FIȘĂ DE DOCUMENTARE

ALUATUL DOSPIT

Aluatul dospit este aluatul in componenţa căruia, pe langă făină, lichide şi alte
ingrediente, se adaugă drojdia de panificaţie care, prin procesul de fermentare cunoscut sub
numele de dospire, creează o porozitate accentuată, un volum crescut cu gust caracteristic
preparatelor.
Porozitatea reprezintă un mijloc de uşurare a digestibilitaţii, intrucat măreşte suprafaţa
de acţiune a salivei şi a sucului gastric. Paralel cu porozitatea, reacţiile chimice care au loc in
aluat formează o serie de substanţe care imbunătăţesc aroma preparatelor şi degradează unele
componente, făcandu-le mai accesibile asimilării.
Utilizarea drojdiei ca mijloc de afanare impune aluatului următoarele condiţii:
- să nu conţină o cantitate prea mare de zahăr şi grăsimi care ar bloca cresterea
celulelor de drojdie;
- să aibă capacitatea de a reţine, in limite eficiente, o parte din gazele formate (CO2),
pentru a imprima porozitatea dorită;
- să fie consistent pană la moale, cu o elasticitate suficientă, pentru a ingloba o
cantitate de gaze care să sporească volumul cu 25-100%.
Toate aceste caracteristici impun ca făina folosită la obţinerea aluatului dospit să fie de
calitate superioară, cu capacitate mare de hidratare, de formare a glutenului, şi de reţinere a
gazelor.