Restaurant

Scurt istoric
Tavernele-primele restaurante
Termenul de restaurant a aparut pentru prima data in secolul 16,
insemnand un tip de supa foarte savuros. Termenul a fost folosit pentru a
desemna un local care servsete mancare in jurul anului 1765, referindu-se
la un local fondat de un parizian care vindea supe, pe nume Boulanger.
Astazi
Restaurant-unitate de alimentaie publica care ofer consumatorului lag
sortiment de produse culinare i de produse de cofetrie i
patiserie,precum i diverse buturi
Servicii prestate de restaurant
Producerea produselor culinare
Producerea produselor de patiserie i cofetrie
Organizarea banchetelor i altor festivitai
Comercializarea buturilor
Organizarea programelor de muzica vie, show
Promovarea modului de via

Clasificarea restaurantelor
o Restaurant clasic :"Nobil","Ambasador", "Propaganda","Pani Pit"
o Restaurant naional: "La taifas", "Doi haiduci", "Asian house"
o Restaurant specializat: "Steak house","Beer haouse","Beef.Meat&wine"
Clasificarea restaurantelor dupa categorie

Cele mai bune restaurante din chiinu

1.Carpe Diem
2.Grill House
3.Loft
4.Kommunalka
5.La Taifas
6.Propaganda
7.Oraul Subteran
8.Chianti
9.Mi Piace
10.Pegas

Top 10 cele mai bune restaurante in lume in 2014

Revista britanica Restaurant a desemnat Noma cel mai bun restaurant din lume
pentru a patra oara, dupa ce si in anii 2010, 2011 si 2012 a ocupat aceasta
pozitie.
1. Noma
Oras: Copenhaga, Danemarca
2. El Celler de Can Roca
Oras: Girona, Catalonia, Spania
3. Osteria Francescana
Oras: Modena, Italia
4. Eleven Madison Park
Oras: New York

Cele mai vechi restaurante in Europa

1. La Tour dArgent Paris (fondat in 1582)
2. Die Letzten Instanz Berlin, Germania (deschis in 1621)
3. A La Petite Chaise Paris (deschis in 1680
4. Sobrino de Botn Madrid (deschis in 1725)
5. Rules Restaurant Londra (deschis in 1798)
6. Hiltl Zurich, Elvetia (deschis in 1898)

Cele mai frumoase restaurante pe plaja

1. Argentinian Grill West End, Islas De La Bahia, Honduras
2. Bloody Marys Bora Bora
3. Perla BlancaMarbella, Spania

Noiuni generale despre activitatea ramurii de alimentaie public

Cuprins
1. Bibliografie recomandat
2. Servicii prestate populaiei
3. Noiunea de serviciu i tipurile de servicii
4. Structuri responsabile activitatea ramurii de alimentaie public
5. Serviciile de alimentaie public definiii i funcii
6. Tipuri de uniti de alimentaie public
7. Clasificarea unitilor de alimentaie public
1. Bibliografie recomandat
Legi:
1. Legea Parlamentului Republicii Moldova Nr. 231 din 23.09.2010 cu privire la
comerul interior. Publicat: 22.10.2010 n Monitorul Oficial Nr.206-209 art Nr:
681
2. Legea Parlamentului Republicii Moldova Nr. 78 din 18.03.2004 privind
produsele alimentare. Publicat: 28.05.2004 n Monitorul Oficial Nr. 83-83 art
Nr: 431
Hotrri de Guvern:
1. HG Nr.51 din 22.01.2013 privind organizarea i funcionarea Ageniei
Naionale pentru Sigurana Alimentelor. Publicat: 22.01.2013 n Monitorul
Oficial Nr.15-17 art Nr: 89

2. HG Nr.931 din 08.12.2011 cu privire la desfurarea comerului cu

amnuntul. Publicat: 16.12.2011 n Monitorul Oficial Nr. 222-226 art Nr: 1017
3. HG Nr. 1209 din 08.11.2007 cu privire la prestarea serviciilor de
alimentaie public. Publicat: 23.11.2007 n Monitorul Oficial Nr. 180-183 art
Nr. 1281
4. HG Nr. 643 din 27.05.2003 cu privire la aprobarea Normelor
metodologice i criteriilor de clasificare a structurilor de primire
turistic cu funciuni de cazare i de servire a mesei. Publicat :
06.06.2003 n Monitorul Oficial Nr. 99-103 art Nr : 680
5. HG Nr. Nr. 1068 din 20.10.2000 despre aprobarea Regulamentului cu
privire la recepionarea mrfurilor conform cantitii i calitii n
Republica Moldova. Publicat : 22.01.2013 n Monitorul Oficial Nr. 15-17 art Nr
: 89
Biblioteca UTM:
1. Deseatnicov O., Mija N., Bernic M. Orgnizarea i dotarea tehnic a
Unitilor de Alimentaie Public. Material didactic. Chiinu. ed.
UTM:2005.
2. Deseatnicov O., Mija N., Bernic M. Orgnizarea i dotarea tehnic a
Unitilor de Alimentaie Public. Culegere de probleme. Chiinu. ed.
UTM:2004.

2. Servicii prestate populaiei

(Articolul 11 (Proiect Lege cu privire la comertul interior))
repararea autovehiculelor, motocicletelor, a bunurilor casnice i
personale;
nchirierea mijloacelor de transport, echipamentelor agricole, tehnicii de
birou, obiectelor de uz casnic (inclusiv mbrcmintei);
servicii hoteliere i de alimentaie public;
activiti de secretariat i traduceri;
activiti fotografice,
activiti aferente corpului uman i frizerii;
splarea, curirea i vopsirea textilelor,
activiti de pompe funebre.

3. Serviciu si tipurile de servicii

Prin serviciu ntelegem activitatea prin care se satisfac cerinele materiale i
spirituale ale populaiei, agenilor economici i a instituiilor i care nu se
exprim direct i imediat prin produse, n sensul de bun tangibil.

Diferenierea serviciilor ca structur i form de manifestare n legatur cu

suportul lor material se realizeaz pe 4 categorii:
1. Servicii pure
2. Servicii care nsoesc un bun tangibil
3. Servicii nsoite de bunuri tangibile
hibride

4. Servicii

1. Servicii pure nu necesit dect prezena unei persoane ntr-un mediu dat;
(Ex: servicii fotografice, masaj, transport, etc.)
2. Servicii care nsoesc un bun tangibil pentru a crete atracia pe pia
a bunului tangibil; (Ex: reparaia pe garanie a unui bun de uz casnic)
3. Servicii nsoite de bunuri tangibile utilizate pentru a amplifica
utilitatea sau confortul serviciului furnizat; (Ex. Serviciu de transport (avion)
nsoite de reviste, mas i buturi servite la bord )
4. Servicii hibride oferte compuse din aciuni nsoite de bunuri consumate
n cursul realizrii serviciului. (Ex. Alimentaa public)

4. Structuri responsabile de activitatea ramurii de

alimentaie public
ar
Direcia Comer Interior i Servicii din cadrul Ministerului Economiei
Municipiu Chiinu
Direcia general comer, alimentaie public i prestri servicii a
Consiliului municipal Chiinu
Raion
Direcia agricultur i alimentaie a Consiliului Raional

DIRECIA

GENERAL COMER, ALIMENTAIE PUBLIC I

PRESTRI SERVICII A

CONSILIULUI

MUNICIPAL

CHIINU

Competenele Direciei:
Elibereaz autorizaii de funcionare a unitilor comerciale, de
alimentaie public i/sau de prestri servicii sociale i acord dreptul de
comercializare cu amnuntul a buturilor alcoolice i articolelor din tutun
nntreprinderilor comerciale amplasate n or. Chiinu.
Efectueaz tipizarea unitilor de comer i clasificarea ntreprinderilor de
alimentaie public pe categorii dup nivelul de deservire a
consumatorilor

Servicii prestate de directie:

-

Consultaii i ajutor metodic la organizarea procesului comercial al

ntreprinderilor i la deschiderea unitilor comerciale, de alimentaie
public i prestri servicii;
Consultaii privitor la amenajarea i instalarea utilajului n conformitate cu
procesul tehnologic n unitile de alimentaie public;
Consultaii privitor la tehnologia preparrii bucatelor i articolelor culinare
n unitile de alimentaie public;
Consultaii privitor la modul de- aplicare n practic a actelor normativtehnice n unitile de alimentaie public;
Consultaii privitor la organizarea lucrului reelei de comer i de
alimentaie public n sezonul estival;
Organizarea lucrului comisiei de calificare pentru conferirea categoriei
profesioniste lucrtorilor din alimentaia public;
Consultaii privitor la perfectarea fielor tehnologice i de calcul pentru
bucate i articolele produse n unitile de alimentaie public;

5. Serviciile de alimentaie public

Serviciile de alimentaie public reprezint o ramur a comerului cu
amnuntul i are ca scop :
1.producia i distribuia de preparate culinare i buturi, respectiv dup
caz pregtirea preparatelor culinare i a produselor de cofetrie-patiserie,
distribuia lor i a altor mrfuri alimentare ct i
2. crearea unei ambiane favorabile pentru consumul produselor n cadrul
firmei.
Specificul sferei este ndeplinirea a 3 funcii conexe:
Producerea;
Comercializarea;
Organizarea consumului preparatelor culinare i a altor mrfuri
alimentare.

Articolul 11. Alimentaia public:

(Legea Parlamentului Republicii Moldova Nr. 231 din 23.09.2010 cu privire la
comerul interior. Publicat: 22.10.2010 n Monitorul Oficial Nr.206-209 art Nr:
681)
(1) Alimentaia public se desfoar n uniti specializate, care se divizeaz n
tipuri i snt clasificate, de regul, n categorii.
(Legea Parlamentului Republicii Moldova Nr. 231 din 23.09.2010 cu privire la
comerul interior. Publicat: 22.10.2010 n Monitorul Oficial Nr.206-209 art Nr:
681)
(2) Regulile specifice de prestare a serviciilor de alimentaie public (inclusiv
regulile i normele sanitare) se aprob de Guvern, cu respectarea urmtoarelor
condiii obligatorii:
a) existena unor ncperi dotate cu echipament corespunztor procesului
tehnologic pentru fiecare tip de unitate de alimentaie public;

b) respectarea criteriilor atribuite fiecrei categorii de unitate de alimentaie

public, stabilite prin acte normative;
c) autorizarea sanitar a unitilor de alimentaie public de ctre centrele
teritoriale de medicin preventiv;
d) ncadrarea n munc a personalului cu calificare n domeniul preparrii i
servirii produselor culinare, a produselor de cofetrie i patiserie.
(Legea Parlamentului Republicii Moldova Nr. 231 din 23.09.2010 cu privire la
comerul interior. Publicat: 22.10.2010 n Monitorul Oficial Nr.206-209 art Nr:
681)
(3) Comercianii care presteaz servicii de alimentaie public conform
cerinelor definite i aprobate de Guvern stabilesc meniul, sortimentul
produselor, serviciile prestate, formele de servire, asigur deservirea tehnic a
ncperilor unitii comerciale.
(4) Nomenclatorul unitilor de alimentaie public i criteriile de ncadrare a
acestora n categorii de servicii oferite consumatorilor se aprob de Guvern.

6. Tipuri de uniti de alimentaie public

Restaurant (naional, specializat);
Bar (disco-bar, bar de biliard);
Cafeterie;
Cafenea (specializat, internet-cafenea);
Cantin;
Bodeg (pizzerie, plcintrie);
Bufet;
Fast-food;
Crm;
Magazin-secie de articole culinare;
Sal de degustaie;
Teras/grdin de var, cafenea de var (minicafenea);
Punct de deservire la bordul navelor aeriene, vaselor navale ;
Punct de servire la locul de cazare n hoteluri ;
Sal de festiviti;

 Secie de preparare a hranei pentru a fi servite la bordul navei aeriene.

7.Indici de clasificare a UAP

Structura productiv-comercial
Profilul de specializare
Perioada de funcionare
Amplasare
Capacitate
Contingentul servit
Categoria

Clasificarea UAP

ncadrare n categorii

(HG Nr. 1209 din 08.11.2007 cu privire la prestarea serviciilor de alimentaie

public. Publicat: 23.11.2007 n Monitorul Oficial Nr. 180-183 art Nr. 1281)
Lux i superioar
Nivel nalt de servire al consumatorilor, cu un sortiment complicat, vast i
delicios al produselor, cu un nivel nalt de amenajare i dotare a
interiorului ncperilor, dotate cu tehnic i utilaj modern.
Vestimentaie: personalul dispune de form special i nclminte
unic pentru toi, care corespunde coloritului i specificului unitii.

Vesel: unitile snt dotate cu vesel din inox, farfor, seturi de vesel
pentru deservirea bancheturilor, recepiilor etc., vesel din cristal i sticl
de calitate nalt, tacmuri din aliaj.
Meniul: se prezint n mape speciale de calitate nalt, suplimentar se
propun prospecte, suvenire, insigne, invitaii, embleme.
Muzic: ansamblu muzical care evolueaz seara.
Servirea i personalul: Personal calificat. Servirea este asigurat de
osptari, care posed neaprat o limb strin, n volumul necesar pentru
efectuarea funciilor de serviciu, i dou limbi strine, pentru categoria
lux. n calitate de ef al producerii se ncadreaz un maistru-buctar.
Categoria I
Fac parte restaurantele (cu excepia celora din categoriile lux i superioar) i
cafenelele, inclusiv restaurantele amplasate n localurile grilor, hotelurilor, n
vagoane-restaurant, nave acvate; cafenelele-baruri, unitile specializate cu
gratare, bere, cocktail-bar; bufetele din instituiile culturale i sportive).
Servirea este, de asemenea, efectuat de osptari. n aceste uniti se
servete un sortiment vast de gustri, bucate de baz, deserturi;
evolueaz ansambluri muzicale sau muzic prin mijloace tehnice
Categoria II
Se includ unitile care activeaz n baza de autoservire:
-unitile de tip deschis (cu acces liber) cantine, cafenele, baruri, bodegi;
-cafenele-internet; bufetele, cu excepia celor indicate in categoria 1;
- magazinele ( seciile) de articole culinare i cofetriile.
Categoria III
Se includ cantinele, filialele cantinelor, bufetele i alte uniti amplasate n
cadrul i pe teritoriul ntreprinderilor de producere, instituiilor, care deservesc

muncitorii, funcionarii publici, studenii, elevii colilor profesionale, instituiilor

de nvmnt preuniversitar (grdinie de copii, cree).

Tema: Meniul n unitatea de alimentaie public i cerinele de

elaborare i perfectare
Planul lectiei
Meniul ca noiune
Tipurile de meniuri
Criteriile de clasificare a meniurilor
Cerine de baz la elaborarea meniurilor
Ordinea prezentrii preparatelor n meniu
Modaliti de perfectare a meniului
Modaliti de prezentare a meniurilor
Noiunea de meniu are 2 aspecte:
I - Prin meniu se nelege raia zilnic, care se compune din trei mese (sau mai
multe/mai puine);
II - totalitatea preparatelor culinare i altor produse alimentare, inclusiv
buturile aranjate n ordinea stabilit care sunt la dispoziia consumatorului
pe parcursul ntregii zile n unitatea de alimentaie public.
Meniu ca raia zilnic

Meniuri simple

Meniuri complete

Meniu ca raia zilnic

Meniuri simple
cnd se servesc i se consum un numar redus de preparate culinare sau
produse alimentare, de exemplu: un preparat lichid cald i unul de baz

Meniuri complete
cnd se servesc i se consuma un numar mai mare de preparate culinare
sau produse alimentare, ca de exemplu: gustare, preparate lichide calde,
preparate din pete sau carne, cu garnitur i salat, preparat dulce sau
produse de cofetrie

Dup perioada zilei la care se servete i se consum:

meniu pentru mic dejun (masa de diminea);

meniu pentru dejun (masa de prnz);

meniu pentru cin (masa de sear);

Meniu ca lista preparatelor totalitatea preparatelor culinare i altor

produse alimentare, inclusiv buturile aranjate n ordinea stabilit care sunt
la dispoziia consumatorului pe parcursul ntregii zile n unitatea de alimentaie
public.
Conform HG 1209 din 08.11.2007 , cap. III.
Prepararea produselor alimentaiei publice
17. Agentul economic ntocmete meniul n conformitate cu sortimentul
produselor care trebuie s corespund tipului i categoriei unitii
comerciale. Sortimentul indicat n meniu trebuie s fie disponil la momentul
comandrii produselor de ctre consumator.
18. n meniu se indic lista preparatelor culinare i buturilor n ordinea
servirii lor, denumirea preparatului, gramajul i preul pentru o porie.

Tipurile de meniu

Meniul cu alegere liber/A la carte

Meniuri completate/Meniu complex pentru dejun, prnz sau cin

Meniul raiei zilnice/ pentru o anumit sum alocat pentru o zi

Meniul alimentaiei dietetice

Meniul pentru copii

Meniul pentru banchete

Cerine de baz la elaborarea meniurilor

Tipul i categoria unitii;
Sortimentul minimal
Particularitile consumatorilor (vrsta, caracterul ocupaiilor );
Preferinele culinare i tradiia de consum;
Regulile gastronomice.
Anotimpul n care se pregtesc i se consuma preparatele;
Timpul destinat pregtirii i servirii meniului;
Valoarea nutritiv i caloric a preparatelor si buturilor;
Sursele de aprovizionare cu materii prime;
Sortimentul minim reprezint numrul minim de preparate culinare i buturi
care trebuie s fie incluse n meniul zilnic.

Conform HG 1209 din 08.11.2007 , cap. III. Prepararea produselor

alimentaiei publice
16. Unitile de alimentaie public ntocmesc de sine stttor sortimentul
bucatelor, articolelor de patiserie i cofetrie, buturilor cu respectarea deplin
a cerinelor sanitare i tehnologice i l coordoneaz cu organele teritoriale
pentru supravegherea sanitar-epidemiologic.

Sortimentul minim pentru diferite tipuri de uniti

Particularitile consumatorilor
ocupaiilor )

(vrsta, caracterul

Normele alimentaiei raionale

Necesitatea n nutrieni pentru maturi i copii

Meniul alimentaiei dietetice

Meniul pentru copii

Preferinele culinare i tradiia de consum

Stiluri alimentare naionale

Stiluri alimentare specifice zonelor geografice

Restricii alimentare religioase

Anotimpul n care se pregtesc i se consuma preparatele

PRIMVARA

hrana este srac n coninutul de

sruri minerale i

vitamine

aportul n vitamine se mai

VARA

TOAMNA

IARNAA

sortiment bogat de legume

proaspete i fructe
temperatura crescut a
mediului creeaz dificulti
n

deosebit de bogat n
legume i fructe
sortiment variat de bucate
culinare

legume i fructe conservate,

congelate sau din sere
materia prim de baz e de
origine animal
n raia alimentar predomin
lipidele i proteinele

Regulile gastronomice

Asocierea preparatelor de baz cu garnituri i sosuri

Varietatea preparatelor att din punct de vedere al materiei prime ct
i al metodelor de tratare termic la prepararea lor (nbuite, fierte,
prjite, procedee combinate), aspectului exterior, gustului i garniturilor.

Timpul destinat pregtirii i servirii meniului

Preparate la comand
Preparate accesibile pe parcursul ntregii zile
Preparate specifice unitii

Valoarea nutritiv i caloric a preparatelor si buturilor

Meniuri completate/Meniu complex pentru dejun, prnz sau cin

Meniul raiei zilnice/ pentru o anumit sum alocat pentru o zi

SUA

Sursele de aprovizionare cu materii prime

Disponibilitatea materiei prime

Preul materiei prime

La elaborarea meniului se tin cont de urmatoarele reguli de

prezentare a bucatelor in meniu:
Gustri de baz i preparate reci:

Gastronomie din pete

Preparate reci din pete

Preparate reci din carne

Preparate reci din pasre i vnat

Salate i vinegrete

Cacavaluri, unt, produse lactate

Gustri calde :

din pete

din carne de pasre i vnat

din legume

din ciuperci

din ou
Supe :

Limpezi

Drese

Pireuri/Creme

Lactate

Reci

Dulci
Preparate de baz :

Din pete ( fierte, nbuite, prjite, coapte)

Din carne ( fierte, prjite, coapte)

Din carne de pasre, vnat

Din tocatur

Din subproduse

Din legume, crupe, leguminoase, paste, produse finoase

Din ou i brnz
Preparate dulci (calde, reci)

Bauturi fierini

Bauturi racoritoare din propria producere

Produse culinare i de panificaie

Restaurant
Aperitivele i gustrile
Supele
Preparate de baz, garnituri i sosuri
Preparate dulci
Buturi calde
Buturi reci
Articole de patiserie i cofetrie
Pine de gru i secar;
Lista buturilor.
Cafenea
Buturi calde (cafea, ceai)
Buturi reci
Preparate de cofetrie
Tartine i preparate reci
Preparate de baz

Meniu complex pentru dejun, prnz sau cin

Poate fi n cantine muncitoreti sau instituii de nvmnt
La baza meniurilor complexe stau normele de consum (anexa 3-6) a
nutrimenilor de baz i sortimentul de produse alimentare corespunztor
(anexa 7-15).
Raia zilnic consumat n form de meniu complex trebuie divizat corect ntre
mese: Dejun 20%
Prnz 35-40%
Cina 30%
Meniurile complexe trebuie prezentate n cel puin 2 variante.
Plus la aceste 2 complexe trebuie s se organizeze complexe/alimentaia
dietetic. Dietele Nr. 1, 2, 5, 7, 8, 9

Meniul raiei zilnice

Se elaboreaz n cadrul colilor internat, sanatorii, spitale, baze militare.
Se elaboreaz n form de meniuri complexe, conform acelorai cerine, dar
pentru o anumit sum alocat pentru o zi.
Pentru fiecare tip de contingent se aloc o anumit sum.