CUPRINS

1. Rolul şi locul amidonului în industria alimentară

2. Varietăţi de amidon , analiza comparativă.
3. Metode de extragere a amidonului.
4. Modificarea amidonului la procesarea tehnologică: gelatinizarea,
hidroliza, dextrinizarea, retrogradarea – descrierea fenomenelor şi
corelarea cu indicii organoleptici şi de textură.
5. Proprietăţile funcţionale ale amidonului.
6. Indicele glicemic a amidonului . Proprietăţile lui nutriţionale.
7. Amidonul rezistent
8. Amidonul modificat.
Bibliografie
ROLUL ŞI LOCUL AMIDONULUI ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Sursa principală de energie pentru organismul uman sunt glucidele. Glucidele sunt
alcătuite din carbon, hidrogen şi oxigen. Dată fiind componenţa lor, ele mai poartă denumirea de
hidraţi de carbon. Denumirea de glucide provine de la cuvântul grecesc glykus, ceea ce înseamnă
dulce, întrucât majoritatea elementelor din această clasă au gust dulce. Glucidele intra în
componenţa celulelor, ţesuturilor, fermenţilor, unor hormoni, a factorilor de coagulare a
sângelui. Cele mai importante glucide sunt glucoza, fructoza, zaharoza (zahărul), galactoza
(glucidul din lapte), amidonul (glucidul din legume şi cereale), celuloza şi hemiceluloza
(existente în vegetale), pectina, glicogenul (din muşchi şi ficat).
Amidonul este sursa principală de glucide în raţia alimentară.
Glucidele constituie o sursa importantă de energie în organism. La arderea 1g de glucide
se degajă 4 kcalorii. Procesul de degajare a energiei la arderea glucidelor se produce rapid,
comparativ cu alte surse energetice ale organismului. De aceea glucoza şi zaharoza se recomandă
sportivilor la antrenamente şi competiţii.
Glucidele sunt indispensabile la metabolismul proteic şi lipidic. La oxidarea glucozei se
formează o cantitate impunătoare de adenozin trifosfat (ATF). Energia din ATF este unica formă
de energie consumată de organism pentru înfăptuirea diferitelor funcţii fiziologice.
Rolul glucidelor este deosebit de mare pentru sistemul nervos central.
Dacă glucidele nu pătrund în organism cu hrana, atunci aceste rezerve se epuizează în timp de
12-18 ore. În asemenea cazuri se măreşte procesul de oxidare a lipidelor (rezervele lor sunt mult
mai mari ca ale glucidelor).
Glucidele nu fac parte din numărul substanţelor esenţiale, ele putând fi sintetizate în
organism din aminoacizi şi glicerină, totuşi cantitatea minimă de glucide în raţia alimentară
trebuie să fie de 50-60g zilnic.
Insuficienţa glucidelor provoacă dereglări metabolice care se caracterizează prin marirea
procesului de oxidare a lipidelor endogene cu formarea corpilor cetonici şi intensificarea
proceselor de gliconeogeneză cu descompunerea proteinelor din ţesuturi, folosite ca sursă de
energie şi pentru sinteza glucozei. Este daunător şi surplusul de glucide: provoacă obezitate,
infiltraţia lipidică a ficatului. Consumul produselor alimentare bogate în amidon, al fructelor şi
legumelor cu conţinut înalt de glucide are unele priorităţi faţă de zahăr, bomboane şi alte
dulciuri. Zahărul este un produs cu energie calorică înaltă, lipsit de vitamine, săruri minerale,
fibre vegetale, substanţe pe care le conţin produsele vegetale.
Norma zilnică de glucide în raţia alimentară trebuie să constituie 300-400g pentru maturi,
inclusive 50-100g de zaharuri uşor asimilabile.
Glucidele vor forma 50-65% din valoarea energetică a raţiei alimentare zilnice. Persoanele care
îndeplinesc munci fizice grele au nevoie de cantităţi sporite de glucide. Astfel, ei pot consuma
până la 600-700g de glucide zilnic.
Sub acţiunea amilazei, amidonul se descompune în dextroză, maltoză, glucoză. Ultima se
absoarbe lent asigurând conţinutul normal de glucoză din sânge.
Amidonul este cea de-a doua polizaharidă, după celuloză, răspândită universal în regnul
vegetal. Ca şi celuloza, amidonul este compus numai din D-glucoză. Plantele îşi constituie în
fructe, seminţe şi tubercule, rezerve de amidon, insolubil în apă, dar putând fi uşor transformat în
glucoză sau în derivaţi ai acesteia, prin reacţii enzimatice.

Iată cîteva informaţii interesante despre amidon:

 Amidonul nu numai că nu este dăunător, dar chiar este prietenul organismului. Cei care
doresc să slăbească, trebuie să consume amidon în cantităţi mici. Eliminarea amidonului
din alimentaţie se recomandă doar pentru o perioadă scurtă de timp.
 Pentru a asigura organismului energia necesară, este bine să consumăm amidon care se
găseşte în cartofi, pîine integrală, paste făinoase, orez şi fulgi de cereale. Aceste alimente
conţin proteine, vitamine şi substanţe minerale şi nu îngraşă decât dacă sunt gătite sau
 servite cu grăsime şi asociate cu carne. Alimentele bogate în amidon trebuie incluse în
dieta zilnică şi consumate ca fel principal sau asociate cu salate. Este bine să consumăm
pîine integrală, deoarece conţine fibre vegetale (acestea previn constipaţia şi tulburările
intestinale). Cartofii sunt o sursă excelentă de vitamina C, mai ales gatiţi în coajă, şi,
împreună cu alimentele bogate în fier, ajută la prevenirea anemiei.
 Amidonul, pentru a fi digerat, trebuie obligatoriu să fie însoţit de o enzimă numită
ptialină, care este secretată la nivelul salivei. Majoritatea fructelor au proprietatea de a
distruge ptialina. De aici, rezultă că amidonul nu este digerabil în prezenţa fructelor.
Bolul alimentar rămâne, prin urmare, în stomac, unde va fermenta sub acţiunea caldurii şi
a umidităţii. Consecinţa directă a acestui fenomen este balonarea datorată gazelor
formate, precum şi alte tulburări digestive. Din acest motiv, este bine să mîncam fructele
între mese.

1.1 ISTORIA DEZVOLTĂRII A INDUSTRIEI DE PRODUCERE A AMIDONULUI

Producerea amidonului era cunoscută şi în antichitate. După un şir de scriitori antici,
amidonul de grâu se extrăgea pe insulele mării Mediterane, în Grecia Antică şi în Roma.
Producerea amidonului din grâu în alte ţări Europene se începe în secolul XVI – lea, dar în
secolul XVII – lea odată cu răspândirea culturii de cartofi, aduse din America, au început să
extragă amidon şi din el. Mai pe larg sa răspândit extragerea amidonului de cartofi aproximativ
în toate ţările Europene la sfârşitul secolului XVIII – lea după inventarea răzătorii de mână.
În Rusia în prima jumătate a secolului XVIII – lea erau întreprinderi de producere a
amidonului de grâu, dar la sfârşitul aceluiaşi secol erau deja întreprinderi de producere a
amidonului de cartofi.
În anul 1811 savantul Academiei de Ştiinţe a Rusiei C.S. Kirghoff pentru prima oară a
obţinut transformarea amidonului în amestec de zaharuri cu ajutorul acidului sulfuric (H 2SO4).
Această mare descoperire ştiinţifică a fost ca punct de pornire pentru dezvoltarea rapidă a
industriei de producere a glucozei din amidon atât în Rusia, cât şi în alte ţări. În anul 1812 D.I.
Ustinov a construit prima uzină de producere a amidonului şi a produselor din el în gubernia
Iaroslavscaia din Rusia, dar în 1852 a fost întemeiată uzina Voljschii, care pe parcursul la un
timp îndelungat a fost cel mai mare din Europa.
În anul 1842 după propunerea americanului T. Khingsford pentru prima dată s-a început
extragerea amidonului din porumb. De atunci în SUA s-a dezvoltat cea mai mare industrie de
producere a amidonului din porumb.
În anul 1956, au fost puse bazele construcţiei unei uzine de producere a amidonului în
R.S.S.Moldovenească. Această întreprindere a activat doar în perioada în care Moldova făcea
parte din URSS. Producerea amidonului în Moldova la momentul dat lipseşte.
Dezvoltarea proceselor biotehnologice de valorificare a amidonului s-a putut face
numai în urma obţinerii unor preparate enzimatice care permit o transformare eficientă a
acestuia. Astfel, dacă anul 1833 este considerat începutul istoriei enzimologiei, o dată cu
descoperirea de către Payen şi Person a diastazei din malt, prima revoluţie în domeniu este
considerată obţinerea α-amilazei din Aspergilius oryzae, de către Takamine în 1894, urmată, în
1913, de separarea şi utilizarea primei α-amilaze termostabile din Bacillus subtilis (Boidin şi
Effront). Importanţa obţinerii acestei enzime termostabile este dată de posibilitatea utilizării ei
la temperaturi (87°C) peste temperatura de gelatinizare-solubilizare a amidonului.
În tabelul 1 sunt prezentate principalele momente ale istoriei dezvoltării enzimologice şi
biotehnologice a valorificării amidonului.
 Tabelul 1.
Istoricul dezvoltări biotehnologiior în industria amidonului

Anul Descoperirea, autor

1 2

1833 Diastaza din malţ (Payen şi person)

1849 α – amilaza pancreatică

1894 α – amilaza din Aspergilius oryzae ( J. Takamine)

1913 α – amilaza din Bacillus subtilis (Boidin şi Effront)

1939 CGT – aza din Bacillus macerans (Tilden şi Hudson)

1947 Amiloglucozidaza din Aspergillus niger (USDA-NRRL)

1957 Glucozizomeraza din Pseudomonas hydrophila (Marshall şi Kool)

1960 Primul brevet privind izomerizarea enzimatică a glucozei la fructoză

(Marshall)

1961 Pullulanaza din Aerobacter aerogenes (Bender şi Wallenfels)

1964 Conversia dublu enzimatică a amidonului

1964 Glucozizomeraza din Streptomyces phaeochromogenes (Itakura, Sato)

1965 Imobilizarea glucoizomerazei (Takasaki, Kosogi)

1968 Izoamilaza din Pseudomonas amyloderamosa (Harada, Misaki)

1970 Primul procedeu continuu de izomerizare (Clinton Corn Processing Co)

1975 Invalidarea brevetului Marshall

1978 Producţia industrială de HFCS 55

1983 Β-amilaza din Bacillus stearothermophilus (NOVO)

1983 Producerea directăde HFCS 55 prin izomerizare în două trepte (Nabisco

Brands)

1990 α – amilaza termodurica din Pyrococcus furiosus (NOVO)

1992 Xilozizomeraza hipertermodurica din Thermotoga maritimă şi thermotoga

napolita (NOVO)

1994 Conversia enzimatică directă a amidonului în trehaloză (Hayashibara)

În prezent, pe plan mondial, se extrag 25 milioane tone de amidon din diverse materii
prime amilacee: porumb, grâu, cartofi, manioc etc. Din această cantitate se produc circa 1 2 -
1 3 milioane tone de produse obţinute prin transformarea biotehnologică a amidonului, cum
ar fi; maltodexirine, siropuri de glucoza şi dextroză, siropuri de maltoză şi
maltooligozaharide, izosiropuri şi zaharuri de sinteză.

Amidonul - domeniile de utilizare ca materia primă.

Amidonul poate fi extras dintr-o varietate de culturi care au nevoie de apă şi soare pentru
a produce 15 tone de amidon pe hectar.
Tehnologiile moderne permit ca amidonul să fie extras din culturile agricole cu o
productivitate înaltă şi de o puritate extremă, astfel amidonul fiind o materie primă folosită
multilateral în alimentaţie şi în industria chimică.
Proprietăţile eficiente a amidonului de absorbţie a umidităţii îl fac să fie indispensabil în
producerea produselor farmaceutice şi ca reglator de umiditate.
Polimerul conţinut în granulele de amidon (glucoza) la 60ºC începe să hidrolizeze,
mărind viscozitatea şi puterea de gelificare în apă (metoda de pregătire a budincii în condiţii
casnice din amidon nativ). Industria alimentară deasemenea foloseşte amidonul ca agent de
îngroşare şi legarea a apei în diferite gustări, produse din carne, dulciuri.
Pentru dezvoltarea diferitor ramuri ai industriei este nevoie de utilizarea amidonului
modificat. Cel mai mare utilizator al amidonului modificat este industria hîrtiei. Amidonul este
folosit ca agent de umectare, de legare şi ca adesiv. Amidonul cationic reţine umiditatea şi
reduce cantitatea de poluanţi eliberaţi la procesare. Amidonul oxidat este un material bun pentru
aranjarea suprafeţelor. Amidonul special produs prin esterificare este utilizat la producerea
cartonului.
Procesul de uscare a uleiurilor foloseşte amidonul ca suspensie, cele mai dese ori în
combinaţie cu unii stabilizatori (xanta guma).
În cadrul industriei textile, amidonul fiert revine în competiţie cu produsele petrochimice.
Adiţionarea grupărilor chimice la compoziţia amidonului înbunătăţesc opacitatea şi stabilitatea
gelurilor în timpul preparării, amestecării sau congelării. Acestea includ: acid acetic, oxid
propilen şi metafiosfaţi. Ei formează soluţii coloidale care intră în componenţa deserturilor,
îngheţatei, budincii, etc.
Amidonul este ingredientul de bază pentru producerea glucozei, fructozei şi a
sorbitolului.
2 VARIETĂŢI DE AMIDON. ANALIZA COMPARATIVĂ

2.1 STRUCTURA ŞI PROPRIETĂŢILE AMIDONULUI

2.1.1 Caracteristica amidonului
Amidonul ocupă un loc aparte între hidraţii de carbon după caracteristicile chimice, fizice
şi calitate nutriţională. Amidonul este o substanţă alimentară de rezervă în plante şi furnizează
70-80% din caloriile consumate pe plan mondial. Amidonul şi produsele amidonului supus
hidrolizei constituie hidraţi de carbon cei mai digestibili din dieta umană. De asemenea,
cantitatea de amidon folosit în prepararea produselor alimentare, fără cantitatea prezentată în
făină folosită la prepararea pîinii şi altor produse de panificaţie, care natural se produce în
seminţe folosite la pregătirea cerealelor pentru dejun, sau care natural consumat odată cu fructele
şi cu vegetalele, întrece cu succes combinaţiile folosite de toate celelalte alimente hidrocoloidale.
Amidonul este şi o substanţă de rezervă hrănitoare a plantelor, necesară acestora la
începutul vegetaţiei. Cea mai mare cantitate de amidon se conţine în seminţe, tuberculi şi
rădăcinile plantelor. În extragerea industrială a amidonului în calitate de materie primă se
foloseşte anume aceste părţi ale plantelor, deoarece din punct de vedere economic este mai
rezonabil.
Comercial amidonul este obţinut din seminţele cerealelor, în special din porumb, grîu,
diferite tipuri de orez, din tuberculi şi rădăcinoase, în special din cartofi, cartoful dulce
(topinambur), topioca (cassava).
Primele cercetari nu au tinut seama de faptul ca amidonul nu este un compus unitar.
Formula bruta a amidonului, determinata prin analiza elementara, este (C 6H10O5)n, la fel ca a
celulozei. Prin hidroanaliza cu acizi, amidonul trece in D-glucoza, cu randament cantitativ.

2.1.2 Structura şi proprietăţile fracţiilor de amidon

Cea mai mare parte din granulele de amidon sînt compuse dintr-o mixtură a 2 polimeri: o
esenţială polizaharidă liniară numită amiloză, şi o polizaharidă ramificată numită amilopectină.
Amiloza constă dintr-un lanţ liniar de 1-4-legături α-D-glucopiranosil , unele molecule de
amiloză (1 din 180-320 unităţi, sau 0,3-0,5% din legături) sînt ramificate α-D-(1-6). Ramificările
în acest tip de amiloză sînt sau foarte lungi sau foarte scurte şi poziţiile de ramificare sînt aşezate
la distanţe mari una de alta. Masa moleculară a amilozei este de 106.

Figura 1. Structura chimică a amilozei

Cuplînd legătura 1-4 şi unităţile α-D-glucopiranosil în lanţul amilozei molecula ia o

formă elicoidală sau de spirală întreptată spre dreapta. În interiorul elicoidului se conţin numai
atomi de hidrogen, astfel grupele hidroxil sînt poziţionate în afara spiralei.
Cea mai mare parte din amidon conţine aproximativ 25% amiloză (tab.2), cu unele
excepţii.
Studierea proprietăţilor şi structurii amidonului este îngreunată de proprietăţile brusc
evidenţiate ale moleculelor de amidon, mai ales cele liniare care se leagă una de alta prin legături
secundare.
Profesorul Samets folosind cu scopul de a accelera sedimentarea fracţiei de amilopectină
a amidonului de cartofi cu anodul pe fundul vasului, a găsit că moleculele de amilopectină se
transformă întru-un eter complicat cu o cantitate nu prea mare de acid fosforic. La fel a fost
stabilit că în amidonul de cartofi se conţine 73 % amilopectină şi 27 % amiloză. În acelaşi timp
fracţiile de amiloză conţineau o cantitate foarte mică de fosfor – 0,03 %. Soluţiile de amiloză
sunt nestabile şi se supun repede retrogradării.
L. Machin şi E. Ru care au folosit în studierea amidonului metoda apei fierbinţi, dizolvau
o porţie de amidon şi mai apoi separau faza lichidă de granule umflate a amidonului prin
centrifugare. Partea de amidon dizolvată în hidrat se sedimentează şi din nou se dizolva la
temperatura de 150oC în altă apă. Mai apoi materialul căpătat era comparat cu amidonul iniţial.
Amiloza în soluţii se colora cu iod într-un albastru curat. Intensitatea colorării proaspete la
interacţiunea dintre iod şi gelul amidon iniţial a fost egal 79 % din intensitatea culorii primită la
interacţiunea iodului cu amiloza.
Amiloza complet se descompune cu β–amilaza din capătul nealdehidic în părţi a cîte 2
resturi de glucoză care formează la unirea cu o moleculă de apă maltoza. Molecula liniară a
amilozei în care resturile de glucoză sunt unite între ele, în general prin legături α–1,4 la
intreracţiunea cu soluţia de iod de culoare albastră. Configurarea spaţială a moleculelor de
amiloză este însemnat prin configuraţia legăturilor α–glicozidice (fig. 2).
Reprezentarea stereoizomerică spaţială a structurii de amiloză

Figura 2
Amilopectina este o moleculă foarte complexă cu ramificări destul de complicate, cu
ramificarea legăturilor de 4-5 % din totalul legăturilor. Amilopectina este alcătuită dintr-un lanţ
ce conţine numai grupe reducătoare, numit lanţul – C, cu numeroase ramificări - este lanţul B,
cu una sau cîteva straturi în trei este numit lanţul A (lanţul A este neramificat). Ramificările
moleculei de amilopectină sînt adunate şi se produc ca elice duble. Masa moleculară este de
la107 pînă la 5x108, fac ca moleculele de amilopectină să fie printre cele mai mari molecule
găsite în natură.
Amilopectina e prezentă în toate tipurile de amidon, constituind aproximativ 75% din
conţinutul amidonului. Unele tipuri de amidon sînt constituite numai din amilopectină şi sînt
numite „amidon ceros”. Primele granule de acest tip au fost obţinute din porumb (în secţiunea
miezului apare o suprafaţă nouă netedă şi ceroasă).
Amilopectina din cartofi este unică în conţinutul de grupe ester fosfat, aşezate cu alte
legături, de cele mai deseori (60-70%) în poziţia O-6. Aceste grupe ester fosfat aproape cîte una
în fiecare 215-560 α-D-glucopiranosil şi cca 88% din ele sînt în lanţul B.
Amelopectina are cum a stabilit Meer şi mulţi alţi cercetători o moleculă de multe ori
ramificată care este la fel compusă din resturi de glucoză. În lanţul de amilopectină moleculele
sunt legate prin legături α–1,4 glicozidice, iar în punctele de ramificare se află legătura α–1,6
glicozidică care se distruge aproximativ de 4 ori mai greu ca legătura α–1,4.
 La hidroliza fermentativă β–amiloza distruge doar ramificaţiile exterioare a amilopectinei
care au legătură α–1,4 şi nu poate distruge legătura α–1,6 în punct de vedere de ramificare.
Partea rămasă a moleculei de amilopectină este numită ca rest de dextrină sau β-dextrină.
Amilopectina separată de amiloză în reacţia cu iod dă culoare de roşu violet şi conţine cu mult
mai mult fosfor decît amiloza (0,20-0,22 %).
Amilopectina se umflă puternic în apă şi formează o soluţie coloidală stabilă şi vîscoasă. La
separarea gelurilor de amidon amilopectina împedică retrogradarea amilozei jucînd un rol de
apărător coloidal.
Tabelul 2

Proprietăţile componentelor amidonului

Proprietăţi Amiloza Amilopectina
Structura generală Liniară Ramificată
Tip de legături α -(1,4) α -(1,4) şi α-(1,6)
Lungimea medie a lanţului 103 20-25
3
Grad de polimerizare 10 104-105
Culoarea complexului format Albastru (650 nm) Brun- roşcat (550 nm)
cu iodul
Valoarea albastră 1.4 0.005
Stabilitatea în soluţii apoase Retrogradează uşor Stabilă
Conversie la maltoză:
 Cu β–amilaza 100% 55-60%
 Cu dextrinază limită
şi β–amilaza 100% 100%
Capacitatea de complexare Mare Mică

Figura 3. Structura chimică a amilopectinei

Reprezentarea stereoizomerică spaţială a structurii de amilopectină

Figura 4

Microstructura. Amiloza şi amilopectina sunt dispuse radial în interiorul granulei de

amidon, fiind organizate separat sau „co-cristalizate”.
Granulele native de amidon prezintă susceptibilitate redusă la acţiunea enzimelor
hidrolitice, acest lucru fiind pus pe seama existenţei unor zone rezistente, considerate cristaline,
între aceste zone cristaline se găsesc zone amorfe, cu susceptibilitate ridicată la acţiunea
hidrolazelor.
În concluzie, granulele de amidon trebuie considerate ca fiind o matrice amorfă în care se găsesc
presărate zone cristaline rezistente (fig. 5).
Zonele cristaline au tost separate prin tratamente slab acide pentru a putea fi studiate.
Astfel, s-a ajuns la concluzia că zonele cristaline sunt constituite din lanţurile liniare scurte (tip A)
ale amilopectinei, cu GP cuprins între 15 şi 20, periodicitatea cristalelor datorându-se legăturilor de
ramificare α-(1,6) glucozidice.

Din punct de vedere al tipului de cristalizare, amidonurile se clasifică astfel:

- amidon de tip A, caracteristic amidonului cerealier;
- amidon de tip B, caracteristic amidonului din tuberculii de
cartofi, amidonului cerealier
bogat în amiloză (cu mai mult de 40% amiloză), amidonurilor
retrogradate;
- amidon tip C, caracteristic amidonurilor leguminoase care corespund unui amestec de
structuri de tip A şi B.
 Figura 5. Dispunerea neorientată a structurilor microcristaline în granula de amidon

Tabelul 3
Proprietăţile generale ale unor tipuri de granule de amidon

Am. cu
Am.
Amidon conţ. Am. Am. Am.
porumb
porumb ridicat de cartofi tapioca Grîu
ceros
amiloză
Dimensiunea granulelor (μm) 2-30 2-30 2-24 5-100 4-35 2-55
Amiloză (%) 28 <2 50-70 21 17 28
Temperatura de gelatinizare (C˚) 62-80 63-72 66-170 58-65 52-65 52-85
Viscozitatea relativă medie înaltă f.scăzut f.înaltă înaltă scăzută
Claritatea pastei opac ceţos opac clară clară opac
Tendinţă gelificare/retrogradare înaltă f.scăzut f.înaltă medie medie înaltă
Lipide (%) 0,8 0,2 - 0,1 0,1 0,9
Proteine(%) 0,35 0,25 0,5 0,1 0,1 0,4
Fosfaţi (%) 0,00 0,00 0,00 0,08 0,00 0,00
Miros cereal curat - slab plăcut cereal

Structura şi proprietăţile granulelor de amidon

Aspectul exterior a amidonului curat se prezintă ca un praf alb şi nisipos, alcătuit din
granule foarte mărunte. Forma, structura şi mărimea granulelor de amidon este diferită şi
caracteristică pentru fiecare plantă în parte. De cele mai multe ori după forma lor exterioară
putem determina materia primă din care a fost extras amidonul.
Forma, compoziţia şi proprietăţile chimice a granulelor de amidon, precum şi grosimea
stratului din interiorul granulei depinde foarte mult de mediul în care se află planta în timpul
creşterii.
Umiditatea înaltă şi lipsa substanţelor cleioase duce la formarea granulelor de mărime
mai mare cu o formă mai dreaptă, dar foarte fine, ca exemplu: granulele amidonului de cartofi.
În granulele mari se văd la microscop bine straturile care se concentrează în jurul unui
ochi. Singur ochiul sub formă de punct sau linie excentrică este aşezat în partea îngustă a
granulei. Straturile se văd foarte bine la colorarea granulelor cu o soluţie diluată de acid cromic.
Ochiul este centrul organic, în jurul căruia se stratifică amidonul formînd granula. În
1956 a fost dovedit că la introducerea glucidei C-14, radioactivitatea se concentrează în stratul
granulei nou formate. Acesta dovedeşte că straturile noi de amidon se formează la suprafaţa
granulei şi în continuare nu se modifică.
La uscarea granulelor de amidon în interiorul structurii stratificate apare o presiune. Cu
scăderea umidităţii, presiunea se măreşte şi în continuare pe suprafaţa granulei se formează
crăpături. La lumina polarizată granulele de amidon se prevăd totalmente cu excepţia a două-trei
linii ce se intersectează lîngă ochi. De obicei, aceste linii din cauza plasării excentrice a ochiului
au forma de X. La presarea granulelor de amidon de cartofi cel mai bine se deformează după
liniile radiale.
Stratul exterior a granulelor de amidon se deosebeşte semnificativ de cele inferioare. S-a
expus presupunerea că stratul exterior sau învelişul granulelor de amidon în plan general e
alcătuit din molecule cu o structură ramificată (amilopectina).
Dar majoritatea cercetătorilor în timpul de faţă se înţelege că învelişul granulei de amidon
se deosebeşte de amidonul ce se află în straturile mai inferioare doar după proprietăţile fizico-
chimice (cu o structură moleculară mai rezistentă) conţine mai puţină apă şi este mai rezistentă la
influenţa factorilor exteriori.
Granulele de amidon sînt compuse din molecule de amiloză şi/sau amilopectină. Ele
conţin atît regiuni cristaline cît şi necristalizate. Deoarece cristalizarea este produsă de
aranjamentul lanţurilor de amilopectină, „granulele ceroase” de amidon (care nu conţin amiloză),
are aceeaşi cantitate de cristale ca şi în cazul amidonului normal.
Amidonul conţine cantităţi mici de lipide, proteine, cenuşă. Conţinutul de fosfor în
amidonul cartofului (0.06-0.1%) este datorat prezenţei grupelor fosfat în molecula amilopectinei.
Grupările fosfat prezintă amidonului de cartofi unele sarcini negative, contribuind la rapiditatea
umflării granulelor de amidon de cartofi în apă caldă şi proprietatea de ase lipi, adică
viscozitatea înaltă a granulelor, claritate bună şi valoare mică de retrogradare. Moleculele
amidonului din cereale nu conţin grupe fosfat sau sînt conţinute în cantităţi destul de mici în
comparaţie cu conţinutul în cartofi. Numai granulele din cereale conţin lipide endogene, care sînt
alcătuite din acizi graşi liberi (FFA) şi lizofosfolipide (LPL), raportul dintre FFA şi LPL variind
de la un tip de cereală de amidon la alta.
Amidonul este unic printre hidraţii de carbon care se formează natural ca particule
(granule) în parte. Granulele de amidon relativ dense şi insolubile sînt hidratate uşor numai în
apă rece. Pot fi dispersate în apă formînd suspensii cu o viscozitate joasă ce poate fi uşor
amestecată, chiar şi la concentraţii mai mari de 35%. Gradul de îngroşare este realizat numai
cînd suspensia din granule este tratată termic.

Amidonul de cartofi. Granulele mari de amidon de cartofi au o formă ovală şi după

exterior seamănă cu nişte scoici. Mărimea granulelor deviază de la 15-100 μm. Granulele
mărunte au o formă sferică, iar straturile şi ochiul aproape că nu se văd. Pentru industrie mai
preţioase sunt granulele mari, ele se prelucrează uşor şi amidonul are o calitate mai înaltă.
Amidonul de cartofi trebuie să corespundă cerinţelor din GOST 7699-78:

Denumirea Caracteristici şi norme

indicilor Cal. Extra Cal. Superioară Cal. I Cal. II
Culoare Alb cu luciu Alb cu luciu Alb cu nuanţe
Alb
cristalin cristalin surii
Miros Caracteristic amidonului, fără mirosuri străine
Umiditatea, % 17-20 17-20 17-20 17-20
Cenuşa, % 0,30 0,35 0,50 1,0
Cenuşa
nedizolvată în 0,03 0,05 0,1 0,3
HCl 10%, %
Aciditatea, Cant.
NaOH 0.1n
6,0 10 14 20
utilizat la neutr.
100ml produs, ml
Partea de masă a
0,005 0,005 0,005 0,005
SO2, %, max.
Metale grele Nu se admit
 Amidonul de porumb. Granulele amidonului de porumb (fig. 6) pot fi multilaterale – din
partea endospermului şi rotunde din – partea făinoaselor. Amidonul din sorturile de porumb
cremniste are granule preponderent cu forma multilaterală, iar din sorturile pentru amidon-
rotundă. Mărimea granulelor este diferită pentru fiecare tip de amidon, dar în mediu este de 15
μm după axă nu prea mare. De obicei, în amidonul uscat gata de vînzare granulele mărunte sunt
foarte puţine (cu mărimea de 5 μm); mărimea granulelor mari atinge 25-26 μm.
În granulele amidonului de porumb nu sunt stratificări, dar este prezent un ochi mare şi
rotund. În amidonul mărunţit şi uscat în locul ochiului se vede o adîncitură, din care se pornesc
crăpături. În lumina polarimetrică se observă o cruciuliţă în locul ochiului sau în centrul
geometric a granulei.

Amidonul de cartofi trebuie să corespundă cerinţelor din GOST 7697-82:

Denumirea indicilor Caracteristici şi norme

Amidon porumb cu
Cal. Superioară Cal. I
amilopectină
Aspect Acelaşi în toată masa
Culoare Alb cu nuanţe gălbui
Miros Caracteristic amidonului, fără mirosuri străine
Umiditatea, % 13 13 16
Cenuşa, % 0,20 0,30 0,20
Cenuşa nedizolvată în
0,04 0,06 -
HCl 10%, %
Aciditatea, Cant.
NaOH 0.1n utilizat la
20 25 23
neutr. 100ml produs,
ml
Partea de masă a
0,8 1,0 1,0
proteinei, %
Partea de masă a SO2,
0,008 0,008 0,008
%, max.
Metale grele Nu se admit
Reacţie cu iodul - - Roşu-roşu violet

Fig. 7. Granulele amidonului de porumb Fig. 6. Granulele amidonului de porumb

ceros

Amidon din porumb ceros. Granulele de amidon obţinute din acest porumb (fig.7) după
aspectul exterior (mărime, formă şi proprietăţile caracteristice) nu se deosebeşte de la amidonul
din porumb obişnuit. Lungimea granulei de la 5-25 μm. În centru se observă ochiul; la lumina
polarimetrică se vede o cruce de formă dreaptă. La tratarea cu soluţie de iod granulele acestui
amidon se colorează în roşu-cafeniu, spre deosebire de granulele amidonului de porumb obişnuit
care în acestă reacţie dau culoarea albastră.
Amidonul de grîu. Granulele amidonului de grîu (fig. 8) se caraterizează prin prezenţa a
două fracţii: mari (de la 20-35 μm) şi mici (de la 2-10 μm). Plate, eliptice sau rotunde după
formă ele nu sunt stratificate. Aşezat în centru ochiul puţin se observă, doar în granulele mari. În
lumina polarizată la unele granule se văd nişte cruciuliţe neclare.
Amidonul de secară şi orz. Granulele amidonului de secară şi orz după aspectul exterior
seamănă cu cele ale amidonului de grîu. Prezenţa unei cantităţi mari de granule mărunte,
îngreunează foarte mult divizarea amidonului şi fracţiei proteice la prelucrarea suspensiei, la
separarea centrifugă, ceea ce micşorează cantitatea de amidon din aşa fel de materie primă.
Amidonul de orez. Sunt cele mai mici granule de amidon (de la 3-8 μm) (fig. 9). Dar
mulţumită uniformităţii granulelor după mărime, extragerea amidonului de orez este mult mai
uşoară decît a celui de grîu. Forma granulei este multilaterală, deseori ele sunt adunate în
aglomerări sau au o structură complicată (aglomerări de formă rotunde sau multilaterală). Din
cauza mărimii mici nu există nici o trăsătură caracteristică în lumina normală şi polarimetrică.

Fig. 8. Granulele amidonului de grîu Fig. 9. Granulele amidonului de orez

Amidonul din sorg ceros. După mărime şi formă granulele de amidon a sorgului ales a
speciei Red-leoti (fig.10), se aseamănă cu granulele amidonului de porumb. Mărimea granulelor
în mediu este egal cu 15 μm (de la 6-30 μm). Granula are ochi în centru şi se văd clar fisurile
radiale. Stratificările nu se văd, iar în lumina polarimetrică se vede o cruce dreaptă. La tratarea
cu iod granulele se colorează.

Fig. 10. Granulele amidonului de sorg ceros

 Amidonul alimentar de Tapioca
Amidonul nativ de tapioca este un produs rafinat din cassava.
Amidonul este un constituent important în multe alimente. El joacă un rol important în
atingerea viscozităţii dorite în fiecare produs aşa cu amidonul de porumb, sosuri, checuri.
Deasemenea este foarte important la producerea produselor de panificaţie aşa ca biscuiţii, pîinea,
plăcinte.
Amidonul este folosit ca agent de formare a texturii şi legare cu apa, are o viscozitate
înaltă. Amidonul este o pudră de culoare albă cu umiditatea sub 13%, pH soluţiei în apă este
neutru. Amidonul de tapioca este curat, opac, cu miros specific.
La preparare acest tip de amidon formează uşor geluri. Îşi pierde o parte din capacităţile
sale de îngroşare în timpul încălzirii şi sub acţiunea soluţiilor acide.
Aplicări speciale în produsele alimentare:
În general acest tip de amidon poate fi folosit ca agent de îngroşare în alimente.
Amidonul de tapioca este utilizat la pregătirea deserturilor de fructe, pentru că le oferă o textură
mai bună decît amidonul, de cartofi.
Cassava
Cassava, este un nume provenit de la plantele din regiunile tropicale ale Americii.
Manioc sau mandioc este un nume brazilian şi juca sau yucca este numele folosit în America de
Sud. Plantele cresc sub formă de tufişuri cu înălţimea de 2,4 metri, cu flori verzi – galbene.
Aceste plante conţin 20% amidon în cele cu vîrsta de 6 luni şi 32% pentru cele de 1,5 ani.
Plantele de cassave pot fi amare şi otrăvitoare sau dulci şi neotrăvitoare. Deoarece otrava
plantelor este distrusă la tratament termic, ambele variante sînt utilizate la producerea produselor
alimentare. Rădăcinile plantei sub formă de pudră este folosită la producerea făinii, utilizată la
rîndul ei pentru prepararea pîinii din cassava. Amidonul din cassava cedează produsului numit
brazilian. În Florida creşte cassava dulce, rădăcinile căreia sînt consumate ca aliment sau
utilizate pentru extragerea amidonului şi glucozei. Tapioca este un produs uşor digerat extras din
cassava. Tapioca este utilizat la fabricarea budincii. Termenul „Tapioca” este adesea folosit
pentru pentru a evidenţia produsele ce sînt preparate pe bază de amidon din cassava. Deseori
tapioca este folosit ca un bun înlocuitor pentru amidonul seminţelor de mungo – care este prima
materie primă pentru amidon, totuşi amidonul de tapioca necesită unele modificări pentru a
produce geluri cu aşa produse puternice ca amidonul din seminţe de mungo, care este foarte
bogat în amiloză.
Chips-uri: Aceasta este forma principală în care plantele cassava uscate sînt vîndute.
Chipsuril sînt uscate în bucăţi neregulate cu dimensini diferite dar care nu trebuie să depăşească
lungimea de 5 cm. Cantităţi mari de aceste produse se fabrică în Tailanda, Malaisia, Indonezia şi
unele regiuni a Africii. Metoda de preparare este foarte simplă şi constă din pregătirea plantelor,
decojirea, spălarea, tăierea în bucăţi şi apoi uscarea la soare pînă la umiditatea de 14 %.după
respectarea acestor condiţii produsele pot fi transportate şi depozitate pe un termen lung.
Firimiturile rămase pe suprafeţele utilizate la uscarea bucăţilor de cassava sînt trecute printr-o
maşină de fărîmiţat, unde se obţin produse de dimensiuni asemănătoare, după care sînt ambalate
şi pregătite pentru export. Producerea chipsurilor este o afacere destul de avantajoasă cu pierderi
în urma procesului de 2-3 %.
Tabelul 4
Unele caracteristici ale plantei cassava
Umiditatea – 62,8 Proteine – 1,1
Amidon – 22,0 Grăsime – 0,4
Zaharuri – 5,1 Fibre – 1,1
Cenuşă – 0,5

Amidonul din banane

 Bananele provin din Asia de S-E, dar astăzi creşte în toate ţările tropicale pentru fructele
şi frunzişul său. Partea comestibilă a bananei conţine: 75%apă, 21% hidraţi de carbon şi
aproximativ 1% de proteine, grăsimi, fibre utilizată la fabricarea hîrtiei. Partea necomestibilă este
bogată în fibre. Banana coaptă poate fi utilizată ca materie primă în producerea amidonului.
Conţinutul de amidon în acest fruct este de 25%. Dimensiunea granulelor este de 5-70 microni –
puţin mai mici decît granulele amidinului de cartofi, dar asemănător celui de porumb după
caracteristicile pastei formate: temperatura de gelatinizare şi puterea de formare a gelurilor, dar
cu un valoare superioară pentru viscozitate.
Jumătate din recolta de banane creşte în Africa dintre care o cantitate însemnată este
utilizată local, motiv pentru care extragerea amidonului din banane se face în cantităţi mici.

Proprietăţi fizice ale amidonului. Constantele fizice

Densitatea amidonului absolut uscat de cartofi în dependenţă de originea sa, după datele
diferitor cercetări este de 1633-1648 kg/m 3, porumb 1591-1932 kg/m3, densitatea amidonului
uscat la aer este de 1500-1503, în porumb 1528-1530.
Coeficientul dilatării termice a granulelor de amidon a cartofilor este determinat în apă la
temperatura de 15-17 oC, în mediu este de 0,0003169, la 23-25 oC – 0,0003957 şi la 15-25 oC –
0,0003989.
Capacitatea specifică a amidonului îmbibat total cu apă este (J/kg×grad), la temperatura
0-20 oC – 1,3812×103, 0-42 oC – 1,5510×103, 0-6 oC – 1,5905×103.
Mai jos este dată dependenţa de capacitatea calorică a amidonului uscat la presiunea de
1,33 kPa timp de 10 zile cu acid sulfuric concentrat cu temperatura: (Vezi tabelul de mai jos)

Tabelul 5
Temperatura, oC Capacitatea specifică
0-20 1,2083×103
0-42 1,2974×103
0-60 1,3184×103
0-100 1,4118×103

Dependenţa liniară de temperatură se exprimă prin formula:

X   0,2786  0,0006  t   4,1868  103
Unde:
X – capacitatea specifică (J/kg×grad);
t – temperatura oC.

2.1.4 Unele proprietăţi chimice ale amidonului

La mestecarea cu soluţie de acizi organici şi neorganici amidonul de cartofi absoarbe o
cantitate mică a acestora, ca de exemplu – HCl se adsoarbe 1,9 %, H 2SO4 – 0,4 %, acid oxalic –
3,1 %. Acizii organici şi neorganici influenţează foarte mult asupra temperaturii de gelificare a
amidonului.
Tabelul 6
Dependenţa temperaturiii de gelificare (oC) a amidonului de conţinutul de acizi în soluţie.
Normalitatea soluţiei de acid
Acizi 0,25 0,5 1,0 1,5 2 2,5 3 4 5 7 9
HCl 60,8 60,6 59,7 58,6 56,3 - 49,6 - - - -
H2SO4 - 61,8 63,8 64,2 64,5 - 65,2 63,0 60,5 55,8 49,1
CH3COOH - 58,3 56,1 54,0 54,9 54,6 53,7 52,0 50,4 - -
 În rezultatul încălzirii amidonului cu anhidridă acetică la temperatura 140-150 oC se
primeşte acetil industrial care se hidrolizează cu fomarea inversă a amidonului însă la încălzirea
la temperaturi mai înalte se formează amidonul acetilat, care la hidroliză formează dextrine.
Influenţa acizilor asupra amidonului este bine redată în literatura tehnică.
A.V.Racovschi a arătat că diferite tipuri de amidon adsorb o cantitate mare de baze (pînă
la 35-60 %). În afată de aceast soluţiile de bază scad temperatura de gelificare a amidonului
temperatura de gelificare a primei probe de amidon fără bază este de 59,7 oC , cea de a doua –
57,4 oC.
La influenţa asupra amidonului cu bază se obţin produse nestabile cu o compoziţie variată, de
exemplu C12H20O10. NaOH prezintă o substanţă amorfă uşor dizolvabilă cu o reacţie bazică
puternică.
Tabelul 7
Dependenţa temperaturii de gelificare (oC) a amidonului de concentraţia bazei
Tipul Normalitatea soluţiei de bază
amidonului 5×10-5 5×10-4 1×10-4 1×10-3 5×10-3 1×10-2 5×10-2 1×10-2
I în soluţie de KOH 59,6 59,5 59,3 59,0 58,5 57,6 50,4 41,0
II în soluţie de NH4OH - - 56,7 56,3 55,1 53,8 - -

Produsul final în urma hidrolizei amidonului sub influenţa acizilor este α–D–glucoză, iar
hidroliza fermentativă a amidonului cu ajutorul diastazei se opreşte la formarea maltozei.
Unele tipuri de amidon, de exemplu de porumb, grîu, greu se curăţă de urme de substanţe
azotoase. La cercetarea amidonului de porumb şi cartofi curăţite cu reagenţi care nu hidrolizează
(aşa ca: apa la temperaturi joase şi eter) şi mai apoi complet hidrolizat cu HCl dizolvat au fost
găsite în amidon o cantitate de fosfat, acizi graşi, acizi azotici şi altele. Rezultatele analizei în %
sunt date în tabelul 5.
Tabelul 8
Conţinutul în amidon a fosfaţilor, acizilor graşi şi azotoşi, şi a altor substanţe (%)
Partea Amidon de Amidon de Partea Amidon de Amidon de
componentă cartofi porumb componentă cartofi porumb
P2O5 0,176 0,045 K2O 0,018 -
SiO2 0,069 - Na2O 0,008 0,041
SO3 0,008 - Fe2O3 Urme -
CaO 0,058 0,024 N 0,0113 0,12
MgO 0,001 0,014 Grăsime 0,04 0,61

Urmele de Mg, Fe şi sulfaţi se află în dependenţă de puritatea probelor de amidon supuse

examinării. Aciditatea amidonului depinde de conţinutul de acizi fosforici. Prin spălarea
amidonului cu acid mineral dizolvat duce la eliminarea cationilor, pe cînd acidul fosforic rămîne.
Cationii ce se află în amidon determină anumite proprietăţi. Conţinutul cationilor bazici
determină transparenţa şi vîscozitatea înaltă a gelului de amidon, bazici sau alcalino-pămîntoase.
Dacă este prezent în amidon în calitate de cation H, gelul se primeşte aproape transparent.
Uşurinţa cu care un cation se înlocuieşte cu altul în granulele de amidon ca materie primă este
posibil cauza necorespunderii vîscozităţii diferitor probe de amidon de aceeaşi provenienţă. S-a
găsit, de exemplu, că conţinutul în apa industrială a sărurilor minerale duce la înlocuirea caliului
cu calciu în amidon. Factorul ce defineşte proprietăţile asemănătoare a amidonului este valenţa
cationilor.

3. METODE DE EXTRAGERE A AMIDONULUI.

 Pentru extragerea amidonului din substanţa primară trebuie mai întâi de separat
mediul biologic şi compuşii străini. Din grânele măcinate amidonul se spală cu apă. In
industrie nu putem întotdeauna influenţa mecanic, chimic, termic asupra granulelor de amidon.
Extracţia amidonului din cereale conţine următoarele etape:
1. Înmuierea în soluţie de hidrosulfit sau în apă distilată, care înmoaie grânele, se
dizolvă lent.
2. Separarea germenilor, apoi pasărea în concasor, în suspensie apoasă.
3. Eliberarea amidonului în moară (râşniţă).
4. Separarea tărîţelor, care sunt reţinute la trecerea prin sită a amidonului în
suspensie în apă.
5. Uscarea laptelui de amidon purificat pe filtre speciale, sau prin centrifugare.
6. Uscarea într-un uscător rotativ, uscător pneumatic în curent deaer cald, sau la aer liber la
temperatura camerei.

3.1. Extragerea amidonului din făină de grîu.

Amidonul din făină de grîu în condiţii de laborator, este obţinut prin spălarea aluatului cu
apă. La frămîntarea aluatului cu o cantitate mică de apă glutenul din aluat se umflă, formează o
masă vîscoasă, din care apoi se extrage amidonul prin spălare. Metoda dată este metoda Valif
modificată, prin separarea amidonului de ceilalţi componenţi ai făinii pe jgheabul de aluminiu.
Aparate şi materiale:
 Jgheb de aluminiu cu lungimea de 2 m, grosimea de 2 mm cu laturile 4x4 cm;
 Site cu dimensiunile găurilor 0.06-0.07mm şi 0.09mm.
Reactivi:
 Pentanol;
 Metanol.
Metoda de lucru:
La amestecarea a aproximativ 200g făină cu 140-160 ml apă se obţine un aluat vîscos.
Aluatul se acoperă cu un ştergar umed şi se lasă 1-2 ore la temperatura de 30ºC pentru umflarea
glutenului. Din aluatul amestecat cu apă se spală amidonul la filtrarea prin site cu diametrul
găurilor de 0.09 mm. Pe suprafaţa sitei rămîn aglomerări de gluten, însă o parte din glutenul
grîului trece în soluţia de amidon filtrat. Pentru înlăturarea rămăşiţelor de gluten soluţia se
filtrează prin site cu diametrul găurilor de 0.06-0.07 mm. În continuare urmează separarea
amidonului pe jghebul de aluminiu, cu prelucrarea ulterioară a produsului obţinut cu pentanol (ca
şi în cazul extragerii amidonului din porumb).
 Făină +apă

Pasta în repaus
1-2 h, to = 30

Spălarea cu apă
(sită – 0,09 mm)

Spălarea amidonului obţinut cu apă,

(sită 0,06-0,07 mm)

Separarea pe tubul de Al

Prelucrarea amidonului cu pentanol

Spălarea amidonului cu apă prin nuci filtru

Spălarea cu metanol

Uscarea,
toprod.=30
 3.2. Extragerea amidonului din boabe de porumb
Pentru separarea calitativă a amidonului de partea proteică a boabelor de porumb, acestea
se înmoaie în soluţie apoasă de anhidridă sulfuroasă. În condiţii de laborator se recomandă
înlocuirea anhidridei sulfuroase cu soluţie de hidrosulfit. Pentru separarea granulelor de amidon
în condiţii de laborator trebuie mai întîi de înmuiat porumbul în acetat de bufer de 0,2 M, soluţie
cu pH = 6,5.
Aparate şi materiale:
 Jgheb de aluminiu cu lungimea de 2 m, grosimea de 2 mm cu laturile 4x4 cm;
 Site cu dimensiunile găurilor 0.15-0.2mm şi 0.07-0.09mm;
 Omogenizator electric, cu cuţite.
Reactivi:
 Soluţie de NaHSO3 (1.22 kg NaHSO3 cu 750 ml apă distilată);
 Pentanol;
 Metanol.
Metoda de lucru:
O cantitate de aproximativ 300g boabe de porumb cu umiditatea de 10-20% se amestecă
cu soluţie de hidrosulfit şi se lasă pe 20-24 ore la temperatura 50 oC, fiind amestecate periodic.
După această etapă lichidul se înlătură şi boabele de porumb umede se mărunţesc în
omogenizator timp de cîteva minute. Masa obţinută se spală printr-o sită de mătase cu
dimensiunile găurilor de 0.15-0.2 mm cu o cantitate mare de apă. Membrana şi partea fibroasă
rămîne pe sită, iar amidonul , glutenul şi o parte de fibre mai mici trec prin ea. Această suspensie
se trece încă de 2-3 ori prin sita cu dimensiunea găurilor de 0.07-0.09 mm. Amidonul din soluţie
este separat pe jghebul de aluminiu aşezat sub unghi în aşa fel încît amidonul să rămînă pe 2/3
din suprafaţa jgheabului iar glutenul şi apa să fie eliminat prin capătul deschis.
Amidonul de pe jgheb este spălat cu 500 ml apă pentru înlăturarea rămăşiţelor de gluten.
Amidonul este curăţit de pe jgheb şi se usucă la temperatura de 30oC.
Notă: Dacă nu se atinge treapta necesară de separare a amidonului de proteine, trebuie de
folosit prelucrarea cu pentanol după Watson - Amidonul se dizolvă în apă cu 20 – 25 %
pentanol. Amestecul timp de 30s se agită la o viteză nu prea mare şi apoi se
centrifughează. După aceasta straturile de pentanol, gluten şi apă repede se decantează. După
suspendarea repetată în apă amidonul saturat cu pentanol se centrifughează, de câteva ori se
spală cu metanol şi se usucă într-un curent de aer cald.
Schema de extragere a amidonului din boabe de porumb

Înmuiere
20-24 h, t o=50

Înlăturarea lichidului

Mărunţirea boabelor cu adaos de apă

Obţinerea pastei

Spălarea cu apă prin sită (0,15-0,2 mm)

Strecurarea prin sită (0,07-0,09)

Agitarea continuă

Picurarea soluţiei pe tubul de Al

Spălarea suprafeţei tubului de Al cu 500 ml de H2O

Obţinerea amidonului de pe suprafaţa tubului de Al

Filtrare cu H2O

Uscare,
to prod.= 30
 3.3. Extragerea amidonului din boabe de cereale
Metoda Takeda a fost elaborată şi adoptată în 1988, pentru extragerea amidonului pur din
cereale. Prin această metodă se practică extragerea amidonului din sorg, mei, porumb.
Aparate şi materiale:
 Aparat de mărunţit,
 Centrifugă;
 Site cu dimensiunile găurilor 0.06-0.07mm şi 0.09mm.
Reactivi:
 Apă distilată;
 Indicator universal.
Mersul lucrării:
Boabele după spălare şi alegere se imersează în apă (proporţia 1:2), timp de 12 ore (mei
sau sorg) şi 36 ore (porumb). După aceasta produsul se spală şi se mărunţeşte în maşina de
mărunţit. Pasta obţinută la mărunţirea completă se strecoară printr-o pînză de bumbac (batist),
apoi este filtrată prin site cu diametrul găurilor 0.09 şi 0.06 mm. Spălarea cu apă a pastei se
repetă de cîteva ori, pînă la obţinerea unui filtrat transparent. Filtratul obţinut este centrifugat la
8000rot/min, pînă pH soluţiei obţinută în urma centrifugării este neutru. Sedimentul din cuvele
centrifugii se extrage şi este uscat la temperatura de 30oC, pînă la o umiditate constantă.

Schema de extragere a amidonului din boabe de cereale

Boabe

Înmuierea
24-36 h

Mărunţirea

Strecurarea amidonuui obţinut prin pînză

de bumbac

Filtrarea prin sită

Centrifugarea soluţiei de amidon la 8000

rot/min

Uscarea,
toprod.=30
 4. MODIFICAREA AMIDONULUI LA PROCESAREA TEHNOLOGICĂ.

4.1. Gelatinizarea amidonului

La încălzirea produselor amilacee în prezenţa unei cantităţi mici sau moderate de apă,
structura cristalină a granulelor de amidon îşi pierd ordinea sa. Această dezordine are loc la
temperaturi care variază în dependenţă de conţinutul de apă şi de ordinea structurii
amidonului. În absenţa apei temperatura de fierbere depăşeşte 150°C, fiind de 100-120°C în
prezenţa a 20 % de apă.

Granulele de amidon sînt insolubile în apa rece, dar totuşi pot să îmbibe apa, pot să se
umfle puţin, apoi să ia forma cum erau uscate. Cînd sînt introduse în apa fierbinte (opărite),
granulele de amidon sînt supuse procesului de gelatinizare. Gelatinizarea este distrugerea
ordinii moleculelor granulelor de amidon. Astfel la pierderea ordinii moleculelor are loc
ireversibilitatea granulelor umflate, se pierde cristalitatea, modificările amilozei se petrec după
gelatinizare dar totuşi unele dintre acestea se petrec şi înaite de gelatinizare. Gelatinizarea se
petrece peste limita de temperatură, granulele mai mari gelatinizează primele. Limitele de
temperatură în care se petrece gelatinizarea depind de metodele de măsurare şi de tipul
amidonului, de apă. Cîteva etape a gelatinizării amidonului pot fi efectuate folosind
microscopul polarizant. Continuînd încălzirea granulelor de amidon în exces de apă rezultă
granule umflate. Acest fenomen conduce la formarea pastei de amidon. Granulele umflate şi
fărîmiţate produc o masă vîscoasă ce constă din faze continue de amiloză solubilizată şi/sau
amilopectină şi faze discontinue a granulelor rămase. Viscozitatea gelului depinde nu numai
de concentraţia amidonului, dar de asemenea şi de alţi factori, de exemplu, zaharoza în
concentraţii până la 20% măreşte viscozitatea, NaCl de asemenea în concentraţii mici o
diminuează. Diminuarea se petrece şi în cazul scăderii pH-lui. Gliceridele scad viscozitatea,
fiind în acelaşi timp stabilizatori ai gelificării.
Deoarece gelatinizarea amidonului este un proces endotermic, scanare prin calorimetrie
diferenţială (DSC), care măsoară atît temperatura cît şi entalpia gelatinizării, este pe larg utilizat.
Dizolvarea complexului lipide - amiloză se petrece la temperaturi foarte înalte (100-
120ºC în exces de apă) apoi urmează dizolvarea amilopectinei cu legături duble ramificate .
Acest complex constă dintr-un singur segment a moleculei de amiloză a pastei de amidon răcită
ce conţine lipide monoacil.
La condiţiile normale de procesare a produselor alimentare (încălzire, umectare, etc.)
granulele de amidon repede se umflă dincolo de punctul reversibil. Moleculele de apă întră între
lanţuri, distrugînd aranjamentele dintre lanţuri, şi stabilesc hidratarea straturilor împrejurul
moleculelor separate. Suspensia de amidon fiind atent fiartă poate absorbi o cantitate mai mare
de apă decît ar putea-o face în condiţii normale, astfel granulele fiind forţate să se umfla, apasă
una asupra alteia formînd astfel o pastă foarte vîscoasă. Aceste granule umflate, din cauza
mişcării sînt uşor distruse şi dezintegrate, rezultînd o scădere a viscozităţii. La răcire, o parte din
moleculele de amidon parţial se reasociază formînd precipitat sau gel. Acest proces se numeşte
retrogradare. La concentraţia amidonului de peste 6%, gelul este format. El este compus din
granule de amidon gelatinizate cu conţinut mai mare de amilopectină, precum şi granulele
formate la cristalizare. Iniţial, helicele duble sînt formate între moleculele de amiloză care au fost
solubilizate în timpul gelatinizării. Peste cîteva ore, aceasta formează o structură foarte stabilă.
Cristalinizarea lanţurilor scurte ale amilopectinei este un proces îndelungat (cîteva zile sau
săptămîni) şi se petrece în granulele gelatinizate. Retrogradarea amilozei determină textura dură
a gelului amidonului, pe cînd retrogradarea amilopectinei determină formarea structurii gelului
într-un timp mai lung şi cristalizarea amidonului. Cristalizarea amidonului este distrusă la
temperatura de 60ºC. Calitatea gelului depinde de măsura formării joncţiunilor (nodurilor).
Formarea acestor joncţiuni este influenţată de ingredienţi prezenţi, cum ar fi grăsimea,
proteinele, zaharuri, acizi, apă.
 Amidonul exercită diferite funcţii asupra produselor alimentare care îl conţin. În
principal, este folosit pentru a reţine apa şi pentru a produce soluţii / paste vîscoase şi geluri şi
pentru a asigura calitatea texturii. Gelatinizarea amidonului în produsele de panificaţie afectează
mult proprietăţile produsului, inclusiv gradul de digestie. În cîteva produse de panificaţie coapte
multe granule de amidon rămîn negelatinizate. În crusta copturilor care este bogată în grăsimi şi
săracă în apă, cca 90% din granulele amidonului de grîu rămîn negelatinizate (evidenţiat la
microscop de valoarea scăzută a atacării acestora de amiloză). În alte produse, pîinea albă, care
este bogată în apă, cca 96% din granulele de amidon din grîu sînt gelatinizate şi o mare parte din
ele sînt deformate.
Amidonul din cartofi este folosit în cerealele extrudate şi gustări , amestecuri uscate
pentru supe şi checuri.
Amidonul de orez produce geluri opace folosite pentru alimentaţia copiilor. Gelul
amidonului din orez fără amiloză este curat şi bine texturat. Gelul amidonului din grîu este slab:
mirosul se datorează rezidiului componentelor din făină. Amidonul de cartofi şi tapioca are o
aranjare intermoleculară slabă şi se umflă bine oferind astfel o pastă cu o viscozitate înaltă, dar la
o mişcare moderată viscozitatea repede descreşte, deoarece granulele ce se umflă uşor se rup
uşor.
Tabelul 9
Proprietăţile fizico-chimice ale unor amidonuri

Capacitatea de Temperatura de
Tipul de amidon Solubilitatea (95oC)
umflare (95oC) gelatinizare, oC
Porumb:
 Normal 24 25 62...80
 Ceros 64 23 63...74
 Amilozic 6 12 85...87
Orz - - 56...62
Orez 19 - 61...80
Secară - - 57...80
Grîu 21 41 53...72
Sorg 22 22 68...78
Ovăz - - 56...62
Cartofi 1000 82 56...69
Tapioca 71 48 52...64
În concluzie, prin gelatinizarea granulelor de amidon se obţine o pastă sau un clei de
amidon, care reprezintă un amestec compus din granule umflate, fragmente de granule,
microgeluri şi o fracţie macromoleculară solubilă formată, în principal, din molecule de amiloză
scurte.
Prin răcirea pastelor de amidon au loc: retrogradări ale amilozei şi amilopectinei; o serie
de tranziţii de fază ce conduc, în final, la formarea unor structuri cristaline rezistente la atacul
enzimatic. Această transformare poartă numele de retrogradarea amidonului şi începe la
temperaturi mai mici de 60oC, viteza de retrogradare fiind mult mai mare în cazul amilozei decît
al amilopectinei.

4.2. Retrogradarea şi învechirea amidonului

Cum deja a fost spus mai sus, la răcirea unei paste fierbinte de amidon se va produce un
gel viscoelastic, tare, rigid. Formarea conjucturilor gelului poate fi considerat a fi prima etapă
spre o încercare de cristalizare a moleculei de amidon. Dacă pasta de amidon este răcită şi
depozitată, amidonul devine din ce în ce mai puţin solubil. În soluţie diluată moleculele de
amidon vor precipita. Procese utilizate pentru dizolvarea amidonului care devine puţin solubil se
numeşte retrogradare. Retrogradarea amidonului implică ambii componenţi ai săi, amiloza suferă
retrogradarea într-o măsură mai mare decît amilopectina. Valoarea retrogradării depinde depinde
de careva date, încluzînd raportul molecular între amiloză şi amilopectină, structura moleculelor
de amiloză şi amilopectină, care este determinată de sursa botanică de amidon; temperatură;
concentraţia de amidon; prezenţa şi concentraţia altor componenţi, de exemplu sărurile minerale.
Numerose defecte de calitate a produselor alimentare (învechirea pîinii, pierderea viscozităţii,
precipitarea supelor, sosurilor), apar de cele mai multe ori din cauza retrogradării amidonului.
Învechirea produselor de panificaţie este apreciată printr-o creştere în firimiţarea
produselor (la tăiere se produce o cantitate însemnată de firimituri). Procesul de învechire începe
îndată ce produsul este răcit.

4.3. Amidonul solubil în apa rece (pregelatinizarea)

Amidonul poate forma o pastă şi poate fi uscat fără o retrogradare excesivă, el poate fi
dizolvat în apă rece.
Soluţia de amidon este gelatinizată iar pasta se formează aproape instantaneu după care
este introdusă în cuptor unde se usucă repede. Produsul rezultat este amidonul pregelatinizat sau
amidonul instant.
Atît amidonul modificat chimic cît şi cel nemodificat poate fi utilizat pentru producerea
amidonului pregelatinizat. Dacă se foloseşte amidonul modificat chimic, proprietăţile acestuia
adiţionate la modificare trec la produsul pregelatinizat. Amidonul pregelatinizat este folosit în
supe instanta, pizza, cereale pentru dejun.
Amidonul pregelatinizat poate fi utilizat fără o pregătire prealabilă. În final, acesta
formează particule mici de gel asemănătoare gumei solubile în apă, la dizolvarea cărora rezultă
soluţii cu o viscozitate înaltă. Majoritatea tipurilor de amidon pregelatinizat sînt utilizate în
amestecuri uscate , aşa ca: amestecuri instant de budincă, care se dispersează repede la adaos de
zahăr sau alţi ingredienţi.

4.4. Amidonul umflat în apă rece

Granulele de amidon ce se umflă în apă rece sînt preparate prin încălzirea amidonului de
porumb în etanol de 75-90% sau prin procese speciale de uscare – spray. Produsul este
dispersabil în soluţii de zahăr sau siropuri de porumb la agitare rapidă: produsul ce a rezultat în
urma dispersării este turnat în vase speciale, care se aşează sub formă de gel rigid ce poate fi uşor
de extras (sub formă de felii), rezultatul este o gumă dulce. Amidonul umflat în apă rece este
utilizat pentru producerea deserturilor.

4.5. Hidroliza amidonului

Hidroliza industrială a amidonului are la bază două etape de transformare:

 lichefierea-dexlrinizarea amidonului, prin care, utilizând acizi sau a-amilaze
termostabile, se urmăreşte solubilizarea macrornoleculelor de amidon şi creşterea stabilităţii
soluţiilor obţinute, la temperaturi moderate (< 60°C), în vederea zaharificârii. în această
etapă se pot obţine, în afară de prenidrolizate ce vor fi supuse zaharificării, şi produse
finite, cu numele de maltodextrinele, care sunt din punct de vedere chimic oligozaharuri
liniare sau ramificate, cu 5 - 10 unităţi de glu coza, şi care se caracterizează printr-un
echivalent în dextroză (DE) mai mic de 20;
 zaharificarea prehidrolizatelor obţinute în etapa anterioară, In vederea producerii de
siropuri de glucoza sau dextroza, de siropuri de maltoză sau de maltooligozaharuri. în
această etapă se folosesc ca enzime a-amilaza fungică, (3-amilaza, amiloglucozidaza,
exomaltohidrolaze şi enzime de deramificare (pullulanaza).
Pentru exprimarea gradului de conversie a amidonului la hidroliză, produsele de hidroliză se
caracterizează prin intermediul unei mărimi, care exprimă puterea reducătoare a hidrolizaîului şi
care se numeşte echivalent în dextroză sau DE. Echivalentul în dextroză se determină prin metoda
Lane & Eynon şi reprezintă puterea reducătoare a unui hidrolizat, exprimată în raport cu dextroză
(cc-D-glu-coză, pură, cristalizată), în procente faţă de substanţa uscată.
Lichefierea-dextrinizarea amidonului
Scopurile tehnologice ale lichefierii-dextrinizării sunt:
 obţinerea, în cazul unor concentraţii ale suspensiei de amidon de peste 30%, a unor
hidrolizate cu vâscozitate redusă, pentru o prelucrare eficiemtă a acestora în etapa de
zaharificare;
 solubilizarea totală a macromoleculelor amidonului, astfel încât substratul să se
găsească într-o stare moleculară care să permită o interacţiune
maximă enzimă-substrat;
 totodată, trebuie create condiţii pentru o separare cât mai avansată a constituenţilor
neamidonoşi (proteinele ce însoţesc amidonul sunt coagulate);
 dextrinizarea până la un grad de hidroliză exprimat ca echivalent în dextroză (DE) al
prehidrolizatelor, care să nu permită retrogradarea acestora decât
în limite foarte mici. În această etapă se lucrează până la valori ale DE cuprinse între
10 şi 20%, optim 14- 18%, în condiţiile în care etapa de dextrinizare precede etapa de
zaharificare.
Pentru realizarea acestor obiective se utilizează mai multe metode de lichefiere-
dextrinizare a amidonului.
Metoda hidrolizei acide. Cu toate dezavantajele aplicării acestei metode pentru
obţinerea produselor de hidroliză, ea este încă larg răspândită în etapa de lichefiere-
dextrinizare, în principal, datorită capacităţii mai bune de filtrare a produselor obţinute.
Metoda acidă, atunci când este utilizată pentru obţinerea unor produse de hidroliză avansată,
prezintă dezavantajul formării unor compuşi secundari, care determină o scădere a
randamentului procesului şi cheltuieli de purificare mari. Formarea compuşilor secundari se
datorează, în principal, reacţiilor de reversie, recombinare şi deshidratare, suferite de
dextroză şi formării de polimeri ai gentiobiozei şi hidroximetilfurfural, care pot ulterior sa se
hidrolizeze, respectiv să polimerizeze şi sa formeze compuşi de culoare. Datorită lipsei de
specificitate, prin tratamentul acid poate avea loc hidroliză proteinelor, creându-se astfel
premisele unor reacţii de îmbrunare, tip Maillard.
Lichefierea acidă a amidonului se poate realiza;
 discontinuu: suspensia de amidon (35-40%) se acidulează cu HCI (aciditatea
suspensiei 0,015-0,02 N), după care se autoclavează sub presiune şi
temperatura controlată, iar amidonul lichefiat se neutralizează cu Na2CO3. ulterior
având loc separarea nămolului prin centrifugare;
 continuu: prin acest sistem suspensia acidulată este trecută printr-un schimbător de
căldură, atingând temperaturi de 140...160°C, durata procesului fiind de 5 - 6 min.
Metoda mixtă constă în hidroliză acidă sub presiune, urmată de tratare cu α-amilază
bacteriană şi, mai rar, cu α-amilază fungică.

Zaharificarea prehidrolizatelor

Produsele ce rezultă în urma procesului de zaharificare a prehidrolizatelor obţinute

anterior reprezintă o gamă diversificată de îndulcitori ai amidonului, cu diferite structuri
compoziţionale şi proprietăţi funcţionale.
Metoda după care se desfăşoară zaharificarea prehidrolizatelor se bazează pe variaţia mai
multor parametri tehnologici:
 gradul de hidroliză (DE-ul) al prehidrolizatului obţinut după licheftere- dextrinizare;
 concentraţia substratului şi a enzimei;
 tipul de enzimă sau sistemul enzimatic utilizat (tabelul 5.11);
  durata procesului.
Dintre toţi factorii, rolul cel mai important îl are tipul de enzimă sau de sistem enzimatic
utilizat la zaharificare: amiloglucozidază, α-amilază fungică, (β-amilază şi exomaltohidrolaze
specifice, singure sau împreună cu o enzimă de deramificare (pullulanaza).
Ulterior, tehnicile de purificare şi concentrare a siropurilor obţinute sunt identice; ceea
ce prezintă specificitate sunt metodele de cristalizare pentru diversele tipuri de dextroză:
dextroză monohidrat, dextrozâ anhidră şi zahăr total.

Tabelul 10

Sisteme enzimatice utilizate pentru zaharificarea prehidrolizatelor

Sistemul enzimatic Produse comerciale obţinute

Glucoamilază
Glucoamilază + lullulanază
Glucoamilază + α – amilaza
fungică
α – Amilaza fungică
Β – Amilaza bacteriană sau
α – amilaza fungică maltogenică
Β – Amilaza bacteriană sau
α – amilaza fungică + lullulanază
Exomaltohidrolaze specifice +
lullulanază
Glucoză (DE = 95 - 96); dextroză cristalină; zahăr
total;sirop glucoză (50% s.u.)
Glucoză (de pînă la 99%), randament superior
Siropuri de conversie înaltă (DE = 62 - 63)
Siropuri de maltoză (50% maltoză)
Siropuri bogate în maltoză (70-85 % maltoză)
Siropuri cu conţinut foarte ridicat în maltoză
Siropuri de maltotrioză (aproximativ 60%)
Siropuri de maltotetroză (aproximativ 70%)
Siropuri de maltopentoză (aproximativ 40%)
Siropuri de maltohexoză (aproximativ 40%)
 5. PROPRIETĂŢILE FUNCŢIONALE ALE AMIDONULUI ÎN PRODUSELE
ALIMENTARE
Fiind inclus în lista ingredienţilor recetelor diferitor produse alimentare, amidonul
îndeplineşte o serie de funcţii:
 Viscozitatea specifică;  Gust dulce;
 Stabilitate la congelare;  Stabilitate de durată;
 Formarea gelurilor la temperaturi  Hidroscopicitate;
variate;  Culoare;
 Claritate, opacitate;  Dispersabilitate;
 Toleranţă la condiţiile de procesare;  Proprietate de umflare şi rezistenţă la
 Reţinerea uleiurilor (ridicată sau umflare;
scăzută);  Adesivitate;
 Proprietăţi de fluiditate;  Anti-aglomerare;
 Capacitatea de stabilitate a emulsiilor;  Proprietate deformare a pieliţei la
 Caracteristici de suspensii; suprafaţă.
 Cristalinitate;

5.1. Aplicarea în produse alimentare

Tabelul 11
Conserve Produse congelate
 Agent de opacitate  Umplutură de fructe
 Agent de textură pentru supe, sosuri,  Alimente Orientale
budinci  Supe, sosuri
 Produse conservate aseptic  Antreuri
 Băuturi nealcoolice (cafea, ceai,  Creme-produs de bază
ciocolata).  Plăcinte cu carne

Cereale şi snakuri Arome şi băuturi opace

 Snakuri extrudate la fierbinte  Incapsularea aromelor, grăsimilor, vit.
 Chipsuri uleioase
 Alimente extrudate şi prăjite  Arome uscate-spray pu băuturi băuturi
 Cereale finisate pu consumare uscate
 Băuturi emulsionate
Produse de panificaţie
 Plăcinte, budinci Produse de cofetărie
 Glazură  Pudră
 Cremă de ouă  Gume gel
 Cozonaci, prăjituri  Gume tari
 Glazură din zahăr.  Zahăr de cofetărie
 Bomboane cu geleu
Dresuri, supe şi sosuri
 Maioneză Produse lactate
 Dresuri cu % mic de grăsime  Iaurt
 Sos şi bulion congelat  Caşcaval
 Supe  Desert pu copii
 Sosuri lichide pentru salate  Budinci UTH
 Sosuri dense  Produse cu conţinut mic de grăsime
 Sosuri conservate
Produse gătite la microunde
 Antreuri
Alimente pregătite  Sosuri pe bază de caşcaval
 Alimente afumate, cu conţinut mic de
grăsime
 Alimente pu animale de casă
 Tabelul 12

5.2. Proprietăţile şi utilizările funcţionale ale amidonului în diferite produse

Textură Agent Capac. Aromă Schim Stabili Puct Umec Hidros Nutri Presi Preve Luciu Gr. Viscozi
de de cresc bător zator critic tant copici ment unea nirea de tatea
legătură fermen ută de de tate osmo crista gulce
tare aromă cong tică lizării
elare zahăr.
Hrană pentru
* * * * *
copii
Produse
* * * *
coapte
Băuturi, bere * *
Băuturi
* * *
carbogazoase
Micul dejun * * *
Sosuri, suc de
* * * *
fructe
Cereale
* * *
pregătite
Caşcavel * * *
Gumă de
* * * * * *
mestecat
Ciocolată * *
Suc de citrice,
* * *
citrice uscate
Lapte
* * * * * *
condensat
Produse de
* * * * * * * * * * * *
cofetărie
Tonic, lichior * * * *
Ouă îngheţate, * * * *
praf de ouă
Extracte şi *
* *
arome
Glazuri * * * * * * *
Unt de fructe * * * * * * *
Sucuri de *
fructe şi * * * *
băuturi
Fructe *
* * * * *
conservate
Fructe
* * *
îngheţate
Fructe glasate * * * * * * * * *
Peşte îngheţat * *
Îngheţată,
* * * * * *
desert rece
Gem, geleu,
* * * * * *
marmeledă
Licori * * *
Malţ * * * *
Produsse de
cofetărie * * * * * *
gelatinoase
Produse din
* * *
carne
Carne tocată * * * * * *
Mix pu torte,
* * * * * * *
plăcointe
Unt de *
* * * *
arahide
Legume *
* * * *
marinate
Umpluturi pu * * * * * *
plăcinte,
creme
Carne de *
porcine şi
* * *
fasole
conservate
Sosuri * * * * *
Salam * * *
Supe *
* * *
deshidratate
Cartofi dulci *
* * * *
conservaţi
Sirop, melasă * * * *
Sosuri * * * * * * *
Vin * * *
 Rolul amidonului la coacerea pîinii.
Etapele pregătirii aluatului:
Amidonul este prezent în aluat în stare nativă unde apare sub formă de granule semi-
cristaline. În timpul pregătirii aluatului, amidonul absoarbe cca 40% apă. Rolul său în aluat nu
este încă bine determinat. Se presupune că acţionează ca agent de umflare în matricea proteinelor
aluatului. Alte cercetări relatează că comportamentul reologic a aluatului din făină de grîu este
influenţat de proprietăţile specifice a granulelor de amidon şi de prezenţa enzimelor amilolitice.
Faza de coacere:
Datorită legăturilor dintre căldură, umeditate şi timpul de coacere, granulel de amidon
gelatinizează şi se umflă. Totuşi, identitatea lor ca granule rămîne. O mică cantitate din amidon
este legat într-o fază negranulară. În plus, din cauza separării fazei, amiloza şi amilopectina nu
este distribuită omogen în granule: centrul granulelor mari este bogat în amiloză, pe cînd alte
granule conţin mai multă amilopectină.
Pîinea proaspătă şi învechită
Din cauza retrogradării rapide, amiloza este un element structural esenţial a pîinii este un
factor determinativ pentru începerea procesului de fărîmiţare a franzelei.
În timpul păstrării pîinea îşi pierde prospeţimea şi se învecheşte. Procesul de învechire
cuprinde cîteva aspecte: crusta aspră, devine şi mai sfărîmicioas, se pierde elasticitatea,
umiditatea şi mirosul. Pîinea învechită este adesea evaluată după cantitatea de fărîmituri formate.
Totuşi, această proprietate este influenţată de volumul franzelei şi structura fărîmiturilor.
Învechirea pîinii este un fenomen complex la care participă mulţi componenţi şi au loc multiple
mecanisme. Se studiază mult asupra migraţiei apei şi transformările în fracţia de amidon care şi
sînt cei mai importanţi factori ai procesului dat. Unele cercetări spun că capacitate a de formare a
firimiturilor poate fi rezultatul interacţiunilor gluten – amidon. Totuşi, s-a demonstrat că aceste
caracteristici rezultă la retrogradarea amilopectinei, la formarea structurii helice duble, şi
regiunilor cristaline. Deoarece amiloza este retrogradată în pîinea după răcire, este considerat că
are o mică contribuţie la asprirea miezului. Reorganizarea lanţurilor de amilopectină conduc spre
o creştere a rigidităţii granulelor umflate. În plus, amidonul foarte încet este transformat dintr-o
stare amorfă într-o stare parţial cristalină. În 2003, Hug-Iten a spus că reorganizările moleculare
bogate în amilopectină şi amiloză în granulele de amidon, rezultate la creşterea durităţii
granulelor şi formarea structurii compusă din legături cristaline contribuie la prospeţimea pîinii.
Astfel, pîinea învechită poate fi temporar reîmprospătată prin încălzirea la temperatura de 50 –
60ºC, unde se petrece dizolvarea cristalinităţii amilopectinei.

6. PROPRIETĂŢILE NUTRIŢIONALE ŞI INDICELE GLICEMIC A

AMIDONULUI

Alimentele glucidice sunt baza alimentaţiei umane. Din momentul ce alimentele bogate
în glucide predomină cantitativ în alimentaţie apare întrebarea, cum influienţeză ele sănătatea?
Un răspuns la această întrebare ne oferă indicele glicemic al alimentelor.
Indicele glicemic reprezintă raportul dintre răspunsul glicemic după consumul unor
cantităţi echivalente de glucide ale alimentului cercetat şi a unui aliment de referinţă (glucoză,
pîine albă).
Sa stabilit că fiecare aliment glucidic are indicele său glicemic diferit.
Indicele glicemic reprezintă un ghid calitativ în alegerea alimentelor. Ele depind de un şir
de factori:
1. Viteza de digestie şi absorbţiei;
2. Prezenţa fibrelor în aliment;
3. Prezenţa grăsimilor;
4. Dimensiunile alimentului, gradul de mărunţire a alimentului;
5. Starea amidonului:
- gradul de gelatinizare;
 - gradul de retrogradare;
- raportul dintre amiloză şi amilopectină.
6. Modul de tratare termic (fierbere, prăjire, etc.).
Indicele glicemic a fost propus de savantul Jenkins în anul 1981.
IG < 55 (mic);
IG 55-70 (intermediar);
IG >70 (înalt).
Pentru prevenirea bolilor este necesar de consumat produse cu indicele glicemic mic. Ele
sunt unele fructe, paste, leguminoase, etc., mai jos în tabel se dă indicele glicemic al unor
produse.
Mai jos în tabelul 13 este dat indicile glicemic al unor alimente.
Tabelul 13
Indicile glicemic al unor alimente
IG IG
Alimente referinţă Alimente referinţă
IGpîine albă IGpîine albă
=100 =100
Cereale si produse cerealiere Paste făinoase
Orz, perlat 36 Capellini 64
Orz, brizat 72 Feettucine 46
Orz, laminat 94 Tăieţei 67
Hrişcă 78 Macaroane 64
Mămligă 97 Raviole durum cu carne 56
Taco mexican 97 Spaghete, îmbogaţite cu proteine 38
Mei 101 Tortelline, caşcaval 71
Orez, alb 81 Fidea 50
Orez, alb cu amiloză redusă 126 Legume rădăcinoase
Orez fiert 6 minute 128 Sfeclă roşie 91
Secară boabe 48 Morcov 101
Grîu boabe 59 Cartofi cruzi 118
Pîine albă 100 Cartofi copţi 121
Pîine cu tărîţe de ovăz 68 Cartofi noi 81
Croassane 96 Cartofi fierţi în aburi 93
Pîine cu boabe de secară 66 Cartofi fri 107
Pîine din făină de secară 92 Leguminoase
Franzelă franceză 136 Fasole albe 44
Cereale pentru dejun Fasole pestriţe 42
All – bran 60 Linte roşie 36
Fulgi de porumb 119 Soia boabe 25
Mueslli 80 Fructe
Tărîţe de ovăz 78 Mere 52
Grîu sulfat 105 Caise 82
Tărîţe de orez 27 Banane 76
Kellogg’s All Bran fructe în ovăz 55 Cireşe 32
Produse lactate Struguri 62
Îngheţată 87 Zaharuri
Lapte integral 39 Miere 104
Lapte degresat 46 Fructoză 32
Iaurt cu grăsime redusă, fructe 47 Glucoză 138
îndulcit cu zahăr
Iaurt cu grăsime redusă, fructe, 20 Zaharoză 92
 îndulcitori artificiali
Lactoză 65

Proprietate calorică: Amidonul de cartof este de 17698×103 J/kg sau 4228 kcal/kg, iar
după alte date - 17510×103 J/kg sau 4183 kcal/kg. Rotaţia specifică a amidonului de cartof
dextrinizat  a  20
D  204,3 şi de porumb 201,5 .
o o

Granulele întregi de amidon nu se dizolvă în apă la temperatură obişnuită. Amidonul de

asemenea nu se dizolvă în alcool, eter, cloroform, benzol, parţial şi uneori complet se dizolvă în
baze şi soluţiile unor săruri (CaCl2, săruri de zinc, magneziu, etc.). Amidonul uscat la
temperatura de 100-110 oC este foarte hidroscopic. Granulele amidonului de cartof la
temperatura de 17-20 oC absorb din aer 10,3 % apă la umiditatea relativă a aerului de 75 % şi
20,9 % la 100 %. Iată de ce amidonul de cartof uscat se realizează cu umiditatea de 20 %,
porumb şi grîu 13 %.

6.1. Răspunsul metabolic a amidonului din produsele de grîu şi ovăz. Importanţei

structurii, gelatinizării incomplete sau prezenţei fibrelor alimentare vîscoase.
Importanţa nutriţională a fiecărei diferenţiei este bine cunoscută şi alimentele care
reprezintă un răspuns glicemic scăzut sunt considerate benefice, nu numai în problema bolilor
metabolice dar şi în problemele de sănătate. Determinarea unui „şir” de alimente cu respectarea
influenţei lor asupra răspunsului glicemic după masă, Jenkis în 1981 a introdus noţiunea de index
glicemin GI. Cîţiva factori sunt responsabili pentru diferenţele în GI între alimentele cu amidon.
Unul din primii factori discutaţi au fost prezenţa fibrelor alimentare vîscoase. Structura
alimentelor este un alt factor de o mare importanţă. S-a determinat deja că distrugerea structurii
botanice a alimentelor precum orezul, produse de orz, legume şi pîine măreşte susceptibilitatea
enzimatică a amidonului şi, de aici răspunsul glucozei şi insulinei.
Distrugerea structurii granulelor prezente în amidonul nativ în timpul gelatinizării de
asemenea măreşte aviabilitatea acestora pentru digestie şi absorbţie în intestinul subţire. Ca
rezultat, răspunsul glucozei şi a insulinei în problemele de sănătate au fost găsite că are o
semnificaţie mai înaltă după îngerarea amidonul supus preparării în comparaţiecu amidonul crud
nepregătit din grîu. În plus cartofii pregătiţi măresc răspunsul glucozei în sînge la un nivel foarte
înalt la diabeticii dependenţi de insulin decît face acest lucru cartoful crud.
Proprietăţile nutriţionale a amidonului în mîncarea pentru dejun sunt de o mare importanţă
deoarece răspunsul metabolic după dejun poate influenţa răspunsul glucozei şi a insulinei şi după
masa de la prînz. Deci, o eliberare înceată a amidonului la dejun a fost urmată de semnificare
importantă a răspunsului glucozei în sînge la un prînz standart, în comparaţie cu un dejun
„rapid”.
După mai multe determinări se poate spune că în general produsele de ovăz produc un
răspuns glucozic şi insulinic înalt, asemănător celui a pîinii albe de grîu, pe cînd miezurile fierte
de grîu şi ovăz reprezintă un răspuns metabolic foarte scăzut.
Judecînd după toţi parametri evoluaţi, terciul de ovăz reprezintă un răspuns metabolic
remarcabil înalt. GI înalt a terciului de ovăz este egal cu 91. Totuşi în experienţe efectuate de alţi
autori în 1992 au demonstrat că terciul de ovăz, reprezintă un răspuns gliamic scăzut, datorită
prezenţei în cantităţi mari a ß – glucanei care formează o soluţie foarte vîscoasă la dizolvarea în
apă, dar aceste date au fost distruse de cercetările făcute mai recent care au demonstrat că
acţiunea ß – glucanilor asupra produselor este în concordanţă cu procesul tehnologic de
fabricare a alimentelor respective.
Din aceste rezultate reese că prezenţa şi influenţa ß – glucanilor asupra terciului de ovăz
sau alte varietăţi depinde de procesul tehnologic după care a fost fabricat produsul. Deasemenea
terciul fabricat din făină de orz fiert au un răspuns matabolic mai scăzut decît făina de orz pentru
pîine, posibil aceste două procese afectează vîscozitatea ß – glucanului în mod diferit.
 Răspunsul metabolic înalt a ovăzului laminat nu numai că conţine ß – glucani vîscoşi, dar
deasemenea gelatinizează amidonul incomplet. A fost prezentat foarte clar că fiecare amidon ca
materie primă – grîu, porumb, cartofi, redă un răspuns insulinic şi glucozic mai mic decît
amidonul gelatinizat. Totuşi, gradul de gelatinizare corespunde la 62%, care seamănă a fi destul
pentru o valoare rapidă de gestiune în intestinul subţire. Deasemenea în studierile făcute de Ross
1987 nu s-a aflat nici o corelaţie între răspunsul glicemic şi importanţa unei gelatinizări parţiale
pentru indicele glicemic. Caracteristicile amidonului în alimente adevărat necesită să fie studiat
mai detaliat.
Înainte de laminare seminţele sunt de obicei tratate termic la încălzire, pentru a le face mai
moi şi astfel mai uşor de a le lamina.
Pentru ovăz, cu o cantitate relativ înaltă de lipide, scopul tratamentului termic este şi pentru
inactivarea lipazei. Halm în 1988 a prezentat că condiţiile procesului la limite mai joase sau mai
ridicate utilizate pentru laminarea cerealelor rezultă un grad al gelatinizării cuprins între 48 şi 84
%, măsurat enzimatic. Răspunsuri joase la amidon în grîu laminat a fost prezentat de Berthold şi
Mohamed în 1976 în discuţii de sănătate.
Studiile lui I. Granfeld şi alţii au demonstrat că produsele pentru dejun, pîinea albă,
seminţele laminate şi terciurile, toate produc un răspuns glucozic şi insulinic înalt. Indicile
Glicemic a produselor bazate pe ovăz laminat neagă orice importanţă a prezenţei naturale a ß-
glucanilor.

6.2. Proprietăţile nutriţionale a amidonului în produsele de hrişcă:

Studii în vitro şi vivo

Acum două decenii apăruse un mare interes pentru posibilitatea îmbunătăţirii controlului
diabetic prin modificarea impactului glicemic a hidraţilor de carbon ingeraţi. Avantajele
metabolice a GI scăzut în dietă au fost sprijinite de cîteva studii, individual cu diabetici şi
hiperlipidemie. Mai mult, se ştie că produsele alimentare cu GI scăzut îmbunătăţesc toleranţa la
glucoză la următorul aliment consumat 4 ore mai tîrziu.
În plus, o digestie şi absorbţie înceată a hidraţilor de carbon a alimentelor au fost asociate cu
perioada prelungită a exerciţiilor dificile încordate.
Datele nutriţionale adesea demonstrează că proprietăţile GI scăzut sunt influenţate de
amidonul rezistent RS. Tipurile de amidon rezistent identificat în alimente sunt amidonul din
granule sau seminţe întregi sau măcinate RS 1, amidonul din granule native, negelatinizate RS 2,
şi amidonul retrogradat RS3. Sunt cîteva indicaţii precum ca produsele metabolice formate în
timpul fermentaţiei RS şi a altor hidraţi de carbon nedigestibile în intestinal gros, contribuie la
menţinerea sănătăţii colonului şi de asemenea exercită efecte benefice asupra metabolismului
glucozei. Deci, pentru sănătatea adulţilor, alimentele cu un conţinut ridicat de RS poate fi
considerate a fi foarte avantajoase.
Printre produsele alimentare selectate pentru produsul lor metabolic şi conţinutul de RS, s-a atras
atenţia şi hrişcăi. Pentru populaţia rurală din Nepal, China, hrişca este unul din alimentele
principale întrebuinţate. Totuşi, în Europa, hrişca este în special crescută şi consumată ca un
produs alternativ. Toate seminţele obţinute după decorticare sau direct din material primă sau
după un tratament hidrotermic, pot fi utilizate ca şi orezul. De asemenea, făina din hrişcă poate fi
încorporată în aluatul din pine. Deşi hrişca nu poate fi clasificată ca un cereal adevărat, seminţele
conţin cereale asemănătoare endospermului. S-au făcut unele studii a proprietăţilor fisico-
chimice a hrişcăi şi unele investigaţii au privit şi caracteristicile nutriţionale a amidonului în
produsele de hrişcă şi s-a depistat că GI a produselor de hrişcă este scăzut.
Conform investigaţiilor efectuate se poate spune că în tab.2 este reprezentat amidonul total,
amidonul potenţial aviabil şi RS conţinut în diferite produse de hrişcă. Digestibilitatea
amidonului în vitro în toate produsele din hrişcă este mai mare de 90%, amidon de bază total.
Proporţie ridicată de RS p < 0,05 a fost găsit în brizura de hrişcă fiertă. În produse de panificaţie
bazate pe făina din hrişcă conţinutul de RS variază între 0,7 şi 1,6 %. Mai puţin RS a fost format
în produse de panificaţie cu o proporţie ridicată de făină din hrişcă pe cînd în produsele de
panificaţie cu un conţinut mare de brizură de hrişcă, conţinutul de RS este mai ridicat. În
produsele de panificaţie bazate pe brizură de hrişcă, 2,3 - 3,2 % din amidon este rezistent.
Hidroliza amidonului în vitro:
După diferite studieri a produselor pe bază de hrişcă şi de grîu s-au făcut unele concluzii, ca:
 A fost găsit o valoare scăzută a hidrolizei amidonului în brizura de hrişcă fiertă.
 În alte produse bazate pe hrişcă valoarea hidrolizei amidonului de diferite intervale
de timp au fost reduse în comparaţie cu pîinea albă din grîu.
 O valoare scăzută a fost găsite şi într-o serie de produse de panificaţie cu 70 % brizură
de hrişcă.
 Indicelui de hidroliză la toate produsele din hrişcă este mai mic decît pentru pîinea
albă din grîu.
Pîinea cu 70 % % brizură de hrişcă are un volum redus şi uscat şi deci nu este un produs
indicat pentru producere.
Răspunsul glucozei şi insulinei după masă
În general brizura de hrişcă fiartă şi produsele de pîine cu 50% brizură de hrişcă reprezintă un
răspuns mai scăzut decît produsele din făină de grîu (de referinţă).
Capacitatea de sasietatea
Cercetători ştiinţifici au ajuns să demonstreze că capacitatea de sasietate a produselor din
brizură de hrişcă este mai înaltă decît capacitatea redată de pîinea albă din grîu (excepţie făcînd
pîinea cu 50% brizură de hrişcă).

Amidonul nativ de hrişcă are caracteristici de cristalizare de tipul A, tipic pentru

amidonul cerealelor. Caracteristicile nutriţionale a amidonului din hrişcă erau aşteptate să fie
comparabile cu produsele din cereale. Totuşi, au fost observate cîteva caracteristici speciale ale
hrişcăi.
Cantitatea înaltă de RS formată în brizură de hrişcă fiert este de 6,0%. Cu creşterea
proporţiei de brizură de hrişcă în produsele de panificaţie, nivelul RS creşte la 4,3%. Seminţele
de hrişcă singure reprezintă o barieră fizică pentru enzimele amilolitice.
Unele cantităţi de amidon în pîinea cu o cantitate mare de hrişcă decorticată poate rămîne
netratată în timpul coacerii, datorită insuficienţei cantităţii de apă pentru o gelatinizare completă
a granulelor de amidon. Este important că în timpul coacerii pîinii cu hrişcă, brizura să fie
expusă ciclului II a tratamentului termic, (procedura de decorticare se petrece în primul ciclu).
Cum a fost demonstrate în brizura de hrişcă, ulterior ciclurilor de încălzire şi răcire rezultă o
cantitate înaltă de RS3. Deci, în produsele de panificaţie cu brizura de hrişcă, toate cele trei tipuri
de RS par a fi prezente.
Explicaţie pentru descreşterea cantităţii de RS cu creşterea proporţiei de făină de hrişcă
în aluat poate fi că dimensiunile granulelor de amidon în hrişcă sunt mai mici 5,8  m decît în
granulele amidonului de grîu 13,8  m. astfel, capacitatea de absorbţie legarea apei a amidonului
din hrişcă este mai înaltă decît pentru grîu şi creşte în conformitate cu proporţia de făinii de
hrişcă. În timpul coacerii, aceste caracteristci permit amidonului din hrişcă să fie gelatinizat mai
uşor şi complet, şi acest amidon poate fi mai susceptibil la enzimele amilolitice.
Cum şi este evident din unele cercetări, înlocuirea a 30% din făina de grîu cu făina de
hrişcă surprinzător reduce indicele de hidroliză cu mai mult de 19 unităţi. Amidonul în produsele
cu hrişcă poate să se comporte diferit de amidonul altor tipuri de făină din cereale. Se poate
spune că hrişca conţine unul sau cîţiva componenţi ce pot inhiba degradarea amilolitică a
amidonului de hrişcă. Ikeda şi alţii au investigat activitatea inhibitoare a făinii de hrişcă. Ambele
enzime,  - amiloză din saliva umană şi pancriasul de porcină au arătat că sunt inhibate în de
făina de hrişcă. Se presupune că în timpul coacerii produselor de panificaţie, potenţialul acestor
inhibitor poate fi redus. De exemplu, substanţele inhibatoare stabile, aşa ca taninele şi acidul fitic
poate inhiba degradarea amidonului. Hrişca este o sursă abudentă de tanine 2,5% şi acid fitic 0,2-
0,7%, care pote contribui la reducerea în vitro a hidrolizei amidonului.
 Produse de panificaţie cu amestec de 30 – 50% făină de hrişcă sunt alimente tradiţionale
cunoscute în Slovenia, unde sunt cunoscute ca produse model. Totuşi, îmbunătăţirea glicemiei în
problemele de sănătate, urmînd consumarea pîinii bazate pe 50% făină de hrişcă, GI = 66, este
acordată cu reducerea răspunsului metabolic raport de pîinea cu aceaşi proporţie 50% de seminţe
de orz GI = 62, cu seminţe de orz zdrobite GI = 69, sau seminţe de grîu zdrobite GI = 61.
Urmărind răspunsul insulinei după ingerarea produselor cu brizură de hrişcă fiartă seamănă că se
păstreze un potenţial mai bun în dieta diabeticilor decît pîinea cu brizură de hrişcă.
Nu numai valoarea calorică egală ci şi valoarea constantă a macronutrienţilor este importantă
cînd este evaluată capacitatea de sasietate a anumitor alimente.
Pentru aceasta, a fost introdus termenul de aria de sasietate (SA). Sa demonstrat că brizura de
hrişcă fiartă a fost evaluat cu un aliment cu capacitatea de sasietate înaltă SA = 114. Totuşi,
pîinea bazată pe 50% brizura de hrişcă are aceaşi capacitate de sasietate ca şi pîinea albă sin
făina de grîu. Deci, caracteristicile GI seamănă a fi unul din factorii ce contribuie la senzaţia de
apetit.
Studiile făcute de Vida Skrobanja Universitatea Lubliană şi alţii, demonstrează că hrişca
are un potenţial înalt de utilizare în design-ul alimentelor cu un curs modificat a digestiei
amidonului. brizura de hrişcă fiartă poate reduce glicemia şi necesitatea de insulină şi deci
influenţează benefic matabolismul. Brizura de hrişcă fiartă şi pîinea pe bază de 50% brizură de
hrişcă deasemenea conţine cantităţi apreciabile de fibre alimentare şi RS, şi manifestă
postrandial de sasietate înaltă.

6.3. Efectele procesării asupra amidonului de cartofi: disponibilitatea in vitro şi

indicele glicemic

Cartoful, din punct de vedere nutriţional este unul dintre cele mai importante produse
alimentare. El este esenţial în alimentaţie de-a lungul multor ani. Este o sursă bună a
complexului de hidraţi de carbon, în special amidon, fibre alimentare şi vitamina C.
Amidonul prezent în alimentaţie este alcătuit din cel puţin 2 fracţii, una digestibilă şi una
nedigestibilă, care este numită amidon rezistent. Acest tip de amidon poate servi ca substrat
pentru procesele fermentative în colon, producînd acizi graşi cu catene scurte, cu o implicaţie
importantă în sănătatea umană.
Amidonul de cartofi este nedigestibil deoarece el este incapsulat în granule, care
împiedică accesul enzimelor digestibile. Cînd cartofii sînt pregătiţi (termic), granulele de amidon
sînt gelatinizate şi devin digestibile. Cantitatea de amidon rezistent depinde de gradul de
gelatinizare şi retrogradare în timpul răcirii produsului preparat. Cartoful este procesat prin mai
multe metode: fiert, copt, prăjit sau împreună cu alte produse alimentare. Procesarea produsului
influenţează asupra compoziţiei şi asupra valorii nutriţionale a cartofului. Aşa cum componentul
esenţial al cartofilor este amidonul, modificările cartofului în timpul tratamentului va afecta
valoarea ambelor fracţii de amidon (digestibil şi nedigestibil) în produs. este pe larg acceptat că
valoarea digestiei amidonului şi absorbţia pot fi ca nişte determinări a răspunsului metabolic.
Scopul acestor studii a fost de a măsura modificările în fracţiile amidonului, digestibil şi
nedigestibil în cartofii prelucraţi prin diferite metode. S-a studiat influenţa tipului procesării
asupra digestibilităţii amidonului de cartofi în vitro astfel încît să se stabilească relaţia cu efectul
potenţial a consumării cartofului in vivo.
În rezultat s-au obţinut următoarele rezultate:
Componentul esenţial al cartofului, împreună cu apa, este amidonul, care în cartofi se află
în cantităţi ce variază între 70 şi 90 % substanţă uscată, depinzînd de varietatea botanică. Uneori
cantitatea de amidon se modifică cînd implicaţiile procesării separă apa sau se pregăteşte cu o
cantitate mare de grăsime. În tabelul 1 se poate observa că cartofii crocanţi şi prăjiţi au o valoare
scăzută a amidonului total precum şi cartofii copţi decît cartofii cruzi şi fierţi.
Amidonul în cartofi cruzi este mai rezistent la digestie, deoarece el este încapsulat în
granule, 87% din amidonul din cartofii cruzi rezistă la digestie. Cînd cartofii sînt procesaţi
aproape tot amidonul devine digestibil, cartofii fierţi conţin numai 1.18% din amidonul rezistent,
totuşi diferite tehnici de procesare pot afecta cantitatea de amidon rezistent produs. este acceptat
că amidonul rezistent poate fi modificat la depozitare, cantitatea de amidon rezistent creşte în
timpul depozitării (a fost calculată cantitatea de RS după 24 ore după răcire, 1,18% au crescut la
4,63%). Făina amidonului de cartofi retrogradată conţine o cantitate ridicată de amidon rezistent.
În general, cartofii conţin o cantitate mare de amidon digestibil, se poate menţiona că
toate metodele folosite pentru pregătirea produsului în sînt pe larg acceptate pentru obţinerea
amidonului digestibil, totuşi această valoare poate scădea în timpul păstrării produsului. Aceasta
poate fi justificat prin faptul că, în cartofii cruzi se conţine o cantitate mare de apă, care permite
gelatinizarea amidonului fiind astfel un component digestibil. Cartofii fri conţin o cantitate mică
de amidon rezistent imediat după răcire, dar cantitatea aceasta poate creşte la răcirea produsului
din cauza retrogradării amidonului.
În urma efectuării cercetărilor în ceea ce priveşte digestibilitatea amidonului din cartofi s-
au făcut unele concluzii: făina din amidon de cartofi cruzi retrogradat a prezentat o valoare joasă
de digestibilitate, pe cînd în cartofii fierţi şi pireu de cartofi digestibilitatea are un grad mai înalt.
Comparîndu-se datele obţinute cu pîinea albă, cartofii fierţi sînt digeraţi puţin mai încet, dar în
linii generale se poate spune că comportamentul lor in vitro este similar. Este foarte important de
urmări schimbările în digestibilitate cînd cartofii fierţi sînt răciţi pentru 24 ore, care în timpul
hoidrolizei in vitro a amidonului poate deasemenea afecta răspunsul glicemic aşteptat..
Digestibilitatea amidonului din cartofilor este corelată în mare măsură de metoda de preparare a
cartofilor şi bineînţeles de accesul enzimelor în produsul alimentar. În tabelul 2 sînt înscrise
unele date ce ţin de indicele glicemic obţinute de A. Garcia-Alonso, I. Goni mai recent în raport
cele de referinţă (înscrise de Foster-Powl şi Brand-Miller).
În general, cartoful este considerat un produs alimentar cu un indice glicemic înalt.
Estimarea răspunsului glicemic a cartofului din datele in vitro poate fi importantă
deoarece se ştie că valoarea cantităţii de glucoză conţinută în sînge după consumarea produsului
cu amidon poate avea un rol important în controlul dietelor pentru unele boli, aşa ca diabetul
zaharat şi hiperlipidemia.
Tabelul 14
Cantitatea de amidon total, rezistent şi digestibil
conţinut cartofii pregătiţi prin diferite metode tehnologice

Amidon Amidon Amidon digestibil Umiditatea

Cartofi
total(%) rezistent (%) (%) (%)
Materie primă (crud) 79,36 69,05 10,31 81,25
Fierţi 79,36 1,18 78,18 81,25
Fierţi şi răciţi 75,18 4,63 70,55 79,43
Fulgi cruzi 71,97 2,80 68,57 8,59
Piure 71,97 2,08 69,89 86,23
Copţi în cuptor 65,91 3,70 62,20 79,63
Fri francezi 59,34 6,64 52,70 17,69
Crocanţi 65,42 3,27 65,15 2,57
Retrogradat 79,36 10,38 68,98 4,32

Tabelul 15
Compararea între indicele glicemic estimat
din date in vitro şi indicele glicemic de referinţă

Cartofi Indicele glicemic estimat Indicele glicemic de referinţă

Fierţi 99,6 90±7
Piure 107,5 104±4
Copţi în cuptor 67,8 75±6
 Crocanţi 74,3 77±4
Fri francezi 56,6 53,3±2

7. AMIDONUL REZISTENT

Noţiunea de amidon rezistent (RS) a fost evocat de noile interese în bioviabilitatea

amidonului şi în folosirea lui ca sursă de fibre dietetice, particulare adulţilor. RS este acum
considerat un produs cu proprietăţilor funcţionale speciale şi îşi găseşte aplicaţia într-o gamă
variată de produse alimentare. Tipurile RS, factorii ce influenţează formarea, importanţa
formării, metodele de preparare, metodele de estimare şi beneficiile aduse sănătăţii vor fi
discutate pe scurt în analiza de mai jos.

Încă din vremurile timpurii ale ştiinţei nutriţionale, a fost recunoscută ca nutrimenţi
ingeraţi în dietă nu sunt complet utilizaţi în organism, doar o proporţie din totalul de nutrimenţi
ingeraţi în dietă sau hrană sunt folositori (Southgate 1989). Măsurele nutriţionale de analize
chimice nu pot fi mereu folosite total, în special datorită indigestiei celulelor fortificate,
voluminose sau de o structură densă, solubilitate joasă, de prezenţa unor componenţi ce inhibă
digestia, aşa cum sunt fibrele dietetice, acidul fitic şi acidul tanic care poate reduce semnificativ
absorbţia şi utilizarea unor nutrimenţi (Rosado 1987).
Relativ recunoaşterea recentă a digestiei complete şi absorbţiei a amidonului în intestinul
subţire, ca un fenomen normal a crescut interesul în fracţiunile de amidon nedigestibile
(Cumming şi Englyst 1991; Englyst 1992). Acestea sunt numite „Amidon Rezistent” şi studiile
extensive au demonstrat că au o funcţie psihologică similară cu cea a fibrelor dietetice (Asp
1994; Erlingen şi Delcour 1995). Diversitatea în industria alimentaţiei moderne şi varietatea
enormă a produselor alimentare solicită amidon care poate tolera un şir larg al prceselor
tehnologice şi condiţiilor de preparare (Visser 1997). Această cerere este întîlnită prin
modificarea amidonului nativ prin metode chimice, fizice şi enzimatice (Betancur şi Chel 1997),
care poate duce la formarea reziduurilor după digestie. Deci, această analiză este concentrată în
folosirea nutrimenţilor majori, care este amidon cu o referinţă specială pentru RS.
7.1. Amidonul şi clasificarea lui.
Lanţurile de amiloză pot uşor forma elice duble (Takeda şi Takeda 1989). La baza
difracţiei razelor ultraviolete studiate în orientarea fibrelor de amiloză, este tipul A şi B (figura
16, Giliard 1987). Elementele structurale ale tipului B sunt dublele elice, care sunt legate
neparalel în mod hexagonal. Canalul central înconjurat de 6 elice duble este completat cu apă (36
apă/unitate celulară). Tipul A este foarte similar cu tipul B, cu excepţia că canalul central este
ocupat de o altă elice dublă, făcînd legătura mai strînsă. În acest tip doar 8 molecule de apă
pentru o unitate celulară sunt introduse între dublele elice. Amilopectina (107-109 g/mol) este
larg ramificată şi are o medie de 2 milioane DP, făcînd-o una din cele ami răspîndite molecule
din natură. Seria de legături de la 20 pînă la 25 unităţi de glucoză între punctele de ramificare
sunt aceleaşi. Structura ei este deseori descrisă de un model de ciorchine. Modelul de ciorchină
adună încredere cînd postulatele lui Hizikuri spun că amilopectina este localizată în interiorul
unei singure ciorchine sau sunt impuse pentru a lega 2 sau mai multe ciorchine (Hizukuri 1986;
Thompson 2000). Seria scurtă (A) de DP 12-16 ce poate să formeze elice duble sunt aranjate în
formă de ciorchine. Ciorchinele sunt alcătuite din 80-90 % a seriei A şi sunt legate de o serie
lungă (B) ce formează celelalte 10-20 %. Cel mai mult din seria B se extind în două ( DP
aproape 40) sau 3 ciorchine (DP aproape 70), însă unele se extind în mai multe ciorchine (DP
aproape 110) (figura 12 şi 13). La baza experimentelor difracţiei razelor ultraviolete, granulele
de amidon afirmă că au un caracter semicristalin a căror indicatori au un grad mare de orientare a
moleculelor de glucan. Aproape 70 % din masa granulelor de amidon este considerată amorfă şi
aproximativ 30 % cristalină. Părţile amorfe conţin o cantitate însemnată de amiloză, dar ,de
asemenea, şi o parte considerabilă de amilopectină. Părţile cristaline sunt compuse din
amilopectină.
 Figura 11. Unităţile celulare şi aranjarea elicelor duble (secţiune) în A – amiloză (vîrf) şi
B – amiloză (partea inferioară) (Galliard 1987)

Figura 12. Modelul ciorchinelor de amilopectină

Figura 13.
7.2. Diferite metode de a clasifica amidonul nativ.
Difracţia razelor – X. Trei tipuri de amidon
desemnate ca tipul A,B şi C au fost identificate pe baza
modelelor difracţiei prin razele X. Aceasta depinde într-o
oarecare măsură de lungimile ciorchinelor făcînd
amilopectina grilată, de densitatea unei legături în interior
granulelor şi prezenţa de apă (Wu şi Sarko 1978). Deşi,
tipul A şi B sunt în realitate modificări cristaline, tipul C
este o formă combinată.
Tipul A. Structura tipului A are amilopectina cu lungimea seriei de 23-29 unităţi de
glucoză. Legătura de hidrogen dintre grupele de hidroxil al seriei moleculelor de amilopectină
duc la formarea unei structuri de duble elice în exterior. Între aceste micele seriile liniare de
amiloză moieties sunt legate pentru a forma legături de hidrogen cu serie liniară de amilopectină
în exterior. Acest model este comun în cereale.
 Tipul B. Structura tipului B este compusă din legături de ciorchine de amilopectină cu 30-
44 unităţi de glucoză cu apă între ramificaţii. Acesta este un model obişnuit de amidon în
bananele şi cartofii verzi.
Tipul C. Structura tipului C este compusă din legături de amilopectină de la 26-29 unităţi
de glucoză, o combinaţie a tipului A şi B, care este tipic pentru mazăre şi fasole.
O formă adăugătoare, numită tipul V se obţine la umflarea granulelor.

Metode bazate pe acţiunea enzimelor.

După Berry (1986), amidonul poate fi clasificat conform comportării, cînd sunt incubate
cu enzime fără expunere ulterioară de-a dispersa agenţii formaţi.
Amidonul rapid digestibil (RDS). RDS consistă dintr-o mare parte din amidon amorf şi
dispersat, ce este găsit într-o cantitate mare în alimente cu amidon pregătită la temperaturi cu
umiditate sporită, aşa cum este pîinea şi cartofii. Chimic este măsurat ca şi amidonul care este
convertit pentru constituirea moleculelor de glucoză în 20 minute a digestiei enzimatice.
Amidonul lent digestibil (SDS). Ca şi RDS, SDS este aşteptat să fie digerat în intestinul
subţire, dar dintr-un singur motiv este digerat mai greu. Această categorie este compusă din
amidon amorf fizic inaccesibil şi amidon nativ cu un tip A şi C de structură cristalină, aşa cum
sunt cerealele şi amidonul de tipul B, fiecare în formă granulară sau retrogradată în bucatele
pregătite. Chimic este măsurat ca amidon convertit pînă la glucoză după o durată de 100 minute
a digestiei enzimatice.
Amidonul rezistent (RS). Termenul „Amidon Rezistent” a fost pentru prima dată utilizat
de Englyst în 1982, de a descrie o fracţie mică de amidon ce a fost rezistent la hidroliza completă
α – amilaza şi pullulanasa tratament in vitro. RS este un amidon nehidrolizat după 120 min de
incubare (Englyst 1992). Totuşi, deoarece amidonul ajunge în intestinul gros poate fi mai mult
sau mai puţin fermentat de microflora intestinală, RS este acum definit ca o fracţiune a amidonul
total (TS), obţinută din omogenizare şi o gustare tratată chimic şi suma RDS şi SDS, generate
din lipsa omogenizării gustărilor alimentare prin digestia enzimelor.
RS = TS – (RDS + SDS).
Metode bazate pe caracteristicile nutriţionale.
Aceste clasificări sunt bazate pe măsura digestibilităţii amidonului.
Amidonul digestibil. Acesta include amidonul digestibil de un grup de enzime şi anume
RDS şi SDS. RDS este compus în principal din amidon amorf şi dispersat găsit în cantităţi mari
în mîncăruri pregătite la temperaturi cu umiditate sporită. Ca şi RDS, SDS este aşteptat să fie
complet digerat în intestinul subţire, dar dintr-un motiv anumit este digerat mai încet.
Amidonul rezistent. RS este indigestibil de un grup de enzime. Este subdivizat în 4
fracţiuni: RS1, RS2,RS3 şi RS4, acestea sunt de asemenea numite ca amidon de tipul I, II, III, IV.
RS1 - reprezintă un amidon ce e rezistent, deoarece este într-o formă fizică inaccesibilă
aşa cum sunt cerealele şi seminţele mărunţite. Chimic este măsurat ca diferenţa dintre glucoza
realizată de digestia enzimatică al consumării hranei omogenizate. RS 1 are posibilitatea de a fi
utilizat ca un ingredient major în mîncarea tradiţională.
RS2 – reprezintă un amidon care are o formă specială a granulelor şi este rezistent la
digestia enzimatică. Chimic este măsurat ca diferenţa dintre glucoza realizată de digestia
enzimatică al comparării hranei fierte omogenizată cu cea nefiartă. În granulele amidonului
nativ, amidonul este strîns legat într-un model în formă de stea şi este relativ dehidratat. Această
structură compactă limitează accesibilitatea enzimelor digestive, diferitor amilaze. În dietă
amidonul nativ este consumat ca şi banana.
RS1 şi RS2 reprezintă reziduul amidonului format, care sunt digerate foarte încet şi incomplet în
intestinul subţire.
RS3 – reprezintă cea mai rezistentă fracţiune de amidon şi este în special amiloza
retrogradată formată în timpul răcirii al amidonului gelatinizat. Chimic este măsurat ca fracţiune,
ce rezistă ambelor dispersiuni prin fierbere şi digestie enzimatică. Fracţiunea poate fi dispersată
doar cu KOH sau dimetil oxid de sulf (Asp şi Bjorck 1992). RS 3 este total rezistent la digestie
prin amilaza pancreatică.
Deci:
RS1 = TS – ( RDS + SDS ) – RS2 – RS3 ;
RS2 = TS – ( RDS + SDS ) – RS1 – RS3 ;
RS3 = TS – ( RDS + SDS ) – RS2 – RS1 .
RS4 – este RS unde legătura chimică nouă formată alta decât α–D–(1-4) sau α–D–(1-6).
Amidonul modificat obţinut pe diferite tipuri de tratament chimic sunt incluse în aceste categorii.
Tabelul 16 subliniază un sumar a diferitor tipuri de RS, criteriile lor de clasificare, sursele
alimentare.
Digestibilitatea enzimelor in vitro într-o varietate de bucate (BNF 1990) este arătată în
tabelul 17.
Tabelul 16
Clasificarea tipurilor de RS, sursele alimentare şi factorii ce influenţează rezistenţa la
digestia lor în colon (Nugent 2005)
Tipul de Descrierea Sursele alimentare Rezistenţă minimă la
RS
Cereale şi germeni întregi
RS1 Fizic inaccesibil sau parţial măcinaţi, Mărunţire, mestecare
legume
Granule de RS
negelatinizate cu Cartofi cruzi, banane
RS2 cristalinitate de tipul – B, verzi, unele legume, Procesele de gătire
hidrolizat lent cu porumb cu amiloză
α – amilaza
Cartofi gătiţi şi răciţi,
RS3 Amidon retrogradat pîine, fulgi de porumb, Condiţiile de procesare
produse alimentare gătite
repetat la aburi
Alimente în care amid.
RS4 Chimic modificat rezistente trebuie să fie Mai puţin sensibil la
folosite (Ex: pîinea, digestia in vitro
prăjiturile)

Tabelul 17
Digestibilitatea în vitro a amidonului în sortimentul de alimente (BNF 1990)
a
Alimentele RDS, % SDS, % RS1, % RS2, % RS3, %
Făină albă 38 59 - 3 Urme
Pîine 56 43 - - Urme
Pîine albă 94 4 - - 2
Spagheti albe 55 36 8 - 1
Biscuiţi cu 50 % de făină 34 27 - 38 Urme
din banane crude
Biscuiţi cu 50 % de făină 36 29 - 35 Urme
din cartofi cruzi
Mazăre, puişor conservat 56 24 5 - 14
Fasole uscată, proaspăt 37 45 11 Urme 6
pregătită
Fasole roşii, conservate 25 - - 15 60

7.3. Structura amidonului rezistent

 RS1. Este forma fizică protejată a amidonului găsit în toate seminţele. Figura 14 arată
forma fizică microscopică inaccesibilă a RS1 în celulă sau în structura ţesuturilor a seminţelor,
boabelor şi legumelor mărunţite.
RS2. Într-un şir de granule, amidonul este strîns legat în formă radială şi relativ
deshidratată. Această structură compactă limitează accesibilitatea enzimelor digestive şi explică
structura rezistentă a RS2 , aşa ca, amidonul negelifiant. Figura 15 reprezintă granulele de RS ce
pot fi întîlnite în cartofi, banane şi în amidonul cu multă amiloză.

Figura 14. Structura RS1 Figura 15. Structura RS2

RS3 reprezintă amidonul retrogradat. Astfel RS3 este format din granule de amidon
complet hidratate. Amiloza este filtrată din granule într-o soluţie ca un polimer răsucit la
întîmplare. După răcire seriile de polimer încep să se reasocieze ca elicele duble, stabilizate de
legăturile de hidrogen. Şuviţele individuale de helix conţin şase unităţi de glucoză ce se repetă la
fiecare 20,8 Ao . Modelele pentru elicele duble sunt false. Tipul A reprezintă o structură cristalină
ce poate fi obţinută dacă RS e format din amidon gelatinizat ce a fost păstrat la temperaturi înalte
(100o C) timp de cîteva ore (Eerlingen 1993 a). Are o structură densă şi doar cîteva molecule de
apă în celulă. Cu cît retrogradează mai mult, elicele duble se strîng într-o celulă hexagonală.
Tipul B cu o simetrie hexagonală este mult mai deschisă. Moleculele de apă (36-42 molecule la
celulă) în structura B sunt localizate în poziţii fixe în canalul central format de şase elice duble.
Gradul de polimerizare (DP) al amilozei deasemenea afectează obţinerea RS 3, creşte odată cu
gradul de polimerizare pînă la 100, apoi rămîne constant (Eerlingen 1993 b). Un minim grad de
polimerizare de la 10 pînă la 100 pare a fi necesar pentru formarea elicelor duble (Gidley şi alţii
1995). O reprezentare schematică a RS3 este arătată în fig. 16 şi 17.

Figura 16. Figura 17.

Structura ţesuturilor a RS (cuprinde amidonul de porumb cu o cantitate mare de

amiloză retrogradată, cu o amiloză complexă, fulgi de fasole şi cartofi) a evoluat folosind
conţinutul ideal al acestor patru (Faisant 1993). Pentru toate modelele fracţiunile de amidon ce
au îmbunătăţit digestia în intestinul subţire a fost compus din trei populaţii de α–glucani
proporţiile cărora se diferenţiau în dependenţă de substrat. Mici cantităţi de oligozaharide
formează prima populaţie, ilustrînd o absorbţie limitată în intestinul subţire. A doua populaţie o
mai mare parte de RS, este formată din amiloză retrogradată cu un grad mare de polimerizare
(DPn) de aproximativ 35 unităţi de glucoză cu o temperatură de mărunţire de 150 oC şi descoperă
tipul B de legături. În final α–glucanii semicristalini cu o greutate moleculară înaltă au fost
atribuiţi fragmentelor de amidon. Acest studiu a arătat că unele tipuri de amidon potenţiali
digestibili pot ajunge în colon şi acele fracţiuni cristaline constituie doar o parte a amidonului ce
a scăpat de digestie în intestinul subţire.
RS4. Structura RS4 include amidonul modificat obţinut prin tratament chimic cum ar fi
fosfatul de eter cu două molecule de amidon.

7.4. Funcţionalitatea RS
Particulele RS sunt mici, albe şi plăcut mirositoare. RS, de asemenea, are o capacitate
mică de a reţine apa, are proprietăţi fizico-chimice (Fausto 1997) dorite cum ar fi: vîscozitate
înaltă, formare de gel, capacitatea de legare a apei ce îl fac folositor la prepararea diferitor feluri
de mîncare. Aceste proprietăţi fac posibilă folosirea celui mai rezistent amidon pentru a înlocui
făina 1:1 fără schimbarea esenţială a proprietăţilor reologice. RS nu doar fortifică fibrele, dar, de
asemenea, are caracteristici speciale ce nu pot fi atinse în mîncarea cu multe fibre alimentare
(Tharanathan şi Mahadevamma 2003). Proprietăţile funcţionale şi avantajele surselor comerciale
ale RS2 şi RS3 (Nugent 2005) au fost sumate după cum urmează. Sunt surse naturale, plăcute la
miros de culoare albă şi particule mici (ce cauzează o mai puţină interferenţă cu textura). Au o
temperatură înaltă de gelatinizare, o bună expulzare şi calităţi de formare a peliţei, proprietăţi
mai slabe de reţinere a apei decît fibrele tradiţionale a produselor. RS 2 şi RS3 permit formarea
unei cantităţi mici de produse cu multe fibre cu o textură îmbunătăţită şi cu gust (cu o mai mare
calitate organoleptică) comparate cu produsele tradiţionale ce au multe fibre. Ei îmbunătăţeşte
calităţile crustei produselor şi durata de păstrare a cerealelor fierte. Sunt ingrediente funcţionale
ce micşorează valoarea calorică a produselor şi sunt folositoare în produsele pentru boala
celeachee, cu o cantitate de laxative şi în produse pentru o terapie orală de dehidratare. Unele
dintre aceste proprietăţi a RS au fost folosite într-o mare parte a produselor coapte după cum au
fost descrise mai sus.
RS în coacerea pîinii şi fortificarea DF. Proprietăţile fizice a RS mai des proprietatea
mică de absorbţie a apei îi permite să fie un ingredient funcţional care duce la o mănuire bună a
aluatului în procesul de pregătire, îmbunătăţeşte calităţile crustei, a întinderii aluatului şi a
texturii finale a produsului. Pîinea mai des este fortificată cu fibre dietetice. Culoarea închisă,
volumul redus şi mascarea făinii sunt atribute negative ce adesea sunt asociate cu pîinea ce
conţine multe fibre.
Un studiu a fost condus în Institutul American de Panificaţie (AIB) pentru a evalua efectele RS
în caracteristica pîinii şi a compara performanţele acestora cu fibrele tradiţionale. Studiul a inclus
celuloza, fibre de ovăz, de grîu şi două tipuri de RS comercial admise cu 23 % (Hylon amidon
VII) şi 40 % TDF (Novelose amidon 240) şi un tip de fibre de ovăz (cu amidon Novelose 240)
într-o proporţie de 50:50 bazat pe o contribuţie TDF. Comparat cu fibrele de ovăz, grîu, celuloză
ambele RS au o capacitate mică de reţinere a apei ce este similară cu cea a făinii. Deşi,
capacitatea de reţinere a apei a RS a fost mai mică decît a celorlalte tipuri, cantitatea cerută
pentru obţinerea TDF a fost mai mare. Aceasta a mărit cantitatea de apă cerută de aluatul cu RS.
Astfel, absorbţia aluatului cu RS a fost mai mică în comparaţie cu aluaturile din fibre. Absorbţia
mică din apă a aluatului are un impact mai mic asupra proprietăţilor sale reologice, şi se apropie
foarte mult de aluatul pentru pîinea albă. Pîinea ce conţine 40 % TDF RS are un volum mai mare
şi o mai bună structură a celulelor în comparaţie cu fibrele tradiţionale testate (Baghurst şi alţii
1996).
RS ca o structură modificată în produsele de panificaţie. Un mod de asigurare că
populaţia în general primeşte o cantitate adecvată de fibre în dietă este să fortificăm mîncarea
gustoasă ce normal nu este bogată în fibre dar este adesea mîncată la dejun. RS a fost încorporată
într-o varietate largă de produse de panificaţie cu ar fi: checuri, biscuiţi sau paste. În general,
testul a arătat că RS acţionează ca un modificator de textură pentru împiedicarea formării
fărîmiturilor. Din aluatul cu puţine grăsimi, ce conţine RS şi diferite fibre se obţin aproximativ 3
% de TDF sau 2,5 g fibre la 80 g consumate. Acestea includ 40 % TDF RS (de amidon Novelose
240), fibre de ovăz şi un tip de fibre de ovăz (cu amidon Novelose 240) în proprţie de 50:50,
bazată pe contribuţie de TDF şi 23 % TDF RS (de amidon VII Nylon). Prăjiturile coapte
pregătite cu RS erau similare cu acelea ce conţineau fibre de ovăz. Prăjiturile cu un conţinut de
40 % TDF RS s-au arătat ca cele mai bune la gust, consistenţă, frăgiditate după 24 ore de la
coacere.
RS ca un agent de formare a crustei. Printre alte proprietăţi funcţionale RS poate fi
folosit ca un ingredient ce îmbunătăţeşte crusta produsului asupra căruia este folosită
temperatură înaltă la suprafaţă în timpul coacerii. Napolitanele şi toastele franceze în special cele
îngheţate ce trebuiesc coapte reprezintă acele produse la care este de dorit să se formeze crusta.
Au fost făcute mai multe teste pentru a se compara funcţionalitatea a RS şi diferite fibre. S-au
bazat pe napolitanele încălzite la care s-au comparat crusta iniţială şi după trei minute.
Comparaţia s-a făcut privind consistenţa şi textura generală a crustei, senzorul RS a indicat o mai
bună calitate a crustei , decît fibrele tradiţionale.
RS ca un ingredient funcţional în alte produse. Odată cu îmbunătăţirea texturii, RS
poate îmbunătăţi mărirea în volum a snak-urilor şi cerealelor extrudate. Diferite cereale au fost
formulate că conţin 40 % TDS (amidon Novelose 240) singure şi în combinaţie cu fibre de ovăz
în proporţie de 50:50 şi 25:75 proporţie cantitativă. Cerealele cu RS şi fără fibre de ovăz au o
mai mare capacitate de a-şi mări volumul şi una mai mică de a fi controlate. În amestecul cu
fibre de ovăz cerealele ce conţin 75 % de RS au mai bună expansiune de cît cele ce conţin doar
50 %. Produsele de paste făinoase uscate cu un conţinut mai mare de 50 % RS pot fi făcute cu un
mic sau nici un efect asupra proprietăţilor reologice ale aluatului în timpul expulzării. Deşi, pasta
rezultată a fost mai deschisă la culoare, o ţesătură mai dură a fost obţinută în acelaşi timp ca şi în
acelea în care nu au fost adăugate fibre. RS, de asemenea, poate fi folosit la îngroşare, opacitatea
băuturilor nealcoolice în care fibrele insolubile sunt necesare.

Factorii ce influenţează la formare RS

Proprietăţile esenţiale ale amidonul.
Crsitalizarea amidonului. Una din cauzele rezistenţei enzimelor este cristalizarea
granulelor de amidon de tipul B care este observat în cazul amidonului de porumb şi, de
asemenea, în interiorul plantelor celulare sau structurii ţesutului. Difracţia razelor X şi diferenţa
calorimetrică studiată pe reziduurile cristaline din amidonul de porumb a sugerat că fragmentele
de reţea adunate în structura cristalină a tipului B cu o uşoară mărire de cristale contribuie la
formarea RS din amidonul de porumb. Anumite tratamente ce elimină amidonul cristalin (ce e
gelatinizat) sau integritatea plantelor celulare, sau structura ţesuturilor (ce e măcinată) creşte
folosirea enzimelor şi reduce conţinutul RS, pe cînd recristalizarea şi modificarea proprietăţilor
chimice începe a mări RS. Amidonul alimentar modificat este parţial rezistent enzimelor ca
rezultat al modificărilor chimice determinate intenţionat (Englyst şi Cummings 1986; Bjorck
1989; Schweizer1990). În afară de acestea, structura celulară a plantelor alimentare influenţează
la digestia amidonului în intestinul subţire.
Structura granulară. Amidonul din cartofi şi cantitatea de amiloză în amidonul de
porumb sunt cunoscute prin a fi foarte rezistente in vitro şi incomplet absorbite in vivo, pe cînd
majoritatea amidonurilor din cereale sunt greu sau virtual complet digestive şi absorbite in vivo
(Holm 1987).
Proporţia de amiloză şi amilopectină. Un conţinut mare de amiloză slăbeşte
digestibilitatea amidonului datorită corelaţiei pozitive dintre conţinutul de amiloză şi formării de
RS (Berry 1986; Siebert şi Pomeranz 1989 b). Rata de importanţă a amilozei şi amilopectinei,
răspunsul glicenic şi insulinic la cereale după masă au fost studiate în general la produsele
cerealiere consumate (Granfildt 1995).
Retrogradarea amilozei. Cînd se încălzeşte aproximativ la 50oC, în prezenţa apei
amiloza în granule se umflă; structura cristalină a amilopectinei dezintegrează şi granulele se
distrug. Seria de polizaharide duce la o creştere a configuraţiei, cauzînd umflarea amidonului şi o
îngroşare a matricelor înconjurătoare aşa cum sunt gelatinizarea – un proces care face amidonul
mult mai uşor de digerat. Figura 18 arată formarea gelului şi a micelelor la răcire a soluţiei
concentrate de amiloză (Belitz şi Grosceh 1999). Natura ramificată a amilopectinei inhibează
recristalizarea ei în unele spaţii şi are loc peste cîteva zile.

Figura 18.

Valoarea şi măsura pentru care un amidon poate fi retrogradat după gelatinizare depinde
esenţial de cantitatea de amiloză prezentă. Autoclavarea repetată al amidonului de grîu poate
genera pînă la 10 % de RS. Nivelul obţinut pare a fi puternic înrudit cu conţinutul de amiloză şi
retrogradat de amiloză a fost identificată ca cel mai principal mecanism pentru foramarea de RS
care poate fi generat în cantităţi mari prin autoclavare repetată (Berry 1986; Bjorck 1990). În
timpul acumulării, polimerii dispersaţi ai amidonului gelatinizaţi se spune că trece prin
retrogradarea formelor semicristaline ce rezistă la digestia pancreatică α–amilaza. Aceasta
formează porţiunea majoritară a RS în pîinea de grîu, fulgi de cereale (Englyst şi Cummengs
1985), pe cînd doar 25 % de RS în bucate cu cartofi reci pot fi explicate ca şi amiloza
retrogradată. Digestibilitatea amidonului din legume este mult mai joasă decît cea din amidonul
de cereale, care i se atribuie unui conţinut mult mai mare de amiloză în primul. Digestibilitatea
înaltă a amilozei din amidonul din cereale este importantă (Tharanathan şi Mahadevamma 2003).
Cantitatea înaltă a amilozei din amidonul nativ este cunoscută în RS 2 (Berry 1986), care este
definită de a fi specifică granulelor native ce sunt rezistente la digestie în intestinul subţire.
Aceste după pregătire şi răcire dau RS3 (Berry 1986; Sievert şi Pomeranz 1989 a) sau
retrogradează amidonul (Englyst şi alţii 1992). Încălzirea RS în timpul preparării amilozei din
amidonul de porumb VII, rezultă o vagă tranziţie endotermică, care constă în topirea cristalelor
de amiloză (Sievert şi Pomeranz 1989,1990). Tranziţiile endotermice în timpul unei răciri
controlate şi izolate a amilozei cartofului fărîmiţat, a fost atribuită asociaţiei amilozei. Formarea
de RS la fel a fost atribuită în ordinea amilozei (Sievert şi alţii 1991). Bazîndu-se pe studiile
anterioare a comportamentului amilozei, a fost sugerat că exotermul se observă, în tipul răcirii
amilozei s-au a tratamentului termic a preparării RS reflectată în asociaţia lanţurilor care poate
include agregarea amilozei şi gelatinizarea dominată de formarea şi consecvenţa laterală
agregatului de tipul B, elicele duble în ariile cristaline (Gidley 1989; Gidley şi Bulpin 1989;
Sievert şi Wursch 1993).
Influenţa lungimii lanţului amilozei. Asupra formării enzimelor RS, a fost studiată
de Eerlingen şi alţii (1993 b), bazîndu-se pe hidroliza cartofului şi depozitarea amilozei pe
diferite trepte şi pe incubaţia cu orz a β–amilazei pentru diferite perioade şi constituînd în
măsurarea numărului mediu de lanţuri şi lungimea lor, sau neconcordanţa cu polimerizarea (DP n)
şi RS variază între 19-26 şi a fost independentă faţă de lungimea lanţurilor amilozei (DP n 40 pînă
la 610) din care au fost formate. Rezultatele ne sugerează că RS poate fi format din agregarea
particolelor cristaline de amiloză de tipul B, structurat de o regiune particulară a lanţurilor (24
unităţi de glucoză).
Poziţia liniară a amilopectinei. Se schimbă în dependenţă de scăderea temperaturii şi
este proeminentă în prezenţa acizilor organici ce în procesul de adiţie cuprinde acidul lactic
(Liljeberg 1996).
Interacţiunea amidonului cu alte componente. În sistemul alimentar poate influenţa
formare de RS.
 Proteine. Interacţiunea proteinelor din amidon se crede că pot reduce consistenţa RS,
observată în cazul amidonului de cartofi şi adiţionat albuminei la o temperatură de 20 oC (Escarpa
1997).
Fibre dietetice. Insolubile aşa ca celuloza şi lignina au fost demonstrate ca avînd un
efect minim asupra RS, comparîndu-se cu alte constituiente ca potasiu şi ionii de calciu.
Inhibiţia enzimelor. Polifenolul, acidul fitic şi lecitina prezente în special în boabele
de legume au fost detectate că inhibeză în ele amidon hidrolitic şi micşorează răspunsul glicemic
(Thompson şi Yoon 1984). Acidul tanic inhibă amiloza şi activitatea intestinală (Bjorck şi
Nyman 1987). Indigestia rezultă în urma utilizării boabelor negre (Phaseolus vulgaris cv. Tacari
gua), boabele verzi (P. vulgaris), morcovi (Daucus carota), şi tărîţe de orez (Oryza sativa) care
sunt socotite că inhibează α–amilaza în vivo (Moron 1989).
Ionii. Producerea RS în amidonul de cartofi găsit sub formă de gel, se sedimentează în
prezenţa calciului şi ionilor de potasiu comparat cu cele ce nu au adiţie constituientă.
Posibilitatea prevenirii formării a bulelor de hidrogen între amiloză şi amilopectină este cauzată
de absorbţia acestor ioni.
Zahărul. Adiţia zahărului solubil aşa ca glucoza, maltoza, riboza a fost descoperit că
reduce gradul cristalizării şi în special producerea RS (Buch şi Walker 1988; I’Anson 1990;
Kohyama şi Nishinari 1991). Mecanismul inhibiţiei a fost considerat ca rezultat al interacţiunii
între moleculele de zahăr şi lanţurile de amidon molecular, care schimbă matricea amidonului
gelatinos (zahărul acţionează ca anti plasticiant şi măreşte temperatura oglinzii tranzacţionale).
Rolul zahărului în formarea RS în amidonul gelatinos (RS 3) a fost studiată de Eerlingen în 1994.
Zahărul influenţează gradul RS în amidonul gelatinos, doar cînd a fost adăugat în cantităţi mari,
producere RS de la aproximativ 3,4 % pînă la 2,8 % în prezenţa glucozei, şi pînă 2,5 % în
prezenţa ribozei şi maltozei. O creştere a producerii RS a fost observată cu o cantitate înaltă de
amiloză a granulelor de amidon.
Condiţiile proceselor tehnologice
Procesul tehnologic poate afecta ambele gelatinazarea şi retrogradarea procesului,
influenţînd formarea RS. Acest factor este de o importanţă majoră pentru industria alimentară,
pentru că oferă posibilitatea măririi componentei RS. Coptul, producţia din paste, copturile,
influenţează roadele RS în alimentare (Siljestrom şi Asp 1985, Bjork şi Numan 1987, Muir şi
O’Dea 1992, Rabesi Sievert 1992. Deoarece structura cristalină a amidonului din legume (tipul
C) este mult mai stabilă în comparaţie cu structura granulelor cerealelor (tipul A) (Ring 1988),
conţinutul de RS în cereale este mai redus în comparaţie cu legumele.

Prepararea amidonului rezistent

Amidonul rezistent poate fi preparat prin tratamente de încălzire, tratare cu enzime, combinarea
acestor două şi tratament chimic.
Tratamentul termic
AR poate fi obţinut la coacerea amidonului în special la temperaturi de gelatinizare şi
uscare în rolă . Gelatinizarea granulelor de amidon în procesul de încălzire puternică
influenţează asupra susceptibilităţii acestora către hidroliza enzimatică. În medii cu umiditate
înaltă, legăturile amilozei granulelor de amidon măreşte solubilitatea amidonului.
La gelatinizarea amidonului la temperatura de 120ºC timp de 20 min şi urmată de răcire
la temperatura camerei se pot obţine produse calitative de AR. Jelul de amidon este pe urmă
îngheţat peste noapte la temperaturi de 20ºC şi uscat la 60ºC înainte de măcinare.
Sînt utilizate multe combinaţii de timp şi temperatură a procesului tehnologic pentru
fabricare a AR de tipul III din diferite surse native de amidon. Se cunoaşte că chiar pentru
amidonul cu un conţinut normal de amiloză, procesarea la temperatura de 100ºC poate mări
productivitatea de AR de tipul III. Tratamentele la temperatură include în primul rînd
autoclavarea la diferite temperaturi: 110ºC, 121ºC, 134ºC (Berry), etc.
 Recent, pirodextrinizarea a fost recunoscută ca o cale de producere a RS solubil în apă.
Pirodextrinele sînt produse , în general, la fierberea amidonului uscat şi acidifiat în reactore cu
agitator. Acidul poate fi pulverizat pe amidon pentru facilitarea hidrolizei şi transglucozitarei.
Tratament enzimatic
Posibilităţile de preparare a RS concentrat din diferite surse au fost investigate pe baza de
substanţe hidrofobice (indicativ „proprietăţi benefice pentru sănătate”)similare studiilor făcute în
2000 de către Soral şi Wronkovsca. La utilizarea α-amilazei, s-a obţinut peste 70% de RS ce
conţine amestec de componenţi de N (azot) mineral şi organic.
A fost descoperită o metodă pentru producerea RS care are aceeaşi calitate după coacere
similară celor găsite în amidonul de orez netratat şi este rezistent la digestia α-amilazei (King
2005). Această metodă utilizează enzime debranşate aşa ca pullulanasa, pentru digestia
amidonului, dar nu necesită un tratament prealabil a amidonului înainte de tratamentul enzimatic.
Prin metoda dată se produce amidon rezistent din amidon cu conţinut scăzut de amiloză, din
amidon de orez (24%) şi făină de orez (20%). RS obţinut pe această cale dispune de caracteristici
de pastă şi stabilitate la încălzire. Desigur metoda poate fi folosită pentru extragerea RS din
diferite surse botanice porumb, grîu, cartofi, orz, ovăz, tapioca, sago.
Tratamentul termic şi enzimatic
Prepararea RS (ca agent de mărire a volumului alimentelor) este necesar pentru
retrogradarea amidonului urmată de hidroliza enzimatică şi chimică, pentru reducerea regiunilor
amorfe a amidonului retrogradat. RS poate fi preparat din amidon cu conţinut ridicat de amiloză
prin gelatinizare urmată de tratarea soluţiei cu enzime debranşate aşa ca pullulonasa şi izolînd
produsele de amidon prin uscare / expulzare. Acest amidon este folosit pentru producerea
diferitor produse alimentare şi băuturi.
Produse de RS purificat care conţine cel puţin 50% RS pot fi produse prin fermentarea
suspensiei amidon-apă, în proporţie de 1:2 la 1:20, cu încălzirea acestei suspensii la temperaturi
de peste 100ºC, asigurînd gelatinizarea deplină a amidonului şi pe urmă răcind conţinutul pînă la
retrogradarea amilozei. Conform unor determinări efectuate (Pomeranzi 1990), cele mai bune
rezultate au fost obţinute la temperatura de 134ºC patru cicluri de încălzire şi răcire, iar proporţia
amidon-apă egală cu 1:3,5. RS a fost purificat prin amestecarea gelului de amidon cu amiloză
pentru a digera fracţiunile non-RS, rămînînd doar RS. Amiloza este inactivată prin tratarea
termică la temperaturi mai mare de 100ºC.
Tratamentul chimic
În RS de tipul IV, rezistenţa enzimatică este introdusă modificînd amidonul prin
încrucişarea cu agenţi chimici (Haynes 2000). Amidonul încrucişat este obţinut prin reacţie cu
reagenţi bi- şi polifuncţionali aşa ca sodiu trimetafosfat, oxicloridă fosfororicăsau anhidrida de
acid acetic, dicarboxilic, adipic. Încrucişarea grupelor sulfonat şi fosfat cu moleculele
amidonului (grupele hiroxil se leagă în amidon), permite rezistenţa moleculelor de amidon la
atacul amilolitic.
A fost preparată diamidonul fosfat cu 0,4%-0,5% fosfuri, care conţin atît amidon
digerabil încet (SDS) – 13-19% cît şi RS 4 – 18-87%. RS4 cu putere mică de umflare deasemenea
a fost preparat şi din grîu, porumb ceros, ovăz, tapioca, banane, cartofi. Di amidonul fosfat, un
RS modificat preparat din granule de amidon cu conţinut ridicat de amiloză, este actualmente
folosit ca aditiv alimentar (E1413) în Uniunea Europeană.

Determinarea RS

Metode in vitro
Principala treaptă a oricărei metode de a măsura componenţa RS în alimente, mai întîi
trebuie limitate toate amidonurile digestibile din produs utilizînd α-amilaza termostabilă
(McCleary şi Rossiter 2004). În prezent, această metodă este considerată cea mai reproductibilă
şi mai des utilizată pentru măsurarea RS în amidon şi materiale din plante, însă nu a fost
prezentată a determinator a tuturor RS . Metoda este bazată pe principiul digestiei enzimatice şi
măsoară porţiunea amidonului rezistent la digestie la temperatura de 37ºC.
Două metode generale propuse a dermina RS (Berry 1986, Englyst 1992) sporşte digestia
amidonului folosind diferite amilaze iar fracţiile reziduale amestecate în KOH de 2M după
solubilizare.
Metoda lui Asp şi Siljestrom include prepararea şi cuantificarea fibrelor alimentare precipitate
înaintea determinării RS. Aceasta este adesea obţinut la uscarea preparatelor la 105ºC. Dacă
tratamentul termic influenţează cantitatea de RS în alimente, rezultatele pot fi modificate pe
această cale.
Metoda modificată pentru măsurara RS în rezidiul de fibre alimentare din diferite surse,
dezvoltată de Saura-Calixto în 1993, include anestecarea fibrelor cu KOH, sol. bufer acetat şi
HCl. După incubarea cu amiloglucozidaza, este centrifugată şi diluată cu apă distilată. RS este
calculat ca glucoza (mg)x0,9. avantajele acestei metode este utilizarea unei cantităţi mici de
mostre, reagenţi puţini eliminarea la uscare.

Metode in vivo
Se utilizează diferite metode pentru analiza RS in vivo. Modalitatea clasică pentru a
substanţia digestia amidonului este prin a măsura indicele glicemic cum a fost descris de Jenkins
în 1981.
Determinarea hidrogenului răsuflat (respirat) poate de asemenea să fie folosit ca o
măsurare semicantitativă pentru RS. În studiile efectului RS asupra colonului uman, creşterea
fermentaţiei a fost verificată de ridicarea nivelului hidrogenului răsuflat (respirat).

Digestibilitatea, valoarea energetică, a RS

RS este foarte rezistent la enzimele mammaliane. În produsele cerealiere, fracţia de RS
nu e digestibilă nici în vitro, nici in vivo. Patru fracţii diferite a RS au fost identificate în
produsele cerealiere: amidon nativ, amiloză retrogradată, complexul amilo-lipidic şi amidonul
gelatinizat incapsulat. Odată ajuns în intestinul gros, fracţiile sînt fermentate de flora colonică,
rezultînd astfea acizi graşi. Acizii derivaţi din RS sînt săraci în acetaţi dar mai bogaţi în butiraţi
decît fibrele convenţionale. Aceşti acizii graşi sînt o sursă de energie pentru celulele colonului.
Multe studii indică că de la 30% pînă la 70% din RS este metabolizat (Ranhotra 1991,
Behall şi Howe 1995, 1996). Variabilitatea este mai mare datorită efectelor cauzate de
malabsorbţia amidonului nedigestibil. De exemplu, la înlocuirea a 27 g de amidon digestibil cu
RS (amidon de cartofi ) la o singură mîncare a scăzut termogeneza dietei cu o medie de 90 KJ/ 5
h. (Heijnen 1995). S-au făcut unele studii pentru a compara energia obţinută în urma
metabolizării a două surse diferite e amidon, amidon standard de porumb şi amidon de porumb
cu conţinut ridicat de amiloză (Behall 1996). Bazîndu-se pe energia consumată şi pe fecalele
eliminate din ambele produse, valoarea energetică pentru RS a fost de 11,7KJ7g RS şi 67,3%
energie obţinută de la amidonul standard. Controlul şi caracteristica hiperinsulinemică a
obiectelor de studiu diferă în posibilităţile sale de a digera RS, media fiind 81,8% şi respectiv
53,2%. Media RS este de 2,8 kcal/g în toate mostrele dar numai 2,2 kcal/g sînt din obiectul de
lucru hiperinsulimenic. Aceasta permite utilizarea RS pentru reducerea energiei valorice a
produselor alimentare.
 Efectele fiziologice benefice a RS
RS i-au fost atribuite o serie de efecte fiziologice care s-au dovedit a fi benefice pentru
sănătate.
Prevenirea cancerului de colon
Amidon neabsorbit în intestinul subţire este fermentat de microflora intestinului gros. În
general, amidonul nu este prezent în celulele umane sau a animalelor pentru experimente,
indicînd o fermentaţie completă mai mult sau mai puţin. Experienţele in vitro cu fecale umane
arată că cantitatea butiraţilor din amidon este mare. Butiraţii sînt substratul principal de energie
pentru celulele epiteliale a intestinul gros şi inhibă transformările maligne a oricărei celule in
vitro; aceasta face fermentarea mai uşoară a fracţiilor de RS ceea ce ajută la prevenirea
cancerului de colon (Asp, Bjork 1992).
Efectele hipoglicemiei
Conţinutul de RS în alimente moderează rata digestiei. Digestia înceată a RS are
implicaţiile sale în utilizarea eliberării controlate a glucozei. Metabolizarea RS se petrece 5 sau
7 ore după consumaţie, în contrast cu amidonul normal tratat termic, care este digerat aproape
imediat. Digestia după o perioadă de 5-7 ore reduce glicemia şi insulinemia după masă şi are un
potenţial pentru mărirea perioadei de sasietate. (raben 1994, Reader 1997).
Studiile efectuate ce au utilizat alimente ce conţin 50 g amidon fără RS şi alimente ce
conţin 50 g amidon cu 54% RS, au dovedit că alimentele cu conţinut ridicat de RS oferă o
concentraţie scăzută de glucoză în sînge, insulină după masă. Deasemenea, in studii pe oameni,
folosirea ingredientului RS3, nivelul maxim a glucozei în sînge a fost găsit mai mic decît pentru
alţi hidraţi de carbon (oligozaharide, zaharuri). Conţinutul de RS 3 scade glucoza în sînge după
masă şi poate juca un anumit rol în îmbunătăţirea controlului metabolic a diabeticilor de tipul II
(cei ce nu sînt dependenţi de insulină).
RS ca un prebiotic
RS a fost indicat de a fi folosit în compoziţii prebiotice pentru a conduce creşterea
fiecărui microorganism benefic aşa ca Bifidobacterium (Brown 1996). Întrucît RS aproape
totalmente trece intestinul subţire, el se poartă ca un crescător de microorganisme prebiotice.
Efectele hipocolesterolemice
Efectele hipocolesterolemice a RS au fost pe deplin dovedite. Într-o dietă cu RS
cantitatea de acizi graşi cu catenă scurtă creşte mult, acest fapt fiind benefic deoarece aceşti
acizi absorb şi au proprietatea de a micşora colesterolul şi trigliceridele în sînge. Deasemenea
este o concentraţie scăzută a colesterolului în toate fracţiile lipoptoteice, în special HDL 1 şi este o
descreştere a concentraţiei de trigliceride în fracţiile lipoproteice bogate în trigliceride.
Studierea proprietăţilor hipocolesterolemice alimentelor dietetice ce conţin amidon de
cassava extrudat cu 9,9% fibre de ovăz sau amidon de cassava extrudat cu 9,7% RS, au
demonstrat că utilizarea acestora în alimente îmbunătăţeşte sănătatea cardiovasculară (Martinez
2004).
Inhibarea acumulării grăsimilor
Înlocuirea în alimente a 5,4% din totalul hidraţilor de carbon cu RS poate mări
considerabil oxidarea lipidică după masă, propunînd reducerea acumulării grăsimilor pe un
termen lung (Higgins 2004).
Absorbţia mineralelor
Studiile efectuate pentru a compara absorbţia la nivel intestinal a calciului, fosforului,
ferului, zincului în prezenţa amidonului rezistent sau digestibil au demonstrat că alimentele cu
16,4% RS absorb mineralele în cantităţi mai mari (Morais 1996). Deci RS poate avea un efect
pozitiv asupra absorbţiei calciului şi a ferului, în special, la nivel intestinal.

Sursele comerciale de RS
În dezvoltarea comercială a RS este avantajos să începi cu un amidon primar, bogat în
amilază. Aproape toate procesele patentate sunt bazate pe tendinţa de retrogradare a amidonului
bogat în amilază sau de o formă înalt cristalizate, rezistente la hidroliza enzimatică. Amidonul
din porumb bogat în amilază are temperaturi înalte de gelatinizare, şi necesită temperaturi care
de obicei nu pot fi atinse în practicile de gătit convenţionale (de la 154ºC la 171ºC) înainte ca
granulele să fie complet faramiţate. Aceste amidonuri oferă o oportunitate de a manipula
cantitatea de RS din alimente.
Primul RS comercial a fost introdus ca „Hi maize” în Australia în 1993 de Starch Australia,
acum parte componentă a Natl Starch and Chemical Co. Acest produs este o formă granulară
naturală de amidon produsa dintr-un porumb hibrid care conţine mai mult de 80% amilază. Hi-
maize analizează 42 % RS şi au obţinut o folosire pe larg răspîndită în Australia, la pîine şi alte
bunătăţi coapte.
CrystaLeon care conţione 41% RS este digerat încet la o rată de aproximativ jumătate de
maltodextrină. Ingredientul a fost introdus la începutul 1990 şi este acum folosit în producte
pentru diabetici.
În scurt timp după lansarea CrystaLeon, Natl Starch, a introdus un produs foarte
asemănător numit Novelose 330. Recent, Natl Starch and Chemical Co a dezvoltat procese
pentru fabricarea formelor granulare de RS- concentrat, care conţine de la 47 la 60 % RS prin
încălzirea şi răcirea amidonului de porumb, bogat în amilază, sub condiţii de temperatură şi
umezeală controlate cu atenţie. Novelose 260 este un RS2 modificat termic bazat pe al VII-lea
hibrid de porumb. Modificarea face granula nativă mai stabilă prin ţinerea amidonului la o
temperatură ridicată (de la 60°C-- la 160°C) în prezenţă de puţină apă (de la 20 %la 80%)
Novelose 260 conţine 60% TDF, cel mai înalt nivel permis în RS. Ea poate fi fomulată într-un şir
larg de produse aşa ca pasta, cerealele şi snack-uri care pot purta o etichetă bogată în fibre.
Novelose 240 RS2 , 260 RS 2 şi 33 RS 3 au temperaturi de topire de la 99,7°C, 114,4°C şi 121,5°C
respectiv. Aceste produse oferă toleranţă de produs mediu/înaltă, şi foarte înaltă, şi deci sunt utile
pentru folosire într-o varietate de mîncăruri. Alt concurent jucător este Cerstat (compania
Cargil) care a lansat Actistar, care conţine 58% RS făcut prin cristalizarea amidonului de
tapiocă supusă hidrolizei.
Porumbul bogat în amilază este numele generic pentru porumbul care are un conţinut de
amilază mai mare de 50%. Endospermul mutant a - e măreşte conţinutul de amilază din
endosperm pînă la aproximativ 60% în multe dent Background. Factorii de modificare schimbă
conţinutul de amilază la fel ca şi caracterele agronomice dorite ale bobului.
Producţia SUA de porumb bogat în amilază este prevăzută la cca 50000 acre pentru anul
2001. 100 % de acest produs este crescut pe bază de contract în India pentru Cerestar şi
Pioneer. Producţia de porumb bogat în amilază variază în dependenţă de localizare cu o rată de
numai 65 – 75% din ordinary dents. Trei tipuri de acesta este produs comercial Class V (50 –
60% amilază) Class VII (70 – 80%) şi Class IX (90%).
ActiStar este făcut din amidon nativ, parţial supus hidrolizei prin generarea structurilor
microscopice care nu sunt supuse hidrolizei de către enzimele digestive în intestinul subţire (58%
RS). Structura specifică a ActiStar favorizează fermentaţia. Ea poate fi folosită într-o varietate
de produse alimentare ca pîinea, cereale, biscuiţi/prăjituri muesli (cereale cu bucăţi de fructe
uscate), lapte degresat şi fermentat, băuturi din lapte cu aromă UHT, şi mixuri sub formă de
prafuri instante, aşa ca supa instantă şi ciocolata instantă. Cu Actistar fiecare servire poate da o
cantitate semnificativă de RS, care va contribui la creşterea cantităţii zilnice de RS.
Roquette recent a descoperit Nutriose FB, o dexterină care oferă toate calităţile ale RS şi în
adaos este o fibră solubilă. Deoarece este unica bine degerată în intestinul subţire şi apoi încet
digerată în colon, se potriveşte ca o proprietate funcţională a RS, scăzut în glucide: Fibersol-2
oferit printr-un parteneriat între ADM şi Matsutomi, este o maltodextrină rezistentă la digestie.
Sunt anumite avantaje pentru folosirea RS în produsele alimentare. Spre deosebire de sursele
naturale de RS (care sunt legumele, cartofii, bananele), RS nu sunt afectate de procesul
tehnologic şi condiţiile de păstrare.
 Aplicaţiile RS
Aplicaţiile industriale a RS sînt în principal pentru prepararea produselor alimentare cu
umiditatea scăzută. Produsele de panificaţie aşa ca pîinea, biscuiţii şi cerealele pentru dejun pot
fi pregătite cu utilizarea RS ca sursă de fibre. Cantitatea de RS folosit pentru înlocuirea făinii
depinde de particularităţile amidonului utilizat, de aplicaţiile, de nivelul fibrelor dorite în produs
şi în unele cazuri de pretenţiile structurii.
Amidonul hidrolizat , care deasemenea se referă ca un amidon fiert fin, este o formă a
RS. Avantajul acestui tip de amidon este concentraţia înaltă, care poate fi folosit ca o pastă cu
viscozitate mică şi care are proprietăţi de a forma geluri ferme (Seib 1999). Amidonul încrucişat
pe bază de porumb, tapioca, cartofi din tipul RS4 sînt utilizate pentru formarea texturii, pH scăzut
la păstrare (Sajilata 2005).

Amidonul rezistent a cîştigat multă atenţie pentru potenţialul benefic în sănătate şi pentru
proprietăţile sale funcţionale. Ca o fibră funcţională, particulele sale fine şi gustul dulce fac
posibilă formularea a unui număr mare de produse alimentare bine consumate în comparaţie cu
fibrele tradiţionale. RS îmbunătăţeşte proprietăţile senzoriale a produselor alimentare. Fiind
nedigestibil, RS poate fi folosit la reducerea acumulării grăsimilor şi zaharurilor. RS dispune de
proprietăţi similare fibrelor şi reprezintă proprietăţi fiziologice benefice pentru oameni, care pot
rezulta prevenirea diferitor boli. Prepararea RS folositor va face posibilă utilizarea lui pe plan
mondial cu implicaţiile nutriţionale.

8. AMIDONUL MODIFICAT

Produsele alimentare în general preferă amidonul ce provine de la sursele native.

Amidonul nativ, tratat termic (copt) sau ca pastă răcită, produce în particular paste slab –
formate, cauciucoase. Proprietăţile amidonului pot fi îmbunătăţite prin modificarea acestuia.
Modificarea este obţinută cînd pastele rezultate pot rezista condiţiilor de încălzire şi
compoziţiilor acide cu condiţiile proceselor particulare de pregătire. Produsele de amidon
modificat sînt funcţionale, servesc ca aditivi şi ca macroingredienţi alimentari.
Tipurile de modificări care sînt mai des întrebuinţate, în particular sau în combinaţii, sînt
încrucişarea lanţurilor polimerice, depolimerizarea şi pregelatinizarea. Avantajele utilizării
amidonului modificat sînt:
 Reducerea necesarului de energie pentru coacerea produselor (îmbunătăţirea
gelatinizării);
 Creşterea solubilităţii;
 Mărirea sau micşorarea viscozităţii pastei;
 Mărirea stabilităţii de congelare / decongelare a pastelor;
 Intensificarea clarităţii pastelor;
 Intensificarea luciului pastelor;
 Intensificarea producerii gelurilor;
 Reducerea sinerezei gelurilor;
 Îmbunătăţirea interacţiunii cu alte substanţe;
 Creşterea proprietăţilor de stabilizare; etc.
Amidonul, precum şi alţi hidraţi de carbon, poate reacţiona cu diferite grupe hidroxil. În
produsele ce conţin amidon modificat numai cîteva grupe hidroxil sînt modificate. Grupele ester
sînt atacate la un indice scăzut a DS (gradul de substituţie). Valoarea DS este de obicei <0.1 şi în
general este cuprins în limitele 0.002 – 0.2. deci există în mediu o grupă substituientă la fiecare
unitate de D-glucopiranosil. Nivelul de derivatizare schimbă radical proprietăţile amidonului şi
extinde bine utilizarea lui. Produsele de amidon ce sînt esterificate cu reagenţi monofuncţionali
rezistă asociaţiilor dintre lanţuri. Derivatizarea amidonului cu reagent monofuncţional reduce
asociaţia intermoleculară, tendinţele amidonului de a trece în gel, se dezvoltă tendinţele acestuia
spre precipitare. Deci această modificare este deseori numită stabilizre.
Reacţiile chimice, permise şi utilizate în Statele Unite, pentru producerea produselor de
amidon modificat sînt următoarele:
 Esterificarea cu anhidridă acetică, anhidridă succinică, amestecarea anhidridei
acetice cu acid adipic, trimetafosfat de natriu, tripolifosfat de sodiu, ortofosfat
nonosodic;
 Esterificarea cu oxid de propilen;
 Modificarea acidă cu acid hidrocloric, sulfuric;
 Înălbirea cu peroxid de hidrogen, acid peracetic, permanganat de potasiu şi
hipoclorit de sodiu;
 Oxidarea cu hipoclorit de sodiu;
 Diferite combinaţii a reacţiilor de mai sus.
Amidonul modificat din porumb ceros este popular în industria alimentară în USA. Pasta
obţinută din amidonul porumbului ceros prezintă tendinţe mici de gelificare la temperatura
camerei, devine intranstarent şi sfărîmicios, se expune sinerezei la depozitare sub condiţii de
refrigerare şi congelare dea aceea acest tip de amidon este supus modificării pentru creşterea
stabilităţii pastelor slab formate. Cei mai utilizaţi derivaţi pentru stabilizarea amidonului sînt
hidroxipropil eter, esterul de monoamidon fosfat şi acetat ester.
Acetilarea amidonului pînă la maximum permite scăderea temperaturii de gelatinizare în
alimente, creşterea clarităţii pastei, întreţine stabilitatea la retrogradare şi stabilitatea la congelare
/ decongelare. Amidonul fosfat monoester pregătit prin uscarea amidonului în prezenţă de
tripolifosfat de sodiu sau ortofosfat de monosodiu poate fi utilizat pentru prepararea pastelor
stabile şi clare (opace), posedă proprietăţi de emulsificare şi sînt stabile la congelare /
decongelare. Viscozitatea pastei este în general înaltă şi poate fi controlată de variaţia
concentraţiei reagentului, durata reacţiei, temperatură, pH.
Prepararea unui ester alkenilsuccinat de amidon cuprinde ataşarea unui lanţ de hidraţi de
carbon la moleculele polimere. Chiar şi la un grad mic de substituţie moleculele de amidon 1-
octenilsuccinat se concentrează la interfaţa emulsiei de ulei în apă din cauza hidrofobicităţii
grupelor alkenil. Aceste caracteristice le fac utilizate ca emulsii de stabilizare. Amidonul 1-
octenilsuccinat poate fi folosit în diferite alimente unde stabilitatea emulsiei este necesară, aşa ca
în băuturile aromate. Tendinţele lanţului alifatic este de a da derivaţilor amidonului perceperea
senzorială a grăsimilor, deci e posibil de utilizat derivaţii ca înlocuitori pentru grăsimi în
produsele alimentare.
Hidroxipropilamidon, preparat prin reacţia amidonului cu oxid de propilin este un produs
cu proprietăţi similare ca a amidonului acetat. Hidroxipropilacetat reduce temperatura de
gelatinizare. Amidonul hidroxipropil din paste nu retrogradează şi rezistă la congelare /
decongelare. Este utilizat ca agent de îngroşare. Pentru îmbunătăţirea viscozităţii, sub acţiunea
condiţiilor acide amidonul acetilat şi cel hidroxipropilat este deseori încrucişat cu grupe fosfat.
Majoritatea amidonurilor modificate sînt încrucişate. Încrucişarea se petrece cînd
granulele amidonului reacţionează cu reagenţi difuncţionali ce reacţionează cu grupe hidroxil în
două molecule diferite înăuntrul granulelor. Încrucişarea este realizată mai des de producerea
esterilor de amidon fosfat. Amidonul reacţionează cu fosforil clorid (PO3Cl2) sau cu
trimetafosfat de sodiu în soluţie alcalină, apoi uscată. Încrucişarea amidonului cu diferiţi reagenţi
întăresc forţele granulelor şi reduc atît valoarea gradului de umflare a granulelor cît şi
deuintegrarea acestora. Astfel, granulele manifestă sensibilitate redusă la condiţiile de procesare
(temperatură înaltă, timp îndelungat de coacere, pH scăzut). Pastele coapte obţinute amidon
modificat sînt mai vîscoase. Pentru provocarea unui efect remarcabil este necesară o cantitate
mică de amidon modificat cu un nivel scăzut de încrucişare, granulele se umflă prin hidratare în
proporţie inversă a DS. Dacă încrucişarea creşte, granulele devin din ce în ce mai tolerante la
condiţiile fizice şi aciditate, dar din ce în ce mai dispersabile la coacere. Deasemenea creşte
necesarul de energie pentru mărirea viscozităţii şi a gradului de umflare a pastelor. De exemplu
tratarea amidonului cu numai 0.0025% de trimetafosfat de sodiu reduce cu mult atît valoarea
gradului de umflare a granulelor, măreşte stabilitatea pastei cît şi modifică esenţial viscozitatea,
şi caracteristicile texturale a pastei. Dacă gradul de încrucişare creşte, amidonul devine mai stabil
la aciditate. Deasemenea la hidroliza glicozidelor care se petrece la încălzirea în soluţie apoasă
de acid, lanţurile se leagă una cu alta prin încrucişările fosfat producînd molecule de dimensiuni
mari şi o viscozitate înaltă.
Majoritatea tipurilor de amidon încrucişate conţin numai mult de o încrucişare pe 1000
unităţi de D-glucopiranosil. Stabilitatea proprietăţii de îngroşare la depozitare este deasemenea
asigurată de amidonul încrucişat. În retortă la sterilizarea produselor conservate amidonul
încrucişat, din cauza valorii lor reduse a gelatinizării şi umflării, meenţine o viscozitate iniţială
scăzută pentru facilitarea unui transfer rapid de căldură şi creşterea temperaturii care este
necesară să producă o sterilizare uniformă pîna ca granulele umflate să acapareze viscozitatea
dorită, textura. Amidonul încrucişat este utilizat în supele conservate, sosuri, budinci.
Amidonul care este şi încrucişat şi stabilizat este folosit în produse conservate, congelate,
de panificaţie şi uscate. Acest tip de amidon prelungeşte viaţa (durata de păstrare)pentru
mîncarea pentru copii, fructe, dulciuri.
Amidonul modificat este produs pentru aplicaţii speciale. Proprietăţile ce pot fi controlate
de combinaţiile încrucişărilor, stabilitate şi particularităţile amionului de cartodi, de porumb
ceros, şi alte tipuri sînt următoarele: claritatea pastei/soluţiei, culoare, capacitatea de stabilizare a
emulsiei, hidratare, capacitatea de umectare, stabilitatea la acizi, stabilitatea la temperaturi
ridicate şi scăzute, temperatura de coacere (tratare termică), viscozitate. Unele caracteristici
atribuite produselor alimentare includ: reducerea uleiurilor migratoare, senzaţiile la consumare,
textura, stabilitatea şi fineţea.

Schimbările de bază pe care le suportă amidonul în timpul prelucrări:

 disocierea (depolimerizare) componentelor polizaharide cu menţinerea sau distrugerea
structurii granulare;
 mărimea cantităţii grupelor funţionale existente sau apariţia altor noi, recombinarea structurii
lanţului polizaharidic în rezultatul transglicozidării. O astfel de recombinare este însoţită de
disocierea polizaharidelor;
 pierderea de către granulele de amidon a structurii primare şi apariţia alte structuri de hidrate;
 interacţiunea grupelor hidroxilice de amidon cu diferite substanţe chimice formînd legături
eterice şi unirea resturilor.
Polimerizarea concomitentă a zaharidelor din amidon şi altor monomeri cu formarea a noilor
legături, lanţul cărora este alcătuit de inele diferite aşa numita subpolimer. În cazurile cînd se
polimerizează nemonomerii, iar părţile mari omogene a laturilor primesc produsul de sinteză
bloc – sopolimer.
Amidonul modificat poate fi obţinut pe una din căile indicate sau în rezultatul a două şi
mai multe transformări ce decurg concomitent sau una după alta.
Comform caracterului de schimbări ce au avut loc în amidon, amidonul modificat se împarte în 2
grupe mari:
 amidonul, la prelucrarea căruia schimbările de bază sunt disocierea lanţurilor
polizaharide – grupa amidonului disociat;
 amidonul, proprietăţile căruia s-au schimbat în urma adăugării radicalilor chimici sau
în rezultatul polimerizării concomitente cu alte legături înalt moleculare – grupa
amidonului înlocuit.

În dependenţă de tipul prelucrării, compoziţia şi proprietăţile amidonului modificat primit

se calasifică în dependenţă de. Proprietăţile amidonului modificat într-o mare măsură sunt
determinate de tipul şi proprietăţile materiei prime examinate.
Disocierea amidonului
 Disocierea amidonului se pregăeşte pe calea influenţei termice şi mecanice. Prelucrarea
polizaharidului cu acizi, oxizi, amiloze, unele săruri, radierea cu raze gama, electroni, ultrasunet
şi alte influenţe care duc la distrugerea lanturilor polizaharidelor. În rezultat are loc repartizarea
sau o disocire haotică a glicozidelor, uneori şi alte legături de valenţă. Cu toate acestea
polizaharidele reduc mărimea particulelor prin urmare şi masa moleculară, apar noi grupe
carbonil şi carboxil. Granulele de amidon rămîn, de regulă, constante uneori se observă
distrugerea parţială a structurii granulelor de amidon la studierea structurii, de exemplu
geleficarea şi uscarea amidonului la etuvă.
Gelurile disociate ale amidonului pot avea, de regulă, o viscozitate scăzută mai mult
străvezie şi o înaltă stabilitate la păstrare. La o concentraţie înaltă a gelurilor ferbinţi disocierea
amidonului poate avea o vîscozitate joasă, de aceea aceste amidonuri acum se numesc „soluţie
clocotită”. Concentraţia înaltă a gelurilor în îmbinare cu vîscozitatea scăzută, capacitatea reacţie,
stabilirea proprietăţilor, caracterul disociaţiei amidonului sporesc eficacitatea procesului
tehnologic în acest domeniu de întrebuinţare a amidonului.
Amidonurile modificate de acid. Modificarea amidonului, de obicei, se produce cu
folosirea lui HCl sau H2SO4. Suspensia se încălzeşte pînă la temperatură mai mică – temperatura
de gelificare a amidonului. Consumul de acid constituie 1-3 %, la amidon temperatura la care se
produce reacţia este de 45-50 %. Pe măsura prelucrării amidonului se petrec schimbări în
structura lui – are loc depolimerizarea legăturilor polizaharide şi se schimbă prorietăţile – scade
viscozitatea gelului, creşte solubilitatea amidonului, gelurile devin mai străvezii, după răcirea
gelurilor concentrate se formează răcitura.
În industrie deseori amidonul modificat de acid se caracterizează de indicile de fluiditate
– mărimea inversă viscozităţii. Mărimea fluidităţii se determină în unităţi convenţionale – sau
după cantitatea de ml de gel de amidon bazic, care se scurge din orificiu de mărimea determinată
într-un timp necesar pentru scurgere din orificiu a 100 ml apă (de obicei 40-70 secunde) sau
după timpul scurt (în secunde) a unui anumit volum de gel prin orificiu calibrat. În desenul 112
este arătată dependenţa fluidităţii soluţiilor bazice de amidon de porumb 1 şi cartof 2 în funcţie
de durata prelucrării acide. Cu creşterea durităţii prelucrării cu acid a amidonului viscozitatea
gelurilor lui scade, respectiv fluiditatea creşte. Amidonul de cartofi formează geluri mai vîscoase
decît amidonul de porumb preparate în aceleaşi condiţii de prelucrare acidă, amidonul de cartof
şi porumb formează geluri radical diferite după viscozitate.
La amidonul de porumb ea este mult mai mică decît la cea din cartofi.
La prelucrare acidă se prepară amidon solubil, utilizat la analiza iodometrice. În acest caz
în suspensia amidonului de cartof curat cu concentraţia 12 % se introduce HCl (densitatea
relativă 1,19), în cantitatea 25-33 % la masa amidonului (umiditatea – 20 %). La adăugarea HCl
şi temperatura suspensiei trebuie să fie numai mare de 28 oC. După amestecarea amănunţită
suspensia se lasă pe 19-20 zile efectuînd amestecări periodice.
După finisarea fracţiei suspensiei deshidratează după ce amidonul se spală pînă cînd
proba de apă spălată nu va conţine ioni de clor (lipsa tulburări la adăugarea în apă AgNO 3).
Amidonul spălat se deshidratează şi se usucă la temperatura nu mai mare de 45 oC. Amidonul
cernut se împachetează în pachete de 1 kg prealabil cernut.
La hidroliza acidă a amidonului în rezultatul depolimerizării se micşorează dimensiunile
polizaharidelor şi masa lor moleculară, care reduce capacitatea, creşte de 4-12 ori.
Pe baza măsurării presiunii osmotice a soluţiilor de aşa amidon este determinată că masa
lui moleculară este 45000-50000.
Odată cu creşterea gradului polimerizării temperatura gelificării amidonului de porumb creşte.
Amidonul de porumb modificat cu acid se utilizează în industria textilă. Amidonul de aşa tip
redă ţesăturii rezistenţă mare iar firul de aţă este mai neted, creşte randamentul de producere.
Pentru fiecare tip de ţesătură se alege amidonul modificat cu proprietăţi anumite.
Amidonul modificat cu acid se utilizează în producerea hîrtiei, încleierea superficială pentru
mărirea rezistenţei la uzare şi îmbunătăţirii calităţii tiparului. În industria alimentară amidonul
modificat de acest tip se utilizează pentru prepararea bomboanelor de gel – marmelade.
 Amidonul oxidat. Amidonul modificat după această metodă se prepară sub acţiunea
asupra granulelor de amidon cu diferiţi oxidanţi. Oxidarea amidonului se petrece în prezenţa
anumitei cantităţi de apă şi pH diferit. În calitate de oxidanţi se utilizează – hiperclorit,
permanganaţi, H2O2, HI şi sărurile ei. La acţiunea asupra amidonului a oxidanţilor se petrece
dezintegrarea hidrolitică a legăturilor glicozidice cu formarea grupelor carbonilice, oxidarea
legăturilor alcoolice în carbonilice mai apoi în grupă carboxilică. Gradul de oxidare depinde de
consumul reagentului şi condiţiile petrecerii reacţiei. După proprietăţile sale amidonul oxidat se
aseamănă cu amidonul modificat de acid şi diferă prin capacitatea de formare a gelurilor cu
viscozitate redusă şi stabile la păstrare. Amidonul oxidat de HI are 2 grupe aldehidice în restul de
glucoză supus acţiunii acidului, de aceea aceste amidonuri se numesc – dialdehidice.
Amidonurile dialdehidice posedă o capacitate înaltă de reacţie pentru mărirea rezistenţei
hîrtiei, iar la gradul de oxidare mic (pînă la 2 % ) în industria alimentară.
Tempeartura gelificării granulelor amidonului oxidat pe măsura oxidării, la început puţin
creşte apoi scade.
La amidonurile oxidate se referă amidonul modificat care gelifică, preparat pe calea prelucrării
amidonului de cartof sau porumb cu KMnO4 în mediu acid. El se utilizează în calitate de
component gelifiant al produselor de patiserie, în calitate de stabilizator la îngheţată şi în
industria laptelui.
Prin aceeaşi metodă de oxidare poate fi preparat amidonul modificat pentru industria
textilă.
Tehnologia producerii amidonului oxidat cu KMnO 4 este indicată în schema 13.
Suspensia curată de amidon, care conţine 35 % substanţă uscată, cu o pompă se transportă în
dozatorul de suspensie de unde ea ajunge în reactor cu funcţionare continuă. Înainte de reactor în
suspensie se introduce o cantitate determinată de HCl, apoi soluţia de KMnO 4. În reactor se
menţine temperatura suspensiei de 40-43 oC, pentru care se asigură încălzirea suspensiei iniţiale
pînă la temperatura indicată. Unde reactorul are instalat în el ţevi prin care se scurge apă fierbinte
pentru încălzirea suspensiei. Consumul de HCl este aproximativ de 1-3 %, a suspensiei, KMnO 4
– 0,15-0,20 %. Timpul aflării suspensiei în reactor este aproximativ 40 minute, ce asigură
finisarea reacţiei de oxidare şi dispariţia colorării suspensiei după adăugarea oxidantului.
După finisarea reacţiei suspensia parţial se neutralizează cu soluţie de sodă calcinată şi
paralel se dizolvă pînă la concentraţia de 10 %.
Separarea fazei lichide majoritare de amidonul oxidat se realizează cu ajutorul
separatorului centrifug. Faza îngroşată a separatorului se dizolvă cu apă şi se îndreaptă la treapta
a doua de centrifugare. După diluarea repetată cu apă, amidonul oxidat se concentrează la
centrifuga de sedimentare şi deshidratează la centrifuga de filtrare.
Amidonul proaspăt este îndreptat în alimentatorul uscătorului pneumatic, se usucă, se
cerne şi se îndreaptă la încărcare şi depozitare. Fazele lichide din centrigfuga separatorului şi
sedimentării se îndreaptă în capcane şi se îndreaptă din nou la treapta a doua de centrifugare în
separatoare.
Amidonul gata oxidat se deosebeşte că este înălbit, conţinutul umedităţii şi cenuşii trebuie
să fie nu mai mare de 20 şi respectiv 0,4. Aciditatea amidonului nu trebuie să fie mai mare de 20
ml soluţie de NaOH de 0,1 n la 100 g substanţă uscată.
Gradul de modificare a proprietăţilor amidonului oxidat se determină măsurînd fluiditatea
gelurilor lor şi capacităţii de gelificare. Primul indice se determină măsurînd volumul gelului în
ml (4,5 g substanţă de amidon uscat se amestecă în 10 ml apă apoi cu 90 ml NaOH de 1 %) scurs
din pîlnie în acelaşi interval de timp în care prin aceeaşi pîlnie se scurg 100 ml apă. Fluiditatea
gelului trebuie să fie de 40-70 unităţi. Capacitatea de gelificare a amidonului oxidat se determină
după forma şi structura răciturii, preparată prin folosirea gelului de 8,5 % după răcirea în pahar
cu pereţi subţiri timp de o oră în termostat de apă la temperatura de 17-20 oC.
 Tabelul 18
Lista aditivilor alimentari (amidon modificat) în Uniunea Europeană

Număr - E Număr - INS Denumirea Funcţia

1400 Dextrine, alb şi galben Agent de stabilizare, îngroşare, legare
1401 Amidon tratat cu acid Agent de stabilizare, îngroşare, legare
1402 Amidon modificat cu bază Agent de stabilizare, îngroşare, legare
1403 Agent de stabilizare, îngroşare, legare
E1404 1404 Amidon axidat Agent de emulsifiere, îngroşare, legare
1405 Amidon tratat cu enzime Agent de îngroşare
E1410 1410 Monoamidon fosfat Agent de stabilizare, îngroşare, legare
1411 Glicerol de diamidon Agent de stabilizare, îngroşare, legare
E1412 1412 Fosfat de diamidon Agent de stabilizare, îngroşare, legare
E1413 1413 Fosfat dediamidon fosfatat Agent de stabilizare, îngroşare, legare
E1414 1414 Fosfat de diamidon acetilat Agent de emulsifiere, îngroşare
E1420 1420 Amidon acetilat, acetat de Agent de stabilizare, îngroşare
monoamidon
1421 Amidon acetilat, acetat de Agent de stabilizare, îngroşare
monoamidon
E1422 1422 Agent de stabilizare, îngroşare, legare
1423 Glicerol de diamidon acetilat Agent de stabilizare, îngroşare
E1440 1440 Amidon hidroxipropil Agent de emulsifiere, îngroşare, legare
E1442 1442 Diamidon fosfat hidroxipropil Agent de stabilizare, îngroşare
1443 Diamidon glicerol Agent de stabilizare, îngroşare
hidroxipropil
E1450 1450 Succinat de amidon sodiu Agent de stabilizare, îngroşare, legare,
acetil emulsifiere
E1451 Amidon acetilat oxidat
INS – Sistemul Internaţional de Numerotare
Bibliografie

1.C. Banu, Biotehnologii în industria alimentară. Bucureşti, 2000, pag 700.

2. E. Dupouy, Proprietăţile nutriţionale şi implicaţiile fiziologice ale amidonului

rezistent. În lucrările conferinţei, Ştiinţe Progrese şi Tehnologii Agro –
Alimentare. Editura Universităţii „Lucian Blaga” Sibiu, 2002, pag. 262-267.

3. Owen R. Fennema, Food Chemistry (III edition) , edited Marcel Dekker, Inc.,
New York Basel, 191-204 pag.

4. Pakistan Journal of nutrition 2(1):13 – 17, 2003. Asian Network for Scientific
Information, 2003.

5. Ivonne Granfeldt, Barbro Hagande, Inger Bjorck, Metabolic responses to starch

in oat and wheat products on the importance of food structure, incomplete
gelatinization or presence of viscous dietary fibre. European Journal of Clinical
Nutrition (1995), 49, 189-199 pag.

6. Vida Skrabanja, Helena G. M. Liljeberg Elmstahl, Ivan Kraft, Inger M.E.

Bjorck, Nutritional Properties of strach in buckweat products, studies in vitro and
in vivo. Journal Agriculture Food Chemistry 2001, 49, 490-496 pag.

7. A. Garcia – Alonso, I. Goni, Effect of processing on potato starch: In vitro

availability and glycaemic index. Nahrung 44 (2000) Nr. 1, s. 19-22.

8. M. G. Stajilata, Rekha S. Singhal and P.R. Kulkarni, Rezistent Starch – A

Reveiw. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety.

9. Charles Alaise, Guy Linder, Abrege de biochimie alimentaire, editure Masson,

Paris Milan Barcelone, 1997, 40-44 pag.

10. Н.Н. Трегубов, А.А. Миметин, Технология крахмала, Москва 1965

издательство «Пищевая промышленность» 405 ст.

11. К.И. Пазирук, Е.А. Штыркова, Технология и технохимический контроль

крахмало-поточного производства. Москва Агропромиздат 1986, 315 ст.

12. М. Рихтер, З. Аугустат, Ф. Ширбаум Избранные методы исследования

крахмала М: пищевая промышленность, 1975. Перевод с немецкого.

13. ГОСТ 7697-82 «Крахмал кукурузный».

14. ГОСТ 7699-78 «Крахмал картофельный».

15. www.e-referate.ro

16. www.starch.dk/isi