Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
2. ncepnd cu ziua urmtoare va trebui sa repetai pasul Nr. 2 la fiecare 12 ore (dimineaa i seara).
Aadar: pstrai 100 g din amestecul iniial i aruncai restul. Dizolvai cele 100 g de amestec n
100 g de ap, apoi adugai 65 g fin alb i 35 g fin de secar.
La fiecare hrnire, borcanul ar trebui s fie i splat cu ap fierbinte, fr detergent. Aa c
preparai amestecul proaspt ntr-un bol si apoi transferai-l n borcanul curat. Acest pas este
important. Cred ca primele di nu mi-a ieit maiaua pentru c nu am am tiut c trebuie s spl
borcanul, aa c bacterii rele probabil c au aterizat in cultura mea i au omort drojdiile.
De asemenea, de fiecare dat cand mprosptai amestecul, marcai-i nivelul cu band adeziv
pentru a-i putea urmri cu uurin creterea n volum.
O maia sntoas i dubleaz sau chiar tripleaz volumul n cam 8 ore, deci acesta este scopul
care trebuie urmrit i n legtura cu noua cultur.
3. ncepnd cu ziua 4-6, daca totul a mers cum trebuie, amestecul este in stare sa si dubleze
volumul ntre hrniri i tot mai multe mici bule (semne de via!) vor fi observabile. Din acest
moment continuai s hrnii cultura numai cu fin alb astfel: 100 g din amestecul iniial se
amestec cu 100 g de ap i 100 g de fain alb.
n timp ce avei grij de cultura nc fragil, nu uitai un lucru: maiaua trebuie sa aib un miros i un
gust acru, un acru plcut ns, aproape parfumat. Nu ar trebui sa miroas a ceva stricat. De
asemenea, dac nu mai apar deloc bule n amestec, e semn ru, probabil c va trebui s luai
procesul de la capt.
4. Continuai cu hrnirile nca 7-10 zile, pentru a v ntri maiaua. Apoi putei ncepe sa facei pine
cu ea.
mprosptarea maielei
n vreo dou sptmni, maiaua cea nou ar trebui s fie matur. De-acum ncolo va trebui s o
mprosptai regulat pentru a o menine n via. Exist dou posibiliti. Cei care nu fac pine att
de des pot alege s o pstreze n frigider. n acest caz, cu o zi dou nainte de fcutul pinii trebuie
scoas afar i hrnit ntr-un raport de 1:2:2, 1:3:3 sau 1:4:4. Eu mi mprosptez maiaua ntr-un
raport 1:4:4 n felul urmtor: 10 g maia + 40 g ap + 40 g fain. mprosptai maiaua de 2-3 ori
nainte de a pregti prefermentul pentru pine.
Dac inei maiaua n frigider, mprospatai-o totui la 7-10 zile, chiar dac nu pregtii pine cu ea
i chiar dac ea va rmne la rece, pentru a o menine vie.
Putei alege ns s inei maiaua la temperatura camerei i s o hrnii (la modul ideal) de dou
ori pe zi ntr-unul din rapoartele de mai sus. n cazul acesta v putei folosi oricnd de ea pentru a
pregti prefermenii pentru pine (cu condiia s fie n punctul ei maxim de prguire). (Dac o
hrnii doar o dat pe zi, inei cont de faptul c dac vrei s pregtii prefermentul pentru pine,
maiaua mam trebuie s fi fost hrnit cu maxim 12 ore nainte.)
Cum s folosii maiaua pentru fcutul pinii
Acum, s v dau un exemplu despre cum se folosete maiaua pentru pine: s spunem c este vineri
i smbt vrei s facei pine. Cu 12-16 ore nainte de asta, s spunem vineri la ora 22 vei
pregati doua boluri i:
1. vei lua o mic cantitate din maiaua mam, s spunem 20 g, o vei dizolva n (de pild) 150 g
ap i apoi o vei amesteca cu 150 g de fin, obinnd un preferment cu o hidratare 100%.
2
2. lua cantitatea obinuit de (n cazul meu) 10 g din maiaua mam i o vei amesteca cu
obinuitele 40 g de ap i 40 g de fin ntr-un alt bol. Aceasta este maiaua mam, pe care va trebui
s o perpetuai mereu.
3. arunca restul de maia din borcan, vei spla borcanul i vei pune maiaua mam mprosptat la
loc n el.
Dup ce maiaua atinge un maxim de volum (dupa 8-12 ore), va ncepe s dea napoi. Ar trebui s
o folosii pentru preferment nainte ca lucrul sta s se ntmple sau la scurt timp dup. Vei putea
vedea pe borcan urma lsat n momentul atingerii volumului maxim, o dat ce procesul de
retragere a nceput.
Eu menin momentan dou maiele, una de gru pe care o hrnesc cu 50% fin alb i 50% fin
integral de gru, i una de secar, obinut prin hrnirea unei foarte mici cantiti din maiaua de
gru cu fin de secar i continund tot aa.
Exist tot felul de maiele-mam, obinute din diferite cereale sau fructe i meninute la procentaje
diferite de hidratare i la diferite temperaturi, dar voi povesti despre asta mai mult cu alt ocazie. n
principiu ns, o singur maia este mai mult dect suficient pentru a ncepe s facei pine, eu am
folosit la nevoie maiaua de secar pentru pini de gru i invers i am avut rezultate destul de bune.
tiu c n momentul acesta pare c e nevoie de mult munc pentru a-i crea maiaua i apoi pentru a
o ntreine, dar credei-m, e mult mai uor n practic dect n teorie. ntreinerea maielei devine
repede rutin i o dat ce vei fi scos din cuptor prima pine reuit cu maia, vei realiza ct de mult
merit tot efortul.
Mai multe informaii despre maia putei afla din articolul
meu: Povestea maielei pentru pine :: ce conine i care
sunt beneficiile pinilor dospite cu maia. De asemenea,
despre pinea cu maia la romni putei citi n articolul
meu Din antropologia alimentaiei :: despre pinea cu
maia la romni.
Celor care se hotrsc sa-i fac propria maia le doresc
mult noroc i puterea de a fi ct mai rbdtori!
Sursa de inspiraie: codrudepaine.ro
http://mydailyjoys.com/asa-se-face-maiaua/
dureaza 5 zile, insa odata facut, e foarte usor de intretinut. Eu am facut maiaua pe care o
folosesc acum in urma cu doi ani. Mi-a iesit din prima, deci am toate motivele sa cred ca
va va reusi si voua.
Mai simplu decat de la o face de la zero, e sa rogi pe cineva care are sa iti dea o bucata
din cultura mama (asa se numeste maiaua matura, perpetuata de la paine la paine).
Cunoasteti pe cineva? Eu acum doi ani abia descoperisem ce e maiaua, si nu cunosteam
pe nimeni care sa posede asa ceva. Azi pretind ca stiu cateva lucruri despre paine, dar
inca nu cunosc pe nimeni de la care as putea cere (bine pentru mine ca nu am nevoie sa
cer) Scriind asta mi se pare trist ca in 2 ani nu am reusit sa conving pe nimeni din
cunoscuti sa faca paine sper sa am mai mare succes cu voi.
Poate la fel de simpla, dar putin mai costisitoare, e varianta de a cumpara de pe internet o cultura
uscata de maia. Exista aceasta posibilitate, am citit la altii, dar nu va pot face recomandari
de unde sa luati si daca e buna.
Cea mai complicata metoda, dar pe care v-o recomand, este sa faceti voi propria voastra maia. In
primul rand ai satisfactia ca ai reusit sa cresti un organism viu, ca asta e de fapt, care iti
va folosi ani de zile de acum inainte la facutul painii. In al doilea rand te familiarizezi cu
mirosul, cu consistenta si cu modul de intretinere sau hranire. Apoi ai certitudinea ca ai
pus exact ingredientele pe care le-ai dorit, intr-un mod garantat igienic.
Va voi explica in continuare cum se face, pas cu pas. Daca va impotmoliti, si prin
comentariile voastre veti cere un tutorial cu poze, atunci voi face si eu un starter nou, ca
sa va pot ghida mai bine.
Eu am urmat indicatiile de aici:
http://www.io.com/~sjohn/sour.htm
http://www.wildyeastblog.com/
Pentru inceput aveti nevoie de:
Ingrediente:
-faina alba
-faina de secara (aceasta e doar pentru a porni cultura, in final veti avea o maia de faina
alba)
-apa la 25C- daca nu aveti termometru, verificati cu mana- trebuie sa fie neutra la
atingere
Ustensile:
-un recipient de preferinta transparent, cu capac cu capacitate de minim 900ml (de ex. un
borcan, sau o cutie inalta de plastic)
-un cantar de bucatarie daca nu aveti, faceti rost de unul, pentru ca il veti folosi la toate
retetele de paine
-o spatula (eu la vremea respectiva nu aveam, am folosit o lingura de inox)
-un termometru instant pentru a verifica temperatura apei- optional
-un scotch, sau banda adeziva
Indicatii:
-In prima faza, amestecul de faina si apa care creste in borcan se numeste cultura, la
sfarsit, cand devine stabila, matura si capabil sa dospeasca o paine, se va numi maia.
-In prima zi, se lasa cultura 24 de ore, apoi se trece la un ciclu de hranire din 12 in 12 ore,
asa ca programati-va inceputul in asa fel incat cele 12 ore sa nu cada exact in miezul
noptii. Contrar a ceea ce ati putea citi pe net, lingura de inox nu omoara cultura,
singurele lucruri care ar putea-o omori sunt apa fierbinte (peste 38C) si sarea.
-Hranitul implica aruncatul unei cantitati din cultura, apoi adaugatul unei cantitati de apa
si faina. Intotdeauna se adauga apa in cultura, se amesteca bine cu lingura (ca sa se
oxigeneze), apoi se adauga faina si se amesteca din nou.
4
In Romania ( dar nu numai ) unii ii mai spun drojdie naturala, altii drojdie salbatica, in unele zone i
se spune plamadeala, vechii brutari ii spuneau bash, altii o stiu drept maia, oricum i-ai spune, aroma
si mirosul pe care o da painii este deosebita ( mai ales daca se foloseste faina de secara ), de aceea
se merita efortul cultivarii acestei " drojdii ". Nu e greu, trebuie doar rabdare si pasiune.
Cat despre cum se face, o sa citez reteta de pe un blog ce a fost prima mea sursa de inspiratie,
pentru care multumesc autorilor. Blogul este Unde Mancam si de la acest blog a pornit si toata
aventura asta a mea cu facutul painii...
Toate lucrurile bune cer timp si painea nu e o exceptie. Motivul pentru care painea de magazin e
sfaramicioasa si fara gust este ca este facuta pe banda rulanta in maximum 2 ore, dar de cele mai
multe ori chiar si mai repede. Drojdia ? cea la plic sau cea la cub ? a fost selectionata sa creasca
rapid pentru a umple eficient buzunarele patronilor. In realitate, pe langa binecunoscuta drojdie de
bere, exista nenumarate specii de drojdii salbatice, multe cu siguranta necunoscute si necatalogate
niciodata. Asta nu le impiedica sa fie starul principal in piese de rezistenta ca vinul de tara sau tuica
de prune. De cand exista paine, brutarii au pus la treaba aceste mici vietuitoare, facand maia din
faina si apa lasate la fermentat. Maiaua noastra nu e o exceptie, fiind o combinatie de diverse drojdii
naturale care cresc de 3-4 ori mai lent decat suratele lor pe care le foloseste fabrica Titan. Asta da
aluatului destul timp sa capete un gust inegalabil. Orice discutie despre maia care incearca sa faca
dreptate subiectului poate sa umple o carte. In functie de limba in care v-ati obisnuit sa spuneti
maia, ea se poate chema sourdough starter, levain, sauerteig, etc. Tehnica traditionala de a face
paine se impleteste atat de strans cu istoria omenirii incat cine mai poate sti cine si unde a facut
pentru prima data paine in acest fel? Si de fapt, parafrazand o vorba a romanului: cate bordeie,
atatea feluri de maia.
Dar sa incepem de undeva. Pentru ca ne respectam cititorii, va propunem trei feluri in care puteti
face rost de maia: de la cel mai complicat la cel mai simplu.
Cel mai complicat este sa cresteti maiaua de la zero. Exista multe retete pe Net si in carti, de
exemplu in Jamie Oliver Happy Days with the Naked Chef. Primul pas spre succes este sa faceti
rost de o faina cat mai naturala. Faina comuna de supermarket este macinata intr-o moara cu role ce
se invart foarte rapid, ceea ce o incalzeste foarte tare si omoara chiar microorganismele care ne
trebuie aici, si care cresc in mod natural pe bobul de grau. Deci cautati o faina macinata in moara de
piatra, sau oricum la rece. In plus, e important sa porniti cu faina integrala, pentru ca nutrientii din
tarate ajuta mult la cresterea culturilor de bacterii benefice.
Amestecati 250 g de faina integrala de grau sau secara cu 150-200 ml de apa asa incat sa obtineti un
aluat moale. Nu puneti drojdie, pentru ca incercati sa stimulati cresterea drojdiilor naturale de pe
bobul de grau. Nu puneti sare nici acum, nici mai tarziu pentru ca sarea este conservant si va opri
cresterea drojdiilor naturale si bacteriilor! Acoperiti bolul cu folie si lasati-l in bucatarie (nu in
frigider!). A doua zi o sa vedeti probabil ca aluatul incepe sa fermenteze ? isi schimba culoarea, apar
bule la suprafata. Lasati-l in pace. A treia zi, aruncati jumatate din aluat si adaugati 125 g de faina si
75-100 ml de apa si amestecati ca sa obtineti un aluat la fel ca prima data. Acoperiti si lasati-l in
pace pentru inca o zi. Incepend cu a cincea zi aluatul ar trebui sa inceapa sa creasca. Continuati sa-l
hraniti cu faina si apa odata la doua zile, ca mai sus, mereu aruncand jumatate din cantitate. Nu va
speriati daca incepe sa miroasa destul de urat, a otet, a braga, sau a lapte fermentat. E mirosul
normal al unei maiale (a noastra miroase cam ca vopseaua lavabila!). In timp, dupa mai multe etape
de hranire, culturile de microorganisme se vor stabiliza si mirosul va deveni mai placut. Din
momentul in care vedeti ca aluatul se dubleaza in volum in 6-8 ore de la ultima hranire, felicitari!
Ati facut maia. De acum puteti sa o pastrati la frigider, dandu-i de mancare odata la 3-4 zile si
folosind-o ca sa faceti paine pentru tot restul vietii. Exista brutari care folosesc aceeasi maia de
generatii si o propaga cu sfintenie de la o saptamana la alta.
Daca nu va iese din prima, nu disperati. Ganditi-va ca faceti un experiment cu organisme vii, care
6
ca si oamenii sint impredictibile. Poate nu au avut chef sa creasca (de exemplu au avut cateva zile
proaste in horoscop?) . Incercati din nou. Daca tot nu merge, puteti trisa, ceea ce am facut si noi
odata. Vazand ca aluatul nu creste, am adaugat niste drojdie de pe fundul unui bidon cu vin de tara.
Altadata, am adaugat cateva linguri de lichid luat direct din cada in care fermentau prunele pentru
tuica. Drojdia de tuica s-a dovedit castigatoare pana la urma, asa ca pe borcanul nostru cu maia
acum scrie ?tuica?. Chiar daca trisati, o faceti tot cu o drojdie naturala, si nu cu cea de la magazin,
care e selectionata sa se umfle repede in pene, lasand painea faramicioasa si fara gust.
Atentie! Nu lasati maiaua nehranita mai mult de o saptamana in frigider, ca intra in greva. Pe drept
cuvant, cum putem cere cuiva sa faca treaba fara macar sa-i dam de mancare? Daca totusi uitati de
ea, trebuie sa ii aratati ca ati gresit si ca va pare rau. Adica sa ii dati de mancare odata pe zi pentru
cateva zile. De obicei maiaua nu e ranchiunoasa si isi revine. Daca apare un lichid lipicios deasupra
maialei, aruncati-l inainte sa o hraniti. Alta idee buna este sa tineti niste maia in congelator, in caz
de concediu sau alte dezastre naturale. Maiaua congelata isi revine dupa ce se dezgheata si mananca
de 2-3 ori.
Dieta unei maiale sanatoase
Dupa perioada initiala de crestere de 1-2 saptamani, puteti intretine maiaua si cu faina alba, in care
puneti doar 1-2 linguri de faina integrala. E mai simplu si mai putin costisitor, iar rezultatele sint la
fel de bune. Din cand in cand puteti sa-i mai dati si cate o lingura de secara, care are mai mult zahar
decat faina de grau.
Starter-ul meu pornit dupa metoda descrisa mai sus, a fost activ luni bune - desi am dat si al altii.
Intre timp am mai experimentat si am pornit si altele, iar ulterior l-am combinat cu unul adus de la o
brutarie sateasca din Franta pentru a crea " super levain-ul " mixt romano-francez :D care este in
viata si acum si cu care fac paini in fiecare zi, chiar si dupa un 3 ani.
http://turtitafermecata.blogspot.ro/p/reteta-de-maia-pentru-painile-mele.html
Daca nu va grabiti puteti sa lasati asa, daca in schimb e graba mare, puteti sa sfaramati drojdia si sa
o amestecati cu zaharul pana se dizolva de tot.
In mod normal, drojdia se lichefiaza (adica se inmoaie) dupa 10 15 minute daca nu se intervine
asupra ei (ca mai sus).
Dupa aceasta, se poate adauga direct in faina, sau se poate adauga 1 lingura de faina si putin lapte
caldut si se lasa la loc ferit de curenti. Va creste asa frumos
Acest procedeu mai este cunoscut si sub denumirea de maia, fara sa intram in amanuntele despre
intregul proces de crestere, intretinere si hranire, care deja e cu totul altceva si mult mai complicat.
FOARTE IMPORTANT! Toate aluaturile cu drojdie trebuie lasate la crescut la loc ferit de curenti
de aer reci, preferabil langa surse de caldura (deasupra cuptorului incalzit, langa calorifer).
Dupa cum va ziceam, drojdia uscata sub forma de granule este folosita in principal pentru masinile
de facut paine, aluaturi etc. Drojdia uscata nu trebuie pusa la inmuiat, practic nici nu trebuie sa intre
in contact cu vreun lichid sau cu sarea. De aceea, se adauga la sfarsit. Se incepe prin a se adauga
lichidele (apa, lapte, oua, ulei etc) apoi sare, zahar, faina si la sfarsit drojdia granule.
http://gustolandia.ro/cum-se-dizolvainmoaie-drojdia-cum-se-face-maiaua-din-drojdie/
Pasul 2:
Intr-un vas, se pune niste apa la fiert. Dupa ce da in clocot, se ia de pe foc. Se lasa la racit pana cand
se simte confortabil pe piele (se testeaza cu ajutorul unui deget).
Pasul 3:
Apa calduta se adauga putin cate putin peste faina, amestecand constant cu o lingura de lemn,
pentru a nu se forma cocoloase. Adaugam suficienta apa cat sa obtinem un aluat mai gros decat cel
de clatite.
Pasul 4:
Se acopera cu un tifon cu tesatura rara si se pune afara la soare . Vasul trebuie sa stea in soare de
dimineata pana seara. In cazul in care maiaua a prins o pojghita, se mai amesteca din cand in cand
usor, cu lingura de lemn. Amestecarea se face incet, de sus in jos, la fel cum amestecam albusurile
de ou cu faina.
10
Pojghita de la suprafata, daca e lasata sa se formeze, se strica repede. Capata o culoare galbuie rosiatica - semn ca maiaua s-a stricat si ca trebuie sa o aruncati.
Pasul 5:
Seara sau dupa ce dispare soarele ducem vasul in casa, il invelim pe margini ca sa nu se raceasca
prea brusc, dar lasam tifonul pe deasupra. A doua zi ducem, iar la soare maiaua. Operatiunea se
repeta timp de 3 zile.
Incepand cu ziua a doua, se observa ca maiaua incepe sa fac bule mici de aer si creste in volum . Se
poate intampla ca maiaua sa se formeze si in doua zile, dar in general ii trebuie circa 3 zile de
soare.
E gata de folosire cand creste in vas.
11
Sfaturi utile:
Daca nu o folositi imediat, atunci mutati in borcan cu capac si puneti la frigider sau in portii
individuale (prima portie se masoara cu o cana de 250 ml, apoi se fac portii tot mai mici) si puneti
la congelator. Se poate pastra congelata si pana la un an.
Se fac portii diferite de maia in functie de durata de pastrare. Cu cat sta mai mult, cu atat se
inacreste mai tare. Daca faceti doua paini din doua portii egale de maia, doar ca o portie de maia
este proaspata si una mai veche, veti obtine o paine cu gust de paine alba, taraneasca, coapta pe
cuptor si o paine cu gust acru (sour dough).
2. Se amesteca cu apa calduta pana se obtine o compozitie mai groasa decat cea pe care am
avut-o la inceput.
12
3. Se pastreaza intr-un borcan inchis, la frigider sau la congelator daca se foloseste mai rar
maiaua.
http://www.reteteculinare.ro/articole/cum-se-face-maiaua-naturala/
Ce este maiaua?
Maiaua (sourdough n englez, levain n francez) este un agent de fermentare i dospire,
care se folosete n aluaturile cu fin (pine, cozonac, biscui i, etc). Maiaua despre care
vorbim aici nu este maiaua dulce, clasic de cozonac, pe care o cunoatem de la mamele
noastre: un pic de lapte cldu, un pic de drojdie, un pic de fin. Este acri oar i mai
degrab asemntoare cu aluica pe care o folosete bunica de la ar ca s fac pine:
o parte pus deoparte din aluatul de la pinea de azi, iniiatoarea pinii de mine. Ceva asemntor cu
hutile de la bor de exemplu.
Maiaua care se folosete la pinea cu maia este crescut doar din fin i ap.
Drojdia care se dezvolt n maia nu este drojdia de bere, sau drojdia comercial, Saccharomyces cerevisiae.
Saccharomyces cerevisiae este tipul de drojdie folosit n mod industrial pentru creterea pinii i pentru
fermentarea alcoolului. Este o tulpin de drojdie iniial izolat de pe coaja bobului de strugure rou i apoi
cultivat n regim intensiv (pe pat de azot) pentru nevoile din alimentaie. Dar nu este drojdia din maia.
n maia se gsesc 2 tipuri de drojdie slbatic Saccharomyces exiguus i Candida milleri, care apar spontan
pe boabele de cereale. mpreun cu bacteria de acid lactic Lactobacillus sanfranciscensis, Candida milleri
triete n maia ntr-o simbioz perfect (C. milleri nu poate metaboliza maltoza, n schimb Lactobacillus se
hrnete cu maltoz). Procesul de fermentare tradiional, adic pe perioade lungi de timp, asigur o
activitate metabolic ridicat i permite apariia unei pini cu caliti gustative superioare.
Deoarece materiile prime din care se face pinea sunt inodore, aromele care apar n produsul final se
datoreaz enzimelor din cereale, metabolismului bacterian i procesului de coacere. Iar bacteria de acid
lactic care triete n simbioz cu drojdia slbatic are un efect semnificativ n direcia asta. Lactobacillus
ajut la formarea multiplelor arome volatile i a precursorilor din care rezult aromele finale datorate coacerii.
De aceea pinea cu maia e mai gustoas dect cea cu drojdie pur, pentru c n ea se dezvolt (datorit lui
lactobacillus) mai multe nuane de gusturi i arome dect n cealalt.
Despre beneficiile nutritive i transformrile pe care le aduce maiaua n pine, v rog s citii aici.
Pinea fcut cu maia va avea n componen doar fin, ap i eventual sare sau semine.
13
Dac ingredientele sunt bune i curate i dac procedura e pstrat tradiional, atunci pinea obinut va fi
sntoas, nutritiv i gustoas. i mai presus de toate, nici n-o s ngrae.
Se poate obine maia de la zero, pornind de la o mn de fin i un phrel de ap, sau se poate transmite
de la om la om, de la brutar amator la brutar amator. La atelierele de pine vei primi un suport de curs n
care e descris metoda de preparare a maialei de la zero, dar i o porie de maia pe care vei nva s o
ntreinei i s o folosii, astfel nct s v ajung pentru zece mii de pini. Cel puin...
http://atelierdepaine.ro/index.php/paine-cu-maia/ce-este-maiaua
14
Mod de pregatire:
De dimineata: amesteca maiaua cu 50 g apa pana se dizolva, Adauga 100 g faina si amesteca
bine. Acopera recipientul cu o carpa curata si lasa amestecul sa creasca pana isi dubleaza
volumul 6- 12 ore (in functie de cat de cald e afara).
Dupa acest timp intrr-un castron incapator amesteca 1 kg de faina cu 500 g de apa. Acopera
castronul cu o carpa curata si lasa 30 -45 de minute (in functie de cat de cald e afara).
Aceasta etapa se numeste autoliza.
Dupa acest timp adauga maiaua si sarea si framanta coca in castron, pana devine fina si nu
se mai lipeste de castron si de maini. Asta inseamna cam 5 minute. Acopera castronul si lasa
sa se odihneasca 20 de minute, dupa care o framanti din nou 5 minute. Lasi la odihnit 20 de
minute.
Dupa aceasta urmeaza trei seturi de stretch and fold, adica intinsuri si impaturiri pe masa de
lucru, la intervale de 30 de minute. Ca sa intelegeti mai bine, urmariti fotografiile de aici
Dupa aceasta lasa coaca sa se relaxeze 5 minute. Unge masa de lucru cu foarte putin ulei si
pune coca pe masa. Taie coca in doua parti egale si formeaza din ea doua sfere. Eu folosesc
tehnica de aici. Acopera painicile cu un castron mare si lasa-le la dospit (crescut) 1 ora (sau
putin mai mult daca e frig).
Formeaza din fiecare sfera de coca o franzela dupa metoda de aici. Pune painicile in
bannetoane, cu partea fina in jos, pentru ultima dospire. In functie de cat e de cald afara
painea se dospeste 1-3 ore.
Pune painicile pe o tava presarata cu putin malai si taie-le dupa cum doresti. Coace painile
15 minute la 240 C cu abur, apoi inca 30 de minute la 180 C.
Scoate painile si lasa-le la racit pe un gratar.
Mai jos aveti si alt mod de taiere a painilor
http://www.retetedesuflet.ro/paine-cu-maia-naturala-fara-drojdie/
15
http://www.lauralaurentiu.ro/retete/retete-paine/paine-cu-spelta-si-maia-naturala/
http://www.simplusibun.ro/2012/11/am-maiaua-mea.html
Presaram faina deasupra, acoperim cu o farfurie si lasam la caldura, langa aragazul pornit. Nu e
nevoie sa asteptam mult, pentru ca in 5 - 10 minute va "bate" in capacul pus, semn ca e gata si
putem sa o folosim in aluat.
16
http://furnicuti.blogspot.ro/2010/04/cum-facem-maiaua.html
17
Procedeu:
Se incepe dimineata/seara prin a amesteca intr-un bol 100g apa cu 100 g faina de secara, amestecul obtinut
se pune intr-un borcan (borcanul trebuie spalat inainte cu apa fierbinte pentru a fi sterilizat), se acopera cu
folie strech,cu ajutorul unei scobitori se fac cateva intepaturi pentru a iesi gazele ce se formeaza in interiorul
borcanului si se pune intr-un loc ferit de curenti pentru 24 de ore.
18
Dupa cele 24 de ore in borcan ar trebui sa fie vizibile mici bule de aer (dar nu-i musai). Se ia 75 g cultura, cu
75 g faina de secara, 75 g apa (se pune intr-un bol curat cultuta si apa se amesteca se pune apoi faina si se
incorporeaza si aceasta in compozitie) se amesteca si se adauga compozitia in borcanul spalat in prealabil cu
apa fierbinte (borcanul trebuie spalat dupa fiecare folosire cu apa fierbinte) (Atentie!!! Nu cu detergent ca
omorati cultura) se acopera cu folie si se lasa in loc ferit de curent pentru 12 ore.
Din 12 in 12 ore (dimineata si seara) se urmareste acelasi procedeu cu 75 g cultura, 75 g apa si 75 g faina de
secara pentru o zi (dimineata si seara), iar apoi veti lua din cultura 100g, 100 g apa si 100 g faina timp de 7
zile.(in a 5-a zi am facut o combinatie de 100g cultura, 100g apa, 75 g faina alba si 25g faina de secara)
La mine in cea de-a 6 zi am lasat cultura la fermentat pentru 24 de ore (nu-si modificase volumul).
In principiu in a 4 -5 zi ar trebui sa inceapa sa-si mareasca volumul. In momentul in care cultura isi dubleaza
volumul in decurs de 8 ore sau mai putin puteti considera ca ati reusit sa formati o maia 100% hidratata si
puteti face paine cu ea.
Pentru a se intarii maiaua va recomand sa folositi acelasi procedeu de hranire in 12 in 12 ore pentru inca 7
zile.
Pentru mai multe informatii despre maia salbatica va puteti uita pe http://www.andie.ro/2013/12/08/painecu-seminte-si-cateva-consideratii-despre-maia-drojdia-salbatica/ si pe http://blog.codrudepaine.ro/maiadrojdie-salbatica/
http://ioanamihai.blogspot.ro/2014/03/maia-naturala-salbatica.html
Maia de cumparat :
http://www.veganlife.ro/cumpara/maia-quinoa-pt-aluat-bio-20g-biovegan-3917477
http://www.biolandia.ro/extract-de-maia-bio-15-g.html
http://www.biocarmen.ro/index.php?route=product/product&product_id=971
http://www.biofair.ro/drojdie-uscata-activa-pt-paine-125g-doves-farm
http://www.shopmania.ro/produse-alimentare/p-drojdie-maia-de-spelt-100g-103760420
19
20