Sunteți pe pagina 1din 92

TEMA PROIECTULUI

Proiectarea unei pensiuni agroturistice situat n staiunea ., dotat cu: restaurant tradiional romnesc cu o capacitate de 30 de locuri i buctrie aferent; spaii de cazare cu o capacitate de 20 de locuri;

Denumirea pensiunii: ,,. ,,

CUPRINS: 1. Studiu documentar 1.1 Prezentare judeul Maramure i staiunea Bora 1.2 Prezentarea pensiunii ,,Vieul de Sus,, 2. Managementul produciei 2.1 Planificarea meniurilor 2.2 Structura de aprovizionare. Stocuri de materii prime 2.3 Tehnologia de producie catering 3. Managementul serviciilor 3.1 Stiluri de servicii pe operri catering 3.2 Structura de organizare i politica de personal 3.3 Aspecte intangibile ale serviciilor ofertate 4. Proiectarea i amenajarea spaiilor de producie culinar i de servire a clienilor 4.1 Condiionarea spaiilor unitii 4.2 Dimensionarea spaiilor 4.3 Dimensionarea utilitilor 4.4 Dotarea cu echipamente specifice 4.5 Dimensionarea consumului de utiliti 5. Asigurarea i controlul calitii

6. Managementul financiar 6.1 Stabilirea valorii investiiei 6.2 Stabilirea cheltuielilor pentru prima lun de funcionare 6.3 Antecalculaia de pre 6.4 Indicatori de eficien economic 7. Plan de situaie, plan de amplasare 8. Bibliografie

1. STUDIU DOCUMENTAR 1.1 PREZENTARE JUDEUL MARAMURE I STAIUNEA BORA


Maramureul este considerat de muli sufletul satului tipic romnesc. Cu aezrile sale pitoreti, dealuri nverzite i cmpii pline de flori slbatice, Maramureul concentreaz tot ceea ce nseamn viaa la ar. Vizitatorii acestor meleaguri au ocazia unic de a se ntoarce n timp, de a fi martori ai unor vremuri i ai unei viei mai simple. Maramureul este o destinaie unic, care a pstrat cu mare grij cultura, tradiiile i stilul de via al ranului din vremuri trecute. Regiunea ine locul unui testament al tradiionalului, al unei ere romantice a simplitii i a valorilor morale despre care n zilele noastre doar citim sau auzim de la bunicii notri. Resurse turistice atractive Zona Maramureului are o att de bogat ofert turistic, nct singurul lucru care nu este disponibil n limitele acesteia e marea. n rest, regiunea acoper totul, de la excursii pe munte i sporturi extreme la turism cultural i religios, dup preferinele fiecruia i n funcie de anotimp. Exist n aceast zon numeroase locuri istorice, muzee i case memoriale. Faima regiunii se datoreaz mai ales monumentelor arhitecturale tradiionale, peste 200, perfect pstrate pna n prezent. Bisericile din lemn din Maramures

BOTIZA

CLINETI-SUSANI

CORNETI

Construite cu secole nainte i decorate n interior cu fresce extraordinare, bisericile din lemn din aceast regiune nu reprezint un simplu muzeu: ele sunt deschise pentru public, iar slujbele se fac regulat.
4

Unicitatea i marea valoare a acestor biserici au fost recunoscute de catre una dintre cele mai importante autoriti ale lumii, UNESCO, ce a inclus opt dintre ele n Lista Internaional a Motenirilor. Bisericile din lemn ocup un loc aparte n fondul de aur al creaiei populare din Romnia, unice n lume prin formele i ornamentele specifice stilului romnesc. n satele maramureene se ntlnesc numeroase astfel de construcii care rmn expresia cea mai vie a miestriei populare. Adevrate monumente de art arhitectural, bisericile ncnt privirea cu linia lor zvelt, cu o surprinztoare armonie a proporiilor i cu turlele lor avntate n cutarea infinitului. Cimitirul Vesel de la Spna

Creaie a meterului popular Stan Ioan Patras, Cimitirul " Vesel " este localizat n zona central a comunei Spna , la distan mic de DN 19. ncepnd cu anul 1934, meterul a pus cte un epitaf pe crucile mormintelor, un scurt poem scris la persoana nti, uor ironic, dnd astfel un nou sens morii. Se pare c obiceiul de a ironiza moartea este de origine dacic . Pe fiecare cruce este o reprezentare realizat n culori vii, care istoriseste viaa rposatului i chiar cauza morii. Creatorul acestui cimitir a avut umorul de a-i compune propriul epitaf i a ciopli i picta crucea care marcheaz acum mormntul su. n prezent, crucile sunt realizate de urmaii meterului Stan Ioan Patras . Staiunea Bora

Este situat n sudul Maramureului istoric. Prin prisma condiiilor naturale oferite Bora este o staiune de odihn apreciat de toi vizitatorii. Complexul turistic include mai multe hoteluri, cabane, restaurante i centre de informare turistic. Tot aici turitii pot primi gzduire n numeroase case
5

particulare i pensiuni agroturistice. Staiunea Bora este o destinaie foarte solicitat de amatorii sporturilor de iarna. Exist mai multe prtii de schi. Cea mai cunoscut este prtia Runc-Stiol, cu o lungime de 2000 m i o diferen de nivel de 500 m, dotat cu telescaun. Tot aici este i cea mai lunga trambulin natural din Europa 90m. Bora este de asemenea poarta de intrare n Parcul Naional al Munilor Rodnei ntins astzi pe o suprafa de 46399 ha. n 1932 a fost creat rezervaia natural Pietrosul Rodnei n scopul protejrii numeroaselor specii floristice i faunistice de aici, unele extrem de rare sau chiar endemice. Ci de acces: Pe calea ferat - la 23 km de Vieu de Jos, gara aflat ntre Sighetu Marmaiei (57 km) i Salva (61 km) ; Arterele rutiere : - DN 18 (Baia Mare Sighetu Marmaiei Vieu de Sus Moisei Bora Prislop esuri) - DN 17 C (face legtura cu Bistria Nsud i Dej) asigur accesul n zon. DN 18 face legtura peste Pasul Prislop cu DN 17 Suceava Cmpulung Moldovenesc Vatra Dornei Bistria.

1.2 PREZENTAREA PENSIUNII


Pensiunea ,,Vieul de Sus,, este amplasat ntr-o zon de acces permanent, lng artera de circulaie care leag centrul staiunii Bora de zona montan existent. Pensiunea este amplasat n vecintatea munilor iar turitii pot admira privelitea minunat a unui rsrit de soare specific montan cu aer curat . Pensiunea este dotat cu:
restaurant tradiional romnesc cu o capacitate de 30 de locuri i buctrie aferent;

spaii de cazare cu o capacitate de 20 de locuri; Dotrile i amenajrile pensiunii permit ncadrarea unitii n categoria 4 margarete. Construcia are 3 nivele: parter, etaj 1, etaj 2. Intrarea clienilor n pensiune se realizeaz ntr-un mic hol unde se afl i spaiul de recepie
6

pentru nregistrarea clienilor. Restaurantul pensiunii este specific tradiional romnesc i dispune de 30 de locuri. Serviciile de cazare sunt asigurate de camere cu paturi duble iar capacitatea de cazare este de 20 de locuri, n 10 camere spaioase, fiecare din ele dotat cu sli de baie cu du, nclzire central, ap cald i rece permanent. Fiind o pensiune de 4 margarete sunt asigurate clienilor numeroase servicii, toate avnd ca scop unic satisfacerea necesitilor i exigenelor acestora: telefon i fax; clcat, curat, splat lenjerie i mbrcminte; pstrarea obiectelor de valoare; informaii turistice i culturale; trezirea clienilor la cerere; primirea i transmiterea mesajelor i corespondenei pentru turiti; oferirea de informaii privind orarul mijloacelor de transport; efectuarea de rezervri la punctele de atracie turistic din zon; Pensiunea poate asigura servicii de mas i cazare, pentru turitii care sunt n cutarea unui loc linitit i sunt dornici s descopere frumuseile naturii. Sub aspect socio-economic se identific urmtoarele segmente de consumatori: -clasa A vrful clasei de mijloc a piramidei sociale, reprezentat de manageriatul de vrf (minitri, magistrai, oameni politici), administrativ i profesional; -clasa B clasa de mijloc reprezentat de manageriatul intermediar, profesional i administrativ; -clasa C1 baza clasei de mijloc, reprezentat de manageriatul de baz sau n formare, profesional, de supervizare i administrativ; -clasa C2 clasa muncitorilor profesioniti; -clasa D clasa muncitorilor necalificai i a celor sezonieri; -clasa E clasa aflat la nivelul de baz a subexistenei i asistat social (pensionari, vduve, muncitori calificai sau sezonieri necalificai. Consumatorii stabili ale cror necesiti trebuie atent monitorizate i atent acoperite, clieni
7

ocazionali ce reprezint acea categorie de persoane aflate n tranzit prin unitate i care trebuie convertii n clieni stabili, colectiviti sau clienii cateringului funcional unde unitatea poate asigura organizarea unor evenimente speciale precum: conferine, sejururi distractive, clieni poteniali ale cror necesiti trebuie urmrite, identificarea pentru a fi atrai n a deveni clieni stabili. Clienii pot fi rezideni, in scop de afaceri sau nu, i nerezideni, care pot servi masa n restaurantul pensiunii n regim de pensiune (gustare+ cele 3 mese principale) sau de demipensiune ( gustri + 2 mese principale mic dejun si prnzul sau cin). Proiectarea unei pensiuni agroturistce are numeroase avantaje precum: - segmentul de piat vizat este n continu expansiune. Numrul turitilor strini i romni, care prefer tihna i atmosfera rustic a unei pensiuni agroturistice n locul agitaiei i ambianei costisitoare a hotelurilor, cunoate o cretere exponenial. -activitile cu profil turistic se bucur de un real sprijin financiar prin Programul Naional de Dezvoltare Rural care va pune la dispoziie fonduri europene nerambursabile pentru ca dvs. sa putei construi o afacere mai mult dect profitabil. Nu sunt de neglijat nici condiiile de creditare avantajoase oferite de bnci pentru acest tip de obiectiv. -afacerea poate deveni foarte rentabil n scurt timp dac sunt valorificate de la bun nceput toate resursele de care dispunei: spaiul locativ adecvat (sau care poate fi mbuntit cu eforturi financiare reduse); produsele obinute n propria gospodrie. Putei oferi un loc de munc oricrui membru al familiei i este de la sine nteles c aportul fiecruia se va face simit, iar economia realizat va fi pe msur.

2. MANAGEMENTUL PRODUCTIEI 2.1 PLANIFICAREA MENIURILOR


Arta gastronomic local nu exceleaz prin fineuri i combinaii sofisticate de alimente i mirodenii (precum alte buctrii latine - francez sau italian). Este mai degrab sobr i extrem de ecologic, la fel ca i agricultura, zootehnia i pomicultura, din rodul crora se obin principalele derivate alimentare. Planificarea meniurilor se realizeaz n primul rnd n funcie de puterea de cumprare a potenialilor consumatori. Raportul dintre preul de ofertare a produselor i preul real al acestora este variabil i difer n funcie de politica de marketing adoptat de unitatea proiectat. Meniul reprezint unul dintre cele mai importante instrumente de marketing prin care se realizeaz promovarea i personalizarea produselor i a serviciilor de catering. Prin forma de constituire, maniera
8

de prezentare, lista de meniu poate constitui cea mai important carte de vizit a unitii de catering. Lista de meniu este vzut ca o prelungire a politicilor de baz promovate de o unitate de catering i o reflectare fidel a acestora, astfel politica de marketing se reflect n structura i forma listei de meniu prin maniera de desfacere a necesitilor i exigenelor de consum ale segmentului de clientel creia i se adreseaz. Criteriile de planificare a meniului ntr-o pensiune sunt influenate de mai multe aspecte cum ar fi: tipul unitii, segmentul int de clientel, disponibilitatea n funcie de sezon i echilibrarea aportului nutriional i energetic. Meniul este table d`hote care const dintr-un numr de itemi servii mpreun care formeaz un meniu preplanificat, servit la un pre fix. Acest meniu promoveaz un numr restrictiv de cursuri sau acte alimentare maxim 3 itemi circumscrii fiecreia dintre acestea. Meniul este preplanificat i impus de ctre caterer cu anumit ciclitate n spaiul social respectiv. Ofertarea se face la un moment predeterminat n timp. Meniul poate oferi preparate culinare pentru : mic dejun, dejun si cin. Micul dejun cuprinde: gustri reci (telemea de oi,ou umplute cu pate de ficat, rulad cu sunc, pastram de oaie, salat a la russe, salat de vinete,etc.) i calde (crochete din cacaval, omlet rneasc, crenvurti, ficei, niel din piept de pui,tartine cu ou, unc i cacaval, etc.), mpreun cu preparate lichide calde (ceai, cafea) sau reci (lapte). Dejunul cuprinde: preparate lichide (sup de legume, ciorb de vcu, ciorb rneasc de pui, ciorb de burt, ciorb maramureean, etc.), preparate de baz (cotlet de porc cu legume,srmlue n foi de vi, ostropel cu carne de pui, ardei umplui cu orez, tochitur de porc, plachie de crap, etc.), dulciuri (trudel cu mere, papanai, coltunai cu dulcea, cltite cu dulcea ,etc.) . Cina cuprinde: gustri calde (crochete din gri i mazre,iahnie din ciuperci, vinete umplute, etc,) sau gustri reci (salat din cruditi, piftie de curcan, etc,), preparate de baz nsoite de legume i salate (pstrv picant la gratar cu dovlecei prjiti,friptur din carne de pui la tav cu legume, friptur de vit cu sos de vin i piure de cartofi, ), i dulciuri . Meniul care este prezentat consumatorului din pensiune, trebuie s aib o ncrctur informaional corect i o form de prezentare sugestiv i atractiv. Meniul trebuie editat pe o hrtie de bun calitate, care este meninut n perfect stare de curenie i care este rennoit periodic.

2.2 STRUCTURA DE APROVIZIONARE.STOCURI DE MATERII PRIME


Aprovizionarea pensiunii ,,Vieul de Sus,, este o activitate complex, menit s asigure n timp necesarul de mrfuri, materiale i alte produse de care restaurantul are nevoie pentru o funcionare normal a diferitelor sectoare. Politica de aprovizionare are o importan deosebit pentru restaurant, dac inem cont de mrfurile i materiile cu care acestea trebuie s se aprovizioneze.Pentru asigurarea unei aprovizionri corespunztoare managerul trebuie s defineasc ct mai exact: metodele i mijloacele de gestionare a stocurilor; frecvena aprovizionrii pentru a asigura n permanen stocurile necesare; condiiile de pstrare pentru fiecare categorie de mrfuri sau produse.

Pentru asigurarea fondului de marf necesar, unitatea trebuie s acorde o atenie deosebit ncheierii contractelor economice i conveniilor, dar totodat i realizarea lor. Toate mrfurile intrate n depozitul unitii sunt supuse unei verificri minuioase prin recepia cantitativ i calitativ spre a constata dac calitatea i cantitatea mrfurilor corespund cu datele nscrise pe documente sau buletine de analiz. Aceste documente de nsoire (facturi, avize de expediere, buletine de analiz) nsoesc transportul i vor trebui neaprat predate odat cu marfa. Este interzis recepia i punerea n consum a mrfurilor care nu corespund din punct de vedere calitativ, celor care nu sunt nsoite de documente de livrare i transport. Alimentele uor alterabile se vor transporta n mijloace prevzute cu instalaii frigorifice i unele din ele vor fi transportate preambalate. Se mai interzice introducerea n spaii de depozitare a produselor alimentare, a materialelor i substanelor cu miros ptrunztor sau cu aciune nociv asupra omului sau alimentelor. Ambalajele trebuie s corespund caracteristicilor stabilite prin norme de igien pentru produsele alimentare i buturi. Personalul care face recepia trebuie s acorde o atenie deosebit verificrii termenelor de garanie ale mrfurilor i va refuza produsele cu termene depite.Materiile prime, auxiliare i materialele necesare pregtirii preparatelor culinare se aprovizioneaz, n mod frecvent direct de la furnizor. Produsele achiziionate vor prezenta documente de calitate, iar la cele de import se vor solicita Avize de la Ministerul Sntii. Unele dintre obiectivele cele mai importante ale aprovizionrii sunt: Asigurarea continuitii aprovizionrii cu bunuri.
10

Urmrirea tendinei pieei i adaptarea la cerinele acesteia. Achiziii la cel mai bun cost total s aib loc o colaborare benefic a ambelor pri. Materie prim 2 7 15 2 4 7 7 15 U.M. Necesar spt. Temp. amb. Temp. refrig. Congelare

Carne vit Carne pui Carne porc Amestec ciorb burt Piept pui Costi afumat Muchi vit unc presat Cotlet porc Pate de ficat Pulp porc Ficat porc Ficat pasre Carne curcan crenvurti Salam Sinaia Salam Sibiu Pastram de

kg kg kg kg

Carne i subproduse din carne 76,5 81,5 13 32,5

x x x x

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

14,5 6 2,4 4,4 33,8 1,4 35,1 4 6,5 12 4 1,2 1,2 2


11

x x x x x x x x x x x x x x

oaie bacon Muchi file Crnciori rneti pstrv crap sardele TOTAL kg kg kg kg kg kg kg 1,2 1,2 4 30 16,8 1,44 387 x x x x x x 24 363

Ou Ou Total buc Carto ane Smntn Lapte Unt Brnz vaci Cacaval Telemea oi TOTAL kg L kg kg kg kg kg Lapte i produse din lapte 20,7 66,3 12,2 3,2 11,7 4 319 x x x x x x 319 678=47,5kg 23 x 47,5kg

Ulei Ulei de msline Untur Margarin TOTAL

L L kg kg kg

Grsimi alimentare 42,7 x 1,8 x 3 3 50,5 x x 6

44, 5

Cartofi Ceap verde Ceap Dovlecei

kg kg kg kg

Produse de origine vegetal 226,5 x 1,2 67 34,6 x x

12

Gogoari n oet Ardei gras Fasole conserv Morcovi Mazre conserv Usturoi Roii Varz Praz Leutean Ptrunjel verde Ptrunjel rdcin Pstrnac elin Fasole psti Ciuperci conserv Castravei murai Spanac Mrar Salat verde Vinete Msline Fasole verde Foi de vi Castravei verzi Lmie Mere TOTAL

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

4,6 34,25 11,05 66,2 21,4 8,5 40 11,7 4 0,65 11 17,5 13 23,3 1,3 16,2 2,4 11,3 1,1 2,4 20 2,8 6 3,9 4 7,2 3,6 699

x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x 577 122

Produse cerealiere
13

Fin Pesmet Orez Arpaca Paste fin. Gri Pine (franzel) Mlai Prjituri Chifle (0,150kg) TOTAL

kg kg kg kg kg kg kg kg buc buc kg

16 5 9 2 13 8 5 121,5 1870buc=221,70kg 4060buc=609kg 1012

x x x x x x x x x x 614 17 6 222

Zahr Piper Sare Chimen Cimbru Mutar Boia dulce Foi de dafin Gelatin Knorr Ardei iute Bor Oet Vin alb Vin rou Past tomate Zahr plicule 0,005kg Maionez Aspic

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg l l l l kg buc

Materii auxiliare 2 x 0,8 x 16,7 x 0,09 x 0,05 x 1,3 x 0,03 x 0,05 x 0,6 1,3 0,4 32,5 1,3 5,5 1,3 21,3 1120buc= 5,6kg x x x x x x x x x

kg kg

5,2 2,2

x x

14

Ceai pliculee 0,002kg Gem cutiue Dulcea cutiue 0,02kg Unt cutiue 0,02kg TOTAL

buc

280buc=0,56kg

kg kg

14 14

x x

kg

14

kg

141

87, 1

53,9

Cantit necesar Buturi Spt. Murfatlar Pinot Noir (cutii 6sticle) Murfatlar Muscat Ottonel (cutii 6sticle) Murfatlar Cabernet Sauvignon (cutii 6sticle) Jidvei Sauvignon Blanc (cutii 6sticle) Feteasc alb(cutii 6sticle) Vodka Absolut (sticl 1L) Vodka Stalinskaya (sticl 0,700L) Coniac Alexandrion (sticl 0,700L) Vermut Garonne (sticl 0,750 L) Whisky Jack Daniels (sticl 1L) Wembley Dry Gin (sticl 0,700L) Ursus (bax 6cutii la 0,5L) Timioreana (bax 6cutii la 0,5L) Beck s (bax 6cutii la 0,5L) Silva (bax 6cutii la 0,5L) Tuborg (bax 6cutii la 0,5L)
15

Temperatura mediului 1416 C 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 5 5 5 5 5 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7

Coca Cola (bax 6sticle la 0,5L) Cappy Tempo (bax 6sticle la 0,5L) Red Bull (bax 6cutii) Pepsi(bax 6sticle la 0,5L) Santal(bax- 6 sticle la 0,33L) Ap mineral Dorna (bax 6sticle la 0,5L) Ap plat Dorna (bax 6sticle la 0,5L) Palinc de Maramure (sticla 1 L) uic de Maramure uic de Maramure fiart Afinat Viinat TOTAL

5 5 5 5 5 5 5 2 2 2 2 2 92baxuri=234,5L 1641,5 L

7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7

CENTRALIZATOR MATERII PRIME: MATERIE PRIM U.M NECESAR SPT. 2 CARNE I SUBPRODUSE DIN CARNE TOTAL OU TOTAL Kg Cartoane 387 23 24 23 363 7 15 TEMP AMB. TEMP. REFRI G. 2 4 7 7 15 CONGELARE

LAPTE I PRODUSE DIN LAPTE TOTAL Kg GRSIMI ALIMENTARE 319 45 319 6

TOTAL Kg 51 PRODUSE DE ORIGINE VEGETAL TOTAL Kg PRODUSE CEREALIERE TOTAL Kg MATERIALE AUXILIARE 699 1012 614

577 176

122 222

16

TOTAL

Kg

141

87

54

2.3 TEHNOLOGIA DE PRODUCTIE CATERING


Producia, funcie de baz n ntreprinderile prestatoare de servicii, cuprinde ansamblul activitilor care asigur transformarea de ctre om, cu ajutorul factorilor de producie, a materiilor prime, materiale etc. n vederea obinerii preparatelor culinare i serviciilor turistice. Separarea activitilor de producie ne d posibilitatea analizei modului cum se intercondiioneaz activitile componente n cadrul procesului complex de prelucrare, evideniaz faptul c producia, n comparaie cu aprovizionarea i desfacerea, cu toate c lucreaz pentru mediul ambiant n care acioneaz ntreprinderea, nu are contact direct cu el, ci prin intermediul celorlalte compartimente.Producia de preparate culinare este o activitate complex, datorit varietii operaiilor de transformare a materiilor prime alimentare n preparate culinare, care se realizeaz pe baza specificaiilor din reetele de fabricaie i din planurile meniu. Reetele de fabricaie cuprind cantitile de materii prime necesare fabricrii fiecrui preparat; ele servesc i calculrii costurilor de producie i a celor de vnzare cu amnuntul. n planul meniului sunt trecute cantitile din fiecare sortiment ce urmeaz s se realizeze ntr-o zi i necesarul total de materii prime pentru realizarea produciei din ziua respectiv. Prin ntocmirea planului meniu se urmrete stabilirea unei structuri sortimentale care s asigure satisfacerea cererii consumatorilor, n condiiile unor costuri de producie minime. Fa de procesele de producie din ntreprinderile industriale, producia de preparate are cteva trasaturi specifice i anume: grad redus de mecanizare; numr mare de secii de producie de acelai tip; producie de serie mic i unicate; structura sortimental foarte variat; modificarea zilnic a unei pri din structura sortimental;
reluarea zilnic a produciei de la faza aprovizionrii (buctriilor) cu materiale prime necesare;

proces de producie fr stoc; durat mic de realizare a fiecrei operaii din procesul de producie. Deciziile conducerii, fundamentate pe cunoaterea particularitilor produciei, vor viza mobilizarea urmtorilor factori care asigur creterea productivitii muncii: - creterea calificrii personalului productiv; - identificarea acelor operaii care pot fi mecanizate i mecanizarea lor; - organizarea tiinific a produciei i a muncii, prin alocarea resurselor umane
17

corespunztor volumului de munc solicitat de fiecare faz i operaie n parte. Tehnologia de fabricaie a preparatelor culinare cuprinde urmtoarele faze, mai importante: - planificarea produciei zilnice; - recepionarea cantitativ i calitativ a materiilor prime; - pregtirea materialelor prime pentru fabricaie curire, splare, tranare etc. i lansarea lor n producie; - fabricaia (executarea amestecurilor, fierbere, coacere); - controlul cantitativ i calitativ al produciei; - distribuia preparatelor culinare; - ntreinerea i repararea utilajelor. n organizarea muncii se poate avea n vedere, n funcie de produsul elaborat, organizarea fabricaiei pe secii distincte, de exemplu, pentru preparatele pe baz de carne sau legume, pregtirea materiilor prime se realizeaz n secii separate special i corespunztor amenajate i dotate cu utilaje (maini de tocat, malaxoare, maini de curat legume, camere frigorifice etc.).

3. MANAGEMENTUL SERVICIILOR 3.1 STILURI DE SERVICII PE OPERRI CATERING


Serviciile de catering au o imens responsabilitate social n a crea i promova o ofert tentant i valoroas de produse de catering, care s rezolve corect necesitile i exigenele de hrnire pentru toate segmentele de consumatori. Servirea este faza final a circuitului spaial i temporal iniiat prin achiziia materiilor de start n procesarea catering i finalizat la intrarea produsului catering n spaiul de servire ,care presupune prezentarea produsului n faa clientului. Produsul de catering este o combinaie complex de elemenete tangibile (preparate si buturi din meniu)asociat cu o component intangibil, reprezentat prin serviciul de ofertare. Principalele stiluri de servire la mas sunt urmtoarele : 1. servicul american n care porionarea componentelor de meniu i montarea pe platouri se face n buctrie, serviciul personalizat de transport la mas a platourilor fiind realizate de ctre chelner. 2. serviciul francez presupune prepararea componentelor de meniu n buctrie pe platouri aezate pe gueridon.

18

3. stilul rusesc presupune prepararea i porionarea n buctrie a preparatelor, plasarea pe platouri de argint aduse la masa consumatorului din care se preiau porii. 4. stilul englezesc este caracterizat prin prepararea produsului catering n buctrie i prezentarea unitii intregi de preparat. Personalul de serviciu porioneaz i traneaz n faa clientului produsul, l aeaz pe platou i face montarea cu vegetale, garnisirea i finisarea n platoul de servire. Pensiunea adopt stilul de servire american n care produsele sunt aduse la mas de ctre chelner n platouri direct porionate. n cazul n care clientul dorete s serveasc masa n camer pensiunea poate oferi i serviciul room-service, ns metoda este laborioasa i scump. Realizarea unui serviciu corespunztor cere lucrtorilor s-i formeze sau s-i perfeioneze deprinderile de manipulare, de transport i de debarasare a ntregului inventar utilizat. Manipularea obiectelor se face innd cont dac n salon sunt sau nu clieni iar operaiunea trebuie executat n condiii igienice, cu respectarea tehnicilor de lucru specific. Atunci cnd sunt aduse la mas platourile i tvile acestea sunt purtate pe mna i antebraul stng dup caz, pe degete i pe antebrat ,n funcie de mrimea, numrul i greutatea lor. Farfuriile necesit o atenie deosebit la manipulare i transport, n special sub aspect igienic. ntotdeauna trebuie avut grij s nu se introduc degetul mare n farfurie, el va fi plasat ca o manet pe marginea superioar a acesteia. Farfuriile sunt aduse la mas pe mna stng protejate cu ancr, cate 4-5, apoi vor fi aezate cte una pe mas cu mana dreapt. Tacmurile sunt transportate n timpul serviciului pe o tav acoperit cu ervet i aezate n ordine pe tipuri. La manipulare se folosesc ntotdeauna numai trei degete(mare, aratator i mijlociu), acestea cuprinzndu-se de mner sau partea curbat, evitndu-se atingerea prilor care vin n contact cu alimentele. Paharele impun o manipulare atent la transport. Paharele se prind de picior sau ct mai aproape de baza cu trei degete, constituie o greeal prinderea lor cu toat mna . Se transport pe tav acoperit cu ervet iar la mas se aeaz cu gura n jos. Cetile de cafea sau de ceai se transport pe tava acoperit cu ervet n mna stng, cetile se aeaz cu cozile n dreapta iar farfuriile-suport n partea stng n teancuri. Cnile cu ap se manipuleaz numai prin prinderea codiei cu degetele de la mna dreapt i se transport pe farfurie-suport cu erveel. Mutarierele, olivierele, flacoanele de condimente sau frapierele se transport n salon numai la cererea clientului iar manipularea lor se face identic ca la transportul farfuriilor. Servirea buturilor
19

Metoda de servire a buturilor trebuie s fie complementar celei de servire a preparatelor, ca standard de calitate a serviciilor. Oferirea diferitelor sortimente de buturi posibilitile financiare. Exist dou metode principale de servire a buturilor: autoservirea i servirea personalizat cu barman. n cadrul pensiunii se practic serviciul personalizat cu barman. Serviciul personalizat este o metod de servire n care buturile sunt transportate i servite consumatorului la mas sau la bar de ctre personal: -serviciul la bar presupune servirea clientului la bar, acesta ateapt aezat pe scaunul de bar s fie servit iar buturile sunt colectate direct din vitrina de bar -serviciul la mas, n care clientul lanseaz comanda la mas, buturile fiind preluate din bar, preparate i servite la mas, fr ca prepararea s fie vizibil pentru client. Servirea vinului se face ntodeauna prin partea dreapt a clientului. nainte de a face primul serviciu, sticla de vin se prezint clientului care a comandat dup care se toarna n pahar. Repetarea serviciului se face numai dupa ce clientul a consumat aprox.75%din volumul paharului. Berea se preia de la bar in sticle, cutii sau pahare tip sond. La masa clientului, paharele se aseaza pe suporturi, tasuri sau rondele din diferite material. Rachiurile se servesc bine rcite, n pahare balon, mici, cu capacitate de 100-150ml. Coniacul poate fi servit n funcie de dorina clientului, rcit cu ghea sau flambat. Paharele n care se servesc sunt de tip balon (cu capacitatea intre 300-500ml). Lichiorurile se servesc la fel ca buturile digestive, dozate(25ml), reci, sambrate sau rcite cu ghea. Sticlele de lichior se pot prezenta direct la masa clientului sau se pot doza la barul de serviciu. se va face potrivit momentului din zi, n concordana cu structura meniului, cu obiceiurile alimentare ale clienilor i cu

3.2 STRUCTURA DE ORGANIZARE SI POLITICA DE PERSONAL


Activitatea pensiunii prezint un numr mare de caracteristici care ii dau specificitate i care reprezint tot attea restricii pentru organizarea muncii precum i constrngeri majore pentru cei care lucreaz n acest domeniu.
20

Imposibilitatea stocrii prestaiilor determin o atenie deosebit acordat variaiilor cererii- fluctuaii de sezon sau activitate intermitent. Adaptarea ofertei se face prin ajustarea numrului de personal n funcie de nivelul de activitate. Reprezentarea structurii organizatorice a pensiunii se face prin: organigrama, fia postului, suplimentar, ntocmindu-se regulamentul de ordine interioar. n regulamentul de ordine interioar al unitii se apreciaz printre altele: Desfurarea unei activiti eficiente n scopul realizrii obiectivelor pe care Pensiunea ,,Vieul de Sus,, -i le-a propus n contractul de societate, de natur s fac fa concurenei pe pia, s conduc la obinerea de profit, s asigure certitudinea locurilor de munc i o salarizare stimulativ a personalului, presupune conjugarea eforturilor ntregului personal angajat n cadrul unor relaii interumane de stim si respect reciproc, de colaborare bazat pe responsabilitate, ordine si disciplin. Asigurarea unui astfel de climat este posibil prin recunoaterea necesitii i respectarea unor norme de conduit comune i obligatorii de ctre toi salariaii, fr excepie. Aceste reguli care privesc convieuirea, comportamentul i modul de desfurare a muncii sunt prevzute n regulamentul de ordine interioar. Scopul organizrii acestei uniti este tocmai repartizarea activitilor i operaiunilor pe lucrtori, asigurarea coordonrilor i adoptarea de msuri concrete pentru realizarea obiectivelor fixate. Activitile specifice sunt ndeplinite n cadrul unor servicii i departamente. eful departamentului trebuie s fie factor dinamizator al activitii salariailor n subordine, el nsui un model de comportare i druire, a crui capacitate managerial s contribuie efectiv la dezvoltarea societii i la ndeplinirea obiectivelor ei. Structura organizatorica a unitii cuprinde urmtoarele departamente: Departamentul Economico- Financiar Departament Alimentaie Departamentul Administrativ Departamentul Economico-Financiar ndeplinete funcia economic i financiar-contabil avnd ca responsabiliti: - urmrirea utilizrii resurselor financiare cu respectarea dispoziiilor legale si statutare; - elaborarea propunerilor de buget de venituri i cheltuieli la nivel de societate;
21

- inerea la zi a evidenei contabile a ntregului patrimoniu i a tuturor operaiunilor societii; - furnizeaz sistemul informaional n colaborare cu celelalte departamente pentru informarea rapid n conformitate cu cerinele interne i prevederile legale. Departamentul Alimentaie coordoneaz ntreaga activitate de producie i desfacere a preparatelor culinare, aprovizionarea cu materii prime i materiale a societii. Departamentul Administrativ asigur curenia n spaiul de cazare i cele comune (birouri, recepie); asigur meninerea n perfect stare de funcionare a instalaiilor, utilajelor i echipamentelor tehnice din dotare.

Organigrama unitii proiectate este urmtoarea:

Manager general

Contabil

Personal recepie

Buctar ef

Personal ntreinere

Aj. buctar

Chelner

Structura organizatoric Compartimen t Recepie Numr Funcia de persoane Manager 1 Recepioner 2


22

Departament Pensiune

Femeie de Curenie Economicofinanciar Alimentaie Administrativ Contabil Buctar ef Ajutor de buctar Chelner 1 1 2 2 11 serviciu 2

TOTAL

Atribuiile personalului in unele posturi din unitatea proiectata Departament economico-financiar General Manager - coordoneaz ntreaga activitate a societii - stabilete obiectivele calitii; - iniiaz i particip la instruirea cu privire la politica calitii; - stabilete structura organizatoric a societii; - coordoneaz elaborarea programului strategic de implementare a sistemului calitii; - coordoneaz analiza, evaluarea i actualizarea programului strategic; - supravegheaz activitatea de proiectare, elaborare a documentelor, implementarea i meninerea sistemului calitii n cadrul societii; - urmrete definirea responsabilitilor i autoritilor; - urmrete alocarea resurselor materiale, umane i financiare; - analizeaz planul de aprovizionare i planificarea stocurilor; - propune elaborarea, implementarea i meninerea sistemului calitii; - desemneaz reprezentantul managerului pentru calitate; - aprob planul de instruire i evaluarea eficacitii instruirii personalului ; -aprob oferta i proiectul de contract pentru prestri servicii;
23

- aprob necesarul, planul, cererea de ofert, comanda pentru aprovizionare; - aprob planul de inspecii; Departament alimentaie Buctar sef - este subordonat efului de unitate i are n subordine buctarii i muncitorii necalificai din buctrie. - ndrum, supravegheaz i coordoneaz ntreaga activitate de producie culinar. - particip alturi de eful de unitate la ntocmirea listelor de meniu pentru grupurile organizate; - ntocmete evidena primar a gestiunii; - efectueaz alturi de comisia de recepie, recepia materiilor prime necesare n procesul de producie; - urmrete permanent stocurile de materii prime, condiiile de depozitare, prezentare i servire; - coordoneaz activitatea pe linie profesional i instruiete personalul din buctrie. - verific modul de funcionare al echipamentelor din dotare; - ntocmete necesarul de aprovizionare; - urmrete respectarea normelor igienico-sanitare; Chelner - este subordonat efului de sal; - servirea clienilor i ncasarea notei de plata; - se prezint la unitate la ora prevzut n grafice, odihnit i cu inuta corect; - particip cu ntreaga formatie de lucru la activitatea de pregtire a salonului pentru deschidere sau pentru schimbul de tur din timpul zilei; - urmrete starea de curenie a salonului, a oficiului, veselei, mobilierului i inventarului textil; - executa mise-en-place-ul cu ntregul inventar necesar; - prezint clienilor oferta in baza listei de meniu; - cunoate coninutul listelor de buturi, a preparatelor culinare i a preparatelor din bar, reetele de fabricaie, modul de preparare, prezentare i servire, timpul de fabricaie;
24

- ntocmete i transmite la secii nota de comand client i rspunde de exactitatea comenzilor clienilor; - rspunde de integritatea i securitatea inventarului de servire (tacmuri, obiecte de inventar i sticlrie) i a inventarului textil; Contabilul coordoneaz departamentului financiar contabil: - ntocmire declaraii lunare, balana de verificare; - evidena /efectuare pli interne i externe; - introducere note contabile; - ntocmire diverse documentaii bancare; - ntocmire rapoarte ctre conducere. Receptionerul - ntmpin i primete oaspeii pensiunii i le ofer un serviciu rapid i prietenos; - efectueaz proceduri de cazare a oaspeilor, rspunde la apelurile telefonice conform standardelor, rspunde ntrebrilor i solicitrilor oaspeilor, att personal ct i la telefon; - emite factura n concordana cu politicile de casierie la plecarea oaspeilor; - particip la promovarea i vnzarea camerelor i a tuturor serviciilor oferite de pensiune ; - ntmpin, ghideaz i informeaz oaspeii pensiunii ; - asigur rezervarea camerelor n afara orelor de funcionare a Serviciului Marketing ; - preia rezervrile i repartizeaz camerele ; - asigur nregistrarea clienilor ; - semnaleaz n timp operativ conducerii hotelului plngerile oaspeilor i asigur soluionarea problemelor ; - ndeplinete serviciile de transmitere a mesajelor, apel telefonic pentru trezire, solicitare taxi, procurarea de bilete pentru spectacole etc ; - asigur completarea documentelor specifice, a evidenelor operativ contabile i statistice ;

25

- ntocmete raportul zilnic ctre Serviciul Contabilitate, ctre Directorul Motelului, ctre restaurant i ctre cameriste ; - rspunde de facturarea i ncasarea corect a clienilor ; - ndeplinete alte atribuii stabilite de efii ierarhici. Departament administrativ Personalul responsabil de curenie ntreine curenia n spaiile de folosin comun pe tot parcursul funcionrii unitii; Rspunde de patrimoniul ncredinat (obiecte de inventar pentru curenie, substane utilizate pentru curenie, etc) Politica de personal Calificarea resurselor umane din acest sector este prioritar n condiiile n care creterea numrului de turiti strini este n continu cretere. Pentru a putea face fa cerinelor i exigenelor unui turism de calitate, pentru fidelizarea turitilor, pentru atragerea unor noi segmente de pia se impune identificarea unor noi surse de finanare pentru realizarea periodic a unor astfel de cursuri i asta pentru c majoritatea celor care lucreaz n acest sector, nu sunt calificai profesional pentru activitatea pe care o desfasoar, deoarece ei provin din alte sectoare de activitate. Astzi, exigenele unui turism modern, de o bun calitate, nu mai poate fi fcut de personal necalificat, dup metode i norme nvechite, sau la bunul plac al prestatorului. n condiiile n care turismul romnesc trebuie s se alinieze legislaiei europene iar calitatea

pachetelor de servicii turistice trebuie sa creasc este normal s avem n vedere factorul uman, care este hotrtor n asigurarea calitii serviciilor n domeniul turismului. O afacere nu poate s se dezvolte normal, dac nu dispune de o politic de personal bine chibzuit i echilibrat n administraia public, care s funcioneze potrivit unor coordonate, printre care subliniem urmtoarele: politica de personal are un rol funcional; politica de personal se efectueaz cu respectarea strict a criteriilor etico-morale i profesionale de apreciere, de distribuire i de promovare a cadrelor; Raionalitate
26

Noiunea de politic de personal n prima accepiune se refer la principiile i regulile conform crora se realizeaz ncheierea, modificarea sau rezilierea contractului de munc, precum i drepturile i obligaiile personalului din administraia public. n a doua accepiune, noiunea de politic de personal nseamn instruirea, recrutarea, promovarea i perfecionarea salariailor.

3.3 ASPECTE INTANGIBILE ALE SERVICIILOR OFERTATE (ambiana,amenajare interioar,tempo-ul servirii,etc.).


Intangibilitatea serviciilor se refer la faptul c serviciile nu pot fi expuse, deci nu pot fi gustate, vzute, pipite sau auzite nainte de cumprare. Natura locului (ar, regiune, destinaie, sat, cas de oaspei) poate contribui la bucuria vacanei. Dac natura unui loc aduce o experien memorabil pentru vizitatori acest lucru poate rezulta n reclam pe gratis. Imaginile percepute de turist reprezint o bun parte din ceea ce va rmne n amintirea sa despre acea vacan. Aceast realitate nsemn c trebuie s se in cont de felul cum arat i cum este perceput locul de destinaie, inclusiv mediul nconjurtor, arhitectura exterioar aranjamentul interior i decoraiunile, precum i ambiana general a locului. La construirea pensiuni s-a avut in vedere alegerea unui cadru cat mai neexploatat, cu un peisaj cat mai frumos. Exista cteva caracteristici care pot transforma destinaia ntr-un succes. n ordinea importanei lor acestea sunt: 1. Peisaj excepional: Aspectele vizuale ale oricrei cltorii domin amintirile. Atunci cnd i se d o list cu multe motive pentru a alege o destinaie pentru o excursie de plcere, prima alegere a fost ntotdeauna Este un peisaj minunat (selectat de 50% n cadrul American Traveler Survey). Munii nali i vile verzi contribuie la amintirile plcute i emotionante. 2. Percepia de diversitate: Cu ct mai multe activiti ntr-un singur loc cu att mai multe anse ca numrul de turiti s creasc, s i determine pe vizitatori s stea mai mult i s-i determine s revin. Varietatea poate include atraciile urbane (distracia de noapte, muzee i galerii de art, locuri istorice, locuri de cumprturi) i/sau activittile exterioare (drumeie, sporturi de ap, clrie).
27

3. Unicitatea: Cu ct difer o destinaie mai mult dect alta cu att pare un loc interesant de vacan. Cadru natural unic se fixeaz n amintire i rmne un motiv de a alege acel loc i nu altul pentru excursia urmtoare. Ceea ce face ca personalitatea unei case de oaspei s fie unic sunt : personalitatea proprietarului/personalului, arhitectura, decorul, localizarea, ambiana, tipul de activiti . Personalitatea proprietarului/personalului reprezint elementul determinat al sentimentului pe care l are vizitatorul gzduit n pensiune. Acesta apare n absolut tot ce se ntmpl la pensiune, de la primul bun venit pn la tipul de aternut. Povestea care spune c locul respectiv comunic prin mesaje verbale i non-verbale va rmne n mintea vizitatorului mult timp dup ce acesta s-a ntors acas. Cnd oaspeii sunt mulumii de experiena lor cel mai probabil ei vor comunica acest lucru prietenilor, familiei, colegilor de munc i vecinilor. Cnd nu sunt mulumii ei vor spune acest lucru mult mai multor persoane de aceea pensiunea acord o importan deosebit clienilor.

4. PROIECTAREA I AMENAJAREA SPAIILOR CULINAR I DE SERVIRE A CLIENILOR 4.1 CONDIIONAREA SPAIILOR UNITII

DE PRODUCIE

Unitatea este proiectat astfel nct s asigure condiii corespunztoare pentru desfurarea activitilor de pregtire a produselor i pstrarea alimentelor. Se acord o atenie deosebit dimensionrii suprafeelor comerciale ale unitii. Astfel, se va ine cont de terenul disponibil, de posibilitile de aprovizionare, de alimentarea cu ap i energie, de existena condiiilor de evacuare a apei menajere i a deeurilor. Aprovizionarea unitii se face prin partea din spate a unitii. Marfa este recepionat

cantitativ i calitativ, dup care se distribuie n spaiile amenajate, pentru fiecare grup n parte. Produsele proaspete, congelate i materialele se depoziteaz n spaiile special amenajate: legumele n depozitul de legume, produsele refrigerate i congelate n camera n care sunt amplasate agregate de refrigerare i congelare, materialele de igienizare n depozitul special amenajat i materialele auxiliare n depozitul de materiale auxiliare. Vestiarele i grupul sanitar pentru personal, sunt absolut necesare, mai ales c se folosete personal salariat. Vestiarele sunt separate, pentru brbai i femei, cu dulapuri individuale. Buctria restaurantului este n sistem modulat, unde se aplic cteva activiti distincte.Preparatele din buctrie vor trece prin oficiu (spaiul care face legtura ntre restaurant i
28

secia de producie). La amenajare, organizarea muncii n oficiu se are n vedere obligatoriu, evitarea interferrii circuitului salubru al preparatelor i buturilor servite cu cel insalubru al intervalului de servire utilizat n salon. Din oficiu, preparatele sunt duse i la resturant i oferite la mas. Se acord o atenie deosebit culoarelor i circulaiei, fiind relativ reduse. n spltor s-a asigurat o dotare specific i s-a stabilit un flux tehnologic optim pentru a se putea asigura executarea corect a lucrrilor de ntreinere i curare a inventarului asigurat.

4.2 DIMENSIONAREA SPAIILOR UNITII


Dimensionarea spaiului necesar pentru parterul pensiunii Nr.Crt. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 TOTAL Suprafaa util Sala de mese Buctria Recepia Sal vase curate Grup sanitar personal Vestiar personal Grup sanitar clieni Scar acces Spltorie Evacuare deeuri Holuri Birou Depozit buturi Depozit auxiliare Depozit vegetale Camer frigorific Central termic m2 108 90 42,5 12 6x2 18x2 8,75x2 14 18 6 144 18 15 15 12 16 18 594

Dimensionarea spaiului necesar pentru etajul 1 al pensiunii Nr.Crt. 1 2 3 4 Suprafaa util Camer pensiune Balcon Spltorie Anex
29

m2 31,5x6 6,75x6 10,5 31,5

5 6 Total

Scar acces Holuri

14 82,5 368

Dimensionarea spaiului necesar pentru etajul 2 al pensiunii Nr.Crt. 1 2 3 4 5 6 Total Suprafaa util Camer pensiune Balcon Sala de distracie Anex Scar acces Holuri m2 31,5x4 6,75x4 63 28 14 96,5 354,5

4.3 DIMENSIONAREA UTILITILOR


Nr.Crt. 1 Spaiu de producie Buctria - main de gtit 0,800x0,900 = 0,720 m2 - friteus 0,800x0,900 = 0,720 m2 - grtar 0,400x0,900 = 0,360 m2 - feliator 0,460x0,400 = 0,184 m2 - robot universal 0,300x0,250 = 0,075 m2 - mas de lucru 1,600x0,700 = 1,120x7=7,84 m2 - chiuvet 0,400x0,500 = 0,200x7=1,400m2 - cntar 0,240x0,225 = 0,054 m2 - expresor 0,350x0,335 = 0,117 m2
-

Total Dimensionarea utilitilor m2 12,64

maina de ghea 0,390x0,600 = 0,234 m2

-cuptor cu microunde 0,600x0,500=0,300 m2

30

-prjitor paine 0,400x1,700=0,68 m2 - 6 mese de 4 pers 1,000x1,000 = 1,000x6 = 6,000 m2 2 Restaurantul -3 mese de 2 pers 0,800x0,600 = 0,480x3 = 1,440 m2 - 30 scaune 0,420x0,440 = 0,184x30 =5,52 m2 3 4 5 Depozit materii auxiliare Depozit buturi Depozit vegetale - congelator 0,60x0,60 = 0,360 x2=0,720 m2 6 Depozit frigorific -frigider 1,72x0,6=1,032x2=2,064 m2 7 Spltorie textile - 1 maini de splat 1,000x0,600 = 0,600m2 1,44 - mas clcat 1,200x0,350 = 0,420x2=0,84 m - chiuvet 0,600x0,400 = 0,240x4 = 0,960m2 8 Grup sanitar clieni - 2 usctoare mini 0,200x0,300 = 0,060x2 = 0,120 m2 9 Recepie - canapea 2,100x1,100 = 2,310x2=4,620 m2 6,62 - mas 1,000x1,000 = 1,000 m
2 2

12,96

- rafturi 1,500x0,400 = 0,600x3=1,800 m2 - rafturi 1,500x0,400 = 0,600x3=1,800 m2 - rafturi 1,500x0,400 = 0,600x3=1,800 m2

1,8 1,8 1,8

-Combina frigorific 0,40x0,60 = 0,240 m2

3,03

- WC 0,600x0,400 = 0,240x4 = 0,960 m2

2,04

-main splat vase 0,447x0,545 = 0,24 m2 10 Spltorie vase - chiuvet 0,500x0,400 = 0,200 m2 - mas 1,600x0,700 = 1,120x2=2,240 m2 11 Camer pensiune - baie 3,000x2,000 = 6,000 m2 - dulap 1,000x0,400 = 0,400 m2 - 2 noptiere 0,400x0,400 = 0,160x2 = 0,320 m2 - pat 1,900x1,400 = 2,660m2 - msu 1,000x0,500 = 0,500 m2
31

2,68

10,13

- msu TV 0,500x0,500 = 0,250 m2

-fiet 0,500x0,500 = 0,250x2=0,500m2 12 Birou - scaun 0,420x0,440 = 0,184x2 = 0,368 m2 2,07 - birou 1,000x0,600 = 0,600x2=1,200m 13 Toalet personal 14 15
2

-WC 0,600x0,400 = 0,240x2 = 0,480 m2 1,08 -chiuvet 0,600x0,500 = 0,300x2 = 0,600m


2

-Cabine du 0,800x0,800=0,640x4=2,560 m2 Vestiar personal Anex textile 8,56 - dulap 0,500x0,500 = 0,250x24=6,000 m -dulap 1,500x0,700 = 1,050x4= 4,200m2 -tonomat 0,800x0,700=0,56x2=1,120 m2 -mas billiard 2,200x1,300=2,86x2=5,740 m2 16 Sal de distracie -canapele 2,100x1,100 = 2,310x2=4,620 m2 -mas 0,500x0,500=0,250 m2 TOTAL 91 -mas ping-pong 3,300x1,800=5,940 m2 17,67
2

4,20

4.4 DOTAREA CU ECHIPAMENTE SPECIFICE


La dotarea unitii proiectate cu mobilier, utilaje i inventar de servire, trebuie avut n vedere asigurarea condiiilor desfurrii unei activiti normale, eficiente i prin care s se promoveze formele moderne, de mare productivitate n pregtirea, prezentarea i servirea sortimentelor de preparate i buturi. Echipamente termice destinate buctriei 1.Main de gtit, Ulinox OT-9KUG 80 2. Friteus,Frymaster MJH50

32

3. Grtar,Frymaster 090 BRB

Echipamente de prelucrare mecanic 1.Feliator pine, Siemens MS65000 2. Prjitor pine, Philips HD 2566

3.Cuptor cu microunde, Electrolux EMS 2020

4.Robot de buctrie,Lux Assistent N 26

33

5.Main pentru ghea, SCOTSMAN, SCO-AC56M-WS

Echipamente frigorifice

1. Combin frigorific, Simens KG39MT90

2. Congelator, GGPv 6570ProfiLine

3. Frigider, Mastercook MCK LC 517A


34

Echipamente auxiliare 1. Cntar de buctrie, Siemens MW 911P2 Porsche Design 2. Hot electric,Serionx MKV

3.Expresor de cafea, Saeco Via Veneto Combi De Luxe

4. Main de splat vase Electrolux

ESF2440

35

5. Mas lucru, Inoxan A

6. Rastele inox

Articole de lenjerie: Fee de mas ; Naproane; erveele de mas ; ervete speciale pentru courile de pine, pentru tvi i platouri i erveele de serviciu.; Moltoane ; Echipament de protecie : halate, bonete, batice. Obiecte necesare pentru servire : Ceti pentru servirea cafelei, de 100 - 200ml; Ceti pentru servirea preparatelor lichide, de 500 ml; Cleti pentru prjituri, pentru prinderea cuburilor de ghea, cleti pentru prinderea i trecerea unor preparate din obiectele de servire pe cele pentru consum ; Compotier, pentru servirea compoturilor (1 porie) ; Farfurii: Sunt prevzute cu emblema unitii Farfurii adnci ( pentru preparatele lichide calde ) cu diametrul de 240 mm i capacitatea de 500 ml; Farfurii mari ntinse cu diametrul de 240mm; Farfurii mijlocii ntinse, cu diametrul de 215 mm, folosite la servirea preparatelor, a gustrilor; Farfurii mici, pentru desert. Pahare: Pahare pentru consumarea apei minerale cu capacitatea de150, 200 i 250ml;
36

Pahare pentru consumarea buturilor rcoritoare sau bere fr alcool cu capacitatea de 250 300 ml ; Echipamente mici i ustensile: Aspirator; Main de splat; Usctor de mini; Strecurtori, site de cernere, rztoare; Sisteme manuale speciale de curire, tiere, feliere; Tvi de gtire i prezentare cu capac, oale, tigi, cratie, castroane, cuve din sit perforat cu mner pentru prjirea n baie de ulei; Tel, spumier, polonic, linguri, lingurie, linguri perforat, cuite, strecurtori, brdi de spart oase, satr, ferstru de tiat oase. Echipament pentru restaurant: Mese pentru 4 persoane 6 buc; Mese pentru 2 persoane 4buc; Scaune tapiate 30 buc; Alte accesorii: mutariere, oliviere (serviciu de ulei, oet, format din suport i dou recipiente din sticl cu dop coninnd uleiul i oetul pentru potrivirea gustului diferitelor preparate), presrtori (formate din dozator i capac cu orificii, coninnd sare, boia, zahr pudr etc.), suporturile de scobitori (sunt folosite pentru pstrarea scobitorilor la consola i se ofer clienilor la cerere), salatierele mici pentru o porie, tacmurile: linguri, furculie, cuite i lingurie, frapierele pentru vin i ampanie (utilizate pentru raderea cu ghea la masa clientului a buturilor mbuteliate la sticl, confecionate din aluminiu i aezate pe un suport), ervetele, scrumiere.

4.5 DIMENSIONAREA CONSUMULUI DE UTILITII


Pentru a avea condiii optime de funcionare unitatea de alimentaie public trebuie s dispun de instalaiile tehnice necesare: electric, nclzire, sanitar, ventilaie. Instalaia electric, asigur alimentarea cu energie electric a corpurilor de iluminat i a unor utilaje, ceea ce presupune stabilirea locurilor pentru lmpi, prize sau utilaje, n toate spaiile destinate amplasrii lor, respectndu-se la executarea lucrrilor, normale tehnologice de profil, pentru evitarea electrocutrilor, a surselor de incendii i consumul peste nivelurile corespunztoare normelor. Pentru a crea o ambian plcut, orice instalaie electric pentru lumin trebuie s satisfac
37

cerine de ordin cantitativ, sursa de lumin trebuie s fie suficient i calitativ, s nu deranjeze prin strluciri suprtoare sau nuane necorespunztoare de culoare. Experii recomand un sistem de iluminat mixt compus din 70% corpuri fluorescente i 30% incandescente. Modul de iluminat al unitii de alimentaie public, poate fi direct atunci cnd sursa de iluminat nu este protejat i poate fi vzut de persoana aflat n spaiul respectiv, sau indirect, cnd lumina este dirijat ctre plafon, perei, pardoseal etc, de unde se reflect n restul ncperii. Alegerea tipului de lumin pentru unitatea de alimentaie public este, n primul rnd, o chestiune de gust, de rafinament (cald-rece) i, n al doilea rnd, una economic, avnd n vedere costurile materialelor, durata utilizrii, modul de ntreinere i consumul realizat. Instalaia de racordare a utilajelor la reeaua de alimentare cu energie electric este numit instalaie electric de for, montarea ei o execut personalul de specialitate n conformitate cu normativele n vigoare. Exploatarea instalaiei electrice este o problem de care se ocup personal special instruit (electricieni, frigotehniti etc). Inscripia luminoas ca panoul de la intrarea principal, constituie un mijloc eficace pentru a atrage i a reine atenia consumatorilor. Inscripiile luminoase, ca mijloc de reclam, trebuie s se integreze i n ansamblul arhitectural al unitii. Lumina natural prin vitrine i ferestre trebuie s fie utilizat ct mai mult posibil att n spaiile de producie ct i n anexe. Instalaia de nclzire are o deosebit importan, deoarece temperatura optim este un element principal de confort ntr-o unitate de alimentaie public. nclzirea central este eficient, deoarece permite realizarea temperaturii dorite n diferitele spaii, prin instalaiile de nclzire racordate la centralele termice. nclzirea este realizat n acest caz, prin corpuri statice nclzit de ap cald provenit de la centrala termic sau prin aerul cald, rezultnd din trecerea aerului trimis n sal prin baterii de nclzire alimentate cu ap de la central. ntotdeauna, indiferent de tipul de nclzire, trebuie ca ncperile s aib o bun instalaie termic, pentru a evita pierderile de cldur. Instalaiile frigorifice a unitii de alimentaie public trebuie s serveasc pstrrii materiilor prime perisabile. Instalaiile sanitare cuprind: alimentarea cu ap rece i cald i canalizarea pentru evacuarea apei menajere. Ele difer n funcie de criteriile i condiiile de confort ale fiecrei uniti.
38

Instalaiile pentru alimentarea cu ap rece i cald trebuie, dup caz, mascate sau integrate decorului spaiilor prin care trec. Conductele trebuie s aib dimensiuni i caracteristici capabile s asigure debitul de ap corespunztor, robinetele trebuie s fie rezistente, simple, estetice i uor de ntreinut. Instalaia de ap cald i rece este obligatoriu conform reglementrilor sanitare n vigoare, n toate spaiile de producie, oficii, grupuri sanitare. Distribuirea apei calde este bine s se fac, tot prin conducte galvanizate, corespunztor izolate pentru a se evita pierderile de energie. Instalaia de canalizare pentru evacuarea apelor menajere poate fi confecionat din diferite materiale specifice, cu condiia s fie astfel montat nct s fie uor accesibil n caz de intervenii i s evite trecerea ei prin zonele intens circulate. Instalaia de ventilaie condiionare este apreciat ca indispensabil, ca asigurnd senzaia de confort, buna desfurare a activitii n spaiile de producie, temperatura recomandat este n jur de 20-22C, iar umiditatea relativ, ntre 30 i 15%. Funcional, condiionarea unei uniti de alimentaie public presupune creterea sau scderea temperaturii, normalizarea umiditii, filtrarea aerului (purificarea lui), introducerea de aer curat i eliminarea celui viciat. a. Restaurant Pre Element UM unitar lei/UM Energie electric Ap rece Gaze Total utiliti kwh m m 0.35 2 1 70 25 20 25 50 20 85 2100 750 600 735 1500 600 2835 Necesar zilnic Cantitat e Necesar lunar Cantitat Valoare e Valoare

b. Pensiune Pre Element UM unitar lei/UM Necesar zilnic Cantitat e Necesar lunar Cantitat Valoare e Valoare

39

Energie electric Ap rece Total utiliti kwh m 0.35 2 250 200 88 400 27 7500 6000 2640 12000 14640

5. ASIGURAREA I CONTROLUL CALITII N PENSIUNE


Managementul igienei Igiena are ca scop asigurarea inocuitii produselor oferite prin respectarea regulilor de securitate alimentar impuse deopotriv personalului, alimentelor i spaiilor de procesare. Igiena restaurantului Efectuarea igienei se realizeaz zilnic i se refer att la spaiile de servire, saloane de restaurant i bar, cat i la spaiile de folosina comun (holuri, grupuri sanitare) i la anexe(oficii, inventarul pentru servirea clienilor i de lucru). Curenia i ntreinerea diferitelor locuri de munc sau a obiectelor de inventar sunt urmate, ntotdeauna, de dezinfecie. Operaiile se execut dup terminarea programului n toate seciile inclusiv n grupurile sanitare. Curenia se efectueaz zilnic i se ntreine permanent, pe tot timpul funcionarii unitii. a)Igiena n spaiile de servire se refer la maturarea ncperilor respective (salon restaurant i bar) i tergerea de praf a mobilierului din dotarea acestora. Zilnic se vor executa urmtoarele lucrri i operaiuni: aerisirea, curarea (perierea) blatului meselor i al scaunelor, degajarea mobilierului de pe pardoselile care urmeaz a fi curate, dac spaiul permite acest lucru, tergerea (perierea)prafului de pe tavan, perei, draperii etc., tergerea prafului de pe mobilier, plante ornamentale, lambriuri, aplice, tergerea oglinzilor i a geamurilor, pulverizarea de substane plcut mirositoare. Periodic se execut splarea perdelelor i curarea chimic a draperiilor. b)Igiena n spaiile de folosin comun (holuri, grupuri sanitare) Curenia n holuri se face prin tergerea prafului sau a urmelor de pe pardoseli, nlocuirea scrumierelor de pe mas.
40

Curenia grupurilor sanitare se face de ctre lucratorii angajai n acest scop. Curenia n anexe : oficiile (inclusiv spltoarele de pahare, vase, vesela) se face zilnic, la terminarea programului de ctre lucrtorii din brigada de servire sau de personalul special angajat. Camerele pentru gunoi se cur zilnic sau ori de cte ori este nevoie.

c)Curenia i ntreinerea inventarului de servire i de lucru Obiectele de inventar: vesela, tacmurile pot fi ntreinute i curate pe grupe de obiecte, n funcie de caracteristicile comune ale materialului din care sunt confecionate. Alte obiecte de inventar: console (mese de serviciu) gheridoane, vitrine frigorifice, presrtoare de sare i piper, rnie de piper, oliviere, mutariere, flacoane pentru condimente, blaturi de lemn, vase de flori, suporturi de lumnri. Asigurarea n bune condiii a igienei n restaurant este condiionat de organizarea corespunztoare a activitii pe fiecare loc de munc; materialele i obiectele utilizate pentru ntreinere i curenie trebuiesc pstrate ntr-un loc special destinat acestui scop, iar n timpul utilizrii lor n salonul de servire vor fi aezate pe un gheridon, pentru a facilita ntrebuinarea lor. Igiena buctriei Meninerea igienei spaiilor de lucru este important att pentru angajai cat i pentru consumatori, ca beneficiari ai preparatelor culinare. Igiena in buctrie este determinat de trei aspecte eseniale: - caracteristicile de proiectare ale spaiului buctriei; - igiena echipamentului buctriei; - sistemul de distribuie a utilitilor. Structura de proiectare a buctriei trebuie conceput astfel nct s permit o ventilaie eficient, care poate fi: - natural: circulaia aerului se bazeaz pe diferena de temperatura dintre aerul exterior i cel interior. Aerul exterior ptrunde n spaiul buctriei prin ui, ferestre i iluminatoare. - artificial: se realizeaz prin diferite sisteme de aer condiionat care introduc n interiorul ncperii aerul proaspt i care elimin aburul, vaporii toxici, aerul viciat. n proiectarea instalaiilor pentru ventilaie trebuie s se prevad msuri pentru diminuarea zgomotelor
41

i trepidaiilor. n cazul unitii pe care o proiectm vom avea o ventilaie mixt. Iluminarea natural trebuie sa fie suficient in orice punct al zonelor de lucru. Acesta influeneaz pozitiv organismul, ajut la stimularea schimbului respirator i la activitatea creierului. Atunci cnd lumina natural nu se poate folosi, se recomand folosirea luminii artificiale, a crei intensitate este in funcie de activitatea desfurat. Alimentarea corect cu utiliti: apa, energie electric att n scop productiv ct i pentru igienizarea spaiilor, echipamentelor tehnice i personalului (toalete cu usctoare de mini i prosoape). Igienizarea eficient a pardoselilor acoperite cu mozaic, care se vor pstra curate i uscate; Igienizarea eficient a pereilor buctriei, care vor fi vruii n culori deschise pentru a da luminozitate ncperilor, i acoperii cu faian. Pereii vor fi splai cu detergent i uscai lunar. Regula fundamental de igien exclude orice ncruciare a circuitului materiilor prime care necesit operaii de curare, a materiilor prime curate, a circuitului materiilor prime i preparatelor cu circuitul deeurilor i resturilor , a tuturor celorlalte circuite. Principiul "marche en anant" stabilete succesiunea fazelor prin care trec materiile prime, pn n stadiul de preparat in farfuria clientului: - recepia i depozitarea n spaiile frigorifice i n cadrul economatului pentru produse alimentare care nu necesit pstrarea n condiii de temperatura sczut; - producia cu zone distincte de prelucrare primara pentru carne, pete, legume, ou; - distribuia la nivelul oficiului restaurantului, cu evitarea lurii contactului preparatelor care urmeaz a fi servite cu resturile nscrise deja ntr-un circuit aparte; servirea i consumul preparatelor n salonul de servire. Dimensionarea spatiilor de lucru se face n funcie de dotarea cu utilaje amplasate n condiii de siguran funcional, ntreinere igienic i eficien productiv. Se vor evita supraaglomerrile cu utilaje, cile de legtur ntre compartimente trebuie s fie funcionale, scurte, directe, accesibile i uor de ntreinut. Spaiile pentru procesele umede vor avea pereii i perimetrul din materiale hidroizolante. n funcie de profilul activitii, perimetrul de producie ncepe cu spaii difereniale pentru operaii preliminare (curire, splare materii prime, tranare, sortare, etc.); Materiile prime supuse operaiilor preliminare sunt introduse dup caz n secia preparatelor calde sau n secia de preparate reci; Perimetrul de producie culinar (preparate reci i calde) se afl n legtur direct cu perimetrul de pstrare a recipienilor i ustensilelor de lucru , care au fost splate n prealabil; Perimetrul de asamblare, porionare, ornare i servire se afl n legtur cu perimetrul de pstrare a
42

paharelor, veselei, tacmurilor, ustensilelor de servire; Evacuarea deeurilor, reziduurilor, etc, rezultate n urma operaiilor preliminare, a ndeprtrii resturilor de pe recipiente, utilaje, farfurii se face pe circuite separate n locurile prestabilite; Fluxul tehnologic se va desfura ntr-un singur sens, cu excluderea oricror ncruciri ntre fazele salubre i cele insalubre. Toate operaiunile preliminare efectuate asupra carnii crude vor fi efectuate numai n spaii dotate corespunztor cu butuc, planeta, maina de tocat, etc. Aceste spatii vor fi racordate la reeaua de ap rece, ap cald, canalizare. Operaiile de pregtire a petelui crud vor fi efectuate n condiii similare. Echipamentul din buctrie va avea structura constructiv i funcional care s permit o igienizare simpl, rapid i eficient pentru evitarea contaminrii alimentelor cu care vin n contact. Colurile, marginile, zonele nguste, zonele dinate i ornamentele reprezint cele mai puin accesibile elemente ale echipamentelor unei buctrii. Acestora li se va acorda o atenie mrit n cursul igienizrii. Dup igienizare , echipamentele mici de buctrie (tvi, oale, strecurtori) vor fi aezate in dulapuri cu rafturi de scurgere, cu faa n jos. Sistemul de distribuie al utilitilor (apa, abur, energie electric) va fi perfect organizat, astfel nct s se evite pierderile tehnologice i s se asigure funcionarea i exploatarea n condiii de sigurana maxim. Igiena alimentelor Pentru ca alimentele s ndeplineasc criterii de siguran n consum este necesar implementarea unui sistem de control al salubritii alimentare. Sistemul H.A.C.C.P. este unanim acceptat ca fiind cel mai eficient sistem de analiz i eliminare a riscurilor de salubrizare n acest sistem, conducnd implicit la obinerea unor produse sigure pentru consum. La execuia preparatelor culinare, personalul este obligat s respecte n primul rnd procesul tehnologic i nu n ultimul rnd trebuie s aib n vedere ca materiile prime folosite s fie sigure pentru consum, adic: inocuitate fizic, chimic, microbiologic i biologic. Alimentele pot produce mbolnviri, dac nu respect criteriile de igien i de sntate a personalului. Toxiinfeciile alimentare de natur chimic sau microbian sunt cele mai frecvente mbolnviri produse de consumul de alimente insalubre. Acestea se manifest prin dureri de stomac i diaree, uneori vom, tulburri care apar dup 1 36 de ore de la ingerarea alimentului contaminat. Unele substane chimice pot ajunge accidental n alimente n anumite circumstane: Zincul din containerele prost emailate i galvanizate. Cuprul tvilor sau vaselor de gtire.
43

Contaminarea prin insecte sau oareci care vin n contact cu alimentele. Substanele toxice naturale sau chimice care polueaz atmosfera i se gsesc n aer sau produsele vegetale utilizate. Intervalul de timp cuprins ntre ingerarea alimentului contaminat i momentul apariiei primului simptom este valabil n funcie de tipul bacteriei care a produs toxiinfecia alimentar. Multiplicarea bacteriei este cauzat de o serie de factori: Igiena alimentelor va include msuri efective de prevenire a contaminrii prin manipulri, condiii necorespunztoare de microclimat inclusiv igiena strict a spaiilor de lucru. Depozitarea n condiii igienice a alimentelor va ine cont de urmtoarele: o Pstrarea alimentelor la temperaturi care inhib dezvoltarea microorganismelor; o Evitarea prelungirii perioadei de pstrare a produselor cu risc avansat de contaminare la temperatura de gtire i servire;
o

Pstrarea maximum dou ore a preparatelor reci la temperaturi ce nu depesc 8C;

o Pstrarea nu mai mult de dou ore a produsului, n stocul cald nainte de servire;
o

Produsele care se vor servi reci pot fi meninute la temperaturi mai crescute dar nu mai mult de patru ore.

Bolile infecioase (tuberculoza, bruceloza, febra tifoid) pot apare la ingerarea hranei care conine un numr redus de ageni patogeni, nefiind necesar multiplicarea acestora pe produsul alimentar. Igiena complexului Efectuarea igienei se realizeaz zilnic i se refer la spaiile unde se servete masa, camere de dormit, la spaiile de folosin comun: holuri, grupuri sanitare, salon, recepie, anexe. Curenia i ntreinerea diferitelor locuri de munc sau a obiectelor de inventar sunt urmate ntotdeauna de dezinsecie. Operaiile se execut n lipsa turitilor, realizndu-se zilnic i meninnduse permanent curenia. n camerele de dormit se face n fiecare zi curenie prin aspirarea prafului, aranjarea paturilor, tergerea mobilierului, oglinzii, schimbarea periodic a lenjeriei. Igiena grupurilor sanitare se face tot zilnic prin splarea faianei i a gresiei, a duurilor, prin nlocuirea i asigurarea permanent a necesarului (prosoape curate, halate, spunuri, ampoane, hrtie igienic, past de dini). n cadrul bazei de agrement se realizeaz curirea cabinelor, a ezlong-urilor, a
44

ambarcaiunilor. Se mai realizeaz de asemenea curirea nisipului cu instalaii speciale pentru curirea litoralului. Curenia n cadrul complexului este realizat de ctre persoane nsrcinare cu efectuarea cureniei.

Substanele utilizate pentru igienizare i ntreinere sunt: o Detergenii substane tensioactive, cu aciune curitoare i dezinfectant. Se dizolv n ap ntr-o anumit concentraie, n funcie de caracteristicile fiecruia i a recomandrilor date de productori, obinndu-se o soluie care spal diferite obiecte. o Substanele dezinfectante se folosesc pentru distrugerea bacteriilor i a altor microorganisme patogene care se gsesc n mediul extern, pe piele i pe anumite suprafee. n general, n unitile de alimentaie public se folosesc urmtoarele dezinfectante: varul cloros, bromcetul, cloramina, spirtul medicinal, etc. o Spunuri se gsesc sub form lichid, fulgi, calupuri, tablete. Spunul sub form de fulgi se utilizeaz dizolvat, cel lichid i tabletele sunt pentru splatul minilor, iar calupurile la splarea lenjeriei. o Substane de curat cele mai ntlnite sunt: sidol, argintiu, lucex, praf de cret, var precipitat, sod calcinat, amoniac. Acestea se folosesc aa cum se gsesc n comer sau combinate, se utilizeaz la curarea diferitelor obiecte de inventar. o Substane odorizante se prezint sub form de: pastile, tablete sau spray. o Substane insecticide i raticide se folosesc la distrugerea insectelor i roztoarelor. Aceste substane trebuie s aib o volatilitate redus i o toxicitate corespunztoare scopului pentru care sunt folosite. Igiena in spatii de servire Se realizeaz de ctre o lucrtoare angajat n acest sens, care va fi echipat cu un halat (pentru a-i proteja mbrcmintea personal) i mnui protectoare. Zilnic se vor executa aceleai operaiuni: o Aerisirea slilor de servire prin deschiderea ferestrelor i a uilor iar dac este necesar chiar i a aerului condiionat. o Curirea meselor i scaunelor.
45

o Curirea pardoselii prin aspirare i splare. o Aezarea meselor, scaunelor i a altor obiecte pe poziia iniial. o tergerea prafului de pe mobilier, perei, plante, tergerea geamurilor. o Pulverizarea cu spray parfumat.

Igiena personalului Personalul care lucreaz n unitate, dar mai ales personalul care direct sau indirect vine n contact cu produsele alimentare va fi supus urmtoarelor verificri: o La angajare va fi supus unui examen medical n conformitate cu instruciunile Ministerului Sntii. o Controlul medical astfel: -Examen clinic i dermatologic lunar. -Examen radiologic pulmonar anual. -Controlul coprobacteriologic trimestrial. Efectuarea examenului medical urmrete depistarea bolnavilor sau purttorilor de germeni i evitarea contactului cu alimentelor cu aceste persoane. Rezultatele controlului strii sntii se nscriu n carnete de sntate individuale care reprezint oglinda fiecrei persoane. Respectarea regulilor de igien este obligatorie pentru fiecare muncitor. Normele obligatorii nainte de nceperea lucrului sunt: o Depunerea hainelor de strad la vestiare destinate acestui scop; o Trecerea prin baie sau duuri pentru mbiere, splarea minilor cu ap i spun, dezinsecia acestora; o Tierea unghiilor i strngerea prului sub bonet alb; o mbrcarea echipamentelor de protecie sanitar care trebuie s fie curate i bine ntreinute; o Gura i nasul nu vor fi atinse cu mna, n momentul tusei sau strnutului se va utiliza ntotdeauna batiste; o Persoanele cu boli contagioase, inclusiv gripe i rceli, nu pot intra n contact cu alimentele; o Fumatul i consumul de alcool sunt strict interzise; o Ambiana de lucru va fi plcut;
46

o Echipamentul de lucru va fi protectiv, rezistent i confortabil. O surs important de contaminare cu ageni patogeni o pot constitui i persoanele care vin n contact cu produsele alimentare n timpul fabricrii i manipulrii acestora. Sistem integrat de managementul calitii si siguranei n consum Sistemul H.A.C.C.P. constituie un sistem de management al calitii, al crui obiectiv este fabricarea de produse sigure pentru consum. H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Points) reprezint o abordare sistematic a asigurrii inocuitii alimentelor, bazat pe identificarea, evaluarea i inerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni n procesul de fabricare, manipulare i distribuie a acestora. Importana sistemului H.A.C.C.P. pentru societile comerciale i pentru consumatori: Un sistem operant de management al siguranei alimentului n producie, distribuie i preparare. Un control mai eficient al operaiilor, deoarece rolul inspectorilor este centrat pe respectarea planului H.A.C.C.P., pe confirmarea eficienei acestuia. Eliminarea limitrilor metodelor tradiionale de control al calitii. Un sistem eficient i flexibil pentru a se acomoda cu schimbrile/ progresele n proiectarea echipamentelor, modernizarea proceselor tehnologice. Reducerea incidenei problemelor legate de sigurana alimentelor. Utilizarea mai bun a resurselor umane, materiale i financiare, eficientizarea sistemului de costuri al organizaiei. Identificarea riscurilor previzibile chiar i atunci cnd incidentul nu are o experien similar n trecut, ceea ce-l face foarte util pentru noile produse sau tehnologii. Demonstraia fa de clieni i inspectori c toate riscurile poteniale sunt sub control; creterea ncrederii consumatorilor n produs i n productor.

Metodica sistemului H.A.C.C.P. prevede urmtoarele etape de analiz: Etapa 1. Definirea scopului de implementare a sistemului H.A.C.C.P. Este necesar ca prin aplicarea eficient a metodei H.A.C.C.P. s existe dorina i angajamentul tuturor angajailor. De la nceput, se stabilesc termenii de referin:

47

specificarea liniei tehnologice ; stabilirea categoriei de pericole care vor fi analizate pe parcursul studiului.

Etapa 2. Constituirea echipei H.A.C.C.P. Structura echipei este funcional i neierarhic i de regul este alctuit din 5-6 persoane: liderul echipei - cu experien n aplicarea H.A.C.C.P.; secretarul echipei H.A.C.C.P.; un specialist n probleme de producie (inginer tehnolog); un specialist n probleme de proces (inginer mecanico-energetic); un specialist n asigurarea i controlul calitii ; un microbiolog. Etapa 3. Descrierea produsului i a metodelor de distribuie. Echipa H.A.C.C.P. trebuie s realizeze un audit al produsului care s cuprind descrierea complet a materiilor prime, ingredientelor, materialelor de condiionare i ambalare a produselor n curs de fabricaie i a produselor finite. Etapa 4. Identificarea utilizrii de date i a categoriei de consumatori ai produsului Aceast etap completeaz informaiile din etap precedent i conduce la precizarea termenului de valabilitate, stabilitii la utilizare a produsului finit, instruciunilor de utilizare. Etapa 5. Construirea diagramei de flux tehnologic i descrierea produsului Echipa HACCP elaboreaz: schema tehnologic bloc ;
schema de flux tehnologic ;

planul de amplasare al unitii ; Etapa 6. Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic Echipa H.A.C.C.P. trebuie s verifice concordana acesteia cu situaia existent n practic. Etapa 7. Efectuarea analizei pericolelor Aceast etap reprezint etapa cheie a sistemului H.A.C.C.P. deoarece aceast analiz include:

48

stabilirea unei liste a pericolelor poteniale cu referire la: materii prime, ingrediente, materiale, factori intrinseci ai alimentului, coninutul microbian, modul de utilizare i destinaia produsului ; identificarea pericolelor poteniale cu referire la: proiectarea spaiului de fabricaie, a instalaiilor i echipamentelor, procesul tehnologic de fabricaie, sntatea i educarea personalului ; efectuarea unei evaluri a riscului de apariie a pericolelor ; specificarea msurilor preventive existente.

Etapa 8. Determinarea punctelor critice pentru controlul pericolelor identificate Scopul acestei etape este de a determina punctele, operaiile, etapele corespunztoare procesului tehnologic, n cadrul crora se poate i trebuie s fie aplicat controlul n scopul prevenirii, eliminrii, sau reducerii, pn la un nivel acceptabil, a riscului de apariie a pericolelor. Riscul poate fi redus, prevenit sau eliminat prin exercitarea unei anumite forme de control. n etapele respective, acesta este un Punct Critic de Control CCP (engl. Critical Control Point). n practic unii specialiti fac referire la dou tipuri de puncte critice de control: C.C.P.1, care asigur eliminarea riscului ; C.C.P.2, care reduce riscul, dar nu I elimin complet. Punctele n care se poate exercita controlul, dar care nu sunt critice, datorit nivelului redus de risc sau a severitii acestuia, se numesc puncte de control (C.P.) i necesit mai putin preocupare pentru control i monitorizare. Etapa 9. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ine sub control fiecare punct critic de control identificat. Limitele critice pot fi definite ca valori care separ acceptabilul de inacceptabil i pot fi obinute din literatura de specialitate, standarde, norme. Etapa 10. Stabilirea unui sistem de monitorizare care s permit asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de control Obiectivele cele mai importante ale monitorizrii sunt urmtoarele:

49

urmrirea funcionrii sistemului astfel creat s poat fi sesizat orice tendina spre ieirea sub control i s fie luate msuri corective; indicarea momentului cnd s-a pierdut controlul. Etapa 11. Stabilirea de aciuni corective Trebuie aplicate atunci cnd sistemul de monitorizare indic faptul c a aprut o deviaie fa de limitele critice stabilite. Aciunile corective care trebuie s se aplice ct mai curnd trebuie s se bazeze pe evaluarea pericolelor, a probabilitilor de apariie precum i pe utilizarea final a produsului.

Etapa 12. Stabilirea unui sistem eficient de pstrare a documentaiei descriptive (planul H.A.C.C.P.) i a documentaiei operaionale Documentul de baz este Manualul H.A.C.C.P., care este un document oficial, sintetic, de baz n relaiile societii comerciale cu clienii si, precum i n relaiile cu reprezentanii autoritii locale. Etapa 13. Stabilirea de metode, proceduri i teste specifice pentru verificarea sistemului H.A.C.C.P., destinate s ateste conformitatea i eficacitatea sistemului H.A.C.C.P. Aceast etap se constituie ca un program separat de verificare a faptului c sistemul H.A.C.C.P. implementat funcioneaz conform planului. Etapa 14. Revizuirea sistemului H.A.C.C.P. Revizuirea se impune cnd au loc: modificri ale materiilor prime i reetei de fabricaie ; modificri ale condiiilor de depozitare ; evoluii ale informaiilor tiinifice i epidemiologice referitoare la apariia pericolelor ; se constat ineficacitile n ceea ce privete verificarea sistemului H.A.C.C.P. n Uniunea European exist msuri ce se aplic curent: programe de igienizare;
G.M.P. (practici bune de lucru) se aplic n mod curent;

G.H.P. (practici bune de igien);

50

H.A.C.C.P. - obligatoriu n anumite ri, iar n altele numai pentru produsele alimentare cu risc ridicat. n vederea aderrii la Uniunea European, Guvernul Romniei a elaborat HG 924/2005 care recomand operarea unui sistem de securitate alimentar bazat pe principiile H.A.C.C.P. Aceast lege intr n vigoare la 1 octombrie 2006. Standardele internaionale referitoare la sistemul de management al calitii, care au fost preluate ca SR sunt: SR EN ISO 9001:2000 sistem de management al calitii, cerine. SR EN ISO 22000:2005 sistem de management a securitii alimentelor, cerine. Calitatea produselor alimentare are implicaii foarte complexe i serioase innd de mbolnvire imediat sau de durat (boli, predispoziie la boli i chiar mutaii). Orice unitate alimentar care i dorete implementarea sistemului H.A.C.C.P. va identifica urmtoarele elemente: diagrama de circulaie a materialelor; detalii de producie sau caracteristicile speciale, cu implicaii n asigurarea igienei alimentelor; marcarea etapelor de lucru predispuse la crearea unor riscuri mari, medii sau reduse de contaminare n care se vor aplica proceduri de monitorizare i control. Se efectueaz programe de igienizare: Include activiti pentru realizarea i meninerea igienei spaiului de lucru, instalailor i utilajelor; Controlul insectelor i duntorilor - surse de microorganisme patogene (a se ine sub control). Numai ele singure nu pot garanta inocuitatea alimentelor. Din anul 1969 F.D.A. (Food and Drugs Administration a S.U.A.) a nceput s elaboreze G.M.P. Studiul H.A.C.C.P. pentru OCHIURI CU COSTI LA CAPAC Ulei Costi afumat Ou Piper Sare

Tiere

Recepie

Dozare

Dozare

51

Frigere

Ochiuri cu costi

Materie prim

Riscuri identificate Riscuri

Msuri de control - selectarea furnizorilor, - aplicarea GMP la furnizori, - recepionarea produselor la temperatura de depozitare la furnizori CP

Grad de control

Procedee de monitorizare - certificat de calitate la recepie, - msurarea i nregistrarea temperaturii mijloacelor de transport.

Ou

microbiologice - Salmonella, Escherichia coli

Riscuri chimice - prezena pesticidelor Riscuri fizice - existena impuritilor Riscuri Costi afumat microbiologice: Salmonella, Trichinella spiralis, Listeria monocytogenes, Clostridium, contaminare din

- selectarea furnizorilor CCP

Analize fizico chimice

- selectarea furnizorilor CP

Analize fizico chimice

-Selectarea furnizorilor; -Aplicarea GMP la furnizori; -Recepionarea produselor la temperatura de


52

-Certificat de CP calitate la recepie; -Inspectarea activitii furnizorilor -Msurarea i nregistrarea

mediu, de la personal, de la utilaje.

refrigerare de la furnizor.

temperaturii mijloacelor de transport; -Grafice de igienizare pentru mijloacele de transport; -Carnete de sntate.

Riscuri chimice: -prezena pesticidelor, antibioticelor, hormonilor. Riscuri fizice - existena unor impuriti

- selectarea furnizorilor - G.A.P. la furnizori CCP

- certificat de calitate - analize fizico - chimice

- selectarea furnizorilor CP

Analize fizico chimice

Riscuri fizice: Tiere -Corpuri strine de la personal Riscuri Tratament termic microbiologice - supravieuirea microorganismelor patogene Riscuri Montare microbiologice

- GMP; CP - GHP. - respectarea regimului de prajire CCP

-Observarea vizual a dozrii. - masurarea i nregistrarea temperaturii i durata tratamentului termic

- aplicarea GMP la servire, CCP

-observarea vizual a practicilor de

53

- contaminarea cu microorganisme de la suprafee , personal, mediu

- personal sntos, - respectarea temperaturii de servire, - separarea corespunztoare a spaiilor de servire de cele de preparare.

lucru, - carnete de sntate, - verificarea temperaturii de servire a preparatului, - observarea fluxului circulaiei produselor.

Studiul H.A.C.C.P. pentru CIORB RNEASC DE PUI Sare Legume Carne pui Ap Past de tomate Bor

Recepie Dozare Depozitare

Recepie Dozare Depozitare Dozare Dozare

Curire

Porionare

Splare

Splare

Dozare

Tiere cuburi

54

Amestecarea Fierberea Pstrare la cald Servire Materii prime/ Operaii tehnologice -Selectarea furnizorilor; -Aplicarea GMP la Riscuri microbiologice: Salmonella,Listeria monocytogenes, Clostridium, contaminare din mediu, de la personal, de la utilaje. Carne de pui furnizori; -Recepionarea produselor la temperatura de refrigerare de la furnizor, practici corecte de abatorizare, furajare adecvat a psrilor. Riscuri fizice: -existena impuritilor metalice, nemetalice. Riscuri chimice: -prezenta pesticidelor, antibioticelor, hormonilor. Legume i Riscuri fizice: -Selectarea furnizorilor
55

Riscuri /identificare

Msuri de control

Grad de control

Procedee de monitorizare

-Certificat de calitate la recepie; -Inspectarea activitii furnizorilor -Msurarea i CP nregistrarea temperaturii mijloacelor de transport; -Grafice de igienizare pentru mijloacele de transport; -Carnete de sntate. -Audit la furnizor;

-Selectarea furnizorilor

CP

-Analize fizico-chimice periodice. -Audit la furnizor;

-Selectarea furnizorilor

CCP

-Analize fizico-chimice periodice.

CP

-Audit la furnizor;

-existena impuritilor metalice, nemetalice. -Prezena codielor, frunzelor, corpurilor strine -certificate de calitate; rdcinoase Riscuri microbiologice: -prezena bacteriilor din genul Bacillus cereus, Escherichea coli -Selectarea furnizorilor; -Depozitare i transport n condiii corespunztoare. -observarea vizuala a condiiilor de depozitare si transport Riscuri chimice: - Prezena pesticidelor, metalelor grele, micotoxinelor. Curire / splare legume Dozare Tiere Porionarea Riscuri fizice: - GMP la curire i -Prezint impuriti dup splare. Riscuri fizice: -Corpuri strine de la personal Riscuri microbiologice: -contaminarea de la personal, suprafee, ustensile. - GMP; CP - GHP. -igienizarea corecta a ustensilelor; -aplicarea GHP si GMP; -cltirea corespunz. a vaselor si ustensilelor; -respectarea GMP; CP -Observarea vizual a dozrii. -Monitorizarea parametrilor de lucru; -grafice de igienizare pentru ustensile, suprafee; -observarea vizuala a operaiei. splare. CCP -Observarea vizual a GMP. -Selectarea furnizorilor; CCP -GAP la furnizori -Analize fizico-chimice periodice; -Certificate de calitate. CP -sortarea periodic i nlturarea focarelor de infecie; -Analize fizico-chimice periodice.

56

-igienizarea corecta a ustensilelor; Riscuri chimice: -contaminarea cu detergeni, soluii de igienizare; -aplicarea GHP si GMP; -cltirea corespunz. a vaselor si ustensilelor; -respectarea GMP; -igienizarea corecta a ustensilelor; Riscuri fizice: -prezena bucilor de oase; -aplicarea GHP si GMP; -cltirea corespunz. a vaselor si ustensilelor; -respectarea GMP; Riscuri microbiologice: -Supravieuirea microorganismelor Fierbere patogene datorit nerespectrii condiiilor de lucru -Respectarea temperaturii i duratei adecvate pentru distrugerea microorganismelor patogene. -Respectarea Riscuri biologice: - Multiplicarea Pstrare microorganismelor nedistruse prin tratament termic temperaturii minime de meninere la 55oC -Omogenizarea periodic pentru uniformizarea temperaturii. Servire Risc microbiologic: - Contaminare cu microorganisme de la -Aplicarea GMP la servire; -Personal sntos ;
57

-Monitorizarea parametrilor de lucru; -grafice de igienizare CP pentru ustensile, suprafee; -observarea vizual a operaiei. -Monitorizarea parametrilor de lucru; -grafice de igienizare CP pentru ustensile, suprafee; -observarea vizual a operaiei.

-Msurare i CCP nregistrarea temperaturii i a duratei de preparare.

-Msurarea i nregistrarea temperaturii i a duratei de inere la CP cald -Observarea vizual a GMP la meninere. CCP -Observarea vizual a practicilor de lucru ; -Camete de sntate ;

-Respectarea temperaturii de servire ; suprafee, personal, mediu ; -Separarea corespunztoare a spatiilor de servire de cele de preparare ; -GHP. Riscuri fizice: -Datorit operrii necorespunztoare -GMP; CP -GHP

-Verificarea temperaturii de servire a preparatului ; -Observarea fluxului circulaiei produselor ;

-Observarea vizual a operrii.

Studiul H.A.C.C.P. pentru PUI SOTE CU CIUPERCI I SOS DE SMNTN Legume Carne pui Sare Unt Fin Smntn Ciuperci

Curire

Curire

Topire

Recepie

58

Splare

Splare

Clire

Sortare

Tiere

Oprire

Amestecare

Curire

Splare

Splare

Tiere Fierbere Fierbere

Strecurare

Ornare

Zarzavat

Carne pui Zeam

Materie prim

Riscuri identificate Riscuri microbiologice - Salmonella, Clostridium,

Msuri de control - selectarea furnizorilor, - aplicarea GMP la


59

Grad de control

Procedee de monitorizare - certificat de

CP

calitate la recepie - inspectarea

- contaminare din mediu sau de la personal. Carne de pui

furnizori, - recepionarea produselor la temperatura de refrigerare de la furnizori.

activitii furnizorilor, - msurarea I nregistrarea temperaturii mijloacelor de transport, - carnete de sntate.

Riscuri chimice - prezena pesticidelor, antibioticelor Riscuri fizice - prezena impuritailor

- selectarea furnizorilor CCP

- Audit la furnizor - Analize fizico chimice

- selectarea furnizorilor CP

- Audit la furnizor, - Analize fizico - chimice

Riscuri microbiologice - prezena bacteriilor din genul Bacillus cereus, Escherichia coli Legume

- selectarea furnizorilor, - depozitare I transport n condiii corespunztoare CP

- certificat de calitate, - sortarea periodic, - observarea vizual a condiiilor de depozitare I transport

Riscuri chimice - prezena pesticidelor, ngrmintelor

- selectarea furnizorilor, - GAP la furnizori CCP

- certificat de calitate, - observarea vizual a condiiilor de


60

depozitare i transport Riscuri microbiologice - contaminare cu microorganisme patogene de la Splare personal, suprafee , ustensile, ap. - personal sntos, - aplicarea GHP si GMP la splare CP - control medical al personalului, - aplicarea GHP si GMP corect a personalului, - teste de ph pentru apa de splare Riscuri fizice - prezena corpurilor strine dup splare - personal sntos, - aplicare GHP si GMP la splare CCP - control medical periodic al personalului, - aplicare GHP si GMP corect a personalului, - teste de ph pentru apa de splare, - observarea vizual a corpurilor strine i utilizarea detectoarelor de metale pentru materiile prime.

61

Riscuri chimice - prezena detergenilor

- personal sntos, - aplicare GHP i GMP la splare, - clatirea adecvat a suprafeelor i ustensilelor. CP

- control medical periodic al personalului, - aplicare GHP si GMP corect a personalului, - teste de ph pentru apa de splare, - observarea vizual a corpurilor strine i utilizarea detectoarelor de metale pentru materiile prime.

Riscuri Tratament termic microbiologice - supravieuirea microorganismelor patogene

- respectarea regimului de fierbere CCP

- msurarea i nregistrarea temperaturii i durata tratamentului termic

Riscuri Montare microbiologice - contaminarea cu microorganisme de pe suprafee, personal, mediu

- aplicarea GMP la servire, - personal sntos, - respectarea


62

- observarea CCP vizual a practicilor de lucru, - carnet de sntate,

temperaturii de servire, - separarea corespunztoare a spaiilor de servire de cele de preparare

- verificarea temperatura de servire a preparatului, - observarea fluxului circulaiei produselor

6. MANAGEMENTUL FINANCIAR 6.1 STABILIREA VALORII INVESTIIEI


6.1.1 Valoarea terenului, cladirilor i amenajrilor a.Restaurant Element construcie Specificaie a1. Total a.Teren valoare teren b.Construcii c.Amenajri b1. Cldire c1.Zon circulaie auto c2.Zon circulaie pietonal c3.Spaii verzi
63

Suprafaa (m) 198 567

Pre unitar(lei/m)

Valoare(lei)

cldire amenajri

900

510300

369 198 230 2250 675 445500 155250

77 63

180 30

13860 1890

Total amenajri Valoare total cap 6.1.1 b. Pensiune Element construcie Suprafaa (m) 396 765 amenajri 369 396 229 2250 675 900 Pre unitar(lei/m)

171000 1126800

Specificaie

Valoare(lei)

a1. Total a.Teren valoare teren b.Construcii b1. Cldire

cldire

688500

891000 154575

c1.Zon circulaie auto c2.Zon circulaie c.Amenajri pietonal c3.Spaii verzi Total amenajri Valoare total cap 6.1.1

77 62

180 30

13860 1860 170295 1749795

6.1.2 Valoarea utilajelor supuse montrii a. Restaurant Nr Denumire cr t Linie profesional 1 de gtit 2 Friteuz 3 Grtar 14453 8000 6890 1 1 1 14453 8000 6890 utilaj Valoare unitar(lei/buc )

Necesar (buc)

Valoare total(lei)

64

Combin 4 frigorific Congelator modular 4 5 compartimente Frigider modular 6 2 compartimente 7 Frigider clasic Masin de splat 8 vase 9 Chiuvet inox 10 Rastele inox 11 Hot electric 12 Central termic Aparat aer 13 condiionat 14 Valoare total utilaje Cheltuieli 15 3,5%din val utilajelor Cheltuieli 16 10%din val utilajelor Valoare 17 cap 6.1.2 total 104653 montaj 9221 transport 3228 1500 2 3000 92204 6299 1070 1000 4080 25000 1 5 1 1 1 6299 5350 1000 4080 25000 2488 1200 1 1 2488 1200 6222 2 12444 2000 1 2000

b. Pensiune Nr cr t Denumire utilaj Valoare unitar(lei/buc ) Necesar (buc) Valoare total(lei)

65

Masin de splat 1 lenjerii Aparat aer 2 conditionat 3 Valoare total utilaje Cheltuieli 4 3,5%din val utilajelor Cheltuieli 5 10%din val utilajelor Valoare 6 cap 6.1.2 total 25538 montaj 2250 transport 788 1500 12 18000 22500 2250 2 4500

6.1.3 Valoarea utilajelor nesupuse montrii a.Restaurant Nr cr t Denumire utilaj Cuptor cu 1 microunde 2 Prjitor paine 3 Feliator 4 Mas de lucru inox 5 Cas de marcat 6 Calculator 7 Imprimant 8 Telefon 9 Cntar alimentar 10 Expresor 11 Masin ghea 800 150 1500 1350 550 2200 300 80 1000 450 1500
66

Valoare unitar (lei/buc)

Necesar (buc)

Valoare total(lei)

1 1 1 7 1 2 1 1 1 1 1

800 150 1500 9450 550 4400 300 80 1000 450 1500

12 Robot universal 13 Sistem audio 14 Valoare total utilaje

1200 1200

1 1

1200 1200 22580 791

15 Cheltuieli transport 3,5%din val utilajelor Valoare total 16 cap 6.1.3

23371

b. Pensiune Nr cr t Denumire utilaj Valoare unitar (lei/buc) 150 820 80 1000 200 1200 550 5000 Necesar (buc) 2 2 11 10 2 1 1 2 Valoare total(lei) 300 1640 880 10000 400 1200 550 10000 24970 transport 874 total 25844

1 Mas de clcat 2 Aspirator 3 Telefon 4 Televizor 5 Fier de clcat 6 Sistem audio 7 Cas de marcat 8 Automat bauturi 9 Valoare total utilaje Cheltuieli 10 3,5%din val utilajelor Valoare 11 cap6.1.3

6.1.4 Valoarea mobilierului i a obiectelor de inventar a. Restaurant


67

Sectoare

Obiecte mobilier/inventar mas 4 pers

Valoare unitar lei/buc 450 250 90 85 500 250 260 85 285 50 6 3 30 2 2 2 2 1 24 4 Nr.buc

Valoare total(lei) 2700 750 2700 170 1000 500 520 85 6840 200 15465

1. Servire

mas 2 pers scaune cuier pom birou

2.Birou

scaune fiet cuier

3.Vestiare TOTAL

dulap metalic bncue

Obiecte de inventar 1 lavoar 2 cabina du 3 baterie du 4 etajer cu oglind dozator spun 5 lichid 6 usctor de mini 7 WC+rezervor 8 capac WC 9 mochet 10 aplice 11 cos gunoi 12 mtur 13 mop+gleat 40 500 325 25 150 50 22 9 40
68

300 825 150 100

6 4 4 4

1800 3300 600 400

4 2 6 6 2 4 6 4 4

160 1000 1950 150 300 200 132 36 160

14 perdea 15 fa de mas 16 tvi inox 17 molton 18 napron 19 prosop buctrie 20 set pahare 21 set vesel 22 set tcmuri 23 olivier 24 set cuite 25 set oale gastro 26 set cratie gastro 27 set tigi gastro 28 set polonice 29 castron 30 scrumiere 31 pahare aperitiv 32 pahare vin rou 33 pahare vin alb 34 pahare ap min 35 pahare bere 36 ceti cafea 37 co pine erveele 10 38 pachete hrtie igienic 10 39 role 40 tvi cuptor 41 spumiere

300 20 50 10 10 3 25 50 15 30 50 2000 500 200 100 10 3 20 22 22 18 24 23 5

2 9 4 9 9 6 40 40 40 9 5 1 1 1 1 10 9 40 40 40 40 40 40 10

600 180 200 90 90 18 1000 2000 600 270 250 2000 500 200 100 100 27 800 880 880 720 960 920 50

24

6 78 15
69

2 5 2

12 390 30

42 pres usturoi 43 clete friptur 44 sit scurgere 45 tirbuon TOTAL Valoare total cap6.1.4

15 15 22 9

2 2 3 2

30 30 66 18 24223

39688

b. Pensiune Obiecte mobilier/inventar pat dublu cu saltea noptier 1.Camer dulap mas scaun mas biliard 2. Salon de distracie mas ping-pong canapea mas 3.Recepie TOTAL Obiecte de inventar 1 lavoar 2 cabin du 300 825
70

Valoare unitar lei/buc Nr.buc

Sectoare

Valoare total(lei)

1200 150 500 150 90 3200 1500 1000 200 1000 200

10 20 20 10 20 2 1 2 1 2 1

12000 3000 10000 1500 1800 6400 1500 2000 200 2000 200 40600

canapea mas

10 10

3000 8250

3 baterie du 4 etajer cu oglind 5 WC+rezervor 6 capac WC 7 mochet 8 aplice 9 co gunoi 10 perdea hrtie igienic 10 11 role 12 prosop mini 13 prosop baie 14 suport prosop 15 lmpi ambian 16 umera 17 set lenjerie pat 18 ptur 19 pern 20 draperie 21 vaz flori TOTAL Valoare total cap 6.1.4

150 100 325 13 150 50 22 100

10 10 10 10 10 12 11 10

1500 1000 3250 130 1500 600 242 1000

6 10 40 7 50 2 54 60 25 120 4

4 20 20 10 10 70 20 20 20 10 10

24 200 800 70 500 140 1080 1200 500 1200 40 26226

66826

6.1.5 Valoarea primei dotri cu mijloace circulante


71

6.1.5.1 Aprovizionarea cu materie prim Cantitate total/spt(kg) Valoare total/spt (lei)

Element

Necesar pentru prima fabricaie 3145 17158

6.1.5.2 Aprovizionare cu materii auxiliare Element Materii auxiliare 141 2080 Cantitate total/spt(kg) Valoare total/spt (lei)

6.1.5.3 Aprovizionare cu materiale a. Restaurant Necesar Element (kg/l/buc ) Materiale de igienizare spun lichid spun solid subst ntreinere mochet subst de curat saci menajeri subst insecticide si raticide detergent Ariel odorizante 2 3 5 6 7 10 12 21 50 3 3 150 10 10 0,075 30 30 12 4 10 10 3 40 30 Pre (lei/kg) Valoare total(lei)

72

Total Echipament de protecia muncii echipamente buctrie uniforme Total Formulare eviden chitaniere ordine de plat pentru furnizori registru de comenzi pentru furnizori fie personale pentru protecia muncii fie de pontaj Total Total cap 6.1.5.3 11 11 2 3 1 5 1 2 3 2 de 3 2 100 300

185

300 600 900

22 33 108 1193

b. Pensiune Element Materiale de igienizare detergent automat Ariel nlbitor rufe ACE balsam lenjerii apret subst ntreinere mochet spun solid 10 7 5 3 7 20
73

Necesar (kg/l/buc)

Pre (lei/kg)

Valoare total (lei)

7 10 8 9 10 2

70 70 40 27 70 40

saci menajeri subst insecticide si raticide odorizante Total Echipamente de protectia muncii uniforme Total Formulare eviden inventare de camer Total Total cap 6.1.5.3

50 2 10

0,075 6 10

4 12 100 433

300

300 300

10

1,5

15 15 977

6.1.5.4 Promovare,reclam i publicitate,activitate de prospectare a pieii. a. Restaurant Profit estimat,lei Cot pentru promovare(3%) Total promovare b. Pensiune Profit estimat,lei Cot pentru promovare(3%) 2250 din profit 75000 cost 3750 3750 din profit 125000

74

Total promovare

cost 2250

6.1.5.5 Taxe avizare i licena de fabricaie a. Restaurant 20000

b. Pensiune 20000

6.1.5.6 Aprovizionarea cu materiale de ntreinere,reparaii i piese de schimb a. Restaurant Cot din valoarea utilajelor Valoare, lei 3% 321

b. Pensiune Cot din valoarea utilajelor Valoare, lei 3% 129

6.1.5.7 Asigurri( cca 1% din valoarea investiiei) a. Restaurant 491 b. Pensiune

75

820 a. Restaurant Recapitulaie Valoare cap 6.1.1 Valoare cap 6.1.2 Valoare cap 6.1.3 Valoare cap 6.1.4 Valoare cap 6.1.5 Valoarea investiiei, lei Valoare,lei 1126800 104653 23371 39688 44993 1339505

b.Pensiune Recapitulaie Valoare cap 6.1.1 Valoare cap 6.1.2 Valoare cap 6.1.3 Valoare cap 61.4 Valoare cap 6.1.5 Valoarea investiiei, lei Valoare,lei 1749795 25538 25844 66826 24176 1892179

6.2 STABILIREA CHELTUIELILOR PENTRU PRIMA LUNA DE FUNCIONARE


6.2.1 Cheltuieli cu materiile prime Pre Element UM unitar (lei/UM) carne vit carne pui carne porc kg kg kg 16.00 6.50 11.00 Necesar (kg) 76.50 81.50 13.00 Valoare (lei) 1224.00 529.75 143.00
76

Necesar Valoare lunar (kg) lunar (lei)

sptmn sptmn

amestec ciorb burt piept de pui costi afumat muchi vit unc presat cotlet porc pate de ficat pulp porc ficat porc ficat pasre carne curcan crenwurti salam Sinaia salam Sibiu pastram oaie bacon muchi file crnciori rneti pstrv crap sardele TOTAL ou buc 0.28 47.50 kg kg kg kg 15.00 20.00 14.30 6.00 4.00 30.00 16.80 1.44 60.00 600.00 240.24 8.64 4882 13.30 kg kg kg 18.00 15.00 21.00 2.00 1.20 1.20 36.00 18.00 25.20 kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 15.00 14.50 5.00 15.00 9.00 8.00 9.00 9.00 20.20 25.00 4.40 33.80 1.40 35.10 4.00 6.50 12.00 4.00 1.20 1.50 66.00 490.10 7.00 526.50 36.00 52.00 108.00 36.00 24.24 37.50 kg kg 15.00 18.00 6.00 2.40 90.00 43.20 kg kg 11.00 9.00 32.50 14.50 357.50 130.50

smntn lapte

kg L

7.50 2.00

20.70 66.30

155.25 132.60
77

unt brnza vaci cacaval telemea oi TOTAL ulei ulei de msline untur margarin TOTAL cartofi ceap verde ceap dovlecei gogoari in oet ardei gras fasole conserv morcovi mazre conserv usturoi roii varz praz leutean ptrunjel

kg kg kg kg

4.00 8.00 14.00 18.00

22.20 3.20 11.70 4.00

48.80 25.60 163.80 72.00 600

4.00

42.70

170.80

L kg kg

8.00 3.20 2.40

1.80 3.00 3.00

14.40 9.60 7.20 202

kg kg kg kg

1.20 1.00 2.00 2.50

226.50 1.20 67.00 34.60

271.80 1.20 134.00 86.50

kg kg

4.20 3.50

4.60 34.25

19.32 119.88

kg kg

4.00 1.50

11.05 66.20

44.20 993.00

kg kg kg kg kg kg kg

3.00 3.00 1.00 2.00 2.00 1.00 2.50

21.40 8.50 40.00 11.70 4.00 0.65 11.00

64.20 25.50 40.00 23.40 8.00 0.65 27.50

78

verde ptrunjel rd pstrnac elin fasole psti ciuperci conserv castravei murai spanac mrar salat verde vinete msline fasole verde foi de vi castravei verzi lmie mere TOTAL fin pesmet orez arpaca paste fin gri pine franzel mlai kg kg 4.00 2.30 5.00 121.50 20.00 279.45
79

kg kg kg kg

1.50 1.50 1.00 3.00

17.50 13.00 23.30 1.30

26.25 19.50 23.30 3.90

kg

3.60

16.20

58.32

kg kg kg kg kg kg kg kg

6.00 4.00 1.00 1.00 5.00 10.20 2.30 1.00

2.40 11.30 1.10 2.40 20.00 2.80 6.00 3.90

14.40 45.20 1.10 2.40 100.00 28.56 13.80 3.90

kg kg kg

0.70 5.00 5.00

4.00 7.20 3.60

2.80 36.00 18.00 1313

kg kg kg kg kg kg

1.50 2.70 4.30 5.00 2.00 3.00

16.00 5.00 9.00 2.00 13.00 8.00

24.00 13.50 38.70 10.00 26.00 24.00

221.70kg= prjituri chifle (0,150kg) TOTAL kg kg 3lei/buc 1870buc 609kg= 0.30 4060buc 1218.00 7263 5610.00

Murfatlar Pinot Noir Murfatlar Muscat Ottonel Murfatlar Cabernet Sauvignon Jidvei Sauvignon Blanc Feteasc Alba Vodka Absolut Vodka Stalinskaya Coniac Alexandrion Vermut Garonne Whisky Jack Daniel's L Wembley Dry Gin
80

7.33

12.00

87.96

10.00

12.00

120.00

10.28

12.00

123.36

10.71

12.00

128.52

10.00

12.00

120.00

43.90

7.00

307.30

27.90

7.00

195.30

21.50

7.00

150.50

14.40

7.00

100.80

44.90 22.90

7.00 7.00

314.30 160.30

Ursus Timisoreana Beck's Silva Tuborg Coca-Cola Cappy Tempo Red Bull Pepsi Santal Ap min Dorna Ap plat Dorna Palinc de Maramure uic de Maramure uic de Maramure fiart Afinat Viinat TOTAL Total cap 6.2.1

L L L L L L

1.70 1.41 1.93 1.64 1.93 1.71

42.00 42.00 42.00 42.00 42.00 42.00

71.40 59.22 81.06 68.88 81.06 71.40

L L L L

1.71 3.00 1.71 2.00

42.00 42.00 42.00 42.00

71.40 126.00 71.40 84.00

1.08

42.00

45.36

1.08

42.00

45.36

20.00

7.00

140.00

20.00

7.00

140.00

L L L

20.00 10.00 10.00

7.00 7.00 7.00

140.00 70.00 70.00 2884

3145

17158

12580

68632

6.2.2 Cheltuieli cu materiile auxiliare

81

Pre Element UM unitar (lei/UM) zahr piper sare chimen cimbru mutar boia dulce foi de dafin gelatin knorr ardei iute bor oet vin alb vin rosu past tomate zahr plicule 0.005kg maionez aspic ceai pliculee 0.002kg gem cutiue buc buc buc kg kg kg 3.80 kg kg kg kg L L L L 4.00 5.00 8.00 3.00 1.00 3.00 7.00 7.00 kg kg kg kg kg kg kg 4.00 5.00 4.10 2.00 2.00 10.00 2.00

Necesar (kg) 2.00 0.80 16.70 0.09 0.05 1.30 0.03

Valoare (lei) 8.00 4.00 68.47 0.18 0.10 13.00 0.06

Necesar lunar (kg)

Valoare lunar (lei)

sptmn sptmn

0.05 0.60 1.30 0.40 32.50 1.30 5.50 1.30

0.20 3.00 10.40 1.20 32.50 3.90 38.50 9.10

21.30

80.94

0.50 1120=5.6kg 7.20 8.00 5.20 2.20

560.00 37.44 17.60

0.50 280=0.56kg 0.50 700=14kg

140.00 350.00

82

0.02kg dulcea cutiue 0.02 kg unt Total cap 6.2.2 141 2080 564 8320 buc buc 0.50 700=14kg 0.50 700=14kg 350.00 350.00

6.2.3 Alte cheltuieli materiale( materiale igienizare, echipamente de protecie,formulare,abonamente, promovare, asigurri) a. Restaurant lunare 5605 b. Pensiune lunare 5462

6.2.4 Cheltuieli de transport a. Restaurant Cot transport Cheltuieli transport lunar 3.50% 2890

b. Pensiune Cot transport Cheltuieli transport lunar 3.50% 192

83

6.2.5 Cheltuieli cu utilitile a. Restaurant Pre Element UM unitar lei/UM Energie electric Ap rece Gaze Total utiliti kwh m m 0.35 2 1 70 25 20 25 50 20 85 2100 750 600 735 1500 600 2835 Necesar zilnic Cantitat e Necesar lunar Cantitat Valoare e Valoare

b. Pensiune Pre Element UM unitar lei/UM Energie electric Ap rece Total utiliti kwh m 0.35 2 250 200 88 400 27 7500 6000 2640 12000 14640 Necesar zilnic Cantitat e Necesar lunar Cantitat Valoare e Valoare

6.2.6 Cheltuieli cu salariile a. Restaurant Nr cr t Denumire post numr salariai 2 1 Salariu net lunar(lei) 700 1000 Total (lei) 1400 1000
84

1 chelner 2 buctar sef

ajutor 3 buctar 4 manager 5 contabil 2 1 1 800 2000 1500 1600 2000 1500 7500

Total cheltuieli nete lunare de personal

Total salarii brute= total salarii nete x 100/68= 11030 lei Contribuiile angajatorului= total salarii brute x 28,10% = 3100 lei TOTAL FOND SALARII = 14130 lei b. Pensiune Nr cr t Denumire post numr salariai 2 Salariu net lunar(lei) 700 Total (lei) 1400

1 recepioner femeie de 2 serviciu

600

1200 2600

Total cheltuieli nete lunare de personal

Total salarii brute= total salarii nete x 100/68= 3824 lei Contribuiile angajatorului= total salarii brute x 28,10% = 1075 lei TOTAL FOND SALARII = 4899 lei 6.2.7 Cheltuieli de ntreinere-reparaii a mijloacelor fixe a. Restaurant Element Utilaje Cldiri Total Cot lunar (%) 1% 0.15% Valoare lunar (lei) 1281 669 1950

85

b. Pensiune Element Utilaje Cldiri Total Cot lunar (%) 1% 0.15% Valoare lunar (lei) 514 1337 1851

6.2.8 Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe a. Restaurant Durata de Element ani Utilaje Cldiri Mobilier Total 10 40 5 amortizare luni 120 480 60 Valoare lunar (lei) 1067 929 258 2254

b. Pensiune Durata de amortizare Element ani Utilaje Cldiri Mobilier Total 10 40 5 luni 120 480 60 Valoare lunar (lei) 429 1857 677 2963

6.2.9 Cheltuieli generale de secie ( birotic,imprimante,fax, protocol) a. Restaurant


86

Specificaie Cifra de afaceri estimat (lei/an) Cot pentru cheltuieli generale (3%) Cheltuieli generale de secie-lunare

Valoare (lei) 2365000 70950 8082

b. Pensiune Specificaie Cifra de afaceri estimat (lei/an) Cot pentru cheltuieli generale (3%) Cheltuieli generale de secie-lunare Valoare (lei) 600000 18000 1500

6.2.10 Cheltuieli cu creditele a. Restaurant Anul Credit,lei Rat Total,lei anual (lei) 1 2 3 4 5 Total 1339505 267901 267901 267901 267901 267901 1339505 Credit rmas (lei) 1339505 1071604 803703 535802 267901 0 Rat dobnd anual(%) 15 15 15 15 15 Dobnd,lei Dobnd Dobnd an lei/an 200926 160741 120556 80371 40186 602780 lunar (lei) 16744 13396 10047 6698 3349 10047 Dobnd lunar medie (lei)

Comision bancar/lun = (rata lunar+dobnda lunar) x 5% = 1619 lei b. Pensiune

87

Anul

Credit,lei Rat Total,lei anual (lei) Credit rmas (lei) 1892179 1513743 1135307 756871 378436 0 Rat dobnd anual(%) 15 15 15 15 15

Dobnd,lei Dobnd Dobnd an lei/an 283827 227062 170297 113531 56766 851483 lunar (lei) 23653 18922 14192 9461 4731 14192 Dobnd lunar medie (lei)

1 2 3 4 5 Total 189217 9

378436 378436 378436 378436 378436 1892179

Comision bancar/lun = (rata lunar+dobnda lunar) x 5% = 2287 lei

6.3 ANTECALCULAIA DE PRE


Tabel pre cost a. Restaurant Nr crt Valoare Elemente de pre de cost lunar (lei) 68632

1 Cheltuieli cu materia prim Cheltuieli cu materii 2 auxiliare Cot aprovizionare (transport materii prime i 3 aux) 4 Alte cheltuieli materiale 5 Cheltuieli cu utilitile 6 Total fond salarii Cheltuieli ntreinere 7 reparaii 8 Cheltuieli amortizare

8320

2890 5605 2835 14130

1950 2254
88

Cheltuieli cu dobnzile, 9 comisioanele bancare I. Cost de producie Cheltuieli generale de 10 secie II. Cost de firm 11 Profit 30% III. Total costuri 8082 126364 37910 164274 11666 118282

Total porii/an = 197100 porii Total porii / lun = 16425 porii Pre mediu / porie = 11 lei b. Pensiune Nr crt Valoare Elemente de pre de cost lunar (lei) 5462 14640 4899

1 Cheltuieli materiale 2 Cheltuieli cu utilitile 3 Total fond salarii Cheltuieli 4 reparaii 5 Cheltuieli amortizare Cheltuieli cu dobnzile ntreinere-

1851 2963

6 comisioanele bancare I. Cost de producie Cheltuieli 7 secie II. Cost de firm generale de

16480 46295

1500 47795

89

8 Profit 70% III. Total costuri Total cazri/an = 6570 cazri Total cazri / lun = 548 cazri Pre mediu / cazare/ persoan = 148 lei

33457 81252

6.4 INDICATORI DE EFICIEN ECONOMIC


a. Restaurant INDICATOR Cifra de afaceri,lei Profitul anual, lei Rata profitului Durata de recuperare a investiiei,ani Coeficientul de eficien a investiiei Producie anual,portii Productivitatea -cantitativ,porii/an Productivitatea muncii -valoric, lei /an muncii 28158 321000 VALOARE 2247000 454920 0,2 3 0,33 197100

b.Pensiune INDICATOR Cifra de afaceri,lei Profitul anual, lei Rata profitului Durata de recuperare a investitiei,ani
90

VALOARE 985500 401484 0,4 4,7

Coeficientul de eficien a investiiei Producie anual,cazare Productivitatea -cantitativ,cazri/an Productivitatea muncii -valoric, lei /an muncii

0,21 985500

246375 246375

8. BIBLIOGRAFIE
1. ALEXE, Petru, Calculul economic la proiectele de diplom, Editura Fundaiei Universitare Dunrea de Jos, Galai, 2001 2. BANU, C., VINTIL, Produse de catering, Editura Evrika, Brila, 1998 Iuliana 3. BANU, C., VINTIL, Catering n alimentaie public i turism, Editura Presa Iuliana 4. BOTEZ, E., Universitar Utilaje i instalaii n alimentaie public i turism, Editura Agir, Bucureti, 2001

91

5.

BARNA, Octavian.

Proiectarea i exploatarea amenajrilor n alimentaie public i turism, Note de curs

6.

CHIRIAC, Dan, BORZEA, V.

Buctrie, Editura Naional, 2008

7.

ROTARU,

Gabriela, HA.CCP.-Analiza riscurilor. Puncte Critice de Control, Editura Academica, Galai, 1997 Bazele gastronomiei, Note de curs

MORARU, Carmen 8. VIZIREANU, CAMELIA

92