Sunteți pe pagina 1din 33

Organizarea

deservirii
consumatorilor
n salonul
restaurantului.
Etica i tehnica
servirii
consumatorilor.

Organizarea deservirii
consumatorilor const din
ntlnirea consumatorilor la ua ntreprinderii de ctre
urmtoarele
grupe de operaii:
portar
Lasarea hainelor la garderob
ntlnirea i primirea consumatorilor n sala de servire.
Prezentarea meniului i luarea comenzii.
ndeplinirea bonului de marcaj.
Transmiterea bonului de marcaj.
Servirea preparatelor i buturilor.
Debarasarea meselor pe parcursul servirii.
ntocmirea i prezentarea notei de plat. ncasarea
banilor.
Desprirea de clieni.
ntocmirea drii de seam pentru o zi.

ntlnirea
consumatorilor
la ua ntreprinderii
de ctre portar

Dezbrcarea de hainele de iarn i


lsarea la garderob

Mai nti se dezbrac brbatul


Apoi ajut doamna
De la garderobier primesc numr
Privirea n oglind

ntlnirea i primirea consumatorilor


n sala de servire.
ntlnirea de ctre metr d'htel
Rezervarea mesei
Alegerea mesei
Propunerea ateptrii eliberrii unei mese
n avansal i propunerea unei buturi
aperitiv
Petrecerea la mas
ntlnirea de
ctre chelner
la mas

Prezentarea meniului
i luarea comenzii.

Procedura de primire
a comenzii
se convinge dac clienii sunt gata
s fac comanda;
se ncepe comanda de la clientul
din mna dreapt a stpnului
mesei. n ultimul rnd se primete
comanda de la stpnul mesei;
se primete comanda pn la
desert;
se repet comanda clienilor,
pentru a se convinge c a fost
corect nscris comanda;
se transmite comanda la buctrie,
introducnd cerinele speciale;

La primirea comenzii se vor


stabili i unele detalii privind:
modul preferat de pregtire a preparatelor
executate la comand (mai crud, mai prjit,
fierbinte, puin cald);
durata executrii comenzii primite;
garniturile care se prefer;
salata preferat;
buturile aperitiv i vinurile preferate.
respectarea dietei: s nu se pregteasc
preparatul pe lapte; sau alte cerine
deserveasc preparatul mai repede, din cauza
grbirii clientului

ndeplinirea bonului de marcaj


Bonul de marcaj se
completeaz n dublu
exemplar.
Un exemplar se nainteaz
la secia pentru eliberarea
comenzilor. Altul se
prezint ca bon de plat
pentru a deconecta
consumaia respectiv
consumatorului.

Bonul de marcaj
conine:

Denumirea unitii de
alimentaie public;
seria bonului;
data, luna, anul;
denumirea
preparatului,
gramajul, numrul de
porii, suma lei;
semntura
descifrabil.

Transmiterea bonului de
marcaj la secii i bufet

Electronic
Elaborat i transmis manual
Verbal
Odat cu transmiterea bonului de
marcaj manual se asigur vesela
destinat pentru servirea preparatelor

Etapele ndeplinirii comenzii

Completarea mesei cu tacmurile i vesela necesar


Primirea produciei de la bufet, bar
Verificarea calitii produciei
Aducerea produciei n salon
Pregtirea pentru servire
Servirea apei, a sucului,
Servirea pinei
Servirea bucatelor
Servirea buturilor alcoolice
Servirea desertului
Servirea buturilor calde

Metode de servire a unor preparate

Metoda francez-servirea din stnga


Chelnerul servete
Oaspetele se
servete

Metoda englez sau la


gheridon
Operaia de porionare se execut de
ctre chelneri la gheridon

Metoda ruseasc
gustrile reci sunt prezentate n
vesel comun i sunt poziionate pe
mas

Metoda european la farfurie

Debarasarea meselor.
nchiderea comenzii i eliberarea
notelor de plat
Desprirea cu clienii

Servirea preparatelor i buturilor


Servirea gustrilor reci
Consecutivitatea servirii gustrilor i
bucatelor reci:
Din pete;
Din carne;
Din pasre i vnat;
Din legume;
Din ciuperci.

Reguli generale
Respectarea temperaturii de servire
Corespunderea tacmurilor pentru
servirea gustrilor i bucatelor reci
Corespunderea inventarului pentru
servire
Aranjarea pe mas a gustrilor i
bucatelor reci

Specificul servirii unor


gustrilor i unor bucate reci
Caviarul i icrele de mangiuria

Caviarul i icrele de mangiuria

Gustri i bucate reci din pete

Gustri din
carne

Servirea salatelor

Gustri din legume

Legume murate i marinate

Tartine i canape

Gustri calde

Gustri calde din pete, produse din


mare i melci

Supe, bulioane

Supe reci