Cuprins:

INTRODUCERE.........................................................................................................................8
Capitolul I.
1.1. Destinatia sectiei .................................................................................................................4
1.2. Amplasarea secţiei Bucate calde in planul interprinderii.....................................................4
1.3 Calcule tehnologice..............................................................................................................5
1.1.2 Elaborarea meniului............................................................................................................6
1.1.4 Calculele tehnologice pentru secţia bucate calde...............................................................8
1.1.5. Calcularea numărului de lucrători....................................................................................9
1.1.6.Calcularea şi alegerea utilajului termic..............................................................................10
1.1.7. Calcularea şi alegerea cazanelor ......................................................................................12
1.1.8 Calcularea volumului veselei pentru produsele ce nu-şi măresc volumul la fierbere.....13
1.1.9 Calcularea veselei pentru fierberea băuturilor calde.........................................................14
1.1.10 Calcularea şi alegerea plitelor electrice...........................................................................14
1.1.11 Calcularea şi alegerea tigăii electrice...............................................................................16
1.1.12 Calcularea şi alegerea friteuzelor.....................................................................................17
1.1.13 Calcularea cuptoarelor electrice......................................................................................18
1.1.14 Calcularea şi alegerea utilajului frigorific......................................................................20
1.1.15. Calcularea şi alegerea utilajului nemecanic....................................................................21
1.1.16. Calcularea suprafeţei utile şi totale a secţiei bucate calde..............................................22
Concluzie
Bibliografie

Proiect de an
Mod Coala Nr. document. Semnat. Data
Elaborat Mardari Litera Coala Coli
Cristina Cristina
Popovici Proiectul secției Bucate calde a
Verificat
Cont unui complex de activități cu 80
locuri UTM, Facultatea TA, gr.
Co TMAP-152
Aprobat
 Introducere

Alimentaţia publică reprezintă un ansamblu de întreprinderi cu statut organizatoric

divers, care se ocupă de producerea, comercializarea şi organizarea consumului produselor
culinare.
Unităţile de Alimentaţie Publică pot fi prezente ca: cantină, cafenea, bar, restaurant.
Acesta clasificare poate fi efectuată după:sortimentul produselor culinare; forma de
deservire; lista serviciilor acordate consumatorului.
In ultimii ani Unităţile de Alimentaţie Publică au cunoscut o dezvoltare continuă, acestea
şi-au lărgit sferele de influenţă, o dezvoltare esenţială au cunoscut şi serviciile acordate.
Astăzi Unităţile de Alimentaţie Publică au devenit accesibile pentru o mare parte a
populaţiei, aceste unităţi sunt clasificate în diferite categorii, astfel consumatorii potenţiali
pot face o alegere în varietatea unităţilor ce satisfac nevoile acestora la diferite nivele.
Studierea lucrului Secţiei Bucate Calde este importantă deoarece această secţie reprezintă
o secţie în care are loc tratamentul temic a produselor alimentare, la această secţie cerinţele
sunt foarte mari deoarece spre deosebire de celelate secţii aceasta prelucrează o cantitate mai
mare de materie primă, şi timpul petrecut de către bucătari în acesta secţie este mult mai
mare.
Întrebarea cu privire la studierea organizării lucrului în secţia Bucate Calde este foarte
actuală deoarece unităţile de alimentaţie publică trebuie să-şi perfecţioneze mereu procesul
de producere pentru a putea face faţă cerinţelor consumatorilor, care devin tot mai exigenţi.
Satisfacerea cerinţelor consumatorilor este funcţia de bază a unităţilor de alimentaţie publică,
un interier modern şi un sortiment de bucate atractiv este un factor care contribuie la
atragerea consumatorilor. Perfecţionarea include modernizarea periodică a utilajului şi a
inventarului, precum şi perfecţionarea serviciilor prestate, ridicarea periodică a calificării
personalului.
Unitatea de alimentaţie publică reprezintă un local public, în care se servesc preparate
culinare, produse de cofetărie-patiserie şi băuturi, caracterizîndu-se prin aceea că în cadrul lui
se îmbină activitatea de pregătire/preparare cu activitatea de comercializare, însoţită de servicii
specifice care asigură consumul acestora preponderent pe loc.
Se permite şi comercializarea altor mărfuri care se asociază în consum cu produsele
preparate pe loc.

Sală de festivități-unitate în care sala comercială este amenajată specific pentru

desfăşurarea festivităţilor, inclusiv a nunţilor. Dispune de încăperile de producţie necesare, este
dotată cu utilaj şi inventar corespunzător. În cazul în care nu are loc nici o festivitate, unitatea
respectivă poate activa ca restaurant sau cafenea.

Coala
Proiect de an 2
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 Restaurant-unitate de alimentaţie publică care oferă consumatorilor un larg sortiment de
produse culinare şi de cofetărie-patiserie de înaltă calitate, precum şi diverse băuturi şi ţigări

Restaurantele sînt dotate cu pliante de reclamă, coperte de firmă pentru meniuri şi invitaţii

prezentate artistic. În foaier poate fi organizată desfacerea suvenirelor şi florilor

Restaurantul poate fi dotat cu formaţie muzical-artistică, care funcţionează în orele de

seară pentru crearea unei atmosfere distractive. Oferă servicii suplimentare: deservirea
banchetelor, diferite recepţii, alte festivităţi

Lista meniu cuprinde totalitatea preparatelor de bucătărie (reci și calde), cofetărie - patiserie și

a băuturilor alcoolice și nealcoolice pe care o unitate turistică (restaurant) le pune la dispoziția
consumatorului.

În lista meniu se vor menționa cantitățile fiecărui produs în parte (grame, mililitri).

Meniul cuprinde totalitatea preparatelor de bucătărie, cofetărie-patiserie, băuturilor și a altor

produse alimentare care se oferă la o singură masă, prestabilită, spre deosebire de lista meniu,
care vine în întâmpinarea clientului cu scopul de a-i da posibilitatea să aleagă din varietatea de
produse

 meniuri pentru mese obișnuite (simple): meniuri pentru elevi, meniuri

pentru  vegetarieni, meniuri pentru dejun, meniuri pentru cină
 meniuri pentru ocazii speciale (festive): mese de sărbători
Lista meniu trebuie să aibă o grafică (funcție de specificul fiecărui restaurant) de calitate, iar
denumirea preparatelor și a băuturilor va fi scrisă, pe lângă limba română, încă în cel puțin
două limbi de circulație internațională. După natura produselor oferite, aceasta cuprinde două
grupe: lista de preparate și lista de băuturi.
Lista de preparate trebuie să cuprindă: specialitatea casei, a zilei și a bucătarului-șef. În listă,
preparatele vor fi trecute în ordinea servirii. Desfășurarea listei pe grupe de preparate:
Gustări calde și reci. Preparate lichide Preparate de pește
Antreuri Preparate de bază  Legume (garnituri)
Salate Brânzeturi Dulciuri
Fructe Băuturi
Lista de băuturi trebuie să cuprindă totalitatea băuturilor alcoololice și nealcoolice (calde și
reci) pe care unitatea de alimentație publică o pune la dispoziția consumatorilor. Băuturile vor
fi trecute în listă pe grupe, de obicei în ordinea servirii, cu denumirea comercială, pentru cele
autohtone și cu denumirea originară, a celor de import.
Băuturi aperitive Vinuri Bere
Băuturi calde Băuturi reci

Coala
Proiect de an 3
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 Capitolul I

l.l. Destinatia secţiei

Secţia Bucate Calde este destinată pentru tratamentul termic a produselor şi a
semifabricatelor deasemenea în secţia dată se mai prepară bulioane, supe, sosuri, garnituri,
bucate de felul 2, şi deasemenea aici se efectuează tratamentul termic pentru produsele
destinate secţiei rece şi a bucatelor dulci.
În secţia Bucate Calde se tratează termic atît produsele culinare ce se prepară nemijlocit în
Secţia Caldă cît şi semipreparatele ce au fost preparate iniţial în alte secţii.
Un lucru important pentru organizarea lucrului în secţia Bucate Calde este specializarea
lucrătorilor la prepararea unor tipuri de bucate aparte. Cea mai răspîndită specializare este-
prepaparea felului l şi felului 2. Din această cauză în secţia Bucate Calde sunt prezente 2
sectoare:
1. pentru pregătirea supelor;
2. pentru pregătirea bucatelor de baza, a sosurilor si garniturilor.

1.2. Amplasarea secţiei Bucate calde in planul interprinderii si legătura ei cu alte

subdiviziuni.

Secţia Bucate Calde reprezintă secţia de finisare, şi este necesară amplasarea

acesteia în cadrul înterprinderii astfel încît ca să se asigure comunicarea comoda între secţii
şi sălile de comerţ. Legătura cu secţii este necesară deoarece secţia Bucate Calde are nevoie
de un contact permanent şi cît mai facil cu celelalte secţii pentru a uşura lucrul în orele de
vîrf.
- Cerinţele sanitaro-igienice faţă de secţia Bucate Calde sunt deosebite, deoarece aici are loc
procesul de finisare a procesului de pregătire a bucatelor, urmînd faza directă de servire a
consumatorului.
-Se interzice fluxul de materie primă, semipreparate şi veselă folosită prin aceasta secţie.
-Secţia Bucate calde se planifica in vecinătatea secţiei Bucate Reci, iar în unităţi mici (pîna
75 locuri) se admite înbinarea acestor secţii într-o încăpere divizată în sectoare de producere,
asigurate cu sisteme de ventilare, pentru menţinerea condiţiilor de temperatură anumita
pentru fiecare secţie.
-La unităţile cu deservire de către chelneri secţia Bucate Calde se organizează astfel ca să se
asigure comunicarea directă cu secţiile bucate Bucate Reci si Secţia de Distribuire, cu bufetul
intern, cu încăperile pentru tăierea pîinii, cu secţia de Spălare a Veselei.
-Eliberarea preparatelor din secţia Bucate Calde la comanda chelnerilor se asigură din secţiuni
la care parametrii se calculează reişind din normativul 0.25m/loc din sala

Coala
Proiect de an 4
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 1.3Calcule tehnologice

Preparatelor în Secţia Bucate Calde au condiţii şi termene de realizare

Bucatele realizate în Secţia Caldă reprezintă bucatele ce au fost tratate termic şi în
majoritatea cazurilor se servesc la temperaturi ridicate (65°C). Acest regim termic de servire
se utilizează pentru a sublinia calităţile gustative şi aroma preparatului în U.A.P. nu se
recomandă păstrarea produselor pentru a 2-a zi, pentru a asigura inofensabilitatea
preparatelor şi calitatea acestora. Pentru păstrarea calităţilor gustative şi temperatura de
servire preparatele se păstrează la distribuţie pe mormite.
Nu se admite păstrarea preparatelor la distribuţie mai mult decît 2 ore.
Toate preparatele trebuie servite în veselă corespunzătoare, trebuie respectat gramajul şi este
binevenită utilizarea ornamentului bucatelor.
Bucatele servite trebuie aranjate în farfurie astfel ca să se formeze un aspect plăcut.

Tabela 1.1.1 Calculul cantităţii de băuturi, produse de patiserie, pîine, dulciuri

Anexa 4, Proiectare ÎAP, Mija, 2016

Cantitatea pentru 80 de
Denumirea grupei Unităţi de Normativul petru o
consumatori
de preparate măsură persoană
l, kg, buc

Băuturi reci l 0,25 20

Apă dulce l 0,05 4
Apă minerală l 0,08 6,4
Suc natural l 0,02 1,6
Băuturi răcoritoare l 0,1 8
preparata l
0,05 4
Băuturi calde l 0,01 0,8
Ceai 1 0,04 3,2
Cafea 1
0,20 16
Vinuri și alte 1
băuturi alcoolice
150 12
Pîine 50 4
- din secară kg 100 8
- din grîu kg
0,5 40
Produse de buc
patiserie-cofetărie 10 8
Bomboane și kg
biscuiţi

Coala
Proiect de an 5
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 Fructe 75 6
kg

Harta băuturilor

Denumirea băuturii Denumirea mărcii Volumul sticlei (l) Nr. de sticle

Lichior Lichior de caise 0,5 5 st
Coniac “Dacia” 0,7 4 st
Divinuri
Coniac “Călăraşi” 0,7 6 st
“Cabernet-Sawignon” 0,7 5 st
Vinuri
“Merlo” 0,7 5 st
Sprite 0,5 10 st
Fanta 0,5 8st
Băuturi reci Coca-Cola 0,5 6 st
Suc natural 0,5 3 cutii
Apă minerală 0,5 13 st

1.1.2 Elaborarea meniului

Meniul cuprinde totalitatea preparatelor de bucătărie, cofetărie-patiserie, băuturilor și a altor
produse alimentare care se oferă la o singură masă, prestabilită, spre deosebire de lista meniu,
care vine în întâmpinarea clientului cu scopul de a-i da posibilitatea să aleagă din varietatea de
produse. Prin extensie se înțelege și hârtia (cartonașul, fluturașul, pliantul) pe care se trec, în
ordinea servirii toate preparatele și băuturile. Întocmirea unui meniu se face în funcție de tipul
mesei, ținându-se cont de sezon, vârsta, naționalitatea și preferințele culinare ale clienților,
astfel:

 meniuri pentru mese obișnuite (simple): meniuri pentru elevi, meniuri

pentru vegetarieni, meniuri pentru dejun, meniuri pentru cină
 meniuri pentru ocazii speciale (festive): mese de
sărbători (Paști, Crăciun, Revelion), recepții, cocteiluri, nunți, cununii, evenimente de
familie ,banchete, etc.

Meniul întreprinderii este elaborat conform preferințelor consumatorilor si în dependență

de tipul festivității.

Coala
Proiect de an 6
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 Programul de lucru al sălii de festivități cu 80 de locuri
Tabelul 1.1.2 Reprezentarea meniului
Gramaj
Nr.
Denumirea preparatelor pentru Nr. de porţii
reţetei
o porţie, g
Gustări reci: 80
13 Val au vent cu icre de caviar 50 80
98 Canape șuncă 30 80
72 Gustare ca la Nistru 50 80
*** Ciuperci umplute 50 80
103 Vinete umplute 50 80
68 Limba de bovină in aspic 30/10 80
76 Salată franceză 50 80
60 Salată Doina 50 80
*** Salată de pasăre 50 80
*** Salată grecească cu ton 50 80
78 Salată orientală de vară 40 80
*** Legume coapte la grătar 50 80
Ardei gras umplut cu pastă de brînză și 80
*** 50
măsline
Gustari calde 80
*** Clatite cu ciuperci 30 80
*** Iepure înnăbușit cu sos alb 40/10 80
*** Somon copt în pireu de brocoli 40/10 80
Preparate de bază: 80
89 Carne coaptă cu prune uscate 30/40/10 80
123 Rulou de carne de pasăre și ciuperci 40/20 80
*** Fieu de somon cu vinete și praj 30/20 80
*** Sarmale cu carne 40/10 80
Bucate dulci: 80
*** Clătite dulci cu stafide 50 80
*** Mere coapte cu nuci și mere 40/10 80
135 Prune uscate cu frișcă 50 80
Băuturi fierbinţi: 80
152 Ceai cu lămîie 200/22,5/9 80
154 Cafea neagră 100 80
159 Cafea cu înghețată 150 80
161 Ciocolată fierbinte 200 80
Băuturi răcoritoare: 80
Băutură de portocală 200 80
Suc natural 200 80
Apa minerala 200 80
Produse de patiserie: 80
66 Cheese cake 50 80 Produsele
36 Ștrudel cu brînză de vaci și stafide 50 80 vor fi
64 Tartă cu caise 50 80 comerc.
Pîine:
Pîine de grîu 100 80

Coala
Proiect de an 7
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 Pîine de secară 100 80

1.1.4 Calculele tehnologice pentru secţia bucate calde

Din programul de lucru a întreprinderii pentru o zi se aleg preparatele lichide, bucatele
calde de bază, sosurile, garnituri, băuturi calde, preparate şi gustări reci care conţin produse ce
necesită tratare termică (ouă, legume, peşte, carne, etc).
Datele se introduc în tabela de mai jos.
Tabela 1.1.3 Programul de lucru pentru secţia caldă
Gramaj
Nr.
Denumirea preparatelor pentru Nr. de porţii
reţetei
o porţie, g
Gustări reci: 80
13 Val au vent cu icre de caviar 50 80
98 Canape șuncă 30 80
72 Gustare ca la Nistru 50 80
*** Ciuperci umplute 50 80
103 Vinete umplute 50 80
68 Limba de bovină in aspic 30/10 80
76 Salată franceză 50 80
60 Salată Doina 50 80
*** Salată de pasăre 50 80
*** Salată grecească cu ton 50 80
78 Salată orientală de vară 40 80
*** Legume coapte la grătar 50 80
Ardei gras umplut cu pastă de brînză și 80
*** 50
măsline
Gustari calde 80
*** Clatite cu ciuperci 30 80
*** Iepure înnăbușit cu sos alb 40/10 80
*** Somon copt în pireu de brocoli 40/10 80
Preparate de bază: 80
89 Carne coaptă cu prune uscate 30/40/10 80
123 Rulou de carne de pasăre și ciuperci 40/20 80
*** Fieu de somon cu vinete și praj 30/20 80
*** Sarmale cu carne 40/10 80
Bucate dulci: 80
*** Clătite dulci cu stafide 50 80
*** Mere coapte cu nuci și mere 40/10 80
135 Prune uscate cu frișcă 50 80
Băuturi fierbinţi: 80
152 Ceai cu lămîie 200/22,5/9 80
154 Cafea neagră 100 80
159 Cafea cu înghețată 150 80
161 Ciocolată fierbinte 200 80
Băuturi răcoritoare: 80

Coala
Proiect de an 8
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 Băutură de portocală 200 80
Suc natural 200 80
Apa minerala 200 80
Produse de patiserie: 80
66 Cheese cake 50 80 Produsele
36 Ștrudel cu brînză de vaci și stafide 50 80 vor fi
64 Tartă cu caise 50 80 comerc.
Pîine:
Pîine de grîu 100 80
Pîine de secară 100 80

1.1.5. Calcularea numărului de lucrători

a) Calculul personalului activ a secţiei bucate calde se efectuează după formula:

N 1 = ∑3600×T× λ
n×k ×100

unde, N1 – numărul activ de lucrători;

n – numărul de bucate de acelaşi fel pentru o zi, unităţi programului de lucru, secţia de
bucate calde;
k – coeficientul complexitate se ia din Anexa 21,Proiectarea ÎAP, Mija, Deseatnicova,
2016;
T – durata schimbului (7 ore);
 - coieficientul de creştere a productivităţii muncii, = 1,14.
Calculele se introduc în tabela nr. 1.1.4.
Tabela 1.1.4 Calculul numărului de lucrători în secţia caldă

Denumirea preparatelor Gramaj pentru Nr. de Coieficientul de N1, nr de

o porţie, g porţii complexitate personal activ
Gustări reci:
Ciuperci umplute 50 80 1,2 0,167
Vinete umplute 50 80 0,9 0,125
Limba de bovină in aspic 30/10 80 1,3 0,108
Salată franceză 50 80 1,5 0,208
Salată de pasăre 50 80 1,2 0,167
Salată orientală de vară 40 80 0,8 0,089
Legume coapte la grătar 50 80 0,8 0,111
Gustari calde
Clatite cu ciuperci 30 80 1,3 0,108
Iepure înnăbușit cu sos alb 40/10 80 0,6 0,615
Somon copt în pireu de 80 1,0 0,111
40/10
brocoli
Preparate de bază: 80
Carne coaptă cu prune 30/40/10 80 1,2 0,090

Coala
Proiect de an 9
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 uscate
Rulou de carne de pasăre și 80 1,5 0,417
40/20
ciuperci
Fieu de somon cu vinete și 80 1,5 0,125
30/20
praj
Sarmalecu carne 40/10 80 1,4 0,155
Bucate dulci:
Clătite dulci 50 80 1,0 0,208
Mere coapte cu nuci și mere 40/10 80 0,5 0,055
Prune uscate cu frișcă 50 80 0,8 0,111
Băuturi fierbinţi:
Ceai cu lămîie 200/22,5/9 80 0,1 0,027
Cafea neagră 100 80 0,2 0,055
Cafea cu înghețată 150 80 0,3 0,083
Ciocolată fierbinte 200 80 0,2 0,055
TOTAL 3,193

N1 = 3,193 ≈3 persoane

b) numărul total de persoane se calculează după formula:

N2 = N1 ×k;
unde , N2 – nr. total de lucrători;
N1 – numărul persoanelor active;
k – coeficientul de recalculare (k = 1,32) N2 = 3,193 × 1,32 = 4,21 ≈4 persoane.
- Alcătuirea graficului de ieşire la serviciu a personalului (pentru N1).

a) Graficul de ieşire la lucru a N1:

1000-1100
1100-1200

1300-1400

1500-1600

1700-1800
1800-1900

2100-2200

2300-2400
1200-1300

1400-1500

1600-1700

1900-2000

2200-2300
Operaţie
Lucrători
tehnologică

I-ul schimb
Bucătar de Prepararea supelor,
categoria a IV-a garniturilor, sosurilor
şi preparatelor de
felul II
Bucătar de Prepararea
categoria a V-a garniturilor, sosurilor
şi a preparatelor de
felul II
Ornarea preparatelor
al II-lea schimb
Bucătar de Prepararea supelor,
categoria a IV-a garniturilor, sosurilor
şi preparatelor de
felul II
Bucătar de Prepararea
categoria a V-a garniturilor, sosurilor
şi a preparatelor de

Coala
Proiect de an 10
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 felul II
Ornarea preparatelor

1.1.6.Calcularea şi alegerea utilajului termic

Secţia bucate calde se instalează cu următorul utilaj termic:

- cazane;
- plite electrice;
- tigăi electrice;
- cuptoare electrice;
- friteuze;
- fierbător de apă etc.
Cerintele fata de planificarea secţiei si de amplasarea utilajului.
Amplasarea raţională a utilajului este necesar să asigure:
- organizarea estetică a interiorului încăperii pentru consumatori;
- utilizarea eficienta a încăperilor de depozitare a produselor;
- organizarea progresiva a procesului de producere;
- respectarea cerinţelor securităţii muncii, sanitariei de producere şi a cerinţelor
antiincendiare.
Liniile tehnologice de prelucrare a materiei prime şi de pregătire a bucatelor se aleg în
funcţie de capacitatea secţiei. Fiecare linie tehnologică se completează cu utilaj specializat,
mecanism de schimb, unelte, vesela. Nu se admite intersecţia liniilor tehnologice şi refluxul
de linie. Procesul tehnologic se realizează pe distanţe şi spaţii minime.
În Secţia Caldă este necesar ca utilajul să fie aranjat comform schemelor
tehnologice de prelucrare a diferitor tipuri de materie prime. Este necesară respectarea
consecutivităţii procesului tehnoligic şi gradul de mecanizare al unor operaţii aparte.
În Secţia Bucate Calde, ca regulă utilajul tehnologic se amplasează în parte, insular sau
liniar.
Utilizarea unui sau altui mod de amplasare depinde de caracterul producţiei şi
capacitatea secţiei. La unităţile mari cazanele se recomanda să se amplaseze în centrul
încăperii în două rînduri, astfel incît sa fie asigurat accesul la ele din ambele parti.
Amplasarea liniara a utilajului permite micşorarea suprafeţei productive a secţiei.
Amlasarea insulară sau liniară a utilajului poate fi realizata atit de-a lungul pereţilor
încăperii, cît şi în centrul ei.

Coala
Proiect de an 11
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 Indiferent de modul de amplasare al utilajului in Secţia Bucate Calde este necesar de
respectat unele recomandări practice:
 alimentarea cu apa- lavoarele, cuvele se amplasează de-a lungul peretelui,
astfel ca surplusul de apa sa fie uşor înlăturat prin ţevile de scurgere
verticală;
 iluminarea naturală cuptoarele, cazanele, tigăile şi alte utilaje cu camere de
lucru trebuie amplasate in asa mod, încît la deschiderea uşii să se vadă bine
interiorul. Pentru a nu reduce eficacitatea iluminării naturale în urma
condensării aburilor pe geam, nu se recomanda amplasarea în apropierea
geamurilor a aparatelor termice;
 utilajul tehnologic poate fi instalat pe podea sau poate fi suspendat.
Locurile de munca şi de amplasare a utilajui tehnologic trebuie sa fie ales în corespundere cu
consecutivitatea îndeplinirii operaţiilor tehnologice.
Sunt elaborate cerinţe cu caracter normativ, care se refera la distanţele minime admisibile
dintre unităţi de utilaje, ditre utilaje şi pereţii incaperii. Aceste dimensiuni trebuie sa
cunstituie:
- distanta de 0.9 m între marmitele şi masele de lucru;
- distanta de 0.4 m între utilaj mecanic şi perete;
- distanta de 1.8 m între marmite amplasate paralel;
- distanta de 1.5 m între centrele cazanelor electrice;
- distanta de 0.7 m între diferite unităţi de utilaj mecanic;
- distanta de 0.5 m între utilajele termice specializate (tigai,friteoze);
- distanta de 0. 1 m între utilaje auxiliare.

1.1.7. Calcularea şi alegerea cazanelor pentru:

a) sosurilor, preparatelor dulci, băuturilor calde;

b) fierberea preparatelor de felul doi şi garniturilor.

Coala
Proiect de an 12
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 - Calcularea volumului cazanelor pentru fierberea preparatelor de bază, garnituri,
produselor pentru bucate reci:
Pentru produsele ce-şi măresc volumul la fierbere (leguminoase, crupele)
V prod
+V
V c=
H O
2

K ;
 

unde,
Vc – volumul cazanului pentru fierberea produsului ce-şi măresc volumul la fierbere,
dm3 ;
VH2O – volumul apei necesar pentru fierberea produsului, dm3 ;
K –coeficientul de umplere a cazanului, 0,85;
Q n×q
V prod = J = j ;
 

unde, Vprod. – volumul produsului ce necesită fierbere, dm3 ;

Q – cantitatea de produs pentru n porţii, kg.;
n – numărul de porţii;
q – cantitatea pentru o porţie, g;
J – volumul ocupat de 1 kg. De produs kg/dm 3 (Anexa 22, Proiectarea ÎAP,
Mija., Deseatnicova, 2016)
Calculele se introduc în tabela nr. 2.6.4.4

Tabela 1..1.5 Calcularea volumului cazanelor pentru fierberea preparatelor de bază, garnituri

Denumirea Denum n q Q J K Vp VH2O Vcalc Vrea Tipul şi

preparat. Produs l dimensiunile
cazanului ales
Sarmale cu orez 80 40 3,2 0,8 0,85 3,95 11,85 55,0 4 3 cratiţe din
carne 1 inox
V=15 dm3
0,308/0,215
S=0,074 m2

1.1.8Calcularea volumului veselei pentru produsele ce nu-şi măresc volumul la fierbere

Vc = ( 1,15* Vprod ) / K, unde

Vc – volumul cazanelor pentru fierberea produselor ce nu-şi măresc volumul .
Vprod = Q / γ = n*q / γ, unde
Q=q*n
n –numărul de porţii pentru 2-3 ore de realizare;

Coala
Proiect de an 13
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 q –cantitatea pentru o porţie ,kg;
γ –volumul ocupat de 1kg de produs Anexa 22;
1,15 – coeficient ce ia în consideraţie acoperirea produsului cu apă;
K- coeficient de umplere a cazanului, 0.85.
Tabelul 1.1.6 Calcularea volumului veselei pentru produsele ce nu-şi măresc volumul
la fierbere
Denumirea n, număr Denumire q, g Q, γ Vc, Val, Denumi- Supra-
preparatului de porţii a materiei kg dm3 dm3 rea faţă, m2
prime vesele
Gustare ca la 2 Soteinic
80 Ouă 12 0,96 0,85 0.01 0,0314
Nistru 4 Ø 200
Limba de 2 Soteinic
Limbă
bovină in 80 50 4 0,85 0.17 0,0314
aspic 4 Ø 200

1.1.9Calcularea veselei pentru fierberea băuturilor calde

Băuturile calde (ceai,cafea,capucino) se pregătesc în aparate speciale

1.1.10 Calcularea şi alegerea plitelor electrice

Plitele electrice se folosesc pentru fierberea bucatelor în cantităţi mai mici (în cratiţe) şi
prăjirea, înăbuşirea lor. Calcularea plitei se efectuează cu scopul determinării a plitei necesare
pentru vesela (cratiţă, tigăi) folosită în afara orelor de vîrf.
Suprafaţa plitei folosite la prepararea preparatului dat se determină după formula:
Fc = nv * f /φ, unde

Coala
Proiect de an 14
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 Fc – suprafaţa plitei necesară pentru preparafrea preparatului dat ;
nv- numărul de veselă ;
f – Suprafaţa ocupată de o unitate de veselă ;
φ – rotaţia suprafeţii plitei ;
φ = 60/t , unde
unde t – durata tratării temice a produsului.
Nv = np * q / ( ρ * C * 0,85 ) , unde
nv – numărul veselei necesare
np – numărul de porţii
ρ – densitatea produsului ;
C –capacitatea produsului ;
0,85 - coeficient de umplere.

Calculele se introduc în tabela nr.2.6.4.8.

Apoi se calculează Ftot. = 1,3 × Fcalc. ;

Fcalc. Se determină din tabela nr. 1.1.7.
Tabela 1.1.7 Calcularea şi alegerea plitelor electrice

Denumirea Gramaj np Cves, Denumirea, nv F0, t, φ Fcalc,

preparatului dm3 dimensiunile min m2
veselei m2
Ciuperci umplute 50 80 4 Soteinic 1 0,031 45 1,33
0,0236
Ø 200
4
Vinete umplute 50 80 4 Soteinic 0,031 30 2
1 0,0157
Ø 200 4
50 80 2 Soteinic 0,0314 30 2
Legume coapte la
1 0,0157
gratar Ø 200
30 80 2 Soteinic 0,0314 30 2 0.0157
Clătite cu ciuperci 1
Ø 200
40/10 80 2 Soteinic 0,0314 20 3
Iepure înnăbușit cu
1 0,0157
sos alb Ø 200
Somon copt în pireu 40/10 80 46 Cratiţă 1 0,032 30 2
de brocoli V=4 dm3
0,0105
0,204/0,0165
S=0,032 m2
Carne coapă cu 30/40/10 80 4 Cratiţă 1 0,032 30 2 0,0160

Coala
Proiect de an 15
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 prune uscate V=4 dm3
0,204/0,0165
S=0,032 m2
Rulou de carne de 40/20 80 4 Cratiţă 1 0,032 30 2
pasăre și ciuperci V=4 dm3
0,0160
0,204/0,0165
S=0,032 m2
Fileu de somon cu 30/20 80 4 Cratiţă 1 0,032 45 1.33
vinete și praj V=4 dm3
0,0160
0,204/0,0165
S=0,032 m2
Sarmale cu carne 40/10 80 6 Cratiţă 2 0,032 40 1,5
V=4 dm3
0,0241
0,204/0,0165
S=0,032 m2
Clătite dulci 50 80 4 Soteinic 1 0,032 30 1,5
0,0133
Ø 200
Mere coapte cu nuci 40/10 80 4 Soteinic 1 0,031 20 2
si miere Ø 200 0,0213
4
Ceai cu lămîie 200/22,5/ 4 4 Ceainic 0,062 10 6
9 Ø 200 1 0,0157
8
Cafea neagră 100 6 4 Ceainic 1 0,062 10 6 0,0105
Cafea cu înghețată 150 2 Ø 200
8 0,0105
Ciocolată fierbinte 200 2 4 Ceainic 1 0,062 15 4
Ø 200 0,0157
8
TOTAL 0,36

Ftot.= 1,3 × 0,36 =0,46

Alegem o plită electrică de tipul ПЭCM – 4 cu gabaritele  910х770х850 cu aria de lucru 0,48
m2.

1.1.11 Calcularea şi alegerea tigăii electrice

Coala
Proiect de an 16
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 Pe suprafaţa tigăii electrice se pot pregăti preparate porţionate şi neporţionate.
Calcularea tigăii electrice se efectuează cu scopul de a determina suprafaţa necesară
pentru prepararea bucatelor necesare.
Suprafaţa tigăii electrice necesare se calculează astfel:
Fcalc. = 1,1 × n × f/j; unde,
F – suprafaţa bazei tigăii, m2;
n – numărul de porţii ce necesită prăjire;
f – suprafaţa ocupată de o unitate de produs ;Anexa 25
j – rotaţia tigăii la ora dată;
j = 60/tc; unde ;
tc – durata prăjirii preparatelor;
tc = tîncălzire + tîncar + tprăjire + tdescărcare + t spălare;
1,1 – coeficientul ce ia în consideraţie suprafaţa liberă a tigăii la prăjirea preparatelor.
Calculele se introduc în tabela nr. 1.1.8

Tabela 1.1.8 Calculul tigăii electric

S p/u 1 produs
f,m2Anexa 25

tigăiNr. de
Tipul
Denumirea Gramaj 1 Nr. de tc, j, calc, Fcalc.
tigăii
preparatelor porţie, g porţii ore ore m2
alese

Vinete umplute 50 80 0,005 0,3 3.333 0,132

Clatite cu ciuperci 50 80 0,005 0,3 3.333 0,132
Sarmale bulgaresti 40/10 80 0,005 0,3 3.333 0,132
Iepure înnăbușit cu 80 0,005 0,3 3.333 0,132 СЭСМ-
40/10 0,2 cu 1
sos alb
Carne coaptă cu 80 0,02 0,1 10.00 0,013 dimens
30/40/10 1050/
prune uscate
Fileu de somon cu 80 0,005 0,1 10.000 0,002 840/860
30/20
vinete și praj
Clătite dulci 50 80 0,005 0,3 3,333 0,132
TOTAL 0.57

Conform calculelor alegem tigaie electrică de tipul СЭСМ- 0,2 cu dimensiunile

1050/840/860

1.1.12 Calcularea şi alegerea friteuzelor

Coala
Proiect de an 17
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 Capacitatea necesară a cuvei friteuzei se calculează după formula:
Vneces = (Vprod + Vgrăs.)/K; unde,
Vneces – capacitatea cuvei friteuzei, dm3;
Vprod – volumul produsului ce necesită a fi prăjit, dm3;
Vgrăs – volumul grăsimei, dm3;
K – coeficientul de umplere a cuvei; K = 0,65;
Vprod = G/r; unde,
r – densitatea produselor prãjite, kg./dm2 (Niculencova, A-7, p. 170);
G – greutatea produselor prăjite, kg.;
G = q × n/1000; unde,
G – greutatea produselor prăjite, kg.;
n – numărul de porţii ce necesită prăjire, buc;
q – masa unei porţii, g.
V grăs = Ggrăs/r; unde,
r – densitatea grãsimii, kg/dm3;
Ggrăs – masa grăsimii pentru prăjire, kg.
Vgrăs – volumul grăsimii.
Pentru preparatele din meniul dat nu este necesar utilizarea acest utilaj,însă la
preferințele consumatorului se pot adăuga bucate preparate la friteuză.

1.1.13 Calcularea cuptoarelor electrice

Se calculează pentru preparatele gratinate, coapte, prăjite în cuptor.

Calcularea cuptoarelor electrice se execută pentru a determina numărul şi
productivitatea necesară a cuptoarelor electrice pentru efectuarea programului secţiei bucate
calde.
Calculele se efectuiază după formula:
Qneces = q × a × ρ × 60/tc;
unde,
Q – productivitatea necesară a cuptorului electric pentru coacerea produsului dat,
kg/oră;
q – masa unei unităţi de produs, kg;

Coala
Proiect de an 18
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 ρ – numărul de tave introduse concomitent în dulap, unit. (pentru dulapuri cu 2 secţii –
4 tave, 3 secţii – 6 secţii);
tc – durata unui ciclu de tratare termică, min (t = tî + tc +td);
a –numărul de produse aranjate pe o tavă, unităţi;
tî = 5-7 min.;
tc = fişa tehnologică;
td = 5 min.
Apoi se determină timpul necesar fiecărui preparat după formula:
t = q × n/Q ;
unde,
t – timpul necesar coacerii fiecărui preparat, ore ;
q – masa unei unităţi (porţii) de preparat, kg;
n – numărul de porţii de preparat de un fel, comercializat într-o zi, unităţi.
Apoi se determină numărul de cuptoare necesare după formula:

c = t/ (0,8 ×t);
0,8 – coeficientul termic de utilizare a dulapului.
Unde,
c – numărul de cuptoare necesare unităţi;
t – timpul necesar pentru coacerea tuturor preparatelor;
t – durata schimbului (7 ore);
0,8 – coeficientul termic de utilizare a dulapului.
Tabela 1.1.9 Calcularea cuptoarelor electrice

Gramaj Nr.
Denumirea
pentru de a ρ tc C Qneces t c
preparatelor
o porţie, g porţii
Legume coapte la 16 4 25
50 80
cuptor 7,20 0,47 0,08
Somon copt în pireu 12 4 25
40/10 80
de brocoli 15,84 0,23 0,04
Carne coaptă cu 80 18 4 40
30/40/10
prune uscate 6,40 0,41 0,07
Roulou de carne de 80 16 4 30
40/20
pasăre și ciuperci 5,87 1,03 0,18
Fileu de somon cu 80 16 4 25
30/20
vinete si praj 46,08 0,03 0,01
Sarmale 40/10 80 16 4 35 30,00 0,06 0,01
Clătite dulci 50 80 12 4 20 43,20 0,06 0,01

Coala
Proiect de an 19
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 Mere coapte cu 80 16 4 30
40/10
nuci și miere 30,00 0,05 0,01
TOTAL 1 4.21 0.75

Pentru aducerea la gata a unor bucate se vor utiliza tave (400×200)-înălţimea 5-7 cm
Vom alege dulap electric ШЖЭС М-2 cu gabaritele 830-800-1500, 1 unitate
Se calculează şi coeficientul de utilizare a cuptorului h după formula:
h = t/T; unde,
t – timpul de funcţionare a cuptorului;
T – durata schimbului.
h = 4.21/7 = 0,6

1.1.14 Calcularea şi alegerea utilajului frigorific

În secţia de bucate calde se instalează frigider pentru păstrarea untului, margarinei,

ouălor, maionezei, verdeţei, cărnii fierte etc.
Pentru calcularea şi alegerea frigiderelor se determină cantitatea produselor ce necesită
temperaturi joase la păstrare.
Capacitatea necesară a utilajului frigorific se calculează după formula:
Enec = ∑ (G/Y)
unde;
Enec – capacitatea necesară a camerei frigorifice, kg.;
Y – coeficientul de corecţie pentru masa ambalajului, Y = 0,7-0,8;
G – masa produsului ce necesită temperaturi joase la păstrare, pentru o zi de muncă;
G = qp ×n/1000; unde,
qp- masa produsului pentru o porţie, g;
n – numărul de porţii pe zi, unităţi.
Calculele se int0roduc în tabela nr. 1.1.10

Coala
Proiect de an 20
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 Tabela 1.1.10 Calcularea şi alegerea utilajului frigorific
Denumirea preparatului Gram Nr.de Produsul G masa Ene Denum Ereal Nr.
aj porţii Nporţii, kg irea unita
kg utilajul kg ti de
ui frig.

78,48

ШХ-0,4
Canape cu șuncă 50 80 Suncă 0,18
Gustare ca la Nistru 50 80 Ouă 0,21
Ficat de0,34
pește
Ceapă 0,85
verde
Cașcaval 0,22
olandez
Limbă de bovină in aspic 30/10 80 Unt 0,05 80 1
Ceapă 0,075

Salată franceză 50 80 Cașcaval 0,175

Oua 0,1

Salată Doina 75 80 Ceapă 0,20

Brinză 0,30
Unt 0,20

Clătite cu ciuperci 30 80 Lapte 0,11

Ciuperci 0,12

Iepure înnăbușit cu sos alb 40/10 80 Smînînă 0,20

Ceapă 0,11

Somon copt în pireu de brocoli 40/10 80 Lămîie 0,12

Roșii 0,20
Brocoli 0,50
Roulou de carne de pasăre și 40/20 80 Ceapă 0,03
ciuperci Ciuperci 0,80
Smîntînă 0,20
Fileu de somon cu vinete si praj 30/20 80 Unt 0,05
Ceapă 0,04
Praj 0,4
Sarmale 40/10 80 Unt 0,15
Ardei umpluti cu legume 50 80 Pătrunjel 0,048
Ardei 2,16
dulce
Bucate dulci: 80
Prune uscate cu frișcă 50 80 Friscă 0,11

Mere coapte cu miere și nuci 40/10 80 Unt 0,05

Mere 0,9
Ceai cu lămîie 200/22 80 Lămîie 0,15
,5/9

Coala
Proiect de an 21
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 Cafea cu înghețată 150 80 Înghețată 0,35
Ciocolată fierbinte 200 80 Ciocolată 0,096
Lapte 1,44

Alegem un dulap frigorific de tipul ШХ-0,4 cu gabaritele 750/750/1810 şi capacitatea

de 80 kg.

1.1.15. Calcularea şi alegerea utilajului nemecanic

Pentru secţia bucate calde se calculează şi se alege mese după formula:

L = N×l ;
unde,
L – lungimea totală a meselor de lucru, m;
N – numărul de lucrători în secţie, persoane;
l – lungimea mesei pentru un lucrător, l = 1.25
L = 2*1.25 = 2.5
Numărul de mese se calculează astfel:
L
n= L
st ;
unde,
n – numărul de mese;
Lst – lungimea standart a mesei alese;
L – lungimea totală a meselor.

2.5
= =2
n 1,25 mese
Deci, alegem 2 mese de producere de tipul С -2 cu gabaritele 1500/750/900
Mai alegem şi un stelaj СЖ-1 cu gabaritele 1500/800/2000
Şi un lavuar Л cu gabaritele 500/420/210.

1.1.15. Calcularea suprafeţei utile şi totale a secţiei bucate calde

Tabela 1.1.11 Calcularea suprafeţei utile şi totale a secţiei bucate calde

Suprafaţa
Denumirea Marca Numărul Suprafaţa
Dimensiunile utilajului,
utilajului utilajului de utilaj utilajului
m2

Utilaj termic

plită electrică ПЭCM – 4 840 840 860 2 0,71 0,71

Coala
Proiect de an 22
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 dulap electric ШЖЭС М-2 830 800 1500 1 0,664 0,664
tigaie electrică СЭСМ-0,2 1050 840 860 1 0.88 0.88
friteuză ЭФ-6Н695 545 260 1 0,378 0,378
СИКОМ
robot universal П-II 1040 700
suport termic СВСМ-420 420 840 2

ШХ-0,4 1 0,56 0,56

750 750 1810

utilaj frigorific
Dulap frigorific С -2 A 800 850 1 1.125 1.125
С -2A 1500 750 900 2 0.75 1.5
utilaj nemecanic 1500 750 900 1 1,2 1,2
Masă cu cuvă Л
Masă de producere 1500 420 210
500
Rastel
Lavuar
TOTAL 9,147

Suprafaţa totală a secţiei se calculează astfel:

Stot = Sut/K;
Unde, K = 0,35
9 .147
S tot = 0,35 =26 m2

Comparînd cu “СНИП” (34 m2)alegem suprafaţa secţiei de 34 m2.

Concluzie

Elaborînd această lucrare am făcut cunoştinţe mai profunde în domeniul lucrului şi

organizării lucrului într-o unitate de alimentaţie publică.
Am analizat amplasarea secţiei Bucate Calde în cadrul întreprinderii, am făcut concluzie
că la elaborarea planului întreprinderii se pun pe cântar iluminarea,suprafata
încaperii,suprafata utilajului,modul de amplasare cu alte secții.

Coala
Proiect de an 23
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 Deasemenea am analizat utilajul şi inventarul prezent în secţie, în urma analizei
am făcut concluzia că utilajul face faţă cerinţelor si corespunde cu capacitatea
întreprinderii.
Însă orice unitate de alimentaţie publică trebuie să se perfecţioneze mereu iar
această perfecţionare implică, şi înoirea periodică a utilajului pentru sporirea

Coala
Proiect de an 24
Mod Coala Nr. document Semnat. Data