Sunteți pe pagina 1din 53

Examen de stat 2022

Subiecte la examenul de licență pentru compartimentul Tehnologia produselor alimentaliei publice.


Generalități

1. Caracteristica termenilor tehnologici.


Termenul culinărie provine din limba latină, se traduce ca artă, măiestrie de a pregăti bucate
Tehnologia- abilitatea bucatarului de a manipula o anumita operatiune. Un set de operații, procese și metode pentru
conversia materiilor prime în produse finite.
Procesul tehnologic – Este succesiunea ordonată a operaţiilor de natură mecanică, fizică, chimică, biochimică sau
combinate, prin care se realizează fabricarea unor produse finite.
Preparat este un sortiment de produse culinare finite care este furnizat spre vânzare sub formă de porții și cu elemente
de decor la o temperatură recomandata de servire.
Garnitură este o parte de un preparat, servita cu o componenta principala pentru a spori valoarea nutrițională, varietatea
gustului și aspectului exterior.
Produsele alimentației publice reprezintă o varietate (un sortiment) de bucate, băuturi, produse de patiserie și cofetărie,
semipreparate și preparate culinare pregătite și comercializate în întreprinderile de alimentație publică.
Sos este o componentă a unui preparat, care are o consistență diferită, utilizat în procesul de preparare a unui preparat
sau adaugat la servirea preparatului pentru a îmbunătăți gustul și aroma preparatului finit.
Semipreratele folosita în bucătărie sunt preparate neterminate, părți din produs care nu prezintă importană culinară în
starea în care s-au obinut. Ele nu se pot consuma ca atare, ci doar associate cu alte alimente, dând nasere unui produs
finit. Produs culinar în parte pregătit, care urmează să fie preparat în continuare acasă
DEȘÉU alimentar - Rest dintr-un material rezultat dintr-un proces tehnologic de realizare a unui anumit produs, care nu
mai poate fi valorificat direct pentru realizarea produsului respectiv.

2. Procedee de tratare culinară a materiei prime. Clasificarea și caracteristica.


Sortarea – poate fi de 2 tipuri:
A. Dupa marimea materiei prime;
B. Dupa utilizarea culinara.
Cernerea – se utilizeaza site de diferite dimensiuni, in scopul inlaturarii imputitatilor sau a separarii in fractii.
Dozarea – adaos de produse bine determinat la prepararea produselor din aluat.
Amestecarea – la prepararea tocaturii, salatelor, pastelor prin omogenizarea componentilor.
Baterea – este un procedeu de imbogatire a produsului cu bule de aer in scopul modificarii consistentei.
Procesele biochimice care se efectueaza datorita fermentilor.
Procese chimice – care au loc cu adaugarea diferitor substante chimice cu un anumit scop.
1)OPĂRIREA este un proces de scurtă durată, folosind apă la temperaturi relativ scăzute, 80-90 “C, maximum 100
°C, care are ca scop albirea unor materii prime de origine animală; oîndepărtarea parţială a microflorei şi chiar
curăţarea unor materii prime pentru a se obţine produse de calitate superioara.

1
2) BLANŞAREA este procesul de opărire uşoară şi rapidă prin scufundarea materiei prime în apă fiartã maximum un
minut.
3) FIERBEREA are loc la temperatura la care presiunea vaporilor lichidului devine egală cu presiunea exterioară, de
obicei presiunea atmosferică. Durata fierberii depinde de tipul produsului, de stadiul de maturitate, de gradul de
mărunţire, de scopul urmărit. In mod practic, fierberea în apă poate fi realizată prin două variante:
-›introducerea alimentelor în apă rece, cu creşterea treptată a temperaturii (carnea pentru supe, ciorbe);
Avantaj: Mediul de fierbere reţine, prin această operaţie, substanţele minerale, glucidele, vitaminele hidrosolubile,
substanţele extractive azotoase, proteinele solubile. Legumele şi fructele fierb mai repede în mediul alcalin (bazi),
însă, în acest caz, vitaminele hidrosolubile sunt parţial distruse.
-:introducerea produselor direct în apă la temperatura de fierbere (legume, carne pentru rasol, pastele).
Avantaj : reţinerea substanţelor solubîle (în special pentru semifabricate din carne).
4) ÎNĂBUŞIREA este fierberea în vapori supraîncălziţi. Tratamentul dat de utilizeaza atat la produsele de prime de
origine vegetală, cât şi pentru cele de origine animal, înăbuşirea prezintă avantajul de a scurta timpul de prelucrare
prin creşterea temperaturii. Înăbuşirea se realizează intr-o cantitate mică de grăsime şi o cantitate egală de lichid
fierbinte (apă sau supă), în vas acoperit. Lichidul se adaugă treptat pe tot parcursul procesului termic, fără să
depăşească jumătate din volumul total ocupat de preparat. Procesul este lent şi se poate realiza şi la cuptor. Înăbuşirea
are avantajul că permite obţinerea unor preparate mai uşor digerabile, iar pierderea de factori nutritivi este minimă.
5) BREZAREA constă în înăbuşirea intr-un recipient acoperit (brezieră), cu puţin lichid, fără ca acesta să acopere
preparatul, timp îndelungat, la foc mic (carne de categoria a doua, păsări si peşti întregi, legume).
6) Frigere - Preparare a unui aliment (în special came sau pește) prin expunere directă la acțiunea focului (în frigare,
pe grătar
7) PRĂJIREA este operaţia tehnologică care are loc în absenţa apei şi constă în introducerea alimentelor in grăsimi
aflate la temperatura de fierbere. Acest procedeu conferă produselor un gust şi un miros specific. La suprafaţa
alimentului se formează o crustă care împiedică pierderea substanţelor nutritive. Valoarea energetică creşte atât prin
evaporarea parţială a apei, cât şi prin absorbţia de ulei comestibil sau grăsime. Temperatura de lucru pentru produse
de origine animaliera 140-200 “C, mai scăzută pentru materii prime vegetale (140-170 °C).
8) COACEREA, care se realizează în cuptoare speciale, este un tratament termic prin care materiile prime sunt
supuse unui ansamblu de procese fizice, chimice şi biologice, având drept scop obţinerea unui anumit tip de preparat
culinar. Prin coacere la temperaturi variind între 250-350 “C, produsul se încălzeşte de la exterior spre interior,
modiñcându-şi forma şi volumul; apa se evaporă parţial, are loc caramelizarea glucidelor de la suprafaţă şi formarea
crustei, substanţele proteice şi amidonul suferă procese de descompunere, coagulare şi gelificare.
9) SOTAREA constă în prelucrarea produselorîntr-o cantitate foarte mică deapă sau în prezenţa unei cantităţi mici de
apă şi grăsime, în vase neacoperite.

3. Calitatea productiei culinare. Valoarea nutritivă a alimentelor.


Alimentatia zilnica trebuie sa fie alcatuita prin asocierea mai multor alimente, deoarece nu exista un aliment care sa
cuprinda toate substantele nutritive in proportii echilibrate, optime pentru organism.

2
Din punct de vedere nutritiv, alimentele se grupeaza astfel: carnea si derivatele sale; laptele si produsele lactate; ouale;
cerealele si derivatele lor; legumele, fructele si derivatele lor; grasimile alimentare; zaharul si produsele zaharoase.
Valoarea nutritiva reprezinta capacitatea alimentelor de a asigura organismului substantele nutritive de care are nevoie si
se exprima prin: valoarea energetica (calorica), valoarea biologica, prin calitatile gustative, gradul de asimilare, valoarea
igienico-sanitara.
Valoarea nutritiva a alimentului este cu atit mai mare cu cit ea asigura intr-o masura mai mare necesarul de substante
nutritive sau cu cit compozitia corespunde unei alimentatii echilibrate. Valoarea nutritiva este indicat pe ambalaj unde se
indica continutul de proteine, glucide, lipide, aminoacizi, substante minerale.Un indice important al alimentatiei
reprezinta calitatea nutritiva a proteinelor. Se apreciaza echilibrul aminoacizilor din structura proteinelor cit si continutul
aminoacizilor esentiali si neesentiali.
Compozitia chimica a unui produs alimentar cuprinde un complex de substante organice si anorganice. O parte din ele
sint necesare organismului uman (substante nutritive), altele sint indiferente ori chiar daunatoare (antinutritionale).Astfel
prin valoarea nutritiva se subintelege capacitatea unui produs alimentar de a raspunde necesitatilor organismului.

Modificările principalelor grupe de substanțe.

1. Modificările proteinelor la prelucrarea culinară. Esența proceselor de hidratare și


deshidratare, denaturare și destrucție a proteinelor. Influența acestor procese asupra
calității producției culinare. Exemple.
Proteinele sunt substante organice macromoleculare alc. Din atomi de C, O, H, N S. Alaturi de grasimi si
carbohidrati, furnizeaza organismului necesarul de energie si calorii, indeplinesc o multime de functii in organism, de
la constituirea firelor de par, a unghiilor, oaselor, muschilor, mentinerea formei tesuturilor si a organelor, pana la
functionarea optima a acestora (inclusiv recuperarea organismului dupa anumite traume), de aceea ele au un rol
important in viata noastra.
Proteinele sunt alcatuite din aminoacizi, ce reprezinta o parte importanta din componenta celulelor, si nu
intotdeauna organismul este capabil de a le produce singur sau a le stoca. Prin urmare, este nevoie de o dieta
echilibrata, prin care sa oferim corpului proteinele necesare, pe care le gasim in produsele alimentare precum produse
din carne, peşte, produsele lactate, produsele din cereale şi legume. 
După caracteristicile sale fizico-chimice, proteinele determină calitatea nutritivă şi proprietăţile senzoriale ale
produselor alimentare.
Aminoacizi esenţiali nu pot fi sintetizaţi de organismul uman, prin reacţii biochimice, ei pot fi formaţi numai în
plante şi în unele specii de microorganisme. Prezenţa lor în regnul animal se datorează hranei vegetale. Lipsa
aminoacizilor esenţiali în alimentaţia omului şi a animalelor provoacă dereglări metabolice similare bolilor de carenţe.
Aminoacizii esenţiali sunt: valina, leucina, izoleucina, fenilalanina, treonina, metioninalizina şi triptofanul. 
Cisteina şi tirozina prezintă aminoacizi esenţiali înlocuibili.
Aminoacizi neesenţiali sunt aminoacizi care pot fi sintetizaţi de organismul uman şi animal. Această categorie
include: alanina, acidul asparic, acidul glutamic, serina, arginina, prolina ş. a.
Proteinele de calitate superioara cu un continut inalt de aminoacizi esentiali: albusul de ou, proteinele
carnii, proteinele pestelui, proteinele din semintele plantelor (fasole,lintea,mazarea).
Structura primara : aranjarea aminoacizilor in lanţ polipeptidic.
Structura secundară a proteinelor reprezintă o consecutivitate de polipeptide în lanţ,fixată în formă spiralată
cu ajutorul legăturilor de hidrogen dintre două lanţuri învecinate.
Structura terţiară reprezintă aranjarea structurii secundare spaţial.
Structura cuaternară formează globule -oligomere. Proteine în produse pot fi globularesau fibrilare
3
Modificarile proteinelor: Aceste procese pot duce la pierderi de substanţe nutritive, pot influenţa considerabil
capacitatea de asimilare şi valoarea nutritivă a produselor, schimbă culoarea lor, pot duce la formarea substanţelor noi
gustative şi aromate. Fără cunoaşterea esenţei acestor procese este imposibilă asigurarea calităţii înalte a bucatelor,
alegerea competentă a regimurilor de tratare tehnologică, reducerea pierderilor cantitative de substanţe nutritive.
- Hidratare – Capacitatea proteinelor de a lega stabil o cantitate considerabilă de apă, se numeşte, hidratarea.
Ea este cauzată de faptul, că moleculele de proteina reţin apa prin formarea învelişului hidratat şi prin absorbţie
(legarea moleculelor de apă prin intermediul legăturilor de hidrogen). In soluţiile cu concentraţie mică a proteinelor
(lapte, aluat lichid) ele sînt deplin hidratate. Capacitatea lor de reţinere a apei este epuizată, o cantitate mai mare a apei
nu pot lega. în cazul alimentelor cu umiditate mică, proteinele nu sînt deplin hidrata-te şi mai pot lega o oarecare
cantitate de apă (ouăle, făina). Capacitatea de hidratare suplimentară are o mare importanţă în tehnologia preparatelor
culinare. De exemplu, de capacitatea de hidratare suplimentară depinde capacitatea de imbibiţie a făinii, adică
capacitatea de a forma aluatul. Hidratarea suplimentară are loc la adăogirea apei carnea tocată (biltecuri tocate,
perişoare, umplutură pentru colţunaşi cu carne. Gradul de hidratare determină savoarea preparatelor, capacitatea
semifabrica de carne şi peşte de a reţine apa.
Ex: Umflarea semintelor la inmuiere si germinare, dilatarea fainii la prepararea aluatului.
- Dehidratare se numeşte pierderea de către proteine a apei legate la uscarea, congelarea şi decongelarea cărnii
şi peştelui, la tratarea termică a semifabricatelor. Gradul de dehidratare determină astfel de indici importanţi cum sînt
umiditatea preparatelor şi masa lor.
Denaturarea proteinelor-distrugerea strr. Proteinelor sub actiunea unor factori fizico-chimici, poate fi
reversibila(str . primara ramane aceeasi) si ireversibila se schimba totul. Este un proces fizico-chimic de dezorganizare
a structurii native spaţiale a macromoleculelor proteice. În urma denaturării se modifică structura secundară, terţiară şi
cuaternară a macromoleculei proteice, structura primară se păstrează fără modificări.
In procesul prelucrării culinare denaturarea proteinelor este cauzată cel mai frecvent de încălzire. Denaturarea
poate fi cauzată nu numai de încălzire, dar şi de o serie de alţi factori: efectul sărurilor metalelor grele, substanţelor
tanante; spumării. Procesul de denaturare a proteinelor globulare şi a celor fibrilare decurge diferit. Ca rezultat al
denaturării proteinele îşi pierd stabilitatea (moleculele lor se lipesc, se comasează, proteina se coagulează), culoarea,
stabilitatea enzimică, capacitatea.
TEMPERATURA DE DENaTURARE la peste -30 grADE, oua-55-57, carne-40-50
Ex: uscarea laptelui, a pastelor fainoase, la coacerea painii, la fabricarea conservelor
Distrucţia reprezintă schimbarea esenţială a conformaţiei native a proteinelor. Ea este însoţită de schimbarea
masei moleculare a proteinei şi de segmentarea catenelor polipeptidice în câteva părţi. La temperaturi mai mari de
100°C apar unii compuşi volatili,care schimbă gustul şi mirosul (ammonia)
Exemplu: transformarea colagenului în gluten la tratarea termică a cărnii.

2. Modificările glucidelor la prelucrarea culinară. Esenta proceselor de hidroliza și


fermentarea zaharurilor, de caramelizare și reacțiilor de brunificare de tip Maillard. Influența
acestor procese asupra calității productiei culinare. Exemple.
Glucidele sunt substanțe organice care conțin în molecula lor o grupare carbonilică (aldehidica sau cetonica) și
câteva grupe hidroxilice( alcoolice). sub aspectul compozit chimice, glucidele de regulă sunt substanțe ce conțin atomi
de carbon, hidrogen, oxigen C6H 12 06. Glucidele constituie principala sursă alimentară de energie. Ele se conţin în
legume, fructe, lapte, ciuperci, făină şi crupe.
Sub influenţa temperaturilor ridicate de 110 - 200 oC modificările chimice a zaharurilor simple conduc la
apariţia culorii brune a produselor alimentareProcesul de degradare termică a glucidelor se desfăşoară în medii
concentrate cu conţinutul redus de apă liberă.

4
Modificarile glucidelor: Degradarea termică a glucidelor conduce la formarea compuşilor volatili, ne volatili
cu aspect brun, gust amar şi miros specific. caramelizarea parţială a glucidelor având ca effect formarea crustei şi a
culorii specific. De asemenea caramelizarea glucidelor şi formarea substanţelor brune are un efect negativ pentru
majoritatea alimentelor tratate termic.
- hidroliza Este un proces de scindare a moleculelor de glucide in prezenţa apei. Catalizatori ai procesului sunt:
factorii: temperatura, prezența acizilor sau bazelor. Acest proces se numeste hidroliza acidă. Hidrolizei sunt supuse
dizaharidele (zaharoza, lactoza și maltoza) și polizaharidele (glicogen, amidon, chitină și celuloză).
Hidroliza glucidelor poate fi cauzată și de enzime – hidroliză fermentativă. La prepararea aluatului dospit
enzimele produse de drojdiile de panificație hidrolizează cu scindare amidonul pînă la maltoză (dizaharid) și glucoză
(monozaharid). Compușii simpli sunt utilizati de drojdii in nutriție, si sunt transformati în alcool etilic și CO2
Ex: Hidroliza zaharozei are loc la fierberea legumelor si fructelor (in compot), care devin mai dulci după
prelucrarea termica. Hidroliza zaharozei se produce la prelucrarea termică a fructelor, legumelor - coacerea merelor,
sfeclei, prepararea magiunului, dulceții, gemului, marmeladei de fructe
-Caramelizarea Caramelizarea reprezintă degradarea amplă a glucidelor la încălzirea lor pînă la temperaturi
mai înalte de 100 o C in lipsa apei. La caramelizarea zaharozei se formează mai întîi carmelan — substanţă de culoare
galbenă-deschisă, solubilă în apă rece. Apoi se formează carmelen - substanţă de culoare cafenie-deschisă, de
asemenea bine solubilă în apă şi în final se
formează o substanţă de culoare cafeniu-întunecată - carmelin, solubilă numai în apă fierbinte. La caramelizare se
formează şi un şir întreg de produse secundare. Produsele caramelizării se folosesc în calitate de coloranţi.
Caramelizarea are loc la coacerea merelor cu zahăr şi la prepararea multor produse de cofetărie şi dulciuri de bucătărie.
reactilile de brunificare de tip Mailard- este o reacție chimică ce are loc între aminoacizi și zaharide
reducătoare, fiind reacția în urma căreia se obține aroma specifică a produselor alimentare coapte. Produsele obţinute
sunt de culoare brună, determină gustul si mirosul pâinii coapte, caşcavalului maturat. Formearea crustei de caene,
peste prăjit sau gratinat la fel este reacție de brunificare. Compușii formați imprimă aromă și gust produsului finit.
Reacţia Maiar se produce la încălzirea sucurilor, prepararea gemurilor, magiunului, dulceţei, uscarea fructelor

3. Caracteristica amidonului. Gelificarea amidonului, esența proceselor de gelifiere.


Procesele de retrogradare și distructie a amidonului. Influența acestor procese asupra
calității producției culinare. Exemple.
Amidonul este un polizaharid de rezervă, specific organismelor vegetale. Principalele materii prime utilizate
pentru obținerea amidonului sunt porumbul, tuberculii de cartofi, făină de grâu și orezul. Principalele funcții ale
amidonului nativ și modificat în produsele alimentare sunt de agent de îngroșare in diverse sosuri, supe creme,
stabilizator coloidal (dressinguri pentru salată), agent pentru reținerea umiditatii, agent de gelifiere (rahat, produse
gumate), agent de acoperire (produse zaharoase).
Amidonul natural este practic insolubil în apă rece.
Procesul de gelificare reprezinta distructia structurii native a bobului de amidon inzestrata de gonflarea
acestuia in prezenta apei. poate fi observat la prepararea chiselului, când în sucul de fructe se adaugă zahăr,se aduce
compoziția până la fierbere apoi în fir subtire se toarnă amidonul dispersat într-o cantitate mică de apă soluția obținută
se fierbe timp de o minută după care se răcește. Structura cartofului fierbinte este în mare parte determinată de gelul de
amidon format la fierbere. La racire structura se întărește scade mobilitatea moleculelor de amidon de aceea
recomandă ca cartofi fierți să fie pasati la temperaturi medii 60-90 grade
Retrogradarea amidonului- Un produs care conține amidon după prelucrarea termică se consumă cald,
exemplu: cartofi prăjiți, paste fierte

5
După răcire scad calitățile gustative și structurale ale preparatelor amidonoase. Gelul se compacteaza,
mobilitatea catenelor de amidon scade, o parte de moleculele de apă care au aderat la gelificare acum sunt respinse, se
pierde cantitatea de apă, care nu pot fi încorporat înapoi în gel la încălzire. Retrogradarea amidonului provoacă efectul
de uscare a pâinii la păstrare

4. Modificările lipidelor la prelucrarea culinară. Hidroliza și emulsionarea lipidelor,


oxidarea lipidelor; esenta proceselor, condițiile de desfasurare. Influența acestor procese asupra
calitații productiei culinare. Exemple.
Lipidele sunt substanțe organice răspândite pe larg în celulele vii în prodesele alimentare se caracterizează
printr- o structură hidrofoba ( apolară), care le conferă stabilitate în solvenți organici (cloroformul, acetonă, benzen) și
insolubilitate în apă și soluții saline. Lipidele constituie o clasă importantă de nutrimenţi, cu o valoare energetică
sporită în hrana omului. Aceste substanţe sunt caracterizate atât prin valoare energetică, cât şi prin conţinutul de
substanţe biologic active.
In tehnologia preparatelor culinare lipidele sînt folosite la prepararea unor sosuri, a unor produse culinare, de
cofetărie, patiserie, sînt folosite în calitate de mediu de încălzire la prăjirea în grăsime încinsă, la prevenirea lipirii
produselor de suprafaţa de prăjire, în calitate de solvent al carotinelor la călirea produselor. Uleiurile vegetale, care
conţin mulţi acizi nesaturaţi, se folosesc de obicei fără tratament termic la dregerea vinegretelor, salatelor şi altor
bucate reci. 
 Modificarile lipidelor la fiebere: Pe parcursul tratarii termice (la fierbere) grasimea se topeste (t 25-55 C) si
iese in bulion. Procesul de hidroliza depinde de mai multi factori:
1. Continutul si caracterul grasimii;
2. Durata fierberii;
3. Marimea bucatilor de grasime.
Grasimile pot trece in lichid de la 5-50 %. Unele cantitati de grasime la fierbere ramin la suprafata iar altele
emulsioneaza, repartizindu-se in lichid sub forma de picaturi mici. Emulsionarea are loc proportional cu intensitatea
fierberii. Acesta este un procedeu nedorit deoarece bulionul se tulbura si obtine un gust de sapun, din aceasta cauza in
culinarie se recomanda de inlaturat garasimea de la suprafata bulionului, iar fierberea trebuie sa aiba loc in clocote
mici.
Modificarea grasimilor la prajire in dependenta de metoda de prajire produsele sint tratate termic la 160 – 190
C . La tratarea la temp mai mari de 200 C grasimea incepe sa se descompuna prin formarea unui fum, procedeu ce
poarta denumirea de descompunere pirogenetica a grasimilor, iar temp la care are loc se numeste temperatura de
formare a fumului. Unt – 208 C; grasimea de porc – 221 C; grasimea de in – 223 C.
Hidroliza si emulsionarea lipidelor: Cel mai intens hidroliza lipidelor decurge la fierbere. In procesul de
prăjire hidrolizează mult mai puţine lipide. In timpul fierberii grăsimea topită se acumulează la suprafaţa bulionului, iar
cea mai mare parte din ea trece în bulion sub formă de picături minuscule (emulsioneaza) dîndu-i aspect tulbure şi gust
neplăcut. Grăsimea emulsionată are suprafaţă specifică mai mare şi
hidrolizează uşor. Acizii graşi, care se formează, intră în reacţie de saponificare cu ionii de sodiu şi potasiu întotdeauna
prezenţi în lichidul de fierbere, ceea ce nu numai că atribuie bulioanelor gust neplăcut, dar şi facilitează emulsionarea
ulterioară a grăsimilor. De acea procesul de emulsionare este extrem de ne dorit. Pentru a-1 minimaliza trebuie
degrasată suprafaţa bulionului şi nu trebuie admisă fierberea năvalnică (în clocote mari). 
Oxidarea lipidelor . In procesul de prăjire, în special în grăsime încinsă, lipidele se oxidează. In primul rînd, se
oxidează acele lipide, în componenţa cărora intră acizi graşi nesaturaţi avînd în moleculă legături duble. Mai întîi în
locul acestor legături duble se formează peroxizi. Apoi peroxizii se transformă în oxizi. Oxizii se transformă în produse
stabile ale oxidării: acizi şi compuşi carbonilici. Totodată se reduce gradul de nesaturatie al lipidelor, scade valoarea lor
6
biologică, se acumulează produse toxice ale oxidării. în scopul reducerii acestor transformări ne dorite ale grăsimii
trebuie respectat un şir de reguli:
-de nu admis încălzirea grăsimiii mai sus de temperatura 175—180°C;
-de folosit pentru prăjirea în grăsime încinsă grăsimi stabile de bucătărie sau grăsime specială, cu
termorezistenţă crescută;
-de nu admis nimerirea în baia cu grăsime şi arderea în ea a particulelor mici ale produselor;
-de filtrat periodic grăsimea folosită;

5. Modificările vitaminelor, substantelor minerale, substanțelor colorate și aromatice


la tratare culinară. Formarea noilor substante gustative și aromatice. Procesele care
influerțează modificarea gustului și aromei produselor culinare.
Modificarea vitaminelor. Continutul de vitamine reprezinta indice important al valorii biologice al produsului.
Continutul de vitamine in produse depinde de grupa de produse, de soi, conditii solo-climaterice de crestere a fructelor
si legumelor. Vitaminele sunt foarte sensibile la diferiti factori si usor isi pot modifica structura chimica,
transformindu-se in stare biologica inactiva. Vitaminele se clasifica in functie de solubilitatea lor: in vitamin
hidrosolubile (B, C), si liposolubile (A, D,E,K).
Vitaminele Hidrosolubile sunt mult mai sensibile la diversi factori de oxidare. Pe parcursul pastrarii sunt influentate de
mai multi factori si depinde de:1. Activitatea vitaminei C. Cu cit activitatea este mai inalta cu atit pierderile sunt mai
rapide, influenteaza asupra duratei de pastrare.
Ex: act vit C in verdeturi este mai inalta iar pe parcursul a 2-3 zile continutul ei scade esential, pentru mere scade la
20% timp de 6 luni, pentru varza 7-12 %. 2
Se recomanda pastrarea legumelor la loc intunecat. Temperatura de pastrare trebuie sa fie in limitele 2-6 C pentru
stoparea reactiei de oxidare(rasuflare).
Vitaminele Liposolubile Caracteristic pentru procesul de pastrare este modificarea vit A prin oxidare la actiunea razelor
ultraviolete. Din aceasta cauza se recomanda ca laptele si produsele lactate sa le pastram in vesela intunecata. Vitamina
A se afla in produse de origine animala, pe cind carotenii (proviatmina A) in produse de origine vegetala.
Modificarea Vitaminelor pe parcursul prelucrarii primare: Vitaminele hidrosolubile se pierd in cazul:
1. La curatarea produselor cu inlaturarea inclusiv a unui strat de produs in care se contin respectiv vitamine si prin
pierderea de suc. Ex: vit C in cartof 50% se afla in periderma la curatarea acestora pierderile de vitamina vor fi
proportionale reziduurilor de cartof (in cartof iin 100g se contin 20-25 mg de vit C)
3. La maruntirea (razuitrea) produselor are loc oxidarea vitaminelor. La spalarea produselor, la spalarea orezului se
pierd 20%.
Modificarile substantelor minerale: Mineralele, spre deosebire de vitamine, nu sunt distruse de căldură, lumină,
agenţi oxidanţi sau pH. Biodisponibilitatea mineralelor este influenţată în mare parte de procesele de măcinare,
înmuiere, gătit, germinare, fermentare şi prelucrare termică. Toate procesele de mai sus influenţează biodisponibilitatea
mineralelor fie direct prin afectarea solubilităţii lor, fie indirect prin distrugerea efectului inhibitor al acidului fitic sau
al taninurilor. Pentru reducerea la minimum a pierderilor de substante minerale se recomanda ca legumele sa se
introduca direct in apa clotita. Un tratament termic ridicat, în special de lungă durată, afectează proteinele, aminoacizii,
vitaminele, lipidele, glucidele şi sărurile minerale.
Modificarea substantelor colorante la tratarea culinara: Culorarea- reprezinta unul din indicii importanti la aprecierea
produsului culinar finit. Colorarea depinde de produsii chimici prezenti in produse si anume de gruparile functionale
care dau nastere culorii, numite grupari cromofore -CH=CH- ; =CO ; -N=N
Modificarea colorantilor la tratare termica: Modificarea antoceanelor. Acestea se modifica la tratarea termica. Ex:
modificarea culorii rosii a sfeclei la tratare termica care poate fi mentinuta prin adaosul de acid. Alt factor este T
7
scazuta. Ex: varza rosie expusa la T joase, colorantul din ea se cristalizeaza cu apa. Interactiunea cu metalele active.
Ex: la trecerea unor pomusoare (visina) prin masina de tocat carne se oxideaza formind culoarea brun-cafenie.
Modificarea flavonelor si flavonolelor. Primul factor la tratarea termica, culoarea galbenaa acestora devine mai
pronuntata datorita disocierii gluconului si zaharului. Ex: la fierberea cartofilor, la coacerea merelor, la fierberea
varzei. Al doi-lea factor sunt sbst tanante care lainteractiunea cu gruparile date se obtin nuante albastre-negre. Ex: la
taierea merelor cucutitul.
Formarea noilor substante gustative si aromatice. Gustul si aroma subst culinare sunt caracterizate atit de prezenta
subst din produs, cit si a celor formate pe parcursul prelucrarii termice. Se cunosc 4 gusturi de baza: acru, sarat, dulce
si amar, precum si amestecul acestora. Aroma produselor poate fi clasificata in mai multe grupe:
1.Placuta de nucusoara;
2. De flori (vanilie);
3.De citrice (lamiie, portocala);
4.Miros de mucegai (indolul, scatolul, sulful, mercaptanele);
5.Miros de ars (cafea arsa, pine arsa);
6.De furaje;
7.A murdar,
Intensitatea gustului si a aromei depinde de:
1. Tipul produselor;
2.Concentratiile lor;
3. Starea fizica;
4. Gradul de maruntire.
Formare gustului si aromei produselor culinare pe parcursul prelucrarii termice consta din: -sbst de baza ale produsului
utilizat (mirosul de usturoi, ceapa, ananas); - De sbst aromatice ale condimentelor care confera aroma si gust datorita
continutului de uleiuri eterice. Adaosurile alimetare prezinta intensificatori ai gustului ca sarea, zaharul, acizii,
aromatizatori de patiserie, glutaminatul de Na.
La prepararea bulionului are loc formarea sbst extractive. Pe linga acestea la prajire se mai formeaza produsele
pirolizei proteinelor si glucidelor care confera gust si aroma carnii. Pentru produsele de panificatie si cofetarie se
formeaza sbst aromatice ca urmare a fermentarii si coacerii. Distructia proteinelor duce la intensificarea gustului si
aromei produsului prin eliberarea H2S (Hidrogen sulfurat) la incalzirea proteinelor, cartofului, verzei; disulfatilor – se
obtine la fierberea cartofului si a verzei; dimetilsulfitului – la fierberea laptelui: a fosfinului – la incalzireacarnii, oului,
laptelui, cartofului, verzei; a altor sbst ce contin Sulf si Fosfor.
Tratarea primară și termică a produselor de origine vegetală.
1. Legume și fructe. Clasificarea. Valoarea nutritivă. Structura morfologică a tesutului vegetal. Tratarea
primară a legumelor și fructelor, schemele proceselor tehnologice, clasificarea și caracteristica
semipreparatelor. Tratarea termică a legumelor și fructelor, metode și conditii. Modificări de structură a
tesutului vegetal, modificarea culorii. Modificările compoziției chimice și a indicilor senzoriale produselor
culinare. Sortimentul principal al producției culinare din legume și fructe. Schemele proceselor tehnologice de
fabricare.
Fructele si legumele reprezintă unele dintre cele mai sănătoase alimente pentru corpul omenesc. Au un conținut mare în
apă și un conținut foarte redus în grăsimi și calorii așa că pot fi consumate și în cantități mai mari. Fructele si legumele
dau savoare și varietate meselor.
Legumele proaspete se impart in doua categorii: legume vegetative si legume fructoase.

8
1)legume vegetative in alimentatie se folosesc partile vegetative ale acestora si anume: frunzele, radacinile, tulpinile,
mugurii, inflorescentele, tuberculii. Aceasta categorie cuprinde urmatoarele grupe:
-legume tuberculifere (cartof, batat)
-legume radacinoase (morcov, pătrunjel, păstârnac, ţelină, ridichi, sfeclă roşie),
-legume varzoase (varza albă, varza roşie, varza creaţă, varza de Bruxelles, varza chinezească, varza pentru frunze,
gulia, conopida, broccoli),
- l. bulbifere- ceapa, usturoi
-legume perene (sparanghel, tarhon, leuştean, măcriş).
-legume condimentare (mărar, cimbru, busuioc)
2)Legumele fructoase se caracterizeaza prin faptul ca in alimentatie se folosesc fructele sau esentele acestora. Legumele
fructoase se compun din urmatoarele grupe:
-legume bostanoase (castravetele, pepenele galben, pepenele verde, dovlecelul),
-legume solano-fructoase (tomate, ardei, vinete),
-legume pastaioase (fasolea, mazărea).
- leg. graminee-porumb
Legumele conțin o cantitate mare de substanțe minerale: calciu, potasiu, fosfor și altele macro- și microelementele în
valoare. Bucatele de legume constituie sursele principale de hidrați de carbon: amidon (bucate din cartofi), zaharuri
(bucate din morcov, sfeclă roșie) substanțe pectine și celuloză, care normalizează procesul de digestie. Fructele
constituie o sursă importanta de vitamine, minerale și antioxidanți. Vitaminele sunt substanțe de care organismul are
nevoie în cantități mici dar de care nu se poate lipsi, aceste intervenind în desfășurarea unor procese vitale.
Fructele şi legumele de culoare roşie conţin licopen, un antioxidant puternic ce stimulează regenerarea celulelor, opreşte
inflamaţiile, ajută la reducerea nivelului de colesterol şi păstrează glicemia la un nivel optim.
Legumele se folosesc în calitate de garnitură la mâncărurile de carne și pește. Ele completează (îmbogățesc) aceste
mâncăruri cu vitamine, substanțe minerale, hidrați de carbon, contribuie la asimilarea de către organism a substanțelor
nutritive ale produsului de bază.
Dupa structura, fructele se grupeaza in:
- fructe semintoase: mere, pere, gutui, citrice;
- fructe samburoase pulpa suculenta si sambure tare: caise, prune, piersici, visine, cirese,
- fructele arbustilor si semiarbustilor fructiferi: capsuni, zmeura, smochine, coacaze, agrise si afine;
- fructe nucifere: nucile, alunele, migdalele, fisticul, arahidele.
Prelucrarea primară a legumelor constă în îndepărtarea corpurilor străine de aderenţă sau amestec, a părţilor alterare
şi necomestibile, sortarea, spălarea, tăierea. În urma operaţiilor de prelucrare primară rezultă diferenţe cantitative,
denumite pierderi menajere şi pierderi calitative ale unor factori de nutriţie, fie prin solubilizare în apa de spălare, fie
prin curăţarea necorespunzătoare (strat gros al cojii).
9
La sortare se inlatura exemplarele defecte, corpurile straine, dar si se separa dupa dimensiuni, grad de maturare si de
utilizare la prepararea bucatelor.
La spalare are loc inlaturarea de pe suprafata produselor a resturilor de sol si nisip si micsorarea numarului de
microorganisme.
La curatire de pe legume si fructe se inlatura partea cu o valoare nutritive redusa. Dupa curatire acestea se taie in
bucati de dimensiuni si forme diferite, in dependent de utilizarea culinara ulterioara.
Cartofii se sorteaza, se calibreaza dupa marime si se spala, dupa care se curata sau se transfera la prelucrarea termica.
Radacinoasele se sorteaza, se spala si se curata la fel ca si cartofii.
Radacinoasele albe (patrujel, pastirnac, telina) se sorteaza, dupa care se inlatura partile verzi, se spala si securata.
Ceapa se sorteaza, se inlatura capul si codita, si se curata. Se spala nemijlocit inainte de prelucrarea termica.
Prazul se curata de foile murdare si ingalbenite si se inlatura partea verde a tufei. Partea ramasa se taie de-a lungul, se
spala si se taie pai sau felii.
Usturoiului i se inlatura capul si codita, se curata de coaja, apoi se separa in catei si securata de invelis.
Rosiile se sorteaza dupa gradul de coacere si marime, indepartind exemplarele deteriorate, dupa care se inlatura
pedunculul si se spala.
Ardeiul gras se sorteaza, se spala si se inlatura pedunculul si semintele, impreuna cu tesuturile atasate de ele.
Legumele frunzoase si verdeata se aleg de partile ingalbenite si vatamate, se inlatura radacinile, se spala intr-o cantitate
mare de apa si se pastreaza in cosuri sau plase in locuri racoroase
In timpul condiţionării şi prelucrării primare se constată nu numai pierderi de masă, ci şi pierderi de substanţe nutritive.
De aceea, tehnologiile de prelucrare primară a produselor alimentare prevăd ca:
• legumele şi fructele să se descojească într-un strat cât mai subţire, deoarece imediat sub coajă se găsesc cantităţi mari
de vitamine, săruri minerale, şi alţi componenţi importanţi;
• prelucrarea materiilor prime trebuie să se facă cu puţin timp înainte de procesare, pentru a nu permite dezvoltarea unor
reacţii nedorite;
• în cazul mărunţirii să nu se ţină în apă, deoarece unele substanţe solubile trec în apa de spălare;
• după operaţiile de prelucrare primară să nu se lase produsul în contact cu aerul, pentru că vitaminele se distrug prin
oxidare.
Tratarea permica a legumelor: Preparatele si garniturile din leg. Se pregatesc prin tratare termica a legumelor ca:
-inabusire
-ferbere
-prajire
-coacere

10
Legumele crude sunt supuse anumitor tratamente termice in urma caroara legumele capata proprietati noi. În urma
tratamentelor termice folosite, legumele îşi modifică structura, devin mai uşorde digerat. În cursul prelucrării termice
apar o serie de efecte nedorite cum este pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili (vitamine, săruri minerale). De
aceea, fierberea legumelor trebuie făcută în vapori de apă sub presiune, în vase speciale. Prin ferbere şi prăjire se
distrug vitaminele C, E, B şi unii aminoacizi. In timpul tratamentului termic proteinele îşi pierd solubilitatea şi
coagulează. Amidonulse transformă în compuşi simpli, uşor de digerat. Legumele suferă o înmuiere a texturii lor prin
modificarea celulozei şi a substanţelor pectice. Legumele prăjite au o savoare deosebită.
Modificarea culorii: In timpul prăjirii legumele capătă o culoare specifica.
 Legumele care au culoare verde (păstăile de boboase, mazărea, varza de Bruxells), se fierb într-o cantitate
mare de apă (3-4 l la 1 kg) la un foc mare. În acest gaz se distruge masiv vitamina C, însă culoarea legumelor
se păstrează datorită proprietăților colorantului verde al legumelor – clorofilă.
 Legumele cu culoare albă ( cartofii, ceapă) în timpul fierberii capătă o nuanță gălbuie.Această se datorează
conținutului de glicozide incolore de flavone, care în timpul încălzirii cu apă dezagreghează componentul
colorant fără zahăr – flavonele ce produc oxizi.
 Culoarea roșie-violetă a sfeclei este determinată de prezența în ea a doi coloranți – purpuriul (betanina) și
galbenul.Pigmentul purpuriu nu este prea stabil si se poate distruge în timpul fierberii. De aceea sfecla se
fierbe, de regulă, întreagă, iar apoi se taie și se prăjește.
Caracterisitica semifabricatelor
Cartofi prăjiţi. - Cartofii se taie felioare sau cubuşoare. Apoi se spală în apă rece şi un pic se zvîntează. Pe urmă
cartofii se sărează, se pun în tigaie cu grăsimea încinsă pînă la o temperatură de 150-160°C şi se prăjesc 15-20 min.
Amestecînd periodic. Cînd cartofii se prăjesc în tigaia electrică, aceasta se acoperă cu capacul.
Legume prăjite. Trebuie să fie rumenite uniform, să nu-şi piardă forma; felioarele de dovleac şi de vinete se prăjesc
bine, grosimea lor nu va fi mai mare de 1,5cm. Nu se admite un miros de legume opărite. Pîrjoalele de cartofi moi,
plăcute, fără cocoloşi; cele de morcovi şi varză au o consistenţă fină, omogenă fără bucăţi măşcate.
Sfecla rosie .- Dupa ce este prelucrata termic, sfecla rosie se taie sub diverse forme pentrua sotata sau inabusita. Se
pastreaza la +2..+6°C timp de 24 ore.
Sortimentul principal al producției culinare din legume și fructe: cartofi prajiti, cartofi fierti, varza fiarta, Fasole
bătută, conopida cu sos de smantana, sarmale cu orez in foi de varza, rosii umplute cu crema de branza, tocana din
legume, budinca de dovlecei, limba soacrei, humus din mazare verde, din linte, clatite cu spanac, tocana vinete,
bostanei, conopida gratinata, Praz cu măsline, ghiveci calugaresc,

2.Ciuperci. Clasificarea. Valoarea nutritivă. Structura morfologici a ciupercilor. Tratarea


primară a ciupercilor, schemele proceselor tehnologice . Tratarea termică a ciupercilor, metode
și condiții. Modificări fizico-chimice și a indicilor senzoriale. Sortimentul principal al producliei
culinare din ciuperci. Schemele proceselor tehnologice de fabricare.
Ciupercile apartin regunului fungi si sunt plante inferioare cu o structură simplă. Ciupercile cu pălărie sunt
formate din pălărie şi picioruş. Se alimentează cu resturi organice în descompunere (frunze, iarbă) prin hife, fire subţiri
de mreană, localizate în sol. Sunt considerate produse dietetice, deoarece nu conţin amidon şi se asimilează uşor.
Ciupercile conţin 10% S.U., restul – 90% este apă.

11
Toate ciupercile pot fi împărțite în trei grupe principale, în funcție de proprietățile nutriționale: comestibile,
comestibile condiționate și necomestibile (otrăvitoare).
Ciupercile comestibile, în funcție de calitățile gustative pe care le au, sunt împărțite în 4 categorii. Comestibile
condiționate pot conține substanțe nocive, dar nu este interzisă utilizarea acestora pentru gătit după prelucrarea
specială (înmuiere, gătit). Și ciupercile otrăvitoare nu trebuie consumate deloc.
otravitoare:palaria sarpelui,buretele panterei, buretele viperei, buretele tomnatic
comestibile:buretii galbeni,manatarca, Șampinion văratic, Șampinion uriaș de pădure
Valoare nutritive : Ciupercile comestibile sunt legume care provin din culturi proprii sau din flora spontană. Se mai
numesc şi carne vegetală. Corpul lor este format din miceliu, picior şi pălărie şi se înmulţesc prin spori, care se găsesc
la partea inferioară a pălăriei. Valoarea energetică a 100 g de ciuperci este de 18 kcal, din care: proteine 2,1 g, lipide
0,1 g, glucide 0,2 g, fibre 2,8 g. Ciupercile conţine glicogen, similar amidonului, dar cu caracteristicile
polizaharidului de provenienţă animalieră. Ciupercile conţin cantităţi sporite de S.M. – K, Cu, Zn. Cantităţi mici de
grăsime – 0,1-1,2%. Activitatea fermentativă diferă. Şampinionii se înnegresc uşor la tăiere, ciupercile albe
(mînătărcile) sunt stabile.
Structura morfologica : Corpul ciupercilor este cunoscut sub numele de miceliu și este alcătuit din filamente
lungi numite hife, care pot fi observate și detaliate doar la microscop. Ciupercile folosesc hifele pentru a se agăța și a
răspândi prin locurile în care cresc. În general, ceea ce cunoaștem ca „ciuperci” sunt doar corpurile fructifere ale unor
specii. Prin aceste corpuri fructifere, unele ciuperci produc spori pentru a se reproduce sexual. Ciuperca adevărată sau,
mai degrabă, „completă” este mult mai mare decât corpul fructifer, deoarece este distribuită de obicei sub suprafața
pământului.
Tratarea primara: În primul rând, trebuie să eliminați locurile afectate de viermi. Picioarele sunt tăiate pe lungime
și plasate împreună cu capace pentru cateva ore in intr-un bol umplut cu apă sărată pentru a scăpa de larve vii. Când
ciupercile sunt bine spălate, acestea pot fi preparate. Pentru a preveni înnegrirea ciupercilor în procesul de curățare,
acestea sunt scufundate în apă rece cu oțet.

Ciupercile se încorporeză în apă rece sărată, se aduce la fierbere şi se lasă pe marginea pline să se tempereze în
această apă, apoi se scurg. Dupa tratare termica ciupercilese strecoara, se clatesc cu apa fiarta, racita si le utilizam in
procesul tehnologic.

Modificarile fizico- chimice: La pastrare sau prelucrare termica a ciupercilor val nutritive scade semnificativ mai
putin pt ciupercile uscate. Modificarii ii sint supuse continutul de proteine solubile si glucide, scade valoarea lor

Sortimentul de preparate culinare din ciuperci este foarte larg citeva exemple ar putea fi: pilaf de orez cu ciuperci,
ciuperci la cuptor, pui cu ciuperci, ciulama de ciuperci, pene in sos de rosii ciuperci si masline, ciuperci umplute,
Ciuperci cu cartofi.

Ciuperci cu cartofi - Ciupercile proaspete se taie felioare și se prăjesc în untură. Ciupercile uscate se fierb, apoi se
prăjesc. Cartofii se taie cubușoare și se înnăbușă, până sunt semigata. Caepa se taie felioare și se călește. Toate
componentele se amestecă, se drege cu sos de smântână ori de roșii (se poate numai cu smântână) și se înnăbușă,
până sunt gata

12
3.Crupe, leguminoase și pastele făinoase. Clasificarea. Valoarea nutritivă. Tratarea primară.
Tratarea termică, metode și conditii. Modificări fizico-chimice și a indicilor senzoriale.
Sortimentul principal al producției culinare. Schemele proceselor tehnologice de fabricare.

Crupele sunt produse care rezulta dintr- o prelucrare specială a boabelor de cereale sau leguminoase. Scopul prncipal
al acestei prelucrari este eliberarea endospermului de formatiunile anatomice periferice ale bobului cerialier sau a
semintei de leguminoase.
Pastele făinoase sunt produse obtinute din aluatul crud, nefermentat şi ulterior uscate pînă la o umiditate maximă de
12 - 13%. Ele se fabrica din făină obisnuita ori soiuri superioare de grîu tare şi de grîu comun, dar sticloase.
Leguminoasele sunt plante cultivate în scopuri alimentare pentru păstăile sau pentru boabele ce se formează în ele.
Principalele leguminoase utilizate în alimentaţia omului, sunt: fasolea, mazărea, lintea, soia.
Clasificare
Crupele pot fi:
1.Naturale: crude, laminate, expandate
Crupele normale sunt de mai multe feluri: întregi: decorticate (hrişca); decorticate şi şlefuite orez, orz, mei;
fragmentate : brizura de orez, orz, grişul, mălaiul.
Crupe laminate: opărite (fulgi de ovăz); prăjite (fulgi de porumb, grâu).
Crupe expandate: crupe întregi decorticate, şlefuite şi polizate (orez, arpacaş); crupe sfărâmate (brizură de orez, griş,
mălai); crupe laminate (fulgi de ovăz, fulgi de porumb
2.artificiale -fabricate din amestec de amidon extras din cereal sau cartofi si faina ex tapioca.

Paste fainoase. Pastele făinoase se clasifică în principal după particularităţile reţetei şi ale modelării. Astfel, după
criteriul reţetar pastele făinoa se se împartîn:
1. paste făinoase simple sau obişnuite (în reţeta lor fiind incluse numai făina şi apa)
2. paste făinoase cu adaos (în reţeta lor este inclus un adaos): ou, pastă de tomate, adaosuri proteice etc.
Din punctul de vedere al modelării pastele făinoase se împart în:
1.macaroane — produse tubulare cu suprafaţa exterioara netedă sau gofrată ;
2.fidea şi spaghete — produse filiforme ;
3.tăieţei şi lazane — produse în formă de panglică
Valoarea nutritiva a crupelor, legumelor si a pastelor fainoase. Principalele componente din produsele obtinute din
cereale sunt glucidele digerabile, indeosebi amidonul (95% din totalul glucidelor din bob. Glucidele si in special
amidonul acopera aproximativ 80% din caloriile aduse in organism de derivatele cerealiere. O exceptie fata de alte
leguminoase si cereale o reprezinta boabele de soia, care au un continut mai mic de amidon. In afara de glucidele
digerabile, derivatele cerealiere reprezinta si o sursa de gluciden edigerabile (fibre alimentare, celuloza si
hemiceluloza). Acestea sunt stocate in coaja boabelor. Aceste produse sunt socotite produse uscate datorita faptului ca
contin putina apa 12-14%. In mare parte acestea constau din glucide.
Crupele – contin amidon 54,7-73,7%. Celuloza 0,4%. Alte zaharuri 1,1-2,4%. Hemiceluloza 3,9-4,2%. Lipidele 0.7-
1.7% sunt reprezentate in cea mai mare parte de acizi grasi nesaturati pina la 90%. Vitaminele sunt reprezentate de
vitaminele grupei B, hrisca si crupele de griu mai contin si beta-caroteni.
Leguminoasele – pt acestea valoare importanta o au proteinele care sunt in jur de 20-25% si dupa continultul de
aminoacizi putem sa le egalam 75-80% la proteinele laptelui. Glucidele sunt reprezentate in mare parte de amidon 40-
40.6% celuloza 3.7-5.7% fiind mai mare ca la crupe, hemiceluloza 3.4-7.4% s.a. zaharuri 2.8-3.6%. Continutul de sbst
minerale este mai important precum la crupe si variaza 2.7-3.6%. Continutul de vitamine aprox acelasi.

13
Pastele fainoase – costau din glucide: amidon 70-72% cea mai mare parte. Proteine aprox12%. Alti componenti
variaza in dependenta de recetele de preparare a pastelor fainoase Ex:cu ou, fara ou, cu tomate, cu coloranti.
Prelucrarea primara a crupelor, legumelor si a pastelor fainoase.
Crupele – se aleg- se spala, pentru a inlatura amidonul, acizii grasi rinceziti de la suprafata. Se spala in 2 ape: la T de
30-40 C ; la T de 55-60 C. Paralel are loc gomflarea crupelor cu10-30%, umflarea are loc prin retinerea apei si la
procesul de tratare termica se ia in considerare cantitatea de apa absorbita. Retinerea apei are loc de catre proteine,
formind geluri, amidon care nu se gomfleaza si polimerii peretilor celulari.
Leguminoasele – sortarea- spalarea in apa cu T de pina la 15 C de 2-3 ori- macerarea(decortie) pentru fasole și mazare
6-8ore, restul 4-6ore. Procesul de macerare permite micsorarea duratei de prelucrare termica de la 30-80%. Gonflarea
pe parcursul procesului de macerareare loc datorita modificarii sau gonflarii proteinelor amidonului, polimerilor
membranei care mentin apa in microcapilare. Boabele se maresc de aprox 2 ori datorita gonflarii peretilor celulari, insa
proteinele si amidonul din interiorul celulei nu se gonflaza. La marerare are loc difuzia produselor azotoase, proteice si
neproteice, a vitaminelor 3.7-21% si a zaharurilor. Apa de la macerare se arunca.
Pastele fainoase – se examineaza, inlaturam unele impuritati daca sunt, le tratam termic.
Tratarea termica
Bucatele din crupe,boabe ,paste fainoase sunt apreciate de consumatori datorita aspectului placut,gustului deosebit,si
in calitate de garnituri imbinat cu carne va creste valoarea nutritiva.Sunt bogate in glucide simple si
poliglucide,substante minerale sivitamine.
Tratamentul termic cel mai principal-fierberea, ceea ce determina o digestie usoara, deaceea ele pot fi consumate atit
de oameni sanatosi,de toate virstele si copii,cit si in dietele speciale.
Tratamentul termic a crupelor.Pentru prepararea preparatelor culinare se intrebuinteaza-crupele de
hrisca,orez,arpacas,mei,griu,ovaz.Inainte de fierbere crupele se aleg sau se dau prin sita.Crupele de mei,orez,arpacas se
spala cu apa calda,apoi in apa fierbinte,cele de orez se spala doar cu apa calda 2-3 l de apa la 1 kg de crupe.Sunt spalate
cu schimbarea apei 2-3ori.Tratarea termica depinde de sortul crupelor.In procesul tratarii termice crupele absorb o
mare cantitate de apa in contul trecerii amidonului in clei,asa sporeste pasta si volumul.Crupele devin moi.
In cazan cu apa clocotita se pune crupele trecute prin prelucrarea primara. Se amesteca. Se adauga sare, daca e necesar.
In timpul fierberii se amesteca periodic. Cind crupele se vor umfla, amestecul conteneste, cazanul se acopera cu capac,
incalzirea se reduce pina la 90-100 0 C si se lasa sa fiarba inabusit.Inabusirea dureaza
Tratamentul termic al leguminoaselor. La prepararea preparatelor se folosesc – mazare uscata, verde, fasolea, lintea,
bobul, soia, nautul. Inainte de a fi puse la fiert, se aleg de impuritati si boabele vatamate,se spala de 2-3 ori in apa calda
si se pun la inmuiat in apa rece timp de 5-8 ore,se supravegheaza temperatura numai mare de 15 0 C. Inmuierea
scurteaza timpul de fierbere.In timpul inmuierii volumul crestede 2 ori. Pastaioasele pregatite se acopera cu apa rece 1
cm.se fierb la capac si clocot moderat timp de 1.5-2 ore mazarea,nautul 1-1.5 ore,lintea 1 ora.E indicat pentru fierbere
de luat apa fiarta,deoarece apa dura incetineste procesul de fierbere.Daca apa se evapora in timpul tratarii termice se va
adauga apa fierbinte.se fierb fara sare ,se adauga la sfirsit,deoarece sarea taraganeaza fierberea.La imbunatatirea
gustului preparatelor in timpul tratamentului termic se va adauga:radacini de patrunjel, telina,morcov, frunza de
dafin,piper.In urma fierberii masa pastaioaselor sporeste de 2 ori.
Tratamentul termic a pastelor fainoase. La prepararea preparatelor din paste fainoase se intrebuinteaza pastele
faionoase:-tubulare(macaroane,cornisoare,fulgi);-feliforme(fideaua);-pangliceforme(taietei);-figuri
forme(stelute,alfabetul).Inainte de tratarea termica se aleg se dau prin sita pentru separarea de praful de faina.Se cunosc
2 metode de tratare termica a pastelor fainoase:
A)Intr-un vas cu apa clocotita (5-6 l la 1 kg),50 g sare se toarna pastele fainoase,se fierb pina la inmuiere,amestecind
periodic ca sa nu se alipeasca.Durata de fierbere depinde de sortul de paste fainoase.
Macaroanele se fierb 20-30 min,fideaua 10-20 min,taieteii 20-25min.Dupa fierbere sunt supuse strecurarii,apoi se pun
intr-un vas cu unt topit si se amesteca.La tratarea termica pastele fainoase isi maresc volumul de 2-3 ori
14
.B)In apa clocotita sarata(1 kg de produs 2.2-3 l apa,30 g de sare).se toarna pastelefainoase si se fierb pina la
ingrasare.La sfirsitul fierberii se adauga grasime,se pune capaculsi se fierbe la foc mic.In asa metoda pastele fainoase
sunt pregatite pentru budinci si babe.
Modificarile ce au loc la tratarea termica In timpul tratamentului termic se produc o serie de modificari.In timpul
fierberii crupelor si pastelor fainoase isi modifica considerabil volumul si masa,deoarece amidonul absoarbe o cantitate
mare de apa.amidonul trece in clei.De aici si necesitatea de a fi strecurate,clatite inainte de servire.Concomitent cu
trecerea amidonului in clei impreuna cu apa se absoarbe sis ubstante nutritive solubile in apa-albuminele,hidratii de
carbon ,substante minerale din crupe,leguminoase.

Sortimentul principal al producției culinare:


Mazăre sote - mazărea se înăbuşa cu 80 g unt şi lichid, se spală 100 ml apă - mărarul se taie mărunt - se adaugă
zahărul, sarea şi jumătate din cantitatea de mărar - se prezintă pe platou sau pe farfuriecu mărar verde deasupra - se
serveşte caldă, asociată cu diferite preparate.
Mămăliguţa pripita- în apă clocotită se adaugă mălaiul sub formă de ploaie, amestecând continuu, cu telul - fierberea
durează aproximativ 15 min. - se prezintă pe farfurie, porţionată - se serveşte caldă, la diferite preparate
Macaroane cu unt- macaroanele se rup, se fierb în apă clocotită cu sare - se trec printr-un jet de apă rece - untul se
înfierbântă, macaroanele se pun peste untul înfierbântat şi se amestecă - se menţin la cald - se prezintă pe farfurie caldă
- se servesc fierbinţi, la diferite preparate din carne de pasăre sau vită
preparate din crupe: găluşte din brânză, bulz ciobănesc, mămăliguţă cu brânză şi ouă, mămăliguţă cu brânză şi
smântână, rizoto milanez, pilaf cu ciuperci şi caşcaval
preparate din paste făinoase: macaroane cu brânză de capră, tăiţei cu brânză gorgonzola, spaghete cu brânză de vaci,
macaroane milaneze, spaghete bologneze, spaghete Carbonara, tagliatele cu ciuperci, paste făinoase cu pui şi ghimbir,
Macaroane cu brânză şi ton

Tratarea primară și termică a produselor de origine animală.


1. Prelucrarea tehnologică a cărnii. Compoziția chimică și valoarea nutritivă a cărnii. Structura tesuturilor
muscular, conjunctiv, adipos. Caracteristica proteinelor țesutului muscular și conjunctiv. Schemele și
caracteristicii proceselor tehnologice de tratare primară a cărnii, subproduselor din carne, păsărilor domestice
și de vânat. Modificări de structură și componență la tratarea primară a cărnii.
Valoarea nutrutiva si compozitia chimica În alimentația noastra bucatele din carne au o importanta majora, oferindu-
ne sațietate, plăcere și fiind o sursă importantă de proteine. Proteinele țesutului conjuctiv au o valoare relativă însă în
combinare cu proteinele musculare, valoarea lor biologică se mărește considerabil. Bucatele din carne conțin de
asemenea grăsimi, care sporesc valoarea energetică a preparatelor. Iar conținutul înalt de grăsimi reduce gradul de
asimilare a altor substanțe nutritive și reduce proprietățile sensoriale a bucatelor. Carne conține vitamine din grupul B,
de astfel, bucatele din carne pot fi calificate printre cele mai nutritive preparate culinare. coeficientul de asimilare a lor
este foarte înalt (97%). Carnea proaspătă este un produs alimentar preţios, care conţine proteine, lipide, substanţe
minerale, substanţe extractive. Cantitatea de proteine (în %) pentru carnea de bovină este de 18,6-20%, carnea de ovină
15,5-19,8 %, carnea de porcină 11,7-17%. În componenţa structurii elementare a proteinelor cărnii predomină astfel de
aminoacizi – acid glutamic, metionina, cisteina.
Vitaminele cărnii sunt reprezentate de 2 grupe hidrosolubile şi liposolubile Vitaminele hidriosolubile Bl, B2, B6 , B12
se conţin în ţesutul muscular. Vitamine liposolubile A, D, E sunt concentrate în ţesuturi lipide. Substanţele minerale în
carne variază de la 0,8 pînă la 1,3%. Valoarea energetică depinde de conţinutul chimic şi biodisponibilitate care
depinde de specie, vîrstă. Grad de îngrăşare precum şi de transa. Carnea conţine cantităţi variabile de apă- de la 38,7%
pentru ţesutul gras până la 78,0% pentru ţesutul slab.
15
Carcasa de carne (bovină, porcină) este formată din mai multe ţesuturi:
ţesut muscular - 50-70%
ţesut adipos (gras) 3-20%
ţesut conjunctiv - 9-14%
oase - 15-22%
1)Ţesut constructiv prioritar al cărnii este ţesutul muscular. El serveşte ca bază pentru muschii (musculatura)
scheletului animalelor şi este partea cea mai preţioasă ca elemente nutritive. Ţesutul muscular este o structură
complexă şi compact asamblată. Unitatea structurală a ţesutului muscular poate fi considerată fibra musculară.
Structura unei fibre musculare. O fibră musculară este formată din substructuri, numite miofibrile, unite în fascicule. O
miofibrilă este înconjurată de un lichid - gel de apă. Acest gel se numeşte sarcoplasmă. Sarcoplasma conţine proteine
globulare: mioglobmă, globină X, mioalbumină, miogen. Proteinele sarcoplasmei sunt proteine complete. Aceste
proteine sunt stabile la prelucrare termică. Ţesutul muscular este format din fibre musculare, care au formă cilindrică şi
capete rotungite. Diametrul fibrelor este de la 10 până la 150 microni, iar lungimea fibrei poate fi de 12 cm şi mai mult.
2)Structura ţesutului conjunctiv interior este aceiaşi în toţi muşchii: constă din fibre subţiri de colagen, amplasate
paralel. Ţesutul conjunctiv intermediar constă din fibre de colagen şi elastină. muşchii, care au fost puţin antrenaţi în
timpul vieţii animalului, conţin mai puţine fibre de elastina fibrele de colagen sînt subţiri, neramificate iar în muşchii,
care în timpul vieţii animalului au purtat sarcină mare (gîtul, spata ş. fibrele de colagen sînt mai groase ele se ramifică
şi formează o împletitură complicată în ele se conţin şi mai multe fibre de elastină.
3) Tesutul adipos, denumit si grasime, este un tip de tesut conjunctiv alcatuit din adipocite, adica din celule de grasime.
Adipocitele, la randul lor, contin trigliceride depozitate. Atunci cand se acumuleaza grasimi, celulele isi maresc
dimensiunile. Pe de alta parte, cand grasimea este folosita pentru a se obtine energie, celulele isi micsoreaza volumul.
Prelucrarea primară a cărnii reprezintă totalitatea operaţiilor aplicate cărnii după sacrifîcare, până în momentul
tratamentului termic. În vederea prelucrării culinare, carnea în carcasă este supusă operaţiei de tranşare. Operatia de
tăiere şi împărţire a cărnii pe sorturi şi calităţi poartă denumirea de tranşare.
Carnea de pasăre se prelucrează primar astfel:
- se flambează pentru îndepărtarea resturilor de puf şi pene;
- se eviscerează (se scot măruntaiele);
- se spală subjet de apă rece pentru îndepărtarea impurităţilor şi cheagurilor de sânge,
- se porţioneazã.
Tratarea primara a carnii

16
Tratarea primara a subproduselor din carne

Modificarile la tratarea termica: Durata de tratare termică depinde în primul rînd de conţinutul ţesutului conjunctiv,
precum şi de pătrunderea temperaturii în mijlocul preparatului. Pătrunderea cărnii depinde de distrucţia ţesutului
conjunctiv din interiorul bucăţii supuse tratării. Acest proces are loc în timp astfel modificîndu - se şi alţi componenţi
ai cărnii, ceea ce duce la micşorarea valorii nutritive a cărnii. Caracterul modificărilor este aproximativ identic şi
depinde de metoda de tratare termică, iar intensitatea procesului depinde de durata şi intensitatea încălzirii.
17
Modificările cărnii la fierbere. Temperatura de fierbere variază 90 -100°C, sub presiune110- 119°C. Carnea posedă co
conductibilitate scăzută şi pentru a o pătrunde este necesitate de timp îndelungat. Modificarea de bază care are loc la
fierbere este înregistrată denaturarea şi distrucţia proteinelor de structură (endomisiului şi perimisiului).
Denaturarea şi distrucţia colagenului. Responsabil de pătrunderea cărnii este colagenul, care se modifică la tratare
termică. Elastina la prelucrare termică nu se modifică ci doar gomflează. La tratare termică are loc distrucţia legăturilor
polipeptidice dintre spiralele colagenului, iar la încălzire îndelungată poate avea loc şi hidroliza legăturilor peptidice.

2.Sortimentul semifabricatelor din carne de bovină. Caracteristica semifabricatelor din bucăți


mari, porționate și mici din carne de bovină.
Din semifabricatele în bucăţi mari se prepară semifabricate pentru fierbere, prăjire şi breza re: semifabricate în bucăţi
mari cu masa de 1,5—2 kg, în bucăţi porţionate (cîte 1— 2 bucăţi la porţie) şi în bucăţi mici.
1)Semifabricate în bucăţi mari — rostbiful se prepară din muşchi, antricot şi vrăbioară. Ultimele se curăţă de
cuticulele superficiale, iar muşchiul — de tendoane. În scopul asigurării încălzirii uniforme la prăjire semifabricatul
se fasonează din doi muşchi, se uneşte capul cu codita şi se leagă cu sfoară. Uneori semifabricatul se înveleşte cu un
strat subţire de slănină, cea ce conferă preparatului suculentă.
Carne impanata se împănează cu ajutorul acului de împănat cu morcov, pătrunjel sau slănină tăiate în bare lungi,
împunsăturile se fac de -a lungul fibrelor şi în cavităţile formate se introduc barele de slănină sau legume.
2)Semifabricatele porţionate se taie de - a curmezişul fibrelor musculare.
Biftecul se taie sub unghi drept din partea îngroşată a muşchiului cu grosimea de 2— 3 cm şi se bate uşor.
File se taie din partea de mijloc a muşchiului cu grosimea de 4 — 5 cm, uneori se leagă de jur împrejur cu sfoară,
pentru a preveni deformarea lui la tratarea termică.
Langhetul se taie sub unghi din codiţa muşchiului cîte două bucăţi la porţie. Semifabricatul se bate uşor.
Antricotul se taie din antricot şi vrăbioară sub unghi drept. Bucăţile au formă oval - alungită cu grosimea de 1,5—2
cm; se admite un strat de grăsime pînă la 1 cm
Zraze bătute. Din partea laterală si cea exterioară a pulpei se taie straturi subţiri de carne de-a carmezisul fibrelor, se
bat, se plasează în centru umplutura şi se răsucesc în formă de cîrnăciori mici. Pentru umpluturi ceapa se taie şi se
rumeneşte în ulei, se uneşte ca pesmeţi măcinaţi, cu ciuperci şi ouă fierte şi mărunţite, cu verdeaţă tocată de mărar sau
pătrunjel.
3)Semifabricatele în bucăţi mici se tăie perpendicular faţă de amplasarea fibrelor muscularedin semifabricatele în
bucăţi mari, la care ţesutul conjunctiv intermuscular şi peliculele superficiale subţiri nu sînt înlăturate. Forma de
tăiere şi masa bucăţelelor sînt determinate pentru fiecare semifabricat, însă se admit devieri ale formei la 10% din
bucăţele. Befstroganov se taie din muşchi, ântricot şi vrăbioară, din părţile superioară şi interioară a pulpei. Din
bucata mare se taie straturi perpendiculare fibrelor, se bat şi se taie bare cu lungimea de 3 —4 cm şi masa de 5— 7 g.
Friptura se taie din antricot şi vrăbioară, din partea superioară şi cea interioară a pulpei. Carnea se taie de- a
curmezişul fibrelor musculare în bucăţele de formă arbitrară cu masa de 10 — 15 g.
Azu . Din partea laterală şi cea exterioară a pulpei se taie bare ca lungimea de 3—4 cm şi masa de 10 — 15 g.

18
Gulaş. Din carnea spatei sau a părţii de sub spată, din carnea pieptului şi a bletului carcaselor de categoria a I- a
(cuticula superficială nu se curăţă) se taie cuboşoare ca masa de 20 —30 g. Conţinutul grăsimii nu trebuie să
depăşească 10%.

3.Sortimentul semifabricatelor din carne de porcine și ovine. Caracteristica semifabricatelor din


bucăți mari, porționate și mici din came de porcine.
1)Semifabricatul în bucată mare
Carne de ovină prăjită în bucată mare — se prepară din partea coxală, spată şi din antricotul de ovine şi de caprine.
Carnea de ovină prăjită (jigo) se prepară din partea coxală. Pentru aceasta ea se supune dezosării incomplete;
eliminînd tibia şi osul iliac. La distanţa de 10 cm de la capul de jos al femurului se face o tăietură circulară a cărnii
pînă la os. Carnea se scoate de pe os, iar căpătul osulu i se taie pieziş. Marginile părţii de sus a pulpei se nivelează.
Carnea spatei se răsuceşteîn formă de ruladă, îndoind înăuntru marginile de sus şi de jos a spatei şi se leagă cu sfoară.
Carnea de porc/ vita in bucată mare împănată şi prăjită se prepară din antricot, îndreptînd şi retezînd cuticulele la
nivelul costiţelor, după care el se împănează cu usturoi. Pentru prepararea pieptului umplut din partea in terioară se
taie cuticula de -a lungul coastelor. Apoi se face o incizie în mijloc din partea separării pieptului de fleică. Cavitatea
obţinută se umple cn umplutură, se prinde cu o săbioară, sau se coase cu sfoară. Umplutura se prepară din caşă de
hrişcă sau orez, orez şi ficat, orez şi carne. Pentru aceasta se prepare caşă granulată, se amestecă cu ceapă călită în
ulei, ouă tocate şi cu pătrunjel verde sau mărar . Caşa granulată de orez se amestecă cu pătrunjel verde. Orezul fiert se
uneşte cu carnea de porcina/vita crudă tocată, cu ceapă călită în ulei, se adaogă apă, sare şi piper.

2)Semifabricate porţionate.
Cotletele naturale se taie din antricot împreună cu costiţa cîte o bucată la porţie. Cotletul se taie oblic de- a lungul
costiţei tăind carnea la 2—3 cm de la capătul ei de jos. Costiţa se taie, se curăţă de cuticule şi rămăşiţe de carne.
Carnea se bate şi se îndreaptă marginile, dînd cotletului formă ovală.
Cotletul bătut se prepară la fel ca şi cel natural cu deosebirea că semifabricatul se înmoaie în liezon şi se panează cu
pesmeţi.
Şniţelul bătut se taie din partea coxală cu grosimea de 2 —3 cm şi formă ovală - a lungită. Bucăţile tăiate se bat, se
afînează, se taie tendoanele şi cuticulele, se înmoaie în 1iezon şi se panează cu pesmeţi.
3) Semifabricatele în bucăţi mici.
Pentru prepararea frigăruilor se foloseşte partea coxală şi antricotul fără coaste. Carnea se taie în bucăţele cu masa
de 30—40g şi cu un conţinut de grăsime pînă la 15% din masa semifabricatului. Carnea pentru frigărui se marinează
în vase inoxidabile. La marinare se adaugă verdeţuri aromate. Carnea de cîrlan tînăr se marinează cu ceapă rasă sau se
stropeşte cu suc de lămîie (soluţie de sare de lămîie) nemijlocit înainte de prăjire.
Ragu se taie din partea cervicală şi piept cu un conţinut de oase de pînă la 20% din masa semifabricatului. Se admite
folosirea bucăţelelor de carne cu os din antricot de la prima coastă pînă la a 4 - a şi bucăţelele de carne cu os a cărnii
pentru tocaturi cu masa de 20 — 30 g.

19
Pentru prepararea pilafului se foloseşte carnea spatei şi a pieptului. Carnea se taie în bucăţele cu masa de 20— 30 g,
conţinutul de grăsime în ele nu trebuie să depăşească 15%.

4.Tehnologia preparării masei naturale de carne tocată și a masei tocate cu adaosuri. Rolul
diferitor ingrediente și influența lor asupra calității produselor culinare. Sortimentul și
caracteristica semifabricatelor porționate și din carne tocată de bovine și porcine in bucătăria
moldovenească.
Tehnologia prepararii masei tocate. Preparatele din carne tocată se prepară din carnea de bovine, ovine şi porcine
pentru tocaturi cu sau fără adaos de pîine (preparatele din masa pentru tocaturi). Îa masa tocată(tocătura) se adaogă
apă, care contribuie la înmuierea ţesutului conjunctiv în procesul tratării termice, şi pîine, care atribuie preparatelor
suculentă şi porozitate. Pentru îmbunătăţirea gustului şi a suculentei în compoziţia cărnii slabe pentru tocaturi se
încorporează 5— 10% de grăsime brută.
1)Semifabricate din carne tocată fără pîine. Carnea pentru tocaturi se taie, se uneşte cu slănină brută şi se mărunţesc
în maşina de tocat carne. Slănina, tăiată cubuşoare, se poate adăuga după mărunţirea cărnii. În carnea tocată se
adaugă apă sau lapte, sare, piper şi seamestecă bine. La 1 kg de tocătura (în g): carne (neto) — 800, slănină brută —
120, lapte sau apa — 67, sare — 12, piper — 0,4.
Biftecul tocat se prepară din bovine. În carnea mărunţită se adaugă slănină tăiată cuburi (5X5 mm) şi alţi ingredienţi.
Masa obţinută se fasonează în formă de bitocuri. Cotletele naturale tocate se prepară din carnea de ovine sau porcine,
dînd preparatelor forma pîrjoalelor.
Şniţelul natural tocat se prepară din carnea de porc, ovine sau bovine (în carnea pentru tocaturi de bovine şi de ovine
se adaugă slănină brută. Semifabricatului i se dă formă ovală - plată, se înmoaie în liezon şi, se panează cu pesmeţi.
Liulea-kebab reprezintă preparate în formă de rulouri mici, care se prepară din carnea de ovine pentru tocaturi.
Carnea împreună cu grăsimea de pe coada ovină şi ceapa se trece de trei ori prin maşina de tocat carne. Ceapa, pe
lîngă faptul că aromatizează carnea, o şi înmoaie, deoarece conţine fermenţi proteolitici. În tocătura se adaogă sare,
piper, acid citric, se amestecă şi se ţine la rece cîteva ore.
2) Semifabricate din carne toccata cu paine Carnea mărunţită se uneşte cu bucăţi de pîine de grîu uscată din făină
de calitatea I - a sau superioară, înmuiată în prealabil în lapte sau apă şi stoarsă bine, după care se adaugă piper, sare,
se adaogă apă şi se amestecă minuţios. In procesul primei tocări temperatura cărnii se ridică cu 1,5— 2°C, de acea
apa care se adaogă trebuie să fie răcită în prealabil, sau se poate folosi gheaţă alimentară. Masa pentru tocaturi
pregătită se malaxează bine, se bate şi se fasonează din ea pîrjoale, bitocuri, şniţele. Pentru prepararea chiftelelor,
zrazelor din carne tocată şi ruladelor masa se prepară în acelaşi mod, adăugindu - se o cantitate mai mică de pîine. În
plus, in masa pentru chiftele şi perişoare se adaugă ceapă. Majoritatea preparatelor din masa pentru tocaturi se
panează cu pesmeţi.
Bitocuri - preparate de formă rotundă - plată cu grosimea de 2 -2,5 cm, diametrul -6 cm.
Pîrjoale - preparate de formă ovală cu ua capăt ascuţit, lungimea - 11cm, lăţimea -5cm, grosimea 2,5 cm.
Şniţele — preparate de formă ovală - plată cu grosi mea de 1 cm.
Chiftele — preparate în formă de bile cu diametrul de 3 cm, se panează cu făină. În chiftele se poate adăuga în locul
pîinii orez fiert prin înăbuşire.
20
Rulada se modelează în felul următor: masa pentru tocaturi se aşază în strat subţire (1,5 -2 cm) pe o ţesătură umedă,
in mijloc se pune umplutura (de exemplu, macaroane drese cu grăsime şi răcite; în umplutură se poate adăuga un ou
crud). După aceasta marginile ruladei se răsucesc astfel, ca să se treacă una peste alta şi se aşază atent pe tavă cu
cusătura în jos. Suprafaţa preparatului se unge cu liezon, se presară cu pesmeţi şi se fac cîteva incizii cu cuţitul.
Zrazele din carne tocată se fasonează în felul următor: în mijlocul turtei din masa pentru tocaturi cu grosimea de 1
cm se pune un amestec de ceapă călită în ulei ou tocat şi verdeaţă şi se răsucesc marginile preparatului, dîndu -i forma
unui pateu. Se panează cu pesmeţi.

5.Structura morfologicd a cărnii de pasăre. Compoziția chimică și valoarea nutritivă a cărnii de


pasăre. Clasificarea, sortimentul și tehnologia semifabricatelor din carne de pasăre și vânat.
Cerinte de calitate a semifabricatelor.
Carnea de pasăre, datorită compoziţiei chimice, are calităţi nutritive şi gustative superioare si se foloseşte larg în
alimentaţia normală şi dietetică. Prezintă importanţă economică următoarele specii de păsări: găini, raţe, gîşte,
curcani. Prelucrarea cărnii de pasăre se realizează în întreprinderi de ramură abatoare de păsări. Sortimentul de
produse cuprinde carcase semieviscerate şi eviscerate, preparate culinare, conserve pentru consum obişnuit, dietetice
şi pentru alimentaţia copiilor.
Structura morfologica a cărnii de pasăre. Carnea păsărilor este constituită din aceleaşi tipuri de ţesuturi ca şi
carnea animalelor de măcelărie, însă proporţia şi caracteristicile ţesuturilor sînt diferite. Ţesutul osos al păsărilor este
mai tare şi mai rezistent decît al mamiferelor. Ţesutul muscular al păsărilor este tare şi fibros. Cei mai dezvoltaţi sînt
muşchii pieptului, coapsei- şi pulpei. Culoarea muşchilor diferă în funcţie de regiunea anatomică şi specie.
Găinile şi curcile au muşchi de culoare mai deschisă pe piept şi mai închisa la picioare şi aripi. Gîştele şi raţele au
culoarea muşchilor mai închisă. Raportul dintre ţesuturi depinde de specie, vîrstă, grad de îngrăşare şi regiune
anatomică.
Carnea păsărilor înotătoare (raţe, gîşte) are mai puţin ţesut conjunctiv şi o cantitate mai mare de ţesut adipos.

21
In general carnea de pasăre are un conţinut de ţesut conjunctiv mai redus decît carnea animalelor de măcelărie şi de
aceea este mai fină. Carnea de pasăre nu are aspect marmorat, deoarece grăsimea este depusă între fascicole mai mari
de muşchi, în cavitatea abdominală şi în jurul stomacului muscular. Totuşi, în timpul fierberii, grăsimea difuzează
între fibrele musculare, imprimînd acesteia frăgezime, suculentă, gust şi aromă plăcută.
Compoziția chimică și valoarea nutritivă a cărnii de pasăre Carnea de pasăre conţine toate substanţele nutritive pe
care le conţine carnea de măcelărie (substanţe azotate, grăsimi, substanţe minerale, vitamine) şi o cantitate mai mica
de glucide. Raportul dintre aceşti componenţi variază în limite largi în funcţie de specie, vîrstă, stare de îngrăşare.
Grăsimea de pasăre are o cantitate mai mare de acizi graşi nesaturaţi şi implicit un punct de topire mai scăzut decît
grăsimea altor animale. Compoziţia chimică a cărnii de pasăre, în funcţie de specie şi calitate, este diferita.
Pui – 774,5 kcal/100g,
gaina- 837 kcal/100g,
curcani- 1045 kcal/100g,
rate -1528 kcal/100g ,
giste-1504 kcal/100g.
Valoarea alimentară a cărnii de pasăre este mai ridicată decît cea a cărnii mamiferelor datorită unui conţinut sporit de
proteine şi vitamine, proporţiei mai reduse de ţesut conjunctiv şi unui coeficient de utilizare digestivă mai mare al
proteinelor şi grăsimii.
Din păsări se prepară următoarele semifabricate: carcase întregi pregătite pentru tratamentul termic, semifabricate
porţionate, semifabricate în bucăţi mici (pentru pilaf, ragu.) Şi din carne tocată.
Din păsări de casă, din cele de vînat se prepare următoarele semifabricate: cotlet natural, cotlete panate, cotlete
naturale umplute, pasăre şi vînat sau iepure ca la capitală, cotlete ca la kiev . Pentru prepararea acestor semifabricate
se foloseşte file de pasare de vînat.
Cotletul ca la Kiev se prepară din găini. Muşchiul mare pregătit se bate uşor cu partea plată a cuţitului pînă la
grosimea de 2,5— 3 cm; tendoanelor li se fac incizii, pe fisurile formate se plasează bucăţele ale muşchiului mic
bătute subţirel sau rămăşiţe ale muşchiu lui mare; în mijloc se pune o bucăţică de unt răsucit în formă de ţigară. Peste
unt se aşază muşchiul mic şi marginile muşchiului mare se răsucesc astfel, ca să se acope re în întregime untul.
Cotletele se înmoaie în liezon, se panează cu pesmeţi albi, se mai înmoaie încă o data în liezon şi din nou se panează
cu pesmeţi albi.
Cotletul umplute cu sos de lapte cu ciuperci se prepară din găini, pui -Broiler, fazani, şi din carnea scoasă de pe
pulpele de iepure. Pentru umplutură ciupercile albe (proaspete sau uscate) sau şampinionii se fierb, se răcesc, se taie,
se introduc în sos dens de lapte şi se amestecă minuţios. Muşchiul mare se pregăteşte , tăind osul de pe el. In mijlocul
muşchiului se plasează umplutura, se acoperă cu muşchiul mic bătut, sub care dispare partea ascuţită a muşchiului
mare se pune osciorul, marginile muşchiului mare se răsucesc, dîndu-i formă de pară, se înmoaie în liezon şi se
panează cu pesmeţi albi.
Semifabricate în bucăţi mici. Semifabricatele pentru pilaf se taie din păsări, vînat şi din iepuri de casă cîte o
bucată la porţie, iar pentru ragu bucăţele cu masa 40 -50 g.
Semifabricate din carne tocată. La prepararea semifabricatelotor din carne de pasăre tocată se pregăteşte masa
pentru tocaturi. La prepararea ei se folosesc găini, pui -Broler, curci, fazani, potîrnichi cenuşii. Compoziţia masei
22
pentru tocaturi şi prepararea ei sînt similare compoziţiei şi modului de preparare a masei pentru tocaturi din carne de
bovine, ovine, porcine, diferit find doar gramajul pîinii de grîu şi al laptelui sau al apei: respectiv 20 —24% şi 20—
35% din masa cărnii.
Din masa pentru tocaturi se prepară semifabricatele: cotlete, bitocuri umplute, zraze.
Bitocuri regula nu se panează, deoarece ele se fierb prin înăbuşire.
Cotletele tocate se panează cu pesmeţi sau cu panare albă.
Bitocurile umplute, se umplu cu şampinioni fierţi şi tăiaţi mărunt. Semifabricatului i se dă formă rotundă şi se
panează cu pesmeţi.
Zrazele se prepară din găini sau pui -Broiler. Pentru umplutură morcovii şi dovlecii se taie mărunt şi se fierb prin
înăbuşire cu ulei, deasupra se toarnă compoziţie de omletă, se tratează termic şi se taie felii. Semifabricatul se
modelează ca zrazele din carne tocată de vită, însă nu se panează, deoarece se fierb în aburi sau prin înăbuşire
Sortimentul bucatelor din carne de pasăre, include următoarele: pasăre fiert, pui în sos la aburi ciuperci, antricot
din carne de pasăre în sos la aburi cu ciuperci, pasarea fiarta cu orez si sos alb.
Cerinte de calitate: Fiecare porție trebuie să fie alcătuită dintr-o bucată de carne de la piept sau de la spate și o parte
de la pulpă. Cantitatea de carne fără os nu trebuie să fie mai mică de 66% din masa totală a bucății de pasăre. Se
admit, însă se consideră defect rupturile pielii, urme de spumă pe aripi, gradul neuniform la prăjire. devierile masei în
unele porții pentru pasăre prăjită se admite cu ± 3%, însă masa a 10 porții trebuie să corespundă normei.

6.Tratarea termică a cărnii, subproduselor din carnea păsărilor domestice și de vânat. Procedee
și regimuri de tratare termică a cărnii și a produselor din carne de pasăre. Procedeele fizico-
chimice care au loc la tratarea termică a cărnii. Denaturarea proteinelor tesutului muscular și
conjunctiv. Fierberea cărnii de pasăre. Factori tehnologici ce influențează cantitatea
substanțelor solubile care trec in bulion.
Tratarea termică a pasarilor, vinatului
1. Fierberea. La fierbere produsul se imersează într -o cantitate mare de lichid clocotit astfel, ca el să fie acoperit în
întregime cu lichid (apă, bulion, lapte, sirop) La fierbere o parte considerabilă a substanţelor solubile poate trece în
zeamă. Pentru fierberea produselor se folosesc cratiţe sau marmite staţionare cu încălzire electrică sau cu gaze.
Încălzirea se realizează prin contactul cu lichidul încălzit. Temperatura la fierbere atinge 100-103°C.
2. Fierberea prin înăbuşire. În cazul acestui procedeu produsul plasat în veselă se acoperă cu lichid (apă, bulion, sos)
aproximativ pînă la 1/3 din înălţime, vesela se acoperă cu capac, tratîndu- se pînă la pătrundere deplină. Deoarece
se foloseşte puţin lichid, trecerea substanţelor solubile în lichidul de fierbere se reduce. Pentru fierberea prin
înăbuşire se folosesc cratiţe joase (soteuze) sau vase funcţionale. Partea de jos a produsului se încălzeşte datorită
contactului cu lichidul, iar cea de sus — cu aburului.
3. Fierberea în aburi. Pentru acest procedeu este caracteristică încălzirea produsului cu aburi la presiune atmosferică
sau în condiţii de suprapresiune. Difuziunea substanţelor solubile în acest caz este şi mai mică decît la fierberea
prin înăbuşire, deoarece substanţele solubile pot trece numai în condensatul, care se formează pe suprafaţa
produsului. Pentru fierberea în aburi se folosesc inserţii găurite instalate în marmite sau aparate speciale pentru
fierbere în aburi.
23
4. Prăjirea pe suprafeţe încălzite. In acest scop se folosesc tigăi, tave sau tigăi electrice. Pentru ca produsele să nu se
lipească de suprafaţa veselei, ea se unge cu grăsime (5— 10%) din masa produsului. Grăsimea se încălzeşte pînă la
temperatura de 140— 200°C, apoi se plasează produsele. Produsele se încălzesc ca rezultat al contactului cu
suprafaţa încălzită.
5. Prăjirea în grăsime încinsă. Acest mod de pregătire constă în imersarea deplină a produsului în grăsimea încălzită
pînă la temperatu ra de 170 — 180°C, produsul încălzindu -se concomitent şi uniform din toate părţile. In acest
scop se folosesc friteuze electrice speciale. Prăjirea în grăsime permite sa fie automatizat procesul şi de acea acest
procedeu se aplică larg în aparatele cu funcţionare continuă pentru prepararea pateurilor, gogoaşelor, cartofilor şi
altor preparate.
6. Prăjirea în cuptoare. Produsele se aşază pe tave, se plasează în cuptoare şi se prăjesc. Temperatura în cuptoare
poate îi reglată. In acest caz produsul se încălzeşte ca rezultat al contractului cu vesela încălzită, cu aerul încălzit şi
cu radiaţia termică de la pereţii fierbinţi ai cuptorului.
7. Prăjirea pe jăratic. La prepararea multor bucate naţionale semifabricatele pregătite se prăjesc pe jăratic. In acest caz
produsele se încălzesc cu iradiaţie infraroşie, cu gaze încălziteşi cu aer. Preparatele capătă o aromă specifică de
afumături sub influenţa compuşilor fenolici şi altor substanţe, care se formează la arderea incompletă a mangalului.
Procedeele fizico-chimice care au loc la tratarea termică a cărnii.Tratarea termică culinară cauzează ample
modificări fico -chimice ale produselor. Aceste procese pot duce la pierderi de substanţe nutritive, pot influenţa
considerabil capacitatea de asimilare şi valoarea nutritivă a produselor, schimbă culoarea lor, pot duce la formarea
substanţelor noi gustative şi aromate. Fără cunoaşterea esenţiei acestor procese este imposibilă asigurarea calităţii
înalte a bucatelor, alegerea competentă a regimurilor de tartare tehnologică, reducerea pierderilor cantitative de sub -
stanţe nutritive.
Difuziunea La spălare, macerare, fierbere şi fierbere prin înăbuşire produsele vin în contact cu apa şi din ele se pot
extrage substanţele solubile. Acest proces se numeşte difuziune şi se supune legii lui Fik. Conform acestei legi viteza
difuziunii este funcţie de aria suprafeţei produsului. Cu cît e mai mare suprafaţa produsului, cu atît mai repede se
petrece difuziunea. Viteza difuziunii depinde de concentraţia substanţelor solubile în produs şi în mediul înconjurător.
Difuziunea încetează odată cu egalarea concentraţiei substanţelor dizolvate în produs şi în mediul înconjurător. Un
astfel de echilibru survine cu atît mai repede, cu cît e mai mic volumul lichidului înconjurător.
Modificarea proteinelor cărnii la tratarea termică Proteineie membranelor fibrelor musculare sînt foarte stabile,
structura lor rămînînd integră şi după încălzire îndelungată la temperatura de 120°C. De aceea după tratamentul termic
fibrele musculate se păstrează şi carnea răsfiartă poate fi desfăcută în fascicule sau fibre musculare separate.
Proteinele sarcoplasmei, conţinute în soluţie, denaturează, formînd gel compact, deoarece concentraţia lor este mare.
Acest proces începe la temperatura de 30— 35°C, iar la temperatura de 65C denaturează aproximativ 90% din toate
proteinele sarcoplasmei.
Proteinele miofibrilelor, care se conţin în formă de gel, la încălzire se comprimă, din gel separîndu- se o parte
considerabilă a apei împreună cu substanţele dizolvate în ea. O parte din această apă trece în spaţiul dintre fibre. Ca
rezultat diametrul fibrelor musculare se micşorează, ele devin mai compacte şi forţa necesară pentru tăierea lor, creşte.
Fibrele de colagen ale ţesutului conjunctiv la denaturare se contractă în lungime aproximativ cu 50%. Ca rezultat se
micşoreaz ămărimile geometrice ale bucăţilor de carne şi apa împreună cu substanţele dizolvate în ea se expulzează din
carne în lichidul de fierbere sau se elimină sub formă de suc. Aceasta duce la scăderea în greutate a semifabricatelor.

Prelucrarea tehnologică a peștelui.


1.Clasificarea peștilor. Compoziția chimică, structura morfologică, valoarea nutritivă a peștelui.
Tratarea primară a peștelui (cu schelet osos și cartilaginos) și a produselor nepiscicole marine,

24
schemele proceselor tehnologice, clasificarea și caracteristica semipreparatelor. Modificări de
structură și componență la tratarea primară a peștelui.
Bogat în nutrienţi esenţiali, peştele are beneficii deosebite pentru sănătate, prin proteinele conţinute, aminoacizii
indispensabili, mineralele, vitaminele B6, B12, D şi A şi acizii omega-3. Peștele a fost dintotdeauna un aliment extrem
de apreciat. Specialiştii consideră că peştele este o parte foarte importantă a alimentaţiei sănătoase, deoarece creşte
energia fizică, măreşte tonusul psihic şi ajută în lupta contra obezităţii. Pestele fortifică organismul, îmbunătățește
metabolismului carbohidraților și minimalizează apariția maladiilor cardiovasculare, prin scăderea nivelului total de
colesterol și moderarea procesului inflamator,este recomandat în diete și pentru echilibrarea metabolismului.
Clasificarea pestelor:
Conform mediului de viață în care trăiesc
• peşti de apă dulce (şalău, crap, biban, păstrăv, etc)
• peşti de apă sărată sau de mare (scrumbia de mare, pălămida, sardine etc)
• peşti de mare migratori, care trăiesc atât în ape dulci cât şi în ape sărate (nisetru, morun, etc)
În funcție de structura anatomică, peștele poate avea:
• schelet osos (crap, şalău, ştiucă, păstrăv, etc)
• schelet cartilaginos ( ex. rechin, sturion, pisicile de mare, balena)
• schelet mixt (sturionii)
După regimul alimentar, peștii se clasifică în:
• peşti cu regim vegetal sau fitofagi (de ex. crap chinezesc)
• peşti cu regim mixt (crap, caras, etc.)
• peşti cu regim carnivor, sau răpitori (de ex. ştiuca)
După conținutul de grăsimi, peștele poate fi:
• pește gras – cu un conținut de grăsimi de 8-26% (scrumbia, macrou, crap de crescătorie, etc)
• pește semigras – cu un conținut de 4-8% (morun, plătica, stavrid, păstrăv)
• pește slab – cu un conținut de grăsimi de 0,4-4% (știuca, șalău, biban, calcan, cod merluciu)
Compoziţia chimică a cărnii de peşte variază în funcţie de specie, anotimp, hrană etc. Carnea peştelui conţine în mare
cantitate apă, proteine, lipide, săruri minerale (în specia] cei marini conţin fosfor şi iod), vitamine (A, D, E, B1, B2,
B6). Datorită compoziţiei chimice peştii se diferenţiază de carnea de măcelãrie, ñind superiori acesteia. Grăsimea este
distribuită în musculatura cărnii, contribuind Ia frăgezimea, fineţea si suculenţa cărnii. Digestibilitatea cărnii de peşte
variază în funcţie de modul de preparare, de conţinutul de grăsimi etc. Carnea peştelui, fiind săracă în ţesut conjunctiv
şi având fibră musculară fînă, este uşor de digerat. Grăsimile din peşte se asimilează foarte usor de către organism,
datorită structurii acizilor graşi nesaturaţi, ceea ce Ie situează pe o treaptă superioară faţă de cele de origine vegetală şi
animal
Partea V.E
Specia comestibilă, Substanțe
Apă Proteine lipide
% minerale
Păstrăv 50 77,6 19,1 2,1 1,21 104
Crap 55 72,4 18,0 7,1 1,30 151
Şalău 50 78,4 19,2 0,73 1,22 94
Ştiucă 55 79,6 18,4 0,85 1,05 89
Hering 63 62,8 17,3 18,8 1,26 255

25
Scrumbie de 62 58,6 14,2 25,9 1,3 275
Dunăre

Structura pestelui:

Tratarea primara a pestelui cu schelet osos viu:


1.desolzarea acestuia,
2. inlaturarea inatatoarelor,
3. decapitarea
4. eviscerarea in intregime,
5. spalarea minutioasa a pestelui
6. tratarea culinara termica.

26
27
Prelucrarea primară a peştelui cu schelet cartilaginos:
Decongelarea la aer, înveliţi, cu burta în sus, durata-24 ore---Decapitarea----Înlăturarea înotătoarei de pe
spinare de la coadă----- Înlăturarea plăcilor osoase-----Înlăturarea înotătoarelor de pe burtă------Înlăturarea
coardei----Filetare

28
Modificări de structură și componență la tratarea primară a peștelui.: Pierderile tehnologice reprezintă
reducerea dintr-un produs alimentar sau semipreparat a unei cantitati de substanțe nutritive, dizolvate în lichidul care
face parte din acest aliment/semipreparat. Masa alimentului/semipreparatului se schimbă atunci, când este
transformat într-un produs culinar finit. Încălcarea regimului tehnologic poate duce la pierderi tehnologice mai mari.

2. Clasificarea și sortimentul semifabricatelor din pește. Semipreparate porționate din masă


tocată și pentru knele din pește cu schelet osos. Sortimentul și clasificarea semifabricatelor
din pește in bucătăria moldovenească.
Crap ca la Nistru- Crapul curăţat de solzi se taie din ambele părţi de-a lungul coloanei vertebrale, de la cap pînă la
coadă. Se înlătură atent oasele şi măruntaiele, se taie capul şi se spală. Fileul se pune cu pielea în jos, se presară cu
29
sare şi piper, se stropeşte cu zeama de lămîie, se adaugă foi de dafin şi se pune pentru o oră la rece, la marinat.
Ardeiul gras se taie fidea, ciupercii – feliuţe, dovlecei şi vinete – druguleţe. Pe o tava, unsă cu ulei se pune fileul de
crap cu pielea în jos, alături se pune capul, se unge cu ulei, deasupra se pun legumele şi ciupercile. Toate se coc la
cuptor, la temperatura de 180 de grade timp de 30-40 minute.
Şalău cu legume la cuptor- Peştele întreg se curăţă de solzi, măruntaie, se fac cîte patru tăieturi pe ambele părţi.
Ingredientele pentru marinată se amestecă, se unge cu ele peştele, se lasă la marinat pentru 30-40 minute. Se dă la
cuptor  cu marinata într-o tava unsă cu ulei pentru 40-45 minute la 180 de grade. Cu 15 minute înainte de a fi gata, în
tăieturi se pune untul. Legumele curăţate se taie: ciupercile mari şi roşiile – în jumătăţi, vinetele şi dovleceii –
druguleţi, ardeii – fidea măşcată. Legumele tăiate se ung cu ulei şi se dau la cuptor la 180 de grade pentru 10-15
minute. Se sărează. Peştele copt se serveşte cu legume, verdeaţă, felii de lămîie.
Peşte gratinat. Se pregăteşte din file de şalău, stavrid sau morun, fiert încorporat în sos alb pentru gratinat (Mornay),
sau sos alb cu vin, presărat cu caşcaval ras la suprafaţă şi gratinat. Preparatul poate avea în structură şi ciuperci
înăbuşite. Se serveşte cald, portionat sau chiar în vasul în care s-a pregătit.
Peştele sărat se spală în apă rece, se ţine în apă rece circa o jumătate de oră, până se umflă puţin, se curăţă de solzi, se
eviscerează, se spală, se porţioneaza dacă este cazul, se mai ţine în apă pentru desărare, după care este supus imediat
tratamentului termic. Datorită mucusului de la suprafaţă, înainte de prăjire, peştele se trece prin făină sau mălai.
bitocurilor de peşte cu pireu de cartofi şi sos tomat
SUPA CU CHIFTELUTE file de peste se proceaza prin masina de tocat de 2 ori sau într-un procesor de alimente.
Pâine înmuiat în lapte, se nmarunteste si se adaugă la umplutura. se taie marunt ceapa si mararul, apoi se amestecă
bine toate produsele si se modeleaza chiftelute mici cu masa de 10-15 g. Din oasele de pește și înotătoare se gateste
bulionul, se strecoara si se aduce la fierbere. Într-o cratiță punem morcovi taiati rondele, chiftele, se fierbe la foc
mediu. În acest moment taiem în inele subțiri ceapa. După zece minute, se adaugă legumele în bulion, frunze de dafin
și un pic de boia. Spre sfarsit se adauga smantana sau laptele.
Rulada se aşează într - o tavă unsă cu grăsime ,se unge cu liezon,se presară cu pesmeţi, se stropeşte cu grăsime şi se
înţeapa in cîteva locuri cu cutitul pentru ca vaporii formaţi la tratarea termică să nu arda învelişul.
Zrazele de peşte se prepară din tocătură , fasonîndu-le in forma de pateu.
Pentru şniţelul natural de peşte bucăţile de file fără piele oase se presară cu sare, piper, se adaugă ceapă
maruntita,se amestecă şi se trec prin maşina de tocat cu reţea cu găuri mari.Din compoziţia obţinuta se modeleaza
preparate de formă ovală, se inmoaie în liezon si se panează cu pesmeţi.

3. Tratarea termică a peștelui și a produselor nepiscicole marine. Metode și regimuri de


tratare termică a peștelui. Modificarile fizico-chimice care au loc in pește la tratarea
termică.
Metode de tratare termica
Pestele se pregateste :
-Fiert ;
-Prajit ;
- Inabusit ;
30
-Copt ;
Peste prajit : Pestele se prajeste in modul cel mai obisnuit, pe vase cu grosime incinsa la temteratura de 150grade
celsius. Se aranjeaza pestele care se prajeste, la inceput pe o parte apoi pe cealalta dupa care se Pune in rola pe 5
min.Durata prajirii este de 10-15 minute. Bucatile de peste cartilaginos se pun pe tava cu pielea in jos, deasupra se
ung cu smintina, se prajesc la temperatura de 160 grade celsius timp de 30-40minute, stropindu-se periodic cu sucul
format. Peste copt : Pestele se poate coace in sos sau fara sos.Deobicei se coace fara sos pestele intreg. Pentru aceasta
pestele se sareaza se condimenteazasi se pune in rola. Pentru coacerea cu sos , in tavele unse cu ulei :
1. se toarna putin sos ;
2. se adauga pestele ;
3. se aranjeaza garnitura ;
4. se acopera cu sos ;
5. se presoara cu cascaval ras ;
6. se pun la cuptor la temperatura 250- 280 grade celsius.
Pestele poate fi copt crud, inabusit sau prajit.
Pestele crud se coace cu sos alb si cartofi fierti, cel inabusit cu sos de lapte, cu cartofi fierti sau paste fainoase, Cel
prajit cu cartofi prajiti sau terci farimicios de frisca, in sos de smintina sau sos rosu.
Modificari fizico-chimice care au loc in peste la tratarea termica Pestele supus tratarii termice sufera urmatoarele
transformari:
a. Denaturarea; - Continutul proteinelor denaturate la tratare termica creste de 3-3,5 ori, creste continutul substantelor
azotoase solubile datorita procesului de gelatinizare a colagenului.La alegerea metodei de tratare termica un factor
important il reprezinta raportul apa, grasime, proteina. Cu cit continutul de apa si grasime este mai inalt cu atit
proteine sunt mai putine, astfelde produse sunt utilizate pentru prajire
b. Dehidratarea;
c. Topirea grasimilor;
d. Micsorarea masei produselor.
Prelucrarea tehnologică a ouălor, brânzei de vaci.
1. Structura morfologică a ouălor, valoarea nutritivă a ouălor și produselor din ouă. Tratarea primară și
termică a ouălor și a produselor din ouă. Modificările fizico-chimice care au loc la tratarea termică a
ouălor și a produselor din ouă.
În alimentaţie se folosesc, în general ouăle de găină, raţă, gâscă. Ouăle se folosesc atât în alimentaţia obişnuită a
tuturor categoriilor de consumatori, cât şi în cea dietetică în caz de anemie, astenie, convalescenţă. Prelucrarea
primară a ouălar impune o grijă deosebită, datorită contaminării cojii cu germeni aerobi. De aceea, se verifică
integritatea cojii, oul se spală, se dezinfectează în soluţie de bromocet, timp de cinci minute, se Iimpezeşte cu apă
rece, se scurge şi se acoperă cu tifon. Pentru spargerea ouălor se folosesc trei vase: examinarea mirosului şi
aspectului; separarea albuşului de galbenuş; separarea conţinutului ce urmează a fi folosit.
Clasificarea oualor :
XL- foarte mare , cel puin 73 g
31
L- mare, 63-73)
M-medie, 53-63)
S-mici <53
Structura oului

Coaja (cochi/ia) o mată, calcaroasă, poroasă, de culoare alb-roz până la


brun-roscat
Cuticula o peliculã subţire care acoperă suprafaţa coj şi are rolul
de a împiedica patrunderea microorganismelor în
interior.
Membrana se află imediat sub coajă; aceasta ocupă l/l0 din volumul
oului proaspăt şi se măreşte pe mãsurã ce oul se
învecheşte, ajungând la 1/3 din oul vechi
Albuşul -Masa transparentă,semifluidă,gelatinoasă,deculoare
alb-verzuie;
- este format din trei straturi cu consistenţă diferită:
fluidă imediat sub coajă, densă spre gălbenuş şi sub
formă de Iigamente poziţionate spre cele două
extremităţi alungite, numite „şalaze", care susţin
gălbenuşul în centrul oului.
Gălbenuşul partea cea mai valoroasă din punct de vedere nutritiv:
are formă sferica, consistenţă moale, este invelit intr~o
membrană numită , membrana vitelină. Gălbenuşul
conţine: proteine, lipide, săruri ` minerale, vitamine: A,
Bl, B2, D, E, enzime. Pe suprafaţa gălbenuşului se
găseşte un punct mic albicios, numit, disc germinativ

Bucatele din oua constituie o sursa importanta de albumine, lecitina, acizi, vitamine D.E.K., saruri minerale, fier
si cupru. Continutul total de albumine il constituie 12,7%. Cele mai pretioase albumine din oua sint ovoalbumina si
conalumina, care contin aminoacizi in proportii aproape optimale.
In ou se contine albumina lizocima, care poseda o actiune antimicrobiana, insa in cazul nerespectarii regimului
de pastrare lizocima poate duce la intensificarea cresterii microorganismelor si astfel ouale pot fi o sursa a unor grave
intoxicatii. De aceea la unitatile alimentatiei publice se acorda o mare atentie cerintelor sanitare de prelucrare a
oualor.
Ouale contin o cantitate insemnata de lipide (11,5%), care sint concentrate mai ales in galbenus (continutul lor
ajunge la 37%). Lipidele din oua se caracterizeaza printr-un continut bogat de acizi activi biologic si fosfatide. In
afara de aceste, in ou se contin astfel de fosfatide, cum este lecitina si holina. Continutul de colesterina in gălbenus
ajunge la 1,6%. Anume acest fapt dicteaza limitarea cantitatii de galbenusuri in alimentatia oamenilor in virsta,
deoarece colesterina poate accelera procesele aterosclerotice.
Prelucrarea primara a produselor din ou La intreprinderile alimentatiei publice se folosesc oua de gaina
proaspete, amestecuri cu oua si praf de oua. Se interzice folosirea oualor de rati, de gâsca si de gaina vechi.
Prospetimea oualor se determina cu ajutorul ovoscopului. Inainte de a fi intrebuintate ouale se spala cu apa calda si
soda calcinata (de 1 — 2%), apoi cu os olutie de 0,5% de hloramina si se clatesc. Ouale prea murdare se freaca in
prealabil cu sare.
Raportul dintre galbenus si albus este de 39 si 61%.

32
Prelucrarea termica a oualor. Oule se fierb, se prajesc ori se coc. Pierderile de masa la fierberea oualor cu
coaja e minima. La prajirea oualor se pierd 12% din masa, iar masa produsului gata depinde de masa oualor crude si
de cantitatea de grasime luata pentru prajire.
La prelucrarea termica a oualor temperatura nu trebuie sa fie mai mare de 100°C, durata de prelucrare e mica si
de aceea pierderile de vitamine si reducerea valorii biologice a lipidelor sint neinsemnate. Albusurile oualor
denatureaza, din care cauza are loc coagularea, deoarece concentratia de substante coloidale in albus este foarte mare
(10 — 16%); dispare actiunea antifement a ovomucoidei, se reduce ori dispare capacitatea avidinei de a neutraliza
vitamina. La o temperatura de 50 — 55°C in albusul oului apar primele semne ale denaturarii — se tulbura aspectul:
la 55 — 60°C tot albusul va fi tulbure, la 60 — 65°C el se va indesi, iar la 65 — 70°C se transforma intr-o masa
deasa si elastica, la 75 — 85° aceasta masa isi pastreaza forma, iar la o infierbintare in continuare albusul se intareste.
Albusul amestecat cu galbenus se coaguleaza la temperatura de 70°C. Daca ouale se amesteca cu apa, atunci se
formeaza o masa de fulgi de ou. Daca ouale se fierb un timp indelungat aminoacizii din albus se distrug si se elimina
hidrogenul sulfurat, care impreuna cu fierul continut in galbenus formeaza fier sulfurat de culoare intunecat.

2. Structura morfologică a brânzei de vaci, valoarea nutritivă a brânzei de vacă. Tratarea


primară și termică a brânzei de vacă. Modificările fizico-chimice care au loc la tratarea
primară și termică a brânzei de vaci.
Se obtine din lapte de vacă degresat sau normalizat, crud sau pasteurizat. Datorită conţinutului ridicat de substanţe
proteice (13 - 18%), grăsime (0,6 - 18%) şi altor componente brînza de vacă are o valoare nutritivă sporită şi
constituie un aliment inportant în hrana omului.
Fabricarea brînzei proaspete de vacă poate fi realizată prin două procedee bază: cu bacterii acidifiante şi cu amestec
de bacterii acidifiante fără cheag.
1)Procedeul clasic presupune: pasteurizarea laptelui, răcire pînă la 30...34°C, însămînţare cu bacterii acidifante,
menţinere la această temperatură 2 -3 ore, adaos de cheag şi clorură de calciu, coagulare finală, prelucrarea
coagulului şi presare, răcire pînă la 3...7°C.
2)În cazul fabricării brînzei fără adaos de cheag şi clorură de calciu (numai cu bacterii acidifiante) coagulul format va
fi supus încălzirii pînă la 40°C şi menţinut la această temperatură 20—30 minute: încălzirea facilitează deshidratarea
ulterioară a coagulului.
Sortimentul de brînza de vacă proaspătă cuprinde brînza grasă (18%), semigrasă (9%) şi degresată. Se mai fabrică
sortimente de brînza de vacă cu adaos de zahăr, miere, cacao, gem, stafide, vanilă, pastă de tomate, condimente (boia,
piper etc).
Brînza proaspătă de vacă şi derivatele ei se ambalează în hîrtie, pergamentată, staniol, pahare din masă plastică,
borcane de sticlă. Durata de păstrare constituie 36 ore la 4...8°C.La unitatile alimentare publice se aduce brinza de
vaci grasa (continutul degrasime — 18%), semigrasa (9% grasime) si fara grasimi (1% grasimi).
Brinza de vaci grasa si semigrasa se foloseste pentru prepararea bucatelor naturale. Din branza se prepara bucate
ferbinti. In afara de aceasta, la intreprinderile alimentatiei publicese aduce pasta de brinza de vaci de productie
industrial. Bucatele din Brinza de vaci constituie o sursa importanta de albumine si de grasimi lactate. Branza de vaci
contine 62— 77% de cazeina, o valoroasa albumina a laptelui.

33
Modificările fizico-chimice care au loc la tratarea primară și termică a brânzei de vaci. in procesul prelucrarii
termice albuminele din brînza de vaci se intaresc, ceea ce reduee gradul de asimilare a lor de catre organism. Pentru a
compensa acest neajuns,in ainte de a fi folosita la bucate, brinza de vaci trebuie sa fie frecate bine.
Prepararea, decorarea și servirea bucatelor.
1. Supe. Clasificarea supelor. Sortimentul și tehnologia supelor drese și a supelor-pireuri. Supe limpezi.
Procedeele de clasificare a bulioanelor. Garnituri pentru supe limpezi. Supe de lapte. Supe reci. Supe dulci.
Sortimentul și tehnologia supelor din bucătăria moldovenească. Tehnologia preparării borșului de casă.
Supele joaca un rol important in alimentatia omului: deschid pofta de mincare, ofera savoare,compenseaza pierderile
de lichid din organism, reprezinta o sursa substantiala de vitamine, saruri minerale si alte substante cu activitate
biologica. Valoarea energetica a supelor este diferita. Cele mai bogate in calorii sunt supele de crupe, supele soleanka
s.a., deoarece inafara de partea lichida ele contin cruoe, legume, paste fainoase, carne si peste. Valoarea nutritiva a
supelor este sporita de paine, pateuri servite la ele.
Clasificarea supelor:

 Supele drese se prepara cu legume, crupe, paste fainoase si alte produse. Componente obligatorii ale acestor supe
sunt legumele calite. In multe supe se adauga faina dextrinizata si pasta de rosii calita.
Supe drese se pregatesc cu utilizarea bulioanelor de oase, carne, pasare si zemuri de ciuperci si legume.
Un component de baza a supelor drese sunt legume sotate (ceapa, morcovul, radacini de patrunjel, talina).
Conform altor ingredient supe, ce intru in compozitia supelor drese ele se clasifica in cateva grupe:
-borsuri, (sfecla)
-sciuri, (varza murata,) și a verdeturilor (măcriș, spanac, urzică) în garniture supei. Sciurile se pregătesc cu bulion de
carne și oase. Este recomandata utilizarea carnii de pasare grasa – rate, gaste pentru prepararea bulioanelor.
-supe de tip rasolnik, astraveți murați, ceapă, praj și rădăcinoase albe (pătrunjel și în majoritatea cazurilor țelină,
păstîrnac). Rețeta unor rasolnikuri include cartofi, crupe și varză.

34
-Supe picante, In compozitia supelor picante din carne se contin carne de vita, carne de vitel, jambon, mezeluri,
subproduse din carne. In supele picante se mai contin si castraveti murati, masline, capere, lamaie, legume sotate,
pasta de toamate.
-Supe de cartofi.
 prepararea supelor-pireuri toate componentele se paseaza.
 Supele limpezi se prepara pe baza bulioanelor clarificate.
Supele pot fi servite in portii de 500, 400, 300 si 250 g in functie de cerintele consumatorilor.
REGULI GENERALE DE PREPARARE A SUPELOR DRESE
 Supele drese se prepară pe baza bulioanelor și a zemurilor de legume.
 Produsele, care se introduc în supe în procesul preparării lor, se numesc garnituri.
 În calitate de garnituri pentru supele drese servesc legumele, crupele, leguminoase, preparatele făinoase.
 La prepararea multor supe drese se adaugă făină dextrinizată ca material de legătură. În plus, făina ridică
valoarea calorică a supei. La prepararea supelor drese se respectă un șir de reguli generale.
În funcție de varietatea supei legumele se taie: pai – pentru supele rasolnik, supele cu tăieței, fidea, borșuri (cu
excepția borșului de flotă, pentru care legumele se taie lamele patrate), șci din varză murată; cuburi mici (3-5 mm) –
pentru șci din varză murată tocată.
PROCESUL TEHNOLOGIC DE PREPARARE A SUPELOR-PIREURI
 Pentru pregătirea supelor-pireuri crupele și cartofi se fierb, legumele se fierb prin înăbușire, păsările și vînatul se
fierb extractiv sau înnăbușit, ficatul se brezează.
 Pentru această produsele consistente se mărunțesc, trecîndu-le de 2-3 ori prin mașina de tocat carne, iar apoi se
pasează.
 Masa pasată se deluează cu bulion, apă, lapte, sau apă cu lapte, apoi se încorporează făina dextrinizată diluată și se
fierbe.
 Unele supe după fierbere se răcesc pînă la temperatura de 75-80 ºC și se dreg cu amestec de ou și lapte.
 Înainte de servire în supele pasate se adaugă unt și se amestecă minuțios.
 Separat se servesc pesmeți (crutoane) – pâine de grâu, tăiată cubușoare mărunte și uscate puțin în cuptoare, pateuri
sau fulgi de cereale.
Sortiment de supe –pireuri: Supă-cremă de mazăre, de dovleac, de ciuperci, de castraveti, morcovi cu ghimbir, de
linte .
PROCESUL TEHNOLOGIC DE PREPARARE A SUPELOR LIMPEZI
 În calitate de bază pentru prepararea supelor limpezi servesc bulioane clarificate (de carne, păsări și pește).
 Procesul clarificării bulioanelor are ca scop nu numai îndepărtarea particolelor mici, care le conferă aspect
tulbure, dar și îmbogățirea cu substanțe extractive.
 Bulionul pregătit se degresează. Se servește în farfurii 400g sau cește 300 g.

35
In cazul cand bulionul se servește în cești, atunci aparte pe farfuria de pateuri se servsc pateuri în foi cu carne,
plăcinte, iar dacă se servește în farfurii – garnitura se întroduce în bulion la servire (orez fiert, paste făinoase, produse
de carne, omlete ș.a.)
PROCESUL TEHNOLOGIC DE PREPARARE A SUPELOR RECI
 Baza lichidă a acestor supe poate fi cvasul de pâine, zemuri de sfeclă, cvas de pâine împreună cu zeamă de
sfeclă, zemuri de fructe.
 Cvasul de pâine este un agent efecient de deschidere a poftei de mâncare , potolește bine setea, exercită o
acțiune tonifiantă.
 Zemurile de sfeclă se dreg cu oțet sau acid citric. Ele conțin glucide, săruri minerale și deasemenea stimulează
secrețiile gastrice.
 Rețetele majorității acestor supe includ ceapă verde, mărar, ridiche de lună, castraveți, măcriș, spanac, cea ce
la face să prezinte o sursă importantă de vitamine.
 La acestă grupă se referă supele pe baza cvasului (okroșka, botvinia), pe baza zemei de sfeclă (sfekolnik,
borșuri reci) și pe baza zemurilor de fructe.

 Supe de lapte. Spre deosebire de supele preparate pe baza bulioanelor, în componența supelor de lapte nu
intră ceapa. Culoarea supei de lapte este albă. Gustul – dulciu, puțin sărat. Nu se admite miros de lapte
afumat.
Sortimentul supelor de tip rasolnik include următoarele supe: Rasolnik de Leningrad, Rasolnik de casă, Rasolnik de
Moscova
Sortimentul și tehnologia supelor din bucătăria moldovenească :zeamă de găină cu tăiţei de casă, ciorba cu fasole.
Ciorba delicioasă, ciorba apetisantă
Clasificarea bulioanelor
Bulioanele de oase, carne, pasare, peste sau zeama de ciuperci servesc ca baza lichida a multor supe.
 Pentru prepararea acestor bulioane se folosesc oasele animalelor sacrificate, cu exceptia oaselor tubulare si ale
spatelor, care se supun prelucrarii tehnice si oaselor vertebrale, folosite la prepararea sosurilor. Oasele se taie
in bucati cu lungimea de 5-6 cm. Oasele ovinelor, porcinelor și mînzatului în prealabil se prăjesc în cuptor la
temperatura de 150-200 ºC timp de 30-45 min. Grasimea topită (pînă la 18% din masa oaselor) se scurge și se
folosește la călirea legumelor.
 Bulionul se fierbe din pește și din deșeurile alimentare de pește. Din capetele de pește se înepărtează branhiile
și ochii. Capetele mari și oasele se taie în bucăți. Deșeurile de pește bine spălate (capete, oase, pile, înotătoare)
se pun în marmite, se acoperă cu apă rece, se pun ceapă și rădăcinoase aromatice, se aduce pînă la fierbere
timp de 50-60 min, micșirînd intensitatea încălzirii.
 Pentru prepararea bulionului din pasare se folosesc oase, organe (inimi, stomacuri, gîturi, caete picioare, aripi,
pielea gîtului) și carcase întrgi de pasăre. Oasele se taie în bucăți mici, carcasele se fasonează, se acoperă cu
apă rece, se aduce pînă la fierbere și se fierbe 1-3 ore în clocote mici, îndepărtînd spuma și grăsimea. Cu 30-
40 min pînă la finisare se introduc rădăcini de pătrunjel, morcov, ceapă. Bulionul finisat se strecoară.

36
 Ciupercile uscate se aleg, se spală, se macerează în apă rece (1:7) timp de 2-4 ore și se fierb în aceiași apă fără
sare. Zeama se strecoară. Ciupercile se spală și se folosesc la prepararea supelor. Zemurile de ciuperci conțin
o cantitate mare de aminoacizi liberi și alte substanțe azotoase.
Tehnologia pregatirii borsului:
Borșuri – în toate felurile de borș varza trebuie să fie tăiată pai sau bucățele pătrate, forma de tăiere a celorlalte legume
trebuie să corespundă formei de tăiere a varzei. Legumele trebuie să fie moi, însă nu răsfierte și strivite. Culoarea -
roșie-zmeurie, însă nu galben-brun-roșcată sau brună. Gustul – acru-dulciu, fără gust făină crudă și sfeclă crudă. La
servire smîntînă se adaugă la borșul din farfurie fără a o amesteca; smîntînă poate fi srvită și aparte.
Sortimentul de supe din bucataria moldoveneasca> Supă cu tăiţei şi cartofi; - Supă ca la Cimişlia; - Supă ca la
Hînceşti; - Supă cu varză; - Supă delicioasă; - Supă din crupe cu lapte;- Supă limpezită de pasăre; - Ciorbă ţărănească
cu carne de vită sau de porc.

2. Sosuri. Valoarea nutritivă. Clasificarea sosurilor. Sortimentul și caracteristica sosurilor brune. Tehnologia
sosului brun de bază. Sortimentul și caracteristica sosurilor albe. Tehnologia sosului alb de bază. Sosuri reci,
dulci. Caracteristica sosurilor din bucătăria moldovenească. Sortimentul. Sortimentul și tehnologia sosurilor
de bază, de unt și ouă. Sortimentul și tehnologia sosurilor pe bază de smântână și de lapte.
Sosurile – sunt părți componente ale unui sortiment larg de preparate reci și calde din carne, pește, legume, crupe,
paste făinoase etc. Sosurile, de regulă, conțin o cantitate importantă de substanțe gustative, mirodenii, condimente,
ceea ce îmbunătățește și accentuează gustul, aroma bucatelor. Sosurile deschid pofta de mîncare, sunt apetisante,
diversifică gustul și aroma bucatelor, le atribuie savoare. Sosurile pot fi servite separat ori împreună cu preparatul care
urmează a fi consumat. Unele sosuri se utilizează și la prepararea bucatelor prin înăbușire, gratinare, înpare etc.

CLASIFICAREA SOSURILOR

 Sosuri dense se utilizează în calitate de umplutură (pentru pîrjoale umplute din piept de pasăre și vînat)
 Sosuri lejere se utilizează pentru gratinarea preparatelor
37
 Sosuri lichide se utilizează pentru înabușire și se servesc la preparatele calde
---Tipul agentului de îngroșare (fără agent de îngroșare, cu făină, cu amidon, cu pireu de legume sau fructe)
----Gust
Tehnologia de preparare a sosului brun
 Pentru prepararea bulionului brun oasele mărunțite se prăjesc pe tave în cuptoare sau în tigăi electrice
împreună cu rădăcinoase la temperatura de 160 – 170ºC în decurs de 1-1,5 ore, amestecîndu-le periodic fără a
admite arderea lor. După prăjire grăsimea topită se scurge, iar oasele se trec în marmite și se fierb. Bulionul
obținut se strecoară. El trebuie să fie de culoare brună.
 Prepararea bulionului brun,
 Prepararea făinii dextrinizate în brun,
 Diluarea făinii dextrinizate în brun,
 Prepararea legumelor sotate: cepei, morcovului, rădăcinoaselor,
 pastei de tomate și introducerea lor în sos
 Fierberea sosului,
 Introducerea condimentelor,
 Strecurare și pasare,
 Aducere până la fierbere,
 Degere cu unt sau margarină.
SORTIMENTUL SOSURILOR BRUNE ȘI DESTINAȚIA CULINARĂ

38
TEHNOLOGIA PREPARĂRII SOSULUI ALB DE BAZĂ
 Prepararea bulionului,
 Prepararea făinii dextrinizate în alb (fără/cu grăsime),
 Diluare făinii dextrinizate,
 Prepararea legumelor sotate: ceapă, rădăcinoase și introducerea lor în sos,
 Fierberea sosului,
 Introducerea acidului citric, sării de bucătărie,
 Strecurare și pasare,
 Aducere până la fierbere,
 Degere cu unt sau margarină.
SORTIMENTUL SOSURILOR ALBE ȘI DESTINAțIA CULINARĂ

39
TEHNOLOGIA PREPARĂRII SOSURILOR DE LAPTE
 Sosurile de lapte se prepară pe bază de lapte integral sau diluat, cu adăugarea făinii dextrinizate cu unt până la
culoarea cremă deschisă.
 În funcție de consistență se prepară sosuri de lapte: dense, lejere și lichide.
 Sosurile de lapte au un gust gingăș și aromă plăcută.

SORTIMENTUL SOSURILOR DE LAPTE ȘI DESTINAȚIA CULINARĂ

40
TEHNOLOGIA PREPARĂRII SOSURILOR DE SMÂNTÂNĂ
 Gustul sosurilor de smântână este mai pronuțat decât a celor de lapte.
 Sosurile de smântână se servesc la preparatele de carne, pește, legume și la gustările calde.
 Sosurile de smântână se prepară din smântână cu adăugarea făinii și untului și din smântână cu sos alb de
bază.
 Se prepară diferite tipuri de sosuri de smântână: sos de smântână natural, sos de smântână cu sos alb, sos de
smântână cu tomate, sos de smântână cu hrean și alt.

SOSURI DE UNT ȘI OUĂ


41
Sos olandez, polonez, cu pesmeti

SOSURI DULCI
 Sosuri dulci se prepară din fructe și pomusoare proaspete și uscate,
 Sosuri dulci se servesc la preparate de crupe și la dulciuri de bucătărie.

SOSURI DIN BUCĂTĂRIA NAȚIONALĂ

42
3.Preparate și garnituri din legume și ciuperci. Clasificarea bucatelor din legume și ciuperci.
Tehnologia bucatelor din legume fierte și prăjite. Sortimentul și caracteristica bucatelor din
legume și ciuperci brezate și gratinate. Bucate din legume in bucătăria moldovenească.
Legumele se folosesc în calitate de garnitură la mîncărurile de carne şi peşte. Ele completează aceste mîncăruri cu
vitamine, substanţe minerale, hidraţi decarbon,contribuie la asimilarea de către organism a substanţelor nutritive ale
produsului de baza.
Legumele pot fi fierte în apă ori la o baie de aburi. În procesul fierberii la aburi se reduc considerabil pierderile de
substanțe nutritive.
Garniturile de legume înbunătățesc gustul bucatelor, le fac frumoase, îmbogățindu-le valoarea calorică. Ele
stimulează funcția gladelor digestive, contribuie la asimilarea substanțelor nutritive. Deosebit de valoroase sunt
garniturile alcătuite din câteva feluri de legume. Aceste legume trebuie să fie alese după culoare, gust și
componență biochimică.
Bucatele din legume şi ciuperci se pot clasifica după metoda de tratare termică:
- fierte;
- prăjite;
-brezate;
- înăbuşite;
-coapte;
-gratinate
1)Reguli generale de fierbere a legumelor. Legumele pot fi fierte în apă ori la o baie de aburi. În procesul fierberii la
aburi se reduc considerabil pierderile de substanţe nutritive. Astfel la fierberea cartofilor în apă pierderile de zaharuri
ajung la 30 -%, iar la fierberea la aburi – 25%
Respectând reguli generale de fierbere a legumelor gradul de pierdere a substanțelor nutritive scade din următoarele
considerente:
1. Într-o cantitate mică de lichid pierderile se micșorează pe contul difuziei;

43
2. Dacă legumele sunt acoperite cu apă se reduce contactul lor cu oxigenul din aer și se micșorează pierderile
vitaminei C pe contul oxidării;
3. În legumele puse în apă clocotită se distrug mai repede fermenți ce transformă amidonul în zahăr și oxidează
vitamina C;
4. În timpul fierberii din apă se elimină oxigenul și clorul dizolvate.
-Sortimentul de preparate din legume fierte cuprinde următoarele: Cartofi fierți, Pireu de cartofi, Cartofi fierți în
lapte, Varză fiartă, Mazăre fiartă, Porumb fiert etc.
2) Legumele prajite. legumele se prăjesc cu grăsime ori într - o cantitate mare de grăsime. Cînd legumele şi
preparatele din ele se prăjesc într - o cantitate mică de grăsime, se folosesc tigăi ori tave cu grăsime încinsă pînă la o
temperatură de 150° -160°C. Uneori legumele se prăjesc în role speciale. La prăjirea în fritură grăsimea se înfierbîntă
pînă la o temperatură de 175 - 180°C, preparatele (pârjoalele) se prăjesc, apoi se scot din grăsime şi se pun în role
speciale. În acest caz pentru prăjit se ia o grăsime specială ori un amestec din ulei şi untură în raport de 1:2.
- Sortimentul de preparate din legume prăjite cuprinde următoarele: Cartofi prăjiți, Cartofi prăjiți din cartofi fierți,
Cartofi prăjiți în baie de grăsimi, Legume pomicole prăjite, Ceapă prăjită, Șnuțel de varză, Varză călită, Pârjoale de
cartofi, Chiftele de cartofi, Crochete de cartofi, Pârjoale de legume.
3) Sortimentul de preparate din legume înnăbușite cuprinde următoarele: Varză înnăbușită, Tocana/Papricaș de
legume, Sfeclă înnăbușită, Morcovi înnăbușiți.
Sortimentul preparatelor din legume și ciuperci ale bucătăriei naționale include:
 Vinete sau dovlecei in smintina, Ghiveci de legume, Musaca din cartofi, vinete sau dovlecei., legume
umplute, Budinci din legume, tocana la cuptor, sarmale din legume

4. Preparate și garnituri din crupe, leguminoase și paste făinoase. Tehnologia garniturilor din crupe,
leguminoase și paste făinoase. Preparate din crupe. Valoarea nutritivă a bucatelor și a garniturilor din crupe,
leguminoase și paste făinoase. Sortimentul și caracteristica.
Valoarea nutritivă a bucatelor și a garniturilor din crupe, leguminoase și paste făinoase. Bucatele din crupe
constituie un important izvor de hidrati de carbon si albumine. O portie de terci (casa) de hrisca (225 g) asigura 16%
din necesitatile organizmului pe zi in hidrati de carbon si 12 — 14% — in albumine.
Bucatele din crupe poseda o mare putere calorica. Bunaoara, o portie de terci cu unt (225 g) are 225 — 325 Kkal) iar
o garnitura de acest terci (150 g)mareste valoarea energetica a bucatelor de carne cu aproape 160 Kkal (675 Kj)
.De asemenea poseda o mare putere calorica bucatele din leguminoase, intrecind crupele dupa continutul de
albumine. Astfel, o portie de mazare (215 g) contine aproape 20 g de albumine, adica 25% din necesitatea pe zi a
organismului uman. Ce-I drept, aceste albumine sint sarace in ce priveste continutul de aminoacizi cu sulf. De aceea
bucatele din leguminoase cu alte produse (carne de găina ori de porc), ce ar ajuta la compensarea acestui neajuns.
Mincarurile din leguminoase sint bogate invitaminele din grupul B.
O sursa insemnata de hidrati de carbon si albumine o constituie macaroanele fierte. Valoarea biologica a albuminelor
din ele se mareste, daca sint servite cu brinza, cascaval, oua, preparate din carne.
Tehnologia garniturilor din crupe, leguminoase, paste fainoase; La alegerea garniturilor din aceste produse se
recomanda a ne orienta nu numai dupa compozitia chimica, ci si dupa felul cum se potrivesc dupa gust:

44
-garniturile din crupe nu se potrivesc cu peste (cu exceptia celei din hrisca, care se serveste cu peste prajit);
-garniturile din orez se potrivesc mai bine pentru bucatele din carne de oaie, de găina si mai putin — cu cele din carne
de rate, giste;
-mazarea se foloseşte mai rar in calitate de garnitura, iar fasolele se potrivesc cu bucatele din carne de oaie;
-macaroanele constituie o garnitura universala, dar nu se potrivesc cu carne prajita de rata ori de gisca;
-in componenta garniturilor complexe pentru bucatele din carne nu se include macaroane si crupe, dar numai orez
Pregatirea pentru fierbere. Crupele se cern prin sita de desinsiuni diferite( in functie de felul crupelor). Crupele de
mei, orez si arpacasul se spala cu apa calda, iar apoi cu rece, crupele de orz — numai in apa calda. Nu se spala hrisca,
grisul, fulgii«Hercules». După spalarea in crupe ramin 10— 30% de apa din masa de crupe. De aceasta vom tine cont
la cantitatea de lichid in care se vor fierbe aceste crupe.Fasolele, mazarea, lintea se aleg bine de amestecuri, se spala.
Pentru fierberea mai rapida si pentru mentinerea boabelor intregi, acestea se tin in apa rece (15°C) in decurs de 5 — 8
ore (2 1 de apa la 1 kg de boabe).Macaroanele se controleaza, daca sint curate si daca nu au viermi.
Preparate din crupe:
Fierberea caselor (terciurilor). Dupa consistenta casele sint de 3 feluri:
-farimicioase,
- dese (viscoase)
-subtiri.
1) Cașele farimicioase In ceaun se toarna apa, se lasa sa deie in clocot, se adauga sare, se toarna crupa pregatita, se
inlatura boabele ce s-au ridicat la suprafata si, amestecind, se lasa sa fiarba pina se indeseste. Apoi se, micsoreaza
focul, ceaunulse acopera cu capacul si se lasa putin ca sa se coaca mai bine casa. Timpul de coacere a crupelor de
hrisca (neoparite) e de 4,5 ore, a hriscai-prajite — 1,5 — 2 ore, a crupelorde hriaca oparite — 'l — 1,5 ore, a
arpacasului, a crupelor de orez si de mei — 1,5 — 2ore, a orezului — 1 ora. Grasimea se poate adauga la fiert ori se
stropeste cu ea casa cind se serveste.
2) .Case dese. Se fierb cu apa, lapte sau lapte cu apa. Orezul, arpacasul, crupe de ovaz, de griu, de porumb (malai) si
de mei se fierb 20 — 30 min in apa; surplusul de apa se scurge, se adauga lapte fierbinte si se fierbe, pina e gata.
Crupele de orz si fulgii Hercules se toarna in apa cu lapte clocotind si se fierbe, pina e gata.
Grisul se toarna in lichidul fierbinte (lapte cu apa ori apa) si, amestecind continuu, se fierbe 20 min.
Hrisca se toarnă in lichidul clocotind, se adauga zahar, sare si se fierbe amestecind, pina va deveni casa deasa. Apoi
vasul se inchide si, micsorind focul, se lasa sa fiarba, pina e gata.Casele fierte cu lapte se servesc stropite cu unt topit
ori presarate cu zahar. In farfuria cu casa poate fi pusa o bucatica de unt. Casele dese pot fi fierte cu dovleac.In acest
scop dovleacul se curata, se taie bucatele, se fierbe cu lapte ori cu lapte si apa, se adauga sare, zahar, se toarna crupa
si se fierbe casa.
3)Case subtiri (terciuri). Casele subtiri se fierb la fel ca si cele dese, insa la fiert se pune multa apa. Aceste case se
servesc cu unt topit ori cu zahar, dulceata, gem,scortisoara pisata.
Bucate din crupe (cașe) Din cașe dese si farimicioase se prepara budinci, pоrjoale si chiftele.

45
Bucate din leguminoase: Mazarea, lintea, fasolele se acopera cu apa rece (2,5 1~la 1 kg) si se fierb la un foc mic:
mazarea — 60 — 90 min, lintea — 45 — 60 min, fasolele — 1 — 2 ore. Cind boabele s-au înmuiat se adauga sare, se
lasa in fiertura, iar apoi aceasta se scurge. Boabele se stropesc cu unt topit ori se,' dreg cu grasime cu ceapa calita, ori
se adauga sunca tocata marunt si ceapa calita, trecuta prin sos fierbinte (de rosii).La fel se serveste pireul din boabe
fierte si pisate.
Bucate din macaroane (paste făinoase) Macaroanele se fierb si se servesc drese cu grasime, cascaval si alte produse
orise prepara din ele bucate la cuptor, pasta carbonara,baba alba cu stafide si prune deshidratate.

5. Preparate din carne și produse din carne. Valoarea nutritivă a bucatelor din carne. Clasificarea
preparatelor din carne. Preparate din carne fiartă. Preparate din carne prăjită. Bucate din carne brezată, și
gratinată. Preparate din carne tocată. Garnituri și sosuri pentru ele. Preparate din carne prăjită in
bucătăria moldovenească. Preparate din carne brezată și gratinată in bucătăria moldovenească. Preparate
din carne tocată in bucătăria moldovenească.
1)Preparate fierte. Fierberea preparatelor de carne are loc prin 2 metode:
1.Inversarea produsului in apa rece atunci cind avm nevoie de pregatit preparate defelul 1 unde se realizeaza o fierbere
extractiva a subst solubile proteice, vitaminele trec in lichidul de fierbere si da un gust specific bulionului. 2. Fierberea
in apa clocotita , in acest caz se formeaza un strat protector care mentine subst nutritive in interior
- Sortimentul de bucate din carne fiartă include: carne de vită sau de porc fiartă, șuncă fiartă, crenvurști sau cîrnăciori
fierți, limba fiartă.
2)Prajire si brezare Se inabusa in bucati mari pina la 2kg de marimi medii sau mici. Carnea prelucrata primar se
prepara cu sare si se prajeste pina la formarea crustei rumene. Legumele pentru sos se prajesc separate sau impreuna cu
carnea, la carnea si legumele prajite se adauga apa 60-150 g la o potie se incorporeaza zarzavaturi, se acopera cu capac
si se trateaza la foc moderat, pina la patrunderea deplina a preparatului deoarece se foloseste putin lichid trecerea subst
solubile din lichid se reduce
- Preparate din carne prajita: 1. Rostbif care se serveste cu cartofi prajiti si se tropeste cu sucul de la carne si cu unt
topit, 2. Friptură din carne de porc, in calitate de garnitură se pot servi suplimentar castraveți, roșii murate, 3. Piept
umplut, 4. Biftec natural, 5. frigărui, 6.ficat prăjit, 7.șnițel.,papanasi ca la tiraspol
- Sortimentul bucatelor din carne înnăbușită include: chiftele pane, carne de vită în sos dulce acrișor, gulaș, tocană
(papricaș), azu, pilaf.
Sortimentul de bucate din carne tocată include: biftec, lulea-kebab, șnițel natural din carne tocată, pîrjoale,
chiftele, ruladă. Preparate din carne tocată in bucătăria moldovenească.-snitel, rulade cu diverse umpluturi, zraze
Garniture si sosuri: cartofi fierti in lapte, garniture complexa( cartofi, dovlecei, conop9ida, mazare), orez fiert,
fasole, legume marinate/murate.

6.Preparate din carne de pasăre. Valoarea nutritivă a bucatelor din carne de pasăre.
Clasificarea preparatelor din carne de pasăre. Preparate din carne de pasăre fiartă.
Preparate din carne de pasăre prăjită. Garnituri și sosuri pentru ele. Preparate din carne de
pasăre brezată și gratinată. Bucate din carne tocată de pasăre și din masă pentru knele.
Preparate din carne de pasăre in bucătăria moldovenească.
Valoarea nutritivă a bucatelor din carne de pasăre Sunt apreciate mult bucatele din file de pasăre, deoarece
acestea conţin mai multe substanţe azotoase şi se deosebesc printr - o consistenţă fină. De aceea preparatele culinare

46
date sunt folosite in alimentarea dietetică. Garniturile din crupe şi cartofi completeaza bucatele din carne de pasăre
cu hidraţi de carbon iar legumele îmbogăţesc cu vitamine şi săruri minerale. Grasimile de pasare sunt usor fuzibile,
continind multi acizi . Preparatele din carnea de pasare se caracterizeaza prin valoarea nutritive si gustative
deosebita durata de prelucrare termica mai mica de digestibilitatea mult mai usoara posibilitatii de utilizare in
alimentatia dietetica.
Preparate fierte. Carcasele intregi de pasare se supun fierberii iar fileul fierberii prin inabusire, carcasele se
acopera cu apa fierbinte in proportie de 1-2.5 apa se aduce la fierbere se inlatura proteinele denaturate de la
suprafata si se fierb la foc mic, la fierbere se adauga radacinoasele si ceapa. Durata de fierbere a puilor este de 20-30
min, gainilor batrine 1-2 ore, gistele si curcile – 2 ore. Dupa fierbere carcasele se scot din bullion se portioneaza, se
amplaseaza dintr-un vas si se acopera cu bullion fierbinte. La servire se stropesc cu sos alb.
Preparate prajre. Se prajesc carcasele intregi portionate semifabricatele din masa toccata. Prajirea are loc prin
metoda de baza. Pasarile pregatite se aranjeaza cu spatele in jos, tave cu grasimea, incinsa pina la tº 150-160ºc si se
prajesc pina la formarea unei cruste rumene pe toata suprafata si apoi se pun 15-20 min in rola si se tin pina la gata.
Periodic se intorc si se stropesc cu grasimea si zeama formata. La servire zeama se portioneaza, se servesc garniture
ca cartofii prajiti, legume inabusite, marinada.
Preparate din carne de pasăre
1))Din bucati portionate : fac parte fileul de pasare.
Cotletul natural – se prepara din fileul in sectiunea fileului mare se plaseaza fileul mic, dindu-I semifabricatului
forma ovala.
Cotletul panat - spre deosebire de cel natural se inmoaie in lizonsi se paneaza cu pesmeti calzi.
2))Din bucati mici: semifabricate pentru pilaf se taie din pasare cite o bucatica
3))Din masa toccata: Fileul de pe pulpe se da prin masina de tocat cu grosimea din interior,miez de pine inmuiata
in lapte sau apa si apoi se trece prin masina de tocat. Din masa de toccaturi se prepara semifabricate pentru:-Cotlete
tocate-Bitocuri-Bitocuri umplute-Perisoare-Zraze.
Bitocurile- ca regula nu se paneaza deoarece ele se fierb prin inabusire, ele au o forma rotunda, cu grosimea de 2
cm. Bitocurile umplute- se umple cu sampinioni fierti, si semifabricatului se da forma rotunda si se paneaza in
pesmet. Cotlete tocate – se da forma ovala si se paneaza cu pesmeti.
Zraze- pentru umplutura se folosesc morcov si dovleci taiat marunt care se inabusa cu ulei, deasupra se toarna o
compozitie omleta si se paneaza pesmeti sau se fierb in aburi sau prin inabusire, i se da forma ovala plata cu
grosimea 1 cm

7.Preparate din pește. Valoarea nutritivă a bucatelor din pește. Clasificarea preparatelor din
pește. Bucate din pește fiert și prăjit. Bucate din pește brezat și gratinat. Garnituri și sosuri
pentru ele. Preparate din carne de pește in bucătăria moldovenească.
Canea de peşte se caracterizează în primul rînd şi printr - un conţinut mare de substanţe extractive. De regulă, în
carnea peştilor marini acestea sînt mai multe decît în carnea peştilor de apă dulce, ceea ce conferă bucatelor din peşte
marin un gust foarte plăcut. Substanţele extractive din peşte conţin mai mulţi aminoacizi ciclici. Mirosul specific de
peşte e condiţionat de conţinutul de metalamine. Cantitatea de lipide din peşte variază de la 0,2 pînă la 28%, în
componenţa lor întră acizi graşi nesaturaţi (a. linoleic, a. linolenic, a. arachidonic).
Peştele prajit se prăjeşte în modul cel mai obişnuit în role speciale la foc deschis. Pentru prăjire obişnuită se folosesc
semifabricate: peşte întreg ori bucăţi pentru porţii. Metoda de prăjire obişnuită. Se folosesc tigăi sau tăvi. Grăsimea se
încinge pînă latemperatura de 150º se aranjază peştele, se prăjeşte la început pe o parte, apoi pe alta. Se pune apoi în
47
rolă pe 5 -10 min ori, daca tigaia este electrică, se acoperă cu capacul. Durata prajirii 10-20 min. Bucăţile de peşte
cartilaginos (nisetru), pregătite pentru prăjire, se presoară cu sare şi se pun în tavale unse cu grasime, cu pielea în jos.
Deasupra se ung cu smîntînă. Se prăjesc la o temperatură de 160 -170°C 30-40 min, stropindu-le periodic cu grăsimea
şi sucul format din tava
Pentru peştele prăjit de obicei se serveşte o garnituri de cartofi prăjiţi. Se pot servi şi cartofi fierţi ori pireude cartofi.
In calitate de garnitură suplimentară ses erveşte pepeni muraţi, roşii murate Scrumbia de mare, cambula, bibanul şi
platica se servesccu sos de smîntînă, iar pentru peştele cartilaginos separat se serveşte maioneză cu cornişori ori sos
de roşii.
Peste fiert. Pentru fierbere se pregătesc semifabricate: peştii întregi (cu cap ori fără); bucatele tăiate sub un unghi de
90° (se potriveşte peştele cu pielita şi cu oasele coastelor). Nisetrul se fierbe bucăţi. In timpul fierberii în apă trec pînă
la 2% din substanţele solubile din masa peştelui, inclusiv 0,5% substanţe extractive şi minerale. De aceea pentru ca
bucatele de peşte să fie mai gustoase, peştele se va fierbe într -un bu lion din capete şi cozi de peşte. Peştii întregi şi
bucăţile de peşti cartilaginoşi se acoperă cu apă ori cu bulion rece,ca să se înfierbinte uniform în timpul fierberii.
Bucăţile mici de peşte se acoperă cu apă clocotita ori cu bulion, ca să se reducă durata fierberii şi pierderea
substanţelor nutritive.
Preparate : uha, peste fiert cu banana, ceapa si kiwi, file de peste fier cu sos de unt
Peşte grătinat . Fileul de hering, somon siberian, somon alb ori altfel de peşte cu carnea fină se taie bucăţi pentru
porţii sub un unghi de 30° şi se marinează(presărîndu - le cu sare, piper negru şi stropindu - le cu ulei şi oţet ori cu
suc de lămîie),apoi se lasă 25—30 min la răcoare. Peştele marinat se prăjeşte fără al trece prin făină ori pesmet.
Peştele ( şalău, calcan, somon) se taie bucăţi pentru porţii, se sărează, se lasă să stee 10 - 15 min, apoi se zvîntează, se
ung cu unt topit şi se trec prin făină.Peştele pregătit astfel se aranjează pe grilajul uns cu slănină, se prăjeşte întîi pe
parte, apoi pe alta, pînă cind peştele se va coace bine înăuntru. La suprafaţă peştele va avea dungi întunecate, pe
alocuri arse. Peştele preparat în acest mod se serveşte cu o garnitură din roşii (întregi), ceapă marinată, ceapă verde
tocată, felioare de lămîie. In calitate de garnitură se pot servi cartofi .
8. Preparate din brânză de vacă și ouă. Valoarea nutritivă a bucatelor din brânză de vacă și ouă. Clasificarea
preparatelor din brânză de vacă și ouă. Preparate din ouă și brânză fierte, prăjite și gratinate.
Valoarea nutritiva mare a preparatelor este asigurata prin componenta chimica as ubstantelor ce intra in structura lor:
proteinele provenite din material prima de baza,cunoscut fiind faptul ca proteinele din ou au valoare biologica cea
mai mare; lipidele;vitaminele: A,B,B1,B2,B6,BP ; saruri minerale: fosfor,calciu,fier; glucide in cantitati mici,dar care
sunt completate de alte alimente de structura acestuia.Digestibilitatea acestor bucate este influentata in mare parte si
de tratamentul termic aplicat la pregatire.Materia prima auxiliara folosita la preparare trebuie sa fie proaspata si de
cea mai inalta calitate.Ouale. In alim publ se livreaza oua de gaina, melaj,praf de oua.
Bucate din ouă fierte.
Ouă cu şuncă pe friganele. Pe friganele pregătite se pune o felioară de şuncă ori de limbă pe ele, ouăle fierte fără
coajă, se înfrumuseţează cu felioare de tarhon, separat se serveşte sos roşu cu tarhon.
Ouă împlute cu roşii. Din roşii se înlătură mijlocul (acesta se foloseşte pentru prepararea sosurilor), se prăjesc puţin
în grăsime încinsă, se împlu cu ciuperci tocateşi prăjite puţin, se coc în rolă, de asupra se pun ouă fierte fără coajă, se
presară cu verdeaţă toccata.

48
Terci de ou. Ouăle ori melanjul se amestecă cu lapte (apă), se sărează, se adaugă grăsime şi se fierb, amestecînd
continuu pînă se obţine o caşă subţire (terci). Terciul de ou se păstrează pe marmită la o temperatură de 60 grade.
Caşa se serveşte în străchinuţe ori pe farfurioare. Se serveşte separat ori cu garnitură din legume,ciuperci, produse de
carne, mazăre.
Bucate prăjite din ouă.Se consideră bucate prăjite din ouă: «ochiurile», omletele şi ouăle (prăjite în multă grăsime).
La prepararea acestor bucate este foarte important să se respecte regimul de temperatură, ca albuşul să nu se
întărească prea mult.
Gustări din brînză de vaci. Brînză de vaci (naturală) se serveşte stropită cu lapte fiert, cu frişca ori acestea se
servesc separat. Dacă brînză se serveşte cu smîntînă,atunci brînză se pune movilită în farfurie. Aceste gustări pot fi
servite cu zahăr. Pasta de brînză poate fi amestecată cu smîntînă şi cu verdeaţă tocată de pătrunjelori cu caşcaval ras.
Bucatete fierbinti din brinza de vaca:
 Coltunasi
 Clatite cu brinza
 Budinca
 Papanasi prajiti etc.Papanasi prajiti – in brinza pisata se adauga faina, oua , sare,zahar, totul se amesteca minutios
apoi se reda forma unui baton cu grosimea de 5-6 cm care se taie transversal se da prin faina si forma unui biftec
rotund cu grosimea 1.5 cm, se prajesc pe ambele parti si secoace la rola 6-7 min , se serveste cu smintina, sos de lapte
sau dulceata.
 Placinta cu braza
 Invartita cu branza de capra/ oaie

9.Preparate din gustări reci. Aperitive. Valoarea nutritivă a gustărilor și bucatelor reci. Tipurile
și caracteristica tartinelor. Salate din legume proaspete și fierte. Preparate și gustări reci din
carne, pește, produse gastronomice. Gustări reci din pește fiert, prăjit, produse gastronomice
din pește. Caracteristica gustărilor și preparatelor reci din bucătăria moldovenească.
Aperitivele sau gustările au menirea de a spori pofta de mîncare. De aceea ele se servesc înainte de bucatele de bază,
iar uneori între bucatele calde. Aparatul digestive al omului are nevoie de stimulare, pentru secretarea gastrică pînă la
momentul cînd mîncarea ajunge în stomac. Rolul de stimulent în acest sens îl au gustările şi bucatele reci.
Unele aperitive se servesc fierbinţi. Produsele pentru ele se teie mărunt. Ele se deosebesc de felul doi prin masa mai
mică, prin gustul picant şi prin aceea ca se servesc fără garnitură. Deosebit de importante sunt aperitivele la banchete
cînd se pot servi 5-10 feluri de gustări. Astfel de gustări cum sunt salata de ceapă verde şi castraveţi proaspeţi nu sunt
prea calorice şi constituie un mijloc de stimulare a poftei de mîncare şi o sursă de vitamine şi săruri minerale. Unele
aperitive şi bucate reci conţin o cantitate însemnată de grăsimi, albumine, hidraţi de carbon (pateu de ficat, pasăre cu
maioneză la cuptor, carne fiartă cu garnitură).
toate bucatele reci şi gustările se pot diviza în următoarele cinci grupe: tartine, salate şi vinegrete, bucate din legume,
bucate din peşte, bucate din carne.
Tartinele pot fi deschise ( simple sau asorti), închise sau acoperite (sandvişuri) şi tartine -aperitive (canape).

49
Tartine deschise (obişnuite) Pentru tartine se iau felii de pîine, unse cu unt ori cu amestecuri de unt. Produsele grase
(slănina, carnea de porc afumată) se aranjează pe felioare de pîine de secară şi de grîu, se prepară cu produse ce au
gust picant (scrumbie, sardele etc), ori un gust mai puţin pronunţat(ou, brînză nesărată). Celelalte feluri de tartine se
pregătesc cu pîine de grîu. Tartinele assorti se fac folosindu- se cîteva feluri de produse, salate şi se înfrumuseţează cu
ceapă verde, cu pătrunjel, ou .
Sandvişuri Pentru sandvişuri se folosesc franzele mici, care se taie în jumătate astfel, ca într -o parte să rămînă
prinse. Pîinea şi franzelele se taie fîşii de 5 - 6 cm lăţime şi 0,5 cn grosime, se ung cu unt bătut, pe o fîşie se pun
felioare de produse pregătite, se acoperă cu a doua fîşie de pîine, unsă cu unt şi se taie de - a curmezişul. Sandvişurile
se taie mici (4 cm) sau mari (pentru călători). Se pot pregăti sandvişuri cu cîteva straturi de produse. În funcţie de
felul produselor, pîinea se unge cu unt ori cu paste cu unt.
Tartine aperitive (canapé) aperitive fac parte din grupa gustărilor pentru banchet. Pentru pregătirea lor seia păine
din făină de grîu, se taie coaja, se taie fîşii de 5 - 6 cm lăţime, se usucă în rolă ori se să răcorească şi se taie romburi,
triunghiuri ş.a. Crutoanele pot fi coapte din aluat în foi sau din alte feluri de aluat. Crutoanelese ung cu unt, se
aranjează produsele de bază, şi se pun la rece, ca să se întărească untul, apoi se taie.
Salatele se pregătescdin legume şi fructe proaspete, din legume fierte, din legume(ciuperci) murate sau marinate, din
peşte, produse marine, carne de porc ori de vacă, de pasăre ori de vînat. Salatele se pregătesc dintr - un fel sau din mai
multe feluri de legume diferite combinaţii. Vinegretele se pregătesc din sfeclă, cartofi, morcovi, toate fierte, castraveţi
muraţi, ceapă.În afară de aceasta în vinegretă se pot adăuga ciuperci murate ori marinate, peşte fiert şi afumat la cald,
scrumbie, calmar, carne fiartă etc. Salate din legume şi verdeaţă se servesc ca bucate separate şi în calitate de
garnitură pentru diferite bucate reci de peşte şi de carne.

10.Preparate dulci și băuturi. Valoarea nutritivă și clasificarea preparatelor dulci și băuturi.


Preparate dulci servite in stare caldă și rece.
Bucate dulci şi de desert se servesc de obicei, la sfîrşitul prînzului ori cinei. Uneori ele se includ în meniul dejunului.
Gustul dulce al bucatelor e condiţionat de prezenţa în ele a diferitor zaharuri: zaharoză, glucoza, fructoză. Bucatele
acestea sînt atît reci, cît şi calde. Insă aceasta împărţire e convenţională, deoarece multe bucate se pot servi şi reci, şi
calde, clătite cu dulceaţă, mere coapte, pudinguri. Fac parte din bucatele de desert reci: fructele proaspete,
pomuşoarele, cu frişca,compoturi şi fructe în vin, bucate cu jeleu (cheseluri, jeleuri, şerbeturi, sucuri, cre - me),
îngheţată, frişca bătută; bucate de desert calde: sufleuri, mere coapte şi fierte, pudinguri, caşe dulci.
Valoarea nutritivă a bucatelor dulci este determinată în primul rînd de conţinutul de zaharuri. Pe contul zaharurilor
trebuie să se asigure nu mai mult de 1/3 din necesitatea de hidraţi de carbon în 24 ore, deoarece surplusul duce la
acumularea grăsimii, la mărirea holesterinei în sînge şi la alte fenomene dăunătoare. Fructoză, glucoza şi maltoza se
asimilează mai puţin pentru grăsimi, deaceea au o deosebită importanţă bucatele dulci, în componenţa cărora intră
lapte, fructe proaspete ori conservate, sucuri de fructe şi pomuşoare. Multe bucate constituie o sursă de vitamine
(bucate din fructe şi pomuşoare proaspete). Unele bucate dulci conţin multe calorii, în ele sînt albumine şi grăsimi
(bucate dulci calde, frişca bătută).
Din bucatele dulci calde fac parte: sufleurile, pudingunle, cașele dulci, merele coapte, şi prăjite, clatite cu diverse
umpluturi, budinci, sos de ciocolata
Suf1euri. Pentru prepararea sufleurilor gălbenuşurile se zbat cu zahăr, se adaugă făină, vanilină (sufleu de vanilină),
cacao ori praf de ciocolată (sufleu deciocolată), nuci prăjite cu zahăr şi pisate (sufleu de nuci). Această masă se
dizolvă cu lapte fierbinte şi, amestecînd continuu, se fierbe, pînă se îndeseşte. Apoi se răcoreşte puţin şi se uneşte cu
50
albuşuri bătute. Masa pregătită se aranjează în tave in portii ori pe platouri metalice, unse cu unt, se coc în rolă 12—
15 min. Albuşurile nu trebuiesă fie bătute prea tare deoarece bulele de aer ale spumei lor pierd elasticitatea din cauza
denaturării albuminelor si la coacere se vor sparge, iar sufleul nu va fi înfoiat. Sufleul se serveşte învasele în care s - a
copt. Se presară cu zahăr pudră. Separat se serveşte lapte rece ori frişca.
Mere coapte. Cu un cuţit special se înlătură mijlocul merelor. In adîncitura formată se toarnă zahăr. Merele se
aranjează pe foi ori pe tave, se toarnă puţină apă şi se coc în rolă. (15— 30 min — în funcţie de felul merelor). In
mere se conţin de la 0,3 —0.6 pînă la 0,6—1,0% acizi organici (în fond acid malic). Sub acţiunea acizilorsînt supuse
invertazei aproape 50% din zaharoza ce se conţine în mere. Aceasta duce la schimbarea gustului lor. Cantitatea de
zaharoza supusă invertazei depinde de ph a sucului de măr şi de durata de coacere. Merele coapte se servesc fierbinţi
ori reci. Stropite cu sirop, miere ori presăratecu zahăr pudra.

11. Preparate făinoase și paste făinoase. Clasificarea aluaturilor pentru produse de patiserie și
cofetărie. Procesele care au loc la formarea aluatului. Preparate din aluat dospit. Preparate
de cofetărie din aluat pandiqpan. Metode de preparare a aluatului. Prepararea aluatului in
foi. Preparate din aluat foietat. Preparate din aluat opărit. Semipreparate auxiliare pentru
ornarea și decorarea produselor de cofetărie.
Clasificarea aluaturilor pentru produse de patisserie, cofetarie
Aluatul este o masă omogenă, cu consistenţă variabilă, în componenţa căreia intră o mare cantitate de făină şi un lichid.
Prin hidratarea făinii se creează posibilitatea de încorporare şi a altor componente care ridică valoarea nutritivă a
aluatului. Aluaturile sunt specifice producţiei de patiserie-cofetărie, dar sunt folosite şi în producţia culinară, la
prepararea unor sortimente de gustări, dulciuri de bucătărie etc.
Clasificarea preparatelor
1. semipreparat cu plamadeala (cu maia): franzela, pizza, placinte
2. semipreparate fara plamadeala :
a) cu afinatori chimic (turte dulci, faramicios, de vafle)
b) cu afinatori mecanic (pandispan metoda calda, pandespan metoda rece, pandispan cu unt, aluat oparit, bezea cu nuci,
bezea fara migdale)
c) prin stratificare (foitaj cu plamadeala si fara plamadeala
1.Aluatul oparit este un aluat nedospit,obtinut prin procesul de oparire a fainii intr-un amestec de
lichid,grasime,sare,in care se incorporeaza in final oua.Prin coacere se obtin preparate crescute mult in volum,cu o
porozitate mare,in forma de fagure.Aceasta caracteristica implica folosirea unei faini cu gluten puternic,elastic si a
oualelor foarte proaspete.In componenta aluatului ,faina si lichidul(apa sau laptele) se folosesc in cantitati egale,iar
grasimea in raport de 1:2 fata de cantitatea de faina,ceea ce ii confera o consistenta lejera,permitind modelarea prin
turnare.Aceste componente alaturi de oua(folosite incantitate destul de mare),asigura aluatului o valoare calorica de
514 cal la 100 g de produs,furnizate de 14 g proteine,52 g lipide si 36 g glucide.
Transformarile fizico-chimice Transformarile care au loc in timpul obtinerii aluatului oparit si a cojilor sunt
determinate de cele 2 procese termice:oparirea si coacere,care au ca efecte finale afinarea,formarea scheletului poros
si rumenirea preparatelor.La oparire,datorita temperaturii ridicate a apei,amidonul,prin absorbtia acesteia,se umfla,se
gelifica,iar glutenul coaguleaza partial.La coacere,datorita temperaturii ridicate a cuptorului,au loc urmatoarele
transformari:
-amidonul gelificat formeaza o masa gelatinoasa cu viscozitate mare,care impiedica cedarea intensa a umiditatii ;
-proteinele din albus se coaguleaza,cedind o parte din cantitatea de apa;
-volumul preparatului creste,miezul afinat apare format din spatii goale cu structura de figure

51
Preparatee: eclere cu caisee, mere, cacao, crema de branza, lapte condensate, tort karpatca, rulada carpatca,
damskie palciki

2.Aluatul pandişpan (50g ou, 30 g faina, 30 g zahar sau raportul de 1.6:1:1) are o consistenţă puhavă, este uşor de
prelucrat şi de lucrat cu el.Aluatul se pregăteşte prin zbatere, în timpul căruia aluatul se îmbogăţeşte cu bule de
aer.Datorită consistenţei sale moi şi puhave cu el este uşor de lucrat şi de modelat din el mai multe tipuri de
preparate: torturi , rulade, prăjituri.În dependenţă de tipul preparatului şi de modul de pregătire sunt mai multe tipuri
de pregătire a aluatului pandişpan : pandişpan de bază (pregătit prin metoda de încălzire) , cu cacao, nuci, unt,
pandişpan pregătit prin metoda rece (buşe). Pentru pregătirea aluatului de pandişpan se foloseşte făină cu un conţinut
mic de gluten, în caz contrar el e primeşte mai vîscos şi nu creşte bine. Se pregăteşte aluatul prin zbatere , în timpul
căruia aluatul creşte în volum şi se îmbogăţeşte cu oxigen.
Pandişpan pregătit prin metoda rece Pentru pregătirea acestui tip de pandişpan se folosesc doar ouă proaspete sau
dietice, la care bine se desparte gălbenuşul de albuş. Aluatul se pregăteşte de o consistenţă mai densă. Pregătirea
buşeului constă din următoarele operaţii: zbatere aparte a albuşului şi a gălbenuşului cu zahăr, apoi se împreunează
gălbenuşurile zbătute, albuşurile şi făina.Gălbenuşurile de ou se zbat cu zahăr conform regulilor pînă cînd ele cresc în
volum în 2,5 -3 ori. În acelaşi timp se zbat albuşurile pînă ce se măresc în volum de 5 - 6 ori, şi pînă cînd se menţine
un desen constant fără a reveni la loc, să nu cadă de pe paletele de zbatere; la început se zbate mai încet apoi treptat se
măreşte viteza de zbatere apoi se adaugă sarea de lămîie pentru a menţine structura albuşului. La gălbenuşurile
zbătute se adaugă ¼ de albuş zbătut , esenţă, se amestecă încet, se adaugă făină, se amestecă din nou, se adaugă
albuşurile rămase şi se amestecă pînă la obţinerea unei mase consistente omogene.
Sortimentul Tortă „Toamna”, Tort din pandişpan cu kiwi, Tortă „Ceasuri”. Chec dulce cumigdale, Biscuiţi din
pandişpan,Tortă – Ruladă „De cocos”, Tortă de lămâie cu zmeură, Tortă„Gingăşie”, Chec din pandişpan, Ruladă cu
piersici, Ruladă din pandişpan
Pandispan (metoda calda)Din cantitatea totala de faina 25% se pot inlocui cu amidon pentru a reduce cantitatea de
gluten, astfel produsele vor avea porii de aceleasi dimensiuni si la taiere nu se farimiteaza .La baza prepararii
pandispanului stau la baza operatiile:
 Unirea oualor cu zahar;  Incalzirea la baie a masei din zahar si ou;
 Baterea masei de zahar cu ou;
 Amestecarea masei de zahar si oua cu faina si amidonul.
Pentru inceput ingredientele sunt prelucrate primar. Dupa care ouale se unesc cu zaharul si , amestecind se incalzesc la
baia de apa pina la 45 ºc. Grasimea galbenusului se topeste , masa se bate usor si se obtine o structura stabila.
Amestecul apoi se bate energic pina la marirea volumului de 2.5-3 ori si pina la aparitia unui desen stabil pe suprafata
si obtinerea unei culori galbene pal . Masa se tempereaza pina la temperatura camerei . Faina se amesteca cu
amidonul si se incorporeaza in masa de ou si zahar cu ajutorul unei spatule de lemn sau plastic prin miscari circulare,
de sus in jos.Daca aluatul se amesteca cu ajutorul unui malaxor atunci aceasta se va face la cea mai mica viteza si nu
mai mult de 15 sec. Pentru ca aluatul sa nu piarda din volum. Pentru aromatizea compozitia se recomanda de adaugat
esenta de vanilie sau rom. Aceasta se adauga la sfirsitul baterii masei de oua-zahar.Aluatul de pandispan gata se
coace imediat in capsule , forme de torture si in tavi,deoarece la pastrare se aseaza. In tavi aluatul se coace pentru
rulade si unele feluri de prajituri si torturi. Aluatul se toarna in tava tapetata cu hirtie intr-un strat nu mai gros de 10
mm si se niveleaza cu ajutorul lamei cutitului.
Transformarile fizico-chimice Transformarile ce intervin in procesul de obtinere a semipreparatelor din oua si faina
sunt influentate de materiile prime si auxiliare folosite, dar si de procedeele de prelucrarea lor. Afinarea si porozitatea
acestor semipreparate este de natura fizica , favorizata de prezenta aerului
Sortiment > “Pandispan cu cafea”Prajitura din pandispan cu magiun,Tort “Poveste” ,Tort “Pandispan cu
ciocolata” , Tort “Moka” , Tort “de mere.
52
3.Aluatul franţuzesc (foietaj) este un aluat nedospit, în compoziţia căruia intră făină în cantitate egală cu grăsimea
(unt sau margarină), apă, sare şi oţet. Caracteristică este operaţia de turare, când aluatul se împachetează cu grăsimea,
se întinde în foaie cu grosimea de 1 cm, după care este împachetat în formă de pătrat şi răcit timp de 30-40 de minute,
operaţie numită turare; aceasta se repetă de 3-4 ori. Turarea asigură desprinderea în foi a aluatului în timpul coacerii.
Produsele din foietaj se coc în tăvi stropite cu apă, iniţial la temperatura de 250-220ºC, şi apoi la 180ºC, ceea ce
asigură desprinderea în foi şi apoi coacerea în profunzime.
Sortiment > fornete cu ciuperci si ficat de pui, forne dn carne de pui cu seminte de susan ,placinte in foi, Aluat
foietaj cu gem de caise, soare din foietaj si nutella, cornulete sarate din foietaj
Elemente de décor din zahar, ciocolata, crema si fructe, fondant, zahar farin, pudra de cacao, fulgi de
cocos, frisca batuta, jeleuri, marmalade.

53

S-ar putea să vă placă și