Sunteți pe pagina 1din 37

UNIVERSITATEA TEHNIC DIN MOLDOVA

Facultatea Tehnologia Alimentelor


Departamentul Alimentaie i Nutriie
Specialitatea Tehnologia i Managementul Alimentaiei Publice

LUCRARE DE LABORATOR
la cursul Tehnologia produselor de patiserie
Tema: Tehnologia preparrii semipreparatului pandipan

Elaborat: Grupa TAP-141 Cerchez Ctlina


Troian Violina

A verificat: lector universitar


Lilia Morari

Chiinu 2017

0
Cuprins

Introducere 2

Istoria aparitiei 3

Capitolul I
Caracteristica materiei prime de baz
4
1.1 Documentaia normative tehnic

Capitolul II
Tehnologia preparrii
6

2.1Reete tradiionale 10

2.2Reete netradiionale 18

2.3Schema tehnologic de preparare a pandipanului 32

Capitolul III
Modificri fizico-chimice
33

Bibliografia 36

1
Introducere

Pandipanul este unul dintre cele mai folosite semipreparate pentru prepararea torturilor
i/sau prjiturilor, avnd o tehnologie de preparare uoar cu puine ingrediente, dar
n acela timp avind o textur fin, aerat care poate fi combinat cu diverse
crme,fructe sau nuci.

Scopul lucrarii: Elaborind lucrarea de an cu tema Tehnologia prepararii semipreparatului


pandipan vom face cunostinta cu diverse tehnologii de preparare a pandi panului care este
diversificata n dou metode cum ar fi : metoda cald sau pandi pan de baz, metoda rece sau bu e.
Ele se deosebesc anume prin tehnologia de preparare i pentru a cunoaste vom numi citeva scopuri si
obiective de baza:

1. Selectarea retetelor care are ca scop elaborarea fiselor tehnologice.

2. Caracteristica materiei prime de baza si auziliare avind ca scop cunoasterea sortimentului de


materie prima folosite in tehnologia de preparare.

3. Procesul tehnologic de prelucrare culinara are ca scop analiza si caracteristica conditiilor,


regimurilor si argumentarea procedeelor de tartare culinara applicate.

4. Exemple de prezentare, decorare si servire are un scop bine definit- selectarea veselei
corecte pentru servire, aranjarea si utilizarea produselor pentru dcor, dar si gramajul este
foarte important.

5. Sanitaria si igiena in Unitati de Alimentatie Publica joaca cel mai important rol care are ca
scop respectarea cu strictete a normelor sanitaro-igienice atit a incaperii cit si a
echipamentului de lucru.

2
Urmarind aceste scopuri si obiective descrise mai sus, propunem ca el elaborarea unei lucrari de an
cu scopuri si obiective bine determinate, care cunoscndu-le putem descrie pe larg fiecare capitol in
parte folosind cunostintele teoretice si cele practice de preparare a pandi panului. Pandi panul fiind
un desert nu foarte complicat de executat care ne permite diversificarea materiei prime auxiliare de
la reet la reet. Un plus foarte mare pe care ne este oferit de catre tehnologie este ca prepararea nu
necesit mult timp de pregtire i coacere ,semipreparatul obtinut care mai apoi sa fie asezonat cu
alte materii auxiliare folosite de catre producator, la fel deseuri si pierderi culinare termice sunt
aproape excluse din cauza ingredientelor folosite in tehnologia de preparare. Pentru ca sa ne fie mai
clar despre ce se vorbeste va propun sa urmarim impreuna toate etapele enumerate mai sus pina la
cele mai mici detalii.

Istoria apariiei

Pandipanul a fost inventat n Spania.

Cand evreii au fost expulzati din Spania, in secolul al XV-lea, au dus retetele lor de piscot prin
continent, cu notabilitate in Italia, unde prajitura a ajuns sa fie cunoscuta sub numele de ''Pan di
Spagna'', care tradus cuvant cu cuvant inseamna ''painea Spaniei'' si ne trimite la originile
prajiturii in pre-inchizitia spaniola.

Piscotul tinde sa fie aromatizat simplu doar cu putina vanilie si lamaie, pudrat eventual cu zahar
de cofetarie. Alte tipuri de piscot pot sa fie mai elaborat impodobite, ornate cu capsuni taiate sau
alte fructe.

In unele prajituri, albusul oualor este batut adaugandu-se ciocolata topita sau nuci macinate. In
ciuda numelui strain, suntem in plina patiserie . Dovada nu este alta decat faptul ca toata lumea
3
cunoaste ''Pan di Spagna'', dar ''GENOISE'', care este exact acelasi lucru, culege pretutindeni
laurii. Inversiunea numelui (dupa unii limitat la regiunea noastra), deriva dintr-un schimb de
curtoazie ce se intampla la mijlocul anilor 700 la curtea regelui Ferdinand IV, zis si Inteleptul.
Aici (asa cum se poate citi si in cartea ''Dolce Ligura da Ventimiglia a Sarzana'' scrisa in 1998 de
Elio Casati si Giorgio Ortona) ajunge in postura de ambasador, marchizul genovez Domenico
Pallavicini. Cu el este un tanar patiser Giovanni Battista Cabona, care manipuland aluatul
clasicilor biscuiti de Savoia (azi cunoscuti sub numele de Savoiadi) a creat un aluat mai usor
datorita maiestriei sale.

Succesul este impresionant si la curte -in tipicul stil spaniol- acest desert moale e rebotezat cu
numele de ''GENOISE'', genovez. Pe scurt, creatia ligureza va cuceri Europa. Astfel, deloc
surprinzator, in 1885, la scoala din Berlin in programul sever de pregatire al maestrilor patiseri,
ca proba de examen, pe langa Sacher Torter, apare si confectionarea Pan Di Spagna-ului

Variatii a acestui desert putem intilni in intreaga lume pe unde s-a raspindit patiseria franceza.
Astfel in America avem Chiffon cake, Sponge cake, Angel food cake iar in America Latina Tres
leches cake, in Franta Genoise iar in Spania si Italia Pan di Spagna.

Capitolul I
Caracteristica materiei prime de baza
Pandipanul nefiind un desert foarte capricios i aglomerat cu multe ingrediente, este unul mai
pe cit de simplist pe atit de delicios. Ne permite sa savuram din plin fiecare lingurita de desert
mincata si ne confera o senzatie de finee datorita texturii continute in materia prima de baz si o
nota de rafinament datorita materiilor prime auxiliare folosite in reet.

Faina este un produs sub forma de pulbere obtinut prin macinarea boabelor de cereale
panificabile . Compozitia chimica a fainii difera in functie de gradul de extractie. Ea contine
substante minerale (0.38-1.90%), amidon (66-82%), Substante proteice (10-15%),celuloza(0.12-
1.87%), vitamine B1si B2. Faina de calitate buna este cu maturizare de cel putin 15 zile , cu
miros placut specific fainii sanatoase , fara mirror de mucegai sau alt miros strain.Gustul ei
trebuie sa fie dulceag, fara gust amar, acru. Umiditatea fainii nu trebuie sa depaseasca 14.5%.
Continutul de gluten trebuie sa fie scazut, in caz contrar pandispanul se obtine cleios si nu creste.
Faina se depoziteaza in spatii uscate bine aerisite si laminate. Inainte de afi folosita faina se cerne
pentru eliminarea impuritatilor si aerisirea acesteia. Temperature optima de lucru a fainii este de
25-28C.

Amidonul se prezint ca o pulbere alb amorf, fr gust i fr miros, insolubil n ap rece.n


ap cald granulele se umfl, nveliul crap i se formeaz un ulei. Aceast proprietate se
numete gelatinizarea amidonului i are un rol important n procesul de coacere. Gelatinizarea se
produce la 60 - 65 C. La prepararea pandispanului se utilizeaza amidonul pentru a reduce

4
cantitatea de gluten din faina.Datorita amidonului produsele se obtin cu porii de aceleasi
dimensiuni si la taiere nu se farimiteaza asa de tare.

Ouale . In productia de patiserie se folosesc ouale proaspete de gaina. Ele se pastreaza in


incaperi uscate cu umiditatea relative de 70-90%, curate , racoroase (cu temperature de 0-14 C).
Inainte de folosire ouale se sorteaza, alegindu-se cele cu coaja intreaga , curate , tare , fara pete si
se indeparteaza ouale ciocnite sis parte precum si cele cu coaja lucioasa si usoare. Ouale
proaspete trebuie sa contina albusul transparent , viscos , curat , limpede , fara pete , iar
galbenusul de ou sa fie intreg. Dupa sortare ouale se spala cu apa calda , se tin in solutii de 2%
de bicarbonate de sodiu si clorura de var cca 5 min. pentru dezinfectare , se spala si se trec prin
jet de apa rece curgatoare.
Operatiile de sortare , dezinfectare si spalare a oualor nu se efectueaza in sectiile de cofetarie
ori patisserie, ci in incaperi separate , special amenajate in acest scop.
Pentru spargerea oualor se folosesc trei vase: deasupra primului vas se sparge oul, se
examineaza atent daca acesta este proaspat, apoi el se pune in al doilea vas, iar cojile se arunca in
alt vas.

Zaharul. In productia de patiserie se foloseste zaharul tos si zaharul farin . El se livreaza in saci
si se pastreaza in incaperi uscate , curate , bine aerisite. Zaharul tos va fi sub forma de cristale
uscate , de culoare alba -lucioasa , nelipicioase , fara aglomerari , iar zaharul pudra- pulbere fina
de culoare alba , uscata , nelipicioasa. Gustul zaharului va fi dulce , fara miros si gust strain. In
productia de patisserie el se foloseste in aluaturi , umpluturi si pentru ornare. In compozitia
batuta el se adauga in galbenusuri sau albusuri de ou.

1.1 Documentatia normativ-tehnica

Nr. Denumirea Dcumentul Indicii calitatii


materie
prime
Gost 27583-88 Sa fie greutate normala, proaspate, sa
1 aiba coaja curata, mata, neteda, cu
pori vizibili,galbenusul sa fie
Oua acoperot de membrana, forma sferica,
delimitat de galbenus, fara pete
si miros strain
Gost-12569-99
2 Zaharul trebuie sa fie alb, curat si
fara de impuritati
Zahar

Gost 51415-99 Faina de calitatea I-a,fara impuritati


3
sau aglomerari.
Faina

5
Gost 13685-84
4 Sare sa fie uscata si fara impuritati.

Sare

GOST 11270-88
5 Sare sa fie uscata si fara impuritati.

Amidon

Capitolul II
Tehnologia prepararii
Pandispanul are o structura usoara si pufoasa, este comod in lucru. Aluatul se prepara prin
batere , in timpul careia masa se imbogateste cu aer. Datorita faptului ca pandispanul este elastic
si puhav , din el se prepara cele mai diferite prajituri si torture.
Pentru prepararea pandispanului aluatul se prepara prin batere , in timpul careia aluatul se
imbogateste cu aer si isi mareste volumul.
In dependenta de metoda de preparare si reteta se prepara pandispanul de baza (cu incalzire la
bain marie) si pandispanul rotund (prin metoda rece).
Pandispanul de baza

Se utilizeaza: faina 281 , amidon 69.4 , zahar tos 347 , melanj 578.5 , esenta 3.5.
Volumul produsului necopt -1000.

Din cantitatea totala de faina 25% se pot inlocui cu amidon pentru a reduce cantitatea de gluten,
astfel produsele vor avea porii de aceleasi dimensiuni si la taiere nu se farimiteaza .

La baza prepararii pandispanului stau la baza operatiile:


Unirea oualor cu zahar;
6
Incalzirea la bain marie a masei din zahar si ou;
Baterea masei de zahar cu ou;
Amestecarea masei de zahar si oua cu faina si amidonul.

Pentru inceput ingredientele sunt prelucrate primar. Dupa care ouale se unesc cu zaharul si ,
amestecind se incalzesc la baia de apa pina la 45 C. Grasimea galbenusului se topeste , masa se
bate usor si se obtine o structura stabila. Amestecul apoi se bate energic pina la marirea
volumului de 2.5-3 ori si pina la aparitia unui desen stabil pe suprafata si obtinerea unei culori
galbene pal . Masa se tempereaza pina la temperatura camerei . Faina se amesteca cu amidonul
si se incorporeaza in masa de ou si zahar cu ajutorul unei spatule de lemn sau plastic prin miscari
circulare, de sus in jos.
Daca aluatul se amesteca cu ajutorul unui malaxor atunci aceasta se va face la cea mai mica
viteza si nu mai mult de 15 sec. pentru ca aluatul sa nu piarda din volum. Pentru a aromatizea
compozitia se recomanda de adaugat esenta de vanilie sau rom. Aceasta se adauga la sfirsitul
baterii masei de oua-zahar.
Aluatul de pandispan gata se coace imediat in capsule , forme de torture si in tavi, deoarece la
pastrare se aseaza. Capsulele , formele si tavile se tapeteaza cu hirtie de copt , dar se pot unge cu
unt sau grasime de cofetarie.
Aluatul de pandispan se toarna in forme pina la din inaltime , deoarece el la coacere creste si
poate curge din forma.
In tavi aluatul se coace pentru rulade si unele feluri de prajituri si torturi. Aluatul se toarna in
tava tapetata cu hirtie intr-un strat nu mai gros de 10 mm si se niveleaza cu ajutorul lamei
cutitului.
Aluatul de pandispan se coace la 200-210 C. Timpul de coacere depinde de volumul si
grosimea aluatului. De exemplu , in capsule aluatul se coace 50-60 min. in formele pentru
torture 35-40 min. In primele 10-15 min. semipreparatul de pandispan nu trebuie atins , deoarece
fiind clatinat se aseaza (crapa peretii inca neintariti ai bulelor de aer).

Sfirsitul procesului de coacere se determina dupa culoarea cafeniu-deschisa a cojii si


elasticitate. Daca la apasarea cu degetul gropita repede isi revine , inseamna ca semipreparatul
este gata. Dupa coacere se raceste 20-30 min. Apoi se elibereaza de capsule si forme , taind cu un
cutit subtire pe tot perimetrul bordurilor si rasturnind semipreparatul pe masa.

Daca din el se prepara mai tirziu produse care se insiropeaza, apoi hirtia se scoate si se lasa inca
8-10 ore pentru intarirea structurii pandispanului. Hirtia apara produsul de uscarea
excesiva.Semipreparatul se tine la temperature de circa 20 C. Dupa aceasta hirtia se scoate ,
semipreparatul gata se curate si se taie pe orizontala in jumatate. In aceasta stare acesta se
foloseste pentru prepararea prajiturilor si torturilor.

Etapele tehnologice de pregatire a pandispanului:

1
Pregatire ingredientelor si prelucrarea lor primara.

7
2
Se plaseaza ouale si zaharul intr-un bol metallic si se agita usor.

3
... la bain Marie.

4
Temperatura compozitiei trebuie sa atinga 45 C.

5
Se scoate de la baia de apa si se continua sa se agite pina se
mareste volumul de 2.5-3 ori.

6
Se adauga faina amestecata cu amidon

7
...se amesteca utilizind o spatula de lemn sau plastic prin
miscari circulare.

Se toarna compozitia intr-o tava tapetata cu hirtie de copt sau


unsa cu unt sau grasime de cofetarie.

8
9
Se coace in cuptorul (incalzit preventiv) la temperature de 200-
210 C.

10
...pina se obtine o culoare brun-aurie.

11
Se elibereaza de forma si se lasa sa se raceasca 20-30 min.

Cerinte fata de calitate: la coacerea in forme sau capsule grosimea 30-40 cm ; coaja neteda ,
subtire , cafenie-deschisa , miezul poros , elastic , de culoare galbena; umiditatea 253%.

Felurile de rebut Cauzele


Semipreparatul de pandispan este tare , cu Faina cu continut inalt de gluten (fara adios de
putini pori si necrescut. amidon); ouale nu s-au batut bine, s-a framintat
mult dupa adaugarea fainii, aluatul nu s-a copt
mult timp; actiune mecanica la coacere,
cantitatea marita de faina.
Semipreparatul de pandispan are portiuni tari S-a copt timp insuficient
ale miezului
Semipreparatul de pandispan cu cocoloase de Aluatul s-a framintat timp insufficient , toata
faina faina s-a turnat dintr-o data.
Semipreparatul de pandispan are o coaja palida Temperatura joasa de coacere; s-a copt timp
insufficient.
Semipreparatul de pandispan are o coaja arsa Temperatura inalta de coacere; s-a copt timp
sau cafeniu inchisa. indelungat.

Elemente Nutritionale
Pentru 250 g

Calories 61

9
% Norma zilnica*
Tota grasimi 0g 0%
Grasimi saturate 0g 0%
Sodium 14.42mg 1%
Potassium 20.8mg 1%
Total carbohidrati 12.69g 4%
Fibre alimentare 0.5g 2%
Zaharuri 2.19g
Proteine 2.25g 4%
Vitamina A 1.88
Calciu 0.31
Fier 3.75
Vitamina D 1.25
Vitamina E 0.5
Tiamina (B1) 6.25
Riboflavina (B2) 9.25
Niacina (B3) 4
Vitamina B6 0.51
Acid Folic 6.88
Vitamina B12 2.5
Fosfor 0.03
Magnesiu 0.07
Acid Pantotenic 1.25
Zinc 0.5

2.1 Reete tradiionale

Tort cu crem arlot


(Pandipan de baz, metoda cald)

10
Cantitate brut Gramaj pentru o
Materii prime U.M. pentru 10 buci porie de produs
finit
Pentru aluat
Fin kg 0,28
Amidon kg 0,069
Zahr tos kg 0,34
Melanj kg 0,58 1 kg
Esen kg 0,0035
Pentru crem
Unt de fric kg 0,42
Zahar tos kg 0,38
Lapte kg 0,25
Oua kg 0,067
Zahar vanilat kg 0,004
Coniac sau vin de kg 0,0016
desert
Pentru decor
Fructe proaspete kg 0,30
Ciocolat kg 0,20

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece, se ndeprteaz coaja.. Fina se
cerne.

Prepararea aluatului
Se unesc oule cu zaharul tos, amestecnd , se nclzesc la baia de aburi pn la temperatura
de 45 , acest amestec de ou-zahr se bate pn la mrirea in volum de 2,5-3 ori i pn la
apariia unui desen stabil la suprafa. n timpul baterii masa se rcete pn la temperatura de
20. Se adaug esena de vanilie. Se adaug repede,dar nu brusc fina amestecat cu amidon i
cernut n prealabil i se mixeaz timp de 15 secunde.

Prepararea umpluturii
zahrul, oule i laptele se amestec atent,se aduc pn la fierbere, amestecnd permanent.
Siropul se concentreaz pn la temperatura de 104-105 . Se filtreaz i se rcete pn la 20-
22. Untul se taie buci i se bate 7-10 minute la viteza mic, apoi se trece la vitez mare,
treptat se adaug siropul de lapte i ou, coniacul sau vinul, praf de vanilie i se bate 10-15
minute.
Modelarea, coacerea i finisarea produsului
Forma de copt se unge cu grasime de cofetarie, se toarn aluatul preparat in forma pregtit pn
la nlime, deoarece la coacere crete. Se coace la temperatura de 200-220 timp de 35-40
min. Primele 10-15 minute pandipanul nu trebuie atins deoarece riscm se se aeze. Apoi
scoatem blatul din forma de copt i cu un cuit bine ascuit taiem pe tot perimetrul bordurilor. Cu
ajutorul unei spatule ungem fiecare blat cu crema arlot i le suprapunem. Pentru a evita
distribuirea firimiturilo de pandipan ungem un strat subire de crema si nivelm, apoi adaugm
un strat mai gros. Pentru decor folosim ciocolat topit, fructe proaspete i facem ornamente cu
ajutorului poului de cofetrie.

11
Cerinte fata de calitate: tort de forma regulata, deasupra ornat cu crema , fructe zaharisite sau
conservate, pe din parti presarat cu farimituri de pandispan rumenite. Aluat de culoare galbena ,
poros , elastic , bine insiropat, se rupe usor.

Rulada cu crem
(Pandipan de baz, metoda cald)

Cantitate brut Gramaj pentru o


Materii prime U.M. pentru 10 buci porie de produs
finit
Pentru aluat

12
Fin kg 0,37
Zahr tos kg 0,37
Melanj kg 0,616
Esen kg 0,002 1 kg
Pentru crem
Fric kg 0,89
Zahar farin kg 0,18
Praf de vanilie kg 0,003
Pentru decor
Zahar farin kg 0,10
Ciocolat kg 0,20

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece, se ndeprteaz coaja.. Fina se
cerne.
Prepararea aluatului
Se unesc oule cu zaharul tos, amestecnd , se nclzesc la baia de aburi pn la temperatura
de 45 , acest amestec de ou-zahr se bate pn la mrirea in volum de 2,5-3 ori i pn la
apariia unui desen stabil la suprafa. n timpul baterii masa se rcete pn la temperatura de
20. Se adaug esena de vanilie. Se adaug repede,dar nu brusc fina cernut n prealabil i se
mixeaz timp de 15 secunde.
Prepararea umpluturii
Frica se rcete pina la 2 i se bate n ncpere rece folosind inventar rece, la inceput se bate
2-3 minute la vitez mic, apoi ritmul se accelereaz, fr a inceta baterea ncet se adaug
zaharul farin, apoi praf de vanilie. Durata total de batere dureaz 20 minute. Obinem o crem
foarte fin.
Modelarea, coacerea i finisarea produsului
Tvile se tapeteaz cu hrtie, se toarn aluatul preparat ntr-un strat subire de aproximativ 3-5
mm, se coace la temperatura de 200-220 timp de 10-15 min. Dup coacere blatul se rstoarn
cu hrtia n sus i se ndeprteaz foaia de coapt, dup rcire se unge cu crem din fric i se
ruleaz atent, punndu-se apoi cu sutura n jos. Obinem un rulou pe care l decorm cu zahr
farin sau cu ciocolat topit dup ce am decorat rulada se porioneaz, se servete rece.

13
Rulad cu gem
(Pandipan de baz, metoda cald)

Cantitate brut Gramaj pentru o


Materii prime U.M. pentru 10 buci porie de produs
finit
Pentru aluat

14
Fin kg 0,37
Zahr tos kg 0,37
Melanj kg 0,616
Esen kg 0,002 1 kg
Pentru umplutur
Gem de fructe kg 0,32
Pentru decor
Zahar farin kg 0,30

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece, se ndeprteaz coaja.. Fina se
cerne.
Prepararea aluatului
Se unesc oule cu zaharul tos, amestecnd , se nclzesc la baia de aburi pn la temperatura
de 45 , acest amestec de ou-zahr se bate pn la mrirea in volum de 2,5-3 ori i pn la
apariia unui desen stabil la suprafa. n timpul baterii masa se rcete pn la temperatura de
20. Se adaug esena de vanilie. Se adaug repede,dar nu brusc fina cernut n prealabil i se
mixeaz timp de 15 secunde.
Prepararea umpluturii
Se recepioneaz gemul de fructe i se omogenizeaz

Modelarea, coacerea i finisarea produsului


Tvile se tapeteaz cu hrtie, se toarn aluatul preparat ntr-un strat subire de aproximativ 3-5
mm, se coace la temperatura de 200-220 timp de 10-15 min. Dup coacere blatul se rstoarn
cu hrtia n sus i se ndeprteaz, foaia coapta se unge cu gem de fructe i se ruleaz atent,
punndu-se apoi cu sutura n jos. Obinem un rulou pe care l decorm cu zahr farin, dup ce l-
am presurat rulada cu gem de fructe se porioneaz, se servete rece

Entrement cu blat de pandipan cu cacao i mousse de viine


(Pandipan de baz, metoda cald)

15
Cantitate brut Gramaj pentru o
Materii prime U.M. pentru 10 buci porie de produs
finit

16
Pentru aluat
Fin kg 0,28
Amidon kg 0,069
Zahr tos kg 0,34
Melanj kg 0,58
Esen Kg 0,0035
Cacao praf kg 0,85
Pentru mousse
Ciocolat alb kg 0,10
Fric kg 0,20
Gelatin kg 0,006
Oua kg 0,04
Zahar farin kg 0,01
Lichior kg 0,05
Pentru croustillant
Ciocolat cu lapte kg 0,17 1 kg
Cereale kg 0,8
Pentru compot viine
Pireu viine kg 0,25
Zahr kg 0,05
Amidon kg 0,008
Gelatin kg 0,008
Pentru glazura oglind
Zahr kg 0,1
Ap kg 0,075
Sirop glucoz kg 0,1
Lapte condensat kg 0,066
Gelatin kg 0,007
Ap kg 0,035
Ciocolat alba kg 0,1
Colorant citeva picturi

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece, se ndeprteaz coaja.. Fina se
cerne.

Prepararea aluatului
Se unesc oule cu zaharul tos, amestecnd , se nclzesc la baia de aburi pn la temperatura
de 45 , acest amestec de ou-zahr se bate pn la mrirea in volum de 2,5-3 ori i pn la
apariia unui desen stabil la suprafa. n timpul baterii masa se rcete pn la temperatura de

17
20. Se adaug esena de vanilie. Se adaug repede,dar nu brusc fina amestecat cu amidon i
cacao i se mixeaz timp de 15 secunde.

Prepararea mousselui
Se topete la baia de aburi ciocolata alb i se aduce la temperatura camerei, gelatina se pune s
se hidrateze. Frica se bate,se toarn lichiorul, n ciocolata alb se adaug gelatina, se amestec
repede. Oule se bat cu zaharul pn devin pufoase. Adaugm ciocolata i mixm. Frica se
adaug n amestecul de ciocolat i se ncorporeaz.
Prepararea croustillant

Cerealele se frmieaz cu un sucitor, ciocolata se topete la baia de aburi i se toarn peste


cerealele frmiate. Se toarn ntr-o tava se da forma dorit i se lasa se se raceasc.
Prepararea compot viine

ntr-o crati se pune pe foc jumatate din pireul de viine, cealalt se amestec cu amidon i
zahr, se adaug n crati e amestec i se aduce pn la fierbere. Se adaug gelatina hidratat.
Prepararea glazura oglind

La nceput se nmoaie gelatina. Obligatoriu n apa rece. Daca gelatin e n foi, se nmoaie n ap
rece i scurge nainte de utilizare. Dac e praf se nmoaie n ap rece dup proporia 1:6. 1
gelatin:6 ap.
Se fierbe apa+siropul de glucoza+zahrul pn la 103. Este important respectarea temperaturii i
zaharul s fie dizolvat la acest moment.
Se scoate de pe foc, se dizolv n acest amestec gelatina. Se toarn peste ciocolata, se proceseaz
cu blenderul pn la emulsie (amestec cremos i uniform). Se aduag laptele condensat, se
proceseaz. Temperatura de lucru va fi diferita de la caz la caz ntre 29-34. IMORTANT este
procesarea glazurii cu blenderul sub un unghi anumit ca sa nu s se produc bule de aer, care
semnificativ strica structura glazurii. Stabilizarea glazurii, cel puin 8 ore. De ce? gelatin intr n
aciune deplin peste 6 ore. n acest caz glazura va avea o structur stabil. Dup stabilizarea,
glazura se nclzete pn la 34 grade, nu mai mult, de preferat n micround cu intervale de 10
secunde, si se proceseaz cu blenderul. La 34 grade glazura va fi parca boturi, este corect. Se
aplic pe torta congelat, temperatur de lucru variaz ntre 29-34

Modelarea, coacerea i finisarea produsului


Tvile se tapeteaz cu hrtie, se toarn aluatul preparat ntr-un strat subire de aproximativ 3-5
mm, se coace la temperatura de 200-220 timp de 10-15 min. Dup coacere blatul se rstoarn
cu hrtia n sus i se ndeprteaz, decupm cu o forma rotund un blat pe care l vom folosi
pentru prepararea tortului.
Pregtim o form de silicon pe pereii acesteia se pune folie de acetat, se toarn mousse-ul de
ciocolat alb, se congeleaz pn observm ca sa ntrit suficient, aparte pe o tav se face o
form rotund cu dimensiuni mai mici decit forma de lucru pe care se toarn compot-ul de viine
i se d la congelator pn se ntrete. Se adaug peste mousse-ul ntrit. Peste compot se
adauga crostillant-ul i peste el se toarn mousse de ciocolat alba aa ca sa cuprind toat forma
si peste el se suprapune pandipanul cu cacao. Se d la congelator pentru o or.
Dup ce a fost scos din congelator se rstoarn din form pe un gratar peste se toarn dintr-o
micare glazura oglind, se las asa simplu sau se decoreaz foarte minimalist.

18
Cantitate brut Gramaj pentru o
Materii prime U.M. pentru 10 buci porie de produs
finit
Pentru aluat
Fin kg 0,090
Zahr kg 0,135 1 kg
Amidon de porumb kg 0,060
Galbenu kg 0,120

Cacao kg 0,015
Albu kg 0,180
Pentru crem de ciocolat alb
Lapte kg 0,250
Smntn lichid kg 0,080
Zahr kg 0,110
Glbenu kg 0,080
Fin kg 0,025
Pstaie vanilie kg 0,01
Ciocolat alb kg 0,085
Lime coaj ras kg 2

Pentru decor
Ciocolat alb kg 0,200
Ciocolat neagr kg 0,075
Capuni kg
Mure kg
Miez de nuc kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece, se ndeprteaz coaja.. Fina se
cerne.
Prepararea aluatului
Se unesc oule cu zaharul tos, amestecnd , se nclzesc la baia de aburi pn la temperatura
de 45 , acest amestec de ou-zahr se bate pn la mrirea in volum de 2,5-3 ori i pn la
apariia unui desen stabil la suprafa. n timpul baterii masa se rcete pn la temperatura de
20. Se adaug esena de vanilie. Se adaug repede,dar nu brusc fina cernut n prealabil i se
mixeaz timp de 15 secunde.
Preparea siropului de rom

Punem apa si zaharul intr-o craticioara, pe foc mic. Fierbem siropul pana cand zaharul este
complet topit, stingem focul si il lasam sa se raceasca. Dupa ce s-a racit complet, adaugam romul
si amestecam.

19
Prepararea cremei de ciocolat alb

Crema de ciocolata alba este formata din crema de vanilie si ciocolata alba. Vom folosi doar 100
g de crema de vanilie, restul cremei va intra in mousse-ul de vanilie.

Pentru crema de vanilie: Punem laptele si smantana intr-o craticioara, pe foc mic. In
momentul in care amestecul se apropie de punctul de fierbere (atentie, nu trebuie sa fiarba
ci doar sa fie fierbinte), stingem focul.
Intr-un vas separat, amestecam galbenusurile, zaharul si faina, pana la omogenizare, nu
mai mult.
Turnam amestecul fierbinte de smantana si lapte peste cel de galbenusuri si amestecam.
Punem mixul obtinut in cratita, pe foc foarte mic, si amestecam pana cand obtinem o
consistenta cremoasa (cca 10-12 minute). Stingem focul si punem 100 g din crema de
vanilie intr-un vas separat. Adaugam treptat ciocolata topita la bain-marie (crema de
vanilie si ciocolata alba topita trebuie sa aiba aceeasi temeperatura), coaja rasa de lime si
amestecam pana la omogenizare.
Acoperim crema cu folie de plastic alimentara si o lasam sa se raceasca complet.
Intre timp, mixam frisca foarte bine. Adaugam treptat frisca in crema de ciocolata alba si
amestecam cu grija, de jos in sus, pana la completa omogenizare.
Acoperim vasul in care se afla crema de vanilie ramasa, cu folie de plastic alimentara, si
o punem in frigider sa se raceasca foarte bine.

Mousse de mango
Punem foile de gelatina intr-o craticioara si le acoperim cu apa rece. Le lasam la inmuiat
10 minute.
Intre timp, mixam pulpa de mango pana obtinem un piure foarte fin.
Amestecam smantana pentru frisca cu zaharul pudra si mixam pana cand devine
cremoasa si lucioasa (frisca trebuie sa aiba o consistenta cremoasa, nu ferma).
Punem piureul de mango intr-o craticioara, pe foc foarte mic, si il incalzim pana atinge
40C. Stingem focul, adaugam foile de gelatina foarte bine stoarse si amestecam pana cand
gelatina se topeste integral.
Lasam piureul sa se raceasca 1-2 minute, apoi il amestecam cu 2 linguri de frisca.
Adaugam amestecul obtinut peste frisca ramasa si amestecam cu grija, de jos in sus, pana
la omogenizare.
La sfarsit adaugam branza mascarpone (amestecam cu o lingura branza mascarpone
inainte de a o adauga in mousse) si amestecam bine.

Mousse de lime
Punem foile de gelatina intr-un vas, le acoperim cu apa rece si le lasam la inmuiat 10
minute.
Incalzim 2-3 linguri de smantana lichida, pana atinge 40C, stingem focul si adaugam
foile de gelatina bine stoarse. Amestecam pana cand se dizolva complet.
Mixam frisca pana cand devine cremoasa, nu ferma.
Intr-un mic vas amestecam sucul de lime cu zaharul pudra.
Adaugam 2-3 linguri de frisca mixata peste gelatina si amestecam pana la omogenizare,
apoi adaugam acest amestec peste frisca ramasa si amestecam. Adaugam treptat sucul de
lime si amestecam cu un tel. La sfarsit adaugam branza mascarpone (amestecam putin
branza mascarpone inainte de a o adauga in mousse) si amestecam bine.

20
Asamblare Tort cu mousse de mango si lime
Ca sa obtinem straturi egale, vom folosi cate 250 g mousse sau crema pentru fiecare strat.
Punem blatul de 22 cm intr-un cerc detasabil, pe un platou. Il insiropam cu putin sirop
de rom.
Formam un strat uniform de mousse de mango si bagam tortul in congelator pentru 15-20
de minute.
Dupa 20 de minute, formam pe deasupra mousse-ului de mango, un strat uniform
de crema de ciocolata alba. Punem din nou tortul in congelator pentru 20 de minute sau
pana se intareste suficient de mult.
Asezam a doua foaie de blat, de 18 cm , in centrul stratului intarit de crema de ciocolata
alba si il presam putin. Insiropam blatul cu foarte putin sirop de rom.
Peste blatul de cacao, formam un strat uniform de mousse de vanilie cu nuci
caramelizate. Punem tortul in congelator pentru 20 de minute sau pana cand se intareste
suficient.

21
Tort Inimi de ciocolata
(Pandipan de baz, metoda cald)

Cantitate brut Gramaj pentru o


Materii prime U.M. pentru 10 buci porie de produs
finit
Pentru aluat
Fin kg 0,075 1 kg
Ou kg 0,050
Zahr vanilat kg 0,07
Sare kg 0,002
Zahr kg 0,150
Amidon de porumb kg 0,100
Cacao kg 0,010
Pentru crem
Sirop de piersici kg 0,150
Zahar kg 0,075
Zahr vanilat kg 0,020
Brandy kg
Gelatina praf kg 0,013
Ricotta/mascarpone kg 0,250
Smntn lichid kg 0,600

Pentru decor
Ciocolat kg 0,150

22
Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece, se ndeprteaz coaja.. Fina se
cerne.
Prepararea aluatului
Mixam ouale intregi cu zaharul, zaharul vanilat si un varf de cutit de sare pana isi
tripleaza volumul si se deschid la culoare.
Amestecam faina cu amidonul, cacaua si praful de copt si apoi dam mixul obtinut prin
sita. Incorporam treptat si cu miscari de jos in sus faina in compozitia de oua. Tapetam o
forma rotunda de 26 cm diametru cu unt si faina si adaugam aluatul.
Coacem blatul in cuptorul preincalzit la 180C pentru 20 25 minute.
Il lasam sa se raceasca cateva minute dupa care il scoatem din forma si il lasam sa se
raceasca complet.

Prepararea cremei de brnz cu piersici


Scoatem piersicile din borcan si le punem intr-o strecuratoare, asezata deasupra unui vas,
sa se scurga.
Punem foile de gelatina la inmuiat in apa rece pentru 10 minute.
Intr-o craticioara, amestecam 150 ml de sirop cu zaharul, zaharul vanilat si 40 ml brandy
si o punem pe foc mic sa se incalzeasca. Atentie, NU trebuie sa fiarba! Cand siropul este
fierbinte, stingem focul si adaugam foile de gelatina bine stoarse si apoi il lasam sa se
raceasca complet.
Mixam ricotta pana capata o consitenta cremoasa. Adaugam in siropul rece, ricotta,
lingura cu lingura si mixam.
La sfarsit incorporam frisca mixata bine in crema.

Prepararea siropului.

Punem intr-o craticioara apa amestecata cu zaharul si un baton de vanilie depicat pe


lungime. Cand zaharul este complet topit, stingem focul si adaugam brandy sau lichiorul de
piersici.Lasam siropul sa se raceasca complet apoi eliminam batonul de vanilie

Modelarea i finisarea produsului


Taiem blatul in doua foi. Asezam prima foaie intr-un cerc detasabil si o insiropam.
Asezam de jur imprejurul foii, jumatatile de piersica (facem acest lucru ca sa ne dam
seama care este dimensiunea exacta a cerculetului mai mic pe care-l vom taia din a doua
foaie). Din a doua foaie, taiem un cerculet de aluat mai mic pe care-l asezam in centrul
piersicilor, peste prima foaie.
Dupa ce am centrat cercul mai mic de aluat, scoatem cu grija jumatatile de piersica, il
insiropam cu ajutorul unei pensule si adaugam cateva linguri de crema pe prima foaie de
jur imprejurul cercului mic ( cercul mic din mijloc nu trebuie acoperit cu mousse).
Asezam din nou piersicile peste stratul de crema si le acoperim complet cu crema.
Asezam deasupra cremei cercul decupat ramas din a doua foaie de pandispan si il
insiropam si pe el.
Il acoperim in totalitate cu restul cremei.
23
Bagam tortul la frigider pentru 4-5 ore. Eu l-am lasat pana a doua zi.
Imbracam tortul intr-un strat subtire de frisca.
Taiem cu un cutit cu lama lata cca 100 125 gr ciocolata. Umplem lama cutitului cu
ciocolata rasa si imbracam marginile tortului, miscand cu grija lama cutitului de la baza
inferioara a marginii tortului spre partea superioara a ei. Presaram ciocolata rasa ramasa
pe intreaga suprafata a tortului.
Topim inca 150 gr ciocolata la microunde sau bain marie si o lasam apoi sa se racesca
putin.
Umplem un sac a poche, caruia ii aplicam un varf foarte subtire, cu ciocolata topita si
formam inimioare de ciocolata pe o bucata de hartie de copt asezata pe un fund de lemn.
Punem inimioarele in frigider pentru 15-20 minute.
Practicam cateva incizii pe suprafata tortului si infigem inimioarele in ele.
Pe o a doua bucata de hartie de copt, formam o banda de ciocolata lunga de cca 25 cm si
lata de 4-5 cm. O bagam la frigider pana se intareste putin dar inca este maleabila. O
taiem in bucati lungi de 5-6 cm fara insa sa le desprindem de pe foaia de hartie de copt.
Bagam din nou foaia la frigider si lasam bucatile de ciocolata sa se intareasca
complet.Ungem fiecare dreptunghi cu putina frisca si le aplicam pe intreaga margine a
tortului, cu o distanta de 1-2 cm intre ele.
Daca avem mainile prea calde le tinem, inainte de a atinge inimioarele si dreptunghiurile
de ciocolata, 1-2 minute in apa foarte rece. Ne stergem apoi bine pe maini si fixam
inimioarele pe tort si dreptunghiurile de ciocolata pe marginile lui.
Il servim cu foarte mare pofta pentru ca este delicios!!

24
Tort cu piscoturi si bavareza de capsuni
(Pandipan de baz, metoda cald)

Cantitate brut Gramaj pentru o


Materii prime U.M. pentru 10 buci porie de produs
finit
Pentru aluat
Fin kg 0,37 1 kg
Zahr tos kg 0,37
Melanj kg 0,616
Esen kg 0,002
Pentru crem
Glbenu kg 0,120
Zahar kg 0,250
Lapte kg 0,250
Fric lichid kg 0,150
Gelatin granule kg 0,040
Pentru decor
Piscoturi kg 0,200
Cpuni kg 0,500
Ciocolat alb 0,100
Colorant
Fric lichid 0,050
Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece, se ndeprteaz coaja.. Fina se
cerne.
Prepararea aluatului
Se unesc oule cu zaharul tos, amestecnd , se nclzesc la baia de aburi pn la temperatura
de 45 , acest amestec de ou-zahr se bate pn la mrirea in volum de 2,5-3 ori i pn la
apariia unui desen stabil la suprafa. n timpul baterii masa se rcete pn la temperatura de
20. Se adaug esena de vanilie. Se adaug repede,dar nu brusc fina cernut n prealabil i se
mixeaz timp de 15 secunde.

25
Prepararea bavarezei de cpuni
Batem galbenusurile cu zaharul si turnam peste ele laptele. Punem pe foc pana
incepe sa se ingroase. Atentie, cand a dat in clocot trageti imediat deoparte de pe
foc deoarece crema de oua se poate branzi. Lasam sa se racoreasca.
Batem frisca lichida pana devine ferma. Amestecam crema de oua cu frisca .
Prepararea pastei de cp uni
Capsunele le spalam, le rupem coditele si le punem in vasul blenderului pana le
facem pasta pe care o vom adauga peste crema.
Prepararea gelatinei
Preparam gelatina conform indicatiilor de pe ambalaj si o incorporam in crema.
Foarte mare atentie, nu fierbeti gelatina fiindca isi va pierde proprietatile! Nu
puneti gelatina fierbinte peste crema!

Adaugam jumatate din crema peste primul blat. Alegem capsuni mai micute si le
asezam in crema. Insiropam piscoturile si asezam un rand peste crema. Turnam
restul de crema si asezam din nou capsunele. Punem al doilea blat deasupra si il
insiropam.
Modelarea i ansamblarea preparatului
Batem frisca si imbracam tortul cu un strat subtire. Topim ciocolata alba la bain-
marie si cand este topita adaugam colorantul. Glazuram tortul si decoram cu felii
de capsune.

26
Tort spirala cu ciocolata si visine
(Pandipan de baz, metoda cald)

Cantitate brut Gramaj pentru o


Materii prime U.M. pentru 10 buci porie de produs
finit
Pentru aluat
Fin kg 0,37 1 kg
Zahr tos kg 0,37
Melanj kg 0,616
Esen kg 0,002
Pentru crem
Ciocolat amaruie kg 0,400
Fric lichid kg 0,300
Unt kg 0,100
Pentru decor
Viine
Nuc de cocos
colorat

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece, se ndeprteaz coaja.. Fina se
cerne.
Prepararea aluatului
Se unesc oule cu zaharul tos, amestecnd , se nclzesc la baia de aburi pn la temperatura
de 45 , acest amestec de ou-zahr se bate pn la mrirea in volum de 2,5-3 ori i pn la
apariia unui desen stabil la suprafa. n timpul baterii masa se rcete pn la temperatura de
20. Se adaug esena de vanilie. Se adaug repede,dar nu brusc fina cernut n prealabil i se
mixeaz timp de 15 secunde.
Prepararea cremei

27
Punem intr-un vas pe foc frisca lichida si ciocolata rupta cubulete. Cand s-a
infierbantat frisca dam deoparte, adaugam untul si amestecam pana la
omogenizare. Lasam sa s eraceasca la temperatura camerei. Nu puneti la frigider
fiindca se va intari. Dupa ce s-a racit frecam cu o lingura de lemn crema pana
capata un aspect matasos. Scoatem samburii visinelor si le adaugam peste crema.
Omogenizam si o dam la frigider.

Modelarea si ansamblarea preparatului


Taiem blatul in patru fasii aproximativ egale pe lungime. Intindem crema pe
fiecare fasie de blat. Luam o fasie de blat cu crema, o rulam si o asezam in
picioare in mijlocul platoului. In jurul ei infasuram urmatoarea fasie. Si tot asa
pana la ultima fasie. In final vom obtine un tort cu diametrul de aproximativ 24
cm. Punem inelul reglabil in jurul tortului si strangem bine, astfel incat crema sa
adere mai bine la blat. Dam la frigider pentru cel putin o ora. Decorm cu fri c i
vi ine, borudurile cu ciocolat ras,

28
Pandipan cu fructe

(Pandipan, bue)

Cantitate brut pentru Gramaj pentru o


Materii prime U.M. 10 buci porie de produs
finit
Pentru aluat
Fin kg 0,200 1 kg
Zahr tos kg 0,250
Glbenuuri kg 0,34
Albuuri kg 0,51
Sare kg 0,0023
Zahr brun kg 0,050
Pentru umplutur
Sirop kg 0,66

Pentru decor
Zahar farin kg 0,10
Fructe kg 1

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece, se ndeprteaz coaja i se
separ Fina se cerne.
Prepararea aluatului
Glbenuurile se unesc cu zahrul i se bat pn la marirea volumului de 2,5-3 ori. Concomitent
se bat albuurile pn la mrirea n volum de 5-6 ori i obinerea unei spume tari, la nceput lent
apoi, ritumul se accelereaz i la sfrit se adaug acid citric pentru ntrirea structurii albuurilor.
Modelarea, coacerea i finisarea produsului
Am separat ouale si am asezat albusurile intr-un castron mare si curat impreuna
cu un praf de sare. Galbenusurile le-am pus separat, in alt castron si le-am
frecat cu putina sare (un varf de cutit) si c u coaja rasa de lamaie.

29
Am batut albusurile cu mixerul de mana (sau cu robot de bucatarie) pana ce s-a
format o spuma densa. Am adaugat treptat zaharul tos si pe cel vanilat si am
continuat baterea spumei pana ce aceasta a devenit lucioasa, densa si tare. Aici
gresesc multe gospodine care nu bat spuma suficient de tare. Trebuie sa puteti
rasturna castronul cu susul in jos si spuma sa ramana in el! Ea este cea care va
sustine fructele din acest pandispan cu fructe. Cand spuma a fost bine batuta
am adaugat deodata toate galbenusurile frecate cu sare si coaja de lamaie si
am mai mixat 30 de secunde. Am adaugat in final si restul de faina si am
amestecat din nou cu mixerul, tot la viteza mica. Aluatul pentru pandispan cu
fructe trebuie sa fie gros, cremos nu fluid, subtire. Am tapetat tava cu hartie
de copt si am turnat aluatul in ea. Deasupra am distribuit fructele si am aruncat
peste ele si o mana de miez de nuca. Am presarat totul cu putin zahar brun si
gata! Prajitura este pregatita de coacere. Am copt acest pandispan cu fructe la
180 C (cuptor preincins) timp de 40 de minute. Dupa 25 de minute puteti
deschide usa cuptorului ca sa verificati stadiul de coacer. Puteti face si testul cu
scobitoarea. In sfarsit, este gata!

30
Chec simplu i rapid
(Pandipan, bue)

Cantitate brut Gramaj pentru o


Materii prime U.M. pentru 10 buci porie de produs
finit
Pentru aluat
Fin kg 0,39 1 kg
Zahr tos kg 0,34
Glbenuuri kg 0,34
Albuuri kg 0,51
Esen kg 0,0023
Acid citric kg 0,0015
Pentru umplutur
Past de fructe kg 0,204
Sirop kg 0,66
Pentru decor
Zahar pudra kg 0,10
Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece, se ndeprteaz coaja i se
separ Fina se cerne.
Prepararea aluatului
Glbenuurile se unesc cu zahrul i se bat pn la marirea volumului de 2,5-3 ori. Concomitent
se bat albuurile pn la mrirea n volum de 5-6 ori i obinerea unei spume tari, la nceput lent
apoi, ritumul se accelereaz i la sfrit se adaug acid citric pentru ntrirea structurii albuurilor.
Modelarea, coacerea i finisarea produsului
Intrucat nu folosim praf de copt, albusurile trebuie batute foarte foarte bine.
Trebuie sa obtinem o spuma tare si lucioasa, sa putem ridica castronul intors
deasupra capului si sa nu avem emotii ca va iesi continutul. Se bate bine spuma
cu un praf de sare si cand deja spuma capata consistenta se adauga si zaharul.

31
Se continua baterea spumei pana se dizolva cristalele de zahar si devine
lucioasa si tare.
In alta castron se bat galbenusurile cu mixerul i se adauga apoi esenta de
vanilie sau vanilia (zaharul vanilat) si treptat faina. Din spuma tare de albusuri
se iau 2-3 linguri si se amesteca cu galbenusurile, tot cu mixerul. Apoi restul
albusurilor se incorporeaza cu ajutorul unei palete, lasand in castronul in care s-
au batut 3-4 linguri de spuma (pentru partea cu cacao). 3/4 din compozitia alba
obtinuta se toarna in forma de copt tapetata cu hartie (sau unsa bine cu unt si
tapetata cu faina). Aceasta este partea alba a checului.
Pentru partea cu cacao. In sfertul ramas din compozitie se adauga restul de
albusuri batute (cele 3-4 linguri puse deoparte) precum si cacaoa. Se amesteca
usor si delicat cu o spatula. Asa obtinem un aluat de chec cu cacao la fel de lejer
ca si cel simplu. Explicatie: deoarece si cacao este ingredient uscat (similar
fainii), aceasta parte de aluat are mai putina faina (compozitie de baza) si mai
multa spuma. Compozitia cu cacao se toarna peste cea alba, pe mijloc.
Acest chec simplu si rapid se coace 45 de minute la 180 C cuptor preincins.
Se face proba cu scobitoarea si cand ea iese uscata inseamna ca prajitura e
coapta. Daca veti face portie dubla, se va mari timpul de coacere cu 5-10
minute, dar tot proba cu scobitoarea ramane concludenta.

Dupa coacere checul se rastoarna din forma (cat este fierbinte) si i se


indeparteaza hartia de copt. Se lasa la aerisit pe un gratar de bucatarie. Daca
este lasat in forma el va transpira, va face condens si se va umezi.

32
2.3 Schema tehnologica de preparare a pandispanului

Faina Amidon Zahar tos Oua

Amestecare Amestec la baia de apa 45 C

Batere

Incorporare treptata Temperare

Formarea aluatului Esenta

Turnare

Coacere

Racire

33
Ornare

Torte, prajituri, rulade

Capitolul III
Modificrile fizico-chimice
Produsele de patiserie se coc n cuptoare speciale nclzite cu gaz sau curent electric. n fiecare
caz concret se menine un anumit regim termic.

La coacere are loc redistribuirea umiditii n produsele ce se coc, deshidratarea straturilor de la


suprafa i formarea pojghitei. Trebuie ales corect regimul necesar pentru coacere, astfel incit
crusta sa se formeze numai dup ce produsele sau mrit n volum pe deplind.

Timpul de coacere depinde de dimensiunile produselor, de densitatea lor: aluatul bine afinat se
coace mai repede decit cel dens.
Schimbarea volumului produsului depinde de substanele gazoase formate n urma
descompunerii afinatorilor chimici.
Cu mrirea temperaturii volumul produselor gazoase i presiunea lor asupra aluatului cresc. La
100 se ncepe sa se elimine apa. Dac fermentaia decurge normal aluatul nu va avea pori mari
i se va ridica uniform n timpul coacerii.
Se supun modificrilor chimice proteinele, amidonul finii ceea ce joac un rol important in
formarea structurii produselor de patisserie.
Amidonul la coacere se transform in gluten i se umfl, absorbind o cantitate mare de ap,
inclusive si apa eliminate n urma denaturrii proteinelor.
Schimbarea culorii suprafetei este datorat de descompunerea multor substante coninute n aluat
mai ales de caramelizarea zaharului.
Proteinele aluatului, glutenul la nclzire mai sus de 70 pierd capacitatea de a se umfla, n ele
decurg modificri chimice ce duc la denaturarea i coagularea, deci la pierderea capacitii de a
reine apa.
Umiditatea absorbit de protein la framntare se elimin si este absorbit de amidon ce se
glutenizeaz, are loc redistribuirea lichidului. Proteinele aluatului coagulndu-se se ndeas i
produsele capat o structur stabile.
Din cauza diferenei de temperature dintre miez si suprafa, n interiorul produsului are loc
redistribuirea umiditii de la suprafa n straturile interne ale miezului, de aceea umiditatea
miezului crete cu 1,5-2,0 %.
Pe lng procesele enumerate mai sus n aluat la coacere au loc un ir de alte procese: formarea
unor subtante noi aromatice i gustative, modificarea grsimilor, vitaminelor etc.
Produsele coapte dup prelucrare termica n urma pierderii apei la coacere au o masa mai mic
dect pn la coacere. Acest raport se exprim in procente.

34
Masa produsului gata este ntodeauna mai mare dect masa finii consumate pentru preparare.

Transformarile ce intervin in procesul de obtinere a semipreparatelor din oua si faina sunt


influentate de materiile prime si auxiliare folosite, dar si de procedeele de prelucrare a lor .

Afinarea si porozitatea acestor semipreparate este de natura fizica , favorizata de prezenta


aerului. In acest caz se urmareste introducerea unei cantitati cit mai mari de aer in compozitia
semipreparatelor prin diferite mijloace ca:

Cernerea fainii;
Baterea oualelor sub forma de spuma care inglobeaza cea mai mare cantitate de aer ,
marindu-si volumul;
Paralel cu inglobarea aerului , compozitia de oua capata o culoare galbena deschis ,
datorita procesului de precipitare a albuminelor sub influenta baterii. Culoarea acestora ,
impreuna cu celelalte ingrediente , asigura semipreparatului nuanta usor galbuie;
Are loc si dizolvarea zaharului si formarea unei emulsii stabile;
In procesul coacerii , afinarea este continuata de dilatarea gazelor si de formarea
vaporilor de apa sub influenta caldurii;
Amilopectina din amidon absoarbe o parte din apa , se umfla , determinind cresterea
preparatului in volum, si cind acesta atinge 85C se sparge si cedeaza semipreparatului o
parte din umiditate. In acest moment compozitia din mijloc este mai moale decit inainte
de a fi introdusa la cuptor;
Peste 85C semipreparatele intra in procesul final de coacere , iar glucidele in procesul
de caramelizare , imprimind preparatelor culoarea galbena-aurie. Acestea devin
comestibile. Se stabileste porozitatea si gustul dulce.

35
Bibliografia:

manual Specialiti de patiserie N. Buteikis.


Reetar pentru produse de patisserie . Lilia Morari, Lidia Cociug

http://www.bucataria.net/retete/tag/tort

http://www.deliaonline.com/articles/food/essential-cake-making-equipment,1365,AR.html

http://www.howtodothings.com/video/1215/Sponge-cake

revista: Bucataria pentru toti

Merceologia produselor alimentare J. Ciumac

36