Ministerul Educației, Culturii Cercetarii

Universitatea Tehnică a Moldovei

Facultatea Tehnologia Alimentelor

Proiect la disciplina:
Principii și bazele compoziției sistemelor complexe
TEMA:
Sosuri preparate cu făină

Elaborat: st. gr. CSPA-191 Magurean Ilie, Mardari Cristina,

Pateriuc Victoria
Verificat: Druță Raisa, dr. conf. Univ

Chișinău 2020
1. Ce tip de sistem dispers reprezintă?
2. Care sunt părțile componente ale sistemului respectiv?
3. Ce substanțe stabilizează sistemul respectiv?
4. Cum poate fi decongelat (distrus)aceste sisteme coloidale?
5. Factorii de bază ce redau stabilitate sistemului cercetat.
6. Poate fi sistemul respectiv readus la stare inițială, dacă da descrieți modalitatea.
 1. Tipul de sistem dispers

Sosurile preparate cu faina reprezinta sisteme disperse eterogene sunt acele sisteme formate
din mai multe faze nemiscibile, aflate în contact în care una sau mai multe faze sunt dispersate
sub forma de particule foarte fine (faza  dispersata- faina) într-un mediu de dispersie (apa/lapte).
De exemplu, faina, particulele solide (faza dispersata) sunt dispersate în lichid (in cazul dat este
apa sau laptele), care servind ca mediu de dispersie.
Componentul aflat în cantitate mai mică (dispersoidul) este alcătuit din particule coloidale,
numite „unităţi cinetice”, de dimenisuni mult mai mari decât cele ale mediului de dispersie ,
precum apa sau laptele - mediu de dispersie.
De aceea el constituie faza discontinuă (faina), în timp ce mediul de dispersie reprezintă faza
continuă a sistemului dispers (laptele).
 Între cele două faze există o suprafaţă de contact foarte mare care confera sistemului coloidal
anumite proprietăţi specifice. Această suprafaţă, numităsuprafaţă interfazică, este cu atât mai
mare cu cât dimensiunea unităţilor cinetice este mai mica.
O suprafaţă interfazică mare determină o instabilitate ridicată a sistemului dispers coloidal.Cea
mai importantă consecinţă a prezenţei suprafeţei interfazice o reprezintă instabilitatea
termodinamică a coloizilor. Dacă particulele celor două componente sunt de dimensiuni mici, de
ordinul a 10-10m şi cu polarităţi apropiate, atunci amestecarea lor conduce la un sistem omogen,
fără suprafaţă interfazică, stabil termodinamic, numit soluţie micromoleculară.
Un comportament particular îl au sistemele obţinute prin dizolvarea compuşilor
macromoleculari în solvenţi corespunzători, care deşi au un caracter omogen (soluţii de compuşi
macromoleculari), totuşi proprietăţile lor termodinamice diferă de cele ale soluţiilor
micromoleculare.
Sosurile preparate cu faina reprezinta compoziţii alimentare complexe care conţin apă, lapte,
grăsime, substanţe hidro - şi liposolubile care prezintă sisteme de tipul emulsii, cu viscozitate
înaltă sau cu structură semisolidă. În astfel de alimente complexe, proteinele exercită funcţia de
stabilizare a structurii emulsiilor de tipul

Ulei /Apă.

Prin agitarea intensivă a unor compoziţii alimentare complexe de proteine, apă şi grăsimi, în
urma hidratării şi interacţiunii hidrofobe se formează structuri macromoleculare combinate. Pe
suprafaţa macromoleculelor de proteine şi pe catenele polipeptidice ionizate se adiţionează apă.
Concomitent, fragmentele hidrofobe ale macromoleculelor proteice resping moleculele de apă şi
adiţionează fragmentele hidrofobe ale lipidelor.
 Compoziţiile formate din proteine, apă şi lipide sunt ordonate în felul următor: fragmentele
polare ale proteinelor leagă apa, în acelaşi timp fragmentele hidrofobe ale macromoleculelor
proteice leagă lipidele prin interacţiuni hidrofobe. Prin urmare moleculele lipidelor sunt reţinute
de macromoleculele proteice.

Faina utilizata in sos serveste ca agent de ingrosare care sunt hidrocoloizi din grupul
polizaharidelor si proteinelor care, adaugati in sos, dizolva in mediul apos, controland textura
acestuia prin formarea de solutii vascoase si/sau geluri.

Hidrocoloizii au un rol complex. Ei sunt utilizati in industria alimentara, in principal, pentru

corectarea texturii alimentelor prin cresterea consistentei acestora dar, in mod secundar, aceste
substante contribuie si la: stabilizarea emulsiilor si a suspensiilor, formarea de filme la suprafata
unor alimente, controlul eliberarii aromelor, controlul procesului de spumare. Adaugarea
hidrocoloizilor in sosuri reduce mobilitatea apei din sistem si induce cresterea vascozitatii
acestora datorita dimensiunilor moleculare mari, configuratiei specifice, sarcinilor electrice si a
posibilitatii de a forma legaturi intra si intermoleculare.

Vascozitatea solutiei formate depinde de mai multi factori: caracteristicile substantei

(dimensiunea si forma moleculei, distributia sarcinilor electrice etc), temperatura solutiei, rata de
forfecare, timpul de forfecare, prezenta in solutie a unor substante ce pot actiona antagonist sau
sinergic. Vascozitatea solutiilor in care se gasesc polizaharide cu sarcina electrica este
dependenta de pH-ul solutiei si de concentratia acesteia in electroliti.

Majoritatea hidrocoloizilor folositi in industria alimentara se manifesta prin variatia

vascozitatii in functie intensitatea agitarii solutiei, o mica parte dintre acestia fiind substante
tixotrope, la care vascozitatea solutiei depinde de timpul de agitarea a solutiilor (amestecarea
sosurilor).

De regula,vascozitatea solutiei scade odata cu cresterea temperaturii. Concentratia

hidrocoloidului in solutie este un factor important care afecteaza vascozitatea
solutiei.Vascozitatea solutiilor de polimer creste progresiv pana la o concentratie critica,
specifica pentru fiecare substanta in parte, moment in care moleculele de polimer se aglomereaza
iar vascozitatea solutiilor variaza independent de forta de forfecare.

In prezenta unor zaharuri cum ar fi splimentele si aditivii alientari, proteinele din lapte, acizi
ioni ai unor metale, comportamentul hidrocoloizilor in solutie este modificat, vascozitatea
solutiilor obtinute fiind mai mica sau mai mare, hidratarea coloizilor fiind afectata.
Pentru a se obtine efectul scontat in sosurile preparate cu faina, de cele mai multe ori, se
folosesc amestecuri de coloizi care, prin efect sinergic, determina formarea de solutii cu
vascozitati mai mari decat in cazul folosirii fiecarui coloid separat.
In solutiile de hidrocoloizi, in anumite conditii se produc asocieri intermoleculare prin care
zone ale lanturilor de polimeri se cupleaza faina cu lichidul adaugat formand zone de jonctiune,
ce conduc la formarea de retele tridimensionale de tipul gelurilor. Gelurile formate de
hidrocoloizi sunt considerate ,,geluri fizice" deoarece zonele de jonctiune sunt consecinta unor
interactiuni fizice consolidate prin legaturi de hidrogen, asocieri hidrofobe, legaturi mediate de
cationic etc., fiind diferite de gelurile polimerice sintetice, stabilizate prin legaturi puternice de
tipcovalent.

Gelificarea amidonului din faina este dependenta de concentratia hidrocoloizilor in solutie,

fenomenul producandu-se la o anumita concentratie ,,critica" specifica fiecarei substante.
Cresterea concentratiei peste aceasta valoare va determina o crestere a rigiditatii gelului.
Cresterea rigiditatii gelurilor este acompaniata de aparitia fenomenului de ,,sinereza", ca urmare
a cresterii gradului de agregare a lanturilor polimerice. Fenomenul este nedorit si se previne prin
adaugarea in solutii a unor hidrocoloizi care nu gelifica dar cresc vascozitateasolutiilor.

Hidrocoloizii sunt coloizi hidrofili a căror afinitate pentru apă se datoreşte capacităţiilor de a
mări vâscozitatea apei fie prin dizolvare, fie prin mărirea volumului lor (prin gonflare). În acest
scop, hidrocoloizii pot adiţiona molecule de apă prin hidratare sau prin fixarea ei în
cadrul catenelor macromoleculare cu formare de geluri.

Capacitatea de îngroşare a sosului favorizează menţinerea vâscozităţii soluţiilor de hidrocoloizi,

care este dependentă de viteza de amestecare.

Capacitatea de stabilizare a hidrocoloizilor se utilizează în cazul dispersiilor apoase la care faza

continuă este apa, iar faza dispersată este faina. Toate aceste sisteme manifestă tendinţa ca faza
dispersată să se separe, prin adăugarea de hidrocoloizi reducându- se această tendinţă de separare
a fazelor, deoarece aceşti aditivi conferă vâscozitate fazei apoase.
Capacitatea de gelificare a hidrocoloizilor presupune formarea de geluri, respectiv
apariţia unor complexe intermoleculare care determină, în final, crearea unei
reţeletridimensionale, în ochiurile căreia este prinsă faza apoasă.
Procesul de preparare a unui aliment, numit formulare, constă în amestecarea unui
numărmare de compuşi chimici, care datorită polarităţii lor diferite, de cele mai multe ori sunt
nemiscibili,sau se găsesc în stări de agregare diferite. Din această cauză, alimentele sunt sisteme
heterogene, bi sau multifazice, instabile din punct de vedere termodinamic, datorită prezenţei
unei mari suprafeţei interfaciale. Marea majoritate a alimentelor naturale sau preparate sunt
medii disperse. Alimentele, ca medii disperse, fie aparţin uneia din clasele de sosuri, geluri fie,
datorită complexităţii lor, sunt alcătuite din mai multe tipuri de sisteme disperse.
 Sistemul dispers are un aspect omogen deoarece unităţile cinetice sunt lanţuri
macromoleculare cu structuri diferite, printre segmentele cărora pot pătrunde moleculele
solventului, eliminând prezenţa suprafeţei interfaciale. Acest tip de sistem dispers are unele
proprietăţi comune cu cele ale sistemelorliofobe, iar altele comune cu cele ale soluţiilor
moleculare. În alimente se găsesc ambele tipuri de sisteme disperse. De exemplu untul, sau alte
emulsii sunt sisteme hidrofobe, iar laptele sau alte alimente cu conţinut ridicat de proteine pot fi
considerate sisteme hidrofile, având în vedere comportarea proteinelor, ca molecule amfifile, şi
ca polielectroliţi.

2. Din ce sunt alcatuite sistemele respective?

Componentele de bază ale unui aliment sunt substanţele nutritive sau nutrienţii, din care fac
parte: proteinele, lipidele, zaharurile, substanţele minerale, apa, vitaminele.
Componentele principale ale sosului preparat cu făină sunt: unt, făină, lapte, sare.

• Unt- este o emulsie obținută prin baterea smântânii din lapte. Prin batere are loc o
inversare de fază a emulsie directe. În unt faza continuă reprezintă grăsimea lichidă în
care snt dispersate cele lalte microcristalite, particule de cazeină, vitaminele A, D, E.

Laptele- care este unul din alimentele de bază din alimentaţia omului, alimente cu
conţinut ridicat de proteine care pot fi considerate sisteme hidrofile, având în vedere
comportarea proteinelor, ca molecule amfifile, şi ca polielectroliţi, reprezintă un sistem
polidispers format din :

• o fază apoasă, unde sunt dizolvate sărurile minerale, vitaminele hidrosolubile, substanţe
azotate cu moleculă mică, lactoza etc. ;

• o fază uleiosă, formată din substanţe grase (lipide), pigmenţi şi vitamine liposolubile ;

• coloizi de asociaţie, în compoziţia cărora intră substanţele proteice amfifile ;

• spumă, datorită existenţei unor gaze dizolvate şi capacităţii de spumare a proteinelor

Sarea de bucătărie - este o substanță solidă, ionică, cristalină (structură cubică cu fețe
centrate); punctul de fierbere este 1413°C iar punctul de topire 801°C. Este foarte solubilă în
apă - 360,9 g/l la 20°C. Sarea este higroscopică. Deși contribuie la creșterea presiunii
osmotice intracelulare și presiunii sanguine, datorită ionilor de sodiu, constituie un
conservant și condiment de bază în alimentație, fiind folosită pe larg in industria alimentara
 si alte domenii. Un substituent recomandat medical în anumite situații este clorura de potasiu,
KCl, care nu prezintă efectele secundare menționate, dar nu prezintă același gust.

Făină- are o compoziție complexă deoarece sunt prezente substanțe proteice, glucide,
lipide, săruri minerale, enzime, pigmenți și apă, care sunt legate într-o emulsie stabilă. Făina
este un agent natural de îngroșare cu capacitate înaltă de a se lega cu apa .

In prepararea sosurilor componentul cel mai principal din faina il constituie

amidonul, care este cel mai important dintre glucide, atit din punct de vedere cantitativ,
cit si tehnologic si componentul cu ponderea cea mai mare in fainurile de griu,
reprezentind 74-90% din substanta uscata a acestora. Amidonul este un homopolimer
format din unitati de D-glucopiranoza legate intre ele prin legaturiglucozidice α(-
1,4)si legaturi de ramificatie α(-1,6)si β(-1,3).In lanturile glucidice predomina legaturaα(-
1,4)-glucozidica.Prin metoda grupelor terminale au fost determinate 91% legaturi α(-
1,4),iar catenele ramificatecontin in medie 20-25 unitati de glucoza.

Prin încălzire la temperaturi de peste 60ºC are loc distrugerea ireversibilă a granulei
de amidon, transformare care poartă numele de gelatinizare. În urma unui tratament
hidrotermicgranula de amidon trece trei stadii: granulă umflată, granulă gelatinizată şi
granulăsolubilizată. Prin încălzirea unei suspensii de amidon în apă, granulele se umflă
fără a-şi modifica înfăţişarea până în momentul în care este atinsă o temperatură
criticănumită şi temperatură de gelatinizare.

Amidonul şi proteinele glutenului sunt considerate ca fiind molecule hidrofile, umezindu-se

uşor încontact cu apa şi devenind solubile în apă pe măsură ce masa lor moleculară scade, în realitate ele
fiindînsă, molecule amfifilice. Porţiunea n-alchil a emulsifianţilor (aşa cum este glicerol
monostearatul) realizează o serie de complexe cu lanţurile helicolidale ale amidonului, încetinind cristalizarea
acestuia .

3. Ce substanțe care stabilizează sistemul respectiv?

Sistemele disperse coloidale liofobe sunt sisteme instabile din punct de vedere
termodinamic deoarece obţinerea lor se realizează cu consum de energie şi creştere a
suprafeţei interfazice
 Stabilitatea emulsiilor este asigurată, în principal, de doi factori care se manifestă separat
sau concomitent, în sensul împiedicării sau întârzierii coagulării: factorul steric şi factorul
electrostatic.

Stabilizarea prin acţiunea factorului steric se manifestă când faza dispersată este protejată
de straturi superficiale de adsorbţie. În cazul moleculelor amfifile, cum sunt substanţele
tensioactive şi proteinele, adsorbţia se produce orientat.

Monostratul de adsorbţie format, la concentraţii mai mici decât concentraţia de saturare,

se găseşte într-o stare mezomorfă, şi prezintă proprietăţi vâsco-elastice, care asigură o
anumită mobilitate a moleculelor din strat, deci şi posibilitatea refacerii peliculei la suprafață.
Adăugarea moleculelor de proteine în emulsii influenţează asupra potenţialului
electrocinetic, în dependenţă de natura şi concentraţia proteinei.

Una din proprietăţile cele mai remarcabile ale enzimelor este specificitatea lor de acţiune,
conform căreia numai unele substanţe sunt atacate, având loc doar un singur tip de reacţie, fără
reacţii şi produşi secundari.

Proteinele stabilizează aceste emulsii şi distribuie fin grăsimile în tot produsul. Grupurile
de proteine hidrofile sunt orientate spre faza apoasă, iar grupurile hidrofobe, spre faza de grăsimi
(sau lipide), deci, are loc stabilizarea suspensiei. Proprietăţile emulsiilor obţinute din carne nu
depind numai de proprietăţile fizico-tehnologice individuale ale proteinelor, dar şi de raportul în
sistem a proteinelor solubile în apă şi grăsime.

Procesarea tehnologică a materiei prime impune modificarea proprietăţilor de

interacţionare a proteinelor de tipul: proteină-proteină (gelificare); proteină-apă (umflare, legare
şi reţinere a apei), proteină-grăsime (formarea şi stabilizarea emulsiilor).

Aproape toate alimentele sunt sisteme disperse complexe deoarece ele sunt alcătuite din
componente de polarităţi diferite care prin amestecare formează unităţi cinetice de dimensiuni
coloidale sau mai mari, structurate în două sau mai multe faze, de exemplu:

Amidon:

Funcţii ale amidonului ca și coloid alimentar :

 agent de îngroşare în supe, creme, sosuri;
 stabilizator coloidal în dressinguri pentru salate;
 agent de reţinere a umidităţii (produse de tip cake)
  agent de legare (vafe) ;

 agent de gelifiere (rahat, produse gumate);

 agent de acoperire (produse zaharoase)

Utilizǎri ca și coloid alimentar:

Utilizarea amidonului ca ingredient nu se face în scopuri nutritive ci doar pentru

obţinerea unor produse obţinerea unor produse cu calitǎţi senzoriale bune. El trebuie sǎ
îndeplineascǎ o serie de condiţii :

 sǎ nu confere gust propriu produsului;

 sǎ prezinte caracteristici texturale optime (consistenţǎ, vâascozitate);

 sǎ dea soluţii sau paste transparente;

pastele sǎ prezinte stabilitate – şi sǎ pǎstreze proprietǎţile şi dupǎ tratamente ulterioare:

fierbere, refrigerare, congelare, valori scǎzute ale pH-ului, tratamente mecanice – pompare,
amestecare, etc).

Proteine:

Proteinele solubile în soluţii de săruri reprezintă emulgatorii şi stabilizatorii emulsiilor.

Proteinele stabilizează aceste emulsii şi distribuie din grăsimile în tot produsul. Grupurile de
proteine hidrofile sunt orientate spre faza apoasă, iar grupurile hidrofobe, spre faza de grăsimi
(sau lipide), deci, are loc stabilizarea suspensiei.

Proteinele se găsesc în proporţie de 3,4 %, conţin 22 de aminoacizi din cei 30 descoperiţi

până în prezent, sunt conţinuţi aproape toţi aminoacizii esenţiali, conferind proteinelor o valoare
trofico-biologică mare. Principala proteină este cazeina (reprezintă 3 % în lapte sau 78,5 % din
totalul substanţelor azotate), iar restul proteinelor sunt proteine din lactoser (acestea reprezintă
0,4 % în lapte).

Procesarea tehnologică a materiei prime impune modificarea proprietăţilor de interacţiona
re a proteinelor de tipul: proteină-proteină (gelificare); proteină-apă (umflare, legare şi reţinere a 
apei), proteină-grăsime (formarea şi stabilizarea emulsiilor).

Grăsimea are limite de variaţie foarte largi, între 2,5 şi 7,5 %. Formează globule sferice sau
eliptice cu diametrul de 3 până la 10 µ, partea centrală fiind compusă din acid oleic şi gliceride
cu punct de topire scăzut, învelite într-o membrană lipoproteică alcătuită din trigliceride şi
lecitină.

În principal grăsimile din lapte sunt reprezentate de trigliceride, lipide complexe (steride 0,01
- 0,17 % şi fosfolipide 1 %, dintre care – lecitină, sfingomielină, cefalină) şi acizi graşi liberi
(acidul butiric, acidul capronic, acidul caprilic, acidul caprinic, acidul lauric, acidul miristic,
acidul palmitic, acidul arachic, acidul stearic, acidul berberic, acidul oleic, acidul linoleic, acidul
linolenic etc.)

4. Cum poate fi distrus aceste sisteme coloidale?

Sistemul dispers coloidal reprezintă un sistem termodinamic heterogen obţinut prin

amestecarea a două sau mai multor componente nemiscibile. În cazul dat, sosul este obtinut prin
amestecarea lichidului cu făina. Componentul aflat în cantitate mai mică, se numeşte
dispersoid,in cazul dat făina, iar cel aflat în cantitate mai mare, se numeşte mediu de dispersie.

Sistemul coloidal poate fi distrus prin urmatoarele fenomene:

 deplasarea particulelor coloidale sub acţiunea propriei greutăţi sau a altor forţe
externe prin mediul de dispersie cu acumularea acestora în anumite zone ale
sistemului în funcţie de densitatea celor două faze (sedimentare, ecremare);
 unirea particulelor coloidale cu formarea unui număr mai mic de agregate mai
voluminoase decât cele iniţiale (floculare, coagulare, coalescenţă);
 distrugerea particulelor coloidale mici şi creşterea particulelor mari ca urmare a
variaţiei potenţialului chimic în funcţie de raza de curbură a particulei (fenomenul
Ostwald).

Problema majora la prepararea sosului cu făina consta în instabilitatea emulsiei fine din
sos care pe parcursul tratarii termice și depozitării se distruge parțial și se eliberează grăsimea la
suprafața sosului,ca urmare diminuând indicatorii calitativi .

Compozitia sosului pe bază de făina reprezintă un sistem heterogen complex.

Proprietațile funcționale ale caruia depind de raportul ingredintelor în special al făinii, de
conținutul ei specific de amidon, proteie, lipide, apă, etc.

Structura calitativă și gradul de stabilitate a sosului este influențată de nivelu de legare a

apei, de reținere a grăsimii și a proprietăților de emulsionare a proprietăților mecanico-structurale
și organoleptice.
 5. Factorii de bază ce redau stabilitate sistemului

Sistemele disperse coloidale sunt sisteme instabile din punct de vedere termodinamic,
deoarece obținerea lor se realizează cu consum de energie și creșterea suprafeței interfazice.

Stabilitatea emulsiilor depinde de următorii factori :

* dimensiunea globulelor(picăturilor) ;

* vâscozitatea fazei continue;

* natura ;

* raportul fază discontinuă/volum total;

* prezenţa electroliţilor şi a compuşilor macromoleculari;

* densitatea celor două faze;

* Temperatură

* Dispersarea până la gradul de dispersie necesar;

* Alegerea mediului de dispersie potrivit, care să înmoaie particulele fazei disperse;

* Alegerea stabilizatorului și introducerea lui

Temperatura este un factor imporant care influențează procesul de stabilizare a

disperselor coloidale cu polimeri. Starea sistemului coloidal este urmăzită cu ajutorul densității
opticed sub temperatura de 290 K disperse are o stabilitate ridicată. La această temperaturăare
loc distrugerea dispersiei. Dacă același sistem se răcește se observă o tranziție de la starea
instabilă la una stabilă corespunzătoare.

Concentrația mică a polimerilor absorbanți, întrun bun solvet se produc interacțiuni

atractive între particulele coloidale datorită creării unor punți de legătura, în urma adsorbției
aceluiași lanț macromolecular pe mai multe particule.

Viscozitatea- Toate particulele coloidale hidrofile au un efect de îngroșare după hidratare.

Pentru diferite tipuri de alimente Particulele coloidale, efectul de îngroșare nu este același,
majoritatea coloidelor alimentare la o concentrație foarte scăzută, puteți obține un lichid cu
vâscozitate ridicată, dar există particule coloidale chiar și la concentrații foarte mari pot fi mai
mici Viscozitate a fluidului. Viscozitatea este în general legată de concentrația soluției coloidale,
pH (pH), temperatură, ion de sare, forță de forfecare. Viscozitatea coloidului ionic general prin
sistemul de electroliți, efect pH față de adezivul non-ionic alimentar.