Tehnologia aperitivelor

reci din ou fierte i

umplute.

Aperitivele reprezint gustare care se ia nainte de mas (pentru a stimula

pofta de mncare). Se pregtete rapid, sunt gustoase i sntoas.
Ele joac un rol important n sortimentul bucatelor pregtite de
ntreprinderile de alimentaie public.

Sortimentul aperitivelor din ou este foarte variat i cuprinde

combinaile de materie prim, care sadisfac att gustul ct i privirea

Sortimentul i caracteristica materiei prime

Pentru

creearea sortimentului variat de

bucate, n combinaie cu acestea pot fi
ntlnite o serie de materie prim auxiliar,
care nu fac dect s mbunteasc gustul
preparatului, aspectul exterior i
Materia
prim de nutritive.
Materia prim auxiliar
proprietile
baz

Ou de gin

Ciuperci

Roii

Ou de prepeli

Cacaval
Mrar

Unt

Maionez
Chives

Telemea

Salam
Avocado

Mutar

Brnza

Pateu

Lapte

Ulei

Caracteristica materiei prime de baz privind

structura morfologic iniial.

Oul reprezint un aliment deosebit de valoros. Cel mai fregvent se

consum oul de gin,avnd gustul cel mai bun i fiind cel mai
rezistent la pstrare i transportare. Ouale snt foarte hrnitoare.
Oul

Coaja (1112%)

Albuul (56-57%)

Glbenuul(2931%)

Ou de gin

Oul de gin este un produs deosebit de valoros pentru alimentaia

omului datorit att bogiei lui n factori nutritivi indispensabili
organismului ct i gradului ridicat de asimilare a nutrienilor din
compoziia sa.

Structura anatomic a oului de gin :

- Cuticul
-Coaja
- alaze
- Por
- Membran vitelin
- Membran cochilifer
- Disc germinativ.
- Camera de aer
-Membrana albuului
-Glbenu
-Albu

Ou de prepeli

Oul de prepeli este produsul de origine animal cu cel mai

echilibrat coninut proteic, vitamino mineral i enzimatic capabil
s regleze toate aceste carente, readucnd n parametrii normali
orice organism uman.

Efectele miraculoase produse de oul de prepeli n organism se

datoreaz proteinelor de calitate superioar din ou, glucidelor
speciale, care nu sunt periculoase pentru persoanele cu diabet . Oul
de prepeli revitaliziaz ntregul organismregleaz tensiunea,
digestia,respiraia i funcia reproductiv a creierul .

Tabelul 1.1 Clasificarea oulor dup standartele

internaionale.
Clase de mrime
Speciale

Greutatea minima

Greutatea medie din ambalaj

65 g

66 g

Mari

60 g

61 g

Standar

55 g

57 g

Obinuite

50 g

52 g

Mici

45 g

47 g

Foarte mici

40 g

42 g

Tabelul 1. 2 Pierderi din masa comercial a materei prime

Denumirea produsului
I

% din resturi la prelucraria

primar

Legume

Ceap

16

Ardei dulci

25

Ptrunjel proaspt

25

Mrar

26

Roii

15

Ciuperci

25

Usturoi

22

Salat verde

20

II

Fructe

Lmie necurat

10

Avocado

15

III

Pete

Ton conserv

15

Condiii i regimuri de pstrare a semipreparatelor obinute.

n unitile de alimentaie public oule se depoziteaz :

-n spaii i ambalaje curate
-bine aerisite
-ntunecoase
-cu temperaturi de 0 - 14 oC
-umiditate de 70 - 90 %.
Trebuie s se evite depozitarea ndelungata a oulor.

Cerine de calitate a preparatelor

culinare aperitive din ou.
Aspectul exterior: Aperitivele reci din ou uor se
deosebesc unele de altele i i pstreaz forma.
Culoarea: caracteristic produselor folosite.
Gustul i mirosul: Gust caracteristic aperitivelor din
ou.Mirosul coincide cu ingredientele folosite, i nu are
nuane strine.

Prezentarea, decorarea i servirea preparatelor.

Condiiile de calitate pe care trebuie s le

ndeplineasc preparatele din ou sunt
urmtoarele:
Gramaj la porie corespunztor;
Montate pe platou sau farfurie s aib un aspect
plcut, estetic;
Forma bine definit pentru ou;
Prelucrare termic corespunztoare;
Culoare plcut, natural specific materiei prime
de baz;
Gust i arome plcute caracteristice
componentelor folosite;
Servirea- la temperatura 10 -15 C

Selectarea veselei pentru servire n dependen de categoria unitii.

Aperitivele se servesc pe farfuri sau platouri, confec ionate din diferite materiale n
dependen de categoria unitii de alimenta ie public. Acestea poate fii din
ceramic, porelan, inox, sau sticl.

Norme i gramaj de servire

Gramajul de servire aperitivelor difer n dependen de
ingredientele folosite. Gramajul aperitivelor reci variaz
de la 85g la 150 g.
Aranjaria corect preparatului n vesel.

Aranjaria estetic n vesel reprezint decorul final a

prepartului. Farfuriile trebuie s fie cu marginile libere
i ngrijite.

Preparate culinare