Poliglucidele- compuși macromoleculari

Polizaharidele sunt compuși macromoleculari care se formează din fragmente de mono- sau
dizaharide care se repetă în structura macromoleculelor.Poliglucidele se clasifică în:
Homopoliglucide, care sunt formate dintr-un singur tip de monoglucide.
De exemplu: Amidonul este format din resturi de α D-glucoză
Celuloza este format din resturi de β-glucoză
Heteropoliglucide, sunt formate din diferite dizaharide sau resturi de pentoze și hexoze.
Cele mai răspândite heteropoliglucide sunt: hemiceluloza, lignina, substanțele pectine

Amidonul
Este cea mai importantă substanță din clasa glucidică a alimentelor. Amidonul se conține
în cereale, semințe, cartofi, fasole, soia, mazăre. Amidonul este o homopoliglucidă formată din
două fracțiuni macromoleculare- amiloza și amilopectina.
Formula generală ( C6H10O5)n.
Molecula de amiloză constituie o combinație de fragmente de α D-glucoză. Este o substanță
cristalizată practic insolubilă în apă care la acțiunea I2 se colorează în albastru violet. Structura
macromoleculei de amiloză este liniară fără ramificații sub formă de spirală. Ea conține de la
200-900 resturi de glucoză ( Mr = 200000) Amiloza se conține în interiorul granulei de amidon.
Amilopectina se conține în pelicula protectoare a granulei de amidon și este formată din
fragmente de macromolecule ramificate. În molecula de amilopectină numărul de resturi de
glucoză variază de la 600-6000 ( Mr = 1000000).
Părțile componente ale amidonului – amiloza și amilopectina se deosebesc între ele prin
conținutul lor în granule, structură, masa moleculară și prin proprietățile fizice și chimice.
Toate aceste caracteristici în ansamblu apreciază proprietățile polifuncționale ale amidonului:
 Capacitatea de gelatinizare și lagarea apei libere în compoziții alimentare
 Capacitatea de gelificare: formarea structurii reologice a alimentelor
 Hidroliza amidonului cu formarea compușilor cu gust dulce
 Valoarea fiziologică a amidonului în nutriție – sursă importantă de substanțe plastice
și de energie
 Proprietățile polifuncționale a amidonului modificat
Capacitatea de gelatinizare și gelificare
Amidonul sub formă de granule manifestă capacitatea de hidratare care poate fi apreciată
ca una din proprietățile funcționale importante. Celelalte proprietăți funcționale a amidonului
sunt legate de descompunerea granulelor în urma tratamentului tehnologic prin metode
fizico-chimice. Prin descompunerea granulelor de amidon se defac legăturile între
macromoleculele de amiloză și amilopectină. Inițierea descompunerii granulelor de amidon
se desfășoară în mediul apos la to 45-58oC . O cantitate de apă pătrunde în interiorul
granulelor de amidon. Volumul granulelor crește, însă integritatea lor se păstrează datorită
forțelor de atracție între macromoleculele de amiloză și amilopectină. Odată cu creșterea
temperaturii amidonul continuă să absoarbă apa și granulele pierd conturul, structura internă
a granulelor se distruge, macromoleculele de amiloză și amilopectină se hidratează și
viscozitatea mediului crește la un nivel maximal.
Descompunerea granulelor de amidon prin tratare termică în mediul apos, urmată de
hidratarea amilozei și amilopectinei se numește gelatinizarea amidonului.
In urma gelatinizării se formează o compoziție omogenă cu viscozitate foarte înaltă.
 De exemplu: 7gr. de amidon gelatinizat prin hidratarea amilozei și amilopectinei leagă
95-97 gr. de apă.
Gelatinizarea depinde de mai mulți factori:
 Activitatea reusă a apei conduce la gelatinizarea limitată a amidonului
 În soluțiile cu concentrația ridicată a zaharozei viteza de gelatinizare scade
 Aciditatea (pH=4-6) practic nu influențează asupra gelatinizării
 Viteza maximlă a procesului de gelatinizare se atinge la pH=10
Descompunerea granulelor de amidon continue până la to=60-65oC. Gelatinizarea este urmată
de gelificare. Odată cu creșterea temperaturii un număr tot mai mare de legături de hidrogen
între macromoleculele amidonului se desfac. Moleculele amilozei și amilopectinei se dispersează
în apă și se hidratează. La temperaturi scăzute amidonul gelatinizat se transformă în gel omogen.
Hidratarea macromoleculelor dispersate este rezultatul orientării legăturilor libere de hidrogen la
formarea structurilor stabile de tip macromoleculă-apă.
Descompunerea completă a amidonului are loc la to ridicate 100-120oC și duce la formarea
soluțiilor coloidale. Amidonul gelatinizat se formează în diferite produse alimentare. În
tehnologia preparării aluatulti la obținerea articolelor de panificație, la tratarea termică a
cartofului, orezului, la procesul sterilizării mazării verzi. De asemenea amidonul se folosește
pentru prepararea diferitor produse gelificate : sosuri, articole de patiserie, creme, salamuri,
preparate din pește. La to mici amidonul se folosește pentru stabilitatea consistenței preparatelor
conservate și a înghețatei.
Gelul omogen prezintă o structură monofazică stabilă. La păstrarea unui timp mai
îndelungat gelul se descompune și se transformă într-o compoziție formată din structură parțial
gelificată precipitat de amiloză și o cantitate de apă liberă. Cauza principală de degradare a
gelului de amidon constă în deshidratarea moleculelor hidratate amiloză-apă.
Descompunerea gelului omogen are loc după schema:

Amiloză-apă amiloză-amiloză + apă liberă

Concomitent în structura gelului de amidon macromoleculele hidratate de amilopectină sunt
destul de stabile în comparație cu amiloza, datorită structurii lor ramificate și masei moleculare
mari.
Structura spirolată a macromoleculelor de amiloză manifestă capacitatea de a fixa unele
molecule în interiorul lanțului spirolat. Cea mai cunoscută compoziție de acest fel este
combinația complexă a amilozei cu iodul molecular. Această proprietate a amilozei stă la baza
obținerii unor produse cu I2.
Hidroliza amidonului
Hidroliza amidonului poate decurge pe cale chimică în mediu acid,
H+
( C6H10O5)n + n H2O n C6H12O6
Amidon α D-glucoză
sau pe cale biochimică sub influența enzimelor hidrolitice numite amilaze. În urma hidrolizei
amidonului se pot obține substanțe intermediare: dextrine, trizaharide, maltoza. Etapa finală
reprezintă hidroliza substanțelor intermediare până la α- glucoză.
Hidroliza enzimatică se efectuiază primn intermediul enzimelor numite amilaze.
α-amilaza descompune amidonul în mai multe fragmente în cantități mici cu o viteză lentă.

( C6H10O5)n ( C6H10O5)x + ( C6H10O5)2 + C6H12O6

amidon β- dextrine maltoza glucoza
 β – amilaza hidrolizează numai amidonul gelatinizat. Ea nu acționează asupra amidonului în
formă de granule
( C6H10O5)n ( C6H10O5)x + ( C6H10O5)2
amidon β- dextrine β- maltoza
Din amidon se prepară siropuri, la hidroliza amidonului de porumb sau de cartofi. Ele se
folosesc în cofetărie la prepararea caramelei și gumei de mestecat, în tehnologia fabricării
lichiorului, pireurilor din fructe, vinurilor dr desert, băuturilor răcoritoare.

Celuloza
Celuloza esta cea mai răspândită substanță organică pe pământ și prezintă substanța principală
în rengul vegetal. Se formează în rezultatul procesului de condensare a β-D-glucozei.
Formula generală ( C6H10O5)n , dar pentru a reprezenta mai simplu ecuațiile reacțiilor formula se
scrie [ C6H7O2 (OH)3]n. Moleculele celulozei au formă de fibre. Între ele se formează legături de
hidrogen deaceia molecula este foarte rezistentă.
Hidroliza celulozei poate decurge chimic în mediul acid sau sub influența
microorganismelor.
Hidroliza acidă a celulozei decurge cu formarea substanțelor intermediare: amiloid (compus ce
nu permite trecerea apei și a grăsimilor, deaceia se folosește la fabricarea hârtiei de pergament),
celobioză. La hidroliza completă se formează β-D-glucoză.
( C6H10O5)n ( C6H10O5)m + C12H22O11 + C6H12O6
celuloza amiloid celobioză β-glucoza
Celuloza este insolubilăîn apă, dar se dizolvă în soluții concentrate de bază alcalină formând
alcalinceluloză
[ C6H7O2 (OH)3]n + n NaOH [C6H7O2 (OH)2 - ONa]n + n H2O
celuloza alcalinceluloză
Alcalinceluloza în reacție cu CS2 formează xantogenat de celuloză ( viscoza)
[C6H7O2 (OH)2 - ONa]n + n CS2 [(OH)2- C6H7O2 -O -C -SNa]n
alcalinceluloză viscoza S

Xantogenatul de celuloză se folosește pentru obținerea mătasei artificiale și a celofanului ( se

folosește pentru ambalarea produselor alimentare așa ca făina, produse de patiserie, legume,
deaemenea ca membrană la salamuri și crenvuști)
Esterificarea celulozei
O importanță industrială prezintă esterii celulozei cu acidul azotic și acidul acetic.
Nitroceluloza se obține prin reacția acidului azotic concentrat în prezența H2SO4 asupra celulozei
[ C6H7O2 (OH)3]n +3n HNO3 [C6H7O2- (O – NO2)3]n + 3n H2O
celuloza trinitroceluloza
Acestă substanță se folosește la fabricarea lacurilor.
În reacția de esterificare a celulozei cu acidul acetic se formează acetat de celuloză – o substanță
ce se folosește la fabricarea textilelor din mătase artificiale.
Tema studiului individual :
3. Heteropoliglucidele
a) Substanțele pectine
b) Protopectina
c) Lignina
d) Hemiceluloza