Ministeru Educaiei i tiinei al Republicii Moldova

Universitatea Tehnic a Moldovei

Facultatea: Tehnologia i Managimentul Alimentaiei Publice
Specialitatea: Tehnologia Alimentaiei Publice

Lucrare de an
Tema:Organizarea lucrului Seciei "Bucate Reci" i cile de perfecionare

A efectuat:

St.gr.TAP-091
Golban

Nadejda
A verificat:
Carolina

Lector
Grosu

Destinaia seciei.Amplasarea n cadrul ntreprinderii

Destinaia funcional a seciei

" Bucate reci "

Seca Bucate reci

Cerine referitoare la amplasarea seciei n cadrul ntreprinderii.

Secia
"Bucate Reci"

Evitarea
interseciei
fluxurilor
n vecintatea
camerilor de
depozit

n apropierea
Seciei "Bucate
Calde"
Comunicarea
direct cu secia
de ditribuire

Procesul tehnologic de preparare a bucatelor reci,cerin e privind deservirea

bucatelor.
Cerine privind deservirea bucatelor:
Temperatura de servire a bucatelor i
gustrilor reci nu trebuie s depeasc
10-14C.
Alegerea veselei potrivite este primul
pas n realizarea ideii de prezentare a
preparatelor.
Ornarea propriu zis a preparatelor
este al 2-lea pas important n
prezentarea lor.
Desert i buturi
Bucate cu aspic
Salate

Bucate din
carne/pete

Splarea
Tierea
Fierberea
Spumarea
Baterea
Ornarea
Porionarea

Cerine privind organizarea sectoarelor de producere i locurilor de munc.

Locul de munc reprezint o parte din suprafa a de produc ie,unde sunt concentrate
mijloacele de munc (maini,instrumente) i obiecte de munc (materie
prim,materiale auxiliare), care sunt folosite de unul sau de un grup de muncitori
pentru efectuarea unei sau mai multor operaii.

Caracteristica general a ntreprinderii

Examinarea amplasrii Seciei "Bucate reci" n planul ntreprinderii.

Programul de lucru al seciei.
Nr.re
et
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

Complexul de ncperi n cadrul

ntreprinderii

Denumirea
preparatului
Salate
Salat Poiana
Salat Caloro
Salat Verona
Salat Caesar
Salat Tuna
Salat Province
Salat Hunter
Salat Greceasc
Salat Caesar cu alu
Cltite
Cltite cu unc i
cacaval
Cltite cu piept de pui i
ciuperci
Cltite cu brnz de vaci
i verdea
Cltite cu brnz de vaci
i piersic

Grama Nr.po
j,g
rii
120
290
200
270
240
260
265
330
275

10
10
13
25
15
20
5
3
5

230/30

220/30

175/30

260

1
=
17

Analiza respectrii procesului tehnologic de preparare a bucatelor n sec ia

" Bucate reci ".
Reguli care stau la baza procesului de producere n sec ia Bucate Reci:
- Respectarea tehnologiei de preparare;
bucatelor la timp;
- Respectarea cerinelor sanitare;
regulei "Fifo;
- Utilizarea corect a ustensilelor;
" ";

- Pregtirea
- Respectarea
- Regula

n secie este o singur linie tehnologic:

- Pentru pregtirea salatelor. Care este dotat cu mas de lucru, cu cuv
de splat, n care se spal i se prelucreaz legumele proaspete.Pentru
prelucrarea i tierea legumelor fierte este instalat o ma s de lucru.
Pentru pstrarea fiecrui component al salatelor i altor gustri reci este
instalat o mas de producere cu secie frigorific i vitrin.

Analiza organizrii lucrului n secie. Graficul de lucru al buctarilor.

Cerinele buctarului:
s pstreze locul de munc n ordine;
s-i fac toate pregtirile necesare pentru realizarea procesului de producere;
s ndeplineasc comanda la timp;
s duc o eviden strict a termenilor de valabilitate a produselor;
s ajute eful buctar la primirea materiei prime/semipreparate;

Graficul de ieire a lucrtorilor la lucru

Salata
Province
U.M
Masa

Nr.or
d

Materi prim

Frunz de salat

70

60

35

30

Castravei
(proaspei)
Carne pentru pizza

50

50

Sos picant

50

50

Roii (proaspete)

45

40

Cacaval
(bruskovii)

40

40

brutto

Masa netto Gramaj finit

pentru
1
porie

260 g

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Frunza de salat se alege bine i se spal sub un jet de ap rece, castrave ii i ro iile se
spal i se cur de codi.Carnea pentru pizza se pune la decongelat.
Tehnica preparrii
Frunza de salat se taie cuburi i se aeaz pe farfurie, castrave ii se taie cuburi i se
aranjaz pe frunza de salat, la mijloc se pune carnea pentru pizza, peste care se toarn sosul
picant i deasupra se trece prin rztoare ca cavalul. Ro iile se taie felii i se a eaz pe
marginea farfuriei.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe farfurie ptrat pentru servirea gustrilor reci,din sticl
alb,temperatura de servire a preparatului +4oC.

Propuneri privind amplasarea seciei n grup funcional de producere.

Propuneri privind organizarea procesului de preparare a bucatelor, condi iilor i

regimurilor de realizare a lor:
Excluderea preparatelor ce necesit tratare termic n procesul de preparare din
programa de lucru a buctarilor n cadrul seciei,
Includerea n programa de lucru a seciei a unor produse noi;
Excluderea pregtirilor de cu sear a produselor ce nu sunt utilizate n sec ie;

Optimizarea structurii Seciei Bucate Reci i dotrii ei cu utilaj.

Planul seciei Bucate Reci:

Dotarea
Dotarea sec
seciei
iei cu
cu inventar
inventar

Cuit pentru rzuirea liniilor

Cuit de tiat Julienne

Propuneri privind planificarea seciei i amplasarea utilajului.

Planul seciei Bucate Reci

Mulumim pentru
atenie