1.

TEHNOLOGIA DE PREPARARE A ALUATULUI DOSPIT

Aluatul dospit este aluatul in componenta caruia, pe lîngă făină, lichide şi alte
ingrediente, se adaugă drojdia de panificaţie care, prin procesul de fermentare (cunoscut sub
numele de dospire), creeaza o porozitate accentuată, un volum crescut şi un gust caracteristic
preparatelor.
Porozitatea reprezinta un mijioc de uşurare a digestibilitatii, intrucît mareşte suprafaţa de
acţiune a salivei şi a sucului gastric. Paralel cu porozitatea, reacţiile chimice care au loc în aluat
formează o serie de substanţe care îmbunatăţesc aroma preparatelor şi degradează unele
componente, facîndu-le mai accesibile asimilării.
Utilizarea drojdiei ca mijioc de afînare impune aluatului urmatoarele condiţii:
 sa nu conţină o cantitate prea mare de zahăr şi grăsimi care ar bloca activitatea celulelor
de drojdie;
 sa aibă capacitatea de a reţine, în limite eficiente, o parte din gazele formate (CO2),
pentru a imprima porozitatea dorită ;
 sa fie consistent pînă la moale, cu o elasticitate suficientă, pentru a îngloba o cantitate de
gaze care să sporeasca volumul cu 25 -100%.
Toate aceste caracteristici irnpun ca făină folosită la obţinerea aluatului dospit să fie de
calitate superioară, cu capacitate mare de hidratare, de formare a glutenului şi de reţinere a
gazelor.
Aluatul dospit se prepară prin două metode:
1. Metoda directă (fără maia, plămădeală);
2. Metoda indirectă (cu maia, plămădeală).
Metoda directă (fără plămădeală) de preparare a aluatului dospit, după cum s-a
menţionat mai sus, prevede amestecarea concomitentă a tuturor ingredienţilor.
Mai întîi de toate se pregăteşte materia primă. Laptele sau apa se încălzesc pînă la 35—
40° C ţinînd cont de faptul că la unirea cu făina şi alte produse temperatura aluatului va fi în
limita a 26—32° C. Dacă făina are o temperatură mai joasă, laptele sau făina urmează să fie
încălzite pînă la 40° C. Drojdiile se dizolvă într-un vas aparte cu o cantitate nu prea mare de apă
şi se introduc în cadă, cînd făina va fi parţial amestecată cu apă.
Sarea şi zahărul se dizolvă într-o cantitate mică de apă sau lapte, destinate frămîntării, şi,
filtrîndu-se printr-o sită cu ochi de 0,5—1,5 mm, se uneşte cu celelalte produse. Ouăle sau
melanjul se strecoară printr-o sită cu ochi de 2—3 mm şi se răstoarnă în vasul pentru frămîntat.
Făina se cerne pentru înlăturarea corpurilor străine şi îmbogăţirea cu oxigen.
Drojdiile, pentru a le spori activitatea, pot fi dizolvate cu jumătate de oră pînă la
frămîntare într-o cantitate mică de apă caldă (30° C) cu adăugarea a 4% de zahăr (din masa
făinii).
În cada mașinii de frămîntat aluat se toarnă lichidul încălzit, drojdiile, preventiv dizolvate
și strecurate, zahărul și sarea dizolvate, se adaugă melanj sau ouă, făină, și se amestecă. Apoi se
adaugă margarina sau unt topit și se amestecă până la o consistență omogenă, pînă cînd aluatul
nu se va lipi de pereții vasului sau de mîini.
 Cada se acoperă cu capac/șervețel și se pune la dospit la un loc cald 300C pentru 2,5-3,5
ore. Cînd aluatul crește de 1,5-2 ori în volum, se face refrămîntarea aluatului.
Sfîrşitul dospirii aluatului se determină prin metoda de laborator: aluatul dospit îşi
măreşte volumul de 2,5 ori, fiind apăsat cu degetul treptat îşi revine, suprafaţa este bombată,
aluatul are miros plăcut de alcool, produsele coapte din aluat dospit sînt pufoase, au aspect
frumos şi gust plăcut.Aluatul nedospit fiind apăsat cu degetul repede îşi revine; coaja produselor
coapte din acest aluat este acoperită cu pete negre.

Metoda indirectă (cu maia, plămădeală) de preparare a aluatului se aplică pentru produsele
cu o cantitate mare de grăsime, ouă şi zahăr şi constă din două etape:

 Prepararea plămădelii
 Frămîntarea aluatului după de a dospit plămădeala.
Pentru prepararea plămădelii se iau 35-60% din făină şi 60-70 % din lichid și 100% de
drojdii (după rețetă), se amestecă în cadă pînă la o masă omogenă.Pentru activizarea drojdiilor se
poate adauga 4% din zahăr în raport cu masa făinii. Suprafața plămădelii se presoară cu făină,
cada se acoperă cu capac/șervețel, se pune la loc cald pentru dospire pe 2-3 ore.
Peste 2-3 ore plămădeala își mărește volumul de 2-2,5 ori și pe toată suprafața apar
beșici, ce se sparg. Sfîrșitul dospirii plămădelii se determină după semnele exterioare:
fermentația își pierde din intensitate, la suprafață apar tot mai puține bule de aer, plămădeala se
lasă puțin.
La plămădeala dospită se adaugă restul de apă (lichid) în care s-a dizolvat sarea și
zahărul, ouăle, grăsimea și aromele. Totul se amestecă bine și se adaugă făina rămasă, care
preventiv se cerne. Durata frămîncării cu făina-15 min. Temperatura aluatului trebuie să fie de
29-320C. Cazanul se acoperă cu capac și se pune la dospit la loc cald pe 2-2,5 ore. Între timp se
fac 1-2 refrămîntări. Sfîrșitul dospirii se determină ca și în cazul de mai sus.
Aluatul dospit se porționează, se modelează, se lasă pentru dospirea finală, se ung (se
presoară cu nuci, zahăr, fărîmituri, ouă) și se coc.

Sirop pentru înmuiere

Zahărul se uneşte cu apa,se aduce pînă la fierbere,se înlătură spuma, se fierbe 1-2 min şi
se raceste pînă la 20°C. Apoi se adaugă coniacul sau vinul, esenta de rom. Siropul se va folosi la
temperatura de 20°C deoarece la o temperatura mai mare produsele îşi pot pierde
forma.Produsele se vor însiropa peste 6-8 ore dupa coacere cînd s-a consolidat structura
aluatului.
Pomada de baza
Procesul de preparare a pomezii constă în urmatoarele operaţii:prepararea siropului,
racirea siropului, baterea siropului, maturarea pomezii. Zahărul se dizolvă în apă, se aduce pînă
la fierbere şi se spumează atent,deoarece impuritatile ce se continin spuma inrautatesc calitatea
pomezii.
Daca nu se formeaza spuma vasul se acopera cu un capac şi se continuă fierberea la un
foc puternic, fieberea la un foc domol poate duce la formarea unei pomezi de culoare închisă.In
timpul fierberii stropii de sirop nimeresc pe peretii vasului, se transformă în cristale, care
nimerind din nou în sirop, provoacă cristalizarea acestuia (zahărisirea). Fierberea cu capac
preîntîmpină formarea cristalelor pe pereţii vasului, spalindu-le cu apa de pe urma condensării
vaporilor. In astfel de condiţii siropul se concentrează pînă la 108°C şi se adaugă melasa
încalzită pînă la 45-50°C.
Melasa preintimpînă zahărisirea si favorizarea formarea unor cristale mai marutnte in
timpul baterii,ca rezultat se obtine o pomada de o calitate mai superioara.Melasa poate fi
înclouită cu sirop învertit (1.1kg in loc de 1 kg de melasa) sau acizi alimentari (0.1% de acid
citric la masa de zahăr.)
Acizii alimentari se adaugă la sfîrsitul fierberii,deoarece încălzirea de lungă durată poate
duce la o inversie mai deplină a zahărului şi la înrăutăţirea calităţii pomezii.
Melasa, acizii alimentari sau siropul invertit se vor adauga strict dupa reţeta.Daca se
adaugă mai puţin de norma, pomada va fi de calitatea inferioara cu cristale mari, si repede se
zahăriseste pe produse.Daca se va pune mai mult de norma,apoi pomada mult timp nu se
formeaza la batere si nu se usuca pe produse.
Dupa adaugarea melasei sau acidului, sau siropului invertit pomada se concentreaza pînă
la temperatura de 115-117°C (proba de bila semidensa).Siropul de pomada pregatit se raceste
repede,deoarece la racire trepata in el se vor forma cristale mari,ceea ce va inrautati calitatea
pomezii.
O cantitate mica de sirop de pomada poate fi răcită în apă curgatoare sau cu gheată.O
cantitate are de sirop de pomadă se răceşte pe o masa metalica, la care circula prin tuburi apă
rece. Siropul de pomadă se toarna într-un strat de 2-4 cm de sus, stropindu-l cu apa. Cel mai bine
pomada se răceşte şi se bate trecind-o printr-un şnec,care se răceşte cu un contra curent de apă
rece.
Siropul pentru pomada se răceşte pîna la 35-40°C. La acesta temperatura se formeaza cele
mai marunte cristale şi se păstrează o aşa viscozitate a siropului care nu împiedica baterea
pomezii. Dacă temperatura siropului va fi mai ridicata apoi la batere se formeaza cristale măşcate
şi calitatea pomezii se înrăutaţeşte. La temperatura joasa pomada se obtine cu cristale marunte
insa se bate mai greu,deoarece intr-un sirop dens se incetineste cristalizarea zahărului.
O cantitate mică de sirop de pomadă se bate manual cu o lopăţică, iar o cantitate ai mare în
maşină de batut pomada.
In timpul baterii siropului se întunecă, apoi pe masura cristalizării zahărului şi săturării lui
cu aer el se transformă treptat într-un bulgar tare de pomada. Daca pomada nu se formeaza mult
timp se poate adaugă puţină pomada gata sau zahăr pudră cernut, sau siropul se încălzeşte pînă la
40°C.Insa in acest caz calitatea pomezii va fi mai inferioara,deoarece se formeaza cristale mari
de zahăr.
Pomada gata se trece în alt vas, se stropeşte cu apă, pentru a preîntimpînă formarea
pojghiţei şi se lasă 12-24 ore pentru maturizare. În acest timp ea devine mai fină, mai plastica,
mai viscoasă.
Pomada folosita pentru ornarea produselor gata se incalzeste in portii mici in baia cu apa la
temperatura de 50-55°C. In urma încalzirii ea devine mai vîscoasa, comoda pentru glasare.In
timpul încălzirii în ea se adaugă esenţa.Pomada poate fi aromatizată cu lichior,vin, poate fi si
colorată. Daca pomada se va încălzi pînă la o temperatura mai înaltă,apoi fiind aplicată pe
produse ea nu va avea un aspect lucios,şi se va zahărizi repede. Pentru ca pomada sa fie mai
lucioasă în ea se adauga un albuş de ou (0.2% din masa zahărului) sau înainte de a glasa
produsele ele se ung cu pasta de fructe. După terminarea glazurarii pereţii vasului se curaţă iar
pomada se stropeşte pentru a nu se zahărisi.
 Lucrare de laborator nr.1
Tema: Prepararea articolelor de cofetărie din aluat dospit.
Scopul: formarea deprinderilor practice în procesul de preparare a aluatului dospit,
modelarea articolelor de cofetărie, coacerea și ornarea produselor finite.

Echipamentul tehnologic: mese de producere, rola electrică, plite electrice,

frigidere, cîntare, planșe, forme metalice și din silicon pentru coacere,
vase pentru fierberea siropului și pomadei, robot mecanic, mașina de
tocat, mixer, sucitor, site, palete din lemn, linguri, țeluri pentru spumat.

Bibliografie: Reţetar pentru produse de cofetărie-patiserie, - Санкт-Петербург.:

ПРОФИ- ИНФОРМ, 2005 -295 c.

Mersul lucrării:
1. Primirea materiei prime conform listei de produse și inventarului necesar.
2. Pregătirea articolelor de cofetărie:
1.Chec “Mai” nr.90
2.Chec cu rom nr.91
3.Chifla glazurata cu pomada nr.114
4.Prăjitură Neva nr.103
5.Rastegai 1100/1122
6.Culebeaka 1103/116
Tehnologia pregătirii:
1.Chec “Mai” nr.90
Checul se coace din aluat dospit cu maia. Aluatul gata se pune în forme cilindrice unse cu
margarină şi se lasa sa crească 20-25 min la temperatura de 30°C. Dupa ce aluatul a crescut se
unge suprafaţa lui cu ou batut,se inteapa cu acul in citeva locuri la 2-3 cm adincime,pentru a nu
se forma sub coaja locuri goale si se coace. Formele cu aluat se aşează pe tăvi la o oarecare
distanţă una de alta pentru o încălzire uniformă.Temperatura de coacere a checului 190-200°C,
iar timpul de coacere depinde de dimensiunile produselor. Checurile se scot scuturînd uşor
forma. Daca checul s-a prins de forma de fund sau de pereţi se trece cu un cutit cu lama subţire
între chec şi forma şi se întoarce forma cu fundul în sus. In caz că checul s-a ars puţin el se
curăţa cu răzătoarea. Dupa răcire checul se pudrează cu zahăr farin.
Indicii calităţii: Chec de forma cilindrica, miezul galben, stafidele sint repatizate uniform in
aluat deasupra checul este pudrat cu zahăr farin.
2.Chec cu rom nr.91
Checul se coace din aluat dospit cu maia.Aluatul se pune în forme conice netede sau
gofrate. Formele mari au la mijloc un tub,datorita caruia aluatul se coace mai bine.Formele se
ung cu grăsime topită, deosebit de minuţios se ung formele gofrate. Aluatul trebuie să ocupe nu
mai mult de 1/3 din înăţimea formei dupa dospire el va ocupa ¾ din volumul formei. Pentru
checurile cu rom cu masa 100 gr se i-au 85 gr aluat.
În formele mici se aşează bucăţi de aluat rotungit în bile. La coacerea checurilor în forme
mari cu tub la aluatul modelat sub forma de bila se face cu degetele la mijloc un orificiu si
îmbracînd-o pe tub se aşează în formă
Checurile se coc în dependenţă de dimensiuni de la 45 pînă la 60 min.Dupa coacere
semipreparatul se lasa pentru 2-4 ore dupa aceasta forma se scutură uşor se scoate din ea checul
şi se pune cu partea mai lată în jos, checurile de dimensiuni mici se coc între 4-8 ore, cele mai
mari 11-24 ore. Intre timp structura miezului se stabiliează, lucrul necesar deoarece produsele se
îmbibă cu sirop.
Produsele se însiropează începînd cu partea mai îngustă (preventiv făcînd cîteva
înţepături cu ac de lemn) cufundîndu-le în sirop pe 10-12 sec.Temperatura siropului trebuie sa fie
de 20°C.Dupa însiropare produsele se pun pe tava cu partea mai îngustă în sus, pentru că siropul
sa pătrundă treptat în tot checul.
Checurile se glazurează cufundînd partea îngustă în pomada încalzită pînă la 45-50°C. Pomada
trebuie să formeze un strat subţire fără crăpături.
Indicii calităţii: Produsele au forme de con trunchiat partea îngustă este glazurată cu pomada
albă sau colorată, aluatul de culoarea galbenă, miezul puhav poros bine îmbibat cu sirop.
3.Chifla glazurata cu pomada nr.114
Din aluatul dopsit se formeaza bile care se pun cu sutura în jos pe forma unsa cu grăsime
la distanţa una de alta 10 mm, se pune la dospit 80-100 minute. Deasupra se unge cu melanj, se
coc 20-22 minute la t170-180°C.Chiflele coapte se glazureaza cu pomada înclăzită pîna la 50-
60°C
Indicii calităţii::Forma patrulatera,suprafata bombata acoperita cu pomada.
4.Prăjitură Neva nr.103
Aluatul dopsit gata preparat cu plamadeala se taie în bucăţi care se rotungesc între palme
şi se aşează pe o tava unsă cu grăsime sau în forme rotunde.Dupa 40-45 min de dospire
produsele se coc la temperatura de 160-180°C timp de 40-60 min. Semipreparatul gata se lasă sa
se răcească şi se taie în direcţia orizontala în două, ambele bucăţi se însiropeaza se unge cu
cremă şi se unesc.Suprafata se pudreaza cu zahăr farin.
Sirop de înmuiere
Zahărul se uneste cu apa,se aduce pînă la fierbere,se inlatura spuma,se fierbe 1-2 min si se
raceste pînă la 20°C.Apoi se adauga coniacul sau vinul,esenta de rom. Siropul se va folosi la
temperatura de 20°C deoarece la o temperatura mai mare produsele isi pot pierde
forma.Produsele se vor insiropa peste 6-8 ore dupa coacere cînd s-a consolidat structura
aluatului.
Crema de unt
Untul se curata se taie în bucăţi se introduce în maşina de bătut şi se bate 5-7 minute la
mers încet.Cînd untul va căpăta o consistenţă plastică omogena, maşina se trece la mers rapid.
Zahărul pudra se uneşte cu laptele condensat şi treptat se adauga în untul batut.Se bate 7-10 min.
La sfîrşitul baterii se adaugă vanilia, coniacul sau vinul de desert.
Indicii calităţii: forma ovala, suprafata presata cu zahăr farin, miezul poros, îmbibat cu sirop.
Crema -masa omogenă pufoasa cu o nuanţa crem,îşi păstrează bine forma,umiditatea (14+/-2)%.
Siropul trebuie sa fie vîscos,transparent cu miros de esenţa şi vin, umiditatea (50 +/-,4)%.

5.Rastegai cu peste 1100/1122

Aluatul pentru rastegai se prepara cu plamadeala mai consistent decît pentru pateuri
coapte.Bucăţile de aluat cu masa de 120 gr se modelează sub forma de bile, se lasa sa crească
timp de 5-8 min şi se lăţesc cu sucitorul. La mijlocul fiecarei turte se pune umplutura din
peste.Marginele turtei se unesc, deasupra umpluturii mijlocul se lasa deschisă. Produsele se lasa
sa cresca timp de 20-30 min, se ung cu melanj si se coc la temperatura de 240-250°C.
Pentru umplutura:
Fileul de peste proaspat se taie în bucăţi a cîte 40-50 gr se aşează într-o tava se adaugă apă
(la 1 kg de peste-0.3 kg apa), sare şi se înnăbuşă timp de 15-20 min pînă este gata. Peştele se
poate şi fierbe.Peştele fiert se marunţeşte se adauga ceapa rumenită, piper, verdeaţă tăiată
mărunt, sos alb şi totul se amestecă.
Indicii calităţii:Au o suprafaţa lucioasă cafeniu-deschisa, forma de luntre, mijlocul deschis, se
vede umplutura, miezul puhav.
6.Culebeaca 1103/1116
Aluatul dopsit, preparat cu plamadeala se cîntăreşte a cîte 600 gr se modeleaza sub formă
de rulou, se lasă să crească 8-10 min şi se întinde o foaie cu grosimea de 1 cm, lăţimea de 18-20
min şi lungimea după dimensiunile tăvilor.In mijlocul foii (pe toata lungimea) se repatizează
uniform umplutura cîte 350 gr şi se unesc capetele. Culebeaca se trece în tavă unsă cu grăsime şi
se niveleaza. Se aseaza produsele la o distanţa de 8-10 cm una de alta.
Produsele modelate se împodobesc cu bucăţi tăiate din acelaşi aluat lipindu-le cu ou.
Pentru un desen mai reliefat podoabele se vor face din aluat mai tare.
Se lasă sa crească 25-30 min la temperatura de 30-35°C se ung cu ou se perforează în cîteva
locuri pentru ieşirea vaporilor la coacere. Se coc 220-240°C.
Pentru umplutura din carne cu ceapă:
Carnea se spala se eliberează de coaste şi tendoane, se taie în bucăţi 40-50 gr şi se
rumeneşte în grăsime pînă la formarea crustei rumene. După aceasta carnea se pune în tigaia
pentru soteuri sau într-un ceaun şi se acoperă cu bulion sau apă 10-20%; Se înnabuşă la un foc
domol pînă ce carnea devine moale.Carnea gata se trece prin maşina de tocat carne împreună cu
ceapa călită din timp. Bulionul rămas dupa fieberea cărnii, se foloseşte la prepararea sosului
alb.Umplutura preparată se amestecă cu sos piper negru măcinat,verdeaţă tăiată mărunt şi sare.
Indicii calităţii: Înălțimea produsului nu mai mare de 5 cm, grosimea foii 5-6 mm.Umplutura
repartizată uniform, aluatul poros.Culoarea cafeniu-deschisă.
Întrebări de control:
1. Enumerați metodele de preparare a aluatului dospit cunoașteți? Particularitățile lor.
2. Explicati modificările fizico-chimice în timpul fermentării aluatului dospit?
3. Explicati modificările fizico-chimice în timpul coacerii aluatului dospit?
4. Argumentați particularitățile prepărării produselor din aluat dospit?
5. Exlicați tehnologia de preparare a checului cu rom?
 2. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A ALUATULUI FĂRÎMICIOS
Aces aluat se prepară fără adause de lichid şi se ia făină cu un conținut scăzut de gluten
deoarece în prezenţa unei cantităţi mari de gluten se obţine un aluat neelastic. Raportul materiei
prime de bază este 1 parte de zahăr, 2 părţi de grăsime, 3 părţi de făină. Mai conţine 1-4
gălbenuşuri, vanilie, coajă de lămîie. Operaţia de brezare este amestecarea lentă şi de scurtă
durată a făinii cu restul materiilor prime. Pentru realizarea brezării se freacă untul cu zahărul
pînă la omogenizare, se adaugă melanjul în care se dizolvă bicarboatul de sodiu şi de amoniu,
esenţa ,sare şi se bate pînă la o masă puhavă. Se adaugă făina treptat şi se frămîntă.Operaţia nu
trebuie să depăşească 2 minute. Se lasă să se răcească la t 4-6°C cel puţin 30 min.Aluatul se
întinde într-o foaie de grosimea necesară cu sucitor metalic sau de lemn.La porţionarea şi
modelarea produselor masa se va pudra cu făină, pentru ca aluatul să nu se prindă de ea.
Pentru coacere în foi aluatul după frămîntare se cîntăreşte în bucăţi cu anumite greutăţi,
se modelează în triunghi şi se întinde într-o foaie nu mai groasă de 8 mm după dimensiunile
tăvilor. Foaia trebuie să fie uniformă după grosime, în caz contrar calitatea semipreparatului se
înrăutăţeşte.
Foaia obţinută se rulează sau se înfăşoară pe sucitor şi se trece pe o tavă uscată, se
îndreaptă marginile, se perforează în cîteva locuri, pentru a se evita balonările de la gazele,
formate la folosirea afînatorilor chimici, şi se coc la temperatura de 260—270° C 10—15 min.
După culoarea cafenie deschisă cu nuanţă aurie se determină sfîrşitul coacerii.
Pentru cooacerea aluatului fărîmicios cu bucata pentru prăjituri foaia se întinde cu o
grosime de 6—7 mm şi cu formele metalice se taie inele, semilune etc. şi se aşază în tăvi uscate.
Se coc la 260—270° C 10—12 min.
Pentru prepararea coşuleţelor pentru prăjituri aluatul se întinde într-o foaie cu grosimea de 5—7
mm, deasupra se aşază formele metalice cu fundul în sus una lîngă alta. Se trece cu sucitorul
peste fundurile formelor, ca rezultat formele taie porţiile necesare de aluat. Formele se întorc tot
cu aluat şi acesta se apasă pe pereţii formelor. Formele cu aluat se aşază pe tăvi şi se coc la
240—250° C.
La modelarea prăjiturilor se va urmări, ca să rămînă cît mai puţine resturi, deoarece
adăugarea lor. în aluat înrăutăţeşte calitatea acestora, copturile se obţin tari.
 Lucrare de laborator nr.2
Tema: Prepararea articolelor de cofetărie din aluat fărîmicios
Scopul: formarea deprinderilor practice în procesul de preparare a aluatului fărîmicios,
modelarea articolelor de cofetărie, coacerea și ornarea produselor finite.

Echipamentul tehnologic: mese de producere, rola electrică, plite electrice,

frigidere, cîntare, planșe, forme metalice și din silicon pentru coacere,
vase pentru fierberea siropului și pomadei, robot mecanic, mașina de
tocat, mixer, sucitor, site, palete din lemn, linguri, țeluri pentru spumat,
poșuri de cofetărie.
Bibliografie: Reţetar pentru produse de cofetărie-patiserie, - Санкт-Петербург.:
ПРОФИ- ИНФОРМ, 2005 -295 c.

Mersul lucrării:
1. Primirea materiei prime conform listei de produse și inventarului necesar.
2. Pregătirea articolelor de cofetărie:
1.Prăjitură din aluat fărîmicios glazurată cu pomadă nr.48
2.Prăjitură “Coşuleţ” cu cremă de albuşuri nr.54
3.Prăjitură“Inel fărîmicios” nr.50
4.Prăjitură din aluat fărîmicios cu jeleu nr.49
5.Fursec “Minutca” nr.1237
6.Tort “Moscova” nr.25
1.Prăjitură din aluat fărîmicios glazurată cu pomadă nr.48
Se laminează o foaie cu grosimea de 8 mm. Aluatul fărîmicios se coace în blaturi cu
grosimea de 7-8 mm, puţin se răceşte. Două blaturi se lipesc cu pasta de fructe, deasupra se
aplică un strat subţire de pastă de fructe şi se glaseaza suprafaţa blatului cu pomadă. Dupa ce
pomadă se răceşte blatul se porţionează în prăjituri cu un cuţit fierbinte.
Pasta de fructe:
Pasta de fructe se foloseşte pentru lipirea şi ungerea blaturilor la prepararea prăjiturilor şi
torturilor.Magiunul sau fiertura de fructe se trece prin maşina de tocat sau prin sita,se adaugă
zahăr şi se concentrează amestecînd cu paleta pînă la temperatura de 107°C şi umiditatea de
26%.
Cerinte fata de calitate: Prăjiturile îşi păstrează forma,blaturile unse cu pastă de fructe, suprafaţa
cu pomadă, neteda fără ridicaturi.
2. Prăjitură “Coşuleţ” cu cremă de albuşuri nr.54
Pentru prepararea coşuleţelor aluatul farimicios se laminează într-o foaie cu grosimea de
6-7 mm. Se aleg forme ovale sau rotunde cu suprafaţa gofrată. Formele se aşează cu fundul în
sus pe foaia de aluat una lîngă alta, ca sa rămînă mai puţine resturi de aluat. Apoi se trece cu
sucitorul pe fundurile formelor, fiecare forma tăindu-şi astfel bucata necesara de aluat. Formele
se întorc împreună cu aluatul şi cu degetele mari ale ambelor mîini aluatul se lipeşte strîns de
pereţii gofraţi ai formei. Formele se aşează în tăvi şi se coc la 240°C timp de 15 min. Dupa
coacere se lasă să se răcească şi apoi se scot din forme coşuleţele gata.Coşuleţele se umplu cu
pasta de fructe se ornează cu cremă şi fărîmituri.
Cremă Sarlott (de baza)
Se prepară mai întii siropul din lapte zahăr. Zahărul şi laptele se amestecă şi se
concentrează pînă la 104-108°C (umiditatea de 27%). Ouăle se bat pînă la o masă omogenă timp
de 5-7 min şi treptat într-un get subţire se toarna tot atîta dupa masă sirop fierbinte din lapte-
zahăr apoi se adauga restul si se tine 5 minute pe baia cu apă la temperatura de 95°C. Siropul
gata se filtrează şi se răceşte pînă la 20°C.
Untul se curată se taie în bucăţi şi se bate 7-10 min la viteza mică a maşinii apoi se trece la
viteza mare treptat se adaugă siropul din lapte-ouă coniac, sau vin de desert, praf de vanilie şi se
bate 10-15 min.
Cremă din albuşuri (opărită)
Prepararea cremei constă din urmatoarele etape: prepararea siropului,baterea albusurilor,
amestecarea produselor. Zahărul cu apa se aduce la fierbere se spumează, şi se condensează pînă
la 220°C (proba bila medie). Concomitent se bat albuşurile pînă la mărirea volumului de 5-6 ori.
Fără a înceta baterea se toarna în get subţire siropul de zahăr fierbinte, se adauga praful de
vanilie. Dupa adăugarea siropului crema se bate 10 min.Sub acţiunea siropului fierbinte
albuşurile bătute se întăresc. De aceea aceasta crema este foarte comodă pentru ornarea
produselor.
O putem prepara şi altfel. Albuşurile se bat mai întîi la viteză mică (2-3 min) apoi la viteză
mare 7-10 min,continuind baterea se adaugă treptata 15-20% din zahărul conform reţetei şi se
mai bate 10 min. Continuind baterea se adaugă în get subţire siropul fierbinte, preparat din restul
zahărului dupa retată, condensat pînă la 122°C. Se adaugă praful de vanilie şi se bate pînă se
obţine o masă albă omogenă.
Pastă de fructe
Pasta de fructe se foloseste pentru lipirea si ungerea blaturilor la prepararea prajiturilor si
torturilor. Magiunul sau fiertura de fructe se trece prin maşina de tocat sau prin sită, se adaugă
zahăr şi se concentrează amestecînd cu paleta pînă la temperatura de 107°C şi umiditatea de
26%.
Cerinţe faţă de calitate: Coşuleţele cu părțile laterale gofrate, îşi menţin forma, crema bine
pregătită, pastă de o consistenţă densă.
Crema Sarlott o masă omogenă puhavă de culoarea galbenă cu suprafaţa lucioasa îşi păstrează
bine forma.
Crema de albuşuri o masa alba omogena cu luciu, puţin vîscoasă.
3. Prăjitură“Inel fărîmicios” nr.50
Aluatul fărîmicios se întinde într-o foaie cu grosimea de 5-6 mm şi se taie cu forma
gofrata inele cu diametrul de 7-8 mm. Greutatea semipreparatului 50 gr. Inelele se ung cu melanj
şi se presara cu nuci fărîmiţate se aşează în tăvi uscate şi se coc la temperatura de 260-270°.
Cerinţe faţă de calitate: Prăjitura de formă rotundă gofrată, formă de inel,deasupra presurate cu
nuci,fărămițate; culoare aurie cu nuanţa cafenie .Gustul dulce .
4. Prăjitură din aluat fărîmicios cu jeleu nr.49
Aluatul fărîmicios se coace sub forma de blaturi cu grosimea de 7-8 mm. Dupa răcire
blaturile se unesc cîte două cu pasta de fructe. Blatul de deasupra se unge cu pasta de fructe şi cu
partea neascuţită a cuţitului se proiectează conturile prăjiturilor. Fiecare prăjitura se ornează cu
fructe cu puţin jeleu ca fructele să nu se deplaseze. Dupa ce jeleul se solidifică blatul se
porţionează după conturile trasate.
Jeleul
La prepararea jeleului o parte de zahăr poate fi înlocuită cu sirop de fructe conservat,
ţinind cont de conţinutul de apă în sirop. Melasa se adaugă în jeleu pentru ai da un luciu mai bun.
Acidul se adauga strict dupa reţeta, deoarece mărirea conţinutului de acid reduce proprietăţile de
gelificare ale agar-agarului şi gelatinei. Jeleul se poate prepara cu agar-agar şi cu gelatina.
Agar-agarul se spală, se acoperă cu apă şi se lasă sa se umfle 2-3 h,apoi se fierbe pîna la
dizolvarea completa. Se adauga zahăr, melasa, se aduce pînă la fierbere, se spumează printr-o
sita cu pori de 1-1.5mm, se adaugă esenţă, acid citric şi colorant alimentar.
Pastă de fructe
Pasta de fructe se foloseste pentru lipirea si ungerea blaturilor la prepararea prajiturilor si
torturilor. Magiunul sau fiertura de fructe se trece prin masina de tocat sau prin sita,se adaugă
zahăr şi se concentrează amestecînd cu paleta pînă la temperatura de 107°C şi umiditatea de
26%.
Cerinţe faţă de calitate: Prăjitura îşi păstrează forma. Deasupra ornat frumos cu fructe şi jeleu.
5.Fursec “Minutca” 1327
Laptele si zahărul se aduc pîna la fierbere şi se fierbe pînă la o consistenţa omogenă. Se
raceşte pînă la 20°C.Margarina se înmoaie se adaugă vanilie, se zbate pînă la o masa puhavă se
adaugă în porţii mici laptele fiert, apoi se adaugă făină şi se face aluatul. Aluatul se pune în
poşul de cofetărie cu forma de romaniţă pe listul pregătit. Se coc la 230-240°C.
Cerinţe faţă de calitate: Biscuiți (fursecuri) de formă de romăniță , nedeformate, marginele bine
conturate, uşor se fărîmă.
6.Tort “Moscova” nr.25
Se pregăteşte aluat fraged. Se laminează şi se coace.Turtele se unesc între ele cu pasta de
fructe. Deasupra se glazurează cu pomada de ciocolată şi nuci fărîmiţate. Părţile laterale se
presoara cu nuci fărîmiţate.
Pomada de ciocolata.
Pomada de ciocolată se prepară ca şi cea de baza.In timpul încălzirii pînă la 50-55°C ,
înainte de ornarea produselor în ea se adaugă cacao praf cernută, vanilie şi esenţă.Se amestecă
minuţios.
Pastă de fructe
Pasta de fructe se foloseşte pentru lipirea şi ungerea blaturilor la prepararea prăjiturilor şi
torturilor. Magiunul sau fiertura de fructe se trece prin maşina de tocat sau prin sita, se adaugă
zahăr şi se concentrează amestecînd cu paleta pînă la temperatura de 107°C şi umiditatea de
26%.
Cerinţe faţă de calitate: Torta dreptunghiular din părţi presărat cu fărîmituri, glazurată cu
pomadă de ciocolată, cu nuci aranjat frumos. Gust dulce de pastă de fructe, blaturile
fărîmicioase.

Întrebări de control:
1. Explicați metoda de prepărare aluatului fărîmicios?
2. Expuneți ce procese au loc în timpul frămîntării și coacerii aluatului fărîmicios?
3. Expuneți ce rol joacă zahărul, grăsimile, soda alimentară și carbonatul de amoniu la
prepararea aluatului fărîmicios?
4. Caracterizați cerințele de calitate a produselor din aluat fărîmicios?
5. Argumentați defectele ce pot avea loc la prepararea aluatului fărîmicios, cauzele și
metodele de remediere?
 3. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A ALUATULUI FOITAJ DOSPIT ȘI NEDOSPIT
Deosebim aluat foitaj nedospit sau franţuzesc şi dospit. Caracteristicile aluatului
franţuzesc: foietajul este aluatul a cărui compoziţie cuprinde două componente de baza : făina şi
grăsimea semisolidă; frăgezimea aluatului şi stratificarea foilor este asigurată prin folosirea
materiilor prime de calitate foarte bună şi prin respectarea succesiunii fazelor tehnologice;
afânarea aluatului se realizează sub presiunea vaporilor de apă, care se formează în timpul
coacerii prin evaporarea apei înglobate în timpul procesului de frământare ; după coacere aluatul
se desprinde în foi suprapuse; amidonul din aluat împreună cu lipidele din grăsimea folosită la
preparare generează o valoare energetică mare.
Dozarea materiilor prime se face prin cântărire şi măsurare. Operaţiile de dozare se pot
executa mecanic sau automatizat în funcţie de capacitatea liniei de fabricaţie a foietajului. Cu cât
capacitatea liniei tehnolgice este mai mare, cu atât mai mult se practică sistemul automatizat.
Operaţiile pregătitoare se aplică pentru fiecare materie primă, care intră în reţeta de
fabricaţie. Făina se cerne, sarea se solubilizează împreună cu apa şi oţetul.Grăsimea se
temperează şi se alifiază. Dozare şi operaţiile pregătitoare se pot executa mecanic sau
automatizat în funcţie de capacitatea liniei de fabricaţie a foietajului.
Prepararea aluatului se obţine prin amestecarea componentelor din reţetă, pregătite
anterior: făină, soluţia de sare cu oţet şi melanj.Se face aluatul într-o încăpere nu mai mare de 20
ºC
Frământarea se efectuează în vederea omogenizării şi obţinerii unui aluat de
consistenţă tare, vâscos timp de 15-20 min. După prepararea aluatului are loc divizarea acestuia
în bucăţi de maximum 1 kg, pentru a uşura procesul de laminare, ulterior. Aluatul divizat se
modelează în forme rotunde, prin modelarea manuală.Modelarea aluatului se face în scopul
uşurări prelucrării ulterioare.
Crestarea se face la suprafaţă cu ajutorul cuţitului, practicându-se o crestătură în formă de
X. Aluatul se acoperă cu un tifon umed pentru a evita uscarea la suprafaţă şi se lasă în repaus
(odihna aluatului). Operaţiile de divizare şi modelare se pot executa mecanic sau automatizat în
funcţie de capacitatea liniei de fabricaţie a foietajului.
Odihna aluatului se practică în scopul îmbunătăţirii proprietăţilor reologice ale aluatului,
prin relaxarea scheletului glutenic, care a suferit modificări la frământare şi divizare. Operaţia
durează 20−30 minute până când aluatul cedează uşor la întindere.Prepararea foietajului diferă în
funcţie de momentul obţinerii produsului finit. Astfel, foietajul pregătit de la o zi la alta se
prepară sub forma unui aluat de consistenţă tare, fiid necesară menţinerea elasciticitaţii aluatului
pe o perioadă mai îndelungată, păstrând astfel forma şi aspectul final al preparatului. Aluatul de
consistenţă tare se obţine prin utilizarea unui cantităţi reduse de apă. Dacă utilizarea foietajului
se face într-un timp foarte scurt, aluatul se poate pregăti cu o cantitate mai mare de apă, se obţine
o consistenţă mai moale, devine elastic în scurt timp şi poate fi uşor prelucrat. Folosirea unor
cantităţi mari de apă poate influenţa nefavorabil calitatea aluatului, produsele obţinute, având un
aspect aplatizat, neplăcut.
Pregătirea untului-se frămîntă untul cu făină pentru a lega apa din el. Untul pregătit i se
dă forma unui dreptunghi şi se ţine la rece t° 12-14 °C , 35-40 min.
Adăugarea grăsimii.Aluatul se întinde în formă de romb, lăsându-i mijlocul mai gros de
20 mm. Deasupra se aşează grăsimea, care trebuie să aibă aceeaşi consistenţă cu aluatul.
 Împachetarea. Colţurile rombului format anterior, se pliază din sensuri opuse, acoperind
grăsimea fără a lăsa porţiuni neacoperite( sub formă de plic)
Turarea sau laminarea aluatului. Aluatul care are un conţinut mare de grăsime se presează
uşor cu merdeneaua, pentru repartizarea grăsimii în strat uniform în interiorul aluatului, timp în
care se şi subţiază. Se întinde apoi cu merdeneauna sau se introduce în laminor sau în maşina de
foietat, până se asigură grosimea de 1 cm. Foaia obţinută se perie la suprafaţă pentru îndepărtarea
surplusului de făină folosit la întindere şi se împătureşte în patru, efectuând astfel, prima turare.
Se lasă la rece minimum 30 minute la temperatura de 0…4ºC, după care se repetă operaţia de
întindere şi împăturire, încă de trei ori, la intervale de 30 de minute, în aşa fel încât fiecare foaie
să fie întinsă de 4 ori şi împăturită de fiecare dată în patru.
Porţionarea se realizează în forme diferite în funcţie de preparatul care se urmăreşte a fi
obţinut, prin tăiere cu dispozitive ascuţite sau cu cuţitul încălzit în flacără în tehnologia clasică.
Ca dispozitive moderne de tăiere se folosesc rulete din inox simple sau montate în paralel,
merdenele cu discuri tăietoare folosite pentru obţinerea saleurilor, rulouri de 10 sau 15 cm pentru
dantelarea capacelor aplicate pe suprafaţa produselor de tip foietaj, discuri din inox pentru
tăierea cornurilor în formă de trinunghi, pentru cornuri croissant.
Modelarea produselor finite se realizează manual, în funcţie de natura preparatului,
aşezându-se apoi direct pe tava stropită cu apă rece. Stropirea tăvii cu apă rece are ca scop:
grăbirea procesului de desprindere în foi, menţinerea dimensiunii preparatelor.
Porţionarea se realizează în forme diferite în funcţie de preparatul care se urmăreşte a fi
obţinut, prin tăiere cu dispozitive ascuţite sau cu cuţitul încălzit în flacără în tehnologia clasică.
Ca dispozitive moderne de tăiere se folosesc rulete din inox simple sau montate în paralel,
merdenele cu discuri tăietoare folosite pentru obţinerea saleurilor, rulouri de 10 sau 15 cm pentru
dantelarea capacelor aplicate pe suprafaţa produselor de tip foietaj, discuri din inox pentru
tăierea cornurilor în formă de trinunghi, pentru cornuri croissant. Folosirea acestor dispozitive
permit obţinerea de produse uniforme, de dimensiune constantă, uşurează munca operatorului şi
eficientizează procesul de producţie.
Modelarea produselor finite se realizează manual, în funcţie de natura preparatului,
aşezându-se apoi direct pe tava stropită cu apă rece. Stropirea tăvii cu apă rece are ca scop:
grăbirea procesului de desprindere în foi, menţinerea dimensiunii preparatelor.
Porţionarea se realizează în forme diferite în funcţie de preparatul care se urmăreşte a fi
obţinut, prin tăiere cu dispozitive ascuţite sau cu cuţitul încălzit în flacără în tehnologia clasică.
Ca dispozitive moderne de tăiere se folosesc rulete din inox simple sau montate în paralel,
merdenele cu discuri tăietoare folosite pentru obţinerea rulouri de 10 sau 15 cm pentru dantelarea
capacelor aplicate pe suprafaţa produselor de tip foietaj, discuri din inox pentru tăierea cornurilor
în formă de trinunghi, pentru cornuri croissant. Aluatul astfel preparat constă din 256 straturi.
Modelarea produselor finite se realizează manual, în funcţie de natura preparatului, aşezându-se
apoi direct pe tava stropită cu apă rece. Stropirea tăvii cu apă rece are ca scop: grăbirea
procesului de desprindere în foi, menţinerea dimensiunii preparatelor.
Aluat foitaj dospit (danez)
Făină se cerne,drojdia se transforma în suspensie se amestecă cu făină.Grăsimea se
temperează si se afiliează prepararea aluatului se obține prin amestecarea componentelor din
rețeta pregătite anterior: făină, suspensia de drojdie se framîntă cu malaxoare sau cu manual.
Aluatul se divizeaza se modelează în forme rotunde prin modelare manuală crestarea se face la
suprafața cu ajutorul cuțitului praticîndu-se o crestura în form de X.nAluatul se acoperă cu un
tifon umed pentru a evita uscarea la suprafața și se lasa în repaus 20-30 minute.Se adaugă
grăsime.Aluatul se întinde în forma dreptunghiulară se așează peste el grăsime care trebuie să
aibă aceeași consistente cu aluatul și se întinde pe toata suprafața foii, în cantități mai mici decît
la foietajul clasic.
Împachetarea. Aluatul se pliază în sensuri opuse, acoperînd grăsimea fără a lasa porțiuni
neacoperite se realizeaza răcire pentru solidificarea grăsimii.
Turnarea sau laminarea aluatului. Aluatul care are un conținut mare de grăsime se presează
ușor cu mergeneaua, apoi se introduce în laminor pînă se asigură grosimea de 1 cm. Foaia se
întinde se împaturește în patru, se racește 30 min 0..4°C se repetă operația încă o data la intervale
de 30 minute în asa fel încît fiecare foaie sa fie întinsă de trei ori și împăturită de fiecare data în
patru.
 Lucrare de laborator nr.3
Tema: Prepararea articolelor de cofetărie din din aluat foietaj nedospit si dospit.
Scopul: formarea deprinderilor practice în procesul de preparare a aluatului foietaj nedospit si
dospit, modelarea articolelor de cofetărie, coacerea și ornarea produselor finite.

Echipamentul tehnologic: mese de producere, rola electrică, plite electrice,

frigidere, cîntare, planșe, forme metalice și din silicon pentru coacere,
vase pentru fierberea siropului și pomadei, robot mecanic, mașina de
tocat, mixer, sucitor, site, palete din lemn, linguri, țeluri pentru spumat. cratițe
de inox și emailate, farfurii, cuțite de bucătăr și de cofetăr, poșuri de cofetărie,
poșuri de cofetărie.
Bibliografie: Reţetar pentru produse de cofetărie-patiserie, - Санкт-Петербург.:
ПРОФИ- ИНФОРМ, 2005 -295 c.

Mersul lucrării:
1. Primirea materiei prime conform listei de produse și inventarului necesar.
2. Pregătirea articolelor de cofetărie:
1.Tort din aluat foietaj cu cremă glease nr.27b
2.Prăjitură în foi cu cremă Sarlott nr.55/39
3.Cornuleţ cu cremă de unt nr.60
4.Prăjitură în foi cu umplutură de mere nr.56
5.Prăjitură din foietaj cu umplutură din carne nr.1093/1115
6.Chiflă în foi cu marţipan nr.15
7. Limbi din foietaj nr.18
1. Tort din aluat foietaj cu cremă gleasse nr.27b
Aluatul foitaj se laminează într-o foaie cu grosimea de 5-6 mm, se taie două blaturi de
formă pătrată; se aranjează pe tava stropită cu apă rece, pe suprafața blaturilor se fac incizii, se
lasă pe 15-20min, se coace la temperatura 2400C. (Tortul cu masa de 0,5 kg constă din două
blaturi, cel de un 1kg din trei blaturi). Blaturile se ung cu cremă și părțile laterale și suprafața se
presoară cu fărîmituri din foitaj. Suprafața tortului se pudreaza cu farin. Crema folosită pentru
prepararea torturilor este ”Gleasse”.

Crema “Gleasse” sau “Îngheţată”

Pentru aceasta cremă se prepară masa din ouă-zahăr se fierbe la început siropul de
zahăr:zahărul se amesteca cu apa în raport de 4:1, se aduce pîină la fierbere se spumează şi se
concentrează pînă la temperatura de 122°C (proba bila medie). Între timp se bat ouăle pînă la
mărimea în volum de 2,5 ori şi continuind baterea se adaugă siropul fierbinte în get subţire. Se
continuă masă pînă la răcire 25°C.Untul se curăţă se taie în bucăţi se bate la viteza mică 7-10
min, apoi se trece la viteza mare şi se adaugă treptat masa de ouă-zahăr, praful de
vanilie,coniacul sau vinul. Se bate 5-10 min.
Cerinţe faţă de calitate: Forma tortului - patrată, suprafața presărat cu fărîmituri din semifabricat
de foitaj cu zahăr farin, marginile tortului sunt unse cu cremă presurate cu fărîminturi din
foitaj.Culoarea aluatului galben deschis, crema albă, aluatul uscat fărămicios, uşor se stratifică,
crema bine işi păstrează bine forma.
2. Prăjitură în foi cu cremă Sarlott nr.55/39
Pentru această prăjitură aluatul foitaj se coae sub formă de blaturi cu grosimea de 5-6 mm
pe o tavă stropită cu apă rece.După coacere şi răcire blaturile se nivelează, iar resturile obţinute
se fărămiţează. Pe unul de blaturi se aplică un strat de cremă şi se pune cel de al doilea blat cu
partea netedă în sus.Şi acest blat se unge cu cremă,presărîndu-se apoi cu fărămiturile de aluat
copt.Blaturile se porţionează, deasupra prăjiturile se presoară cu zahăr farin.
Cremă Sarlott (de baza)
Se prepară mai întii siropul din lapte zahăr. Zahărul şi laptele se amestecă şi se
concentrează pînă la 104-108°C (umiditatea de 27%). Ouăle se bat pînă la o masă omogenă timp
de 5-7 min şi treptat într-un get subţire se toarna tot atîta dupa masă sirop fierbinte din lapte-
zahăr apoi se adauga restul si se tine 5 minute pe baia cu apă la temperatura de 95°C. Siropul
gata se filtrează şi se răceşte pînă la 20°C.
Untul se curată se taie în bucăţi şi se bate 7-10 min la viteza mică a maşinii apoi se trece la
viteza mare treptat se adaugă siropul din lapte-ouă coniac, sau vin de desert, praf de vanilie şi se
bate 10-15 min.
Cerinţe faţă de calitate: Prăjitura de formă triungiulară sau dreptunghiulară, îşi păstrează forma,
crema repartizată uniform, gust dulce.Crema Sarlott o masa omogenă, puhavă, de culoarea
galbenă.
3. .Cornuleţ cu cremă de unt nr.60
Aluatul foitaj se întinde într-o foaie cu grosimea de 2-3mm, se taie în fîșii cu lățimea de
20 mm, pentru prepararea acestei prajituri se folosesc tuburi conice din metal, cu lungimea de
125 mm, diametru în partea lărgită 30mm, în partea îngustă 5mm. Fîșiile din aluat foitaj se
îmbraca pe tub în spirală, astfel încît spiralele să se acopere una pe alta. Semifabricatul obținut se
așează într-o tavă stropită cu apă rece, se unge cu melanj și se coc la temperatura de 240-250°C
timp de 20-25min.

După coacere și răcire tuburile metalice se înlătură, iar semifabricatul obținut se umple cu
cremă de unt. Partea deschisă se presoară cu fărîminturi din foitaj, amestecate cu zahăr farin, se
poate folosi și crema “Șarlott”, crema din albuș (fiartă). Suprafața articolului este pudrată cu
farin.

Crema de unt
Untul se curata se taie in bucati se introduce se introduce in masina de batut si se bate 5-7
minute la mers incet.Cind untul va capata o consistenta plastica omogena,masina se trece la mers
rapid. Zahărul pudra se uneste cu laptele condensat si treptat se adauga in untul batut.Se bate 7-
10 min.La sfirsitul baterii se adauga vanilia,coniacul sau vinul de desert.
Cerinţe faţă de calitate: Cornuleț umplut cu cremă de unt partea deschisă presurată cu
fărîminturi de aluat foitaj și farin.Culoarea –galbenă deschisă, suprafața cornulețului este pudrată
cu farin.Aspectul în secțiune - în mijlocul cornulețului se alfă cremă de unt repartizată uniform
de- a lungul, fără goluri în secțiune, straturi bine delimitate.
4. Prăjitură în foi cu umplutură de mere nr.56
Pentru aceasta prăjitură blatul de jos se coace ca de obicei, iar cel de deasupra înainte de
coacere se unge cu gălbenuş şi înainte să se usuce cu partea neascuţită a cuţitului se face
conturile prăjiturilor. În fiecare dreptunghi se fac cel puţin 5-6 perforări sub forma de desen,
pentru că aluatul să nu se bombeze. Dupa coacere şi răcire blatul de desupt se acoperă cu un strat
de pastă de fructe, care se prepară din magiun de mere cu adaos de scorţioşoara. Deasupra se
pune celălalt blat şi se porţionează după conturile trasate.
Cerinţe faţă de calitate: Produse în formă dreptunghiulară, puhave, straturile uşor se stratifică
culoare deschisă, suprafata lucioasă.
5. Prăjitură din foietaj cu umplutură din carne nr.1093/1115
Aluatul foietaj se laminează într-o foaie cu grosimea de 6-7 mm şi se modelează pateuri
sub forma de cerc, semicerc sau triunghi. Pateurile de formă ovală constau din două cercuri,
tăiate din foaie cu forma netedă sau gofrată. Jumatate din cercurile tăiate se pun pe tavă şi
suprafaţa lor se unge cu ouă.În mijlocul cercurilor se pune umplutura, se acoperă cu celalalte
cercuri şi se presează aluatul în jurul umpluturii cu o formă de dimensiuni mai mici sau cu
mîinele.
Pentru pateurile sub formă de semicerc din alutul laminat se taie cu forma netedă sau
gofrată, turte de forma ovala, care se ung cu ou şi se pune în mijlocul lor umplutura. Marginele
opuse ale turtei se unesc şi se apasă. Pentru pateurile sub forma de triunghi din alutul întins se
taie pătraţele. Suprafaţa se unge cu ouă şi la mijloc se pune umplutura. Bucata de alut se pune în
două de-a curmezisul, acoperind umplutura asfel încît capetele opuse sa coincidă. Marginele
aluatului se unesc.
Pateurile formate se pun în rînduri pe o tava stropită cu apă la 2-3 cm una de la alta, se
unge cu ou şi imediat se coc. Se foloseşte cele mai diferite umpluturi: de carne, de legume, de
peşte, de fructe şi brînza.Temperatura de coacere 240-250°C.
Pentru umplutură din carne cu ceapă:
Carnea se spala se eliberează de coaste şi tendoane, se taie în bucăţi 40-50 gr şi se
rumeneşte în grăsime pînă la formarea crustei rumene. Dupa aceasta carnea se pune în tigaia se
acoperă cu bulion sau apă 10-20%; Se înnabuşă la un foc domol pînă ce carnea devine
moale.Carnea gata se trece prin maşină de tocat carne împreună cu ceapa călită din timp.
Bulionul ramas după fieberea cărnii, se foloseşte la prepararea sosului alb.Umplutura preparată
se amestecă cu sos piper negru măcinat,verdeaţa tăiata mărunt şi sare.
Cerinţe faţă de calitate: produse de forma diferita,de culoare cafeniu-deschisă, aspectul in
secțiune se vede umplutura din carne, starturi bine determinate.
6. .Chiflă în foi cu marţipan nr.15
Se prepara din aluat foitaj dospit (danez) Aluatul foitaj dospit după ce a dospit, se întinde
într-o foaie şi se taie fîşii cu lăţimea de 15-20 cm.Fîşiile se taie în bucăţi dîndu-le forma de
triunghi cu baza de 10-15 cm. Umplutura din marţipan se pune la baza triunghiului. Aluatul se
ruleaza în jurul umpluturii, astfel chifla sa aibă forma de potcoava. Produsele modelate se aşează
îin tavă unsă cu grăsime.
Dupa ce dospesc chiflele se ung cu ou şi se coc. Peste 30-40 min dupa coacere produsele
se ornează cu pomadă (45-50°C) şi se presara cu nuci mărunţite. Umplutura din marţipan se
prepara prin amestecarea nucilor prăjite şi mărunţite cu zahăr şi melanj.
Marţipan fiert
Migdalele mărunţite se toarnă în cazan şi amestecînd se toarna în jet subţire siropul
fierbinte. Masa obţinută se amestecă bine şi se lasă să se răcească timp de 1h. În procesul răcirii
masa se cristalizează. Se adaugă zahăr farin, coniac sau vin şi totul se trece din nou prin moara
cu valţuri. Marţipanul fiert se păstrează mult timp cu condiţia că va fi acoperit în timpul păstrării
cu o pînză umedă.
Cerintele fata de calitate: formă de potcoavă cu capete ascuţite, straturile sînt bine delimitate,
suprafaţa este ornată cu pomadă, culoarea cafeniu-deschisă, miezul puhav, după apăsare îşi
revine uşor.
7.Limbi din foietaj nr.18
Aluatul gata se laminează într-o foaie cu grosimea de 5-6 mm, se curaţă de făină şi cu o
formă gofrată de 7x11 cm se taie bucaţi sub formă ovală. Masa se presară cu zahăr tos şi se
laminează bucaţile în lungime, dîindu-le forma de limbă. Produsele gata se pun în tavă stropită
cu apa. De-a lungul produselor se trage o linie cu un cuţit zimţat pentru a preveni bombarea
suprafeţei. Limbile se coc la t 240-250°C pînă cînd zahărul de la suprafaţa nu va începe să se
topească, dînd copturilor luciu. Se pot aplica dispozitive speciale pentru laminarea limbilor sau
se laminează la prima pereche de valţuri a maşinii de laminat aluat.
Cerintele fata de calitate: produse de forma ovala alungită, suprafaţa acoperită cu cristale de
zahăr tos, în secţiune mai multe straturi , culoarea galben-deschisă, aluat uscat, fărmicios,uşor se
stratifică.

Întrebări de control:
1. Enumerați metodele de preparare a aluatului foitaj?
2. Explicați de ce pentru prepararea aluatului foitaj este folosită făina cu gluten înalt?
3. Explicați tehnologia prepărării aluatului foitaj?
4. Enumerați produsele pregătite din aluatul foitaj deosebit?
5. Expuneți ce procese au loc în aluatul foitaj la fărîmintarea și coacerea lui ?
6. Enumerați defectele aluatului foitaj și a produselor din el, cauza lor?
 4.TEHNOLOGIA DE PREPARARE SEMIPREPARATULUI DE PANDIȘPAN

Semipreparat de pandişpan (pişcotul) are o consistenţa puhava, este usor de prelucrat si de lucrat
cu el. Aluatul se pregateste prin zbatere, in timpul caruia aluatul se imbogateste cu bule de aer.
Datorita consistentei sale moi si puhave cu el este uşor de lucrat şi de modelat din el mai multe
tipuri de preparate: torturi , rulade, prajituri.
In dependenţa de tipul preparatului şi de modul de pregatire sunt mai multe tipuri de pregatire a
aluatului pandişpan : pandişpan de bază (pregătit prin metoda de încalzire) , cu cacao, nuci, unt,
pandişpan pregătit prin metoda rece (buşe).
Pentru pregatirea aluatului de pandişpan se foloseste făină cu un continut mic de gluten, în caz
contrar el e primeste mai viscos(cleios) şi nu creste bine. Se pregateste aluatul prin zbatere , in
timpul căruia aluatul creste în volum si se îmbogateste cu oxigen.
a) metoda de baza : ouăle se unesc cu zahărul şi amestecînd se încalzesc la baia de apa
pîna la 45 ºC. Grăsimea gălbenuşului se topeşte , masa se bate uşor şi se obţine o structura
stabila. Amestecul apoi se bate energic pîna la mărirea volumului de 2.5-3 ori şi pîna la apariţia
unui desen stabil pe suprafata şi obtinerea unei culori galbene pal. Masa se temperează pînă la
temperatura camerei . Făina se amestecă cu amidonul şi se incorporează în masă de ou şi zahăr
cu ajutorul unei spătule de lemn sau plastic prin mișcări circulare, de sus în jos.
Aluatul de pandişpan gata se coace imediat în capsule, forme de torture şi în tavi,
deoarece la păstrare se așează. Capsulele , formele şi tavile se tapetează cu hîrtie de copt , dar se
pot unge cu unt sau grăsime de cofetărie. Aluatul de pandişpan se toarnă în forme pîna la ¾ din
înaltime , deoarece el la coacere creşte şi poate curge din forma. În tăvi aluatul se coace pentru
rulade şi unele feluri de prăjituri şi torturi. Aluatul se toarnă în tava tapetată cu hîrtie într-un strat
nu mai gros de 10 mm şi se nivelează cu ajutorul lamei cuţitului. Aluatul de pandişpan se coace
la 200-210 ºC. Timpul de coacere depinde de volumul şi grosimea aluatului. De exemplu , în
capsule aluatul se coace 50-60 min. în formele pentru torturi 35-40 min.
În primele 10-15 min. semipreparatul de pandişpan nu trebuie atins, deoarece fiind
clătinat se aşează (crapă peretii înca neîntăriti ai bulelor de aer).Sfîrșitul procesului de coacere se
determină dupa culoarea cafeniu-deschisă a cojii, elasticitate şi acul culinar. Dacă la apăsarea cu
degetul gropiţa repede îşi revine , înseamnă ca semipreparatul este gata. Dacă la suprafaţă este
copt dar interior cleios se acoperă cu hîrtie de pergament umedă și se continuă coacerea la o
temperatura mai scăzută decît cea iniţială.După coacere se răcește 20-30 min. Apoi se eliberează
de capsule şi forme, tăind cu un cuțit subțire pe tot perimetrul bordurilor şi răsturnînd
semipreparatul pe masă.
b) metoda buşe (rotund) constă din următoarele operații: zbatere aparte a albușului și a
gălbenușului cu zahăr, apoi se împreunează gălbenușurile zbătute, albuşurile și făină.
Gălbenușurile de ou se zbat cu zahăr conform regulilor pînă cînd ele cresc în volum de 2,5-3 ori.
În același timp se zbat albuşurile pînă ce se măresc în volum de 5-6 ori, şi pînă cînd se menţine
un desen constant fără a reveni la loc, să nu cadă de pe paletele de zbatere; la început se zbate
mai încet apoi treptat se măreşte viteza de zbatere apoi se adauga sarea de lamîie pentru a
menţine structura albuşului.
La gălbenuşurile zbătute se adauga 1/4 de albuş zbătut , esenţa, se amesteca încet, se
adaugă făina, se amesteca din nou, se adaugă albuşurile rămase şi se amestecă pîna la obţinerea
unei mase consistente omogene. Aluatul se coace îndată în forme pentru prăjituri buşe cu
ajutorul poşului de cofetărie la t de 190-200 ºC, 10-15 min. După coacere se răcesc 3-4 ore.
c)pandișpan cu unt -se prepară cu o cantitate mare de unt (aproximativ 1/5). La
prepararea aluatului se folosesc afînatori chimici. Se mărește valoarea calorică a pandișpanului și
pandișpanul devine fărîmicios
În dependenţa de materie primă prevăzută în recetă şi utilajul utilizat se efectuează
prepararea pandişpanului prin patru metode :
1. Gălbenuşurile şi albuşurile se spumează împreună cu unt şi zahăr. La utilizarea metodei
date numaidecît se aplică bicarbonatul de amoniu.
2. Albuşurile se spumează separat , dar gălbenuşurile , untul şi zahărul împreună ,
adăugarea bicarbonatului de amoniu este obligatorie.
3. Albuşurile se spumează separat , gălbenuşurile şi zahărul – aparte , făina se amestecă cu
untul , utilizarea bicarbonatului de amoniu nu este obligatorie.
4. Ouă se spumează cu zahărul în procesul încălzirii şi la sfîrşit se adaugă untul topit.

Prima metodă.
Se aplică atît în cazul cînd aluatul se prepară pe baza de melanj sau a ouălor , la care albuşul se
disprinde greu de gălbenuş. Untul se înmoaie cu mîini sau în maşina pînă la stare plastică, se
adaugă zahăr şi bicarbonatul de amoniu . Compoziţia se spumează 5-10 minute . Apoi , periodic
cîte 1/10 se adaugă ouă. Cînd compoziţia devine puhăvă şi fără cristale de zahăr , ea se amestecă
cu făină. Uneori în procesul spumării ouăle greu se unesc cu unt şi zahăr. Aceasta poate apărea
din cauza că ouăle sau melanjul sînt prea reci. În acest caz este necesar de încălzit compoziţia , şi
în procesul încălzirii de spămat uşor adăugînd cîte puţin făina.

Metoda a două.
Se aplică la utilizarea ouălor proaspete : aluatul preparat se obţine mai fin decît aluatul
descris în exemplul de mai sus .Untul cu zahărul ( ¾ de la normativ ) se spumează timp de 5-10
minute , apoi treptat , timp de 10 minute se spumează adăugînd gălbenuşurile de ou. Cînd
compoziţia este pe jumătate spumată , în alt vas se spumează albuşurile de ou , la care la sfîrşitul
spumării se adaugă ¼ din zahăr. O parte din albuşurile spumate ( 1/3 ) se unesc cu masa de unt ,
apoi se adaugă făina cernută cu afînător , restul de albuşuri şi compoziţia se amestecă pînă la
formarea unei mase omogene.

Metoda a treia .
Untul se frămîntă pînă devine plastic şi împreună cu făină se spumează timp de 5-10 minute.
Gălbenuşurile de ou şi zahărul ( ¾ de la normativ ) se spumează într-un vas aparte pînă la
dispariţia cristalelor de zahăr. Albuşurile de ou se spumează într-o veselă aparte şi la sfîrşitul
spumării în ele treptat se adaugă zahărul rămas.Apoi toate trei compoziţii se amestecă , astfel
obţinîndu – se aluat.Acest aluat poate fi preparat fără utilizarea afînătorilor.

Metoda a patra ( fără utilizarea afînătorilor chimici ).

Ouăle se spumează , la fel ca şi la prepararea pandişpanului de bază , la sfîrşitul spumării
trepat adăugînd făină , amestecată cu amidon , şi într –o şuviţă subţire se toarnă untul încălzit ,
dar nu fierbinte . Se amestecă aluatul punînd untul de în stratul de jos deoarece el este mai greu
şi se poate sedimenta . Untul încălzit nu trebuie să se atingă de făină neamestecată dat fiin faptul
că pot să se formeze gogoaşe. La utilizarea metodei date cantitatea ouălor se măreşte de două ori,
iar a untului – se micşorează.
 Lucrare de laborator nr.4
Tema: Prepararea produselor din semipreparat de pandişpan
Scopul: formarea deprinderilor practice în procesul de preparare a semipreparatului de
pandişpan, modelarea articolelor de cofetărie, coacerea și ornarea produselor finite.

Echipamentul tehnologic: mese de producere, rola electrică, plite electrice,

frigidere, cîntare, planșe, forme metalice și din silicon pentru coacere,
vase pentru fierberea siropului și pomadei, robot mecanic, mașina de
tocat, mixer, site, palete din lemn, linguri, țeluri pentru spumat, cratițe
de inox și emailate, farfurii, cuțite de bucătăr și de cofetăr, poșuri de cofetărie.
Bibliografie: Reţetar pentru produse de cofetărie-patiserie, - Санкт-Петербург.:
ПРОФИ- ИНФОРМ, 2005 -295 c.

Mersul lucrării:
1. Primirea materiei prime conform listei de produse și inventarului necesar.
2. Pregătirea articolelor de cofetărie:
1.Rulada cu fructe nr.93
2.Prăjitură “Bușe” glazurată cu pomadă de ciocolată nr.44
3.Prăjitură de pandișpan cu cremă nr.42a
4.Chec ca la Capitală nr.82
5.Chec cu nuci nr.85
6.Chec cu brînză nr.87
1. Rulada cu fructe nr.93
Ouăle și zahărul se plasează într-un bol metalic și se agită ușor la baia de apă,
temperatura compoziției atinge 45°C se scoate de la baia de apă și se continuă să se agite pînă se
mărește volumul de 2,5-3 ori. Făină se amestecă cu amidon se adaugă și se amestecă utilizînd o
spatulă de lemn sau plastic prin mișcări circulare.
Se toarna compoziția într-o tavă cu hîrtie de copt sau unsă cu unt sau grăsime de
cofetărie.Se coace în cuptor la temperatura de 200-210°C. Se coace pînă se obține o culoare
brună . Se lasă sa se răceasca 20-30 min și se eliberează de forma se unge cu pasta de fructe și se
rulează în formă de ruladă. Se pudrează.
Pasta de fructe
Pasta de fructe se folosește pentru lipirea și ungerea blaturilor la prepararea prăjiturilor și
torturilor. Magiunul sau fiertura de fructe se trece prin mașina de tocat sau prin sita, se adaugă
zahăr și se concentrează amestecînd cu spătula pînă la temperatura de 107°C și umiditatea de
26%.
Cerinte fata de calitate: forma alungită, suptafață ovală, pudrată, în secțiune se văd straturile de
umplutură sub formă de spirală, miezul poros de culoare galbenă.
2.Prăjitura “Bușe” glazurată cu pomadă de ciocolată nr.44
Gălbenușurile de ou se bat cu zahăr 15-25 min, albușurile se zbat separat 15-20 min, apoi
se îmbină cu gălbenușurile zbătute, albușurile și făină. Gălbenușurile de ou se zbat cu zahăr
conform regulilor pînă cînd ele cresc în volum de 2,5-3 ori.
La gălbenușurile zbătute se adauga ¼ de albuș zbătut, esența se amestecă încet se adaugă
făină se amestecă, albușurile rămase se adaugă și se amestecă încet pînă la obținerea unei mase
consistente omogene. Aluatul se coace îndată în forme pentru prăjiturile bușe cu ajutorul poșului
de cofetărie la t° de 190-200°C 10-15 minute. Dupa coacere se răcește 3-4 ore. Două blaturi se
unesc cu crema și se face un desen în formă de spirală cu pomada de ciocolată.
Crema din frișcă
Frișcă se răcește pînă la 2°C și se bate în încapere rece, folosind inventar răcit, pînă la
obținerea unei spume stabile.La început 2-3 min se bate încet, apoi ritmul se accelerează .Fără a
înceta baterea se adaugă treptat zahăr farin, apoi praf de vanilie. Durata de batere 20 min.
Pomada de ciocolată.
Pomada de ciocolată se prepară ca și cea de bază. În timpul încălzirii pînă la 50-55°C
înainte de ornarea produselor în ea se adaugă cacao praf cernută, vanilie și esență.Se amestecă
minuțios.
Cerinte fata de calitate:prăjitura își păstrează forma rotundă sao ovală, miezul puhav, crema
alba, glazurată cu pomadă din ciocolată.
3.Prăjitura de pandișpan cu cremă nr.42a
Pandișpanul de bază se coace în capsule. După coacere și răcire se taie în două jumătăți.
Blatul de pandișpan se însiropează și se acoperă cu pastă de fructe. Se suprapune al doilea blat cu
coaja în jos, se îmbibă mai bine cu sirop, și se unge cu un strat subțire de pastă de fructe.
Deasupra se aplică un strat de cremă de unt. Blatul se porționeaă cu un cuțit fierbinte. Fiecare
prăjitură se ornează cu cremă
Crema de unt
Untul se curata se taie în bucăţi se introduce în maşina de bătut şi se bate 5-7 minute la
mers încet.Cînd untul va căpăta o consistenţă plastică omogena, maşina se trece la mers rapid.
Zahărul pudra se uneşte cu laptele condensat şi treptat se adauga în untul batut.Se bate 7-10 min.
La sfîrşitul baterii se adaugă vanilia, coniacul sau vinul de desert.
Sirop de înmuiere
Zahărul se unește cu apa, se aduce pînă la fierbere, se înlatură spuma, se fierbe 1-2 min și
se răcește pînă la 20°C. .Apoi se adaugă coniacul sau vinul, esența de rom. Siropul se va folosi la
temperatura de 20°C deoarece la o temperatura mai mare produsele își pot pierde forma.
Produsele se vor însiropa peste 6-8 ore dupa coacere, cînd s-a consolidat structura aluatului.
Cerinte fata de calitate: prăjitura își păstrează forma pătrată sau dreptunghi, miezul puhav, ,
glazurată cu cremă de unt.
4.Chec ca la Capitală nr.82
Untul se bate 7-10 min se adaugă zahărul și se bate 5-7 min se adaugă ouăle, se adauga
stafidele hidratate, esență, sare, bicarbonat de amoniu, se amesteca și se adauga făină.
Semipreparatul de pandișpan se toarnă în forme unse cu grăsime, se coc la t 205-215°C timp de
25-30 min. Dupa coacere se pudrează .
Cerinte fata de calitate:Forma patrulateră sau altă formă, suprafața pudrată. În secțiune se
observă stafidele repartizate uniform.
5.Chec cu nuci nr.85
Margarina se bate cu zahăr tos 10-15 min se adaugă ouă și se bate 10-15 min. În masa
batută se adaugă nuci marunțite, esenta,bicarbonat de amoniu, făină și se amesteca bine.
Semipreparatul de pandișpan se toarnă în forme se coace la t 160-185°C timp de 80-100 min. La
racire se pudreaza.
Cerinte fata de calitate:forma patrulatera, pudrate. În secțiune se vede nucile. Miezul puhav și de
culoare galben.
6.Chec cu brînză și stafide nr.87
Untul înmuiat se amestecă cu zahăr tos și se zbate 10-15 min, se adauga brînza, stafidele
hidratate pînă la omogenizare se amestecă. Apoi se adaugă ouă, bicarbonat de amoniu se
amesteca bine,se adauga făină și se amesteca 3-5 minute. Semipreparatul de pandișpan se toarnă
în forme și se coc la t 160-185°C timp de 55-60 min. Checurile gata se pudrează.
Cerintele fata de calitate: forma patrulatera, pudrate cu zahăr farin. În secțiune se vede stafidele.
Miezul puhav și de culoare galben.

Întrebări de control:
1. Explicați ce servește drept afînător la prepararea semipreparatului de pandișpan?
2. Prin ce se deosebește metoda rece de preparare a semiprepatului de pandișpan de metoda
cu încălzire?
3. Numiți procesele fizico-chimice au loc la prepararea semipreparatui de pandișpan?
4. Enumerați metodele de prepararea a pandișpanului cu unt?
5. Explicați rolul amidonului de cartofi la prepararea semipreparatului de pandișpan?
6. Enumerați sortimentul de produse din semipreparatul de pandișpan cu unt?
 5.TEHNOLOGIA DE PREPARARE SEMIPREPARATULUI DE ALUAT OPĂRIT ȘI
TURTE DULCI.
O particularitate caracteristică a semipreparatului din aluat opărit constă în formarea
înăuntrul produsului a unei cavități , ce se umple cu cremă sau umpluturi . Această caracteristică
implică folosirea unei făini cu gluten puternic sau mediu (28-35%) ,elastic și ouălor foarte
proaspete. Aceste componente alături de ouă folosite în cantitate mare imprimă aluatului o
valoare calorică de 514 kcal/100g.
Prepararea aluatului constă din următoarele operații. Opărirea făinii și unirea cu ouăle
(metoda de opărire a aluatului). În cazan se toarnă apă , unt , sare și se aduce pînă la fierbere și
apoi treptat, amestecînd permanent se toarnă făină în bloc. Masa se încălzește 5-10 min mereu
amestecînd resultă masa omogenă fără cocolașe , pînă se desprinde de pe cazan. Ea se trece în
cazanul mașinii de zbătut , se temperează la t° 65°C. Continuînd amestecarea se încorporează
ouăle treptat. Aluatul format trebuie sa se scurgă de pe paletă ( aluat prea lichid nu crește în
volum, aluat prea tare au la suprafață crăpături). Aluatul gata se toarnă într-un pas cu dui cu
zimțuri ( nu se formează rupturi), se depun produse în tăvi unse cu grăsime. Se coace la t° 220°C
apoi t° 190°C. (la t° mare are rupturi la suprafață , la foc încet nu cresc)

Articolele din aluat pentru turte dulci se deosebesc printr-o diversitate de forme şi conţin
o cantitate mare de zaharuri şi diferite plante aromatice, ce le ofera un miros deosebit. Amestecul
de condimente, care ofera turtelor dulci aroma lor specifica se numeste “buchet” sau “parfum
uscat”. Acesta este compus din scorţișoara 60%, cuişoare 12%, ienibahar 12%, piper negru 4%,
cardamon 4%, ghimbir 8%. De asemenea din acest aluat se prepara turte stratificîndu-i cu
umplutura de fructe sau dulceață.

Uneori zaharul din compoziție este substituit cu miere artificială sau sirop invertit, iar o
parte din făină de grîu, circa 50%, se înlocuiește cu făina de secara. Aceste modificări
îmbunătaţesc calitatea turtelor dulci, micşoreaza coeficientul de uscare a acestora la păstrarea
îndelungată, datorită proprietăţilor hidroscopice sporite a acestor produse. Făina pentru aluat
trebuie să fie cu o cantitate de gluten redus (26-28%). Afînarea se face cu afînatori chimici,
deoarece conţinutul sporit de zahăr şi nivelul redus de umeditate împiedica dezvoltarea
ciupercilor.

Aluatul se prepara prin doua metode: crudă si opărită. Pentru metoda opărită, o cantitate
de făină se opăreşte pîna la amestecarea componentelor.In aluatul pentru turtele dulci se
introduce miere şi melasa, care retin procesele de întărire. La fel o metoda foarte reusită este
opărirea făinei şi utilizarea siropului invertit.
1. metoda crudă: semipreparatul preparat prin metoda data, are o consistenţă puhavă şi în
acelaş timp densă, datorită conţinutului sporit de zahăr, miere, melasă. În dejă maşinii de
amestecat se toarnă ingridientele în ordinea următoare: zahăr sau siropul de zahăr, apă, zahăr ars,
miere, melasă sau sirop invertit, melanj sau ouă şi totul se amesteca minuţios timp de 6-10 min.
Zahărul se dizolva în lichid şi uniform se repartizează în amestec. Cu cît este mai sporită
temperatura de amestecare cu atît aceasta este mai scurtă dupa durată, deoarece altfel am obtine
un aluat întins. După amestecare în deja maşinii se adaugă condimentele mărunţite, soda,
bicarbonatul de sodiu diluat în apa, untul sau margarina înmuiată şi făină. Aluatul se amestecă
timp de 4-12 min, în dependenţă de conţinutul de făină şi temperatura încăperii. Semipreparatul
final este o masa omogenă cu o consistenţa puţin lipicioasa. Umeditatea aluatului 23-25%,
temperatura nu mai mult de 20°C. La umeditate redusă preparatele nu capată formă rotundă, iar
la temperatura sporită, acestea se lichifiază şi se întinde.

Aluatul poate fi amestecat şi manual. La prepararea cîtorva porţii, făina se cerne pe masa
(6-8% se lasa pentru prăfuirea mesei), se amestecă cu afînatorul chimic şi se ofera forma de
moviliţă cu gropiţă în centru, în care se toarnă lichidul preparat, şi apoi untul înmuiat. Se
amestecă făina spre centru, alternindu-o cu lichidul. Cînd jumatate din făina va fi umectata, se
începe o amestecare rapidă pîna la obţinerea unei consistente omogene.

2. metoda opărită: Procesul de preparare a aluatului prin această metodă constă din trei
etape: opărirea făinii în sirop de miere, melasa sau miere şi melasa; răcirea compoziţiei;
amestecarea compoziţiei opărite cu restul materiilor prime prevazute de receptură.
Făina se opăreşte în cazan fără capac. Pentru aceasta în cazan se introduc pe rînd zahărul,
melasa, apă şi se amestecă încălzind treptat compoziţia pînă la 70-75°C, pîna la dizolvarea
completa a zahărului. Siropul transparent se filtrează prin site dese, în deja , se tempereaza pîna
la 68°C, apoi se introduce făina cernuta şi se amestecă rapid.
La o răcire mai intensivă, calitatea produsului finit va fi la fel redusa. La opărirea făinii
are loc cleisterizarea parţiala a amidonului, ceea ce prelungeşte durata de păstrare a prospeţimii.
Temperatura de cleisterizare a amidonului este de 67,5°C. Făina se amestecă cu siropul fierbinte
cît mai rapid (10-12 min), deoarece în caz contrar s-ar obţine cocoloaşe. Umeditatea opăririi
trebuie sa fie 19-20°C.
Dupa răcire aluatul se amestecă cu restul ingredientelor pînă la formarea unei mase
omogene, timp de 30-40 min. Semipreparatul de aluat obţinut trebuie sa fie omogenă , făra
cocoloaşe , cu consistenţa de smîntînă.
3. metoda semiopărită: pentru aceasta se i-au 80% apă de 70°C, se adaugă zahăr,
margarină, şi se încalzeşte pînă la 90°C, se amestecă minuţios, apoi se introduce treptat 45%
făină. Se continuă amestecarea 6-8 min. Amestecul se temperează pînă la 25°C. În apă rămasă se
diluează mierea, bicarbonatul de amoniu, soda şi totul se uneşte cu masa temperată. La final se
adaugă ouălele şi restul de făină,şi se amestecă aluatul 10 min şi se porţionează.
 Lucrare de laborator nr.5
Tema:Prepararea produselor din aluat opărit și semipreparat de turte dulci.
Scopul: formarea deprinderilor practice în procesul de preparare a aluatului opărit și
semipreparat de turte dulci, modelarea articolelor de cofetărie, coacerea și ornarea
produselor finite.

Echipamentul tehnologic: mese de producere, rola electrică, plite electrice,

frigidere, cîntare, planșe, forme metalice și din silicon pentru coacere,
vase pentru fierberea siropului și pomadei, robot mecanic, mașina de
tocat, mixer, sucitor, site, palete din lemn, linguri, țeluri pentru spumat. cratițe
de inox și emailate, farfurii, cuțite de bucătăr și de cofetăr, poșuri de cofetărie,
poșuri de cofetărie.
Bibliografie: Reţetar pentru produse de cofetărie-patiserie, - Санкт-Петербург.:
ПРОФИ- ИНФОРМ, 2005 -295 c.

Mersul lucrării:
1. Primirea materiei prime conform listei de produse și inventarului necesar.
2. Pregătirea articolelor de cofetărie:
1.Prăjitură “Ecler cu friscă” nr.77 pr
2.Prăjitură inel din aluat opărit cu brinza nr.59 pr
3.Turte dulci pentru copii nr.99
4.Turte cu miere nr.101
5.Turte cu lapte nr.102
1.Prăjitură “Ecler cu frișcă” nr.77 pr
Aluatul gata se toarnă într-un poș cu dui cu zîmțuri, se depun produse în tăvi unse cu
grăsime. Se coace la t 220°C, apoi se coboară la t 190°C.
Cremă din frișcă
Frișca se răcește pînă lat 2°C și se bate în încapere rece, folosind inventar racit, pînă la
obținerea unei spume stabile. La țnceput 2-3 min se bate încet, apoi ritmul se accelereaza. Fără a
înceta baterea se adauga treptat zahăr farin, apoi praf de vanilie .Durata de batere 20 min.
Cerinte fata de calitate:preparat din aluat oparit are culoare galben-deschisa, volum
mare,înnăuntru se formează goluri umplute cu frișcă, suprafata pudrată cu zahăr farin.
2.Prăjitură inel din aluat opărit cu brînză nr.59 pr
Aluatul opărit gata se toarnă într-un săculeț cu un tub neted și se depune pe o tavă unsă
ușor cu grăsime sub formă de bile cu diametrul de 1 cm, la distanșă de 2-3 cm, se coc la
temperatura de t 180-200°C. Aparte se pregătește pastă de brînză apoi semipreparatul se umple
cu pastă de brînză.
Cerinte fata de calitate:preparat de forma ovala sau rotunda, cu volul mare,fără crăpături adînci,
uniform umplută cu pastă de brînză, culoare glbenă, gust sărat.
3.Turte pentru copii nr.99
Semipreparatul de turte dulci se preparară prin metoda de opărire. Semiprepartul de turte
dulci se întinde în strat de 10mm, și se taie în dreptunghiuri de 65*120mm. Articolele de aluat
se aranjează în tava pentru coacere, se ung cu melaj .Pe suprafata se fac ornamente cu furculița și
se coc temperatura 200-210°C timp de 10 min.
Cerinte fata de calitate: formă dreptunghiulară, lucioase, de culoare brună, cu ornamente la
suprafață, cu aroma picantă placută, de culoare cafenie, miezul poros.
4.Turte cu miere nr.101
Semipreparatul de turte dulci se preparară prin metoda crudă. Se întinde într-o foaie cu
grosimea de 11-13 mm, se pune într-o tavă unsă cu grăsime și tapetată cu făină.Înainte de
coacere suprafața semifabricatului se udă cu apă și se perforează.Se coace la t 180-200°С, timp
de 30 min.După coacere se răcește și suprafața se glazurează cu sirop de zahăr cald, se usuă și se
porționează.
Cerinte fata de calitate:suprafașa lucioasă, cu o pojghiță albuie, miezul cafeniu cu pori mărunți.
5.Turte cu lapte nr.102
Semipreparatul de turte dulci se prepara prin metoda de opărire cu adaos de
lapte.Seîntinde în foi cu grosimeaa de 6-mm.Foaia se presară cu zahăr și se laminează cu un
sucitor cu zimți. Apoi cu forma se taie turte de formă rotundă cu un diametru de 9,5 cm, care se
pun pe tavă unsă cu grăsime și se coc la t 190-200°С.
Cerinte fata de calitate:articole de formă rotundă margimea în forma crestată, culoarea galben
surie.

Întrebări de control:
1. Descrieți metoda de preparare a semipreparatului din aluat opărit?
2. Argumentați procesele ce au loc la frămîntarea, opărirea și coacerea semipreparatului din
aluat opărit?
3. Enumerați sortimentul de produse din semipreparatul de aluat opărit?
4. Enumerați metodele de prepararea a semipreparatului de turte dulci?
5. Enumerați conținutul de condimente pentru ,,parfum uscat”?
6. Argumentați felurile de rebut și cauzele ce pot apărea la prepararea turtelor dulci?