LICEUL TEHNOLOGIC ,,CRIȘAN”

CRIȘCIOR
Nr……./………..

TEMA proiectului:
TEHNICA SERVIRII
PREPARATELOR PRIN SISTEMUL
DE SERVIRE DIRECT SAU ENGLEZ

EXAMEN
DE CERTIFICARE A COMPETENŢELOR
PROFESIONALE PENTRU OBŢINEREA
CERTIFICATULUI DE CALIFICARE
PROFESIONALĂ NIVEL 3

Îndrumător de proiect Prof. Dig Valentina - Ioana

Candidat Miler Andra - Anamaria
Clasa XI B profesional
Forma de învăţământ Zi
Profil Servicii
Domeniu Turism și alimentație
Calificarea profesională Ospătar (chelner), vânzător în unităţi de
alimentaţie
Anul absolvirii 2020
 CUPRINS

ARGUMENT.............................................................................................................................3

CAPITOLUL I. SISTEME DE SERVIRE ŞI ORGANIZARE ÎN UNITĂŢILE DE

ALIMENTAŢIE…………………………………………………………………………..…....4

CAPITOLUL II. SISTEME DE SERVIRE ÎN UNITĂŢIILE DE ALIMENTAŢIE.………....7

2.1.SISTEMUL DE SERVIRE DIRECT SAU ENGLEZ………………………….………….9

2.1.1.SISTEM DE SERVIRE DIRECT………………………………….........9

2.1.2.SISTEM DE SERVIRE LA GHERIDON…………………………..…...9

2.1.3.SISTEMUL DE SERVIRE DE CĂTRE DOI LUCRĂTORI…………..10

2.1.4.SISTEMUL DE SERVIRE LA FARFURIE…………………………..10

2.1.5.SISTEMUL DE SERVIRE LA CEAȘCĂ……………………………..11

2.1.6. SISTEMUL DE SERVIRE CU AJUTORUL CĂRUCIORULUI……12

CAPITOLUL III. NORME DE SĂNĂTATEA ȘI SECURITATEA MUNCII ȘI P.S.I…….16

BIBLIOGRAFIE......................................................................................................................18

2
 ARGUMENT
Activitatea de alimentație publică reprezintă îmbinarea unui ansamblu
armonios a operațiunilor de pregătire și prezentare a preparatelor culinare și a băuturilor cu
serviciile specifice determinate de desfacerea și consumul acestora precum și crearea unei
ambianțe de destindere și bună dispoziție în unitățile destinate acestor scopuri.
Unitățile de alimentație publică prezintă unele caracteristici cum sunt:
- îmbină procesele de preparare culinară cu cele de desfacere a produselor obtinuțe din
producția proprie și a mărfurilor în stare neprelucrată.
- oferă cadrul necorespunzător pentru servirea mesei în incinta unității de alimentație
publică.
- preparatele culinare se realizează fie în cadrul unităților care au bază proprie de
producție sau în unități de producție independentă.
Corespunzător acestor activități, atât organizarea proceselor, dotarea unității cât și
pregătirea personalului trebuie să fie în concordanță cu specificul unității de alimentație
publică.
Desfasurarea proceselor operative în unități de alimentație publică se stabileste prin
soluții constructive funcționale, adaptate prin proiectarea și realizarea unităților.
Formarea deprinderilor și însușirea cunoștințelor privind caracteristicile și modul de
manipulare a obiectelor de servire folosite în saloanele unităților publice de alimentație,
precum și regulile de aranjare a meselor, aducere, prezentare și servire a diferitelor preparate
culinare și băuturi se pot materializa și evalua în organizare și servirea succesivă a
componentelor unor meniuri mai simple sau consistente stabilite pentru diferite tipuri de mese
ce se pot oferi pentru satisfacerea opţiunilor diversificate ale clienților.
Pentru organizarea și servirea meniurilor la diferite tipuri de mese se vor stabili
componentele acestora în funcție de care se vor executa operațiuni de aranjare a meselor, de
pregătire, transport și servire a preparatelor și băuturilor.
Rolul și particularitățile activităților de producție și servire se amplifică și se
diminuează în strânsă concondanță cu evoluția cererii și ofertei cu nivelul opțiunii populației
și a posibilităților de satisfacere a acestora.
Activitatea de preparare și servire a hranei se caracterizează prin urmatoarele
particularități specifice:
- creează noi valori, transformând materile prime în preparate culinare care participă
nemijlocit la hrana oamenilor;
- asigură continuarea procesului de producție prin transformarea unor bunuri din sferă
de producție în sferă de consum recuperându-se sub formă bănească;
- realizează relații economice cu alți agenți economici pentru procurarea de materii
prime, utilaje, ustensile, formarea și perfecționarea pregătirii profesionale a
personalului și concomitent dezvoltă relații și cu alți oameni pentru a le cunoaște
nevoile de consum și asigură servirea lor cu hrană necesară vieții;
- contribuie la progresul societății prin creșterea de la o etapă la alta ,a proximativității
muncii obținută ca urmare a utilizării muncii automatizate în procesul de producție și
servire a preparatelor culinare și a altor produse alimentare;
- oferă populației posibilitatea de a servi hrană în mod organizat cu preparate culinare
realizate în condiții igienico-sanitare corespunzatoare, de către specialiști în domeniu.

3
- asigură hrană diferențiată în funcție de vârsta, sex, efort fizic, gust sau stare a sănătății.
- educă oameni în sensul însușiirii modului corect de alimentație prin conținutul
preparatelor și al produselor oferite prin structura meniurilor recomandate pe categorii
de populație.

4
 CAPITOLUL I.

SISTEME DE SERVIRE ŞI ORGANIZARE

ÎN UNITĂŢILE DE ALIMENTAŢIE

Servirea preparatelor este o activitate complexă ce se desfăşoară în cadrul sectorului

de alimentaţie publică presupune asigurarea condiţiilor optime pentru consumul pe loc al
produselor, pregătirea preparatelor culinare şi a produselor de patiserie-cofetărie, depozitarea
mărfurilor, cât şi crearea unei ambianţe favorabile destinderii şi recreării consumatorilor.
Toate acestea impun ca unităţile de alimentaţie publică, în funcţie de profil, să îndeplinească
anumite cerinţe privind construcţia, asigurarea unui flux tehnologic optim şi dotarea cu
mobilier, utilaje şi inventar pentru servire.
În funcţie de profil şi categoria de încadrare a unităţii, structura meniului, a caracteristicilor
fizice-chimice şi tehnologice a preparatelor şi băuturilor servite, a obiectelor de servire
folosite şi a operaţiilor ce se efectuează, se deprind mai multe forme ale sistemului de servire.
Serviciile se oferă în forme şi sisteme tehnico-organizatorice diferite, efectuarea de operaţii în
procesul servirii mai simple sau mai complexe în prezentarea şi servirea comenzilor la masă
consumatorilor.

Servirea clientilor.Reguli de servire.

Pentru realizarea unor servicii de calitate în unităţile de alimentaţie presupune

respectarea de către lucrători a următoarelor reguli:
- serviciile trebuie efectuate în linişte;
- înainte de efectuarea mise-en-place-ului se verifică stabilitatea mesei şi starea de
curăţenie a obiectelor de inventar;
- farfuriile se aranjează întotdeauna cu emblema spre centrul mesei;
- pe mese nu se vor aşeza teancuri de farfurii pentru a nu se imprima urma celei de jos;
- mesele neocupate nu vor fi folosite ca mese de serviciu;
- olivierele, muştarierele şi suporturile de scobitori se oferă doar la cerere;
- obiectele căzute de pe masă vor fi întâi înlocuite, apoi ridicate;
- cănile, carafele şi sticlele nu vor fi aşezate pe masă, ci pe tavă acoperită cu şervet;
- la serviciul a la carte se recomandă luarea comenzii integral de la început pentru o mai
bună organizare a servirii;
- pentru fiecare serviciu de servire sau debarasare se cere permisiunea clienţilor;
- se serveşte întâi pâinea şi untul, apoi aperitivul şi apa minerală;
- preparatele calde vor fi servite în farfurii calde iar preparatele reci în farfurii reci
(niciodată în aceeaşi farfurie);
- preparatele montate pe platou vor fi prezentate clientului care a comandat;
5
 - piesele întregi vor fi prezentate pe platou fără garnitură;
- când se efectuează servicii pe partea stângă sau dreapta se pleacă în sens opus.
- după tranşarea sau filetarea preparatelor se reface aspectul iniţial şi se prezintă din
nou;
- tranşarea preparatelor se face întotdeauna pe planşetă de lemn;
- clienţii vor fi informaţi despre durata de pregătire a preparatelor;
- la preparatele cu sos, acesta se pune peste tranşa de carne;
- preparatele gratinate se preiau in vasul în care au fost pregătite;
- cotletul se montează în farfurie cu osul spre centru şi terminaţia spre dreapta;
- preparatele din peşte întreg se montează cu capul spre stânga şi abdomenul spre client;
- toate deserturile se servesc în farfurie de desert, cu excepţia celor montate la cupe şi a
pepenelui verde:
- desertul va fi servit după ce se debarasează farfuria pentru pâine, pentru unt,
presărătorile de sare şi piper, după ce se curăţă firimiturile şi se trag tacâmurile de
desert de o parte şi de alta a farfuriei suport;
- tăvile vor fi întotdeauna acoperite cu şervet;
- vinurile de calitate se prezintă clientului care a comandat;
- înainte de a introduce burghiul tirbuşonului se şterge gâtul sticlei;
- vinul se oferă pentru degustare clientului care a comandat;
- la degustare trebuie apreciate calităţile vinului şi temperatura;
- sticlele cu vin de vinotecă nu se şterg ci se prezintă în starea în care au fost păstrate;
- vinurile de consum curent şi cele la carafă nu se oferă pentru degustare;
- la debuşonarea sticlelor cu vin se roteşte doar tirbuşonul.
Serviciile efectuate pe partea dreaptă a clientului sunt:
- aşezarea şi debarasarea farfuriilor (suport, cu preparate, suport ceaşcă de ceai/cafea);
- aşezarea şi debarasarea cuţitelor şi lingurilor;
- aşezarea şi debarasarea paharelor;
- prezentarea a listelor de preparate şi băuturi clienţilor;
- servirea preparatelor la farfurie, cupe;
- servirea supelor la ceaşcă;
- prezentarea vinului;
- servirea băuturilor porţionate ca şi a celor din sticlă, carafă, ceainic, cană şi cutie;
- prezentarea notei de plată şi încasarea banilor.
Serviciile efectuate pe partea stângă a clientului sunt:
- aşezarea şi debarasarea furculiţelor;
- aşezarea şi debarasarea farfuriei pentru pâine şi a cuţitului pentru unt;
- servirea salatelor în salatiere individuale şi debarasarea acestora;
- prezentarea preparatelor montate la platou.
- servirea preparatelor din platou, timbal, legumieră, sosieră şi supieră în sistemele
direct şi indirect;
- servirea pâinii în sistemul direct şi indirect;
- prezentarea vinului;
- oferirea bolului pentru clătirea degetelor.
Serviciile efectuate pe ambele părţi ale clientului sunt:
- curăţarea firimiturilor înainte de servirea desertului;
- orice serviciu menţionat dacă situaţia plasării la masă a clienţilor nu permite
respectarea regulilor consacrate.
Priorităţile la servirea clienţilor obişnuiţi
În servirea clienţilor, priorităţile ar trebui să fie următoarele:

6
 - femeile sunt servite primele, în ordinea vârstei, ultima fiind servită persoana care a
comandat masa;
- bărbaţii sunt serviţi după femei, tot în ordinea vârstei, ultimul fiind servit cel care a
comandat masa;
- copiii şi adolescenţii sunt serviţi ultimii, în ordinea vârstei, de la mare la mic sau
după indicaţiile date de părinţi;
- în cazul unor eventuale incidente sau accidente, se cer scuzele de rigoare şi se
încearcă remedierea acestora. Dacă faţa de masă s-a pătat sau s-a udat, aceasta se
acoperă sau se schimbă, la fel şi vesela sau tacâmurile;
- este necesar ca în salon, în prezenţa clienţilor, să se ia măsuri pentru ca lucrătorii ce
asigură serviciile să evite discuţiile cu colegii, fumatul şi mâncatul în salon,
consumul de băuturi alcoolice, aranjarea ţinutei;
- personalul de serviciu nu va părăsi locul de muncă, nu va purta discuţii în
contradictoriu, va evita gesticulările şi râsul forţat, căscatul, scărpinatul, jocul cu
diverse obiecte.
Etapele efectuării serviciului “a la carte” în unităţile de alimentaţie
Efectuarea unor servicii de calitate în unităţile de alimentaţie pentru turism pentru
serviciul a la carte necesită respectarea cu stricteţe a următoarelor etape:
• primirea şi conducerea clienţilor la masă
• prezentarea listelor de preparate şi băuturi
• luarea comenzilor şi transmiterea la secţii
• completarea mise- en-place-ului mesei în funcţie de comandă
• preluarea de la secţii a preparatelor şi băuturilor şi transportarea în sala de servire
• efectuarea propriu-zisă a serviciilor prin unul din următoarele sisteme de servire:
• direct (englez)
• indirect (francez)
• la gheridon (a la russe)
• la farfurie
• cu platoul pe masă
• debarasarea
• întocmirea şi prezentarea notei de plată
• conducerea clienţilor la plecare.

7
 CAPITOLUL II

SISTEME DE SERVIRE ÎN
UNITĂŢIILE DE ALIMENTAŢIE

Oferta serviciilor în restaurant, în servirea preparatelor culinare, de cofetărie-patiserie,

băuturi şi alte produse alimentare, se realizează în funcţie de profilul unităţii şi categoria de
încadrare a acesteia.
Efectuarea de operaţii în procesul servirii, mai simple sau mai complexe , în
prezentarea şi servirea comenzilor la masa consumatorilor se face aplicând diferite forme şi
sisteme , în funcţie de încadrarea unităţii.
Principalele forme de servire utilizate în unităţile de alimentaţie sunt:

Servirea
de către Sisteme de servire
ospătar Autoservirea

Servire
rapidă Servirea la Servirea Room Servire
(fast-food) domiciliu prin service în unităţi
automate de transport

Servirea de către ospătar:

Sistemul de servire direct

(englez)
- cu ajutorul cleştelui;
Servirea de către
- la farfurie;
ospătar
- la ceaşcă;
- cu ajutorul căruciorului;
- la gheridon

8
2.1.SISTEMUL DE SERVIRE DIRECT SAU ENGLEZ

2.1.1.SISTEM DE SERVIRE DIRECT

Sistemul de servire direct cu ajutorul cleşelui sau luşului - constă în aducerea de la

secţie a preparatelor porţionate şi montate pe obiectele de servire ca: platouri, boluri, supiere,
legumiere care se aşează pe antebratul stâng şi palma stângă, pe care în prealabil a fost aşezat
ancărul; se prezintă pe partea stânga a consumatorilor şi pe aceeaşi parte se şi serveşte,
apropiindu-se marginea obiectului, cu ajutorul căruia s-a transportat preparatul respectiv, de
marginea farfuriei aşezată în prealabil pe masă, în faţa consumatorului; cu mâna dreapta se
prinde cleştele sau luşul şi cu mişcări ordonate, sigure se trece preparatul în farfurie; după
servire cleştele sau luşul se aşează pe obiectul de servire; se trece prin spatele consumatorului
servit, spre dreapta pentru a se efectua aceleaşi operaţii pentru alt consumator; se foloseşte la
servirea celor mai multe preparate (cu excepţia celor fragile: oua ochiuri, creier pane etc.)
când timpul de servire este redus, dar când personalul are calificare necesară pentru a şti să
mânuiasca cleştele, să prezinte preparatele şi să le porţioneze în mod egal; acest sistem scoate
în evidentă nivelul de pregătire profesională a personalului.
Avantaje
- deschide apetitul consumatorilor;
- este un sistem rapid;
- este un sistem de servire elegant, sobru, care impresionează în mod plăcut;
- pentru practicare nu necesită un spţiu prea mare.
Dezavantaje
- se deranjează clienţii prin solicitarea permisiunii de a fi serviţi
- nu dă posibilitatea consumatorilor de a-şi alege ceea ce doresc şi cât doresc
- prezintă riscul de a se păta cu mâncare faţa de masă sau îmbrăcămintea consumatorilor

2.1.2.SISTEM DE SERVIRE LA GHERIDON

Sistemul de servire la gheridon constă în efectuarea mai multor operaţii:

9
 - aducerea gheridonului de la locul de păstrare la masa unde urmează să fie folosit.Pe
blatul gheridonului se aranjează obiectele de servire necesare: planşeta, furculiţă, cuţit,
cleşte, farfurii, platou, spirtiera etc.
- pe gheridon pot fi pregătite în faţa consumatorilor unele preparate ca: salate, clătite,
paste făinoase etc.
Servirea la gheridon se practică în unităţi speciale şi la banchete organizate cu un numar mai
redus de persoane. Este un serviciu elegant, îngrijit, spectacular.
Avantaje
- aducerea şi prezentarea preparatelor montate în piese mari, precum şi efectuarea
operaţiilor de porţionare, tranşare, decupare, filetare, flambare, preparare etc. Pe
gheridon, în faţa consumatorilor stimuleaza apetitul atât al persoanelor servite, cât şi a
celorlalte din salon, determinându-i să solicite preparatele respective.
- consumatorii nu sunt deranjaţi în timpul servirii
- se poate practica mai uşor, chelnerul lucrând cu doua mâini
Dezavantaje
- este nevoie de un spaţiu mai mare
- este necesar un personal mai numeros
- este nevoie de timp mai mult

2.1.3.SISTEMUL DE SERVIRE DE CĂTRE DOI LUCRĂTORI

Sistemul de servire de către doi lucratori se efectuează în felul următor: de la secţii un

lucrător aduce concomitent preparatul montat pe platou (pe mâna stânga) şi farfuriile (aşezate
pe antebraţul aceleiaşi mâini) pâna în apropierea mesei la care urmează să servească.
Antebraţul şi palma stânga sunt acoperite cu ancărul împaturit; un alt lucrător prinde cu mâna
stânga câte o farfurie, iar cu ajutorul ustensilelor de servit (cleşte, luş) care se afla în mâna
dreapta, trece preparatul din obiectul folosit la transport, pe farfurie; se lasă ustensilele de
servire lânga preparat (cleştele pe platou, luşul în supieră), se trece farfuria de pe mâna stânga
pe mâna dreapta, se transportă şi se aşează pe masă în faţa clientului pe partea dreaptă a
acestuia. Acest sistem de servire se foloseşte în situaţiile în care mesele sunt aşezate pe lânga
pereţi sau coloane de susţinere sau nu este suficient spaţiu între consumatori pentru a practica
alt sistem de servire.

10
2.1.4.SISTEMUL DE SERVIRE LA FARFURIE

Sistemul de servire la farfurie consta în ridicarea de la secţii a preparatelor porţionate,

montate pe farfurii. Acestea se aşează pe mâna stângă peste care a fost aşezat ancărul
împaturit în funcţie de temperatura preparatului servit. În cazul în care se servesc preparate
lichide calde, se folosesc suporturi (farfurii mari întinse). Chelnerul se prezintă la secţie cu
antebraţul şi mâna stânga acoperite de ancăr pentru a prelua preparatele montate pe farfurii.
Prima farfurie o prinde între degetul mare asezat pe marginea de deasupra farfuriei şi degetul
arătător dedesubt. A doua farfurie o introduce puţin sub prima farfurie şi o sprijină pe celelalte
degete (mijlociu, inelar şi cel mic). A treia farfurie o aşează pe antebraţ şi marginea celei de a
doua farfurii. În cazul transportului preparatelor lichide calde, farfuriile adânci sunt aşezate pe
câte o farfurie întinsa mare drept suport în felul urmator: prima farfurie se prinde cu suport, a
doua fără suport, a treia va avea doua farfurii suport. Farfuriile transportate pâna la masa
consumatorilor cu multă atenţie, se aşează pe rând, tinându-se mâna stânga cu farfurii, cât mai
departe posibil în spatele celui servit. Înainte de a începe servirea se face atent fiecare
consumator cu formula: „Îmi permiteţi să vă servesc”. Această servire se practică în unităţile
modeste (bodegi, bufet, birturi) sau la mese festive cu numar mare de persoane şi acolo unde
timpul destinat consumării preparatelor este limitat.
Avantaje
- servirea se face într-un timp scurt (porţionarea şi montarea se face la secţiile de producţie).
Dezavantaje
- există riscul permanent de a păta îmbracamintea consumatorilor sau feţele de masă (atât din
neatenţia consumatorilor dar şi din cauza neîndemânarii personalului).

2.1.5.SISTEMUL DE SERVIRE LA CEAȘCĂ

Preparatele se ridica de la secţii porţionate în ceşti (căni). Acestea sunt aşezate pe tăvi
din metal, peste care a fost asezat un servet si se aduc purtându-se palma si antebratul stâng,
peste care s-a aşezat în prealabil ancărul. La masa se vine pe partea dreaptă a primului
consumator ce urmează să fie servit, în ordinea protocolară, se prinde cu degetele mâinii
drepte toarta ceştii (cănii), aşezate în marginea tăvii dinspre degetele mâinii stângi. Se ridică
şi se duce pâna deasupra farfuriei adânci din faţa consumatorului respectiv, îndreptându-se cu
gura spre mijlocul blatului mesei. Se rastoarnă conţinutul, prin aplicare lentă, avându-se grijă
să nu sară stropi care să murdarească faţa de masă. În tot timpul cât se efectuează aceste
11
operaţii, se are grijă ca tava cu restul ceştilor sa nu se răstoarne. După ce a fost servit primul
client, ceaşca golită se aşează pe tavă, trecându-se apoi la cel de al doilea client pentru a fi
servit în aceleaşi condiţii, continuându-se până la ultima ceaşcă. Servirea se poate face şi pe
partea stânga a consumatorului (în conditii speciale). Acest sistem de servire se foloseşte şi
prezintă aceleaşi avantaje şi dezavantaje ca şi sistemul de servire la farfurie.

2.1.6. SISTEMUL DE SERVIRE CU AJUTORUL CĂRUCIORULUI

Sistemul de servire cu ajutorul caruciorului consta în aducerea preparatelor, în special a

gustarilor reci, salatelor, deserturilor (prajiturilor, fructelor etc.) de la sectii portionate si
montate pe farfurii întinse mici, salatiere sau raviere, cu ajutorul unui carucior de constructie
speciala. Pe carucior se aseaza farfuriile cu preparate. Caruciorul se aduce în salon, lânga
masa, chelnerul ia farfuria cu preparatul dorit si o aseaza pe blatul mesei. Acest sistem de
servire se foloseste în unitatile pensiune (cantine) în care numarul de consumatori este mare.
Avantaje
- asigura o servire rapida
- nu necesita o calificare deosebita a lucratorilor
- eforturile lucratorilor sunt reduse (preparatele sunt transportate cu ajutorul caruciorului)
Dezavantaje
- lucratorul trebuie sa memoreze numarul de preparate servite la fiecare masa (este necesar ca
si clientii sa anunte lucratorul care întocmeste nota de plata.

12
 CAPITOLUL III.

NORME DE PROTECȚIA MUNCII ȘI P.S.I

Principalele sarcini comune pentru personalul din restaurant pe linia respectării normelor de
protecţie a muncii sunt:
să respecte normele de protecţie a muncii la locul de muncă şi pe întreg teritoriul
unităţii potrivit specificului fiecărui compartiment;
să se prezinte odihnit şi corect îmbrăcat la începerea programului, pentru a-şi
realiza în mod corespunzător sarcinile de serviciu;
să participe cu regularitate la instructaje şi să-şi însuşească normele de protecţie a
muncii corespunzătoare activităţii pe care o desfăşoară;
să respecte tehnologia de lucru specifică funcţiei şi să îndeplinească dispoziţiile
şefilor ierarhici;
să verifice înainte de începerea lucrului starea de funcţionare a instalaţiilor,
utilajelor şi ustensilelor, folosindu-se numai cele care prezintă securitate deplină;
să poarte echipamentul de protecţie şi de lucru specific condiţiilor în care îşi
desfăşoară activitatea;
să anunţe conducătorul unităţii în cazul în care constată funcţionarea
necorespunzătoare a unor utilaje din dotare;
să respecte normele de igienă a muncii şi să se prezinte atât la examenul medical
pentru angajare cât şi la cele periodice;
să respecte normele de tehnica securităţii muncii specifice activităţii unităţilor de
alimentaţie publică;
să execute lucrările tehnologice specifice numai în spaţiile destinate profilului
operaţiunilor respective;
să respecte fluxul tehnologic din unitate, potrivit destinaţiei şi organizării iniţiale
stabilite prin proiect; o atenţie deosebită se va acorda respectării circuitului pentru
servire şi debarasare, cât şi depozitării gunoiului menajer, astfel încât să nu se
interfereze circuitele salubre cu cele insalubre;
să nu mânuiască utilajele din dotare (aparate pentru dozarea berii, aspiratoare,
maşină pentru tăiat pâine-mezeluri, cărucioare pentru flambat, expresso, aparate de
dozat sucuri şi îngheţată, maşini de râşnit cafea, loveratoare, plăci şofante, maşină
de spălat vesela etc.) fără a fi fost instruit în prealabil asupra modului de
funcţionare;
să manipuleze cu atenţie obiectele de servire, evitând producerea de accidente sau
infestarea lor cu microbi;
să depoziteze gheaţa prin stivuire în cruce numai în locurile special destinate, pe
grătare de lemn;
să respecte regulile de efectuare a lucrărilor de întreţinere şi curăţenie şi cele
privind serviciul propriu-zis.

13
 Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de bază în asigurarea
unui înalt nivel de serviciu, în special în unitățile de alimentație. Sunt considerate unități de
alimentație toate tipurile de unității în care se prepară și se servesc alimente sub formă de
gustări, mancăruri, dulciuri, băuturi, inclusiv punctele de desfacere, fixe sau mobile.
Fluxul tehnologic, trebuie astfel organizat ,vesela întrebuințată să nu fie preluată prin
acelașii ghiseu de distribuire a preparatelor către salonul de servire. Vesela pentru servire și
vesela de bucătarie trebuie spalate separat, în spații unde nu se execută operații de preparare.
Se recomandă ca aceste spații să fie delimitate de părțile laterale prin paravane de sticlă,
plăci fibro- lemnoase. Vesela curată pentru servire trebuie pastrată în rafturi, prevăzute cu
perdele sintetice, iar vesela de bucătărie pe rafturi speciale sau dulapuri inchise.
În desfașurarea tuturor proceselor de prelucrare trebuie să se mențină în permanență
curațenia și ordinea la fiecare loc de muncă, asigurand dezinfecția zilnică a ustensilelor și
meselor de lucru, cu detergenți și substanțe speciale, de dezinfecție.
Pentru a se evita pătrunderea aerului rece din afară în timpul deschiderii uşilor şi a
celor din bucătarie, ventilaţia se va realiza prin instalaţii speciale.
Pereţii bucătăriilor, camerelor de spălat vesela ,celor pentru curăţat legume, a
oficiului pentru distribuirea alimentelor vor fi captuşiti cu plăci de faianţă sau vor fi vopsiţi
în ulei. Deşeurile rezultate din procesul de producţie şi servire se depozitează în containere
metalice închise, care se evacuează imediat ce s-au umplut.
Curaăţenia în unităţile de alimentaţie publică se efectuează în timpul noptii după
închiderea unităţii, precum şi înaintea deschiderii acesteia. Efectuarea curaţeniei zilnice,
consta în aerisirea salilor de servire, prin deschiderea ferestrelor şi uşilor, apoi se trece la
curaţenia pardoselii şi a mobilierului. Pardoselile de marmură, mozaic, ceramică gresie, se
spală cu apă caldă în care s-au dizolvat soluţii de detergenţi folosind galetuşa specială şi
mop.
Mobilierul tapitat cu tesaturi textile se curata cu aspiratorul de praf, iar cel tapitat cu
materiale plastice se spala cu apa calduta in care s-a dizolvat detergent, apoi se clateste si se
sterge.
Canaturile si tocurile usilor, ferestrelor ,lambriurilor exterioare din lemn, se curata si
se spala deasemeni cu solutii si detergentii speciali, apoi se lustruiesc cu pasta de lustruit
mobila.
Spălarea şi ştergerea geamurilor de la uşi de la ferestre se efectuează zilnic şi ori de
câte ori se prăfuiesc sau se murdăresc. Spălarea perdelelor şi curăţirea chimică a draperilor
se face periodic, în aşa fel încât să fie permanent curate. Stropirea de trei ori pe zi, a
trotuarelor şi celorlalte spaţii din jurul unităţii.
Curaţenia grupurilor sanitare se asigură în orice unitate de personal special angajat,
care se va ocupa de efectuare şi menţinerea igienei, de existenţa hârtiei igienice, a tabletelor
deodorante, a săpunului, funcţionarea instalaţiei de apă şi a uscatorului de mâini. Trebuie să
existe în permanenţă în grupuri sanitare odorizante gel pentru dezinfectarea WC-ului.
Cabinetele pentru femei se vor dota cu cutii metalice prevăzute cu capac şi pedala.
Curaţenia generală, completată cu dezinfecţia şi urmată de pulverizarea cu substanţe plăcut
mirositoare.
Vesela folosită la prepararea produselor culinare, care prezintă resturi de sosuri,
grăsimi etc. ,înainte de spălare se va curaţa de grăsimi sau alte resturi, apoi se va curaţa se

14
va spăla şi limpezi cu soluţii ,la maşina de spălat vesela sau spălare manuală, cu apă la o
temperatură de cca 40- 50˚C, în care se dizolvă o substanţă specială pentru degresat.
In aceasta solutie se va spala vesela murdara. Dupa curatirea veselei se trece in al
doilea compartiment, in care in alta apa incalzita a fost dizolvat un dezinfectant, vesela se va
tine cca 2 min apoi se clateste bine, apoi urmeaza operatia de spalare si limpezirea veselei in
apa curata, depozitandu-se in rafturi.
La spalarea veselei se vor folosi in totdeauna manusi de cauciuc, sort imprealabil,
cizme speciale. Fiecare lucrator este obligat sa intretina in stare de curatenie locul sau de
munca.
Unitatile de alimentatie trebuie sa asigure pastrarea alimentelor in camere sau
compartimente speciale amenajate.
In magazii, depozitate destinatiei pastrari produselor alimentare se va asiguura o
ventilatie permanenta. Produsele alimentare se depoziteaza pe gratare de lemn asezate pe
stive, sa se asigure o ventilatie perfecta. Este oprita depozitarea in aceleasi spatii frigorifice
a alimentelor cu miros caracteristic inpreuna cu produsele alimentare care prind usor
mirosul specific.
Unitatile de alimentatie, sunt obligate sa pastreze timp de 36 de ore o proba din
fiecare fel de mancare, gatit si servit.
Produsele de panificatie, se pot pastra in courii de rachita acoperite pe rafturi, pestele
proaspat congelat sarat, se va pastra in spatii frigorifice; laptele si produsele lactate se
pastreaza in bidoane speciale sau vase din inox, acoperite cu capac; legumele se pastreaza in
pivnite uscate, legumele conservate in butoaie speciale, borcane acoperite cu capac.
Transportul produselor alimentare trebuie transportate cu mijloace speciale
prevazute cu instalatii de frig; in timpul sezonului transportul nu va depasi o ora pentru
produsele usor alterabile.
Legumele si fructele se spala in spatiul destinat acestui scop care va fi prevazut cu
instalatii de scurgere; operatiile privind prepararea carnii se realizeaza in spatii speciale
(carmangeri), mancarea gatita se tine la cald pana la distribuirea ei, la o temperatura care nu
va fi mai mare de 65˚C; ouale se spala, se dezinfecteaza intr-o solutie de cloramina, cca 10
min, dupa care se clatesc cu apa rece.

Deratizarea, combaterea rozatoarelor se face prin masuri preventive sau deratizarea

propriuzisa compartimentelor de pastrare a alimentelor.
Dezinfectia: insectele ataca produsele alimentare, provocand pagube si pot transmite
boli infecto-contagioase. Protectia contra insectelor se realizeaza cu substante chimice.
Igiena personalului, periodic, lunar, trimestrial, semestrial, personalul sa se prezinte
la control medical, iar rezultatele acestuia sa consemneze in carnetul medical care va fi
pastrat la conducerea unitatii.Lucratorii trebuie sa pastreze in permanenta parul ingrijit si
strans sub boneta, fara bijuterii pe deget

15
 BIBLIOGRAFIE
1. E. Dobrescu, S. Stavrositu „Tehnica servirii consumatorilor,cls. XI-XII “EDP ,2003
2. C. Florea „Ghidul chelnerului”, Editura RAI, Bucureşti, 1995
3. Radu Nicolescu „Tehnologia restaurantelor”, Editura All, 1998
4. G. Pârjol „Tehnologia culinară”, EDP, 2003
5. Ştefania Mihai „Alimentaţie publică şi turism”, Editura Niculescu ,2004
6. C. Dincă,Manula Ospătar(chelner), vânzător în unităţi de alimentaţie publică,an de
completare, Ed. Didactică şi pedagogică,2013
7. Sisteme de servire . Manual pentru clasa a X-a Ed.CD PRESS
8. https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Felearning.bestcor.ro%2Ftoate-
cursurile%2Fcurs-online-ospatar
%2F&psig=AOvVaw2NatSB0IF2KUq46OXcBOjm&ust=1592034969755000&source=ima
ges&cd=vfe&ved=0CAIQjRxqFwoTCPjApdDm--kCFQAAAAAdAAAAABAF
9. https://www.didactic.ro/materiale-didactice/toate-sistemele-de-servire-in-alimentatie-publica
10. http://barmani-ospatari.blogspot.com/2012/06/sisteme-privind-tehnica-servirii.html
11. https://graduo.ro/proiecte/industria-alimentara/sisteme-de-servire-folosite-in-unitatile-de-
alimentatie-146392
12. https://www.academia.edu/31803082/
INSTRUCTIUNI_PROPRII_DE_PROTECTIA_MUNCII_PENTRU_RESTAURANT_BU
CATARIE_SI_BAR
13. https://www.safelandia.ro/securitatea-si-sanatatea-in-munca-pentru-bucatari-si-lucrul-in-
bucatarie/
14. https://www.coursehero.com/file/23445306/norme-protectia-muncii/
15. https://www.iprotectiamuncii.ro/norme-protectia-muncii/nssm-45
16. http://www.protectiamunciievaluarerisc.ro/stiri/Securitate_si_Sanatate_in_Munca/
Protectia_muncii_in_alimentatie_publica-2729.html
17. http://www.managusamv.ro/images/pdf/AUTORIZARE.pdf
18. https://smartfox.ro/legislatie-protectia-muncii/norme-ssm/nssm-45/
19. http://www.jinfotraining.ro/files/materials-1326180375.pdf
20. http://www.transporturi-romania.ro/articole/norme-de-securitate-a-muncii-pentru-turism-
alimentatie-publica-si-transport-persoane-cu-instalatii-pe-cablu-prevederi-generale-58
21. https://www.scrigroup.com/management/protectia-muncii/TEHNICA-SECURITATII-
MUNCII-IN-11818.php
22. https://ro.scribd.com/doc/207260056/Normele-de-Protectia-Muncii
23. http://aee.edu.md/sites/default/files/document/attachments/tehnologic_chelner.pdf
24. https://ro.scribd.com/doc/273410120/Sisteme-de-Servire
25. https://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/SISTEME-DE-SERVIRE-IN-
CATERING55.php
26. https://sites.google.com/site/servireapreparatelor/sisteme-de-servire
27. https://www.google.com/imgres?imgurl=http%3A%2F%2F2.bp.blogspot.com%2F-
Y6bxMI0HElA%2FTnnGcPjl3FI%2FAAAAAAAAAAw%2FLfaM1Bww8BI
%2Fs1600%2FDSC03961.JPG&imgrefurl=http%3A%2F%2Frestaurant2d.blogspot.com
%2F2011%2F09%2Freguli-de-servire-la-restaurant-2d.html&tbnid=t0MPV5W-
03T_3M&vet=12ahUKEwj6oqDbqLvpAhUJ2xoKHWYkAvMQMyg8egQIARB5..i&docid
=10E9b61zxTuDZM&w=1600&h=900&q=servirea%20clien
%C5%A3ilor&ved=2ahUKEwj6oqDbqLvpAhUJ2xoKHWYkAvMQMyg8egQIARB5
28. https://www.google.com/url?sa=i&url=http%3A%2F%2Finapoilamunca.ro%2F
%3Fportfolio%3Dospatar-chelner-vanzator-in-unitati-de-
alimentatie&psig=AOvVaw06xtTk_36c4CxXjDOVFyQ0&ust=1589819489058000&source
=images&cd=vfe&ved=0CAIQjRxqFwoTCODB2K2pu-kCFQAAAAAdAAAAABAD
16