Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Moldova
Colegiul Cooperatist din Moldova
Moldcoop
Portofoliu la disciplina:
Tehnologia culinară 2.
Chisinau 2020
Cuprins:
1.Preparatele si garniturile din legume si ciuperci
1.1 Selectarea sortimentului de preparate si garniture din legume fierte si fierte in apa scazuta
,caracteristici, cerinte de calitate , durata pastrarii.
1.2 Selectarea sortimentului de preparate si garnituri din legume prajite prin metoda de
baza ,in fri si la foc deschis, caracteristici, cerinte de calitate ,durata pastrarii
2.1 Selectarea sortimentului de preparate si garnituri din boboase fierte ,prajite si coapte
,caracteristici, cerintele de calitate, termenii de pastrare
4.1 Selectarea sortimentului de preparate si garnituri din paste fainoase fierte prin metoda de
scurgere si fara scurgere , caracteristici , cerintele de calitate ,termenii de pastrare
4.2 Selectarea preparatelor din paste fainoase coapte , caracteristici , reguli de servire ,cerinte
de calitate ,termenii de pastrare
1.Preparatele si garniturile din legume si ciuperci
1.1 Selectarea sortimentului de preparate si garniture din legume fierte si fierte in apa scazuta
,caracteristici, cerinte de calitate , durata pastrarii.
Cartofi fierți.
Unele soiuri de cartofi se răsfierb, se îmbibă cu apă și ca rezultat scad proprietățile gustative ale
bucatelor gata. Deaceea la fierberea cartofilor de aceste soiuri apa se scurge peste 15 minute de
la începutul fierberii, iar cartofii se termină de fiert la capac fără apă, la aburii ce se formează în
cazan. Tot aşa se fierb şi cartofii faso- nați în formă de polobocele.
Cartofii se fierb în porții mici; deoarece la păstrare îndelungată li se pierde gustul, scade valoarea
nutritivă și li se schimbă culoarea. Cartofii fierți se întrebuințează ca bucate aparte și drept
garnitură.
Cartofii fierți se servesc în tăvi, farfurii, tigăi; se stro- pesc cu unt, smîntînă sau acestea se
servesc separat, pre- sărate cu verdeață mărunțită. Cartofii pot fi serviți și cu sosuri: sos roşu cu
ceapă, cu cornișoni, de tomate, de smîntînă; de smîntînă cu ceapă, cu ciuperci.
Pireu de cartofi
. Pentru pregătirea pireului se folosesc soiurile de cartofi cu
conținutul sporit de amidon. Car- tofii curățiți, de aceleași dimensiuni, se fierb. La gătire se
scurge fiertura, iar ei se zvîntă, apoi fierbinți se ter- cuiesc la maşina de pasat. In cartofii fierbinți
la tempera- tura de 80°C celulele conțin clei de amidon, sînt elastice și rezistă la pasat. In cartofii
reci celulele devin fragile, la frecare plesnesc, iar din ele se elimină cleiul de amidon, de aceea
pireul este cleios, vîscos, ceea ce-i scade din gust și-i strică aspectul exterior. In cartofii terciuiți
se adaugă unt topit sau margarină, ei se încălzesc, fiind amestecați într-una, se toarnă lapte fiert
fierbinte şi se bat pînă se obține o masă puhavă.
Norma de produse la 1 kg de pireu de cartofi (în grame): car- tofi curățiți-855, unt-35, lapte-
150.
Cartofi în lapte.
Morcovi 170 sau sfeclă 159, margarină de masă 5, sos de lapte 75, unt 5 sau smîntină 30.
Volumul producției 210/230.
Varza se serveşte în castronaşe sau tăvăluțe, se stropeşte cu unt sau sos de pesmeți, lapte sau
smîntină . Sosul poate fi servit separat în sosieră. Varza albă se poate tăia felioare şi se drege cu
unt sau sos. Dacă conopida se folosește ca garnitură, înainte de a fi fiartă se desface în
inflorescențe.
Mazărea verde tăiată.
Mazărea verde fiartă se dă prin ciur sau strecurătoare, se lasă să se scurgă fiertura, se pune într-
un vas, se drege cu unt sau sos subțire de lapte, se adaugă sare şi se în- călzeşte. Se
întrebuințează ca mîncare de sine stătătoare și drept garnitură la bucatele de carne, de pasăre și
de peşte.
Mazărea se serveşte fasonată în formă de moviliță în tăvăluțe sau castronașe, deasupra-o bucățică
de unt; untul se serveşte şi separat în farfurioare. Se poate presăra cu ouă fierte tocate sau se dau
friganele (pîine prăjită).
Pentru friganele, pîinea albă veche de grîu se curăță de coajă, se taie în formă de triunghiuri,
romburi sau se- milună, se înmoaie în amestec de ouă, lapte şi zahăr, apoi se prăjește pe ambele
părți în unt sau margarină pînă apare o cojiță rumenă.
Sparanghel fiert.
Morcovii se gătesc şi cu sos. Morcovii fierți în apă scăzută se dreg cu sos de lapte de consistența
medie, se pune zahăr şi se încălzesc. Se servesc cu friganele din pîine de grîu.
Morcovi 271, margarină de masă 5, zahăr 3, unt 10 sau sos 50. Producție gata: 210/250.
Morcovi cu mazăre verde în sos de lapte. Morcovul se taie cubuşoare mărunte, se fierb în apă
scăzută pînă la gătire, se adaugă margarină. In apă clocotită cu sare după gust se pune mazăre
verde congelată, se dă în clo- cot şi se fierbe 3-5 min; mazărea conservată se încăl- zeşte în
fiertură şi se dă prin strecurătoare. Morcovii fierți în apă scăzută se îmbină cu mazărea verde
pregătită, se toarnă sos de lapte, se adaugă sare și se încălzesc.
Se servesc în castronaşe sau tăvi, se stropesc cu mar- garină. Se pot servi și cu friganele.
Morcovi 136, margarină de masă 10, mazăre verde conservată 77 sau mazăre verde congelată
54, sos 75, margarinä de masă 5. Producție gata: 230.
Se serveşte în castronaş, tavă sau farfurie, se toarnă sos de lapte ori sos de smîntînă, sau sos de
smîntînă cu bulion de roşii. Dacă varza se întrebuințează drept garnitură, ea se taie felii.
Se servesc în castronaşe sau tigăi, se presară cu ver- deață. Se poate pune o bucățică de unt şi se
pot servi friganele.
Morcovi -63, nap 44, bostan -51, dovlecei -57, mazăre ver- de conservată – 31, margarină de
masă - 10, zahăr-2, sos 75. Producție gata: 200.
Cerintele de calitate
1.2 Selectarea sortimentului de preparate si garnituri din legume prajite prin metoda de
baza ,in fri si la foc deschis, caracteristici, cerinte de calitate ,durata pastrarii
Cartofi prăjiți.
Cartofii prăjiți se pregătesc cruzi sau fierți. Cartofii cruzi se taie bețişoare,
pătrățele, cubuşoare sau felii, se spală în apă rece, pentru ca bucățelele să nu se lipească și să nu
se prindă de tavă, apoi se zvîntă. Pe tava încinsă cu grăsime se pun cartofii într-un strat de 4-5
cm, se prăjesc, se mestecă periodic, pînă se formează o cojiță rumenă, se sărează şi se continuă
prăjirea. Dacă cartofii nu s-au prăjit definitiv pe plită, prăjirea continuă în rolă.
Cartofii fierți cu coajă se răcesc, se curăță, se taie ro- tițe sau felii, se pun în strat subțire pe tigaia
cu grăsime încinsă, se sărează, se prăjesc, periodic se scutură, pentru a le păstra forma.
Se servesc în farfurii sau tigăi, se stropesc cu unt, se presară cu verdeață; se servesc de asemenea
cu castra- veți, roșii proaspete, murate sau marinate, salată de varză proaspătă sau marinată.
Cartofii prăjiți se pot pregăti cu ceapă. In acest caz cartofii prăjiți se servesc amestecați cu ceapă
călită.
Verdeața de pătrunjel se spală şi se zvîn- tă, apoi se prăjeşte 1-2 min într-o cantitate mare de gră-
sime. Cînd verdeața devine uscată și capătă o culoare verde-închisă, se scoate, se lasă să se
scurgă grăsimea şi se folosește drept garnitură la bucatele de peşte: peşte prăjit în aluat, peşte
prăjit cu unt-verde.
Dovleceii se servesc în farfurii sau tigăi, împreună cu cartofii fierți, se stropesc cu smîntînă sau
sos de lapte, sos de smîntînă, sos de smîntînă cu bulion de roşii, se presară cu verdeață. Dovleceii
prăjiți se pot servi şi fără cartofi, în acest caz creşte norma de dovlecei. Dacă dovleceii prăjiți se
vor întrebuința drept garnitură, ei se taie pătrățele sau cubuşoare.
Roşiile tari se taie în jumătăți, rotițe sau felioare. Ro- siile cu coajă groasă se opăresc în prealabil
și se curăță de coajă. Roşiile tăiate se presară cu sare şi piper, se prăjesc pe ambele părți pînă la
gătire, cînd apare o cojiță rumenă. Se întrebuințează ca bucate aparte şi drept garnitură.
Se servesc în farfurii sau platouri, se stropesc cu smîntînă sau sos de lapte, sos de smîntînă, sos
de smîn- tînă cu bulion de roşii, se presară cu verdeață mărunțită.
Pirjoale de morcovi.
Masa obținută se împarte în porții, se tăvăleşte prin pesmeți sau făină, i se dă forma de pîrjoale,
ce sé pun pe tavă cu grăsime încălzită; se prăjesc pe ambele părți și se termină de gătit în rolă.
Pentru aceasta morcovii se curăță, se taie în bucăți şi se fierb în apă. Apoi morcovii se
mărunțesc la maşina de pasat sau se dau prin maşina de tocat carne, se adaogă lapte și margarină,
se înfierbîntă pînă la clocot, se toarnă crupe de griş şi se fierbe. După acestea se răcorește, se pun
ouă, sare și toate se amestecă bine. In amestec se poate adăoga zahăr (3-5g de porție). Masa gata
se împarte în porții, care se tăvălesc prin făină și se prăjesc.
Se servesc a cîte 2 pîrjoale la o porție pe farfurie sau platou, se stropesc cu unt sau margarină.
Separat în so- sieră se serveşte smîntînă, sos de lapte sau sos de smîntînă.
crupe de griş – 15, ouă 1/10 bucăți, brînză de vacă - 31, pes- meți de grîu sau făină de grîu - 12,
grăsimi culinare-10, mar- Morcovi – 156, margarină de masă -5, lapte-15, bulion – 15, garină
de masă sau unt – 10, sau smîntînă 25, sos -75. Pro-ducție gata: cu grăsime – 160, cu smîntînă –
175, cu sos -225.
Pîrjoale de sfeclă.
Şnițel de varză.
Căpățînele de varză fără ciocane se fierb în apă sărată după gust pînă
sînt aproape gata, se răcoresc, frunzele se desfac, se taie locurile îngroşate sau se bat cu satîrul.
Frunzele pregătite se aşază cîte două, li se dă formă ovală (marginile se îndoaie înăuntru), se
tăvălesc prin făină, se înmoaie în ou şi se tăvălesc prin pesmeți. Šemifabricatul pregătit se pune
pe tava încălzită cu grăsime, se prăjeşte pe ambele. părți și se termină de gătit în rolă.
Şnițelul se serveşte în farfurie sau platou, se stropeşte cu unt sau margarină sau se toarnă sos de
lapte ori sos de smîntînă. Smîntîna poate fi servită separat în sosieră.
Varză albă proaspătă – 225, făină de grîu – 5, ouă – 1/5 bucăți, pesmeți - 15, grăsimi culinare
-10, margarină de masă sau unt - 10, grăsime -- 160, cu smîntînă – 170, cu sos - 225. sau
smîntînă – 20, sau sos - 75. Producția gata: 280
Clătite de bostan.
Clătitele se servesc în farfurii sau platouri cîte 2-4 bucăți la porție, se adaugă smîntînă.
Bostan-279, făină de grîu – 50, lapte -30, ouă - 1/2 bucăți, zahăr 15, bicarbonat de natriu- 12,
grăsimi culinare -15, smîntînă - 30. Producția gata: 280.
Pirjoale de cartofi.
La început se pregătește amestecul de cartofi. Cartofii curățiți se
fierb, se zvîntă, se pisează fierbinți și după o răcire de pînă la 40-50°C se adaugă ouăle și se
amestecă bine.
In acest amestec se poate adăuga şi ceapă călită (10- 15 g- greutate netă); cu atîtea grame se va
mări corespunzător și producția gata. Amestecul se împarte în porfii, ce se tăvălesc în pesmeți ori
făină, li se dă forma de pirjoale. Semifabricatul căpătat se pume pe tava cu gră- sime încinsă, se
rumeneşte pe ambele părți și se termină de copt în rolă.
Se servesc cîte 2 pîrjoale pe farfurie sau pe tava pen- tru porții, se stropesc cu unt ori margarină
sau alắturi de pîrjoale se adaugă smîntînă ori sos de smîntînă, sos de smîntînă cu ceapă, sos de
ciuperci, de roşii, de ceapă. Smîntîna și sosul se pot servi şi separat.
Umplutura se prepară în felul următor: ceapa pai se căleşte şi se întorloacă cu ouă fierte
mărunțite, verdeață de pătrunjel mărunțită, sare, piper negru şi se amestecă. Ouăle se pot înlocui
cu ciuperci fierte și mărunțite sau morcovi pai căliți în margarină.
Chiftelele se aşază pe farfurii sau platoul pentru por- ții, se stropesc cu unt sau margarină.
Smîntîna sau sosurile (de roşii, smîntînă, ciuperci) se servesc separat sau se alăturează la chiftele.
Se servesc cîte două bucăţi la o porție.
Crochete de cartofi.
Cartofii fierți se pisează fierbinți, se adaugă 1/3 din făină, prevăzută de
rețetă, gălbenuşe de ouă crude și se amestecă. Masa obținută se modelează în formă de bile,
prăsade, cilindri (cîte 3-4 bucăți la o porție), se tăvălesc în făină rămasă, se înmoaie în albuş de
ou și se tăvălesc în pesmeți. Crochetele se prăjesc intr-o cantitate mare de grăsime. In amestecul
pentru crochete se mai pot adăuga ciuperci și ceapă mărunțită și prăjită.
Cartofi-241, 1/10 bucăți, ceapă- 48, margarină -5, ouă oua-1/2 bucăți, pesmeți sau faină -12,
grăsimi culinare-10, pargarină de masă sau unt 10, sau smîntînă 20, sau sos-– 75. 2ductie gata:
cu grăsime -210, cu smîntînă – 220, cu sos 275
Crochetele se servesc pe tava pentru porții sau în far- furii, se înfrumusețează cu frunze verzi de
pătrunjel, se stropește cu sos de roșii, sos roșu cu ceapă şi castraveți, sos de ciuperci. E mai
nimerit ca sosul să se servească separat în sosieră. Crochetele pot fi întrebuințate şi drept
garnitură, în care caz se fac de dimensiuni mai mici.
Cartofi -233, jumătate de ou, făină de grîu-10, pesmeți – 10, untdelemn vegetal sau grăsimi
culinare -20, sos-50. Producție gata 230.
Varză călită,
Varza proaspătă se taie pai, se pune în ceaun într-un strat de cel mult 30
cm, se adaugă puțină supă sau apă, grăsime și se călește pentru început la foc puternic, iar cînd s-
a încălzit şi înmuiat, focul se face mai mic. Se înnăbuşă la un mestec periodic, pînă aproape de
gătire, apoi se pune morcovul, ceapa, pătrunjelul, bulio- nul-toate călite, se adaugă frunză de
dafin şi piper şi se înnăbușă mai departe. La sfiîrşit se pune oțet, făină pră- jită, prefăcută cu apă
sau supă, sare, zahăr şi se termi- nă de înnăbușit. In caz de varză înnăbușită se pregăteş- te din
soiuri semitimpurii şi semitîrzii, la începutul înnă- buşirii se adaugă oțet. Dacă mîncarea se
pregăteşte din varză murată, oțetul se exclude, iar norma de zahăr se măreste pînă la 10 g de
porție.
Pentru a pregăti varză înnăbuşită cu slănină sau piept de porc afumat, carnea şi slănina se taie în
bucăți, se prăjește şi de la bun început se pune în varză, iar în grăsimea topită se călesc legumele.
Varza înnăbuşită se întrebuințează ca mîncare aparte, drept garnitură şi poa- te fi întrebuințată în
componența altor bucate (soleancă, bigus ș. a.).
Varza se serveşte în olițe, tăvăluțe de porție sau far- furii și se presară cu verdeață mărunțită.
Varză proaspătă-325 sau murată-321, oțet de 3% -8, gră- simi culinare-11 ori slănină -15, ori
piept de porc afumat 26, pastă de roşii- 20, morcovi -13, pătrunjel (rădăcini) -7, ceapă -18,
frunze de dafin-0,02, piper-0,05, făină de grîu 3, zahăr - 8. Producție gata: 250.
Cartofii se servesc în olițe sau farfurii, lîngă cartofi sau în jurul lor se aşază roşii prăjite, de
asupra se pre- sară verdeață mărunțită.
Ghiveci de legume.
Morcovii, ceapa, napul se amestecă cu cartofii, se adaugå sos roşu sau de roşii, ori de smîntînă,
se înnăbușă 10-15 min, se pune bostanul, dovleceii ori varza şi se că- lește încă 15-20 min. Cu 5–
10 minute înainte de a fi gata se adaugă mazăre verde conservată, sare, piper boa- be, frunze de
dafin şi se termină de gătit. Cînd ghiveciul se pregăteşte cu sos roşu sau de roşii, se adaugă și
usturoi pisat.
Ghiveciul se serveşte în olițe sau tăvăluțe pentru porții, se stropește cu unt, se presară cu
verdeață.
Cartofi -67, morcovi -50, pătrunjel (rădăcini) – 13, ceapă- 36, gulii -53 ori napi -51, varză albă
proaspătă – 38, grăsimi culinare-10, sos -75, bostan-43 ori dovlecei - 45, usturoi 1, piper negru
boabe-0,05, frunze de dafin-0,02, margarină sau unt -5. Producție gata: 255.
Sfeclă 268, ceapă 60, margarină 10, sos 50. Producție gata: 250.
Forma cubușoare bine păstrată Cafeniu-deschis Dulciu specific de prune, morcov și orez.
a morcovului, orez fărămicios,
ornat cu prune.
4.Tocană din legume
Forma felii bine păstrată a Alb specific sosului Specific legumelor , potrivit sărat cu
cartofilor îmbinate cu sos, și cartofi , gri aroma de smîntînă.
presărat cu verdeață specific ciupercilor.
6.Ciuperci în sos de smântână
Sarmăluțe de legume.
Pentru tocatură se taie morcovul, napul, ceapa şi se prăjesc; se adaugă verdeața de pătrunjel
tocată, orez fiert, ouă fierte tari şi tocate, totul se amestecă. In tocătura se pot pune ciuperci
proaspete înnåbuşite ori uscate și fierte.
Sărmăluțele se rumenesc în tigaie ori în tavă, se acoperă cu sos de smîntînă ori de smîntînă cu
pastă de roşii şi pe pun la copt în rolă (cuptor).
Legume împlute.
Pregătirea tocăturii: ciupercile și mijlocul roşiilor se taie mărunt şi se prăjesc puțin, orezul se
opărește, ceapa si morcovul se toacă mărunt şi se rumenesc în grăsime încinsă; toate produsele se
amestecă, se adaugă verdeață tocată, piper, sare şi usturoi pisat.
Sfecla fiartă
Pregătirea tocăturii: mijlocul sfeclei se toacă, se amestecă cu ceapa prăjită, cu morcov, cu varză
prăjită (toate legumele se taie păişoare), se adaugă roși prăjite ori pastă de roșii prășită, piper,
sare.
Se iau ardeii dulci, li se înlătură codița șşi semințele, se opăresc, se lasă să fiarbă 1-2 min, se
scot şi se umple cu tocătură. Ardeii umpluți se aranjază pe tavă, se acoperă cu fiertură de legume
ori cu bulion de carne şi se pun la copt.
Pregătirea tocăturii: morcovul, rădăcina de pătrunjel și ceapa se taie păișoare, se adaugă pastă de
roșii prăjitå ori roşii prăjite, se drege cu zahăr, oțet, se amestecă şi se lasă să dee în clocot.
Dovleceii și vinetele pregătite se umplu, se presară cu brînză ori cașcaval și se pun la copt .
Pregătirea tocăturii: varza se taie păișoaree, se prăjește puțin, se
adaugă morcovul, pătrunjelul și pasta de roșii prăjită, ceapa verde tocată mărunt și prăjită,
mazăre, usturoi pisat, piper, se amestecă şi se încăl- zeşte.
Vinetele se umplu cu tocătura din morcov, pătrunjel, ceapă și pastă de roșii prăjită. În tocătură se
adaugă ouă fierte tari şi tocate sau ciuperci prăjite. Se coc într-o cantitate nu prea mare de bulion
de carne ori în fiertură de legume. Se servesc stropite cu sos de smîntînă ori sos smîntînă cu pastă
de roșii.
Cartofii pentru ruladă (pregătiți să fie ca pentru budincă) se pun pe un şervețel curat. La mijloc
se pune um. plutura și, ridicînd marginile şervețelului, se formează Rulada, ce se pune cu locul
de încheetură pe tavaua unsă cu grăsime, se unge pe de asupra cu smîntînă, se presară cu pesmet,
se fac 2-3 împunsături pentru eşirea aburilor, se stropeşte cu grăsime (untură) și se pune la copt.
Prepararea umpluturii. Varza se toacă, se prăjește puțin, se adaugă ceapă prăjită, morcov şi ouă
fierte tari si tocate. În loc de varză se pot folosi ciuperci prăjite.
Budinci cu legume.
Masa pentru budinci prepară la fel ca cea pentru pîrjoalele de legume.
Apoi se aranjează în tavaua unsă şi presărată cu pesmete, se unge cu smîntînă şi se pune la copt.
Budinca de varză se serveşte cu sos de smîntînă ori de smîntînă cu roșii, iar cea de morcovi - cu
sos de lapte 'ori de smîntînă.
Tocană la cuptor.
Toate produsele se amestecă, se aranjează în tigaile ori tavale pentru porții, se presară cu
cașcaval dat pri răzătoare şi amestecat cu pesmet, se stropeşte culà (ori unt) și se pune la copt. Se
serveşte cu felioare de 1a mîie, cu măsline, legume ori prune marinate.
Cerintele de calitate
Ciuperci cu cartofi,
Ciupercile pregătite se prăjesc în margarină, se acoperă cu sos de smîntînă și se fierb 5-10 min.
In ciuperci se poate adăuga ceapă prăjită.
2.1 Selectarea sortimentului de preparate si garnituri din boboase fierte ,prajite si coapte
,caracteristici, cerintele de calitate, termenii de pastrare
Humus clasic
Ingrediente:
Mod de preparare: 1. Se fierbe năutul sau dacă se folosește din conservă, se scurge năutul din
conservă și se clătește bine, pentru a îndeparta sodiul în exces. Se scurge din nou.
Bucatele gata se păstrează în stare caldă pe marmită la T de 70-80 C°, timp de 3 ore maxim.
Boboasele trebuie să fie moi și să-și mențină forma, să nu aibă gust amărui și miros străin.
-Case faramicioase
Casă de hrișcă.
Într-un ceaun cu fundul gros sau în- tr-un cazan de bucate se toarnă
apa conform normei, se incălzeşte pînă la fierbere, se adaugă sare, se toarnă cru- pele pregătite,
de la suprafață se înlătură cu spumiera boabele boştură și se fierbe, mestecîndu-se periodic cu
lopățica pînă ce crupele nu absorb toată apa. Pe urmă caşa se drege cu unt, se netezeşte, se pune
capacul și se fierbe la vapori, la foc scăzut, pînă la gătire. Caşa gata se afînează cu furculița de
bucătărie. Se serveşte în stare caldă cu unt sau amestecată cu ceapă sotată, precum şi cu ouă
fierte tari tocate şi unt. Caşa rece se poate servi cu lapte sau zahăr. Caşa de hrişcă se foloseşte
drept gar- nitură la diferite preparate culinare.
Metoda a doua (orez fiert în apă scăzută). Crupele de orez pregătite se opăresc cu uncrop, ca să
li se ee gustul străin de făină, se varsă apa şi se toarnă zeamă de carne sau găină conform normei,
se adaugă sare și unt (se poate pune la mijlocul crupelor cîteva cepe crude curățite şi ienibahar),
vasul se astupă cu capacul și se fierbe la vapori pînă la gătiré. Pe urmă cepele se scot. Orezul
fiert în apă scăzută se folosește drept garnitură, tocătură și ca preparat culinar aparte.
Metoda a treia crupe de orez pregatite se toarnă în apă clocotită sărată (6 1 la 1 kg de crupe de
orez) și se fierb la clocot scăzut 25– 30 min. Cînd boabele se vor umfla toarnă pe sită, va lăsa să
se scurgă şi se pun la baie de vapori în rolă pentru 30-40 min. Caşa se serveşte cu unt de friş- că.
În procesul de spălare a crupelor se pierd multe sub- stanțe nutritive.
Cașă de mei.
Metoda a doua . In apa clocotita sarata (6 l la-1 kg de crupe și 50 g de sare) se toarnă crupele
pregătite, se fierb pret de 5-7 min, pe urmă apa se scurge, se adaogă grăsime și se aduc la stare
finită în rolă timp de 30-40 min. Caşa se serveşte cu unt de vacă. Caşa răcită se poate servi cu
lapte rece.
Cașă de arpacaş.
Caşe fărîmicioase din concentrate. Brichetele de concentrate (de hrişcă sau înmoaie pînă la
dispariția boțurelelor, se toarnă apă rece (la 1 1 de concentrate 2 1 de apă) și se încălzeşte pînă la
fierbere. Pe urmă se fierbe la clocot mic într-un vas bine astupat pînă crupele nu se vor umfla
definitiv. Caşa se serveşte cu grăsime sau se presară cu zahăr.
- case consistente
Laptele integral sau laptele ră- rit cu apă se fierbe, se adaugă sare,
zahăr și rapid se toarnă şuvoiaşe, grişul, mestecîndu-se, ca să nu apară boțurele, deoarece el e
gata peste 20-30 secunde, și se fierbe 5 min. La fierberea unei cantități mari de griş (4-6 kg), un
lucrător poate să toarne grişul, iar un al- tul să mestece lichidul cu crupe. Caşa fierbinte se
serveş- te cu unt, zahăr, dulciuri, iar în stare răcită-cu zahăr.
-case subtiri
Cerintele de calitate
Nu se admite miros de ars ,gust amarui ,impuritati. Firicelele de crupe trebuie sa se desprinda
usor unele de altele ,forma bine pastrata .
In caşa moale fărîmicioasă pregătită cu lapte şi apă se adaugă zahăr, ouă, o parte din smîntînă,
brînză de vacă şi se amestecă. Pasta obținută se aşează pe tigaia unsă în prealabil cu grăsime şi
presărată cu pesmeți pisați, suprafața netezeşte, se dă cu smîntînă şi se coace în rolă pînă ce apare
o cojiță rumenă. Mîncarea pregătită se răcește puțin şi se taie în bucăți de porție a cîte 250 g
fiecare. La servit, se stropeşte cu unt de hrişcă topit sau se serveşte în sosieră cu smîntînă.
În caşa consistentă răcită pînă la 60°C se adaugă zahăr, ouă crude şi se mestecă
bine. Pasta caldă (45–50°C) se cîntărește pe porții, că- rora li se dă formă de pîrjoale, sau şnițele,
se tăvălesc prin pesmeți şi se prăjesc, pe tigaia cu grăsime, pe ambele părți pînă la formarea unei
cojițe rumene. Se servesc pe platoul de porții cîte 2 bucăți la o porție. La servit, se stropesc cu
sos dulce sau cu jeleu. Pîrjoalele de orez, arpacaş şi mei se pot servi cu sos de ciuperci şi în acest
caz se exclude zahårul.
Găluște de griş.
In caşa de griş consistentă, abia ră- cită, se adaugă margarină topită (15 g),
ouă crude și se amestecă bine. Pasta pentru găluşte se împarte cu aju- torul a două lingurițe de
ceai. Cu acest scop, în tigaia pentru soteuri se toarnă uncrop, se pune sare, iarăşi se dă în clocot
și, ținînd o linguriță într-o mînă (cea stîngă) se ia pasta pentru găluște, se netezeşte de peretele
cra- tiței, în care se află pasta, pe urmă, cu cea de a doua lin- guriță, în prealabil muiată în
uncrop, se ia din prima linguriță jumătate din pasta pentru găluşte şi se lasă în apa clocotită din
tigaia pentru soteuri. Se cere de tras atenția ca găluştele să aibă o înfățişare frumoasă și să fie
netede. De îndată ce găluştele es la suprafață, ele se scot cu spumiera și se mută în altă tigaie
pentru soteuri; se adaugă unt, ca să nu se lipească una de alta.
Găluștele se servesc în tigaia de porții sau tăvăluțe. Inainte de a fi servite se presară cu brînză
dată prin rozătoare. Brînza se poate servi aparte pe farfurioară. Găluştele se mai servesc şi cu
smîntînă.
La pregătirea în capacități mari aluatul pentru găluste se intinde cu sucitorul , se taie romburi
mici , pe urma se fierb ca si celelalte galuste.
-cerintele de calitate
În caşa fărîmicioasă gata boabele trebuie să fie pe de-a întregul umflate, bine fierte, în mare cu
forma păs- trată și uşor separabile una de alta. Gustul şi culoarea în corespundere cu felul de
crupe, iar caşele de mei – fără gust amarui. E inadmisibil mirosul şi gustul de caşă arsă. Boabele
caşei consistente trebuie să fie pe de-a întregul umflate şi bine fierte, fără a. fi lipite unele de
altele. După consistență, caşa reprezintă o pastă deasă. În stare fierbinte (adică la o temperatură
de 60–70°C) trebuie să rămînă pe blid moviliță, să nu se înşire. Nu se admite mirosul și gustul de
cașă arsă. În caşa rară gata bo ab ele trebuie să fie pe dep- lin umflate, bine fierte şi fără forma
inițială. După con- sistență, cașa rară reprezintă o pastă omogenă subțire, care se înşiră pe
farfurie. Gustul și mirosul trebuie să fie în conformitate cu felul dat de cașă, fără semne de rînce-
zeală şi amăreală. E inadmisibil gustul și mirosul de cașă arsă. La exterior, pîrjo alele trebuie să
aibă o formă ovală cu un capăt ascuțit, şnițelele trebuie să aibă formă rotundă, fără fisuri la
suprafață, și să fie prăjite uniform pe ambele părți. Culoarea -aurie. Gustul și mirosul tre- buie să
corespundă gustului și mirosului caşei din care au fost fabricate, fără amăreală şi rîncezeală.
Budincile trebuie să aibă o cojiță abia rumenă. Culoarea-proprie crupei din care au fost făcute.
Gustul și mirosul cel al felului dat de caşă.
Condițiile și termenii de păstrare a preparatelor culinare din crupe, păstăioase și paste făinoase
Caşele gata se păstrează pe marmite la o temperatură de 70-80°Č cîteva ore fără a li se pierde
gustul. Mirosul caşelor la o păstrare mai indeiungatà se reduce. Păstra- rea caşelor în stare răcită
e însoțită de o «îmbătrînire» a lor. «Imbătrînirea» se caracterizează prin uscarea caşei, întărirea
consistenței din cauza amidonului trecut în clei. La caşele consistente uscarea e mai pronunțată
decît la caşele fărîmicioase. După încălzirea caşelor răcite mulți din indicii pierduți la starea
exterioară, miros, gust se restabilesc. Mai bine şi mai deplin îşi capătă aceste pro- prietăți cașele
de hrişcă și orez, deaceea ele pot fi puse în vînzare în magazinele de culinărie. Caşele
consistente, precum şi pîrjoalele culinare din păstăioase, budincile din crupe se realizează în timp
de 3 ore după ce au fost pregătite; mîncărurile din paste făinoase-2, caşele fă- rîmicioase - 6 ore.
4.1 Selectarea sortimentului de preparate si garnituri din paste fainoase fierte prin metoda de
scurgere si fara scurgere , caracteristici , cerintele de calitate ,termenii de pastrare
Cerințe față de calitatea preparatelor culinare din paste făinoase. Exteriorul: produsele de paste
făinoase ușor se deosebesc unele de altele şi își păstrează forma;. Culoarea produselor din paste
făinoase fierte e albă. Gustul și mirosul e cel propriu pastelor făinoase respective, fără miros
lînced.
4.2 Selectarea preparatelor din paste fainoase coapte , caracteristici , reguli de servire ,cerinte
de calitate ,termenii de pastrare
Babă.
Cerințe față de calitatea preparatelor culinare din paste făinoase. Exteriorul: produsele de paste
făinoase ușor se deosebesc unele de altele şi își păstrează forma; cele coapte pot face un tot
întreg. Culoarea produselor din paste făinoase fierte e albă, a celor coapte e aurie. Gustul și
mirosul e cel propriu pastelor făinoase respective, fără miros lînced.