PREPARAREA SUPELOR-PIREU I A

SUPELOR DE LAPTE.
Efectuat: Lungu Ana
 CUPRINS:
1. Prepararea supelor- 2. Prepararea supelor
pireu de lapte
1.1. Noiuni 2.1. Noiuni
1.2. Materii prime 2.2. Materii prime
1.3. Operaii pregtitoare
2.3. Operaii pregtitoare
2.4. Tehnica preparrii
1.4. Tehnica preparrii
2.5. Prezentare i servire
1.5. Prezentare i servire 2.6. Analiza calitativ a
1.6. Analiza calitativ a supelor supelor
1.7. Defecte, cauze i 2.7. Defecte,cauze i
posibiliti de remediere posibiliti de remediere
1. PREPARAREA SUPELOR-PIREU
1.1. NOIUNI

Supele-pireu (crem)
supe ngroate,
obinute prin pasarea
legumelor prelucrate
termic, amestecate
cu lichidul de fierbere
n care se afl n
suspensie particule
mici de legume.
1.2. MATERII PRIME
componente
necesare supei de
oase;
legume;
pine alb necesar
obinerii crutoanelor;
grsime (unt sau
margarin);
lapte, fin, ou
(necesare obinerii
compoziiei de
legare).
 1.3. OPERAII PREGTITOARE
1. Prelucrarea primar a legumelor: se face specific
pentru fiecare legum, tierea fcndu-se mrunt
sau n felii subiri;
2. Obinerea i nclzirea supei de oase;
3. Divizarea grsimii n 3 pri egale, 1/3 topindu-se pe
baie de ap (bain marie);
4. Obinerea crutoanelor: pinea se taie n felii subiri
i apoi cuburi care se stropesc cu grsime topit i se
rumenesc n cuptor;
5. Pregtirea elementelor de adaos: se obine un
amestec format din fin, glbenu, lapte i sare,
amestec care are rolul de a mri consistena i
valoarea nutritiv a preparatului.
 1.4. TEHNICA PREPARRII
nbuirea
legumelor cu
sup i grsimea topit pn
la ptrunderea parial a legumelor;
Fierberea pn la ptrunderea

componentelor, completnd cu
sup;
Pasarea componentelor i obinerea

unui piure de legume;

Adugarea compoziiei de fin, glbenu, lapte diluat cu sup de

oase;
Fierberea 10 minute pentru uniformizarea gustului, potrivind

consistena preparatului cu sup (dac este nevoie) i

amestecndu-l pentru a nu se forma aglomerri;
Adugarea cuburilor de grsime la sfrit, pentru a mpiedica

formarea unei pojghie pe suprafaa preparatului.

SCHEMA PREGTIREA SUPELOR-
PIREU
Fierberea sau fierberea n ap sczut a produselor

Adugarea legumelor sotate, fierte i oprite cu unt

Fierberea sau fierberea n ap sczut a produselor mpreun cu

legumele

Pasarea

mbinarea cu
Rrirea cu zeam
sosul
Clocotirea

Adugarea srii

Dregerea cu liezon i unt

Servirea
1.5. PREZENTARE I
SERVIRE

Se prezint n
ceac, bol sau
supier i se servesc
calde cu crutoane de
pine deasupra.
 1.6. ANALIZA CALITATIV
A SUPELOR

Calitatea supelor depinde de

calitatea componentelor precum
i de corectitudinea aplicrii procesului tehnologic i tehnicilor
de procesare culinar.
Verificarea calitii supelor se face prin examen organoleptic.

Supele trebuie s corespund condiiilor de admisibilitate

prevzute n standarde:
- aspect: opalescent, la suprafa crutoane de pine sau
legume fierte, tiate diferit;
- culoare: alb-glbuie sau cu nuan slab a culorii legumelor
de baz;
- consisten: semifluid-omogen;
- gust i miros: plcut, dulceag, specific legumei de baz, fr
gust i miros strin, condimentare corespunztoare.
1.7. DEFECTE, CAUZE I POSIBILITI DE REMEDIERE:

Defecte Cauze Remedieri

Consisten - dozare incorect a - adugare de sup de
dens sau componentelor; - fierbere oase i potrivirea
puin dens ndelungat sau insuficient consistenei;
- fierbere pn la
obinerea consistenei
corespunztoare
Supe - fierbere insuficient (legume - continuarea fierberii
neomogene, neptrunse); i repetarea operaiei
cu aglomerri - adugarea incorect a de pasare
amestecului fin, lapte,
glbenu de ou i formarea
unoraglomerri de coagul
proteic
Condimentar - dozarea incorect a - adugare de sup
e excesiv condimentelor; necondimentat
- fierbere ndelungat
2. PREPARAREA SUPELOR DE LAPTE
2.1. NOIUNI
Supele de lapte se pregtesc
pe baz de lapte
nesmntnit, de asemena
cu lapte i ap, deasemenea
pe baz de lapte condensat
fr zahr i lapte praf.
 2.2. MATERII PRIME
Lapte
nesmntnit,
lapte cu ap, lapte
condensat sau lapte
praf;
Crupe de orez, arpaca

sau mei;
Paste finoase

(macaroane sau tiei

de cas);
Legume (mazre verde,

bostan, frunze de
spanac, mcri i alte
legume)
 2.3. OPERAII PREGTITOARE
Pentru supa de lapte cu crupe:
crupele minuios alese i splate se
toarn n ap clocotit cu sare dup gust
i se fierb pn sunt aproape gata.
Pentru supa de lapte cu legume:
prelucrarea primar a legumelor se face
specific pentru fiecare legum, tierea
fcndu-se mrunt sau n felii subiri.
Pentru supa de lapte cu paste
finoase: macaroanele se fierb
preventiv pn sunt aproape gata n
ap cu sare dup gust.
2.4. TEHNICA PREPARRII
Fierberea sau nbuirea n ap a componentelor
supei, pn la pregtirea parial;
Fierberea n lapte, pn la ptrunderea
componentelor;
Uneori supa se drege cu fin clit, dizolvat n
ap.
2.5. PREZENTARE I SERVIRE
Se prezint n ceac, bol
sau supier i se servesc
calde cu o bucic de unt
sau margarin deasupra.
2.6. ANALIZA CALITATIV
A SUPELOR

Calitatea supelor depinde de

calitatea componentelor precum
i de corectitudinea aplicrii
procesului tehnologic i tehnicilor de procesare culinar.
Verificarea calitii supelor se face prin examen organoleptic.

Supele trebuie s corespund condiiilor de admisibilitate

prevzute n standarde:
- aspect: opalescent, la suprafa o bucic de unt sau
margarin;
- culoare: alb-glbuie sau cu nuan slab a culorii legumelor
de baz;
- consisten: semifluid;
- gust i miros: plcut, dulceag, specific componentei de
baz, fr gust i miros strin, condimentare
corespunztoare.
2.7. DEFECTE, CAUZE I POSIBILITI DE REMEDIERE

Defecte Cauze Remedieri

Consisten - dozare incorect a - adugare lapte i
dens sau componentelor; - fierbere potrivirea consistenei;
puin dens ndelungat sau insuficient - fierbere pn la
obinerea consistenei
corespunztoare
Supe - fierbere insuficient (legume - nu este posibila
neomogene, neptrunse); remedierea
cu aglomerri - adugarea incorect a finii
clite i dizolvate n lapte sau
ap, i formarea
unoraglomerri de coagul
proteic
Condimentar - dozarea incorect a - adugare de lapte
e excesiv condimentelor; necondimentat.
- fierbere ndelungat
MULUMESC PENTRU ATENIE