Sunteți pe pagina 1din 46

Cuprins

Introducere
1. Caracteristica sortimentului de preparate si materie prima necesara.
2. Sortimentul si caracteristica materiei prime.
2.1. Identificarea tipurilor de materie prima,folosite la prelucrarea culinara a acestei
grupe de bucate si divizarea in materie prima de baza si auxiliara.
2.2. Caracteristica materiei prime conform documentatiei normative-tehnice
(SM,STAS,etc.)
2.3. Caracteristica materiei prime din punct de vedere a valorii nutritive si energetic.
2.4. Caracteristica materiei prime de baza privind structura morfologica initiala.
2.5. Conditii si regimuri de pastrare a materiei prime.
3. Procesul tehnologic de prelucrare culinara a acestei grupe de bucate si etape de baza.
3.1.Procesul tehnologic de prelucrare primara a materiei prime de baza si auxiliara (la
fiecare tip de materie prima). Conditii si regimuri de prelucrare.Deseuri la prelucrarea primara
a materiei prime.
3.1.1 Scopul fiecarui pas a procesului tehnologic de prelucrare primara a materiei prime
si esenta proceselor de modificare a structurii si compozitiei chimice a materiei prime.
3.1.2 Caracteristica semipreparatului obtinut (indici organoleptici).
3.1.3 Conditii si regimuri de pastrare a semipreparatelor obtinute.
3.2 Procesul tehnologic de tratare termica a semipreparatelor obtinute. Scheme
tehnologice de preparare a bucatelor selectate.
Alegerea si argumentarea procedeelor de tratare termica aplicate.
Conditii si regimuri de prelucrare. Pierderile tehnologice.
3.2.1 Scopul fiecarui pas a procesului tehnologic de tratare termica si esenta
proceselor de modificari fizico-chimice.
4. Prezentarea,decorarea si servirea preparatelor.
4.1 Selectarea veselei pentru servire in dependent de categoria unitatii.
4.2 Aranjarea corecta a preparatului in vesela.
4.3 Explicarea regulilor de utilizare a produselor pentru dcor.
4.4 Temperatura servirii preparatului.
5. Principii de sanitarie si igiena pentru procesele tehnologice de pregatire a preparatului acestei
grupe de bucate.
5.1 Cerintele sanitaro-igienice fata de locul de munca,echipament,inventor si vesela.
5.2 Marcarea inventarului la locul de munca.
Concluzii
Bibliografia
Anexe

Proiect de an
Mo Semnatur
Coala Nr.Document Data
d a
Elaborat Dragan Alex. Lit. Coala Coli
Verificat Cociug Lidia
Tehnologia sosurilor dulci FTMIA
N.contr.
Gr. TAP-123
Aprobat
Introducere

Industria alimentar prezint o serie de particulariti legate att de natura materiilor prime
prelucrate, ct i de produselor finite obinute. Materiile prime sunt n majoritate cazurilor produse
de natur biologic, perisabile i degradabile. Majoritatea materiilor prime se caracterizeaz
printr-o labilitate mare. Sub aciunea factorilor interni (echipament enzimatic
propriu) i a celor externi (factori de mediu: temperatur, umiditate, microorganisme), ele se
depreciaz, uneori foarte rapid. Materiile prime prelucrate n industria alimentar au de multe ori
caracteristici fizice, chimice i biochimice neomogene, care variaz n timp n limite foarte largi
ceea ce impune o continu modificare a parametrilor de producie. Din acest motiv, n unele
subramuri ale industriei alimentare se practic nc de la nceputul procesului
tehnologic omogenizarea materiei prime, adic alctuirea din dou sau mai multe loturi cu indici
calitativi diferii, a unei singure partide
care s asigure o prelucrare uniform din
punct de vedere calitativ. Datorit
caracterului sezonier al produciei
agricole i a faptului c aceasta este
uneori supus deprecierii rapide, este
necesar s fie prelucrat n timp scurt i
cu maxim eficien. n industria
alimentar se prelucreaz o varietate de
materii prime prin procedee specifice, iar
ca produse finite rezult o gam larg de
produse alimentare. La obinerea unui
produs cu caracteristici date, contribuie
att operaii fizice i mecanice ct i
procese chimice i biochimice legate
ntr-o succesiune logic. Ordonarea
liniar a operaiilor i proceselor, de la
intrarea materiilor prime n sistem pn
la ieirea din sistem a produselor
finite dorite,constituie fluxul tehnologic.

Sosurile sunt pri componente ale unui sortiment larg de preparate reci i calde din carne,
pete, legume, crupe, paste finoase etc. Ele, de regul, conin o cantitate important de substane
gustative, mirodenii, condimente, ceea ce mbuntete i acceantueaz gustul, aroma gucatelor,
stimulnd pofta de mncare i digestia. Sosurile pot fi servite separat ori mpreun cu preparatul
care urmeaz a fi consumat. Unele sosuri se utilizeaz i la prepararea bucatelor pring nbuire,
gratinare etc.
n funcie de temperatura servirii sosurile pot fi calde (75-80 C) i reci (12-16 C). Primele
se utilizeaz la servirea preparatelor calde, cele reci att la bucate calde, ct i la reci.

Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data
Sosurile calde se grupeaz n:

Din acest grup fac parte sosul brun (ca sos de


baz) i derivatele lui. Ele se caracterizeaz prin
culoarea brun, gust picant. Se servesc, de
Sosuri brune regul, la preparate din carne prajit, nbuit
ori gratinat.
Aceste sosuri se leag cu fin dextrinizat n
brun.
Aceste se caracterizeaz prin gust mai fin. Ele
se servesc la preparate din carne, pete, psri
Sosuri albe fierte ori se utilizeaz la prepararea buvatelor
prin nbuire. Sosurile albe se leag cu fin
dextrinizat n alb.
Se prepar din lapte i fin dextrinizat n alb.
Sosuri din lapte n funcie de cantitatea de fin utilizat pot fi
sosuri de lapte dense, lejere i lichide
Se prepar, de obicei, din sos alb, la care se
Sosuri de smntn adaug smntn i alte ingridiente, prevzute
n reet (castravei, hrean, vin etc.)
Aceste sosuri se prepar fr ageni de
ngroare. Coninnd o cantitate considerabil de
Sosuri din ou i unt unt, ou, aceste sosuri au o valoare energetic
nalt. Se servesc la preparate cu valoare
energetic joas: legume fierte (conopid, varz
de Bruxelles, sparanghel etc.)

Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data
Sosurile reci cuprind urmtoarele grupe:

Sosuri pe baz de ulei vegetal Aceste sosuri prezint o emulsie de tip ulei n
ap. Uleiul predomin cantitativ ntre
ingridientele din reetele sosurilor. Maioneza i
derivatele ei sun principalii reprezentani ai
acestui grup de sosuri. Se utilizeaz pe larg la
prepararea salatelor, preparatelor din ou etc. i
se servescla bucate reci din carne, pete, psri
.a.
Sosuri pe baz de oet La prepararea acestor sosuri se utilizeaz o
cantitate considerabil de oet sau alt ingridient
de substituire ( de exemplu, vin). Acest grup
cuprinde sosuri de oet i marinade, care, avnd
un gust picant, se folosete la prepararea
salatelor, bucatelor din carne, pete etc.
Sosuri pe baz de unt Aceste sosuri prezint amestecuri de unt cu
diverse ingridiente (verdea, scrumbie, brnz
mutar, raci, crevete etc.) i se utilizeaz ca
elemente de gust i dcor la preparate de carne,
pete, legume i la prepararea tartinelor,
sandviurilor, tartelor.
Sosuri condimentate Acest grup de sosuri se utilizeaz n calitate de
condimente la preparate reci icalde din carne,
pete, legume. La prepararea lor se folosesc
cantitai considerabile de contimente, mirodenii,
legume (hrean, mutar, gogoari, usturoi, oet.)
Sosuri dulci Acest grup de sosuri se prepar se prepar din
fructe proaspete, uscate, conservate, ciocolat,
nuci etc. se caracterizeaz prin gust dulce, cu
arom, culoare pronunat de fructe, pomuoare
i alte ingridiente prevzute n reet. Se servesc
la bucate dulci, preparate din crupe.

Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data
Scopul lucrrii:

De studiat particularitile tehnologice de preparare a sosurilor dulci

Obiectivele lucrrii:
De a face caracteristica sortimentului selectat de bucate;
De a face o caracteristic a materiei prime;
De a studia procesul tehnologic de prelucrare culinar a materiilor prime de baz;
De a studia modificrile fizico-chimice care influeneaz calitatea i indicii de baz
a produsului finit;
De a studia candiiile sanitaro-igienice pentru preocelese tehnologoce de pregtire a
sosurilor;
De a elabora concluzii pe baza lucrrii date.

Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data
1. Caracteristica sortimentului selectat de bucate

Sosurile dulci reprezint preparate culinare lichide sau vscoase alctuite dintr-un
amestec de ingrediente (fructe, pomuoare prospete i uscate) i care acompaniaz preparatele
alimentare. Consistena sosurilor poate varia de la un sos n stare lichid la o past groas sau
piure. Obiectivul sosurilor este cel de a condimenta mncarea (crupe i dulciuri de buctrie),
mbogindu-i gustul dar i de a da arom i diversitate coloristic preparatului.

Indicii de calitate a sosurilor dulci

Sosurile dulci trebuie sa aiba consistenta diferita, in functie de specificul sosului, mai mult sau
mai putin lejera. Trebuie sa aiba gust si aroma corespunzatoare, sa fie proaspat preparate, sa se
mentina emulsia. Dozarea necorespunzatoare a ingredientelor, pregatirea sosului cu mult
inainte de servire sau nerespectarea procesului tehnologic, influenteaza negativ indicii de
calitate.

Pentru studiu au fost selectate 18 reete de sosuri dulci care vor fi prezentate n continuare:

Nr. Denumirea Sursa


1 Sos din ciocolat Reetar, reeta Nr. 899
2 Sos din nuci Reetar, reeta Nr. 900
3 Sos din ciocolat cu nuci Reetar, reeta Nr. 901
4 Sos din viine Reetar, reeta Nr. 902

5 Sos din caise Reetar, reeta Nr. 903

Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data
6 Sos din coacz neagr Reetar, reeta Nr. 904
7 Sos din cognac Reetar, reeta Nr. 905
8 Sos din afine Reetar, reeta Nr. 906
9 Sos din mere Reetar, reeta Nr. 907
10 Sos din vin cu portocale http://www.povarenok.ru/recipes/show/57030/
11 Sos dulce din halva http://www.povarenok.ru/recipes/show/72452/
12 Sos din cpune cu lamie http://www.gotovim.ru/recepts/sauce/frukty/19547.shtml
13 Sos Iriska http://www.povarenok.ru/recipes/show/69985/
14 Sos din cafea cu smntn http://www.povarenok.ru/recipes/show/42960/
15 Sos din ciocolat (de post) http://www.povarenok.ru/recipes/show/56737/
16 Sos din lapte, fin i vanilie http://www.gotovim.ru/recepts/sauce/sladkie/15861.shtml
17 Sos dulce cu ou http://www.gotovim.ru/recepts/sauce/sladkie/15871.shtml
18 Sos din vin rou cu nuci http://www.gotovim.ru/recepts/sauce/sladkie/15876.shtml

Sos de ciocolat
Materia prim: zahr, cacao praf, lapte condensat, vanilin, ap.

Sos de nuci
Materia prim: lapte, lapte condensat, nuci, zahr, ap.

Sos de ciocolat cu nuci


Materia prim: zahr, lapte condensat, lapte, nuci, vanilin, zahar, ap.

Sos de viine
Materia prim: viine, zahr.

Sos de caise
Materia prim: caise, zahr, ap.

Sos de coacz neagr


Materia prim: coacz neagr, zahr, ap.

Sos de cognac
Materia prim: ou, zahr, lapte, lapte condensat, cognac, ap.

Sos de afine
Materia prim: afine, ap, zahr, amidon.

Sos de mere
Materia prim: mere, ap, zahr, acid citric, amidon.

Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data
Sos de vin cu portocale
Materia prim: portocale, vin, zahr, vanilie, cori.

Sos dulce din halva


Materia prim: halva din floarea-soarelui, ap.

Sos de cpune cu lamie


Materia prim: cpune, zahr, ap, amidon, suc de lamie.

Sos Iriska
Materia prim: unt, smntn, zahr brun, sare, vanilie.

Sos din cafea cu smntn


Materia prim: ou, zahr, smntn, cafea ness.

Sos de ciocolat (de post)


Materia prim: ciocolat neagr, cacao praf, zahr, amidon, ap.

Sos de lapte, fin i vanilie


Materia prima: zahr, lapte, fin, ou, vanilie, unt.

Sos dulce cu ou
Materia prim: ou, glbenu de ou, zahr, vin alb, lmie.

Sos din vin rou cu nuci


Materia prim: vin rou, zahr, amidon, ap, nuci, acid citric.

Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data
2. Sortimentul i caracteristica materiei prime

Materia prim se clasific n 2 clase:


Materie prim de baz;
Materie prim auxiliar.

Materie prim

Materie prim de baz Materie prim auxiliar

Zahr Cacao praf;


Viin Lapte condensat;
Caise; Vanilie;
Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data
Coacz neagr; Nuci greceti;
Mere; Lapte;
Portocale; Ou;
Cpune Cognac;
Ciocolat neagr; Afine;
Amidon;
Acid citric;
Vin rou;
Scorioar;
Lmie;
Unt;
Smntn
Sare;
Cafea ness;
Vin alb;

2.1 Caracteristica merceologic a materiei de baz i auxiliare folosite, conform


documentaiei normativ-tehnice(GOST)

Tabelul 2.1 documentaia normativ-tehnic a meteriei prime

Nr. Materia prim GOST(SM,STAS) Caracterizarea materiei prime

Materia prim de baz


Este un aliment obinut din sfecla de zahr sau
din trestia de zahr, cu un coninut mare
de zaharoz (un dizaharid solid, alb, cristalin),
1 Zahr 21-94 care i confer un gust dulce pronunat. Este
folosit n alimentaie pentru a ndulci
mncrurile i buturile, dar i drept conservant.
Se diger repede, constituind o surs rapid
de glucoz.

Aspect exterior rotunde, neteden lucioase.


Gustul i aroma caracteristic soiului. Culoarea
2 Viin 21921-76 este roie-viinie. n mijlocul fructului se afla un
smbure rotund cu mrimea de 7-9mm

Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data
Fructul caisului, de culoare galben-portocalie,
3 Cais 21832-76 de form rotund, n mijlocul crnos se afla un
smbure de marime 1,5-2,0 cm.

Fruct de culoarea neagr, rotund, de marimea


0,5-1,0 cm, lucioase. In coacaza neagra se afla
4 Coacz neagr 6829-89 vitamine din grupul B, P, E, A, pectine, saruri de
fosfor, fier si potasiu. Deosebit de valoroasa in
aceste fructe este vitamina C.
Aspect exterior: rotunde, netede, lucioase. Gust
i aroma caracteristic soiului. Culoarea de
5 Mere 27819-88 asemenea depinde de soi variind ntre verde,
galbene, roii.

Fruct sferic de culoarea portocalie. Mrimea lor


variaz n dependen de soi. Este o sursa
bogat in vitamine cum ar fi vitamina A, B, C,
4427-82 in calciu si de aceea este un fruct foarte bun
6 Portocale pentru sanatate. Faa de alte fructe, portocala
este un fruct superior in ceea ce privete
cantitatea de calciu. De asemenea aceasta
contine sodiu, potasiu, magneziu, cupru, sulf si
clor.

Fruct asemntoare cu fraga, dar mai mare ca


7 Cpune 6828-89 aceasta, de culoare roie, crnos, parfumat i
gustos.

Materia prim auxiliar


Un produs alimentar obinut prin evaporarea
unei parti a apei din laptele de vaca prin fierbere
alaturi de zahar, care ii d o consistenta
8 Lapte condensat 2903-78 vascoasa si un gust dulce si placut. Se numar
printre cele mai raspandite variante de
conservare a laptelui.

Vanilia este aromata, dulce, iar gustul este


placut, intens parfumat si aromatic. Este un
9 Vanilie 16599-71 ingredient esenial pentru multe reete de
prajituri, budinci, checuri, ciocolate, bauturi,
sosuri, produse de patiserie, fiind folosita
aproape exclusiv pentru mancarurile dulci.

Coaj curat, mat, fr pete. Albuul


transparent. Glbenuul sferic, fr zbrcituri.
10 Ou 52121-03 Albuul consistent care nu se scurge spre
periferie cnd este turnat pe suprafa plan. Oul
proapt nu are miros.

Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data
Butur alcoolic tare produs din anumite soiuri
de struguri pentru o tehnologie special. Are o
11 Cognac 13194-74 culoare specific cafenie, transparent. Gust i
arom specific buturilor alcoolice, uneori
mirosul este schimbat cu ajutorul aditivilor
alimentari.
Afinele cresc n manunchiuri si au un diametru
ce variaza intre 5-16mm. Iniial au o culoare
verde pal, apoi devin rosu aprins, iar cand sunt
12 Afine 19215-73 coapte, ajung albastre. Au un gust dulce la
maturitate, cu o oarecare aciditate. In mod
normal, afinele sunt coapte in mai-iunie,
perioada de coacere variind in functie de
altitudine si latitudine.

Amidonul este o substan organic ce se


gsete n seminele, fructele i tuberculii
13 Amidon SM 53876 plantelor i care se folosete n industria
alimentar, chimic etc.

conin multe substane nutritive pentru


organismul uman. valoarea nucilor se datoreaz
14 Nuci greceti 16832-71 antioxidanilor, cantitatea crora n nucile
greceti este mult mai ridicat, dect n toate
celelalte specii.

Un acid tricaboxilic care se prezint ca o


pulbere incolor, cu un gust acru, uor solubil n
15 Acid citric 908-2004 ap. Este cunoscut i sub numele de sare de
lmi.

Mas omogen, solid. Culoarea uniform n


toat masa, alb lptos-glbui. Nu are aglomerri
16 Lapte 3622-68 de grsimi sau aubstane proteice. Gust dulceag,
cu arom specific de smntn proaspt, fr
gust sau miros strin.
Se obine prin fermentarea alcoolic a mustului
17 Vin rou SM 154:1994 de struguri, pregtite dintr-un singur soi de
struguri.
Este comercializat uscat sub form de batoane
de aproximativ 10cm lungime, sub form de
bucele sau gata mcinat. Se utilizeaz n
18 Scorioar 29049-91 buctria occidental mai ales pentru
aromatizarea produselor de cofetrie, iar n
rile orientale i la condimentarea preparatelor
culinare.
este materia prim principal pentru obinerea
de ciocolat. Praful de cacao crud contine peste
300 de compui chimici diferii si aprope de
patru ori cantitatea de antioxidanti gasita de

Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data
regula in ciocolata neagra de 20 de ori mai
19 Cacao praf 108-76 mult decat in afine. Mai contine proteine, calciu,
caroten, tiamina, riboflavine, magneziu, sulf,
flavonoide, antioxidanti si acizi grasi esentiali.
Stimuleaz producerea n mod natural a acelor
fitochimicale in organism care au efecte
benefice, precum scaderea colesterolului LDL,
imbunatatirea functionarii inimii si reducerea
riscului de cancer.

Fructele au forma oval sau rotund de culoarea


galben, cu suprafa rugoas sau neted.
20 Lmie 4429-82 Miezul este strins apropiat de coaj. Coaja
conine vitamina C i PP de 3 ori mai mult ca
miezul.
Mas compact, suprafaa creia nu trebuie s
fie unsuroas sau sa aib un aspect de fermentat.
21 Unt 37-91 n interior masa de brnz trebuie s fie
proaspt, fr grunji, moale, untoas i fin.
Miros i gust de proaspt, acrior specific
fermentaiei lactice.
Produs cu structur cremoas, omogen. Gust
22 Smntn 52090-2003 uor acid, plcut i arom specific de diacetil
de o culoare alb-glbuie.
Un produs cristalin care se compune n principal
din clorur de sodiu. Sarea poate proveni din
mare, din zcminte subterane de sare gem sau
23 Sare de buctrie 29050-91 saramur natural. Coninutul minim de clorur
de sodiu nu trebuie s fie sub 97% n stare
uscat, excluznd aditivii (toi aditivii utilizai
trebuie s fie n conformitate cu legislaia n
vigoare).

Cafea solubila naturala care a trecut unele


procese tehnologice ca : uscarea, selectarea,
24 Cafea ness 52612-2006 prajirea, mcinarea. n final avem o cafea 100%
solubila cu gust i miros specific de culoare
cafenie.

Ciocolata neagr, numit i ciocolat amruie,


este un amestec de cacao i unt de cacao cu
25 Ciocolata neagr 6534-89 zahr. Ea conine minimum 35% cacao,
proporia depinznd de fabricant. Necesarul de
zahr depinde de amreala varietii de cacao
utilizat.
Bautur alcoolic, cu coninutul de alcool ntre
26 Vin alb SM 117:2004 9-16%. Vinul alb se obine prin fermentarea
alcolic a mustului de struguri de soiuri albe.
Gustul i mirosul lipsesc. Este transparent,
27 Ap potabil 3351-74 fr impuriti, n form de particule.

Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data
2.2 Caracteristica materiei prime din punct de vedere a valorii nutritive i
energetice.

ntre om i aliment se stabilesc relaii strnse pe tot parcursul existenei, chiar i naintede
natere prin intermediul laptelui matern. Cea mai veche i mai stringent relaie este determinat
de faptul c alimentele furnizeaz organismului substane nutritive de care acesta are nevoie pentru
asigurarea energiei indispensabile proceselor vitale, pentru sinteza substanelor proprii, precum i
pentru formarea substanelor care favorizeaz desfurarea normal a proceselor vitale.

Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data
Substanele nutritive n alimente
Produsul alimentar este constituit dintr-un amestec de substane organice i anorganice
necesare organismului uman, dar i substane indiferente, chiar i substane antinutriionale.
Pentru asigurarea unei stri de nutriie normale este necesar ca alimentele consumate s aduc
toate substanele nutritive necesare n cantiti optime, mai ales pe cele eseniale.

Dup rolul pe care l au n metabolism substanele utile din alimente, necesare organismului, se
clasific n mai multe grupe:

Substane cu rol energetic, care prin oxidare n organism furnizeaz energia caloric
necesar proceselor vitale i pierderilor de energie datorate activitaii profesionale. Cei mai
importani reprezentani a grupei date sunt lipidele i glucidele;

Substanele cu rol plastic, regenatoare de celule i esuturi, cum sunt proteidele;

Substanele cu rol catalitic, cum sunt vitaminele i elementele minerale;

Substanele cu rol senzorial.

Valoarea energetic a alimentelor


Prin valoarea energetic a unui produs, se exprim potenialul nutrimenilor si de a furniza
energie organismului. Aceasta energie latent din aliment se transform n corpul nostru n energie
activ, pe care organismul o folosete n procesele sale (cretere, metabolism, etc.). Dac aceast
energie este n surplus, organismul o depoziteaz sub forma unor substane temporar inactive din
punct de vedere energetic, dar cu un potenial caloric deosebit de mare, atunci cnd acestea se
activeaz. Compuii care formeaz depozitele energetice disponibile ulterior, nu sunt altceva dect
grsimile care formeaz esutul adipos. Pentru nutrieni, dar i pentru metabolism, unitatea de
msur a valorii energetice este caloria sau kilocaloria ( 1 kcal = 1000 calorii ).

Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data
Se cunoaste ca, in medie, un gram de:
- proteine dezvolta 4,1 Kcal,
- glucidele (carbohidratii) dezvolta 4,2 Kcal,
- lipidele au o valoare energetica de 9,3 kcal.

Zaharul si produsele zaharoase

Aceasta grupa cuprinde alimente care au in compozitia lor cantitati mari de zahar sau alte
substante dulci (glucoza, zahar invertit, fructoza) si adesea cantitati mari de lipide, fiind astfel o
importanta sursa de energie. Energia obtinuta din aceste produse este utilizabila de catre organism
in scurt timp dupa ingestie intrucat zaharul este descompus repede in glucoza si fructoza, usor
asimilabile. Aceasta categorie de alimente aduce multe calorii, dar putine vitamine si minerale.

Produsele zaharoase se pot clasifica in:

o Dulciuriformate predominant din glucide rafinate: zahar, glucoza, bomboane


sicaramele, halvita, rahat, serbet, nuga;
o Produsedin zahar si fructe: dulceata, gem, marmelada, magiun, jeleu, fructezaharisite
si siropuri din fructe, nectar, sucuri de fructe, bauturiracoritoare;
o Produsedin zahar si seminte oleaginoase: ciocolata, halva;
o Mixturicomplexe: prajituri, fursecuri, napolitane, torturi, inghetate etc.

Din pacate, in ultimii ani exista tendinta de a se consuma cantitati prea mari din aceste
produse, existand riscul depasirii nevoilor fiziologice ale organismului si al aparitiei unor
dezechilibre nutritive. Consumul exagerat de produse zaharoase favorizeaza instalarea obezitatii,
aparitia diabetului zaharat de tip 2, aparitia cariilor dentare.

Caracteristica materiei prime din punct de vedere al valorii nutritive i energetice

Tabelu 2.2
Valoarea nutritiv, %
Denumirea materiei pentru 100 g produs Valoarea

Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data
Nr. prime Proteine Lipide Carbohidrai energetic,
Kcal.
1 Zahr - - 99,8 374
2 Lapte condensat 7,2 8,5 56,0
3 Nuci greceti 21,0 57,0 3,7 650
4 Lapte 3,5 3,5 4,5 65
5 Viin 1,0 0,5 14,0 205
6 Caise 1,0 - 13,0 192
7 Coacz neagr 1,5 0,6 10,2 167
8 Ou 12,7 10,9 0,7 157
9 Cognac - - 1,5
10 Afine 0,5 - 6,3 117
11 Amidon 0,1 - 79,6 299
12 Mere 0,3 0,5 15,0 192
13 Portocale 0,9 - 15,9 159
14 Vin rou 0,2 0 0,3 68
15 Cpune 1,0 1,0 9,0 50
16 Lamie 0-0,9 - 3,0 130
17 Unt 6,0 74,0 2,0 721
18 Smntn 2,7-3 20-30 3,0 204-340
19 Sare de buctrie 0 0 0 -
20 Cafea ness 13,9 14,4 27,9
21 Ciocolat neagr 5,4 35,3 52,6
22 Vin alb 0,1 0 0,6 66
23 Ap potabil 0 0 0 -
24 Cacao praf 24,2 17,4 27,9 373

2.3 Condiiile i regimurile de pstrare a materiei prime

Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data
Tabelul 2.3 Condiii i regimuri de pstrare a materiei prime.

Nr. Produsele alimentare Spaiile pentru pstrare Condiiile

1 Zahr - depozite dezinfectate, fr Umiditate nu mai


Cafea mirosuri strine; mare de 12 %
Ciocolata

2 Fructe(prospete) -camere rcoroase, ntunecoase, De la +5 pin la


curate, ferite de nghe; +10 C

3 De la +1 la +4 C
Ou -camere frigorifice Umiditate
70-90%

4 Smntna - camere frigorifice curate; De la +2 la +8 C


Unt

5 Vin rou - camere rcoroase;


Vin alb - pivnie +10 pn +14 C
Cognac

Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data
3.1 Procesul tehnologic de prelucrare culinar a materiilor prime de baz, i modificrile
fizico-chimice, care influeneaz calitatatea i indicii de baz a produselor finite.

3.1.1 Condiii i regimuri de prelucrare

Prelucrarea primar este prima faz a oricrui produces tehnologic. Scopul prelucrrii primare
este transformarea materiilor prime ntr-un semiprodus care poate fi utilizat la obinerea
preparatelor culinare.
Seciile de prelucrare primar a materiilor prime sunt prezvute cu mese de lucru, maini de
curat, i cu toate ustensilele necesare.
Prelucrarea primar presupune o serie de etape prin care trece materia prim.
Sortarea i calibrarea contribuie la ntrebuinarea raionalp a legumelor i fructelor pentru
pregtirea anumitor bucate, face sa scad volumul deeurilor la prelucrarea mecanic. n procesul
sortrii i calibrrii se ndeprteaz corpurile strine, fructele se repartizeaz dup dimensiuni i
calitate.

Splare are ca scop nlturarea de pe suprafaa fructelor resturilor de sol i nisip, prafului,
paraziilor i oulele acestora, viermilor i eventualelor substane chimice cu care au fost tratate, de
pe suprafaa fructelor. Aceasta mbuntete starea sanitar procesului tehnologic de prelucrare
primar. Pentru a evita pierderile de vitamine din fructe, prin trecerea unei pri a acestora n apa
de splare, se recomandca splarea s se efectueze repede. Deasemenea, dup curire i tiere,
pstrarea lor s nu se dac n ap.

Curarea se face cu scopul de a ndeprta poriunile cu valoare nutriticp redus. Curarea


const n ndeprtarea prilor necomestibile cum ar fu coajam, codie, smburi. Deasemenea, se
cur i pentru eventuale pri alterate ale acestora.

Tierea asigur un tratament termic mai uniform, contribuie la mbunatirea gustului. Tierea
sau tocarea se face n funcie de felul acestora i specificul reetelor n care sunt utilizate. Pentru
tiere i tocare se recomand folosirea ustensilelor ( cuit, toctor, lingur, furculi) i vase din
porelan, din sticl, din lemn sau material inoxidabil.
Prin prelucrarea primar a fructelor, pe lng pierderile cantitative, apar modificri calitative,
de pierderi a unor factori de nutriie, fie prin solubilizarea lor n apa de splare, fie prin curirea
necorespunztoare, n stratul gros al cojii. Se pierd astfel o mare parte de vitamine i srurile
minerale care se gasesc mai ales n prile exerioare ale legumelor. E necesar ca fructele curite s
fie supuse tratamentului termic de la bun nceput deoarece la pstrare li se nrutete calitatea.

3.1.2 Indicii organoleptici ale semipreparatelor


La aprecierea semifabricatelor se iau n consideraie caracteristici ca: soiul, mrimea, culoarea,
consisten, gust, arom consisten, suculen etc.
Forma este specific pentru fiecare specie n parte, n dependen de organul plantei. Prezena
defectelor de form reduce calitatea fructelor, ngruneaz prelucrarea mecanic, scade
randamentele la prelucrare i creeazp dificulti la aezarea n recipiente.

Mrimea reprezint unul din criteriile de baz comercializate sau industrializate. Mrimea
reprezint i o condiie n clasele de calitate. Acestea trebuie s ndeplineasc condiiile
dimensionale minime i s fie calibrate pe grupe de mrime. Mrimea se poate exprima prin
greutate, volum, numr de buci la kilogram i alte dimensiuni.

Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data
Culoarea fructelor se datoreaz pigmenilor i servete la stabilirea autenticitii soiurilor,
evaluarea gradului de maturitate, stabilirea momentului recoltrii lor.

Gustul i aroma reprezint unul din factorii determenativi. Gustul este caracteristic pentru
fiecare specie i soi de fructe n parte fiind determinat de coninutul de glucide, acizi organici,
vitamine, substane tanante etc. Intensitatea maxim se obine n momentul cnd fructul este matur
i gata de consum. Aroma influeneaz calitatea fructelor fiecare avnd aroma sa individual care
are menirea de a ne trezi apetitul de mncare.

Curirea i splarea se va face ct mai aproape de momentul servirii sau al preparrii.


Splarea se face repede, n ap curat, numai att ct este necesar. n general splarea nu se face n
castron cu ap, dar se vor utiliza coulee din srm sau din plastic cu guri. Pentru curare se va
utiliza cuit inoxidabil sau de os, deoarece n contact cu fierul fructele i pierd o parte din
vitamine.

Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data
3.2 Procesul tehnologic de tratare termic a semipreparatelor obinute. Scheme
tehnologice de preparare a bucatelor selectate. Alegerea i argumentarea procedeelor de
tratare termic aplicat. Condiiile i regimurile de prelucrare. Pierderi tehnologice

3.2.1 Scopul fiecrui pas a procesului tehnologic de tratare termic i esena proceselor
de modificri fizico-chimice

Fructele sunt produsele care sunt bune pentru nutriie att n stare crud ct i dup tratare
termic (fierbere, prjire etc.) . Prin tratarea termic o parte bun din nutrieni, vitamine, se pierd,
dar exist i situaii ncare fierberea sau coacerea fructelor le mbuntete calitatea. Tratamentul
termic al produselor preparate n buctrie asigur pe lng obinerea gustului i aspectului dorit i
o distrugere a microflorei existente n materia prim. Prelucrarea termicp constituie a doua faz a
tehnologiei culinare a fructelor. n funcie de preparatele culinare ce se obin i de modelul de
transmitere a cldurii fructele pot fi preparate printr-o serie de tratamente termice.
La prepararea sosurilor dulci prezentate n aceast lucrare am folosit doar procesul de fierbere
a fructelor. Fructele ai fost fierte fie n vase deschise, fie n vase acoperite. Fierberea fructelor
variaz ntre cteva minute i cteva zeci de minute. Dac fierbim fructele n vase deschise acestea
i pstreaz culoarea. Fierberea nabuit nu se efectueaz n cantiti mari de ap, de obicei se
folosete sucul lsat de fructe sau uneori o cantitate mic de ap sau ulei. Acest procedeu se aplic
cireilor, viinilor etc. Pentru lsarea sucului este necesar de amestecat fructele cu o cantitate mare
de zahr cu ceva timp nainte de a fi puse la fiert. Fructele se taie buci de aceeai marime pentru
a fi ptrunse aproximativ n acelasi moment.
n urma procesului de fierbere fructele continu s-i pstreze culoarea lor. Culorile galbene,
portocalie, roie sunt condiionate de prezena pigmenilor din grupul caratenoidelor, ce sunt
stabile la aciunea temperaturii, acizilor. Caratenoidele nu sunt solubile n ap. Dar se dizolv n
grsimi. Culoarea alb-glbuie a fructelor se daroreaz pigmenilor numii flavone, care n procesul
hidrolizei capt o culoare glbuie. Coacza neagr conine substane colorante antociane, ce se
descompune cu uurin la tratamentul termic, de aceea adaugm oet sau acid citric.
Deasemenea n urma tratrii termice zaharurile din fructe se supun procesului de caramelizare.
Substanele aprute: caramelina, caramelanul sunt de culoare ntunecat/ ca rezultat coninutul de
zahr scade, iar la suprafaa fructelor se formeaz o coji.

Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data
1. Sos din ciocolat

Nr. Materia prim Masa brutto Masa netto U.M. Gramaj la o


porie, g
1 Cacao praf 10 10 g
2 Zahr 20 20 g
3 Lapte condensat 45,5 45,5 g 100
4 Vanilie 0,01 0,01 g
5 Ap 30 30 g

Operaii prigtitoare
Zahrul, vanilia i cacao praf se cern.

Tehnica de preparare
Cacao praf se amestec cu zahrul. Laptele condensat se dizolva n ap fierbinte, se inclzete
pn la fierbere i amestecnd continuu omogenizm cu cacao praf i zahr. nclzim pn la
fierbere, strecurm i temperm. n sosul rece se adaug vanilia dizolvat n ap cald (1:20).

Servirea
Se servete att cald ct i rece. Poate fi servit la diferite fructe, deserturi i cereale.

Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data
2. Sos din nuci

Nr. Materia prim Masa brutto Masa netto U.M. Gramaj la o


porie, g
1 Zahr 13,5 13,5 g
2 Nuci 37 31 g
3 Lapte condensat 45,5 45,5 g 100
4 Lapte 11 10 g
5 Ap 5 5 g

Operaii prigtitoare
Nucile se cur de coaj i se nltur toate impuriile. Zahrul se cerne.

Tehnica de preparare
Amestecul din lapte condensat, lapte natural i ap se nczete pn la 80-85 C i se menin
la temperatura dat 5-8 minute, amestecnd continuu. Amestecul fierbinte se strecoar, se
tempereaz pn la temperatura camerei i se amestec cu miezul de nuci mrunit i prjit i cu
zahrul mrunit. Miezului de nuci din timp i se nltur coaja, se spal cu ap rece i se usuc la
temperatura de 50-70 C.

Servirea
Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data
Se servete cald. Poate fi servit la diferite fructe, legume chiar i carne.

3. Sos din ciocolat cu nuci

Nr. Materia prim Masa brutto Masa netto U.M. Gramaj la o


porie, g
1 Sos nr. 1 - 51 g 100
2 Sos nr. 2 - 57 g

Operaii prigtitoare
Sosul de ciocolat i cel de nuci se nclzesc.

Tehnica de preparare
Sosul de ciocolat se adaug n sosul de nuci i se amestic pn la obinerea unei soluii
omogene.

Servirea
Se servete cald. Poate fi servit la fructe, legume, deserturi i cereale

Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data
4. Sos din viine

Nr. Materia prim Masa brutto Masa netto U.M. Gramaj la o


porie, g
1 Viin 60 51 g 100
2 Zahr 60 60 g

Operaii prigtitoare
Viinele se spal, se nltur codiele i smburii, iar zahrul se cerne.

Tehnica de preparare
Viina se amestec cu zahr i se las ntr-un loc rece pe 2-3 ore pentru ca viinele s degaje
suc, apoi se fierbe 15-20 minute. Compoziia obinut se omogenizeaz pn se obine o mas
omogen. Sosul rece se tempereaz.

Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data
Servirea
Se servete cald cu copturi i cereale

5. Sos din caise

Nr. Materia prim Masa brutto Masa netto U.M. Gramaj la o


porie, g
1 Caise 60 51,5 g 100
2 Zahr 60 60 g

Operaii prigtitoare
Caisele se spal, se menin n ap fierbinte 2-3 minute, se nltur coaja, se feliaz n 4 i
nlturm smburele. Zahrul se cerne.

Tehnica de preparare

Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data
Caisele obinute se amestec cu zahr, se menin 2-3 ore i se fierb 5-8 minute.

Servirea
Se servete rece cu copturi sau cereale

6. Sos din coacz neagr

Nr. Materia prim Masa brutto Masa netto U.M. Gramaj la o


porie, g
1 Coacz neagr 34,7 34 g
2 Zahr 65 65 g 100
3 Ap 15 15 g

Operaii prigtitoare
Coacza se spal, zahrul se cerne.

Tehnica de preparare
Coacza se mrunete, i se adaug n amestecul fierbinte din ap cu zahr. Se aduce pn la
fierbere i se tempereaz.

Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data
Servirea
Se servete rece cu copturi, cltite.

7. Sos cu cognac

Nr. Materia prim Masa brutto Masa netto U.M. Gramaj la o


porie, g
1 Lapte 30 30 g
2 Ou 1 20 buc
3 Zahr 25 25 g 100
4 Lapte condensat 5 5 g
5 Ap 15 15 g
6 Cognac 10 10 g

Operaii prigtitoare
Ou la spal i zahrul se cerne.
Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data
Tehnica de preparare
Oul se bate cu lapte, se adaug laptele, lapte condensat i ap fiart. Amestecul se nclzete
pn la 85-90 C, se menine la aceast temperaturp 10 minute, apoi se tempereaz i se
adaug cognac.

Servirea
Se servete rece la carne i cereale

8. Sos din afine

Nr. Materia prim Masa brutto Masa netto U.M. Gramaj la o


porie, g
1 Afine 17 16 g
2 Zahr 16 16 g
3 Amidon 30 30 g 100

Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data
4 Ap 80 80 g

Operaii prigtitoare
Afinele se aleg, se spal. Zahrul i amidonul se cern.

Tehnica de preparare
Din afine se strecoar sucul. n miezul afinelor se toarn ap fierbinte i s efierbe 5-8 minute,
apoi se strecoar.n soluia obinut se adaug zahr i iar se nclzete pna la fierbere.
Concomitent se dizolv amidonul n ap fiart rece sau n soluia rcit de pomuoare. n
siropul de afine fierbinte se adaug soluia de amidon strecurat, amestecnd continuu aducem
la fierbere. Dup aceasta n siropul dat se adaug sucul de afine strecurat la nceput.

Servirea
Se servete rece cu legume i budinci

9. Sos din mere

Nr. Materia prim Masa brutto Masa netto U.M. Gramaj la o


porie, g
1 Mere 26 23 g
2 Zahr 13 13 g
3 Amidon 30 30 g 100
4 Acid citric 1 1 g
5 Ap 80 80 g

Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data
Operaii prigtitoare
Merele se spal, se nltur codia i mijlocul cu smburi. Zahrul i amidonul se cern.

Tehnica de preparare
Merele feliate cu coaj se amestec cu ap fierbine i se fierb 6-8 minute. Dup merele se rad
pn la obinerea unei mase omogene, se amestec cucu apa n care au fost fieri. Se adaug
zahr, acid citric, se aduce pn la fierbere. Se adaug o soluie temperat de amidon dizolvat
n ap i iar se fierbe.

Servirea
Se servete rece cu cltite i copturi

10. Sos din vin cu portocale

Nr. Materia prim Masa brutto Masa netto U.M. Gramaj la o


porie, g

Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data
1 Portocale 60 50 g
2 Vin rou 40 40 g
3 Zahr 20 20 g 100
4 Vanilie 1 1 g
5 Scorioar 1 1 g

Operaii prigtitoare
Portocalele se cur de coaj. Zahrul i vanilia se cern.

Tehnica de preparare
din portocal o punem la o parte, restu o marunim n blender. Bucata lsat se taie buci.
Pentru sos lum vin rou, zahr, vanilie i puin scorioar.
ntr-o crati amestecm amestecm toate componentele, punem la foc slab i amestecm pn
zahrul se dizolv complet. Aducem la fierbere, punem capacul i l lasm s fiarb ncet 7-10
minute, dup ce adugmpartea de portocale marunit i inem la foc nc 3 minute. Dup
adaugm bucile de porocal, mestecm, iar punem capacul i punem la foc.

Servirea
Se servete rece cu carne i copturi.

11. Sos din halva de floarea-soarelui

Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data
Nr. Materia prim Masa brutto Masa netto U.M. Gramaj la o
porie, g
1 Halva din 50 50 g
floarea-soarelui 100
2 Zahr 50 50 g

Operaii prigtitoare
Zahrul se cerne.

Tehnica de preparare
Halvaua se mrunete n vesela n care va fi nclzit. Adugm ap i omogenizm. Punem
la un foc mediu, aducem pn la fierbere i facem flacra slab, mestecnd continuu ca s nu se
ard. Cnd se obine o consisten ca smntna stingem plita.

Servirea
Se servete rece la legume i cereale

12. Sos din cpune

Nr. Materia prim Masa brutto Masa netto U.M. Gramaj la o


porie, g
1 Cpune 45 40 g
2 Ap 40 40 g
Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data
3 Zahr 20 20 g 100
4 Amidon 10 10 g
5 Suc de lmie 3 3 g

Operaii prigtitoare
Cpunele se spal i se nltur codia. Zahrul i amidonul se cern.

Tehnica de preparare
Fructele se fierb n ap cu zahr. Cpunele se separ de sirop i se rad, apoi le adugm
napoi n sirop. Se adaug amidonul dizolvat n ap rece i se nclzete. Cnd ncepe a fierbe
se scoate de pe plit. Sosul obinut se condimenteaz cu suc de lmie.

Servirea
Se servete cald sau rece la cltite i unele cereale.

13. Sos Iriska

Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data
Nr. Materia prim Masa brutto Masa netto U.M. Gramaj la o
porie, g
1 Unt 25 25 g
2 Smntn 40 40 g
3 Zahr brun 40 40 g 100
4 Sare 2 2 g
5 Vanilie 1 1 g

Operaii prigtitoare
Zahrul, sarea i vanilia se cern.

Tehnica de preparare
Topim untul ntr-o crati la foc mediu. Adugm zahr, smntna, sarea i mesticm foarte
bine. Aducem pn la fierbere i se fierbe 5 minute, mestecind uneori. Se scoate de pe plit i
se condimenteaz cu vanilie.

Servirea
Se servete rece la cltite.

Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data
14. Sos din smntn cu cafea

Nr. Materia prim Masa brutto Masa netto U.M. Gramaj la o


porie, g
1 Smntn 25 60 g
2 Zahr 40 40 g
3 Glbenu de ou 10 10 g 100
4 Cafea ness 2 2 g

Operaii prigtitoare
Zahrul se cerne.

Tehnica de preparare
Glbenuul se bate cu 15g de zahr aproximativ 2-3 minute. Smntna se amestec cu restul
zahrului, adaugm cafeaua, batem bine i fierbem soluia obinut 5-7 minute. Adugm
glbenuul btut i nclzim 3 minute, mestecnd continuu. Nu aducem pn la fierbere.

Servirea
Se servete cald la fructe i copturi.

Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data
15. Sos din ciocolat de post

Nr. Materia prim Masa brutto Masa netto U.M. Gramaj la o


porie, g
1 Cacao praf 20 20 g
2 Ciocolar neagr 10 10 g
3 Zahr 40 40 g 100
4 Amidon 2 2 g
5 Ap 40 40 g

Operaii prigtitoare
Zahrul i cacao praf se cern.

Tehnica de preparare
Ciocolata se frmieaz. Amestecm n crati cacao, zahr i amidonul. Adugm ncet apa
de 2 ori. Punem cratia la un foc slab, mestecm continuu i fierbem 10 minute. Urmrim ca
sosul s nu se lipeasc de fundul cratiei. Soul se tempereaz.

Servirea
Se servete cald la fructe sau alte produse de post.

Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data
16. Sos din fain cu lapte i vanilie

Nr. Materia prim Masa brutto Masa netto U.M. Gramaj la o


porie, g
1 Lapte 50 50 g
2 Zahr 30 30 g
3 Fin 20 20 g
4 Ou 20 10 g 100
5 Vanilie 1 1 g
6 Unt 5 5 g

Operaii prigtitoare
Zahrul, vanilia i fina se cern.

Tehnica de preparare
Jumtate din lapt se nclzete i se asaug zahr. n jumatea rmasp se omogenizeaz fin
i glbenuul de ou. Adaugm laptele cu zahr nclzit amestecnd continuu. Totul se
nclzete la un foc slab, mestecnd pn cind sosul devine puin mai dens. Scoatem cratia de
pe foc i o candimentm cu unt i vanilie.

Servirea
Se servete la produse de panificaie, cltite sau gogoi.

Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data
17. Sos dulce din ou

Nr. Materia prim Masa brutto Masa netto U.M. Gramaj la o


porie, g
1 Ou 20 20 g
2 Glbenu de ou 10 10 g
3 Zahr 40 40 g 100
4 Vin alb 30 30 g
5 Lamie 10 10 g

Operaii prigtitoare
Zahrul se cerne.

Tehnica de preparare
Oule i glbenuele se bat bine cu zahrul, vin alb, coaja lmei (atent tiat subire) i
fierbem la foc ncet, mestecind continuu. Cnd sosul crete n dimensiuni de 2-3 ori i
temperatura ajunge la 75 C din sos se nltur coaja de lmie.

Servirea
Sosul se servete la budic, arlota sau la legume.

Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data
18. Sos din vin rou cu nuci

Nr. Materia prim Masa brutto Masa netto U.M. Gramaj la o


porie, g
1 Vin rou g
2 Ap g
3 Zahr g
4 Amidon g 100
5 Nuci g
6 Acid citric g

Operaii prigtitoare
Zahrul se cerne.

Tehnica de preparare
Vinul se amestec cu apa, se adaug zahrul, fierbem i apoi mestecnd adaugm amidonul
dizolvat n ap rece i strecurat. Coninutul cratiei repede se aduce la fierbere, se adaug
acidul citric i nucile prjite i mrunite n prealabil. Amestecm bine.

Servirea
Se servete la budinci, arlot, sufle.
Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data
4. Prezentarea, decorarea i servirea preparatelor
4.1 Selectarea veselei pentru servit

Sosurile se servesc n sosiere care difer puin dup form, marime, culoare, etc.

De obicei sosurile se servesc n cantiti nu prea mari, 100-150g pentru a fi servite la


bucatele de baz.

4.2 Aranjarea corect a preparatului pe mas

Preparatele, montate la buctrie pe platou, se aduc la mas n felul urmtor: pe braul i


palma stng se aeaz un ancr mpturit, peste care se aeaz platoul cu preparate calde. Masa
trebuie s fie pregtit (aternut cu fa de mas)

Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data
La mas se servete pe partea stng a clientului, apropiindu-se platoul de farfurie,
poziia corpului fiind aplecat n fa, cu piciorul stng puin fandat. Cu mna dreapt se
efectueaz servirea.

4.3 Explicarea regulilor de utulizare a produselor pentru decor


Decorarea preparatelor se face din ingredientele ce intr n componena bucatelor, folosind
diversitatea garniturilor alese, care pot fi simple sau complexe.
Elementele de ornare sunt destinate pentru a fi consumate, cu unele excepii.
Pentru decoruri se folosesc produse naturale, nzestrate cu culori vii. Pentru ornare se folosesc
produse din: ou, legume proaspete, fierte sau conservate, verdea.

Principiile de baz la decorarea preparatelor sunt:

- Decoraia trebuie s corespund preparatului;

- S se respecte armonia culorilor;

- Elementul de ornare s fie simplu i s evidenieze forma natural a preparatului;

- Decorarea va fi mai atrgtoare, dac e oformat ngrijit;

- Aranjarea estetic n vesel reprezint decorul final al preparatului. Farfuriile nu trebuie


s fie suprancrcate, cu marginile libere i ngrijite.

4.4 Temperatura servirii a preparatului:


Distribuirea bucatelor trebuie s funcioneze n aa mod ca bucatele s fie eliberate
calde i proaspete de anumit mas i temperatur.
Temperatura bucatelor calde nu trebuie s depeasc 750 C, sosurilor 750C

5. Principii sanitaro-igienice pentru procesele tehnologice


Igiena este o tiin care studiaz influena condiiilor mediului nconjurtor asupra
sntii omului i elaboreaz msuri de mbuntire a acestor condiii, precum i msuri de
profilaxie. Igiena include un ansamblu de reguli i msuri practice pe care cineva le respect pentru
a menine o stare bun de santate. Securitatea sanitar utilizat corect, trebuie s elimine temerile
de apariie a bolilor provocate de consumarea alimentelor.
Produsele alimentare trebuie s fie calitative, inoffensive i potrivite pentru consum.
Nerespectarea condiiilor igienico-sanitare la ntreprinderi pot determina producerea unor alimente
neconforme, insalubre i n unele cazuri nocive pentru consum.
Calitatea produselor alimentare este asigurat de un sisitem de legi destinate asigurrii
sntii populaiei. Acestea se refer att la materia prim, ct i la producia finit, precum i la
meninerea calitii nutriionale la toate etapele de depozitare, transportare, prelucrare, realizare i
consumare.
Regulile de igien i sanitarie industrial i individual:
1. Regurile sanitare n ntreprindere:
1.1 Cerine sanitare fa de inventar, vesel, mese n ntreprindere;
1.2 Utilajul tehnologic se instaleaz n conformitate cu procesul tehnologic;

Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data
1.3 Toctoarele, cuitele trebuie sa fie marcate conform procesului tehnologic
(ex: CC carne crud; PC pete crud; LC legume crude etc. );
1.4 Splarea veselei de servit se efectueaz n mod manual ct i automatizat;
2 Cerine sanitare la recepionarea i pstrarea produselor alimentare:
2.1 Se interzice recepionarea:
- Crnii far tampil, care demonstrez controlul sanitaro-veterinar;
- Crnii de pasre, oulelor far certificate sanitaro-veterinare;
- Oulelor de ra, gsc;
- Conservelor cu bombaj;
- Finii, crupelor, produse ce conin substane duntoare;
- Fructelor, legumelor stricate, cu semen de putrefacie;
- Ciupercilor proapete-deteriorate, cu viermi;
- Produselor uor alterabile cu termenul de valabilitate expirat.
2.2 Produsele finite i semifabricatele se pstrez separate;
2.3 Prelucrarea produselor finite i a s/f se efectueaz n secii diferite.
3 Cerine sanitare la distribuirea produselor finite i produselor culinare n seciile de realizare:
3.1 Bucatele fierbini, felul I, buturi fierbini, sosurile se realizeaz la t = 750 C,
felurile II, garniturile se servesc la t = 650 C;
3.2 Bucatele reci se pregtesc n cantiti dup cerin, cu t0 nu mai mare de
10 120 C;
3.3 Se interzice realizarea pentru a 2-a zi.
4 Cerine sanitare fa de igiena personal a muncitorilor din ntreprindere:
4.1 Efectuarea examenului medical specializat;
4.2 Buctarii sunt obligai:
- S respecte igiena personal (igiena corpului, minilor i a cavitii bucale);
- S pstreze curete i bine ngrijite hainele sanitare;
- S strng prul sub col sau bonet;
- S nu fumeze n ncperile de producer;
- La ieirea din blocul alimentar s scoat haina sanitar, apoi la intrare dup
splarea minuioas a minilor s-o mbrace;
- Categoric se interzice de a intra n WC n haine sanitare;
- Haina sanitar se schimb o dat la 2 zile;
- Folosirea obligatorie a bonetelor;
- mbrcmintea sanitar se pstreaz separate de alte haine;
- nclmintea trebuie sa fie special, cu clci;
- Se interzice de a avea unghii i oj pe unghii;
- Se interzice de purtat bijuterii;
- S nu se foloseasc bolduri sau ace;
- S nu pun n buzunare obiecte n plus.
5. Cerine generale de igien i sanitrie ntr-o alimentaie public:
- Splarea periodic pe mini cu soluii bactericide;
- Purtarea hainelor sanitatre;
- Splarea ct mai frecvent a pardoselei cu soluii bactericide;
-Evitarea folosirii unicilor ustensile n diverse secii, pentru evitarea
contaminrii ncruciate;
- Meninerea climatului optimal n depozite i bucatarie;
- Meninerea n curenie ideal locul de lucru i hainele sanitare;
- Evitarea primblrilor nemotivate a personalului printre seciile buctariei;
- Folosirea nclmintei comode i antiderapante;
- Respectare normelor de pstrare materiei prime, semifabricatelor, bucatelor;
- Interzicerea ptrunderii persoanelor strine la buctrie.
Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data
Concluzie

n urma efecturii lucrrii de an am ajuns la o serie de concluzii ca:


Sosurile dulci sunt preparatele culinare lichide sau vscoase, cu gust dulce i puin
condimentat, cu ajutorul crora se gtesc bucatele de baz sau pot fi servite cu unele
bucate, de obicei bucate dulci.
Asortimentul de sosuri este foarte variat: sosuri dulci cu fructe, de post, cu ou sau
fin etc.
De obicei denumirea sosurilor este determinat de materia prim de baza folosit la
prepararea lui, utiliznduce produse ca: mere, caise, viine, ou, ciocolat neagr
etc.
Sosurile sunt preparatele cu un coninut mare de vitamine din cauza materiei prime
folosite, i anume a fructelor.
Aceste preparate culinare sunt foarte bogate n kcal avnd n componena sa produse
bogate n lipide, proteine sau carbohidrai care n urma descompunerii biologice n
organism dau o cantitate mare de energie ( de la 50 la 374 kcal la 100g produs).
Sosurile se servesc n vesel special numit sosier, care poate avea forma, culoare
i material diferit. De obicei sosurile se servesc n cantiti mici de 100-200g la
produs.
Respecatea normelor sanitaro-igienice, a normelor de protecie a muncii reprezin
condiii eseniale de-a lungul tuturor operaiilor i fazelor de prelucrare.

Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data
Bibliografia

Nr Sursa

1 N.I.Kovaliov,L.K.Salnikova-Tehnologia preparrii bucatelor-Chiinu Lumina 1990


2 . -

3 E..
, , 2002
4 Lilia Moraru,Lidia Cociug,Olga Deseatnicov-Tehnologia produselor alimentaiei publice
5 J. Ciumac - Merciologia produselor alimentare

6 Deseatnicova, N.Mija, M.Bernic-Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie


public-Chiinu UTM 2005
7 Library.utm.md

8 http://www.gotovim.ru/recepts/sauce/sladkie/

9 http://zametkipovara.ru/category/sousy/sladkie-sousy/

10 http://edaeda.ru/cat/sauces/sweet-sauces

Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data
Anexe
Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data