Sunteți pe pagina 1din 70

CUPRINS

Introducere
1.Caracteristica generala a intreprinderii

2.Istoria restaurantului Cimislia Consum Coop Cimislia

3.Incaperi si depozite

4.Sectia legume semipreparate

5.Sectia carne, peste semipreparate

18

6.Sectia bucate calde

32

7.Sectia bucate reci

37

8.Linia de distributie

43

9.Sectia de patisserie

51

Anexa I
Concluzie
Bibliografie

DARE DE SEAMA
Mod Coala

document.

Elaborat Venieru Alina


Controlat Popovici C.

Semn.

Data

Practica tehnologica

Litera

Coala

UTM FTMIA
gr. TAP-073

Coli

Practica tehnologica de producere


Baza de practica CONSUM COOP CIMISLIA, RESTAURANT
CIMISLIA
Pe parcursul indeplinirii practicii am avut ca scop de a ne aprofunda cunostintele teoretice
obtinute in timpul procesului de studiu, in formarea deprinderilor, cunostintelor practice si
insusirea medodelor moderne de lucru.
Obiectivele practicii:
Formarea deprinderilor practice de preparare a semifabricatelor din carne, peste, pasari,
legume;
Formarea deprinderilor practice de preparare a unor produse culinare (legume fierte,
garniture din crupe, pirjoale, bauturi, etc.);
Formarea deprinderilor de lucru la utilajul mecanic, termic, frigorific, de realizare a
productiei finite;
Familiarizarea cu conditiile de pastrare si comercializare a semipreparatelor si productiei
finite.
Respectarea graficului indeplinirii practicii.

Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

Caracteristica generala a intreprinderii.


CONSUM COOP CIMISLIA, RESTAURANT CIMISLIA

reprezinta o intreprindere de alimentatie


publica care se ocupa de producerea, comercializarea si organizarea consumului produselor
culinare in cadrul ei.
Indeplinirea acestor functii reprezinta totodata si specificul acestei sfere, care se reflecta in
particularitatile structurii de producere-comercializare a intreprinderii, in organizarea procesului
de producere, in stabilirea preturilor, etc. Dupa forma de organizare a producerii restaurantul
are in baza materie prima.
In functie de forma de organizare a producerii si metoda de comercializare a produselor culinare,
baza de practica reprezinta intreprindere cu ciclu de producere integral, unde se realizeaza
producerea in baza materiei prime, comercializarea produselor si organizarea consumului in sala
de comercializare ale aceleiasi intreprinderi.
Un rol foarte important la intreprinderea care asigura organizarea consumului de produse
culinare joaca o sfera aparte a activitatii, si anume: organizarea deservirii. Deservirea
consumatorilor la baza de practica efectuidu-se de catre chelneri.
Procesul de producere la intreprinderea de alimentatie publica cu ciclul de producere integral
incepe cu primirea produselor la depozit si se incheie cu comercializarea bucatelor finite in salile
de comercializare. Principalele procese tehnologico-functionale sunt: pregatirea si
comercializarea bucatelor, iar cele suplimentare: descarcarea, depozitarea si pastrarea produselor,
dereticarea incaperilor, spalatul veselei, deservirea clientilor, serviciile auxiliare acordate
personalului, activitatile serviciilor tehnice.
Schema principalelor fluxuri tehnologice ale clientilor, ale materiei prime, ale
semipreparatelor, ale productiei finite, ale veselei folosite in corespundere cu procesele
tehnologico-functionale la baza de practica.

Primirea,
depozitarea si
prelucrarea
materiei prime

Prelucrarea
initiala si
pregatirea
semipreparatelor

Prelucrare
a si
pregatirea
produselo
r culinare

Portionarea,
ornarea
bucatelor si
bauturilor

Spalarea veselei

Consumul
bucatelor si
bauturilor

Transportare
a veselei
folosite

Principiile de organizare a producerii si normele sanitar-igienice, vizavi de procesele


tehnologice, determina urmatoarea destinatie a incaperilor functionale ale intreprinderii: pentru
consumatori, pentru producere, pentru depozitare, pentru personal si administratie, pentru
serviciile tehnice.

Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

RESTAURANTUL CIMISLIA face parte din rindul intreprinderilor de alimentatie


publica de categoria II, deservind clienti ocazionali cit si asigurind alimentatia batrinilor
de la Fondul Social si Primaria Cimislia.

Istoria RESTAURANTULUI CIMISLIA CONSUM COOP


CIMISLIA
Situat in cea mai selecta zona a orasului Cimislia, restaurantul Cimislia va intampina
intr-o cladire de secol XIX cu aer de mic palat, care duce cu gandul la baluri si serate
stralucitoare. Cladirea a fost construita in anii 1925 - 1928 in stilul neo-romanesc.
Proprietarii restaurantului au ales casa dupa ce au fost impresionati de o vizita in
celebrele localuri din orasul Chisinau cit si in alte localuri moldovenesti de peste hotare,
dorindu-si sa faca o locatie asemanatoare si in Cimislia. Restaurantul a fost cumparat in
1999 si renovarea lui a durat 2 ani, fiind cumparata pe cind era o simpla cantina.
Investitia totala se ridica la peste 10 mii dolari. Arhitectii care s-au ocupat de renovarea si
decorarea restaurantului sunt Elena Cicati & Mircea Bologan. Cladirea a fost consolidata
si renovata in intregime, decoratiunile exterioare originale fiind restaurate si refacute. In
interior, s-au pastrat o parte din vitraliile originale ale casei, stuctura acoperita cu foita de
aur a peretilor si tavanelor, precum si parchetul din mai multe esente de lemn (care se
refac anual) - pastrandu-se aerul autentic.
Ceea ce tine de present am putea spune ca Restaurantul Cimislia a fost deschis in anul
2001. Bucataria este internationala (europeana). Tehnolog-manag. restaurantului se
numeste Matei Ecaterina care totodata indeplineste functia de bucatar-sef care detine o
vasta experienta internationala. Meniul este extrem de complex, cuprinzand peste 70 de
feluri atit bucate traditionale din Moldova dar cu influente din bucataria frantuzeasca si
italieneasca. Restaurantul are 200 de locuri in interior si este deschis in fiecare zi
incepind de luni pina vineri cu programul de la ora 9 00 pina la ora 17:00, iar in weekend
(simbata si duminica) restaurantul este la comanda, zi de zi bucurindu-se de prezenta
clientilor si faima in orasel. Lumina, muzica discreta si atmosfera distincta fac vizita la
restaurantul Cimislia sa fie momentul de glorie al zilei.
Pe viitor Restaurantul Cimislia se va extinde prin deschiderea unui alt restaurant la
etajului superior (in curs de amenajare). Spatiul va fi absolut spectaculos, ca rafinament
al detaliilor si amenajarii. De asemenea, in mansarda cladirii, se va deschide un select si
exclusivist Chigar Club. Draperiile de brocart, mobilierul masiv, lustrele somptuoase,
vitraliile discrete, intarsiile parchetului si stucaturile aurite se armonizeaza elegant si
subtil, creand un interior de un rafinament nobiliar. Lumina si muzica discrete, care imbie
la desfatare si siesta, precum si tinuta echipei de profesionisti care va inconjoara, va vor
transforma orice masa la restaurantul Cimislia intr-un adevarat festin.
Distinctia desavarsita a atmosferei face ca, pentru fiecare oaspete, o vizita la restaurantul
Cimislia sa fie momentul de glorie al zilei.

Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

Incaperi de depozite.
Pentru prepararea bucatelor de zi cu zi, este nevoie de un sir de materii prime, produse, cu
valoarea energetica inalta la fel si valoare nutritiva adecvata, pentru respectarea unei alimentatii
rationale. De aceea este necesara aproviozionarea intreprinderii cu toate materiile prime,
produse, etc de calitate inalta, proaspete, cu gust si miros adecvat.
Produsele alimentare receptionate la depozit trebuie sa corespunda cerintelor documentatiei
normative, sa fie in ambalaj curat cu documente de insotire ce atesta calitatea lor cu indicatia
datei, orei pregatirii si termenului final de realizare. Inainte ca produsele alimentare sa fie
depozitate se efectueaza trierea lor. Pentru produsele excesiv perisabile (laptele si produsele
lactate, carnea si preparatele din ea, pestele si produsele din el, etc.), rebutarea este destul de
minutioasa cu completarea registrului de triere a produselor alimentare si a meteriei prime dupa
forma indicata mai jos.
Pentru descrierea fiecarui produs usor alterabil sunt rezervate cite 10-12 pagini de registru.
Produsele alimentare excesiv perisabile fara documente ce atesta calitatea lor nu sunt
receptionate. De asemenea nu se receptioneaza produsele alimentare alterate. Produsele
alimentare, excesiv perisabile se pastreaza la temperatura de +2+60C in dulap sau camera
frigorifica in limitele stabilite de documentatia in vigoare din momentul finalizarii procesului
tehnologic, deposi din momentul receptiei lor la depozit:

Conditii de depozitare a produselor (semifabricatelor):


Nr.
1.
2.
3.
4.
5.

Denumirea
produselor.
Carnea (bucati
mari, si in ambalaj
a cite 0.25-1 kg.);
cirnaciorii.
Pestele (toate
varietatile)
Lapte pasteurizat,
chefir, briza, etc.
Legume
necuratate si fierte.
Faina

Temperatura.

Umeditatea.

Timp de
pastrare.

-180C
(inghetata)

85%

48 h

-180C
(inghetata)

85%

48 h

2-60C

85%

36 h

0-40C

85-90%

18-200C

60%

72 h
6h
-

Sucuriele se pastreaza la in camere / dulapuri la temperatura de la 00C pina la +200C, si la


umeditatea relativa a aerului 75%. Pachetul deschis se va pastra in camera frigorifica la
temperatura de la +2 pina la +60C nu mai mult de o zi.
Produsele crude si cele finite se pastreaza in frigidere separate. Termenul de valorificare a unor
produse s-a schimbat sin u corespunde celui indicat in normele de igiena Conditiile si termenele
de realizare a produselor alimentare excesiv perisabile (s-a schimbat procesultehnologic). In
acest caz aceste produse se pastreaza in termenul si conditiile indicate in documentele de calitate.
La bucatariile cu o camera frigorifica sau un dulap se admite pastrarea produselor alimentare
crude si finite impreuna, cu marcarea locurilor de pastrare (carne, peste, etc.). Camerele
frigorifice sunt dotate cu stelaje, in caz de necesitate se vor dota cu grinde portante cu cirlige
spoite sau din fier inoxidabil.
Carcasele, semicarcasele si sferturile de carcase racite se etirna in asa mod ca sa nu se atinga una
de alta. Carnea congelata, pasarile congelate se pastreaza pe stelaje sau suporturi in stive. Pestele
congelat se pastreaza pe stelaje sau suporturi in ambalajul furnizorului.
Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

Smintina, brinza, laptele se pastreaza in ambalajul furnizorului cu capac. Untul se pastreaza in


ambalajul furnizorului sau in forma de pachet invelit cu hirtie de pergament pe tave.
Cascavalurile se pastreaza fara ambalaj pe stelaje curate. Salamurile se atirna pe cirlige,
crenvustii se pastreaza in ambalajul furnizorului. Uleiul se pastreaza in incaperi uscate in
butoaie, bidoane sau alt ambalaj. Crupele si faina se pastreaza in saci pe suporturi in stive.
Cantitati nu prea mari de faina si crupe se pastreaza in lazi cu capac cu o inaltime nu mai mare de
1 m. Celelalte produse friabile se pastreaza in incaperi uscate pe stelaje in ambalajul furnizorului
(macaroane, ceai, etc). Piinea se pastreaza pe stelaje sau in dulapuri usile carora au gauri de
ventilatie si care se deretica in toata ziua, iar o data pe saptamina se sterge cu solutie de 1% de
otet.
Cartofii se pasteaza in incapere intunecoasa, uscata intr-un strat nu mai mare de 1.5 m la
temperature de +80C, varza se pastreaza pe stelaje.
Nu se admite receptia la bucatarie a: carnii fara certificatul de calitate; oualor de rata si gisca;
conservelor cu ermecitate deteriorate, bombaj si pocnituri; produselor friabile contaminate cu
daunatori; legumelor si si fructelor cu semne de putrefactie; ciupercilor; produselor vegetale fara
certificat de calitate.
Depozitele trebuie sa fie uscate, bine aerisite, amenajate cu stelaje, polite, fiind departate de la
podea la 15 cm (pentru piine la 35 cm) si de la perete la 20 cm.
La intreprindere se utilizeaza toata produsele si in conditiile numite mai sus si anume furnizorii
de materie prima sunt: produsele de lactate Alba, din carne: mezeluri Cardiac Plus,
Carmez, Basarabia Nord,CvadriVita bauturile sunt aprovizionate de la fabrica de vinuri,
apa, etc.Insa cea mai mare parte a produselor sunt procurate de catre tehnolog-managerul
Restaurantului Cimislia de la centrul comercial METRO unde toate cumparaturile efectuate
apoi se introduc in registru de date ale produselor cumparate, unde se indica numele persoanei
care preia produsul, cu date despre domiciliu, se indica denumirea produselor, codul, calitatea,
cantitatea, pretul, adaos, rabat (reduceri), si la final pretul total de plata.

Principalele semnalmente ale bunei calitati a produselor:


Principalele semnalmente ale bunei calitati a carnii si preparatelor din ea:
Carnea proaspata racita (de porc sau vita) e acoperita, de obicei, cu o pelita subtire uscata
de culoare roz-palida, suprafata unei taieturi proaspete este putin jilava, culoarea de la
rosu-palid pina la rosu-inchis (carnea de vita), la pipait carnea din taietura proaspata este
elastica, consistenta, gropita formata la apasarea cu degetul se restabileste repede, supa
din aceasta carne este transparenta, avind un miros si o aroma specifica carnii de porc sau
de vita;
Pasari taiate racite suprafata uscata de culoare alb-galbuie cu nuante roze (la cele slabe
culoare cenusie cu nuante vinete), tesuturile grase interne de culoare galbena sau palidgalbena, invelisurile seroase ale cavitatii pectorale abdominale umede, lucioase, fara
mucozitate sau mucegai, tesuturile musculare in taietura proaspata sunt putin umede, de
culoare roz-palida si nu lasa pete pe hirtia de filtru. Tesuturile musculare sunt consistente,
elastice, gropita formata la apasarea cu degetul se restabileste repede, carnea are un miros
specific, propriu carnii de pasare, supa din carne de pasare este transparenta, aromata;
Cirnatii proaspeti fierti sunt acoperiti cu invelis uscat prins bine de carnea toccata, in
taietura proaspata este testata o consistenta suculenta, densa, culoarea uniforma roza,
particulele de slanina sunt albe, miroase specific placut, gustul propriu acestui produs, cu
aroma de condimente, normal de sarat, fara a avea gust sau miros strain. Nu se permite
realizarea cirnatilor cu invelisul murder, cu batonul rupt sau plesnit, cu tocatura puhava
sau iesita de sub invelis, cu bule de grasimi sau zeama mai mari de 2 cm;

Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

Principalele semnale ale bunei calitati a pestelui.


Pestele proaspat branhiile sunt de culoare roza; ochii transparenti convecsi, solzii luciosi si
netezi, mirosul proaspat. Cel prins nu de mult se tine la suprafata apei.
Pestele sarat solzii luciosi, bine prinsi de piele, branhiile de culoare rosie-inchisa sau palida,
fara mucozitate, mirosul pestelui este proaspat. Carnea cu greu se ia de pe oase, este elastica are
culoare omogena. Lipsesc petele intunecate si mucozitatea pe peste. Gustul este sarat, placut.
Scrumbia ochii convecsi, transparenti, branhiile au o culoare rosie-aprinsa, fara miros si
mucozitate. Solzii sunt luciosi, se scot greu. Muschii sunt densi si elastici. Mirosul este proaspat
specific.
Principalele semnale ale bunei calitati a laptelui si produselor din lapte.
Laptele lichid cu cosistenta uniforma, de culoare alba sau alb-galbuie, fara depuneri,
fara gust si miros strain. Metoda orientativa de stabilitate a prospetimii laptelui va fi
proba prin fierbere o cantitate mica de lapte se fierbe timp de 1-2 min., fiind mereu
amestecat. Daca laptele nu este proaspat, el se va brinzi;
Untul are miros si gust caracteristic acestui fel de produs fara gust si miros strain,
consistenta densa, suprafata untului in taietura e usor lucioasa, uniforma, culoarea de la
alb pina la galben-deschis;
Smintina (de 25%) are o consistenta uniforma, este densa, se admite o anumita
viscozitate, miros si gust pronuntat de smintina, culoare uniforma crem alba;
Brinza de vaca gust si miros curat, consistenta suava, masa uniforma, friabila, poate fi
si de consistenta neuniforma, in granule mari, culoare alba cu nuante crem;
Chefirul o masa uniforma cu inchegare deformata, se admite formarea gazelor in bule
solide, la suprafata eliminari neinsemnate de zer, gust si miros de lapte acru, racoritor,
culoare alba sau putin crem;
Lapte acru inchegatura nedeformata, normal densa, fara de bule de gaze, la suprafata e
posibila eliminarea in cantitati neinsemnate a zerului, gust si miros curat, de lapte acru,
fara nuante straine, culoare alba sau crem, masa uniforma.

Principalele semnale ale bunei calitati a conservelor si piinii.


Conservele se controleaza la ermecitate daca sunt deformate, au adincituri provocate de loviri,
corozie, urme de continut al conservelor. Pentru aceasta conservele se introduce in apa calda
intorcindu-se de pe o parte pe alta. Daca din ele se elimina ser, atunci nu se vor folosi in
alimentatia copiilor. De asemenea, nu se vor folosi in alimentatie si conservele bombate.
Bombajul poate fi chimic, fizic si bacterian.
Bombajul chimic in conservele ce au un mediu acid (compot, cele din legume), in urma
actiunii acidului asupra metalului se elimina hidrogen, care si duce la convexitatea capacului.
Bombajul fizic poate sa aiba loc din pricina umplerii excesive a conservelor, deformarea la
transportare, congelarea continutului.
Bombajul bacterian in urma dezvoltarii microorganismelor se formeaza gaze care si duc la
aparitia convexitatii conservelor.
Piinea trebuie sa fie folosita in alimentatie abia dupa 3-4 ore dupa coacere. Coaja este neteda,
fara mari fisuri si nu este desprinsa de miez. Miezul de piine este omogen, lax, nu se lipeste de
degete. Mirosul este specific. Uneori dupa citeva ore de pastrare in deposit sau imediat dupa
coacere piinea capata un miros neplacut ca apoi sa fie viscoasa, iar la rupere se intend fire
mucozitare ca de paiangeni. In acest caz piinea nu se va folosi in alimentatie, fiindca este atacata
de maladia filanta.

Cerinte fata de receptia, depozitarea si pastrarea oualor.


La intreprindere se receptioneaza numai oua de gaina dietetice cu un termen de realizare de 7
zile. Ouale in cutii se vor pastra pe suporturi in incaperi uscate, reci la temperature nu mai mare
de 200C sau in frigider. Inainte de a fi folosite pentru prepararea bucatelor, ouale se vor trata in

Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

vase speciale marcate in felul urmator: 1-2% solutie calda de soda calcinata, (5 minute), 0.5%
solutie de clor amina (5 minute), clatirea cu apa rece.

Cerinte fata de intretinerea instalatiilor frigorifice.


Frigiderele sunt dotate cu termometre, stelaje, iar camerele frigorifice si cu bare suspendate cu
cirlige spoite. Temperatura aerului in ele nu trebuie sa fie mai mare de +60C. in caz daca carnea
s-a dezghetat, ea ulterior nu se va mai ingheta. Se recomanda de a tine registrul de temperatura in
care zilnic se noteaza temperatura aerului. In dulapuri, camere, locuri de pastrare a carnii,
pestelui, laptelui si preparatelor din ele se vor marca respective. Utilajul frigorific se mentine
permanent in curatenie. In produsele alimentare racite microorganismele nu se dezvolta, mai ales
in cele inghetate. In frigider produsele alimentare se pastreaza astfel ca intre ele permanent sa
circule aerul. De aceea nu se permite de a le depozita pe podea sau nemijlocit linga peretii
frigiderelor. Produsele fara ambalaj se vor pune pe tave cu email sau din aluminiu care la rindul
lor se vor pune pe stelaje. Nu se admite ca in frigidere sa fie depozitate produse calde sau
fierbinti. Camerele frigorifice periodic se spala cu detergenti. Omatul din congelator periodic se
curata cu scoaterea produselor din frigider.

Sectia Legume, semipreparate


Bucataria moldoveneasca se caracterizeaza printr-un sortiment variat de preparate din legume.
Unele bucate contin ca component de baza un singur fel de legume, care le si determina
denumirea (de exemplu: cartofi gratinati, praz de masline, sfecla rosie cu smintina etc.),
altele se pregatesc dintr-un numar mai mare de legume, in asortiment (Ghiveci din legume,
musaca din legume cu sos tomat, Tocana din legume, etc.).
La prepararea bucatelor din legume se aplica diverse metode de tratare termica, precum: fierbere,
prajire, sotare, inabusire, gratinare, etc.
Buctria din Moldova a influenat mult buctriile tradiionale ale altor popoare de pe teritoriul
ei, i n acelai timp s-a completat cu elemente din cea ucrainean, bulgar, gguz, rus, iar n
secolele trecute din buctriile greceasc i turceasc. Tradiionale pentru buctria autohton
sunt bucatele pregtite din cele mai variate legume: roii, ardei, vinete, varz alb, fasole, ceap,
usturoi, praz etc. Legumele sunt folosite la pregtirea salatelor i sosurilor, ele sunt coapte,
nbuite, murate, srate sau marinate, obinndu-se astfel adevrate opere de art culinar.

Cerinte fata de prelucrarea materiei prime in sectia de legume.


La prepararea bucatelor se va respecta strict continuitatea procesului tehnologic. Numarul de
bucate trebuie sa corespunda capacitatii de producere a bucatariei. Inainte de a incepe lucrul,
pentru prepararea bucatelor se va preciza aproximativ numarul consumatorilor, pentru a evita
pregatirea unui numar mare de bucate si stocarea lor pentru a doua zi (ce este interzis).
Prelucrarea primara a legumelor si cartofilor se va efectua in sectia de legume cu inventarul si
utilajul pentru prelucrarea legumelor crude. Legumele, verdeturile se curate si se spala sub un jet
de apa curgatoare puternica. Timpul de curatire a legumelor in masina de prelucrat cartofii nu va
depasi 3-5 minute. Spalarea manuala a legumelor va continua 10-15 minute cu schimbarea de 3
ori a apei. Dispozitivele de taiere a masinii de tocat, cutitele obisnuite folosite pentru prelucrarea
legumelor vor fi din otel inoxidabil. Daca este posibil legumele si fructele dupa prelucrarea
primara vor fi tratate imediat termic, iar daca nu cartofii se vor pastra in apa rece nu mai mult de
2-3 ore,iar restul plantelor radacinoase se vor pastra intregi acoperite cu o tesatura alba umeda
timp de 2-3 ore (temperatura de +120C).
Legumele folosite pentru prepararea salatelor (bucate reci) se vor fierbe cu coaja in apa sau in
aburi. Legumele pentru terci se vor fierbe fara coaja in apa clocotinda putin sarata cu exceptia
sfeclei si mazarei. Fiertura se va folosi pentru prepararea supelor, sosurilor, etc., ea continind
Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

multe elemente minerale si vitamine. Nu se recomanda ca legumele sa fiarba la un foc puternic


sau ca ele sa fie des amestecate.
Prelucrarea semipreparatelor, produselor finite si a celor crude se va realiza in sectiile respective
cu inventar marcat si pe mese separate. O atentie deosebita se acorda prezentei unui numar
suficient de utilaj tehnologic.
La prepararea bucatelor se va cauta sa fie evitate intretaierea fluxurilor de productie neprelucrata
si cea deja preparata. Prelucrarea produselor finite si a celor crude se va realiza in sectiile
respective cu inventar marcat si pe mese separate.
Salatele din legume si fructe dupa o spalare prealabila vor fi pregatite in sectiile de tratare
termica cu inventar pentru legume prelucrate termic.

Schema tehnologica de prelucrare primara a cartofilor.


Cartof

Sortarea

Calibrarea

Spalarea

Curatirea (decojirea)

Spalarea

Taierea semifabricatelor

Tratarea termica
culinara

Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

N.B!!!

La prepararea bucatelor, legumele (ex: cartofii, morcov, rosii, castraveti, varza, etc.) se taie
in dependenta de destinatia lor culinara. Ele pot avea diferite forme: compusa sau simpla, pentru
utilizarea lor nemijlocita sau pentru ornarea altor bucate dindu-le aspect placut, atragator.
Normele de pierderi (reziduri) se obtin la curatare in cantitati diferite (%) in anumite perioade a
anului.

Forme de taiere a cartofilor:


Forma simpla de taiere a cartofilor.
Forma

Marimile
L=4-5
0.2x0.2

Pai

L=3.5-4
0.7x0.7

Bare

Metode culinare
de preparare

Intrebuintarera
culinara

Prajirea in cantitati
mari de ulei

In calitate de
garnitura pentru
bucate prajite: peste,
carne, pasare.

Prajirea in cantitati
mari de ulei

In calitate de
garniture pentru
bucate prajite: peste,
carne, pasare.

Fierbere

Felurile I, zeama,
supa de cartofi cu
taietei de casa.

Inabusire

Felul II, tocana din


legume, bors
Flotki

Fierbere

Supe cu cartofi, orez


cu mazare

Fierbere

Salate si vinegrete

L=3.5-4
1.0x1.0

Bare
(mari)

B= 2x2.5

Cubusoare
*mari

*medii
*mici
Cerculete

B= 1x1.5

B= 0.2x0.2
0.5x0.5
0.7x0.7
D=5
B( grosimea )
0.2-0.3
B=0.2-0.3

Felioare

Prajirea, bazele;
prajirea in cantitati
mare de ulei

Pentru bucate coapte


din peste si carne

Prajire ;frigere
Prajirea in cantitati
mare de ulei

Bovina fripta in sos


de ceapa

Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

L=5

Pere

Fierbere, inabusire

Pentru prepararea
felului I, tocana din
legume, cartofi
inabusiti

Metode culinare
de preparare

Intrebuintarera
culinara

Fierbere

Garnitura pentru
bucate de o portie

Fierbere, prajirea
in cantitati mari de
ulei

Garnitura pentru
bucate de o portie
din carne, peste

Prajire

Garnitura pentru
bucate de o portie
din carne, peste

Fierbere, prajirea
in cantitati mari de
ulei

Garnitura pentru
bucate de o portie
din carne,
peste,pasare

Fierbere

Garnitura pentru
bucate de o portie
din carne,
peste,pasare

Forma compusa de taiere a cartofilor.


Forma

Marimile

Gogoase
*mari Sato

*medii nuazet

D=2-3

D=1.5-2

*mici

D=1

Butoiase

D=2
H=4

Para

Dupa marimea
cartofului d=5

Talas (strusca)

L=2-3
B=0.2x0.2

Spirala (aschii)

L=5

prajirea in cantitati
mari de ulei
prajirea in cantitati

Garnitura pentru
bucate de o portie
din carne,
peste,pasare
Garnitura pentru
Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

H=0.5-0.6
Usturoies

mari de ulei

bucate de o portie
din carne,
peste,pasare

Fierbere

Pregatirea felului I
in restaurante.

L=5

Norme de pierderi la prelucrarea primara a legumelor.


Nr.
1

Denumirea
legumelor

Operatii tehnologice

Cartof
proaspat

Sortarea, calibrarea, spalarea,


curatarea, spalarea, taiere.

Deseuri si pierderi
tehnologice, % din
masa brutto
20
25
30
35
40

Ceapa

Morcov

Sortarea, curatarea, spalarea,


taierea.
Sortarea, curatarea, spalarea,
taierea.

Varza

Castraveti

Rosii

Ardei dulci

Sfecla rosie

20

Vinata

10

Usturoi

11

Verdeturile

12

Salatele

Sortarea, curatarea de sol, se


spala in apa curgatoare
Sortarea, curatarea, spalarea,
taierea.
Sortarea, spalarea sub apa
curgatoare, taierea (maruntirea)
Sortarea, spalarea sub apa
curgatoare in site.

Pina la 1
ianuarie
De la 1 ianuar

cca. 15- 20
5
13
25
20
25

Pina la 1
septembrie
1 sept.-31 oct.
1 noiembrie.
-31 decembrie
1 ianuarie- 28,
29 februarie
1 martie pina
la cartofii noi.

16

25
Sortarea, curatarea manual, se
spala, se taie
Sortarea, curatarea de sol, se
spala in apa curgatoare.
Sortarea, curatarea de sol, se
spala in apa curgatoare
Sortarea, spalarea, curatarea,
spalarea, taierea
Sortarea, curatarea, spalarea,
taierea.

Perioada

Pina la 1
ianuarie
De la 1 ianuar

14
22
26
5

Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

Reducerea pierderilor la prelucrarea primara a legumelor constituie una din cele mai importante
probleme ale economiei nationale. Ea poate fi solutionata indeplinind urmatoarele cerinte:
Respectarea duratelor si regimelor de depozitare;
Aplicarea metodelor progressive de curatare, ceea ce este posibil numai in conditiile
producerii centralizate a semifabricatelor;
Respectarea stricta a regulilor de exploatare a masinilor de curatire;
Organizarea corecta a locurilor de munca;
Introducerea remunerarii premiale pentru reducerea deseurilor.
Normele stabilite pentru deseuri sint extremal admisibile si trebuie sa tinda spre diminuarea lor

Schema tehnologica de prelucrare primara a radacinoaselor.

2.
Calibrarea

3. Spalarea

1. Sortarea

Radacinoas
e

Taierea
semifabricatelor

4. Curatirea

5. Spalarea

Radacinoasele se sorteaza, se spala in cuve, dupa care are loc curatirea lor manuala cu cutite
speciale. Morcovii vestezi, radacinoasele albe si hreanul inainte de curatire se tin in apa rece.
Radacinoasele curatite se taie cuburi de diferite dimensiuni pentru brezare, pentru garnituri. Ca
elemente de dcor pentru preparatele reci radacinoasele se cresteaza prin aschiere, apoi se taie
stelute, roti zimtate, creste, lamele gofrate, cerculete.
Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

N.B!!! La prelucrarea primara radacinoasele la rindul sau ating si ele un procentaj de


pierderi din masa lor. Astfel rezidurile pentru aceste produse: la morcov si sfecla daca sunt
tinere ating pina la 50%, adica: septembrie decembrie 20%, iar dupa ianuarie avem:
25%. Dupa curatare radacinoasele se pastreaza la umeditate de 80 85% si la temperature
de 4 80C, timp de 30 ore; de aceea ele se acopera cu tifon umed.

Forma de taiere a radacinoaselor (morcov, sfecla rosie, ceapa).


Forma simpla de taiere a morcovului.
Forma

Marimile (cm)

Pai

Cubusoare

0.2x0.2
L=3-3.5
0.4x0.4
L=3-4
0.3x0.3

Cerculete
Felioare

Bare

Metodele culinare de
preparare
Calirea

Intrebuintarea culinara

Fierbere

Supe si sosuri pentru


alimentare
Pentru bulion din legume

Fierbere

Pentru salate, vinegrete

D=2-2.5

Calirea

0.2-0.3

Calirea

Bors Flotki, bucate


inabusite
Bors Flotki

Forma compusa de taiere a morcovului


Forma

Marimile (cm)

Stelute

0.2-0.3

Metodele culinare de
preparare
Fierbere, calirea

Creste

0.2-0.3

Fierbere, calirea

Roti dintate

0.2-0.3

Fierbere, calirea

Intrebuintarea culinara
Pregatirea bucatelor
pentru banchet;
Teftele moldovenesti;
peste

Forma simpla de taiere a sfeclei


Forma

Marimile (cm)

Metodele culinare de
preparare

Intrebuintarea culinara

Pai

Inabusire

Bors

Cubusoare

0.2x0.2
L=3-3.5
0.3x0.3

Fierbere

vinegrete

Felii

D=22.5

Inabusire

Bors Flotki

Metodele culinare de
preparare
Calirea

Intrebuintarea culinara

Biftec cu ceapa, peste


prajit in cantitati mari de
ulei
Biftec cu ceapa, peste
prajit in cantitati mari de
ulei
Felul I, sos, fars
Bucate inabusite

Forma simpla de taiere a cepei


Forma

Marimile (cm)

Pai

L=3.5-4

Inele

D=3.5-5

Prajirea in cantitati
mari de ulei

Semi inele

D=3.5-5

Prajirea in cantitati
mari de ulei

Cubusoare mici
Pere

0.2x0.2
Lungimea nu mai mult de
4

Calirea
Calirea

Pentru prepararea supelor

Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

Schema tehnologica de prelucrare primara a leguminoaselor,


bulbiferelor si frunzoaselor.
1. Sortarea
2. Spalarea
3. Retedarea
peduncului
4.Indepartarea
semintelor
5. Tratarea
culinara

Din aceasta grupa de legume fac parte: rosiile, castravetii, ardeii, vinetele, leguminoasele,
pastaile de mazare, leguminoasele, etc.
Castravetii se sorteaza, se spala, li se reteaza pedunculul si virful; iar coaja se curata numai de la
castravetii ingalbeniti desi ei nu prea se folosesc la intreprindere.
Rosiile se sorteaza dupa gradul de maturitate; exemplarele intregi si tari se folosesc la prepararea
salatelor si pentru prajire, iar rosiile rascoapte si strivite la prepararea sosurilor si
condimentului pentru supe. Dupa sortare se inlatura pedunculele si se spala. Pentru a fi umplute
rosiilor li se taie pedunculele cu o parte de pulpa si se scot semintele.
Ardeii se sorteaza, se spala, se taie pedunculul cu o parte din corn, se scoate pivotal cu seminte si
se spala. Pentru a fi umpluti ardeilor grasi li se face o taietura circulara in jurul peduncului, li se
indeparteaza pivotul cu seminte si se spala.
Vinetele se sorteaza, se inlatura pedunculul si se spala. Vinetele mari se curata de coaja si se taie
roticele (deseuri-15%), iar cele mici se taie fara a fi curatate (deseuri-5%), vinetele se pot umple.
Pastaile de mazare si leguminoasele se sorteaza, se scot atele, care unesc jumatatile pastailor si se
spala. Pastaile foarte lungi se taie.

Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

Tulpinile verzi de ceapa, patrunjel si marar se aleg. Indepartind partile defectuoase , se reteaza
radicele, se spala bine si se taie marunt.

Schema tehnologica de prelucrare primara a varzoaselor.

Varzoase.
Varzoase.

Curatirea
frunzelor
exterioare
Curatirea
frunzelor
exterioare
contaminate.
contaminate.

SeSe
taietaie
partea
de de
sussus
/ de/ de
tulpina
partea
tulpina

SeSe
spala.
spala.

Taierea
pentru
tratare
termica,
Taierea
pentru
tratare
termica,
pregatirea
bucatelor
pregatirea bucatelor

Din aceasta grupa de legume face parte varza alba, varza rosie, varza create, conopida, salatele,
verdeturile, etc.
Varza alba, rosie si cea creata se curate de fruze exterioare contaminate. Se taie partea de sus si
se inlatura partea interioara a capatinei. Deseurile obtinute la curatirea verzei albe constituie
20%, iar a celei rosii 15%. Partea interioara a capatinei se poate folosi la prepararea salatelor.
Conopida se curata de tulpina, de partile vatamate si murdarite ale inflorescentei. Deseurile
48%.
Toate varzoasele daca este necesar, dupa curatire se spala, apoi se cufunda pe 20-30 min in apa
rece si sarata pentru inlaturarea omizilor, apoi iarasi se spala.
Vereturile (frunzoasele: patrunjelul, mararul, etc), se curate, se spala sub un jet de apa curgatoare.

Modalitati de taiere:
Capatinele de varza se taie: pai cu dimensiunile: l = 4 - 4.5 cm; h = 0.2 x 0.2 care se
intrebuinteaza la prepararea borsului, deasemenea a salatelor. Metode culinare de preparare:
fierbere si intrebuintatrea proaspata a produsului. Patratele (sah) cu dimensiunile l = 3 3.5 cm,
se trateaza termic prin fierbere pentru prepararea bucatelor de felul I (bors de legume, supa).

Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

Verdeturile se taie marunt. Altele se folosesc intregi pentru infrumusetarea / decorarea bucatelor
se pastreaza timp de 24 ore, la temperatura de 4-80C, la umeditate 80-85%.

Caracteristica semifabricatelor din legume, produse in sectie.


Nr.

Denumirea
materiei
prime

Masa
Kg.

1.

Cartofi

30

Varza

22

Rosii

10

Castraveti

10

Morcov

15

Sfecla rosie

15

Ceapa
Patrunjel
(frunze)
Radacinoase
(de patrunjel )

16

Verdeturi

10

Ceapa verde

11

Varza

22

12

Varza

22

13
14

Morcov
Ceapa

15
16

15

Varza

25

16

Rosii

17

Castraveti

18

Morcov

15

19

Sfecla rosie

15

20

Cartof

27

21

Morcov

15

7
8

2
3

Denumirea
semifabricatului
Cartof curatit
de coaja (crud)
Varza curatita
Rosii
preluc.prim.si
taiate
Castraveti
preluc.prim. si
taiati
Morcov curatit
Sfecla curatita
de coaja.
Ceapa curatita
Patrunjel ales
de impuritati
Radacinoase
preluc.primar.
Verdeata
aleasa, spalata
Ceapa verde
prelucrata
Varza
proaspata
taiata, blansata
Varza inabusita
felulI
Morcov pasat
Ceapa pasata
Salat de varza
proaspata
Floare de rosii
Floare de
castraveti.
Morcov fiert
decojit
Sfecla fiarta
decojita
Cartof fiert
decojit
Morcov fiert
curatit, taiat

Mas
a
Kg.

Forma
taierii

Durata
prelucrarii
termice

Pierderi
%

24

20

18

16

8.7

Sferturi

13

9.5

Sferturi

12

20

12

20

13

16

1.8

10

2.25

Cuburi

26

1.5

26

1.7

cerculet
e

16

17.5

Pai

40-45 min.

20

17.5

Pai

40-45 min.

20

11.5
13.2

Pai
Pai

10-15 min.
10-15 min.

23
18

21.3

Pai

15-20 min.

15

4.3

Strusca

15

4.5

Strusca

10

12

15-20 min

22

11.5

30 min

23

20-25 min.

20

15-20 min

22

21.6
12.7

Forma
cartoful
Cuburi
mici

Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

22

Sfecla rosie

15

23

Cartof

26

Sfecla fiarta
curatita, taiata
Cartof fiert
decojit, taiat

12
20.5

Cuburi
pai
Cuburi
mici

30 min

20

20-25 min

21

Asigurarea cu inventar, caracteristica utilajului:


Sectia de legume in mod normal este dotat cu toate utilajele necesare pentru prelucrarea primara
a legumelor, cit si pentru pregatirea a semifabricatelor in sectie. Acestea fiind asigurate pentru
fiecare lucrator in parte, la locul sau de munca.
Astfel fac parte:
Inventare mici funduri (aici se gasesc cel putin 2 seturi din 12 sau 9 funduri pentru
taierea legumelor) acestea la rindul lor fiind marcate conform procesului tehnologic:
LC legume crude; LF legume fierte; LM legume murate, V verdeata, etc. La fel
in sectie se gasesc melesteuri (pentru pisarea usturoiului), lopatele, etc.
Cutite cuvenite pentru prelucrarea primara a cartofilor, radacinoaselor, astfel reducind
procentajul de pierderi din masa produsului, se utilizeaza cutite pentru forme compuse de
taiere a legumelor (acestea fiind foarte importante, deoarece ofera bucatelor ornamentate
aspect atragator, apetisant), cit si cutite obisnuite de taiere, toate fiind marcate
Razatoare, pentru obtinerea formei simple de taiere a legumelor (ex: forma pai. a
morcovului, sfeclei rosii, utilizate la prepararea bucatelor calde precum bors din legume
proaspeteetc.)
Vesela speciala, aceasta este intilnita din aluminiu, portelan, faianta, otel inoxidabil.
Mesele pentru prelucrarea produselor sunt din otel inoxidabil, si lemn.
Camere frigorifice corespunzatoare pentru produsele din sectie.
Combina de taiere a cartofilor (forma: pai, cerculete, bare si cubusoare de diferite
proportii. Ex: pentru pregatirea cartofilor fry gratinati in cantitate mare de ulei).
Masina dotata special pentru taierea legumelor;
Masina de tocat din otel inoxidabil.
Masina automata pentru obtinerea sucurilor de legume (ex: de rosii, de morcov, etc.)
utilizate adesea la prepararea bucatelor, furlator
Deschizatoare pentru conservele de legume;
Cintar electronic;
Cintar mecanic.

Respectarea regulilor sanitare in sectie.


Mai intii de a incepe lucrul fiecare bucatar este cunoscut cu regulamentul in vigoare privind
tehnica securitatii, iscalidu-se in registru regular.
Lucratorul mai intii de toate trebuie sa respecte igiena personala inainte si dupa lucru (sa aiba
grija sa se spele pe miini la fiecare etapa de prelucrare a produsului, sau cind trece de la un
produs la altul, la fel este imporatanta igiena corpului, a cavitatii bucale, si a hainelor);
Sectia de legume dispune de o gama larga de inventare, utilaje care necesita atentie maxima a
bucatarilor in timpul efectuarii lucrului. Si anume trebuie sa fie atent in timpul lucrului cu
cutitele de orice tip, modul in care se tine in mina in afara ariei de lucru (cutitul se tine cu
ascutisul in jos, vertical corpului, invelit in materialul sau, se admite si cu servet).
Se lucreaza incet, fara graba, pentru evitarea vatamarii intimplatoare, mai ales cind se lucreaza
cu razatoarea, pentru ca sa nu ne lezam destele, etc. la fel acest lucru este foarte important atunci
cind se lucreaza cu masina de taiat cartofii fry, cubusoare, bare, etc. ea fiind cu ascutisuri la
exterior, iar o miscare prea brusca poate cauza un alt incident de lezare a miinii.

Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

Pentru a obtine sucuri de legume se lucreaza cu furlator care prezinta un aparat cu 4 cutituri ce
se rotesc brusc, trebuie sa fim foarte atenti cind unim elementele aparatului, si atunci cind se
introduce legumele in el, la fel aceste reguli se repecta la lucrul cu masina automata de tocat
carne.

Sectia Carne. Peste. Semipreparate


Preparatele din carne constituie o varietate de substante nutritive, vitamine necesare
organismului uman si care trebuie zi de zi sa fie asimilate prin alimentare.
Din carne si subproduse se pregatesc un asortiment foarte variat de bucate fierte, prajite,
inabusite, si gratinate.
La majoritatea bucatelor norma gratinarii este de 100-150 g. se recomanda de servit adaugator
castraveti si rosii proaspete, sarate sau marinate, varza murata. Temperatura de servire a
bucatelor calde de baza trebuie sa fie de 60-650C. in retetele unde nu sunt indicate normele de
sare, condimentele si verdeata se prevede sare 4 g, piper negru 0.05 g, verdeata 5 g, si
frunza de dafin 0.02 g.
Preparatele calde de baza din carne se clasifica in 5 grupe:
Bucate din carne fiarta.
Bucatele din carne fiarta se prepara atit din carne de bovina, porc, ovina, cit si din subproduse.
Toate felurile de carne supuse fierberii se taie in bucati cu masa de la 1.5 pina la 3 kg.
Produsele din carne fiarta se servesc cu diferite sosuri, ce se prepara in baza bulionului obtinut de
la fierbere.
Ca garnitura la preparatele din carne se recomanda de servit cartofi fierti, piureu de cartofi, varza
inabusita, orez fiert, diverse terciuri.
Bucate din carne prajita.
Pentru prepararea bucatelor prajite se foloseste carne de bovina, porc, ovina, si alte subproduse.
Pentru parjire carnea se taie in bucati mari (masa 1-2 kg), portionate (masa 40-240 g) si bucati
mici (masa 10-40 g).
Bucatile mari trebuie sa fie aproximativ de aceeasi grosime, iar cele portionate in dependenta
de felul preparatului, au o anumita forma obtinuta in urma baterii si sortarii.
Bucatile portionate si subprodusele se prajesc in forma naturala sau panata. Se foloseste
urmatoarea forma de panare a semipreparatelor din carne si subproduse: panare in faina,
inmuiere in liezon, apoi panare in pesmeti.
Preparatele din carne prajita se serversc cu garnitura din cartofi prajiti si fierti, legume, paste
fainoase.
Bucate din carne inabusita.
Bucatele inabusite se prepara din carne de bovina, porc, ovina si unele subproduse. Carnea se
inabusa bucati mari (masa pina la 2 kg), bucati portionate si mici. Pentru unle bucate inainte de
prajire bucatile de carne se inpanmeaza cu radacini, usturoi si slanina. Carnea pregatita se
sareaza, se pipareaza si se prajeste pe plita sau in cuptor electric pina la formarea crustei.
Legumele ce intra in componenta sosului sunt prajite aparte sau cu carnea prajita. Carnea prajita
si legumele se acopera cu bulion si pentru imabunatatirea gustului si aromei se adauga
condimente. Bulionul obtinut in urma inabusirii se foloseste pentru prepararea sosului.
Garniturile se inabusa impreuna cu carnea sau se prepara aparte.
Carnea inabusita se serveste cu garnitura si cu sosul in care s-a inabusit.
Bucate din carne tocata.
Din carnea tocata obtinuta prin maruntirea carnii de porc, bovina sau ovina se pregatesc
preparate tocate naturale, fara adaugarea piinii si din masa tocata cu piine.

Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

Pentru imbunatatirea gustului si suculentei preparatelor gata, in componenta carnii tocate se


adauga grasime (5-10%).
Pentru pregatirea preparatelor naturale tocate carnea taiata bucatele se toaca cu masina de tocat
carne , se omogenizeaza cu grasimea, se adauga apa (sau lapte), sare, piper, se amesteca, apoi se
formeaza semipreparatul.
Pentru pregatirea preparatelor cu adaugarea piinii carnea tocata se amesteca cu piine uscata de
calitatea I si superioara preliminar inmuiata in lapte sau apa, se adauga sare, piper si se amesteca.
Dupa tocare masa obtinuta din nou se omogenizeaza.
De obicei, la servire preparatele naturale se stropesc cu garsime, iar ca garniture se servesc
cartofi prajiti, cartofi fierti, piureu din cartofi, legume fierte sau inabusite, paste fainoase, etc.
Bucate din carne gratinata.
Pentru carne si subproduse din carne drept gratinata se servesc cartofi, legume, terciuri, etc, cu
sau fara sos. Carnea si subprodusele pentru pregatirea bucatelor gratinate anticipat se fierb, se
inabusa sau se prajesc. Semipreparatele pregatite se gratineaza in tigai portionate sau in cuptorul
electric la temperature de 220 2800C. in primul caz bucatele se servesc in tigaile in care s-au
gratinat, in cazul al doilea bucatele se portioneaza in farfurii mari intinse din portelan.
Toate componentele bucatelor in procesul gratinarii trebuie sa fie incalzite pina la temperatura nu
mai joasa de 800C. Pastrarea indelungata a preparatului gratinat nu se recomanda.

Cerinte fata de prelucrarea materiei prime in sectia Carne. Peste.


Semipreparate.
La prepararea bucatelor se va respecta strict continuitatea procesului tehnologic. Numarul de
bucate trebuie sa corespunda capacitatii de producere a bucatariei. Inainte de a incepe lucrul,
pentru prepararea bucatelor se va preciza aproximativ numarul consumatorilor, pentru a evita
pregatirea unui numar mare de bucate si stocarea lor pentru a doua zi (ce este interzis).
Carnea se va dezgheta pe meselede producere (pentru carnea cruda) in sectia pentru prelucrarea
carnii si pestelui. Se interzice de dezghetat carnea in apa sau linga plita,pentru a evita pierderea
elementelor minerale si extractive. Inainte de a fi taiata de pe carne se inlatura stampilele,
cheagurile de singe etc. Daca la prelucrarea primara au fost gasite cavitati cu puroi,carnea nu se
va mai folosi,informind serviciile sanitaro-veterinar si sanitaro-epidemiologic. Carnea pina si
dupa taiare se va spala bine in apa rece. Inima si ficatul dupa dezghetare se vor curati de vase
sangvine,pelicule etc.,dupa care se vor spala bine cu apa rece.
Tocatura din carne se va pregati din carnea bine spalata folosind inventar curat. Din tocatura
imediat se vor prepara semifabricate. Se interzice de a prepara o cantitate mai mare de tocatura
decit pentru a fi folosita timp de doua ore. In acest caz tocatura se va pastra in frigider la
temperatura nu mai mare de +60C nu mai mult de 6 ore. Carnea sarata mai intii se va taia in
bucati de cite un kilogram, apoi se va tine in vase cu apa rece (2 litri de apa la 1 kilogram de
carne), care se schimba peste 1,2,3 si 6 ore. Deci inmuierea va dura nu mai mult de 12 ore.
Pentru a micsora timpul inmuierii pina la 6 ore apa se va schimba la fiecare 1-2 ore sau carnea se
va tine in apa curgatoare.
Dezghetarea pestelui proaspat inghetat de marimi medii se va efectua in apa curate cu
temperature de +14 +18 0C timp de 2-4 ore. Pestele sarat inaintede a fi inmuiat timp de 0,5 ore se
va spala in apa rece, apoi se curate si se portioneaza. Daca pestele contine 17-20% de sare el se
va tine in apa (2 litri la kg) timp de 12 ore(fierbere)-24 ore (prajire) schimbind apa peste 1,2,3 si
6 ore (6 ore). Pestele cu continutul de sare de 10-15% se va tine in apa nu mai mult de 12 ore.
Daca pestelese va inmuia in apa curgatoare timpul inmuierii se va micsora pina la 6 ore.

Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

Schema tehnologica de prelucrare primara a carnii.


Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

Carnea

Receptionarea

Controlul calitatii
dupa indici
organoleptici

Cintarirea

Decongelarea
carnii congelate

Curatirea
locurilor
contaminate

Inlaturarea
stampilelor

Spalarea cu apa
calda

Spalarea cu apa
rece

Uscarea

Transarea

Prepararea
semipreparatelor

Decongelarea carnii. Carnea congelata se decongeleaza in aer. Decongelarea in apa este


interzisa, deoarece este insotita de mari pierderi de substante nutritive si nu este admisa de
legislatia sanitara.
La intreprindere se aplica decongelarea rapida (si nu cea lenta). Aici carnea se plaseara in camera
unde se injecteaza aer cald cu temperature de 20-250C si umeditatea de 85-95%. In aceste
conditii decongelarea dureaza doar citeva ore, pina cind temperatura in grosul carnii va ajunge la
-10C. Dupa decongelare carnea se plaseaza in camere frigorifice cu temperatura de la 00C pina la
60C si umeditatea relativa de 80-85%, unde se mentine aproximativ 24 ore.
Spalarea. Se efectueaza spalarea cu apa calda (temperatura de 20-300C) reduce incarcatura
microbiana de suprafata cu 95-99%. Utilizarea aceleeasi ape pentru spalarea repetata nu se

Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

permite. Carnea se spala in cuve. In scopul racirii carnea spalata se clateste cu apa rece
(tempetarura de 12-150C ).
Uscarea. Pentru uscare se folosesc servetele curate speciale din pinza de bumbac (sau in mediul
ambiant).
Transarea. Reprezinta impartirea in bucati a carnii, dezosarea - care se executa manual cu
ajutorul cutitului desprinzind carnea de pe oase astfel ca sa fie evitate taieturile adinci (mai mult
de 10mm) ale muschilor mari, deflaxarea si indepartarea tendoanelor, a surplusului de grasime si
a peliculelor grosolane.
Dupa respectarea tuturor acestor procedee se trece la prepararea semifabricatelor (in bucati mici,
portionate si din masa tocata).

Conditii de pastrare si termenul de realizare.


Nr.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Denumirea produsului

Termen de realizare

Temperatura

Semifabricat in bucati mari


Semifabricat natural portionat
Semifabricat in bucati mici
Semifabricat panat
Subprodus refrigerat
Semifabricat din masa pentru tocaturi
Fars din masa tocata

48 h
36 h
24 h
24 h
24 h
12 h
6h

De la +2 pina la +60C
De la +2 pina la +60C
De la +2 pina la +60C
De la +2 pina la +60C
De la +2 pina la +60C
De la +2 pina la +60C
De la +2 pina la +60C

Din semifabricate de bucati mari se prepara semifabricate pentru fierbere, prajire, brezare:
semifabricate in bucati mari cu masa de 1.5-2kg, in bucati portionate (cite 1-2 bucati la portie) si
in bucati mici.
Carnea pentru tocaturi se foloseste la prepararea semifabricatelordin carne toccata.
La prepararea semifabricatelor se aplica citeva procedee: taierea, baterea, afinarea, panarea, etc.
Mai intii se taie semifabricatele portionate, iar apoi cele in bucati mici de-a curmezisul fibrelor,
inclinat sau sub unghi drept. Se admite devierea masei semifabricatelor 1-3%
Pierderile provenite prin taierea semifabricatelor nu trebuie sa depaseasca 0.2% din masa lor.

Cerinte de calitate a semipreparatelor din carne


Suprafata bucatilor mari de carne trebuie sa fie neteda, fara tendoane. Nu este admisa existenta
oricaror semne de alterare, mucozitate, etc. Semifabricatele naturale portionate trebuie sa aiba
suprafata usor umezita, insa nu lipicioasa. Marginile semifabricatelor panate sunt netede;
grosimea stratului de pesmeti nu trebuie sa depaseasca 2mm. Mirosul si culoarea trebuie sa fie
caracteristic tipului dat de carne. Consistenta tesutului muscular in sectiunea carnii refrigerate
este densa, elastica; iar a celei decongelate
mai moale. Forma semifabricatelor in
bucati mici este regulata, nu se admite
eliminarea sucului. Semifabricatele din
carne tocata au suprafata uniforma panata,
fara fisuri, sau margini rupte.
Respectarea gramajului se verifica prin
cintarirea separate a nu mai putin de 10
preparate. Se admite devierea masei
semifabricatelor aparte in limitele +3.

Caracteristica semifabricatelor din carne, produse in sectie.

Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

Denumirea
Nr.
Semipreparat.

Partea
carcasei

Componente
Dimensiuni
adaugatoare

Tipul
panarii

Muschi
(porc)

Grosimea:
2- 2.5 cm
Diametru: 6
cm

Ou, sare,
piper negru,
piine, lapte

pesmeti

Pirjoale

Muschi
(porc)

Grosimea:
2.5 cm,
L=11cm
l= 5cm

Piine, lapte,
sare, piper
negru.

pesmeti

Chiftele

Muschi
(bovina)

Diametru: 3
cm

Piine, lapte,
ceapa, sare,
piper negru.

Faina

4.

Rulada
frantuzeasca

Masa
pentru
tocaturi

Grosimea
2-3 cm
(forma oval
alungita)

Piine, lapte,
maruntaie,
limba, ficat,
etc., ou,sare
piper

5.

File

Muschiulet
de bovina

Grosimea:
1cm

Sare, piper
negru

6.

Pulpe la cuptor

Pulpa de
pasare

Condimente,
sare, piper
negru.

1.

2.

3.

Bitocuri ca la
Chisinau

Metoda de
prelucrare
termica
Prajire in
grasime
pina la
rumenire,
apoi se
gratineaza
Prajire in
grasime
pina la
rumenire,
apoi se
gratineaza
Se prajeste,
se inabusa.

Se unge Se coace la
cu liezon, cuptor
se
presoara
cu
pesmeti
Prajire in
grasime
Se unge incinsa pina
cu liezon la rumenire,
apoi se
gratineaza.
Coacere in
rola la
temperatura
de 1802200C

Masa

63 g.

62 g.

25 g.

75 g.

50 g.

Semifabricatele din carne tocata se prepara din carnea de bovine, porcine, etc. pentru tocaturi cu
sau fara adaos de piine (preparatele din masa pentru tocaturi). In masa toccata (tocatura) se
adaoga apa, care contribuie la inmuierea tesutului conjunctiv in procesul tratarii termice, si piine,
care contribuie preparatelor suculenta si porozitate. Pentru imbunatatirea gustului si a suculentei
in compozitia carnii slabe pentru tocaturi se incorporeaza 5-10% de grasime bruta.
Semifabricate din carne tocata fara piine. Carnea pentru tocaturi se taie, se uneste cu slanina
bruta si se maruntesc in masina de tocat carne. Slanina, taiata cubusoare, se poate adauga dupa
maruntirea carnii. In carnea tocata se adaoga apa sau lapte, sare, piper negru si se amesteca bine.
La 1 kg de tocatura (in g.): carne (neto)-800, slanina bruta-120, lapte sau apa 67, sare 12,
piper negru 0.4
Semifabricate din carne tocata cu piine (masa pentru tocaturi). Carnea pentru tocaturi se
marunteste in masina de tocat carne cu retea dubla. Daca masina de tocat are o singura retea,
atunci carnea se trece prin ea de doua ori. Carnea maruntita se uneste cu bucati de piine de griu
uscata din faina de calitatea I-a sau superioara inmuiata in prealabil in lapte sau in apa si se

Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

stoarsa bine, dupa care se adauga piper, sare, se marunteste a doua oara, se adaoga apa si se
amesteca minutios.
In procesul primei tocaturi temperature carnii se ridica cu 1.5-20C, deaceea apa care se adaoga
trebuie sa fie racita in prealabil, sau se poate folosi gheata alimentara.
Masa pentru tocaturi pregatita se malaxeaza bine, se bate si se fasoneaza din ea pirjoala, bitocuri,
etc. pentru prepararea chiftelelor, din carnea tocata si ruladelor masa se prepara in acelas mod,
adaugindu-se o cantitate mai mica de piine. In plus in masa pentru chiftele si perisoare se adauga
ceapa. Majoritatea preparatelor din masa pentru tocaturi se paneaza cu pesmeti.
Fisa tehnologica de preparare a masei tocate.
Ex: Pirjoale si bitoc din carne de porc.
Nr.

Denumirea
materie prime

Masa
bruta

Masa
netta

1.

Carne de
bovina
Piine (de griu)
Lapte / (apa)
Piper negru
Sare
Pesmeti

37

37

9
12
0.02
1
5

9
12
0.02
1
5

2.
3.
4.
5.

Masa
semifabricatului

57

Masa
preparatului
gata.

62

Masa
netta
2p.
74
18
24
0.04
2

Tehnologia pregatirii. Cerinte de calitate.


Deservirea . Conditii si termenul de
realizare.
I. Operatii pregatitoare:
1.1 Carnea se prelucreaza primar
1.2 Carnea se da prin masina de tocat de 2
ori
1.3 Piinea se moaie in lapte/(apa)
II. Tehnica prepararii:
Masei tocate i se adaoga piinea inmuiata
in prealabil in lapte/(apa), apoi piper
negru, sare
se marunteste a doua oara, se adaoga apa
si se amesteca minutios.
III. Indici de calitate:
3.1 Culoarea surie (interior)
3.2 Consistenta omogena
3.3 Crusta argintie
IV. Termenul de realizare:
Temperatura: +2+60C; Timp de 6 h.

Rulada se modeleaza in felul urmator: masa pentru tocaturi se asaza in strat subtire (1.5-2cm) pe
o tesatura umeda, in mijloc se pune umplutura (in umplutura se adaoga un ou crud). Dupa aceea
marginile ruladei se rasucesc astfel, ca sa se treaca una peste alta si se aseaza atent pe tava cu
cusatura in jos. Suprafata preparatului se unge cu liezon, se presoara cu pesmeti si se fac citeva
incizii cu cutitul.

Bucate din carne de pasare.


Bucatele din carne de pasare constituie o sursa importanta de albumine pentru organism.
Continutul de albumine in carnea fiarta de gaina, curca atinge 30% din masa totala. Grasimile de
pasare sunt usor fuzibile, contin multi acizi si se asimileaza usor.
Sunt appreciate mult bucatele din file de pasare, deoarece acestea contin mai multe substante
azotoase si se deosebesc printr-o consistenta fina. De aceea preparatele culinare date sunt folosite
in alimentarea dietetica. Garniturile din crupe si cartofi completeaza bucatele din carne de pasare
cu hidrati de carbon, iar cele de legume le imbogatesc cu vitamine si saruri minerale.
Durata prepararii termice variaza de la 2 pina la 4 ore, in functie de virsta si marimea pasarii.
Cind se serveste gaina, se taie cite doua bucatele pentru o portie (o bucata de pulpa si alta de
piept) si se incalzeste in bulion.
Pasarile se prajesc intregi sau taiate bucati la plita si in rola (cu grasime ori fri).

Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

Durata de prajire a puilor este de 20-30min.; a gainilor 40-60 min.; a gistelor si curcilor 1-1.5
ore.
De obicei, se inabusa carnea de pasare batrina, care nu poate fi prajita. Inainte de inabusire
pasarea se taie bucati, care se rumenesc.
Din carne de pasare se pregateste o masa pentru pirjoale sau chiftelute. Ele se fierb la aburi ori se
prajesc in mod obisnuit.
Indici de calitate:
Preparatele de baza din carne de pasare cu sos alb si cu orez trebuie sa prezinte urmatoarele
conditii de admisibilitate:
- gramajul portiei corespunzator retetarului, cu respectarea gramajului componentelor din
structura portiei;
- aspect placut, bucatile fierte de carne de pui sa-si pastreze forma, sosul in cantitate
corespunzatoare , boabele de orez cu volum crescut, intregi;
- culoarea preparatului alb-galbuie;
- miros placut de carne de pasare si a sosului, condimentare corespunzatoare;
- consistenta carnea bine fiarta, sosul semifluid bine fiert, fara aglomerari, orezul bine
fiert, intreg.
Intreprinedilor de alimentatie publica li se livreaza deasemenea si pasari de casa (gaini, pui, pui
boiller).
Pasarile de casa se livreaza fara pene, in stare refrigerata sau congelata.

Schema tehnologica de prelucrare primara a carnii de pasare.


Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

1.
Decongelarea
pasarilor
congelate

2. Flambarea

5. Prepararea
semibabricate
lor.

3. Transarea

4. Spalarea

Decongelarea. Decongelarea se executa in camere frigorifice cu temperature de 8-100C si


umeditatea de 85-95%, sau in incaperea sectiei de tratare la temperatura de 16-180C. carcasele se
asaza pe mese sau pe stelaje in rind astfel incit san u se atinga una de alta si de peretii incaperii.
Pasarile decongelate se usuca cu un torent de aer sau cu un servetel curat.
Flambarea. Suprafata se freaca cu tarite sau cu faina (in directia de la picioare spre cap) si se
flambeaza pentru inlaturarea ramasitelor de pene periforme si a pufului. Pentru flambare se
foloseste focul neafumotor al arzatorului de gaz. Flambarea trebuie executata atent spre a evita
vatamarea pielii si topirea grasimii subcutanate.
Transarea. Pasarile semievisceratese decapiteaza la nivelul celei de a 2-a vertebre cervicale. Se
taie pielea de-a lungul gitului din partea dorsala, apoi se indoaie. Dupa care se taie gitul la
nivelul ultimei vertebre cervicale si inlatura 2/3 din piele. Carcaselor de pui li se lasa toata
pielea.
Capetele aripilor pasarilor de toate tipurile, cu exceptia puilor, se taie pina la articulatia cotului,
iar piciorusele pina la articulatie.
In scopul eviscerarii depline carcaselor li se face o sectiune nu prea mare de la capatul osului
pectoral pina la orificiul anal. Prin gaura de la git se inlatura gusa impreuna cu esofagul si
traheea. Uneori pasarile se eviscereaza, taind carnea sub aripa si inlaturind viscerele prin gaura
formata. Carcasele eviscerate se spala cu apa rece ce usuca suprafata.
Pasarii eviscerate I se inlatura 2/3 din git, aripile pina la articulatia cotului (cu exceptia puilor),
grasimea interioara, rinichii si plaminii.

Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

Din pasari se prepara urmatoarele semifabricate: carcase intregi pregatite pentru tratamentul
termic, semifabricate portionate, semifabricate in bucati mici (pentru pilaf, ragu, etc.) si din
carne tocata.
Carcasa pregatita pentru tratamentul termic. In scopul incalzirii uniforme in procesul prajirii ,
fierberii si pentru comoditate la portionare carcasele tratate se fasoneaza. Pentru aceasta li se da o
forma compacta: partea de piele a gitului ramasa se introduce in gaura, care s-a format dupa
indepartarea gusii cu esofagul si traheea; aripile se rasucesc spre spinare.
Apoi carcasa se pune pe spinarusa, se taie peretii cavitatii abdominale mai jos de osul pectoral
din ambele parti si in gaurile formate se introduce articulatiile pulpelor.
Se poate proceda in alt mod: se unesc impreuna articulatiile pulpelor, care apoi se leaga de
carcasa.

Bucate din peste.


Carnea de peste se caracterizeaza printr-un continut de albumine si substante extractive.
Cantitatea de lipide din peste variaza de la 0.2 pina la 28%, in componenta lor intra acizi grasi
nesaturati. Pestele se fierbe, se scurge de apa si se prajeste. Mai rar pestele se inabusa, deoarece
tesutul conjunctiv al lui consta din collagen si in procesul prepararii se moaie foarte repede, la
temperature de 400C.
Pierderile maseiin procesul prelucrarii termice a pestelui o formeaza doar 18-20%.
Alegerea metodei de prelucrare termica depinde de particularitatile structurii si componentei
tesutului pestelui. Pentru prajit cel mai bine e sa fie folosit pestele ce are carnea suculenta si fina
(tre3sca, potassu, paltus, heringi, sardele, tipari).
Pentru fiert si inabusit se potriveste pestele cu carne mai tare (chefal, pivans, scrumbie, somon,
gorbusa, ton), deoarece sosul cu care se serveste face bucatele mai gustoase.
Termenul de fierbere a bucatelor pentru portii e de 12 -15 min. Pierderile masei bucatilor de
peste fiert este de 17%.
Durata de inabusire a bucatelor din peste pentru portii este de 15-20 min, a pestelui intreg: 25-45
min. Pierderile de masa constituie 15-20%.
Pestele se prajeste in modul cel mai obisnuit in role speciale, la foc deschis. Durata prajirii este
de 10-20min., apoi se gratineaza 5-10min.
Pestele se poate coace in sos ori fara la temperatura de 250-2800C.
Indici de calitate:
Pestele trebuie sa-si mentina forma, culoarea cenusiu-deschisa pentru pestele inabusit sau fiert,
sau brun roscat pentru cel gratinat. Dupa prelucrarea termica trebuie sa-si pastreze forma si
culoarea naturala. Pentru sos trebuie sa se respecte cantitatea corespunzatoare data in reteta,
trebuie sa fie de culoare naturala si de o consistenta corespunzatoare (fluid).

Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

Schema tehnologica de prelucrare primara a pestelui cu schelet osos.

Peste cu schelet
osos

Viu

Refrigerat

Congelat

Desolzare

Decongelare

Indepartarea
inotatoarelor

Decapitare

In intregime

Eviscerare

Transare
Spalare

Nefiletat

Filetat

Cu piele
si oase

Cu piele,
fara oase

Fara piele
si oase

Prepararea simifabricatelor

Tratarea culinara termica

Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

Schema tehnologica de prelucrare primara a pestelui cu schelet


cartilaginos.
Peste cu schelet cartilaginos

Decongelare

Retezarea placilor osificate dorsale

Decapitare si inlaturarea
inotatoarelor

Indepartarea
coardei
Filetare

Blansare si indepartarea placilor osificate

Clatire

Prepararea semifabricatelor prin


taiere

Pentru tratament
termic culinar al
sectiilor

Inlaturarea cartilagelor
Fixarea sectiilor prin
legare

Taierea
semifabricatelor

Fierbere cu
piele

Prajire fara
piele

Blansare

Panare

Tratare termica
culinara

Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

Intreprinderilor alimentatiei publice li se livreaza peste viu, peste refrigerat, peste congelat, peste
sarat si afumat.
Pestele viu este cel mai valoros produs. Toate tipurile de conserve reduce valoarea lui nutritive.
Pestele refrigerat (racit pina la temperature apropiate de punctual de congelare) deasemenea are
valoare nutritive inalta, dar durata de pastrare mai redusa. Dintre pestii de apa cel mai bine se
pastreaza in stare refrigerata: salaul, crapul, etc.
Temperature finala de refrigerare in produs atinge valorile -1 +50C.
Pestele congelat se pastreaza cu mult mai bine (valorile temperaturii finale de congelare in
produs ajung la -6 -80C). In procesul de pastrare in tesuturile lui au loc modificari ireversibile
(denaturarea proteinelor, oxidarea grasimilor), care diminueaza valoarea nutritive a pestelui, insa
respectarea stricta a regimului de depozitare si de congelare minimalizeaza aceste modificari.
Pestele congelat este livrat in stare eviscerate si netransata fie cu cap sau decapitat si transata in
mod special (semifabricat). Unele specii de peste sunt livrate sub forma de file congelat in
blocuri.
Pestele sarat. Care se livreaza intreprinderilor alimentatiei publice fac parte din grupa de peste
unde se include pesti care se matureaza in procesul sararii si depozitarii si se foloseste in
alimentatie fara tratament termic (sptrotul, scrumbia, etc.).

Procesul tehnologic de tratare a pestelui


Tratamentul preliminar al pestelui, curatirea lui, transarea si prepararea semifabricatelor se
efectueaza in sectiile de tratare a pestelui.
Tratamentul preliminar al pestelui consta in decongelarea pestelui congelat.
Decongelarea. Invelisurile de piele si solzii apara pestele de pierderi considerabile de substante
nutritive in procesul decongelarii. In procesul congelarii si depozitarii ulterioare in peste au loc
modificari complexe, unele din ele fiind irevesibile. Apa care se contine in peste se cristalizeaza,
cristalele formindu-se, in primul rind intre fibrele musculare; totodata continua repartizarea
umiditatii (o parte din umeditate trece prin fibrele musculare in spatial dintre ele). La congelare
volumul apei creste cu 10%, ceea ce poate duce la distrugerea structurii fibrelor musculare.
Congelarea rapida diminueaza pierderile de apa de catre fibrele musculare, in consecinta
teseturilepestelui decongelat isi pastreaza suculenta si elasticitatea.
Grasimile deasemenea se modifica, deacea in procesul decongelarii proprietatile pestelui nu pot
fi restabilite in intregime. Aceste modificari au loc deosebit de intens in intervalul de temperature
de la 1 pina la -50C. pestele se decongeleaza in apa, a carei temperatura nu trebuie sa depaseasca
200C, raportul masei pestelui si a apei fiind de 1:2. totodata pestele se (decongeleaza) hidrateaza
si greutatea lui creste cu 5-10%. Decongelarea in apa este insotita de unele pierderi de substante
nutritive, solubile. Pentru reducerea pierderilor, apa se sareaza (7-10 g de sare la 1 litru de apa).
Astfel concentratia sarurilor in apa si in sucurile musculare se egaleaza si difuziunea lor se
diminueaza. In procesul decongelarii pestele trebuie amestecat pentru a evita lipirea carcaselor
intre ele prin inghet. Durata totala a decongelarii ajunge la 2-3 ore. Decongelarea se considera
terminate cind temperature in interiorul pestelui se ridica la -10C.
Tratamentul pestelui. Acest proces cuprinde urmatoarele operatii: curatirea solzilor,
eviscerarea, spalarea, transarea, spalarea secundara si uscarea.
Curatirea pestilor de solzi se efectueaza manual cu cutitul incepind de la coada spre cap. La
tratarea pestilor fara solzi,operatia curatirii solzilor se inlocueste cu curatirea suprafetei pestelui
de mucozitate. Dupa care are loc eviscerarea, care se efectueaza incepind cu taierea de la cap
spre anus, apoi are loc indepartarea lor, se indeparteaza la fel si branhiile.
Pestele se spala in apa rece pina la inlaturarea definitive a cheagurilor de singe, mucozitatii si a
resturilor de viscere. Pestele spalat se usuca pe stelaje timp de 20-30min.
Deseori la intreprindere se livreaza anumite specii de pesti in stare eviscerate si decapitate,
deaceea o parte din operatii atunci se omit.

Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

In functie de marime si utilizare culinara pestele poate fi transat prin diferite moduri, preparind
astfel de semifabricate ca: peste intreg sau decapitat, transat in file cu piele si cu oase, file cu
piele si fara oase si file fara piele si fara oase.
Transarea pestelui care se utilizeaza intreg. Pestii cu masa de 200 g si pestii mari de diferite
specii destinati prepararii bucatelor de bancheturi se trateaza intregi. Lasind capul (fara branhii)
sau inlaturindu-l. Dupa curatirea solzilor se reteaza inotatoarele dorsale, anala, abdominala si
cele pectorale la nivelul invelisului de piele. Apoi se spinteca abdomenul de la cap pina la
orificiul anal, se taie peliculele si se scot viscerele, dupa care pestele se spala bine. Deseurile
obtinute prin acdest mod de tratare constituie 14-20%, iar in cazul decapitarii cresc inca cu
15%
Tratarea pestelui care se utilizeaza nefiletat. Acest mod de tratare se refera aproape la toate
speciile de peste de marime medie (cu greutatea pina la 1.5 kg). pestele se curata de solzi, se taie
adinc carnea la marginea capacelor branhiilor, se taie coloana vertebrala si se inlatura capul, iar
impreuna cu el sic ea mai mare parte de viscere. Dupa care se curate cavitatea interioara, fara a
taia abdomenul. Inotatoarele abdominale, dorsale,anale, pectorale se reteaza la nivelul invelisului
de piele. Coada si o parte din carcasa de la coada se inlatura printr-o taietura dreapta la distanta
de 1-2 cm de la baza cozii. Apoi se inlatura oasele humerale, dupa care pestele se spala si se
usuca. Deseurile obtinute prin acest mod de tratare constituie 17-45%.
Transarea pestelui in file cu piele si cu oase. Pestele cu masa de 1-1.5 kg se curate de solzi, se
spinteca abdomenul de la cap pina la orificiul anal si se scot viscerele. Se taie carnea la marginea
capacelor branhiilor si se inlatura capul, iar apoi osul humeral. Pestele eviscerat se spala si se
despica, taindu-l de-a lungul spinarii. Dupa despicare de la o jumatate de peste si se inlatura osul
coloanei vertebrale, obtinind astfel 2 bucati de file cu piele si oase. Deseurile constituie 27-45%.
Transarea pestelui in file cu piele si fara oase. Transarea se efectueaza ca in cazul precedent,
apoi se scot oasele incepind de la partea dorsala; bucatile de file de aseaza perpendicular pe tabla
de transare cu pielea in jos. Oasele se scot sustinindu-le cu mina stinga. Deseurile constituie 4052%.
Transarea pestelui in file fara piele si fara oase. Pentru a prepara file pur, pestele nu se curata
de solzi, spre a evita ruperea pielii la inlaturarea ei. Pestele se transeaza ca si in cazul prepararii
bu8catilor de file cu piele si fara oase. Dupa care bucatile de file se aseaza perpendicular pe tabla
de transare cu pielea in jos, cu coada spre sine. Se taie pielea de 1-1.5 cm de la baza cozii si
sustinind-o ajung pina la 50-58%.
Cantitatea de deseuri rezultate in cazul tuturor modurilor de transare depinde nu numai de
procedeele de transare industriala si culinara si de specia pestelui, dar si de marimea lui: ca
regula la tratarea pestelui mare se obtin mai putine deseuri decit la tratarea pestelui mic.

Prepararea semifabricatelor.
Din peste tratat se prepara semifabricate pentru fierbere, sotare (prajire in cantitate redusa de
grasime), etc.
Semifabricatele pentru fierbere se prepara din peste decapitat, din peste transat in file cu piele si
coaste (batog), din peste intreg. Pestele tratat intreg cu sau fara cap este semifabricat destinat
pentru fierbere. Bucatile portionate din peste intreg si din cel transat in file cu piele si coaste se
taie sub unghi drept. Pe piele se fac incizii in 2-3 locuri pentru prevenirea deformarii bucatilor de
peste la tratarea termica.
Pentru prajire se utiliseaza pestele decapitat care se portioneaza in bucati a cite 100 g bucata,
dupa care se paneaza in faina de griu de calitatea I sau de calitate superioara (liezon), apoi se
tratateaza termic intr-o cantitate redusa de grasime.

Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

Pentru prepararea tocatura pentru perisoare se adauga mai putina piine (200 g la 1 kg de file). In
tocatura se introduce ceapa trecuta prin masina de tocat carne impreuna cu piinea de griu
inmuiata si stoarsa, se adauga celelalte incrediente si se framinta pina la omogenizare.

Caracteristica semifabricatelor din peste, produse in sectie.


(Portionate si in bucati mici, tocaturi)
Denumirea
Tipul Componente Tipul
Nr.
semipreparatului pestelui adaudatoare panarii
1.

Peste prajit

Nr.buc
la o
portie

Masa
unei
buc.

Crap

Faina
(liezon)

100 g

3-5

25 g

50 g

2.

Perisoare

Batog

Ceapa, oua,
putina apa,
sare, piper.

3.

Peste fiert

Crap
(caras)

Metoda de
tratare
termica
Prajire in
cantitate
redusa de
grasime
Sotare in
cantitate
mica de
supa de
peste
Fierbere.

N.B!!! Pentru prepararea perisoarelor, pestele se fileteaza (file cu piele si fara oase), se taie
bucati si se trece prin masina de tocat. Se pregatesc componentele adugatoare. In tocatura de
peste se incorporeaza ceapa, ouale, putina apa, se sareaza, se pipareaza. Se modeleaza perisoare
si se soteaza intr-o cantitate mica de supa de peste. Perisoarele se servesc ca garnitura la supa
limpezita de peste.

Conditii de pastrare si termenul de realizare.


Nr.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Denumirea produsului
Peste refrigerat
Peste congelat
Peste portionat
File de peste
Peste prajit
Peste fiert
Fars din masa tocata de peste
Perisoare sotate.

Termen de realizare

Temperatura

48 h
24 h
24 h
12 h
36 h
24 h
24 h
12 h

De la 0 pina la -20C
De la 0 pina la -20C
De la 0 pina la +20C
De la 0 pina la +20C
De la 0 pina la +40C
De la 0 pina la +40C
De la 0 pina la +40C
De la 0 pina la +40C

Asigurarea cu inventar, caracteristica utilajului:


Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

Sectia de Carne. Peste. Semipreparate in mod normal este dotat cu toate utilajele necesare
pentru prelucrarea primara a carnii, cit si pentru pregatirea a semifabricatelor in sectie. Acestea
fiind asigurate pentru fiecare lucrator in parte, la locul sau de munca.
Astfel fac parte:
Inventare mici funduri (aici se gasesc cel putin 2 seturi din 12 sau 9 funduri pentru
taierea legumelor) acestea la rindul lor fiind marcate conform procesului tehnologic:
CC carne cruda; PC peste crud; CF carne fiarta, PF peste fiert, GM gastronomia
mezelurilor, GP gastronomia pestelui, etc. La fel in sectie se gasesc melesteuri (pentru
pisarea usturoiului), lopatele, etc.
Masina de tocat carne din otel inoxidabil.
Lopatele pentru presarea carnii in masina de tocat carne;
Masina de taiat oase.
Malaxor (masina automata unde se omogenizeaza masa tocata cu ceilalti componenti
adaugatori ex: sare, piper, apa/lapte, pentru semipreparate tocate).
Cutite pentru taierea carnii, portionare.
Cutite speciale fringatoare de oase, pentru impartirea in transe.
Cutite pentru desprinderea carnii de pe oase si garnitura de cutite (tripleta de bucatarie)
Foarfece special pentru taiat carne.
Topoare de macelarie pentru taierea oaselor.
Trunchi pentru taierea carnii
Cuve de spalat cu apa curgatoare.
Satire pentru afinarea manuala a semifabricatelor.
Ciocanase sunt ustensile folosite la baterea fileielor de carne, pentru obtinerea
bitocurilor din file.
Vesela speciala, aceasta este intilnita din aluminiu, portelan, faianta, otel inoxidabil.
Mesele de productie pentru transarea carcaselor si taierea semifabricatelor, mesele pentru
prelucrarea produselor sunt din otel inoxidabil, si lemn.
Camere frigorifice dotate, corespunzatoare pentru produsele din sectie.
In sectia de peste se mai intilnesc urmatoarele utilaje:
Cintare (balante) electronice si mecanice.

Respectarea regulilor sanitare in sectie.


Mai intii de a incepe lucrul fiecare bucatar este cunoscut cu regulamentul in vigoare privind
tehnica securitatii, iscalidu-se in registru regular.
Lucratorul mai intii de toate trebuie sa respecte igiena personala inainte de lucru (parul trebuie sa
fie prins bine, unghiile trebuie sa fie scurte, se evita bijuteriile de orice fel) la fel si dupa lucru (sa
aiba grija sa se spele pe miini la fiecare etapa de prelucrare a produsului, sau cind trece de la un
produs la altul, la fel este imporatanta igiena corpului, a cavitatii bucale, si a hainelor);
Sectia de Carne. Peste. Semipreparate dispune de o gama larga de inventare, utilaje care
necesita atentie maxima a bucatarilor in timpul efectuarii lucrului. Si anume trebuie sa fie atent
in timpul lucrului cu cutitele de orice tip, modul in care se tine in mina in afara ariei de lucru
(cutitul se tine cu ascutisul in jos, vertical corpului, invelit in materialul sau, se admite si cu
servet). Acest lucru trebuie respecat cu topoarele ce se gasec in sectie, foarfece de taiat carnea,
etc. trebuie sa atragem mare importanta la felul cum taiem carnea, carcasele, modalitatile de a
tine carnea, iar pentru aceasta este necesar si de a respecta normele tehnologice de prelucrare
primara a carnii, adica anume la punctual cind dupa ce carnea a trecut un sir de etape de
prelucrare, trebuie uscata pentru ca cutitul sa nu fuga.

Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

Se lucreaza incet, fara graba, pentru evitarea vatamarii intimplatoare, mai ales cind se lucreaza
cu masina automata de tocat carne cit si cu cele simple carnea in ele se preseaza cu lopatele
speciale, deoarece ele reduce riscul de a ne vatama miinile. la fel acest lucru este foarte important
atunci cind se lucreaza cu malaxorul fiindca nerespectarea acestor mici reguli poate cauza un alt
incident de lezare a miinii. Trebuie sa fim foarte atenti cind unim elementele aparatului, si atunci
cind se introduce produsul in el. La prepararea semifabricatelor din carne prin utilizarea
ciocanaselor este nevoie de a fi atenti atunci cind batem carnea cu el.
Dupa fiecare operatie tocatoarele se curata cu peria, se spala cu apa fierbinte si cu peria, se
oparesc cu apa clocotita si se pastreaza in stilaje. Dupa finisarea lucrului este necesar sa se
mentina curatenia in sectie, deaceea fiecare lucrator trebuie sa faca curatenie la locul sau de
munca, spalind utilajele cu care a lucrat, invetarele, mesele, etc conform regulementului
igienico-sanitar.

Sectia Bucate calde


Preparatele lichide se compun din partea lichida (supe, bors acru, lapte iaurt, chefir, etc.) si cea
solida (garnitura). In calitate de garnitura se folosesc diverse produse: legume, crupe, paste
fainoase, oua, carne, mezeluri, peste, produse marine,brinzeturi, fructe, etc. sortimentul
preparatelor lichide este foarte larg. In functie de temperature servirii, preparatele lichide pot fi
grupate in calde (750C) si reci (140C). Unele din ele pot fi servite atit calde, cit si reci (supe).

Sortimentul bucatelor calde realizare in decursul unei saptamini.


Denumire
a
bucatelor

Gra
maj,
g

1.

Supe

300

2.

Bucate
calde de
baza

250

3.

Garnitura

4.

Nr

Realizarea in zile de realizare.

Conditii de
realizare
Tem Tim
pera
p
tura

II

III

IV

Zeama
cu taitei

Bors cu
cartofi si
sfecla

Cu
perisoare

Bors cu
legume

Cu
mazare
verde

70750C

Terci

Piure

Macaroa
ne

Hrisca

Terci

60650C

1h

50/
25/
100

Pulpa

Chiftele

Peste
prajit

60650C

6h

Sosuri

10

Sos

Sos rosu

Sos
tomat

Sos din
ceapa

Sos

60650C

2h

5.

Preparate
dulci calde

Placinta

Chifla cu
magiun

Chifla cu
magiun

Placinta

Chifla cu
magiun

60650C

6h

6.

Bauturi
calde/reci

200

Suc/
compot

Ceai

Ceai

Ceai

Lapte/
chefir

75760C

6h

2h

Utilaj
utilizat
la
realizare
Lingura
adincita
Lingura
de
marime
medie
Ustensila
pentru
garnituri
Lingura
adincita
Ustensila
de
patiserie
Lingura
adincita

Preparate lichide calde


In bucataria romineasca preparatele lichide calde se clasifica in cinci grupe: supe, crme,
consommeuri (supe limpezite) ; ciorbe, borsuri. In retetare o grupa aparte o ocupa supele de tip
Soleanca din bucataria ruseasca sub denumirea de supe picante.
In bucataria RESTAURANTULUI CIMISLIA CONSUM COOP CIMISLIA se pregateste o
serie de preparate pentru deservirea batrinilor de la Fondul Social si Primaria Cimislia, care fac
parte din bucataria romineasca, aici se includ urmatoarele preparate lichide: zeama (ciorba), bors
din legume proaspete, supa cu perisoare (din peste), supe din legume.

Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

Supe. se prepara: supe din legume, supe din legume si oase, supe din legume si carne, supe din
paste fainoase, supe din crupe. Supele se caracterizeaza prin gust si aroma fina. Partea lichida ale
acestor preparate predomina cantitativ. In calitate de garnitura se folosesc legume, cartofi, paste
fainoase, preparate din carne (perisoare). La servire supele se aromeaza cu verdeata, se pot drege
cu smintina sau iaurt.
Ciorbe. Ciorbele sunt supe acrite, dupa gust, cu zeama de lamiie, otet sau bors, acesta din urma
dindu-le un gust deosebit de placut. Se pot prepara ciorbe din legume si carne (de pui).
Borsuri. In unele regiuni ciorbele se acresc in exclusivitate cu bors, un produs obtinut prin
fermentareataritelor de griu. De aceea, aceste ciorbe poarta denumirea de borsuri. In bucataria
altor popoare (rusia, ucraina) borsurile se numesc bucatele de felul I, ce contin ca incredient
obligatoriu sfecla rosie si tomatele.

Fisa tehnologica. Nr.1


Zeama cu taitei.

Nr.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.

Denumirea materie
prime
Carne de gaina
Bulion
Taitei
Ceapa
Morcov
Radacini (de
patrunjel)
Margarina
Bors acru
Rosii proaspete
Cimbru
Leustean
Patrunjel verde

Masa
bruta
109
400
20
30
32.2
20

Masa
netta
72.5
400
20
25
25
15

Masa netta
2 portii
155
800
40
50
50
30

10
50
20
3
3
3

10
50
15
2
2
2

20
100
40
4
4
4

Tehnologia pregatirii:
I. Operatii pregatitoare:
1.1 Carnea de gaina se prelucreaza primar: se curate, se trece prin flacara si se spala.
1.2 Morcovii si patrunjelul radacina se curate, se spala si se taie pai.
1.3 Ceapa se curate, se spala si se taie felii subtiri.
1.4 Borsul se fierbe.
1.5 Rosiile proaspete se curate, se spala, se oparesc, se decojesc, si se taie cuburi.
1.6 Frunzele de patrunjel verde se curate, se spala si se taie marunt, iar cimbrul se trece prin jet
de apa rece.
II. Tehnica prepararii:
Carnea de gaina se pune la fiert in apa rece cu sare, se spumeaza si se fierbe pina carnea e
gata. Carnea de gaina se portioneaza si se pastreaza pina la servire intr-o cantitate mica de
supa separate. Legumele se calesc. In supa clocotinda se adauga taiteii, se da in clocot, se
adauga legumele calite. Spre sfirsit se adauga bors, rosii, sare, leustean, cimbru.
III. Prezentarea si servirea:
3.1 Preparatul se prezinta in supiera cu patrunjel verde deasupra.
3.2 Se serveste fierbinte cu o bucatica de carne de gaina.

Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

IV. Termenul de realizare:


Temperatura: 70-750C; Timp de 2 h.

Fisa tehnologica. Nr.2


Bors cu cartofi si sfecla.

Nr.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16

Denumirea materie
prime
Sfecla rosie
Varza
Cartofi
Ceapa
Morcov
Radacini (de
patrunjel)
Pasta de tomate
Margarina
Bulion
Zahar
Otet
Sare (3%)
Piper negru
Foi de dafin
Patrunjel verde
Smintina

Masa
bruta
100
50
43
25
25
6.5

Masa
netta
80
40
30
20
20
5

Masa netta
2 portii
160
80
60
40
40
10

6
10
400
5
8
2
0.02
0.02
3
10

6
10
400
5
8
2
0.02
0.02
2
10

12
20
800
10
16
4
0.04
0.04
4
20

Tehnologia pregatirii:
I. Operatii pregatitoare:
1.1 Carnea de gaina se prelucreaza primar: se curate, se trece prin flacara si se spala.
1.2 Radacinoasele se spala, se curata, se spala si se taie pai.
1.3 Varza se curata, se spala si se taie careuri.
1.4 Cartofii se spala, se curata, iarasi se spala si se taie cuburi.
1.5 Ceapa se curate, se spala si se taie marunt.
1.6 Rosiile proaspete se curate, se spala, se trec prin razatoare.
1.7 Leusteanul, si frunzele de patrunjel verde se curate, se spala si se taie marunt, iar cimbrul se
trece prin jet de apa rece.
II. Tehnica prepararii:
Se pregateste bulionul: carnea de gaina se pune la fiert in apa rece cu sare, se spumeaza si se
fierbe pina carnea e gata. Carnea de gaina se portioneaza si se pastreaza pina la servire intr-o
cantitate mica de supa separate. Se inabusa sfecla, si se adauga otet si zahar .Legumele se
inabusa in margarin (ceapa, morcovul) si se adauga tomat, timp de 40-45 min la temperatura de
120-1300C. Sfecla inabusita se adauga la legumele inabusite si se toarna 1/3 din bullion. Se
sareaza si pipareaza, se pune frunza de dafin si apoi se stropeste cu otet. Se incalzeste bulionul,

Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

se adauga cartofii care se fierb cca. 15 min. dupa care varza ce se fierbe cca.10-12 min. si la
fine legumele inabusit. Totul se fierbe la foc mic (temperature 95-980C.)
III. Prezentarea si servirea:
3.1 Preparatul se prezinta in supiera cu smintina si patrunjel verde deasupra.
3.2 Se serveste fierbinte.

IV. Termenul de realizare: Temperatura: 70-750C; Timp de 2 h.

Fisa tehnologica. Nr.3


Piureu din cartofi

Nr.
1.
2.
3.
4.

Denumirea materie
prime
Cartofi
Lapte
Margarina / unt
Sare

Masa
bruta
185
16
20
0.2

Masa
netta
114
15
20
0.2

Masa netta
2 portii
228
30
40
0.4

Tehnologia pregatirii:
I. Operatii pregatitoare:
1.1 Cartofii se aleg, se spala, se curata, se spala si se taie cuburi sau sferturi.
1.2 Laptele se fierbe
II. Tehnica prepararii:
Cartofii se fierb in apa cu sare. Cind sunt fierti, se scurg de apa si se paseaza. Se adauga lapte
fierbinte, margarina incalzita si se omogenizeaza.
III. Prezentarea si servirea:
3.1 Preparatul se prezinta in farfurii cu diametru 240mm, cu carne si decorat cu verdeata,
rosii..
3.2 Se serveste cald.
IV. Termenul de realizare:
Temperatura: 60-650C; Timp de 1 h.

Fisa tehnologica. Nr.4


Sos de tomate.

Denumirea materie
prime
1. Bulion
2. Margarin / ulei
3. Faina de griu
4. Ceapa
5. Morcov
6. Pasta de tomate
7. Patrunjel radacina
8. Sare
9. Piper negru
10. Foi de dafin

Nr.

Masa
bruta
50
2.5
4
4
5
4
2
0.2
0.02
0.15

Masa
netta
50
2.5
4
3
4
4
1
0.2
0.02
0.15

Masa netta
2 portii
100
5
8
6
8
8
2
0.4
0.04
0.3

Tehnologia pregatirii:
Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

I. Operatii pregatitoare:
1.1 Legumele (ceapa, morcovii, telina si patrunjelul radacina) se curata, se spala si se taie
felii.
1.2 Faina se cerne.
II. Tehnica prepararii:
Legumele se calesc in ulei sau margarine. Cind acestea s-au inmuiat, seadauga pasta de tomate.
Faina se dextrinizeaza in alb, se dilueaza cu bullion. In sosul obtinut se adauga legumele calite
si se continua fierberea cca. 30 min. Spre sfirsitul fierberii se condimenteaza cu: sare, piper
negru, foi de dafin. Cind sosul e gata se ia de pe foc si se pastreaza la cald
III. Prezentarea si servirea:
3.1 Sosul se prezinta impreuna cu preparatul care se serveste (spaghete)
3.2 Se serveste cald.
IV. Termenul de realizare: Temperatura: 60-650C; Timp de 1 h.

Fisa tehnologica. Nr.5


Vinete umplute cu legume.

Denumirea
materie prime

Nr.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8
9.
10.
11.
12.

Vinete
Ceapa
Ardei grasi
Rosii proaspete
Vin alb
Patrunjel verde
Ulei
Cascaval
Usturoi
Suc de rosii
Piper macinat
Sare

Masa
bruta

Unitati de
masura

Gramaj pentru o
portie de produs
finit

100
20
20
25
10
5
150
15
3
75
2
3

g
g
g
g
g
g
ml
g
g
g
g
g

150 g

Tehnologia pregatirii:
I. Operatii pregatitoare:
1.1 Vinetele se spala, se taie in doua in lungime si li se scoate miezul care se taie marunt.
1.2 Ceapa se curata, se spala si se taie marunt.
1.3 Rosiile se spala, se taie marunt.
1.4 Cascavalul se curata de coaja si se rade.
1.5 Ardeiul gras se curata, se spala si se taie fisii subtiri.
1.6 Usturoiul se curate, se spala si se taie marunt.
1.7 Patrunjelul verde se curata, se spala si se taie marunt.
II. Tehnica prepararii:
Ceapa se inabusa in 100 ml ulei cu 100 ml apa, se adauga ardei gras, miez de la vinete, usturoi,
rosii, sare, piper si patrunjel verde. Cu aceasta compozitie se umplu vinetele si se asaza intr-o
tava unsa cu ulei (50 ml). Deasupra se toarna suc de rosii, se presoara cu cascaval ras si se
introduce la cuptor la o temperature moderata cca. 30 min. Cu 5 min. inainte de sfirsitul
coacerii, se adauga vin.
III. Prezentarea si servirea:
3.1 Preparatul se prezinta in farfurii, se decoreaza.
3.2 Se serveste cald.

Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

IV. Termenul de realizare:


Temperatura: 60-650C; Timp de 2 h.

Sectia Bucate reci


Gustari reci sunt preparate culinare prezentate in forme variate, cu aspect atragator si volum mic.
Se servesc la inceputul mesei sau intre mesele principale, in cantitati mici, avind rol de a
influenta apetitul consumatorilor, atit prin gustul picant pe care-l au, cit si prin modul variat de
prezentare.
Se obtin din alimente de origine vegetala si animala: produse din cereale, legume, oua,
brinzeturi, carne si preparate din carne, organe.
Piinea si faina, componente utilizate frecvent la obtinerea unor sortimente de gustari, sunt surse
de proteine vegetale si poliglucide (amidon).
Legumele mai des utilizate rosii, castraveti, ardei, salata sunt surse de saruri de Ca, Fe, K,
vitamina A si C si alte componente.
Alimentele de origine animala sunt bogate in proteine complete care contin toti aminoacizii in
cantitati corespunzatoare pentru sinteza proteinelor proprii organismului omenesc. Ouale si
brinzeturile contin fosfolipide si vitaminele A,D,E,B. Se constata un raport echilibrat intre
factorii nutritivi din componenta gusturilor, dar nu au un aport nutritive substantial in organism,
intrucit sunt servite in cantitati foarte mici. Gustarile sunt usor digestibile. Digestibilitatea este
favorizata de faptul ca multe din componente sunt sub forma de paste. Substantele extractive din
unele materii prime, precum si condimentele adaugatoare, confera preparatelor arome specifice
si gust picant, favorizind digestia . in functie de alimentele folosite, de tehnologia de preparare,
de tipulde unitate in care sunt servite, prezentarea gustarilor poate fi simpla sau sofisticata.
Gustarile sunt realizate prin combinatii armonioase de culori si asociere a materiilor prime cu
incredientele in mod corespunzator.
Salatele sunt preparate culinare cu un continut ridicat de substante minerale, vitamine provenite
din legumele folosite la preparare:
Valoarea calorica redusa;
Aspect si colorit viu, influentind apetitul.
Digestibilitate usoara, datorita continutului de celuloza din compozitie, favorizind si
digestia preparatelor din cadrul maniului.
Salatele pot ocupa primul loc ca gustari sau insotesc alte preparate culinare in scopul de a intregi
valoarea nutritive si gustative a acestora.

Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

Conditii de calitate a salatelor:


Salatele trebuie sa fie proaspat pregatite, pentru a nu-si modifica aspectul prin oxidare. Legumele
folosite trebuie sa fie bine fierte sau coapte si sa-si pastreze forma data prin taiere ca sa nu se
distruga toate componentele prevazute de reteta, ca sa se pastreze gustul, mirosul si aroma,
condimentarea sa fie normala. Structura salatelor trebuie sa se asocieze cu preparatele pe linga
care sunt servite, asigurind nu numai armonia culorilor, cit si o buna digestibilitate. Armonizarea
culorilor, diferite ornamentatii, pe cit de simple, pea tit de atragatoare, contribuie nu numai la
ridicarea valorii nutritive, ci si la marirea apetitului.

Fisa tehnologica. Nr.1


Salata orientala de vara.

Denumirea
materie prime

Nr.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8
9.
10.
11.
12..

Cartofi
Ceapa
Castraveti verzi
Ardei grasi
Masline
Patrunjel verde
Rosii proaspete
Oua
Ulei
Otet (9%)
Piper macinat
Sare

Masa
bruta

Unitati de
masura

Gramaj pentru o
portie de produs
finit

200
20
25
25
10
10
100
10
10
0.5
0.1
0.3

g
g
g
g
g
g
g
buc
ml
ml
g
g

300 g

Tehnologia pregatirii:
I. Operatii pregatitoare:
1.1 Cartofii se curata, se spala si se fierb, se curate de coaja si se taie felii.
1.2 Ceapa se curate, se spala si se taie felii subtiri.
1.3 Castravetii se spala, se curate de coaja si se taie felii.
1.4 Ardeiul gras se curate, se spala si se taie felii subtiri.
1.5 Rosiile se spala, se taie rondele.
1.6 Patrunjelul verde se curate, se spala si se taie marunt.
1.7 Maslinele se spala in apa.
1.8 Ouale se spala, se dezinfecteaza, se trec prin jet de apa rece, se fierb pina ajung de
consistenta tare, se curate de coaja si se taie felii.
II. Tehnica prepararii:
Cartofii se amesteca cu ardei gras, castraveti, jumatate din cantitatea de rosii, patrunjel verde,
ceapa, otet, ulei, piper si sare.
III. Prezentarea si servirea:
3.1 Preparatul se prezinta in salatiera, se decoreaza cu rosii, masline.
3.2 Se serveste rece.

IV. Termenul de realizare:


Temperatura: 10-120C;
Timp de 2 h.
Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

Fisa tehnologica. Nr.2


Asorti de legume.
Nr.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Denumirea materie
prime
Rosii proaspete
Castraveti verzi
Ceapa
Ardei grasi (oranj, si
galbeni)
Masline
Brinza
Ulei

Masa
bruta

Unitati de
masura

100
100
25
50

g
g
g
g

25
50
10

g
g
ml

Gramaj pentru o
portie de produs finit

280 g

Tehnologia pregatirii:
I. Operatii pregatitoare:
1.1 Rosiile se spala, se taie sferturi.
1.2 Castravetii se spala, se taie sferturi, iar daca sunt prea mari se taie si in jumatate.
1.3. Ardeii grasi se curata, se spala si se taie felii.
1.4 Brinza se taie cuburi de marime medie.
1.5. Ceapa se curata, se spala si I se taie cozile.
1.6 Maslinele se spala in apa.
1.7 Pentru ornare se fac cosulete din ardei verde.
II. Tehnica prepararii:
Salata se aranjeaza pe straturi. Primul strat se aranjeaza rosiile, apoi castravetii, deasupra lor
se aranjeaza ardeii grasi de culoare oranja si galbena. Dupa aceasta se aranjeaza haotic
brinza si maslinel, iar la fine desupra se pune ceapa.
III. Prezentarea si servirea:
3.1 Preparatul se prezinta in farfurii, se decoreaza cu cite un cosulet din ardei gras verde si cu
rosii in el.
3.2 Se serveste rece.

IV. Termenul de realizare:


Temperatura: 10-120C;
Timp de 2 h.

Fisa tehnologica. Nr.3


Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

Sandvisuri 1.

Denumirea
materie prime

Nr.
1.
2.
3.
4.
5.

Bisciuti
Unt
Icre rosie
Icre negre
Verdeata

Masa
bruta

Unitati de
masura

Gramaj pentru o
portie de produs
finit

20
10
12
12
3

g
g
g
g
g

34 g

Tehnologia pregatirii:
I. Operatii pregatitoare:
1.1 Untul trebuie sa fie pe jumatate dezghetat, pentru a se intinde uniform.
1.2 Verdeata se alege si se spala sub un jet de apa rece.
II. Tehnica prepararii:
Biscuitii se ung cu un strat subtire de unt, pe supratata se ornamenteaza cu cutit special struguri
rosii si negri din icre, se decoreaza cu verdeata.
III. Prezentarea si servirea:
3.1 Preparatul se prezinta in farfuriile de servit si se pun chiar pe mijloc.
3.2 Se serveste rece.

IV. Termenul de realizare:


Temperatura: 10-120C; Timp de 2 h.

Fisa tehnologica. Nr.4


Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

Sandvisuri 2.

Denumirea
materie prime

Nr.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Piine alba
(pesmeti)
Usturoi
Maioneza
Peste conservat
(sprot)
Rosii
Lamiie
Verdeata

Masa
bruta

Unitati de
masura

30
5
20
10

g
g
g
g
g

8
8
3

g
g
g

Gramaj pentru o
portie de produs
finit

65 g

Tehnologia pregatirii:
I. Operatii pregatitoare:
1.1 Piinea alba se usuca la cuptor / rola.
1.2 Usturoiul se curata, se spala, se taie in doua.
13 Pestele conservat (sprotul) se scurge de ulei.
1.4 Rosiile se spala, si se taie felii subtiri sferturi.
1.5 Lamiia se spala si setaie la fel ca si rosiile, in felii subtiri sferturi.
1.6 Verdeata se alege si se spala sub un jet de apa rece.
II. Tehnica prepararii:
Piinea uscata sau se poate folosi pesmeti gata, acestea la rintul lor se dau cu usturoi,pentru
aroma placuta, apoi se unge cu maioneza. Deasupra se pune pe mijloc/ diagonala sprotul, iar
prin parti feliile de rosii si lamiie. Se decoreaza cu verdeata.
III. Prezentarea si servirea:
3.1 Preparatul se prezinta in farfuriile de servit si se pun pe margine.
3.2 Se serveste rece.

IV. Termenul de realizare:


Temperatura: 10-120C;
Timp de 2 h.

Fisa tehnologica. Nr.5


Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

Salat din ciuperci

Denumirea
materie prime

Nr.
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Ciuperci
consrvate
Mazare
Masline
Ceapa verde
Otet (9%)
Sare

Masa
bruta

Unitati de
masura

Gramaj pentru o
portie de produs
finit

85/2

g
g
g
g
g
ml
g

100 g

20
25
15
5
2.5

Tehnologia pregatirii:
I. Operatii pregatitoare:
1.1 ciupercile conservate se scurg de lichid si se trec prin jet de apa rece.
1.2 mazarea se scurge de lichid si se trec prin jet de apa rece
13 ceapa verde se curate, se trec prin jet de apa rece si se taie rondele mici.
II. Tehnica prepararii:
Ciupercile se amesteca cu mazarea, maslinele, ceapa verde, se sareaza si se amesteca bine.
III. Prezentarea si servirea:
3.1 Preparatul se prezinta in salatiera. Si se serveste rece.

IV. Termenul de realizare:


Temperatura: 10-120C;
Timp de 2 h.

Cerinte igienico-sanitare fata de organizarea producerii in sectia


bucate calde si bucate reci.
In sectiile de bucate calde si bucate reci trebuie de respectat strict cerintele igieno-sanitare
fata de organizarea producerii.
Este foarte important sa se respecte igiena personala a fiecarui lucrator in parte: adica igiena
corpului parul trebuie sa fie bine prins, in cap se pune unghi (basma) se evita purtarea
bijuteriilor de orice tip mai ales a cerceilor, inelelor, igiena miinilor unghiile trebuie sa fie
curate, nevopsite, scurtate, igiena cavitatii bucale. Inainte de a incepe lucrul miinile trebuie bine
spalate cu sapun.
In sectii o mare importanta joaca respectarea igienico-sanitare a ustensilelor, inventarului,
mecanismelor utilizate, si la fel utilizarea lor conform marcajului, deoarece nu trebuie incurcate
cutitele de exeplu de carne cu cele de legume, sau a aproduselor crude cu cele fierte.
Acelas lucru se refera la utilizarea fundurilor de lemn pentru taierea legumelor, sau produselor
din carne, etc.
La prepararea anumitui fel de bucate, produsele utilizate se pregatesc pe mese separate, fiecare
lucrator are masa lui aparte, si de care are grija s-o mentina in regula, pe tot parcursul lucrului.
Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

La fel trebuie sa se spele regulat ustensilele folosite, la trecerea de la o etapa la alta, chiar si
atunci cind se lucreaza cu produse ce difera intre ele. Curatarea veselei, ustensilelor folosite se
face aparte in cuve cu detergenti, in camera aparte pentru spalarea veselei.
La fiecare etapa de preparare a bucatelor trebuie sa se urmareasa o ordine completa in ceea ce
priveste lucrul in grup de persoane la prepararea unui anumit fel de mincare. Totul se face incet
cu mare precautie conform recetarelor.
In sectia de bucate calde, atentie maxima trebuie avuta cind se lucreaza la plita electrica, la
aragaze, la cuptoare, acestea dupa utilizare, la sfirsitul lucrului se lasa sa se raceasca dupa care se
spala cu detergenti special pentru indepartarea petelor de grasime, etc.
La sfirsitul lucrului se efectueaza dezinfectarea inventarului cu solutie 0.2% clorura de var.

Linia de distributie
CONSUM COOP CIMISLIA, RESTAURANTUL CIMISLIA reprezinta
intreprindere de alimentatie publica ce deserveste zilnic 32 persoane si anume asigura
alimentatia batrinilor de la Fondul Social si Primaria Cimislia.
Pentru aceasta intreprinderea dispune de locuri in sala de mese suficiente cit si de vesela
pentru deservirea lor in ora de virf. Clienti ocazionali (in afara acestor 32 de persoane)
restaurantul are, fiindca oraselul este mi si deci numarul clientilor este limitat. Aici
persoanele sunt deservite de catre chelnerii restaurantului, conform meniului stabilit
zilnic de catre bucatarul-sef si dupa sponsorizarea de la Fondul Social si Primaria
Cimislia.
Batrinii se alimenteaza la ora 1300, iar pentru consumul alimentar nu achita nimic.

Restaurantul lucreaza in weekend la comanda, aici se sarbatoresc nunti, zile onomastice,


si alte festivitati. Activind 3 zile la linia de distributie se atrage foarte mare atentie la
aranjarea salii si meselor, atit la nunti cit si la deservirea zilnica a consumatorilor.
Aranjarea farfuriilor de servit, ustensilelor (furculita, cutit, la fel si a paharelor),
servetelelor se efectueaza atent, fara graba si se sorteaza dupa culori (servetele violete cu
roz),si dupa mesele din sala. Cutitul se pune in partea dreapta linga farfuria de servit, iar
furculita in partea stinga. Aranjarea paharelor de sticla pentru vin si bauturi spirtoase, se
pun alaturi unul de altul in partea dreapta linga farfuria de servit.

Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

Aranjarea meselor pentru nunta.

Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

Sala de mese

Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

Este foarte important de a reda bucatelor nu numai un gust apetisant cit si un aspect
uimitor de placut si atragator, care sa bucure privirile consumatorilor.
La ornarea bucatelor pentru mesele de festivitati m-am invatat sa aranjez, sa ornez atit bucatele
preparate la intreprindere cit si produsele data procurate, ornarea salatelor, dulciurilor, gustarilor,
etc.

Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

Salate

Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

Preparate din carne

Pentru decorare se folseste lamiie, morcov, rosii, sfecla rosie, ceapa (in forma de flori), ardei
grasi (forma de frunza, cosercute), fruza salat, si desigur verdeata.

Preparate din carne si peste

Ornarea deserutului, fructelor.

Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

In componenta desertului intra desegur fructe conservate, se anume: ananas, abricoase, capsune,
blinele cu magiun de prune, crema si totul se presoara cu ciocolata.

Aranjarea dulciurilor, prezentarea pe etaje (bomboane de diferite tipuri), capsune presurate cu


zahar, copturi si fructe (portocale, piersici cu puf si fara,banane

Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

Dupa ornarea bucatelor o atentie maxima trebuie avuta la aranjarea meselor, si anume la
modalitate.
Bucatele trebuie puse incepind din colturi pe diagonala, pina la umplerea totala.

Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

Spre sfirsitul aranjarii, mesele trebuie sa arate cam asa:

Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

Iar aici inca nu sunt puse o multime de preparate, insa trebuie sa atragem atentia ca bautura (fie
vinurile, si bauturile spirtoase, apa) de regula se pune la coltul mesei si nu pe centru.

Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

Sectia de patiserie.
Produsele de patiserie se produc intr-o gama variata. Ele au un gust placut, o valoare energetica
si nutritive mare.
Materiile prime si auxiliare folosite in retetele de fabricatie a produselor de patiserie au o
importanta deosebita. Calitatea produselor finite este influentata de calitatea materiilor prime, de
modul de depozitare, pastrarea si pregatire al acestora pentru procesul de fabricatie.
Materiile prime se clasifica in:
Materii prime de baza: faina, drojdie de panificatie, lapte, brinzeturi, frisca, gris, grasimi;
Materii prime auxiliare: sare, substante aromatizante, rom, afinatori, vanilina, gelatina si
coloranti alimentari.

Sortimentul si volumul producerii a sectiei pentru o zi


Nr.

Denumirea
produselor.

Masa
unei
bucati

1.

Chifla cu
magiun

50

65-70 buc.

2.

Placinta

110

65-70 buc.

Volumul

Metoda de tratare
termica
Temperatura
moderata 180-2200C
Temperatura
moderata 180-2200C

Modelarea si coacerea produselor de patiserie.


Chifla cu magiun
Pentru prepararea chiflelor cu magiun se utilizeaza un sir de materii prime, si anume:
Pentru maia: faina, drojdie, zahar.
Pentru aluat: faina, oua, margarina, sare, lapte (sau lapte praf).
Pentru umplutura: magiun (ex:de prune).
Pentru modelat, pentru uns tavile se utilizeaza: ulei.
Pentru decor: zahar.
Proces tehnologic.
I.Operatii pregatitoare:
Faina se cerne. Ouale se spala, se dezinfecteaza si se trec prin jet de apa rece. Praful de oua se
dizolva in cca. 100 ml apa calda. Laptele se fierbe. Laptele praf se dizolva in 1.150 l de apa calda
(30-400C) si se fierbe. Margarina se incalzeste la temperature de 35-400C. zaharul pentru dcor
se dizolva in cca. 100 ml apa rece.
II. Prepararea maielei:
Drojdia se amesteca cu zahar, se dizolva in 1 l apa calda (35-400C) si se amesteca cu faina. Se
obtine maiaua care se presara cu putina faina si se lasa sa dospeasca 30-40 min. la temperature
de 35-400C.
III. Prepararea aluatului:
Sarea se dizolva in lapte cald (35-400C), se amesteca cu oua, maia si faina, se adauga margarina
incalzita (35-400C) si se framinta pina la incorporarea completa a acesteia.
Se obtine un aluat de consistenta potrivita care se lasa sa creasca 30-40 min. la temperatura de
35-400C.
La intreprindere pentru prepararea chiflelor adesea se propunea aluatul gata pentru modelarea
lor.
IV. Modelarea, coacerea si finisarea produsului:
Aluatul se imparte in bucati a cite 450 g bucata. Fiecare bucata se modeleaza rotund putin
aplatisindu-le pe planseta unsa cu ulei, in centrul ei se amplaseaza umplutura (magiunul) si se da
Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

forma sferica. Se asaza in tava unsa, se lasa sa creasca 10-15 min., se ung cu solutie de zahar la
suprafata si se coc la temperature moderata de 180-2200C.
Placinta.
Pentru prepararea placintelor se utilizeaza un sir de materii prime, si anume:
Pentru aluat: faina, sare, otet.
Pentru modelat: ulei/untura.
Pentru umplutura: cu varza (se utiliseaza: ceapa, varza, ulei, piper, sare), cu cartofi, cu brinza.
Pentru dcor: oua.
Proces tehnologic.
I.Operatii pregatitoare:
Faina se cerne. Ouale se spala, se dezinfecteaza si se trec prin jet de apa rece. Varza se curate, se
spala, se taie pai si se presara cu sare, ceapa se curate, se spala si se taie marunt. Daca se
utilizeaza catofi ca umplutura atunci ei, preventiv se prelucreaza primar: se spala, se curate, se
spala. Untura se topeste.
II. Prepararea aluatului:
Din faina, apa, otet si sare, se framinta un aluat de consistenta tare care se imparte in bucati
egale, se modeleaza rotund pe planseta unsa cu ulei si se lasa in repaus cca. 30 min. apoi bucatile
de aluat se se mai impart inca in cca. 10 bucati egale cite 65 g bucata si se lasa sa se odihneasca
10 min. pe planseta unsa cu ulei.
III. Prepararea umpluturii:
Cind se foloseste ca umplutura varza: ceapa se inabusa in ulei 10-15 min., se adauga varza si se
continua inabusirea inca 20-30 min. cind varza este aproape gata se adauga piper si se amesteca
continuu pentru omogenizare. Se lasa sa se raceasca.
Cind se foloseste cartofi: cartofii se taie cuburi si se pun la fiert, se pregateste piureu de cartofi,
care se sareaza si pipareaza, se amesteca continuu pentru omogenizare. Se lasa sa se raceasca.
Cind se foloseste brinza: brinza de vaci se amesteca cu ou, sare, marar. Compozitia se amesteca
continuu pentru omogenizare.
IV. Modelarea, coacerea si finisarea produsului:
Masa se unge bine cu ulei, bucata de aluat se intinde bine cu merdeneaua sau cu miina in foi
subtiri. Se adauga umplutura, se invirteste si se rasucesc rotund, masa placinte nu trebuie sa
depaseasca masa de 110 g. placinta se pune pe tava unsa cu ulei, dupa care se unge cu ou pentru
a obtine la coacere un aspect auriu. Se coace la temperature moderata 180-2200C.

Utilaje tehnologice, obiecte de inventar:


Sectia de patiserie a intreprinderii este dotata cu o serie de ustensile necesare in timpul
desfasurarii procesului tehnologic.
Acestea sunt:
Scafa este confectionata din tabla zincata sau cositorica, are forma de lopatica. Se
foloseste pentru portionarea (cintarirea) fainii.
Cutit confectionat din otel inoxidabil, cu lama flexibila, are diferite marimi, el se
foloseste la portionarea produselor de patiserie;

Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

Merdeneaua are forma unui cilindru cu lungimea de 50-60cm. diametru de 6-8 am, mai
subtire la capete. Este confectionata din lemn de carpen sau fag. Se foloseste pentru
intinderea aluatului;
Telul este ustensila folosita pentru amestecarea (baterea) unor materii prime.
Confectionat din sirma de otel;
Cazanel confectionat din tabla de cupru cositorica, in interior, sau din otel inoxidabil.
Are diferite marimi intre 2-30 l si este prevazut cu doua minere. Se foloseste pentru
prepararea diverselor compozitii (umpluturi);
Tava este confectionat din tabla de cupru cositorica, altele din otel inoxidabil. Se
foloseste pentru coacerea produselor de patiserie;
Periuta se foloseste pentru ungerea produselor de patiserie cu solutie de zahar sau cu
ou;
Malaxorul este un utilaj care se foloseste la framintarea aluatului;
Masina automata speciala care se foloseste la intinderea aluatului;
Robotul mobil (mixer) se foloseste pentru amestecul unor materii prime (ex: baterea
untului, a oualor, prepararea cremei, etc.);
Lopatele de dimensiuni foarte mici, care se foloseste la taierea aluatului (care a fost
intins deja pe masa in foaie subtire);
Cratite de diferite dimensiuni in care se prepara aluatul;
Posul este un cornet din material impermeabil prevazut la un capat cu dui (acesta este
un con metallic din tabla cositorica sau din inox, cu virful drept, de diferite marimi, care
se aranjeaza in prelungirea posului) se foloseste la ornarea (decorarea) produselor;
Rondeaua are forma de rozet cu zimt, se foloseste la taiat aluatul.
Mese pentru prelucrarea produselor sunt din otel inoxidabil;
Cuptoare se foloseste pentru coacerea produselor de patiserie. Sectia de patiserie este
dotata cu cuptoare cu gaze si cuptoare electrice.
Lucrul in sectia de patiserie se incepe de la ora 800 pina la ora 1200-1230 . Aici personalul
lucreaza cca. 4 ore pe zi. Fiecare lucrator are locul sau de munca pe intregul proces de producere,
se lucreaza operativ, cu costiinta si multa atentie. Se respecta strict regulile de igiena si sanitarie.

Conditii de pastrare si termenul de realizare.


Nr.
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Denumirea produsului
Aluat (cu drojdie)
Chifla (din aluat dospit, fara
umplutura)
Blinii (semifabricat)
Blinii (semifabricat cu umplutura)
Placinte (coapte)
Torturi (cu crema, aduse la gata)

Termen de realizare

Temperatura

9h

De la +2 pina la +60C

24 h

De la +2 pina la +60C

24 h
18 h
3h
36 h

De la +2 pina la +60C
De la +2 pina la +60C
De la +2 pina la +60C

Observatii critice, propuneri referitor la organizarea lucrului in sectie:


Pe parcursul lucrului in sectia de patiserie (timp de 2 zile) am participat la prepararea placintelor,
chiflelor cu magiun. Inainte de a incepe lucrul primeam aluatul gata preparat, dupa care trebuia
doar modelat si supus coacerii. Era de dorit daca se permitea acest lucru de infaptuit personal.
Sectia era dotata cu tot necesarul pentru lucru. In timpul lucrului, totul se efectuia linistit, cu
multa dorinta, atentie si drag fata de munca depusa pentru pregatirea produselor. Deseori se lucra

Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

in grup, se respecta ordinea, si de fiecare data dupa finisarea zilei de lucru ramineam cu impresii
si senzatii placute in ceea ce priveste lucrul in colectiv.

Igiena si sanitarie.
Regimul de prelucrare igienica a zonei gospodariei, terenului
Restaurantului Cimislia, CONSUM COOP CIMISLIA.
Zona gospodariei este amplasata linga intreprindere si dispune de intrare separate si teren pavat
(asphalt, beton). Pentru colectarea gunoiului pe un sector special din ciment, aspfalt, caramida la
o distanta de 25 m de cladire sunt instalate lazi pentru gunoi cu capace (din metal). Suprafata
sectorului depaseste cu 1.5 m suprafata lazilor de gunoi pe perimetrul lor care se curata cind
volumul gunoiului este de 2/3 din volumul lor, cu dezinfectarea lor zilnica (10% solutie de var).
terenul se tine in curatenie, in sezonul cald se uda regulat cu apa. De regula in lipsa canalizarii
haznalele se vor prelucra zilnic cu solutie de 10% clorura de var. O data pe saptamina se arunca
in ea clorura de var uscata (1kg la 1m2). Suprafetele interioare ale latrinei si minerele zilnic se
spala cu solutie de 1% de cloramina sau 1% de clorura de var. La ferestrele closetului sunt
instalate plase conform cerintelor igienico-sanitare.

Cerinte fata de sigurarea bucatariilor cu apa potabila, incalzire si ventilare.


Bucatariile sunt asigurate cu apa rece si calda curgatoare si canalizare. Apeductul bucatariei se
racordeaza la retelele locale de apa potabila. Calitatea apei trebuie sa corespunda cerintelor
standardului in vigoare Apa potabila ceea ce este caracteristic si pentru intreprinderea data.
Fintinile vecine restaurantului sunt amplasate la o distanta de 20 m de la intreprinderea de
producere si 50 m de la haznale si latrine. Colacul fintinii trebuie sa se afle cel putin cu 0.8 m
mai sus de suprafata solului, sa fie din beton armat, sa aiba capac si acoperis. In jurul minei la 2
m adincime si la 1 m latime trebuie sa se faca un ecran de argila bine presata. Suprafata solului in
jurul fintinii se asfalteaza sau se betoneaza la o raza de 2 m.
Bucataria este dotata cu un sistem mecanic de ventilatie.

Cerinte sanitare fata de intretinerea incaperilor.


Toate incaperile se mentin in curatenie pentru ce se deretica zilnic prin maturarea si spalarea
podelelor, inlaturarea prafului, stergerea mobilei, caloriferelor si pervazurilor. O data pe luna se
desfasoara ziua de igienizare, care include efectuarea curateniei generale, dezinfectia (1%sol. de
clorura de var, 0.5% cloramina) si deratizarea incaperilor. O data pe saptamina se spala cu
detergenti peretii, sursele electrice, geamurile, etc. Inventarul pentru efectuarea curateniei se
prevede pentru fiecare incapere aparte cu pastrarea separata in dulapuri sau in nisa din pereti.
Inventarul din viceu trebuie si are o culoare rosie deschisa si se pastreaza in locuri speciale.
Cirpele dupa dereticare se spala cu apa calda, apoi se tin in solutie 2% clorura de var timp de
30min., dupa care se vor usca. Dereticarea meselor se efectueaza dupa fiecare servire. Mesele se
sterg cu cirpe muiate in solutie de detergenti. Pentru dereticarea meselor se folosesc un set de
cirpe albe (4), perii care zilnic se spala cu detergenti, fierbe, usca, si pastra in vesela marcata. De
regula: cirpele folosite pentru dereticarea meselor dupa servirea dejunului se vor spala, fierbe,
usca, iar pentru dereticarea meselor dupa prinz se folosesc alte cirpe, etc.

Cerinte igienice fata de inventar, utilaj si vesela.


indeplinite la intreprindere.
Bucataria este dotata cu utilaj, inventar, tacimuri, etc. conform normelor. Mesele din sala de
mese trebuie si au invelis igienic. Se admite ca mesele sa fie din lemn simplu acoperit cu
musama. Utilajul tehnologic si frigorific sunt aranjate tinind cont de respectarea continuitatii
procesului tehnologic cu excluderea proceselor de sens opus la prelucrarea materiei prime,
prepararea semipreparatelor si bucatelor. Mesele pentru prelucrarea produselor sunt din otel
Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

inoxidabil, la fel s-ar admite sa fie din duraluminiu, fier zincat (pentru peste si carne), etc. si
marcate pentru produsele alimentare crude si cele tratate termic. Pentru prelucrarea aluatului si
legumelor se permit mese de lemn. Blocul alimentar trebuie sa dispuna de cel putin 2 seturi din
12 sau 9 funduri de transare marcate: CC carne cruda; CF carne fiarta; PC peste crud; PF
peste fiert; LC legume crude; LF legume fierte; GC gastronomie de carne; P piine; LM
legume murate, etc. Fundurile se vor pastra pe o coasta la locul de munca sau in cutii. Se permite
vesela din sticla, portelan, faianta, aluminiu, otel inoxidabil. Se interzice utilizarea veselei din
masa plastica. Nu se permite vesela emailata cu emailul stirbit, cu fisuri si margini sparte. La
bucatarie se admite ca cratitele, chiuvetele etc. sa fie din otel, fonta, aluminiu, fier zincat (pentru
apa si pastrarea produselor friabile). Nu se admite vesela din cupru. Masinile de tocat carne pot fi
marcate pentru produse crude si cele fierte. Pentru spalarea oualor se vor folosi lighene marcate.
Utilajul tehnologic (masinile de taiat legumele, de curatit cartofii, de tocat carnea, etc.) dupa
lucru vor fi desfacute, spalate, oparite si uscate in cuptor (dispozitive mobile) sau pe plita.
Piesele acestui utilaj trebuie pastrate intr-un recipient cu capac.

Regimul de tratare a inventarului.


Inventarul mic (funduri, lopatele, melesteuri, etc) dupa spalarea in apa fierbinte (500C) cu
detergenti: soda calcinata (10-20 g la un litru de apa), trinatriifosfat (10 g la un litru de apa), si
altele (conform dozelor indicate pe etichete), se oparesc cu apa fierbinte (nu mai putin de 650C),
apoi se vor usca si se vor pastra pe stelajuri. Inventarul metallic dupa ce se va spala se vat rata
termic in rola.

Regimul de tratare a veselei de cantina.


Spalarea veselei de servit se efectueaza in mod manual cit si automat.
Spalarea manuala a veselei se efectueaza in trei chiuvete:
1. mai intii se inlatura deseurile cu o perie;
2. in prima chiuveta cu apa fierbinte (45-500C) cu detergenti admisi de Ministerul Sanatatii
in cantitatile indicate mai sus si conform etichetelor;
3. in a doua chiuveta cu apa fierbinte (40-450C) cu detergenti in cantitati de doua ori mai
mici ca in prima chiuveta;
4. in a treia vesela se va clati sub apa curgatoare fierbinte (temperatura de 65-700C), iar
vesela se va afla in plase metalice.
La sfirsitul zilei de lucru toata vesela de masa se va dezinfecta in 0.2% solutie de clorura de var
sau de cloramina. Temperatura solutiei nu trebuie sa fie mai mica de 500C timp de 10-15 minute.
Dupa spalare vesela se va usca pe polite. Buretii, cirpele dupa spalarea veselei se vor spala cu
detergenti, fierbe (10-15 min.), usca si pastra in vase de sticla curate.

Regimul de tratare a veselei de bucatarie.


Vesela de bucatarie (cratitele, etc.) dupa eliberarea de ramasite cu o perie sau lopatica de lemn, se
va spala cu apa fierbinte (400C) cu detergenti, apoi se va clati cu apa cu temperatura de 650C.
Vesela se va usca in pozitie rasturnata pe stelajuri sau rafturi cu grille. Pentru spalarea veselei nu
se vor folosi perii din metal. La bucatarie se va afisa instructiunea de tratare a veselei. La finele
lucrului toate chiuvetele se spala cu detergenti.
Spalarea veselei de sticla se efectueaza conform urmatorului regim, in cazi cu doua sectii:
a) Inlaturarea ramasitelor cu lopatica;
b) Spalarea in prima sectie cu apa de temperatura de 400C si detergenti;
c) Spalarea sub apa curgatoare cu temperatur de 650C in sectia a doua;
d) Stergerea veselei din sticla cu servete special predestinate si marcate corespunzator.

Igiena personala a salariatilor


Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

Salariatii ce vor fi angajati in restaurante, intreprinderi de alimentatie publica vor fi supusi unui
examen medical si vor fi instruiti conform programului minimului sanitary cu sustinerea
colocviului conform documentelor in vigoare.
Fiecare salariat va dispune de fisa medicala de sanatate unde vor fi incluse rezultatele
examenului medical, maladiile suportate si rezultatele colocviului.
Salariatii sunt obligati sa respecte urmatoarele cerinte ale igienei personale:
Sa se reprezinte la serviciu in haine si incaltaminte curate;
Sa lese hainele / lucrurile personale (paltoane, pardesiu, caciuli, etc.) in vestiar.
Sa pastreze curate si bine ingrijite hainele sanitare;
Sa respecte igiena personala (igiena corpului, miinilor sa taie scurt unghiile, sa fie
curate; si igiena cavitatii bucale);
Inainte de a incepe lucrul sa-si spele miinile cu sapun, sa imbrace echipamentul sanitar,
sa imbrace o plasa speciala pentru par, sa ascunda parul minutios sub broboada;
La frecventarea WC sa-si scoata echipamentul sanitar, dupa WC sa-si spele miinile cu
sapun si-I de dorit cu dezinfectanti;
In caz ca apar simptoame de raceala, dereglari intestinale, puroi, arsuri, taieturi, de a
informa administratia si de a se adresa in institutia medicala pentru tratare;
De a anunta despre toate cazurile de infectii intestinale in familie.
Categoric este interzis:
In timpul prepararii bucatelor, produselor de culinary si cofetarie, de a purta bijuterii, de a
acoperi unghiile cu lac, de a incheia echipamentul cu bolduri (ace de siguranta);
De a servi masa la locul de lucru; servirea mesei si fumatul se efectueaza in incaperi sau
locuri speciale.
Zilnic, inainte de a incepe lucrul, salariatilor din sectiile reci, fierbinti si cofetarie le vor fi
examinate partile libere ale corpului de catre seful de producere sau lucratorul medical in scopul
depistarii maladiilor supurative (puroi). Personalul cu maladii supurative, virale acute ale cailor
respiratorii superioare, arsuri si julituri nu se admite la lucru in sectiile nominalizate.
Rezultatele examenului medical se vor include intr-un registru special.
Studentii din institutiile universitare (practicanti) inainte de practica de producere la intreprinderi
de alimentatie publica (ospatarii, restaurante, etc.) obligator vor fi supusi unui examen medical
cu sustinerea colocviului dupa instruirea igienica (minimul sanitar).
In fiecare intreprindere de alimentatie publica trebuie sa fie trusa farmaceutica dotata cu
medicamente pentru acordarea primului ajutor medical.
Lacatusii, electromontorii, etc. ce se ocupa de reparatia utilajului sunt obligati sa lucreze in
echipament sanitar curat, sa transporte instrumentele in lazi inchise, in timpul lucrului ei nu vor
murdari produsele alimentare.

Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

Documentatia necesara de a fi perfectata la bucatarie.


Registru de triere a materiei prime si produselor alimentare.

cantitatea

Registru de triere a bucatelor;


Registru examenului medical al salariatilor si copiilor de serviciu la maladiile purulente;
Nr. Ord.
1.

Numele,
prenumele
Birca I.

1
S

2
S

3
S

Luna, data
4
S

5
Anghina

6
Anghina

Nota: 1. Se perfecteaza de lucratorul medical, in lipsa lui de sefa de producere. Personalul se va


prezenta bolilor diareice acute.
2. S sanatos sau se indica diagnosticul.

Etc.

ancheta si la

Fisele tehnologice;
Denumirea bucatei
Denumirea produselor.

Fisa tehnologica
Receptura

Cantitatea produselor pentru o portie

Numarul de portii
Cantitatea produselor bruta/netta in kg.

Descrierea scurta a procesului tehnologic


Indici de calitate a bucatelor .
Semnatura tehnologului
Registru de inregistrare a temperaturii in frigider;
Registru de inregistrare a temperaturii in rola.

Protectia muncii si tehnica securitatii.


Inainte de a incepe lucrul:
Are loc pregatirea hainelor sanitare pentru lucru, se stringe parul. Nu se recomanda de a pastra in
buzunar obiecte ascutite si care pot provoca leziuni.
Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

Semnatura

R
e
st

Cantitatea

Data

Aprecierea
organoleptica

Cheltuit
marfa

Cantitatea

Furnizor

Termenul de realizare

procesului tehnologicData./ora terminarii

Nr./data
Document
de receptie

Nr./data certificatului

Denumirea
produselor
alimentare

Nr.

Data

Receptionat
marfa

Date despre calitate

Se controleaza existenta la utilajul tehnic a legarii cu pamintul. Nici nu se incepe lucrul daca
lipseste legarea cu pamintul a utilajului tehnic.
Se controleaza durabilitatea intaririi utilajului de podea. La fel se verifica daca nu sunt obiecte
straine in utilaj sau linga utilaj.
Se verifica starea de functionare a instrumentelor, inventarului (tocatoarelor, miinerele de lemn
ale cutitelor, trebuie sa fie bine prelucrate sa fie netede).
Se controleaza starea de functionare a utilajului prin functionarea in gol. In caz de defectiune a
utilajului se informeaza conducatorul intreprinderii.
Se incepe lucrul numai doar dupa inlaturarea defectelor depistate.

In timpul lucrului:
Se efectueaza concret doar lucrul stabilit pentru dumneavoastra.
Nu se permite accesul la lucru a unei personae straine neinstruite.
In caz ca utilajul are defecte de curent electric, in nici un caz nu se ating partile conducatoare de
curent electric ale acestuia.
Schimbul de piese ale utilajului se efectueaza cu atentie, fara sfortari si doar cind utilajul e
deconectat de la sursa de energie electrica. Miinele se protejeaza de la lovituri, taieturi, zgirieturi.
Piesele de schimb ale utilajului se fixeaza bine la dispozitivul de actionare electrica si se rasucesc
conform acelor ceasornicului cu ajutorul unui ventil. Schimbul de piese, reparatia utilajului se
efectueaza doar cind dispozitivul e deconectat complet de la reteaua electrica.
In nici un caz nu se lasa fara supraveghere lucrul utilajului ethnic.
Motorul utilajului ethnic se porneste doar cu miinile uscate.
Motorul electric se porneste si se stopeaza cu ajutorul butoanelor pornire si oprire.
Utilajul ethnic nu se utilizeaza in alte scopuri.
Inainte de a incepe lucrul se porneste utilajul in gol, apoi se incarca produsele alimentare. In caz
de defect al utilajului, acesta se opreste si se anunta conducatorul de productie.
Vesela de bucatarie, inventarul trebuie sa fie reparat. Nu se utilizeaza vesela fara miner.
Spalarea utilajului se efectueaza numai dupa oprirea completa a acestuia si deconectarea de la
sursa de energie.
La procesul tehnologic lucratorul trebuie sa tina lama cutitului de la sine. Nu se recomanda
miscari bruste cu cutitul in mina.
Pentru deschiderea conservelor se utilizeaza tirbusoane.
La prepararea bucatelor ce se coc pe tigaie, tava miscarile de mutare ale acestora se efectueaza
cu inclinatie de la sine. Scoaterea veselei de bucatarie si punerea ei pe plita se face de catre doua
personae, utilizind servete uscate. La scoaterea veselei de pe plita fierbinte cu mincare se
foloseste suportul rezistent din metal sau o tabureta trainica.
Utilajul tehnic trebuie sa fie inzestrat cu covorase din cauciuc. Mijloace individuale de
combatere a leziunilor provocate de curentul electric.
Greutatea maxima ridicata in procesul muncii de catre femei este de 20 kg, in doua 50 kg; iar
pentru barbate este de 80 kg.
Pentru impingerea carnii in masina de tocat carne se utilizeaza lopatica de lemn si nici intr-un
caz mina sau destele.
In caz de aparitie de miros sau zgomot strain, utilajul ethnic se opreste.
Regulile de exploatare a plitilor electrice ci cele de gaz:
Plita electrica se porneste cu 30-40 min inainte de inceperea lucrului, si se opreste cu 20-30 min
inainte de finisarea zilei de lucru.
Fiecare ochi al plitei se porneste separate de la intrerupator.
Vesela pe plita se pune atent. Fundul veselei trebuie sa fie plat. Se umple doar 85% din volumul
ei.

Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

La sfirsitul procesului tehnologic plita electrica se deconecteaza de la sursa de energie electrica


prin intermediul intrerupatorului. Se raceste si se spala. Se efectueaza spalarea veselei, incaperii:
curatirea umeda si uscata. Acelesi lucruri se respecta in timpul lucrului la plita de gaz.

Cerinte tehnice la sfirsitul zilei de lucru:


Deconectarea utilajului.
Se efectueaza demontarea, curatirea utilajului numai dupa oprirea completa a acestuia si
deconectarea de la reteaua electrica.
Vesela de bucatarie, inventarul, instrumentele se repartizeaza strict dupa sectie conform
marcajului.
Se efectueaza curatirea umeda cu detergenti si curatirea uscata.
Masuri antiincendiare:
La prepararea bucatelor la aragaz sau la prelucrarea primara a carnii (la flambare), etc. in cazul
nerespentarii tehnicii de securitate in orice clipa poate aparea riscul de a se petrece un incendiu.
In acest caz, intreprinderea dispune de baboane antiincentiare fixate pe perete care sunt speciale
pentru a stopa focul:

Iar pe el sunt indicate, modul de actionare, de utilizare unde la primul pas este nevoie de a de
trage spre sine inelul, dupa care se ridica minerul, dupa care se poate utiliza pentru stoparea
focului. Daca focul nu este mare atunci stingerea lui se poate efectua cu ajutorul unor servete
care se arunca peste para de foc si astfel el se stinge.

Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

ANEXA I
ESENTA MODIFICARILOR FIZICO-CHIMICE A CARNII DE PASARE LA
PRELUCRAREA CULINARA
Datorita compozitiei chimice carnea de pasare are calitati nutritive si gustative superioare
ocupind un loc important in alimentatia normala si dietetica a omului.Prezinta importanta
economica urmatoarele specii de pasari: gaini, rate, giste ,curcani .Vloarea alimentara a carnii de
pasare este mai ridicata decit cea a mamiferelor ,datorita continutului de proteine si de vitamine ,
a unei portii mai reduse de tesut conjunctiv si a uui coeficient de utilizare digestiva mai ridicat.
Carnea de pasare se comercializeaza sub forma de carcasa sau sub forma transata :piept
,pulpe ,tacim ,subproduse .Carcasele de pasare se clasifica dupa forma de prelucrare si
caracteristici organoleptice in trei clase de calitate: I ,II-a si a III-a.
Pasarile taiate se pot comercializa dupa starea termica sub forma de pasari refrigerate si
pasari congelate.
Conditiile de calitate ale carnii de pasare, indiferent de starea termica ,precizeaza un
aspect curat, fara resturi de pene sau fulgi, cu capul si picioarele bine curatate .Pasarile taiate
proaspete trebuie sa prezinte ciocul lucios ,ochii sa umple intreaga orbita ,pielea cu suprafata
curata alb-galbuie ,grasimea stralucitoare ,tot in culoare alb-galbuie fara miros si gust
strain.Fibra musculara fina este mai saraca in tesut conjunctiv si de aceea imprima o consistenta
mai afinata. Culoarea carnii de piept este alba si mai inchisa la carnea de pe picioare si aripi.
Pasarile congelate isi modifica culoarea ca urmare a evaporarii apei, care are loc mai ales in
muschii pieptului si a pulpei. Prin congelare pasarile pierd in greutate.
Pastrarea se face in functie de starea termica .Pasarile refrigerate se pastreaza in camere
frigorifice la temperaturi de la 0-14C si se livreaza in cel mult 4 zile de la taiere .Pasarile
congelate se depoziteaza in camere frigorifice la temperatura de -14C si la umeditatea de peste
90%. Durata de pastrare a carnii congelate variaza de la 3 luni la 10 luni.
Metodele de tratare termca a carnii de pasare si de vinat sunt aceleasi ca si la carne :
fiebere, prajire, inabusire ,brezare, coacere.
Durata de fierbere a carnii puilor este de 20-25 min, pasarilor de vinat -20-40min ,pasarii
mature 3-4 ore. Pasarile si vinatul sunt supuse mai des precum carnea si pentru fileu durata de
tratare este de 12 -15min.
Inabusirea se efecuiaza pentru carcasa intreaga a pasarii sau iepurelui sau se portioneaza
ori bucati mici. Pentru preparatele din tocatura se aplica de obicei o singura metoda de tratare
termica si rar combinate. Durata de prajire a fileului la friteuza5-10 min, 8-10 min la tigaie, 1-1,5
ore la prajirea carcasei intregi.
Procedeele fizico-chimice ce au loc la tratarea carnii de pasare si de vinat
La tratarea termica au loc un sir de modificari fizico-chimice ,conditionate de modificarile
proteinelor ,grasimilor ,substantelor extractive ,vitaminelor.
Ca rezultat al denaturarii a proteinelor musculare ,fierberii si distructiei colagenului ,carnea
se patrunde, scade din masa ,ca rezulatat a eliberarii apei cu substante extractive si topirii
grasimii .Pentru fierbere primordial sunt pierderile de apa, pentru prajire sunt grasimea topita ,
mai cu seama pentru carcasele grase (rata, gisca) .Pierderile depindde masa carcasei, virsta si
specie .La fierbere pierderile inregistrate reprezinta :
Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

Pui 18-20%
gaini-28%
alte pasari ,iepuri ,vinat-25%
La prajire si brezare, pierderile sunt mult mai mari :
Curcan 8%
vinat cu pene 12-24%
gaini 10%
Rate 40%
pui 50-55%
giste 60%
Pierderile sunt conditionate de aplicarea temperaturilor inalte, transferului de caldura a
grasimii slabe, durata indelungata de tratare si cantitatea mare de grasime topita pentru carcase
intregi. Pierderile depind de temperatura finala in interior, cu cit este mai mare ,cu atit mai mari
pierderi.
La tratarea termica se modifica valoarea nutritiva precum si indicii organoleptici .Pierderile
substantelor solubile (proteine ,substante extractive ,minerale si vitamine) ,topirea grasimii,
distructia unei cantitati de substante energetice duce la micsorarea valorii energetice ,nutritive
(mai cu seama prin distructia proteinelor si a aminoacizilor).
Pierderile de substante proteice la fierbere sunt mai mari de 7.5-12% precu la prajire 4-8%
Cantitatea de grasime la fierbere reprezinta 30-35%, la prajire 40-50%
Mineralele la fel se pastreaza mai bine la prajire 13-32%. Pierderile depinde de continutul
in produsul initial si metoda de prelucrare
Vitaminele se pastreaza mai bine la prajire. Pastrarea vitaminelor nu este identica pentru
pentru pasare si pentru iepure, dar depinde de metoda de tratare ,de masa produsului ,duratat de
tratare .Mai cu seama se distruge vit A ,tiamina si -carotenul .Mult mai distructiv asupra
vitaminelor influienteaza durata de tratare .Mai multe vitamine se pastreaza in carnea tocata 85100%.Vitaminele pe de o parte se distrug la tratare termica ,pe de alta parte se elimina cu apa si
grasimea (cele solubile respectiv).
Patrunderea tesutului carcaselor pasarilor ,viantului si a iepurilor are loc datirita
distructieie colagenului, in primul rind in carnea rosie unde este mai concentrat de 1,4-2 ori.
Colagenul pasarilor si iepurelui nu este rezistent. Rezistenta se capata odata cu imbatrinirea
acestora. La patrundere colagenul se distruge 25-36%.
Dupa prelucrarea termica a carnii de pasare ,vinat si iepure se modifica si indicii
organoleptici. Carnea devine fina, mustoasa, are gust si aroma specifica. Dupa tratarea termica
carnea carnea muschilor rosii e mai fina precum carnea alba, datorita faptului ca cresterea
densitatii fibrelor musculare e mai intensa pentru carnea alba precum si distructia colagenului.
Carnea alba nu este mustoasa datorita pierderilor mari de apa (30-40%) si intarirea
fibrelor musculare, ce au o capacitate scazuta de retinere a apei precum si pentru muschii rosii.
Pentru semipreparatele panate pierderile de lichid sunt mai mici si ca rezultat produsul are
proprietati organoleptice si valoare nutritiva mai inalta. Cantitatea de lichid ce ramine in produs
depinde de metoda de tratare termica.
La formarea gustului si mirosului carnii de pasare participa substantele extractive
,produsele reactiilor de formare a melanoidinelor si pirolizei. Pentru carnea de pasare gustul
specific se datoreaza reactiilor hidrolizei si oxidarii grasimilor mai cu seama substantelor
volatile.Este demonstrat ca la fieberea carnii de pui si curcan in prezenta oxigenului, substantele
volatile se formeaza mai intens precum la incalzirea in prezenta azotului. La formarea aromei iau
parte hidroxidul de sulf, mercaptanele ,gruparile carboxilice si aminele.
La fel influienteaza si factorii tehnologici :metoda si regimul termic, conditiile pastrarii si
prelucrarea primara.
Alegerea metodei de tratare termica a carnii este legata de continutul morfologic si
continutul chimic al carnii .Modificarile ce au loc depind de modificarile proteinelor ,lipidelor ,
substantelor extractive si vitaminelor.
Patrunderea carnii depinde de distructia tesutului conjunctiv precum si de patrunderea
temperaturii in mijlocul bucatii supuse tratarii.Acest proces are loc in timp si astfel modificinduse si alticomponenti ai carnii ceea ce duce la micsorarea valorii nutritive a carnii. Caracterul
modificarilor e aproximativ identic si depinde de metoda de tratare termica ,iar intensitatea
procesului depinde de durata si intensitatea incalzirii.

Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

Modificarile carnii la fierbere Temperatura de fierbere variaza de la 90-100C ,sub


presiune 110-119C. Carnea poseda o conductibilitate mica si pentru a o patrunde e necesar timp
mai indelugat. Modificarea de baza care are loc la fierbere e inregistrata la distructia si
denaturarea proteinelor de structura (endomosiului si perimisiului).
Denaturarea proteinelor are loc in intervalul 57-75C. Despre denaturare putem judeca
dupa cum se modifica solubilizarea si activitatea fermentativa. Denaturarea proteinelor are loc in
trepte:
1.In intervalul de temperatura 40-50C initial se inactiveaza activitatea fermentativa
2.In intervalul de temperatura 50-60C procesul are loc in continuare dar se stopeaza formarea
grupelor acide. La temperaturi mai mari de 55C structura proteica devine mai densa
3.In intervalul de temperatura 65-70C denaturarea miofibrilelor se incetineste
4.In intervalul de temperatura 70-80C se finiseaza denaturarea mioglobinei,ce se imparte in
ghem si globina. Ca rezultat se modifica culoarea
5.Unele proteine pot sa denatureze si la temp mai mari de 100C
In procesul denaturarii are loc micsorarea numarului centrelor hidrofile prin
blocarea gruparilor polare ceea ce duce la scaderea posibilitatii de hidratare a proteinelor. Dupa
denaturare la temperaturi mai inalte de temperaturile de denaturare a proteinelor ,are loc
agregarea si contractarea acestora, ceea ce duce la extragerea apei din interiorul carnii.
Denaturarea si distructia colagenului .Responsabil de patrunderea carnii este colagenul
ce se modifica la tratare termica .Elastina la prelucrare termica nu se modifica ci doar se
gomfleaza. La tratare termica are loc distructia legaturilor polipeptidice dintre spiralele
colagenului, iar la incalzire indelungata poate avea loc si hidroliza legaturilor peptidice .
Modificarile au loc pe etape :
1.La 50-55C esential sufera modificari legaturile intermoleculare si in primul rind cele de
hidrogen. Ca rezultat se modifica structura si forma fibrelor de colagen, acestea incep a se
gomfla absorbind maximal apa
2.La 58-60C are loc formarea prin stringere a fibrelor de colagen(60%) acestea incep a se
mari in diametru.Temperatura de denaturare a colagenului este temperatura la care fibra brusc se
stringe 55-65C insa aceasta depine de virsta animalului.
Durata de tratare termica a carnii depinde de structura anatomica a carnii, specie ,virsta ,
temperatura, prelucrare primara.
Asupra pierderilor de masa a carnii la fierbere a substantilor solubile influienteaza
factorii tehnologici :gradul de distructie a celulei semipreparatului, masa si marimea acestuia
,raportul apa si produs ,temperatura de tratare termica ,durata si temperatura in centrul
produsului precum si tipul carnii.
La fierberea carnii masa scade 36-40%, la brezare 40%, la brezarea produselor in tocatura
12%.
Modificarile carnii la prajire .Prajirea se efectuiaza in grasime cantitatea careia variaza
de la 5% pina la 10% ,iar prajirea in friteuza (temperatura 180-190C) 1:4-8 .Prajirea se
efectuiaza propriu zis sau cu finisarea ulterioara la rola 220-280C.
La prajire sub actiunea temperaturilor inalte stratul extern al produsului elimina intensiv
apa astfel temperatura ridicindu-se in aceasta regiune.Temperatura acestui strat ajunge la 100C
datorita evaporarii apei .Sub actiunea temperaturii apa se misca spre centru transmitind
temperatura , astfel incalzind straturile interne.Datorita faptului ca difuzia fazei lichide este mai
lenta ,precum evaporarea ,straturile externe rapid se deshidrateaza si temperatura acestora
atinge 102-105C ,ceea ce duce la distructia termica a substantelor organice. Ca rezultat stratul
extern devine mai dens ,se formeaza crusta ,grosimea si culoarea careia depinde de temperatura
si durata de tratare. Incalzirea la temperaturi mai mari de 135C a stratului extern duce la
micsorarea valoriinutritive a produsului (reactia de formare a melanoidinilor ,produsele reactiei
de piroliza).

Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

Carnea se caracterizeaza prin capacitatea de transmitere a caldurii joasa,de aceea


momentul atingerii temperaturii 80-85C in centru produsului,temperatura fiecarui altui strat va
fi mai decit 135C,ceea ce va duce la mari pierderi de apa.Oparte din aceasta apa se evapora,iar
alta parte,se elibereaza in forma de lichid,mai cu sema cu perioada denaturarii carnii si a
proteinelor tesutului conjunctiv.Odata cu apa se elimina si substantele solubile in apa in cantitati
mai mici precum la fierbere.Masa produsui precum si calitatea produsului finit depinde de
temperatura mediului,regimul si durata de tratare termica.
La prajirea au loc aceleasi modificari ca si la fiert.Grasimea se absoarbe din produs,se
supune reactiei de hidroliza si oxidare.
Pentru fiecare metoda de prajire in dependenta de masa semipreparatului sunt stabilite
regimuri care necesita respectate:pentru a atinge temperatura de 75Cin mijlocul produsului
pentru preparatele portionate si bucati mici temperatura mediului trebuie sa fie 160C,pentru
bucatile mari se infaptueste incalzirea in trepte:270C-initial pina la formarea crustei,si 150C
pina la finisare.
Pierderile la prajire depinde de tipul de carne,masa semipreparatului,prelucrarea
preiliminara.Un indice important pentru produsele prajite reprezinta gustul,mirosul,finetea si
produsul sa fie mustos.Consistenta la prajire este legata de modificarea tesutului muscular si
conjuctiv.Gradul de distructie al colagenului depinde de simipreparat temperatura,durata,precum
si temperatura in mijlocul produsului.Gradul de distructie a colagenului la prajire variaza de la
21 pina la 28%.Pe de alta parte are loc procesul de denaturarea a proteinelor musculare.Aceste 2
procese influinteaza consistenta si umeditatea produsului.
La prajirea are loc modificarea culorii datorita reactiei de oxidare a proteinelor
mioglobina si hemoglobina.La temperatura se distruge proteina mioglobina si hem,fierul se
oxideaza,transformind mioglobina in metmioglobina de culoare cafenie.La 60C culoarea este
rosie aprinsa, pina la 70C roza,dupa 70C surie cafenie.
Modificare culorii este influentata si de modificarea glucidelor prin formarea
melanoidinilor.Mai cu seama asceasta putem observa pentru carne de porc,care contine cantitati
mici de mioglobina.
Pierderile de vitamine sunt influentate de cresterea temperaturii precum si transferul inalt
mediu.Mai cu seama influentiaza metoda de tratare termica,temperatura mediului de
incalzire,precum si in interiorul produsului,durata de tratare,precum si rezistenta la temperatura a
vitaminelor.La fierbere mediu lichid trec 30-60% vitamine hidrosolubile.
Unele din cele mai principale procese care intervin la tratarea culinare a produselor
cauzeaza ample modificari fizico-chimice ale produselor sunt:difuziunea,hidratarea si
deshidratarea prteinelor,denaturarea si coagularea proteinelor.Aceste procese duc la pierderi de
substante nutritive influentiaza considerabil capacitatea de asimelare si valoarea nutritiva a
produselor, schimba culoarea lor,pot duce la formarea substantelor noi gustative si
aromate.Astfel fara cunoasterea esentei acestor procese este imposibila asigurarea calitatii inalte
a bucatelor,alegere competenta a regimurilor de tratare tehnologica,reducerea pierderilor
cantitative de substante nutritive.

Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

Concluzie:
n urma efecturii practicii de producere am nsuit deprinderi n diferite domenii de
producere, de la pregtirea produselor, sortarea, pstrarea n depozite pn la realizarea prodselor
finite din diferite secii de producere precum secia bucate reci, calde, secia carne, secia pete.Mam familiarizat cu secia de distibuire unde am nsuit modul de deservire, gramajul fiecrui
produs finit ce e dispus spre predare n sal pentru clieni .Am lucrat cu fiele tehnologice, am
participat la primirea comenzilor, la depozitarea lor, deci ntregul proces tehnologic. Am trecut
prin toate etapele de producere, de la deservirea inventarlui pn la prepararea bucatelor din
diferite preparate, astfel de bucate din seria celor calde, reci,gustri, deserturi, cofetrie. Am
participat la aranjarea i oformarea meselor. Restaurantul dat are o deservire la un nivel destul de
nalt, igiena i sanitria este respectat, tehnica securitii la fel. Inspecia sanitaro-egienic,
inspecteaz regulat, o dat la dou luni.Am rmas satesfcut de efectuarea practicii de producie
n incinta restauratului,, Cimislia,, care este un bar cu o deservire destul de plcut, interior bine
amenajat ,astfel acumulnd o practic destul de nsemnat.

Bibliografie
Internet
J. Ciumac,"Merceologia produselor alimentare".
Z. Matiuhina,"Elemente de fiziologie", "Sanitarie si igien n alimentaia publica"
/ .
/.: , 1981 - 715.
/ . . , .
, 1990-100.
., ., . . .:
, 1971.
. ., , 1971 - 303
. . .: , 1984 - 336.
, . .:
, 1985 - 320.
. .: , 1981
- 488.
/. . , . .
. - .: , 1986 - 400.
N. I. Kovaliov, L.K. Salinicova. Tehnologia preparrii bucatelor. Chiinu: Lumina, 1990 353p./traducere din l. rus E. Grozav, E. Grosu /
. . - .: ,
1985 - 320

Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data