Sunteți pe pagina 1din 29

ARGUMENT

Alimentatia reprezint domeniul n care se fac cele mai grave erori. Omul modern se hrneste ntr-un mod nesntos, mnnc prost si mult. Asa se face c o persoan din dou sufer de exces de greutate (depsirea cu peste 10% a greuttii normale). Aceasta are efect nefast asupra sistemului osos, a scheletului si asupra aparatului motor, n special asupra prtii inferioare a corpului. Cu ct excesul n greutate este mai mare cu att creste si procentajul persoanelor care sufer de maladii coronariene (angin pectoral, infarct miocardic, ateroscleroza), sau cu afectiuni cancerigene, cum ar fi cancerul intestinelor. Statisticile arat c peste 30% dintre obezi mor din cauza bolilor de ficat sau a diabetului. De asemenea obezii pot avea probleme mult mai mari dect cei cu greutate normal n cazul unor inteventii chirurgicale. Cea mai mare greseal fcut n domeniul nutritiei, priveste absorbtia excesiv a hidratilor de carbon, care sunt lipsiti de valoare nutritiv si care se gsesc n: zahr, dulciuri, fin, buturi alcoolice. Acestea sunt transformate de organism n depuneri de grsimi. Multe persoane, n special femei, iau medicamente de sintez pentru slbit, care au efectul de a le suprima pofta de mncare, actionnd ca un laxativ. Folosirea permanent a acestor medicamente creaz dependent si perturb metabolismul apei si a srurilor din organism, provocnd edeme, rinichii sunt afectati, se produc tulburri psihice si de ritm cardiac. Au aprut regimurile pe baz de pulberi, care, n prima faz, produc o scdere nsemnat n greutate, deoarece organismul pierde mult ap, dar nu scade si grsimea. Toate aceste cure de slbire restrictive au marele dezavantaj c persoana nu nvat s-si nlocuiasc modul de nutritie nesntos cu obiceiuri alimentare mai bune, astfel c majoritatea si regsesc vechea greutate la numai cteva sptmni de la terminarea regimului, ele fiind mai dezechilibrate dect nainte din acest punct de vedere. Regimul disociat propune o alternativ blnd si eficace, pe termen lung, n curele radicale si restrictive, care au ca scop scderea greuttii prin prevenirea persoanei de anumite alimente. Aceasta nseamn c unele alimente se potrivesc mai bine ntre ele dect altele. Dac alimentele care nu se potrivesc se consum mpreun, se produce pentru o scurt durat o dereglare digestiv, n primul rnd balonare, apoi o mrire a organelor digestive. Alimentele cu calorii negative sunt cele consumatoare de grsimi. n cea mai mare parte sunt reprezentate de legume, fructe si condimente si sunt bogate n sruri minerale, vitamine, contin putine proteine si hidrati de carbon, iar procentul lor caloric va fi de 90 de calorii la 100 de grame. Pe de alt parte aceste alimente au n compunerea lor peste 90-95% ap. Consumarea n mod regulat a acestor alimente produce un efect caloric negativ, care duce la o pierdere n greutate. Busuiocul, cimbrul, mrarul, usturoiul, ptrunjelul, menta, salvia, cimbrisorul, chimionul, ienuprul pe lng faptul c amelioreaz mult gustul mncrii, contribuie la procesul de digerare si eliminare a grsimilor. Fructele cum ar fi: ananasul, merele, portocalele, cpsunele, afinele, zmeura, mango, grapefruit, lmia au rol n distrugerea proteinelor.

O hran sntoas este o hran proaspt, variat, bogat n substante vitale, alcalin, cu multe vitamine, cu sruri minerale si oligoelemente. Este recomandat ca de trei ori pe sptmn s nu se consume carne, aceasta fiind nlocuit cu preparate din soia. Se recomand hrana care nu a fost congelat, conservat, rafinat, evitndu-se alimentele care au fost prelucrate industrial, cum ar fi zahrul rafinat, fina alb, uleiul rafinat, conservele. Unele condimente au efect de stimulare a digestiei si metabolismului (cimbrul), altele actioneaz mpotriva mbolnvirilor (chimenul, cimbrul, mrarul), sau sunt diuretice (ceapa, ienuprul). Se vor consuma numai grsimi vegetale naturale, unt, margarin sau ulei presat la rece. Se vor evita alimentele cu continut mare de candiu (metal nociv pentru sntate si care provoac leziuni renale) cum ar fi: ciupercile de pdure, organele de porc, pateul de ficat. La prepararea alimentelor trebuie avut grij ca acestea s se fiarb mai mult dect este nevoie, deoarece se distrug substantele nutritive. Trebuie avut grij la mncrurile cu prjeli si sosuri, deoarece nu sunt sntoase. Afumarea alimentelor si prjirea lor n grsime animal sau ulei ncins produce la suprafata acestora o crust maronie (care este o oxidare toxic), precum si deseuri grsoase, care sunt cauza tulburrilor digestive si a gravelor probleme de sntate (ateroscleroza, bolile canceroase). Cel mai indicat este ca alimentele s fie preparate la aburi, prin fierbere n ap sau la grtar, ele pstrndu-si gustul, culoarea si valoarea nutritiv. Ar trebui respectate cteva reguli privind modul n care ne alimentm sntos: - se mnnc ncet, avnd timp suficient pentru consumarea mncrurilor, fr stres, fr ntreruperi (ridicare de la mas pentru rezolvarea unor probleme), ntr-o atmosfer de calm si liniste; - cu 15-20 de minute nainte de masa principal se poate consuma o salat sau un mic aperitiv, pentru a se micsora senzatia de foame, mrind satietatea; - se mnnc pe sturate, dar nu mai mult, chiar dac mncarea este foarte bun si gustoas; - se mnnc la ore fixe; - nu se "sare" peste mese si nici nu se nlocuieste masa cu o felie de pine cu unt; - se mestec mult si bine, hrana trebuind frmitat nainte de a se nghiti, pentru a usura munca stomacului; - nu se beau lichide n timpul meselor, deoarece digestia este mai dificil, producndu-se mai mult acid n stomac; - dup ora 17 nu se consum mese mbelsugate, bogate n proteine, greu de digerat, iar cu 2 ore nainte de culcare nu se mnnc nimic; - se recomand mprtirea celor 3 mese principale n cantitti mai mici, n 5-6 mese pe zi; - se mnnc numai cnd apare senzatia de foame, fiind interzis consumarea alimentelor de plictiseal sau pentru omorrea timpului; - nu se mnnc cu lcomie, iar portiile de mncare s fie moderate; - este indicat tinerea postului o zi pe sptmn, pentru eliminarea toxinelor si odihnirea organelor.

CAPITOLUL I - ACTIVITATEA DE RESTAURATIE


1.1 Notiuni, concepte, definitii

Alimentaia public/alimentaia/restauraia cuprinde ntreaga producie i distribuie de mncare i buturi, respectiv, dup caz, pregtirea preparatelor culinare i a produselor de patiserie-cofetrie, aprovizionarea cu mrfuri, consumul produselor pe loc sau n afara unitilor, ct i crearea unei ambiane favorabile destinderii i recrerii clienilor. Statisticile confirm, din acest punct de vedere, c astzi, n lume, fiecare a treia mas se ia n afara domiciliului. Este de la sine neles c n afara motivaiilor turistice sau colaterale acestora, restauraia este motivat i de alte patru funcii ale consumului n uniti de alimentaie, respectiv cea de: hrnire; loisir; convivialitate; afaceri; Alimentaia public se ncadreaz n sfera general a serviciilor, definite ca orice activitate sau avantaj pe care o parte l ofer alteia i care are n esen un caracter intangibil, neavnd drept rezultat transferul proprietii asupra vreunui obiect.. Activitatea de restauraie este marcat de cele cinci caracteristici principale ale serviciilor, dintre care dou sunt menionate chiar n definiie: intangibilitatea, inseparabilitatea, variabilitatea (eterogenitatea), perisabilitatea (non-durabilitatea) i absena proprietii Intlnim o serie de definiii i abordri ale restauraiei: Structurile de primire n cazul serviciilor de alimentaie nglobeaz orice construcie i amenajare destinat, prin proiectare i execuie, servirii mesei, mpreun cu serviciile specifice aferente. Restaurantul este localul public care mbin activitatea de producie cu cea de servire, punnd la dispoziia clienilor o gam vast de preparate culinare, preparate de cofetriepatiserie, buturi i unele produse pentru fumtori. Restauraie - cuvnt recent, utilizat tot mai frecvent n literatura de specialitate n locul sintagmei alimentaie public, pentru domeniul de activitate cuprinznd producia culinar (pregtirea preparatelor culinare, de patiserie i de cofetrie) i desfacerea acestora, precum i a buturilor (servirea pentru consumul pe loc sau livrarea la comand, n afara localului), activitatea desfurat n cadrul unor uniti economice specializate. Alimentaie public - reea de ntreprinderi comerciale pentru servirea populaiei cu mncruri i buturi. Catering - se refer la producia culinar industrial din alimentaia public. Din moment ce atributul public (care are loc n prezena unui numr mare de consumatori) are o semnificaie larg, n prezent tot mai des este utilizat termenul de alimentaie. Termenul catering poate avea dou semnificaii: sub forma serviciilor menite s acopere nevoile de consum alimentar al consumatorilor finali; sub forma produselor culinare semifinite, preluate de catereri n rol de intermediary ntre unitile de restauraie i consumatorii finali. 3

Restaurator - proprietar sau administrator de restaurant. Activitatea de profil din alimentaia public se desfoar prin aportul al trei grupe de uniti: uniti pentru servirea consumatorilor; uniti de producie; uniti de depozitare i pstrare. Prin unitate de servire se nelege localul format din una sau mai multe ncperi, dotate cu utilaje, mobilier i obiecte de inventar corespunztoare profilului i categoriei n care se ncadreaz unitatea, n conformitate cu care se stabilete regimul de preuri. Scopul prioritar al activitii restaurantelor l constituie satisfacerea i anticiparea necesitilor i a ateptrilor consumatorilor. Complexitatea necesitilor consumatorilor, ca premis n alegerea restaurantelor, presupune urmtoarele criterii de determinare a motivaiilor de consum: substanele biochimice necesare organismului uman i gradul de contientizare a unei alimentaii sntoase; dorina de a savura plcere din experiena consumului gastronomic prin antrenarea celor cinci simuri: mirosul, gustul, auzul, vederea i simul tactil; entitatea cultural i religioas, tendinele i obiceiurile n consumul gastronomic, precum i dietele recomandate; circumstanele mediului social i diversitatea ocaziilor cu implicarea mesei ca element de srbtoare; gradul de cunoatere a culturii gastronomice internaionale i interesul pentru diversificare.

Clasificarea restaurantelor
Activitatea de servire a clientilor este asigurata printr-o varietate de unitati de alimentatie, specialitate pentru acesta: restaurante, braserii, baruri, berarii, cofetariipatiserii, rotiserii, cafenele, ceainarii, pizerii, etc. Structuri de alimentatie pentru turism Ordinul Ministerului Turismului pentru aprobarea Normelor Metodologice privind clasificarea structurilor de primire turistice, la articolul 5 prevede ca in conformitate cu prezentele norme metodologice, in Romania pot functiona urmatoarele tipuri de structuri de alimentatie pentru turism: RESTAURANT 1.1 CLASIC 1.2 SPECIALIZAT 1.2.1 PESCARESC 1.2.2 VANATORESC 1.2.3 ROTISERIE 1.2.4 ZAHANA 1.2.5 DIETETICE 1.2.6 LACTOVEGETARIAN 1.2.7 FAMILIAL/PENSIUNE 1.3 CU SPECIFIC 1.3.1 CRAMA 1.3.2 CU SPECIFIC LOCAL 1.3.3 CU SPECIFIC NATIONAL 1.4 CU PROGRAM ARTISTIC 1.5 BRASERIE 1.6 BERARIE 1.7 GRADINA DE VARA 5***** x x x x x x x x x x 4**** x x x x x x x x x x x x x x x 3*** x x x x x x x x x x x x x x x 2** x x x x x x x x x x x x 1* x x x x x x -

Caracteristicile structurilor de alimentatie


Restaurantele clasice sunt amplasate de regul n orae, n zone de interes turistic, n staiuni balneoclimaterice. Construcia i instalaiile sunt realizate din materiale rezistente. Ele ofer acces pentru autoturisme, garaj/parking descoperit, emblem i firm luminoas; de asemenea au hol cu garderob i grup sanitar pentru clieni, intrare separat pentru mrfuri i personal, circuit corespunztor ntre spaiile de servire, producie i depozitare, buctrie proprie i spaii de depozitare dimensionate corespunztor capacitii unitii, ventilaie, nclzire central, ap cald i rece i iluminat incandescent. garaj/parking descoperit, emblem i firm luminoas; de asemenea au hol cu garderob i grup sanitar pentru clieni, intrare separat pentru

mrfuri i personal, circuit corespunztor ntre spaiile de servire, producie i depozitare, buctrie proprie i spaii de depozitare dimensionate corespunztor capacitii unitii, ventilaie, nclzire central, ap cald i rece i iluminat incandescent. Restaurantele cu specific cuprind uniti gastronomice ce pun la dispoziia clientelei un sortiment specific de preparate i buturi, n condiiile unor amenajri i dotri adecvate fiecrui profil. n aceast categorie includem unitile tradiionale: han, cram, colib, sur, i alturi de ele, pe cele cu specific regional: moldovenesc, dobrogean, bnean etc. Acestea se individualizeaz bine deoarece la construcia lor se utilizeaz materiale necesitnd o prelucrare sumar, cum ar fi piatra, bolovanii de ru, lemnul brut sau prelucrat, crmida, trestia, stuful etc. dotarea, firma, amenajrile, iluminatul se ncadreaz de asemenea n specificul unitii: o ur va avea scaunele din lemn cioplit, pereii ornamentai cu blnuri de animale, tergare, vase de ceramic cu motive naionale, tacmuri cu mner din os sau lemn, naproanele i ervetele din pnz de in cu decoraiuni adecvate. preparatele culinare oferite sunt caracteristice buctriei romneti sau specific regionale. Sunt servite vinuri i alte buturi din regiunea respectiv, utilizndu-se ulcioare, carafe, cni, ceti etc. Serviciul se asigura prin chelneri cu calificare superioara, uniformele fiind confecionate n raport cu specificul fiecrei uniti: costum de daci, de romani, ciobnesc etc. Se recomanda utilizarea unor formaii orchestrale (taraf de lutari) i organizarea de programe artistice adaptate specificului, pe diferite teme folclorice. Restaurantele specializate cuprind uniti gastronomice n care clientela este servit cu un sortiment specializat de preparate i buturi n condiiile unor amenajri clasice sau adecvate structurii sortimentale, care formeaz obiectul specializrii: braseriile, unitile cu profil lacto-vegetarian, zahana, vntoresc-pescresc, pensiune etc. Principiul de organizare al unui astfel de restaurant este acelai cu cel al unuia clasic, deosebirea constnd n structura sortimental a preparatelor servite. La unele uniti (de exemplu vntoresc-pescresc) exist de obicei amenajri i dotri interioare corespunztoare profilului sortimental. De obicei se acord o atenie sporit prezentrii preparatelor, n acest scop saloanele de servire fiind prevzute cu vitrine pentru expunerea preparatelor ce se ofer clienilor zilnic. Braseria este amplasat de regul n cadrul sau apropierea unitilor hoteliere i asigur n tot timpul zilei servirea clienilor pe baza unui sortiment mai restrns de preparate culinare. n genere dispune de 120140 de locuri la mese iar sortimentul de baz este format din preparate simple, specialiti ale zilei, minuturi, preparate la grtar, salate de legume, dulciuri de buctrie i cofetrie-patiserie, buturi calde nealcoolice, rcoritoare, bere i buturi alcoolice, porionate de regul la pahar. Restaurantul lacto-vegetarian desface n exclusivitate preparate culinare pe baz de lapte i derivate din lapte, ou, paste finoase, carne de pete, legume, dulciuri de buctrie, ngheat, fructe i buturi nealcoolice. Un accent deosebit se pune pe oferirea unui sortiment diversificat pe baza cruia se pot alctui meniuri complete pentru regim de cruare i diferite diete.

Zahanaua este o unitate specializat n desfacerea produselor i subproduselor din carne pregtit la grtar, la comand, n cantitile comandate, prin cntrire, neporionate. Sortimentele propuse sunt alese de consumatori din vitrinele de prezentare sau de pe platouri odat cu luarea comenzii. Bufetul este unitatea cu cea mai larg accesibilitate funcionnd n general ca anex a unor complexe, n incinta unor ntreprinderi sau instituii, coli, la cabane, pe vapoare, avioane, trenuri, n gri i autogri. Se ofer n general un sortiment redus de gustri din peste, legume, ou, preparate din carne (calde sau reci), preparate la comand, dar mai ales buturi alcoolice i nealcoolice, mai ales aperitive, bere, vin la pahar, rcoritoare, ceaiuri, cafele. Bodega este o unitate asemntoare cu 3040 locuri la mese, cu spaiu restrns pentru servire, preparare i depozitarea mrfurilor. Ofer un larg sortiment de gustri servite la scobitoare, antreuri, salate, deserturi, buturi alcoolice i nealcoolice. Mesele sunt n general nalte, cu blat lavabil, sau de dimensiuni mai mici (joase i cu taburete). Buturile sunt porionate la pahar. Berria este un local public cu 80200 de locuri la mese, caracterizata prin vnzarea berii i a sortimentelor specifice, precum i a altor buturi. Barul, de unde se distribuie n general berea la halba, ap, pahare speciale sau la sticl, este dotat cu instalaii de rcire, cu mai multe guri de distribuie, i poate fi amplasat n sala de desfacere. Birtul are n general 2050 locuri la mese i este amplasat n locurile aglomerate ca piee, gri, autogri, n apropierea platformelor industriale. Ofer la vnzare un sortiment relativ sczut de preparate i buturi la preturi mici. Pub-ul este unitate tipic englezeasc caracterizat printr-un decor sobru i elegant specific stilului din ara de origine, ct i prin oferirea unui sortiment de buturi i cocktailuri anglo-saxone. Bistro-ul, unitate tipic franuzeasc, ine mai mult de domeniul amintirilor, al tradiionalului; ntr-un cadru intim, convivial, cu amenajri simple dar elegant, oferea clienilor posibilitatea de a servi preparate culinare rafinate i buturi specifice, dintre care nu putem omite renumitele vinuri roii.

CAPITOLUL II ORGANIZAREA ACTIVITATII UNITATII INTR-UN RESTAURANT PESCARESC


Prin dotare intelegem mobilierul, utilajele, inervalul de lucru si servire din dotarea restaurantelor. Pentru a asigura servicii la nivel calitativ cat mai inalt, este necesar ca pe lana preocuparea pentru imbunatatira tehnologiei de servire si pregatirea personalului, sa se asigure si o dotare corespunzatoare. In practica, dotare restaurantelor cu mobilier, utilaje si inventar pentru servire este o problema complexa si dificila, care presupune stabilirea judicioasa a necesarului de aprovizionat la nivelul unitatilor, corespunzator numarului de locuri, cifrei de afaceri cat si conditiile locale de asigurare cu comunitatea a tuturor dotarilor pentru care s-a optat. Valoarea de achizitionare a echipamentului va fi corelata cu rezultatele obtinute in exploatare, amortizarea, realizandu-se in termenul prevazut de actele normative in vigoare. O atentie deosebita se va acorda asigurarii stocurilor. Mobilierul, utililaje si intervalul din dotare trebuie sa poata fi manipulate si intretinute usor, sa nu produca zgomot in utilizare, sa nu influenteze negativ costurile de exploatare prin consumuri de energie, apa, combustibil etc. si sa nu prezinte pericole de accidente pentru personalul care le utilizeaza. De asemenea, se mai iau in vedere designul, culoarea, durabilitatea, forma, asigurarea organizariimuncii pentru mentinerea ordinii in unitati, efectul psihologic asupra consumatorilor. In cea ce urmeaza voi pezenta, cu caracter informativ, dotarile generale ale restaurantelor.

Dotarea cu mobilier
Aceasta operatiune se face in concordanta cu profilul unitatii, forma se servire practicata, sortimentele de preparate si bauturi oferite, tehnologia de servire aplicata. Asigurarea diferitelor tipuri de mobilier in spatiile de servire are o deosebita importanta in creearea confortului, ambiantei si intimizarii unitatilor respective. Pentru aceasta, dotarea cu mobilier se va face avand in vedere unele cerinte specifice: posibilitatea folosirii lui in mai multe scopuri ( mobilier modulat, multifunctional), armonizarea lui cu celelalte elemente consuctrive si decorative ale salii de consumatie; folosirea integrala, rationala a suprafetei salilor de servire; amplasarea lui trebuie astfel facuta incat sa permita o buna circulatie pentru clienti si personal, sa asigure o buna vizibilitate; adaptarea la sistemul de vanzare practica, la caracterul unitatii si la frecventa consumatorilor; sa fie trainic, cu buna stabilitate, sa fie realizat din materiale rezistente, care sa-i asigure o folosire indelungata; sa fie usor de intretinut si igenic; sa fie usor de manipulat; sa corspunda conceptiei moderne despre confort, fiind realizat curespectarea ceintelor ergonomice. Mobilierul existent in spatiile pentru servire este format din: mese, scaune( fotolii, semifotolii,scaune), canapele, taburete, scaune de bar, mese de serviciu sau console, gheridoane, cuiere, perne, jardiniere, umbrele etc. Mesele, difera ca tip, forma si dimensiune, in functie de profilul si categoria fiecarei unitati. Ele pot fi confectinate din lemn, fir., material, plastic sau combinatie din aceste materiale. Se recomanda ca inaltimea meselor obisnuite la care consumul se face 8

stand pe scaun, sa fie de 75 cm; forma lor poate fi patrata, dreptunghiulara, rotunda sau ovala; blatul meselor, in limita posibilitatilor, va fi montat pe un singur picior asiguranduse o buna stabilitate. In ultimul caz, blaturile meselor se vor confectiona din materiale rezistente la caldura, apa, alcool, care sa nu se decoloreze, sa nu se zgarie si sa fie usor de curatat. Scaunele pot fi confectionate din lemn, fier sau combinatii de lemn-fier-material plastic, cu blatul la circa 45-46 cm fata de pardoseala si spatarele usor inclinate (105-110 garade) pentru a asigura comoditatea necesara. Tapitaria se va realiza din tesuturi textile naturale sa mai putin din fire sintetice, pentru a se evita incalzirea si transpiratia. Orece scaun, trebuie construit astfel icat, sa asigure o repartizare promotionala a greutatii pe sezut(blat), spatar, cotiere si pardoseala si in acelasi timp, sa fie usor de manipulat. Vesela cuprinde tolitatea vaselor utilizate la masa-recipiente din portelan, faianta metal etc.- ce folosesc la pastrarea, transportul si servirea preparatelor. In aceasta grupa intra: platourile,tavile, cestile, canile, salatierele, ravierele, sosierele, supierele s.a. Farfuriile se folosesc la servirea clientilor cu diferite preparate sau ca suporturi. Sunt confectinate in mare parte din potelan alb, glazurat si decorat cu o banda de culoare si emblema. In unitati cu speific traditional, pot fi din ceramica sau faianta, cu decor adecvat. Paharele utilizate in restaurante pot fi din sticla, semicristal si cristal. Industria produce, in principal doua categorii de pahare folosind doua tehnologii de fabricatie: mecanica si manuala( artizanala). Pentru unitatile de categorie superioara se recomanda pahare de buna calitate din cristal sau semicristal, de regula cu picior. Tacamurile, cuprind totalitatea obiectelor metal sau din metal in combinatie cu alte materiale, care servesc unei persoane pentru a manca. Unele din ele pot fi utilizate si ca ustensile de lucru, pentru prepararea sau manipularea igenica a produselor.

Organigrama restaurantului

Director de restaurant

Sef de sala

Bucatar sef

Barman sef

ospatari

bucatari

barmani

debarasori

Ajutori de bucatari

Reguli generale de servire


Preparatele din pete se ridic de la secie n platouri pescreti fierbini sau reci, n funcie de natura preparatelor; transportul lor n salon se face dup regulile cunoscute. n unitile mai modeste, unde serviciul se face la farfurie, preparatele respective se ridic i se transport n farfurie ntins . Mise-en-place-ul presupune farfurie ntins mare, rece sau cald, i tacmul de pete. La petele nedezosat se va oferi farfuria pentru oase i bolul cu suport i ervet colorat pentru splarea minilor . Pentru servirea preparatelor din pete, osptarul va practica, dup caz, serviciul la gheridon, cel direct i mai puin cel indirect sau la farfurie . La preparatele din pete care se servesc cu lmie, mujdei sau sosuri, se recomand servirea lor odat cu preparatul . SISTEMUL DE SERVIRE DIRECT SAU ENGLEZ In funcie de structura meniului, a caracteristicilor fizico-chimice i tehnologice a preparatelor i buturilor servite, a obiectelor de servire folosite i a operaiilor ce se efectueaz, se desprind mai multe forme ale sistemului de servire direct sau englez. Sistemul de servire direct, cu ajutorul cletelui sau luului const n aducerea de la secie a preparatelor porionate i montate pe obiectele de servire, ca: platouri, boluri, supiere, legumiere, care se aeaz pe antebraul i palma stng, pe care n prealabil a fost aezat ancrul. Se prezint pe partea stng a clientului i pe aceeai parte se i servete, apropiindu-se marginea obiectului cu ajutorul cruia s-a transportat preparatul respectiv, de marginea farfuriei aezate n prealabil pe mas, n faa clientului. Cu mna dreapt se prinde cletele sau luul i cu micri ordonate, sigure, se trece preparatul n farfurie. D u p ce a fost servit cantitatea prevzut n reet pentru o porie i comandat, cletele sau luul se aeaz pe obiectul de servire se trece prin spatele clientului servit, deci spre dreapta, pentru a se efectua aceleai operaii la alt client. In cazul n care nu se poate circula prin spatele clientului, din cauz c masa este aezat lng un stlp sau lng un perete, se va ridica farfuria clientului pe partea dreapt a acestuia i se va folosi un alt sistem de servire. adecvat situaiei respective: la gheridon, prin folosirea altui lucrtor etc. Sistemul de servire direct se folosete la servirea celor mai multe feluri de preparate (cu excepia celor mai fragile: ou ochiuri. creier pane etc.), cnd timpul de servire este redus, iar personalul are calificarea necesar pentru a ti s mnuiasc cletele, s prezinte preparatele i s le porioneze n mod egal. Acest sistem scoate n eviden nivelul de pregtire profesional al personalului. Se folosete n mod curent n toate unitile publice de alimentaie, unde servirea se face de ctre chelner. Avantajele servirii directe sunt urmtoarele: - deschide apetitul clienilor, preparatele fiind aduse montate de la secii i prezentate, n cantiti mari sau ntr-un numr mai mare de porii ceea ce permite ca aspectul sa fie apetisant, estetic i mai atrgtor: - este mai rapid, chelnerul avnd o mai mare ndemnare la servirea preparatelor, trecerea acestora din obiectele de transport n cele din care se consum, se face ntr-un timp mai scurt; - este un serviciu elegant. sobru, care impresioneaz n mod plcut clientela: nu necesita un spaiu prea mare pentru practicarea lui.

10

Dezavantajele servirii directe sunt create numai n situaiile n care personalul care l practic nu are dexteritatea necesar efecturii operaiunii acestui serviciu: - se deranjeaz clienii prin solicitarea permisiunii de a fi servii - nu d posibilitatea clienilor s-i aleag ceea ce doresc i ct doresc din preparatul adus - prezint riscul s se pteze cu mncare faa de mas sau mbrcmintea clienilor, fie din nepriceperea personalului de serviciu, fie din neatenia clientului care poate face o micare ce incomodeaz chelnerul n timpul servirii preparatului respectiv. Sistemul de servire la gheridon const n efectuarea mai multor operaii: 1) Aducerea gheridonului de la locul de pstrare pn la masa la care urmeaz s fie folosit, aezndu-se n aa fel nct blatul acestuia s fie vzut de toate persoanele de la masa respectiv, fr s mpiedice fluxul celorlali clieni sau al personalului din salon 2) pe blatul gheridonului se aeaz ct mai ordonat obiectele de servire necesare: toctor, cuit, farfurii, platou, spirtiera etc. 3) de la secii se aduc preparatele tranate sau netranate, montate pe obiectele de servire i se prezint clienilor, dup care se aeaz pe gheridon n partea stng, concomitent, sau puin mai nainte, se aduc i farfuriile pentru consumarea preparatelor si se aeaz n partea opus - n faa sau n dreapta blatului gheridonului Cu ajutorul ustensilelor de servire (clete. lu, furculi etc.), se efectueaz operaiile de porionare i de trecere rnd pe rnd a preparatelor n farfurii, folosindu-se ambele mini. In cazul n care preparatul este format dintr-o pies ntreag (nu a fost tranat la secie), se procedeaz mai nti la tranarea lui pe un toctor de lemn sau platou din porelan (n nici un caz pe platoul din metal) i apoi se monteaz pe farfurie, pe rnd, fiecare tran din preparat. Pe gheridon pot fi pregtite n faa clienilor unele preparate ca: salate, cltite, preparate din paste finoase etc., n care scop sunt aduse de la caz la caz obiectele de servire necesare: castroane, oliviere, sosiere, reou, linguri etc.. efectunduse operaiile impuse de procesul tehnologic 4) pe msur ce o porie a fost montat pe farfurie, chelnerul care particip la servire o preia cu mna dreapt (degetul mare deasupra marginii farfuriei i celelalte sub farfurie), n aa fel nct emblema de pe marginea farfuriei s se gseasc n fa, n partea opus lucrtorului respectiv, o ridic de pe gheridon, o transport i o aeaz pe blatul mesei n faa clientului, prin partea dreapt, n ordinea impus de regulile de protocol. n cazul in care se servesc preparate lichide calde, farfuria respectiv este aezat pe suport format din farfurie mare. ntins). Dup servirea tuturor clienilor, partea din preparatul servit rmas, se pstreaz pe gheridon, se menine la cald cu ajutorul reoului sau spirtierei i se ofer din nou clienilor care mai doresc s mai consume. Servirea la gheridon" se practic n unitile speciale ii la banchete organizate pentru un numr mai redus de persoane. In cadrul acestui sistem se pot efectua unele operaii spectaculoase ca: porionarea preparatelor tranate la secii, tranarea sau decuparea preparatelor montate n piese mari (pui, muchi de porc etc.), Avantajele servirii la gheridon sunt urmtoarele: aducerea i prezentarea preparatelor montate in piese mari, precum i efectuarea operaiilor de porionare, tranare, decupare, filetare, flambare., preparare etc., pe gheridon, n faa clienilor, stimuleaz apetitul att al persoanelor servite ct i al celorlalte din salon, determinndu-i s solicite i ei preparatele respective: clienii nu sunt deranjai in momentul servirii:

11

- este ndeprtat riscul de a pta faa de mas sau mbrcmintea clienilor n timpul servirii; - se poate practica mai uor, chelnerul lucrnd cu ambele mini. Dezavantajele servirii la gheridon constau n faptul c necesit un spaiu mai mare, personal mai numeros i timp mai mult. Sistemul de servire de ctre doi lucrtori se efectueaz n felul urmtor: de la secii, un lucrtor aduce concomitent preparatul montat pe platou, bol, legumier cu suportul respectiv, prinse ntre degetele minii stngi i farfuriile aezate pe antebraul aceleiai mini pn n apropierea mesei la care urmeaz s serveasc. Antebraul i palma stng sunt acoperite cu ancrul mpturit n mai multe sau mai puine pliuri, n funcie de temperatura preparatului servit. Un alt lucrtor prinde cu mna stng cte o farfurie iar cu ajutorul ustensilelor de servire, clete sau lu, ce se afl n mna dreapt, trece preparatul din obiectul folosit la transport, pe farfurie. Dup servirea unei porii, ustensilele de servire se las lng preparat (cletele pe platou, luul din bol, etc.), se trece farfuria de pe mna stng pe mna dreapt, se transport i se aeaz pe mas n faa clientului pe partea dreapt a acestuia. Aceste operaii se repet pn vor fi servii n ordine protocolar, toi clienii. Acest sistem de servire se folosete n situaiile n care mesele sunt aezate pe lng perei sau coloane de susinere din salon sau nu este suficient spaiu ntre clieni pentru a se practica alt sistem de servire. Sistemul de servire la farfurie const n ridicarea de la secii a preparatelor porionate, montate pe farfurii. Acestea se aeaz pe mna stng peste care a fost aezat ancrul, mpturit n mai multe sau mai puine pliuri n funcie de temperatura preparatului servit. n cazul in care se servesc preparatele lichide calde, se folosesc suporturi (farfurii mari ntinse). Chelnerii se prezint la secie cu ancrul desfurat pe antebraul i palma stng, pentru a prelua preparatele montate pe farfurii. Prima farfurie o prinde ntre degetul mare aezat pe marginea de deasupra a farfuriei i degetul arttor dedesubt. A doua farfurie o introduce puin sub prima farfurie i sprijin pe celelalte degete (mijlociu, inelar i cel mic), a treia farfurie o aeaz pe antebra i marginea celei de a doua farfurii. A patra farfurie o prinde ntre degetul mare aezat pe marginea de deasupra farfuriei i celelalte de la mna dreapt, rsfirate dedesubt. n cazul transportului preparatelor lichide calde, farfuriile adnci sunt aezate pe cte o farfurie ntins mare drept suport n felul urmtor: prima farfurie se prinde cu suport, a doua fr suport, a treia va avea dou farfurii suport, iar a patra va fi prins cu suport n mna dreapt. Transportarea unui nunr mai mare de farfurii creeaz riscul ca acestea s se dezechilibreze i s alunece, s schimbe aspectul de prezentare a preparatului sau s se murdreasc farfuriile i feele de mas. Farfuriile cu preparate se transport cu mult atenie pn la masa respectiv, aezndu-se pe blatul acesteia pe partea dreapt a clienilor n ordinea invers prelurii lor de la secie, respectndu-se normele de protocol. Farfuriile se aeaz pe rnd, inndu-se mna sting cu farfuriile ct mai departe posibil n spatele celui servit. nainte de a ncepe servirea se face atent fiecare client cu formula "mi permitei s v servesc". Aceast servire se practic in unitile mai modeste (bodegi, restaurante pensiune, bufete, birturi etc.) sau la mese festive. Avantajele acestui sistem constau n faptul c servirea se face intr-un timp mai scurt, eliminndu-se timpul necesar porionrii i montrii n farfurii, deoarece acestea se fac la seciile de producie. Dezavantajul const n faptul c exist riscul permanent de a pta mbrcmintea

12

clienilor sau feele de mas, att din neatenia sau nendemnarea personalului, ct i din neatenia clienilor. SISTEMUL DE SERVIRE INDIRECT SAU FRANCEZ Acest sistem de servire const n aducerea preparatelor tranate, montate de la secie ntr-un numr sau cantitate mai mare, pe obiecte de servire i se prezint clienilor n aceleai condiii ca i la sistemul de servire direct. Preparatele sunt nsoite de ustensilele de servire corespunztoare: clete (lingur i furculi), pentru mncruri, i lu pentru preparatele lichide. Servirea, trecerea preparatelor din obiectele folosite la transportul lor n farfuriile aezate n prealabil n faa clienilor se poate efectua n dou moduri care sunt prezentate n continuare. a) Preparatul este oferit de chelner pe partea stng a clientului, apropiind marginea obiectului de servire de marginea farfuriei aezate pe blatul mesei. Clientul. ajutndu-se de ustensilele de servire, trece singur in farfuria din faa sa, dup preferin, preparatul oferit. n timpul oferirii preparatelor, chelnerul st n stnga clientului, cu piciorul stng puin fandat n faa i cu mna dreapt ndoit la spate, ndreptat cu bustul spre client. In cazul n care numrul clienilor este mai mare, oferirea preparatelor se poate face concomitent de mai muli lucratori. Dup ce s-a servit pe rnd fiecare client, n cazul n care a mai rmas din preparat, chelnerul aeaz n mijlocul sau colul blatului mesei obiectul de servire cu preparatul rmas neservit, urmnd sa-l ofere din nou dup ce s-a consumat n ntregime cantitatea servit prima oar. In cazul in care preparatul trebuie meninut cald, chelnerul l duce la secia de producie sau la consola pe care se gsete un reou sau spirtier. b) Preparatul, dup ce a fost prezentat clienilor se aeaz la mijlocul blatului mesei n obiectul de servire folosit la transport, la o distana accesibil mai multor comeseni, urmnd ca apoi acetia, cu ajutorul ustensilelor de servire, s se serveasc pe rnd, dup preferin din preparatul oferit. ntruct clienii pot servi mai mult dect cantitatea prevzut pentru o porie sau doresc s mai repete, este indicat s se aduc la mas o cantitate mai mare dect cea comandat iniial, evitndu-se astfel situaiile neplcute ca unii clieni s fie obligai s serveasc mai puin dect ar prefera sau s nu mai aib ce servi. Avantajele servirii indirecte sunt urmtoarele: - prezentndu-se n cantiti mari, montate la secie aspectul preparatelor este mai estetic, apetisant, stimuleaz apetitul clienilor; - clientul poate s serveasc dup preferin, ceea ce dorete si n cantitatea dorit - nu necesit spaiu prea mare pentru practicarea lui. Dezavantajele servirii indirecte constau n: - servirea preparatelor necesita un timp mai mare, ceea ce face ca acest sistem de servire s fie folosit mai rar

13

CAPITOLUL III- PREPARATELE DIN PESTE


Prezentarea generala
Pestele constituie una din cele mai valoroase materii prime pentru alimentatia publica, fiind utilizat pentru pregatirea unei game variate de preparate culinare, atat in meniurile simple cat si in cele complete. O masa deosebita nu se poate concepe fara un preparat din peste, estetic prezentat si apetisant. Preparatele din peste au urmatoarele caracteristici: - se pregatesc din pesti a caror carne prezinta calitati nutritive si gustative deosebite; - se asociaza de obicei cu sosuri speciale pentru peste sau derivatele sosurile de baza; - pentru realizarea lor se aplica tehnologii variate , cu grad de complexitate diferit; - pot ocupa loc diferit in meniu, in functie de specia de peste si de tehnologia specifica grupei de preparate; - au gramajul portiei mai mic, exceptie facand cele care se pot servi ca preparate de baza; - foarte multe preparate se pot servi atat calde cat si reci; - au calitati senzoriale si nutritive deosebite. Preparatele speciale din peste pot ocupa in cadrul unui meniu pentru dejun sau cina un loc determinat de tehnologia specifica grupei respective: - gustari reci- oua, ardei sau rosii umplute cu pasta de peste, tartine cu pasta de peste, cu batog, zacusca - gustari calde- chiftelute, crochete, carnati din peste; - antreuri reci- file de peste cu salata a la russe in aspic , medalion sau rulou de peste cu salata a la russe, peste rasol, peste cu sos de lamaie(a la grecque), cu sos de usturoi(spaniol); - antreuri calde- peste rasol, pane Meuniere, la gratar, gratinat. - Preparate culinare lichide crema de peste, ciorba cu perisoare din peste (salau, stavrid); - Preparate de baza crap cu sos Madera, cu sos de vin, peste portughez, provincial, ghiveci. Includerea in meniuri a acestor preparate este in functie de sezon, zona geografica, traditiile culinare ale consumatorilor. Preparatele de baza din peste sunt pregatite prin asociere cu legume, produse cerealiere si sosuri.

14

Comparativ cu preparatele de baza din carnea de mamifere, preparatele din peste se caracterizeaza prin: - sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de pesti utilizate in alimentatie, a proceselor tehnologice aplicate pentru pregatirea lor si a posibilitatilor de asociere cu diferite alimente; - posibilitatea de utilizare si in alimentatia dietetica; - timp relativ scurt de pregatire culinara; - valoare nutritiva mare determinata de proteine complete, grasimi usor asimilabile, continutul ridicat in vitamina A si D si in substante minerale(in special fluor si iod); - calitati gustative deosebite si digestibilitate usoara. CLASIFICARE Sortimentul preparatelor de baza din peste este foarte variat. Preparatele de baza specifice carnii de peste sunt: marinata, plachia, ghiveciul, pilaful, pestele cu rosii, pestele pescaresc, marinesc. Pentru pregatirea acestora se pot utiliza pesti diferiti, preparatul purtand denumirea speciei si a sosului sau a adaosului. Preparate din peste rece : 1) frigere la gratar crap spaniol, scrumbii a la grecque 2) fierbere pana de somn cu usturoi, stiuca umpluta 3) prajire si fierbere zacusca de morun. Preparate din peste calde: 1) frigere la gratar frigarui de morun, saramura de crap 2) frigere la cuptor ghiveci de morun, crap matelor, crap umplut cu nuci 3) fierbere cega rasol, crap rasol; 4) prajire pastravi meuniere, file de salau colbert, crochete de peste, somn pane cu unt si cartofi.

15

Tehnologia specifica preparatelor de baza din peste


Denumirea preparatului Marinata cu stavrid Tehnica prepararii, montarea pentru prezentare, servire Decapitarea pestelui Condimentarea pestelui cu sare si piper. Taierea cepei felii, oparirea Inabusirea pestelui in cuptor 10 Taierea morcovului si a telinei felii minute(cu ulei si apa). Taierea masrunta a patrunjelului Prepararea sosului(marinat) din ceapa, verde morcovi, telina, ulei, apa, faina, pasta de Taierea lamaii felii tomate, otet, foi de dafin, sare, fierberea Impartirea uleiului :1/2 pentru 20 minute, pasarea. inabusirea pestelui, pentru Formarea preparatului :asocierea pestelui prepararea sosului. inabusit cu sos, vin si jumatate din cantitatea de patrunjel verde. Gratinarea - 10 minute. Prezentarea in tambal, decorarea cu felii de lamaie si patrunjel verde taiat marunt. Se serveste rece. Decapitarea pestelui , portionarea, Prepararea compozitiei pentru plachie: sarare. inabusirea cepei in ulei si apa; Taierea cepei felii mari incorporarea pastei de tomate si a Taierea rosiilor in jumatati condimentelor(sare, piper, boia de ardei , Taierea marunt a usturoiului cimbru , usturoi, vin), fierberea 25 minute. Formarea preparatului :montarea bucatilor de peste peste compozitia de plachie, decorarea cu bucati de rosie. Prelucrarea termica la cuptor 20 minute. Montarea pe platou sau portionat pe farfurie. Se serveste cald sau rece. Decapitarea si portionarea pestelui Condimentarea bucatilor de peste su Taierea felii si a ardeiului gras sare, piper, usturoi, cimbru; asocierea cu Curatirea si taierea rosiilor in ulei si ardei gras-prelucrarea termica la bucati mari cuptor 10-15 minute; incorporarea pastei Taierea usturoiului marunt de tomate. Taierea lamaii felii Formarea preparatului: montarea feliilor Taierea marunt a patrunjelului de rosii pe bucatile de peste. Gratinarea verde 10 minute. Montarea pentru prezentare: asezarea portiilor de peste pe platou, strecurarea sosului peste bucatile de peste , decorarea cu felii de lamaie. Se serveste cald sau rece. 16 Operatii pregatitoare

Plachie cu stavrid

Stavrid pescaresc

Merluciu cu salata orientala


Pentru reteta asta am folosit: - file de merluciu (500g) - o cana de ulei - o cana de apa - condimente pt peste - o capatana de usturoi - o lamaie - partea alba de la un fir de praz - o jumate de pahar de vin alb Pestele se spala bine, se condimenteaza, se aseaza in tava in care am turnat canita de ulei. Apoi se adauga apa, vinul, prazul feliat, cateii de usturoi si lamaia taiata felii. Se lasa la cuptor cca o jumatate de ora. Pentru salata orientala: - cartofi intregi - 3 oua - 100g de masline - 2 ceape rosii mari - ulei de masline - sare Se fierb cartofii in coaja, apoi se taie bucatele si se amesteca cu ouale fierte tari si maruntite, maslinele si ceapa rosie. Peste se toarna uleiul de masline si se sareaza dupa gust. Pentru ceapa rosie: atunci cand simt ca pisca prea tare o tin 1-2 ore in apa rece, curatata si taiata.

17

Bor de pete
Alte ingrediente: - 3 cani de bors pe care eu l-am dres cu smantana si patrunjel - un ardei gras - 2 cepe mijlocii sau o ceapa mare - un morcov - o radacina de patrunjel - o bucata de telina - un ou - o legatura de leustean - o canita pentru cafea cu orez Tocam ardeiul si ceapa marunt si le calim cu putin ulei. Cand sunt aproape moi, turnam peste cca 1 litru de apa, apoi taiem bucatele zarzavaturile si le punem in apa. Cand supa de legume este aproape fiarta, punem borsul, orezul si bucatile de peste. Atentie, pestele fierbe foarte repede, la fel si orezul asa ca borsul este aproape gata. Potrivim de sare si vegeta, apoi adaugam leusteanul tocat marunt. La ultimul clocot se adauga oul batut ca pentru omleta.

18

Pastrav la cuptor cu cartofi si rozmarin


Ingrediente 2-3 cartofi 2 pastravi curatati mirodenii: usturoi, rozmarin, coriandru, piper, sare, Metoda - se curata si se taie cartofii feliute un pic mai mari decat pentru cartofi prajiti intr-un vas se amesteca cartofii cu rozmarin, coriandru, piper, sare si un pic de ulei de maslinese pun la cuptor intr-un vas de sticla - pestele se condimenteaza si el si se pune deoparte intr-un mojar se amesteca 2 catei usturoi, rozmarin, coriandru, piper, sare, o lingurita de otet de ginger, apa pana iese un fel de sos mai gros si foarte aromat - cartofii se lasa la cuptor 20 minute, apoi se adauga pestele deasupra pentru inca 10 minute - in farfurie se pune un pastrav, se presara cu sosul cu mirodenii si apoi se adauga cartofii, se lasa 2-3 minute astfel incat pestele sa absoarba zeama Pofta buna!

19

CAPITOLUL IV METODE DE PROMOVARE A OFERTEI DE PRODUCTIE


Promovarea in turism consta intr-un ansamblu de demersuri de comunicare ce vizeaza transmiterea permanenta, pe diverse cai, a unor mesaje destinate informarii atat clientilor potentiali, cat si a operatorilor de turism asupra caracteristicilor produselor si serviiciilor turistice oferite spre comercializarea, cu scopul de aconsolida o imagine pozitiva si de a cultiva o atitudine favorabila fata de acestea si firma, respectiv de a determina, in mentalitatea si obiceiurile de cumparare si consum ale turistilor, modificari convenabile intrprinderii ofertante. Actiunile promotionale in turism, vizeaza atragerea unor noi clienti, precum si pastrarea celor vechi, adresandu-se direct sau prin intrmediari,intregului public sau unor categorii bine definite de clienti. Aceste actiuni necesita investitii semnificative datorita intreprinderii geografice, manifestari unei concurente puternice si caracteruliu intangibil al produsului turistic.Caracterul intangibil al serviciilor turistice conduce la cesterea importantei strategiei promotionale, care trebuie asiciata cu elemente tangibile. In turism se pot evidentia doua stiluri promotionale: - Prmovrea imaginii: destinatiile turistice pe care urmareste sa le faca cunoscute; - Promovarea vanzarilor: care implica operatiile de comercializare.

Obiectivele promovarii
Inainte de definirea obictivelor de promivare, trebiue definite obiectivele de marketing ale firmei. Spre exemplu, daca o agentie de turism isi stabileste ca obictiv general cresterea numaruliu de clienti, trbiue sa aiba in vedere niveluri ale clientelei ( cea apartinand ei, cea apartinand concurentei si cei care nu s-au hotarat sa faca turism) ca apoi sa-si formuleze starategii de marketing precum: intarirea fidelitatii clientilor proprii, atragera clientilor firmelor concrete, transformarea nonconsumatorilor in consumatori de produse turistice. Urmeaza indentificarea stadiilor prin care consumatorul trece succesiv inainte de a decide, in privinata cumpararii unui produs turistic. Acestea sunt: -cognitiv: se uramareste atragera atentiei consumatorului potential asupra existentei uneia numite firme de turism sia aofertei acesteia; -activ: in urma identificarii preferintelor, obiectivul promovarii consta in atragera interesului si dorintei de a deveni client potential al firmei: - comportamental: folosind diferite metode de convingere, obiectivul de convingere este transformarea consumatorului potential in client efectiv. Obiectivele promovarii trebuie sa fie cuantificate in cat mai mare promotie, pentru a asigura controlul indeplinirii lor.

Mijloace si metode de promovare Metode promotionale specifice structurilor de primire


Activitate promotionala cunoaste o multitudine de mijloace, tehnici si forme de realizare care s-au dezvoltat si dversificat de la o persoana la alta.

20

In functie de natura si rorlu lor tehnicile promotionale pot fi strucurate in patru categorii: -publicitatea -promovarea vanzarilor -relatiile publice -alte actiuni promotionale Publiciatea reprezinta orice foarma impresionabila de promovare si prezentare a unor idei, bunuri, servicii sau chear intreprinderi prin intermediul cuvintelor, imaginilor, sunetelor. Publicitatea presupune utilizaea mai multor mijloace si tehnici: -reclama este metoda clasica de promovare a uniu produselor. Este utilizata atat la lansarea unui produs sau serviciu nou, cat si pe tot parcursul existentei acesteia pe piata pentru intretinerea atentiei consumatorului. Putem vorbi de reclama in presa, televiziune, radio, internet. -pubilicitatea exterioara comunica idei simple menite sa stimuleze vanzarea fiind reperzentata de afise si anunturi publicitare amplasate in spatii comerciale sau de alimentatie pe zidurile intreprinderilor, panouri speciale amenajate si mijloace de transport. -materiale publicitare, presupun editarea de pliante, prospecte, brosuri sau cataloage. Scopul intregii activitati publicitare este de a transforma in clienti pe cei care cauta un produs sau serviciu, folosind cele mai potrivite metode, pentru a obtine acest rezultat. Pentru a-si indeplini scopul, publicitatea trebuie sa respecte principiul cunoscut sub numele de AIDA, ceea ce inseamna: -A: a atrage atentia -I: interesul -D: dorinta -A: achizitionare Publicitatea are mai multe forme: Dupa momentul in care se difuzeaza, publicitatea, aceasta poate fi: - publicitatea de informare folosita in special atunci cand se lanseaza pe piata o noua categorie de produse, servicii sau apare o noua firma -publicitatea de asteptare folosita de lnsarea pe piata pentru a starni curiozitatea consumatorilor -publicitatea de convingere devine tot mai importanta pe masura ce concurenta se intensifica -publicitatea comparativa prin care o firma isi compara direct sau indirect produsele sau serviciile oferite cu alte firme -publicitatea de reamintire importanta pentru a mentine interesul consumatorilor fata de produsele oferite In functie de obiect avem: -publicitate de produs folosita pentru promovarea produselor -publicitatea institutionala folosita pentru promovarea unei firme. Se utilizeaza de catre formele prestatoare de servicii intru-cat in cazul serviciilor trebuie evidentiatafirma si seviciul care poate fi oferit de orice alta firma 21

Dupa aria teritoriala publicitatea poate fi: -locala este utilizata atunci cand serviciile au o arie locala de raspandire sau firma isi desfasoara activitatea pe plan local atunci cand are de raspandit este la nivelul unei tari. -publicitatea internatinala cand firma actioneaza pe piata internatonala. Componentele publicitatii: - mediul de publicitate care poate fi presa, televiziunea, radioul, internetul - suportul publicitar este reprezentat de un anumit ziar sau revista atunci cand mediul publicitar ales este presa - mesajul publicitar reprezinta cea ce trebuie transmis - axul promotional este ideea centarala a publicitatii, in jurul acelui program se construia mesajul, are rol psihologic foarte pronuntat este elementul care trebuie sa convinga. - sloganul este o expresie alcatuita din maxiumum 8 cuvinte din care unul reprezinta marca produsului sau a firmei. Trebuie sa fie usor de retinut sugestiv si eventual ritual.

Realizarea unei campanii de promovare


Promovarea vanzarilor -presupune folosirea unor mijloace de promovare care sa determine cresterea vanzarilor. Acest instrument urmareste cresterea vanzarilor pe termen scurt prin stimularea impulsului de cumparare , se utilizeaza in punctele de desfacere sau de prestare a servciilor. Promovarea vanzarilor cuprine: - merchandising ce reprezinta procesul de prezentare a produselor la punctele de vanzare in asa fel incat consumatorii sa fie determinati sa cumpere - publicitate la locul vanzarii foloseste promovarea prin marca, ambalaj, etichetare la locul de vanzare - degustari sau demonstartii practice la locul de vanzare, au rol de a atrage atentia si de a castiga increderea consumatorului in produsele promovate. Au un mare efect asupra clientilor si produselor aflate la prima incercare sau cumparare. - reducerile de pret au efect promotional foarte puternic, pot atrage noi consumatori din randul celor ce considerau produsele sau serviciile prea scumpe pentru buzunarele lor si pot duce la intensuficarea consumului si cresterea vanzarilor - oferirea de cadouri este o alta tehnica cu efect promotional si se pot oferi gratuit pliante, agende, pixuri, brichete, desigur personalizate respecatand marca firmei care efectueaza promotia. - premiile de fidelitate sunt valori oferite sub forma de numerar sau sub alte forme care sunt promotionale cu fidelitate clientului fata de o anumita firma -vanzarile grupare presupun, vanzarea simultana a doua sau mai multe produse sau prestarea unui pachet de servicii la un pret mai mi decat suma preturilor produselor si serviciilor continute Relatiile publice reprezinta o tehnica de promovare ce are in vedere formarea si consolidarea unei imagini favorabile a firmei si produselor sau serviciilor oferite de acestea. Reprezinta o cale de fidelizare clientelei. Comunicarea cu colegii sau sefii, atmosfera creeata la locul de munca tin de creearea unei iamgini favorabile in interiorul unitatii, ceea ce va reflecta si in imaginea exterioara. Relatiile publice cu exteriorul presupun contactul cu presa si diversu partenri.

22

Exista doua categorii de tehnici privind relatiile publice: Actiuni destinate publicului intern: - seminare de informare, motivare si pregatire a propiului personl - calatorii de studii urmarind realizarea schimbului de experianta - stimularea si popularizarea performantelor ceor mai buni salariati Actiuni destinate publicului extern: - interviuri acordate de reprezentantii firmei reporterilor de presa, radoi sau tv cu diferite ocazii, evenimete - conferintele de presa pentru comunicarea unor stiri importante pentru firma - dejunuri oficiale duc la stabilirea unor rlatii intre reprezentntii intreprinderii lor de afaceri - sponsorizari presupun sustinerea financiara a unor manifestari culturale, sportive, stiintifice, formatii artistice sau sportive In alimentatie contactul cu orice fel de client reprezinta si un mijloc de promovare a imaginii unitatii in exterior. Multumirea clientului, oferirea unor preparate si servicii de caltate intr-un ambient placut, constituie cea mai ieftina reclama pentru unitatea de alimentatie respectiva. Pentru o unitate de alimentatie sponsorizarea unei manifestari de orice fel de a-si promova produsele si serviciile oferite. Alte actiuni promotionale: - pentru promovarea pe piata a ofertei proprii o firma poate utiliza si alte actiuni promotionale cum a fi participarea la targuri si expozitii Forta prezentarilor comerciale in cadrul acestui tip de manifestari este reprezentata de faptul ca majoritatea vizitatorilor sun doritori sa cumpere. Atunci cand vad o reclama tv sau primesc o brosura, oamenii s-ar putea sa nu fie dspusi sa cumpere, dar atunci cand merg la o expozitie o fac pentru a se decide ce sa cumpere si o vor face. O alta modalitate de promovare a vanzarilor se poate realiza prin intermediul expozitiior. In aceasta situatie firma pune la dispozitie clientilor sai si nu numai toata gama de produse sau servicii ce pot fi oferite. Este o metoda practica, prin intermediul careia atat clientii cat si firmele concurente pot analiza si proba produsele si serviciile oferite. Pentru studierea si influentarea cereii de consum, pentru popularizarea si prezentarea unor sortimente de preparate si produse culinare este bine sa se organizeze periodic expozitii de arta culinara cu vanzare. Spre deosebire de targ unde pot fi prezentate si cataloage sau modele ale unor produse in cazul expozitiei este obligatorie etalarea produsului in sine.

23

CONCLUZII
Alimentatia reprezint domeniul n care se fac cele mai grave erori. Omul modern se hrneste ntr-un mod nesntos, mnnc prost si mult. Asa se face c o persoan din dou sufer de exces de greutate (depsirea cu peste 10% a greuttii normale). Aceasta are efect nefast asupra sistemului osos, a scheletului si asupra aparatului motor, n special asupra prtii inferioare a corpului. Cu ct excesul n greutate este mai mare cu att creste si procentajul persoanelor care sufer de maladii coronariene (angin pectoral, infarct miocardic, ateroscleroza), sau cu afectiuni cancerigene, cum ar fi cancerul intestinelor. Capitolul I ne prezinta activitatea restaurantelor si a unitatilor similare, o constituie intreaga productie si distributie de mancare si bauturi, respectiv, dupa caz, prepararea preparatelor culinare si a produselor de patiserie-cofetarie, aprovizionarea cu marfuri, consumul produselor pe loc sau in afara unitatilor, cat si crearea unei ambiante favorabile destinderii si recreerii clientilor. Capitolul II si III cuprinde prin dotare intelegem mobilierul, utilajele, inervalul de lucru si servire din dotarea restaurantelor.Pentru a asigura servicii la nivel calitativ cat mai inalt, este necesar ca pe lana preocuparea pentru imbunatatira tehnologiei de servire si pregatirea personalului, sa se asigure si o dotare corespunzatoare. Pestele constituie una din cele mai valoroase materii prime pentru alimentatia publica, fiind utilizat pentru pregatirea unei game variate de preparate culinare, atat in meniurile simple cat si in cele complete. O masa deosebita nu se poate concepe fara un preparat din peste, estetic prezentat si apetisant. In capitolul IV promovarea in turism consta intr-un ansamblu de demersuri de comunicare ce vizeaza transmiterea permanenta, pe diverse cai, a unor mesaje destinate informarii atat clientilor potentiali, cat si a operatorilor de turism asupra caracteristicilor produselor si serviiciilor turistice oferite spre comercializarea, cu scopul de aconsolida o imagine pozitiva si de a cultiva o atitudine favorabila fata de acestea si firma, respectiv de a determina, in mentalitatea si obiceiurile de cumparare si consum ale turistilor, modificari convenabile intrprinderii ofertante

24

BIBLIOGRAFIE
1. Constantin Florea; Ghidul Chelnerului, editura RAI, Bucuresti, 1995 2. Capota Valentina, Alimentatie publica si turism cultura de specialitate, manual pentru clasa a IX a , Scoala de arte si meserii, editura Niculescu, 2004 3. Dobrescu. E, Stavrositu S., tehnica servirii consumatorilor, manual pentru clasa a XI XII a , licee Economice Administrative de servicii, editura Didactica si Pedagogica , Bucuresti , 2003 4. Dinca Cristian, manual pentru calificarea de ospatar(chelner) vanzator in unitati de alimentatie publica, an de completare, 2005 5. www. edituraana. ro 6. www. Tourismguide. ro 7. www.gastronomicus.ro

25

26

27

28

Bors peste
P ntroducei cantitatea pentru a vedea valorile nutritive corespunztoare n tabelul de mai jos. Calorii Grsimi Grsimi saturate Grsimi polinesaturate Grsimi mononesaturate Sodiu 26.7 kcal/100ml 0.3 g/100ml 0 g/100ml 0 g/100ml 0 g/100ml 0.1 mg/100ml Colesterol Carbohidrai Fibre Zaharuri Proteine 0 mg/100ml 2.7 g/100ml 0.3 g/100ml 0 g/100ml 3.1 g/100ml

CZE - Cantitatea Zilnica Estimata


Calorii 26.7 1% Grasimi 0.3g 0% Glucide 2.7g 1% Proteine 3.1g 4% Calorii: 1% Grasimi: 0% Glucide: 1% Proteine: 4% CZE% - Cantitatea Zilnica Estimata la 100g de Bors peste pentru o persoana cu greutatea de 70kg (adult) la un nivel de activitate fizica Normal si un necesar caloric de 2000 kcal/zi.

29