CURS 7 si 8

POLIGLUCIDELE (POLIOZIDELE) Rol. Proprietăţi. Reprezentanţi

Poliglucidele – numite şi poliolozide (glucide hidrolizabile) sunt substanţe
macromoleculare formate dintr-un număr mare de resturi de monoglucide, având următoarele
caracteristici:
 sunt alcătuite dintr-un număr mare de monoglucide legate prin legături glicozidice
 au masă moleculară variabilă – cele cu mase moleculare mici conţin de la 30-90 de
resturi de monoglucige iar cele cu mase moleculare mari conţin până la 1000-5000
resturi de monoglucide
 se deosebesc în funcţie de tipul monoglucidelor constitutive, lungimea lanţului şi
gradul de ramificare
 s-a stabilit cu ajutorul razelor X că unităţile structurale de bază ale poliglucidelor sunt
formate din diglucide.
Reacţia de formare a unei poliglucide derivate de la o hexoză poate fi reprezentată astfel:

-(n-1) H2O
n C6H12O6 (C6H10O5)n

Rolul poliglucidelor
 sunt substanţe de susţinere, structurale – care conferă soliditate mecanică (celuloză,
hemicelulozele, chitina)
 sunt substanţe de rezervă asimilabile
 la plante în seminţe şi rădăcini – amidon, inulină, fructozani, dextrani
 la animale şi om glicogen – în ficat şi muşchi
 sunt substanţe care leagă apa – stabilizatori de emulsii şi dispersii - formează geluri .-
agarul, pectinele, mucilagiile, derivaţi de celuloză – important pentru industria alimentară,
farmaceutică, cosmetică în formare de geluri ce conferă stabilitate şi consistenţă produselor
– agenţi de îngroşare, agenţi de gelifiere
 au rolul de fibre alimentare (celuloza nemetabolizabilă) – îmbunătăţesc funcţiile digestia
şi peristaltismul
 sunt formator de film, pelicule alimentare (pectine, derivaţi de celuloză)

Proprietăţile poliglucidelor
- sunt substanţe solide, amorfe, albe
- sunt insolubile (celuloza) sau greu solubile în apă
- cele solubile formează soluţii coloidale – chiar în concentraţii mici - 2% în apă. Gelurile
astfel formate pot fi utilizate în ind. alimentară
- sunt substanţe optic active datorită prezenţei atomilor de carbon asimetrici
- în mediu acid sau sub acţiunea enzimelor specifice, poliglucidele hidrolizează în trepte
formând produşi intermediari cu un grad de polimerizare tot mai mic până ajung la
diglucide şi în final la monoglucide

1
 Amidon
Glucani Celulozã
Glicogen
Hexozani Fructani - inulinã
Manani
Formate din
monoglucide Galactani agar-agar
Arabani
Pentozani
Omogene Xilani
Aminoglucide-N-acetilate
Formate din
derivati ai
monoglucidelor Esteri sulfurici si fosforici
Poli- ai monoglucidelor
glucide
Fãrã acizi uronici Formate din amestec
de monoglucide
Neomogene - hemiceluloze
- materii pectice
Cu acizi uronici - gume si mucilagii vegetale
- mucopolizaharide
- imunopoliglucide
A. Poliglucidele omogene

Pentozanii
Sunt poliglucide cu formula moleculară (C5H8O4)n care prin hidroliză dau numai pentoze.
Cei mai răspândiţi în natură sunt
- arabanii care au la bază L arabinoză – întră în structura gumelor vegetale, substanţelor
pectice alături de esterii acidului galacturonic. Au structură ramificată
- xilanii care au la bază D xiloză Se mai numesc gumă de lemn – sunt componenţi ai
hemicelulozelor din lemn
Au rol de substanţe de susţinere. Intră şi în constituţia unor mucilagii, pectine.
Xilanii prin reducere trec în polialcolul specific – xilitol – utilizat cu mult succes ca
edulcorant pentru diabetici.

Hexozanii
Sunt poliglucide cu formula moleculară (C6H10O5)n şi sunt cele mai importante poliglucide

Glucanii (glucoză) sunt reprezentaţi de amidon, celuloză şi glicogen

Galactanii (galactoză) sunt reprezentaţi de agar agar
Mananii (manoză) sunt reprezentaţi de poliglucidele din drojdie
Fructanii (fructoză) sunt reprezentaţi de inulină

A. Glucani
 Amidonul
 cea mai importantă şi răspândită substanţă de rezervă din plante
 se găseşte sub formă de granule. Granula de amidon este alcătuită dintr-un nucleu de
condensare numit hil şi din straturi concentrice (vizibile la microscop sub formă de
striaţii) aranjate în jurul nucleului de condensare.

2
  Mărimea şi forma granulei de amidon sunt caracteristice fiecărei specii vegetale.
Astfel se recunosc la microscop diferitele făinuri. Amidonul din grâu, secară şi orz au
granule sferice de dimensiuni mici (2-60 μ) iar amidonul din cartofi are granule
ovoidale cu dimensiunile cele mai mari
 Cantitativ se găseşte în boabele de orez 75%, grâu 64%, porumb 60%, secară 56%, orz
54%, ovăz 43%, leguminoase 40-50%, tuberculi de cartof 14-15%
 Amidonul se formează în frunze – în cloroplaste – în procesul de fotosinteză, în faza
finală – prin polimerizarea glucozei şi se depozitează în diferite organe ale plantelor
 reprezintă cea mai importantă sursă de glucoză pentru om şi animale
 se utilizează în industria textilă, alimentară şi industria hârtiei
 din punct de vedere structural amidonul nu are o structură unitară. Este format din două
tipuri de molecule uniform repartizate în granulă: amiloză şi amilopectină care se
deosebesc între ele prin structură şi prin proprietăţile lor fizico-chimice. La ambele forme
unitatea structurală este maltoza formată din 2 molecule de -D(+)-glucoză legate 1-4 
monoglicozidic .
CH2OH CH2OH
O O
H
OH OH
O OH
OH
OH OH
Maltozã
 În general ganulele de amidon conţin 20-30% amiloză şi 70-80% amilopectină.

Amiloza formează macromolecule filiforme alcătuite din 250—1000 resturi de glucoză.

 are molecula în formă de spirală, fiecare spiră fiind alcătuită din 6 resturi de glucoză. În
interiorul spirelor pot pătrunde molecule mai mici de alte substanţe (de ex. iod), formând
combinaţii de incluziune. Moleculele glucozei sunt legate între ele ca în molecula
maltozei (1-4  glicozidic).
 Este solubilă în apă formând o soluţie coloidală limpede. Cu apă fierbinte nu formează
coca. Se separă de amilopectină pe baza diferenţei de solubilitate.
 cu iodul dă o coloraţie albastră,
 Se găseşte în cantitate mai mare în granulele de amidon din porumb şi sorg

CH2OH CH2OH
O O
OH OH
... O O O ...
OH OH
Fragment din molecula amilozei

Amilopectina are structură asemănătoare cu cea a amilozei dar prezintă catene ramificate

3
  Ramificaţiile în lanţul poliglucidic pornesc de la C6. Catenele laterale formate din 15—
18 resturi de glucoză se pot ramifica şi ele, ceea ce duce la molecule ramificate foarte
mari.
 Amilopectina reprezintă 70—80% din granula de amidon, restul fiind format din
amiloză.
 Este insolubilă în apă rece, solubilă în apă caldă
 Formează coca de amidon
 Reacţionează cu iodul dând o coloraţie albastru violet
CH2OH
O
OH

HO
O

CH2OH CH2 CH2OH

O O O
OH OH OH
... O O O O...
OH OH OH
Fragment din molecula amilopectinei

Amidonul prin hidroliză treptată la cald, în prezenţa acizilor sau a enzimelor (amilaze)
trece în poliglucide mai simple, denumite dextrine, şi apoi prin hidroliză avansată în maltoză şi
în cele din urmă în glucoză. Amidonul se extrage industrial din cereale şi cartofi

Importanţa amidonului
- obţinerea alcoolului etilic de fermentaţie
- obţinerea acidului lactic prin fermentaţia controlată a glucozei
- obţinerea acetonei şi butanolului
- materie primă în industria farmaceutică
Prin tratare la temperaturi de peste 1200C (coacere sau prăjire) alimentele ce conţin amidon
sau alte poliglucide pot conduce la formarea acrilamida – o substanţă toxică, puternic oxidantă,
mutagenă. De cele mai multe ori se găseşte asociată cu acroleina rezultată prin deshidratarea
avansată a glicerinei din gliceridele alimentare.
Aceste două produse se întâlnesc în compoziţia cipsurilor obţinute din cartofi prin uscare şi
prăjire avansată în ulei. Din această cauză se cere atenţie şi mult discernământ în alegerea
tehnologiilor de obţinere a produselor alimentare , pentru a evita degradarea substanţelor nutritive
din materiile prime.

 Glicogenul
 este substanţa energetică de rezervă pentru organismele animale şi om
 se găseşte depozitat mai ales în ficat şi muşchi.
 structura este aseamănătoare cu cea a amilopectinei, dar cu ramificaţii mai multe. Are la
bază, ca şi amidonul, molecula de -D-glucoză şi respectiv maltoza ca diglucidă
 în apă formează o soluţie coloidală.
 cu iodul dă o coloratie roşie-brună.

4
 prin hidroliză enzimatică sau acidă se transformă mai întîi în dextrine, apoi în maltoză şi în
final în -D-glucoză.

 Celuloza
 este cea mai răspîndită substanţă organică din natură – cea mai mare cantitate se găseşte în
bumbac (90-95%) şi în alte plante textile (in, cânepă) unde segăseşte sub formă de fibre
filiforme lungi.
 ca substanţă de susţinere formează componenta principală a pereţilor celulari la plante,
reprezentînd aproximativ 50% din masa lemnoasă (unde are structură de fibre scurte)
 macromolecula ei filiformă este alcătuită din 8000—12000 molecule de -D (+)-glucoză,
legate între ele ca în molecula celobiozei (1-4  glicozidică)
CH2OH CH2OH
O O OH
OH O OH
HO H
OH Celobiozã OH

OH CH2OH OH
... O O
O
OH OH
OH
O O
O O ...
CH2OH OH CH2OH
Fragment din molecula celulozei

 nu poate fi asimilată de animale superioare şi de om, deoarece aceştia nu dispun în tubul

lor digestiv de enzimele celulaza şi celobiaza care catalizează degradarea ei până în stadiul
de glucoză. Exceptie fac erbivorele care o pot asimila datorită prezenţei în rumenul lor a
unor microorganisme capabile s-o descompună cu eliberare de glucoză.
 în alimentaţie joacă rol de fibre alimentare cu rol foarte important deoarece favorizează
eliminarea resturilor rezultate din digestie, a deşeurilor, a toxinelor
 este insolubilă în apă, dar se dizolvă într-o soluţie amoniacală de hidroxid cupric
[Cu(NH3)4](OH)2, numită şi licoarea lui Schweitzer.
 Ca aplicaţii industriale se folosesc derivaţii obţinuţi prin esterificarea grupărilor OH cu acid
azotic HNO3 sau acid acetic CH3COOH şi cei obţinuţi prin eterificarea grupărilor OH cu
metanol CH3OH
 prin reactia hidroxililor ei liberi (are trei OH liberi pe fiecare ciclu) cu anhidrida acetică sau
acidul azotic, formează acetaţi, respectiv nitrati de celuloză, de mare importanţă pentru
practică. Dinitroceluloza împreună cu camforul formează celuloidul – pelicule de film.
Trinitroceluloza este substanţă explozivă.
 prin metilarea grupărilor hidroxilice libere din moleculă poate forma derivaţi metilaţi de
tipul hidroximetilceluloză, carboximetilceluloză – substanţe cu proprietăţi gelifiante pentru
cosmetică, ind. farmaceutică şi alimentară.

5
B. Galactanii
- Sunt formaţi din molecule de β D galactoză şi conţin în moleculă legături 1,4 şi 1,6
glicozidice
- Se găsesc în seminţe de lupin şi în agar-agar – un produs extras din algele roşii
care trăiesc în Oceanul Indian şi care conţin cca 33% galactan.
Agar-agarul are structură asemănătoare amidonului fiind format din agaroză şi
agaropectină. Au ca unitate structurală β D galactoza, legăturile dintre molecule fiind
1-3 β glicozidice. Agaroza are o structură liniară iar agaropectina o structură
ramificată.
O O
C H2C OH C H2C OH
H H
H C OH HO C O H C OH HO C O
H H
HO C H C H HO C H C H
OH H C OH H C
HO C H HO C H
H C C OH H C C OH
H C OH H C OH
H OH H OH
CH2OH D - galactozã CH2OH D - galactozã
(forma ciclicã) (forma ciclicã)
D - galactozã D - galactozã
(forma catenarã) (forma catenarã)
- Agar-agarul se foloseşte în industria alimentară pentru obţinerea unor jeleuri,
paste, gemuri, ciocolată, îngheţată.
- În microbiologie se foloseşte la obţinerea mediilor de cultură.
- În apă rece agarul este insolubil dar se solubilizează la cald şi prin răcire soluţiile
apoase se transformă în gel.

C. Mananii
- se găsesc în semintele unor plante din familia liliaceae, palmaceae, în ciuperci, drojdii,
microorganisme, drojdia de bere.
- conţin molecule de manoză legate 1-4 β glicozidic

D. Fructozanii
 Îndeplinesc rolul de glucide de rezervă
 Cel mai important fructozan este inulina - o poliglucidă nereducătoare, cu un grad mic de
polimerizare având ca unitate monoglucidică -D fructoza. Inulina nu dă coloraţie cu
iodul.
 Se găseşte în tuberculii de napi, dalie, cicoare şi în sfecla de zahăr

6
 HO CH2 O
O O
1 HO CH2
2

CH2

HO CH2 O O
2

CH2

HO CH2 O O
2

CH2

O
Structura inulinei inulinã

.
A. Poliglucide omogene – formate din derivaţi ai monoglucidelor
Chitina – se găseşte în ciuperci, carapacea crustaceelor, viermi, tegumentul insectelor
- este formată din D glucozamină N acetică. Prin hidroliză formează acid acetic şi
glucozamină. Are structură liniară asemănătoare celulozei.

CH2OH CH2OH
O O

4 1 O 4 1 O
O OH OH

O O
HN C HN C
CH3 CH3
Structura unui rest de chitinã n
Este rezistentă la agenţi fizici şi chimici

Poliglucidele neomogene (Heteropoliglucidele)

Poliglucidele neomogene sunt substanţe larg răspândite în natură, predominând în regnul
vegetal. Poliglucidele neomogene se împart în două grupe:
 Poliglucide neomogene care nu conţin acizi uronici – fiind formate din resturi de
monoglucide diferite. Ele însoţesc celuloza din plante. Dintre acestea mai frecvent întâlniţi
sunt arabo-xilanii ( prezenţi în cocenii de porumb, în paiele de grâu, în lemnul de fag),
gluco-mananii, galacto-mananii, galacto-fructanii, galacto-arabanii, gluco-xilanii, arabo-
xilanii, etc. – care sunt frecvent întâlniţi în plante
 Poliglucide neomogene care conţin acizi uronici – care au reprezentanţi importanţi atât în
regnul vegetal cât şi în cel animal
Cele mai reprezentative poliglucide neomogene (heteropoliglucide) care conţin acizi uronici
sunt:
o hemicelulozele (prezente alături de celuloză în lemn, paie, coceni, tărâţe) prin
hidroliză pun în libertate pentoze (arabinoză, xiloză) hexoze (glucoză, galactoză), şi

7
 acid D galacturonic. Au rol de susţinere in plantă şi se utilizează ca materie primă în
industria furfurolului, hârtiei, drojdiilor furajere.
o materiile pectice – prezente în coaja de portocale, lămâi, gutui, mere, ţesutul lemnos
al arborilor. Ele reglează permeabilitatea capilarelor.
Sunt formate din acizi pectici (formaţi din acid galacturonic şi cantităţi mici din
esterul metilic al acidului galacturonic şi săruri de calciu şi magneziu), galactani şi
arabani uniţi prin legături glicozidice.
Materiile pectice formează geluri transparente şi se folosesc la fabricarea gemurilor şi
marmeladelor.
După solubilizarea în apă materiile pectice se pot grupa în două categorii:
Pectoze – insolubile în apă, prezente în ţesuturile tinere, fructele necoapte
Pectine – solubile în apă, prezente în fructele coapte. Ele formează geluri
transparente cu apa şi sunt folosite în industria alimentară. Se obţin din produsele
vegetale prin extracţie cu apă fierbine şi precipitare cu alcool
o gumele şi mucilagiile au structuri asemănătoare substanţelor pectice. Au în plus în
compoziţie acid glucuronic şi metil pentoze. Ele dau cu apa soluţii vâscoase şi chiar
cleioase. În cantităţi mari sunt în seminţele de in
o mucopoliglucidele – sunt prezente în regnul animal – în structura ţesutului conjuctiv,
cartilaginos, osos. Conţin în moleculă aminoglucide (aminoglucoza, aminomanoza,
aminogalactoza) şi derivaţi ai acestora (aminoglucide N-acetilate), acizi uronici, acid
sulfuric, etc. Unele mucopoliglucide au caracter neutru (nu conţin acizi uronici) iar
altele au caracter acid.
Dintre mucopoliglucidele acide mai întânite fac parte: acidul mucoitinsulfuric, acidul
condroitinsulfuric, heparina, acidul hialuronic.
 Heparina este un anticoagulant sanguin fiind utilizată în bolile
cardiovasculare (se găseşte în lipitori)
 Acidul hialuronic conţine acid glucuronic şi glucozmina în structura sa şi
este utilizat în cosmetică ca agent antirid, întreţinere a epidermei

Acidul hialuronic
CH2OH
COOH O O
O O 1
CH2OH 3
4 1
COOH O O
O O 1 NH COCH3
1 3
O
NH COCH3
Rest de acid hialuronic
o Imunopoliglucidele – poliglucide neomogene – se găsesc în bacterii şi administrate
omului se comportă ca substanţe antigene, determinând apariţia anticorpilor –
(substanţe capabile să lupte împotriva infecţiilor pe care le produc bacteriile din care
au fost extrase). Ele dau prin hidroliză D glucoză, D galactoză, L ramnoză, acid
glucuronic, acid galacturonic şi glucozamină – N acetilată

8
 Heterozidele sau glicozidele
Heterozidele sunt glucide heterogene care conţin în structura lor moleculară două
componente:
 componentă glucidică
 o componentă neglucidică, numită aglicon.
Componenta glucidică (care poate fi o monoglucidă sau o oligoglucidică) este legată prin OH-
ul glicozidic de componenta neglucidică care poate conţine în structura ei:
1. un hidroxil alcoolic sau fenolic OH- şi în acest caz vom avea o legătură 0-glicozidică
(se elimină o moleculă de apă între OH-ul glicozidic al glucidei şi OH-ul componentei
neglucidice – agliconul)
2. o grupare sulfhidrilică SH- şi în acest caz vom avea o legătură S-glicozidică (se elimină
o moleculă de apă între OH-ul glicozidic al glucidei şi SH-ul componentei neglucidice –
agliconului
3. o grupare aminică –NH2 şi în acest caz vom avea o legătură N-glicozidică (se elimină o
moleculă de apă între OH-ul glicozidic al glucidei şi radicalul -NH2 prezent în
componenta neglucidică – agliconul)
După natura hidroxilului glicozidic, glicozidele pot apărea sub două forme izomere:
 -glicozide
 -glicozide -sunt formele cele mai răspîndiţi în natură atât la vegetale cât şi la animale
Proprietăţile glicozidelor
 sunt substanţe cristaline, solubile în apă, alcool şi acetonă,
 nu sunt reducătoare,
 au de obicei un gust amar
 prin hidroliză acidă sau enzimatică (în prezenţa enzimelor specifice formelor izomere 
sau ) glicozidele pot fi scindate în părţile lor componente (componenta glucidică şi
aglicon)
 au structuri chimice şi acţiuni fiziologice foarte variate, putând fi active terapeutic fie
sub forma de glicozidă fie după hidroliză
 prin hidroliză agliconul devine solubil în apă şi de regulă are proprietăţi biologice
extrem de active cu aplicaţii în medicină.

Dintre glicozidele cele mai frecvent întâlnite în produsele vegetale menţionăm:

 glicozidele cardiotonice din diferite specii de Digitalis folosite în terapia unor boli de inimă,
 glicozidele antocianice – coloranţi naturali - care determină varietatea practic nelimitată a
culorii florilor şi fructelor,
 glicozidele cianogenetice care prin hidroliză eliberează acid cianhidric, ca de pildă
amigdalina din migdale amare şi sîmburii de prune, caise, piersici etc.,
 saponinele - toxice din cauza hemolizei pe care o produc prin distrugerea globulelor roşii,
 solanina din frunzele, tuberculii şi colţii de cartof
 antibioticele de tipul streptomicinei obtinute de la diferite specii de Streptomyces
Răspândirea glicozidelor
În plante, ele se găsesc în frunze, flori, seminţe şi rădăcini.
În regnul animal, se găsesc în creier (cerebrozide),
Nucleozidele (formate din riboză sau dezoxiriboză şi o bază azotată) prezente în structura
acizilor nucleici sunt N-glicozide şi ele sunt prezente în toate celulele vii.

Exemple de structuri glicozidice

9
 O

HN

O N
HO H2C O
H H
H H
OH OH
Oleandrin, Glicozidă cardiotonică O-glicozidă
uridinã
nucleozidă N-glicozidă

10