Sunteți pe pagina 1din 43

Cuprins

Introducere
I. Compartiment teoretic:
1. Bazele teoretice de organizare a lucrului n secia Carne-pete. Semifabricate
I.1 Destinaia
seciei...................................................................................................................
I.2 Amplasarea seciei in planul intreprinderii i legatura ei cu alte subdiviziuni..
I.3 Elaborarea programului de producere a seciei. Structurarea materiei prime in funcie
de

tipul

destinatia

semifabricatelor........................................................................................
I.4 Schema procesului tehnologic de prelucrare a carnii, psrilor i petelui.
Sortimentul i caracteristica semifabricatelor. Condiii i regimuri de pstrare..................
I.5 Cerine privind organizarea sectoarelor de producere i locurilor de munca. Operaii
tehnologice

efectuate.

Dotarea

cu

utilaj,

inventar

ambalaj...................................................
I.6 Cerine

fata

de

planificarea

seciei

de

amplasarea

utilajului.........................................
I.7 Organizarea

muncii

in

secie...............................................................................................
I.8 Evidena

documentar

in

secie..........................................................................................

II. Compartiment analitic:


2. Analiza organizrii lucrului n secia Carne-pete. Semifabricate la ntreprindere bazpractic...........................................................................................................................
II.1 Caracteristica

generala

intreprinderii

baza

practica................................................
II.2 Analiza indicilor tehnico-economici de baza ai intreprinderii..........................................
II.3 Examinarea amplasarii Seciei Carne Pete. Semifabricate in planul intreprinderii
de producere i legatura eu cu alte subdiviziuni. ....................................................................
II.4 Analiza programului de producere a Seciei Carne Pete. Semifabricate; Analiza
respectarii procesului tehnologic de prelucrare primr a carnii, psrilor i a petelui,
dupa sortiment. Analiza respactarii condiiilor i regimurilor de pstrare a semifabricatelor
in secie.............................................................................................................

pag
Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data
Pag.

II.5 Examinarea diviziunii seciei in sectoarele de producere (locuri de munca).


Examinarea dotarii Seciei Carne Pete. Semifabricate cu utilaj, inventar i ambalaj,
amplasarea

utilizarea

lor.

Planul

seciei

(S

1:100)...............................................................
II.6 Examinarea

planificarii

seciei

amplasarea

utilajului...................................................
II.7 Analiza organizarii lucrului in secie. Graficul de lucru al buctarilor...........................
Analiza

evidenei

documentare

in

secie.....................................................................................

III. Compartiment de proiectare:


3. Optimizarea organizarii lucrului in Secia Carne Pete. Semifabricate la
intreprinderea baza-practica;
III.1

Propuneri

privind

amplasarea

seciei

in

grup

funcional

de

producere.........................
III.2

Perfecionarea

programului

de

producere

seciei.........................................................
III.3

Perfecionarea organizarii procesului tehnologic de prelucrare primr a

materiei

prime

dupa

sortiment,

condiiilor

regimurilor

de

pstrare

semifabricatelor.................
III.4

Optimizarea structurii Seciei Carne Pete. Semifabricate i dotarii ei cu

utilaj,

inventar

ambalaj....................................................................................................................
III.5

Propuneri

privind

planificarea

seciei

amplasarea

utilajului......................................
III.6

Propuneri

privind

perfecionarea

organizarii

lucrului

documentare

secie.....................................
III.7

Propuneri

privind

organizarea

evidenei

secie.....................................

Concluzii........................................................................................................
Bibliografie.....................................................................................................
Anexe

pag
Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data
Pag.

Introducere
Alimentaia public reprezint un ansamblu de ntreprinderi cu statut organizatoric divers,
care se ocup de producerea, comercializarea i organizarea consumului produselor culinare.
Unitile de alimentaie public sunt de diferite tipuri (restaurante, cafenele, crame etc.).
Stabilirea profilului unitii de alimentaie public, prin studii de specialitate, este o cerin de baz
a criteriilor de organizare a reelei comerciale in concordan cu necesitile consumatorilor.
Obinerea unor rezultate economice i sociale bune ntr-o ntreprindere depinde n mare msur de
modul n care aceasta a fost proiectat, construit sau reamenajat. Profilul fiecrei uniti nu se
poate realiza ntotdeauna dup proiecte tip, deoarece fiecare unitate, prin specificul su, trebuie s
rspund nevoilor consumatorilor din zona n care aceasta a fost amplasat. Materialele de finisare
trebuie s fie aspectuase, cu un colorit plcut si o durat de serviciu ct mai mare. Decoraiunile i
ornamentele in sala de servire se recomand sa fie ct mai judicios alese pentru a fi vizibile din
toate unghiurile posibile. De asemenea se va ine seama de sursele de iluminat i de influena pe
care o are muzica, fiecare culoare asupra bunei dispoziii a consumatorilor n timpul servirii mesei.
Unitatea de alimentaie public ndeplinete 3 funcii conexe: producerea, comercializarea i
consumul produselor culinare.
Caracteristica funcionrii acestor uniti de producere const n activitatea de transformare a
materiei prime alimentare n produse culinare finite, aplicnd diferite procedee tehnologice
conform reetelor stabilite i desfacerea acestora prin uniti sau secii de deservire. n funcie de
activitatea desfurat i profilul de producie aceste uniti pot funciona fie independente, fie ca
secii combinate cu activitatea de servire n cadrul unei uniti. Ele trebuie s fie organizate dup
toate regulile de amplasare, compartimentare pe fluxuri tehnologice i dotarea corespunztoare

pag
Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data
Pag.

productivitii muncii cu utilaje mecanice, frigorifice, vesel, obiecte de inventar n conformitate


cu prevederile normelor de igiena sanitar i protecia muncii.
Datorit stiudiului efectuat pe parcursul practicii, i datorit cunotinelor acumulate pe
perioada de invamint vom prezenta soluii de perfecionare a seciei, optimizarea organizrii
lucrului in Secia Carne Pete. Semifabricate la ntreprindere.

I.

Compartimentul teoretic
I.1 Destinaia seciei
Orice unitate de alimentaie public este constituiut din mai multe ncperi. Acestea n

funcie de destinaie se divizeaz n cteva grupe i anume avem 5 grupe de ncperi:

Sala de consum(comer)

Sala de producere

Sala de depozitare

Sala administrative social

ncperi tehnice

ncperile de producere au n componena lor:


Seciile de baz
Seciile auxiliare
Seciile de servire
Seciile suplimentare
Secia Carne - Pete. Semipreparate este o secie de baz, aceasta are funcia de prelucrare
primar i de preparare a semifabricatelor. n legtur cu acest proces, n secie se prevd
urmtoarele linii tehnologice principale:
De prelucrare iniial a crnii i de pregtire a semipreparatelor din ea
De prelucrare iniial a crnii de pasre, a vnatului i a unor subproduse
De prelucrare iniial a petelui i de pregtire a semipreparatelor din ea
n secia Carne - Pete. Semipreparate este necesar sa fie organizate trei sectoare pentru
prelucrarea carnii i subproduselor din carne, a petelui, a psrilor. Suplimentar poate fi organizat
sectorul pentru preparate din carne tocat.
ncperile de producere trebuie s asigure:

pag
Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data
Pag.

Consecutivitatea

efecturii

proceselor

tehnologice

(prepararea

semipreparatelor);

Prelucrarea separate a produselor inainte i dupa tratamentul termic;

Transferul tehnologic i de transport minimal;

ndeplinirea strict a regimului sanitar;

Asigurarea condiiilor de protecie a tehnicii de securitate a muncii.

1.2 Amplasarea seciei n planul ntreprinderii i legatura ei cu alte subdiviziuni


Secia Carne- Pete. Semipreparate n cadrul ntreprinderii trebuie s fie amplasat ntr-o linie cu
toate ncperile de producere, asigurnd legturi cu ncperile de finisare, n aa mod asigurnd
transportul semifabricatelor, i mai mult aceast secie se amplaseaz lng depozite, urmrinduse scopul de a asigura comoditate n trasportatrea materiei prime din depozite.
n planul ntreprinderii seciile de finisare a preparatelor (seciile Bucate calde, Bucate reci) unde
se organizeaz producerea pe baza semipreparatelor, la fel secia de spalre a veselei din sal i
din buctrie trebuie amplasate n vecintate cu secia Carne-Pete. Semipreparate.
Achizitionarea a
materiei prime

Depozit de bunuri
materiale

Recepie

Ambalaje
Secie de spalre a
ambalajelor

ncperi
tehnice

ncperi pentru
depozitare

Secii de
prelucrare primr

ncperi
administrative
i pentru
personal

Secii de finisare

Legume.
Semiprepara
te.

Bucate
calde

Secia de
spalre a
veselelor de
buctrie
Bucate
reci

Secia de
cofetarie

Bufet

Secie de distributie

Sal de banchete

Sal

Carne. Pete.
Semipreparate.

ncperea pentru
deeuri alimentare
Oficiu de menaj
Secie de spalre a veselei
Sal de banchete
pag

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data
Pag.

Hol

Vestibul

Fig.1 Schema de comunicare ntre ncperile restaurantului

1.3 Elaborarea programului de producere a seciei. Structurarea materiei prime n


funcie de tipul i destinaia semifabricatelor
Programul de producere reprezint o list de bucate culinare sau semifabricate, elaborate
pentru o zi de munc cu scopul realizrii sarcinei de lucru. Programul de producere se elaboreaz
pe baza meniului n ziua respectiv acesta include semipreparate din carne, vnat, pasre, pete,
mas tocat deasemenea cantitatea semipreparatelor, termenul de valabilitate i condiii de
pstrare.
La organizarea seciilor de semipreparate de orice

productivitate, este necesar de

respectat:

asigurarea ciclului de producie i succesivitatea ndeplinirei proceselor tehnologice;

ncorporarea ntr-o ncpere a ntreprinderii care necesit regim asemantor de


temperatur i umiditate a aerului;

asigurarea necesitailor sanitare, proteciei muncii i tehnicii securitaii;

amplasarea seciilor cu aparate frigorifice n acela bloc.

Organizarea produselor semiprepararte din carne


Procesul de pregtire a semipreparatelor naturale se ncepe cu pregtirea materiei prime:
eliminarea grsimii n surplus, oaselor i sngelui. Apoi carnea se porioneaz (langet, biftec,
antrecot, escalop) i se mpacheteaza.
Procesul producerii semifabricatelor panate, la fel

ca i cele natural se ncepe cu

pregtirea materiei prime. Apoi carnea se porioneaza i se bate. Dup baterea bucilor se
nmoaie n liezon i se paneaz. ntreprinderele de carne produc urmatoarele semifabricate panate:
batut din carne de porcin, nitel din carne de porcin.
Semifabricate porionate se prepar din carne de calitatea a treia. La semifabricatele
porionate se refer prjoale, nitel (din carne de porcin, bovin). Semifabricate porionate sunt
preparate dup urmtoarea schem tehnologic: tranarea crnii, mrunirea crnii prin maina de
tocat, srarea i meninerea crnii la temperatura 8-10C timp de o 1h, mrunirea pinei nmuiate,
amestecarea masei obinute, apoi modelarea, panarea i mpachetarea.
Organizarea produselor semipreparate din pete

pag
Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data
Pag.

n ultimii ani sortimetul de produse din pete la ntreprinderile alimentaiei publice treptat
s-a lrgit datorit tipurilor noi de pete de mare. O importan o are utilizarea produselor marine.
La momentul actual o mare cantitate de semifabricate ajung la ntreprinderile alimentaiei publice
de la ntreprinderile specificate de prelucrarea petelui.
Unul din celea mai bune tipuri de semifabricate este fileul de pete. n afar de fileu, se produce i
mas tocat din pete i pete ntreg. Acestea tipuri de semifabricate au nevoie de o prelucrare
nesemnificativ la ntreprinderile alimentaiei publice.
De la ntreprinderile specializate de pete, ntreprinderile alimentaii publice primesc petele ntreg,
fileu de pete, produse din mas de prjoale i pete afumat.
Organizarea produselor semipreparate din carne de pasre
Carnea de pasre ocup un loc important n alimentaia omului datorit calitii sale. n
comparaie cu celelalte animale domestice productoare de carne, inclusiv i porcul, pasrea
prezint avantajul de a furniza, datorit greutii ei corporale reduse, carne mereu proaspt.
Pe plan mondial, carnea de pasre a ctigat o poziie foarte important ntre alimentele de origine
animal ale oamenilor datorit att calitilor sale nutritive ct i a costurilor reduse n comparaie
cu alte surse de protein de origine animal. Aceste caliti au determinat o pondere mereu n
cretere a crnii de pasre n ceea ce privete carnea consumat pe ansamblu i pe locuitor.
Bucatele din pasri se asimileaz uor de organism. Ele conin o cantitate mare de albumine de
calitate, grsimi ce se topesc uor si substane extractive, care conditioneasa calitile gustative
bune ale bucatelor. Se preuiesc in deosebi bucatele din file de pasare, deoarece ele au o
consistenta mai fina si conin mai multe substane azotoase.
Pentru mncrurile de felul doi pasrile se fierb, se fierb in ap sczuta, se prjesc, se nbu si se
coc.
Pasrile se prjesc si ntregi si tiate buci pe plita si in rola (cu grsime ori fri).

pag
Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data
Pag.

1.4 Schema procesului tehnologic de prelucrare a crnii, psrilor i petelui.


Sortimentul i caracteristica semifabricatelor.
Organizarea procesului tehnologic de prelucrarea crnii se efectuiaz dup urmtoarele
scheme. n conformitate cu aceastea scheme se organizeaz locurile de munc n secie.
Schema 1. Tehnologia de prelucrare primr a carnii:

Carnea

Recepionare

Controlul calitii
dup indici
organoleptici

Cntrirea

Decongelarea
crnii congelate
Curirea
locurilor
contaminate

nlturarea
tampilei

Splarea cu
ap cald

Splare
cu ap rece
Uscare

Tranare
Prepararea
semipreparatelor

Decongelarea carnii. Carnea congelat se decongeleaz n aer. Decongelarea n ap este


interzis, deoarece este nsoit de mari pierderi de substane nutritive i nu este admis de
legislaia sanitar.

pag
Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data
Pag.

La ntreprindere se aplic decongelarea rapid (i nu cea lent). Aici carnea se plaseaz n


camera unde se injecteaz aer cald cu temperature de 20-25 0C i umeditatea de 85-95%. n
aceste condiii decongelarea dureaza doar cteva ore, pn cnd temperatura n grosul crnii va
ajunge la -10C. Dup decongelare carnea se plaseaz n camere frigorifice cu temperatura de la
00C pina la 60C i umeditatea relativ de 80-85%, unde se menine aproximativ 24 ore.
Spalrea. Se efectueaz spalrea cu ap cald (temperatura de 20-300C) reduce
ncrctura microbian de suprafaa cu 95-99%. Utilizarea aceleeai ape pentru spalrea
repetat nu se permite. Carnea se spal n cuve.In scopul rcirii carnea splat se cltete cu
ap rece (tempetarura de 12-150C ).
Uscarea. Pentru uscare se folosesc erveele curate speciale din pnz de bumbac (sau n
mediul ambiant).
Tranarea. Reprezint mprirea n buci a crnii, dezosarea - care se execut manual
cu ajutorul cutitului desprinzind carnea de pe oase astfel ca s fie evitate tieturile adnci (mai
mult de 10mm) ale muchilor mari, deflaxarea i ndepartarea tendoanelor, a surplusului de
grsime i a peliculelor grosolane.
Dup respectarea tuturor acestor procedee se trece la prepararea semifabricatelor (n
buci mici, porionate i din mas tocat).
Schema 2. Tehnologia de prelucrare primr a crnii de pasre:
Decongelarea
psarilor
congelate
Flambare

Tranare

Splare

Prepararea
Decongelarea. Decongelarea se execut in camere frigorifice
cu temperature de 8-10 0C i
semifabricatelor
umeditatea de 85-95%, sau in incaperea seciei de tratare la temperatura de 16-18 0C. carcasele se
asaza pe mese sau pe stelaje in rind astfel incit san u se atinga una de alta i de peretii incaperii.
Psrile decongelate se usuca cu un torent de aer sau cu un ervetel curat.
Flambarea. Suprafata se freaca cu tarie sau cu fin (in directia de la picioare spre cap) i se
flambeaza pentru inlaturarea ramaitelor de pene periforme i a pufului. Pentru flambare se
pag
Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data
Pag.

foloseste focul neafumotor al arzatorului de gaz. Flambarea trebuie executata atent spre a evita
vatamarea pielii i topirea graimii subcutanate.
Tranarea. Psrile semievisceratese decapiteaza la nivelul celei de a 2-a vertebre cervicale. Se
taie pielea de-a lungul gitului din partea dorsala, apoi se indoaie. Dupa care se taie gitul la nivelul
ultimei vertebre cervicale i inlatura 2/3 din piele. Carcaselor de pui li se lasa toata pielea.
Capetele aripilor psrilor de toate tipurile, cu exceptia puilor, se taie pina la articulatia cotului,
iar piciorusele pina la articulatie.In scopul eviscerarii depline carcaselor li se face o sectiune nu
prea mare de la capatul osului pectoral pina la orificiul anal. Prin gaura de la git se inlatura gusa
impreuna cu esofagul i traheea. Uneori psrile se eviscereaza, taind carnea sub aripa i inlaturind
viscerele prin gaura formata. Carcasele eviscerate se spal cu apa rece ce usuca suprafata. Psrii
eviscerate i se inlatura 2/3 din git, aripile pina la articulatia cotului (cu exceptia puilor), graimea
interioara, rinichii i plaminii.
Din semifabricate de bucati mari se prepara semifabricate pentru fierbere, prajire, brezare:
semifabricate in bucati mari cu masa de 1.5-2kg, in bucati portionate (cite 1-2 bucati la portie) i
in bucati mici. Carnea pentru tocaturi se foloseste la prepararea semifabricatelor din carne toccata.
La prepararea semifabricatelor se aplica citeva procedee: taierea, baterea, afinarea, panarea, etc.
Mai intii se taie semifabricatele portionate, iar apoi cele in bucati mici de-a curmezisul fibrelor,
inclinat sau sub unghi drept. Se admite devierea masei semifabricatelor 1-3%
Pierderile provenite prin taierea semifabricatelor nu trebuie sa depaseasca 0.2% din masa lor.

Schema 3. Tehnologia de prelucrare primr a petelui cu schelet osos:


Pete cu schelet
osos
Viu

Refrigerat

Desolzare

Congelat

Decongelare

pag
Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data
Pag.

n ntregime

ndeprtarea
nottoarelor

Decapitare
Eviscerare

Splare

Tranare

Filetat

Nefiletat

Cu piele
i oase

Cu piele,
fr oase

Fr piele
i oase

Prepararea imifabricatelor

Tratarea culinara termica

Schema 4. Tehnologia de prelucrare primr a petelui cu schelet cartilaginos:

pag
Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data
Pag.

Pete cu schelet cartilaginos

Retezarea plcilor osificate


dorsale

Decapitare i
nlturarea
nottoarelor

Decongelare

ndepartarea
coardei
Filetare

Blansare i indepartarea
placilor osificate

Cltire
Prepararea
semifabricatelor prin
tiere

Pentru
tratament
termic culinar al
seciilor

nlturarea
cartilagelor
Fixarea
seciilor prin
legare

Taierea
semifabricatelor

Fierbere
cu piele

Prajire
fara piele

Blanare

Panare

Tratare
termic
culinara

Sortimentul i caracteristica semifabricatelor.

pag
Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data
Pag.

Caracteristica semifabricatelor din carne proporionat i bucai mici


Nr

Denumi
rea

Partea carcasei

Mrimea
medie
(cm)

Tipul
panrii

Nr. De
buci
la o
porie
6

Biftec

Bovin (muchi)

2-3

natural

File

Bovin (muchi)

4-5

Lan
ghet

Bovin (muchi)

1-1,5

Bovin (partea
dorsal, vrbioar)

1,5-2

Antri
cot

Tabelul 1.
Masa unei
Metoda de
porii, gr
prelucrare
termic
7

1-2

100

prjire

natural

1-2

100

pjire

natural

100

prjire

100

prjire

100

prjire

natural

1-2

Bovin (antricot),
Ovine (antricot),
1-1,5
natural
1-2
Porcine (antricot),
Caracteristica semifabricatelor din carne tocat

niel

Tabelul 2.
Denumirea

niel

Zraze

Prjoale

Carnea
folosit

Componentele
adugtoare

Gramajul
Nr.
semifabricatelor. preparatelo
gr
r pentru o
porie, buc

Metoda
prelucrrii
termice

Grsime
Ap
171
1
prjire
Ou
Pesmei
Condimente
Pine
Lapte/ap
Bovin
Ceap
Porcine
Grsime
165
1-2
prjire
Ovine
Ou
Caprine
Verdea
Pesmei
Condimente
Bovin
Pine
Porcine
Lapte/ap
125
1
prjire
Ovine
Pesmei
Caprine
Condimente
Caracteristica semifabricatelor din carne de pasre porionate
Porcine

Gramajul
preparatelor
gata
125

140

100

Tabelul 3.
Nr.

Denumirea

Tipul

pag
Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data
Pag.

1
2
3
4

Cotlete naturale
Pulpe umplute
File natural
File umplut

Tipul
panarii

Numarul
bucilor

natural
natural
natural
natural

2
1
1
1

Masa unei
porti
g
75
130
75
100

prelucrrii
termice
Prjire
Prjire
Prjire
Prjire

Caracteristica preparatelor din pete i produse maritime


Tabelul
Denumirea

4.
Tipul
petelui

Partea
carcasei

Pete la
grtar

Pete n rol

3
Pete
filetat
fr oase
i piele

Carp,
Nisetru,
Scumbrie
Nisetrul,
Morunul,
Pstruga.
Carp,
Nisetru,
Scumbrie
Nisetrul,
Morunul,
Pstruga.

Pete
filetat cu
oase i
piele

Tipul panrii

4
natural sau
marinat

natural

Nr. bucilor

5
1-2
(depindede
tipul i
mrimea
petelui)
1-2
(depindede
tipul i
mrimea
petelui)

Masa
unei
buci,
gr
6
125

125

Tipul
prelucrrii
termice
7
Prjire la
grtar

Coacere n
rol

1.5 Cerine privind organizarea sectoarelor de producere i locurilor de munca.


Operaii tehnologice efectuate. Dotarea cu utilaj, inventar i ambalaj.
La organizarea sectorului de producere se ia in consideraie materia prim prelucrat, se
respect consecutivitatea procesului tehnologic i gradul de mecanizare al unor operaii aparte. Se
asigur locuri de munc cu inventar, utilaj, conform operaiilor tehnologice. n secia Carne-Pete
Semipreparate este necesar s fie organizate trei sectoare pentru prelucrarea crnii i

pag
Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data
Pag.

subproduselor din carne, a petelui, a psrilor. Suplimentar poate fi organizat sectorul pentru
preparate din carne tocat.
1. Locul de munc pentru operaiile de pregtire;
2. Locul de munc pentru tranarea crnii;
3. La locul de munc pentru pregtirea semipreparatelor naturale panate, trecute prin
pesmei i a celor din buci mici;
4. Locul de munc pentru pregtirea semipreparatelor din carne tocat;
5. Locul de munc pentru prelucrarea vnatului, psrilor i subproduselor;
6. Locul de munc pentru pregtirea semipreparatelor din pete
Pentru organizarea sectoarelor de lucru este important de organizat corect i logic fiecare sector
de lucru. Pentru aceasta se elaboreaz programul de lucru a ntreprinderii dup ce se calculeaz i
utilajul necesar. Pentru prelucrarea crnii, petelui, i altor produse se folosesc cuite speciale i
palete (nu mai puin de 2 complete) din lemn tare (mesteacn, stejar). Paletele i cuitele trebuie
marcate s CC (carne crud), CF (carne fiart), PC (pete crud), PF (pete fiert)
n secie se amplaseaz utilaje i inventar ca:
Maina de tocat carne din oel inoxidabil.
Lopele pentru presarea crnii n main de tocat carne;
Cuite pentru tierea crnii, porionare.
Cuite pentru desprinderea crnii de pe oase i garnitura de cuite (tripleta de
buctrie)
Foarfece special pentru a tia carne.
Topoare de mcelrie pentru tierea oaselor.
Cuve de spalt cu apa curgatoare.
Ciocanae sunt ustensile folosite la baterea fileului de carne, pentru obinerea
bitocurilor din file.
Mesele de producie din oel inoxidabil.
Dulapuri frigorifice;
Cntare electronice.
Flambator
Utlaj nemecanic

pag
Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data
Pag.

Mas de producere

Mas cu cuv

Stelaj

Utilaj mecanic

Main de tocat

Dulap frigorific

Malaxor

Cntar electric

Inventar

Ciocna

Foarfece pentru carne

Cu it

Palet

Ambalajele sunt materiale care nvelesc un produs sau un ansamblu de produse n timpul
manipulrii, transportului, depozitrii i vnzrii n scopul de a proteja, a conserva i prezenta
produsele pn la momentul consumrii i utilizrii lor.
Ambalajul uureaz i scurteaz durata de aprovizionare a consumatorilor, crend posibilitatea de
autoservire, de informare a consumatorilor asupra coninutului, modului de pstrare i apreciere a
produsului, uurnd transportul ctre consumatori i prezentarea produselor ntr-o form
atrgtoare.
pag
Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data
Pag.

Considerat de multe ori fr importan, ambalajul este ns un produs indispensabil


tranzaciilor comerciale datorit rolului i funciilor pe care le ndeplinete.
Principalele funcii pe care ambalajul trebuie s le ndeplineasc sunt:

funcia de conservare i protecie a produselor,

funcia de manipulare, transport, depozitare,

funcia de informare i promovare a produselor.

Ambalajul a devenit n ultima perioada unul dintre cele mai importante criterii de achiziionare
a unui produs. O bun prezentare a produselor comercializate creeaz o prim imagine, care are
un rol esenial n decizia de cumprare.
Importana ambalajului este att de mare, nct acesta poate contribui la succesul sau
insuccesul unei afaceri. Specialitii n domeniu spun c modul n care este prezentat produsul
poate contribui n proporie de 20% la succesul acestuia.
Pentru produsele alimentare se folosesc aa ambalaje ca:

ambalaje din hrtie-carton;

ambalaje din sticl;

ambalaje din metal;

ambalaje din mase plastice;

ambalaje din lemn.

Schema 5 Organizarea procesului tehnologic n secia Carne. Pete. Semipreparate.


Locuri de munc
pentru procese
Operaii
de pregtire

Tranare
a carnii

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Operaii
tehnologice
Decongelarea;
nlaturarea
tampilelor de
marcare,
spalrea,
uscarea.
Taierea;
Dezosarea;
Deflaxarea;
Curarea;
Sortarea;
Mrunirea
oaselor.

Echipamente
Cuier (dispozitiv
cu cangi), cuve
pentru spalt, mese
de lucru.

Mas pentru tierea


crnii. Mas de
lucru.Concasor de
oase. Cuve mobile.
pag

Data
Pag.

Pregtirea
semipreparate
lor porionate

Taierea;
Portionarea;
Afinarea;
Trecerea prin
pesmeti;

Mese de lucru,
mechanism universal
de acionare sau
main pentru
afnarea crnii

Modelarea.

Pregatirea
semipreparate
lor tocate

Taierea;
Maruntirea;
Pregatirea
tocaturii;
Divizarea;
Trecerea prin
pesmeti;

Mese de lucru
Mecanism universal
de actionare sau
maina de tocat
carne.
Dulap frigorific

Modelarea.
Pregatirea
semipreparate
lor din carne
de psre i a
subproduselo
r

Dezghetarea
Flambarea
Eviscerarea
Spalrea
Tranarea
Portionarea

Instalatie pentru
flambare
Mas de lucru
cu cuva de spalt
stelaj

Modelarea
Pregtirea
semipreparate
lor din pete

Dezghetarea
Curatarea
Eviscerarea
Spalrea
Taierea
Filetarea

Instalaie pentru
curatarea petelui
Cuva pentru
decongelare
Masa de lucru cu
cuva de spalt
Dulap frigorific.

Portionarea .
1.6 Cerine faa de planificarea seciei i de amplasarea utilajului
n intreprinderile de producere, utilajul se amplaseaz conform schemelor tehnologice de
prelucrare a diferitor tipuri de materii prime (n seciile de prelucrare primr). Se respect
consecutivitatea procesului tehnologic i gradul de mecanizare al unor operaii aparte.
Liniile tehnologice de prelucrare a materiei prime (sau de pregtire a bucatelor) se aleg n
funcie de capacitatea seciei. Fiecare linie tehnologic se completeaz cu utilaj specializat,
mecanisme de schimb, unelte, vesel. Se evit intersecia liniilor tehnologice i refluxul de linie.
Procesul tehnologic se realizeaz pe distane i spaii minime.
La ntreprinderile alimentaiei publice, ca regul, utilajului tehnologic se amplaseaz n
parte, insular sau liniar.

pag
Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data
Pag.

Indiferent de modul de amplasare al utilajului, e necesar de respectat unele recomandri


practice:
iluminarea natural - cuptoarele, cazanele, tigile i alte utilaje cu camere de lucru
trebuie amplasate n aa mod, nct la deschiderea uii s se vad bine interiorul. Pentru
a nu reduce eficacitatea iluminrii naturale n urma condensrii aburilor pe geam, nu se
recomand amplasarea n apropierea geamurilor a aparatelor termice;
alimentarea cu ap - lavoarele i cuvele se amplaseaz de-a lungul peretelui, astfel
ca surplusul de ap s fie uor nlturat prin evile de scurgere vertical;
instalaiile frigorifice - pentru asigurarea bunei funcionri a schimbtorului de
cldur din spatele frigiderelor, congelatoarelor i a meselor frigorifice, aceste instalaii
nu se recomand s fie amplasate n apropierea surselor de cldur (aparate termice)
sau n zona de influen a razelor solare (n apropierea geamurilor);
utilajul tehnologic - poate fi instalat pe podea sau poate fi suspendat. Utilajul
instalat pe podea se monteaz pe fundamente speciale cu buloane, cel suspendat - pe
ferme speciale.
Amplasarea raional a utilajului trebuie s asigure:
organizarea progresiv a procesului de producere;
utilizarea eficient a ncperilor de depozitare a produselor;
organizarea estetic a interiorului ncperilor pentru consumatori;
respectarea cerinelor securitii muncii, sanitriei de producere i a cerinelor
antiincendiare.
La amplasarea utilajului sunt elaborate i respectate cerinele cu caracter normativ, care se
refer la distanele minime admisibile dintre uniti de utilaje, dintre utilaje i pereii ncperii.
Aceste dimensiuni trebuie s constituie:
distana de 0,4 m ntre utilajul mecanic i perete;
distana de 0,7 m ntre diferite uniti de utilaj mecanic;
0,8 m ntre centrele mainilor de curat rdcinoase la o amplasare paralel;
1,0 m ntre maina de splat vesela i perete;
0,6 m ntre dulapurile electrice de cofetrie;
distana de 0,5 m ntre utilajele termice specializate (tigi, friteoze);
distana de 1,5 m ntre centrele cazanelor electrice;
distana de 0,9 m ntre marmitele (din partea deservirii) i mesele de lucru, sau
peretele pe de alt parte;
distana de 1,8 m dintre marmite amplasate paralel;
distana de 0,05 m dintre perete i utilajul auxiliar (la geamuri - 0,2 m);
pag
Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data
Pag.

distana de 0,1 m dintre utilaje auxiliare.

Fig.2 Model de secie Carne-Pete. Semipreparat


1- dulap frigorific

8- mas de producere

5- main de tocat carne

9- mas de producere cu cuv

7- mas de producere

11- cuv de splat

13- trunchi pentru tietea


oaselor

1.7 Organizarea muncii n secie


Organizarea procesului tehnologic de prelucrare a crnii se efectueaz dup urmtoarea
schem tehnologic:
- operaii de pregtire (decongelarea. nlturarea tampilelor de marcare, splarea,
uscarea);
- tranarea crnii (tierea, dezosarea, curarea, sortarea, mrunirea oaselor);
- pregtirea diverselor semipreparate din carne
Cantitatea i tipul echipamentelor instalate la locurile de munc, n funcie de spaii i
capacitatea de producie a ntreprinderii, se precizeaz conform normelor de dotare.
Locul de munc pentru operaiile de pregtire (decongelarea, nlturarea tampilelor de
marcare, splarea, uscarea carcaselor) se doteaz cu dispozitiv cu bare i cu cngi, de care se
atrn carnea ngheat netiat. Durata decongelrii crnii 14-24 ore. La ntreprinderile de

pag
Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data
Pag.

prelucrare primr i n seciile specializate de pregtire a semipreparatelor se amenajeaz o


ncpere, n care se efectueaz decongelarea crnii prin ridicarea treptat a temperaturii de la 0
pn la + 8.
Splarea crnii se efectueaz cu ajutorul unei perii-du. Pentru respectarea exigenelor sanitare i
de igien, locul unde se spal carnea se prevede cu podea nclinat spre ifon i bordur.
Dup splare, carcasa se usuc cu ajutorul ventilatoarelor, n lipsa acestora, uscarea se
realizeaz n decurs de 2 ore.
Locul de munc pentru tranarea crnii (tierea, deflaxarea, curarea, sortarea,
mrunirea oaselor) se doteaz cu un trunchi sau mas-trunchi pentru tierea crnii, confecionate
din lemn tare (stejar, fag, carpen, frain etc.) i cu topoare speciale pentru carne. Dup tierea n
trane, carnea este trecut pentru dezosare pe mesele de lucru, n dreapta crora trebuie s se afle
cuve sau czi mobile pentru oase. Dup dezosare, carnea se cur sau se deflaxeaz i,
concomitent, se sorteaz, n funcie de destinaia culinar. n seciile cu o capacitate mai mare de
500 kg, pentru transportarea crnii sortate la locurile de pregtire a semipreparatelor se utilizeaz
czi mobile, crucioare sau alte vase pentru mrunirea oaselor - concasor de oase.
La locul de munc pentru pregtirea semipreparatelor naturale poiiionate, trecute
prin pesmei i a celor din buci mici trebuie s se afle mese de lucru, numrul crora se
determin n funcie de volumul semipreparatelor realizate n schimbul cu cea mai mare durat.
Afnarea crnii pentru anumite tipuri de semipreparate porionate se realizeaz cu ajutorul unui
mecanism universal.
Locul de munc pentru pregtirea semipreparatelor din carne tocat trebuie s fie
dotat cu: mas de lucru, main de tocat carne, mecanism universal pentru seciile de prelucrare a
crnii, czi mobile pentru toctur gata, mese pentru pregtirea semipreparatelor i stelaj cu
containere pentru producia finit, care trebuie fie amplasate succeiv.
Locul de munc pentru prelucrarea vnatului, psrilor i subproduselor se
organizeaz reieind din specificul prelucrrii lor.
Pentru congelare, psrile se pun pe un stelaj-grilaj, amplasat n partea de jos ainstalaiei
pentru a fi prlite. Dup decongelare, psrile se in pe flacr vie, apoi se cur de mruntaie, se
spal i din ele se prepar semifabricate. Pentru efectuarea acestor operaii, locul de munc se
doteaz cu mas de lucru cu cuv de splat angrenat i stelaj. Deasupra instalaiei de flambare se
prevede ventilare local, care trebuie s fie separat i s nu fie unit cu istemul general de
ventilare.

pag
Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data
Pag.

La ntreprinderi specializate de semipreparate, pentru prelucrarea iniial a psrilor i a


semipreparatelor din ele, se prevede o secie separat pentru prelucrare a psrilor, n acelai
bloc cu secia de carne.
Lungimea mesei de lucru pentru dezosarea, deflaxarea i filetarea semipreparatelor trebuie
s fie nu mai mic de 1,5 m, pentru prelucrarea psrilor 1,2 m pentru un lucrtor n schimbul
cu cea mai mare durat.
Locul de munc pentru pregtirea semipreparatelor din pete. Procesul tehnologic de
prelucrare a petelui include urmtoarele operaii: decongelarea, curarea de solzi i nlturarea
nottoarelor, eviscerarea, splarea, filetarea, tierea, porionarea. Pentru decongelarea petelui cu
solzi, se instaleaz cuve de splat; pentru decongelarea petelui cu schelet cartilaginos, precum i
a fileului de pete congelat n brichete, e necesar s se prevad stelaj e mobile sau mas de lucru.
Pentru curarea i eviscerarea petelui e necesar o mas de lucru cu un bord n spate, avnd
suprafaa nclinat spre bord. Petele cu solzi se cur cu un dispozitiv electromecanic.
Pentru tranarea petelui i pregtirea semipreparatelor, la locul de munc se instaleaz
mas de lucru cu cuv de splat angrenat, pe care se aduce petele curat. Lungimea mesei de
lucru pentru tranarea petelui trebuie s fie de 1,2 m. pentru un lucrtor care activeaz n
schimbul cu cea mai mare durat.
Pentru pstrarea tablelor de tranare, n seciile Carne. Pete. Semipreparat se prevd
stelaj e speciale, care se ntresc de mesele de lucru sau se pun sub masa de tranat.
Semipreparatele fabricate n secia Carne. Pete. Semipreparat se depoziteaz n dulapuri
frigorifice pentru pstrarea lor pn la transportarea n secia de finisare.
1.8 Evidena documentar in secie
O condiie obligatorie pentru fiecare unitate de alimentaie public este prezena
documentelor care confirm cantitatea i calitatea produselor livrate ntreprinderii.
Astfel n cadrul unitii economice date, n cadrul seciei de prelucrare a carnii, psrilor, pestelui
sunt obligatorii documente care confirma calitatea produselor, la fel respecatrea regimurilor de
temperatura n frigidere care asigur pstrarea materiei prime;
deci este nevoie de :
a) Certificat veterinar;
b) Registru de pstrare a materiei prime i a produselor alimentare;
c) Registru de inregistrare a temperaturii in frigider;
d) Fie tehnologice;
e) Meniul;
f) Programul de producere.(Anexa 1)

pag
Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data
Pag.

II.

Compartiment analitic
2.1 Caracteristica general a ntreprinderii.

Restaurantul Elegance, amplasat n unul dintre cele mai vechi cartiere ale capitalei, adic Pota
Veche pe str, calea Orheiului 105/1.

pag
Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data
Pag.

Fig.3 Restaurantul Elegance


Impozantul havuz ntmpin oaspeii, invitndu-i s treac mai departe i s savureze magia
atmosferei de aici. Designul interior a celor dou sli ale restaurantului, prevzute pentru 100 de
locuri i pentru 50 de locuri a fost realizat n stilul venerabilei Grecii, combinnd armonios
modestele tonaliti calde, elemente de poleial i tacmuri deosebit de frumos ornamentate.
Politicoii chelneri mereu vor deservi la timp pe fiecare, propunndu-v s gustai cele mai
delicioase bucate ale buctriei moldoveneti, de calitatea crora prudent are grij conducerea. n
Restaurantul Elegance orice rugminte a dumneavoastr referitoare la meniu va fi luat n serios
fiindu-v ndeplinite toate preferinele.
Forma organizatoric juridic a restaurantului este SA-societate pe aciuni, de tip restaurantbar categoria I. SA este una din formele de societate comercial cu o larg reglementare i
implementare pe plan internaional. Este o societate de capitaluri,asociaii crora rspund pentru

pag
Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data
Pag.

pierderile ntreprinderii doar n limita aciunilor deinute. Astfel asociaii nu pot pierde mai mult de
ct au investit. Societatea pe aciuni era denumit n legislaia mai veche societate anonim.
S.A. este administrat de unul sau mai muli administratori.
Regimul de lucru al personalului restaurantului este divizat n dou pri:
1. Regim de zi;
2. Regim de ture;
Personalul care lucreaz n regimul de zi are graficul orelor de lucru de la 9:00-17:00.
Iar personalul ce lucreaz n regimul de ture lucreaz din dou n dou zile i orele de lucru
sunt de la 9:00-23:00. n dependen de comanda clientului i de festivitatea n cauz, personalul
rmne i peste program care evident este pltit. Personalul restaurantului este alctuit din 50
persoane. n cadrul acestor persoane intr: efa de producere, buctari, ajutori de buctari,
chelneri, mcelari, barmani, hamali, oferi, spltorese, servitoare. Pentru personalul ntreprinderii
sunt amenajate garderobe.
Sructura ntreprinderii
Restaurantul Elegance include 4 blocuri:
1. Blocul administrativ;
2. Blocul de deservire;
3. Blocul de producere;
4. Depozitele.
Blocul administrativ include cteva cabinete:
1. Cabinetul directorului i contabilitii.
2. Cabinetul buctarului ef i a directorului adjunct.
3. Cabinetul administratorului.
Blocul de deservire include:
1. Dou sli cu capacitatea de 50 si 100 de locuri. Sala de 100 de locuri este dotat cu bar, n
ambele sli este interzis fumatul. Slile sunt deservite de 6 chelneri ce lucreaz n ture. Aceste sli
sunt destinate clientelei.
2. Sal mic pentru deservirea personalului.
3. Magazin n care se realizeaz producia seciei de culinrie.

pag
Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data
Pag.

Fig.4 Sala de servire a clienilor


Blocul de producere include cteva secii de producere:
1. secia rece,
2. secia fierbinte,
3. secia de legume,
4. secia carne-pete,
5. secia de splarea veselei din sal,
6. secia de splare a veselei din buctrie,
7. secia de plcinte,
8. secia de finisare i ornare a bucatelor.
Aezarea arhitectural a tuturor ncaperilor este ndreptat spre respectarea condiiilor
tehnologice i bineneles spre comoditatea lucrtorilor.
Tabelul 5.
Componen a personalului restaurantului Elegance
Postul
Nr. de angajai
1
2
Aparatul administrativ de conducere
Director
1
Contabil
1
Total
2
Lucrtori de producere
ef de producere
1
Buctar (categoria V)
2
Buctar (categoria IV)
2
Bucatar de categoria III
2
Total
7
Lucrtori n sfera de deservire i comer
Chelner V
2

pag
Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data
Pag.

Chelner IV
Total

2
4

Lucrtori auxiliari
Spltor de vesel
Derdictoare
Paznic

1
1
1

2.3 Examinarea amplasrii seciei Carne Pete. Semifabricate n planul


ntreprinderii de producere i legtura ei cu alte subdiviziuni.
Secia de producere Carne-Pete. Semifabricate este amplasat departe de ncperile de
depozit ceea ce este incomod la transportarea materiei prime din depozite i respectiv are loc
nclcarea cerinelor sanitaro-igienice, distana de deplasare fiind prea mare. Sec iile de finisare
(Bucate calde i Bucate reci) sunt amplasate n apropierea seciei carne-pete. Secia de splare a
veselei din buctrie este amplasat vizavi de secia carne-pete.
Secia legume
semipreparate

Secia
carne- pete
Secia de finisare
bucate reci

Secia
bucate calde

Secia de splare
a veselei din sal

Cabinetul

Sala de
distribuire

directorului

ncperi pentru
depozitare
Fig.5 Schema de comunicare ntre ncperile restaurantului Elegance

2.4 Analiza programului de producere a Seciei Carne Pete. Semifabricate


Programul de producere al restaurantului este determinat innd cont de numrul de
consumatori la un banchet i de meniul stabilit de eful de producere.
Muniul Restaurantului Elegance
Nr. Denumirea preparatului

Nr.
de
pori

Tabelul 5.
Gramaj

pag
Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data
Pag.

i
1

Bucate calde
Gin mplut

10

450

Rcitur din limb de vit

57

40,5

3
4
5
6
7
8

Assorti din pete


Assorti din rulade
Prjoala Kiev
Papanai ca la Tiraspol
Escalop
Rulad cu unc i cacaval
Bucate calde
Sarmale cu varza porc
Frigarui din carne de porc
Frigarui din file de pui
Legume la gratar
File delicioasa

57
63
38
38
38
38

62
58
47
60
56
56

57
38
38
57
7

38,5
48
60
47,5
29

9
10
11
12
13

Dup elaborarea programului de producere se calculeaz cantitatea de materie prim care


se va folosi la producerea acestor tipuri de produse culinare, apoi se calculeaz utilajul i
inventarul necesar pentru producere. Se elaboreaz graficul de livrare a acestor produse, datele
fiind incluse n registrele de eviden care se afl n secia dat.
La pregtirea bucatelor pentru ndeplinirea programului de lucru n zilele n care se
desfoar banchete particip doi buctari.
2.5 Analiza respectrii procesului tehnologic de prelucrare primr a carnii,
psrilor i a petelui, dup sortiment. Analiza respectrii condiiilor i regimurilor de
pstrare a semifabricatelor n secie.

Procesul tehnologic de prelucrare primar a crnii, psrilor i a petelui n cadrul seciei


este respectat conform normelor avnd posibil unele abateri.
Prelucrarea primar a crnii este urmtoarea:
Controlul
calitii

Recepionare

Decongelare

Splare

Tranare

Prepararea
semifabricatelor
n secia de carne a restaurantului snt recepionate astfel de semifabricate n buci mari:
- muschi de vit,

- spat

- antricot,

-vrbioar

- piept,

pag
Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data
Pag.

Dup obinerea semipreparatului, acesta este transportat n secia cald pentru pregtire i tratare
termic, iar resturile de carne sunt pstrate n condiii adecvate. Acestea sunt ambalate n pelicul
alimentar i pstrate n frigider pn va fi nevoie de utilizat, dar nu mai mult de 24-48 ore la
t0 =0-40 C.
Psrile sunt aduse fr pene refrigerate i congelate care apoi sunt supuse urmtoarelor opera ii:
Decongelare

Tranare

Splare

Pregtirea semipreparatului

Semifabricatele sunt ambalate n pelicul alimentar, apoi se amplaseaz n cutii acestea sunt
pstrate la t o=4oC nu mai mult de 12 ore. Semifabricatele n form de carcas sunt pstrate la
to=4oC timp de 48 de ore.
n cadrul restaurantului este livrat pete viu, pete congelat, pete refrigerat ct i pete srat
Prelucrarea primar a petelui const n decongelarea petelui congelat i mcerarea petelui
srat.
Schema tehnologic a prelucrarii petelui const n :
Decongelare

Dezosare

nlturarea
nottoarelor

Splare

Tranare

Prepararea
semifabricatelor

Decapitare

Eviscerare

Petele se pregtete :

Fiert ;

Prjit ;

nbuit ;

Copt ;

Semifabricatele obinute sunt pstrate conform normelor la temperaturi de 2-4 oC timp de 24-48
ore.
2.6

Examinarea diviziunii seciei in sectoarele de producere (locuri de munca).

Examinarea dotrii seciei Carne Pete. Semifabricate cu utilaj, inventar i ambalaj,


amplasarea i utilizarea lor.
Planul seciei (S 1:100)
n cadrul seciei Carne-Pete. Semipreparate din restaurantul Elegance nu sunt repartizate
sectoare aparte pentru prelucrarea primar a crnii, a psrilor i a petelui.
Locurile de munc sunt dotate nsa cu utilajele, inventarul i ambalajul necesar pentru lucru, dar
care nu este destul de productiv deoarece este vechi.

pag
Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data
Pag.

Pentru splarea crnii avem mas cu cuv, pentru tranarea crnii n secie avem

trunchi

confecionat din lemn tare i topoare speciale pentru carne. Dup tranare carnea se trece pe masa
cu cuva pentru dezosare.
Pentru pregtirea semipreparatelor secia mai este dotat cu : mas de lucru, main de tocat,
cntar electric, ciocna, cuite, dulap frigorific, frigider.
1-cuv;
2-mas de producere;
3-main de tocat;
4-dulap frigorific;
5-stelaj

Fig.5 Secia Carne-Pete. Semipreparate din restaurantul Elegance


Ambalajele utilizate pentru pstrarea semifabricatelor sunt confecionate din:

hrtie-carton;

metal;

mase plastice;
2.7 Examinarea amplasrii seciei i amplasrii utilajului
n secia Carne Pete. Semipreparate pentru prelucrarea crnii, psrilor, petelui nu

sunt repartizate sectoare aparte. Utilajul este amplasat conform schemelor tehnologice de
prelucrare a materiei prime; astfel utilajul tehnologic este amplasat liniar de-a lungul pereilor
ncperii. Conform amplasrii seciei, nu se dispune suficient de iluminarea natural recomandat,
nsa se efectueaz uor procesul de alimentare cu ap, i energie (pentru utilaj tehnologic,
instalaiile frigorifice), la fel se respect distanele normative ntre utilaje, mese pentru o bun
funcionare, ns aceasta poate varia doar la unele din ele cu mici dereglri.
2.8 Analiza organizrii lucrului n secie. Graficul de lucru al buctarilor.

pag
Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data
Pag.

Lucrulul n secie este bine organizat i conform tuturor tehnologiilor de prelucrare a


materiei prime. Din cauza numrului redus de consumatori n zilele n care nu sunt banchete n
secie lucreaz doar un buctar i programul de lucru al acestuia nu este ncrcat, buctarii
lucreaz pe schimburi o dat la dou zile. n zilele cnd sunt banchete vin la lucru ambii buctari
doarece programul de lucru n secie e foarte ncrcat. Buctarii au graficul orelor de lucru de
ncepnd cu orele 9:00 i terminnd cu orele 17:00 n zilele n care nu sunt banchete. n zilele n
care n cadrul restaurantului se desfoar banchete buctarii lucreaz ncepnd cu orele 9:0023:00 i chiar i peste program.
Nr. de buctari

2
1
9 10 11 12 13 14 15 16
Fig.6 Graficul orelor de lucru al buctarilor

Nr. de ore
17 18 19 20 21 22 23
lucrate

2.9 Analiza evidenei documentare in secie


Pentru activitatea continu a restaurantului este nevoie de rezerve de materie prim.
Cantitatea materiei prime depinde de capacitatea de producie a ntreprinderii. Produsele
alimentare snt recepionate mai ntii la depozit i apoi conform necesitii snt distribuite n seciile
de producere pentru prelucrare. n cadrul restaurantului o data la dou zile se livreaz materie
prim necesar.
Documentele prezente n aceast secie sunt: Fie tehnologice; Meniul; Programul de
producere.

III.

Compartiment de proiectare

III.1

. Propuneri privind amplasarea seciei n grup funcional de producere.

n grupul funcional de ncperi secia Carne-Pete. Semipreparat nu este amplasat


conform normelor ntr-o linie cu ncperile de producere. Este necesar de schimbat cu locul unele
secii pentru a asigura transportul rapid al semifabricatelor n seciile de finisare. S ecia de spalre
a veselei din buctrie este amplasat n vecintate cu secia Carne-Pete. Semipreparate ceea ce
asigur o curenie permanent a veselei din bucatrie.

pag
Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data
Pag.

10- secia Carne-Pete. Semipreparat ;


15- secia Bucate calde;
9-Secia Bucate reci
8-secia de distribuie
3-sala de banchete

Propunerea mea este de a aplasa secia mai aproape de ncperile dedepozit, deoarece aceasta
este departe i provoac incomoditate buctarilor de a transporta materia prim n secie. Astfel ar
fi necesar de modificat i locul seciilor Cald i Rece pentru a evita intersecia fluxurilor i de a fi
mai aproape de secia de distribuie.

pag
Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data
Pag.

16- secia Carne-Pete. Semipreparat ;


12- secia Bucate calde;
15-Secia Bucate reci
8-secia de distribuie
3-sala de banchete

Fig.7 Amplasarea seciilor n grupul funcional de ncperi


III.2

. Perfecionarea programului de producere a seciei

Programul de producere este organizat foarte comod pentru lucrtorii ntreprinderii i


nu necesit perfecionare, deoarece nu se dispune de un numr mare de consumatori, atunci
cnd funcioneaz restaurantul zi de zi.
Pentru perfecionarea programului de producere este nevoie de a mai aduga cteva
sortimente noi de bucate din carne i pete i mai mult adugarea n meniu a bucatelor din
fructe de mare.

pag
Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data
Pag.

Asorti din fructe de mare


III.3

salat din clemantine i crevei

. Perfecionarea organizrii procesului tehnologic de prelucrare primr a

materiei prime dup sortiment, condiiilor i regimurilor de pstrare a


semifabricatelor
Pentru perfecionarea i mbuntirea procesului tehnologic de prelucrare primar a
materiei prime este nevoie s se organizeze sectoare de lucru aparte pentru prelucrarea
crnii, psrii i a petelui, i pentru lucru s fie utilizate cuite speciale i palete. Pentru
organizarea sectoarelor de lucru este important de organizat corect i logic fiecare sector de
lucru inndu-se cont se programul de lucru a ntreprinderii i utilajul necesar.

III.4

. Optimizarea structurii Seciei Carne Pete. Semifabricate i dotarii ei cu

utilaj, inventar i ambalaj.


Secia Carne Pete. Semifabricate este dotat cu utilajul, i ambalajul necesar
pentru fiecare operaie tehnologic. ns pentru a facilita lucrul muncitorilor, este nevoie de
dotat sectorul dat cu utilaj, inventar nou mai modern, i procurarea unei noi maini de tocat
carne, deoarece cea care este la moment este veche i este dificil de lucrat cu ea. Procurarea
unui flambator ar uura procesul de prelucrare a crnii de pasre. Amplasarea corecta a
utilajului n interiorul ncperii seciei este foarte important, doarece uureaz lucrul pe
parcursul zilei, se evit intersecia liniilor tehnologice i refluxul de linie.

1-cuv;
2-mas de producere;
3-main de tocat;
4-dulap frigorific;
pag
Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data
Pag.

5-stelaj
6-flambator
7-trunchi pentru tietea oaselor
Fig.8 Amplasarea utulajului Secia Carne-Pete. Semmipreparat
Pentru tiere, mrunire, feliere,tranare, este nevoie de palete din materiale rezistente la
umezeal, uor de curat marcate distinct pentru fiecare opera ie careia i este destinat CC
(carne crud), CF (carne fiart), PC (pete crud), PF (pete fiert), sau folosind codul
culorilor ;
-rosu-carne curda
-maro-carne gatita
-albastru-peste.
III.5

. Propuneri privind planificarea seciei i amplasarea utilajului

Este nevoie ca suprafaa seciei Carne-Pete.Semipreparat

s fie divizat n trei

sectoare, fiecare din acestea s fie dotat cu utilajul modern pentru prelucrarea primar a
materiei prime mai rapid i mai calitativ. Deoarece secia nu dispune de iluminat natural,
care este o cerin foarte important pentru aceast secie, se poate de nlocuit cu dou
lmpi puternice cu iluminat artificial pentru facilitarea lucrului n secia data, dar i mai bine
de amplasat o fereastr pentru a permite ptrunderea luminii natural.
Pentru perfecionarea organizrii lucrului n secie este nevoie ca buc tarii s respecte
unele cerine:
De a nu se implica n munca celorlali buctari, s-i efectueze doar obligaiile.
Respectarea regimului de lucru, s fie mereu prezent la locul de munc, iar dac are
nevoie de a pleca s anune pe cei din jur.
s in cont de perisabilitate, termenul de garantie, de modul in care urmeaza sa fie
folosite ingredientele

3.6 . Propuneri privind organizaea evidenei documentare n secie


Organizarea aprovizionrii cu materie prim n condiiile economiei de pia este un lucru
decisiv care contribuie la organizarea activitii ntreprinderii i indicile economic. Sistemul de
aprovizionare este bazat la cerinele realizrii programului de producere i include unii pai:
-

determinarea necesitii de materie prim i semipreparate

analiza surselor de aprovizionare existente pe pia

stabilirea relaiilor contractualecu furnizorii


pag

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data
Pag.

organizarea recepionrii mrfurilor

organizarea depozitrii i pstrrii n condiii optime

Recepionarea produciei n secia Carne. Peste. Semipreparate se face n baza de documente


care confirm cantitatea i calitatea produciei stipulate n contract.
Pe lng Fie tehnologice; Meniul; Programul de producere n secie trebuie s mai fie prezente
i Certificate de Calitate, Certificatul de conformitate, Certificatul sanitar-veterinar. Aceste
certificate demonstreaz ca materia

prim este ntr-o satre bun, corespunde standardelor

conform indicilor fizico-chimici, bacteriologici, igienici etc.

Concluzie:
n lucrarea dat am analizat secia Carne-Pete. Semipreparat, a restaurantului Elegance,
ntreprinderea baz-practic, cu scopul aprofundrii cunotinelor teoretice i amplicarea lor n
practic.
Am caracterizat ntreprinderea dat, analiznd indicii tehnico-economici, programul de
producere a seciei i graficul de realizarea bucatelor, procesul tehnologic de producere, precum i
organizarea procesului de deservire,am examinat amplasarea seciei n planul ntreprinderii,
amplasarea utilajului i a inventarului, am examinat organizarea locurilor de lucru etc.

pag
Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data
Pag.

Bibliografie:
1. Hotrrea Guvernului Republicii Moldova Despre aprobarea Regulilor de organizare a
preparrii i comercializrii produselor i prestrii serviciilor n alimentaia publica i a
Regulilor de clasificare a ntreprinderilor de alimentaie public pe categorii de ncadrare
dup nivelul de servire" Nr.770 din 7.11.95 (MO RMNr.17-18/112 din 21.03.96). Anexa
nr.l.
2. Hotrrea Guvernului Republicii Moldova nr. 1068 din 20 octombrie 2000 Despre
aprobarea Regulamentului cu privire la recepionarea mrfurilor conform cantitii i
calitii n Republica Moldova" (MO RM 2001 nr.l 1-13).
3. O. Deseatnicov, N. Mija, M. Bernic. Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de
alimentaie public.- Chiinu, Ed. UTM: 2005,-112
pag
Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data
Pag.

pag
Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data
Pag.

ANEXe

pag
Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data
Pag.

pag
Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data
Pag.

pag
Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data
Pag.

pag
Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data
Pag.

pag
Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data
Pag.