Cuprins:

ntroducere..............................................................................................................................................3
I. ARGUMEANTAREA TEHNICO-ECONOMIC...........................................................................4
1.1.Argumentarea construirii ntreprinderii Restaurant - Cram de 80 locuri............................4
1.2. Argumentarea formei organizator-juridice a Restaurantului-Cram....................................4
1.3. Argumentarea alegerii tipului Restaurantului - Cram i a metodelor de deservire............5
1.4. Argumentarea alegerii locului de contrucie a Restaurantului - Cram................................5
1.5. Argumentarea regimului de lucru al Restaurantului...................................................................5
1.6. Determinarea surselor de aprovizionare cu materie prim i mrfuri.......................................5
1.7. Argumentarea posibilitii tehnice a construirii Restaurantului - Cram n locul dat.........5
1.8. Asigurarea ntreprinderii cu cadre calificate.................................................................................5
1.9. Argumentarea asigurrii ntreprinderii cu surse financiare........................................................6
II. CALCULE TEHNOLOGICE...........................................................................................................7
2.1. Elaborarea programului de lucru a ntreprinderii.......................................................................7
2.1.1. Determinarea numrului de consumatori pentru o zi de munc.........................................7
2.1.2. Determinarea numrului de bucate realizate pe zi................................................................8
2.1.3. Elaborarea meniului...............................................................................................................10
2.2. Calculele tehnologice pentru ncperile de depozit.....................................................................16
2.2.1. Calcularea cantitii de materie prim pentru o zi de lucru...............................................16

Proiect de diplom
Mod Coala

Elaborat
Verificat
Controlat
Aprobat

document.

Darii E.
Deseatnicov O.

Semn.

Data

Proiectarea unui
Restaurant-Cram de 80
locuri

Litera

Coala

Coli

111

U.T.M.
FTMIA/TAP-992

2.3. Calculele tehnologice pentru secia rece......................................................................................20

2.3.1. Elaborarea programului de lucru a seciei reci....................................................................20
2.3.2. Calcularea i alegerea utilajului mecanic..............................................................................20
2.3.3. Calcularea numrului de lucrtori........................................................................................22
2.3.4. Calculul i alegerea utilajului nemecanic..............................................................................23
2.3.5. Calcularea i alegerea utilajului frigorific............................................................................23
2.3.6. Calculul suprafeei utile i totale a seciei de bucate reci....................................................26

Coala
Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de an
Mod

Semn.
Data

Elaborat
Verificat
urcanu O.

ntroducere

Litera
Coala
Coli

Alimentaia public reprezit un ansamlu de ntreprinderi cu statut organizatoric divers,

Irovan M. i organizarea consumului de produse culinare.
care se ocup de producerea, comercializarea
ndeplinirea are trei fucii conexe - producerea,
comercializarea i consumul produselor
2304 IU/MTT-991.13.04.41
culinare, este specificul acestei sfere i se reflect n particularitile
U.T.M. FIU structurii de producerecomercializare a ntrepriderilor, organizrii procesului de IU/MTT-991
producere, n stabilirea preurilor etc.
.A.P. se mpart n trei grupe dup forma
de
organizare
a
producerii:
Controlat
- n baza materiei prime;
Aprobat
- n baza semifaricatelor;
Proiectarea constructiv a modelelor produsului din tricot
- n baza produselor culinareIrovan
finite,M.bucatelor i produselor cu grad nalt de pregtire.
n funcie de forma de organizare a producerii i metoda de comercializare a produselor
culinare, ntrepriderile Alimetaiei Pulice pot fi divizate n:
- ntreprideri cu ciclul de producere integral, unde producerea este n baza materiei
prime, comercializarea produselor i organizarea consumului n sli de comercializare
de aceleai ntreprideri;
- ntreprinderi, unde se realizeaz producerea semifabricatelor i produselor culinare
n baza materiei prime, avnd drept scop asigurarea cu ele a altor ntreprinderi profil,
a magazinelor de produse culinare i a ntreprinderilor de comer cu amnuntul;
- ntreprinderi de profil, unde se prepar bucate din semifabricate i produse cu grad
nalt de pregtire, se comercializeaz i se asigur organizarea consumului lor.
La ntreprinderile care asigur organizarea consumului de produse culinare, o sfer
aparte a activitii o constituie organizarea deservirii. Principalele forme de deservire snt
autodeservirea i deservirea de ctre chelneri.
Autodeservirea, care presupune primirea bucatelor, ducerea lor la mas, precum i
ducerea veselei folosite n secia de splare de ctre clientul propriu-zis, se practic n cantine,
unele cafinele i n bufete.
Deservirea de ctre chelneri se practic n localuri de categorie nalt - n restaurante i n
unele cafenele.
Restaurant - unitate de Alimentaie Public confortabil care ofer consumatorilor un
larg sortiment de produse culinare i de cofetrie de nalt calitate, precum i diverse buturi.
Restaurantele snt dotate cu prospecte de reclam, coperte de firm pentru meniuri i
invitaii prezentate artistic. n foaier poate fi organizat desfacerea suvenirilor i florilor.
Pentru crearea unei atmosfere distractive restaurantul poate fi dotat cu cu formaiune muzical artistic, care funcioneaz n orele de sear.
Restaurant naional - moldovenesc este o unitate de Alimentaie Public care ofer
servicii tradiionale, specifice rii noastre. Aici se pune la dispoziie o gam larg de produse
culinare, buturi alcoolice i nealcoolice tradiionale rii noastre.
Ambiana inferioar a restaurantului, mobilierul, vesela, programul muzical, uniforma
personalului de servire trebuie s corespund coloritului naional - moldovenesc.
Cram - UAP, construcia i dotarea creia amintete un beci pentru pstrarea vinurilor.
Astfel de ntreprinderi se amplaseaz n subsoluri i semisubsoluri.
Mobilierul, vesela, nventarul, uniforma osptarilor, reflect stilul naional moldovenesc.
Consumatorilor li se ofer mncruri spacifice la grtar sau trase la tigaie, fiind servite n
vase de ceramic sau de lut, pe tave de lemn.

Coala
Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de an
Mod

Semn.
Data

Elaborat
Verificat
urcanu O.

I. ARGUMEANTAREA TEHNICO-ECONOMIC
Litera
Coala
Coli

1.1.Argumentarea construirii
ntreprinderii
Restaurant-Cram de 80 locuri
Irovan
M.

2304 IU/MTT-991.13.04.41

Restaurantul de categoria I este amplasat n or. Chiinu,

sectorul Rcani, ntre strzile
U.T.M. FIU
Miron Costin i Aleco Russo. n acest sector sunt amplasate
16 ntreprinderi de alimentaie
IU/MTT-991
public avnd numrul total de locuri
aproximativ
800
locuri
i
numrul
de locuitori constituind
Controlat
15 mii locuitori.
Aprobat
Proiectarea
constructivde
a modelelor
produsului
din tricot
Pe baza acestor date se poate de
calculat necesitatea
locuri dup
normativ:
Irovan M.

Nl =

n P
;
1000

unde, Nl numrul necesar de locuri dup normativ;

n numrul la 1000 oameni (n=100);
P numrul populaiei din sector.
Nl =

10015000
= 1500 necesarul de locuri n sector.
1000

Necesitatea de locuri se calculeaz astfel:

Np = N1 N2 ;
unde, N1 necesitatea de locuri real;
N2 numrul de locuri la ntreprinderi care deja activeaz;
Np =1500 800 = 700 de locuri necesare.
Deci n acest sector poate fi amplasat aceast ntreprindere cu 80 de locuri n sal.
1.2. Argumentarea formei organizator-juridice a Restaurantului-Cram
Forma organizator-juridic a Restaurantului-Cram este Societate cu Rspundere
Limitat (SRL).
SRL reprezint o ntreprindere format din persoane fizice sau juridice, care i-au asociat
bunurile n scopul desfurrii n comun a unei activiti de antreprenoriat n baza contractului
de constituire.
Capitalul statutar (social) subscris al SRL este divizat n cote-pri. Cotele-pri ale
asociailor sunt confirmate prin certificate emise de administratorii societii. Aceste cote nu pot
fi reprezentate prin titluri de valori.
SRL n cadrul raporturilor de drept este o persoan juridic i poart rspundere pentru
obligaiile asumate cu ntreg patrimoniul su.
Asociaii SRL poart rspundere pentru obligaiile societii numai n limitele valorii
cotelor-pri care le aparin.

Problemele de fondare a SRL

este nevoie de un contract sau o decizie;
sunt determinate genurile de activitate;
aportul prilor n afaceri;
drepturile i obligaiile prilor.
Dup elaborarea contractului se ndeplinete statutul n form juridic.
Coala

Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de an
Mod

Semn.
Data

Elaborat
Verificat
urcanu O.
Litera
Coala
Cram
i
Coli

1.3. Argumentarea alegerii tipului Restaurantului a metodelor de deservire

Tipul ntreprinderii Restaurant - Cram n stil nainal.
Irovan
Restaurant - Cram naional
esteM.o unitate de Alimentaie Public care ofer servicii
tradiionale, specifice moldovenilor. Aici se pune
o gam larg de produse culinare,
2304la dispoziie
IU/MTT-991.13.04.41
buturi alcoolice i nealcoolice tradiionale moldovenilor. U.T.M. FIU
Ambiana interioar a restaurantului, mobilierului,IU/MTT-991
vesela, programul muzical, uniforma
personalului de servire trebuie s corespund
coloritului
naional
moldovenesc.
Controlat
Cram construcia i doatrea
creia
amintete
un
beci
pentru
pstrarea vinurilor.
Aprobat
Mobilierul, vesela, inventarul,Proiectarea
uniforma osptarilor
fi la fel nprodusului
stil naional.
constructivvor
a modelelor
din tricot
Irovan M. specifice la grtar fiind servite n vase de ceramic
Consumatorilor li se ofer mncruri
sau de lut pe tave de lemn.
Forma de deservire n restaurant se va efectua de ctre chelneri.
1.4. Argumentarea alegerii locului de contrucie a Restaurantului - Cram
Am ales sectorul Rcani din or. Chiinu deoarece aici numrul de locuitori contituie
aproximativ 15 mii locuitori, sunt amplasate multe bnci, oficii, magazine etc. Pe aici circul
mult transport (troleibuse, rutiere i autobuse) cu care se poate de ajuns repede i comod.
1.5. Argumentarea regimului de lucru al restaurantului
Restaurantul Cram va funciona de la ora 12:00 pn la ora 24:00, avnd i o or de pauz de
la ora 17:00 pn la ora 18:00. ntreprinderea lucreaz n dou schimburi, fiecare constituind cte
7-8 ore. ntreprinderea lucreaz 7 zile pe sptmn i numrul total de zile lucrate anual este
350.
1.6. Determinarea surselor de aprovizionare cu materie prim i mrfuri.
Restaurantul are nevoie de materie prim i mrfuri de calitate superioar. El va fi
aprovizionat cu materie prim ca: produse lactate de la S.A. Lapte; carne i produse de carne
Carmez; legume i fructe de la Piaa Angro; ou A Anenii Noi etc.
Buturile alcoolice i vinurile de la Cricova, Kvint, Aroma etc.
Aprovizionarea acestor produse va fi efectuat de 2-3 ori pe sptmn. Produsele trebuie
verificate calitativ i cantitativ.
Furnizorii avnd transportul su vor aproviziona ntreprinderea, iar pe facturi vor fi
incluse i preul pentru serviciile acordate de ctre furnizor.
1.7. Argumentarea posibilitii tehnice a construirii restaurantului-Cram n locul dat.
Pe parcursul alegerii locului de constituire a viitoarei ntreprinderi se va analiza:
a) Cile de comunicaii tehnice:
Ca ntreprinderea s fie dotat cu reea cu ap rece i cald, reea electric, reea de
canalizare, reea de nclzire central;
b) La alegerea locului de construcie va corespunde cerinelor sanitare.
1.8. Asigurarea ntreprinderii cu cadre calificate.
ntreprinderea are nevoie de director, contabil i lucrtori din sfera de producie i
comer. Lucrtorii din sfera de producere i comer trebuie s fie bine instruii i calificai,

Coala
Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de an
Mod

Semn.
Data

Elaborat
Verificat
urcanu O.

fiecare avnd funcia sa n timpul orelor de lucru. Pentru selectarea lucrtorilor se va face
Litera
diferite concursuri.
Coala
Coli

1.9. Argumentarea asigurrii

Irovan M. ntreprinderii cu surse financiare.
Mrimea fondurilor financiare ce trebuie
depinde de numrul de locuri n sal,
2304investite
IU/MTT-991.13.04.41
de cifra de afaceri, de tipul ntreprinderii etc. ntreprinztorul
U.T.M. FIUtrebuie s-i asigure banii
necesari pentru crearea bazei tehnico-materiale i a mijloacelor
circulante. Mrimea fondurilor
IU/MTT-991
fixe se calculeaz n dependen de
capacitatea
ntreprinderii
(80 locuri) i de normativul
Controlat
investiiilor capitale la un loc n salAprobat
(20000 lei).
Mrimea mijloacelor circulante
se calculeaz
n dependen
de produsului
norma stocurilor
Proiectarea
constructiv
a modelelor
din tricotn zile
(15 zile), de costul materiei primeIrovan
i deM.costul materialelor auxiliare etc. ntreprinderea se
finaneaz cu 70% din sursele personale, iar 30% - din sursele creditate. Sursele creditate se
restituie timp de 1 an, cele pe termen scurt i timp de 5 ani, cele pe temen lung.

Coala
Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de an
Mod

Semn.
Data

Elaborat
Verificat
urcanu O.

II. CALCULE TEHNOLOGICE

Litera

Coala
Coli

2.1. Elaborarea programului de lucru a ntreprinderii

Irovan M.

2.1.1. Determinarea numrului de consumatori pentru o zi de munc

2304 IU/MTT-991.13.04.41

U.T.M. FIU
Numrul de consumatori se determin dup formula:
IU/MTT-991
Controlat
Aprobat

PY X
100

;
Proiectarea constructiv a modelelor produsului din tricot
unde,
Irovan
N- numrul de cosumatori M.
n ora dat;
P - numrul de locuri n sal;
Y - rotaia unui loc n ora dat;
X - % de completare a slii pentru ora dat
Y i X se iau din anexele manualelor pentru proiectarea UAP n funcie de tipul
ntreprinderii (restaurant).
Zueva M. Tehnologhicescoe proiectirovanie Anexa 2, pag. 133-139;
Niculencova Proiectirovanie A-2, p. 156-163;
Berdicevschii Tehnologhicescoe proiectirovanie A-1, p 138-148.
Calcularea numrului de consumatori n sal
Tabela 1
Orele de lucru

Rotaia unui loc

din sal timp de
o zi

% de
comparare a
slii de
comer, x

1200-1300
1300-1400
1400-1500
1500-1600
1600-1700
1700-1800
180-1900
1900-2000
2000-2100
2100-2200
2200-2300
2300-2400

1
1
1
1
1
ntrerupere
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4

60
70
70
60
60
70
90
90
80
70
50

Total

Numrul de
consumatori
30
35
35
30
30
14
18
18
16
14
10
250

Calcularea numrul de consumatori n Cram de 30 de locuri

Tabela 2
Coala
Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de an
Coala
document.

Data

Elaborat
Verificat
urcanu O.

Rotaia unui loc

din sal timp de
o zi

Orele de lucru

Irovan M.

% Litera
de
Coala
comparare
Coli a
slii de
comer, x

Numrul de
consumatori

2304 IU/MTT-991.13.04.41

1200-1300
1300-1400
1400-1500
1500-1600
1600-1700
1700-1800
180-1900
1900-2000
2000-2100
2100-2200
2200-2300
2300-2400

0,5
60 FIU
9
U.T.M.
0,5
70
11
IU/MTT-991
0,4
70
8
Controlat
60
7
Aprobat0,4
0,4
60
Proiectarea constructiv a modelelor produsului7din tricot
Irovan
M.
ntrerupere
0,2
70
4
0,2
70
5
0,2
90
5
0,2
80
5
0,2
70
4
0,2
50
3

Total

68

2.1.2. Determinarea numrului de bucate realizate pe zi

Numrul de bucate realizate pe zi se determin dup formula:
n=Nm,
unde,
n - numrul de ucate realizate pe zi;
N - numrul de consumatori
m - coieficientul de ntrebuiare a bucatelor (arat cte bucate consum un om), acest
coieficient se ia din Berdicevschii pag. - 47; tab. 7.
Pentru restaurante:
m = 3,5.
Deci, n = 250 3,5 = 875 bucate realizate pe zi n sal
Pentru Cram:
m = 2,7;
n = 68 2,7 = 184 bucate realizate pe zi n Cram
Pentru gustri reci m = 0,9, pentru supe - 0,6, pentru preparate de baz - 1,2
Dup determinarea numrului de bucate realizate pe zi, se divizeaz aceasta pe grupe de
bucate calculele cruia se introduc n tabela nr.2.

Repartizarea pe grupe de preparate

Denumirea grupei
de preparate

% din
numrul

% din
numrul

Numrul
total de

Tabela 2
Numrul de
Numrul
porii pe
total de
Coala

Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de an
Coala
document.

Data

Elaborat
Verificat
urcanu O.

total de
preparate

total pe
grupe de
preparate

Litera
porii pe
Coala
grupe Coli

grupe de
preparate

porii

Irovan M.

Gustri reci
pete
carne
salate
lactate
Gustri calde
supe
Preparate de
baz
pete
carne
crupe
preparate dulci
Total

40

5
10
30

15

350
2304 IU/MTT-991.13.04.41

40
140
U.T.M. FIU 140
25
88
88
IU/MTT-991
70
70
Controlat20
52
52
Aprobat 15
44
44
Proiectarea constructiv a modelelor produsului din tricot
Irovan M.
87,5
87,5
262,5
20
52,5
52,5
70
54
184
184
10
26
26
131
131
875

Repartizarea bucatelor n Cram pe grupe de preparate

Tabela 2
Denumirea grupei
% din
% din
Numrul
Numrul
Numrul
numrul
numrul
total de
de porii
total de
total de
total pe
porii pe
pe grupe
porii
preparri
grupe de
grupe
preparate
Preparate la grtar
din pete
carne
pasre
Gustri
Supe
Total

40%

74
30%
50%
20%

40%
20%

74
36

22
37
15
74
36

22
37
15
74
36
184

Exist o categorie de produse care se calculeaz conform normativelor petru 1

consumator, acestea sunt buturi reci, pine, produse de cofetrie, dulciuri, (bomboane, biscuii,
fructe, buturi alcoolice, igri, chibrite).
Normativele se iau din Zuieva, Anexa 6, pag. 145, calculele crora se introduc n tabela
nr.3
Cantit = norm consum;
unde,
norm - normativ de produs pentru 1 persoan;
consum - numrul de consumatori.

Coala
Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de an
Coala
document.

Data

Elaborat
Verificat
urcanu O.

Determinarea cantitii de buturi, produse Litera

patiserie, pine, dulciuri
Coala
Tabela 3
Coli
Cantitatea pentru 250
Denumirea grupei
Normativul petru o
Irovan M.
Uniti de msur
de consumatori
de preparate
persoan
l, kg
2304 IU/MTT-991.13.04.41
U.T.M. FIU
l
0,25IU/MTT-991
62,5
l Controlat
0,05
12,5
l Aprobat
0,01
2,5
l Proiectarea constructiv
0,08 a modelelor produsului
20 din tricot
lIrovan M.
0,02
5

Buturi reci
Ap vitamizat
Nectar din fructe
Ap mineral
Suc natural
Pine i produse
din panificaie
- din secar
- din gru
Produse de
patiserie-cofetrie
Bomoane
Biscuii
Fructe
Bere
igri
Chibrituri
Vinuri
Buturi alcoolice

g
g
g

130
80
50

32,5
20,0
12,0

buc
kg
kg
kg
l
cutie
cutie
l
l

0,5
0,02
0,02
0,05
0,025
0,1
0,09
0,1
0,1

125,0
5,0
5,0
12,5
6,25
25
22,5
25
25

2.1.3. Elaborarea meniului

Pentru elaborarea meniului trebuie s cunoatem sortimentul minim de preparate
recomandat pentru UAP de tipul dat, se ia din Spravocinic Rucovaditelea 1981 pag.80.
Pentru restaurant
Gustri reci - 10 - 12
Gustri calde - 2
Supe - 4
Preparate de baz - 11 - 12
Preparate dulci - 4
buturi fierbini - 2
buturi reci - 2
Preparate patiserie - cofetrie - 5
Meniul pentru data de 1 martie
Numrul
recetei
146 R
132/816 R
F/T 1
F/T 2

Denumirea preparatelor
Gustri reci
Pete sub marinad
Fileu de scrumbie cu legume
Aperitiv de pete
Gustare ca la Nistru

Gramaj
1 porie, g,l

Tabela 4
Preul 1
porie

75/75/10
180
100
85/5
Coala

Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de an
Coala
document.

10

Data

Elaborat
Verificat
urcanu O.

F/T 3
667 R
165/ R
162/ R
F/T 4
F/T 5
10 BM
1 BM
F/T 6
F/T 7
F/T 8
88 R

Litera100
Carne coapt ca acas
Coala
Rulad din carne cu legume
Coli142
Pateu din ficat
75
Irovan M.
Rcitur de coco
328
Ou umplute cu ciuperci
150
2304 IU/MTT-991.13.04.41
Gustare din fasole
225
U.T.M. FIU
Vinete umplute cu legume
225
IU/MTT-991
Salat ca la Moldoveni
150
Controlat
Salat din conopid
195/35
Aprobatcu maionez
Gustare picantProiectarea constructiv a modelelor
165 produsului din tricot
Salat picantIrovan M.
150
Salat din sfecl roie
150

369/859 R
686 R

Gustri calde
Ciuperci n sos de lapte
Limb cu sos de smntn

225/226 R
F/T 9
18 BM
15 BM

Supe
Sup de pete cu perioare
Ciorb apetisant
Ciorb cu fasole
Zeam de gin cu tiei de cas

F/T 10
F/T 11
F/T 12
29 BM
34 BM
36 BM
32 BM
37 BM
38 BM
47BM
54 BM
65 BM
1082 R

Preparate de baz
Pete prjit cu sos mujdei
alu gratinat
Pete copt cu legume
Brizol Moldova
Biftec ca la Moldoveni
Costi de porcin la grtar
Tocan cu mmligu
Mititei la grtar
Crnei la grtar
Friptur ca la Moldoveni
Ciulama de pui
Colunai ca la Moldoveni
Cltite cu brnz

75/75
100/100/3
250/25
250/25
250/25
250/25
125/10/7
200
250
100
125
100/30
125/150
100/30
100/30
100/250
100/125
200/25
250/30

Garnituri
747 R
62 BM
F/T 13
323 R
958 R
922/979 R
F/T 14
497/907 R
71 BM

Oriez fiert
Mmligu pripit
Conopid prjit n clear
Cartofi fieri cu mrar
Preparate dulci
Jeleu din caise
Prune cu fic btut
Sufleu de mere
Budinc din brnz de vaci
Produse cofetrie patiserie
Plcint cu brnz

100
100
100
200/20/5
200
60/40
250
150/75
100
Coala

Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de an
Coala
document.

11

Data

Elaborat
Verificat
urcanu O.

72 BM
72 BM
68 BM

nvrtit cu cartofi i carne

nvrtit cu varz
Plicuoare cu bostan
Irovan M.
Pine alb de cas

Litera100
Coala
Coli100

100
50

2304 IU/MTT-991.13.04.41

F/T 15
F/T 16

Buturi reci
Butur Noroc
Butur de lapte
cu miere
Controlat

U.T.M. FIU
200
IU/MTT-991
200

Aprobat

1010
1015

Buturi
calde constructiv a modelelor produsului din tricot
Proiectarea
Ceai cu lmieIrovan M.
200/22,5/2
Cafea neagr cu lmie i coniac
100/15/7/25
Buturi alcoolice i nealcoolice
Votca Extra
Votc Absolut
Coniac Dacia
Coniac Clrai
Vin Cabernet-Sawignon
Vin Traviner
Trandafirul Moldovei
Aligote
Bere Vitanta Premium
Vitanta
Sprait
Ap vitaminizat
Nectar Vita
Suc natural

0,5
0,5
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,5
0,5
0,25
0,25
0,2
0,25

Elaborarea meniului pentru banchet de 20 de persoane pentru data de 1 martie

Din meniul de baz (tabela nr. ) se elaboreaz un meniu pentru banchet (tabela. nr )
pentru aceasta trebuie de cunoscut sortimentul minm pentru organizarea unui banchet:
- Gustri reci - 10-12;
- Preparate dulci - 2-3;
- Gustri calde - 1-2;
- cafea, preparate de patiserie 3-5;
- Bucate calde de baz - 1-2;
- Buturi alcoolice, buturi rcoritoare.
Numrul de bucate (N) depinde de numrul de locuri n sala de banchet (20 de locuri
i 20 de persoane) i se calculeaz astfel:
1) N gustri reci = Npers. 0,5 la o persoan; N = 20 0,5 = 10 porii;
2) N gustri calde = Np. 1 la o persoan; N = 20 1 = 20 porii;
3) N preparate de baz = Np. 1 la o persoan ; N = 20 1 = 20 porii;
4) N preparate dulci = Np 1 la o persoa; N = 20 1 = 20 porii;
5) N pateserii, cofetrie = Np 1 la o persoan N = 20 1 = 20 porii;
6) N buturi alcoolice, rachiu = Np 1/2 sticl la persoan N = 20 1/2 = 10 sticle;
7) N ampanie, vin gustri reci = Np 1 sticl de persoane; N = 20 1 = 20 sticle.

Coala
Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de an
Coala
document.

12

Data

Elaborat
Verificat
urcanu O.
Litera
Coala
Coli

Meniu - banchet de 20 persoane la data de 1 martie

Tabela 4
Denumirea preparatelor
Gramaj
Numrul de
2304 IU/MTT-991.13.04.41
1 porie, g
porii
U.T.M. FIU
IU/MTT-991
Gustri
reci
Controlat
Pete sub marinad
75/75/10
10
Aprobat
Fileu de scrumbie
cu
legume
180
10 tricot
Proiectarea constructiv a modelelor produsului din
Irovan
M.
Gustare ca la
Nistru
85/5
10
Rulad din carne cu legume
142
10
Rcitur din cuco
328
10
Ou umplute cu ciuperci
225
10
Vinete umplute cu legume
225
10
Salat ca la Moldoveni
150
10
Gustare picant
165
10
Salat din sfecl roie
150
10
Irovan M.

Numrul
recetei
146 R
132/816 R
F/T 2
667 R
162/ R
F/T 4
10 BM
1 BM
F/T 7
88 R
686 R

Gustri calde
Limb cu sos de smtn

100/100/3

20

29 BM

Preparate de baz
Brizol Moldova

100

20

323 R

Garnituri
Cartofi fieri cu mrar

200/20/5

20

60/40
200

10
10

100
100
50

10
10
10

200/22,5/2
100/15/7/25

10
10

922/979 R
958 R
71
68

1010
1015

Preparate dulci
Prune cu fric btut
Jeleu din caise
Produse patiserie -cofetrie
Plcit cu brnz
Plicuoare cu bostan
Pine alb de cas
Buturi calde
Ceai cu lmie
Cafea neagr cu lmie i coniac
Buturi alcoolice i nealcoolice
Coniac Dacia
Vin Traminer
Trandafirul Moldovei
Suc natural
Sprait

0,7
0,7
0,7
0,25
0,25

Coala
Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de an
Coala
document.

13

Data

Elaborat
Verificat
urcanu O.
Litera
Coala
Coli

Meniu pentru Cram de 30 locuri pe data de 1 martie

Irovan M.

Numrul
recetei

Tabela 4
2304 IU/MTT-991.13.04.41
Gramajul
Preul 1

Denumirea preparatelor

U.T.M. FIU
1 porie, g
IU/MTT-991

porie

Controlat

F/T4
F/T5
F/T6
F/T7
7 BM
F/T9

Gustri
Aprobat
Salat DoinaProiectarea constructiv a modelelor
150/3 produsului din tricot
Irovan M.
Salat de legume
150/3
Salat ca acas
150/3
Salat ca la Chiinu
150/3
Gogoari moldoveneti
144/4
Salat de varz cu mere
150/3

F/T10
F/T9

Supe
Ciorb rneasc
Ciorb apetisant

F/T1
36 BM
37 BM
38BM
F/T2
F/T3

Preparate la grtar
Pete la grtar
Costi la grtar
Mititei la grtar
Crnei la grtar
Ficat la grtar
Pui la grtar

125/30/8/3
100/30/3
100/30/3
100/30/3
100/20/3
125/30/3

Preparate de patiserie
Pine de cas
Plcint cu brnz
nvrtit cu varz
Plicuoare cu bostan

50
100
100
100

Buturi naionale
Vin alb Oneti
Vin Alb de Codru
Chardonnay
Cabernet
Negru de Purcari
Rou de elit
Merlot
Izabela

0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7

250/25/3
250/25/3

Coala
Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de an
Coala
document.

14

Data

Elaborat
Verificat
urcanu O.
Litera
Coala
Coli

Programul de lucruIrovan
al restaurantului
pentru data de 1 martie
M.
Tabela 5
2304
IU/MTT-991.13.04.41
Numrul
Denumirea preparatelor
Gramajul
Numrul de porii
numr
U.T.M. FIU
recetei
1 porie, g
solicitate
ul de
IU/MTT-991
porii
sala
banc Cram
Controlat
total
het
Aprobat
Proiectarea constructiv a modelelor produsului din tricot
Irovan M.
Gustri reci
146R
Pete sub marinad
75/75/10
40
10
50
132/816 R Fileu de scrumbie cu legume
180
35
10
45
F/T1
Aperitiv de pete
100
30
30
F/T2
Gustare ca la Nistru
85/5
35
10
45
F/T3
Carne coapt ca acas
100
20
20
667R
Rulad din carne cu legume
142
24
10
34
165R
Pateu din ficat
75
20
20
162R
Rcitur din coco
328
24
10
34
F/T4
Ou umplute cu ciuperci
150
10
10
20
F/T5
Gustare din fasole
225
10
10
10BM Vinete umplute cu legume
225
15
10
25
1BM
Salat ca la Moldoveni
150
10
10
20
F/T6
Salat din canopid cu 195/35
10
10
F/T7
maionez
165
32
10
42
F/T8
Gustare picant
150
30
30
88R
Salat picant
150
25
10
35
Salat din sfecl roie
369/859R
Gustri calde
686R
Ciuperci n sos de lapte
Limb cu sos de smntn
225/226R
Supe
F/T9
Sup de pete cu perioare
18BM Ciorb apetisant
15BM Ciorb cu fasole
Zeam de gin
F/T10
Preparate de baz
F/T11 Pete prjit cu sos mujdei
F/T12 alu grtinat
29BM Pete copt cu legume
34BM Brizol Moldova
36BM Biftec ca la Moldoveni
32BM Costi de porcin la grtar
37BM Tocan cu mmligu
38BM Mititei la grtar
47BM Crnei la grtar
54BM Friptur ca la Moldoveni
65BM Ciulama de pui
1082R Colunai ca la Moldoveni
Cltite cu brnz

75/75
100/100/3

20
24

20

20
44

250/25/3
250/25/3
250/25/3
250/25/3

22
20
20
25

20

22
33
20
25

125/10/7
200
250
100
125
100/30/3
125/150
100/30/3
100/30/3
100/250
100/125
200/25
250/30

21
20
12
25
20
30
30
20
20
20
19
15
11

13
9
7
7-

21
20
12
45
20
39
30
27
27
20
19
15
11

Coala
Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de an
Coala
document.

15

Data

Elaborat
Verificat
urcanu O.
Litera
Coala
20
Coli

48R
62BM
F/T13
323R

Garnituri
100
20
Orez fiert
100
50
50
Mmligu pripit Irovan M.
100
30
30
Conopid prjit n clear
200/20/5
20
20
2304 IU/MTT-991.13.04.41 40
Cartofi fieri cu mrari
U.T.M. FIU
958R
Preparate dulci
200
36
20
56
IU/MTT-991
022/979R Jeleu din caise
60/40
36
20
56
Controlat
F/T14 Prune cu fric btut
250
34
34
Aprobat
497/907R Sufleu de mere
150/75
25
25
Proiectarea constructiv a modelelor produsului din tricot
Irovan
Budinc din brnz de
vaciM.
71BM
Produse de patiserie
100
10
20
10
40
72BM Plcint cu brnz
100
10
5
10
72BM nvrtit cu cartofi i carne
100
10
10
20
68BM nvrtit cu varz
100
10
20
15
45
Plicuoare cu bostan
50
176
60
54
26
Pine alb de cas
F/t15
Buturi rcoritoare
200
30
30
F/T16 Butur Noroc
200
30
30
Butur de lapte cu miere
1010
Buturi calde
200/22,5/9
30
10
40
1015
Ceai cu lmie
100/15/7/2
50
10
60
Cafea cu lmie i coniac
5
F/T1a
16
16
F/t2a
Pete la grtar
125/30/8/3
4
4
F/T3a Ficat la grtar
100/20/3
11
11
F/T4a Pui la grtar
125/30/3
10
10
F/T5a Salat Doina
150/3
10
10
F/T6a Salat de legume
150/3
5
5
F/T7a Salat ca acas
150/3
10
10
7BM
Salat ca la Chiinu
150/3
9
9
F/T9a Gogoari moldoveneti
144/3
10
10
F/T10a Salat de varz cu mere
150/3
13
13
Ciorb rneasc
250/25/3

2.2. Calculele tehnologice pentru ncperile de depozit

2.2.1. Calcularea cantitii de materie prim pentru o zi de lucru
Cantitatea materie prim pentru o zi se calculeaz dup forma:
G

qn
;
1000

unde, G cantitatea materiei prime, kg;

q cantitatea produsului conform reetei pentru o porie, g;
n numrul de porii ntr-o zi, buci;
1000 coeficientul de transformare , g n kg;
Calculele se ntroduc n tabela 6

Coala
Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de an
Coala
document.

16

Data

Elaborat
Verificat
urcanu O.
Litera
Coala
Coli

Materia prim
pentru o zi de lucru
Irovannecesar
M.
Denumirea materiei prime
Carne bovin
Carne de porcin
pic
Limb de bovin
Ficat de bovin
Carne de gin
Carne de coco
Carne de pui
Pete crap
Pete alu
Pete scrumbie
Lapte
Brnz de vaci
Brnz de oi
Unt
Smntn
Fric
Chefir
Margarin
Cacaval
Ficat de batog
Ou
Castravei
Ardei dulci
Ardei iute
Roii
Vinete
Ciuperci
Mrar
Verdea ptrunjel
Frunze de salat
Ceap verde
Verdea elin
Bor acru
Lmie
Mere
Cpune
Conopid marinat
Mazre conservat
Pireu de roii
Caise conservate
Ciree
Dulcea
Oet
Sare
Cimbru

Tabela 6
2304 IU/MTT-991.13.04.41
Unitatea de msur
Cantitatea utilizat zilnic
U.T.M. FIU
kg
32,4
IU/MTT-991
kg
19,32
Controlat
kg
1,45
Aprobat
kg
7,44 din tricot
Proiectarea constructiv a modelelor produsului
Irovan M.
kg
2,3
kg
1,3
kg
9,73
kg
6,94
kg
8,2
kg
13,6
kg
6,93
kg
8,66
kg
3,6
kg
2,06
kg
2,83
kg
9,3
kg
2,02
kg
0,37
kg
1,5
kg
4,53
kg
1,35
buc
196
kg
3,36
kg
3,47
kg
0,02
kg
4,68
kg
4,2
kg
3,28
kg
0,2
kg
1,7
kg
1,2
kg
9,22
kg
0,075
l
5,575
kg
1,432
kg
15,95
kg
1,02
kg
8,51
kg
1,7
kg
1,53
kg
4,5
kg
0,84
kg
0,65
l
2,95
kg
1,53
kg
0,01
Coala

Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de an
Coala
document.

17

Data

Elaborat
Verificat
urcanu O.

Piper negru pisat

Piper negru boabe
Piper negru rou
Fin de gru
Fin de porumb
Zahr
Zahr farin
Frunz de dafin
Ulei
Msline
Maionez
Pesmei
Orez
Prune uscate
Coria
Gelatin
Ceai
Cafea natural
Stafide
Sare de lmie
Fasole
Bicarbonat de Na
Crupe de gri
Miez de nuci
Vanilie
Amidon
Miere
Morcov
Ceap
Cartofi
Sfecl roie
Varz alb
Usturoi
Bostan
Rdcini de ptrunjel
Ridiche
Gogoari
Ciocolate Corona
Vodca Extra
Absolut
Coniac Dacia
Clrai
Vin CabernetSauvignon
Traminer
Trandafirul
Moldovei
Aligote
Armonie
Bere Vitanta-Premium
Vin alb Oneti
alb de Codru

Litera
kg
0,079
Coala
kg
0,02
Coli
kg
0,04
Irovan M. kg
5,2
kg
3,2
2304
IU/MTT-991.13.04.41
kg
4,65
U.T.M. FIU
kg
0,34
IU/MTT-991
kg
0,041
Controlat
kg
2,9
Aprobat
kg
1,14
Proiectarea constructiv a modelelor produsului din tricot
Irovan M.
kg
1,99
kg
0,57
kg
0,71
kg
2,97
kg
0,066
kg
0,213
kg
0,08
kg
0,36
kg
0,383
kg
0,1
kg
0,95
kg
0,018
kg
0,25
kg
1,65
kg
0,003
kg
0,056
kg
0,7
kg
7,51
kg
12,71
kg
24,18
kg
4,96
kg
4,75
kg
0,99
kg
1,72
kg
2,14
kg
0,2
kg
1,035
kg
5,0
0,7
10
0,7
10
0,7
20
0,7
10
0,7
10
0,7
10
0,7
10
0,7
10
0,7
10
0,7
13
0,7
1
0,7
1
0,7
1
0,7
2

Coala
Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de an
Coala
document.

18

Data

Elaborat
Verificat
urcanu O.

Chardonay
Vin rou Cabernet
Negru de Purcari
Rou de Elit
Merlot
Izabella
Fanta, Sprait
Ap vitaminizat
Nectar Vita
Suc natural

0,7
0,7
0,7
Irovan M. 0,7
0,25
2304
0,25
l
l
Controlat

2
2
2
1
25
IU/MTT-991.13.04.41
25
U.T.M. FIU
3
IU/MTT-991
20
Litera
Coala
Coli

Aprobat

Proiectarea constructiv a modelelor produsului din tricot

Irovan M.

La AP sunt urmtoarele tipuri de ncperi de depozit.

A. Camere frigorifice pentru carne-pete;
B. Lapte i grsimi, produse lactate;
C. Fructe, buturi, verdea;
D. ncpere pentru produse uscate;
E. ncpere pentru legume.
Suprafaa util (F) a ncperilor de depozit constituie 30-50% din suprafaa total i se
calculeaz dup formula:
F

Gr
;
q

F suprafaa util a ncperii de depozit, m2;

G cantitatea de producie folosit zilnic, kg;
q capacitatea de ncpere a 1 m2 cu produsul dat (kg/m2);
durata pstrrii, zile.
Indicii q i se gsete n Tehnologhicescoe proectirovanie POP Zuieva, Anexa 11, pag.
149; Proectirovanie POP Berdicevschi, Anexa 29, pag. 199.
Datele se ntroduc n tabela nr. 7care se ndeplinete pentru fiecare ncpere de depozit
separat.
Suprafaa total a ncperii de depozit se calculeaz dup formula:
unde:

Ftot

Fut
;

unde: Ftot suprafaa total a depozitului;

Fut suprafaa util a depozitului.

Coala
Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de an
Coala
document.

19

Data

Elaborat
Verificat
urcanu O.
Litera
Coala
2.3. Calculele tehnologice pentru secia
rece
Coli

2.3.1. Elaborarea programului deIrovan

lucruM.
a seciei reci;
2.3.2. Calcularea i alegerea utilajului mecanic;
2304 IU/MTT-991.13.04.41
2.3.3. Calculul numrului de personal;
U.T.M. FIU
2.3.4. Calculul i alegerea utilajului nemecanic;
IU/MTT-991
2.3.5. Calculul i alegerea utilajului
frigorific;
Controlat
2.3.6. Calculul suprafeei utile i Aprobat
totale a seciei.
Proiectarea constructiv a modelelor produsului din tricot
IrovanaM.
2.3.1. Elaborarea programului de lucru
seciei reci
Din programul de lucru pentru o zi se aleg bucatele i gustrile reci, bucate dulci, buturi
reci .a. care sunt finisate n secia rece.
Datele se introduc n tabela nr.5.
Tabela 5
reetei
Denumirea preparatului
Gramaj la 1 porie
Nr. de porii
146R
Pete sub marinad
75/75/10
50
132/816R Fileu de scrumbie cu legume
180
45
F/T 1
Aperitiv de pete
100
30
F/T 2
Gustare ca la Nistru
85/5
45
F/T 3
Carne coapt ca acas
100
20
667R
Rulad din carne cu legume
142
34
165R
Pateu din ficat
75
20
162R
Rcitur de coco
328
34
F/T 4
Ou umplute cu ciuperci
150
20
F/T 5
Gustare din fasole
225
10
10BM
Vinete umplute cu legume
225/3
25
1BM
Salat ca la Moldoveni
150/3
20
F/T 6
Salat din conopid cu
195/35
10
maionez
F/T 7
Gustare picant
165/3
42
F/T 8
Salat picant
150/3
30
88R
Salat din sfecl roie
150/3
35
F/T 4a
Salat Doina
150/3
10
F/T 5a
Salat de legume
150/3
10
F/T 6a
Salat ca acas
150/3
5
F/T 7a
Salat ca la Chiinu
150/3
10
7BM
Gogoari moldoveneti
144/3
9
F/T 9a
Salat de varz cu mere
150/3
10
958R
Jeleu din caise
200
56
922/979R Prune cu fric btut
60/40
56
F/T 15
Butur Noroc
200
30
F/T 16
Butur de lapte cu miere
200
30
2.3.2. Calcularea i alegerea utilajului mecanic
Pentru calcularea utilajului mecanic este necesar de a determina cantitatea produselor
care necesit prelucrarea mecanic i aceast secie.
Secia rece trebuie s fie montat cu utilajul mecanic ca: utilaj pentru tierea legumelor
crude, tierea legumelor fierte i mecanism pentru batere.
Coala
Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de an
Coala
document.

20

Data

Elaborat
Verificat
urcanu O.

Nr. porii

Litera mecanic se efectueaz prin

Determinarea cantitilor produselor necesit prelucrarea
Coala
calcule care se introduc n tabela nr. 20.
Coli
Tabela 20
reetei
Denumirea
Gramaj
Irovan M.
Denumirea
Operaii
Cantitate
preparatului
la 1
produsului
tehnologice
2304 IU/MTT-991.13.04.41produs
porie
n
U.T.M. FIU
1 porie
porii
IU/MTT-991
Controlat
1
2
3
4
5
6
8
10
Aprobat
132/816R Fileu de scrumbie
180
45 ceap verde mrunire
100
4,5
Proiectarea constructiv a modelelor produsului din tricot
cu legume
Irovan M.
F/T 5
Gustare
din
225
10 fasole
batere
100
1,0
fasole
ardei dulce curire
1400 1,0
ceap verde mrunire
10
0,1
usturoi
mrunire
10
0,1
F/T 8
Salat picant
150/3
30 sfecl roie radere
62
1,86
mere
radere
30
0,9
morcov
radere
18
0,54
verdea
tocare
3
0,09
F/T 9a
Salat de varz
150/3
10 varz
tiere pai
60
0,6
cu mere
ceap
tiere pai
10
0,1
mere
tiere pai
55
0,55
verdea
tocare
3
0,03
88R
Salat din sfecl
150/3
35 sfecl roie tiere pai
120
4,2
roie
verdea
tocare
3
0,11
F/T 1
Aperitiv de pete
100
30 morcov
tiere cub
11
0,33
cartofi
tiere cub
22
0,7
ceap
tiere cub
23
0,7
verdea
tocare
3
0,09

Denumirea
produsului
Ceap verde
Fasole (fierte)
Sfecl roie
(fiart)
Mere
Morcov (fiert)
Varz
Verdea

Tabela 20
Productivi
Timpul
-tatea
de lucru t,
min

Cantitatea
produsului
prelucrat,
kg
4,6
1,0
6,06

Operaia
tehnologic

Denumirea
mainii i
mecanismului

Mrunire
Batere
Radere

II-II-1
II-II-1
II-II-1

200
150
200

0,023
0,005
0,03

1,45
1,0
0,6
0,3

Radere
Cuburi
Pai
Tocare

II-II-1
II-II-1
II-II-1
II-II-1

200
200
160
200

0,007
0,005
0,004
0,0015
0,04 min

t real
0,04

0.006
Tsc
7

Coala
Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de an
Coala
document.

21

Data

Elaborat
Verificat
urcanu O.

2.3.3. Calcularea numrului de lucrtori

Litera
Coala
Coli

Irovan M.

a) Calcularea personalului activ se efectueaz

dup formula:
2304 IU/MTT-991.13.04.41
U.T.M. FIU
N1 = (nk100) / (3600T)
;
IU/MTT-991
Controlat

unde, N1 numrul activ de lucrtori;

Aprobat
n numrul de bucate de acelai
fel, uniti
(din aprogram
lucru pentru
secia de
Proiectarea
constructiv
modelelordeprodusului
din tricot
Irovan M.
bucate reci);
k coeficientul de complexitate, l lum din Berdicevschi, A-19, p-168;
T durata schimbului (7 ore);
coeficientul de cretere a productivitii muncii (=1,14).
Calculele se introduc n tabela nr.13.
Tabela 13
reetei Denumirea preparatului
Gramaj
Nr.de
Coeficient de
Nr. de
la 1 porie
porii
complexitate, lucrtori
k
activi, N1
146R
Pete sub marinat
75/75/10
50
0,8
0,0812
132/816R Fileu de scrumbie cu
180
45
0,6
0,055
legume
F/T 1
Aperitiv de pete
100
30
2,3
0,14
F/T 2
Gustare ca la Nistru
85/5
45
0,6
0,055
F/T 3
Carne coapt ca acas
100
20
0,9
0,037
667R
Rulad din carne cu
142
34
0,5
0,036
legume
165R
Pateu din ficat
75
20
1,4
0,057
162R
Rcitur de coco
328
34
3
0,207
F/T 4
Ou umplute cu ciuperci
150
20
0,9
0,037
F/T 5
Gustare din fasole
225
10
1,4
0,029
10BM
Vinete umplute cu
225/3
25
2
0,102
legume
1BM
Salat ca la
150/3
20
0,8
0,036
Moldoveni
F/T 6
Salat din conopid cu
195/35
10
0,8
0,018
maionez
F/T 7
Gustare picant
165/3
42
0,5
0,073
F/T 8
Salat picant
150/3
30
0,55
0,057
88R
Salat din sfecl roie
150/3
35
0,55
0,067
F/T 4a
Salat Doina
150/3
10
0,35
0,012
F/T 5a
Salat de legume
150/3
10
0,35
0,012
F/T 6a
Salat ca acas
150/3
5
0,45
0,008
F/T 7a
Salat ca la Chiinu
150/3
10
0,45
0,016
7BM
Gogoari moldoveneti
144/3
9
0,6
0,019
F/T 9a
Salat de varz cu mere
150/3
10
0,6
0,021
958R
Jeleu din caise
200
56
0,55
0,107
922/979R Prune cu fric btut
60/40
56
0,6
0,117
F/T 14
Sufleu de mere
250
34
0,55
0,065
497/907R Budinc din brnz de
150/75
25
0,8
0,07
vaci
Coala
Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de an
Coala
document.

22

Data

Elaborat
Verificat
urcanu O.

F/T 15
F/T 16

Butur Noroc
Butur de lapte cu
miere

200
200

Litera
30
Coala
30
Coli

0,55
0,55

0,057
0,057

Irovan M.

2304 IU/MTT-991.13.04.41

N1=1,65

b) Numrul total de lucrtori n secia rece se calculeaz

astfel:
U.T.M.
FIU
N2

ControlatN2 = N1 k;
=Aprobat
1,65 1,32 = 2,18

IU/MTT-991

lucrtori.
Proiectarea constructiv a modelelor produsului din tricot
M.
c) Graficul de ieire la lucru Irovan
a lucrtorilor
(N1) n secia rece.

2.3.4. Calculul i alegerea utilajului nemecani.

a) Calcularea lungimii meselor se efectueaz dup formula:
L= N l ;
unde: N numrul de lucrtori n orele de vrf, persoane;
l lungimea mesei pentru un lucrtor, l = 1,25 m;
L lungimea total a meselor de lucru, m.
L = 1,65 1,25 = 2,1.
b) Calcularea numrului de mese
n=

L
;
Lst

unde, L lungimea total a meselor;

Lst lungimea standard a mesei alese, m;
n numrul de mese.
2,1

n = 1,2 = 1,75 ;
Alegem mese de tipul -1200 cu gabaritele 1200/800/850.
Alegem i o cuv de splare BM 1A cu gabaritele 630/630/860.
Stelaj 125 680/400/1500.

2.3.5. Calcularea i alegerea utilajului frigorific

Tabela 21
Coala
Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de an
Coala
document.

23

Data

Elaborat
Verificat

reetei
1
146R
132/816R
F/T 1

F/T 2

F/T 3
667R
165R
162R
F/T 4

F/T 5

10BM
1BM

F/T 6

Denumirea
preparatului

Gramaj
la 1
porie
Irovan M.

Nr. porii

urcanu O.

Materie
prim

Litera
Coala
Coli
Denumirea

produsului

Semiprepara
te

1p, g n p, g 1 p, g n p, g

2304
IU/MTT-991.13.04.41
3
4
5
7
8
9
10
U.T.M. FIU
Pete
sub 75/75/10 50
pete prjit
75
3,75
IU/MTT-991
marinat
ceap verde
10
0,5
Controlat
marinat
75
3,75
Aprobat
Fileu
de 180
45
scrumbie
50
2,25
Proiectarea constructiv a modelelor produsului din tricot
scrumbie
cu Irovan M.
ou
10
0,45
legume
ceap verde
100
4,5
Aperitiv de pete 100
30
scrumbie
36
1,08
morcov
11
0,33
cartofi
22
0,66
ceap
23
0,69
msline
5
0,15

verdea
3
0,09
Gustare ca la 85/5
45
cacaval
25
1,13
Nistru
ficat de pete 30
1,35
ou
20
0,9
ceap
13
0,59
lmie
6
0,27
Carne coapt, ca 100
20
porcin coapt
0,1
2,0
acas
Rulad
din 142
34
rulad
142
4,83
carne cu legume
Pateu din ficat
75
20
pateu din ficat
75
1,5
Rcitur
de 328
34
rcitur
328
11,15
coco
Ou umplute cu 150
20
ou
40
0,8
ciuperci
ciuperci pr.
10
0,2
ceap,
10
0,2
unt
5
0,1
mazre
30
0,6
conserv.
25
0,5
castravei pr.
25
0,5
roii
10
0,2
maionez
Gustare
din 225
10
fasole fierte
100
1,0
fasole
ardei prjit
100
1,0
ceap verde
10
0,1
usturoi
1,5
0,015
Vinete umplute 225
25
vinete umplute
225
5,63
cu legume
verdea
3
0,075
Salat ca la 150/3
20
ceap
29
0,58
Moldoveni
roii
49
0,96
castravei
30
0,6
ardei dulci
14
0,28
ardei iute
0,6
0,012
brnz de oi
16
0,32
Salat
din 195/35
10
conopid fiart
150
1,5
2

Coala
Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de an
Coala
document.

24

Data

Elaborat
Verificat
urcanu O.

conopid
maionez

F/T 7

F/T 8
88R
F/T 4a

F/T 5a

F/T 6a

F/T 7a

F/T 9a

7BM

cu

maionez Litera 35
0,35
Coala
ceap verdeColi
1,2
0,12
usturoi
1,5
0,015
Irovan M.
msline
30
0,3
hrean
3
0,3
2304 IU/MTT-991.13.04.41
Gustare picant 165/3
42
cacavalU.T.M. FIU
100
4,2
ou IU/MTT-991
20
0,84
maionez
18
0,76
Controlat
usturoi
1,5
0,063
Aprobat
msline
10
0,42
Proiectarea constructiv a modelelor produsului din tricot
Irovan M. 30
Salat picant
150/3
sfecl roie
62
1,86
mere
30
0,9
maionez
18
0,54
Salat din sfecl 150/3
35
sfecl roie
115
4,03
roie
fiart
Salat Doina
150/3
10
roii
45
0,45
castravei
32
0,32
ardei dulci
15
0,15
ceap verde
30
0,3
unt
15
0,15
brnz de oi
16
0,16
verdea
3
0,03
Salat de legume 150/3
10
roii
35
0,35
castravei
24
0,24
morcov
15
0,15
ardei dulci
15
0,15
mere
21
0,21
ridiche
16
0,16
smntn
15
0,15
ceap verde
10
0,1
verdea
3
0,03
Salat ca acas
150/3
5
varz
100
0,5
morcov
15
0,075
usturoi
7
0,035
ceap verde
10
0,05
brnz de oi
10
0,05
maionez
15
0,075
verdea
3
0,015
Salat ca la 150/3
10
castravei
30
0,3
Chiinu
roii
30
0,3
ardei dulci
40
0,4
ceap verde
10
0,1
ou
10
0,1
msline
12
0,12
smntn
20
0,2
verdea
3
0,03
Salat de varz 150/3
10
varz
60
0,6
cu mere
ceap
10
0,1
mere
55
0,55
ou
20
0,2
verdea
3
0,03
Gogoari
144/3
9
gogoari
88
0,79
Coala

Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de an
Coala
document.

25

Data

Elaborat
Verificat
urcanu O.

moldoveneti

958R
922/979R
F/T 15
F/T 16

Litera
ceap
15
0,14
Coala
morcov
20
0,2
Coli
rd. ptrunjel
8
0,072
Irovan M.
roii
17
0,153
usturoi
2
0,018
2304ceap
IU/MTT-991.13.04.41
verde
4
0,036
U.T.M. FIU
verdea
3
0,027
IU/MTT-991
Jeleu din caise
200
56
jeleu
din
caise
200
11,2
Controlat
Prune cu fric 60/40
prune
60
3,36
Aprobat 56
btut
fric
btut
40
2,24
Proiectarea constructiv a modelelor produsului din tricot
Irovan M. 30
Butur
200
butur
200
6,0
Noroc
Butur de lapte 200
30
butur
200
6,0
cu miere
12,3
96,2

Capacitatea necesar a utilajului frigorific se determin dup formula:

Enec=

G ;
y

unde, Enec capacitatea necesar a camerei frigorifice, kg;

G masa preparatelor gata pentru 1 zi, kg;
y coeficientul de corecie pentru masa ambalajului;
y = 0,7 0,8;
G=

qp n

1000

unde, qp masa unei porii, g;

n numrul de porii.
Calculele se introduc n tabela nr. 21.
Enec =

109,5
= 136,9
0,8

Calcularea coeficientului de utilizare i numrul de utilaje frigorifice

E nec
N=
;
E real
N=

136,9
= 0,76
180

Deci, avem nevoie de un frigider.

G
E

unde: coeficientul de utilizare a dulapului frigorific;

G masa preparatelor gata pentru o zi de munc, kg;
E capacitatea dulapului ales, kg;
rotaia dulapului ntr-un schimb;
=

T
t ciclu

unde: T durata schimbului;

tciclu durata unui ciclu de rcire, ore.
tciclu = 1,5 ore.

Coala
Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de an
Coala
document.

26

Data

Elaborat
Verificat
urcanu O.

109,5
0,08
12
180
1,5

Litera
Coala
Coli

Irovan
M.
Conform calculelor din
alegem
dulap frigorific de tipul 0,71 cu gabaritele
800/800/2000.
2304 IU/MTT-991.13.04.41

U.T.M. FIU
IU/MTT-991
Controlat

mmnlimea,

de uniti de utilaj

Suprafaa util a o unitate de utilaj, Sut, m2

Suprafaa util a nr. de utilaje, m2

Mas de
producere
uv
Stelaj
Dulap frigorific
Robot universal
Lavoar

Marca
utilajului

mmlimea,

Denumirea
utilajului

mmlungimea,

2.3.6. Calculul suprafeei utile i totale

a seciei de bucate reci
Aprobat
Proiectarea constructiv a modelelor produsului din tricot
Irovan M.
Tabela 14
Dimensiunile

1200

1200

800

850

0,96

2,88

BM 17
1
0,71
2

630
680
800
1040
400

630
400
800
700
500

860
1500
2000
600

1
1
1
1
1

0,4
0,3
0,64
0,73
0,2

Stot =

0,4
0,3
0,64
0,73
0,2
Sut = 5,15

S ut
; k = 0,35
k
5,15

Stot = 0,35 = 15 m2
Comparnd cu alegem suprafaa seciei de 18 m2.

Coala
Mod Coala N Document

Semnat. Data

Proiect de an
Coala
document.

27