Cafenea La Gratar 80 Locuri

Cuprins
1. Elaborarea programei de producere a cafenelei la grtar...................................................... 5

1.1. Determinarea numrului de consumatori pentru o zi............................................................. 5
1.3 Elaborarea graficului de realizare a bucatelor........................................................................ 11
2.Calculul tehnologic i proiectare cafenelei de tip grtar....................................................... 18
2.1 Calcularea i proiectarea seciilor de depozitare................................................................... 18
2.2 Calcularea programului de lucru pentru sec ia de prelucrare a legumilor......................... 24
2.5 Cheltuielilor pentru asigurarea social i medical..................................................................
62
3. Argumentarea tehnico- economic a proiectului...................................................................... 49
3.1 Caracteristica concurenilor.. 50
3.2 Argumentarea construciei ntreprinderii cu capacitatea dat............................................. 50
3.3 Argumentarea formei organizator - juridice a Cafenelei la Gratar cu o productivitatea

de 80 de
locuri.......................................................................................................................................... 51
3.5 Argumentarea alegerii tipului intreprinderii. 52
3.6 Argumentarea regimului de lucru al ntreprinderii.. 52
3.7 Stabilirea surselor de aprovizionare cu materie prim i marf....................................... 52
3.9 Argumentarea posibilitii tehnice a construirii ntreprinderii proiectate n locul dat.52
4. Compartiment economic... 53
Calcularea cifrei de afacere (CA) i a venitului global... 53

4.2 Calcularea necesitii asigurrii ntreprinderii cu fora de munc calificat.......................... 56
4.3 Calcularea necesitii asigurrii ntreprinderii cu fora de munc calificat.......................... 57
4.6 Calcularea cheltuielilor de producie i desfacere....................................................................... 59
4.7 Cheltuielilor de transport............................................................................................................... 59
4.9 Cheltuielilor pentru retribuirea muncii....................................................................................... 60
5. Procesul tehnologic de prelucrare culinar a produselor din carne......................................... 69
5.1 Caracteristica materiei prime....................................................................................................... 69
5.2 Compozitia chimica si valoarea nutritiva a carnii........................................................................ 71
5.4 Gratarul si vinul ........................................................................................................................ 76

5.5 Sosuri destinate pentru preparatele la gratar.. 76
5.6 Timpul de prelucrare termica a produselor la gratar.. 77
6. Organizarea producerii si deservire in cafeneaua de tip gratar................................................... 79
6.1 Caracteristica procesului de deservire in unitatile de alimentatie publica................................. 79
6.2 Organizarea producerii in cafeneaua de tip gratar..................................................................... 82
6.3 Organizaarea deservirii in cafeneaua de tip gratar..................................................................... 84
6.4 Sistema de deservire.... 87
6.5 Atribuiile specifice fiecrei funcii ... 88
6.6 Tehnica servirii in unitatile de alimentative publica.... 90
Mod. Coala N.Document Semnat Data

Efectuat Litera Coala Coli
Verificat Seminiuc R.
Consultant Lucrare de an 541.1TMAP-051 ME
Contr.norm.
Aprobat
Adnotare
In lucrarea data voi prezenta proeictul unei cafenele de tip gratar care o voi amplasa in orasul
Chisinau sectorul Riscani strada Miron Costin in preajma percului. Cafeneaua data va deservi 80 de
locuri in sala de consum, meniul va fi variat bazat pe preparatele pregatite la gratar. Programa de lucru
este calculata in conformitatee cu meniul intreprinderii date. Cafeneaua va fi construita in conformitate
cu regulile de proiectare, vor fi prezente toate sectiile de lucru si toate depozitele in care se va pastra
materia prima. Personalul se va alege calificat care are drept scop de a pregati bucatele de o calitate
inalta si de a servi consumatorii la un nivel inalt.
Deasemenea in lucrarea data voi prezenta caracteristica materiei prime folosita pentru preparatele
la gratar si voi prezenta asocierea bucatelor gratinate cu bauturile respective. Precum si metodele de
deservire in cadrul intreprinderii.
Pag.
Coala Semnt. Data 2

Mod Nr. Document
Introducere
Tehnologia alimrnter este ramura de baz a industriei, ea se bazeaz pe tradiiile poporului, pe

preferinele omului, pe iscusina buctarilor i pe caracterul de deservire a clienilor in unitile de
alimentaie public. Pregtirea bucatelor este o adevrat art, care nu poate lsa indeferent nici cel mai
pretenios client, ea este una dintre cele mai vechi ndeletniciri a omului. Ea este arta care a trecut
printr-un ir de schimbri i perfecionri a ramurii date, ea a trecut prin cele mai primitive tratri
termice i sanitare care odat cu dezvoltarea omului i a tehnicii a cunoscut un ir ntreg de schimbri i
perfecionri. Fiecare popor -i are punctele sale caracteristice ramurii alimentare, ele in de tradiiile
poporului, aceast ramur este perfecionat prin alctuirea noilor recete culinare, perfecionarea
tratamentului termic care s fie nsoit de pierderi mici de vitamine i substane minerale, aceasta
favorizaz calitatea produsului.
Arta culinar este o art de care se poate bucura omul ori prin participarea direct la producera unui
oarecare produs, sau prin comandarea la unitile de alimentaie public a unui produs ce produce interes
omului prin denumire atrgtoare i un aspect foarte frumos care farmec clientul numai prin
aranjamentul n farfurie. Se deosebesc cteva tipuri de uniti de alimentaie public, ele se
caracerizaz dup tipul ntreprinderii :
-restaurant
-cantin
-cafenea .a.
Fiecrui tip de ntreprindere i este caracteristic contingentul de deservire precum i caracterul de

producere a diferitor preparate, pentru cantine i cafenele este caracteristic un nivel aparte de deservire a
clienilor avnd un meniu variat dar care este caraceristic acestui tip de ntreprinderi. Pentru resturante
este caracteristic un meniu vast cu caractere deosebite restaurantului ceea cei red un caracter deosebit
caracteristic acestui resaurant. Fiecare din ele are specificul su, avnd o ndreptare ntr-o direcie
anumit, pregtirea bucatelor n stil naional sau n stilul unei alte ri, ceea ce se caracterizaz prin
meniul n care sunt incluse bucate de originea unei anumite ri. Aceasta permite omului de a face
cunotin cu tradiiile i specificul acestei ri, cu caracterul de alimentare a poporului din anumite
regiuni, cu preferinele i cu unele produse care la noi nu sunt prezente sau nu sunt folosite.
Alimentaia public are ca scop nu numai de a satisface necesitilor omului de a primi hrana
necesar organizmului, ci i orientarea spre pregtirea unor preparate i semipreparate care vor uura
Pag.
Coala Semnt. Data 3

Mod Nr. Document
considerabil lucrul fiecrui om, timpul de pregtire, lrgirea spectrului de bucate pregtite in condiii de
cas, realizarea unui spectru larg de produse care sunt bogate n vitamine i substane minerale, folosirea
n raionul fiecrui o gam larg de produse care sunt necesare organismului dar care trebuie s fie bine
combinate intre ele astfel ca omul consumnd acest tip de hran s fie indestulat cu toi aminoacizii
necesari organismului. Pentru aceasta sun fcute cercetri care menioneaz componena chimic
fiecrui prudus precum i vor da sfaturi ce alimente trebuie consumate i n ce cantiti.
Ramura de alimentaie public se preocup nu numai de ndestularea omului cu hran ci i studiaz

caracterul de acionare a fiecrui produs asupra organizmului, caracterul de tratare termic i de digestie
n organizm. Ea studiaz cum trebuie de pregtit fiecare tip de produs astfel ca el s piard ct mai
puine substane necesare organismului. Aceasta se efectuiaz deoarece este foarte important de a
combina corect produsele astfel ca s fie asigurat afluxul n organizm de substane nutritive necesare in
cantiti optime i la timp.
Alimentaie raional se bazeaz pe trei principii de baz:
1. Echilibrul dintre afluxul de energie cu alimentele i energia cheltuit n procesul vital.
2. Satisfacerea cerinelor organismului uman cu o anumit cantitate i raport de substane nutritive.
3 . Respectarea regimului de alimentare de servire a hranei la anumite ore i cantitatea

necesar pentru fiecare mas.
Un aspect mportant este i procesul de deservire a preparatelor culinare n ntreprinderie de

alimentaie public. Deservirea preparatelor are un scop primordial in cadrul unitilor de alimentaie
public, deoarece o deservire corect permite atragerea consumatorului i redarea acestui u mediu
favorabil i comod. Fiecare preparat culinar trebuie s fie servit n conformitate cu tipul su, oformarea
corect i abilit ile chelnerului n timpul deservirii permite de a atrage ci i mai mul i consumatori.
Deci alimentaia public are o importan mare n viaa omului cci ea permite de a consuma
raional si corect o gam larg de alimente care sunt att de necesare omului. Diversitatea hranei are o
importan mare deoarece ea permite aprovizionarea organismului cu toate substanele care sunt att de
necesare fiecrui organism. Ea deasenenea permite dezvoltarea organismului n timpul de cretere i de
dezvoltare. De aceea este foarte important de a studia particularitile fiecrui aliment valoare lui
nutritiv pentru ca s putem combina corect alimentele i a obine energia nrcesar organismului.
Pag.
Coala Semnt. Data 4

Mod Nr. Document
1. Elaborarea programei de producere a cafenelei la grtar.
1.1 Determinarea numrului de consumatori pentru o zi.
Determinarea numrului de consumatori pentru ntreprinderile de alimentaie publica se face dup

formula:
N =P*Y*X/ 100
Unde:
N numrul de consumatori;
P numrul de locuri n sal;
Y rotaia unui loc n sal;
X coeficientul de completare a slii.
Numrul total de consumatori se va calcula reeind din calcularea numrului de consumatori pentru
fiecare or de lucru a ntreprinderii. Cafeneaua ncepe ziua de lucru ncepnd cu ora 11 i func ioneaz
pna la 22. Coeficientul de rotaie a unui loc n sal i coeficientul de completare a slii se vor lua din
Berdicevschii Proiectarea tehnologic a ntreprinderilor de alimentaie public pag. 160.
Determinarea numrului de consumatori pentru o zi
Tabelul 1.1
Orele de lucru Rota ia unui loc n Coeficientul de Numrul de

sal timp de o or, Y. completare a slii, X. consumtori la ora
dat.
11 - 12 1,5 60 12
12 - 13 1,5 120 144
13 - 14 1,5 135 162
14 - 15 1,5 120 144
15 -16 1,5 90 108
16 - 17 1,5 75 90
Pag.
Coala Semnt. Data 5

Mod Nr. Document
17 - 18 1,5 75 90
18 - 19 0,5 40 16
19 - 20 0,5 45 18
20 -21 0,5 45 18
21 - 22 0,5 35 14
= 876
1.2 Determinarea numrului de bucate realizate timp de o zi
Numrul de bucate ce se vor realiza timp de o zi se va face reeind din numrul total de consumatori
timp de o zi i coeficientul de utilizare a bucatelor. Calcularea numrului de bucate realizate se va face
dup formula:
n = N*m
unde :
n numrul de bucate realizate timp de o zi;
N numrul de consumatori timp de o zi;
m coeficientul de ntrebuinare a bucatelor. m - lum din Berdicevschii Proiectarea tehnologic a

ntreprinderilor de alimentaie public pag. 56
n = 876*2,5= 2190 bucate realizate pe o zi
dup ce am aflat numrul total de buci realiate pe zi, executm divizarea acestora pe grupe de bucate.
Elaborm raportul aproximativ dintre diferite tipuri de preparate.
Calculul numrului de bucate pe grupe de preparate pentru o zi
Tabelul 1.2
Pag.
Coala Semnt. Data 6

Mod Nr. Document
Denumirea Raportul dintre diferite grupe de bucate Numrul de bucate
grupului de
Din numarul total de Din grupa dat
bucate
bucate
Bucate i 25 - 547
gustri reci
Produse
40 219
gastronomice
60 328
Salat
Supe 15 - 328
Gustri 60 - 1314
fierbini
10 55
Peste
90 492
Carne
10 55
Legume
Bucate dulci 15 - 111
Dup determinarea bucatelor dup grupa de consum se efectuiaz divizarea normelor aproximative de
consum pentru diferite tipuri de bucate. Divizarea bucatelor se va face n conformitate cu datele din
Berdicevschii Proiectarea tehnologic a ntreprinderilor de alimentaie public.
Calcularea numrului de bucate dup norma de consum
Tabelul 1.3
Denumirea Unitatea de Norma pentru o Coeficientul pentru numrul de

grupului de msur persoan consumatori
Pag.
Coala Semnt. Data 7

Mod Nr. Document
preparat L. kg Por ii
Buturi fierbini l 0,14 123 615
Ceai l 0,014 12 60
Cafea l 0,098 86 860
Cacao l 0,028 25 167
Buturi reci l 0,075 66 132
Ap dulce l 0,03 26 52
Ap mineral l 0,025 22 44
Suc natural l 0,02 18 72
Chifle g 0,100 88 176
Pine de secar g 0,75 657 1314
Pinea de gru g 0,25 219 438
Produse de g 0,2 175 350

cofetrie i
patiserie
Vinuri i buturi l 0,2 175 350

alcoolice
Bere l 0,025 22 44
Sortimentul minim recomandat de bucate pentru cafeneaua la grtar
Tabelul 1.4
Nr. De ordin Buturi i bucate Sortimentul aproximativ de

bucate indicate n meniu
1. Coctaluri fr alcool sau buturi de firma 6 - 8
2. Buturi fierbini 1
3. Pine i produse de panifica ie 34
4. Bucate si gustri reci 3-4
Pag.
Coala Semnt. Data 8

Mod Nr. Document
5 Bucate calde 12
6. Bere 1
7. Buturi reci u gaze i sucuri 3-4
Determinarea meniului pentru cafeneaua la grtar se va face n conformitate cu cerinele pusen faa
ntreprinderii date. Calculul meniului se face cu ajutorul 1981
pagina 48-49.
Elaborarea meniului
Tabelul 1.5
Numrul Denumirea bucatelor Gramajul pentru o por ie

re etei
Bucate i gustri reci
98 Salat din som. 150/2
46 Fileu de alu gratinat 250/2
159 Carne in asortiment 50/50/50/10/2
157 Fileu de pui n maionez 150/50
96 Ciuperci marinate cu ciap 100/2
Bucate de felul I
217 Sup din legume 500/2
236 Sup cu tieei i ciuperci 500/2
Gustri fierbini
144 Pete la grtar n sos de hrean 150/25/2
601 Carne de vit la grtar cu garnitur din orez 75/150/2
622 Costi de porc la grtar cu sos din tomate 125/25/10
723 Iepure la grtar cu sos picant 150/25
Produse de patiserie i cofetrie
4 Brios 120
Pag.
Coala Semnt. Data 9

Mod Nr. Document
53 Ecler cu caise 100
55 Globulee cu cacao 100
Buturi fierbini
1008 Ceai n asortiment 150
1014 Cafea natural 100
1017 Cafea late 100
101 Ciocolat fierbinte 200
Buturi reci
1 Ap plat 200
2 Ap mineral Dorna 200
3 Ap dulce n asortiment 200
1043 Suc n asortiment 200
1063 Coctail din piersic 150
1016 Coctail din portocale cu nuci 150
Buturi alcoolice
4 Butur tonic 250
5 Vin alb Savignon 500
6 Vin rou Merlot 500
7 Bere Stela Artua 500
8 Bere Slavutici 500
1.3. Elaborarea graficului de realizare a bucatelor.
La baza acestor calcule se afl graficul de ncrcare a slii i numrul de bucate realizate.
H=n *k
Unde:
n numrul de bucate realizate pe zi;
k coeficientul d realizare pentru ora dat.
Pag.
Coala Semnt. Data 10

Mod Nr. Document
k = N1 /N2
unde:
N1 - numrul de consumatori servii timp de o or.
N2 - numrul de consumatori servii timp de o zi.
N1 i N2 se determin n conformitate cu graficul de ncrcare a slii.
Realizarea bucatelor in sala de consum
Tabelul 1. 6
Denumi Nr. 11- 12- 13- 14- 15- 16- 17- 18- 19- 20- 21-
rea Bucat
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
bucatel elor 22
or Coeficientul de recalculare
realiz
ate
0,08 0,16 0,18 0,16 0,12 0,10 0,10 0,01 0,02 0,02 0,01
pe zi
Numrul de bucate reaizate timp de o or
Bucate 547
si
gustri
reci
Salat 328 26,2 52,5 59,0 52,5 39,3 32,8 32,80 3,28 6,56 6,56 3,28
din som 5 0 5 0 6 0
Fileu de 110 8,10 17,6 19,8 17,6 13,2 11 11 1,1 2,2 2,2 1,1
alu
gratinat
Carne 28 2,25 4,48 5,05 4,50 3,36 2,10 2,10 0,28 0,56 0,56 0,25
n
Pag.

Mod Nr. Document
asortim
ent
Fileu de 28 2,25 4,48 5,05 4,50 3,36 2,10 2,10 0,28 0,56 0,56 0,25
pui n
marinad

Ciuperc 110 8,10 17,6 19,8 17,6 13,2 11 11 1,1 2,2 2,2 1,1
i
marinat
e cu
ceap
Bucate 328
de felul
I
Sup 164 13,1 26,2 29,5 26,2 19,7 16,4 16,4 1,64 3,28 3,28 1,64
din 2 4 2 4 0
legume
Sup cu 164 13,1 26,2 29,5 26,2 19,7 16,4 16,4 1,64 3,28 3,28 1,64
tieei 2 4 2 4 0
i
cartofi
Bucate 1314
fierbin
i
Piete la 55 4,4 8,8 9,9 8,8 6,6 5,5 5,5 0,55 1,1 1,1 0,55
grtar n
sos de
hrean
Carne 165 13,2 26,5 29,7 26,5 19,8 16,5 16,5 1,65 3,3 3,3 1,65
de vit
la grtar
cu
Pag.

Mod Nr. Document
garnitur
Costi 164 13,2 26,2 29,5 26,2 19,7 16,4 16,4 1,64 3,28 3,28 1,64
de porc 4 2 0
la grtar
Iepure 165 13,2 26,5 29,7 26,5 19,8 16,5 16,5 1,65 3,3 3,3 1,65
la grtar
cu sos
picant
Produse 111
de
panifica
ie
Brioi 37 2,96 5,92 6,66 5,92 4,45 3,7 3,7 0,37 0,74 0,74 0,37
Ecler cu 37 2,96 5,92 6,66 5,92 4,45 3,7 3,7 0,37 0,74 0,74 0,37
caise
Globule 37 2,96 5,92 6,66 5,92 4,45 3,7 3,7 0,37 0,74 0,74 0,37
e cu
cacao
Calcularea produselor realizate n sala restaurantului permite de a calcula materia prim necesar pentru
pregtirea bucatelor. pentru determinarea materiei prime necesare se folosesc fiele tehnolgice a fiecrui
tip de bucate, reeind din fia tehnologica se nscrie toat materia prim necesar i n conformitate cu
numrul de bucate realizate se calculeaz materia prim. Se ntocmete lista produselor i se noteaz
cantitatea de materie prim n parte pentru fiecare tip de preparat, dup aceasta se sumeaz cantitatea de
materie prim i se ntroduce n lista materiei prime necesare.
Calculul materiei prime necesare pentru pregtirea bucatelor
Pag.

Mod Nr. Document
Tabelul 1.7
Denumirea materiei prime Masa materiei prime, kg
Pete 51,2
Cartofi 17,7
Castravei proaspei 14,6
Roii 30,42
Mazre verde 12,4
Maionez 9,8
Sos ca la sud 18
Ciuprci 13,4
Ceap verde 1,32
Ulei 13,36
Fin 14,28
Unt 4,30
Vin alb 11
Cacaval 1,1
Lapte 13,75
Ou 12,053
Piper negru boabe 1,1
Foi de dafin 0,55
Lmie 3,85
Sare 1,43
Ceap 35,95
Carne de viel 53,8
Limd de vit 1,176
Varz 20,6
Slnin 6,436
Orez 5,61
Pag.

Mod Nr. Document
Pesmei 2,13
Margarin 12,3
Morcov 26,73
Ptrunjel 7,11
Past de roii 5,75
Zahr 8,03
Iepure 23
Oet 1,65
Sos picant 1,65
Hrean 2,53
Sfecl 1,37
Cafea 9,28
Piersici 3,9
Portocale 3,9
Nuci uscate 0,3
Mere 3
Ciocolat 1,392
Ap plat 11
Ap mineral 11
Ap dulce 13
Vin alb 58
Vin rou 58
Butur tonic 83
Bere Stela Artua 11
Bere slavutici 11
Carne de pui 2,9
Pag.

Mod Nr. Document
2. Calculul tehnologic i proiectare cafenelei de tip grtar.
2.1 Calcularea i proiectarea seciilor de depozitare.
Depozitele reprezint o structur comlex de sectoare care este destinat pentru depozitarea
produselor alimentare i a ustensilelor. Sectorul de depozitare poart un rol important n ntreprindere
deoarece el este destinat pentru recepionarea i pstrarea produselor, structura acestuia este:
- Rampa de descrcare
- Depozit pentru produse uscate
- Depozit pentru buturi
- Depozit pentru inventar
- Depozitele frigorifice.
n privina depozitelor se nainteaz cerie speciale at privind proiectarea acestora ct i

ntreinerea lor. Depozitele se proiecteaz i se amplaseaz n aa mod ca ele s aib legtur seciile de
producere, ele trebuie s fie dotate cu ventilare, camerile frigorifice sunt alimentate cu agent frigorific de
Pag.

Mod Nr. Document
la agregatul frigorific care se amplaseaz nafara camerelor frigorifice, avnd ieire direct din
ntreprindere.
Suprafaa util a ncperilor de depozit se determin ca suma suprafeelor tuturor ncperilor de

depozit. n baza calculelor pentru ncperile de depozit este inclus masa produselor pentru pstrarea,
terminii limit de pstrare i unitatea de sarcin pe 1 m 2 a suprafeei de depozit . Suprafaa pentru
fiecare ncpere de depozit se calculeaz dup formula:
F = G /q *
Unde:
F - suprafaa ncperii de depozit;
G rezerva de produse, kg;
- durata de pstrare;
q ubitatea de sarcin pe 1 m 2 , kg/m2;
coeficientul de mrime a suprafeei ncperii pentru treceri.
Valoarea lui depinde de suprafeele ncperii i se iau n limite.
Calculul suprafe ei utile a camerei frigorifice pentru produsele lactate, grsimii i a produselor
gastronomice
Tabelul 2.1
Denumirea Rezerva de Durata de Unitatea de Coeficientul Suprafaa m2

produsului produs pentru pstrare a sarcin kg/m2 de mrire a (F)
o diurin diurinei( ) (q) suprafeei
kg(G) pentru treceri
()
Ulei 13,36 1-3 120 160 0,25
Ou 12 5 200 220 0,27
Unt 4,30 1-3 120 160 0,08
Margarina 12,3 1-3 120 160 0,23
Pag.

Mod Nr. Document
Lapte 13,75 0,5 120 160 0,04
Cacaval 1,1 5 220 260 0,02
Maionez 9,8 1,3 120 - 160 0,18
Total 2,2 2,35
Calcularea suprafe ei utile a camerei frigorifice pentru legume, fructe, verdea i buturi
Tabelul 2.2
Denumirea Rezerva de produs Durata de Unitatea de Coeficientul Suprafaa m2

produselor pentru o diurin pstrare a sarcin kg/m2 de mrire a (F)
kg(G) diurinei( ) (q) suprafeei
pentru treceri
()
Cartofi 17,7 5 300 - 400 0,22
Castravei 14,60 5 300 - 400 0,18

proaspei
Roii 30,42 5 300 - 400 0,40

proaspete
Mazre 12,4 5 300 - 350 0,17
Ciuperci 13,4 10 200 0,27
Ceap 1,32 2 80 - 100 0,27

verde
Lmie 3,85 2 80 - 100 3,59
Pag.

Mod Nr. Document
Ceap 35,95 5 - 10 100 3,59
Varz 20,6 5 300 - 400 0,25
Morcov 26,73 5 300 - 400 0,39
Ptrunjel 7,11 2 80 - 100 0,14
Tomate 5,75 10 220 - 260 0,22
Piersici 3,9 2 80 - 100 0,07
Portocale 3,8 2 80 - 100 0,07
Mere 3 2 80 - 100 0,06
Sfecl 1,37 5 300 - 400 0,017
Hrean 2,53 5 - 10 100 2,57
Oet 1,65 5 - 10 100 0,16
Ap plat 11 2 170 220 0,1
Ap dulce 13 2 170 220 0,11
Ap 11 2 170 220 0,1

mineral
Vin alb 58 10 170 220 2,63
Vin rou 58 10 170 220 2,63
Butur 83 2 170 220 0,75

tonic
Bere Stela 11 2 170 220 0,1

Artoa
Bere 11 2 170 220 0,1

Slavutici
Total 2,2 36,23
Pag.

Mod Nr. Document
Calcularea suprafe ei utile a camerei frigorifice pentruprodusele din carne pete
Tabelul 2.3

produselor produs pentru pstrare a sarcin kg/m2 de mrire a (F)
()
Pete 51,2 4 200 -220 0,43
Carne de 53,8 3 100 - 120 1,35

vit
Limb de 1,176 12 80 -100 0,02

vit
Slnin 6,436 4 160 - 180 0,15
Carne de 23 2 120 - 140 0,32

iepure
Carne de 2,91 2 120 - 140 0,04

pui
Carne de 25,5 3 100 - 120 0,63

porcin
Total 2,2 7,56
Pag.

Mod Nr. Document
Calcularea suprafe ei utile a camerei de depozitare a produselor uscate
Tabelul 2.4

produselor produs pentru pstrare a sarcin kg/m2 de mrire a (F)
()
Fin 14,28 5 -10 300 - 500 0,028
Piper 1,1 5 - 10 100 0,11

negru
Foi de 2,75 5 - 10 100 0,3

dafin
Sare 1,43 5 - 10 600 0,023
Orez 5,64 5 - 10 300 - 500 0,11
Pesmei 2,13 5 - 10 300 - 500 0,04
Zahr 8,03 5 -10 300 - 500 0,16
Amidon 8,7 5 - 10 100 0,87
Ciocolat 1,392 5 400 0,017
Cafea 9,28 5-10 100 0,017

natural
Nuci 0,3 5 - 10 100 6,03

uscate
Total 2.2 3,70
Suprafaa total a tuturor ncperilor pentru recepia i depozitarea produselor se calculeaz :
S t = F1 +F2 + F3 + F4
Pag.

Mod Nr. Document
Unde:
S t - suprafaa total a tuturor ncperilor pentru depozit, m2.
F1 - suprafaa util calculat, a camerei frigorifice pentru produsele lactate, grsimi i produse
gastronomice, m2.
F 2 - suprafaa util calculat, a camerei frigorifice pentru legume, fructe, verdeuri, buturi,m2.
F 3 - suprafaa util a camerei frigorifice pentru produsele de carne pete, m2.
F 4 - suprafaa util a camerei de depozit pentru buturile alcoolice, m2.
S t = 2,35 + 36,23 + 7,57+3,70 =49,85 m2
2.2 Calcularea programului de lucru pentru sec ia de prelucrare a legumilor.
Secia de legume este destinat pentru prelucrarea primar a legumilor i a fructelor, ea se

amplaseaz n apropierea sectoarelor de depozitare i trebuie s aib legtur direct cu celelalte sec ii
de lucru.
Programul de lucru a seciei de legume se elaboreaz pe baza programului de lucru a ntreprinderii.
Selectm toate bucatele ce include legume, includem datele n tabelul 2.5
Calcularea programului de lucru pentru sec ia legume
Tabelul 2.5
Nr. Denumirea Gramaj Numrul Legumile Prelucrarea Masa de produs

reetei bucatelor de porii folosite primar necesar rg
gr
m. brut M. nett
98 Salat din 150 328 Cartofi Tiere 14 10

pete
Castraveti Tiere 10 8
Roii Tiere 10 8
Varz Tiere 5 3
Pag.

Mod Nr. Document
Mazre Tiere 5 3
96 Ciuperci 100 110 Ciuperci Tiere 11 10

marinate
Ceap Tiere 1,5 1
cu ceap
46 Fileu de 250 100 Ceap Curire 1 0,900

alu tiere
gratinat
splare
Lmie 1 0,800
159 Carne n 140/150 28 Varz Splare 2 2

asortiment tiere
cu
Splare
garnitur Castrave 2,2 2,1
de legume i Tiere
Splare
2,5 2,1
Roii Tiere
157 Fileu de 135/150/50 28 Varz Splare 2 2

pui n tiere
maionez
Splare
cu Castrave 2,2 2,1
garnitur i Tiere
de legume
Splare
2,5 2,1
Roii Tiere
601/ Carne de 280/50 165 Ceap Curtire 3,3 3

748 vit la tiere
grtar cu
garnitur
din orez
622/ Costi de 300/50 164 Morcov Curire 11 8

848 porc la
Splare
grtar cu
sos de
Pag.

Mod Nr. Document
tomate Tiere
Ceap Curtire 6 5
Tiere
Ptrunjel Splare 0,5 0,3
Tiere
723 Iepure la 267 165 Ceap Curire 4 3,3

grtar cu
Splare
sos picant
Tiere
144 Pete la 275/50 55 Lmie Tiere 3 2,75

grtar n
Ptrunjel Tiere 0,11 0,083
sos de
hrean Sfecl Tiere 1,3 1,1
Hrean Tiere 2,5 1,6
217 Sup din 500 164 Varz Curire 16,4 13

legume splare
Cartofi 4 3
tiere
Morcov 8 7
Ptrunjel 0,5 0,3
Ceap 4 3
Mazre 8 5
Roii 16 13
234 Sup cu 500 164 Ciuperci Curire 3 3

tieei i
Morcov Splare 8 7
ciuperci
tiere
Ceap 8 7
ptrunjel 0,2 0,164
Pag.

Mod Nr. Document
Calcularea programei de lucru a sec iei de legume
Tabelul 2.6
Materia prim Forma Massa brutt kg Massa nett kg

semipreparatului
Cartofi Bare 18 13
Castravei Rondele 17 13
Roii Pai 29 23
Varz Pai 26 30
Mazre ntreg 5 3
Ciuperci Felii 14 13
Ceapa verde Pai 2 1
Ceap uscat Pai 23 22
Lmie Rondele 4 3,5
Morcov Pai 27 22
Ptrunjel Mrunit 2 1
Sfecl Pai 2 1
Hrean Pai 3 2
Piersici Felii 13 11
Mere Felii 9 7
Portocale Felii 13 11
Determinarea numrului de lucrtori pentru sec ia de legume.
Pag.

Mod Nr. Document
Fiecare secie de producere are personal aparte care rspunde de toate procesele care se vor
petrece n secia dat. Pentru secia de prelucrare a legumilor avem nevoie de buctari de categoria
a 3 a , numrul acestora se va determina n conformitate cu programa de lucru a seciei.
Determinarea numrului de personal n sec ia legume
Tabelul 2.7
Denumirea operaiei Masa produsului kg Productivitatea Numrul

lucrtorului personalului
kg/h activ , N
Cartofi
- sortarea, splarea 18 120 0,018
- curire 16,2 125 0,016
- splare 14,5 100 0,018
- tierea 13 100 0,016
Castravei
- Sortarea splarea 17 120 0,017
- nlturarea penduncului 15 125 0,015
- Tierea 13 100 0,016
Roii
- Sortarea, splarea 29 125 0,029
- nlturarea penduncului 25,5 120 0,027
- Tierea 23 100 0,006
Varz
- Sortare splare 26 125 0,026
- Curire 23 100 0,028
- Tiere 20 400 0,006
Pag.

Mod Nr. Document
Mazre
- Splare, sortare 5 60 0,010
- Tiere 3 30 0,012
Ciuperci
- Sortare, splare 14 100 0,017
- Tiere 13 100 0,016
Ceap verde
- Tiere 1 100 0,001
Ceap uscat
- Curire,splare 23 120 0,024
- Tiere 22 100 0,027
Lmie
- Sortarea,splarea 4 120 0,004
- Tierea 3,5 100 0,004
Morcov
- Curire 25,4 120 0,026
- Tiere 22 100
Ptrunjel
- Alegerea, splarea 1 10 0,012
Sfecl
- Splare sortare curire 2 100 0,002
- Tiere 1 100 0,001
Pag.

Mod Nr. Document
Hrean
- Tierea 2 100 0,002
Piersici
- nlturarea smburelui 11 30 0,045
Mere
- nlturarea seminelor 7 30 0,071
Portocale
- nlturarea smburelui 11 30 0,045
=1,25
Calculm numrul de lucrtori n secie
N2=k*N1
Unde:
N2 numrul total de lucrtori n secie
N1numrul persoanelor active n secia de carne-pete
k coeficint de recalculare a zilei de odihn
N2 = 1,25*1,34=1,67(dup persoane)
Pentru lucrul n secia de prelucrare a legumelor alegem 2 buctari, care vor lucra pe schimburi.
Alegerea utilajuui nemecanic pentru sec ia de prelucrare a legumilor.
Pag.

Mod Nr. Document
n secia de prelucrare a legumilor folosim urmtorul tip de utilaje nemecanice: cuvele i mesele de
lucru. La alegerea cuvelor se ine cont de numrul minimal necesar pentru secia dat, se aleg 2 cuve,
volumul cuvelor depinde de programul de lucru a seciei date. O cuv este destinat pentru splarea
rdcinoaselor(cartofi, morcov, sfecl) i pentru ceap i usturoi. Cea de a 2 a cuv este destinat pentru
celelalte legume(varza, dovleci, roii, castrave i). Cuvele se vor alege i se vor calcula dup formula:
V =G*(W+1)/K*
Unde:
V volumul cuvei, l
G cantitatea de produse supuse splrii
W cantitatea de ap necesar pentru splarea a 1kg de produs W=3
K coeficient de umplere K=0,85
rotaia cuvei n timpul unui schimb
= 7*60/t
t timpul de producere a unui lot de produs 35-45
= 7*60/30=12
Determinarea volumului cuvelor pentru sec ia de legume
Tabelul 2.8
Materia prim G. kg W. Kg . min . V
Cartofi 18 2 30 12 5
Castravei 17 1,5 20 18 4
Roii 29 1,5 20 18 8
Varz 26 1,5 20 18 7
Pag.

Mod Nr. Document
Mazre 5 1,5 20 18 1
Ciperci 14 2 20 18 3
Ceap verde 2 5 20 18 0,8
Ceap uscat 23 2 30 12 7
Lmie 4 1,5 20 18 1
Morcov 27 2 30 12 16
Ptrunjel 2 5 20 18 0,93
Sfecl 2 1,5 20 18 1
Hrean 3 2 30 12 0,9
Piersici 13 1,5 20 18 3
Nuci 9 1,5 20 18 2,13
Portocale 13 1,5 20 18 3,4
V1 32,9
V2 31,26
Se alege o cuv BM 1 B (148 ) 650*650*900 - pentru produsele rdcinoase
O cuv BM 4 (140) 633*633*800 - pentru legume.
Calcularea i alegerea meselor de lucru

Lungimea total a meselor se determin
L = N*l
Unde:
L lungimea total a meselor de lucru
N numrul de lucrtori n orele de vrf
Pag.

Mod Nr. Document
l 1,25 lungimea a mesei pentru un lucrtor
L=1,25*2=2,5
Numrul de mese se determin:
n=L/Lst
Unde:
n numrul de mese calculate
L lungimea total a mesei de lucru
Lst lungimea standard a mesei alese
n=2,25/1,2 =1.87 alegem 2 mese de lucru
Calcularea i alegerea meselor de lucru pentru secia legume
Tabelul 2.9
N L n mese Denumirea Tipul Dimensiuni n

persoane utilajului mainei lungimea limea nlimea mesei
m calculate
alese
2 2,5 2 Mas de lucru C2 1500 750 900 1

pentru
prelucrarea
Pag.

Mod Nr. Document
legumilor
2 2,5 2 Mas cu cuv C -2A 1500 750 900 1

pentru
prelucrarea
legumilor
2 2,5 2 Mas cu cuv - 7 A 1500 750 900 1

pentru
prelucrarea
legumilor
2 2,5 2 Mas pentru C-9 750 750 900 1

curirea
suplimentar a
legumilor
Determinarea suprafe ei utile a sec ieid de legume
Determinarea suprafe ei utile a sec iei
Tabelul 2.10
Denumirea Marcarea Dimensiunile de gabarit Numrul Suprafaa Suprafa

utilajului utilajului lungimea Limea nlimea de utilaj util a
utilajului
Mas de C2 1500 750 900 1 1,125 1,125

producere
Mas de C2A 1000 750 900 1 0,75 0,75
Pag.

Mod Nr. Document
lucru
Mas pentru C9 750 750 900 1 0,562 0,562

cur irea
suplimentar
Mas cu C 7A 1500 750 900 1 1,125 1,125

cuv
Cuv BM 1 B 650 650 900 1 0,42 0,42

(148 )
Cuv BM 4 633 633 800 1 0,40 0,40

(140)
Suprafaa 4,38
util
Stot = Sut/K
Stot = 4,38/0,35=12,51
2.3 Calculele tehnologice pentru sec ia carne pe te
Programul de lucru a seciei de carne-pete se elaboreaz pe baza programului de lucru a

ntreprinderii.
Calcularea programului de lucru pentru sec ia carne- pe te
Tabelul 2.11
Nr. Denuirea gramaj Numrul Materia Masa Masa nett,

Re etei bucatelor de por ii prim brutto , kg kg
98 Salat din pete 150 328 nisetru 27 12
Pag.

Mod Nr. Document
159 Carne n asortiment 140/150 28 Carne de 2 1
cu garnitur din vit
legume
Limb de
1 1
tit
157 Fileu de pui cu 135/150 28 Carne de 3 2

maionez i pui
garnitur din
legume
601/748 Carne de viel la 280/50 165 Carne de 27 20

grtar cu garnitur viel
din orez
622 Costi de porc la 300/50 164 Porcin 25 17

grtar n sos de
tomate
723 Iepure la grtar cu 267 165 Iepure 23 22

sos picant
144 Pete la grtar n 275/50 55 Nisetru 11 5

sos de hrean
46 Fileu de alu 250 110 alu 14 11

grtinat
Determinarea numrului de personal
Tabelul 2.12
Materia prim Massa kg Productivitatea unui Numrul lucrtorilor

lucrtor
Carnea
Splarea crnii
- Bovin 29 250 0,01
Pag.

Mod Nr. Document
- Porcin 25 280 0,01
- Pete 52 200 0,03
- Iepure 23 180 0,02
Tranarea n buc i
- Bovin 29 80 0,05
- Porcin 25 100 0,03
- iepure 23 50 0,06
Tierea n porii
- costi de 25 120 0,03

porc
Petele
- desolzarea 3 40 0,01
- tranarea 3 24 0,02
- splare 3 20 0,02
- tierea 3 100 0,04
=1,35
Pentru prelucrarea crnii i a petelui n sec ia de prelucrare a carnii avem nevoie de 2 lucrtori.
Determinarea i alegerea utilajului nemecanic.
Din cadrul utilajului nemecanic care se folosete n sec ia carne pete fac parte: mesele de
lucru, cuvele de splat. n secie organizm 2 sectoare de lucru unul pentru prelucrarea crnii i unul
pentru prelucrarea petelui. Pentru a determina numrul de cuve i volumul acestora se determin n
conformitate cu programul de lucru a seciei.
Determinarea numrului i a volumului cuvelor
Tabelul 2.13
Pag.

Mod Nr. Document
Materia prim Massa kg W. min . min F
Carnea de 54 3 40 10,50 24,19

bovin i
porcin
Carne de 23 4 40 10,50 12,88

iepure
Pete 52 5 10 7 52,44
V1 38,41
V2 52,44
Alegem 2 cuve BM 1 B(148) 650 *650*900
Alegerea meselor de lucru.
Calcularea i alegerea meselor de lucru pentru secia carne pete
Tabelul 2.14
N L n mese Denumirea Tipul Dimensiuni n

persoane utilajului mainei lungimea limea nlimea mesei
m calculate
alese
2 2,5 2 Mas de lucru C2 1500 750 900 1

pentru
prelucrarea
crnii
2 2,5 2 Mas pentru C -2A 1000 750 900 1

prelucrarea
crnii
2 2,5 2 Mas cu cuv - 7 A 1500 750 900 1

pentru
prelucrarea
Pag.

Mod Nr. Document
petelui
Determinarea i alegerea utilajului frigorific.
Se efectuiaz dup formula
E=Gm/p + Gs/p/0,7
Unde:
E capacitatea dulapului kg
0,7 coefficient care ia n consideraie masa ambalajului
Gm/p cantitatea de materie prim
Gs/p cantitatea de semipreparat
E=(511/3 + 433/3)/0,7=449 kg
Alegem 2 frigidere un frigider pentru produsele din carne i un frigider pentru produsele din pete-
12.
Calcularea suprafe ei utile a sec iei carne pe te
Tabelul 2.15
Denumirea Marca Dimensiunile Numrul Suprafaa Suprafaa

utilajului utilajului lungime Lime nlime de utilaje utilajului util
Dulap 1530 810 2035 2 1,215 2,43

frigorific 12.
Cuv BM 1 650 650 900 2 0,42 0,84

B(148)
Mas de C2 1500 750 900 1 1,12 1,12

lucru
Mas de C2A 1000 750 900 1 0,75 0,75

lucru
Mas cu - 7 A 1500 750 900 1 1,12 1,12
Pag.

Mod Nr. Document
cuv
Sut 6,28
Stot= Sut/K
Stot=6,28/0,35=17,9 m2
2.4 Calcularea sec iei reci.
n secia rece se prelucreaz final bucatele care nu sunt supuse tratamentului termic.
Determinarea numrului de personal in sec ia rece
Tabelul 2.16
Nr.reete Denumirea Gramaj pentru Numrul de Productivitatea Numrul de

i preparatului o porie porii unui lucrtor persoane
98 Salat din som 150 328 0,9 0,102
96 Ciuperci marinate 100 110 0,7 0,268

cu ceap
46 Fileu de alu 250 110 0,9 0,344

gratinat
159/808 Carne n asortiment 150 28 1,8 0,175

cu garnitur din
legume
157/809 Fileu de pui n 135/50 28 1,8 0,175

maionez cu
garnitur din
legume
1,159
Pag.

Mod Nr. Document
N1= 1,25*1,159=1,44
Pentru secia rece avem nevoie de 2 lucrtori.
Graficul de lucru a personalului:
7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 H
Alegerea utilajului nemecanic
Calcularea i alegerea meselor de lucru

Lungimea total a meselor se determin
L = N*l
Unde:
L lungimea total a meselor de lucru
N numrul de lucrtori n orele de vrf
l 1,25 lungimea a mesei pentru un lucrtor
Pag.

Mod Nr. Document
L=1,25*2=2,5
Numrul de mese se determin:
n=L/Lst
Unde:
n numrul de mese calculate
L lungimea total a mesei de lucru
Lst lungimea standard a mesei alese
n=2,25/1,2=1,83 mese
pentru secia rece alegem 2 mese de lucru:
C 2 1500*750*900
C -2A 1000*750*900
n secia rece putem amplasa i 2 stelaje 1 1500*800*2000
1 1000*800*2000
Calcularea utilajului frigorific pentru sec ia rece
Tabelul 2.17
Nr, Preparatul culinar Gramaj Numrul Cantitatea de produs

reetei de porii 1 porie, gr N porii, gr
98 Salat din pete 150 328

Cartofi 25 8,2
Castravei 15 4,92
Roii 25 8,2
25 8,2
Varz
10 3,28
Mazre
50 16,4
som
96 Ciuperci marinate cu ceap 100 110
Ciuperci 90 9,90
Pag.

Mod Nr. Document
Ceap verde 10 1,1
46 Fileu de alu gratinat 250 110
alu 75 8,25
cacaval 40 4,4
lapte 25 2,75
60 6,6
ou fierte
40 4,4
ceap
10 1.1
lmie
159/808 Carne n asortiment cu 150 28
garnitur din legume
carne de viel 40 1,12
limb de vit 40 1,12
carne de pui 40 1,12

15 0,43
varz
15 0,43
castravei proaspei
157/809 Fileu de pui n maionez cu 135/150 28
garnitur din legume
carne de pui 135 7,98
varz 50 1,4
roii 30 0,84
60 1,68
ou
4 0,112
mutar
15 0,42
bulion
=55,15
Alegem un frigider 0,4M 750*750*1820
Determinarea suprafe ei sec iei reci
Tabelul 2.18
Denumirea Marca Dimensiunile Numrul Suprafaa Suprafaa

utilajului uilajului lungimea Limea nlimea de uniti unei
uniti
Mese de C1 1500 750 900 1 1,125 1.125
lucru C2A 1000 750 900 1 0,75 0,75
Pag.

Mod Nr. Document
Stelaje 1 1500 800 2000 1 1,2 1,2
1 1000 800 2000 1 0,8 0,8
Frigider 0,4M 750 750 1820 1 0,562 0,562
= 4,437
Stot = 4,437/0,35= 11,09 m2
2.5 Calcularea sec iei fierbin i
Determinarea numrului de personal al sec iei fierbin i
Tabelul 2.19
Nr. Denumirea bucatelor Gramaj Numrul de Coeficient de Numrul de

Re etei por ii ntrebuin are persoane
217 Sup din legume 500/2 164 1,2 0,068
236 Sup cu tieei i ciuperci 500/2 164 1,1 0,062
601/748 Carne de vit la grtar cu 280/100 165 1,0 0,057
garnitur din orez
622/848 Costi de porc la grtar 300 164 1,0 0,057
n sos de tomate
144/891 Pete la grtar n sos de 275 55 0,8 0,015
hrean
1017 Cafea cu lapte 100 860 0,2 0,059
161 Ciocolat fierbinte 200 167 0,2 0.011
=3,86
N2 = 1,32*3,8=5
Pentru secia fierbinte avem nevoie de 5 lucrtori/
Determinarea utilajului termic
Pentru secia fierbinte se folosete urmtoarele tipuri de utilaje termice:
Cazane electrice;
Plite electrice
Tigi electrice
Pag.

Mod Nr. Document
Fierbtoare
Dulapuri electrice
Cazanele se mpart n mai multe tipuri, ele se caracterizeaz i se calculeaz n dependen de

destinaia lor, ele pot fi: cazane pentru fierberea bulioanelor, cazane pentru fierberea terciurilor,
supelor.
Determinarea volumului cazanului pentru prepararea bulionului:
Vc = Q1 (1 +W)+Q2 /k
Vc volumul cazanului pentru fierberea bulioanelor.
Q1- cantitatea de materie prim de baza (oase)
Q2 - cantitatea de materie prim auxiliar (legumile)
W coeficient de utilizare a produsului de baz.
K coeficientul de umplere a cazanului.
Pentru pregtirea supelor avem nevoie de pregtirea bulionului de oase. Pentru pregtirea 1 l de
bulion de oase avem nevoie de 300g de oase, morcov 8 g, ptrunjel 6 g, ap 1250g.
Vc = 0,3(1+1,15) +0,022 / 0,85= 1,85 l
Vc tot = 1,85 41,3 = 76,40 l vom alege un cazan cu volumul de 80 l.
Calcularea volumului cazanului pentru fierberea
Pasare 150 g
Morcov 20 g
Ceap 20 g
Ap 920g
Vc = 0,15(1+1,25) +0,04 /0,85= 1,31l
Vc tot =1,31 *8,4=11 l
Alegem un cazan de 20 l
Pag.

Mod Nr. Document
Determinarea i alegerea pliilor
Pentru secia fierbinte vom alege 2 plite electrice:
0,17 (0,5*0,8*0,33)
0,51 (1,0*0,8*0,33)
Determinarea suprafe ei plitelor electrice
Tabelul 2.20
Nr. Denumirea Mgra Numr Inventa Dimensiu Num Suprafa , min F0 ,

Re preparatelor maj ul de r folosit nile rul de a m2
etei porii inventaru produ
lui se
217 Sup din 500 100 Crati d= 0,343 1 0,092 30 0,02
legume inox 30 h=0,375 3
l
236 Sup cu 500 100 Crati d= 0,343 1 0,092 30 0,02
tieei i inox 30 h=0,375 3
ciuperci l
808 Garnitur din 150 28 Crati d=0,244 3 0,0208 50 0,02
legume de inox h=0,205 6
748 Orez fiert 100 28 Crati d= 0,195 1 0,0208 40 0,00
inox 8 l h- 0,205 69
101 Cafea cu lapte 100 20 Crati d=0,195 1 0,0468 30 0,01
7 inox 8 l h=0,05 16
161 Ciocolat 200 20 Crati d=0,244 1 0,0468 30 0,01
fierbinte inox 8 l h=0,200 16
Alegem plit electric 0,51 cu suprafaa util 0,51 m2 (1,0*0,8*0,33)
Determinarea i alegerea tigiei electrice
F0 = n*f* /120
Pag.

Mod Nr. Document
Determinarea suprafe ei tigiei electrice
Tabelul 2.21
Nr. Denumirea gramaj numrul Suprafa Suprafa F0 F

recetei bucatelor de a la o a bucatei
porii porie
98 Salat din 150 28 0.028 0,0362 20 0,013 0,013
pete
157 Fileu de 135 28 0,0072 0,0437 50 0,084 0,084
pui sub
maionez
159 Carne 140 28 0,0052 0,0198 30 0,0364 0,0364
asortat cu
garnitur
F=0 0997
F = 0,0997 m2
Alegem tigaia electric C 9 0,25 (F= 0,25) 1,2*0,885*0,92
Calcularea i alegerea grtarului
Tabelul 2.22
Nr. Denumirea Gramaj Numrul Suprafa Suprafa F0 F

Reetei bucatelor o porie de porii a pentru a
o porie bucatelor
144 Pete la grtar 275 30 0,03 0,9 30 0,225 0,247
n sos de hrean
46 Fileu de alu 250 28 0,01 0,28 40 0,093 0,1023
gratinat
601 carne de vit 280 28 0,01 0,28 50 0,116 0,127
la grtar cu
garnitur de
orez
622 Costi de 300 28 0,09 0,28 40 0,093 0,1023
porc la grtar
cu sos de
Pag.

Mod Nr. Document
tomate
723 Iepure la 275 30 0,02 0,56 30 0,14 0,154
grtar cu sos
de hrean
= 2,3
Alegem grtarul - 0,25 ( F = 0,25) 1,2* 0,885* 0,92
Determinarea suprafe ei utile i totale
Tabelul 2.23
Denumirea Marca Dimensiunile Numrul Suprafa Suprafaa

utilajului lungimea latimea nlimea de utilaje a
utilajului
Robot - 11 1040 480 1350 1 0,449 0,449
mecanic
Mas cu C-1 1500 750 900 1 1,125 1,125
cuv
Mas de C2A 1000 750 900 3 0,750 2,25
lucru
Stelaj - 1 1500 800 2000 1 1,2 1,2
Plit 0,51 1000 800 930 2 0,8 1,6
electric
Tigaie C 9 0,25 1200 885 920 1 1,06 1.06
electric
Grtar - 0,25 1200 885 920 1 1,06 1,06
= 8.744
Stot = Sut /h
Stot = 8,744/0,35 = 27,98 m2
3. Argumentarea tehnico- economic a proiectului

Scopul principal al firmei (ntreprinderii) n economia de pia este de obine profit. Pentru
a fi obinut acest profit este necesar atragerea, combinarea i utilizarea factorilor de producie n scopul
producerii i comercializrii unor bunuri economice. n rezultat pentru a desfura i ntreine o
ntreprindere(firm) cu succes se pune n eviden studierea i cunoaterea economiei de pia.
3.1 Caracteristica concurenilor
Pag.

Mod Nr. Document
Pentru prosperarea unei firme(ntreprindere), sunt incluse condiiile economiei de pia pentru a
fi la curent cu cerinele pieei i s fie produse bunuri ce se bucur de cererea consumatorilor.
Primele elemente ale economiei de pia au aprut o dat cu apariia concurenei ntre productorii
liberi n scopul sporirii ctigurilor obinute n urma producerii bunurilor i efecturii schimburilor de
bunuri. Principiile de baz ale formrii i dezvoltrii economiei de pia sunt libertatea,
concurena, interesul individual, profitul i autoreglarea echilibrului ntre cerere i ofert.
Caracteristica ntreprinderilor situate n apropiere care posibil vor achiziiona produse finite
de la ntreprinderea planificat
Tabelul 3.1
nr Regi Orele de Nls,

mul de lucru numrul
Denumirea ntreprinderii
lucru, de locuri n
zile sal
1 Cafenea-bar Piramisa 7 1000-2300 100
2 Cafenea- bar Office 7 1000-2300 80
3 Restaurant La placinte 7 900-2300 150
5 Cafenea Jar pizza 7 1000-2300 150
3.2 Argumentarea construciei ntreprinderii cu capacitatea dat

Pentru alegerea locului de construcie a ntreprinderii este necesar s se efectueze o ampl
analiz a locului unde se va amplasa ntreprinderea dat. Se determin ntreprinderile concurente , dar n
cazul dat datorit faptului c ntreprinderea se amplaseaz in sectorul Riscani, str. Miron Costin
ntreprinderile care se specializeaz n prepararea preparatelor la gratar . ns exist o mare pia de
desfacere care se evideniaz prin existena unui numr mare de ntreprinderi de alimentaie care posibil
vor achiziiona materii finite de la ntreprinderea planificat.
3.3 Argumentarea formei organizator - juridice a Cafenelei la Gratar cu o productivitatea

de 80 de locuri.
Societatea cu responsabilitate limitata intruneste una sau mai multe pesone care siau asociat bunurile
si scopul desfasurari in comun a unei activitati de antreprenoriat sub aceiasi firma in baza contractului
Pag.

Mod Nr. Document
de constituire SRL este persoana juridica ce poarta raspundere cu intreg patrimoniu si pentru obligatile
asociate.
Avantajele acestei forme de organizare snt urmtoarele :
- posibilitatea de a realiza uor investiii ;
- poate fi format de o persoan;
- riscuri financiare reduse ;
- timp nelimitat de existen ;
- fondatorul poart rspundere cu partea sa social.
Dezavantaje:
- cheltuieli mari la nregistrare;
- proces anevoios de conducere .
3.5 argumentarea alegerii tipului intreprinderii

Cafeniaua la Gratar este destinat pentru comercializare cu sau fr consum direct a preparatelor la
gratar . Dat fiind faptul c n regiunea dat nu snt ntreprinderi care se specializeaz n producerea
preparatelor la gratar, crearea unui astfel de tip de ntreprindere va fi rentabil.
3.6 Argumentarea regimului de lucru al ntreprinderii

Regimul de lucru al ntreprinderii se stabilete n dependen de locul amplasrii i specializarea
ntreprinderii. Regimul de lucru a ntreprinderii date va fi de la 9 23 . Lucrul se va organiza n dou
schimburi care vor lucra sptmn peste sptmn. ntreprinderea va funciona 264 de zile pe an ,
avnd zile libere de Pati , Crciun i Anul nou.
3.7 Stabilirea surselor de aprovizionare cu materie prim i marf
Pentru un lucru n regim nentrerupt este necesar ca ntreprinderea s fie aprovizionat cu

materie prim .
Datorit faptului c ntreprinderea este dotat cu transportul propriu , sursa de aprovizionare cu

materie prim va fi piaa angro situat n apropiere pe aceeai strad . Prezena pieii pe aceeai strad
Pag.

Mod Nr. Document
este un factor pozitiv datorit faptului c cheltuieli de transport vor fi minime. Pe lng aceast materie
prim va fi achiziionat de la SA Incomlac n baza contractelor.
3.9 Argumentarea posibilitii tehnice a construirii ntreprinderii proiectate n locul dat
Alegerea locului dat de construcie poate fi argumentat astfel:
- apropierea materiei prime de locul de lucru, nvtur trai i odihn al consumatorului
- respectarea normelor igienice i sanitare
- locul dat se afl se afla in sectorul Riscani pe strada Miron Costin pe un traseu aglomerat de
autoturisme deoarece e in centrul raionului.
n sectorul dat apeductele de ap rece i cald, reelele electrice, de canalizare ,de nclzire
central , cile de comunicaie pentru transport sunt ntr-o stare bun i bine dispuse la locul
de construcie ales .Aceste condiii ne dau posibilitatea de a reduce cheltuielile pentru
conectarea la ele.
Din punct de vedere sanitar , locul dat se afla ntr-o stare satisfctoare, graie lucrtorilor de
salubritate care menin ordinea . Starea igienic satisface normele stabilite .
3.9 Asigurarea ntreprinderii cu cadre de munc calificate
Deoarece ntreprinderea dat este de categorie superioar , ea trebuie s dispun de cadre cu un

nalt grad de pregatire , calificare.
Se vor selecta personalul pe baza instituiilor de nvmnt studiate , va fi angajat prin

concurs , n baza de anunuri publicitare.
Cafeniaua va avea nevoie de angajai din categoria personalului economic ,tehnic: contabil,
inginer- tehnolog.
Deasemenea va avea nevoie de personal operativ: ef de producie chelneri , servitoare.
4 Compartiment economic
4.1 Calcularea cifrei de afacere (CA) i a venitului global

al ntreprinderii
Cifra de afaceri, (CA), include suma produciei comercializate i veniturile obinute de firm
de la alte activiti economico-financiare n afar de activitatea de baz. n multe cazuri, CA a firmei
Pag.

Mod Nr. Document
difer de suma produciei comercializate. n afar de suma ncasat de la comercializarea produciei, ea
poate include i diferite venituri obinute n form de dividende
de la aciunile deinute de firm n alte societi pe aciuni, precum i alte tipuri de venituri.
Pentru a activa, fiecare firm procur materie prim i diferite materiale care sunt consumate n
procesul de producie. Costul materiei prime i cel a diferitor materiale consumate sunt incluse n costul
produciei fabricate, care include i costul valorii adugate n procesul de producie.
Determinarea costului total al produciei proprii i cumprate cu preuri de achiziie plus adaosul
comercial al alimentaiei publice .
Calcularea cantitii necesare de materie prim
Tabelul 4.1
Denumirea materiei Cantit Costul Adaos Cifra

prime i a mrfurilor atea Cmaterie comercia de
Nr. Pre de
zilnic i prime, l.lei afacere
achiziie,
kg; buc; lei 150% pe zi.
lei
1 Peste 51 55 2805 420.7
2 Cartofi 18 6 108 162
3 Castraveti proaspeti 15 8 120 180
4 Rosii proaspete 30 15 450 675
5 Mazare verde 12 15 180 270
6 Maioneza 10 30 300 450
7 Ciuperci 13 30 390 585
8 Ceapa verde 1.2 80 20 30
9 Ulei 13 14 182 273
10 Faina 14 5 70 105
11 Unt 4 55 220 330
12 Vin alb 11 9 99 148.5
13 Cascaval 1 40 4 60
0
14 Oua 12 5 60 90
Pag.

Mod Nr. Document
15 Lapte 14 3 42 63
16 Piper negru 1 30 30 45
17 Foi de dafin 0.55 10 5.5 8.2
18 Lamie 4 15 60 90
19 Sare 2 3.50 7 10.5
20 Ceapa uscata 36 6 216 324
21 Carne de vita 25 58 1450 2175
22 Limba de vita 2 65 130 195
23 Varza 21 4 84 126
24 Orez 6 13 78 117
25 Margarina 13 25 325 487.5
26 Morcov 27 7 189 283.5
27 Patrunjel 7 12 84 1266
28 Zahar 8 14 112 168
29 Carne de iepure 23 45 570 855
30 Otet 2 6 12 18
31 Sfecla 1 8 8 12
32 Cafea neagra 4 80 320 480
33 Piersici 4 20 80 120
34 Portocale 4 18 72 108
35 Nuci uscate 0.3 40 1 18

2
36 Mere 3 6 18 27
37 Ciocolata 2 80 160 240
38 Carne de pui 3 36 108 162
Total 9144 13716 22860
CAzi=Cmp+AdCAP;
Pag.

Mod Nr. Document
Unde: CAzi - cifra de afacere pe zi;
Cmp costul materiei prime;
AdCAP adausul comercial.
CAzi=9144+ 13716=22860 lei
VA = CAan-Cmp an unde:
VA valoarea ajutat, lei;
CAan- cifra de afaceri pe an, lei;
Cmp an- costul materiei prime pe an, lei;
VA = CAan-Cmp an=13716-9144=4572lei
Tabelul 3. Calcularea CA lunar i anual
Denumirea Zilnic, lei Lunar, lei Anual, lei
CA 22860 640080 6035040
Cmp 9144 256032 2414016
Valoarea 13716 384048 3621024

Ajutat
Ponderea 60% 60% 60%

VA
4.2 Calcularea necesitii asigurrii ntreprinderii cu fora de munc calificat

Fora de munc se calculeaz conform categoriilor de angajai:
1. Aparatul administrativ de conducere;
2. Lucrtori din producere;
3. Lucrtori din sfera deservire i comer;
4. Lucrtori auxiliari.
Aparatul administrativ de conducere

- Directorul ntreprinderii1
- Contabil ef1
- Contabil - 1
Lucrtori din producere
Pag.

Mod Nr. Document
ef de producere - 1
Buctar de categoria V - 4
Buctar de categoria IV - 4
Buctar de categoria III - 4
Numrul de lucrtori se calculeaz dup formula:
Nl = (nkT)/Tef
unde:
Nl- numrul de lucrtori;
k- coeficientul de schimb; k=2
T- numrul de zile lucrtoare pe an, zile;
Tef - timpul efectiv al unui lucrtor;
n - numrul de posturi;
Tef = 360 - T1 T2 T3 T4
unde:
T1- zilele de odihn ; zile
T2- zilele de srbtori; zile
T3- concediu anual; zile
T4- altele
Tef= 360 - T1 T2 T3 T4 = 360 55- 10 28 3 = 264 zile
Nl = (nkT)/Tef =(42350)/264=8 lucratorii
4.3 Calcularea necesitii asigurrii ntreprinderii cu fora de munc calificat

Resursele umane reprezint unul dintre factorii de baz de producie. Orice activitate economic
este imposibil fr participarea resurselor umane. Personalul fiecrei firme poate fi clasificat, dup
funciile pe care le ndeplinete, n urmtoarele grupe:personal productive i neproductiv. n
structura personalului total al firmelor, ponderea principal i revine personalului productiv, inclusiv
muncitorii. Fiecare firm este interesat n utilizarea eficient a resurselor umane. Pentru aceasta
este necesar ca firma s dispun de datele necesare cu privire la cantitatea forelor de munc,
structur, dinamica lor. Resursele forei de munc a unei firme reprezint totalitatea salariailor prin
contract de munc. n numrul salariailor se includ att persoanele prezente la serviciu, ct i cele
absente din diferite motive.
Pag.

Mod Nr. Document
Calculare forei de munc se efectueaz n dependen de forma organizator juridic, de
structura organizatoric, de cifra de afaceri (volumul de desfacere a produciei proprii), de numrul de
locuri n sal, precum i innd cont de unele norme tehnico-sanitare.
Fora de munc se calculeaz conform categoriilor de angajai:
5. Aparatul administrativ de conducere;
6. Lucrtori din producere;
7. Lucrtori din sfera deservire i comer;
8. Lucrtori auxiliari.
Calcularea fondului de retribuire lunar.
Tabelul 4.3
Posturi Nr. Salariu FRM
personal lunar
1 2 3 4
(23)
Aparatul administrativ de conducere:
Director 1 8000 8000
Contabil ef 1 6000 6000
TOTAL 2 1400 1400
Lucrtori din producere:
ef de producere 1 4000 4000
Bucatar de categoriaIII 4 2500 10000
Buctar de categoria V 3 3000 9000

2 2800 5600
Buctar de categoria IV
TOTAL 10 12300 28600
Lucrtori din sfera deservire i comer:
ef de sal 1 3000 3000
Chelner 5 2000 10000
Barman 2 2500 5000

TOTAL 8 7500 18000
Lucrtori auxiliari:
Personal pentru splarea veselei 2 1400 2800
Deridictoare 2 1500 3000
Hamal 2 1800 3600

2 2000 4000
Paznic
TOTAL 8 6700 13400
TOTAL 28 27900 61400
Pag.

Mod Nr. Document
Determinam salariu mediu pe luna si an.
Indici ce tin de salarizare
Tabel 4.5
Indicii U/M Lunar Anual
CA lei 640080 6035040
FRM lei 61400 162096

Npers oameni 28 28
Salariu mediu lei 2000 2000
Productivitatea muncii lei/om 22860 215537
4.6 Calcularea cheltuielilor de producie i desfacere
Cheltuielile reprezint expresia valoric a consumului de munc vie i materializat pentru

realizarea unui proces economic.
Cheltuielile se calculeaz n dependen de cifra de afaceri, volumul de desfacere a producerii
proprii, normativele tehnice i sanitare. Planificarea cheltuielilor se efectueaz pe articole dup cum
urmeaz:
cheltuieli de transport;
cheltuieli pentru retribuirea muncii;
cheltuieli de arend i ntreinerea cldirii;
cheltuieli pentru uzur i amortizare;
cheltuieli pentru energia electric;
cheltuieli pentru asigurarea social;
cheltuieli legate de publicitate;
alte cheltuieli.
Gruparea cheltuielilor dup elemente primare determin structura cheltuielilor totale ale firmei
pentru fiecare perioad.
Pag.

Mod Nr. Document
4.7 Cheltuielilor de transport
n dependen de structura materiei prime, amplasarea furnizorilor, formelor de aprovizionare
i normelor sanitare se alege tipul de transport i regimul lui de lucru.
Chtrans = ( CAan Nch% ) / 100 %
unde:
Chtrans cheltuielile pentru transport, lei;
Nch- nivelul cheltuielilor, % Nch=0,5 1,0%
Chtrans = (60350401,5%) / 100%=90525 lei
4.9 Cheltuielilor pentru retribuirea muncii
Aceste cheltuieli se stabilesc din compartimentul retribuirea muncii.

Chsal/an = FRMlunar n unde:
Chsal/an - cheltuielile anuale de salarizare al firmei, lei;
FRMlunar - fondul de remunerare a muncii lunar, lei;
n - numrul de luni ntr-un an, luni.
Chsal/an =61400 12 =736800 lei
4.10 Cheltuielilor de arend i ntreinerea cldirii
n acest articol se includ:
- serviciile de paz i de pompieri;
- cheltuielile pentru ap i nclzire;
- alte cheltuieli % da la CA
Chntre/an = ( CAan Nch%) /100% unde:
Chntre/an- cheltuieli pentru ntreinere (paza, lumina),lei;
Nch- nivelul cheltuielilor, % Nch=1,0 2,5%.
Chntre/an = (60350401.5% ) /100% =90525 lei
Pag.

Mod Nr. Document
4.11 Cheltuielilor pentru uzur i amortizare
Acest articol se calculeaz innd cont de normativele investiiilor capitale i normativele de
amortizare n vigoare.
Se deosebesc dou tipuri de uzur, i anume: uzur fizic i uzur moral. Uzura fizic const n
pierderea treptat a capacitii de funcionare a capitalului fix, datorit folosirii lui n procesul de
producie sau datorit aciunii distructive a factorilor naturali. Uzura moral a capitalului fix nseamn
deprecierea, devalorizarea n timp pn la expirarea termenului de exploatare.
Expresia valoric a uzurii fizice i morale se numete amortizare. Amortizarea este procesul de
recuperare a preurilor de cumprare iniial, al capitalului fix. Amortizarea se calculeaz pe fiecare
grup i obiect al fondurilor fixe.
Cheltuielile pentru uzura

Tabelul 4. 6
N Denumirea Ponde Costul, Normativu Uzura,

r. mijloacelor fixe rea mii lei l de mii lei
or % amortizare,
d %
1 2 3 4 5 6 (45)
1 Cldirea 52 1470300 3 44109
2 Transport 12 328125 10 32812
3 Utilaj frigorific 5 131250 20 26250
4 Utilaj mecanic 2 65625 30 19687
5 Utilaj termic 14 393750 30 118125
6 Tehnica de calcul 9 262500 30 78750
7 Alte MF 5 131250 10 13125
TOTAL 100 2782800 - 332858
Pag.

Mod Nr. Document
Cheltuieli pentru uzarea mbrcmintei , albiturilor , obiectelor de mic valoare
Tabela 4.7
Denumirea Norma n lei la un Indici de volum Suma , lei
inventarului indice de volu m
Salopete 80 23 1840
Inventar comercial 60 13 780
Inventar de 100 12 1200
producie
Albituri 300 40 12000
Vesela 200 80 16000
Servicii de masa, 20 40 800
vesela de bucatarie
Total 32620
Din suma total n valoare de 32620 lei se iau 95 % pentru cheltuielile obiectelor de mic
valoare
Cheltuielilor pentru energia electric

Aceste cheltuieli se calculeaz n dependen de consumul de energie consumat de utilajul
tehnologic pentru procesul de producere.
Chenerg = ( CAan Nch% ) / 100%
unde:
Chenerg - cheltuieli pentru energie, lei;
Pag.

Mod Nr. Document
Nch- nivelul cheltuielilor, % Nch=4%.
Chenerg = (6035040 4% ) /100% = 241401 lei
2.5 Cheltuielilor pentru asigurarea social i medical
Cheltuielile pentru asigurarea social se calculeaz din fondul de retribuire a muncii
conform normativelor la moment.
n conformitate cu Legea bugetului asigurrii sociale de stat pe anul 2010 :
- pentru asigurri sociale 23 %;
- pentru asigurri medicale 3,5 %.
Aceste cheltuieli se calculeaz din fondul de retribuire a muncii conform normativelor la moment.
Chasig = (FRMan Nch%) / 100%
unde:
FRMan- fondul de remunerare a muncii anual, lei;

Chasig - cheltuieli pentru asigurri, lei;
Chasig. soc = (162096 23%) /100% =37282 lei
Chasig.med=162096*3,5%) / 100%=5673 lei
Cheltuielilor legate de publicitate

Reclama - reprezint unul din mijloacele cele mai utilizate n activitile de pia unui specialist
considernd-o nivelul politicii de comunicaie a ntreprinderii. Multe organizaii folosesc publicitatea
pentru a transmite unui anumit public mijloace referitoare la ele nsele, la produsele i serviciile lor sau
la modul lor de comportament, cu scopul de a determina un rspuns din partea acestuia.
Cheltuielile din acest articol nu trebuie s depeasc 1.5% din CA.
Chpublic = (CAan Nch%) / 100%
unde:
Chpublic - cheltuieli pentru publicitate, lei;
Pag.

Mod Nr. Document
Chpublic = (6035040 1.5%) /100% = 90525 lei
Cheltuieli pentru dobnzi bancare

Dobnda este suma pltit de firme pentru creditele acordate pe un timp oarecare.
Creditul ofer posibilitate firmelor de a-i realiza strategiile lor investiionale, astfel contribuind la
creterea activitii lor economice.
Chdb= ( MF Nch%)/100%
unde:
Nch- nivelul cheltuielilor, % Nch = 30%.
Chdb = (731520 30%) /100% = 219456 lei
Alte cheltuieli
Aceste cheltuieli se calculeaz dup formula:
Ch = (CAanNch%) /100%
unde:
Ch- alte cheltuieli, lei;
Ch = (6035040 1%) /100% =60350 lei
Reprezentarea cheltuielilor
Tabel .4.8
Denumirea cheltuielilor , lei Nivelul, Ponderea,
% %
Cheltuieli pentru transport 90525 7 3
Cheltuieli anuale de salarizare al firmei 736800 4 21
Cheltuieli pentru ntreinere 90525 6 3
Cheltuieli pentru uzur i amortizare 2782800 4 35
Cheltuieli pentru energie electric 241401 10 7
Cheltuieli pentru asigurri sociale 37282 3 2
Cheltuieli pentru asigurri medicale 5673 4 2
Cheltuieli pentru publicitate 90525 4 3
Cheltuieli pentru dobnzi bancare 219456 6 7
Cheltuieli pentru obiecte de mic valoare 32620 2 10
Alte cheltuieli 60350 2 7
TOTAL 3387957 52% 100%
Pag.

Mod Nr. Document
CA 6035040
Nch=(Ch/CA) 100% unde:

Nch nivelul cheltuielilor, %;
Ch suma cheltuielilor, lei;
CA- cifra de afacere, lei.
Nch=(Ch/CA) 100%= (3387957/6035040)100%=56%
Pch=(Chi/Ch) 100% unde:
Pch ponderea cheltuielilor, %;
Chi cheltuieli pe articole, lei;
Ch suma cheltuielilor, lei
4.12 Calcularea necesitii de investiii i organizarea creditrii Cafenelei.
Investiiile reprezint plasament de capital n diferite sfere de activitate n scopul obinerii
profitului sau a altui rezultat util. Ele sunt cunoscute ca cele mai dificile resurse, care asigur
perfecionarea produciei, creterea economic , n cele din urm contribuie la creterea nivelului
de trai al populaiei.
Mrimea fondurilor financiare, ce urmeaz a fi investite, se calculeaz:
Pentru mijloacele fixe n dependen de normativul investiiilor capitale pentru un loc
n sal.
Pentru capitalul circulant se calculeaz n dependen de stocul normat -
4.13Calcularea mijloacelor circulante a materiei prime
Mijloacele circulante reprezint resursele financiare ale firmei investite n obiectele de munc,
cu ajutorul crora se efectueaz circuitul economic.
MCmp = S Cmp/zi
unde:
MCmp- mijloace circulante a materiei prime, lei;
S- stocul normat, S = 7 zile;
Cmp/zi- costul materiei prime pe zi, lei.
MCmp = 7 9144 =64008lei
Calcularea mijloacelor circulante a inventarului
Pentru a calcula mijloacele circulante a inventarului se ia 10-15% din cifra de afacere lunar.
MC inv = (15%CAlunar) / 100% unde:
MCinv- mijloace circulante a inventarului, lei;
Pag.

Mod Nr. Document
CAlunar- cifra de afacere lunar, lei.
MCinv= (15% 640080) /100% = 96012 lei
Calcularea mijloacelor circulante n numerar

Banii n cas se planific n mrimea cifrei de afaceri pe zi.
MCnum = CAzi unde:
MCnum- mijloace circulante n numerar, lei;
CAzi- cifra de afacere pe zi, lei.
MCnum = CAzi =22860lei
Calcularea mijloacelor circulante n pli de avans
Lum 10-15% din cifra de afacere lunar.
MCpa=10%CAlunar unde:
MCpa- mijloace circulante n pli de avans, lei;
CAlunar- cifra de afacere lunar, lei.
MCpa = (10% 640080)/100% =64008lei
Calcularea mijloacelor circulante totale
MCtot = MCmp+ MCinv+ MCnum+ MCpa unde:
MCmp- mijloace circulante a materiei prime, lei;
MCinv- mijloace circulante a inventarului, lei;
MCnum- mijloace circulante n numerar, lei;
MCpa- mijloace circulante n pli de avans, lei;
MCtot= MCmp+ MCinv+ MCnum+ MCpa= 64008+ 96012+ 22860+64008= 246888 lei
Calcularea mijloacelor fixe totale
Mijloace fixe sunt bunuri ale firmei care se folosesc n activitatea economic o perioad
ndelungat (mai mult de un an ), pstrndu-i forma fizic iniial i transferndu-i costul n
producia fabricat treptat, pe msura utilizrii lor.
MF = S n = 80 *9144= 731520 lei
MF active (utilaj)= 40% = 292608 lei
MF pasive (cladire) = 60% = 438912 lei
MFtot = MF + MCtot = 731520 + 246888= 978408 lei
4.14 Calcularea principalilor indici economici i eficienei economice a proiectului
Eficiena economic exprim raportul dintre efect i efort (cheltuieli). Ea este categoria economic
care ne permite s comparm efectul obinut cu cheltuielile suportate.
Pag.

Mod Nr. Document
Categoria eficien economic exprim efectul obinut n raport cu cheltuielile de resurse materiale i
umane.
Venit - aflux global de avantaje economice (mijloace bneti sau alt form de compensare)
obinute sau care urmeaz s fie obinute de ntreprindere pe conturile acesteia, cu excepia sumelor
ncasate n numele terilor (TVA, accize etc.)
Profitul reprezint diferena dintre ncasri i cheltuielile efectuate pentru o activitate
economic.
Profitul brut (Pb) este rezultatul tuturor activitilor firmei i include profitul obinut de la
activitatea de baz, financiar, investiional i de la alte activiti. Se calculeaz ca diferena dintre
ncasrile totale i cheltuielile totale.
Pb= VA-Chtot unde:
Pb- profitul brut, lei;
VA- valoarea adaugat , lei;
Chtot- cheltuielile totale, lei.
Pb= VA - CHtot = 3621024 3387957 = 233067 lei
Profitul net (Pn) este diferena dintre profitul brut i impozitul pe profit.
Firmele pltesc impozit pe venit n mrime de 15% din suma profitului. Profitul net rmne la
dispoziia firmei, i el poare fi folosit pentru plata suplimentar a muncii i pentru dezvoltarea firmei:
reutilarea tehnic, construcie, implementarea noilor tehnologii, completarea mijloacelor circulante
etc.
Pnet = Pb - Ip unde:
Pnet - profitul net, lei;
Ip impozit pe profit,
Pnet = Pb - Ip= 233067 - 0 = 233067 lei

Rentabilitatea activitii economice exprim raportul dintre profitul obinut i eforturile
depuse. Ea se mai numete rata rentabilitii i se exprim n procente.
Rentabilitatea economic (Re), este raportul dintre profitul net i suma activelor
folosite (MF i MC):
Re = (Pb / MF+MC) 100% unde:
Re - rentabilitatea economic, %;
Pag.

Mod Nr. Document
Pn- profitul net, lei;
MF- mijloace fixe, lei;
MC- mijloace circulante, lei.
Re = (Pn / MF+MC) 100% = (233067/ 978408+10762282) 100% = 24 %
Rentabilitatea vnzrii, ntreprinderii (Rv), exprim raportul dintre profitul net i suma totala
veniturilor (CA):
Rv = (Pb / CAan) 100% unde:
Rv - rentabilitatea vnzrii, %;
CAan- cifra de afacere, lei.
Rv= (Pn / CAan) 100% = (233067 / 6035040) 100% =4 %
Randamentul mijloacelor fixe se determin ca raportul dintre suma total a veniturilor
(CAan) i mijloacele fixe:
MF= CAan/MFtot unde:
MF - randamentul mijloacelor fixe, lei/leu;
CAan- cifra de afacere, lei;
MFtot- mijloace fixe, lei.
MF= CAan/MFtot=6035040/ 978408 = 6 lei/leu
Viteza de rulaj a mijloacelor circulante reprezint diferena dintre ncasrile bneti i mijloacele
circulante totale:
Vr= CA/MCtot unde:
Vr -viteza de rulaj a mijloacelor circulante, zile sau ori;
CA cifra de afacere, lei
MCtot mijloacele circulante totale, lei.
Vr= CA/MCtot=6035040 / 246888= 24ori
Vr1=350/Vr=264 / 24 = 11 zile
Indici economici a intreprinderii
Reprezentarea indicilor economici
Tabelul 4.9
Nr. Indicii economici U/M Suma
ord
Pag.

Mod Nr. Document
1 2 3 4
1 Cifra de afaceri lei 6035040
2 VA lei 3621024
3 Numrul total de lucrtori oameni 28
4 Cheltuieli de producere i desfacere lei 3387957
5 Nivelul relativ al cheltuielilor de producere i % 56
desfacere
6 Retribuirea muncii lei 736800
7 Profit lei 233067
8 Randamentul MF lei/lei 6
9 Rentabilitatea vnzrii % 24
10 Rentabilitatea ntreprinderii % 4
11 Productivitatea muncii lei/om 215537
12 Viteza de rulaj a mijloacelor circulante: ori 24
zile 11
5. Procesul tehnologic de prelucrare culinar a produselor din carne.
5.1 Caracteristica materiei prime.
n unitile de alimentaie public se folosesc diferite tipuri de carne, din categoria carnii folosite fac
parte:
- Carnea de porc.
Porci adulti
Purcei de lapte
- Carne de vit.
Vita
Mnzat
- Carne de ovin.
Ovine
Ied
Berbec
- Carne de pasare
Gin
Gsc
Ra
Pag.

Mod Nr. Document
Pui
- Carnea de vinat.
Iepure
Cprioar
Mistre
Urs
Ren
Caracteristica materiei prime const n faptul c fiecare tip al crnii const din urmtoarele esuturi:
esut muscular.
esut conjunctiv.
esut adipos.
esut osos.
Proprietile i componena acestor esuturi este diferit. Raportul acestor esuturi determin n cea
mai mare msur valoarea nutritiv i destinaia culinar a acestora.
Caracteristica carnii - carnea de porcina adulta se caracterizaza printr-un tesut muscular de culoare
roza - rosietica, consistenta fina, carnea de vit se caracterizaz printr-o culoare roietic, cea de ovine
de o culoare rou crmeziu. Tesutul conjunctiv nu este grosier, se fierbe usor.Tesutul adipos este de
culoare alba cu nuante roze, aproape fara miros, esutul adipos difer n dependen tipul carcasei,
pentru carnea de vit se catacterizeaz prin un coninut de 2 7 % de grsime, de ovine 7 35 % i de
porcine 20 41 %. Carnea in stare cruda aproape nu are miros, in stare fiarta are un gust fin si placut,
dar putin specific.
Orice parte comestibila a carcasei de porcine este utilizata in industria de producere a alimentelor , ea
este alcatuita din mai multe tesuturi, dintre care tesutul muscular constituie cea mai importanta parte din
corpul animalului, reprezentind proportia cea mai mare din corpul lui si are o mare valoare alimentara.
Carnea de calitate neinghetata este acoperita cu o crusta pal rosie uscata, la sectiune putin umeda ,
nelipicioasa, sucul de carne este transparent. Culoarea in sectiune este de la roz-deschisa la rosu-inchisa,
in functie de varietatea , virsta si gradu de singerare a animalului . Consistenta carnii este elastica ,
gropita la comprimarea carnii cu degetul dispare. Culoarea grasimii la porcine este alba sau alb-
roza.Maduva oaselor umple cavitatea oaselor tubulare , este mladioasa si galbena. Dupa fierbere
bulionul este transparent si are o aroma placuta .
O mare importanta o are genul animalului sacrifit, virsta lui, modul de crestere si de alimentare .
Pag.

Mod Nr. Document
In alimentatie se livreza carcase intregi , semicarcase , sferturi de carcasa precum si subprodusele care
sunt primite de la porc in urma eviscerarii lui. Fiecare parte a carcasei are destinatia sa si este folosita in
conformitate cu cerintele care sunt puse de la partea de carcasa data. Portiunile de carne au o structura
morfologica diferita , deaceea au o valoare nutritiva si calitati gustative diferite.
Deosebit de importante sunt acele parti de carcasa care contin o cantitate mare de proteine valoroase si
o cantitate mica de proteine inferioare , cit si carnea care are indicele proteic al calitatii foarte inalt.
Intrucit sursa principala de proteine valoroase , precum si de alte substante cu valori nutritive inalte,
este tesutul muscular, cele mai importante sunt partile carcasei ce contin o cantitate suficienta de tesut
muscular si o cantitate mica de tesut conjunctiv in general si indeosebi, tesut conjunctiv intermuscular, o
cantitate mica de tesut osos si o cantitate moderata de grasimi.
Tranele carcasei folosite la procesele tehnologice de pregtire a bucatelor :
Portiunea scapulara - ea contine vertebrele cervicale, 5 vertebre toracice cu coastele ce le corespund,
scapula si cartilajul scapulei, humerusul si partea anterioara osului toracic. In culinarie se folosesc la
prepararea gulasului, carnii prajite sau tocate pentru pirjoale, a borsurilor, ciorbei de varza, supelor.
Pieptul - cu vertebrele toracice de la a 6-a pina la a14-a si coastele corespunzatoare. Ea este destinata
pentru prepararea pirjolelor naturale, snitelui si frigarui.
Capul pieptului - care contine portiunea partea posterioara a osului toracic si partile de jos ale coastelor.
Aceasta parte este recomandata pentru prepararea bucatelor de felul intii si doi-supe, ciorbe ,fripturi,
pilaf.
Portiunea lombara cu poala pielii - este cea mai pretioasa si fina este carnea din partea de sus a portiunii
care se foloseste pentru pregatirea pirjoalelor naturale, escalopului si frigarui. Partea de jos (poala
pielei) contine o cantitate suficienta de gasime si se recomanda pentru gulas , supe, tocatura.
Pulpa - contine oasele gambei, ultima vertebra lombara , vertebrele sacrare si a-2-a si a 3-a vertebre
coccigiene, femurul si 1/3 din osul tibia. Din acesta portiune se pregatesc urmatoarele bucate- carne
prajita, coapta sau fiarta, de asemenea snitel natural, frigarui, pirjoale tocate etc.
Rasolu din fata
Rasolul din spate - aceste doua portiuni se caracterizaza prin valoare nutritiva scazuta, deoarece contine
o cantitate suficienta de oase, oscioare si tesut conjunctiv din ele se prepara piftii,
supa , zeama, din carnea fara oase.
Pag.

Mod Nr. Document
Aceste tipuri de parti a carcasei se caracterizaza prin structura morfologica diferita si au proprietati
diferite , se caracterizaza prin diferite metode de tratare termica si au valoare energetica diferita .
Durata de prelucrare depinde de virsta porcului sacrificat si de metoda de prelucrare . Aceste
portiuni de carcasa pot fi prelucrate termic imediat dupa taiere cit si pot fi pastrate in conformitate
cu regulile de pastrare si conditiile favorabile de pastrare a materie prime.
Caracteristica carnii de porcine - carnea de porcina adulta se caracterizaza printr-un tesut muscular de
culoare roza-rosietica, consistenta fina. Tesutul conjunctiv nu este grosier, se fierbe usor.Tesutul adipos
este de culoare alba cu nuante roze, aproape fara miros. Carnea in stare cruda aproape nu are miros, in
stare fiarta are un gust fin si placut, dar putin specific.
5.2 Compozitia chimica si valoarea nutritiva a carnii.
Carnea de porcina pentru bacon contine: 54.8% de apa; 16.4% de proteine; 27.8% delipide; 1.0% de
substante minerale, valoarea energetica a carnii de porcina pentru bacon este de1322 kj la 100gr de
carne. Carnea de porcina pentru carne contine: 51.6% apa; 14.6% de proteine;
33.0% de lipide; 0.8% de substante minerale, valoarea ei energetica este de 1485kj la 100gr de produs.
Carnea grasa de porcine contine: 38.7% apa; 11.4% proteine; 49.3% lipide; 0.6% substante minerale,
valoarea energetica este de 2046kj la 100gr de carne. Tesutul muscular contine aproximativ 72-75% apa
si 20-25% substanta uscata, din care 18-22% reprezinta substantele proteece, 1.7% substante extractiv
azotoase, 0.9% substanta neazotata 3% lipide,0.9-1.2% saruri minerale si vitamine.
Apa. Este componentul ce detine ponderea cea mai mare din masa carnii. Continutul de apain
carnea de porcine este de 55%, cu cit virsta porcilor este mai mica cu atit continutul de apa este mai
mare.
Proteinele. Poseda o valoare biologica inalta, deoarece au o compozitie aminoacida bine

balansata, cel mai apropiat de aminoacizii proteinelor omului.Necesarul zilnic de proteina animala-50 gr
pentru un om adult este asigurata de 100 gr de carne grasa de porcine la 23%, carne slaba de porcinela
29%, de bacon la 33%.In carnea de porcinese contine 90% de proteine valoroase simai putine proteine
nevaloroase, greu asimilabile(colagen, elastina,reticulina), deoarececarnea de porcina contine mai putine
formatiuni conjunctive.
Valoarea biologica a carnii depinde de specie, rasa , genul animalului si alti factori. Astfel,
coeficientulde utilizare a proteinelor pentru carnea slaba de porcina este de 90%, iar coeficientul de
eficienta a proteinelor pentru carnea slaba de porcine este de5%.
Pag.

Mod Nr. Document
Din rindul aminoacizilor in carnea de porcine se gasesc urmatoarele: lizina7.8%, triptofan
1.4%,metionin 2.5%, valina 5,0%, izolecitina 4.9%, lecitina 7.5%, fenilalanina 4,1%,tirozina 3.0%.
Lipide au un rol important in alimentatia si influentaza asupra preopritatilor organoleptice ale

carni .
Trigleceridele (grasimele) reprezinta material prima de rezerva cecontine stocuri mari de energie
potentiala calitati bune pentru solventii vitaminilor liposolubile.
Continutul de grasime are o mare influenta asupra calitatii carni.Se co.nsidera optimal raportul
dintre carne si grasime,in carnea de porcine 1:2,5.Grasimele in carne porcine constitue 96%-98% din
cantitatea total de lipede , totusi in carne de categoria 1 si in carnea grasa de porcine ele sunt mai mult
dect in carnea de categori 2 si in porcine pentru bacon si carne.In carnea de porcine se contine cantitatea
absoluta de grasime de la 26,9 pina la 48,2g in 100g parte comestibela , pe linga aceasta cantitatea
maximala contine in carnea grasa , minimala incarnea pentru bacon.
O particularitate a compozitia acid-grase a grasimii de porcine este continutul inalt de acizi nesaturati
(60-62%), si continutul scazut de acizi saturati (38-40%).In grasime de porcine relativ mai inalt este
continutul de acid oleic si acizi grasi polinesaturati (inclusiv linoleic aproape de 4ori) decit in grasime de
bovine si ovine. Cantitatea absoluta de acizi grasi polinesaturati in 100g de carne grasa de porcine
alcatueste 5,29g carne salaba 3,64g , carnea pentru bacon 3,11g , iar 100g de carne de porcine satisface
necesarul zilnic maximal de acesti acizi (6g) respective la 88,1 ; 60,7 si 41,8% .
Grasimea de porcine contine relati mai putini acizi miristic, pentadeconic, margarinic , sfearic
miristoliec si palmitic.
Fosfolipide (fosfotidele).Carnea de porcine se caracterezeaza printr-un continut nu prea m.are de

fosfolipide (2.0-2.9%); in carnea grasa si slaba sunt mai putine decit in ce de becon.
Colesterina este sursa de formare a substantelor faorte importante din punct de vedere biologic
hormone sexuali , acizilor biliari vitamine D. Continutul relative de colesterina in carne este nu prea
mare in carnea de porcine ea constitue (0.2%) 100g de parte comestibela a carnii.
Substante minerale. Asigura constructia oaselor scheletului in organism. Carnera este o sursa
importanta de substante minerale necesare pentru organism , indeosebi de fosfor, fier si microelemete .
In 100g carne de porcine se contine aproximativ 316-355cal; 8-10calciu , magneziu 22-27; natriu 65-
Pag.

Mod Nr. Document
100 ; sulf 165 -230 ; fosfor 170-190 ; clor 50-80 la 100g de carne , satisfaca necesarul zilnic pentru un
om in microelementele : cobalt-9% ; zinc-20,4% ; iod-8% ; flor-2,4%.
Randamentul calitatii portiunilor de carne de porcine
Gradul de Sortimentul portiunilor Portiunele de carne fata de Randamentul carnii

calitate masa semicarcasei,%
Scapulara 37,1
Pieptul 9,0
Capul pieptului 5,0

1 94
Lombara cu poala pielii 7,5
Pulpa 35,4
Rasolul din fata 2,8
Rasolul din spate 3,2

2 6
5.2 Grtar i produsele gratinate
n alimentaia de azi persist implimentarea noilor metode de prelucrare a bucatelor, se caut s fie
folosite astfel de procese care ar contribui la formarea noilor tipuri de bucate, pregtirea unor bucate noi.
Din cadrul proceselor folosite la pregtirea bucatelor se folosete gratinarea. Pentru pregtirea la grtar
se folosesc diferite tipuri de carne, pete i legume. Fiecare produs are particularitile sale de gratinare.
Carnea de porcin. Ea poate fi marinata cu condimente meditareneene (usturoi, rozmarin, cimbru si

ulei de masline) sau cu condimente orientale (chimen, usturoi si ulei de masline, piper alb si piper
verde). Acest fel de carne rosie se pregateste foarte usor pe gratar si nu presupune o frigere indelungata,
pprecum alte feluri de carne rosie. Vanatul este foarte putin folosit pentru gratar. Vanatul mic (pasari) este
excelent pe gratar daca este marinat usor inainte de pregatire. Carnea de caprioara trebuie sa stea pe
gratar foarte putin timp, deoarece un timp mai mare de pregatire intareste acest tip de carne.
Carne de pui. Carnea de pui este un adevarat cosmar atunci cand este pregatita pe gratar, deoarece de
ccele mai multe ori exteriorul se arde, inainte ca interiorul sa fie bine facut.Una dintre cele mai bune
moduri de a gati carnea de pui este adoptarea metodei indirecte, lucru ce poate fi bine facut pe un gratar
acoperit. Aceasta consta in strangerea carbunilor aprinsi intr-un colt al gratarului si amplasarea
Pag.

Mod Nr. Document
fripturilor de pui oriunde, numai deasupra acestora nu. Astfel se mentine o temperatura constanta, fara
ca exteriorul sa se arda.
Peste. Pestele - chiar daca este pregatit intreg sau file - este foarte popular pe gratar. Insa nu orice peste
este un bun candidat pentru a trece prin proba gratarului cu carbuni. Pestii precum somnul, stiuca sau
pastravul se preteaza foarte bine pregatirii pe gratar. Deoarece carnea de peste nu este atat de bogata in
grasimi precum carnea rosie, gratarul trebuie uns cu ulei sau grasime inainte de gatire, pentru a se evita
llipirea carnii. Fileul de peste trebuie pus pe gratar pe partea exterioara intai (cea cu piele), permitand
astfel partii interioare sa prinda o crusta. Marinarea in exces a pastelui ii mascheaza gustul. Pestele ce
urmeaza a fi gatit pe gratar trebuie marinat usor (timp de 30 de minute) cu ulei, usturoi si rozmarin.
Aceasta carne trebuie pregatita pe gratar la o temeratura mai mica deat cea de gatire a carnii rosii.
Legume. In general, legumele precum ardeii, rosiile si vinetele trebuiesc pregatite la o temperatura
rridicata, pentru a se coace mai rapid. Ardeii, chiar daca sunt capia, grasi sau iuti, sunt excelenti pe gratar.
Ardeii grasi si cei capia pot fi consumati cu orez, paste sau marinati cu ulei de masline si otet. Ardeii iuti
pregatiti la gratar pot fi insotitorii excelenti ai unor fripturi din vanat sau de porc la gratar. (Pentru a mai
domoli iuteala, inainte de consum este recomandat sa se indeparteze semnitele si membranele ardeilor
i
iuti) Vineltele pregatite la gratar in coaja sau taiate felii fara coaja pot fi o adevarata revelatie culinara.
Ca si ciupercile pregatite la gratar, vinetele pot fi servite cu ulei de masline si cu cascaval ras. De
asemenea, pot fi folosite la frigarui alaturi de ardei, ceapa, dovlecei si rosii.
5.4 Gratarul si vinul
Aromele subtile de fum ale mancarii pregatite la gratar rezoneaza perfect cu unele vinuri
moderate in continut taninos. In astfel de cazuri, este bine sa se renunte la consumul de Cabernet
sauvignon. Un vin fructos, catifelat, precum o Feteasca neagra sau un Pinot noir, poate fi insotitorul
perfect al gratarurilor, chiar daca este vorba de carne rosie, peste sau pui.
Asta nu inseamna ca alegerea vinului trebuie rezumata numai la vinurile cu continut de tanin
moderat. Mai mult tanin este bun, atat timp cat vinul are si fructuozitate care sa mentina un echilibru al
ccomponentelor. Vinurile baricate sunt excelente pentru a fi consumate alaturi carnea rosie la gratar.
Carnea de pui gatita in acest mod poate accepta foarte usor un Chardonnay sau un Sauvgnon blanc
alaturi.
Vinuri rosii prietene cu gratarul
Pag.

Mod Nr. Document
Zinfandel poate acompania o varietate de carnuri rosii. Acest vin indraznet se asorteaza perfect
cu carnea afumata. De asemenea, se potriveste sosului pentru gratar, fripturii in sange si sosurilor dulci -
daca sosul este prea piperat va concura cu picanteria vinului si atat sosul cat si vinul vor pierde.
In cazul unui sos piperat, Merlot-ul este perechea. Cu aroma sa de fructe de padure, vinul va intretine
picanteria, fara insa sa o exagereze. Gratarul din carne de porc sau pui, asortat cu salata de cruditati
dreasa cu sosuri usoare se combina, de asemenea, in mod fericit, cu Merlot-ul.
Shiraz-ul se inscrie si el in lista vinurilor prietene gratarului. Acest vin este pur si simplu delicios cu
orice gratar din carne rosie. Aromele lui sunt dinamice, cu note condimentate, oarecum agresive, de
fructe, tabac si diverse tipuri de piper.
Cabernet Sauvignon merge la fel de bine cu fripturile din carnuri mai grase, precum si cu burgerii din
carne de vita sau curcan. Astringenta vinului se compelteaza cu grasimea carnii. Puneti deasupra
burgerului o felie de branza cheddar, si gustul devine chiar si mai incantator.
Pinot Noir, un vin versatil, este cunoscut ca fiind extrem de prietenos cu mancarea. Merge cu peste pe
gratar, chiar cu un burger suculent sau pui. Daca nu sunteti siguri ce alegere sa faceti pentru a se potrivi
cu gratarul, pariati pe Pinot Noir! Nu aveti cum sa pierdeti.
Vinuri albe perfecte pentru gratar
Chardonnay merge de minune cu pestele la gratar, pui cu sosuri cremoase si porumb prajit cu mult unt.
Riesling este vinul perfect pentru creveti pe gratar, ananas si alte legume la gratar. De mentionat ca aici
vorbim de Rieslingurile de Rhin, mai corpolente, mai bogate.
Sauvignon Blanc are o textura ierboasa, care completeaza sosurile marinate. De exemplu, gratarul de pui
dres cu sos italian sau un alt sos marinat va fi invincibil alaturi de un Sauvignon Blanc. De asemena,
pestele pe gratar cu marar si lamaie va fi pus in evidenta cel mai bine de un Sauvignon Blanc.
Gewurztraminer, cu gust discret de miere rascoapta, coaja de nuca si mirodenii orientale ofera deseori
un echilibru gustului picant. Acest vin ar fi o alegere minunata pentru pui la gratar cu sos de fructe
tropicale.
In general, vinurile rosi merg, la gratar, cu carnea rosie - fie ca vorbim de burgeri, muschi de vita sau
costite. Aceste carnuri pot fi usor sarate, putin afumate si incercam sa le indulcimprin diverse sosuri.
Pag.

Mod Nr. Document
Carnurile mai usoare si sosurile se imperecheaza mai bine cu vinurile albe care impart aceleasi arome
precum mancarea al carei gust vor sa-l accentueze. Daca decideti sa faceti un gratar in propria curte ar fi
bine sa le oferiti invitatilor atat vinuri rosii cat si albe si sa le lasati lor placerea de a combina gusturile.
5.5 Sosuri destinate pentru preparatele la gratar.
Salsa verde: pasati 1 legatura de patrunjel, 2 catei de usturoi, 3 capere, 4 buc. file de sardine, 1 lingura
mustar, 2 linguri suc de la maie, 150 ml ulei de masline, sare si piper.
Aioli: bateti 1 galbenus cu 3 catei de usturoi pisati, incorporati din cand in cand 150 ml ulei de masline
si con dimentati cu sare, piper si suc de lamaie.
Chutney de caise: indepartati samburii de la 500 g de caise, tocati-le cubulete, fierbeti-le cu 125 ml vin
alb si pasati-le. Tocati 400 g ceapa. Fierbeti piureul 10 minute cu 100 g stafide,100 g zahar brun, 125 ml
otet, 1 lingurita praf de curry, apoi condimentati-l.
5.6 Timpul de prelucrare termica a produselor la gratar.
Timpul de frigere - depinde de distanta dintre gratarul metalic si carbuni, de temperatura ambianta,
precum si de vant.
- Pestele, taiat felii groase de 2-3 cm, se tine pe gratar timp de 10 minute pe fiecare parte.
- Scrumbiile se frig cel mai bine infipte in tepuse, intercalate cu sferturi de lamai, timp de 3-4 minute pe
fiecare parte.
- Daca doriti o friptura in sange, lasati-o pe gratar doar cateva minute pe fiecare parte. La o apasare
usoara, carnea este moale.
- Friptura este potrivita daca la apasare carnea este elastica si, prin crestare, curge putin suc limpede.
- Friptura bine patrunsa este tare si acoperita de zeama.
- O transa de coaste de miel poate fi fripta pe un gratar cu capac - timpul de frigere este acelasi ca pentru
coacerea la cuptor.
Tipul carnii si timpul de tratare termica pentru fiecare parte:

- Aripi de pui: 10 min.
- Piept de pui: 7-8 min.
- Pulpe de pui: 12-15 min.
Pag.

Mod Nr. Document
- Carnati: 8-10 min.
- Burgeri (chiftele): 3-6 min.
Bovina la gratar cu garniture de

Bovina la gratar cu garnitura de orez
orez
Bovina Piper Sare Orez

Apa
Receptiona Alegerea
rea
Spalarea Spalarea
Curatirea
Fierberea
Spalarea
Portionare
a
Formarea
Condimentarea
Pag.

Mod Nr. Document
Gratinarea
Servirea
6 Organizarea producerii si deservire in cafeneaua de tip gratar.
6.1 Caracteristica procesului de deservire in unitatile de alimentatie publica.
Rolul i particularitile activitii de producie i servire a unei game variate de preparate culinare i
buturi, care se desfoar n uniti publice de alimentaie n diferite sisteme i forme, se amplific sau
se diminueaz n strns concordan cu evoluia cererii i ofertei, cu nivelul opiunilor poiei i al
posibilitilor de satisfacere a acestora. La aceasta se adaug, cu un grad de influen determinant,
cuantumul valorilor turistice, al afluirii umane n propria ar sau interri. Indiferent de condiiile
economice, formele de proprietate i organizatorice de stat, privat, mixt (stat i privat), societi
comerciale pe aciuni, regii autonome etc., activitatea de preparare i servire a hranei se caracterizeaz
prin urmtoarele particulariti:
creeaz noi valori, transformnd materiile prime n preparate culinare i produse de cofetrie-patiserie,
ngheat, sucuri rcoritoare etc., care particip nemijlocit la hrana oamenilor:
asigur continuarea procesului de producie prin transferarea unor bunuri din sfera de producie n sfera
de consum, recuperndu-se sub form bneasc cheltuielile de munc materializate n producia de
preparate culinare ;
realizeaz relaii economice cu ali ageni economici pentru procurarea de materii prime, utilaje,
aparatur, ustensile de lucru, formarea i perfecionarea pregtirii profesionale a personalului, realizarea
ntregii baze tehnico-materiale. Concomitent dezvolt relaii i cu oamenii, pentru a le cunoate nevoile
de consum i a asigura servirea lor cu hran necesar vieii;
contribuie la progresul societii prin creterea de la o etap la alta a productivitii muncii, obinut ca
urmare a utilizrii muncii mecanizate n procesul de producie i servire a preparatelor culinare i alte
mrfuri alimentare;
stimuleaz obinerea de economii de materii prime, materiale, energie i for de munc i creeaz
condiii pentru reducerea costurilor, prin pregtirea hranei n comun, n cantiti mai mari;
Pag.

Mod Nr. Document
ofer poiei posibilitatea de a servi hrana n mod organizat, cu preparate culinare realizate n buctriile
sau laboratoarele de cofetrie-patiserie, n condiii igienico-sanitare corespunztoare;
creeaz timp disponibil femeilor pentru a putea participa la viaa politic, economic, cultural i
social a rii;
asigur hran difereniat n funcie de vrst, sex, efort fizic, gust sau stare a sntii;
educ oamenii n sensul nsuirii modului corect de alimentare, prin coninutul preparatelor i al
produselor oferite i prin structura meniurilor recomandate pe categorii de poie, dup vrst, sex i efort
fizic;
organizeaz diferite manifestri culturale (programe) susinute de orchestre i cntrei de muzic
uoar sau por, momente coregrafice, audiii muzicale i creeaz condiii de dans, contribuind la
culturalizarea educarea i destinderea publicului consumator;
n condiiile n care ara noastr este vizitat de numeroi strini, gradul de servire practicat n unitile
de alimentaie oglindete nivelul de trai, obiceiurile, tradiiile i civilizaia poporului nostru.
Avndu-se n vedere aceste particulariti, se pot determina n mod tiinific factorii de influen care
determin rolul pe care l are n viaa economic i social, activitatea de pregtire i oferire a hranei
celor ce se adreseaz unitilor de alimentaie cu caracter public.
Studierea i cunoaterea permanent a opiunilor poiei se realizeaz prin urmtoarele ci:
observaiile culese zilnic de ctre patroni, efi de uniti i ali lucrtori n cadrul raporturilor cu clienii
n timpul servirii;
sugestiile i propunerile fcute de clieni;
articolele referitoare la activitatea respectiv, aprute n presa cotidian sau n publicaii periodice i n
cele de specialitate;
expoziiile cu vnzare de preparate culinare sau produse de cofetrie-patiserie, organizate periodic sau
zilnic n uniti, cu ocazia crora se testeaz opinia consumatorilor asupra produselor expuse, inndu-se
evidena ritmului i volumului desfacerii realizate, pe fiecare sortiment sau produs n parte:
chestionarele oferite pentru a fi completate de ctre poie n care ntrebrile vor fi formulate ct mai
clar, ct mai precis, solicitnd un rspuns scurt, dar eficient, dup completarea chestionarelor,
rspunsurile centralizate se analizeaz i se trag concluziile respective;
analiza realizrilor obinute n diferite perioade de timp, precum i a factorilor care le-au determinat,
folosindu-se evidenele statistice sau un sistem informaional operativ special:
marketingul, metod modern de prospectare a cererii de consum, n vederea stabilirii a ceea ce trebuie
s se produc (cantitativ i calitativ), ct trebuie s se produc i la ce pre se pot desface produsele,
pentru a se asigura rentabilitatea acestora i a unitilor de desfacere i a satisface att gusturile ct i
preferinele poiei.
Pag.

Mod Nr. Document
Studierea i cunoaterea permanent a opiniei consumatorilor, a cererii de consum duc la masuri
tehnico-organizatorice, menite s nlture greutile i lipsurile constatate, n vederea mbuntirii
calitii servirii consumatorilor.
Asigurarea aprovizionrii cu materii prime necesare. Diversificarea preferinelor i a gusturilor in ceea
ce privete consumarea preparatelor, a buturilor i a altor mrfuri alimentare poate fi satisfcut numai
n condiiile n care unitatea respectiv este aprovizionat la timp cu materii prime si mrfuri de bun
calitate i n cantiti suficiente. Pentru realizarea acestui deziderat se impune cunoaterea amnunit a
activitii de producie culinar. a surselor, a cilor i a posibilitilor de procurare i transportare a
materiilor prime i a altor mrfuri agroalimentare, a capacitii de pstrare, depozitare, prelucrare i
desfacere a produselor. n acest fel, se creeaz premisele unei aprovizionri corespunztoare, necesare
pregtirii i punerii n vnzare a unei game variate de sortimente de preparate i buturi, pentru a
satisface cele mai exigente gusturi ale consumatorilor.
Dotarea unitii cu utilaje, mobilier i obiecte de servire. Unitile vor fi dotate cu utilaje, instalaii,
mobilier i obiecte de servire, n mod diferit, n funcie de natura activitii, capacitatea de producie,
volumul desfacerii, de operaiile de prelucrare. n unitile n care se vor produce i desface cantiti
mari de preparate, numrul i capacitatea utilajelor vor fi mai mari, mobilierul (mesele, scaunele etc.) va
asigura condiii optime pentru servirea i consumarea preparatelor i a buturilor servite, numrul i
varietatea obiectelor de servire vor corespunde numrului maxim de clieni care pot fi servii, precum i
sortimentelor de preparare i buturi oferite. De exemplu. ntr-un restaurant, mesele vor avea blatul mai
mare, seaune1e vor fi mai comode, numrul de obiecte de servire va fi sporit, pe cnd ntr-un bar,
mesele vor fi cu blatul de dimensiuni mai reduse, scaunele mai mici, iar numrul obiectelor de servire
poate fi mai restrns.
Gradul de calificare a lucrtorilor. Pentru asigurarea unei bune serviri este necesar ca personalul de
conducere, de rspundere i de execuie s fie calificat corespunztor fiecrui loc de munc existent n
unitate, capabil s prevad i s fac fa oricrei sarcini sau situaii ce pot aprea n timpul desfurrii
activitii de servire. De aceea, tinerii selecionai i recrutai pentru aceast activitate se vor pregti prin
coli profesionale sau licee de profil, punndu-se accent pe formarea deprinderilor i nsuirea temeinic
a cunotinelor generale i de specialitate.
Atribuiile personalului operativ din sala de servire a consumatorilor sunt difereniate, n funcie de
profilul unitii, forma de servire folosit, nivelul de calificare, structura formaiei de lucru, obiectul i
natura operaiunilor ce se efectueaz.
Exist dou grupe de atribuii:
Pag.

Mod Nr. Document
A. dup sfera de activitate:
- atribuii comune ntregului personal
- atribuii specifice fiecrei funcii sau loc de munc n parte
B. dup natura operaiilor efectuate:
- atribuii privind administrarea i gospodrirea unitii (preluarea, pstrarea, ntreinerea i micarea
utilajelor, a obiectelor de inventar, ustensilelor de lucru, a mobilierului etc.), respectarea normelor
igienico-sanitare, a celor de protecie a muncii i de prevenire i stingere a incendiilor, etc.
- atribuii privind asigurarea unitii cu materie prim i materiale necesare desfurrii n bune condiii
a procesului de servire a consumatorilor (stabilirea necesarului, aprovizionarea, recepionarea, pstrarea,
micarea i gestionarea mrfurilor, a materialelor auxiliare, a ambalajului, a fondurilor bneti, etc.)
- atribuii privind organizarea muncii pentru asigurarea unei bune serviri a consumatorilor.
6.2 Organizarea producerii in cafeneaua de tip gratar.
Pentru organizarea lucrului in unitatea de alimentatie publica este necesar de a organiza orect
procesul de producere in intreprinderea data. Un factor important in organizarea intreprinderii este
alegerea locului pentru deschiderea intreprinderii de alimentatie publica, sectorul in care va fi amplasata
unitatea trebuie sa corespunda unor cerinte, cum ar fi ca in preajma locului ales sa fie prezent un
contingent larg de consumatori. In cafeneaua la gratar voi organiza in conformitate cu regulile de baza
toate procesele tehnologice astfel ca procesul de producere sa fie convinabil pentru fiecare sectie de
producere. Principala regula in organizarea intreprinderii este amplasarea corecta a tuturor sectiilor de
producere si dotarea acestora cu utilajul necesar.
Intreprinderea data voi amplasa in orasul Chisinau strada Miron costin , este un sector cu un
contingent foarte larg de consumatori. In aceasta regiune sun prezente mai multe intreprinderi, liceu,
discoteca si casa de cultura, fapt care favorizeaza largirea spectrului de consumatori. In regiunea data nu
sunt amplasate cafenele este doar o cafenea La placinte , restaurante. Acest fapt ne permite sa amplasam
cafeneaua in regiunea data deoarece permanenet vom avea consumatori, care vor savura din bucatele
pregatite la gratar.
Cafeneaua data va corespunde cu cerintele de proiectare, sectiile de lucru vor fi amplasate in asa
mod ca ele sa aiba legatura intre ele si intre sectii si depozit. Voi folosi utilaj nou si performant care va
permite ca bucatarii sa lucreze in conditii favorabile.
Un factor important este sursa de aprovizionare cu materie prima, deoarece cafeneaua va lucra pe
materie prima si nu pe semifabricate. Pentru ca acest fapt sa fie organizat corect voi incheea contracte
Pag.

Mod Nr. Document
de livrare cu furnizorii si voi organiza corectitudinea primirii si eliberarii materiei prime. Pentru
functionarea corecta si ca sa se duca contul la toate procesele din cafeneaua data voi organiza pentru
fiecare sector de lucru documentatia necesara. In depozite se va duce contul la marfa primita de la
furnizori care va fi notat intr-un registru special si datorita facturilor de livrare si de achizitie se va
verifica stocul produselor din depozit.
In sectiile de producere vor fi prezente si registrele de evidenta a materiei prime prelucrate in

sectie timp de un schimb. Iar in sectia fierbinte si fisele tehnologice necesare pentru bucatari si registrul
de eliberare a bucatelor pregatite.
6.3 Organizaarea deservirii in cafeneaua de tip gratar.
n vederea asigurrii condiiilor necesare servirii clienilor, o mare parte din volumul de munc al
personalului dintr-o unitate public de alimentaie se realizeaz nainte de nceperea programului de
funcionare a acesteia. Astfel, in acest interval de timp, care este mai mare sau mai mic, n funcie de
tipul unitii, structura personalului, volumul i natura operaiilor ce urmeaz s se efectueze.
amenajarea i dotarea unitii etc., personalul de serviciu din salon execut operaiile privind: pregtirea
obiectelor de servire necesare transportrii, prezentrii, servirii i consumrii preparatelor i buturilor,
aranjarea salonului pentru servirea clienilor precum i pregtirea sa pentru nceperea activitii de
primire i realizare a comenzilor date de clieni.
De felul n care sunt executate aceste operaii n cele mai mici amnunte depinde desfurarea muncii
zilei respective pentru servirea cu minim de efort, dar cu maximum de realizri cantitative (volumul
ncasrilor) i calitative (buna servire a clienilor). Pregtirea salonului nainte de sosirea clienilor se
face n dou etape:
- dup terminarea programului de funcionare a unitii de ctre fiecare chelner mpreun cu ajutorul
su:
- nainte de nceperea programului de funcionare a unitii de ctre echipa de serviciu prevzut n
graficul de lucru sau cea stabilit de patron, eful unitii sau eful de sal.
Dup terminarea activitii de servire. Pregtirea se face numai dup ce ultimul client a prsit
salonul. Fiecare chelner, mpreun cu ajutorul su debaraseaz mesele si masa de serviciu de toate
obiectele de servire. folosite sau nefolosite, transportndu-le la oficiile de menaj. Aceste operaii se fac
cu mare atenie, respectndu-se toate regulile privind manirea obiectelor de servire (farfurii, tacmuri,
pahare). Apoi, ridic frapierele din suporturi i le transport n oficiu, la locul dinainte fixat, n
Pag.

Mod Nr. Document
apropierea barului de serviciu. Se golesc de ap sau resturile de ghea i se aeaz n stive. una peste
alta. cu gura n jos.
Feele de mas se strng pe trei categorii, in funcie de starea n care se gsesc dup ce clienii au fost
servii:
- feele de mas curate se strng cu grij i se mpturesc fr s se ifoneze, respectndu-se cutele
fcute iniial la clcat. In acest scop, chelnerul sau ajutorul su apuc, cu trei degete (cel mare, arttor i
mijlociu) de la mna dreapt, cutele ce se ntretaie la mijlocul feei de mas i o ridic circa 5-10 cm. Cu
degetul arttor i cel mare de la mna stng prinde marginea feei de mas din partea stng n dreptul
cutei proeminente formate pe toat lungimea feei de mas, ridicnd-o pn la nivelul minii drepte.
Rsucete cu 180 mna stng spre cuta adncit, prinde i marginea feei de mas opus i apoi ridic
i scutur uor ntreaga fa de mas, dup care se continu mpturirea pe blatul mesei, urmrindu-se
respectarea cutelor fcute iniial la clcat. Feele de mas se aeaz n seturi de cte 10, pentru a fi mai
uor de numrat;
- feele de mas murdare se ridic de pe mas, se strng cte 9 i se nfoar intr-o alt fa de mas
pentru a fi duse la spltorie:
- feele de mas ude i murdare se ridic de pe mas, se numr i se duc la usctorie. Nu este admis ca
aceste fee de mas s se strng, deoarece inute prea mult timp mpachetate mucegiesc, iar in aceast
stare ele devin nefolosibile, petele de mucegai nemaiputind fi scoase de pe esturi.
Scaunele. Cu ajutorul unei perii sau crpe pentru praf se cur fiecare scaun n parte i se aeaz
rsturnat (cu picioarele in sus) pe blatul mesei, iar peste ele se aeaz suportul frapierelor. Scaunele sau
canapelele tapiate se scutur uor cu ajutorul unei mturi mici i apoi se terg cu o crp de praf. Fiind
grele, nu se mai ridic pe blatul mesei, ci se aeaz pe prile laterale ale slii pentru a permite
efectuarea cureniei.
Curenia pardoselii se face de ctre personalul de ngrijire, n mod diferit, n funcie de materialul din
care este confecionat aceasta i perioada n care se execut (zilnic sau periodic). Cnd pardoseala este
din mozaic, piatra sau marmura se mtur, se freac cu peria i cu ap spunit i se terge cu o crp
groasa din cnep (sac), care se cltete din timp n timp, pentru a fi mereu curat. Cnd pardoseala este
din parchet, se mtur, iar resturile menajere i praful ce nu au putut fi luate cu mtura se strng cu o
crp umed sau cu aspiratorul. In cazul in care pardoseala este acoperit, parial sau integral cu covoare
sau mochet, resturile menajere i praful se strng cu ajutorul aspiratorului. Pentru evitarea ridicrii
prafului, mtura trebuie s fie n permanen umed i curat, introducndu-se din cnd n cnd ntr-o
cldare cu ap. Concomitent cu efectuarea cureniei se asigur aerisirea slii prin deschiderea
Pag.

Mod Nr. Document
ferestrelor i uilor sau prin punerea n funciune a instalaiei de ventilaie. Activitatea de curenie se
extinde i asupra celorlalte obiecte de servire i a mobilierului existent n salon, fcndu-se sub
ndrumarea i supravegherea permanent a efului de unitate sau efului de sal, care se ocup de:
instruirea personalului din subordine, asigurarea echipamentului de lucru necesar, aprovizionarea cu
materiale i funcionarea echipamentelor tehnice, ntreinerea i depozitarea materialelor i a
echipamentelor tehnice, programarea lucrrilor prin grafic. urmrirea i ndrumarea realizrii acestora i
controlul permanent asupra modului cum sunt realizate lucrrile respective. Pentru realizarea cureniei
se folosesc detergeni, produse petroliere, spunuri, dezinfectante pentru ntreinerea pardoselilor.
odorizante i dezodorizante, insecticide, mturi, perii, spltoare, materiale textile i din hrtie obiecte
de colectare i depozitare, aspiratoare, maini pentru splat vesela i paharele, maini pentru ceruit i
lustruit pardoseli etc. Curenia i ntreinerea se realizeaz zilnic, de ctre lucrtorii prevzui n grafic
i se refer la salon, la bar, holuri, grupuri sanitare, oficii, spaii pentru depozitarea gheii, camere pentru
gunoi etc.
tergerea prafului se face dup o perioad de 20-30 minute de la terminarea cureniei, cu ajutorul unei
crpe curate, care se scutur des. Se terge praful de pe mobila existent n salon (mese, scaune,
canapele, console, gheridon, pian etc.), de pe tocurile ferestrelor i ale uilor, de pe oglinzi. geamuri,
lambriuri etc. 0 dat eu tergerea prafului, scaunele i suporturile frapierelor sunt coborte de pe blatul
meselor i aezate la mesele respective. Periodic. se efectueaz curenia general a salonului, cnd n
afar de operaiunile zilnice, se cur i se ceruiete parchetul. Covoarele, scaunele i canapelele
tapisate sunt scoase afar pentru a fi scuturate i frecate cu o crp nmuiat n oet, remprosptndu-le
culorile. Se spal geamurile ferestrele i uile. Se lustruiete mobila i lambriurile. Se spal i se cur
corpurile de iluminat (lustre, aplice, globuri, becuri etc.). Se nlocuiesc perdelele i se scutur draperiile.
Pereii se cur de praf i pianjeni, folosindu-se perii cu mner lung. In cazul cnd servirea se face pe
terase, n grdini sau la mese aezate pe trotuar, acestea se stropesc, se mtur i se spal cu ap, cu
ajutorul unui furtun. Florile i copacii se ud i se spal zilnic, grilajele, grduleele, stlpii pentru
susinerea corpurilor de iluminat se terg de praf. Firmele i copertinele se scutur de praf.
Inainte de sosirea clienilor. Pregtirea se realizeaz n urmtoarele direcii: pregtirea personalului,

aranjarea mesei (mise-en-place-ul), ateptarea clienilor.
6.4 Sistema de deservire.
Operaiile de cea mai mare importan, ce se efectueaz ntr-o unitate public de alimentaie,
constau n manirea obiectelor de servire pentru ca preparatele i buturile alese s fie consumate, s
ajung la dispoziia clienilor, dndu-le posibilitatea s le ingereze cu un efort ct mai redus i ntr-un
Pag.

Mod Nr. Document
climat de destindere, de plcere. Aceste operaii se realizeaz n mai multe moduri, difereniate de
caracteristicile fizice, chimice i tehnice ale preparatelor i buturilor, numrul persoanelor servite,
timpul destinat de clieni pentru servirea mesei, volumul cerinelor i preferinele culinare, momentul
desfurrii servirii hranei precum i gradul de calificare a personalului de serviciu i de dotare a unitii
cu obiectele de servire etc.
innd seama de rolul i aportul personalului de servire in efectuarea operaiilor de servire a
preparatelor i buturilor, se desprind urmtoarele sistem de servire:
sistemul de servire direct sau englezesc, caracterizat prin faptul c toate operaiile se efectueaz de
personalul de serviciu;
sistemul de servire indirect sau francez cnd o mic parte din operaiile de servire se efectueaz de
ctre clieni
autoservirea, care se realizeaz prin preluarea de ctre clieni a majoritii operaiilor de servire
sistemul de servire romnesc, cunoscut din vechime sub denumirea de la botul calului"
servire rapid" cunoscut sub denumirea englez fast food"
servirea la domiciliu
servirea prin intermediul automatelor.
Pentru organizarea unui process de deservire adecvat este necesar de a colabora cu un personal
care isi cunoaste bine lucrul si care permanent tnd spre perfectionarea sistemului de deservire.
Principalele atribuii comune ntregului personal sunt:
- Cunoaterea i respectarea regulilor generale de comer privind programul de funcionare a unitii,

graficul de lucru, inuta corporal i vestimentar n timpul serviciului, respectul fa de consumatori,
disciplina n munc, etc.
- Cunoaterea i respectarea regulamentului de ordine interioar
- Cunoaterea i respectarea regulilor de igien, de protecie i tehnic a securitii muncii i a regulilor
de prevenire i stingerea a incendiilor
- Cunoaterea i aplicarea normativelor n vigoare privind legislaia muncii, codul muncii, sisteme de
salarizare, gestionarea fondurilor materiale i bneti ncredinate
- nsuirea i practicarea formelor de servire moderne, specifice tipului de unitate respectiv
- Studierea permanent a cererii de consum
- Impulsionarea desfacerii, n special a produciei culinare i a altor produse alimentare, prin folosirea
celor mai eficiente mijloace de reclam
- Ridicarea continu a nivelului de pregtire profesional i cultural+educativ
Pag.

Mod Nr. Document
- Sprijinirea cadrelor tinere, n vederea nsuirii ct mai temeinice a cunotinelor i a deprinderilor
necesare practicrii meseriilor specifice sectorului de alimentaie public
- Aprarea integritii avutului public
- Creterea eficienei n unitatea respectiv
6.5 Atribuiile specifice fiecrei funcii
eful de unitate
n situaia n care unitatea face parte dintr-un complex de alimentaie public, eful de unitate are ca
atribuii:
- Stabilete sarcini mpreun cu eful de sal pentru fiecare lucrtor din sala pentru servirea
consumatorilor, controlnd n permanen modul de ndeplinire a acestora
- mpreun cu eful de sal i buctarul-ef stabilete zilnic planul de producie prin documentul numit
Planul de producie culinar", consultnd n acest scop i chelnerii
- ine legtura cu personalul din subordine, n scopul de a-l face s corespund ct mai bine cerinelor
serviciului, dnd indicaii, sfaturi i fcnd observaii sau urmrind stimularea ncrederii n sine, a
dragostei de munc i ajutorrii reciproce
- Rspunde de efectuarea monetarului pe fiecare angajat cu drept de ncasare de la client i urmrete
depunerea n termen a sumelor de ctre chelneri, n baza bonurilor de marcaj date la secii i a notelor de
plat emise
- Urmrete i controleaz asigurarea unei curenii permanente i exemplare a ntregii uniti, precum i
a spaiilor nconjurtoare exterioare
- Controleaz modul de ndeplinire a sarcinilor de ctre toi lucrtorii, sprijin i supravegheaz procesul
de servire, sondeaz opiniile clienilor
- Rezolv sugestiile i reclamaiile clienilor n spiritul reglementrilor n vigoare.
eful de sal trebuie s se organizeze n aa fel nct cea mai mare parte din timp s stea n mijlocul
colectivului de lucru i n special, n mijlocul personalului de servire.
n cazul n care unitatea este independent adic nu face parte dintr-un complex de alimentaie public,
atribuiile efului de complex revin efului de unitate cu excepia atribuiilor lrgite ncredinate de
consiliul de administraie numai efului de complex.
eful de sal (maitre d'hotel)

Acesta coordoneaz, organizeaz, ndrum i controleaz ntreaga activitate legat de servirea clienilor,
ntocmind graficul de lucru pentru chelneri i ajutoarele acestora.
- Controleaz pregtirea saloanelor, verific modul cum au fost efectuate de echipa de serviciu operaiile
Pag.

Mod Nr. Document
de curenie, aerisire, aranjarea meselor i a scaunelor, aprovizionarea meselor de serviciu cu obiecte de
inventar.
- Verific mpreun cu eful de unitate, calitatea preparatelor culinare executate n buctria localului,
urmrind modul de ntocmire a listei de preparate cu privire la nscrierea corect a denumirii i preului
produselor
- Zilnic, nainte de nceperea programului, controleaz dac lucrtorii au inuta corporal i vestimentar
corespunztoare, dac au asupra lor ancr curat, tirbuon, chibrit, note de plat, etc.
- Verific dac lucrtorii cunosc preparatele cuprinse n lista de preparate, face recomandri asupra unor
preparate i buturi existente n unitate, denumirea, preul i caracteristicile tehnologice ale acestora
pentru prezentarea i servirea lor clienilor
- Primete clienii la intrarea n sal, i salut cu politee, i conduce la masa preferat sau la cea pe care
o consider mai potrivit n raport cu numrul persoanelor, ia uneori comanda pe care o transmite
chelnerului care lucreaz n raionul respectiv
- Supravegheaz modul n care este asigurat servirea clienilor de ctre chelneri, face observaii de
corectare a unor greeli de servire, controlnd totodat modul n care sunt ntocmite bonurile de marcaj,
notele de plat, borderourile de vnzri zilnice, etc.
- Verific starea de curenie a tacmurilor, a veselei, a paharelor i acelorlalte obiecte de inventar
- ndrum i examineaz pe chelneri i ajutorii de osptari pe linia nsuirii perfecte a normelor de
politee i de amabilitate n relaiile cu clienii
- Instruiete personalul din subordine i urmrete respectarea normelor de protecie a muncii, a regulilor
de comer precum i respectarea normativelor i a dispoziiilor n vigoare privind desfacerea mrfurilor
ctre poie
Chelnerul este cel care rspunde de ntreaga activitate de servire n salon. El i desfoar activitatea
sub conducerea i ndrumarea efului de sal sau, n lipsa acestuia, a efului de unitate. Atribuiile
acestuia sunt:
- Pregtete sala pentru servirea clienilor, efectund curenia localului, a meselor i scaunelor pe care
le aranjeaz la locul lor
- Execut mise-en-place-ul folosind obiectele de inventar curate, n bun stare, conform graficului de
lucru
- Studiaz cu atenie i i nsuete caracteristicile preparatelor i buturilor prevzute n lista pentru
preparate din ziua respectiv, alctuind dup principiile alimentaiei raionale, variante de meniuri, n
scopul recomandrii lor unor consumatori mai puin iniiai n compunerea corect a acestora
- Primete clieni n raionul su, le recomand preparatele i buturile existente n unitate, ajut pe clieni
Pag.

Mod Nr. Document
la alegerea acestora, ntocmete bonul de marcaj i nota de plat, servete cu mult amabilitate
preparatele comandate, folosind cel mai potrivit sistem de servire
- Supravegheaz i ajut pe ajutorul su la aducerea unor preparate i buturi, la aprovizionarea mesei de
serviciu i la debarasarea meselor
Ajutorul de chelner (picolo, garcon)

- Execut indicaiile chelnerului n ceea ce privete aranjarea meselor, transmiterea comenzilor la secii,
aducerea preparatelor, a buturilor, a buturilor i a obiectelor de inventar, debarasarea meselor, etc.
- Ajut pe chelner la primirea i servirea clienilor.
6.6 Tehnica servirii in unitatile de alimentative publica.
Ca n orice domeniu de activitate i n special n acelea n care se manifest relaii cu oamenii,

cum sunt cele ce se creeaz n unitile publice de alimentaie, care, pe lng rolul social i economic,
constituie un exponent al gradului de cultur i civilizaie uman, ntreaga atmosfer i toate aciu-nile
ce se ntreprind trebuie s se ncadreze n reguli i norme bine definite i respectate cu strictee.
Aceste reguli, care au un caracter de etic i de comportament interuman, prezint i aspecte pur tehnice,
generate pe de o parte de modul exact i unitar de executare a unor operaii mecanice sau psiho-fizice,
ct i justificate din punct de vedere ergonometric i de management.
De modul cum sunt aplicate aceste reguli, n condiiile unei economii de pia, cu un caracter
concurenional pronunat, depinde reuita sau insuccesul agentului economic ntreprinztor.
Plecndu-se de la aceste succinte consideraii, se apreciaz c regulile de etic i de tehnic a servirii
clienilor ntr-o unitate public de alimentaie, indiferent de forma de proprietate sau organizatoric,
trebuie cunoscute, nsuite i respectate.
Pe lng operaiile tehnice ce se efectueaz de personalul din uniti pn la nceperea activitii de
servire propriu-zise, artate, se desprind operaiile ce se realizeaz pe tot parcursul programului de
funcionare al fiecrei uniti cuprinse in urmtoarele grupe: primirea clienilor, prezentarea preparatelor
i buturilor, primirea comenzilor de la clieni, transmiterea comenzilor la secii aducerea preparatelor i
buturilor de la secii, servirea preparatelor i buturilor, debarasarea meselor, ntocmirea i prezentarea
notei de plat, ncasarea banilor, desprirea de clieni. nainte de a fi prezentat partea tehnic a servirii
este necesar s se enumere regulile legate de comportarea personalului i a celor de protocol pe toat
perioada de funcionare a unitii.
Principalele caracteristici de deservire a consumatorului sunt:
Pag.

Mod Nr. Document
- Intilnirea consumatorului.
- Petrecerea consumatorului la masa.
- Asezarea consumatorului la masa.
- Luarea comenzii.
- Servirea consumatorului.
- Prezentarea notei de plata.
- Petrecerea consumatorului.
PRIMIREA CLIENILOR
Clienii se primesc, de obicei, de ctre eful de sal (matre d'hotel), iar n lipsa acestuia de ctre
chelnerul desemnat prin graficul de lucrusau de cel care este mai liber i se gsete n imediata apropiere
a intrrii n salon. Primirea se face la intrarea n salon, printr-un salut reverenios, capul nclinndu+se
puin n jos, cu faa vesel i primitoare cu privirea spre client, adresndu-i-se dup cum este cazul cu
bun dimineaa", "bun ziua", "bun seara", sau "bine ai venit". n cazul n care se cunoaste numele
clientului acesta poate fi adugat la salut. Dup cum este cunoscut, prima intr persoana de sex masculin
(de obicei, cel care invit sau conduce grupul de persoane), care face loc s intre persoanele de sex
feminin i celelalte persoane.
n momentul sosirii, lucrtorul care primete alese masa cea mai potrivit innd seama de:
a) numrul persoanelor care fac parte din grup, iar atunci cndd sesizeaz c se mai ateapt i alte
persoane, poate s ntrebe cte mai urmeaz s soseasc.
b) caracteristicile clienilor:
- pentru cei n vrstnici se ofer mese mai ndeprtate de zgomot i ferite de curent
- pentru cei tineri n apropierea ringului de dans
- pentru cei grbii, lng ua de la intrare sau ua oficiului, deoarece trebuie s fie servii mai repede
- pentru turitii strini, mesele servite de chelnerii care cunosc limba respectiv
-pentru cei anunai, mesele rezervate.
c) gradul de ncrcare al chelnerilor. Se alege masa din raionul n care sunt mai puini clieni.
Conducerea la masa, astfel aleas, se face mergndu-se naintea grupului, ntors puin spre dreapta i
artnd, din cnd n cnd culoarul, dintre mese pe care trebuie mers. In cazul n care clienii i aleg alt
mas, se face loc ca acetia s treac nainte, nsoitorul mergnd n urma lor.
La mas, grupul de persoane este ntmpinat de chelnerul care rspunde de servirea mesei respective,
acesta salutndu-i. Apoi, ajut persoanele s se aeze pe scaune, prin prinderea cu ambele mini a
sptarului scaunului i trage puin napoi, pentru a face loc s treac persoana respectiv printre scaun i
Pag.

Mod Nr. Document
mas, iar n momentul n care se aeaz se va mpinge uor scaunul nainte. Oferirea scaunului se face n
urmtoarea ordine: femei mai n vrst, femei mai tinere, brbai mai n vrst, brbai mai tineri, copiii
i apoi adolesceni. Copiii pot fi ajutai s se aeze i mai nainte, dac prinii indic acest lucru sau
dac acetia sunt nerbdtori. Pe scaunele oferite copiilor se poate aeza cte o pern, pentru ca acetia
s ajung la nivelul blatului mesei.
Cnd numrul de persoane care compun grupul este mai mare decit numrul de locuri la mas, eful de
sala care a condus grupul, mpreun cu chelnerul din raionul respective ncep s ia msuri pentru
adugarea de scaune i mese. n aceast situaie, chelnerul, mpreun cu ajutorul su efectueaz
urmtoarele operaii: retragerea scaunului din dreptul marginii mesei, fcnd loc mesei ce urmeaz s fie
adaugat: ndeprtarea scaunelor de la masa care va fi mutat, prinderea mesei de o parte i de alta i
aducerea lng cea la care se adaug, completarea numrului necesar de scaune, eventual cele rmase
libere prin dislocarea mesei, oferindu-le clienilor care ateapt, aranjarea mesei n funcie de noua
situaie creat.
n anotimpurile reci, cnd clienii au intrat n salon mbrcai cu haine groase datorit aglomeraiei de la
garderob, sau pentru c unitatea nu are garderob, eful de sal i chelnerul se ofer, n ordinea indicat
mai sus, s ajute la dezbrcarea acestora. Hainele sunt duse cu mult atenie la garderoba sau cuierul din
salon, fr s se ifonoze sau s se piard din accesorii (fular, mnui, cciuli, plrii etc.). De la
garderob se adduce fisa i se nmneaz persoanei care conduce grupul.
PREZENTAREA PREPARATELOR I A BUTURILOR

Sistemul de informare a clienilor despre preparatele i buturile ce se ofer trebuie s fie variat,
atrgtor i eficace. Cunoaterea detaliat de clieni, a ansamblului de prestri de servicii care le ofer
unitile publice de alimentaie, precum i caracteristicile i insuirile preparatelor i buturilor puse la
dispoziia lor, contribuie n mare masur la porizarea activitii unitii., permanentizarea clienilor, i
creterea cifrei de afaceri, obinerea de realizri economico-financiare sporite. In unitile publice de
alimentaie se folosesc patru forme de prezentare a preparatelor i buturilor: scris, vizual, oral i
combinat.
Prezentareascris
Se face cu ajutorul listelor pentru meniuri i buturi", pliante, fluturai, erveele tiprite etc.
Listele pentru meniuri i buturi cuprind totalitatea preparatelor existente n unitate i dau posibilitatea
clienilor s-i alctuiasc un meniu dup preferinele i gusturile culinare, avnd n vedere mijloacele
lor financiare i timpul de care dispun.
Prin meniu se nelege totalitatea preparatelor ce se consum la o mas. Meniurile sunt de dou feluri:
Pag.

Mod Nr. Document
comandate, cnd se stabilesc cu anticipaie, "a la carte" cnd se stabilesc n timpul cnd clienii se gsesc
la mas.
La ntocmirea meniurilor se va ine seama de urmtoarele considerente:
-sezonul pentru care se stabilete meniul, incluzndu-se preparatele specifice acestuia. De exemplu:
primvara s nu lipseasc din meniu preparate din carne de miel, cu spanac, stufat, cu verdeuri etc.
-coloritul preparatelor s fie ct mai variat i atrgtor pentru a deschide apetitul clienilor. S se evite
stabilirea de preparate numai de aceeai culoare, de exemplu: creier a la grec, blanchet de pasre,
budinc,preparate care au aceeai culoare (alba, alb-glbuie etc.);
- felul mesei care se servete: mici dejun, dejun, cin, banchet, recepie, cokteil, etc. Pentru fiecare mas
se stabilete un meniu corespunztor
- preferinele i componena grupului de clieni. n permanen, trebuie s se in seama de
caracteristicile cererii de consum i de structura componenei clienilor care servesc masa n unitatea
respectiv
- durata unei mese, care determin consitena meniului. Cu ct durata este mai mare cu att meniul
trebuie s fie mai consistent i invers;
- asigurarea unei valori nutritive corespunztoare.
Lista pentru meniuri i buturi se ntocmete de ctre eful de unitate sau patron mpreun cu seful de
sal, consultnd i sefii seciilor productive (buctarul, cofetarul-patiser, carmangierul, barmanul sau
bufetiera).
Listele pentru meniuri cuprind urmtoarele date:
- denumirea preparatelor i a buturilor;
- gramajul sau unitatea de msur; preul unitar calculat la gramajul sau unitatea de msura respectiv
-semntura patronului sau a efului de unitate
- perioada de timp ct sunt valabile (ziua, pentru micul dejun, dejun, cin)
Preparatele i bauturile sunt trecute n ordinea n care acestea se consum i anume: gustri reci i calde
(hors d'oeuvres); minuturi: preparate lichide calde, preparate din pete, preparate (mncaruri) calde;
preparate la grtar, garniture, salate, deserturi (de buctrie, cofetarie, fructe, cafea), buturi alcoolice:
aperitive, vinuri, ampanie, coniac, lichioruri, bere; sucuri rcoritoare; ap mineral sau gazoas.
Se pot ntocmi, separate, liste pentru meniuri i liste pentru buturi. Listele pentru meniuri i buturi sunt
de mai multe feluri:
1) dup perioada de timp ct sunt valabile: pentru micul dejun, pentru dejun, pentru cin, zilnice (pentru
o singur zi), periodice (pentru o anumit perioadi de timp: un sezon, un trimestru, o lun etc.),
ocazionale, valabile pentru o singur mas (aniversarea unui eveniment familial, revelion etc)
2) dup materialul din care sunt confecionate: simple, confecionate pe o hrtie obinuit; copertate cu
Pag.

Mod Nr. Document
pnz, piele, material plastic, pliante, confecionate n aa fel nct se pot desfura i strnge; brouri,
confecionat din mai multe file.
Listele simple i copertate se folosesc pentru meniurile valabile pentru o zi, iar cele pliante i brourile
pentru o perioad mai mare de timp, cuprinznd preparate sau buturi ce se gsesc n permanen n
unitate, pe toat perioada la care se refer. Acestea sunt confecionate n aa fel nct pot fi adaptate
pentru orice situaie, prin adugarea unor date suplimentare (gramajul sau unitatea de msur i preul de
vnzare), care s poat fi reinute cu uurin de clieni. Se recomand ca aceast ultim form de
prezentare a listei pentru meniuri s se evite deoarece lipsa unor preparate sau buturi creeaz
nencredere n rndul clienilor. Lista pentru meniuri se prezint de ctre eful de sal sau chelner i n
unele situaii mai deosebite (o mas oficial, clieni cunoscui, permaneni), de ctre eful de unitate, la
scurt timp dup ce clienii au luat loc la mas. Prezentarea acesteia se face inndu-se pe mna stng, n
cazul n care este copertat sau pe o farfurie curat, acoperit cu ervet, inut tot n mna stng dac
este simpl. Listele pentru meniuri, pliante sau broate, sunt deschise la pagina unde sunt trecute
gustrile. Chelnerul se prezint pe partea stng a clientului, cu piciorul stng mai n fa, puin fandat,
cu ancrul mpturit pe antebra i lista n mna stng. n aceast poziie se st cu rbdare pn ce
clientul ia lista pentru meniuri sau pn ce i alege preparatele dorite, alctuind meniul. La alegerea
preparatelor un rol important l are i cel care prezint lista. Acesta poate interveni pentru a face
recomandri cu privire la unele preparate noi i pentru a informa n mod corect despre calitile
nutritive, componena i procesul tehnologic de preparare a acestora. Lista se prezint mai inti celui
care conduce masa sau acelei persoane care o solicit. In cazul n care mai multe persoane doresc s
consulte lista li se aduc altele, care se gsesc la consol. Din motive igienice, nu este indicat ca lista s
se lase de ctre chelner sau de ctre client pe farfuria de pe mas, deoarece, pe de o parte aceasta a trecut
n cursul unei zile pe la mai muli clieni, iar pe de alt parte farfuria poate s aib resturi de la preparatul
servit pn n acel moment. Pliantele, fluturaii, erveelele tiprite cuprind date privind denumirea i
specificul unitii, adresa, specialitile de preparate i buturi care se ofer, programul de funcionare,
mijloacele de transport n comun, cile de acces, serviciile suplimentare oferite clienilor etc. Se
inmneaz clienilor de ctre eful de unitate, eful de sal sau de chelner sau sunt expuse pe mese ca
mijloc de decorare, n cadrul operaiilor de aranjare a meselor.
Prezentarea vizual.
Aceasta se realizeaz prin mai multe mijloace.
Cu ajutorul platoului de prezentare. Se face prezentarea vizual pentru unele preparate, de obicei,
produse din carne (antricot, file, muchi, crnciori, etc) sau diferite produse (ficat, rinichi, creier) care
sunt aranjate ct mai estetic, mai atrgtor i mai apetisant, pe un platou pe care chelnerul l aeaz pe i
Pag.

Mod Nr. Document
palma stng, peste care a fost aezat ancrul mpturit. Se vine pe partea stng a clientului, ntinzndu-
se platoul mai n fa, odat cu fandarea piciorului stng, mna dreapt se ine ndoit, la spate. n timp
ce se face prezentarea, se dau explicaii complete la eventualele ntrebri puse de clieni. Astfel, se fac
recomandri care s ajute la alegerea preparatelor i buturilor, pentru stabilirea unui meniu ct mai bun.
Dup ce clienii au luat cunotin de calitatea preparatelor prezentate, chelnerul se retrage cu platoul. n
cazul n care clienii au solicitat s le fie pregtite unele din produsele prezentate, chelnerul are obligaia
le ia pe acelea de pe platou i s le duc la secia de producie respectiv (grtar, bufet, sau bucatrie)
pentru a le pregti.
Expoziia cu vnzare constituie un mjloc eficient pentru informarea clienilor asupra preparatelor i
buturilor ce se ofer spre consum. Formele de organizare a expoziiilor sunt: combinate la care se
prezint preparate i buturi; cu preparate culinare sau produse de cofetrie-patiserie; cu buturi
alcoolice, vinuri, buturi rcoritoare. Se pot organiza expoziii ntr-un cadru general, la care particip
mai multe ntreprinderi, ageni economici, firme sau semiexpoziii n cadrul unei uniti. n cadrul unei
expoziii, preparatele sau buturile sunt expuse ntr-un loc ct mai accesibil, de preferin la intrarea n
salon, asezate n vitrine frigorifice, termice sau neutre, dup caracteristicile preparatelor sau buturilor.
Expunerea trebuie s fie ct mai sugestiv, atrgtoare, estetic cu un colorit ct mai variat, respectndu-
se normele igienico-sanitare i de pstrare. Fiecare exponat va fi nsoit de o etichet de prezentare.
Buturile alcoolice i nealcoolice mbuteliate se pot prezenta clienilor nainte de a fi servite astfel: se
aeaz ancrul mpturit pe palma i antebraul drept iar peste ancr se aeaz sticla cu partea de jos n
palm, sprijinit de degete i cu gtul nclinat spre cotul minii. Eticheta de prezentare a coninutului, de
pe sticl este orientat n fa. Cnd se ajunge n dreapta clientului care conduce masa, se ntinde puin
mna dreapt n fa, n aa fel ca sticla cu etichet s fie ct mai aproape de privirea acestuia, iar mna
stng se ine ndoit la spate sau pe gtul sticlei, deasupra etichetei. La indicaia clientului cruia i s-a
prezentat sticla, sau la cerere, aceasta se prezint i altora de la masa respectiv. Dac se cere s se vad
limpezimea buturii, se apuc sticla cu mna dreapt, se ntoarce cu gtul n jos i se ridic pn la
nivelul ochilor clientului respectiv, inndu-se n poziie vertical pn ce se constat dac coninutul
sticlei este limpede sau nu. Vinul rou mbuteliat se prezint folosindu-se coulee speciale din rchita
mpletit sau material plastic. Acesta se adduce de la bar, inndu-se de toart cu mna dreapt. La mas
se prezint, pe partea dreapt ridicndu-se couleul pn la nivelul privirii clientului respectiv, ajutindu-
se de mna stng.
Prezentarea oral
Se face de ctre chelner sau eful de sal, care recomand consumatorilor preparatele i buturile care se
ofer pentru consumare. n timpul prezentrii orale, se st n stnga clientului, puin nclinat, cu ancrul
Pag.

Mod Nr. Document
mpturit pe braul stng.
Prezentarea oral se poate face i de ctre buctar, care deplasndu-se n salon, se apropie de masa
clienilor i d explicaii asupra coninutului i tehnologiei fabricrii, precum i valorii nutritive i
calorice a preparatelor oferite sau comandate.
Prezentarea combinat sau mixt

Pentru a se crea o atmosfer ct mai plcut, o apropiere ntre clieni i personalul de serviciu din salon,
se recomand prezentarea combinat, folosindu-se, deodat dou sau trei feluri de prezentri dintre cele
artate mai sus. De exemplu, se prezint lista pentru meniuri i se fac n acelai timp i recomandri
orale, se arat platoul de prezentare i se dau relaii asupra modului de preparare a produselor respective,
la expoziiile cu vnzare se prezint preparatele, se dau relaii scrise prin etichete i se fac recomandri
de ctre personalul care rspunde de aceasta. n acest fel, clientul afl de preparatele i buturile ce se
gsesc de vnzare, fie citindu-le din mijloacele de informare, fie vzndu-le, i se poate hotr n
alegerea i solicitarea unora ajutat de personalul competent de servire.
PRIMIREA COMENZII
Dup ce clienii au fost informai despre numrul, varietatea, coninutul, procesul tehnologic i alte
aspecte privind preparatele i buturile existente n unitate i care pot fi servite, chelnerul se pregtete
s primeasc comanda. In acest scop, preia blocnotesul n palma stng i creionul sau pixul n mna
dreapt i se apropie de cel care conduce masa sau de cel care l-a solicitat stnd n picioare, n partea
stng a acestuia. n timpul primirii comenzii chelnerul trebuie s fie calm, politicos, s dea toate
explicaiile cerute, s ajute prin recomandri corecte i competente la alctuirea celui mai potrivit meniu
notnd cu atenie fiecare comand primit, cantitile i denumirile preparatelor sau buturilor solicitate.
n cazul n care numrul clienilor este mare i preparatele sunt variate, va nota, folosindu-se o
numerotare sau nsemnare proprie, fiecare client cu preparatul sau butura comandat n aa fel, nct
atunci cnd se va servi, s se cunoasc exact ceea ce s-a comandat de fiecare, evitnd ntrebarea "Cine a
dorit un anumit preparat sau butur.
La primirea comenzii se vor staibili i unele amnunte privind:
- modul preferat de pregtire a preparatelor executate la comand (mai crud, mai prjit, fierbinte, puin
cald, etc.);
-durata executrii comenzii primate;
- garniturile care se prefer (cartofi prjii, sufleturi, mazre, etc.):
- salata preferat (cruditi, murturi etc.);
- buturile aperitiv i vinurile preferate s se consume la preparatele comandate etc.
Dup primirea comenzii, i mai ales atunci cnd sunt mai multi clieni i se comand preparate diferite
Pag.

Mod Nr. Document
sau acetia sunt nehotri sau necunosctori i revin asupra comenzilor date, chelnerul care primete
comanda va repeta verbal ceea ce i-a notat. Repetarea verbala a comenzii primite are urmtoa-rele
avantaje:
-stabilete exact comanda pentru care s-a pronunat clientul:
- creeaz o atmosfer de apropiere ntre clieni i personalul de servire.
ln funcie de meniul comandat, chelnerul va efectua operaiile de debarasare a mesei de obiectele de
servire care nu vor fi folosite i va completa cu obiectele care lipsesc i sunt necesare n timpul
consumrii preparatelor sau buturilor comandate. In cazul n care paharele au fost aezate cu gura n
jos, n acest moment vor fi intoarse cu gura n sus. Pentru a asigura o bun servire a consumatorilor
chelnerul va cuta cu mult tact, pe ct este posibil, s stabileasc mpreun cu clienii ntregul meniu
care va fi servit, pentru a putea da din timp comanda la seciile de productie ceea ce s-a stabilit
Servirea consumatorului
Pentru aducerea i servirea preparatelor i buturilor ce intr n componena meniurilor pentru micul
dejun se efectueaz diferite operaiuni n funcie de volumul i structura acestora.
Aducerea i servirea produselor de panificaie. La micul dejun se pot servi:
chifle, cornuri, brioe, felii de pine prjit (toast) etc. Acestea se aduc i se aeaz pe mese in dou
feluri:
- n coulee pentru produse de panificaie, acoperite cu un ervet. Se aduc pe mna stng i se aeaz la
mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil consumatorilor;
- pe tvi sau n coulee i apoi trecute pe farfurioare ce se gsesc pe mas n stnga furculielor, n
dreptul dinilor acestora. Se aduc mai nti farfurioarele i apoi produsele de panificaie montate pe o
tav sau ntr-un coule, aezate pe antebraul i palma stng.
Trecerea de pe acestea pe farfurie se face cu ajutorul cletelui chelnerului" partea stng a clienilor.
Cnd aceste operaiuni se efectueaz nainte sosirea clienilor (feliile de pine prjit se aduc numai
dup sosirea clienilor), produsele de panificaie se vor acoperi cu ervete montate n form de con. In
cazul n care, n uniti speciale, condiiile permit, feliile de pine pot fi prjite la mas fie de chelner, fie
de consumator, cu ajutorul aparatului electric pentru prjitul pinii, acesta aducndu-se la masa
consumatorilor o dat cu feliile de pine. Se face legtura la reeaua electric a unitii, iar n momentul
n care aparatul s-a nclzit, se introduc rnd pe rnd feliile de pine. Feliile se vor prji mai mult sau
mai puin, dup preferinele consumatorilor.
Aducerea couleului cu pine prjita, concomitent cu gemul i untul
Pinea prjit este montat n coule i acoperit cu un ervet, iar gemul i untul preambalate se
Pag.

Mod Nr. Document
monteaz pe o farfurie ntins. Prinznd farfuria cu degetul mare deasupra i celelalte dedesubt i
aeznd couleul cu pinea prjit pe antebraul stng, chelnerul trece n sala pentru servirea clienilor,
ridic cu mna dreapt cletele (lingura i furculia) de la consol (n cazul n care nu 1-a ridicat de la
oficiu) i l aeaz pe farfuria cu gem i unt: se apropie de primul client ce urmeaz s fie servit, pe
partea stng, ridic cu mna dreapt couleul cu pine i l aeaz la mijlocul blatului mesei, la o
distan accesibil clienilor; tot cu mna dreapt prinde cletele cu ajutorul cruia trece o porie de unt
i apoi de gem de pe farfurie, pe farfuriile ce au fost aezate pe mas n prealabil, n faa farfuriei suport:
untul pe farfurioara din stnga , iar gemul pe cea din dreapta. Se repet operaiile la toi clienii.
Aducerea couleului cu pine prjit a untului, mierii i lmii pentru ceai.
La secia de producie se pregtesc: couleul cu pinea prjit se acoper cu un ervet, untul i mierea
porionate se monteaz pe cte o farfurioar special i lmie tiat felii (lame) pe o alt farfurioar.
Pentru servirea feliilor de lmie de ctre consumator, se va aduce n acelai timp i furculia special cu
doi dini. Cu mna dreapt se ridic farfurioarele eu unt, miere i lmie i se aeaz, n limita
posibilitilor, pe suprafaa tvii de pe antebraul stng, n aa fel ca farfurioarele s nu se ating de
alimentele respective. Se prinde couleul cu degetul mare deasupra i celelalte degete de la mna
dreapt dedesubt i se transport n sal. La mas, chelnerul se apropie, fandeaz piciorul drept puin
nainte, aeaz la mijlocul blatului mesei, la o distana accesibil clienilor, couleul cu pinea prjit i
farfurioara cu feliile de lmie mpreun cu furculia respectiv, dup care ncepe s aeze, n faa
fiecrei farfurii-suport, farfurioarele cu unt n stnga i farfurioarele cu miere n dreapta.
Aducerea i servirea oulelor moi la pahar.
Coninutul a dou ou fierte se toarn la secia de producie n fiecare pahar. Acestea se aduc pe o tav
mpreun cu farfurioarele suport i cu linguriele. Farfurioarele se aeaz una peste alta, cu emblema
ndreptat n partea stng, aproape de marginea tvii de lng braul stng, peste cea de deasupra
putndu-se aeza unul din pahare. Linguriele sunt aezate spre marginea tvii dinspre chelner cu
mnerele ndreptate spre palm. La mas, chelnerul se apropie pe partea dreapt de clientul ce urmeaz
s fie servit, cu piciorul drept fandat, puin nainte, prinde cu mna dreapt o linguri care o aez pe
farfurioara deasupra, lng pahar, cu cuul spre emblem. Cu degetul mare deasupra i cu celelalte
dedesubt, prinde farfurioara cu pahar i o aeaz pe farfurioara-suport ce se gsete pe blatul mesei, iar
linguria cu mnerul spre consumator. Apoi se retrage mergnd spre stnga, pentru a servi alt client,
repetnd aceleai operaiuni pn la servirea tuturor clienilor.
Aducerea i servirea oulelor fierte.
Oule se fierb n coaj la seciile de producie i se monteaz n cocotiere. Pe o tav, pe care a fost aezat
un ervet, se monteaz un numr de farfurioare i lingurie egal cu numrul cocotierelor ce urmeaz s
fie ridicate. Farfurioarele vor fi aezate una peste alta, cu emblema ndreptat spre stnga lng
Pag.

Mod Nr. Document
marginea tvii apropiat de bra, iar linguriele n apropierea farfurioarelor, lng marginea tvii
apropiat de bust, cu mnerul ndreptat spre palm. Cocotierele n care s-au montat cte un ou fiert n
coaj se ridic de la secie cu mna dreapt i se aeaz pe restul suprafeei tvii, una putndu-se aeza i
pe farfurioara de deasupra. n cazul n care cocotierele sunt din porelan, se va urmri ca emblema s fie
ndreptat spre chelner. Ajuns la mas, chelnerul se apropie pe partea dreapt de clientul ce urmeaz s
fie servit, cu piciorul drept puin fandat n fa. Prinde cu mna dreapt o linguri pe care o aeaz pe
farfuria de deasupra setului lng cocotier, cu mnerul ndreptat spre bust, cu degetul mare deasupra i
cu celelalte dedesubt: prinde farfurioara i aplecndu-se puin n fa o aeaz pe farfuria-suport de pe
blatul mesei. Farfurioara va fi ndreptat cu emblema spre client, iar linguria cu cuul spre mijlocul
blatului mesei i cu mnerul spre client. Se retrage apoi mergnd, spre stnga, prin spatele clientului
servit, pentru a continua n acelai fel s serveasc i pe ceilali clieni de la mas.
Aducerea i servirea omletelor
Omletele montate pe un platou se aeaz pe antebraul i mna stng, peste care n prealabil a fost
aezat ancrul mpturit. Cletele format din lingur i furculi va fi aezat pe platou cu partea concav
a lingurii i cu dinii furculiei n jos, cu mnerele ndreptate n fa, fr ns s strice aspectul
preparatului. Ajuns la mas pe partea stng a clientului ce urmeaz s fie servit, chelnerul cu piciorul
stng puin fandat apropie marginea platoului de marginea farfuriei calde, prinde n clete omleta, de-a
lungul acesteia, i o trece prin alunecare de pe platou pe farfurie, fr s o rup sau s-i modifice
aspectul. Dup aceasta chelnerul se retrage i merge spre dreapta, prin spatele clientului servit, pentru a-i
servi i pe ceilali clieni, efectund aceleai operaiuni.
Aducerea i servirea mezelurilor, brnzeturilor i cruditilor (ardei grai. roii etc.).
Mezelurile, brnzeturile, unca sau feliile de friptur rece tranat la secia de producie, mpreun cu
cruditile (de exemplu: ardei grai i roii) se monteaz pe un platou. Chelnerul preia platoul, l aeaz
pe antebraul i palma stng, peste care se gsete ancrul mpturit. Tranele de friptur rece i feliile
de unc se monteaz una peste alta, ncepnd de la marginea ce se gsete spre antebra. Cruditile se
monteaz spre marginea din stnga a platoului, iar tranele de friptur sau feliile de unc spre marginea
din dreapta. Cletele format din lingur i furculi se aeaz pe marginea platoului cu cuul i respectiv
cu dinii n jos, cu mnerele ndreptate n fa. Ajungnd la mas, pe partea stng a clientului ce
urmeaz s fie servit, chelnerul. cu piciorul stng puin fandat apropie marginea platoului de marginea
farfuriei, ia cletele cu mna dreapt, prinde prima tran de friptur sau unc i o trece n farfurie;
urmeaz alte trane, pn la completarea unei porii, dup care continu servirea cu trecerea cruditilor
de pe platou pe farfurie, fr s strice aspectul montajului de pe platou. Pe farfurie, preparatele i
cruditile vor fi montate astfel: tranele de friptur sau unc spre marginea farfuriei dinspre client, iar
cruditile spre marginea pe care se gsete emblema. Dup ce a servit cantitatea echivalent cu o porie,
Pag.

Mod Nr. Document
chelnerul se retrage mergnd spre dreapta, prin spatele clientului servit, pentru a continua servirea
celorlali clieni, efectund aceleai operaii.
Aducerea i servirea cacavalului la capac
Cacavalul la capac se pregtete la buctrie n cpcele. Fiecare cpcel se aeaz pe o farfurie
mijlocie ntins, ca suport. Chelnerul avnd ancrul peste antebraul i mna stng poate ridica
maximum patru farfurii la un transport cu cpcelele respective. Prinde prima farfurie ntre degetul mare
de la mna stng deasupra, cel arttor dedesubt, lsnd libere degetele mijlociu, inelar i cel mic. Cea
de a doua farfurie o ridic cu mna dreapt i o aeaz sub prima farfurie sprijinit pe degetele rmase
libere, iar cea de a treia farfurie o aeaz pe antebra i o sprijin de marginea celei de a doua. Cea de a
patra farfurie o prinde cu mna dreapt, cu degetul mare deasupra i celelalte dedesubt rsfirate. n acest
fel, le transport n sal, pn la mas, se apropie de partea dreapt a consumatorului care urmeaz s fie
servit i aeaz n locul farfuriei-suport, care a fost n prealabil ridicat, farfuria cu cpcelul respectiv
din mna dreapt. Trece apoi prin spatele clientului servit spre stng, la alt client, prinznd cu mna
dreapt farfuria a treia, apoi cea de a doua, ultima farfurie pe care o aeaz pe mas fiind farfuria prins
ntre degetele minii stngi (prima ridicat de la secie). Nu este indicat s se ia un numr mai mare de
farfurii cu cpcele, deoarece acestea s-ar putea dezechilibra i ar putea duce la schimbarea aspectului de
prezentare al preparatelor, la murdrirea farfuriilor (i de pe acestea a feelor de mas), cderea
preparatelor i ptarea pardoselii, mochetei sau mbrcminii clienilor ori a personalului, n cazul n
care farfuriile ar aluneca.
Pentru evitarea efecturii operaiunii de strngere de pe mas a farfuriilor-suport, este indicat ca la
aranjarea mesei n locul acestora s fie aezate ervete direct pe faa de mas.
Aducerea i aezarea pe mas a tambalului i a farfuriei calde pentru servirea i consumarea
crenvurtilor se efectueaz n dou feluri:
- In cazul n care unitatea este dotat cu loveratoare (nclzitoare) pentru farfurii, cu puin timp nainte
de servire se va aeza n dreptul fiecrui consumator cte o farfurie mijlocie ntins cald. Chelnerul va
ridica de la secie tambalul cu crenvurti, aezat pe un suport format dintr-o farfurie mare ntins. l
aduce pe mna stng acoperit cu ancrul desfurat (farfuria prins ntre degetul mare deasupra i
celelalte rsfirate dedesubt) pn la masa clienilor, aezndu-1 la mijlocul mesei la o distan accesibil
clienilor. Pe farfuria suport vor fi aezate i dou furculie care vor forma cletele cu ajutorul crora
fiecare client se poate servi cu ct dorete, dup ce va ridica capacul tambalului (sistemul de servire
indirect). Chelnerul ns poate s serveasc direct clienii procednd astfel: la venirea n sal las
capacul tambalului la consol sau pe colul mesei clienilor (n cazul n care va fi loc). Se apropie de
partea stng a clientului servit i, cu mna dreapt, prinde cletele format din dou furculie, apropie
marginea tambalului de marginea farfuriei din faa clientului i prinde cu ajutorul cletelui crenvurtii pe
Pag.

Mod Nr. Document
care i trece n farfurie, aezndu-i paralel cu marginea blatului mesei. Trece apoi prin spatele clientului
servit, spre dreapta, continund servirea celorlali clieni.
- n cazul n care farfuriile calde se ridic de la masa cald din oficiul chelnerilor, se va proceda astfel:
chelnerul prinde farfuria-suport cu tambalul respectiv n modul artat mai sus, iar pe antebraul i podul
palmei stngi aeaz farfuriile calde ridicate de la masa cald. Ajuns la masa clienilor aeaz cu ajutorul
minii farfuria cu tambalul la mijlocul blatului mesei i apoi aeaz farfuriile calde n dreptul fiecrui
client cu ajutorul minii drepte, pe partea dreapt a acestora. In cazul n care aplic sistemul de servire
direct, las pentru un moment farfuria cu tambalul la consol sau pe colul mesei clienilor, aeaz
farfuriile i apoi ncepe servirea n modul artat mai sus. Farfuriile calde pot fi trecute altui lucrtor
pentru a le aeza pe mas, iar chelnerul ncepe servirea crenvurtilor n acelai mod.
Aducerea i servirea cafelei cu lapte.
De la oficiu, se preiau cetile i se aeaz pe o tav de serviciu, acoperit cu ervet. Tava se aeaz pe
antebraul i palma stng acoperit cu ancrul desfurat. Se aduc in salon i se monteaz pe partea
dreapt pe farfurioara-suport, din partea dreapt a clientului. Se ridic de la secie cnile (cafetiera i
laptiera) n care se gsete cafeaua i laptele. Cnile sunt aezate pe farfurii ntinse suport, se pun pe o
tava aezat pe antebraul i palma stng, acoperite cu ancrul mpturit i se transport n sala pentru
servirea clienilor. La mas se poate proceda n dou feluri:
- se ridic de la tav, pe rnd, cafetiera i apoi laptiera cu suport i se aeaz la mijlocul blatului mesei la
o distan accesibil clienilor, urmnd ca acetia s se serveasc singuri (sistemul de servire indirect);
- se apropie pe partea dreapt de primul client ce urmeaz s fie servit, i solicit preferina prin formula
preferai mai mult lapte ?" sau dorii o cantitate mai mare de cafea ?" i prinznd cu mna dreapt
toarta cafetierei ncepe s toarne cafea n ceac, n aa fel nct s nu produc stropi. Cetile sunt aduse
calde, cu puin timp nainte de nceperea servirii cafelei i laptelui. Dup turnarea unei cantiti apreciat
c ar corespunde preferinei consumatorului, aeaz cafetiera pe tav i ridic apoi laptiera, turnnd lapte
pn ce lichidul se apropie de 1-2 cm de partea superioar a cetii. Se trece pe partea stng la cellalt
client, repetndu-se operaiunile, pn vor fi servii toi clienii, dup care n cazul n care a mai rmas
cafea i lapte. cnile cu farfurioara-suport se aeaz pe blatul mesei la o distan accesibil clienilor. n
cazul n care cafetiera i laptiera se aduc n serviciu pentru o singur persoan, obiectele de salon
respective se aeaz cu tava-suport n partea dreapt a clientului, n faa cetii n care urmeaz s se fac
amestecul.
Aducerea i servirea ceaiului se poate efectua n trei feluri:
- Ceainicul n care a fost turnat ceaiul preparat se aeaz pe o farfurie-suport prins cu degetul mare
deasupra i celelalte degete de la mna stng (dedesubt acoperite cu ancrul desfurat i se aduce pn
n sal. Se apropie de clientul ce urmeaz s fie servit, cu piciorul drept nainte, puin fandat, apropie
Pag.

Mod Nr. Document
farfuria cu ceainicul de ceaca ce se gsete pe blatul mesei, prinde cu degetele minii drepte toarta
ceainicului, avnd grij ca degetul arttor s fie aezat peste capacul acestuia i ncepe turnarea ceaiului
aplecnd ceainicul, pentru a evita producerea stropilor.
- Se preia n ceainic numai apa fiart, iar pe farfurioare ceaiul i zahrul, preambalate n ambalaje
speciale. Farfurioarele se aeaz pe o tav, iar ceainicul pe o farfurie-suport. Tava se aduce pe antebraul
i mna stng iar farfuria cu ceainic cu degetul mare deasupra i celelalte degete de la mna dreapt
dedesubt. In sal, farfuria cu ceainic se las la consol sau se nmneaz altui lucrtor. Se poate ns ca
mai nti s fie adus tava i apoi farfuria cu ceainic, evitndu-se astfel eventuala rcire a apei.
Farfurioarele cu ceai i zahr preambalat se aeaz pe blatul mesei la o distan accesibil clienilor, iar
apa fierbinte din ceainic se toarn n ceti, efectundu-se operaiunile descrise mai sus, urmnd ca
fiecare client s introduc n ap mai nti zahrul
i apoi pacheelele cu ceai, pe care le las mai mult sau mai puin timp, dup cum prefer s fie ceaiul,
mai concentrat sau mai slab.
- Se preiau dou ceainice, unul cu capacitatea mai mic n care se gsete esen de ceai (ceai
concentrat) i altul mai mare n care se gsete ap fierbinte. Fiecare se aeaz pe cte o farfurie-suport
i se transport n sal cu ajutorul tvii aezate pe antebraul i palma stng acoperite cu ancrul. La
mas se solicit fiecrui consumator preferina consumrii ceaiului (mai concentrat sau mai slab) prin
formula cum dorii ceaiul, mai concentrat sau mai slab?" i in funcie de rspunsul primit se toarn n
ceac, mai nti esena de ceai n cantitatea apreciat c ar corespunde cu preferina clientului i apoi
apa fierbinte, efectundu-se aceleai operaiuni descrise mai sus. Pentru ndulcirea ceaiului se aduce fie
farfurioara cu zahr preambalat, fie zaharnia.
Aducerea i servirea cafelei se efectueaz n mod direct, n funcie de felul cafelei i modul de preparare
a acesteia.
- Cafeaua pregtit la secie se aduce n ceti aezate pe o tav, nsoite de farfurioarele-suport
respective. Farfurioarele sunt aezate unele sub altele, cu emblemele ndreptate spre stnga n apropierea
marginii tvii de lng bra, iar cetile cu cafea cu toartele ndreptate spre dreapta. Pe farfurioara de
deasupra setului se poate aeza o ceac cu cafea. Tava se transport pe braul i pe palma stng
acoperit cu ancrul mpturit. Ajuns la mas, chelnerul se apropie de partea dreapt a consumatorului
ce urmeaz s fie servit, prinde cu mna dreapt (degetul mare deasupra i celelalte dedesubt) farfurioara
cu ceaca i o aeaz n faa clientului, n aa fel nct ceaca s aib toarta spre dreapta i emblema spre
client, iar farfurioara s aib emblema spre mijlocul blatului mesei. Se retrage i trece spre stnga, prin
spatele clientului servit pn la cellalt client. Prinde cu mna dreapt o ceac de pe tav i o aeaz pe
farfurioar, procednd ca la primul client. Repet operaiunile pn ce vor fi servii toi de la mas. n
cazul n care farfurioara este mai mare dect ceaca, pentru a se evita alunecarea acesteia se recomand
Pag.

Mod Nr. Document
ca pe farfurioar s se aeze, nainte de a fi aezate cetile, un erveel.
-Cafeaua filtru la serviciu se servete cu ajutorul unei tvi pe care este aezat serviciul respectiv:
cafetiera cu ap fierbinte, ceaca de cafea bine nclzit, farfurioara, linguria i zaharnia. Ajuns la masa
clientului, chelnerul va aeza ceaca cu farfurioara-suport pe mas, pe partea dreapt a acestuia, cu mna
dreapt, alturi de care va aeza zaharnia. Linguria va fi aezata pe marginea farfurioarei-suport, cu
partea concav n sus sau sprijinit de marginea farfurioarei, cu partea concav n jos i cu mnerul pe
blatul mesei. Tava cu serviciul filtru pentru cafea se va aeza pe blatul mesei, in partea dreapt a
clientului. Chelnerul va turna cu ajutorul minii drepte apa clocotit din cafetier, peste cafeaua pus n
filtru, apoi din acesta, tot cu mna dreapt, va turna cafeaua rezultat n ceaca clientului. Ceaca se las
puin mai goal pentru a se putea introduce zahrul i a se amesteca cu linguria. Serviciul de filtru este
lsat pe mas, chelnerul avnd grij ca la dorina clienilor s repete servirea. Acest sortiment de cafea
poate fi pregtit i direct de consumator. La cererea clienilor la cafeaua filtru se mai poate servi, fric,
prezentat in cremier. ntotdeauna cafeaua se servete mpreun cu apa mineral. n acest scop,
chelnerul va avea grij ca dup ce a servit cafeaua s umple toate paharele pentru ap, cu ap mineral.
Aducerea i servirea apei minerale.
Sticlele cu ap mineral se aeaz n frapierele cu ghea la barul de serviciu. Chelnerul acoper frapiera
cu un ervet, o prinde de toarte cu ambele mini i o transport n sala pentru servirea clienilor,
aeznd-o pe suport. De regul, suporturile se
aeaz n partea dreapt a unui brbat. Pentru respectarea acestei reguli, chelnerul va lua suportul cu
frapiera i le va aeza, dac este cazul n acest fel. Ridic sticla din frapier cu mna stng, o terge eu
ancrul ce se gsete pe mna dreapt. Trece ancrul pe antebraul stng, iar sticla o fixeaz bine n
palma stng. Cu mna dreapt ia din buzunarul din partea dreapt a bluzei cheia i desface capsula.
Att cheia ct i capsula se introduc n acelai buzunar. Sticla va fi inut n acest timp n mna stng.
Nu este permis s se desfac capsula inndu-se sticla ntre genunchi sau rezemat de bustul chelnerului.
Din mna stng, sticla va fi trecut n palma dreapt, se prinde de la mijloc cu degetul mare de o parte
i de cealalt pe partea opus, cu degetul arttor ndreptat spre gtul sticlei, pe partea dreapt a
clientului ce urmeaz s fie servit, cu piciorul drept fandat puin nainte apropie gura sticlei de marginea
paharului ce se gsete pe blatul mesei, fr s-1 ating i toarn ncet lichidul din sticl, pe marginea
interioar a paharului pentru a evita srirea stropilor. Dup ncetarea operaiunii de turnare, sticla se
rsucete puin spre dreapta pentru evitarea prelingerii lichidului pe sticl i de aici pe faa de mas.
Paharele rmn neumplute circa 1-3 cm. Se trece apoi n stng pentru a se continua servirea celorlali
clieni. n timp ce chelnerul se afl n spatele clientului servit, terge cu ancrul picturile de ap ce se
scurg pe gtul sticlei. Se mai poate folosi sistemul de nfurare a sticlei cu ancrul, astfel: chelnerul
apuc cu mna stng gtul sticlei i o va ridica din frapier. Introduce cu mna dreapt un col al
Pag.

Mod Nr. Document
ancrului sub degetul mare al minii stngi, iar cu mna dreapt nfoar toat sticla. Prinde cu mna
dreapt mijlocul sticlei i se apropie de clientul ce urmeaz s fie servit, ncepnd turnarea apei
minerale.
Bibliografie
1. V.H. Berdicevschii , V.I. carsechin ,, Proiectarea ntreprinderilor de alimentaie public

Chiev ,, Vaia cola 1979
2. Sbornic reeptur Moscva 1981
3. Olga Deseatnicova , Nina Mija ,, Organizrea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie
public Chiinu U.T.M 2005
4. V.A.Dorohina ..Spravocinic po oborudovaniu predpriatii obestvenogo pitania
1981
5. SNiP 11-L, 8-71. Stroiteline norm i pravila. Ceasti 11.razdel L paragraful 8. Norm
proiectirovania. Predprieatia obestvenogo pitania.
5. E. Dobrescu tehnica servirii consumatorilor Bucureti 2002

6. Profesionalinaia servirovca Moscova casa de ediie Restoranie vedomosti 2004
7. N. N. Peatnicaia organizaia obslujivania v predpriatiah obetvenogo pitania Chiev Vicea
cola 1980
8. Bezuprecni servis Moscova casa de ediie Restoranie vedomosti 2005
9. N. A. Nadejin Sovremeni restoran i iscustvo obslujivania Moscova conomica 1980
10. www.bilancia.md
11. www.restoved.ru
Pag.

Mod Nr. Document

Cafenea La Gratar 80 Locuri

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Cafenea La Gratar 80 Locuri

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Cuprins

1. Elaborarea programei de producere a cafenelei la grtar...................................................... 5

3.2 Argumentarea construciei ntreprinderii cu capacitatea dat............................................. 50

3.3 Argumentarea formei organizator - juridice a Cafenelei la Gratar cu o productivitatea

Calcularea cifrei de afacere (CA) i a venitului global... 53

5.4 Gratarul si vinul ........................................................................................................................ 76

6.5 Atribuiile specifice fiecrei funcii ... 88

6.6 Tehnica servirii in unitatile de alimentative publica.... 90

Mod. Coala N.Document Semnat Data

Coala Semnt. Data 2

Tehnologia alimrnter este ramura de baz a industriei, ea se bazeaz pe tradiiile poporului, pe

Fiecrui tip de ntreprindere i este caracteristic contingentul de deservire precum i caracterul de

Coala Semnt. Data 3

Ramura de alimentaie public se preocup nu numai de ndestularea omului cu hran ci i studiaz

Alimentaie raional se bazeaz pe trei principii de baz:

1. Echilibrul dintre afluxul de energie cu alimentele i energia cheltuit n procesul vital.

2. Satisfacerea cerinelor organismului uman cu o anumit cantitate i raport de substane nutritive.

3 . Respectarea regimului de alimentare de servire a hranei la anumite ore i cantitatea

Un aspect mportant este i procesul de deservire a preparatelor culinare n ntreprinderie de

Coala Semnt. Data 4

1.1 Determinarea numrului de consumatori pentru o zi.

Determinarea numrului de consumatori pentru ntreprinderile de alimentaie publica se face dup

P numrul de locuri n sal;

Y rotaia unui loc n sal;

X coeficientul de completare a slii.

Determinarea numrului de consumatori pentru o zi

Orele de lucru Rota ia unui loc n Coeficientul de Numrul de

12 - 13 1,5 120 144

13 - 14 1,5 135 162

14 - 15 1,5 120 144

15 -16 1,5 90 108

Coala Semnt. Data 5

1.2 Determinarea numrului de bucate realizate timp de o zi

n numrul de bucate realizate timp de o zi;

N numrul de consumatori timp de o zi;

m coeficientul de ntrebuinare a bucatelor. m - lum din Berdicevschii Proiectarea tehnologic a

n = 876*2,5= 2190 bucate realizate pe o zi

Calculul numrului de bucate pe grupe de preparate pentru o zi

Coala Semnt. Data 6

Bucate dulci 15 - 111

Calcularea numrului de bucate dup norma de consum

Denumirea Unitatea de Norma pentru o Coeficientul pentru numrul de

Coala Semnt. Data 7

Buturi fierbini l 0,14 123 615

Cafea l 0,098 86 860

Cacao l 0,028 25 167

Buturi reci l 0,075 66 132

Suc natural l 0,02 18 72

Chifle g 0,100 88 176

Pine de secar g 0,75 657 1314

Pinea de gru g 0,25 219 438

Produse de g 0,2 175 350

Vinuri i buturi l 0,2 175 350

Sortimentul minim recomandat de bucate pentru cafeneaua la grtar

Nr. De ordin Buturi i bucate Sortimentul aproximativ de

1. Coctaluri fr alcool sau buturi de firma 6 - 8

3. Pine i produse de panifica ie 34

4. Bucate si gustri reci 3-4

Coala Semnt. Data 8

7. Buturi reci u gaze i sucuri 3-4

Numrul Denumirea bucatelor Gramajul pentru o por ie

Bucate i gustri reci

98 Salat din som. 150/2