Materia prima utilizata

Fisa tehnologica a semipreparatului.

Materia prima

U.M

Cantitatea
bruta pentru
10 kg

Cantitatea de
produs finit

Pentru aluat
Faina

kg

3.500

Sare

kg

0.100

Otet

0.050

Apa

2.000

10 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Fain se cerne.
Prepararea aluatului
Din fain, circa 2.000 l de ap,oet i sare se
frmnt un aluat de consistenta tare, care se mparte n
16 buci egale, se modeleaz rotund pe o planet
uns cu ulei, se ung cu ulei i se las n repaos circa 30
min.
Apoi bucile de aluat se ntind cu merdeneaua pe
planet uns cu ulei n foi rotunde cu diametrul de 25
cm, care se ung cu ulei i se las n repaos circa 30 min.

Prepararea foii de placinta din aluat intins

1.Dozarea componentelor-include operatiile de masurare si cintarire a componentelor
corespunzator recetelor.
2.Operatii pregatitoare-preincalzirea si cernerea fainii;
-combinarea apei cu sare pina se dizolva,apoi strecurarea;
-omogenizarea unturii pina la o usoara fluidizare.
3.Prepararea aluatului se efectueaza manual sau mecanic.In mijlocul fainii cernute se
face un gol in care se toarna apa cu sare,si se incorporeaza treptat faina,prin
amestecare cu malaxorul,cu lingura sau cu mina,pina la epuizarea acesteia.
Aluatul obtinut se framinta puternic pina se omogenizeaza,se desprinde usor de
mina si capata consistenta tare.
4.Divizarea consta in modelarea unui fitil cu grosime uniforma,care se segmenteaza in
numarul de bucati corespunzator recetei.Acestea se rotunjesc si se ung cu untura si se
lasa in repaos 30 de minute.(odihna 1).
5.Intinderea I .Fiecare bucata se intinde cu merdeneaua pe planseta unsa,se ung la
suprafata cu untura si se lasa in repaos 30 de minute in frigider (odihna II).
6.Intinderea difinitiva se efectueaza prin invirtire,rotire pe miini,pina se obtine o foaie
subtire,lasind-o sa cada pe planseta unsa cu untura.Se unge cu untura,se indeparteaza
marginea groasa,dupa care se modeleaza in functie de preparat.

Schema tehnologica a semipreparatului

Faina
STAS 3107-95

Apa
STAS 1342-91

Sare
STAS 13360-95

Otet
STAS 157-86

Unt
STAS 52969-08

Receptionare
Se cerne

Se cerne
Dozarea componentelor

Se dizolva
Se strecoara
Se omogenizeaza
Se amesteca treptat,minutios
Se modeleaza o coca
Se modeleaza un fitil

Se rotungesc

Se unge
Se lasa in repaos 30 min.

Se intinde cu
merdeneaua

Se lasa in repaos inca 30 de minute in frigider

Se intind prin rotire

Se ung cu ulei
Se indeparteaza marginea groasa
Se modeleaza in functie de preparat

Cerinte fata de calitate

Defecte
Foi neuniform intinse

Cauze

Remedieri

-faina cu gluten slab;

-dupa prima foaie se

-framintarea si odihna
aluatului insuficient

prelungeste odihna.

realizate.

Foaie rupta

-gluten slab sau neelastic;

-crusta formata la suprafata
aluatului necorespunzator
uns pentru odihna;
-suprasolicitare la

-iremediabile.

intindere.
-folosire insuficienta a

Foi uscate sau lipite

Foi sarate

grasimii.
-dozare gresita

-iremediabile.
-corectare prin umplutura.

Conditii de calitate.
1. Foaia de placinta trebuie sa fie
subtire,uniform intinsa,fara rupturi,flexibila
si rezistenta la minuire,corespunzator
sarata.
2. Dupa coacere,foile trebuie sa fie fragede
si sa se desprinda usor una de cealalta.
3. Folosirea materiilor prime
necorespunzator,ca si ignorarea unor
etape tehnologice,determina defectele
preparatului.

Transformari ce au loc in timpul prepararii si prelucrarii aluatului.

In timpul prepararii aluatului au loc Modificarea proteinelor consta in
faptul ca glutenul format are alte proprietati decit cele doua proteine din care
sa format.
In perioada de odihna proteinele solubile in apa formeaza solutii
coloidale, care sub actiunea enzimelor din faina favorizeaza elasticitatea
glutenului, asigurind rezistenta aluatului la intindere.

Transformari ce au loc in timpul tratamentului termic.

In timpul coacerii au loc o serie de transformari atit in aluat cit si la preparatul
finit. In aluat se evidentiaza trei procese esentiale:
1.
incalzirea
2.
modificarea amidonului
3.
modificarea proteinelor.
Incalzirea aluatului se datoreste temperaturii ridicate din cuptor, si
reprezinta cauza principala a tuturor celorlalte procese si modificari ce au
loc pe parcursul coacerii.
Incalzirea aluatului are loc treptat, mai puternic straturile exterioare si
cele dinspre centrul preparatului.
La sfirsitul coacerii suprafata preparatului atinge 180 de grade iar
partea centrala numai 95-98 de grade. Datorita incalzirii se modifica
umiditatea aluatului, prin evaporare, gazele din aluat si aerul, se dilata
determinind cresterea in volum si scaderea in masa a preparatului copt,
datorita pierderii apei prin evaporare.
Modificarea amidonului. In procesul coacerii amidonul sufera doua
transformari de baza, concretizate prin degradare termica si degradare
enzimatica.

Modificarea proteinelor. In timpul coacerii,prin incalzire,proteinele

din aluat sufera modificari prin denaturare,scade solubilitatea lor
si la 70 de grade coaguleaza proces cu caracter invizibil.
Procesul de coagulare se produce concomitent cu
gelificarea amidonului contribuind la transformarea aluatului in
preparat comestibil.
Concomitent cu cele trei procese esentiale au loc si alte
procese ca: formarea culorii la suprafata preparatului, a aromei si
gustului preparatului finit.
Formarea culorii la exteriorul preparatului este
rezultatul interactiunii de oxido-reducere a zaharurilor simple din
aluat si a produselor de descompunere a substantelor
proteice,forminduse produse numite: melanoidine, cind
exteriorul preparatului a atins 100 de grade.
Formarea aromei si gustului-are loc ca rezultat al
transformarilor chimice ce pun in libertate o serie de substante
volatile (eteri, aldehide, cetone,etc.). In acelasi timp cu
transformarile din aluat au loc modificari si in structura
umpluturii.