Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Introducere
I. Compartiment teoretic:
1. Bazele teoretice de organizare a lucrului n secia Carne-pete. Semifabricate
I.1 Destinaia
seciei...................................................................................................................
I.2 Amplasarea seciei in planul intreprinderii i legatura ei cu alte subdiviziuni..
I.3 Elaborarea programului de producere a seciei. Structurarea materiei prime in funcie
de
tipul
destinatia
semifabricatelor........................................................................................
I.4 Schema procesului tehnologic de prelucrare a carnii, psrilor i petelui.
Sortimentul i caracteristica semifabricatelor. Condiii i regimuri de pstrare..................
I.5 Cerine privind organizarea sectoarelor de producere i locurilor de munca. Operaii
tehnologice
efectuate.
Dotarea
cu
utilaj,
inventar
ambalaj...................................................
I.6 Cerine
fata
de
planificarea
seciei
de
amplasarea
utilajului.........................................
I.7 Organizarea
muncii
in
secie...............................................................................................
I.8 Evidena
documentar
in
secie..........................................................................................
generala
intreprinderii
baza
practica................................................
II.2 Analiza indicilor tehnico-economici de baza ai intreprinderii..........................................
II.3 Examinarea amplasarii Seciei Carne Pete. Semifabricate in planul intreprinderii
de producere i legatura eu cu alte subdiviziuni. ....................................................................
II.4 Analiza programului de producere a Seciei Carne Pete. Semifabricate; Analiza
respectarii procesului tehnologic de prelucrare primr a carnii, psrilor i a petelui,
dupa sortiment. Analiza respactarii condiiilor i regimurilor de pstrare a semifabricatelor
in secie.............................................................................................................
pag
Mod Coala Nr. Document
Semnat
Data
Pag.
utilizarea
lor.
Planul
seciei
(S
1:100)...............................................................
II.6 Examinarea
planificarii
seciei
amplasarea
utilajului...................................................
II.7 Analiza organizarii lucrului in secie. Graficul de lucru al buctarilor...........................
Analiza
evidenei
documentare
in
secie.....................................................................................
Propuneri
privind
amplasarea
seciei
in
grup
funcional
de
producere.........................
III.2
Perfecionarea
programului
de
producere
seciei.........................................................
III.3
materiei
prime
dupa
sortiment,
condiiilor
regimurilor
de
pstrare
semifabricatelor.................
III.4
utilaj,
inventar
ambalaj....................................................................................................................
III.5
Propuneri
privind
planificarea
seciei
amplasarea
utilajului......................................
III.6
Propuneri
privind
perfecionarea
organizarii
lucrului
documentare
secie.....................................
III.7
Propuneri
privind
organizarea
evidenei
secie.....................................
Concluzii........................................................................................................
Bibliografie.....................................................................................................
Anexe
pag
Mod Coala Nr. Document
Semnat
Data
Pag.
Introducere
Alimentaia public reprezint un ansamblu de ntreprinderi cu statut organizatoric divers,
care se ocup de producerea, comercializarea i organizarea consumului produselor culinare.
Unitile de alimentaie public sunt de diferite tipuri (restaurante, cafenele, crame etc.).
Stabilirea profilului unitii de alimentaie public, prin studii de specialitate, este o cerin de baz
a criteriilor de organizare a reelei comerciale in concordan cu necesitile consumatorilor.
Obinerea unor rezultate economice i sociale bune ntr-o ntreprindere depinde n mare msur de
modul n care aceasta a fost proiectat, construit sau reamenajat. Profilul fiecrei uniti nu se
poate realiza ntotdeauna dup proiecte tip, deoarece fiecare unitate, prin specificul su, trebuie s
rspund nevoilor consumatorilor din zona n care aceasta a fost amplasat. Materialele de finisare
trebuie s fie aspectuase, cu un colorit plcut si o durat de serviciu ct mai mare. Decoraiunile i
ornamentele in sala de servire se recomand sa fie ct mai judicios alese pentru a fi vizibile din
toate unghiurile posibile. De asemenea se va ine seama de sursele de iluminat i de influena pe
care o are muzica, fiecare culoare asupra bunei dispoziii a consumatorilor n timpul servirii mesei.
Unitatea de alimentaie public ndeplinete 3 funcii conexe: producerea, comercializarea i
consumul produselor culinare.
Caracteristica funcionrii acestor uniti de producere const n activitatea de transformare a
materiei prime alimentare n produse culinare finite, aplicnd diferite procedee tehnologice
conform reetelor stabilite i desfacerea acestora prin uniti sau secii de deservire. n funcie de
activitatea desfurat i profilul de producie aceste uniti pot funciona fie independente, fie ca
secii combinate cu activitatea de servire n cadrul unei uniti. Ele trebuie s fie organizate dup
toate regulile de amplasare, compartimentare pe fluxuri tehnologice i dotarea corespunztoare
pag
Mod Coala Nr. Document
Semnat
Data
Pag.
I.
Compartimentul teoretic
I.1 Destinaia seciei
Orice unitate de alimentaie public este constituiut din mai multe ncperi. Acestea n
Sala de consum(comer)
Sala de producere
Sala de depozitare
ncperi tehnice
pag
Mod Coala Nr. Document
Semnat
Data
Pag.
Consecutivitatea
efecturii
proceselor
tehnologice
(prepararea
semipreparatelor);
Depozit de bunuri
materiale
Recepie
Ambalaje
Secie de spalre a
ambalajelor
ncperi
tehnice
ncperi pentru
depozitare
Secii de
prelucrare primr
ncperi
administrative
i pentru
personal
Secii de finisare
Legume.
Semiprepara
te.
Bucate
calde
Secia de
spalre a
veselelor de
buctrie
Bucate
reci
Secia de
cofetarie
Bufet
Secie de distributie
Sal de banchete
Sal
Carne. Pete.
Semipreparate.
ncperea pentru
deeuri alimentare
Oficiu de menaj
Secie de spalre a veselei
Sal de banchete
pag
Semnat
Data
Pag.
Hol
Vestibul
respectat:
pregtirea materiei prime. Apoi carnea se porioneaza i se bate. Dup baterea bucilor se
nmoaie n liezon i se paneaz. ntreprinderele de carne produc urmatoarele semifabricate panate:
batut din carne de porcin, nitel din carne de porcin.
Semifabricate porionate se prepar din carne de calitatea a treia. La semifabricatele
porionate se refer prjoale, nitel (din carne de porcin, bovin). Semifabricate porionate sunt
preparate dup urmtoarea schem tehnologic: tranarea crnii, mrunirea crnii prin maina de
tocat, srarea i meninerea crnii la temperatura 8-10C timp de o 1h, mrunirea pinei nmuiate,
amestecarea masei obinute, apoi modelarea, panarea i mpachetarea.
Organizarea produselor semipreparate din pete
pag
Mod Coala Nr. Document
Semnat
Data
Pag.
n ultimii ani sortimetul de produse din pete la ntreprinderile alimentaiei publice treptat
s-a lrgit datorit tipurilor noi de pete de mare. O importan o are utilizarea produselor marine.
La momentul actual o mare cantitate de semifabricate ajung la ntreprinderile alimentaiei publice
de la ntreprinderile specificate de prelucrarea petelui.
Unul din celea mai bune tipuri de semifabricate este fileul de pete. n afar de fileu, se produce i
mas tocat din pete i pete ntreg. Acestea tipuri de semifabricate au nevoie de o prelucrare
nesemnificativ la ntreprinderile alimentaiei publice.
De la ntreprinderile specializate de pete, ntreprinderile alimentaii publice primesc petele ntreg,
fileu de pete, produse din mas de prjoale i pete afumat.
Organizarea produselor semipreparate din carne de pasre
Carnea de pasre ocup un loc important n alimentaia omului datorit calitii sale. n
comparaie cu celelalte animale domestice productoare de carne, inclusiv i porcul, pasrea
prezint avantajul de a furniza, datorit greutii ei corporale reduse, carne mereu proaspt.
Pe plan mondial, carnea de pasre a ctigat o poziie foarte important ntre alimentele de origine
animal ale oamenilor datorit att calitilor sale nutritive ct i a costurilor reduse n comparaie
cu alte surse de protein de origine animal. Aceste caliti au determinat o pondere mereu n
cretere a crnii de pasre n ceea ce privete carnea consumat pe ansamblu i pe locuitor.
Bucatele din pasri se asimileaz uor de organism. Ele conin o cantitate mare de albumine de
calitate, grsimi ce se topesc uor si substane extractive, care conditioneasa calitile gustative
bune ale bucatelor. Se preuiesc in deosebi bucatele din file de pasare, deoarece ele au o
consistenta mai fina si conin mai multe substane azotoase.
Pentru mncrurile de felul doi pasrile se fierb, se fierb in ap sczuta, se prjesc, se nbu si se
coc.
Pasrile se prjesc si ntregi si tiate buci pe plita si in rola (cu grsime ori fri).
pag
Mod Coala Nr. Document
Semnat
Data
Pag.
Carnea
Recepionare
Controlul calitii
dup indici
organoleptici
Cntrirea
Decongelarea
crnii congelate
Curirea
locurilor
contaminate
nlturarea
tampilei
Splarea cu
ap cald
Splare
cu ap rece
Uscare
Tranare
Prepararea
semipreparatelor
pag
Mod Coala Nr. Document
Semnat
Data
Pag.
Tranare
Splare
Prepararea
Decongelarea. Decongelarea se execut in camere frigorifice
cu temperature de 8-10 0C i
semifabricatelor
umeditatea de 85-95%, sau in incaperea seciei de tratare la temperatura de 16-18 0C. carcasele se
asaza pe mese sau pe stelaje in rind astfel incit san u se atinga una de alta i de peretii incaperii.
Psrile decongelate se usuca cu un torent de aer sau cu un ervetel curat.
Flambarea. Suprafata se freaca cu tarie sau cu fin (in directia de la picioare spre cap) i se
flambeaza pentru inlaturarea ramaitelor de pene periforme i a pufului. Pentru flambare se
pag
Mod Coala Nr. Document
Semnat
Data
Pag.
foloseste focul neafumotor al arzatorului de gaz. Flambarea trebuie executata atent spre a evita
vatamarea pielii i topirea graimii subcutanate.
Tranarea. Psrile semievisceratese decapiteaza la nivelul celei de a 2-a vertebre cervicale. Se
taie pielea de-a lungul gitului din partea dorsala, apoi se indoaie. Dupa care se taie gitul la nivelul
ultimei vertebre cervicale i inlatura 2/3 din piele. Carcaselor de pui li se lasa toata pielea.
Capetele aripilor psrilor de toate tipurile, cu exceptia puilor, se taie pina la articulatia cotului,
iar piciorusele pina la articulatie.In scopul eviscerarii depline carcaselor li se face o sectiune nu
prea mare de la capatul osului pectoral pina la orificiul anal. Prin gaura de la git se inlatura gusa
impreuna cu esofagul i traheea. Uneori psrile se eviscereaza, taind carnea sub aripa i inlaturind
viscerele prin gaura formata. Carcasele eviscerate se spal cu apa rece ce usuca suprafata. Psrii
eviscerate i se inlatura 2/3 din git, aripile pina la articulatia cotului (cu exceptia puilor), graimea
interioara, rinichii i plaminii.
Din semifabricate de bucati mari se prepara semifabricate pentru fierbere, prajire, brezare:
semifabricate in bucati mari cu masa de 1.5-2kg, in bucati portionate (cite 1-2 bucati la portie) i
in bucati mici. Carnea pentru tocaturi se foloseste la prepararea semifabricatelor din carne toccata.
La prepararea semifabricatelor se aplica citeva procedee: taierea, baterea, afinarea, panarea, etc.
Mai intii se taie semifabricatele portionate, iar apoi cele in bucati mici de-a curmezisul fibrelor,
inclinat sau sub unghi drept. Se admite devierea masei semifabricatelor 1-3%
Pierderile provenite prin taierea semifabricatelor nu trebuie sa depaseasca 0.2% din masa lor.
Refrigerat
Desolzare
Congelat
Decongelare
pag
Mod Coala Nr. Document
Semnat
Data
Pag.
n ntregime
ndeprtarea
nottoarelor
Decapitare
Eviscerare
Splare
Tranare
Filetat
Nefiletat
Cu piele
i oase
Cu piele,
fr oase
Fr piele
i oase
Prepararea imifabricatelor
pag
Mod Coala Nr. Document
Semnat
Data
Pag.
Decapitare i
nlturarea
nottoarelor
Decongelare
ndepartarea
coardei
Filetare
Blansare i indepartarea
placilor osificate
Cltire
Prepararea
semifabricatelor prin
tiere
Pentru
tratament
termic culinar al
seciilor
nlturarea
cartilagelor
Fixarea
seciilor prin
legare
Taierea
semifabricatelor
Fierbere
cu piele
Prajire
fara piele
Blanare
Panare
Tratare
termic
culinara
pag
Mod Coala Nr. Document
Semnat
Data
Pag.
Denumi
rea
Partea carcasei
Mrimea
medie
(cm)
Tipul
panrii
Nr. De
buci
la o
porie
6
Biftec
Bovin (muchi)
2-3
natural
File
Bovin (muchi)
4-5
Lan
ghet
Bovin (muchi)
1-1,5
Bovin (partea
dorsal, vrbioar)
1,5-2
Antri
cot
Tabelul 1.
Masa unei
Metoda de
porii, gr
prelucrare
termic
7
1-2
100
prjire
natural
1-2
100
pjire
natural
100
prjire
100
prjire
100
prjire
natural
1-2
Bovin (antricot),
Ovine (antricot),
1-1,5
natural
1-2
Porcine (antricot),
Caracteristica semifabricatelor din carne tocat
niel
Tabelul 2.
Denumirea
niel
Zraze
Prjoale
Carnea
folosit
Componentele
adugtoare
Gramajul
Nr.
semifabricatelor. preparatelo
gr
r pentru o
porie, buc
Metoda
prelucrrii
termice
Grsime
Ap
171
1
prjire
Ou
Pesmei
Condimente
Pine
Lapte/ap
Bovin
Ceap
Porcine
Grsime
165
1-2
prjire
Ovine
Ou
Caprine
Verdea
Pesmei
Condimente
Bovin
Pine
Porcine
Lapte/ap
125
1
prjire
Ovine
Pesmei
Caprine
Condimente
Caracteristica semifabricatelor din carne de pasre porionate
Porcine
Gramajul
preparatelor
gata
125
140
100
Tabelul 3.
Nr.
Denumirea
Tipul
pag
Mod Coala Nr. Document
Semnat
Data
Pag.
1
2
3
4
Cotlete naturale
Pulpe umplute
File natural
File umplut
Tipul
panarii
Numarul
bucilor
natural
natural
natural
natural
2
1
1
1
Masa unei
porti
g
75
130
75
100
prelucrrii
termice
Prjire
Prjire
Prjire
Prjire
4.
Tipul
petelui
Partea
carcasei
Pete la
grtar
Pete n rol
3
Pete
filetat
fr oase
i piele
Carp,
Nisetru,
Scumbrie
Nisetrul,
Morunul,
Pstruga.
Carp,
Nisetru,
Scumbrie
Nisetrul,
Morunul,
Pstruga.
Pete
filetat cu
oase i
piele
Tipul panrii
4
natural sau
marinat
natural
Nr. bucilor
5
1-2
(depindede
tipul i
mrimea
petelui)
1-2
(depindede
tipul i
mrimea
petelui)
Masa
unei
buci,
gr
6
125
125
Tipul
prelucrrii
termice
7
Prjire la
grtar
Coacere n
rol
pag
Mod Coala Nr. Document
Semnat
Data
Pag.
subproduselor din carne, a petelui, a psrilor. Suplimentar poate fi organizat sectorul pentru
preparate din carne tocat.
1. Locul de munc pentru operaiile de pregtire;
2. Locul de munc pentru tranarea crnii;
3. La locul de munc pentru pregtirea semipreparatelor naturale panate, trecute prin
pesmei i a celor din buci mici;
4. Locul de munc pentru pregtirea semipreparatelor din carne tocat;
5. Locul de munc pentru prelucrarea vnatului, psrilor i subproduselor;
6. Locul de munc pentru pregtirea semipreparatelor din pete
Pentru organizarea sectoarelor de lucru este important de organizat corect i logic fiecare sector
de lucru. Pentru aceasta se elaboreaz programul de lucru a ntreprinderii dup ce se calculeaz i
utilajul necesar. Pentru prelucrarea crnii, petelui, i altor produse se folosesc cuite speciale i
palete (nu mai puin de 2 complete) din lemn tare (mesteacn, stejar). Paletele i cuitele trebuie
marcate s CC (carne crud), CF (carne fiart), PC (pete crud), PF (pete fiert)
n secie se amplaseaz utilaje i inventar ca:
Maina de tocat carne din oel inoxidabil.
Lopele pentru presarea crnii n main de tocat carne;
Cuite pentru tierea crnii, porionare.
Cuite pentru desprinderea crnii de pe oase i garnitura de cuite (tripleta de
buctrie)
Foarfece special pentru a tia carne.
Topoare de mcelrie pentru tierea oaselor.
Cuve de spalt cu apa curgatoare.
Ciocanae sunt ustensile folosite la baterea fileului de carne, pentru obinerea
bitocurilor din file.
Mesele de producie din oel inoxidabil.
Dulapuri frigorifice;
Cntare electronice.
Flambator
Utlaj nemecanic
pag
Mod Coala Nr. Document
Semnat
Data
Pag.
Mas de producere
Mas cu cuv
Stelaj
Utilaj mecanic
Main de tocat
Dulap frigorific
Malaxor
Cntar electric
Inventar
Ciocna
Cu it
Palet
Ambalajele sunt materiale care nvelesc un produs sau un ansamblu de produse n timpul
manipulrii, transportului, depozitrii i vnzrii n scopul de a proteja, a conserva i prezenta
produsele pn la momentul consumrii i utilizrii lor.
Ambalajul uureaz i scurteaz durata de aprovizionare a consumatorilor, crend posibilitatea de
autoservire, de informare a consumatorilor asupra coninutului, modului de pstrare i apreciere a
produsului, uurnd transportul ctre consumatori i prezentarea produselor ntr-o form
atrgtoare.
pag
Mod Coala Nr. Document
Semnat
Data
Pag.
Ambalajul a devenit n ultima perioada unul dintre cele mai importante criterii de achiziionare
a unui produs. O bun prezentare a produselor comercializate creeaz o prim imagine, care are
un rol esenial n decizia de cumprare.
Importana ambalajului este att de mare, nct acesta poate contribui la succesul sau
insuccesul unei afaceri. Specialitii n domeniu spun c modul n care este prezentat produsul
poate contribui n proporie de 20% la succesul acestuia.
Pentru produsele alimentare se folosesc aa ambalaje ca:
Tranare
a carnii
Semnat
Operaii
tehnologice
Decongelarea;
nlaturarea
tampilelor de
marcare,
spalrea,
uscarea.
Taierea;
Dezosarea;
Deflaxarea;
Curarea;
Sortarea;
Mrunirea
oaselor.
Echipamente
Cuier (dispozitiv
cu cangi), cuve
pentru spalt, mese
de lucru.
Data
Pag.
Pregtirea
semipreparate
lor porionate
Taierea;
Portionarea;
Afinarea;
Trecerea prin
pesmeti;
Mese de lucru,
mechanism universal
de acionare sau
main pentru
afnarea crnii
Modelarea.
Pregatirea
semipreparate
lor tocate
Taierea;
Maruntirea;
Pregatirea
tocaturii;
Divizarea;
Trecerea prin
pesmeti;
Mese de lucru
Mecanism universal
de actionare sau
maina de tocat
carne.
Dulap frigorific
Modelarea.
Pregatirea
semipreparate
lor din carne
de psre i a
subproduselo
r
Dezghetarea
Flambarea
Eviscerarea
Spalrea
Tranarea
Portionarea
Instalatie pentru
flambare
Mas de lucru
cu cuva de spalt
stelaj
Modelarea
Pregtirea
semipreparate
lor din pete
Dezghetarea
Curatarea
Eviscerarea
Spalrea
Taierea
Filetarea
Instalaie pentru
curatarea petelui
Cuva pentru
decongelare
Masa de lucru cu
cuva de spalt
Dulap frigorific.
Portionarea .
1.6 Cerine faa de planificarea seciei i de amplasarea utilajului
n intreprinderile de producere, utilajul se amplaseaz conform schemelor tehnologice de
prelucrare a diferitor tipuri de materii prime (n seciile de prelucrare primr). Se respect
consecutivitatea procesului tehnologic i gradul de mecanizare al unor operaii aparte.
Liniile tehnologice de prelucrare a materiei prime (sau de pregtire a bucatelor) se aleg n
funcie de capacitatea seciei. Fiecare linie tehnologic se completeaz cu utilaj specializat,
mecanisme de schimb, unelte, vesel. Se evit intersecia liniilor tehnologice i refluxul de linie.
Procesul tehnologic se realizeaz pe distane i spaii minime.
La ntreprinderile alimentaiei publice, ca regul, utilajului tehnologic se amplaseaz n
parte, insular sau liniar.
pag
Mod Coala Nr. Document
Semnat
Data
Pag.
Semnat
Data
Pag.
8- mas de producere
7- mas de producere
pag
Mod Coala Nr. Document
Semnat
Data
Pag.
pag
Mod Coala Nr. Document
Semnat
Data
Pag.
pag
Mod Coala Nr. Document
Semnat
Data
Pag.
II.
Compartiment analitic
2.1 Caracteristica general a ntreprinderii.
Restaurantul Elegance, amplasat n unul dintre cele mai vechi cartiere ale capitalei, adic Pota
Veche pe str, calea Orheiului 105/1.
pag
Mod Coala Nr. Document
Semnat
Data
Pag.
pag
Mod Coala Nr. Document
Semnat
Data
Pag.
pierderile ntreprinderii doar n limita aciunilor deinute. Astfel asociaii nu pot pierde mai mult de
ct au investit. Societatea pe aciuni era denumit n legislaia mai veche societate anonim.
S.A. este administrat de unul sau mai muli administratori.
Regimul de lucru al personalului restaurantului este divizat n dou pri:
1. Regim de zi;
2. Regim de ture;
Personalul care lucreaz n regimul de zi are graficul orelor de lucru de la 9:00-17:00.
Iar personalul ce lucreaz n regimul de ture lucreaz din dou n dou zile i orele de lucru
sunt de la 9:00-23:00. n dependen de comanda clientului i de festivitatea n cauz, personalul
rmne i peste program care evident este pltit. Personalul restaurantului este alctuit din 50
persoane. n cadrul acestor persoane intr: efa de producere, buctari, ajutori de buctari,
chelneri, mcelari, barmani, hamali, oferi, spltorese, servitoare. Pentru personalul ntreprinderii
sunt amenajate garderobe.
Sructura ntreprinderii
Restaurantul Elegance include 4 blocuri:
1. Blocul administrativ;
2. Blocul de deservire;
3. Blocul de producere;
4. Depozitele.
Blocul administrativ include cteva cabinete:
1. Cabinetul directorului i contabilitii.
2. Cabinetul buctarului ef i a directorului adjunct.
3. Cabinetul administratorului.
Blocul de deservire include:
1. Dou sli cu capacitatea de 50 si 100 de locuri. Sala de 100 de locuri este dotat cu bar, n
ambele sli este interzis fumatul. Slile sunt deservite de 6 chelneri ce lucreaz n ture. Aceste sli
sunt destinate clientelei.
2. Sal mic pentru deservirea personalului.
3. Magazin n care se realizeaz producia seciei de culinrie.
pag
Mod Coala Nr. Document
Semnat
Data
Pag.
pag
Mod Coala Nr. Document
Semnat
Data
Pag.
Chelner IV
Total
2
4
Lucrtori auxiliari
Spltor de vesel
Derdictoare
Paznic
1
1
1
Secia
carne- pete
Secia de finisare
bucate reci
Secia
bucate calde
Secia de splare
a veselei din sal
Cabinetul
Sala de
distribuire
directorului
ncperi pentru
depozitare
Fig.5 Schema de comunicare ntre ncperile restaurantului Elegance
Nr.
de
pori
Tabelul 5.
Gramaj
pag
Mod Coala Nr. Document
Semnat
Data
Pag.
i
1
Bucate calde
Gin mplut
10
450
57
40,5
3
4
5
6
7
8
57
63
38
38
38
38
62
58
47
60
56
56
57
38
38
57
7
38,5
48
60
47,5
29
9
10
11
12
13
Recepionare
Decongelare
Splare
Tranare
Prepararea
semifabricatelor
n secia de carne a restaurantului snt recepionate astfel de semifabricate n buci mari:
- muschi de vit,
- spat
- antricot,
-vrbioar
- piept,
pag
Mod Coala Nr. Document
Semnat
Data
Pag.
Dup obinerea semipreparatului, acesta este transportat n secia cald pentru pregtire i tratare
termic, iar resturile de carne sunt pstrate n condiii adecvate. Acestea sunt ambalate n pelicul
alimentar i pstrate n frigider pn va fi nevoie de utilizat, dar nu mai mult de 24-48 ore la
t0 =0-40 C.
Psrile sunt aduse fr pene refrigerate i congelate care apoi sunt supuse urmtoarelor opera ii:
Decongelare
Tranare
Splare
Pregtirea semipreparatului
Semifabricatele sunt ambalate n pelicul alimentar, apoi se amplaseaz n cutii acestea sunt
pstrate la t o=4oC nu mai mult de 12 ore. Semifabricatele n form de carcas sunt pstrate la
to=4oC timp de 48 de ore.
n cadrul restaurantului este livrat pete viu, pete congelat, pete refrigerat ct i pete srat
Prelucrarea primar a petelui const n decongelarea petelui congelat i mcerarea petelui
srat.
Schema tehnologic a prelucrarii petelui const n :
Decongelare
Dezosare
nlturarea
nottoarelor
Splare
Tranare
Prepararea
semifabricatelor
Decapitare
Eviscerare
Petele se pregtete :
Fiert ;
Prjit ;
nbuit ;
Copt ;
Semifabricatele obinute sunt pstrate conform normelor la temperaturi de 2-4 oC timp de 24-48
ore.
2.6
pag
Mod Coala Nr. Document
Semnat
Data
Pag.
Pentru splarea crnii avem mas cu cuv, pentru tranarea crnii n secie avem
trunchi
confecionat din lemn tare i topoare speciale pentru carne. Dup tranare carnea se trece pe masa
cu cuva pentru dezosare.
Pentru pregtirea semipreparatelor secia mai este dotat cu : mas de lucru, main de tocat,
cntar electric, ciocna, cuite, dulap frigorific, frigider.
1-cuv;
2-mas de producere;
3-main de tocat;
4-dulap frigorific;
5-stelaj
hrtie-carton;
metal;
mase plastice;
2.7 Examinarea amplasrii seciei i amplasrii utilajului
n secia Carne Pete. Semipreparate pentru prelucrarea crnii, psrilor, petelui nu
sunt repartizate sectoare aparte. Utilajul este amplasat conform schemelor tehnologice de
prelucrare a materiei prime; astfel utilajul tehnologic este amplasat liniar de-a lungul pereilor
ncperii. Conform amplasrii seciei, nu se dispune suficient de iluminarea natural recomandat,
nsa se efectueaz uor procesul de alimentare cu ap, i energie (pentru utilaj tehnologic,
instalaiile frigorifice), la fel se respect distanele normative ntre utilaje, mese pentru o bun
funcionare, ns aceasta poate varia doar la unele din ele cu mici dereglri.
2.8 Analiza organizrii lucrului n secie. Graficul de lucru al buctarilor.
pag
Mod Coala Nr. Document
Semnat
Data
Pag.
2
1
9 10 11 12 13 14 15 16
Fig.6 Graficul orelor de lucru al buctarilor
Nr. de ore
17 18 19 20 21 22 23
lucrate
III.
Compartiment de proiectare
III.1
pag
Mod Coala Nr. Document
Semnat
Data
Pag.
Propunerea mea este de a aplasa secia mai aproape de ncperile dedepozit, deoarece aceasta
este departe i provoac incomoditate buctarilor de a transporta materia prim n secie. Astfel ar
fi necesar de modificat i locul seciilor Cald i Rece pentru a evita intersecia fluxurilor i de a fi
mai aproape de secia de distribuie.
pag
Mod Coala Nr. Document
Semnat
Data
Pag.
pag
Mod Coala Nr. Document
Semnat
Data
Pag.
III.4
1-cuv;
2-mas de producere;
3-main de tocat;
4-dulap frigorific;
pag
Mod Coala Nr. Document
Semnat
Data
Pag.
5-stelaj
6-flambator
7-trunchi pentru tietea oaselor
Fig.8 Amplasarea utulajului Secia Carne-Pete. Semmipreparat
Pentru tiere, mrunire, feliere,tranare, este nevoie de palete din materiale rezistente la
umezeal, uor de curat marcate distinct pentru fiecare opera ie careia i este destinat CC
(carne crud), CF (carne fiart), PC (pete crud), PF (pete fiert), sau folosind codul
culorilor ;
-rosu-carne curda
-maro-carne gatita
-albastru-peste.
III.5
sectoare, fiecare din acestea s fie dotat cu utilajul modern pentru prelucrarea primar a
materiei prime mai rapid i mai calitativ. Deoarece secia nu dispune de iluminat natural,
care este o cerin foarte important pentru aceast secie, se poate de nlocuit cu dou
lmpi puternice cu iluminat artificial pentru facilitarea lucrului n secia data, dar i mai bine
de amplasat o fereastr pentru a permite ptrunderea luminii natural.
Pentru perfecionarea organizrii lucrului n secie este nevoie ca buc tarii s respecte
unele cerine:
De a nu se implica n munca celorlali buctari, s-i efectueze doar obligaiile.
Respectarea regimului de lucru, s fie mereu prezent la locul de munc, iar dac are
nevoie de a pleca s anune pe cei din jur.
s in cont de perisabilitate, termenul de garantie, de modul in care urmeaza sa fie
folosite ingredientele
Semnat
Data
Pag.
Concluzie:
n lucrarea dat am analizat secia Carne-Pete. Semipreparat, a restaurantului Elegance,
ntreprinderea baz-practic, cu scopul aprofundrii cunotinelor teoretice i amplicarea lor n
practic.
Am caracterizat ntreprinderea dat, analiznd indicii tehnico-economici, programul de
producere a seciei i graficul de realizarea bucatelor, procesul tehnologic de producere, precum i
organizarea procesului de deservire,am examinat amplasarea seciei n planul ntreprinderii,
amplasarea utilajului i a inventarului, am examinat organizarea locurilor de lucru etc.
pag
Mod Coala Nr. Document
Semnat
Data
Pag.
Bibliografie:
1. Hotrrea Guvernului Republicii Moldova Despre aprobarea Regulilor de organizare a
preparrii i comercializrii produselor i prestrii serviciilor n alimentaia publica i a
Regulilor de clasificare a ntreprinderilor de alimentaie public pe categorii de ncadrare
dup nivelul de servire" Nr.770 din 7.11.95 (MO RMNr.17-18/112 din 21.03.96). Anexa
nr.l.
2. Hotrrea Guvernului Republicii Moldova nr. 1068 din 20 octombrie 2000 Despre
aprobarea Regulamentului cu privire la recepionarea mrfurilor conform cantitii i
calitii n Republica Moldova" (MO RM 2001 nr.l 1-13).
3. O. Deseatnicov, N. Mija, M. Bernic. Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de
alimentaie public.- Chiinu, Ed. UTM: 2005,-112
pag
Mod Coala Nr. Document
Semnat
Data
Pag.
pag
Mod Coala Nr. Document
Semnat
Data
Pag.
ANEXe
pag
Mod Coala Nr. Document
Semnat
Data
Pag.
pag
Mod Coala Nr. Document
Semnat
Data
Pag.
pag
Mod Coala Nr. Document
Semnat
Data
Pag.
pag
Mod Coala Nr. Document
Semnat
Data
Pag.
pag
Mod Coala Nr. Document
Semnat
Data
Pag.