Sunteți pe pagina 1din 20

Cum se face maiaua de gru pentru pine

mi este imposibil s v spun poveti despre pinile


mele, fr s ncep s v povestesc despre maia, aa c
iat despre ce e vorba. A trecut aproape un an de cnd
am reuit s mi fac propria maia i de atunci nu m mai
pot opri din fcut pine. Coceam pine cateodat i
nainte s tiu de maia, dar prin comparaie nu era o
pine prea grozav. ntotdeauna improvizam,
amestecam fina i ap din ochi, sare i drojdie, lsam
coca s creasc vreo or i apoi o bgam la cuptor. De
cele mai multe ori aceste pini erau foarte dense, cci
eram sigur c aluatul de pine nu are voie s fie lipicios sau moale.
ncepnd cu maiaua, fcutul pinii s-a transformat pentru mine ntr-o experien cu totul diferit,
cptnd dimensiunea unui ritual spiritual.
Pinea crescut n acest fel nu are nevoie de prea mult munc, ns are nevoie de mult
ateptare. Mai mult dect orice, acest proces are aadar legtur cu putina de a fi rbdtor.
ndeletnicindu-te cu meteugul pinii se poate s nvei s fii mai linitit n faa celor ce se
ntampl pe lng tine i cu tine, s mai i zboveti n faa lor, iar acesta este un lucru foarte
frumos.
Acum vreo doi ani am dat peste o carte numit Artisan Bread Every Day de Peter Reinhart i o
data cu ea am nvat c pinea bun are nevoie de mult timp (pna la trei zile!) din momentul
pregtirii maielei i pn cnd pinea este scoas din cuptor. Tot acolo am citit prima oar i despre
maia (sourdough starter). Am ncercat s-mi fac i eu maia urmnd metoda lui Reinhart i nu mi-a
ieit. Cred ca am incercat de vreo trei ori s mi cresc maiaua fr sa am succes. Unora le iese ntr-o
saptamn, eu am avut nevoie de mult mai mult, dar rbdarea i insistena mi-au fost mai mult dect
rspltite.
Aadar, nainte de orice altceva, am s v explic care
este formula dup care m-am ales acum vreun an de zile
cu un borcnel de maia nou-nou. A vrea s
menionez aici c sursa direct de inspiraie pentru
creterea maielei, mi-a fost Codrua, care scrie un blog
minunat n limba romn, doar despre pine:
Apa.Faina.Sare. Putei citi i instruciunile ei aici.
Vei avea nevoie de urmtoarele:
fin alb de gru
fin integral de secar
ap plat sau filtrat
un borcan mare (800 ml)
un cntar de buctrie (de preferin electric)
Iat paii:
1. Amestecai 100 g ap, 50 g fin de secar i 50 g fin alb de gru. Acoperii borcanul cu
folie alimentar i lsai-l neatins pentru 24 de ore.
1

2. ncepnd cu ziua urmtoare va trebui sa repetai pasul Nr. 2 la fiecare 12 ore (dimineaa i seara).
Aadar: pstrai 100 g din amestecul iniial i aruncai restul. Dizolvai cele 100 g de amestec n
100 g de ap, apoi adugai 65 g fin alb i 35 g fin de secar.
La fiecare hrnire, borcanul ar trebui s fie i splat cu ap fierbinte, fr detergent. Aa c
preparai amestecul proaspt ntr-un bol si apoi transferai-l n borcanul curat. Acest pas este
important. Cred ca primele di nu mi-a ieit maiaua pentru c nu am am tiut c trebuie s spl
borcanul, aa c bacterii rele probabil c au aterizat in cultura mea i au omort drojdiile.
De asemenea, de fiecare dat cand mprosptai amestecul, marcai-i nivelul cu band adeziv
pentru a-i putea urmri cu uurin creterea n volum.
O maia sntoas i dubleaz sau chiar tripleaz volumul n cam 8 ore, deci acesta este scopul
care trebuie urmrit i n legtura cu noua cultur.
3. ncepnd cu ziua 4-6, daca totul a mers cum trebuie, amestecul este in stare sa si dubleze
volumul ntre hrniri i tot mai multe mici bule (semne de via!) vor fi observabile. Din acest
moment continuai s hrnii cultura numai cu fin alb astfel: 100 g din amestecul iniial se
amestec cu 100 g de ap i 100 g de fain alb.
n timp ce avei grij de cultura nc fragil, nu uitai un lucru: maiaua trebuie sa aib un miros i un
gust acru, un acru plcut ns, aproape parfumat. Nu ar trebui sa miroas a ceva stricat. De
asemenea, dac nu mai apar deloc bule n amestec, e semn ru, probabil c va trebui s luai
procesul de la capt.
4. Continuai cu hrnirile nca 7-10 zile, pentru a v ntri maiaua. Apoi putei ncepe sa facei pine
cu ea.
mprosptarea maielei
n vreo dou sptmni, maiaua cea nou ar trebui s fie matur. De-acum ncolo va trebui s o
mprosptai regulat pentru a o menine n via. Exist dou posibiliti. Cei care nu fac pine att
de des pot alege s o pstreze n frigider. n acest caz, cu o zi dou nainte de fcutul pinii trebuie
scoas afar i hrnit ntr-un raport de 1:2:2, 1:3:3 sau 1:4:4. Eu mi mprosptez maiaua ntr-un
raport 1:4:4 n felul urmtor: 10 g maia + 40 g ap + 40 g fain. mprosptai maiaua de 2-3 ori
nainte de a pregti prefermentul pentru pine.
Dac inei maiaua n frigider, mprospatai-o totui la 7-10 zile, chiar dac nu pregtii pine cu ea
i chiar dac ea va rmne la rece, pentru a o menine vie.
Putei alege ns s inei maiaua la temperatura camerei i s o hrnii (la modul ideal) de dou
ori pe zi ntr-unul din rapoartele de mai sus. n cazul acesta v putei folosi oricnd de ea pentru a
pregti prefermenii pentru pine (cu condiia s fie n punctul ei maxim de prguire). (Dac o
hrnii doar o dat pe zi, inei cont de faptul c dac vrei s pregtii prefermentul pentru pine,
maiaua mam trebuie s fi fost hrnit cu maxim 12 ore nainte.)
Cum s folosii maiaua pentru fcutul pinii
Acum, s v dau un exemplu despre cum se folosete maiaua pentru pine: s spunem c este vineri
i smbt vrei s facei pine. Cu 12-16 ore nainte de asta, s spunem vineri la ora 22 vei
pregati doua boluri i:
1. vei lua o mic cantitate din maiaua mam, s spunem 20 g, o vei dizolva n (de pild) 150 g
ap i apoi o vei amesteca cu 150 g de fin, obinnd un preferment cu o hidratare 100%.
2

2. lua cantitatea obinuit de (n cazul meu) 10 g din maiaua mam i o vei amesteca cu
obinuitele 40 g de ap i 40 g de fin ntr-un alt bol. Aceasta este maiaua mam, pe care va trebui
s o perpetuai mereu.
3. arunca restul de maia din borcan, vei spla borcanul i vei pune maiaua mam mprosptat la
loc n el.
Dup ce maiaua atinge un maxim de volum (dupa 8-12 ore), va ncepe s dea napoi. Ar trebui s
o folosii pentru preferment nainte ca lucrul sta s se ntmple sau la scurt timp dup. Vei putea
vedea pe borcan urma lsat n momentul atingerii volumului maxim, o dat ce procesul de
retragere a nceput.
Eu menin momentan dou maiele, una de gru pe care o hrnesc cu 50% fin alb i 50% fin
integral de gru, i una de secar, obinut prin hrnirea unei foarte mici cantiti din maiaua de
gru cu fin de secar i continund tot aa.
Exist tot felul de maiele-mam, obinute din diferite cereale sau fructe i meninute la procentaje
diferite de hidratare i la diferite temperaturi, dar voi povesti despre asta mai mult cu alt ocazie. n
principiu ns, o singur maia este mai mult dect suficient pentru a ncepe s facei pine, eu am
folosit la nevoie maiaua de secar pentru pini de gru i invers i am avut rezultate destul de bune.
tiu c n momentul acesta pare c e nevoie de mult munc pentru a-i crea maiaua i apoi pentru a
o ntreine, dar credei-m, e mult mai uor n practic dect n teorie. ntreinerea maielei devine
repede rutin i o dat ce vei fi scos din cuptor prima pine reuit cu maia, vei realiza ct de mult
merit tot efortul.
Mai multe informaii despre maia putei afla din articolul
meu: Povestea maielei pentru pine :: ce conine i care
sunt beneficiile pinilor dospite cu maia. De asemenea,
despre pinea cu maia la romni putei citi n articolul
meu Din antropologia alimentaiei :: despre pinea cu
maia la romni.
Celor care se hotrsc sa-i fac propria maia le doresc
mult noroc i puterea de a fi ct mai rbdtori!
Sursa de inspiraie: codrudepaine.ro
http://mydailyjoys.com/asa-se-face-maiaua/

Apa + Faina = Maia

Nu voi pretinde ca e usor sa cresti o maia de la zero. In


anumite conditii, experimentul poate esua, pentru ca
in faza asta incipienta e prea fragil si depinde de
prea multi factori. Am citit pe forumuri de frustarile
persoaneleor care au incercat in repetate randuri,
fara succes, sa creasca o cultura de maia. Procesul
3

dureaza 5 zile, insa odata facut, e foarte usor de intretinut. Eu am facut maiaua pe care o
folosesc acum in urma cu doi ani. Mi-a iesit din prima, deci am toate motivele sa cred ca
va va reusi si voua.
Mai simplu decat de la o face de la zero, e sa rogi pe cineva care are sa iti dea o bucata
din cultura mama (asa se numeste maiaua matura, perpetuata de la paine la paine).
Cunoasteti pe cineva? Eu acum doi ani abia descoperisem ce e maiaua, si nu cunosteam
pe nimeni care sa posede asa ceva. Azi pretind ca stiu cateva lucruri despre paine, dar
inca nu cunosc pe nimeni de la care as putea cere (bine pentru mine ca nu am nevoie sa
cer) Scriind asta mi se pare trist ca in 2 ani nu am reusit sa conving pe nimeni din
cunoscuti sa faca paine sper sa am mai mare succes cu voi.
Poate la fel de simpla, dar putin mai costisitoare, e varianta de a cumpara de pe internet o cultura
uscata de maia. Exista aceasta posibilitate, am citit la altii, dar nu va pot face recomandari
de unde sa luati si daca e buna.
Cea mai complicata metoda, dar pe care v-o recomand, este sa faceti voi propria voastra maia. In
primul rand ai satisfactia ca ai reusit sa cresti un organism viu, ca asta e de fapt, care iti
va folosi ani de zile de acum inainte la facutul painii. In al doilea rand te familiarizezi cu
mirosul, cu consistenta si cu modul de intretinere sau hranire. Apoi ai certitudinea ca ai
pus exact ingredientele pe care le-ai dorit, intr-un mod garantat igienic.
Va voi explica in continuare cum se face, pas cu pas. Daca va impotmoliti, si prin
comentariile voastre veti cere un tutorial cu poze, atunci voi face si eu un starter nou, ca
sa va pot ghida mai bine.
Eu am urmat indicatiile de aici:
http://www.io.com/~sjohn/sour.htm
http://www.wildyeastblog.com/
Pentru inceput aveti nevoie de:
Ingrediente:
-faina alba
-faina de secara (aceasta e doar pentru a porni cultura, in final veti avea o maia de faina
alba)
-apa la 25C- daca nu aveti termometru, verificati cu mana- trebuie sa fie neutra la
atingere
Ustensile:
-un recipient de preferinta transparent, cu capac cu capacitate de minim 900ml (de ex. un
borcan, sau o cutie inalta de plastic)
-un cantar de bucatarie daca nu aveti, faceti rost de unul, pentru ca il veti folosi la toate
retetele de paine
-o spatula (eu la vremea respectiva nu aveam, am folosit o lingura de inox)
-un termometru instant pentru a verifica temperatura apei- optional
-un scotch, sau banda adeziva
Indicatii:
-In prima faza, amestecul de faina si apa care creste in borcan se numeste cultura, la
sfarsit, cand devine stabila, matura si capabil sa dospeasca o paine, se va numi maia.
-In prima zi, se lasa cultura 24 de ore, apoi se trece la un ciclu de hranire din 12 in 12 ore,
asa ca programati-va inceputul in asa fel incat cele 12 ore sa nu cada exact in miezul
noptii. Contrar a ceea ce ati putea citi pe net, lingura de inox nu omoara cultura,
singurele lucruri care ar putea-o omori sunt apa fierbinte (peste 38C) si sarea.
-Hranitul implica aruncatul unei cantitati din cultura, apoi adaugatul unei cantitati de apa
si faina. Intotdeauna se adauga apa in cultura, se amesteca bine cu lingura (ca sa se
oxigeneze), apoi se adauga faina si se amesteca din nou.
4

-dupa faza de amestecat, se lipeste o fasie de banda adeziva pe toata inaltimea


containerului, si se face un semn cu markerul in dreptul nivelului de cultura. in felul
acesta se poate controla cat a crescut in cele 12 ore.
-la sfarsit se pune capacul, dar nu se inchide etans, pentru ca gazele acumulate sa poata
iesi. Atentie la acest detaliu, pentru ca presiunea din borcan va fi destul de mare.
Ziua 1 (sa presupunem ca incepeti dimineata)
-se amesteca 100g apa, 50g faina secara, 50g faina alba
-se lasa 24 ore intr-un loc ferit de curent, mirosuri de parfum si calduros
Ziua 2
dimineata
-la fundul containerului ar trebui sa se vada mici semne de viata (bule, bulbuci), dar nu
obligatoriu. Se pastreaza 75g cultura, restul se arunca. Se adauga 75g apa, 25g faina
secara si 50g faina alba
seara
-s-ar putea vedea semne de viata, dar s-ar putea ca acestea sa fie mai putine decat
dimineata. o singura bula daca este, e bine. La fel ca dimineata, se pastreaza 75g cultura
si se hraneste cu 75g apa, 25g faina secara si 50g faina alba.
Ziua 3
dimineata
-se repeta procedeul din ziua dinainte, indiferent daca cultura pare vie sau nu
seara, si a 4-a zi dimineata
-se continua hranirea ca si pana acum. Incep sa se observe semne vizibile de viata, volum
marit, bule din ce in ce mai viguroase.
In momentul in care cultura isi dubleaza volumul in decurs de 12 ore (in mod normal acest lucru se
va intampla in ziua a 4-a, sau a 5-a), se continua hranirea doar cu faina alba (75g cultura,
75g apa, 75g faina alba)
Dupa 5-7 zile, cultura ar trebui sa fie capabila sa isi dubleze volumul in 8 ore, sau mai putin de 8
ore, sa aiba un miros placut, usor acru, si sa fie plina se bulbuci. Ceea ce inseamna ca ati
reusit sa obtineti o maia cu 100% hidratare, care e gata sa fie folosita pentru paine.
In viitor, voi posta modul in care se hraneste si se mentine maiaua matura, felul in care se poate
transforma dintr-o maia lichida (ca cea pe care tocmai ati facut-o, de 100%) intr-una cu
consistenta groasa (de ex. 66% hidratare), dintr-o maia cu faina alba, intr-o maia de
secara sau grau integral, cand reteta o cere.
Pana atunci, pregatesc pozele si explicatiile pentru cea mai simpla reteta de paine alba cu maia. Va
astept din nou.
http://blog.codrudepaine.ro/2011/05/apafainamaia/

Reteta de maia pentru painile mele


Ingredientul " minune " al painilor mele este ceea ce anglosaxonii numesc "sourdough starter " iar francezii " levain "
ingredient ce are in componenta faina si apa, deci pot spune
ca painile mele contin doar faina ( alba sau / si integrala, de
grau sau / si secara ), apa si sare.
5

In Romania ( dar nu numai ) unii ii mai spun drojdie naturala, altii drojdie salbatica, in unele zone i
se spune plamadeala, vechii brutari ii spuneau bash, altii o stiu drept maia, oricum i-ai spune, aroma
si mirosul pe care o da painii este deosebita ( mai ales daca se foloseste faina de secara ), de aceea
se merita efortul cultivarii acestei " drojdii ". Nu e greu, trebuie doar rabdare si pasiune.
Cat despre cum se face, o sa citez reteta de pe un blog ce a fost prima mea sursa de inspiratie,
pentru care multumesc autorilor. Blogul este Unde Mancam si de la acest blog a pornit si toata
aventura asta a mea cu facutul painii...
Toate lucrurile bune cer timp si painea nu e o exceptie. Motivul pentru care painea de magazin e
sfaramicioasa si fara gust este ca este facuta pe banda rulanta in maximum 2 ore, dar de cele mai
multe ori chiar si mai repede. Drojdia ? cea la plic sau cea la cub ? a fost selectionata sa creasca
rapid pentru a umple eficient buzunarele patronilor. In realitate, pe langa binecunoscuta drojdie de
bere, exista nenumarate specii de drojdii salbatice, multe cu siguranta necunoscute si necatalogate
niciodata. Asta nu le impiedica sa fie starul principal in piese de rezistenta ca vinul de tara sau tuica
de prune. De cand exista paine, brutarii au pus la treaba aceste mici vietuitoare, facand maia din
faina si apa lasate la fermentat. Maiaua noastra nu e o exceptie, fiind o combinatie de diverse drojdii
naturale care cresc de 3-4 ori mai lent decat suratele lor pe care le foloseste fabrica Titan. Asta da
aluatului destul timp sa capete un gust inegalabil. Orice discutie despre maia care incearca sa faca
dreptate subiectului poate sa umple o carte. In functie de limba in care v-ati obisnuit sa spuneti
maia, ea se poate chema sourdough starter, levain, sauerteig, etc. Tehnica traditionala de a face
paine se impleteste atat de strans cu istoria omenirii incat cine mai poate sti cine si unde a facut
pentru prima data paine in acest fel? Si de fapt, parafrazand o vorba a romanului: cate bordeie,
atatea feluri de maia.
Dar sa incepem de undeva. Pentru ca ne respectam cititorii, va propunem trei feluri in care puteti
face rost de maia: de la cel mai complicat la cel mai simplu.
Cel mai complicat este sa cresteti maiaua de la zero. Exista multe retete pe Net si in carti, de
exemplu in Jamie Oliver Happy Days with the Naked Chef. Primul pas spre succes este sa faceti
rost de o faina cat mai naturala. Faina comuna de supermarket este macinata intr-o moara cu role ce
se invart foarte rapid, ceea ce o incalzeste foarte tare si omoara chiar microorganismele care ne
trebuie aici, si care cresc in mod natural pe bobul de grau. Deci cautati o faina macinata in moara de
piatra, sau oricum la rece. In plus, e important sa porniti cu faina integrala, pentru ca nutrientii din
tarate ajuta mult la cresterea culturilor de bacterii benefice.
Amestecati 250 g de faina integrala de grau sau secara cu 150-200 ml de apa asa incat sa obtineti un
aluat moale. Nu puneti drojdie, pentru ca incercati sa stimulati cresterea drojdiilor naturale de pe
bobul de grau. Nu puneti sare nici acum, nici mai tarziu pentru ca sarea este conservant si va opri
cresterea drojdiilor naturale si bacteriilor! Acoperiti bolul cu folie si lasati-l in bucatarie (nu in
frigider!). A doua zi o sa vedeti probabil ca aluatul incepe sa fermenteze ? isi schimba culoarea, apar
bule la suprafata. Lasati-l in pace. A treia zi, aruncati jumatate din aluat si adaugati 125 g de faina si
75-100 ml de apa si amestecati ca sa obtineti un aluat la fel ca prima data. Acoperiti si lasati-l in
pace pentru inca o zi. Incepend cu a cincea zi aluatul ar trebui sa inceapa sa creasca. Continuati sa-l
hraniti cu faina si apa odata la doua zile, ca mai sus, mereu aruncand jumatate din cantitate. Nu va
speriati daca incepe sa miroasa destul de urat, a otet, a braga, sau a lapte fermentat. E mirosul
normal al unei maiale (a noastra miroase cam ca vopseaua lavabila!). In timp, dupa mai multe etape
de hranire, culturile de microorganisme se vor stabiliza si mirosul va deveni mai placut. Din
momentul in care vedeti ca aluatul se dubleaza in volum in 6-8 ore de la ultima hranire, felicitari!
Ati facut maia. De acum puteti sa o pastrati la frigider, dandu-i de mancare odata la 3-4 zile si
folosind-o ca sa faceti paine pentru tot restul vietii. Exista brutari care folosesc aceeasi maia de
generatii si o propaga cu sfintenie de la o saptamana la alta.
Daca nu va iese din prima, nu disperati. Ganditi-va ca faceti un experiment cu organisme vii, care
6

ca si oamenii sint impredictibile. Poate nu au avut chef sa creasca (de exemplu au avut cateva zile
proaste in horoscop?) . Incercati din nou. Daca tot nu merge, puteti trisa, ceea ce am facut si noi
odata. Vazand ca aluatul nu creste, am adaugat niste drojdie de pe fundul unui bidon cu vin de tara.
Altadata, am adaugat cateva linguri de lichid luat direct din cada in care fermentau prunele pentru
tuica. Drojdia de tuica s-a dovedit castigatoare pana la urma, asa ca pe borcanul nostru cu maia
acum scrie ?tuica?. Chiar daca trisati, o faceti tot cu o drojdie naturala, si nu cu cea de la magazin,
care e selectionata sa se umfle repede in pene, lasand painea faramicioasa si fara gust.
Atentie! Nu lasati maiaua nehranita mai mult de o saptamana in frigider, ca intra in greva. Pe drept
cuvant, cum putem cere cuiva sa faca treaba fara macar sa-i dam de mancare? Daca totusi uitati de
ea, trebuie sa ii aratati ca ati gresit si ca va pare rau. Adica sa ii dati de mancare odata pe zi pentru
cateva zile. De obicei maiaua nu e ranchiunoasa si isi revine. Daca apare un lichid lipicios deasupra
maialei, aruncati-l inainte sa o hraniti. Alta idee buna este sa tineti niste maia in congelator, in caz
de concediu sau alte dezastre naturale. Maiaua congelata isi revine dupa ce se dezgheata si mananca
de 2-3 ori.
Dieta unei maiale sanatoase
Dupa perioada initiala de crestere de 1-2 saptamani, puteti intretine maiaua si cu faina alba, in care
puneti doar 1-2 linguri de faina integrala. E mai simplu si mai putin costisitor, iar rezultatele sint la
fel de bune. Din cand in cand puteti sa-i mai dati si cate o lingura de secara, care are mai mult zahar
decat faina de grau.
Starter-ul meu pornit dupa metoda descrisa mai sus, a fost activ luni bune - desi am dat si al altii.
Intre timp am mai experimentat si am pornit si altele, iar ulterior l-am combinat cu unul adus de la o
brutarie sateasca din Franta pentru a crea " super levain-ul " mixt romano-francez :D care este in
viata si acum si cu care fac paini in fiecare zi, chiar si dupa un 3 ani.
http://turtitafermecata.blogspot.ro/p/reteta-de-maia-pentru-painile-mele.html

Cum se dizolva/inmoaie drojdia/ cum se face maiaua din drojdie


Probabil ca orice incepator, si eu am avut retineri in a face aluaturi cu drojdie. Blaturile si aluaturile
pentru prajituri mi se pareau usor de facut, insa totul se schimba daca vedeam o reteta cu drojdie.
Asta pana cand in toamna anului trecut am fost asediata de mere si a trebuit sa le folosesc in fel si
chip, si mi-am adus aminte de-o reteta a mamei strudele cu mere (dati click pentru a vedea reteta)
si cand am sunat-o sa-mi dea reteta nu prea am avut cale de intoarcere. Era cu drojdie
Inainte de a trece la explicatii, trebuie sa stiti ca drojdia este de 2 feluri: drojdie proaspata si drojdie
uscata (sub forma de granule mici). De obicei se recomanda folosirea drojdiei proaspete, asa am
fost si eu invatata, mama a folosit doar din aceasta. Insa de cand am primit masina de facut paine, in
casa am avut doar drojdie granule (asa este recomandat pentru painea facuta in masina).
Drojdia proaspata trebuie sa fie proaspata Adica nu luati cantitati mari si le tineti in frigider,
pentru ca-si pierde din calitati. Luati cantitatea de drojdie specificata in reteta si adaugati o lingurita
de zahar peste ea.

Daca nu va grabiti puteti sa lasati asa, daca in schimb e graba mare, puteti sa sfaramati drojdia si sa
o amestecati cu zaharul pana se dizolva de tot.

In mod normal, drojdia se lichefiaza (adica se inmoaie) dupa 10 15 minute daca nu se intervine
asupra ei (ca mai sus).

Dupa aceasta, se poate adauga direct in faina, sau se poate adauga 1 lingura de faina si putin lapte
caldut si se lasa la loc ferit de curenti. Va creste asa frumos

Acest procedeu mai este cunoscut si sub denumirea de maia, fara sa intram in amanuntele despre
intregul proces de crestere, intretinere si hranire, care deja e cu totul altceva si mult mai complicat.
FOARTE IMPORTANT! Toate aluaturile cu drojdie trebuie lasate la crescut la loc ferit de curenti
de aer reci, preferabil langa surse de caldura (deasupra cuptorului incalzit, langa calorifer).
Dupa cum va ziceam, drojdia uscata sub forma de granule este folosita in principal pentru masinile
de facut paine, aluaturi etc. Drojdia uscata nu trebuie pusa la inmuiat, practic nici nu trebuie sa intre
in contact cu vreun lichid sau cu sarea. De aceea, se adauga la sfarsit. Se incepe prin a se adauga
lichidele (apa, lapte, oua, ulei etc) apoi sare, zahar, faina si la sfarsit drojdia granule.

http://gustolandia.ro/cum-se-dizolvainmoaie-drojdia-cum-se-face-maiaua-din-drojdie/

Cum se face maiaua natural


Daca aveti vreodata chef de o paine ca pe vremea bunicii, fara drojdie si alti afanatori, e cazul
sa invatati sa faceti o maia. Desi dureaza mai mult, satisfactia e pe masura gustului painii
obtinut. Pe vremuri oamenii purtau maiaua in borcane sau sticle plate pe care le tineau legata
la brau, aproape de corp, ca maiaua sa stea mereu la caldura. Asa isi faceau maiaua in timpul
sau in perioadele in care vremea nu mai permitea expunerea fainii la soare.

Pentru a obtine o maia numai buna pentru paine, e nevoie de:

3 zile insorite si calde


faina
apa
zahar - cat iei intre 3 degete
vas de sticla
tifon cu tesatura rara

Cantitatile de apa si faina depind de necesitatile fiecaruia.


Pasul 1:
Intr-un vas de sticla se pun 5 linguri de faina (sau cantitatea dorita de fiecare). Se amesteca cu putin
zahar.

Pasul 2:
Intr-un vas, se pune niste apa la fiert. Dupa ce da in clocot, se ia de pe foc. Se lasa la racit pana cand
se simte confortabil pe piele (se testeaza cu ajutorul unui deget).

Pasul 3:
Apa calduta se adauga putin cate putin peste faina, amestecand constant cu o lingura de lemn,
pentru a nu se forma cocoloase. Adaugam suficienta apa cat sa obtinem un aluat mai gros decat cel
de clatite.

Pasul 4:
Se acopera cu un tifon cu tesatura rara si se pune afara la soare . Vasul trebuie sa stea in soare de
dimineata pana seara. In cazul in care maiaua a prins o pojghita, se mai amesteca din cand in cand
usor, cu lingura de lemn. Amestecarea se face incet, de sus in jos, la fel cum amestecam albusurile
de ou cu faina.

10

Pojghita de la suprafata, daca e lasata sa se formeze, se strica repede. Capata o culoare galbuie rosiatica - semn ca maiaua s-a stricat si ca trebuie sa o aruncati.

Pasul 5:
Seara sau dupa ce dispare soarele ducem vasul in casa, il invelim pe margini ca sa nu se raceasca
prea brusc, dar lasam tifonul pe deasupra. A doua zi ducem, iar la soare maiaua. Operatiunea se
repeta timp de 3 zile.

Incepand cu ziua a doua, se observa ca maiaua incepe sa fac bule mici de aer si creste in volum . Se
poate intampla ca maiaua sa se formeze si in doua zile, dar in general ii trebuie circa 3 zile de
soare.
E gata de folosire cand creste in vas.

11

Sfaturi utile:
Daca nu o folositi imediat, atunci mutati in borcan cu capac si puneti la frigider sau in portii
individuale (prima portie se masoara cu o cana de 250 ml, apoi se fac portii tot mai mici) si puneti
la congelator. Se poate pastra congelata si pana la un an.
Se fac portii diferite de maia in functie de durata de pastrare. Cu cat sta mai mult, cu atat se
inacreste mai tare. Daca faceti doua paini din doua portii egale de maia, doar ca o portie de maia
este proaspata si una mai veche, veti obtine o paine cu gust de paine alba, taraneasca, coapta pe
cuptor si o paine cu gust acru (sour dough).

Cum se hraneste maiaua:


Dupa ce luam din maia cantitatea necesara pentru a face paine, restul de maia se hraneste, pentru a
ajunge din nou la cantitatea de care avem nevoie.
1. Se adauga putin zahar (cat se ia intre 2 degete) si circa 70-80 g faina.

2. Se amesteca cu apa calduta pana se obtine o compozitie mai groasa decat cea pe care am
avut-o la inceput.

12

3. Se pastreaza intr-un borcan inchis, la frigider sau la congelator daca se foloseste mai rar
maiaua.
http://www.reteteculinare.ro/articole/cum-se-face-maiaua-naturala/

Ce este maiaua?
Maiaua (sourdough n englez, levain n francez) este un agent de fermentare i dospire,
care se folosete n aluaturile cu fin (pine, cozonac, biscui i, etc). Maiaua despre care
vorbim aici nu este maiaua dulce, clasic de cozonac, pe care o cunoatem de la mamele
noastre: un pic de lapte cldu, un pic de drojdie, un pic de fin. Este acri oar i mai
degrab asemntoare cu aluica pe care o folosete bunica de la ar ca s fac pine:
o parte pus deoparte din aluatul de la pinea de azi, iniiatoarea pinii de mine. Ceva asemntor cu
hutile de la bor de exemplu.
Maiaua care se folosete la pinea cu maia este crescut doar din fin i ap.
Drojdia care se dezvolt n maia nu este drojdia de bere, sau drojdia comercial, Saccharomyces cerevisiae.
Saccharomyces cerevisiae este tipul de drojdie folosit n mod industrial pentru creterea pinii i pentru
fermentarea alcoolului. Este o tulpin de drojdie iniial izolat de pe coaja bobului de strugure rou i apoi
cultivat n regim intensiv (pe pat de azot) pentru nevoile din alimentaie. Dar nu este drojdia din maia.
n maia se gsesc 2 tipuri de drojdie slbatic Saccharomyces exiguus i Candida milleri, care apar spontan
pe boabele de cereale. mpreun cu bacteria de acid lactic Lactobacillus sanfranciscensis, Candida milleri
triete n maia ntr-o simbioz perfect (C. milleri nu poate metaboliza maltoza, n schimb Lactobacillus se
hrnete cu maltoz). Procesul de fermentare tradiional, adic pe perioade lungi de timp, asigur o
activitate metabolic ridicat i permite apariia unei pini cu caliti gustative superioare.
Deoarece materiile prime din care se face pinea sunt inodore, aromele care apar n produsul final se
datoreaz enzimelor din cereale, metabolismului bacterian i procesului de coacere. Iar bacteria de acid
lactic care triete n simbioz cu drojdia slbatic are un efect semnificativ n direcia asta. Lactobacillus
ajut la formarea multiplelor arome volatile i a precursorilor din care rezult aromele finale datorate coacerii.
De aceea pinea cu maia e mai gustoas dect cea cu drojdie pur, pentru c n ea se dezvolt (datorit lui
lactobacillus) mai multe nuane de gusturi i arome dect n cealalt.
Despre beneficiile nutritive i transformrile pe care le aduce maiaua n pine, v rog s citii aici.
Pinea fcut cu maia va avea n componen doar fin, ap i eventual sare sau semine.

13

Dac ingredientele sunt bune i curate i dac procedura e pstrat tradiional, atunci pinea obinut va fi
sntoas, nutritiv i gustoas. i mai presus de toate, nici n-o s ngrae.
Se poate obine maia de la zero, pornind de la o mn de fin i un phrel de ap, sau se poate transmite
de la om la om, de la brutar amator la brutar amator. La atelierele de pine vei primi un suport de curs n
care e descris metoda de preparare a maialei de la zero, dar i o porie de maia pe care vei nva s o
ntreinei i s o folosii, astfel nct s v ajung pentru zece mii de pini. Cel puin...

http://atelierdepaine.ro/index.php/paine-cu-maia/ce-este-maiaua

Paine cu maia naturala- fara drojdie / Simple sourdough bread

Am inceput sa fac paine cu maia naturala si fara


drojdie de cateva luni, atinsa fiind de microbul
pe care ni l-a transmis Codruta (si pentru care ii
multumesc din suflet). Aceasta paine cu maia
naturala este deosebit de gustoasa, asa ca daca
ai apucat s-o mananci, cu greu te mai poti
intoarce la painea facuta cu drojdie (chiar si cea
coapta in casa).
Ce este maiaua naturala? Multi o confunda cu
amestecul de drojdie (cumparata de la magazin)
cu apa si faina. Asta pentru ca de multi ani asa a
fost numit orice amestec care facea sa creasca aluatul. De fapt maiaua nu contine drojdie. Maiaua
(asa cum i se zice in sud) sau plamadeala (cum e numita in alte zone) a fost folosita de zeci de ani
de bunicii nostri ca sa faca paine. In Lunca Dunarii maiaua era facuta dintr-un amestec de faina,
malai si apa. Din ele se faceau turtite, se lasau la uscat si asa se pastrau pentru mai mult timp. Apoi,
inainte de a face painea, turtitele se hidratau, se amestecau cu apa faina si sare si gata painea. Eu
folosesc maiaua numai din apa si faina, pe care o hranesc cel putin o data pe saptamana si pe care in
rest o tin in frigider. Fara complicatii.
Daca o sa cautati retete de paine cu maia (sourdough in engleza, pain au levain in franceza) la
inceput o sa vi se para foarte complicate. Sa stiti ca nu e asa. Toate gramajele si procentele alea sunt
putin intimidante, dar ele sunt folosite mai ales de brutari, care fac paine multa. La inceput le-am
folosit si eu, dar cu timpul, capatand experienta, am reusit sa fac painea mai la ochi. Azi o sa va
arat o reteta simpla, din care au iesit paini superbe in proportie de 100 %.
Reteta aceasta o trimit si Simonei care pe blogul ei Simonas world gazduiest proiectul Dulce
Romanie. Luna aceasta Simona ne-a propus sa facem aluaturi dulci/sarate (paine, chifle,
cozonaci, cornuri, etc.) intr-o prezentare rustica, traditional romaneasca. Sper sa va placa.

Paine simpla cu maia


Tipsuri:

apa folosita e de la robinet si rece, sau


maxim la temperatura camerei. Nu e
nevoie de apa calduta

14

faina pe care eu o folosesc e 650 de la Lidl


maia 100% inseamna ca are in compozitie aceeasi cantitate de faina si apa
painea cu maia se face pe parcursul a unei zile intregi, asa ca inarmeaza-te cu rabdare
pentru mai multe informatii despre painea cu maia, intrati pe blogul Codrutei

Ingrediente pentru doua paini

100 g maia 100 %


50 g apa + 500 g apa
100 g faina 650 + 1 kg faina 650
10 g sare

Mod de pregatire:

De dimineata: amesteca maiaua cu 50 g apa pana se dizolva, Adauga 100 g faina si amesteca
bine. Acopera recipientul cu o carpa curata si lasa amestecul sa creasca pana isi dubleaza
volumul 6- 12 ore (in functie de cat de cald e afara).
Dupa acest timp intrr-un castron incapator amesteca 1 kg de faina cu 500 g de apa. Acopera
castronul cu o carpa curata si lasa 30 -45 de minute (in functie de cat de cald e afara).
Aceasta etapa se numeste autoliza.
Dupa acest timp adauga maiaua si sarea si framanta coca in castron, pana devine fina si nu
se mai lipeste de castron si de maini. Asta inseamna cam 5 minute. Acopera castronul si lasa
sa se odihneasca 20 de minute, dupa care o framanti din nou 5 minute. Lasi la odihnit 20 de
minute.
Dupa aceasta urmeaza trei seturi de stretch and fold, adica intinsuri si impaturiri pe masa de
lucru, la intervale de 30 de minute. Ca sa intelegeti mai bine, urmariti fotografiile de aici
Dupa aceasta lasa coaca sa se relaxeze 5 minute. Unge masa de lucru cu foarte putin ulei si
pune coca pe masa. Taie coca in doua parti egale si formeaza din ea doua sfere. Eu folosesc
tehnica de aici. Acopera painicile cu un castron mare si lasa-le la dospit (crescut) 1 ora (sau
putin mai mult daca e frig).
Formeaza din fiecare sfera de coca o franzela dupa metoda de aici. Pune painicile in
bannetoane, cu partea fina in jos, pentru ultima dospire. In functie de cat e de cald afara
painea se dospeste 1-3 ore.
Pune painicile pe o tava presarata cu putin malai si taie-le dupa cum doresti. Coace painile
15 minute la 240 C cu abur, apoi inca 30 de minute la 180 C.
Scoate painile si lasa-le la racit pe un gratar.
Mai jos aveti si alt mod de taiere a painilor

http://www.retetedesuflet.ro/paine-cu-maia-naturala-fara-drojdie/
15

http://www.lauralaurentiu.ro/retete/retete-paine/paine-cu-spelta-si-maia-naturala/
http://www.simplusibun.ro/2012/11/am-maiaua-mea.html

Cum Facem Maiaua


Am preferat sa fac un "how to" si pentru maia, pentru
ca este o notiune folosita la toate aluaturile de pizza,
paine sau dulciuri. Si cum aceasta e baza oricarui
aluat, trebuie sa iasa bine si sa creasca pentru ca apoi
aluatul sa creasca si sa iasa muuult :))
De ceva vreme folosim drojdie uscata, pentru ca e mai
usor de pastrat decat cea proapata, si rezultatul final
este la fel de bun. Desi pe ambalaj scrie ca nu trebuie
dizolvata, am incercat o data cu ea uscata si nu a
crescut prea bine aluatul, asa ca am decis sa incercam
si sa o dizolvam. A iesit foarte bine si de atunci fac
maia cu drojdie uscata la fel cum se face cu cea proaspata.
Folosim un bol micut sau o cana in care sa fie suficient loc sa creasca de 2 - 3 ori fata de cantitatea
initiala.
Punem cata drojdie este necesara la cantitatea de faina pe care o folosim. Adaugam jumatate de
lingurita de zahar, un praf de sare si 2 - 3 linguri de apa calduta sau lapte cald. Dizolvam
ingredientele in lichid si ar trebui sa obtinem o pasta destul de moale, cam de consistenta unui iaurt.
Adaugam 1 lingurita de faina, nu prea plina si amestecam bine, ca sa nu se faca cocoloase. Trebuie
sa avem o pasta de consistenta uniforma, nu trebuie sa fie tare. Daca vi se pare prea moale, mai
puteti adauga putina faina.

Presaram faina deasupra, acoperim cu o farfurie si lasam la caldura, langa aragazul pornit. Nu e
nevoie sa asteptam mult, pentru ca in 5 - 10 minute va "bate" in capacul pus, semn ca e gata si
putem sa o folosim in aluat.

16

http://furnicuti.blogspot.ro/2010/04/cum-facem-maiaua.html

Cum se face maiaua?


Laptele este unul din alimentele cele mai hranitoare si ieftine. Prin valoarea sa nutritiva 1 l de
lapte inlocuieste 700 g de carne de vitel, 500 g de carne de vita semigrasa; 7-8 oua de
gaina, peste 3 kg de legume.
Maiaua sau culturile pure ale bacteriilor lactice folosite pentru prepararea diferitelor produse lactate
acidulate se fabrica sub forma de tablete si se vand in farmacii.
Bacteriile lactice in forma uscata sunt in stare latenta.
Pentru a le inviora, in 500 g de lapte proaspat care a dat un singur clocot si a fost racit pana la 4050C, se introduce o tableta de cultura pura, borcanul se acopera cu o farfurioara sau cu un capac, se
infasoara bine si se pune la loc cald.
Dupa 1 - 2 ore laptele se amesteca cu o lingura curata si se lasa sa stea. Peste 16-18 ore laptele se
transforma intr-o masa inchegata, care constituie maiaua.
Aceasta maia are putina aroma si o consistenta slaba, de aceea se face o noua insamantare, adica se
ia din nou laptele 500 g, se fierbe, se raceste pana la 40-45C, se introduc doua lingurite de maia
facuta in ziua precedenta, se infasoara vasul si se pune la foc cald.
O maia buna are o suprafata neteda, este inchegata uniform, fara basicute, iar gustul este placut.
Maiaua se raceste in apa rece.
Ea poate fi folosita pentru prepararea unor noi cantitati de produse lactate acidulate, luandu-se 2-3
lingurite de maia la 1 l de lapte. Restul de maia se foloseste ca aliment sub forma de iaurt.
Daca procedam cu pricepere, maiaua poate servi la acidularea laptelui timp de 10-15 zile.
O conditie importanta pentru prepararea oricarui fel de produse lactate acidulate si folosirea
indelungata a culturilor pure este respectarea stricta a conditiilor sanitare.
Daca nu se poate procura cultura uscata, pot fi folosite ca maia produsele lactate acidulate care se
vand in borcane sau in sticle.
http://www.sanatateata.com/de-retinut/cum-se-face-maiaua.htm

17

Maia naturala (salbatica)


Sa vorbim despre maia naturala:
Am aflat pentru prima data despre maia acum vreun an de pe un site ( nu m-ai stiu ce site, pentru ca am dat
de el din intamplare), dar cand am vazut cum si cat timp necesita formarea ei m-am lasat pagubasa (nu sunt
adepta lucrurilor migaloase, nu-mi place sa migalesc...norocul meu este ca se pot face mancaruri sanatoase
intr-o oarecare masura rapid).
De site-ul Codrutei, http://blog.codrudepaine.ro/, am dat tot din intampare, dar cand am vazut cat dureaza
sa fac o paine, m-am lasat iar pagubasa :D.
Acum vreo doua saptamani, cautand pe youtube trailer-ul unui film am dat din pura intamplare de un
filmulet in care Codruta facea o paine cu seminte de in https://www.youtube.com/watch?v=YmuE3WI_VSo.
Nu stiu din ce motiv am stat neclintita de la inceputul materialului pana la sfarsit. Am fost atat de incantata
de ceea ce poate face maia, incat am inceput sa ma informez si la un momendat am zis ,,Trebuie sa fac si eu
asa ceva! Super!''
Maia naturala (salbatica) este o combinatie de apa si faina ce trebuie ingrijita si hranita constant timp de
sapte zile pentru a ajunge la maturitate incat sa fie capabila sa creasca o paine si sa-i poata lua locul drojdiei
din comert. Dupa cele sapte zile de formare, urmeaza alte sapte zile de intarire a maialei.
In prima instanta combinatia de apa si faina se numeste ,,cultura'', iar apoi cand ajunge la maturitate si
poate fi capabila de a creste un aluat dospit capata numele de ,,maia''.
Ati putea intreba de ce maia salbatica si nu drojdia din comert? Pentru ca maia salbatica este un ,,produs''
facut 100% de tine, pe cand drojdia din comert nu ai de unde sa stii cat timp a zacut pe rafturile marketurilor. Mie cel putin mi s-a intamplat sa cumpar drojdie cica ,,proaspata'' si acasa sa constat ca este
mucegaita, iar in ceea ce priveste drojdia la plic, eu una nu sunt de acord cu ,,prafurile''. Din punctu meu de
vedere ,,prafurile'' nu au nici o valoare nutritiva, sunt egale cu zero.
Maia ofera painii un gust total diferit,
din punctul meu de vedere divin, o
consinstenta densa, ce nu se
sfaramiteaza, dulce si este mult mai
satioasa ca paine facuta cu drojdie din
comert.
Fiind hranita constant (in prima
etapa dupa 24 de ore, iar apoi din 12
in 12 ore) acesta fermenteaza si
produce acid lactic si alcool ce va face
painea sa aibe gustu divin de care va
vorbeam mai devreme.
Lactobacilii neutralizeaza toxinele
aflate in alimentele integrala in asa fel
incat vitaminele si mineralele sunt
absorbite mai usor de organism si
micsoreaza ,,puterea''glutenului.
Nu stiu atat de multe despre aceasta
minunatie pe cat mi-as dori, dar am
timp berechet sa ma informez, ca
doar nu intra zilele in sac :P.
Momentan atat am putut sa va povestesc despre beneficiile consumlui de paine cu maia salbatica. Cu alte
informatii utile voi veni pe viitor.

Acum va voi povesti pe scurt cum se formeaza maia naturala (salbatica).


Ingrediente: (maia de secara)
apa plata/filtrata
faina de secara
un borcan de 800ml
cantar electric/cana gradata
banda adeziva
pix/marker
folie strech

Procedeu:
Se incepe dimineata/seara prin a amesteca intr-un bol 100g apa cu 100 g faina de secara, amestecul obtinut
se pune intr-un borcan (borcanul trebuie spalat inainte cu apa fierbinte pentru a fi sterilizat), se acopera cu
folie strech,cu ajutorul unei scobitori se fac cateva intepaturi pentru a iesi gazele ce se formeaza in interiorul
borcanului si se pune intr-un loc ferit de curenti pentru 24 de ore.

18

Dupa cele 24 de ore in borcan ar trebui sa fie vizibile mici bule de aer (dar nu-i musai). Se ia 75 g cultura, cu
75 g faina de secara, 75 g apa (se pune intr-un bol curat cultuta si apa se amesteca se pune apoi faina si se
incorporeaza si aceasta in compozitie) se amesteca si se adauga compozitia in borcanul spalat in prealabil cu
apa fierbinte (borcanul trebuie spalat dupa fiecare folosire cu apa fierbinte) (Atentie!!! Nu cu detergent ca
omorati cultura) se acopera cu folie si se lasa in loc ferit de curent pentru 12 ore.
Din 12 in 12 ore (dimineata si seara) se urmareste acelasi procedeu cu 75 g cultura, 75 g apa si 75 g faina de
secara pentru o zi (dimineata si seara), iar apoi veti lua din cultura 100g, 100 g apa si 100 g faina timp de 7
zile.(in a 5-a zi am facut o combinatie de 100g cultura, 100g apa, 75 g faina alba si 25g faina de secara)
La mine in cea de-a 6 zi am lasat cultura la fermentat pentru 24 de ore (nu-si modificase volumul).
In principiu in a 4 -5 zi ar trebui sa inceapa sa-si mareasca volumul. In momentul in care cultura isi dubleaza
volumul in decurs de 8 ore sau mai putin puteti considera ca ati reusit sa formati o maia 100% hidratata si
puteti face paine cu ea.
Pentru a se intarii maiaua va recomand sa folositi acelasi procedeu de hranire in 12 in 12 ore pentru inca 7
zile.

Pentru mai multe informatii despre maia salbatica va puteti uita pe http://www.andie.ro/2013/12/08/painecu-seminte-si-cateva-consideratii-despre-maia-drojdia-salbatica/ si pe http://blog.codrudepaine.ro/maiadrojdie-salbatica/

http://ioanamihai.blogspot.ro/2014/03/maia-naturala-salbatica.html

Maia de cumparat :
http://www.veganlife.ro/cumpara/maia-quinoa-pt-aluat-bio-20g-biovegan-3917477
http://www.biolandia.ro/extract-de-maia-bio-15-g.html
http://www.biocarmen.ro/index.php?route=product/product&product_id=971
http://www.biofair.ro/drojdie-uscata-activa-pt-paine-125g-doves-farm
http://www.shopmania.ro/produse-alimentare/p-drojdie-maia-de-spelt-100g-103760420

19

20