, iar acestea se invelesc in hartie pergament
cristal i staniol de diferite culori. Acest parfe se poate prezenta sub form de pies
barotat pe prile laterale cu barot griat, iar partea superioar decorat cu frica sau alune intregi, griate.
PARFE DE ALUNE
Cantiti pentru 10 buc. x 60 g: zahr 160 g; 1 ou; lapte 70 ml; frica 360 g; alune 50 g; vanilie 0,5 g.
Se amestec laptele, oule i zahrul i se fierb la foc moderat, amestecand continuu. Cand compoziia are
proba de fir", se rcete pe ghea mrunit.
Se spumeaz frica i se amestec cu compoziia (dup ce s-a rcit) i alunele prjite i zdrobite, astfel ca
acestea s fie bine rspandite in toat masa compoziiei. Se toarn compoziia in forme, se fixeaz capacul
i se introduc la congelator pentru ingheare. Compoziia bine intrit se scoate din forme, se taie in buci,
iar acestea se invelesc in hartie pergament cristal i staniol de culori diferite.
Operaiile urmtoare sunt similare cu cele descrise la celelalte sortimente de parfeuri.
PARFE DE ANANAS
Se amestec laptele (80 ml), oule (1 buc), zeama de ananas (250 g) i zahrul 250 g). Se aduc la punctul de
fierbere, amestecand continuu compoziia cu ajutorul telului. Dup fierbere se rcete compoziia i se
adaug colorantul alimentar 0,05 g) galben, esena de ananas (0,03 ml) i sarea de lmaie (0,01 g) dizolvat
in ap. Se amestec din nou compoziia pentru omogenizare i se mai adaug frica 400 g) btut (fr
zahr) i ananasul tiat in cubulee mici. Se continu amestecarea compoziiei pentru omogenizarea
structurii, dup care se toarn in formele de parfe (10 buc. x 100 g), in continuare se procedeaz ca la
celelalte sortimente de parfe descrise anterior.
PARFE DE CPUNI
Se introduc in czanel cpunile (275 g), impreun cu 50% din cantitatea de zahr i se amestec cu telul
pan la completa dizolvare a zahrului. Se spumeaz albuul de ou i se adaug compoziia, care se
amestec, la rece, in vederea spumrii ei
Cand compoziia a spumat, se amestec cu aparelul fiert i rcit (obinut dir. 1 albu, 110 g zahr i 110 ml
lapte), dup care se adaug frica btut (500 ml).
PARFE CHERRY-BRANDY
Cantiti pentru 10 buc. x 80 g: zahr 200 g; viine in alcool 600 g; fructe confiate 60 g; viinat 60 ml;
vanilin 0,1 g; frica 32%, grsime 500 g; colorant rou (0,1 ml).
Se amestec oule (2 buc.) cu zahrul i laptele (80 ml), se aaz pe foc i se amestec continuu pan
ajunge la proba de fir (coard). Se rcete compoziia, amestecand din cand in cand pentru rcire uniform.
Se coloreaz compoziia in roz intens. Se aromatizeaz cu vanilin i alcool de la viinat. Se adaug viinele
i fructele conifiate i apoi frica btut. Se amestec uor i se toarn compoziia in forme care se bat bine
de mas, pentru a evita apariia golurilor de aer in seciunea parfeului. Se ine la congelat minimum 6 ore.
In continuare, se procedeaz ca i la celelalte sortimente de parfe descrise anterior.
8.8. Specialiti de ngheat
Dup cum ne indic i numele, specialitile de ingheat se obin din sortimente de ingheat de calitate
superioar. Ele se servesc in cupe de alpaca argintat sau in cupe de cristal, combinand mai multe
sortimente cu diverse fructe, ciocolat, frica, ceea ce le mrete i mai mult valoarea alimentar.
CAFE-GLACE
Cantiti pentru 10 porii x 100 g: lapte 500 ml; zahr 220 g; cafea 20 g; cicoare 15 g; ou 4 buc; vanilin 0,3
g; frica 150 g.
Se amestec oule cu zahrul i peste ele se toarn laptele i varul, amestecand cu telul pentru
omogenizare. Se adaug vanilin i se pune compoziia la fiert. Se amestec continuu, iar dup fierbere se
rcete. Dup rcire se adaug frica pasteurizat i se amestec bine compoziia, dup care se strecoar i
se introduc in maina de ingheat.

142
PROFITEROL CU NGHEAT l SOS DE CACAO
Cojile profiterol (60 g), gurite cu epu de lemn la baza acestora, se umplu cu crem de vanilie (70 g). Pe
suprafaa farfuriei se formeaz un cerc din frica btut in form de cuib pe care se monteaz trei buci de
coji profiterol, in varful piramidei se mai monteaz o coaj de profiterol, dup ce in interiorul piramidei s-au
introdus 50 g de ingheat pentru fiecare porie. Se decoreaz cu frica btut peste care se stropete cu 15
g sos de cacao. Se obine o porie de 140 g.
COUPE-JACQUES
Se introduce ingheata de cacao (100 g) in cup. Se formeaz in jurul ingheatei un cerc din frica btut (60
g), in form de cuib, in care se introduc fructele confiate (50 g) macerate, impreun cu siropul lor. Se obine
o porie de 200 g.
Aceast ingheat se prepar numai la comand.
MERENGUE GLACE CU FRICA l SOS DE CACAO (10 buc. x 140 g)
Ingheata porionat 100 g se aaz intre dou coji de merengue, care se preseaz uor.
Acestea, la randul lor, se aaz pe o farfurioar pe suprafaa creia s-a format o avelin de frica (40 g), cu
scopul de a fixa cojile merengue. Se decoreaz la suprafa cu frica btut, care se stropete cu sos de
cacao (20 g).
IOANA
In cupa rcit in congelator se introduc, in urmtoarea ordine, componentele dir- reet: 100 g ingheat
fistic, cu ajutorul lingurii pentru dozat ingheat, 10 g caramel zdrobit, care se presar pe suprafaa
ingheatei, 20 ml coniac 3 stele, care se imprtie pe suprafaa ingheatei. Cu ajutorul poului se toarn 25
g frica, formand, in acelai timp, i decorul produsului.
NGHEAT MIGDALIA
In cupa rcit se introduc mai intai 100 g de ingheat de vanilie, cu ajutorul lingurii de dozat ingheat.
Peste ingheat se stropete uniform cu esen de migdale. Se imbrac produsul cu 200 g de frica btut,
formand, in acelai timp, i decorul. Frica se stropete la suprafa cu 20 ml de sos de cacao. Se monteaz
cate un picot in mijlocul fiecrei cupe.
CIOCOLATINA
In cupa rcit se introduc 50 g ingheat de vanilie i 50 g ingheat de cacao, cu ajutorul cletelui de dozat
ingheat. Peste ingheat se aaz cantitatea de 10 g dulcea. Se toarn in cup frica btut cu ajutorul
poului (25 g), peste care se presar ciocolat ras.
In momentul servirii se introduc in cupa de ingheat i dou picoturi de ampanie.
SPECIALITI MELBA
POIRES-MELBA
Cantiti pentru o porie x 200 g: ingheat de vanilie cu frica 100 g; pere 60 g, zahr pentru compot 10 g;
frica btut 60 g; sirop de zmeur 10 ml.
Ingheata se aranjeaz in cupe ca ajutorului cletelui de porionat ingheat. Peste ingheat se aranjeaz
frica btut cu ajutorul unui po prevzut cu pri. Se cur perele de coaj i de miezul cu samburi i se
dau in fiert impreun cu siropul. Fructele rezultate se aranjeaz estetic peste frica btut, dup care totul
se stropete la suprafa cu sirop de zmeur.
FRAISE-MELBA
Se prepar la fel ca Poires-Melba cu deosebirea c peste decorul de frica btut se pune zmeur curit
de codie i amestecat cu zahr farin. Zmeura se d prin zahr cu circa jumtate de or inainte de folosire.
PECHES-MELBA
Se prepar la fel ca Poires-Melba, cu deosebirea c se inlocuiete compotul de pere cu compot de piersici.
ABRICOTS-MELBA
Ingheata de vanilie cu frica se aranjeaz in cupe. Din caisele curate de coaj i zahr se obine un
compot de caise. Caisele se separ de sirop i, dup rcire, se aaz estetic peste frica.
Suprafaa fructelor se stropete cu sirop de zmeur.

143
9. TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE BOMBONERIE
9. 1. Generaliti
Bomboanele sunt produse de cofetrie cu valoare energetic ridicat, avand ca aliment de baz zahrul.
Produsele de bombonerie se disting prin, aspectul lor atrgtor, frumos, prin gustul dulce, aroma plcut,
formele mici i variate.
Au o mare valoare alimentar, intrucat, pe lang zahr, se mai folosesc ca materii orime: ciocolat, frica,
fructe confiate, arome, colorani alimentari, i fructe uleioase.
Prezena acestor alimente in structura bomboanelor, faptul c lipsesc grsimile, 'iar apa este in procent
mic, favorizeaz, pe lang alte caracteristici, i durata mare de pstrare, fr s impun condiii speciale. in
plus, se pot ambala in cutii special confecionate, care particip la intregirea valorii estetice.
Asimilarea bomboanelor de ctre organism se realizeaz uor i in proporie ridicat, intrucat majoritatea
sunt obinute prin prelucrare la rece sau prin fierbere, procedee care particip la o descompunere rapid a
glucidelor - elemente de baz in structura produselor de bombonerie (circa 90%).
Se deosebesc, ins, de restul produselor de cofetrie, prin modul de servire, i locul pe care il ocup in
meniu.
Bomboanele, indiferent de natura lor, nu sunt servite niciodat ca desert in cadrul unui meniu.
Ele sunt consumate in diferite ocazii festive, intre mese, pentru a completa nevoile energetice ale
organismului. Datorit coninutului mare de glucide, sunt preferate i solicitate mai ales de ctre copii.
In cadrul cofetriilor, comercializarea lor se face la kilogram, ambalate in cutii speciale sau aezate pe
cartoane i apoi ambalate in staniol.

Clasificarea produselor de bombonerie

Bomboane fondante:
o Fondante
o Cremoze (fondante simple)
o Bomboane nes
o Paveuri
o Braziliene
Bomboane cu fructe n alcool:
o Viine i struguri glasai n fondant
o Fructe glasate n ciocolat
Bomboane cu maripan:
o Glasele
o Maripan de diferite culori glasat n ciocolat
Bomboane cu crem ganaj:
o Enescu
o Trufe
o Triple-sec
o Muss-cafe
Bomboane cu fructe uleioase:
o Trei alune (noisettes)
o Trei migdale (amandes brisches)
o Crizete
o Crochete
o Baton pralin
Bomboane cu fructe confiate:
o Carpai
o Mignonette glasate n ciocolat
Caramele:
o Cu lapte
o De cacao
144
o De cafea
o Caramele
9.2. Procese tehnologice ale bomboanelor fondante

Reetele sortimentelor de bomboane fondante


(cantiti pentru 1 kg bomboane)
Materii prime U.M. Bomboane Cremoze de Bomboane Paveuri Braziliene
fondante vanilie cu cu nes din
asortate ciocolata fondant
Zahar g 350 - - - -
Miez de nuci g 90 - - - -
Glucoza g 10 0,1 - - -
Vanilina g 0,1 - - - -
Zahar farin pentru dresare g 7,5 - - - -
Cafea prajita g 1 - - - 25
Cacao g 1 - - - -
Esente diferite g 2,5 - 2 3 -
Sare de lamiae g 0,15 - - 1 -
Culori alimentare diferite g 0,4 - - 0,25 -
Fructe confiate g - - - 250 100
Ciocolata cuvertura g - 400 300 - 300
Ulei ml - - 20 - 15
Fondant alb de g 600 670 680 880 600
bombonerie g - - 5 - -
Cafea nes

BOMBOANE FONDATE ASORTATE (DIN MARIPAN CU NUCI)


Din zahr, miez de nuc i glucoza, se prepar un maripan obinuit care se imparte apoi in 10 pri egale.
Apoi, fiecare diviziune se coloreaz in interior, dup gust, astfel: vanilie, lmaie, fistic, oranj, fructe, violet,
cacao, moca. Se intinde apoi cu merdeneaua fiecare bucat de maripan i se taie (dreseaz) in diferite
forme:
- vanilie - form oval;
- lmaie - form rotund, apoi aplatizat:
- fistic - form rotund;
- oranj - form de par sau semilun;
- fructe - form rotund;
- violet - form oval;
- cacao - form rotund;
- moca - form rotund sau baton. Se las s se zvante puin, dup care se glaseaz in fondant
colorat, fiecare sortiment dup specificul i gustul su. La unele se face cate o garnitur din fondant
cu ajutorul croetei, iar la altele se decoreaz cu diferite baroturi (cafea, cacao, nuci etc.):
- astfel, la fondantele de vanilie se glaseaz in fondant alb cu garnitur de barot rou de nuci;
- lmaie - glazur de fondant galben cu garnitur de barot verde;
- fistic - fondant verde, garnitur coard;
- oranj - fondant oranj, garnitur par cu coard (semilun, cu coaj de portocal);
- fructe - fondant roz i garnitur coard;
- violet - fondant violet, garnitur coard oval, barot violet;
- moca - fondant moca, form oval cu un punct de cacao.
CREMOZE DE VANILIE N CIOCOLAT
Pentru prepararea cremozelor sunt, in primul rand, necesare capse de lemn cu margini, avand
limea de 35 - 40 cm, lungimea de 70-75 cm i inlimea de 5 cm. i forme de ghips pentru fiecare
sortiment in parte, inirate i lipite pe linii ce lemn. De asemenea, mai este nevoie de amidon pulbere,
145
uscat, pentru a se putea face mularea formelor. Inaintea mulrii amidonul este afanat cu un tel. Amidonul
se introduce in capse i se rarefiaz cu un tel mic. Se niveleaz apoi cu linia, dup care se preseaz, formele
in pudr. Este necesar o palnie (conic cu un b lung), care servete la oprirea curgerii fondantului.
Fondantul se infierbant la foc, apoi se subiaz cu ap cat este nevoie, dup care se adaug aromele i
culorile respective i se amestec pan la omogenizare. Se toarn apoi, cu ajutorul unei palnii, in formele
mulate, in praful de amidon. Dup rcire se scot bomboanele din pudr pe sit i se perie de amidonul
rmas pe ele. Se glaseaz, apoi, in ciocolat cuvertur cu ajutorul unei croete corespunztoare mrimii
bomboanelor.
Asemntor cu cremozele de vanilie glasate in ciocolat se prepar i alte cremoze, cu mici deosebiri in
ceea ce privete aromatizarea i colorarea fondantului. Astfel:
- cremoze de cacao:- in loc de esen de vanilie se folosete esen de rom i cacao pentru
aromatizarea produsului;
- cremoze de cafea (nes) - in loc de esen de vanilie se folosete cafea sau nes;
- cremoze cu fistic - se folosete esen de fistic i colorant verde;
- cremoze de lmaie - esen de lmaie i colorant galben;
- cremoze de portocale - se folosete esen de portocale i culoarea oranj.
- cremoze de zmeur in ciocolat - se folosete esen de zmeur, sare de lmaie i culoare
alimentar roie;
- cremoze oranj in ciocolat - la fondant, in loc de vanilin, se folosete rztura de portocale, sare
de lmaie i culoare alimentar oranj; pe fiecare bomboan se fixeaz, dup glasare, cate o
bucic mic de coaj de portocal confiat, tiat cu duiul mic; formatul bomboanelor se
recomand s imite pe cel al feliilor de portocale sau al feliilor de lmaie (semicerc);
- cremoze cu pralin in ciocolat - la fondant se adaug alune turceti, prjite i rafinate fin, precum
i vanilin pur. Bomboanele se decoreaz deasupra cu barot din alune turceti prjite. Se
recomand ca acestor bomboane s li se dea forma de bastonae.
PAVEURI DIN FONDANT
Fondantul se infierbant la 40C, dup care se coloreaz, se aromatizeaz. Pentru sortimentele cu arom de
fructe se adaug sarea de lmaie i fructele confiate tocate. Se toarn apoi compoziia in tvi imbrcate cu
hartie pergament (tvile vor avea margini mici - maximum 12 mm). Dup rcire se porioneaz in forme
dreptunghiulare cu laturile de 3 x 1,5 cm. Dup porionare se impacheteaz in celofan alb.
BRAZILIENE (N CIOCOLAT)
Se prepar un fondant tare din zahr i glucoza. Acesta se introduce intr-un vas, se adaug frica dup ce
fondantul s-a inclzit puin, se introduce apoi cafeaua, amestecandu-se bine. Aceast compoziie se
introduce intr-o palnie de tabl cu care se toarn formele ovale, imprimate anterior, in capse, cu pudr de
amidon. Bomboanele rezultate se glaseaz in ciocolat cu adaos de ulei.

9.3. Procese tehnologice ale bomboanelor cu fructe n alcool


Reetele sortimentelor de bomboane cu fructe n alcool
(cantiti pentru 1 kg produs finit)
Materii prime U.M. Visine in fondant Visine in alcool Struguri in alcool
glasate in ciocolata glasati in ciocolata
Visine in alcool g 120 250 -
Fondant alb de bombonerie g 400 500 500
Fondant de cacao g 470 - -
Barot din fondant cu cacao g 30 50 50
Esenta de rom ml - 5 5
Ciocolata cuvertura g - 275 275
Ulei ml - 25 25
Vanilina g - 0,15 0,15
Struguri in alcool g - - 275

146
VIINE N FONDANT (CACAO)
Viinele scoase din alcool se sorteaz, alegandu-se cele mai mari i se aaz pe site pentru a se zvanta, dup
care se trag in fondant. Viinele mici se trag in fondant, de dou ori; in cazul in care sunt uniforme, se trag
obinuit in fondant. Dup ce viinele au fost trase in fondant alb i rcite, se trag din nou in fondant de
cacao, care trebuie s fie mult mai rece decat fondantul alb, pentru a-i menine luciul. Viinele trase in
fondant de cacao se scot pe barot de cacao din fondant. Dac viinele, dup fondantul alb, se trag in
fondant de fructe (roz), se numesc serize". In acest caz decorul se completeaz cu cate o codi de cirea
uscat.
VIINE N ALCOOL GLASATE N CIOCOLAT
Viinele scoase din alcool se sorteaz la fel ca i in cazul viinelor in fondant. Se aaz pe site i se las puin
pentru a se zvanta. Viinele mai mari se glaseaz o singur dat in fondant alb, iar viinele mici se glaseaz
de dou ori in fondant alb. Dup ce viinele au fost glasate in fondant alb i fondantul s-a intrit, ele se
glaseaz in ciocolat cuvertur preparat cu ulei; cu ajutorul unei croete rotunde. Cu ajutorul croetei
intoars invers (cu inelul pe vertical) se face pe suprafaa rotund a fiecrei viine cate o dunguli.
Viinele se pot aeza imediat pe barot din fondant de cacao sau direct pe hartie pergament, in acest caz,
dup intrirea ciocolatei, viinele se invelesc in staniol de diferite culori.
STRUGURI N ALCOOL GLASATI N CIOCOLAT
Se prepar la fel ca viinele in alcool glasate in ciocolat, cu deosebirea c, la aceast reet, viinele se
inlocuiesc cu struguri. Fondantul de fructe se inlocuiete cu fondant colorat verde i aromatizat cu esen
de fistic.
9.4. Procese tehnologice ale bomboanelor pe baz de maripan
Bomboanele din aceast grup folosesc ca semipreparat de baz maripanul. Aspectul comercial i calitatea
acestei grupe de bomboane este condiionat de:
a) calitatea maripanului;
b) tehnologia de preparare;
c) modul de prezentare i pstrare.
Avand ca semipreparat de baz maripanul, bomboanele din aceast grup prezint urmtoarele
caracteristici:
- au valoare energetic furnizat de glucide i lipide care provin din fructe uleioase folosite la
prepararea maripanului;
- utilizand fructele uleioase, au gustul mai puin dulce i caracteristic acestora;
- sunt foarte variate ca form, imitand cu uurin aspectul de fructe, legume, jucrii, psri etc.;
- sunt viu colorate, avand un efect deosebit asupra aparatului vizual i, implicit, asupra procesului de
digestie;
- glazura de la suprafa este format din sirop caramel sau ciocolat cuvertur:
- cele glasate in sirop caramel necesit condiii speciale de pstrare (vid sau dulapuri cu var nestins)
sau comercializarea imediat dup preparare.
Din grupa bomboanelor cu maripan fac parte:
- glasele;
- maripan de diferite culori, glasat in ciocolat.
GLASELE
Cantiti pentru 1 kg:
- fructe confiate asortate 250 g; maripan din samburi grai 350 g: miez nuci 50 g; cacao 5 g; glucoza
50 g; esene 5 ml; sare de lmaie 1 g; cafea 5 g; colorant 0,5 g; zahr 400 g; ulei 10 ml.
- Se folosete maripan bine omogenizat, care se coloreaz in toate variantele posibile,
aromatizandu-le corespunztor. Din acest maripan, combinat cu: fructe confiate, cacao, jumti
de nuc, alune, ciocolat etc., se dreseaz manual sau prin decupare diferite forme cu aspect de
fructe, legume, flori, jucrii etc. Pentru realizarea acestor bomboane se procedeaz astfel:
- maripanul se intinde intre dou scandurele, pentru ca glaselele s fie aproximativ de aceeai
mrime;
- se decupeaz cu duiul sau cu alte forme i se dreseaz dup imaginaia lucrtorului, cu ajutorul
zahrului farin (sau amidonului);
147
- dup dresare", figurinele obinute se las la zvantat;
- fiecare este apoi ataat intr-un carlig special din metal, cu ajutorai cruia se introduce complet in
sirop cu prob de caramel (bomboan casant). Pe msur ce se scot din sirop, carligele sunt
aezate pe un grtar fixat intr-un ax, pentru scurgerea surplusului de sirop;
- se scot din carlige i se aaz pe masa de marmur uns cu ulei pan la rcirea complet, punandu-
se apoi in chese mici de bomboane.
Stratul subire din sirop cu prob de caramel, care formeaz glazura fiecrei glasele, este foarte higroscopic,
impunand servirea bomboanelor imediat dup preparare.
MARIPAN N DIFERITE CULORI, GLSAT N CIOCOLAT
Bomboanele maripan sunt formate din dou componente de baz: maripan i ciocolat.
Pentru o prezentare cat mai plcut i variat, maripanul poate fi prelucrat ca atare sau se poate combina
cu fructe confiate, cacao. Adaosurile folosite fiind in cantitate mic influeneaz foarte puin valoarea
alimentar, dar mai mult aspectul comercial.
MARIPAN CU FRUCTE CONFIATE
Cantiti pentru 1 kg: zahr 800 g; miez nuci 150 g; glucoza 50 g; vanilin 0,1 g; fructe confiate 150 g.
Se prepar maripanul obinuit, care se coloreaz in oranj i se aromatizeaz cu esen de portocale,
procedandu-se dup cum urmeaz:
- se intinde cu merdeneaua intre dou scandurele cu grosimea de 1,5 cm, obinand o foaie de
aceeai grosime;
- se decupeaz cu un dui mare (diametrul de 2 cm);
- fiecare bucic de maripan se dreseaz in form rotund sau oval (fig. 25);
- dup zvantare se glaseaz fiecare bomboan in ciocolat cuvertur i se decoreaz cu coji de
portocale confiate, bine scurse de sirop;
- -se aaz la chese i sunt comercializate la kilogram, sau se pot ambala in cutii speciale.
MARIPAN DE CACAO
Cantiti pentru 1 kg: maripan de nuci 475 g; cacao 25 g; vanilin 0,1 g. esen rom 0,5 ml; zahr farin 15 g;
fondant de bombonerie cu cacao 540 g.
Maripanul obinuit se combin cu cacao i esen de rom, omogenizandu-se pan devine o past uor de
modelat;
- se intinde maripanul, in foaie groas de 1,5 cm, dup care se decupeaz : apoi se dreseaz in
forme rotunde;
- pentru acelai sortiment de bomboane se poate dresa maripanul in batoane de 1 cm, care se taie
in lungime de 1,5 cm;
- bomboanele obinute se glaseaz apoi in fondant colorat cu cacao i se decoreaz cu coard din
fondant pentru cele rotunde i cu urmele croetei cu mai multe brae pentru batoane.
MARIPAN GLSAT N CIOCOLAT (1 KG)
Se pregtete maripanul obinuit 900 g, dup care:
- se imparte in dou buci egale;
- una din bucile de maripan se combin cu cacao (20 g) i esen de rom (2 ml), pan este bine
omogenizat; cealalt rmane alb;
- fiecare bucat de maripan se intinde in grosime de 1,5 cm;
- se suprapun cele dou foi, avand grij ca inainte de suprapunere s se indeprteze stratul de
amidon, pentru a se lipi intre ele (eventual se ung ou sirop);
- se taie maripanul in traifuri late de 3 cm;
- fiecare traif se acoper complet cu ciocolat (120 g) atat la suprafa, cat i pe prile laterale;
- se porioneaz apoi in buci de 1,5 cm.
9.5. Procese tehnologice ale bomboanelor pe baz de crem ganaj
Bomboanele cu crem ganaj prezint un grad de finee deosebit, pus in valoare de prezena celor dou
componente de baz: ciocolata i frica. Combinarea celor dou materii prime in diferite variante, prin
prelucrarea la rece sau la cald, favorizeaz obinerea unor bomboane cu forme diferite, cu gust plcut, uor
amrui i cu valoare energetic crescut. Energia furnizat de aceste bomboane este in egal msur dat

148
de glucidele sub form de glucoza, fuctoz i lactoz, sau de fosfolipidele din frica i lipidele vegetale din
ciocolat.
Dei cantitatea de lipide prezente in componena acestor bomboane este crescut, ele se diger totui
uor, intrucat conin acizi grai polinesaturai i sunt pregtite prin prelucrare la rece sau prin fierbere,
favorizand descompunerea rapid a acestora.
Spre deosebire de alte grupe de bomboane, prezint dezavantajul c nu se pot pregti decat in sezonul
rece, favorizand uor procesul de fermentaie i. respectiv, alterarea. Din grupa bomboanelor cu crem
ganaj fac parte:
- bomboane Enescu";
- bomboane trufe;
- bomboane triple-sec;
- bomboane muss-cafe.
BOMBOANE ENESCU"
Cantiti pentru 1 kg: coji de portocale confiate 200 g; ciocolat cuvertur 225 g; frica 300 g; ciocolat
menaj 300 g.
Denumirea este dat in cinstea marelui compozitor i violonist George Enescu i in concordan cu
portativul muzical constituit ca decor la suprafaa fiecrei bomboane.
Acoperit complet in ciocolat, crema ganaj fiart (v. Semipreparate") stabilete forma bomboanei,
determinandu-i gustul, aroma i, in mare parte, valoarea nutritiv. Pentru pregtirea lor se procedeaz
astfel:
- se scurg cojile de portocale de sirop;
- se indeprteaz partea alb de la suprafaa cojii i se las la zvantat;
- se decupeaz cojile de portocale cu un dui, avand diametrul de 2,5 cm;
- se folosesc cate dou capacele pentru fiecare bomboan;
- unul din capacele se aaz pe planet cu partea lucioas in jos, reprezentand baza bomboanei;
- deasupra fiecrui cpcel se toarn crema ganaj fiart, cu poul cu dui (acelai cu care s-au decupat
cojile), dandu-i inlimea de 3 cm;
- se las la rece pan la solidificarea complet a cremei i apoi se glaseaz complet fiecare in
ciocolat cuvertur;
- se ataeaz al doilea cpcel din coaj de portocal in partea superioar a bomboanei, avand
partea lucioas in sus;
- peste coaja de portocal se execut decorul cu ciocolat cuvertur, folosind un cornet de hartie cu
care se imit un portativ muzical cu note.
Dup rcire, fiecare bomboan se aaz in chese critici speciale i se comercializeaz la kilogram.
TRUFE (1 kg)
Aspectul de movilit neuniform, pudrat la exterior cu cacao, le d posibilitatea s fie uor recunoscute
din gama larg a, produselor de bombonerie.
Pe lang valoarea energetic, trufele au i un rod stimulativ remarcabil, furnizat de prezena theobrominei
provenit din ciocolat i cacao. Pregtirea trufelor presupune urmtoarele faze:
- pregtirea cremei ganaj din frica lichid (335 ml) i ciocolat menaj (335 g);
- dup rcire i spumare, se toarn crema cu poul cu dui pe planeta presrat cu zahr farin (35 g)
sub form de movilite mici;
- se las la rece pan se intrete bine crema;
- fiecare bomboan se trece prin ciocolat cuvertur (350 g) i se aaz peste pudra de cacao (75 g).
Cu ajutorul degetelor de la mana dreapt se d aspectul de movilit neuniform;
- se las din nou la rece;
- se aaz la chese i se pudreaz uor ou cacao la suprafa, comerciali-zandu-se la kilogram.
Trufele se mai pot prepara i in alt variant, folosind crema de unt in locul cremei ganaj, avand, ins,
aceeai tehnologie de preparare, acelai aspect, dar cu scderea gradului de finee i creterea gustului
dulce. Pudra de cacao este aplicat direct peste crem, fr s se mai gloseze in ciocolat.

149
TRIPLE-SEC (1 kg)
Este un sortiment de bomboane a cror denumire este determinat de cantitatea de lichior i esen triple-
sec adugat in crema de baz. Cantitatea sporit de alcool i ciocolat asigur bomboanelor o valoare
energetic mare.
Pentru preparare se amestec ciocolata menaj (400 g) cu frica lichid (150 ml) i se dau in fiert;
- dup primele clocote se retrage vasul de pe foc i se adaug untul (40 g), amestecand pan la
omogenizare;
- cand compoziia este rece se adaug lichiorul, alcoolul i esenele: triple sec (4 ml); de mandarine
(5 ml);
- se spumeaz bine cu ajutorul unei lopeele sau la robot, pan ii modific consistena i se deschide
la culoare;
- dup intrirea compoziiei se intinde in batoane groase de 1,5 cm, care se aaz unele lang altele
pe planeta pudrat cu zahr farin (50 g);
- se las la rece i se taie apoi in buci lungi de 3 cm, cu ajutorul cuitului introdus in ap fiart;-
- fiecare bomboan se glaseaz complet in ciocolat cuvertur (500 g), avand ca decor urmele
croetei;
- sunt comercializate la kilogram, sau ambalate in cutii speciale, in combinaie cu alte sortimente.
MUSS-CAFE (1,5 kg)
Sunt bomboane de form ptrat, glasate complet in ciocolat cuvertur. Spre deosebire de celelalte
sortimente au un rol stimulativ accentuat, determinat de prezena ciocolatei, cafelei i romului, Sunt foarte
sensibile la diferenele de temperatur, fiind greu de pregtit in sezonul cald;
- se bate frica (300 ml) i, separat, se pregtete ciocolata cuvertur (600 g);
- se amestec frica btut cu cafeaua mcinat (15 g), alcoolul (15 ml), romul (30 ml) i vanilin
(0,01 g), combinandu-se apoi cu ciocolata cuvertur;
- se amestec lejer i crema obinut se intinde imediat in grosime de 1,5 cm pe hartie pergament,
pudrat cu zahr farin;
- se las s se intreasc bine crema i, cu un cuit fierbinte, se taie in buci ptrate cu latura de 2
cm.
- se glaseaz fiecare bucat in ciocolat cuvertur, avand ca decor urmele croetei, completat de
firioare de cafea (eu boabe) fixate deasupra bomboanei cu ajutorul unui beior.
Dup solidificarea ciocolatei, bomboanele sunt ambalate in cutii speciale sau comercializate la kilogram.

9.6. Descrierea proceselor tehnologice ale bomboanelor cu compoziie spumoas


Reetele sortimentului de bomboane cu compoziie spumoas
(cantiti pentru 1 kg produs finit)

Materii prime U.M. Nuga de vanilie cu nuci Nuga de vanilie glasata


cu ciocolata
Oua(albus) g 4 3
Zahar g 415 355
Glucoza g 315 280
Miez de nuca g 300 130
Vanilina g 0,01 0,01
Vafe (foi de napolitana) g 22 -
Ciocolata cuvertura g - 200
Ulei ml - 25
Amidon g - 20

150
NUGA DE VANILIE CU NUCI
Din cantitatea de zahr se pun la fiert 3/4 cu ap cat s-1 acopere, se amestec cu o palet pan la
dizolvarea zahrului, dup care se spal marginile cazanului in interior. Se infierbant in alt vas glucoza,
care se adaug in zahrul fiert ajuns la proba caramel.
Separat se bat albuurile cu restul (1/4) de zahr, dup care se introduce siropul in uvie subiri,
amestecandu-se permanent pan ce s-a amestecat intreaga cantitate de zahr i albuuri.
Cazanul cu compoziia se introduce intr-un vas cu ap pe foc (baine-Marie), se amestec cu o lopic pan
se ajunge la proba de caramel moale. Se d jos de pe foc, se introduce vanilin i miezul de nuc tiat i se
amestec pan ce compoziia cu fructele devine uniform. Se toarn in capace care, in prealabil, au fost
imbrcate in interior cu foi de vafe.
NUGA DE VANILIE GLASAT N CIOCOLAT
Se prepar dup indicaiile reetei de mai sus, cu deosebirea c compoziia preparat se intinde pe masa
dat cu praf de amidon, in grosime de 1-1,5 cm. Dup rcire se taie in buci dreptunghiulare i se glaseaz
fiecare bucat in ciocolat cuvertur preparat cu ulei.
9.7. Procesele tehnologice ale bomboanelor din fructe uleioase
Produsele de bombonerie din fructe uleioase sunt deosebit de apreciate pentru calitile lor gustative,
estetice i energetice. Aceste caracteristici sunt determinate de prezena celor dou componente de baz:
fructele uleioase i ciocolata.
Utilizarea fructelor uleioase cu alimente de baz furnizeaz un procent ridicat de lipide vegetale bogate in
acizi grai polinesaturai, vitamine din complexul B i vitamina A, reprezentand principala surs de energie
caloric, completat de glucidele i lipidele preluate din ciocolata cuvertur utilizat la glasare.
Bomboanele din aceast grup sunt mai puin dulci, au un aspect comercial plcut i pot fi pstrate o
perioad indelungat de timp, dac sunt inute la rece i ferite de lumin.
Produsele de bombonerie din aceast grup sunt menionate mai jos:
- trei alune (noisettes)
- trei migdale (amendes brochees)
- crizete,
- crochete
- baton pralin.
TREI ALUNE (NOISETTES)
Cantiti pentru 1 kg: zahr 450 g; alune 350 g; ciocolat cuvertur 300 g; ulei 15 ml.
Sunt pregtite in exclusivitate din alune ca fructe uleioase. Sunt preferate alunele turceti, pentru c au
forma rotund i se pot bine imbina pentm stabilirea formei. Se pot, ins, prepara i din arahide. Pe lang
valoarea energetic, noisettele sunt apreciate pentru coninutul lor in vitamin din complexul B i vitamina
A, sruri de potasiu, fosfor, in plus, energia furnizat de alune este asimilat in proporie de 80%. Pentru
preparare sunt respectate urmtoarele faze tehnologice;
- se usuc alunele, fr s se coloreze;
- se rcesc i se indeprteaz membrana celulozic;
- separat, se caramelizeaz (se griaz) zahrul pan la culoarea galben-deschis;
- se adaug alunele i se amestec compoziia pan se acoper alunele complet cu zahrul griat;
- se rstoarn intr-o tav uns cu ulei i se pstreaz la cald, pentru a menine aspectul fluid al
zahrului griat;
- se scoate cate puin din compoziia respectiv i se modeleaz cate trei alune in linie dreapt;
- se rcesc i se glaseaz apoi in ciocolat cuvertur folosind croeta cu dou brae cu ajutorul creia
imprimm i decorul pe lungimea bomboanei;
- sunt comercializate la kilogram sau ambalate la cutii in amestec cu alte sortimente de bomboane.
TREI MIGDALE (AMENDES BROCHEES) N CIOCOLAT
Se pregtesc la fel ca bomboanele trei alune", deosebindu-se de acestea pentru c inlocuiesc alunele cu
migdale, in procesul de dresare migdalele sunt uor suprapuse.
CRIZETE
Cantiti pentru 1 kg produs finit: zahr 325 g; susan 350 g; ciocolat cuvertur 350 g; barot verde de nuci
15 g; ulei 20 ml.
151
Au aspectul unei monede, fiind glasate complet in ciocolat cuvertur. Decorul este reprezentat de urmele
croetei i in mijloc de firioare de barot verde. Au ca alimente de baz susanul, zahrul i ciocolata:
- se toarn susanul intr-o sit deas;
- se spal la jet de ap rece, pentru a indeprta particulele de praf i pmant;
- se usuc fr s se coloreze;
- se caramelizeaz (griaz) zahrul pan la culoarea galben-deschis;
- se aromatizeaz cu vanilin i se adaug susanul:
- se intinide in stare fierbinte, intr-o foaie groas de 2-3 mm;
- se decupeaz imediat cu o form rotund, avand diametrul de 2,5 cm;
- dup rcirea complet se glaseaz in ciocolat cuvertur, cu ajutorul unei croete cu mai multe
brae, care imprim i decorul caracteristic, completat apoi de cateva firioare de barot verde
presrat in mijlocul bomboanelor;
- se comercializeaz la kilogram sau sunt ambalate in cutii speciale, in combinaie cu alte sortimente.
CROCHETE
Prezint aceleai caracteristici ca i crizetele, pregtindu-se la fel, cu diferena c dup ce s-a intins susanul
in foaie subire se taie buci dreptunghiulare 2/3 cm.
Atat crizetele, cat i crochetele se pot prepara din nuci sau alune care pot inlocui susanul.
BATOANE-PRALINA
Cantiti pentru 1 kg: pralin cu alune 700 g; arahide decojite 70 g; zahr farin 5 g; ciocolata cuvertur 300
g; vanilin 0,1 g.
Sunt prezentate sub form dreptunghiular, glasate complet in ciocolat i avand ca dcor urmele croetei
(fig. 26). Se obin procedand astfel:
- se prepara pralina cu alune i barotul cu alune;
- se combin cu vanilin i 1/3 din cicolat;
- se amestec pan se omogenizeaz i se obine o past omogen;
- se intinde compoziia in foaie groas de 1,5 cm, folosind dou scandurele pentru a obine aceeai
grsime;
- se las la rece s se intreasc;
- se taie in buci dreptunghiulare de 1,5/3 cm sau se decupeaz, cu duiul, forme rotunde;
- se glaseaz complet in ciocolat cuvertur, avand ca decor urmele croetei i o jumtate de alun
sau barot de alune;
- se comercializeaz la kilogram sau sunt ambalate in cutii speciale, in combinaie cu alte sortimente.
9.8. Procese tehnologice ale bomboanelor pe baz de fructe confiate
Bomboanele din aceast grup sunt uor de recunoscut, dup coninutul de baz format din fructe
confiate, care le imprim gustul dulce i aroma specific fructelor folosite.
CARPATI
Cantiti pentru 1 kg produs finit: coji portocale 250 g; ciocolat cuvertur 600 g; miez nuc 200 g.
Se framieaz miezul de nuci, nu prea mrunt, i se amestec cu cojile de portocale confiate care, in
prealabil, au fost scurse bine de sirop i tocate mrunt. Apoi se introduc intr-un cznel i se toarn peste
ele ciocolat cuvertur, amestecandu-se conltinuu pan la omogenizare. Imediat se toarn cu linguria, pe
hartie pergament, movilite de aceeai mrime, care se las la rece. Sunt comercializate aezate pe
cartonae sau ambalate in cutii speciale.
MIGNONETTE
Cantiti pentru 1 kg produs finit: coji portocale confiate 800 g; ciocolat cuvertur 350 g; ulei 15 ml.Cojile
de portocale confiate, bine scurse i puin zvantate, se taie in buci lungi de circa 4 cm i late de 1 cm. Se
glaseaz apoi in ciocolat cuvertur cu ajutorul unei croete, aezandu-se dup glasare pe hartie pergament
i presandu-se cu croeta, pentru a rmane ca decor urmele acesteia.
9.9. Procese tehnologice ale diferitelor caramele
Caramelele formeaz o grup de bomboane solicitate de toate categoriile de consumatori, datorit
caracteristicilor deosebite pe care le prezint:
- sunt frumos ambalate in hartie cerat sau staniol diferit colorat, cu efect vizual deosebit;
- au gust plcut, caracteristic aromelor folosite (fructe, cacao, vanilie, cafea);
152
- au valoare energetic mare, asigurand cu uurin refacerea pierderilor normale de energie;
- se pot pstra pan la 15 zile.

Reetele sortimentului de bomboane caramele


(cantiti pentru 1 kg produs finit)
Materii prime U.M. Caramele cu cacao Caramele cu cafea Caramele cu
vanilie
Zahar g 700 700 670
Frisca g 350 350 350
Unt g 100 100 100
Cacao g 65 - -
Glucoza g 100 150 200
Vanilina g 0,5 - 0,5
Cafea g - 30 -

CARAMELE DE CACAO
Se pune zahrul la fiert, impreun cu glucoza, frica i cacao. Se fierb pan la prob (patina compoziie pus
in ap rece s formeze o bomboan tare), se adaug untul amestecand pentru a nu se lipi de baza
cazanului, se aromatizeaz cu vanilin i se rstoarn pe masa de marmur uns cuunt, intre patru bare de
metal. Se las pan se rcete complet, apoi se taie, in forme ptrate i se ambaleaz in hartie cerat.
CARAMELE DE CAFEA
Se prepar la fel ca cele de cacao, cu deosebirea c se inlocuiete cacao cu cafea.
CARAMELE DE VANILIE
Fac parte din categoria caramelelor cu lapte. Procesul tehnologic este acelai ca i la caramelele cu cacao,
cu deosebirea c nu se mai adaug decat vanilin.

IV. CALITATEA PRODUSELOR DE COFETRIE

Implementarea H.A.C.C.P in alimentatia publica


H.A.C.C.P - Hazard, Analysis, Critycal Control Point (in traducere: Analiza riscurilor. Puncte critice de
control) este o metoda sistematica de indentificare, evaluare si control a riscurilor associate produselor
alimentare. Cu alte cuvinte este un sistem structural folosit pentru a identifica si preveni problemele privind
siguranta alimentelor in productia, procesarea si distributia alimentelor.
Punct critic de control (PCC) este un punct, o operatie sau o faza tehnologica la care se poate aplica
controlul si poate fi prevenit , eliminat sau redus pana la un nivel acceptabil un pericol biologic, chimic sau
fizic al sigurantei alimentelor.
Programul H.A.C.C.P. include controlul factorilor care pot afecta materiile prime si materialele
tehnologice , procesul de productie si produsul finit. Obiectivul acestui program este acela de a produce
alimente sigure si acest lucru sa poate fi demonstrat .
Dezvoltand acest concept de baza, H.A.C.C.P reprezinta aplicarea sistematica a cunostintelor stiintifice si
tehnologice adecvate pentru a planifica, controla si documenta producerea alimentelor in conditii de
siguranta.
Prin definitie sistemul H.A.C.C.P ia in considerare toate tipurile de pericole potentiale privind
siguranta alimentelor (biologice , chimice si fizice ) care apar in mod natural in alimente fie ca urmare a
expunerii lor la mediu, ori , generate de o deficienta de productie.
Din cest motiv, cu toate ca sistemul H.A.C.C.P vizeaza controlul tipurilor de pericole , o importanta majora o
au aspectele microbilogice (pericolele bilogice). De exemplu, o bucata de metal (pericol fizic ) dintr-un
aliment poate rupe dintele unui consumator, dar contaminarea unui lot cu Salmonella, pote afecta sute de
consumatori.
Sistemul H.A.C.C.P este un instrument care ajuta operatorii din industria alimentara sa realizeze un
standard mai inalt de siguranta alimentelor; aceasta procedura este asociata cu respectarea regulilor de
igiena.
153
Principiile sistemului H.A.C.C.P.
Conform prevederilor din Codex Alimentarius, punerea in aplicatie a sistemului H.A.C.C.P. se
bazeaza pe 7 principii fundamentale si anume:
o Principiul 1 - Realizarea analizei riscurilor potentiale
o Principiul 2 - Determinarea punctelor critice de control ( PCC )
o Principiul 3 - Stabilirea limitelor critice
o Principiul 4 - Stabilirea unui sistem de monitorizare in PCC
o Principiul 5 - Stabilirea actiunilor corective pentru situatiile in care monitorizarea indica
faptul ca un PCC nu este sub control
o Principiul 6 - Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului ca sistemul
H.A.C.C.P functioneaza efectiv
o Principiul 7 - Stabilirea unui sistem de documente specifice pentru toate procedurile si
inregistrarile, in conformitate cu principiile anterioare si aplicarea lor in practica.
Arborele de decizie
Pe langa cele 7 principii, Codex Alimentarius a adoptat un alt element esential pentru determinarea
punctelor critice de control (PCC): utilizarea Arborelui de decizie (Arborelui decizional) care reprezinta un
set de intrebari care se aplica pentru fiecare etapa de proces sau pentru fiecare produs (materie prima,
ingredient, ambalaj sau produs finit) si pentru fiecare risc identificat. Raspunsurile la aceste intrebari
conduc in mod cert la identificarea unui PUNCT CRITIC de CONTROL, adica a unui punct in care se poate
face tinerea sub control a riscului identificat prin reducerea sau eliminarea.
Determinarea PCC este un proces complex care se aplica pentru toate tipurile de riscuri
biologice,fizice si chimice prin analize si dezbateri sustinute in cadrul echipei H.A.C.C.P.
Tehnologiile de fabricatie variate ale aceluiasi produs alimentar pot fi diferite in ceea ce priveste riscul
aparitiei pericolelor si a punctelor/ etapelor/ operatiilor care constituie PCC. Acest lucru se poate datora
diferentelor existente in ceea ce priveste: amplasarea sectiei, utilajele si echipamentele, selectarea
materiilor prime si a materialelor tehnologice. Deci, numarul PCC depinde de conditiile reale ale fiecarui
proces.
Pentru fiecare proces vor fi analizate riscurile potentiale datorate:
o Materiei prime
o Contaminarilor pe flux (utilaje - operator - mediu)
o Cresterea incarcaturii microbiene (temperaturi , timp)
o Posibila reducere a riscurilor datorita specificului procesului (cernere, fermentare, coacere)

154