Sunteți pe pagina 1din 44

Introducere

Alimentaţia publică reprezintă un ansamblu de întreprinderi cu statut organizatoric divers care


se ocupă de comercializare, de producere şi organizarea consumatorului produselor culinare.
Funcţiile principale a alimentaţiei publice este de a deservi consumatorii cu produse de înaltă
calitate, cu specifice deosebite diferitor tipuri de bucătării, fiecare tip de preparat se caracterizază
prin modul de preparare a bucatelor, prin specificul de prezentare a preparatului. Prezentarea
preparatului poartă un caracter deosebit, deoarece prezentarea corectă şi plăcută trezeşte
consumatorului pofta de a o gusta şi de a o consuma în continuare. De aceea se optează mereu
pentru îmbunătăţire şi perfecţionare măsurilor folosite la ornare a preparatelor care urmează să
fie servite de către consumatori.
Actualmente se folosesc un şir de metode noi care uşurează şi îmbunătăţesc domeniul dat.
fiecare întreprindere de alimentaţie publică foloseşte metode noi, moderne, care sunt
împrumutate de la alte ţări de la alţi lucrători ce sunt calificaţi în acest domeniu. Toate
întreprinderile de alimentaţie publică î-şi păstrează statutul şi gradul înalt de deservire deoarece
pe prim plan se află buna deservire a clienţilor cu bucate deosebite pregătite cu iscusinţă şi după
toate regulile atît tehnologice cît şi sanitaro-igienice.
Un mare aport în dezvoltarea deservirii preparatelor îl joacă utilajul şi inventarul folosit care
a fost perfecţionat şi în zilele noastre sunt folosite un şir de unelte care uşurează lucrul dar nu în
ultimul rînd care permite de a folosi idei noi care pînă în zilele noastre nu au fost folosite.
Întreprinderile de alimentaţie publică optează permanent pentru a îmbogăţi nivelul de
aprovizionare cu materiale necesare, schimbînd permanent utilajul folosit, reînoirea acestor
utilaje şi materiale permite desfăşurarea şi sporirea nivelului de producere şi de servire a
preparatelor. Dezvoltarea ramurei se prezintă prin nivelul de deservire în întreprinderi de
alimentaţie publică, deservirea depinde de tipul întreprinderii şi de forma de deservire folosită în
această întreprindere, actualmente se cunosc mai multe tipuri de deservire a consumatorilor.
Pentru fiecare tip de deservire este necesar de mai multe tipuri de măsuri şi de inventar
caracteristic care determină necesităţile chelnerului pentru a putea efectua corect deservirea
consumatorilor. Este foarte important de a cunoaşte regulile de deservire, precum şi necesităţile
de inventar care vor fi utilizate.
Stare actuală a acestei ramure se află în permanentă dezvoltare, care se afişează prin dezvoltări
şi tendinţe de a folosi în practică cît mai multe metode şi tehnici noi, aceasta fiind posibil prin
acumularea cunoştinţelor în acest domeniu, prin schimb de cunoştinţe, prin utilizarea noilor
tehnici şi metode de lucru.

Coala

Mod
Coala № docum.
Semnat
Data
2
. .
Sisteme şi tehnici de deservire a preparatelor culinare se consideră una dintre cele mai
importante caracteristici a ramurei, deoarece ea caracterizează întreprinderea dată şi îi confirmă
statutul ei organizatoric.
Pentru ca această ramură să se menţină permanent pe prim plan este necesar ca să fie
implimentate permanent reguli noi de deservire, care ar confirma că întreprinderea dată nu se
limitează la procese şi tehnologii vechi ci mereu caută să se perfecţioneze atît pe plan
organizatoric cît şi pe plan de producere.
În această lucrare voi prezenta metodele şi tehnici de deservire care sunt folosite în procesul
de producţie, urmărind următoarele obiective:
- cercetarea căilor de perfecţionare a sistemelor deservire;
- urmărirea regulilor de bază în vederea organizării deservirii consumatorilor;
- compararea metodelor vechi, cu cele noi care sunt folosite la deservirea consumatorilor;
- analiza tuturor elementelor componente a procesului de deservire;
- prezentarea unor idei noi care ar permite dezvoltarea ramurei date;
- cercetarea şi luarea deciziilor în domeniul dat;
- cercetarea opiniilor şi sugestiilor privind organizarea deservirii.
Realizarea acestor obiective sunt posibile doar dacă se optează pentru perfecţionare şi pentru
dotarea cu noi metode şi inventar care vor fi folositoare pentru întreprinderea dată. Perfecţionare
căilor de dezvoltare este posibilă doar prin cercetări şi analizări ample în domeniul dat. de aceea
este necesar de a căuta mereu metode şi căi noi de dezvoltare a ramurei date, dar trebuie să ţinem
cont şi de regulile generale de producere pentru ca să nu fie neclarităţi şi necorespunderi.

Coala

Mod
Coala № docum.
Semnat
Data
3
. .
1. Noţiuni de bază privind tehnica de deservire a preparatelor culinare.
Caracteristica generală şi ordinea servirii preparatelor culinare.
Fiecare preparat culinar are specificul său de deservire, primind preparatul de la distribuţie
chelnerul controlează dacă totul corespunde regulilor şi este prezentată estetic şi după reguli,
dacă corespunde normelor, de pregătire a timpului de realizare, dacă are aspect exterior plăcut şi
estetic. Dacă totul corespunde regulilor el duce preparatul spre consumator şi deserveşte clientul.
Aducînd preparatul în sală chelnerul aşează preparatul pe consolă şi aranjează inventarul
necesare pentru servirea preparatului, după ce duce preparatul la consumator şi face deservirea
clientului.
Toate preparatele se servesc după reguli de deservire la început se servesc gustările reci de
peşte, legume, de carne apoi se servesc gustările calde de peşte, carne , după aceea se servesc
preparatele de bază de peşte,legume, carne după ce serveşte preparatele dulci şi desertul ,
băuturile calde şi cele dulci.
O importanţă foarte mare chelnerul o atrage atenţia temperaturii de servire a preparatului
precum şi regulilor de servire a acestora, conform destinaţiei sale.
Temperatura de servire a bucatelor şi gustărilor reci nu trebuie să depăşească 10-14ºC, unele
gustări reci cum ar fi untul, legumele naturale, icre de peşte se servesc răcite şi cu gheaţă. Supele,
băuturile fierbinţi, sosurile se servesc la temperatura de 75ºC, bucatele de bază se servesc la
temperatura de 65ºC, bucatele porţionate 85-90ºC. pentru păstrarea temperaturei chelnerul aduce
farfuriile încălzite. Pentru ca să se respecte regulile de deservire a preparatelor la temperatura
caracteristică chelnerul are grijă ca să fie adusă vesela încălzită, pentru ca să se menţină un timp
mai îndelungat.
Ordinea de servire a preparatelor şi a băuturilor în restaurante se prezintă prin următoarea
regulă de servire a gustărilor , preparatelor de bază şi a băuturilor:
Bucate şi gustări reci:
Icre de peşte, unt, legume naturale
Peşte marinat
Peşte fiert
Peşte în aspic
Peşte sub marinadă
Peşte sub maioneză
Gastronomie de peşte
Scrumbie naturală cu garnitură
Salate de peşte
Produse de mare

Coala

Mod
Coala № docum.
Semnat
Data
4
. .
Carne fiartă
Carne în aspic
Carne prăjită
Gastronomie de carne
Salate de carne
Pasăre fiartă
Pasăre în aspic
Pasăre galantin
Pasăre prăjită
Salate de pasăre
Salate de legume
Legume murate
Legume marinate
Gustări calde
Din peşte
Din carne
Din pasăre
Din legume şi ciuperci
Din ouă
Din paste făinoase
Supe
Limpezi
Supe piure
Supe drese
Din lapte, reci, dulci
Preparate de bază
Peşte fiert
Peşte înăbuşit
Peşte prăjit
Peşte copt
Carne fiartă, înăbuşită
Preparate din carne prăjite cu sos
Preparate naturale din carne prăjite
Carne înăbuşită, coaptă
Pasăre fiartă, înăbuşită
Mod
Coala № docum.
Semnat
Data
5
. .

Pasăre umplută

Pasăre prăjită
Pasăre înăbuşită
Legume fierte
Legume înăbuşite cu unt în sos
Legume prăjite
Legume înăbuşite, coapte
Preparate din crupe, paste făinoase
Preparate din ouă
Bucate dulci
Fierbinţi
Reci
Fructe
Băuturi fierbinţi
Servirea gustărilor reci şi cele calde: Gustările sunt preparate culinare sau produse alimentare
care se servesc în cantităţi mici şi în sortimente variate, la începutul fiecărei mese, avînd menirea
ca împreună cu băuturile aperitive să ce le însoţesc să deschidă apetitul consumatorilor. Se
prezintă în stare rece sau caldă, iar servirea lor se face într-o stare sau alta şi nicidecum
împreună. Toate gustările reci trebuie să aibă aspect exterior plăcut, gust şi miros caracteristic, să
fie ornat conform regulilor, să corespundă temperaturii de servire. Folosirea adecvată a
legumelor proaspete şi conservate redau preparatului aspect plăcut şi prezintă consumatorului
plăcerea de a-l servi, de asemenea va adăuga în raţionamentul preparatului vitamine şi substanţe
minerale necesare. Servirea salatelor se efectuează în mai multe moduri în dependenţă de
numărul de porţii care urmează să fie servite, ele pot fi servite individual, porţionate în farfurii de
gustări pentru servirea individuală, sau pot fi servite în salatiere a câte 2-4-6 porţii, în dependenţă
de comanda care a fost dată. Regulile de deservire a salatelor sunt următoarele: salatele ce se
servesc într-o singură porţie se aduc montate pe un suport format din tavă sau farfurie, în funcţie
de numărul de consumatori, ţinute pe antebraţul şi mîna stângă,şi acoperite cu ancărul. Se aşează
pe blatul mesei fără suport, pe partea stângă a fiecărui consumator, la o distanţă de 2-3 cm de
dinţii furculiţei cele mari. Salatierele în care se servesc mai multe porţii se aduc pe suport şi se
aşează pe blatul mesei fără suport la o distanţă accesibilă de fiecare client, pentru ca să poată
deservi fiecare consumator. Servirea gustărilor se poate efectua în diferite moduri cum este:
Servirea directă şi cea indirectă.

Coala

Mod
Coala № docum.
Semnat
Data
6
. .
Preparatele lichide. Preparatele culinare lichide constituie, în general, felul întîi dintr-un meniu
pentru mesele de prînz sau de seară, aceste preparate pot fi: ciorbe, supe, borşuri, creme,
consomeuri.
În funcţie de gradul de dotare a unităţii cu obiecte de inventar, servirea preparatelor lichide se
poate prezenta în mai multe sisteme. În practica de servire a supelor se deosebesc mai multe
tipuri de deservire a supelor cum ar fi:
- chelnerul aduce supa în farfurie aşezată pe o farfurie suport pe care este aşezat un
şerviţel, apoi aşează pe consolă pe care aranjază toate cele necesare pentru deservire.
- Chelnerul aduce preparatul lichid în supiere pe care o aşează pe consolă de pe care şi
efectuiază deservirea, cu ajutorul luşului el porţionează în fiecare farfurie.
- Chelnerul aduce preparatul lichid în supiere şi cu ajutorul luşului transferă toată partea
mai consistentă, iar apoi aşează luşul pe farfurie ajutătoare, iar apoi toarnă din supieră
parte lechidă cu mişcări orientate de la sine.
- Chelnerul aduce supiera şi o aşează pe blatul mesei astfel ca apoi fiecare consumator să
se servească singur.
- Chelnerul aduce supiera aşezată pe palma pe care este aşezat ancărul iar apoi cu ajutorul
luşului toarnă în fiecare farfurie la început partea consistentă iar apoi cea lichidă.
Preparatele de bază. Sortimentul d bucate de bază este foarte larg , ele se servesc doar
fierbinţi. În timpul cînd nu este aglomerat şi la masă se află puţini consumatori se serveşte
preparatul de bază din farfurii mici din farfor, iar în cazul deservirii a unui contingent mi mare
de consumatori se permite folosirea veselei multeporţionate. De obicei se folosesc platouri ovale
şi cele rotunde pentru a deservi preparate din carne şi din peşte. În platourile ovale se recomandă
de servit peşte umplut. Purceluş de lapte copt, frigărui, preparate din carne şi din peşte. Se
foloseşte deservirea de pe platou precum şi deservirea de la gheridon. În dependenţă de
sortimentul de bucate şi de categoria restaurantului se folosesc diferite metode de deservire a
preparatelor de bază însă, permanent se ţine cont de regulile de bază de servire. Se ia în
consideraţie temperatura de servire a fiecărui preparat, cum este el arănjat în farfurie şi regulile
de asociere cu alte preparate sau componente care se includ pentru ornare.
1.2 Veselă, tacîmuri şi inventar folosit pentru deservirea preparatelor culinare
În restaurante se foloseşte veselă de diferite tipuri şi categorii, de obicei se foloseşte veselă din
faianţă şi din porţelan, de sticlă, crustal, ceramică de metal, în bucătăria naţipnală se practică
servirea din veselă din lut. Iar pentru unele tipuri de restaurante se mai foloseşte şi veselă din
lemn.
Sortimentul şi numărul de veselă se caracterizează după categoria şi tipul întreprinderii.
Normativul de calculare a veselei se efectuează conform normei de trei sau trei şi jumătate de

Coala
Coala
Mod
Coala № docum.
Semnat
Data
7
.Mod .
Semnat
Coala № docum. Data
complete la un loc din sală, uneori se ea şi patru. Astfel ca un complet se află în sală, unul la
distribuire, unul la spălătorie şi unul la depozit. Aşa cantitate de veselă va permite deservirea
consumatorilor fără abateri şi în timpul necesar.
Vesela de faianţ şi de porţelan se deosebesc prin culoare, greutate, prin transparenţă, vesela
din porţelan la lovirea pe margini redă un sunet destul de clar şi de lung, iar cea de faianţă redă
un sunet încet şi destul de surd.
Vesela produsă pentru restaurante din porţelan şi din faianţă se deosebeşte printr-o gamă largă
şi originală de forme, o igienă foarte înaltă. Farfuriile sunt de diferite forme, avînd diferite
capacităţi şi volume.
Pentru buna desfăşurare a activităţii în procesul servirii, unităţile de alimentaţie publică trebuie
să fie dotate cu inventar necesar din toate grupele de veselă, corespunzător profilului şi nivelului
de încadrare al unităţii.
Vesela trebuie să fie uniformizată, în funcţie de destinaţia în procesul servirii, şi tipizată cu
emblema unităţii, ea trebuie să fie confecţionată din material rezistent şi cu o estetică adecvată.
Farfuriile Destinaţia farfuriilor este de a se manipula şi servi toate sortimentele de preparate
culinare şi mărfuri alimentare de la secţie la masa consumatorului, toate unităţile care trebuie să
deservească un anumit tip de preparat trebuie să fie dotate cu următoarele tipuri de farfurii:
- farfurii întinse mari – cu diametrul de circa 26 cm , care au destinaţia de a fi deservite în ele
preparate de bază din carne, peşte, brânzeturi, preparate în bucăţi mari, sau a preparatelor
care se servesc în mai multe porţii.
- întinse mari pentru servirea preparatelor de bază cu diametrul de circa 24 cm, se
Coala
caracterizază pentru servirea preparatelor de bază care se prezintă consumatorilor şi în care
6
Mod se porţionează preparatul comandat
Semnat de către client. Ele se pot folosi şi ca farfurii suport.
Coala № docum. Data
. .
- adînci pentru servirea preparatelor lichide, cu capacitatea de 300-400 g/porţie, sunt destinate
pentru servirea preparatelor lichide, supe, borşuri supe creme etc. Ele pot fi de capacităţi
diferite în dependenţă de categoria unităţii de alimentaţie publică. Ele de regulă se servesc cu
farfurii suport.
- pentru gustări reci şi calde cu diametrul de 24 cm, sunt farfuriile individuale destinate de a
servi preparatele reci sau gustările calde, ele pot fi folosite şi ca farfurie de pâine, se aşează
pe farfuria suport.
- întinse mici pentru servirea deserturilor de cofetărie patiserie cu dimensiuni de circa 16 cm,
sunt destinate pentru servirea deserturilor ele se aduc şi se aranjează pe blatul mesei şi se
adaugă cu toate inventarele necesare.
- suport pentru ceşti de ceai şi de cafea cu diametrul de circa 11-13 cm.
- pentru unt şi gem cu diametrul de 8 cm,

Coala

Mod
Coala № docum.
Semnat
Data
8
. .
Platourile. Destinaţia platourilor este multiplă: manipularea, prezentarea şi servirea preparatelor
la masa consumatorilor.
Forma şi dimensiunile platourilor pot fi diferite, în funcţiile de operaţiile menţionate: de formă
dreptunghiulară cu lungimea de 25-35-50 cm şi lăţimea de 25-35 cm.; de forma ovală, cu
lungimea de 25-35 cm şi lăţimea de 15-20 cm; formă rotundă cu diametru de 30 cm.
Supiere pot fi de diferite forme şi capacităţi (2-6 porţii) şi au ca destinaţie manipularea şi servirea
preparatelor lichide, se aduc de la secţie la masa consumatorilor, pe suport sau pe tavă metalică.
Salatierele pot fi de diferite tipuri, pot fi de formă pătrată, adînci , cu o capacitatea de 1-4 porţii
de salată a cîte 200-250 g porţia. Destinaţia lor este de a prezenta şi a servi consumatorii cu
diferite tipuri de salate. Salatiera se aduce de la secţia de distribuţie pe tavă şi se aşează în faţa
consumatorului.
Ravierele au formă ovală şi sunt folosite la servirea tuturor sortimentelor de salatelor din legume
fierte, coapte, în aspic , cu capacitatea de 1-2-3 porţii a cîte 150/200 g oră.
Bolurile Se servesc în servirea sortimentelor de compoturi, precum şi prezentarea apei călduţe,
cu rondele de lămîie, la masa consumatorilor, după servirea cărnii, peştelui, pentru degresarea
degetelor.
Bolurile pot fi servite şi cu preparate lichide, atunci ele se aşează pe tăvi cu suport farfurioară,
iar la masă se aşează pa suport.
Serviciile pentru ceai Setul unui serviciu de ceai trebuie să conţină: căni, ceainice, cafetieră,
laptieră, cu diferite forme şi capacităţi (200-500ml/1-2 l). Se aduc la masă pe tăvi şi se aplică
serviciul de către chelne sau se aşează pe masă ca fiecare client să se deservească.
Osiere se prezintă la masa consumatorilor în timpul cînd se serveşte un preparat care necsită
dezosare.
În cadrul întreprinderilor de alimentaţie publică se folosesc pe larg şi veselă din metal , conform
normativelor de dotare, unităţile reprezentative şi de categoria 1 trebuie să dispună de în procesul
servirii şi de veselă metalică, confecţionată din inox sau alpacă argintată.
Vesela din metal este practic asemănătoare cu cea din porţelan, după capacitate şi destinaţie.
Tacîmurile forma pieselor din grupa tacîmurilor este în funcţia de destinaţia lor în procesul
servirii, cu ajutorul lor se consumă toate preparatele culinare, de cofetărie-patiserie. Dotarea
unităţilor cu tacîmuri, în funcţie de destinaţia ,cu decorul caracteristic.
- tacîm obişnuit: lingură, furculiţă, cuţit. Se folosesc la servirea preparatelor de bază din
structura meniurilor.
- cuţitul are lungimea de circa 24,8 cm din care lungimea lamei este de 13.3 cm.
- lingura are lungimea de circa 21 cm, lungimea căuşului este de 7,2 cm
- furculiţa are lungimea de 21 cm şi este prevăzută cu patru furcheţii.

Coala

Mod
Coala № docum.
Semnat
Data
9
. .
- tacîm pentru peşte: cuţitul cu lungimea de 21,1 cm, din care lungimea lamei este de 9,5 cm;
furculiţa are lungimea de 18 cm şi este prevăzută cu patru furcheţii.
- tacîm pentru gustări, cuţitul cu lungimea de 20,5 cm din care lungimea lamei este de 11 cm,
furculiţa are lungimea de 18 cm, cu patru furcheţii.
- tacîm pentru desert Destinaţia acestor tacîmuri este pentru servirea tuturor deserturilor,
compuse din dulciuri de cofetărie-pateserie şi fructe. Setul se compune din:
- tacîm pentru dulciuri de cofetărie-pateserie: cuţit, furculiţă, linguriţă, corespunzător
formei şi modelului celorlalte tacîmuri. Lungimea acestor piese este de circa 14-15 cm, de forma
specială, furculiţa avînd patru furcheţii.
- tacîm pentru fructe: furculiţă şi cuţit, asemănătoare modelului pentru dulciuri , au
formă specială de lungime mai scurtă furculiţa are trei furcheţii.
Linguri şi linguriţe speciale. În această grupă se includ: lingura pentru consomeuri, de formă
specială cu lungimea de circa 18 cm; linguriţă pentru îngheţată cu căuşul plat; linguriţă pentru
zahăr şi cafea; linguriţă pentru iaurt, cu căuşul plat.
- tacîmuri speciale: furculiţă mică de 2 furcheţii, pentru servirea lămîei, lungimea de circa 10-
11 cm, cuţit pentru servirea icrelor negre, cu vîrful lamei rotund şi lat, subţiindu-se spre
mâner, cuţitul pentru servirea brînzeturilor la masă, compus din două furcheţii şi lama
tăietoare, cleşte pentru porţionarea produselor de cofetărie, palete speciale de porţionare a
preparatelordin carne peşte, tacâm pentru preparate marine, lingură de sosuri, luşuri, foarfece
pentru struguri, foarfece pentru tranşat pui la masa gheridon.
. Vesela din metal
Este confecţionată din inox – oţel inoxidabil sau din alpaca argintată (melhior).
Se clasifică la fel după destinaţie.
a) Pentru gustări reci:
- vază suport pentru servirea caviarului, se prezintă pe farfuria suport – în vază se
aşează cuburi de gheaţă, pe deasupra - farfurioara din cristal cu caviar şi alături se
pune o paletă pentru icre.
b) Pentru gustări calde:
- cocotieră pentru gustări calde din carne, legume, volum – 100 ml, se prezintă pe
farfuria suport, toarta se înfrumuseţată cu papiotă;
- cochilieră pentru gustări calde din peşte şi fructe de mare – mânerul se îmbracă cu
un şerveţel în formă de triunghi;
- tigaie porţionată;
- tigaie de servit (ouă ochiuri).
c) Pentru servirea supelor:

Coala

Mod
Coala № docum.
Semnat
Data
10
. .
- supiere, volum – 250-500 ml.
d) Pentru preparate de felul II – din această veselă nu se serveste, numai se prezintă:
- platouri ovale pentru preparate din peşte;
- platouri rotunde pentru preparate din carne;
- farfurii cu capace sferice – tambale;
- sosiere pentru sosuri calde 1-2-4 porţii – se prezintă pe farfuria suport;
- suport pentru sparanghel.

Vesela pentru desert şi dulciuri


- pentru pregătirea coctailurilor – şeiker;
- samovar pentru ceai;
- suport metalic pentru pahare cu ceai;
- suport pentru servirea şampaniei – se numeşte frapieră (la fund se pun cuburi de
gheaţă, la gâtul şampaniei se pune un şerveţel).

Platouri
- pentru servire (notă de plată, pentru pahare);
- mijlocii – banchete 20x20;
- mari – dimensiuni- 20x40, diametrul 50 cm;
- ibric pentru fierberea cafelei.
1.3 Reguli de servire a diferitor grupe de preparate culinare
Regulile de servire a gustărilor reci: Gustările sunt preparate culinare sau produse alimentare
care se servesc în cantităţi mici şi în sortimente variate, la începutul fiecărei mese, avînd menirea
ca împreună cu băuturile aperitive să ce le însoţesc să deschidă apetitul consumatorilor. Se
prezintă în stare rece sau caldă, iar servirea lor se face într-o stare sau alta şi nicidecum
împreună. Toate gustările reci trebuie să aibă aspect exterior plăcut, gust şi miros caracteristic, să
fie ornat conform regulilor, să corespundă temperaturii de servire. Folosirea adecvată a
legumelor proaspete şi conservate redau preparatului aspect plăcut şi prezintă consumatorului
plăcerea de
a-l servi, de asemenea va adăuga în raţionamentul preparatului vitamine şi substanţe minerale
necesare. Servirea gustărilor se poate efectua în diferite moduri cum este:
Servirea la farfurie se practică în cazul meselor comandate, cînd numărul de clienţi este mai
mare. Gustările, de regulă cele reci, se aranjează de la secţia de servire cu 10-15 min înainte de a
începe operaţiile de servire, în aşa fel ca ele să nu-şi piardă din aspect.

Coala

Mod
Coala № docum.
Semnat
Data
11
. .
Servirea indirectă se practică cînd numărul de clienţi este mai restrîns iar sortimentul de
bucate este mai mare. În acest caz se oferă platoul pe partea stîngă a clienţilor, cleştele se aşează
spre consumatori cu mînerele dîndu-le posibilitatea să se deservească singuri după preferinţile şi
cantităţile dorite. După ce toţi clienţii au fost serviţi iar pe platou a mai rămas gustări platoul se
aşează la mijlocul mesei sau pe consola chelnerului ca mai apoi după necesitate să fie iarăşi
servite.
Servire cu ajutorul căruciorului se foloseşte în condiţii în care numărul clienţilor este foarte
mare şi aceştia sunt grăbiţi, iar formaţia de lucru este incompletă. Gustările de regulă în stare reci
se montează la secţiile de producere pe farfurii, care sunt aşezate pe blatul căruciorului astfel ca
să se evite suprapuneri. Căruciorul se apropie cît mai aproape de masă şi se ridică cîte două
farfurii una în mîna dreaptă alta în cea stîngă la început se servesc preparatul din farfuria din
mîna dreaptă apoi cel din mîna stîngă, se serveşte pe partea dreaptă a clientului.
Servirea cu ajutorul tăvii se practică mai mult la servirea preparatelor montate în cupe, ceşti
sau pahare, aşezate pe o tavă deserviciu, acoperită cu un şerviţel.
La servire gustărilor trebuie să se ţină cont:
- preparatele porţionate ăn tranşe mai mari sau care se taie mai greu, înainte de a fi consumate
se aşează primele spre marginea farfuriei dinspre client.
- Celelalte preparate se aşează spre marginea dinspre emblemă începînd din dreapta spre
stînga.
- Să se păstreze, cît e de posibil, ordinea şi aspectul de pe platou.
- Cînd la tăierea preparatului se foloseşte mai mult cuţitul, se vor ridica farfuriile suport,
deoarece în caz contrar farfuria de pe care se consumă ar aluneca pe cealaltă farfurie,
îngruind operaţiile de tăiere şi s-ar produce zgomot.
- În timpul cînd clienţii servesc gustările , se va urmări sî se aducă la masă, chiar dacă nu se
solicită, apă minerală, care se va turna în pahare din sticlă din parteabdreaptă a
consumatorului.
Reguli de servire a preparatelor lichide preparatele culinare lichide constituie, în general, felul
întîi dintr-un meniu pentru mesele de prînz sau de seară, aceste preparate pot fi: ciorbe, supe,
borşuri, creme, consomeuri.
În funcţie de gradul de dotare a unităţii cu obiecte de inventar, servirea preparatelor lichide se
poate prezenta în mai multe sisteme.
Servirea cu ajutorul luşului. Bolul sau supiera cu preparatul lichid se aşează pe o farfurie
suport pe care s-a pus în prealabil şerviţel, acestea se aduc la masă pe mîna stîngă degetele fiind
desfăcute în formă de evantai, iar degetul mare de asupra farfuriei suport. Luşul se aşează pe
diagonală, de asupra bolului, cu căuşul în jos, cu mînerul îndreptat spre mîna dreaptă a

Coala
Coala
Mod Semnat 12
Mod .
Coala
Coala
№ docum.
№ docum.
Semnat.
Data
Data
10
chelnerului. Servirea în aşa mod se efectuiază din partea dreaptă a consumatorului. Se apropie
de farfuria adîncă astfel ca marginea farfuriei să fie la marginea bolului, pentru evitare stropirei
luşul de fiecare dată se va trece de marginea bolului astfel ca să se prelingă lichidul de pe
marginea căuşului. După servirea primului consumator luşul se scufundă în preparatul licid şi se
trece la servirea altei persoane.
Servirea de către doi chelneri se foloseşte în cazul cînd numărul de consumatori este mai mare
sau în caz cînd nu este loc pentru deservirea din bol. Se aduce preparatul lichid de către un
chelner şi este porţionat de altul.
Servirea la ceacă ceştele cu preparatul lichid se aşează pe un suport sau o tavă peste care a fost
aşezat un şerviţel, luşul se aşează cu mînerul îndreptat spre chelner. Se apropie de consumator şi
luînd cu mîna dreaptă ea ceaşca iar cu cea sîngă porţionează preparatul.
Servirea la farfurie preparatele lichide se montează de la bucătărie în farfurii adînci aşezate pe
farfuria suport. Chelnerul aduce preparatul în mînă dreaptă.
Servire cu ajutorul ceştii sau a bolului special se foloseşte de regulă la transportarea supelor
creme, consomelor,. Ceştile speciale sunt de formă sferică şi sunt prevăzute cu o toartă în
exterior.
Reparatul se toarnă ţn ceşti din bucătărie şi se transportă la consumator pe tavă, peste care se
aşează un şerveţel.
Reguli de deservire a preparatelor de bază sortimentul d bucate de bază este foarte larg , ele se
servesc doar fierbinţi. În timpul cînd nu este aglomerat şi la masă se află puţini consumatori se
serveşte preparatul de bază din farfurii mici din farfor, iar în cazul deservirii a unui contingent
mi mare de consumatori se permite folosirea veselei multeporţionate. De obicei se folosesc
platouri ovale şi cele rotunde pentru a deservi preparate din carne şi din peşte. În platourile ovale
se recomandă de servit peşte umplut. Purceluş d lapte copt, frigărui, preparate din carne şi din
peşte. Se foloseşte deservirea de pe platou precum şi deservirea de la gheridon.
1.4 Sisteme actuale privind tehnica deservirii preparatelor culinare
Operaţiile de cea mai mare importanţă, ce se efectuiază într-o unitate de alimentaţie, constau în
manipularea obiectelor de servire pentru ca preparatele şi băuturile opţionale să fie consumate, să
ajungă la dispoziţia clienţilor, dându-le posibilitatea să le ingereze cu un efort cât mai redus şi
într-un climat de destindere, de plăcere. Aceste operaţii se realizază în mai multe moduri .
Actualmente se folosesc mai multe metode de deservire cum sunt:
- sistemul de servire direct sau englezesc, care se caracterizază prin fptul că toate operaţiile de
servire le petrece chelnerul;
- sistemul de servire indirect sa francez, cînd o mică parte din operaţii de desrvire se fac de
către clienţi.

Coala

Mod
Coala № docum.
Semnat
Data
13
. .
- Atoservirea cînd toate operaţiile de servire se fac de către clienţi;
- Sistem de servire românesc, cunoscut din vechime ca „La botul calului”;
- Servirea rapidă care se cunoaşte în engleză ca fast food;
- Servirea la domiciliu;
- Servirea prin intermediul automatelor.
Sistemul de servire direct sau Englez. Sistemul de servire direct, cu ajutorul cleştelui sau luşului
constă în aducerea de la secţie a preparatelor porţionate şi montate pe obiectele de servire, ca:
platori, bolri, supiere, legumiere ceâare se aşează pe antebraţul şi palma stîngă, pe care în
prealabil a fost aşezat ancărul. Se prezintă pe partea stîngă a clientlui şi pe aceeaşi parte se
serveşte, apropiind-se maarginea obiectului, c ajtorul căruia sa transportat preparutul respectiv,
de marginea farfriiei aşezate în prealabil pe masă în faţa clientlui. Cu mîna dreaptă se prinde
cleştele sau luşul, şi c mişcări ordonate, sigzre se trece preparatul în farfurie. După ce a fost
servită cantitatea de preparat indicat în reţetă pentr o porţie comandată, cleştele sa luşul se aşează
pe obiectul de servire, se trece prin spatele clientului servit, deci spre dreapta, pentru a efectua
aceleaşi operaţiuni la alt client.
În cazl în care n se poate circula prin spatele clientlui, din cauza că masa este aşezată lăngă n
stîlp sau n perete, se va ridica farfuria clientului pe partea dreaptă a acestuia şi se va folosi un alt
tip de deservire caracteristic în aşa situaţii.
Sistemul de desrvire direct se foloseşte celor mai multe felri de preparate (c excepţia nor
preparate fragile ca: ochiri, creer pane ş.a.), cînd timpul de deservire este redus, iar personalul
are calificativul de a lucra cu cleştele, să prezinte preparatl şi să porţioneze corect. Acest mod de
deservire scoate în evidenţă nivell de pregătire profesională a personalului, se foloseşte în mod
curent în toate unităţile de alimentaţie publică nde se deserveşte de către chelneri.
Avantajele servirii directe sunt:
- deschide apetitul clientului, preparatele fiind aduse de la scţie montate şi prezentate, în
cantităţi mari sau într-n număr mai mare de porţii, ceea ce permite ca aspectul să fie mai
apetisant, estetic şi mai atrăgător.
- Este mai rapid, chelnerul avînd o mare îndemnare la servirea preparatelor, trecerea acestora
din obiectul din care se transportă în cele care se consumă, se face într-n timp mai scurt.
- Este un serviciu sobru, elegant, care impresionează în mod plăcut clientul.
- Nu necesită spaţiu prea mare pentru practicare lui.
Dezavantajele servirii directe sunt:
- se deranjează clientul prin cererea permisiunii de a fi servit;
- nu dă posibilitatea clientuli să aleagă ceea ce vrea şi cît vrea din preparatl adus;

Coala

Mod
Coala № docum.
Semnat
Data
14
. .
- prezintă riscl să se păteze cu mîncare faţa de masă sau înbrăcămintea clientului, fie din
nepriceperea chelnerlui, fie din neatenţia cliantului care poate face mişcări ce incomodează
chelnerul în timpul servirii preparatului respectiv.
Sisteml de deservire la gheridon.
Sistemul de deservire la gheridon constă în efectuarea a mai multor operaţii.
- aducerea gheridonului de la locul de păstrare pînă la masa la care urmează să fie folosit,
aşezîndu-se în aşa mod ca blatul acestuia să fie văzut de toate persoanele de la masa dată,
fără să împidice fluxul de circulaţie a clienţilor precum şi a personalului.
- Pe blatul gheridonului se aşează cît mai ordonat obiectele de servire necesare: tocător cuţit,
farfurii platou, spirtiera etc.
- De la secţie se aduc preparatele tranşate sau netranşate, montate pe obiectele de servire şi se
prezintă clienţilor, după care se aşează pe gheridon în partea stîngă, concomitent, sau puţin
mai înainte, se aduc şi farfriile pentru consmarea preparatelor şi se aşează în partea opusă –
în faţa sau în dreapta blatlui gheridon.
Cu ajutorul ustensilelor de servire (cleşte, luş, furculiţă etc.) se efectuiază operaţiile de
porţionare şi de trecere rînd pe rînd a preparatelor în farfuria consumatorului, folosindu-se
ambele mâni.
În cazl în care preparatul este format dintr-o piesă întreagă ( nu a fost tranşat la secşie), se
începe la început cu tranşarea lui pe un platou din lemn sau platou din porţelan şi nici într-n caz n
se tranşează pe platouri din metal. Apoi se montează în farfurii pe rînd fiecare tranşă din
preparat. Pe gheridon pot fi pregătite în faţa clienţilor unele preparate ca: salate, clătite, preparate
din paste făinoase etc., în care scop sunt aduse de la caz la caz obiecte de inventar necesar:
castroane, oliviere, sosiere, reşou, lingură etc., efectuînduse operaţiile cerute de procesul
tehnologic.
- pe măsră ce preparatul este montat pe farfurie chelnerul o preia cu mîna dreaptă ( degetul
mare deasupra pe marginea farfuriei şi celelalte de desubt), în aşa fel ca emblema de pe
marginea farfuriei să se găsească în faţa consumatorului. Chelnerul ridică farfuria de pe
gheridon, o transportă şi o aşează pe blatul mesei în faţa clientului.
După ce au fost serviţi toţi consumatorii şi dacă a rămas preparat el se lasă pe gheridon şi se
menţine temperatura lui prin intermediul reşouli sau a spirtierei, şi se oferă din nou
consumatorilor dacă aceştea vor cere.
Servirea de la gheridon se practică la unităţile speciale şi la banchete organizate pentru un
nmăr redus de persoane. În cadrul acesti sistem, se pot efectua unele operaţii spectaculoase
ca: porţionarea preparatelor tranşarea la secţii, tranşarea sau decuparea preparatelor în piese
mari aşa cum sunt: pui, muşchi de porc etc., tranşarea şi filetarea peştelui, pregătirea şi

Coala

Mod
Coala № docum.
Semnat
Data
15
. .
flambarea diferitor unor preparate aşa ca deserturi de bcătărie calde, care stimlează pofta de
mîncare şi care ridică gradul de servire în nitatea dată. Este n serviciu elegant, mai îngrijit,
mai spectaculos.
Avantajele servirii la gheridon
- aducerea şi prezentarea preparatelor în piese mari, efectarea operaţiilor de tranşare, decupare,
filetare în faţa consumatorului;
- clienţii nu sunt deranjaţi în timpl servirii;
- este îndepărtat riscul de a păta faţa de masă sau haina consumatorului;
- se poate practica mai uşor, chelnerul lucrează cu ambele mâini.
Dezavantajele deservirii de la gheridon
Constă că el necesită spaţiu mai mare, personal mai numeros şi timp mai îndelungat.
Sistemul de deserevire la farfurie
Sistemul de deservire la farfurie constă în faptul că preparatele se montează de la secţie şi
se aduc în sală, acestea se aşează pe mîna stîngă a chelnerului pe care în prealabil se
aranjează ancărul, învelit în mai mlte pliuri în dependenţă de temperatura preparatului. În
cazul cînd se servesc preparate lichide se folosesc suporturi ( farfurii mari întinse).
Chelnerul se prezintă la secţie cu ancărul desfăşurat pe antebraţul şi palma stîngă, pentru a
prelua preparatele montate pe farfurie. Prima farfurie o prinde între degetul mare aşezat de
deasupra farfuriei şi cel arătător dedesubt. A doua farfurie o întroduce puţin sub prima şi o
sprijină pe celelalte degete, a treia farfurie o pune pe antebraţ şi pe marginea primei farfurii. A
patra farfurie o prinde între degetul mare de deasupra farfuriei şi celelalte de la mâna dreaptă
răsfirate de desubt.
În cazul cînd se transportă preparate lichide calde, farfriile adînci sunt aşezate pe cîte o
farfrie întinsă mare drept suport în felul următor: prima farfurie se prinde cu suport, a doaua
fără sport, a treia va avea două farfurii sport, iar a patra va fi prinsă cu suport în mâna
dreaptă.
Avantajele consta că în acest sistem deservirea se face într-n timp mai scurt, eliminându-se
timpul necesar porţionării şi montării în farfurie, deoarece acestea se fac la secţia de
producere.
Dezavantajul constă în faptul că există riscul permanent de a păta haina clienţilor sau feţele
de masă.
Fiecare întreprindere se caracterizează prin capacitatea sa şi prin nivelul de dotare cu utilaj,
materiale, personal calificat care atrag consumatorii de fiecare dată cum îi deservesc. Pentru
îmbunătăţirea calităţii de deservire se pledează pentru dotarea cu materiale necesare..

Coala

Mod
Coala № docum.
Semnat
Data
16
. .
2. Analiza organizării deservirii preparatelor culinare la restaurantul Pan – Avenue
2.1. caracteristica generală a restaurantului Pan – Avenue
Întreprinderea Pan - Avenue se referă la tipul de întreprindere restaurant de categoria a doua.
Restaurantul este destinat pentru servirea consumatorilor cu preparate naţionale precum şi cu
bucate din bucătăria franceză. El deserveşte un contingent larg de consumatori:
- Oameni de afaceri;
- locuitori ai sectorului dat;
- oaspeţi care vizitează ţara noastră.
Restaurantul a fost înfiinţat în anul 2001 şi până în zilele de azi el se bucură de o gamă largă de
preparate şi o deservire a clienţilor la un nivel foarte înalt. Acest fapt se datorează unei conduceri
bune, precum şi a organizării corecte a lucrului, ceea ce este bine observat datorită unui personal
calificat care îşi depune efortul pentru ca clienţii să fie mulţumiţi şi ca să se reîntoarcă iarăşi în
această încăpere.
La întreprindere funcţionează 4 bucătari de categoria a patra şi doi bucătari de categoria a
cincea. Procesul de lucru este împărţit în schimburi a câte doi bucătari de categoria a patra şi un
bucătar de categoria a cincea, shimbul durează două zile. Bucătarii deservesc clienţii după un
meniu vast fiind oricând la dispoziţia consumatorului, ascultând preferinţele lui referitor la
comandă. La restaurant se organizează şi un spectru larg de servicii de organizare a diferitor
ceremonii, banchete, ele sun efectuate la cel mai înalt nivel, fiind însoţit de un meniu variat
referindu-se la cele mai bune tradiţii moldoveneşti, care permite satisfacerea consumatorilor
chiar şi a celor mai capricioşi.
Pentru a satisface toate aceste cerinţe şi multe alte la restaurantul dat lucrează cel mai
calificat personal care este compus din:
- sfera administrativă – 3 persoane (director, administrator, contabil)
- sfera de producere- 7 persoane (1 şef de producere, 2 bucătari categoria a cincea şi
patru bucătari de categoria a patra).
- sfera de deservire - 4 chelneri.
- sfera de comerţ – 2 barmeni
- sfera auxiliară – 4 persoane (2- menagere, 2 spălătorese de veselă)-
- sfera de aprovizionare cu produse necesare 1 persoană.
Astfel la întreprinderea dată funcţionează 23 de persoane, iar în caz de necesitate sunt
completate rândurile de lucrători cu personalul din filiala sa din pizza – Pan - Avenue, sau de la
restaurantul cu care ei conlucrează – Plovdiv.

Coala

Mod
Coala № docum.
Semnat
Data
17
. .
2.2 Analiza indicelor tehnico economici ai restaurantului Pan – Avenue
Indicii tehnico economici ai restaurantului se caracterizează prin următoarele date economice

Nr. Denumirea indicilor economici Unitatea de măsură Anul precedent -


prima jumătate de an
1 2 3 4
1 Volumul de desfacere inclusiv volum Mii lei 180
propriu
2 Bucate finite realizate Mii bucăţi 90
3 Numărul de lucrători la întreprindere Oameni 6
4 Numărul de lucrători la producere Oameni 2
5 Productivitatea unui lucrător al Mii lei 90
întreprinderii - volum de desfacere
6 Productivitatea unui lucrător de
producere
- producţie proprie Mii lei -
- bucate Mii bucăţi 4,5

Sortimentul larg de bucate care se realizează la restaurant corespund cerinţelor şi regulilor de


pregătire, costul de afaceri a fiecărui preparat se află în limita de 200%, ceea ce permite
consumatorilor de a consuma preparatele de fiecare client, ceea ce nu lasă din atenţia
consumatorilor.
2.3 Analiza sortimentului de preparate a restaurantului Pan -Avenue
Sortimentul de bucate realizat la restaurant este foarte vast, el include în sine o gamă largă de
bucate care sunt pregătite şi servite la cel mai înalt nivel. Meniul întreprinderii este foarte bogat
în preparate atât bucate naţionale cât şi preparate internaţionale ceea ce permite de a deservi
consumatorii cu un sortiment vast de preparate după cerinţele lor. În meniul restaurantului este
prezentă o gamă largă de preparate de diferite categorii, folosind pentru pregătirea bucatelor
numai cele mai calitative produse, acest fapt permite de a pregăti un sortiment larg de gustări reci
şi calde, preparate de bază din carne, peşte care se caracterizează prin sortiment vast de tipuri de
carne şi peşte. Divertismentul de bucate permite consumatorilor de a consuma cele mai calitative
preparate dintr-un meniu vast de cele mai diverse bucate.

Meniul
Gustări reci

Coala
Coala
Mod Semnat 18
Mod
.
Mod
Coala
Coala
№ docum.
Semnat
№ docum.
.
Semnat
Data
Data
Coala 19
Denumirea preparatului Greutatea, gr. Preţul , lei
Salată de firmă Pan Avenue 200/2 26-00
Asorti de carne 150/20 21-00
Limbă de vită sub maioneză 150/50/2 25-00
Salată pentru gurmani 150/2 16-00
Salată din găină 200 16-00
Salată ca la capitală 200 18
Salată Italiană 200/10 14-00
Salată din limbă de vită 200 28
Salată şobschi 200 13-00
Salată franceză 200 18-00
Salată grecească 200 16-00
Salată vitaminoasă 200 18-00
Darurile Moldovei 50/50/50/30/10/10 22-00
Ciuperci prăjite 150/2 19-00
Ciuperci marinate 150/2 19-00
Gustare picantă 150 13-00
Sfeclă cu maioneză şi nucă 110/20/10 16-00
Assorti de peşte 150/2 25-00

Assorti de scrumbie 150/2 20-00


Somon cu lămâie 140/10 21-00
Salată din bastonaşe de crabi 200 18-00
Salată gingăşie 200 17-00
Salată din calmari 200 28-00

Gustări calde

Denumirea preparatului Greutatea ,gr. Preţ , lei


Ciuperci prăjite cu sos de 200 21-00
smântână

Julien din pasăre 200 25-00

Julien din pasăre 200 23-00

Coala

Mod
Coala № docum.
Semnat
Data
20
Gogoaşe de caşcaval cu 130/20 30-00
umplutură de şuncă

Tartină caldă cu pastrama 100/15/15/10/10 11-00


maioneză şi caşcaval
Ochiuri cu şuncă 120/30 12-00

Omletă cu caşcaval 110/40 16-00

Clătite cu brânză 170/30 16-00

Clătite cu vişină 115/35 14-00

Clătite cu carne şi ciuperci 115/35 18-00

Felul întîi

Denumirea preparatului Greutatea,gr Preţ, lei


Zeamă de găină cu tăieţei de 500 18-00
casă

Saleancă mixtă cu carne şi 500 20-00


smântână

Coala

Mod
Coala № docum.
Semnat
Data
21
Ciorbă de ciuperci cu carne de 500 17-00
viţel

Ciorbă de fasole şi carne de 500 15-00


viţel

Supă de legume 500 14-00

Preparate de bază

Denumirea preparatului Greutatea , gr Preţ, lei

Ruladă de firmă Pan Avenue 250 39-00


Fileu de găină cu maioneză, 150/50/30/20 38-00
caşcaval şi brânză
Pui Tobaco 200/2 35-00

Coala

Mod
Coala № docum.
Semnat
Data
22
Fileu de găină delicios 150/20 30-00
Carne coaptă înăbuşită ca în 175/25 35-00
Franţa
Costiţă cu mujdei 150/15 30-00
Fileu butoiaş 150 27-00
Carne de porc ca la boieri 175 29-00
Tocană de carne de porc 150/10 24-00
Biftec de la Puşchin 130/20 26-00

Antricot de ciuperci în sos de 100/30/20 30-00


smântână
Steic de vită cu coniac 130/20 34-00
Brizole de vită 150 30-00

Limbă de porc fiartă cu unt 140/10 38-00


Iepure de casă ca în Burgundia 250 47-00
Pelimeni de casă 150/10 18-00

Colţunaşi cu cartofi şi ceapă 150/10


prăjita

Carp prăjit cu mujdei 200/15 29-00

Şalău copt, înăbuşit în sos de 100/50/50/30/20 39-00


vin cu ciuperci, legume şi
caşcaval

Fileu de şalău prăjit în ou 200/2 25

Somon prăjit 150 23

Garnituri

Coala

Mod
Coala № docum.
Semnat
Data
23
Denumire preparatului Greutate ,gr Preţ, lei

Mămăligă cu brânză şi 100/50/50 12-00


smântână

Garnitură compus 50/50/50/30/20 16-00

Pireu cu garnitură compusă 100/50/30/20 18-00

Cartofi prăjiţi ca acasă 150/50 18-00

Orez fiert cu legume 150/50 10-00

Tăieţei ca acasă 200/10 12-00

Sote din legume 100/50/50 17-00

Pârjoale din tăieţei cu brânză 100/25/25 19-00


şi caşcaval

Pârjoale din varză cu caşcaval 100/25/25 17-00


şi orez

Bucate la grătar

Denumirea preparatului Greutatea , gr Preţ , lei

Somon 135 21-00

Coala

Mod
Coala № docum.
Semnat
Data
24
Şalău 135 21-00

Frigărui din fileu de găină cu 125/25/25 25-00


legume

Frigărui din carne de porc cu 125/25/25 25-00


legume

Piept de porc 150 23-00

Legume 75/75/75/25 20-00

2.4 Caracteristica veselei , tacâmurilor şi a inventarului folosit la restaurant.


La restaurantul Pan Avenue se foloseşte veselă de porţelan, metal şi sticlă. Fiecare tip de
veselă se foloseşte conform destinaţiei sale, vesela de porţelan este de culoare albă dar pe farfurii
lipsea emblema restaurantului, se foloseau farfurii:
- farfurii întinse mari – cu diametrul de circa 26 cm
- întinse mari pentru servirea preparatelor de bază cu diametrul de circa 24 cm.
- adânci pentru servirea preparatelor lichide, cu capacitatea de 300-400 g/porţie
- pentru gustări reci şi calde cu diametrul de 24 cm.
- întinse mici pentru servirea deserturilor de cofetărie patiserie cu dimensiuni de circa 16 cm.
- suport pentru ceşti de ceai şi de cafea cu diametrul de circa 11-13 cm.
- pentru unt şi gem cu diametrul de 8 cm.
- Toate aceste farfurii se foloseau conform destinaţiei lor şi se menţineau mereu în curăţenie,
se foloseau trei complete de veselă, unul se află în sală la consumatori, unul la distribuţie, şi

Coala

Mod
Coala № docum.
Semnat
Data
25
unul în secţia de spălare a veselei. Pentru banchete se foloseau farfurii mari în care se
servesc mai multe porţii, de regulă se servesc 4-5 porţii pe farfurie. Se foloseau şi platouri
mari întinse pe care de regulă se prezentau preparate din carne şi peşte în mai multe porţii.
La fel pentru fiecare tip de preparat se foloseau tacâmurile caracteristice care caracterizează
preparatul.
- tacâm obişnuit: lingură, furculiţă, cuţit. Se folosesc la servirea preparatelor de bază din
structura meniurilor.
- cuţitul are lungimea de circa 24,8 cm din care lungimea lamei este de 13.3 cm.
- lingura are lungimea de circa 21 cm, lungimea căuşului este de 7,2 cm
- furculiţa are lungimea de 21 cm şi este prevăzută cu patru furcheţii.
- tacâm pentru peşte: cuţitul cu lungimea de 21,1 cm, din care lungimea lamei este de 9,5 cm;
furculiţa are lungimea de 18 cm şi este prevăzută cu patru furcheţii.
- tacâm pentru gustări, cuţitul cu lungimea de 20,5 cm din care lungimea lamei este de 11 cm,
furculiţa are lungimea de 18 cm, cu patru furcheţii.
- tacâm pentru desert. Destinaţia acestor tacâmuri este pentru servirea tuturor deserturilor,
compuse din dulciuri de cofetărie - patiserie şi fructe. Setul se compune din:
- tacâm pentru dulciuri de cofetărie - patiserie: cuţit, furculiţă, linguriţă, corespunzător
formei şi modelului celorlalte tacâmuri. Lungimea acestor piese este de circa 14-15 cm, de forma
specială, furculiţa având patru furcheţii.
- tacâm pentru fructe: furculiţă şi cuţit, asemănătoare modelului pentru dulciuri.

La fel se folosesc un şir de tacâmuri auxiliare care au destinaţia de a porţiona preparatele, de


a servi consumatorii pentru a asigura calitatea şi regulile de igienă. Tacâmurile auxiliare precum
şi cele de bază sunt confecţionate din inox şi fiecare se foloseşte strict după destinaţie.
Servirea meselor cu inventar şi veselă necesară se face din timp, se face deservirea mesei
preventivă apoi se aduce după comandă celelalte farfurii şi tacâmuri necesare.
Toată vesela se caracterizează prin gradul înalt de calitate fiind folosită doar veselă din
porţelan şi din metal nu se admitea de folosit veselă de plastic. Toată vesela se menţinea în
curăţenie, se usca iar înainte de servire se încălzea pentru ca să fie menţinută temperatura de
servire a preparatului. De asemenea se atrăgea atenţie şi la tacâmuri care se prelucrau minuţios
înainte de a fi date în sală.
2.5 Particularităţile de deservire a unor preparate la restaurantul Pan Avenue
Varietatea largă de bucate care se preparau la restaurant se deserveau fiecare conform regulilor
şi a unor principii de deservire. Fiecare preparat se pregăteşte în cantităţi strict necesare şi se

Coala

Mod
Coala № docum.
Semnat
Data
26
distribuiau conform regulilor de distribuire. Se lua în vedere temperatura de servire precum şi
temperatura veselei în care se servea.
Toate preparatele şi gustările reci se servesc la temperatura caracteristică ornate frumos şi
estetic, se urmăreşte faptul ca fiecare preparat să fie ornat corect cu astfel de componente care
intră în reţetă sau care se combină cu preparatul, toate salatele se pregătesc numai după
necesitate şi de obicei se ornează cu verdeaţă şi unele componente a acestei salate. Se foloseşte
vesela caracteristică platouri mari rotunde în care de regulă se servesc mai multe porţii de
preparat, pentru preparatele de tipul supe se foloseşte farfurii adânci care în prealabil se
încălzesc. Toate tipurile de preparate care se pregătesc la restaurant se distribuie conform
necesităţii şi se urmăreşte ca să fie urmărite toate regulile de servire precum şi cele sanitare.
O atenţie deosebită se acorda deserviriii preparatelor specialităţii casei care se aşezau pe
farfurii sau platouri în dependenţă de câte porţii se vor servi şi se ornamentau estetic pentru a
trezi pofta consumatorilor. Importanţă deosebită are prezentarea bucatelor, cum se privesc şi
cum sunt ornate.
Arta prezentării şi decorării bucatelor se datorează mai întâi originalităţii şi fanteziei
fiecărei gospodine. Pentru ca un preparat să arate bine, se necesită unele elemente de ornare.
- Alegerea veselei potrivite este primul pas în realizarea ideii de prezentare a preparatelor.
Aici este important materialul din care este confecţionată vesela ce ne permite determinarea
originalităţii şi provinienţii bucatelor.
Vesela din porţelan şi alpacă argintată poate fi utilizată pentru orice tip de masă atât la
cele luxoase cât şi la cele mai puţin luxoase.
Orice preparat are aspect estetic plăcut în astfel de veselă. Vesela din porţelan actuală de
regulă este de culori deschise cu elemente uşoare de decor.
Cristalul şi sticla de calitate se întrebuinţează adesea la servirea deserturilor, salatelor –
coctail, băuturilor.
Vesela din ceramică reprezintă stilul naţional al bucatelor. O importanţă majoră o are şi
forma veselei în prezentarea preparatelor, care ne permit conturarea reuşită a formei iniţiale a
bucatelor. De exemplu farfuriile şi platourile ovale – pentru bucatele din peşte.
Diversitatea formelor de veselă (rotundă, alungită, pătrată; mai întinse şi mai adânci; cu
sau fără picioruş) ne permite de evidenţiat şarmul preparatului şi a mesei în întregime.
- Ornarea propriu – zisă a preparatelor este următorul pas important în prezentarea lor.
Ornarea preparatelor se face din ingredientele ce intră în componenţa bucatelor, folosind
diversitatea garniturilor alese, care pot fi simple sau complexe.
Elementele de ornare sunt destinate pentru a fi consumate, cu unele excepţii.

Coala

Mod
Coala № docum.
Semnat
Data
27
Pentru decoruri se folosesc produse naturale, înzestrate cu culori vii. Dacă este nevoie de
coloranţi (exemplu: la articolele de cofetărie) folosim – naturali.
Pentru ornare se folosesc produse gastronomice din componenţa bucatelor unt, ouă,
legume şi fructe proaspete, fierte sau conservate, verdeaţă.
Lista legumelor pentru ornare cuprinde: roşiile, castraveţii, ridichea, morcovul, sfecla,
ardei graşi, olivele şi măslinele, ciupercile.
Din fructe: lămâia, portocalele; fructe marinate: gutui, poamă, prune etc.
Principiile de bază la decorarea preparatelor sunt:
- Decoraţia trebuie să corespundă preparatului.
- Să se respecte armonia culorilor.
- Elementul de ornare să fie simplu şi să evidenţieze forma naturală a preparatului.
- Decorarea va fi mai atrăgătoare, dacă e oformată îngrijit.
Aranjarea estetică în veselă reprezintă decorul final al preparatului. Farfuriile nu trebuie să fie
supraîncărcate, cu marginile libere şi îngrijite.
Toate tipurile de preparate se servesc asociate unele cu altele pentru ca să nu fie survenite
unele neclarităţi şi neplăceri din partea clienţilor.
O atenţie deosebită se atrage bucătăriei naţionale, bucatele ce fac parte din această categurie
se servesc la temperatura de 60-65º în această categorie intră fripturile, costiţa de porc care se
asociază cu mămăliga se servesc în farfurii de tip naţional ornamentate cu desene naţionale
aceste farfurii sunt asemănătoare cu cele din lut, de asemenea se folosesc vase pentru fripturi
speciale care amintesc forma ulcioarelor din lut.
O atenţie deosebită se atrage ornării preparatelor culinare, fiecare din ele fiind ornamentate şi
aranjate în farfurii conform regulilor de deservire. Fiecare preparat culinar este ornat doar cu
componentele care se includ în această reţetă, bucătarii dispun de iscusinţă şi abilităţi de formare
a unui aspect plăcut şi atrăgător, ceea ce permite de a satisface clienţii cei mai capricioşi.
Bucătăria şi secţiile de producere sunt dotate cu unele inventare ajutătoare care permit de a lucra
şi de a obţine noi metode de ornare. Spre exemplu în bucătărie se foloseau următoarele tipuri de
inventare necesare pentru decorare:
- Cuţit cu lamă mare - care este destinat pentru efectuarea celor mai diverse procese de
tăiere;
- Cuţit cu lamă medie - de asemenea este destinat tăierii diferitor tipuri de produse;
- Cuţit cu lamă mică – este foarte comod de folosit la lucrul cu fructele, curăţire apoi tăiere
în felii foarte subţiri, cuţitul cu lamă mică şi care este ascuţit la capăt este cea mai de preţ
armă a unui bucătar, cu ajutorul lui el poate efectua cele mai fine operaţii.

Coala

Mod
Coala № docum.
Semnat
Data
28
- Cuţit cu lamă valuri sau gofrată – cu ajutorul căruia se pot tăia diferite figuri din diferite
produse, cum sunt legumele crude.
- Cuţit pentru răzuirea liniilor pe coaja fructelor – cu ajutorul lui se efectuează diferite
răzuiri de pe cojile fructelor sau a unor legume, în rezultat la tăierea acestui fruc sau
legumă se obţin figuri de diferite forme;
- Cuţit pentru tăierea rotundă şi ovală a bilelor, sau se mai numeşte cuţit nuazet se foloseşte
la tăierea din fructele moi a diferitor forme de bile de diferite dimensiuni, de asemenea cu
ajutorul lor se pot înlătura seminţele din diferite fructe.
- Cuţit – spirală, se foloseşte pentru tăierea legumelor în formă de spirală cu care se
ornamentează diferite tipuri de preparate culinare.
- Cuţit pentru curăţirea legumelor, are de obicei o lamă subţire care permite curăţirea şi
tăierea diferitor tipuri de legume.
- Cuţit pentru tăierea ouălor, este un cuţit cu lamă subţire care permite de a tăia oule în
diferite modalităţi şi de diferite dimensiuni.
- Poş de bucătărie şi duiurile se folosesc pentru ornarea a diferitor preparate culinare, prin
ele se dozează şi se efectuează ornarea cu preparate de consistenţă mai moale.
În organizarea servirii preparatelor se ţine cont de faptul cum este servit preparatul în farfurie
dacă se respectă regulile de bază, dacă toate componentele sunt bine aranjate astfel ca marginile
farfuriilor să fie libere, adică să fie aşezat preparatul în farfurii dar nu pe marginile acestea.

2.6 Sisteme actuale aplicate pentru deservirea preparatelor culinare la restaurantul Pan –
Avenue
La restaurant se foloseşte deservirea de la farfurie, precum şi deservirea de către doi
chelneri. Toate preparatele ce se servesc se montează de la secţie în farfurie şi chelnerul
aduce farfuria gata oformată la consumator. , acestea se aşează pe mâna stângă a chelnerului
pe care în prealabil se aranjează ancărul, învelit în mai multe pliuri în dependenţă de
temperatura preparatului. În cazul când se servesc preparate lichide se folosesc suporturi
( farfurii mari întinse) Chelnerul se prezintă la secţie cu ancărul desfăşurat pe antebraţul şi
palma stângă, pentru a prelua preparatele montate pe farfurie. Prima farfurie o prinde între
degetul mare aşezat de deasupra farfuriei şi cel arătător dedesubt. A doua farfurie o introduce
puţin sub prima şi o sprijină pe celelalte degete, a treia farfurie o pune pe antebraţ şi pe
marginea primei farfurii. A patra farfurie o prinde între degetul mare de deasupra farfuriei şi
celelalte de la mâna dreaptă răsfirate de dedesubt.

Coala

Mod
Coala № docum.
Semnat
Data
29
În cazul când se transportă preparate lichide calde, farfuriile adânci sunt aşezate pe câte o
farfurie întinsă mare drept suport în felul următor: prima farfurie se prinde cu suport, a doaua
fără suport, a treia va avea două farfurii suport, iar a patra va fi prinsă cu suport în mâna
dreaptă. De regulă chelnerul nu are de transportat multe farfurii cu preparate de aceea el uşor
transportă toate preparatele spre consumator, de fiecare dată fiind foarte atent când
deserveşte clientul pentru ca nu cumva să-l atingă şi să-l murdărească.
În unele cazuri se foloseşte şi deservirea de către doi chelneri, acesta se face atunci când
sunt foarte multe comenzi, un chelner aduce platourile, farfuriile, salatierele prinse între
degete a mânii stângi şi farfuriile aşezate pe antebraţul aceleiaşi mâni până aproape de masa
la care urmează de a face deservirea.
Antebraţul şi palma stângă sunt împăturite câteva pliuri, în dependenţă de preparatul
servit. Un alt chelner care va deservi prinde cu mâna stângă farfuriile, câte una, iar cu
ajutorul ustensilelor de servire, în dependenţă de preparatul servit cleşte sau luş, care se află
în mâna dreaptă trece preparatul din obiectul folosit la transport, pe farfurie. Acest sistem
este folosit foarte rar deoarece prioritate o are primul fel de deservire, adică deservirea de la
farfurie.
La întreprindere bază practică lipseau un şir întreg de lucruri şi inventare care sunt foarte
necesare pentru deservirea consumatorilor , ceea ce nu este foarte bine deoarece scade din
nivelul de vizitare a acestui restaurant. La fel se simţea lipsa calificării personalului de
deservire deoarece se prezentau la un nivel nu prea înalt şi mai vechi din punct de vedere de
servire.

3. .Perfecţionarea organizării deservirii preparatelor culinare la restaurant


3.1 Propuneri privind modernizarea veselei, tacâmurile şi inventarului de deservire pentru
preparatele culinare la restaurant.
Pentru a trece la un nivel de dezvoltare mai înalt şi pentru perfecţionarea de deservire a
preparatelor culinare este necesar de a urmări noile tendinţe ce apar în domeniul dat. În primul
rând este necesar de a folosi toată vesela de calitate şi de marcă, vesela să fie cu simbolul
întreprinderii, toată de o culoare. Este necesar de aproviziona restaurantul cu un număr necesar
de complete de veselă pentru ca să nu apară necesităţi de a folosi veselă şi ea să nu fie prezentă.
Trebuie să se aprovizioneze cu trei complete la fiecare loc din sală, astfel ca un complet să fie în
sală, unul la distribuţie şi unul în secţia de spălare a veselei.
Apariţia diferitor tipuri de veselă care este de diferite modele cu diferite capacităţi permit de a
folosi metode noi de ornare şi de servire a bucatelor. Calitatea veselei este foarte importante este
necesar de folosit dor acelea tipuri de veselă care sunt confecţionate din materiale favorabile ţi

Coala

Mod
Coala № docum.
Semnat
Data
30
care nu prezintă pericol sănătăţi omului, de asemenea la vesela folosită trebuie alese tacâmurile
necesare şi corespunzătoare, ele de asemenea trebuie să fie confecţionate din material calitativ şi
care să fie rezistente astfel ca tacâmurile să nu se defecteze uşor. Precum să nu fie din material
care uşor rugineşte, actualmente se foloseşte tacâmuri confecţionate din inox, ele fiind calitative
şi au o duritate care este necesară pentru tacâmuri.
Actualmente sau confecţionat un şir întreg de obiecte şi inventar necesar pentru deservire, din
această gamă largă de accesorii trebuie de ales cele mai convenabile accesorii şi care corespund
cerinţelor şi standardelor ai restaurantului. Această alegere se poate face din mai multe ramuri a
acestei industrii deoarece fiecare ramură pledează pentru îmbunătăţirea calităţii şi formarea a
noilor produse care se vor califica şi vor fi utilizate în cadrul de deservire.
Ar fi bine ca la restaurantul Pan . Avenue să se utilizeze veselă mult mai variată şi cu
capacităţi diferite, forme noi, care ar permite efectuarea a noilor procese de servire a
preparatului, în acelaşi timp să fie folosită vesela şi tacâmuri în număr necesar, adică să fie dotat
restaurantul cu vel puţin trei complete de veselă. Este necesar de schimba ţi de a include în
procesul de deservire noi unelte şi tacâmuri necesare pentru a uşura lucrul chelnerului şi de a
micşora posibilitatea de contaminare cu diferiţi microbi.
Din gama largă de firme şi servicii care ne sunt propuse noi trebuie să alegem cele mai
optimale şi convenabile, care ne permit să alegem noi produse de la această ramură. Astfel o
gamă largă de veselă şi tacâmuri de calitate le putem găsi în aşa firmă ca Bilancia care ne oferă
un sortiment vast de veselă din porţelan, faianţă, metal şi sticlă, aceste tipuri de veselă se
caracterizează prin forme şi dimensiuni diferite, prin aspectul şi gama de nuanţe diferite, acest
fapt permite a folosi în procesul de servire noile tendinţe a acestei ramure . ea ne oferă nu numai
platouri simple rotunde şi ovale care până acum se folosesc în procesul de servire, dar şi un
spectru larg de noi forme şi dimensiuni, aceste noi forme de platouri permit de a servi aşa tip de
preparate cum ar fi cele din carne şi peşte, folosire numai a celor mai bune materiale care sunt
rezistente şi menţin temperatura produsului un timp mai îndelungat.
Dacă azi restaurantul nu dispune de o veselă corespunzătoare şi în cantităţi necesare atunci
este necesar de luat măsuri în această privinţă. Acum în restaurant se foloseşte doar veselă de
coloare albă pe care nici nu este indicată emblema acestui restaurant, atunci trebuie să luăm
măsuri în această privinţă deoarece pe fiecare farfurie trebuie să fie indicată emblema
restaurantului ca apoi această farfurie să fie posibil de prezentat clientului. Încă o problemă care
trebuie rezolvată este lipsa veselei şi tacâmurilor necesare, iar cea existentă nu este într-un număr
caracteristic, fapt cu care restaurantul se întâlneşte foarte des, în acest caz se ea vesela şi
tacâmurile de la restaurantul Plovdiv dar acest fapt nu este foarte convenabil, de aceea este
necesar de a da comandă de o aşa cantitate de veselă care să îndestuleze nevoile restaurantului.

Coala

Mod
Coala № docum.
Semnat
Data
31
3.2 Propuneri privind perfecţionare deservirii a unor preparate culinare la restaurantul
Pan - Avenue
Toate preparatele la restaurant sunt servite conform regulilor tehnologice şi de servire. Se
pledează pentru îmbunătăţirea calităţii de servire, asupra normelor de igienă, a temperaturilor
necesare pentru a servi un oarecare preparat culinar.
Preparatul care urmează să fie servit se pregăteşte doar în cantităţi necesare şi se serveşte la
temperaturi potrivite, se iau în vedere cum se va orna acest tip de preparat şi cum vor fi ele
aranjate în farfurie. Regulile de ornare se menţin de fiecare dată când se aşează un oarecare
preparat în farfuriile destinate pentru aceasta.
Pentru a îmbunătăţi şi a ridica calitatea şi tehnica servirii este necesar de a folosi noi metode
de ornare şi de oformare a bucatelor, pentru aceasta este necesar în primul rând de personal
calificat cu capacităţi de lucru dezvoltate .Folosirea noilor metode de ornare ar permite de a
facilita produsului un aspect plăcut şi atrăgător, care ar atrage interesul fiecărui client.
Organizarea deservirii a preparatelor culinare trebui de organizat în aşa fel ca să fie la nivel.
Trebuie de acordat aşa condiţii ca să fie posibilă deservirea la cel mai înalt nivel. Pentru aceasta
este necesar de a dota restaurantul cu toate utilajele necesare precum şi cu inventar care se va
folosi să fie de calitate şi desigur să fie unelte aparte pentru diferite operaţii de deservire. Este
necesar de a dota consola chelnerului cu ustensilele necesare, pe care urmează să le folosească în
continuare.
Ar fi bine ca la restaurant să fie cărucioarele necesare co ajutorul cărora se poate de îndeplinit
servirea uni şir întreg de preparate, astfel de cărucioare cum sunt cărucior lovelator, gheridon,
cărucior pentru servirea fripturilor etc.
Pentru servirea corectă este necesar de urmărit toate regulile de servire, astfel ca fiecare
preparat să corespundă cerinţelor şi temperaturilor de deservire.
3.3 Actualizarea sistemului şi tehnicii de deservire a preparatelor culinare la întreprindere
Actualmente o mare atenţie se acordă tehnicii de servire a preparatelor culinare, precum şi
sisteme de servire care se pun la baza a multor restaurante de elită. Este foarte necesar de a
cunoaşte noile metode de servire căci ele acordă posibilitatea de a efectua deservirea la un nivel
înalt şi care ar interesa fiecare client.
La restaurant se foloseşte doar metoda de servire la farfurie şi în unele cazuri servirea de
către doi chelneri. Este metoda folosită în multe restaurante, fiind foarte răspândită printre toate
unităţile de alimentaţie publică. Folosirea noilor metode de deservire ridică gradul fiecărui
restaurant, dar desigur este foarte important de a cunoaşte şi de a efectua corect această
deservire. Metoda folosită de către chelneri la restaurantul Pan – Avenue este una din cele mai
simple şi care nu prezintă un interes de către consumatori, ar fi bine de implementat noile metode

Coala

Mod
Coala № docum.
Semnat
Data
32
de deservire cum ar fi metodele engleză şi cea franceză care se bucură de o capacitate foarte
înaltă de deservire fiind considerat metode foarte eficiente în acest domeniu, trebuie de
menţionat că această metodă necesită iscusinţă şi capacităţi de lucru foarte dezvoltate. E de
menţionat faptul că prin deservirea prin metoda engleză sau franceză se subînţelege metode
clasice care se află la un rang mai înalt şi care permite de a menţiona restaurantul cu categorie
mai mare. pentru aceasta este necesar de lucrat foarte sârguincios de făcut schimburi de
experienţă între mai multe categorii de unităţi care posedă un spectru larg şi variabil de servicii.
La întreprinderea bază practică ar trebui să se organizeze lucrul mai divers, să se efectueze
cursuri de calificare a personalului, să se doteze cu inventare şi materiale necesare atât secţiile de
lucru cât şi sala. Este foarte important de utilizat corect şi adecvat inventarul propus pentru
deservire. Folosirea noilor metode de deservire şi a noilor utilaje trebuie cât mai repede de
implementat în practică, dar nu în ultimul rând de optat pentru noi perfecţionări, care ar contribui
la dezvoltarea continuă a ramurei.

.
Veselă din porţelan şi faianţă

Farfurie plată farfurie pentru supe

Farfurie aperitiv farfurie pentru servirea pâinii


Bol adânc farfurie biftec

Cupă farfurie pentru preparate de bază

Platouri ovale salatiere

Salatiere bol supieră

Platou oval platou pentru servirea melcilor


Set pentru brânzeturi cochiliere

Bol cremă Platou pate

Seturi pentru servit aperitive

Tavă pentru paste farfurie suport


Farfurie ceşcuţă ceşcuţă pentru lapte

Ceşcuţă pentru capucino farfurioară ceşcuţă capucino

Veselă din metal

Platou oval platou dreptunghiular

Platou pentru peşte platou rotund


Platouri de modele diferite
Sosieră sosieră ovală

Supieră cu capac legumieră dreptunghiulară


Vas pentru pateu vas pentru unt

Coş pentru pâine serviciu cafea

Frapieră

Tacâmuri

Lingură de servire lingură perforată pentru salate


Lingură de servire lingură de ceai

Lingură gustare lingură de desert

Luş pentru sosuri luş

Cuţit pentru gustare furculiţă pentru gustare

Cuţit de servit furculiţă de servit


Cuţit de desert furculiţă de desert

Cuţit pentru unt furculiţă cu doi dinţi

Cuţit pentru friptură

Tacâmuri auxiliare din inox

Cleşte pentru spagheti


cleşte cu fură cleşte legume

Cleşte pentru melci cleşte foarfece pentru dulciuri

Cleşte dulciuri cleşte pentru zahăr

Cleşte pentru gheaţă

Cleşte universal
Cleşte pentru produse de patiserie

Cărucioare de lucru
Cărucior pentru servirea fripturilor Cărucior pentru flambare

Cărucior pentru servire Cărucior pentru servire

Cărucior pentru servirea produselor Cărucior de servit vinul


de patiserie cofetărie

Bibliografie
1. E. Dobrescu “ tehnica servirii consumatorilor ” Bucureşti 2002

Coala

Mod Semnat
Coala № docum. Data
2. “ Profesionalinaia servirovca “ Moscova casa de ediţie “Restoranîie vedomosti” 2004
3. N. N. Peatniţcaia “organizaţia obslujivania v predpriatiah obşetvenogo pitania ” Chiev
“Vişcea şcola” 1980
4. “ Bezuprecnîi servis ” Moscova casa de ediţie “Restoranîie vedomosti” 2005
5. N. A. Nadejin “ Sovremenîi restoran i iscustvo obslujivania ” Moscova Ăconomica 1980
6. www.bilancia.md
7. www.restoved.ru

Cuprins
Introducere………………………………………………………………………………………...2
1.Noţiuni de bază privind tehnica de deservire a preparatelor culinare………………………......4

Coala

Mod Semnat
Coala № docum. Data
1.1 Caracteristica generală şi ordinea servirii preparatelor culinare……………………………...4
1.2 Veselă, tacâmuri şi inventar folosit pentru deservirea preparatelor culinare…………………7
1.3 Reguli de servire a diferitor grupe de preparate culinare…………………………………….11
1.4 Sisteme actuale privind tehnica deservirii preparatelor culinare…………………………….13
2. Analiza organizării deservirii preparatelor culinare la restaurantul Pan – Avenue…………...17
2.1. caracteristica generală a restaurantului Pan – Avenue………………………………………17
2.2 Analiza indicelor tehnico economici ai restaurantului Pan – Avenue ………………………18
2.3 Analiza sortimentului de preparate a restaurantului Pan -Avenue ………………………….18
2.4 Caracteristica veselei , tacâmurilor şi a inventarului folosit la restaurant…………………...25
2.5 Particularităţile de deservire a unor preparate la restaurantul Pan Avenue………………….26
2.6 Sisteme actuale aplicate pentru deservirea preparatelor culinare la restaurant……………...29
3. Perfecţionarea organizării deservirii preparatelor culinare la restaurant……………………...30
3.1 Propuneri privind modernizarea veselei, tacâmurile şi inventarului de deservire pentru
preparatele culinare la restaurant………………………………………………………………...30
3.2 Propuneri privind perfecţionare deservirii a unor preparate culinare ……………………….31
3.3 Actualizarea sistemului şi tehnicii de deservire a preparatelor culinare……………………..32

Ministerul educaţiei şi ştiinţei a Republicii Moldova


UTM
Catedra TOAP

Lucrare de an
La organizare

Tema: Organizarea deservirii preparatelor culinare şi


sisteme actuale

A efectuat studenta gr. TAP 031


Railean Olga

A verificat conf. univ.


Deseatnicova Olga

Chişinău 2007