Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Introducere
1.Caracteristica generala a intreprinderii
3.Incaperi si depozite
18
32
37
8.Linia de distributie
43
9.Sectia de patisserie
51
Anexa I
Concluzie
Bibliografie
DARE DE SEAMA
Mod Coala
document.
Semn.
Data
Practica tehnologica
Litera
Coala
UTM FTMIA
gr. TAP-073
Coli
Coala
Semn.
Data
Primirea,
depozitarea si
prelucrarea
materiei prime
Prelucrarea
initiala si
pregatirea
semipreparatelor
Prelucrare
a si
pregatirea
produselo
r culinare
Portionarea,
ornarea
bucatelor si
bauturilor
Spalarea veselei
Consumul
bucatelor si
bauturilor
Transportare
a veselei
folosite
Coala
Semn.
Data
Coala
Semn.
Data
Incaperi de depozite.
Pentru prepararea bucatelor de zi cu zi, este nevoie de un sir de materii prime, produse, cu
valoarea energetica inalta la fel si valoare nutritiva adecvata, pentru respectarea unei alimentatii
rationale. De aceea este necesara aproviozionarea intreprinderii cu toate materiile prime,
produse, etc de calitate inalta, proaspete, cu gust si miros adecvat.
Produsele alimentare receptionate la depozit trebuie sa corespunda cerintelor documentatiei
normative, sa fie in ambalaj curat cu documente de insotire ce atesta calitatea lor cu indicatia
datei, orei pregatirii si termenului final de realizare. Inainte ca produsele alimentare sa fie
depozitate se efectueaza trierea lor. Pentru produsele excesiv perisabile (laptele si produsele
lactate, carnea si preparatele din ea, pestele si produsele din el, etc.), rebutarea este destul de
minutioasa cu completarea registrului de triere a produselor alimentare si a meteriei prime dupa
forma indicata mai jos.
Pentru descrierea fiecarui produs usor alterabil sunt rezervate cite 10-12 pagini de registru.
Produsele alimentare excesiv perisabile fara documente ce atesta calitatea lor nu sunt
receptionate. De asemenea nu se receptioneaza produsele alimentare alterate. Produsele
alimentare, excesiv perisabile se pastreaza la temperatura de +2+60C in dulap sau camera
frigorifica in limitele stabilite de documentatia in vigoare din momentul finalizarii procesului
tehnologic, deposi din momentul receptiei lor la depozit:
Denumirea
produselor.
Carnea (bucati
mari, si in ambalaj
a cite 0.25-1 kg.);
cirnaciorii.
Pestele (toate
varietatile)
Lapte pasteurizat,
chefir, briza, etc.
Legume
necuratate si fierte.
Faina
Temperatura.
Umeditatea.
Timp de
pastrare.
-180C
(inghetata)
85%
48 h
-180C
(inghetata)
85%
48 h
2-60C
85%
36 h
0-40C
85-90%
18-200C
60%
72 h
6h
-
Semn.
Data
Coala
Semn.
Data
Coala
Semn.
Data
vase speciale marcate in felul urmator: 1-2% solutie calda de soda calcinata, (5 minute), 0.5%
solutie de clor amina (5 minute), clatirea cu apa rece.
Semn.
Data
Sortarea
Calibrarea
Spalarea
Curatirea (decojirea)
Spalarea
Taierea semifabricatelor
Tratarea termica
culinara
Coala
Semn.
Data
N.B!!!
La prepararea bucatelor, legumele (ex: cartofii, morcov, rosii, castraveti, varza, etc.) se taie
in dependenta de destinatia lor culinara. Ele pot avea diferite forme: compusa sau simpla, pentru
utilizarea lor nemijlocita sau pentru ornarea altor bucate dindu-le aspect placut, atragator.
Normele de pierderi (reziduri) se obtin la curatare in cantitati diferite (%) in anumite perioade a
anului.
Marimile
L=4-5
0.2x0.2
Pai
L=3.5-4
0.7x0.7
Bare
Metode culinare
de preparare
Intrebuintarera
culinara
Prajirea in cantitati
mari de ulei
In calitate de
garnitura pentru
bucate prajite: peste,
carne, pasare.
Prajirea in cantitati
mari de ulei
In calitate de
garniture pentru
bucate prajite: peste,
carne, pasare.
Fierbere
Felurile I, zeama,
supa de cartofi cu
taietei de casa.
Inabusire
Fierbere
Fierbere
Salate si vinegrete
L=3.5-4
1.0x1.0
Bare
(mari)
B= 2x2.5
Cubusoare
*mari
*medii
*mici
Cerculete
B= 1x1.5
B= 0.2x0.2
0.5x0.5
0.7x0.7
D=5
B( grosimea )
0.2-0.3
B=0.2-0.3
Felioare
Prajirea, bazele;
prajirea in cantitati
mare de ulei
Prajire ;frigere
Prajirea in cantitati
mare de ulei
Coala
Semn.
Data
L=5
Pere
Fierbere, inabusire
Pentru prepararea
felului I, tocana din
legume, cartofi
inabusiti
Metode culinare
de preparare
Intrebuintarera
culinara
Fierbere
Garnitura pentru
bucate de o portie
Fierbere, prajirea
in cantitati mari de
ulei
Garnitura pentru
bucate de o portie
din carne, peste
Prajire
Garnitura pentru
bucate de o portie
din carne, peste
Fierbere, prajirea
in cantitati mari de
ulei
Garnitura pentru
bucate de o portie
din carne,
peste,pasare
Fierbere
Garnitura pentru
bucate de o portie
din carne,
peste,pasare
Marimile
Gogoase
*mari Sato
*medii nuazet
D=2-3
D=1.5-2
*mici
D=1
Butoiase
D=2
H=4
Para
Dupa marimea
cartofului d=5
Talas (strusca)
L=2-3
B=0.2x0.2
Spirala (aschii)
L=5
prajirea in cantitati
mari de ulei
prajirea in cantitati
Garnitura pentru
bucate de o portie
din carne,
peste,pasare
Garnitura pentru
Coala
Semn.
Data
H=0.5-0.6
Usturoies
mari de ulei
bucate de o portie
din carne,
peste,pasare
Fierbere
Pregatirea felului I
in restaurante.
L=5
Denumirea
legumelor
Operatii tehnologice
Cartof
proaspat
Deseuri si pierderi
tehnologice, % din
masa brutto
20
25
30
35
40
Ceapa
Morcov
Varza
Castraveti
Rosii
Ardei dulci
Sfecla rosie
20
Vinata
10
Usturoi
11
Verdeturile
12
Salatele
Pina la 1
ianuarie
De la 1 ianuar
cca. 15- 20
5
13
25
20
25
Pina la 1
septembrie
1 sept.-31 oct.
1 noiembrie.
-31 decembrie
1 ianuarie- 28,
29 februarie
1 martie pina
la cartofii noi.
16
25
Sortarea, curatarea manual, se
spala, se taie
Sortarea, curatarea de sol, se
spala in apa curgatoare.
Sortarea, curatarea de sol, se
spala in apa curgatoare
Sortarea, spalarea, curatarea,
spalarea, taierea
Sortarea, curatarea, spalarea,
taierea.
Perioada
Pina la 1
ianuarie
De la 1 ianuar
14
22
26
5
Coala
Semn.
Data
Reducerea pierderilor la prelucrarea primara a legumelor constituie una din cele mai importante
probleme ale economiei nationale. Ea poate fi solutionata indeplinind urmatoarele cerinte:
Respectarea duratelor si regimelor de depozitare;
Aplicarea metodelor progressive de curatare, ceea ce este posibil numai in conditiile
producerii centralizate a semifabricatelor;
Respectarea stricta a regulilor de exploatare a masinilor de curatire;
Organizarea corecta a locurilor de munca;
Introducerea remunerarii premiale pentru reducerea deseurilor.
Normele stabilite pentru deseuri sint extremal admisibile si trebuie sa tinda spre diminuarea lor
2.
Calibrarea
3. Spalarea
1. Sortarea
Radacinoas
e
Taierea
semifabricatelor
4. Curatirea
5. Spalarea
Radacinoasele se sorteaza, se spala in cuve, dupa care are loc curatirea lor manuala cu cutite
speciale. Morcovii vestezi, radacinoasele albe si hreanul inainte de curatire se tin in apa rece.
Radacinoasele curatite se taie cuburi de diferite dimensiuni pentru brezare, pentru garnituri. Ca
elemente de dcor pentru preparatele reci radacinoasele se cresteaza prin aschiere, apoi se taie
stelute, roti zimtate, creste, lamele gofrate, cerculete.
Coala
Semn.
Data
Marimile (cm)
Pai
Cubusoare
0.2x0.2
L=3-3.5
0.4x0.4
L=3-4
0.3x0.3
Cerculete
Felioare
Bare
Metodele culinare de
preparare
Calirea
Intrebuintarea culinara
Fierbere
Fierbere
D=2-2.5
Calirea
0.2-0.3
Calirea
Marimile (cm)
Stelute
0.2-0.3
Metodele culinare de
preparare
Fierbere, calirea
Creste
0.2-0.3
Fierbere, calirea
Roti dintate
0.2-0.3
Fierbere, calirea
Intrebuintarea culinara
Pregatirea bucatelor
pentru banchet;
Teftele moldovenesti;
peste
Marimile (cm)
Metodele culinare de
preparare
Intrebuintarea culinara
Pai
Inabusire
Bors
Cubusoare
0.2x0.2
L=3-3.5
0.3x0.3
Fierbere
vinegrete
Felii
D=22.5
Inabusire
Bors Flotki
Metodele culinare de
preparare
Calirea
Intrebuintarea culinara
Marimile (cm)
Pai
L=3.5-4
Inele
D=3.5-5
Prajirea in cantitati
mari de ulei
Semi inele
D=3.5-5
Prajirea in cantitati
mari de ulei
Cubusoare mici
Pere
0.2x0.2
Lungimea nu mai mult de
4
Calirea
Calirea
Coala
Semn.
Data
Din aceasta grupa de legume fac parte: rosiile, castravetii, ardeii, vinetele, leguminoasele,
pastaile de mazare, leguminoasele, etc.
Castravetii se sorteaza, se spala, li se reteaza pedunculul si virful; iar coaja se curata numai de la
castravetii ingalbeniti desi ei nu prea se folosesc la intreprindere.
Rosiile se sorteaza dupa gradul de maturitate; exemplarele intregi si tari se folosesc la prepararea
salatelor si pentru prajire, iar rosiile rascoapte si strivite la prepararea sosurilor si
condimentului pentru supe. Dupa sortare se inlatura pedunculele si se spala. Pentru a fi umplute
rosiilor li se taie pedunculele cu o parte de pulpa si se scot semintele.
Ardeii se sorteaza, se spala, se taie pedunculul cu o parte din corn, se scoate pivotal cu seminte si
se spala. Pentru a fi umpluti ardeilor grasi li se face o taietura circulara in jurul peduncului, li se
indeparteaza pivotul cu seminte si se spala.
Vinetele se sorteaza, se inlatura pedunculul si se spala. Vinetele mari se curata de coaja si se taie
roticele (deseuri-15%), iar cele mici se taie fara a fi curatate (deseuri-5%), vinetele se pot umple.
Pastaile de mazare si leguminoasele se sorteaza, se scot atele, care unesc jumatatile pastailor si se
spala. Pastaile foarte lungi se taie.
Coala
Semn.
Data
Tulpinile verzi de ceapa, patrunjel si marar se aleg. Indepartind partile defectuoase , se reteaza
radicele, se spala bine si se taie marunt.
Varzoase.
Varzoase.
Curatirea
frunzelor
exterioare
Curatirea
frunzelor
exterioare
contaminate.
contaminate.
SeSe
taietaie
partea
de de
sussus
/ de/ de
tulpina
partea
tulpina
SeSe
spala.
spala.
Taierea
pentru
tratare
termica,
Taierea
pentru
tratare
termica,
pregatirea
bucatelor
pregatirea bucatelor
Din aceasta grupa de legume face parte varza alba, varza rosie, varza create, conopida, salatele,
verdeturile, etc.
Varza alba, rosie si cea creata se curate de fruze exterioare contaminate. Se taie partea de sus si
se inlatura partea interioara a capatinei. Deseurile obtinute la curatirea verzei albe constituie
20%, iar a celei rosii 15%. Partea interioara a capatinei se poate folosi la prepararea salatelor.
Conopida se curata de tulpina, de partile vatamate si murdarite ale inflorescentei. Deseurile
48%.
Toate varzoasele daca este necesar, dupa curatire se spala, apoi se cufunda pe 20-30 min in apa
rece si sarata pentru inlaturarea omizilor, apoi iarasi se spala.
Vereturile (frunzoasele: patrunjelul, mararul, etc), se curate, se spala sub un jet de apa curgatoare.
Modalitati de taiere:
Capatinele de varza se taie: pai cu dimensiunile: l = 4 - 4.5 cm; h = 0.2 x 0.2 care se
intrebuinteaza la prepararea borsului, deasemenea a salatelor. Metode culinare de preparare:
fierbere si intrebuintatrea proaspata a produsului. Patratele (sah) cu dimensiunile l = 3 3.5 cm,
se trateaza termic prin fierbere pentru prepararea bucatelor de felul I (bors de legume, supa).
Coala
Semn.
Data
Verdeturile se taie marunt. Altele se folosesc intregi pentru infrumusetarea / decorarea bucatelor
se pastreaza timp de 24 ore, la temperatura de 4-80C, la umeditate 80-85%.
Denumirea
materiei
prime
Masa
Kg.
1.
Cartofi
30
Varza
22
Rosii
10
Castraveti
10
Morcov
15
Sfecla rosie
15
Ceapa
Patrunjel
(frunze)
Radacinoase
(de patrunjel )
16
Verdeturi
10
Ceapa verde
11
Varza
22
12
Varza
22
13
14
Morcov
Ceapa
15
16
15
Varza
25
16
Rosii
17
Castraveti
18
Morcov
15
19
Sfecla rosie
15
20
Cartof
27
21
Morcov
15
7
8
2
3
Denumirea
semifabricatului
Cartof curatit
de coaja (crud)
Varza curatita
Rosii
preluc.prim.si
taiate
Castraveti
preluc.prim. si
taiati
Morcov curatit
Sfecla curatita
de coaja.
Ceapa curatita
Patrunjel ales
de impuritati
Radacinoase
preluc.primar.
Verdeata
aleasa, spalata
Ceapa verde
prelucrata
Varza
proaspata
taiata, blansata
Varza inabusita
felulI
Morcov pasat
Ceapa pasata
Salat de varza
proaspata
Floare de rosii
Floare de
castraveti.
Morcov fiert
decojit
Sfecla fiarta
decojita
Cartof fiert
decojit
Morcov fiert
curatit, taiat
Mas
a
Kg.
Forma
taierii
Durata
prelucrarii
termice
Pierderi
%
24
20
18
16
8.7
Sferturi
13
9.5
Sferturi
12
20
12
20
13
16
1.8
10
2.25
Cuburi
26
1.5
26
1.7
cerculet
e
16
17.5
Pai
40-45 min.
20
17.5
Pai
40-45 min.
20
11.5
13.2
Pai
Pai
10-15 min.
10-15 min.
23
18
21.3
Pai
15-20 min.
15
4.3
Strusca
15
4.5
Strusca
10
12
15-20 min
22
11.5
30 min
23
20-25 min.
20
15-20 min
22
21.6
12.7
Forma
cartoful
Cuburi
mici
Coala
Semn.
Data
22
Sfecla rosie
15
23
Cartof
26
Sfecla fiarta
curatita, taiata
Cartof fiert
decojit, taiat
12
20.5
Cuburi
pai
Cuburi
mici
30 min
20
20-25 min
21
Coala
Semn.
Data
Pentru a obtine sucuri de legume se lucreaza cu furlator care prezinta un aparat cu 4 cutituri ce
se rotesc brusc, trebuie sa fim foarte atenti cind unim elementele aparatului, si atunci cind se
introduce legumele in el, la fel aceste reguli se repecta la lucrul cu masina automata de tocat
carne.
Coala
Semn.
Data
Coala
Semn.
Data
Semn.
Data
Carnea
Receptionarea
Controlul calitatii
dupa indici
organoleptici
Cintarirea
Decongelarea
carnii congelate
Curatirea
locurilor
contaminate
Inlaturarea
stampilelor
Spalarea cu apa
calda
Spalarea cu apa
rece
Uscarea
Transarea
Prepararea
semipreparatelor
Coala
Semn.
Data
permite. Carnea se spala in cuve. In scopul racirii carnea spalata se clateste cu apa rece
(tempetarura de 12-150C ).
Uscarea. Pentru uscare se folosesc servetele curate speciale din pinza de bumbac (sau in mediul
ambiant).
Transarea. Reprezinta impartirea in bucati a carnii, dezosarea - care se executa manual cu
ajutorul cutitului desprinzind carnea de pe oase astfel ca sa fie evitate taieturile adinci (mai mult
de 10mm) ale muschilor mari, deflaxarea si indepartarea tendoanelor, a surplusului de grasime si
a peliculelor grosolane.
Dupa respectarea tuturor acestor procedee se trece la prepararea semifabricatelor (in bucati mici,
portionate si din masa tocata).
Denumirea produsului
Termen de realizare
Temperatura
48 h
36 h
24 h
24 h
24 h
12 h
6h
De la +2 pina la +60C
De la +2 pina la +60C
De la +2 pina la +60C
De la +2 pina la +60C
De la +2 pina la +60C
De la +2 pina la +60C
De la +2 pina la +60C
Din semifabricate de bucati mari se prepara semifabricate pentru fierbere, prajire, brezare:
semifabricate in bucati mari cu masa de 1.5-2kg, in bucati portionate (cite 1-2 bucati la portie) si
in bucati mici.
Carnea pentru tocaturi se foloseste la prepararea semifabricatelordin carne toccata.
La prepararea semifabricatelor se aplica citeva procedee: taierea, baterea, afinarea, panarea, etc.
Mai intii se taie semifabricatele portionate, iar apoi cele in bucati mici de-a curmezisul fibrelor,
inclinat sau sub unghi drept. Se admite devierea masei semifabricatelor 1-3%
Pierderile provenite prin taierea semifabricatelor nu trebuie sa depaseasca 0.2% din masa lor.
Coala
Semn.
Data
Denumirea
Nr.
Semipreparat.
Partea
carcasei
Componente
Dimensiuni
adaugatoare
Tipul
panarii
Muschi
(porc)
Grosimea:
2- 2.5 cm
Diametru: 6
cm
Ou, sare,
piper negru,
piine, lapte
pesmeti
Pirjoale
Muschi
(porc)
Grosimea:
2.5 cm,
L=11cm
l= 5cm
Piine, lapte,
sare, piper
negru.
pesmeti
Chiftele
Muschi
(bovina)
Diametru: 3
cm
Piine, lapte,
ceapa, sare,
piper negru.
Faina
4.
Rulada
frantuzeasca
Masa
pentru
tocaturi
Grosimea
2-3 cm
(forma oval
alungita)
Piine, lapte,
maruntaie,
limba, ficat,
etc., ou,sare
piper
5.
File
Muschiulet
de bovina
Grosimea:
1cm
Sare, piper
negru
6.
Pulpe la cuptor
Pulpa de
pasare
Condimente,
sare, piper
negru.
1.
2.
3.
Bitocuri ca la
Chisinau
Metoda de
prelucrare
termica
Prajire in
grasime
pina la
rumenire,
apoi se
gratineaza
Prajire in
grasime
pina la
rumenire,
apoi se
gratineaza
Se prajeste,
se inabusa.
Se unge Se coace la
cu liezon, cuptor
se
presoara
cu
pesmeti
Prajire in
grasime
Se unge incinsa pina
cu liezon la rumenire,
apoi se
gratineaza.
Coacere in
rola la
temperatura
de 1802200C
Masa
63 g.
62 g.
25 g.
75 g.
50 g.
Semifabricatele din carne tocata se prepara din carnea de bovine, porcine, etc. pentru tocaturi cu
sau fara adaos de piine (preparatele din masa pentru tocaturi). In masa toccata (tocatura) se
adaoga apa, care contribuie la inmuierea tesutului conjunctiv in procesul tratarii termice, si piine,
care contribuie preparatelor suculenta si porozitate. Pentru imbunatatirea gustului si a suculentei
in compozitia carnii slabe pentru tocaturi se incorporeaza 5-10% de grasime bruta.
Semifabricate din carne tocata fara piine. Carnea pentru tocaturi se taie, se uneste cu slanina
bruta si se maruntesc in masina de tocat carne. Slanina, taiata cubusoare, se poate adauga dupa
maruntirea carnii. In carnea tocata se adaoga apa sau lapte, sare, piper negru si se amesteca bine.
La 1 kg de tocatura (in g.): carne (neto)-800, slanina bruta-120, lapte sau apa 67, sare 12,
piper negru 0.4
Semifabricate din carne tocata cu piine (masa pentru tocaturi). Carnea pentru tocaturi se
marunteste in masina de tocat carne cu retea dubla. Daca masina de tocat are o singura retea,
atunci carnea se trece prin ea de doua ori. Carnea maruntita se uneste cu bucati de piine de griu
uscata din faina de calitatea I-a sau superioara inmuiata in prealabil in lapte sau in apa si se
Coala
Semn.
Data
stoarsa bine, dupa care se adauga piper, sare, se marunteste a doua oara, se adaoga apa si se
amesteca minutios.
In procesul primei tocaturi temperature carnii se ridica cu 1.5-20C, deaceea apa care se adaoga
trebuie sa fie racita in prealabil, sau se poate folosi gheata alimentara.
Masa pentru tocaturi pregatita se malaxeaza bine, se bate si se fasoneaza din ea pirjoala, bitocuri,
etc. pentru prepararea chiftelelor, din carnea tocata si ruladelor masa se prepara in acelas mod,
adaugindu-se o cantitate mai mica de piine. In plus in masa pentru chiftele si perisoare se adauga
ceapa. Majoritatea preparatelor din masa pentru tocaturi se paneaza cu pesmeti.
Fisa tehnologica de preparare a masei tocate.
Ex: Pirjoale si bitoc din carne de porc.
Nr.
Denumirea
materie prime
Masa
bruta
Masa
netta
1.
Carne de
bovina
Piine (de griu)
Lapte / (apa)
Piper negru
Sare
Pesmeti
37
37
9
12
0.02
1
5
9
12
0.02
1
5
2.
3.
4.
5.
Masa
semifabricatului
57
Masa
preparatului
gata.
62
Masa
netta
2p.
74
18
24
0.04
2
Rulada se modeleaza in felul urmator: masa pentru tocaturi se asaza in strat subtire (1.5-2cm) pe
o tesatura umeda, in mijloc se pune umplutura (in umplutura se adaoga un ou crud). Dupa aceea
marginile ruladei se rasucesc astfel, ca sa se treaca una peste alta si se aseaza atent pe tava cu
cusatura in jos. Suprafata preparatului se unge cu liezon, se presoara cu pesmeti si se fac citeva
incizii cu cutitul.
Coala
Semn.
Data
Durata de prajire a puilor este de 20-30min.; a gainilor 40-60 min.; a gistelor si curcilor 1-1.5
ore.
De obicei, se inabusa carnea de pasare batrina, care nu poate fi prajita. Inainte de inabusire
pasarea se taie bucati, care se rumenesc.
Din carne de pasare se pregateste o masa pentru pirjoale sau chiftelute. Ele se fierb la aburi ori se
prajesc in mod obisnuit.
Indici de calitate:
Preparatele de baza din carne de pasare cu sos alb si cu orez trebuie sa prezinte urmatoarele
conditii de admisibilitate:
- gramajul portiei corespunzator retetarului, cu respectarea gramajului componentelor din
structura portiei;
- aspect placut, bucatile fierte de carne de pui sa-si pastreze forma, sosul in cantitate
corespunzatoare , boabele de orez cu volum crescut, intregi;
- culoarea preparatului alb-galbuie;
- miros placut de carne de pasare si a sosului, condimentare corespunzatoare;
- consistenta carnea bine fiarta, sosul semifluid bine fiert, fara aglomerari, orezul bine
fiert, intreg.
Intreprinedilor de alimentatie publica li se livreaza deasemenea si pasari de casa (gaini, pui, pui
boiller).
Pasarile de casa se livreaza fara pene, in stare refrigerata sau congelata.
Semn.
Data
1.
Decongelarea
pasarilor
congelate
2. Flambarea
5. Prepararea
semibabricate
lor.
3. Transarea
4. Spalarea
Coala
Semn.
Data
Din pasari se prepara urmatoarele semifabricate: carcase intregi pregatite pentru tratamentul
termic, semifabricate portionate, semifabricate in bucati mici (pentru pilaf, ragu, etc.) si din
carne tocata.
Carcasa pregatita pentru tratamentul termic. In scopul incalzirii uniforme in procesul prajirii ,
fierberii si pentru comoditate la portionare carcasele tratate se fasoneaza. Pentru aceasta li se da o
forma compacta: partea de piele a gitului ramasa se introduce in gaura, care s-a format dupa
indepartarea gusii cu esofagul si traheea; aripile se rasucesc spre spinare.
Apoi carcasa se pune pe spinarusa, se taie peretii cavitatii abdominale mai jos de osul pectoral
din ambele parti si in gaurile formate se introduce articulatiile pulpelor.
Se poate proceda in alt mod: se unesc impreuna articulatiile pulpelor, care apoi se leaga de
carcasa.
Coala
Semn.
Data
Peste cu schelet
osos
Viu
Refrigerat
Congelat
Desolzare
Decongelare
Indepartarea
inotatoarelor
Decapitare
In intregime
Eviscerare
Transare
Spalare
Nefiletat
Filetat
Cu piele
si oase
Cu piele,
fara oase
Fara piele
si oase
Prepararea simifabricatelor
Coala
Semn.
Data
Decongelare
Decapitare si inlaturarea
inotatoarelor
Indepartarea
coardei
Filetare
Clatire
Pentru tratament
termic culinar al
sectiilor
Inlaturarea cartilagelor
Fixarea sectiilor prin
legare
Taierea
semifabricatelor
Fierbere cu
piele
Prajire fara
piele
Blansare
Panare
Tratare termica
culinara
Coala
Semn.
Data
Intreprinderilor alimentatiei publice li se livreaza peste viu, peste refrigerat, peste congelat, peste
sarat si afumat.
Pestele viu este cel mai valoros produs. Toate tipurile de conserve reduce valoarea lui nutritive.
Pestele refrigerat (racit pina la temperature apropiate de punctual de congelare) deasemenea are
valoare nutritive inalta, dar durata de pastrare mai redusa. Dintre pestii de apa cel mai bine se
pastreaza in stare refrigerata: salaul, crapul, etc.
Temperature finala de refrigerare in produs atinge valorile -1 +50C.
Pestele congelat se pastreaza cu mult mai bine (valorile temperaturii finale de congelare in
produs ajung la -6 -80C). In procesul de pastrare in tesuturile lui au loc modificari ireversibile
(denaturarea proteinelor, oxidarea grasimilor), care diminueaza valoarea nutritive a pestelui, insa
respectarea stricta a regimului de depozitare si de congelare minimalizeaza aceste modificari.
Pestele congelat este livrat in stare eviscerate si netransata fie cu cap sau decapitat si transata in
mod special (semifabricat). Unele specii de peste sunt livrate sub forma de file congelat in
blocuri.
Pestele sarat. Care se livreaza intreprinderilor alimentatiei publice fac parte din grupa de peste
unde se include pesti care se matureaza in procesul sararii si depozitarii si se foloseste in
alimentatie fara tratament termic (sptrotul, scrumbia, etc.).
Coala
Semn.
Data
In functie de marime si utilizare culinara pestele poate fi transat prin diferite moduri, preparind
astfel de semifabricate ca: peste intreg sau decapitat, transat in file cu piele si cu oase, file cu
piele si fara oase si file fara piele si fara oase.
Transarea pestelui care se utilizeaza intreg. Pestii cu masa de 200 g si pestii mari de diferite
specii destinati prepararii bucatelor de bancheturi se trateaza intregi. Lasind capul (fara branhii)
sau inlaturindu-l. Dupa curatirea solzilor se reteaza inotatoarele dorsale, anala, abdominala si
cele pectorale la nivelul invelisului de piele. Apoi se spinteca abdomenul de la cap pina la
orificiul anal, se taie peliculele si se scot viscerele, dupa care pestele se spala bine. Deseurile
obtinute prin acdest mod de tratare constituie 14-20%, iar in cazul decapitarii cresc inca cu
15%
Tratarea pestelui care se utilizeaza nefiletat. Acest mod de tratare se refera aproape la toate
speciile de peste de marime medie (cu greutatea pina la 1.5 kg). pestele se curata de solzi, se taie
adinc carnea la marginea capacelor branhiilor, se taie coloana vertebrala si se inlatura capul, iar
impreuna cu el sic ea mai mare parte de viscere. Dupa care se curate cavitatea interioara, fara a
taia abdomenul. Inotatoarele abdominale, dorsale,anale, pectorale se reteaza la nivelul invelisului
de piele. Coada si o parte din carcasa de la coada se inlatura printr-o taietura dreapta la distanta
de 1-2 cm de la baza cozii. Apoi se inlatura oasele humerale, dupa care pestele se spala si se
usuca. Deseurile obtinute prin acest mod de tratare constituie 17-45%.
Transarea pestelui in file cu piele si cu oase. Pestele cu masa de 1-1.5 kg se curate de solzi, se
spinteca abdomenul de la cap pina la orificiul anal si se scot viscerele. Se taie carnea la marginea
capacelor branhiilor si se inlatura capul, iar apoi osul humeral. Pestele eviscerat se spala si se
despica, taindu-l de-a lungul spinarii. Dupa despicare de la o jumatate de peste si se inlatura osul
coloanei vertebrale, obtinind astfel 2 bucati de file cu piele si oase. Deseurile constituie 27-45%.
Transarea pestelui in file cu piele si fara oase. Transarea se efectueaza ca in cazul precedent,
apoi se scot oasele incepind de la partea dorsala; bucatile de file de aseaza perpendicular pe tabla
de transare cu pielea in jos. Oasele se scot sustinindu-le cu mina stinga. Deseurile constituie 4052%.
Transarea pestelui in file fara piele si fara oase. Pentru a prepara file pur, pestele nu se curata
de solzi, spre a evita ruperea pielii la inlaturarea ei. Pestele se transeaza ca si in cazul prepararii
bu8catilor de file cu piele si fara oase. Dupa care bucatile de file se aseaza perpendicular pe tabla
de transare cu pielea in jos, cu coada spre sine. Se taie pielea de 1-1.5 cm de la baza cozii si
sustinind-o ajung pina la 50-58%.
Cantitatea de deseuri rezultate in cazul tuturor modurilor de transare depinde nu numai de
procedeele de transare industriala si culinara si de specia pestelui, dar si de marimea lui: ca
regula la tratarea pestelui mare se obtin mai putine deseuri decit la tratarea pestelui mic.
Prepararea semifabricatelor.
Din peste tratat se prepara semifabricate pentru fierbere, sotare (prajire in cantitate redusa de
grasime), etc.
Semifabricatele pentru fierbere se prepara din peste decapitat, din peste transat in file cu piele si
coaste (batog), din peste intreg. Pestele tratat intreg cu sau fara cap este semifabricat destinat
pentru fierbere. Bucatile portionate din peste intreg si din cel transat in file cu piele si coaste se
taie sub unghi drept. Pe piele se fac incizii in 2-3 locuri pentru prevenirea deformarii bucatilor de
peste la tratarea termica.
Pentru prajire se utiliseaza pestele decapitat care se portioneaza in bucati a cite 100 g bucata,
dupa care se paneaza in faina de griu de calitatea I sau de calitate superioara (liezon), apoi se
tratateaza termic intr-o cantitate redusa de grasime.
Coala
Semn.
Data
Pentru prepararea tocatura pentru perisoare se adauga mai putina piine (200 g la 1 kg de file). In
tocatura se introduce ceapa trecuta prin masina de tocat carne impreuna cu piinea de griu
inmuiata si stoarsa, se adauga celelalte incrediente si se framinta pina la omogenizare.
Peste prajit
Nr.buc
la o
portie
Masa
unei
buc.
Crap
Faina
(liezon)
100 g
3-5
25 g
50 g
2.
Perisoare
Batog
Ceapa, oua,
putina apa,
sare, piper.
3.
Peste fiert
Crap
(caras)
Metoda de
tratare
termica
Prajire in
cantitate
redusa de
grasime
Sotare in
cantitate
mica de
supa de
peste
Fierbere.
N.B!!! Pentru prepararea perisoarelor, pestele se fileteaza (file cu piele si fara oase), se taie
bucati si se trece prin masina de tocat. Se pregatesc componentele adugatoare. In tocatura de
peste se incorporeaza ceapa, ouale, putina apa, se sareaza, se pipareaza. Se modeleaza perisoare
si se soteaza intr-o cantitate mica de supa de peste. Perisoarele se servesc ca garnitura la supa
limpezita de peste.
Denumirea produsului
Peste refrigerat
Peste congelat
Peste portionat
File de peste
Peste prajit
Peste fiert
Fars din masa tocata de peste
Perisoare sotate.
Termen de realizare
Temperatura
48 h
24 h
24 h
12 h
36 h
24 h
24 h
12 h
De la 0 pina la -20C
De la 0 pina la -20C
De la 0 pina la +20C
De la 0 pina la +20C
De la 0 pina la +40C
De la 0 pina la +40C
De la 0 pina la +40C
De la 0 pina la +40C
Semn.
Data
Sectia de Carne. Peste. Semipreparate in mod normal este dotat cu toate utilajele necesare
pentru prelucrarea primara a carnii, cit si pentru pregatirea a semifabricatelor in sectie. Acestea
fiind asigurate pentru fiecare lucrator in parte, la locul sau de munca.
Astfel fac parte:
Inventare mici funduri (aici se gasesc cel putin 2 seturi din 12 sau 9 funduri pentru
taierea legumelor) acestea la rindul lor fiind marcate conform procesului tehnologic:
CC carne cruda; PC peste crud; CF carne fiarta, PF peste fiert, GM gastronomia
mezelurilor, GP gastronomia pestelui, etc. La fel in sectie se gasesc melesteuri (pentru
pisarea usturoiului), lopatele, etc.
Masina de tocat carne din otel inoxidabil.
Lopatele pentru presarea carnii in masina de tocat carne;
Masina de taiat oase.
Malaxor (masina automata unde se omogenizeaza masa tocata cu ceilalti componenti
adaugatori ex: sare, piper, apa/lapte, pentru semipreparate tocate).
Cutite pentru taierea carnii, portionare.
Cutite speciale fringatoare de oase, pentru impartirea in transe.
Cutite pentru desprinderea carnii de pe oase si garnitura de cutite (tripleta de bucatarie)
Foarfece special pentru taiat carne.
Topoare de macelarie pentru taierea oaselor.
Trunchi pentru taierea carnii
Cuve de spalat cu apa curgatoare.
Satire pentru afinarea manuala a semifabricatelor.
Ciocanase sunt ustensile folosite la baterea fileielor de carne, pentru obtinerea
bitocurilor din file.
Vesela speciala, aceasta este intilnita din aluminiu, portelan, faianta, otel inoxidabil.
Mesele de productie pentru transarea carcaselor si taierea semifabricatelor, mesele pentru
prelucrarea produselor sunt din otel inoxidabil, si lemn.
Camere frigorifice dotate, corespunzatoare pentru produsele din sectie.
In sectia de peste se mai intilnesc urmatoarele utilaje:
Cintare (balante) electronice si mecanice.
Coala
Semn.
Data
Se lucreaza incet, fara graba, pentru evitarea vatamarii intimplatoare, mai ales cind se lucreaza
cu masina automata de tocat carne cit si cu cele simple carnea in ele se preseaza cu lopatele
speciale, deoarece ele reduce riscul de a ne vatama miinile. la fel acest lucru este foarte important
atunci cind se lucreaza cu malaxorul fiindca nerespectarea acestor mici reguli poate cauza un alt
incident de lezare a miinii. Trebuie sa fim foarte atenti cind unim elementele aparatului, si atunci
cind se introduce produsul in el. La prepararea semifabricatelor din carne prin utilizarea
ciocanaselor este nevoie de a fi atenti atunci cind batem carnea cu el.
Dupa fiecare operatie tocatoarele se curata cu peria, se spala cu apa fierbinte si cu peria, se
oparesc cu apa clocotita si se pastreaza in stilaje. Dupa finisarea lucrului este necesar sa se
mentina curatenia in sectie, deaceea fiecare lucrator trebuie sa faca curatenie la locul sau de
munca, spalind utilajele cu care a lucrat, invetarele, mesele, etc conform regulementului
igienico-sanitar.
Gra
maj,
g
1.
Supe
300
2.
Bucate
calde de
baza
250
3.
Garnitura
4.
Nr
Conditii de
realizare
Tem Tim
pera
p
tura
II
III
IV
Zeama
cu taitei
Bors cu
cartofi si
sfecla
Cu
perisoare
Bors cu
legume
Cu
mazare
verde
70750C
Terci
Piure
Macaroa
ne
Hrisca
Terci
60650C
1h
50/
25/
100
Pulpa
Chiftele
Peste
prajit
60650C
6h
Sosuri
10
Sos
Sos rosu
Sos
tomat
Sos din
ceapa
Sos
60650C
2h
5.
Preparate
dulci calde
Placinta
Chifla cu
magiun
Chifla cu
magiun
Placinta
Chifla cu
magiun
60650C
6h
6.
Bauturi
calde/reci
200
Suc/
compot
Ceai
Ceai
Ceai
Lapte/
chefir
75760C
6h
2h
Utilaj
utilizat
la
realizare
Lingura
adincita
Lingura
de
marime
medie
Ustensila
pentru
garnituri
Lingura
adincita
Ustensila
de
patiserie
Lingura
adincita
Coala
Semn.
Data
Supe. se prepara: supe din legume, supe din legume si oase, supe din legume si carne, supe din
paste fainoase, supe din crupe. Supele se caracterizeaza prin gust si aroma fina. Partea lichida ale
acestor preparate predomina cantitativ. In calitate de garnitura se folosesc legume, cartofi, paste
fainoase, preparate din carne (perisoare). La servire supele se aromeaza cu verdeata, se pot drege
cu smintina sau iaurt.
Ciorbe. Ciorbele sunt supe acrite, dupa gust, cu zeama de lamiie, otet sau bors, acesta din urma
dindu-le un gust deosebit de placut. Se pot prepara ciorbe din legume si carne (de pui).
Borsuri. In unele regiuni ciorbele se acresc in exclusivitate cu bors, un produs obtinut prin
fermentareataritelor de griu. De aceea, aceste ciorbe poarta denumirea de borsuri. In bucataria
altor popoare (rusia, ucraina) borsurile se numesc bucatele de felul I, ce contin ca incredient
obligatoriu sfecla rosie si tomatele.
Nr.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
Denumirea materie
prime
Carne de gaina
Bulion
Taitei
Ceapa
Morcov
Radacini (de
patrunjel)
Margarina
Bors acru
Rosii proaspete
Cimbru
Leustean
Patrunjel verde
Masa
bruta
109
400
20
30
32.2
20
Masa
netta
72.5
400
20
25
25
15
Masa netta
2 portii
155
800
40
50
50
30
10
50
20
3
3
3
10
50
15
2
2
2
20
100
40
4
4
4
Tehnologia pregatirii:
I. Operatii pregatitoare:
1.1 Carnea de gaina se prelucreaza primar: se curate, se trece prin flacara si se spala.
1.2 Morcovii si patrunjelul radacina se curate, se spala si se taie pai.
1.3 Ceapa se curate, se spala si se taie felii subtiri.
1.4 Borsul se fierbe.
1.5 Rosiile proaspete se curate, se spala, se oparesc, se decojesc, si se taie cuburi.
1.6 Frunzele de patrunjel verde se curate, se spala si se taie marunt, iar cimbrul se trece prin jet
de apa rece.
II. Tehnica prepararii:
Carnea de gaina se pune la fiert in apa rece cu sare, se spumeaza si se fierbe pina carnea e
gata. Carnea de gaina se portioneaza si se pastreaza pina la servire intr-o cantitate mica de
supa separate. Legumele se calesc. In supa clocotinda se adauga taiteii, se da in clocot, se
adauga legumele calite. Spre sfirsit se adauga bors, rosii, sare, leustean, cimbru.
III. Prezentarea si servirea:
3.1 Preparatul se prezinta in supiera cu patrunjel verde deasupra.
3.2 Se serveste fierbinte cu o bucatica de carne de gaina.
Coala
Semn.
Data
Nr.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16
Denumirea materie
prime
Sfecla rosie
Varza
Cartofi
Ceapa
Morcov
Radacini (de
patrunjel)
Pasta de tomate
Margarina
Bulion
Zahar
Otet
Sare (3%)
Piper negru
Foi de dafin
Patrunjel verde
Smintina
Masa
bruta
100
50
43
25
25
6.5
Masa
netta
80
40
30
20
20
5
Masa netta
2 portii
160
80
60
40
40
10
6
10
400
5
8
2
0.02
0.02
3
10
6
10
400
5
8
2
0.02
0.02
2
10
12
20
800
10
16
4
0.04
0.04
4
20
Tehnologia pregatirii:
I. Operatii pregatitoare:
1.1 Carnea de gaina se prelucreaza primar: se curate, se trece prin flacara si se spala.
1.2 Radacinoasele se spala, se curata, se spala si se taie pai.
1.3 Varza se curata, se spala si se taie careuri.
1.4 Cartofii se spala, se curata, iarasi se spala si se taie cuburi.
1.5 Ceapa se curate, se spala si se taie marunt.
1.6 Rosiile proaspete se curate, se spala, se trec prin razatoare.
1.7 Leusteanul, si frunzele de patrunjel verde se curate, se spala si se taie marunt, iar cimbrul se
trece prin jet de apa rece.
II. Tehnica prepararii:
Se pregateste bulionul: carnea de gaina se pune la fiert in apa rece cu sare, se spumeaza si se
fierbe pina carnea e gata. Carnea de gaina se portioneaza si se pastreaza pina la servire intr-o
cantitate mica de supa separate. Se inabusa sfecla, si se adauga otet si zahar .Legumele se
inabusa in margarin (ceapa, morcovul) si se adauga tomat, timp de 40-45 min la temperatura de
120-1300C. Sfecla inabusita se adauga la legumele inabusite si se toarna 1/3 din bullion. Se
sareaza si pipareaza, se pune frunza de dafin si apoi se stropeste cu otet. Se incalzeste bulionul,
Coala
Semn.
Data
se adauga cartofii care se fierb cca. 15 min. dupa care varza ce se fierbe cca.10-12 min. si la
fine legumele inabusit. Totul se fierbe la foc mic (temperature 95-980C.)
III. Prezentarea si servirea:
3.1 Preparatul se prezinta in supiera cu smintina si patrunjel verde deasupra.
3.2 Se serveste fierbinte.
Nr.
1.
2.
3.
4.
Denumirea materie
prime
Cartofi
Lapte
Margarina / unt
Sare
Masa
bruta
185
16
20
0.2
Masa
netta
114
15
20
0.2
Masa netta
2 portii
228
30
40
0.4
Tehnologia pregatirii:
I. Operatii pregatitoare:
1.1 Cartofii se aleg, se spala, se curata, se spala si se taie cuburi sau sferturi.
1.2 Laptele se fierbe
II. Tehnica prepararii:
Cartofii se fierb in apa cu sare. Cind sunt fierti, se scurg de apa si se paseaza. Se adauga lapte
fierbinte, margarina incalzita si se omogenizeaza.
III. Prezentarea si servirea:
3.1 Preparatul se prezinta in farfurii cu diametru 240mm, cu carne si decorat cu verdeata,
rosii..
3.2 Se serveste cald.
IV. Termenul de realizare:
Temperatura: 60-650C; Timp de 1 h.
Denumirea materie
prime
1. Bulion
2. Margarin / ulei
3. Faina de griu
4. Ceapa
5. Morcov
6. Pasta de tomate
7. Patrunjel radacina
8. Sare
9. Piper negru
10. Foi de dafin
Nr.
Masa
bruta
50
2.5
4
4
5
4
2
0.2
0.02
0.15
Masa
netta
50
2.5
4
3
4
4
1
0.2
0.02
0.15
Masa netta
2 portii
100
5
8
6
8
8
2
0.4
0.04
0.3
Tehnologia pregatirii:
Coala
Semn.
Data
I. Operatii pregatitoare:
1.1 Legumele (ceapa, morcovii, telina si patrunjelul radacina) se curata, se spala si se taie
felii.
1.2 Faina se cerne.
II. Tehnica prepararii:
Legumele se calesc in ulei sau margarine. Cind acestea s-au inmuiat, seadauga pasta de tomate.
Faina se dextrinizeaza in alb, se dilueaza cu bullion. In sosul obtinut se adauga legumele calite
si se continua fierberea cca. 30 min. Spre sfirsitul fierberii se condimenteaza cu: sare, piper
negru, foi de dafin. Cind sosul e gata se ia de pe foc si se pastreaza la cald
III. Prezentarea si servirea:
3.1 Sosul se prezinta impreuna cu preparatul care se serveste (spaghete)
3.2 Se serveste cald.
IV. Termenul de realizare: Temperatura: 60-650C; Timp de 1 h.
Denumirea
materie prime
Nr.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8
9.
10.
11.
12.
Vinete
Ceapa
Ardei grasi
Rosii proaspete
Vin alb
Patrunjel verde
Ulei
Cascaval
Usturoi
Suc de rosii
Piper macinat
Sare
Masa
bruta
Unitati de
masura
Gramaj pentru o
portie de produs
finit
100
20
20
25
10
5
150
15
3
75
2
3
g
g
g
g
g
g
ml
g
g
g
g
g
150 g
Tehnologia pregatirii:
I. Operatii pregatitoare:
1.1 Vinetele se spala, se taie in doua in lungime si li se scoate miezul care se taie marunt.
1.2 Ceapa se curata, se spala si se taie marunt.
1.3 Rosiile se spala, se taie marunt.
1.4 Cascavalul se curata de coaja si se rade.
1.5 Ardeiul gras se curata, se spala si se taie fisii subtiri.
1.6 Usturoiul se curate, se spala si se taie marunt.
1.7 Patrunjelul verde se curata, se spala si se taie marunt.
II. Tehnica prepararii:
Ceapa se inabusa in 100 ml ulei cu 100 ml apa, se adauga ardei gras, miez de la vinete, usturoi,
rosii, sare, piper si patrunjel verde. Cu aceasta compozitie se umplu vinetele si se asaza intr-o
tava unsa cu ulei (50 ml). Deasupra se toarna suc de rosii, se presoara cu cascaval ras si se
introduce la cuptor la o temperature moderata cca. 30 min. Cu 5 min. inainte de sfirsitul
coacerii, se adauga vin.
III. Prezentarea si servirea:
3.1 Preparatul se prezinta in farfurii, se decoreaza.
3.2 Se serveste cald.
Coala
Semn.
Data
Coala
Semn.
Data
Denumirea
materie prime
Nr.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8
9.
10.
11.
12..
Cartofi
Ceapa
Castraveti verzi
Ardei grasi
Masline
Patrunjel verde
Rosii proaspete
Oua
Ulei
Otet (9%)
Piper macinat
Sare
Masa
bruta
Unitati de
masura
Gramaj pentru o
portie de produs
finit
200
20
25
25
10
10
100
10
10
0.5
0.1
0.3
g
g
g
g
g
g
g
buc
ml
ml
g
g
300 g
Tehnologia pregatirii:
I. Operatii pregatitoare:
1.1 Cartofii se curata, se spala si se fierb, se curate de coaja si se taie felii.
1.2 Ceapa se curate, se spala si se taie felii subtiri.
1.3 Castravetii se spala, se curate de coaja si se taie felii.
1.4 Ardeiul gras se curate, se spala si se taie felii subtiri.
1.5 Rosiile se spala, se taie rondele.
1.6 Patrunjelul verde se curate, se spala si se taie marunt.
1.7 Maslinele se spala in apa.
1.8 Ouale se spala, se dezinfecteaza, se trec prin jet de apa rece, se fierb pina ajung de
consistenta tare, se curate de coaja si se taie felii.
II. Tehnica prepararii:
Cartofii se amesteca cu ardei gras, castraveti, jumatate din cantitatea de rosii, patrunjel verde,
ceapa, otet, ulei, piper si sare.
III. Prezentarea si servirea:
3.1 Preparatul se prezinta in salatiera, se decoreaza cu rosii, masline.
3.2 Se serveste rece.
Semn.
Data
Denumirea materie
prime
Rosii proaspete
Castraveti verzi
Ceapa
Ardei grasi (oranj, si
galbeni)
Masline
Brinza
Ulei
Masa
bruta
Unitati de
masura
100
100
25
50
g
g
g
g
25
50
10
g
g
ml
Gramaj pentru o
portie de produs finit
280 g
Tehnologia pregatirii:
I. Operatii pregatitoare:
1.1 Rosiile se spala, se taie sferturi.
1.2 Castravetii se spala, se taie sferturi, iar daca sunt prea mari se taie si in jumatate.
1.3. Ardeii grasi se curata, se spala si se taie felii.
1.4 Brinza se taie cuburi de marime medie.
1.5. Ceapa se curata, se spala si I se taie cozile.
1.6 Maslinele se spala in apa.
1.7 Pentru ornare se fac cosulete din ardei verde.
II. Tehnica prepararii:
Salata se aranjeaza pe straturi. Primul strat se aranjeaza rosiile, apoi castravetii, deasupra lor
se aranjeaza ardeii grasi de culoare oranja si galbena. Dupa aceasta se aranjeaza haotic
brinza si maslinel, iar la fine desupra se pune ceapa.
III. Prezentarea si servirea:
3.1 Preparatul se prezinta in farfurii, se decoreaza cu cite un cosulet din ardei gras verde si cu
rosii in el.
3.2 Se serveste rece.
Semn.
Data
Sandvisuri 1.
Denumirea
materie prime
Nr.
1.
2.
3.
4.
5.
Bisciuti
Unt
Icre rosie
Icre negre
Verdeata
Masa
bruta
Unitati de
masura
Gramaj pentru o
portie de produs
finit
20
10
12
12
3
g
g
g
g
g
34 g
Tehnologia pregatirii:
I. Operatii pregatitoare:
1.1 Untul trebuie sa fie pe jumatate dezghetat, pentru a se intinde uniform.
1.2 Verdeata se alege si se spala sub un jet de apa rece.
II. Tehnica prepararii:
Biscuitii se ung cu un strat subtire de unt, pe supratata se ornamenteaza cu cutit special struguri
rosii si negri din icre, se decoreaza cu verdeata.
III. Prezentarea si servirea:
3.1 Preparatul se prezinta in farfuriile de servit si se pun chiar pe mijloc.
3.2 Se serveste rece.
Semn.
Data
Sandvisuri 2.
Denumirea
materie prime
Nr.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Piine alba
(pesmeti)
Usturoi
Maioneza
Peste conservat
(sprot)
Rosii
Lamiie
Verdeata
Masa
bruta
Unitati de
masura
30
5
20
10
g
g
g
g
g
8
8
3
g
g
g
Gramaj pentru o
portie de produs
finit
65 g
Tehnologia pregatirii:
I. Operatii pregatitoare:
1.1 Piinea alba se usuca la cuptor / rola.
1.2 Usturoiul se curata, se spala, se taie in doua.
13 Pestele conservat (sprotul) se scurge de ulei.
1.4 Rosiile se spala, si se taie felii subtiri sferturi.
1.5 Lamiia se spala si setaie la fel ca si rosiile, in felii subtiri sferturi.
1.6 Verdeata se alege si se spala sub un jet de apa rece.
II. Tehnica prepararii:
Piinea uscata sau se poate folosi pesmeti gata, acestea la rintul lor se dau cu usturoi,pentru
aroma placuta, apoi se unge cu maioneza. Deasupra se pune pe mijloc/ diagonala sprotul, iar
prin parti feliile de rosii si lamiie. Se decoreaza cu verdeata.
III. Prezentarea si servirea:
3.1 Preparatul se prezinta in farfuriile de servit si se pun pe margine.
3.2 Se serveste rece.
Semn.
Data
Denumirea
materie prime
Nr.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Ciuperci
consrvate
Mazare
Masline
Ceapa verde
Otet (9%)
Sare
Masa
bruta
Unitati de
masura
Gramaj pentru o
portie de produs
finit
85/2
g
g
g
g
g
ml
g
100 g
20
25
15
5
2.5
Tehnologia pregatirii:
I. Operatii pregatitoare:
1.1 ciupercile conservate se scurg de lichid si se trec prin jet de apa rece.
1.2 mazarea se scurge de lichid si se trec prin jet de apa rece
13 ceapa verde se curate, se trec prin jet de apa rece si se taie rondele mici.
II. Tehnica prepararii:
Ciupercile se amesteca cu mazarea, maslinele, ceapa verde, se sareaza si se amesteca bine.
III. Prezentarea si servirea:
3.1 Preparatul se prezinta in salatiera. Si se serveste rece.
Semn.
Data
La fel trebuie sa se spele regulat ustensilele folosite, la trecerea de la o etapa la alta, chiar si
atunci cind se lucreaza cu produse ce difera intre ele. Curatarea veselei, ustensilelor folosite se
face aparte in cuve cu detergenti, in camera aparte pentru spalarea veselei.
La fiecare etapa de preparare a bucatelor trebuie sa se urmareasa o ordine completa in ceea ce
priveste lucrul in grup de persoane la prepararea unui anumit fel de mincare. Totul se face incet
cu mare precautie conform recetarelor.
In sectia de bucate calde, atentie maxima trebuie avuta cind se lucreaza la plita electrica, la
aragaze, la cuptoare, acestea dupa utilizare, la sfirsitul lucrului se lasa sa se raceasca dupa care se
spala cu detergenti special pentru indepartarea petelor de grasime, etc.
La sfirsitul lucrului se efectueaza dezinfectarea inventarului cu solutie 0.2% clorura de var.
Linia de distributie
CONSUM COOP CIMISLIA, RESTAURANTUL CIMISLIA reprezinta
intreprindere de alimentatie publica ce deserveste zilnic 32 persoane si anume asigura
alimentatia batrinilor de la Fondul Social si Primaria Cimislia.
Pentru aceasta intreprinderea dispune de locuri in sala de mese suficiente cit si de vesela
pentru deservirea lor in ora de virf. Clienti ocazionali (in afara acestor 32 de persoane)
restaurantul are, fiindca oraselul este mi si deci numarul clientilor este limitat. Aici
persoanele sunt deservite de catre chelnerii restaurantului, conform meniului stabilit
zilnic de catre bucatarul-sef si dupa sponsorizarea de la Fondul Social si Primaria
Cimislia.
Batrinii se alimenteaza la ora 1300, iar pentru consumul alimentar nu achita nimic.
Coala
Semn.
Data
Coala
Semn.
Data
Sala de mese
Coala
Semn.
Data
Este foarte important de a reda bucatelor nu numai un gust apetisant cit si un aspect
uimitor de placut si atragator, care sa bucure privirile consumatorilor.
La ornarea bucatelor pentru mesele de festivitati m-am invatat sa aranjez, sa ornez atit bucatele
preparate la intreprindere cit si produsele data procurate, ornarea salatelor, dulciurilor, gustarilor,
etc.
Coala
Semn.
Data
Salate
Coala
Semn.
Data
Pentru decorare se folseste lamiie, morcov, rosii, sfecla rosie, ceapa (in forma de flori), ardei
grasi (forma de frunza, cosercute), fruza salat, si desigur verdeata.
Coala
Semn.
Data
In componenta desertului intra desegur fructe conservate, se anume: ananas, abricoase, capsune,
blinele cu magiun de prune, crema si totul se presoara cu ciocolata.
Coala
Semn.
Data
Dupa ornarea bucatelor o atentie maxima trebuie avuta la aranjarea meselor, si anume la
modalitate.
Bucatele trebuie puse incepind din colturi pe diagonala, pina la umplerea totala.
Coala
Semn.
Data
Coala
Semn.
Data
Coala
Semn.
Data
Iar aici inca nu sunt puse o multime de preparate, insa trebuie sa atragem atentia ca bautura (fie
vinurile, si bauturile spirtoase, apa) de regula se pune la coltul mesei si nu pe centru.
Coala
Semn.
Data
Sectia de patiserie.
Produsele de patiserie se produc intr-o gama variata. Ele au un gust placut, o valoare energetica
si nutritive mare.
Materiile prime si auxiliare folosite in retetele de fabricatie a produselor de patiserie au o
importanta deosebita. Calitatea produselor finite este influentata de calitatea materiilor prime, de
modul de depozitare, pastrarea si pregatire al acestora pentru procesul de fabricatie.
Materiile prime se clasifica in:
Materii prime de baza: faina, drojdie de panificatie, lapte, brinzeturi, frisca, gris, grasimi;
Materii prime auxiliare: sare, substante aromatizante, rom, afinatori, vanilina, gelatina si
coloranti alimentari.
Denumirea
produselor.
Masa
unei
bucati
1.
Chifla cu
magiun
50
65-70 buc.
2.
Placinta
110
65-70 buc.
Volumul
Metoda de tratare
termica
Temperatura
moderata 180-2200C
Temperatura
moderata 180-2200C
Semn.
Data
forma sferica. Se asaza in tava unsa, se lasa sa creasca 10-15 min., se ung cu solutie de zahar la
suprafata si se coc la temperature moderata de 180-2200C.
Placinta.
Pentru prepararea placintelor se utilizeaza un sir de materii prime, si anume:
Pentru aluat: faina, sare, otet.
Pentru modelat: ulei/untura.
Pentru umplutura: cu varza (se utiliseaza: ceapa, varza, ulei, piper, sare), cu cartofi, cu brinza.
Pentru dcor: oua.
Proces tehnologic.
I.Operatii pregatitoare:
Faina se cerne. Ouale se spala, se dezinfecteaza si se trec prin jet de apa rece. Varza se curate, se
spala, se taie pai si se presara cu sare, ceapa se curate, se spala si se taie marunt. Daca se
utilizeaza catofi ca umplutura atunci ei, preventiv se prelucreaza primar: se spala, se curate, se
spala. Untura se topeste.
II. Prepararea aluatului:
Din faina, apa, otet si sare, se framinta un aluat de consistenta tare care se imparte in bucati
egale, se modeleaza rotund pe planseta unsa cu ulei si se lasa in repaus cca. 30 min. apoi bucatile
de aluat se se mai impart inca in cca. 10 bucati egale cite 65 g bucata si se lasa sa se odihneasca
10 min. pe planseta unsa cu ulei.
III. Prepararea umpluturii:
Cind se foloseste ca umplutura varza: ceapa se inabusa in ulei 10-15 min., se adauga varza si se
continua inabusirea inca 20-30 min. cind varza este aproape gata se adauga piper si se amesteca
continuu pentru omogenizare. Se lasa sa se raceasca.
Cind se foloseste cartofi: cartofii se taie cuburi si se pun la fiert, se pregateste piureu de cartofi,
care se sareaza si pipareaza, se amesteca continuu pentru omogenizare. Se lasa sa se raceasca.
Cind se foloseste brinza: brinza de vaci se amesteca cu ou, sare, marar. Compozitia se amesteca
continuu pentru omogenizare.
IV. Modelarea, coacerea si finisarea produsului:
Masa se unge bine cu ulei, bucata de aluat se intinde bine cu merdeneaua sau cu miina in foi
subtiri. Se adauga umplutura, se invirteste si se rasucesc rotund, masa placinte nu trebuie sa
depaseasca masa de 110 g. placinta se pune pe tava unsa cu ulei, dupa care se unge cu ou pentru
a obtine la coacere un aspect auriu. Se coace la temperature moderata 180-2200C.
Coala
Semn.
Data
Merdeneaua are forma unui cilindru cu lungimea de 50-60cm. diametru de 6-8 am, mai
subtire la capete. Este confectionata din lemn de carpen sau fag. Se foloseste pentru
intinderea aluatului;
Telul este ustensila folosita pentru amestecarea (baterea) unor materii prime.
Confectionat din sirma de otel;
Cazanel confectionat din tabla de cupru cositorica, in interior, sau din otel inoxidabil.
Are diferite marimi intre 2-30 l si este prevazut cu doua minere. Se foloseste pentru
prepararea diverselor compozitii (umpluturi);
Tava este confectionat din tabla de cupru cositorica, altele din otel inoxidabil. Se
foloseste pentru coacerea produselor de patiserie;
Periuta se foloseste pentru ungerea produselor de patiserie cu solutie de zahar sau cu
ou;
Malaxorul este un utilaj care se foloseste la framintarea aluatului;
Masina automata speciala care se foloseste la intinderea aluatului;
Robotul mobil (mixer) se foloseste pentru amestecul unor materii prime (ex: baterea
untului, a oualor, prepararea cremei, etc.);
Lopatele de dimensiuni foarte mici, care se foloseste la taierea aluatului (care a fost
intins deja pe masa in foaie subtire);
Cratite de diferite dimensiuni in care se prepara aluatul;
Posul este un cornet din material impermeabil prevazut la un capat cu dui (acesta este
un con metallic din tabla cositorica sau din inox, cu virful drept, de diferite marimi, care
se aranjeaza in prelungirea posului) se foloseste la ornarea (decorarea) produselor;
Rondeaua are forma de rozet cu zimt, se foloseste la taiat aluatul.
Mese pentru prelucrarea produselor sunt din otel inoxidabil;
Cuptoare se foloseste pentru coacerea produselor de patiserie. Sectia de patiserie este
dotata cu cuptoare cu gaze si cuptoare electrice.
Lucrul in sectia de patiserie se incepe de la ora 800 pina la ora 1200-1230 . Aici personalul
lucreaza cca. 4 ore pe zi. Fiecare lucrator are locul sau de munca pe intregul proces de producere,
se lucreaza operativ, cu costiinta si multa atentie. Se respecta strict regulile de igiena si sanitarie.
Denumirea produsului
Aluat (cu drojdie)
Chifla (din aluat dospit, fara
umplutura)
Blinii (semifabricat)
Blinii (semifabricat cu umplutura)
Placinte (coapte)
Torturi (cu crema, aduse la gata)
Termen de realizare
Temperatura
9h
De la +2 pina la +60C
24 h
De la +2 pina la +60C
24 h
18 h
3h
36 h
De la +2 pina la +60C
De la +2 pina la +60C
De la +2 pina la +60C
Coala
Semn.
Data
in grup, se respecta ordinea, si de fiecare data dupa finisarea zilei de lucru ramineam cu impresii
si senzatii placute in ceea ce priveste lucrul in colectiv.
Igiena si sanitarie.
Regimul de prelucrare igienica a zonei gospodariei, terenului
Restaurantului Cimislia, CONSUM COOP CIMISLIA.
Zona gospodariei este amplasata linga intreprindere si dispune de intrare separate si teren pavat
(asphalt, beton). Pentru colectarea gunoiului pe un sector special din ciment, aspfalt, caramida la
o distanta de 25 m de cladire sunt instalate lazi pentru gunoi cu capace (din metal). Suprafata
sectorului depaseste cu 1.5 m suprafata lazilor de gunoi pe perimetrul lor care se curata cind
volumul gunoiului este de 2/3 din volumul lor, cu dezinfectarea lor zilnica (10% solutie de var).
terenul se tine in curatenie, in sezonul cald se uda regulat cu apa. De regula in lipsa canalizarii
haznalele se vor prelucra zilnic cu solutie de 10% clorura de var. O data pe saptamina se arunca
in ea clorura de var uscata (1kg la 1m2). Suprafetele interioare ale latrinei si minerele zilnic se
spala cu solutie de 1% de cloramina sau 1% de clorura de var. La ferestrele closetului sunt
instalate plase conform cerintelor igienico-sanitare.
Semn.
Data
inoxidabil, la fel s-ar admite sa fie din duraluminiu, fier zincat (pentru peste si carne), etc. si
marcate pentru produsele alimentare crude si cele tratate termic. Pentru prelucrarea aluatului si
legumelor se permit mese de lemn. Blocul alimentar trebuie sa dispuna de cel putin 2 seturi din
12 sau 9 funduri de transare marcate: CC carne cruda; CF carne fiarta; PC peste crud; PF
peste fiert; LC legume crude; LF legume fierte; GC gastronomie de carne; P piine; LM
legume murate, etc. Fundurile se vor pastra pe o coasta la locul de munca sau in cutii. Se permite
vesela din sticla, portelan, faianta, aluminiu, otel inoxidabil. Se interzice utilizarea veselei din
masa plastica. Nu se permite vesela emailata cu emailul stirbit, cu fisuri si margini sparte. La
bucatarie se admite ca cratitele, chiuvetele etc. sa fie din otel, fonta, aluminiu, fier zincat (pentru
apa si pastrarea produselor friabile). Nu se admite vesela din cupru. Masinile de tocat carne pot fi
marcate pentru produse crude si cele fierte. Pentru spalarea oualor se vor folosi lighene marcate.
Utilajul tehnologic (masinile de taiat legumele, de curatit cartofii, de tocat carnea, etc.) dupa
lucru vor fi desfacute, spalate, oparite si uscate in cuptor (dispozitive mobile) sau pe plita.
Piesele acestui utilaj trebuie pastrate intr-un recipient cu capac.
Semn.
Data
Salariatii ce vor fi angajati in restaurante, intreprinderi de alimentatie publica vor fi supusi unui
examen medical si vor fi instruiti conform programului minimului sanitary cu sustinerea
colocviului conform documentelor in vigoare.
Fiecare salariat va dispune de fisa medicala de sanatate unde vor fi incluse rezultatele
examenului medical, maladiile suportate si rezultatele colocviului.
Salariatii sunt obligati sa respecte urmatoarele cerinte ale igienei personale:
Sa se reprezinte la serviciu in haine si incaltaminte curate;
Sa lese hainele / lucrurile personale (paltoane, pardesiu, caciuli, etc.) in vestiar.
Sa pastreze curate si bine ingrijite hainele sanitare;
Sa respecte igiena personala (igiena corpului, miinilor sa taie scurt unghiile, sa fie
curate; si igiena cavitatii bucale);
Inainte de a incepe lucrul sa-si spele miinile cu sapun, sa imbrace echipamentul sanitar,
sa imbrace o plasa speciala pentru par, sa ascunda parul minutios sub broboada;
La frecventarea WC sa-si scoata echipamentul sanitar, dupa WC sa-si spele miinile cu
sapun si-I de dorit cu dezinfectanti;
In caz ca apar simptoame de raceala, dereglari intestinale, puroi, arsuri, taieturi, de a
informa administratia si de a se adresa in institutia medicala pentru tratare;
De a anunta despre toate cazurile de infectii intestinale in familie.
Categoric este interzis:
In timpul prepararii bucatelor, produselor de culinary si cofetarie, de a purta bijuterii, de a
acoperi unghiile cu lac, de a incheia echipamentul cu bolduri (ace de siguranta);
De a servi masa la locul de lucru; servirea mesei si fumatul se efectueaza in incaperi sau
locuri speciale.
Zilnic, inainte de a incepe lucrul, salariatilor din sectiile reci, fierbinti si cofetarie le vor fi
examinate partile libere ale corpului de catre seful de producere sau lucratorul medical in scopul
depistarii maladiilor supurative (puroi). Personalul cu maladii supurative, virale acute ale cailor
respiratorii superioare, arsuri si julituri nu se admite la lucru in sectiile nominalizate.
Rezultatele examenului medical se vor include intr-un registru special.
Studentii din institutiile universitare (practicanti) inainte de practica de producere la intreprinderi
de alimentatie publica (ospatarii, restaurante, etc.) obligator vor fi supusi unui examen medical
cu sustinerea colocviului dupa instruirea igienica (minimul sanitar).
In fiecare intreprindere de alimentatie publica trebuie sa fie trusa farmaceutica dotata cu
medicamente pentru acordarea primului ajutor medical.
Lacatusii, electromontorii, etc. ce se ocupa de reparatia utilajului sunt obligati sa lucreze in
echipament sanitar curat, sa transporte instrumentele in lazi inchise, in timpul lucrului ei nu vor
murdari produsele alimentare.
Coala
Semn.
Data
cantitatea
Numele,
prenumele
Birca I.
1
S
2
S
3
S
Luna, data
4
S
5
Anghina
6
Anghina
Etc.
ancheta si la
Fisele tehnologice;
Denumirea bucatei
Denumirea produselor.
Fisa tehnologica
Receptura
Numarul de portii
Cantitatea produselor bruta/netta in kg.
Semn.
Data
Semnatura
R
e
st
Cantitatea
Data
Aprecierea
organoleptica
Cheltuit
marfa
Cantitatea
Furnizor
Termenul de realizare
Nr./data
Document
de receptie
Nr./data certificatului
Denumirea
produselor
alimentare
Nr.
Data
Receptionat
marfa
Se controleaza existenta la utilajul tehnic a legarii cu pamintul. Nici nu se incepe lucrul daca
lipseste legarea cu pamintul a utilajului tehnic.
Se controleaza durabilitatea intaririi utilajului de podea. La fel se verifica daca nu sunt obiecte
straine in utilaj sau linga utilaj.
Se verifica starea de functionare a instrumentelor, inventarului (tocatoarelor, miinerele de lemn
ale cutitelor, trebuie sa fie bine prelucrate sa fie netede).
Se controleaza starea de functionare a utilajului prin functionarea in gol. In caz de defectiune a
utilajului se informeaza conducatorul intreprinderii.
Se incepe lucrul numai doar dupa inlaturarea defectelor depistate.
In timpul lucrului:
Se efectueaza concret doar lucrul stabilit pentru dumneavoastra.
Nu se permite accesul la lucru a unei personae straine neinstruite.
In caz ca utilajul are defecte de curent electric, in nici un caz nu se ating partile conducatoare de
curent electric ale acestuia.
Schimbul de piese ale utilajului se efectueaza cu atentie, fara sfortari si doar cind utilajul e
deconectat de la sursa de energie electrica. Miinele se protejeaza de la lovituri, taieturi, zgirieturi.
Piesele de schimb ale utilajului se fixeaza bine la dispozitivul de actionare electrica si se rasucesc
conform acelor ceasornicului cu ajutorul unui ventil. Schimbul de piese, reparatia utilajului se
efectueaza doar cind dispozitivul e deconectat complet de la reteaua electrica.
In nici un caz nu se lasa fara supraveghere lucrul utilajului ethnic.
Motorul utilajului ethnic se porneste doar cu miinile uscate.
Motorul electric se porneste si se stopeaza cu ajutorul butoanelor pornire si oprire.
Utilajul ethnic nu se utilizeaza in alte scopuri.
Inainte de a incepe lucrul se porneste utilajul in gol, apoi se incarca produsele alimentare. In caz
de defect al utilajului, acesta se opreste si se anunta conducatorul de productie.
Vesela de bucatarie, inventarul trebuie sa fie reparat. Nu se utilizeaza vesela fara miner.
Spalarea utilajului se efectueaza numai dupa oprirea completa a acestuia si deconectarea de la
sursa de energie.
La procesul tehnologic lucratorul trebuie sa tina lama cutitului de la sine. Nu se recomanda
miscari bruste cu cutitul in mina.
Pentru deschiderea conservelor se utilizeaza tirbusoane.
La prepararea bucatelor ce se coc pe tigaie, tava miscarile de mutare ale acestora se efectueaza
cu inclinatie de la sine. Scoaterea veselei de bucatarie si punerea ei pe plita se face de catre doua
personae, utilizind servete uscate. La scoaterea veselei de pe plita fierbinte cu mincare se
foloseste suportul rezistent din metal sau o tabureta trainica.
Utilajul tehnic trebuie sa fie inzestrat cu covorase din cauciuc. Mijloace individuale de
combatere a leziunilor provocate de curentul electric.
Greutatea maxima ridicata in procesul muncii de catre femei este de 20 kg, in doua 50 kg; iar
pentru barbate este de 80 kg.
Pentru impingerea carnii in masina de tocat carne se utilizeaza lopatica de lemn si nici intr-un
caz mina sau destele.
In caz de aparitie de miros sau zgomot strain, utilajul ethnic se opreste.
Regulile de exploatare a plitilor electrice ci cele de gaz:
Plita electrica se porneste cu 30-40 min inainte de inceperea lucrului, si se opreste cu 20-30 min
inainte de finisarea zilei de lucru.
Fiecare ochi al plitei se porneste separate de la intrerupator.
Vesela pe plita se pune atent. Fundul veselei trebuie sa fie plat. Se umple doar 85% din volumul
ei.
Coala
Semn.
Data
Iar pe el sunt indicate, modul de actionare, de utilizare unde la primul pas este nevoie de a de
trage spre sine inelul, dupa care se ridica minerul, dupa care se poate utiliza pentru stoparea
focului. Daca focul nu este mare atunci stingerea lui se poate efectua cu ajutorul unor servete
care se arunca peste para de foc si astfel el se stinge.
Coala
Semn.
Data
ANEXA I
ESENTA MODIFICARILOR FIZICO-CHIMICE A CARNII DE PASARE LA
PRELUCRAREA CULINARA
Datorita compozitiei chimice carnea de pasare are calitati nutritive si gustative superioare
ocupind un loc important in alimentatia normala si dietetica a omului.Prezinta importanta
economica urmatoarele specii de pasari: gaini, rate, giste ,curcani .Vloarea alimentara a carnii de
pasare este mai ridicata decit cea a mamiferelor ,datorita continutului de proteine si de vitamine ,
a unei portii mai reduse de tesut conjunctiv si a uui coeficient de utilizare digestiva mai ridicat.
Carnea de pasare se comercializeaza sub forma de carcasa sau sub forma transata :piept
,pulpe ,tacim ,subproduse .Carcasele de pasare se clasifica dupa forma de prelucrare si
caracteristici organoleptice in trei clase de calitate: I ,II-a si a III-a.
Pasarile taiate se pot comercializa dupa starea termica sub forma de pasari refrigerate si
pasari congelate.
Conditiile de calitate ale carnii de pasare, indiferent de starea termica ,precizeaza un
aspect curat, fara resturi de pene sau fulgi, cu capul si picioarele bine curatate .Pasarile taiate
proaspete trebuie sa prezinte ciocul lucios ,ochii sa umple intreaga orbita ,pielea cu suprafata
curata alb-galbuie ,grasimea stralucitoare ,tot in culoare alb-galbuie fara miros si gust
strain.Fibra musculara fina este mai saraca in tesut conjunctiv si de aceea imprima o consistenta
mai afinata. Culoarea carnii de piept este alba si mai inchisa la carnea de pe picioare si aripi.
Pasarile congelate isi modifica culoarea ca urmare a evaporarii apei, care are loc mai ales in
muschii pieptului si a pulpei. Prin congelare pasarile pierd in greutate.
Pastrarea se face in functie de starea termica .Pasarile refrigerate se pastreaza in camere
frigorifice la temperaturi de la 0-14C si se livreaza in cel mult 4 zile de la taiere .Pasarile
congelate se depoziteaza in camere frigorifice la temperatura de -14C si la umeditatea de peste
90%. Durata de pastrare a carnii congelate variaza de la 3 luni la 10 luni.
Metodele de tratare termca a carnii de pasare si de vinat sunt aceleasi ca si la carne :
fiebere, prajire, inabusire ,brezare, coacere.
Durata de fierbere a carnii puilor este de 20-25 min, pasarilor de vinat -20-40min ,pasarii
mature 3-4 ore. Pasarile si vinatul sunt supuse mai des precum carnea si pentru fileu durata de
tratare este de 12 -15min.
Inabusirea se efecuiaza pentru carcasa intreaga a pasarii sau iepurelui sau se portioneaza
ori bucati mici. Pentru preparatele din tocatura se aplica de obicei o singura metoda de tratare
termica si rar combinate. Durata de prajire a fileului la friteuza5-10 min, 8-10 min la tigaie, 1-1,5
ore la prajirea carcasei intregi.
Procedeele fizico-chimice ce au loc la tratarea carnii de pasare si de vinat
La tratarea termica au loc un sir de modificari fizico-chimice ,conditionate de modificarile
proteinelor ,grasimilor ,substantelor extractive ,vitaminelor.
Ca rezultat al denaturarii a proteinelor musculare ,fierberii si distructiei colagenului ,carnea
se patrunde, scade din masa ,ca rezulatat a eliberarii apei cu substante extractive si topirii
grasimii .Pentru fierbere primordial sunt pierderile de apa, pentru prajire sunt grasimea topita ,
mai cu seama pentru carcasele grase (rata, gisca) .Pierderile depindde masa carcasei, virsta si
specie .La fierbere pierderile inregistrate reprezinta :
Coala
Semn.
Data
Pui 18-20%
gaini-28%
alte pasari ,iepuri ,vinat-25%
La prajire si brezare, pierderile sunt mult mai mari :
Curcan 8%
vinat cu pene 12-24%
gaini 10%
Rate 40%
pui 50-55%
giste 60%
Pierderile sunt conditionate de aplicarea temperaturilor inalte, transferului de caldura a
grasimii slabe, durata indelungata de tratare si cantitatea mare de grasime topita pentru carcase
intregi. Pierderile depind de temperatura finala in interior, cu cit este mai mare ,cu atit mai mari
pierderi.
La tratarea termica se modifica valoarea nutritiva precum si indicii organoleptici .Pierderile
substantelor solubile (proteine ,substante extractive ,minerale si vitamine) ,topirea grasimii,
distructia unei cantitati de substante energetice duce la micsorarea valorii energetice ,nutritive
(mai cu seama prin distructia proteinelor si a aminoacizilor).
Pierderile de substante proteice la fierbere sunt mai mari de 7.5-12% precu la prajire 4-8%
Cantitatea de grasime la fierbere reprezinta 30-35%, la prajire 40-50%
Mineralele la fel se pastreaza mai bine la prajire 13-32%. Pierderile depinde de continutul
in produsul initial si metoda de prelucrare
Vitaminele se pastreaza mai bine la prajire. Pastrarea vitaminelor nu este identica pentru
pentru pasare si pentru iepure, dar depinde de metoda de tratare ,de masa produsului ,duratat de
tratare .Mai cu seama se distruge vit A ,tiamina si -carotenul .Mult mai distructiv asupra
vitaminelor influienteaza durata de tratare .Mai multe vitamine se pastreaza in carnea tocata 85100%.Vitaminele pe de o parte se distrug la tratare termica ,pe de alta parte se elimina cu apa si
grasimea (cele solubile respectiv).
Patrunderea tesutului carcaselor pasarilor ,viantului si a iepurilor are loc datirita
distructieie colagenului, in primul rind in carnea rosie unde este mai concentrat de 1,4-2 ori.
Colagenul pasarilor si iepurelui nu este rezistent. Rezistenta se capata odata cu imbatrinirea
acestora. La patrundere colagenul se distruge 25-36%.
Dupa prelucrarea termica a carnii de pasare ,vinat si iepure se modifica si indicii
organoleptici. Carnea devine fina, mustoasa, are gust si aroma specifica. Dupa tratarea termica
carnea carnea muschilor rosii e mai fina precum carnea alba, datorita faptului ca cresterea
densitatii fibrelor musculare e mai intensa pentru carnea alba precum si distructia colagenului.
Carnea alba nu este mustoasa datorita pierderilor mari de apa (30-40%) si intarirea
fibrelor musculare, ce au o capacitate scazuta de retinere a apei precum si pentru muschii rosii.
Pentru semipreparatele panate pierderile de lichid sunt mai mici si ca rezultat produsul are
proprietati organoleptice si valoare nutritiva mai inalta. Cantitatea de lichid ce ramine in produs
depinde de metoda de tratare termica.
La formarea gustului si mirosului carnii de pasare participa substantele extractive
,produsele reactiilor de formare a melanoidinelor si pirolizei. Pentru carnea de pasare gustul
specific se datoreaza reactiilor hidrolizei si oxidarii grasimilor mai cu seama substantelor
volatile.Este demonstrat ca la fieberea carnii de pui si curcan in prezenta oxigenului, substantele
volatile se formeaza mai intens precum la incalzirea in prezenta azotului. La formarea aromei iau
parte hidroxidul de sulf, mercaptanele ,gruparile carboxilice si aminele.
La fel influienteaza si factorii tehnologici :metoda si regimul termic, conditiile pastrarii si
prelucrarea primara.
Alegerea metodei de tratare termica a carnii este legata de continutul morfologic si
continutul chimic al carnii .Modificarile ce au loc depind de modificarile proteinelor ,lipidelor ,
substantelor extractive si vitaminelor.
Patrunderea carnii depinde de distructia tesutului conjunctiv precum si de patrunderea
temperaturii in mijlocul bucatii supuse tratarii.Acest proces are loc in timp si astfel modificinduse si alticomponenti ai carnii ceea ce duce la micsorarea valorii nutritive a carnii. Caracterul
modificarilor e aproximativ identic si depinde de metoda de tratare termica ,iar intensitatea
procesului depinde de durata si intensitatea incalzirii.
Coala
Semn.
Data
Coala
Semn.
Data
Coala
Semn.
Data
Concluzie:
n urma efecturii practicii de producere am nsuit deprinderi n diferite domenii de
producere, de la pregtirea produselor, sortarea, pstrarea n depozite pn la realizarea prodselor
finite din diferite secii de producere precum secia bucate reci, calde, secia carne, secia pete.Mam familiarizat cu secia de distibuire unde am nsuit modul de deservire, gramajul fiecrui
produs finit ce e dispus spre predare n sal pentru clieni .Am lucrat cu fiele tehnologice, am
participat la primirea comenzilor, la depozitarea lor, deci ntregul proces tehnologic. Am trecut
prin toate etapele de producere, de la deservirea inventarlui pn la prepararea bucatelor din
diferite preparate, astfel de bucate din seria celor calde, reci,gustri, deserturi, cofetrie. Am
participat la aranjarea i oformarea meselor. Restaurantul dat are o deservire la un nivel destul de
nalt, igiena i sanitria este respectat, tehnica securitii la fel. Inspecia sanitaro-egienic,
inspecteaz regulat, o dat la dou luni.Am rmas satesfcut de efectuarea practicii de producie
n incinta restauratului,, Cimislia,, care este un bar cu o deservire destul de plcut, interior bine
amenajat ,astfel acumulnd o practic destul de nsemnat.
Bibliografie
Internet
J. Ciumac,"Merceologia produselor alimentare".
Z. Matiuhina,"Elemente de fiziologie", "Sanitarie si igien n alimentaia publica"
/ .
/.: , 1981 - 715.
/ . . , .
, 1990-100.
., ., . . .:
, 1971.
. ., , 1971 - 303
. . .: , 1984 - 336.
, . .:
, 1985 - 320.
. .: , 1981
- 488.
/. . , . .
. - .: , 1986 - 400.
N. I. Kovaliov, L.K. Salinicova. Tehnologia preparrii bucatelor. Chiinu: Lumina, 1990 353p./traducere din l. rus E. Grozav, E. Grosu /
. . - .: ,
1985 - 320
Coala
Semn.
Data