UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢELE VIEȚII

„REGELE MIHAI I AL ROMÂNIEI”

TIMIŞOARA
FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

Sisteme coloidale liofile. Glucozani: amidonul

PROFESOR COORD. STUDENT

Megyesi Corina Cristina Razvan Forin

Facultatea: Inginerie Alimentară

Specializarea: Controlul și expertiza produselor alimentare

1
 UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢELE VIEȚII
„REGELE MIHAI I AL ROMÂNIEI”
TIMIŞOARA
FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

Cuprins
Coloizii.........................................................................................................................................................3
Sisteme coloidale........................................................................................................................................3
Clasificarea sistemelor coloidale................................................................................................................3
a) In functie de starea de agregare a fazei dispersate si a mediului de dispersie :....................................4
b) In functie de structura particulei coloidale :........................................................................................5
c) In functie de interactiunea particulelor cu mediul de dispersie :..........................................................5
Amidonul.....................................................................................................................................................6
Glicogenul...................................................................................................................................................7
Bibliografie................................................................................................................................................10

2
 UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢELE VIEȚII
„REGELE MIHAI I AL ROMÂNIEI”
TIMIŞOARA
FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

Coloizii

Un coloid este o substanță microscopic dispersată uniform prin altă substanță.

Coloizii pot fi definiți ca punctele ce comunică în dispersie și nu difuzează prin membrane cu

alte soluții, altfel a spune, sunt un pas intermediar între ambele  sisteme coloidale liofile din
aceasta categorie fac parte : sisteme coloidale macromoleculare (proteine dispersate in mediu
apos, amidon dispersat in apa) micele de asociatie (surfactanti) se caracterizeaza printr-o
interactiune puternica cu mediul de dispersiesunt stabile din punct de vedere termodinamic pot fi
distruse numai printr-o modificare profunda a naturii solventului.

Sisteme coloidale
Sisteme coloidale : notiunea de coloid provine din asocierea cuv grecesti kolla (clei) + Eidos
(aspect). A fost prima data folosit de Thomas Coraham pt a clasifica substante precum suspensi
de amidon in apa si gelatina.Starea coloidala a materiei = starea de dispersie avansata a
moleculelor sau a particulelor (faza dispersata) intr-un mediu (mediu de dispersie care are intre
1x 10(la-9)m si 1x 10(la -6).

Clasificarea sistemelor coloidale

Se realizeaza in functie de anumite caracteristici ale particulelor coloidale si ale mediului de
dispersie a.i. :

a) in functie de starea de agreare a fazei dispersate si a mediului de dispersie

3
 UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢELE VIEȚII
„REGELE MIHAI I AL ROMÂNIEI”
TIMIŞOARA
FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

b) in functie de structura particulei coloidale

c) in functie de interactiunea fazei dispersate si a mediului de dispersie

a) In functie de starea de agregare a fazei dispersate si a mediului

de dispersie :
Mediu de dispersie Faza dispersata Exemple Tipul sistemului coloidal

(faza omogena)
Gaz Gaz
Lichid Nori, Ceata Aerosol lichid
Solid Praf, Fum, Smog Aerosol solid
Lichid Gaz Albus de ou Spuma
batut, frisca
spuma
Lichid Lapte , Maioneza, Emulsie
unt
Solid Suspensie de Solid
amidon, acuarela,
cerneala

Solid Gaz Sapunuri

plutitoare
Lichid Geluri, jeleuri Emulsie solida
Solid Pietre prtioase Soli solizi

4
 UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢELE VIEȚII
„REGELE MIHAI I AL ROMÂNIEI”
TIMIŞOARA
FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

b) In functie de structura particulei coloidale :

a) sisteme coloidale micelare : particulele coloidale sunt agregate
formate din molecule de ioni (ex. Solul negatin si solul pozitiv de AgI)

b) sisteme micelare de asociatie : rezulta din dispersia moleculelor cu

dimensiuni < 1 nanometru dar cu structura amfipatica . Acestia se asociaza
in mediul polar sau nepolar formand micele de asociatie

c) sisteme coloidale macromoleculare : particulele coloidale au structura

macromoleculara cu dimensiuni de ordinul particulelor coloidale (proteine,
acizi nucleici, polimeri)

c) In functie de interactiunea particulelor cu mediul de dispersie :

a)      sisteme coloidale liofobe : atat cele formate din molecule (micela
liofoba de iodura de argint) cat si cele macromoleculare (latex
dispersta in apa)

 se caracterizeaza printr-o interactiune slaba cu ediul de dispersie

 au o instabilitate termodinamica accentuata
 pt stabilizarea lor este necesara adaugarea unui stabilizator ca de
ex un electrolit, o molecula liofila.

b)      sisteme coloidale liofile din aceasta categorie fac parte :

 sisteme coloidale macromoleculare (proteine dispersate in mediu

apos, amidon dispersat in apa)
 micele de asociatie (surfactanti)

5
 UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢELE VIEȚII
„REGELE MIHAI I AL ROMÂNIEI”
TIMIŞOARA
FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

 se caracterizeaza printr-o interactiune puternica cu mediul de

dispersie
 sunt stabile dpdv termodinamic
 pot fi distruse numai printr-o modificare profunda a naturii
solventului

Amidonul

 este o polizaharidă care, din punct de vedere structural, este alcătuită

din amiloză și amilopectină. Amidonul este una dintre sursele energetice importante ale
organismelor uman și animal. Nimerind în organism cu hrana, amidonul se supune hidrolizei
enzimatice în prezența amilazelor, transformându-se în glucoză. Aceasta este transportată
spre celule, unde se consumă parțial pentru necesitățile energetice ale organismului

Amidonul se găsește în semințele, fructele și tuberculii plantelor și care se folosește în industria

alimentară, chimică 

Cea de-a doua polizaharida , dupa celuloza, raspandita universal in regnul vegetal este amidonul.
Ca si celuloza, amidonul este compus numai din D-glucoza. Plantele isi constituie in fructe,
seminte si tubercule, rezerved e amidon, insolubil in apa, dar putand fi usor transformat in
glucoza sau in derivati ai acesteia, prin reactii enzimatice.

6
 UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢELE VIEȚII
„REGELE MIHAI I AL ROMÂNIEI”
TIMIŞOARA
FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

Glicogenul

Glicogenul (descoperit de Claude Bernard, 1855), mult asemanator amidonului ca structura,

indeplineste in organismul animal aceeasi functiune ca acesta in organismul vegetal. Glicogenul
este depozitat in ficat (pana la 20%) dar se transforma prin hidroliza enzimatica in glucoza, care
este transportata pe calea sangelui in muschi si alte tesuturi. Aici se refac mici rezerve de
glicogen, care sunt apoi consumate in cursul activitatii acestor organe.
Izolare. Aspect. Semintele plantelor contin pana la 70-80% amidon; continutul tuberculelor este,
in general mai mic (16-19%, la cartofi cu 25% substanta uscata). Ca materie prima, la fabricarea
amidonului servesc de obicei cartofii sau faina de porumb; procedeul consta in framantare in apa
curgatoare, care antreneaza mai usor amidonul decat celalalte componente.
Aspectul amidonului este deosebit de al celulozei. In loc de fibre, amidonul se prezinta sub
forma de granule, a caror forma si marime, caracteristica pentru fiecare specie vegetala (grau,
porumb, orez, cartofi, tapioca etc.) permite o usoara identificare la microscop. Diametrul
granulelor este de 20-100m, dupa provenienta.
Ele sunt construite din straturi, vizibile la microscop, depuse concentric in jurul unui nucleu de
condensare. Granulele de amidon, privite prin microscopul de polarizatie, intre nicoli incrucisati,
arata fenomenul birefrigentii (cruce neagra). Cu ajutorul razelor X se constata semne de
cristalizare ce dispar insa daca se elimina prin uscare apa absorbita higroscopic.
In apa rece amidonul este insolubil (cand granulele sale sunt intacte). Apa calda produce o
umflare a granulelor care, la temperatura suficient de inalta, se sparg si formeaza solutii vascoase

7
 UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢELE VIEȚII
„REGELE MIHAI I AL ROMÂNIEI”
TIMIŞOARA
FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

sau geluri. La racire acestea se transforma (la temepraturi fixe, variind intre 57-87°, dupa specia
vegetala) intr-un gel rigid, omogen, translucid: coca.
Temperatura de fromare a cocai este coborata de prezenta anumitor electroliti, cum sunt: NaOH,
CaCl2,KSCN si ZnCl2. Formarea cocai se datoreste pierderii mobilitatii moleculelor dizolvate,
un fenomen comparabil cu cristalizarea, avand loc, ca si aceasta, la temperatura fixa. Spre
deosebire de o retea cristalina, agregatul de macromolecule rigide, imobile, ce ia nastere este
neregulat si inglobeaza mari cantitati de apa.
Amiloza si amilopectina
Amidonul nu este o substanta unitara, ci un amestec de doua polizaharide, numite amiloza si
amilopectina.
Separarea, nu tocmai completa, a acestor componente poate fi realizata lasand amidonul sa se
umfle in apa de circa 70, astfel incat granulele sale sa nu se sparga. _n aceste conditii amiloza se
dizolva si difuzeaza, din interiorul granulelor, in solutie. O metoda moderna mai eficace consta
in dizolvarea amidonului integral in apa, la temperatura ridicata, și adaugarea unu agent de
precipitare a amilozei.
Un asemenea agent este n-butanolul, dar se obtin rezultate bune sI cu n-pentanol, ciclohexanol,
timol, acizi grasI sI nitro-alcani. Solutia de amidon, saturata cu agentul de precipitare, se tine 1-2
zile la temperatura camerei, in care timp se precipita complexul uneori microcristalin al amilozei
cu alcoolul. Acesta se separa si se descompune prin extragerea agentului de precipitare cu
dizolvanti. Amilopectina ramane nedizolvata.
Amiloza obtinuta pe aceasta cale este pura (și a fost obtinuta in stare cristalizată)

Structura amidonului Primele cercetari nu au tinut seama de faptul ca amidonul nu este un

compus unitar. Vom examina cateva din rezultatele cercetatorilor mai vechi. Formula ruta a
amidonului, determinata prin analiza elementara, este (C6H10O5)n, la fel ca a celulozei. Prin
hidroanaliza cu acizi, amidonul trece in D-glucoza, cu randament cantitativ.

Amidonul este un polizaharid de rezervă, specific organismelor vegetale, care se găseşte atât în
ţesuturile fotosintetice, cât şi în majoritatea ţesuturilor de rezervă (seminţe, tubercule etc).

8
 UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢELE VIEȚII
„REGELE MIHAI I AL ROMÂNIEI”
TIMIŞOARA
FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

Extragerea amidonului se face din:

- seminţe: amidonurile cerealiere (porumb, orez, secară, grîu );
- amidonurile leguminoase: amidonul de cartofi;
- tulpini: amidonul de saga;
- fructe: amidonul de banane;
Ponderea amidonului este influenţată de originea botanică, varietatea plantei si condiţiile
pedoclimatice.
Proprietati
Amidonul se prezinta sub forma de pulbere fina, alba. Este insolubil in apa rece, iar in apa
fierbinte formeaza un gel a carui consistenta si aspect variaza in functie de specia amidonului.
Din totalitatea proprietăţilor funcţionale a amidonului cele mai importante sunt următoare :
-capacitatea de gelatinizare şi legarea apei libere în compoziţii alimentare;
- capacitatea de gelificare;
- hidroliza amidonului cu formarea compuşilor cu gust dulce ;
-valoarea fiziologică a amidonului în nutriţie ;
-proprietatile polifunctionale a amidonului modificat.

9
 UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢELE VIEȚII
„REGELE MIHAI I AL ROMÂNIEI”
TIMIŞOARA
FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

Bibliografie

1. https://www.scritub.com/stiinta/chimie/Sisteme-coloidale191821124.php
2. https://corneliapurcarea.files.wordpress.com/2015/10/coloizi_laborator.pdf
3. https://ro.wikipedia.org/wiki/Amidon
4. https://ro.wikipedia.org/wiki/Glicogen

10