1 Metode i forme de servire de osptari

Servirea complet de osptatari;

Servirea parial de osptari.
 Servirea complet de osptari a
2
consumtorilor se efectueaz la
mas dup urmtoare forme:
pentru consumtori in forma individual -
servire dup meniul cu alegerea liber (a
la carte");
pentru consumtori in forma individual i
colectiv - business lanch" ca forma
rapid de servire cu masa de prnz dup
meniul special (prescurtat) sau meniul
complex (fix) cu aranjarea mesei n
prealabil ntr-o anumit perioad stabilit,
de regul mas de prnz
 Servirea complet de osptari a
3
consumtorilor se efectueaz la
mas dup urmtoare forme:

Pentru consumtori n grup i turiti, cazai n

hoteluri, sanatorii. Servire se efectueaz dup
meniul cu alegerea liber a la carte sau
meniul complex (fix) cu aranjarea mesei n
prealabil
Pentru consumtori n grup servirea unui
banchet cu comanda n pealabil

4
Servirea preparatelor
prin metoda servirii complete de osptari:

Din platoul de servire

(" ) cu porionarea
consumtorilor n form individual;
Dup porionarea preparatelor la mese
de servire, crucioare de servire, mese
de gheridon
Direct din linia de distribuire preparatelor
porionate n prealabil n vesel
individual;
5
n funcie de destinaie servirea banchetelor
prin metoda servirii complete de osptari se
realizeaz dup urmtoare metode
Banchet la mas cu servirea complet se
realizeaz de regul pentru banchete
diplomatice, recepii oficiale cu sortimentul
ingust de preparate culinare i buturi cu
servire de personalul de calificare nalt
Banchet-ceai este o form de servire a
consumtorilor cu organizare servirii ceaiului,
cu utilizarea utilajului specializat (samovar,
fierbtor) cu sortiment larg de preparate de
patiserie i cofetrie
 Metode de servire a preparatelor culinare
metoda francez servirea din stng

Osptarul servete
Consumtorii sunt servii din platouri
 Reguli care se cer a fi respectate
la servirea clientilor
- toate serviciile trebuie realizate in liniste;
- inainte de a se aranja obiectele de inventar se verifica stabilitatea mesei si
curatenia fetei de masa;
- la mesele rotunde de patru persoane, dungile care rezulta de la calcat trebuie
aranjate pe locul unde vor fi farfuriile;
- farfuriile se aranjeaza intotdeauna cu emblema spre centrul mesei si paharele
cu momograma spre client;
- mesele neocupate nu se vor folosi pe post de mese de serviciu;
- olivierele si suporturile de scobitori nu se aranjeaza de la inceput pe masa, ci se
ofera numai la cerere;
- se cere permisiunea la fiecare clint de a servi si debarasa
 Reguli care se cer a fi respectate
la servirea clientilor

Servicii efectuate pe partea dreapta a clientului

asezarea si debarasarea farfuriilor, cutitelor si lingurilor, paharelor,
oferirea
listelor de preparate si bauturi, servirea supelor la ceasca, servirea
preparatelor
la farfurie, capace, cupe, prezentarea vinului, servirea tuturor
bauturilor
portionate la pahar, prezentarea notei de plata si incasarea banilor
 Reguli care se cer a fi respectate
la servirea clientilor

Servicii efectuate pe partea stng a clientului

asezarea si debarasarea furculitelor, farfuriei pentru paine si a cutitului

pentru
unt, servirea slatelor in salatiere individuale cu suport sau farfurii de
desrt si
debarasarea acestora, prezentarea si servirea preparatelor asezate
pe platou,
servirea painii in sistemele direct si indirect, prezentarea vinului,
oferirea bolului
pentru clatirea degetelor.
 Servirea preparatelor dup
Metoda francez - metoda indirect
Acest sistem de servire consta in aducerea preparatelor transate,
montate de la sectie intr-un numar sau cantitate mai mare, pe
obiecte de servire si se prezinta clientilor in aceleasi conditii ca si la
sistemul de servire direct. Preparatele sunt insotite de ustensilele de
servire corespunzatoare: cleste (lingura si furculita), pentru mancaruri,
si lus pentru preparatele lichide.
Servirea, trecerea preparatelor din obiectele folosite la transportul lor
in farfuriile asezate in prealabil in fata clientilor se poate efectua in
doua moduri.
 Servirea preparatelor dup
Metoda francez - metoda indirect
a) Preparatul este oferit de chelner pe partea stanga a clientului, apropiind
marginea obiectului de servire de marginea farfuriei asezate pe blatul mesei.
Clientul, ajutandu-se de ustensilele de servire, trece singur in farfuria din fata
sa, dupa preferinta, preparatul oferit. In timpul oferirii preparatelor, chelnerul
sta in stanga clientului, cu piciorul stang putin fandat in fata si cu mana
dreapta indoita la spate, indreptat cu bustul spre client.
In cazul in care numarul clientilor este mai mare, oferirea preparatelor se
poate face concomitent de mai multi lucratori. Dupa ce s-a servit pe rand
fiecare client, in cazul in care a mai ramas din preparat, chelnerul aseaza in
mijlocul sau coltul blatului mesei obiectul de servire cu preparatul ramas
neservit, urmand sa-l ofere din nou dupa ce s-a consumat in intregime
cantitatea servita prima oara. In cazul in care preparatul trebuie mentinut
cald, chelnerul il duce la sectia de productie sau la consola pe care se
gaseste un resou sau spirtiera.
 Servirea preparatelor dup
Metoda francez - metoda indirect
b) Preparatul, dupa ce a fost prezentat clientilor se aseaza
la mijlocul blatului mesei in obiectul de servire folosit la
transport, la o distanta accesibila mai multor comeseni,
urmand ca apoi acestia, cu ajutorul ustensilelor de servire,
sa se serveasca pe rand, dupa preferinta din preparatul
oferit.
 Servirea preparatelor dup
Metoda francez - metoda indirect
Intrucat clientii pot servi mai mult decat cantitatea prevazuta pentru o
portie sau doresc sa mai repete, este indicat sa se aduca la masa o
cantitate mai mare decat cea comandata initial, evitandu-se astfel
situatiile neplacute ca unii clienti sa fie obligati sa serveasca mai putin
decat ar prefera sau sa nu mai aiba ce servi.
Sistemul de servire indirect se foloseste, de regula, in restaurantele la
receptii, banchete.
 Servirea preparatelor dup
Metoda francez - metoda indirect
Avantajele servirii indirecte:
- prezentandu-se in cantitati mari, montate la sectie aspectul
preparatelor este mai estetic, apetisant, stimuleaza apetitul clientilor;
- clientul poate sa serveasca dupa preferinta, ceea ce doreste si in
cantitatea dorita;
- nu necesita spatiu prea mare pentru practicarea lui
 Servirea preparatelor dup
Metoda francez - metoda indirect

Dezavantajele servirii indirecte:

- servirea preparatelor necesita un timp mai mare, ceea ce face ca
acest sistem de servire sa fie folosit mai rar;
- scoate in evidenta stangacia unor clienti care nu au indemanarea
necesara folosirii ustensilelor de servire si trecerii preparatelor in farfurie
din obiectele folosite la transportarea lor. Acest inconvenient faca ca
unii clienti sa serveasca mai putin decat ar dori, sa renunte sa se mai
serveasca sau sa pateze fata de masa.
 Servirea preparatelor dup
Metoda englez - metoda direct
cu ajutorul cletelui sau luului const n aducerea de la secie a preparatelor porionate i montate pe obiectele
de servire, ca: platouri, boluri, supiere, legumiere, care se aeaz pe antebraul i palma stng, pe care n
prealabil a fost aezat ancrul. Se prezint pe partea stng a clientului i pe aceeai parte se i servete,
apropiindu-se marginea obiectului cu ajutorul cruia s-a transportat preparatul respectiv, de marginea
farfuriei aezate n prealabil pe mas, n faa clientului. Cu mna dreapt se prinde cletele sau luul i cu
micri ordonate, sigure, se trece preparatul n farfurie. D u p ce a fost servit cantitatea prevzut n
reet pentru o porie i comandat, cletele sau luul se aeaz pe obiectul de servire se trece prin spatele
clientului servit, deci spre dreapta, pentru a se efectua aceleai operaii la alt client. In cazul n care nu se
poate circula prin spatele clientului, din cauz c masa este aezat lng un stlp sau lng un perete, se
va ridica farfuria clientului pe partea dreapt a acestuia i se va folosi un alt sistem de servire. adecvat
situaiei respective: la gheridon, prin folosirea altui lucrtor etc.
 Servirea preparatelor dup
Metoda englez - metoda direct

Sistemul de servire direct se folosete la servirea celor mai multe feluri de

preparate (cu excepia celor mai fragile: ou ochiuri. creier pane etc.), cnd
timpul de servire este redus, iar personalul are calificarea necesar pentru a
ti s mnuiasc cletele, s prezinte preparatele i s le porioneze n mod
egal.
Acest sistem scoate n eviden nivelul de pregtire profesional al
personalului. Se folosete n mod curent n toate unitile publice de
limentaie, unde servirea se face de ctre chelner.
 Servirea preparatelor dup
Metoda englez - metoda direct
Avantajele servirii indirecte:
deschide apetitul clienilor, preparatele fiind aduse montate de la secii i
prezentate, n cantiti mari sau ntr-un numr mai mare de porii ceea ce permite
ca aspectul sa fie apetisant, estetic i mai atrgtor

- este mai rapid, chelnerul avnd o mai mare ndemnare la servirea preparatelor,
trecerea acestora din obiectele de transport n cele din care se consum, se face
ntr-un timp mai scurt;

- este un serviciu elegant. sobru, care impresioneaz n mod plcut clientela:

nu necesita un spaiu prea mare pentru practicarea lui

 Servirea preparatelor dup
Metoda englez - metoda direct

Dezavantajele servirii directe:

- se deranjeaz clienii prin solicitarea permisiunii de a fi servii
- nu d posibilitatea clienilor s-i aleag ceea ce doresc i ct doresc din
preparatul adus
- prezint riscul s se pteze cu mncare faa de mas sau mbrcmintea
clienilor, fie din nepriceperea personalului de serviciu, fie din neatenia
clientului care poate face o micare ce incomodeaz chelnerul n timpul
servirii preparatului respectiv.
 Sistemul de servire la gheridon

1) aducerea gheridonului de la locul de pstrare pn la masa la care urmeaz

s fie folosit, aezndu-se n aa fel nct blatul acestuia s fie vzut de toate
persoanele de la masa respectiv, fr s mpiedice fluxul celorlali clieni sau al
personalului din salon
2) pe blatul gheridonului se aeaz ct mai ordonat obiectele de servire
necesare: toctor, cuit, farfurii, platou, spirtiera etc.
3) de la secii se aduc preparatele tranate sau netranate, montate pe obiectele
de servire i se prezint clienilor, dup care se aeaz pe gheridon n partea
stng, concomitent, sau puin mai nainte, se aduc i farfuriile pentru
consumarea preparatelor si se aeaz n partea opus - n faa sau n dreapta
blatului gheridonului
 Sistemul de servire la gheridon

1) aducerea gheridonului de la locul de pstrare pn la masa la care urmeaz

s fie folosit, aezndu-se n aa fel nct blatul acestuia s fie vzut de toate
persoanele de la masa respectiv, fr s mpiedice fluxul celorlali clieni sau al
personalului din salon
2) pe blatul gheridonului se aeaz ct mai ordonat obiectele de servire
necesare: toctor, cuit, farfurii, platou, spirtiera etc.
3) de la secii se aduc preparatele tranate sau netranate, montate pe obiectele
de servire i se prezint clienilor, dup care se aeaz pe gheridon n partea
stng, concomitent, sau puin mai nainte, se aduc i farfuriile pentru
consumarea preparatelor si se aeaz n partea opus - n faa sau n dreapta
blatului gheridonului
 Sistemul de servire la gheridon

1) aducerea gheridonului de la locul de pstrare pn la masa la care urmeaz

s fie folosit, aezndu-se n aa fel nct blatul acestuia s fie vzut de toate
persoanele de la masa respectiv, fr s mpiedice fluxul celorlali clieni sau al
personalului din salon
2) pe blatul gheridonului se aeaz ct mai ordonat obiectele de servire
necesare: toctor, cuit, farfurii, platou, spirtiera etc.
3) de la secii se aduc preparatele tranate sau netranate, montate pe obiectele
de servire i se prezint clienilor, dup care se aeaz pe gheridon n partea
stng, concomitent, sau puin mai nainte, se aduc i farfuriile pentru
consumarea preparatelor si se aeaz n partea opus - n faa sau n dreapta
blatului gheridonului
 Sistemul de servire la gheridon

Cu ajutorul ustensilelor de servire (clete. lu, furculi etc.), se efectueaz

operaiile de porionare i de trecere rnd pe rnd a preparatelor n farfurii,
folosindu-se ambele mini. In cazul n care preparatul este format dintr-o pies
ntreag (nu a fost tranat la secie), se procedeaz mai nti la tranarea lui pe
un toctor de lemn sau platou din porelan (n nici un caz pe platoul din metal) i
apoi se monteaz pe farfurie, pe rnd, fiecare tran din preparat. Pe gheridon
pot fi pregtite n faa clienilor unele preparate ca: salate, cltite, preparate din
paste finoase etc., n care scop sunt aduse de la caz la caz obiectele de servire
necesare: castroane, oliviere, sosiere, reou, linguri etc.. efectundu-se operaiile
impuse de procesul tehnologic
 Sistemul de servire la gheridon

4. pe msur ce o porie a fost montat pe farfurie, chelnerul care particip la

servire o preia cu mna dreapt (degetul mare deasupra marginii farfuriei i
celelalte sub farfurie), n aa fel nct emblema de pe marginea farfuriei s se
gseasc n fa, n partea opus lucrtorului respectiv, o ridic de pe gheridon,
o transport i o aeaz pe blatul mesei n faa clientului, prin partea dreapt, n
ordinea impus de regulile de protocol. n cazul in care se servesc preparate
lichide calde, farfuria respectiv este aezat pe suport format din farfurie mare.
ntins).
Dup servirea tuturor clienilor, partea din preparatul servit rmas, se
pstreaz pe gheridon, se menine la cald cu ajutorul reoului sau spirtierei i se
ofer din nou clienilor care mai doresc s mai consume
 Sistemul de servire la gheridon

Servirea la gheridon" se practic n unitile speciale ii la banchete

organizate pentru un numr mai redus de persoane. In cadrul acestui sistem se
pot efectua unele operaii spectaculoase ca: porionarea preparatelor tranate la
secii, tranarea sau decuparea preparatelor montate n piese mari (pui, muchi
de porc etc.), tranarea i filetarea petelui, pregtirea i flambarea unor
preparate ca deserturi de buctrie calde etc., care stimuleaz pofta de mncare
i ridic gradul de servire n unitatea respectiv. Este un serviciu elegant, mai
ngrijit, mai spectacular.
 Sistemul de servire la gheridon

Avantajele servirii la gheridon sunt urmtoarele:

- aducerea i prezentarea preparatelor montate in piese mari, precum i
efectuarea operaiilor de porionare, tranare, decupare, filetare, flambare.,
preparare etc., pe gheridon, n faa clienilor, stimuleaz apetitul att al
persoanelor servite ct i al celorlalte din salon, determinndu-i s solicite i ei
preparatele respective:
-clienii nu sunt deranjai in momentul servirii:
- este ndeprtat riscul de a pta faa de mas sau mbrcmintea clienilor n
timpul servirii;
- se poate practica mai uor, chelnerul lucrnd cu ambele mini.
Dezavantajele servirii la gheridon constau n faptul c necesit un spaiu
mai mare, personal mai numeros i timp mai mult.
 Sistemul de servire de ctre doi
lucrtori
de la secii, un lucrtor aduce concomitent preparatul montat pe platou,
bol, legumier cu suportul respectiv, prinse ntre degetele minii stngi i
farfuriile aezate pe antebraul aceleiai mini pn n apropierea mesei la care
urmeaz s serveasc. Antebraul i palma stng sunt acoperite cu ancrul
mpturit n mai multe sau mai puine pliuri, n funcie de temperatura
preparatului servit. Un alt lucrtor prinde cu mna stng cte o farfurie iar cu
ajutorul ustensilelor de servire, clete sau lu, ce se afl n mna dreapt, trece
preparatul din obiectul folosit la transport, pe farfurie.
 Sistemul de servire de ctre doi
lucrtori
Dup servirea unei porii,
ustensilele de servire se las lng preparat (cletele pe platou, luul din bol,
etc.), se trece farfuria de pe mna stng pe mna dreapt, se transport i se
aeaz pe mas n faa clientului pe partea dreapt a acestuia. Aceste operaii
se repet pn vor fi servii n ordine protocolar, toi clienii.
Acest sistem de servire se folosete n situaiile n care mesele sunt
aezate pe lng perei sau coloane de susinere din salon sau nu este suficient
spaiu ntre clieni pentru a se practica alt sistem de servire.
 Sistemul de servire la farfurie

const n ridicarea de la secii a

preparatelor porionate, montate pe farfurii. Acestea se aeaz pe mna stng
peste care a fost aezat ancrul, mpturit n mai multe sau mai puine pliuri n
funcie de temperatura preparatului servit. n cazul in care se servesc preparatele
lichide calde, se folosesc suporturi (farfurii mari ntinse).
Chelnerii se prezint la secie cu ancrul desfurat pe antebraul i
palma stng, pentru a prelua preparatele montate pe farfurii.Prima farfurie o
prinde ntre degetul mare aezat pe marginea de deasupra a farfuriei i degetul
arttor dedesubt. A doua farfurie o introduce puin sub prima farfurie i sprijin
pe celelalte degete (mijlociu, inelar i cel mic), a treia farfurie o aeaz pe
antebra i marginea celei de a doua farfurii.
 Sistemul de servire la farfurie

A patra farfurie o prinde ntre

degetul mare aezat pe marginea de deasupra farfuriei i celelalte de la mna
dreapt, rsfirate dedesubt. n cazul transportului preparatelor lichide calde,
farfuriile adnci sunt aezate pe cte o farfurie ntins mare drept suport n felul
urmtor: prima farfurie se prinde cu suport, a doua fr suport, a treia va avea
dou farfurii suport, iar a patra va fi prins cu suport n mna dreapt.
Transportarea unui numr mai mare de farfurii creeaz riscul ca acestea
s se dezechilibreze i s alunece, s schimbe aspectul de prezentare a
preparatului sau s se murdreasc farfuriile i feele de mas.
 Sistemul de servire la farfurie

Avantajele
acestui sistem constau n faptul c servirea se face intr-un timp
mai scurt, eliminndu-se timpul necesar porionrii i montrii n farfurii,
deoarece acestea se fac la seciile de producie.
Dezavantajul const n faptul c exist riscul permanent de a pta
mbrcmintea clienilor sau feele de mas, att din neatenia sau
nendemnarea personalului, ct i din neatenia clienilor.
 Sistemul de servire la ceac

Preparatele se ridic de la secii porionate n ceti (cni). Acestea sunt

aezate pe tvi din metal, peste care a fost aezat un ervet i se aduc
purtndu- se pe palma i antebraul stng, peste care s-a aezat n prealabil
ancrul. La mas se vine pe partea dreapt a primului client ce urmeaz s
fie servit, n ordinea protocolar. Se prinde cu degetele minii drepte toarta
cetii (cnii)aezate n marginea tvii dinspre degetele minii stngi. Se
ridic i se duce pn deasupra farfuriei adnci din faa clientului respectiv,
ndreptndu-se cu gura spre mijlocul blatului mesei.
 Sistemul de servire la ceac

Se rstoarn coninutul, prin aplecare lent,

avndu-se grij s nu sar stropi care s murdreasc faa de mas. Gura cetii
se ndreapt spre mijlocul blatului mesei, pentru a se evita ptarea mbrcmintei
clientului cu stropi care ar putea sri n timpul rsturnrii coninutului cetii.In tot
timpul ct se efectueaz aceste operaii, se are grij ca tava cu restul cetilor s
nu se rstoarne.
 Sistemul de servire la ceac

Aceasta se va ine ct mai departe de clientul servit, care n prealabil a

fost atenionat. Dup ce a fost servit primul client, ceaca golit se aeaz pe
tav, trecndu-se apoi la cel de al doilea client pentru a fi servit n aceleai
condiii, continundu-se pn la ultimul comesean sau ultima ceac. Servirea
se poate face i pe partea stng a clientului.
 Sistemul de servire cu ajutorul
cruciorului
const n aducerea
preparatelor, n special a gustrilor reci, salatelor, deserturilor (prjiturilor,
fructelor etc.) de la secii porionate i montate pe; farfurii ntinse mici, salatiere
sau raviere, cu ajutorul unui crucior de construcie special. Pe blaturi se
aeaz farfuriile cu preparate. Cruciorul se aduce n salon, lng mas.
Chelnerul sau clientul ia farfuria cu preparatul dorit i o aeaz pe blatul
mesei. Acest sistem se folosete, in general n unitile pensiune, n care
numrul de clieni este mare.
 Sistemul de servire cu ajutorul
cruciorului
Avantajele

acestui sistern de servire sunt urmtoarele: asigur o servire mai

rapid: nu necesit o calificare deosebit a lucrtorilor; eforturile lucrtorilor care
servesc sunt mai reduse, deoarece preparatele sunt transportate cu ajutorul
cruciorului.
 Sistemul de servire cu ajutorul
cruciorului
Dezavantajele

constau n faptul c lucrtorul care servete trebuie s

memoreze numrul de preparate care au fost servite la fiecare mas. Practicarea
acestui sistem necesit i un grad nalt de contiin al clienilor. n cazul n care
acetia se servesc singuri, pentru ca, la sfiritul mesei, s anune lucrtorul care
ntocmete nota de plat i ncaseaz banii, referitor la cantitatea i felul
preparatelor servite.