Transformri care au loc pe timpul preparrii aluatului dospit In timpul frmntrii au loc: legarea apei i modificarea, proteinelor.

Fermentarea aluatului (dospirea). Fermentarea aluatului are loc sub aciunea drojdiilor (fermentaie alcoolic) i, parial, sub aciunea bacteriilor lactice (fermentaie lactic). Amilazele finii hidrolizeaz amidonul pn la maltoz, iar maltoza i zaharoza, sub aciunea invertazei din drojdie, se transform n glucoza. Glucoza, sub aciunea zimazei din drojdie, se transform n alcool etilic i dioxid de carbon, proces cunoscut sub numele de fermentaie alcoolic. Pentru ca aceste procese, care au loc att n maia, ct i n aluat s se poat realiza n condiii optime, este necesar prezena unei temperaturi de 27 ... 30C. Dioxidul de carbon care se degaj determin ntinderea glutenului, producnd afnarea aluatului, care-i mrete volumul de 2-3 ori. Pentru a nviora activitatea drojdiilor, aluatul trebuie refrmntat cel puin o dat, pentru mprosptarea i saturarea cu aer. Fermentarea (dospirea) contribuie, de asemenea, la modificarea proteinelor, favoriznd slbirea scheletului glutenic, producnd mrirea i subierea n acelai timp a ochiurilor care formeaz pereii reelei de gluten. n cazul n care porozitatea aluatului este prea mare, prin depirea timpului de dospire, durata acesteia se reduce. Concomitent cu dezvoltarea drojdiilor, n maia se dezvolt bacteriile lactice i acetice producnd acizii lactic i acetic, care mpreun cu alcoolul etilic rmn n aluat, contribuind la mbuntirea nsuirilor aluatului i formarea gustului i aromei-specifice. Coacerea aluatului. Dup introducerea aluatului n cuptor, acesta se nclzete n mod treptat. Pn la temperatura de 50C, drojdiile i continu activitatea, favoriznd creterea aluatului n volum. La temperatura de 80 ... 85C, drojdiile sunt inactivate, iar bacteriile la 60C. La 70C are loc procesul de coagulare a proteinelor i de eliminare a apei, care este imediat folosit de amidon pentru a gelifica. Gelul format ntre 60... 98C de ctre amidon umple spaiileinterproteice. Prin procesul de coacere se evapor o parte din ap i se elimin o anumit cantitate de alcool i acizi volatili. Prin eliminarea apei de la suprafaa aluatului are loc procesul de deshidratare i de formare a cojii. Coaja fiind format din proteine coagulate i uscate, amidon dextrinizat, capt un aspect neted. Pe msur ce coacerea se apropie de faza final, coaja capt o culoare rumen, datorit: - procesul de caramelizare parial a glucidelor, a reaciilor de oxidoreducere dintre glucide i aminoacizi (reactii Maillard), formnd substanele numite melanine (melanoidine); -paralel cu formarea cojii se dezvolt aroma preparatului. Rcirea preparatelor este ultima etap a procesului tehnologic, n timpul rcirii continu s se elimine o parte din vaporii de ap, producnd scderea preparatelor n greutate. Pierderile n greutate sunt cu att mai mari cu ct preparatele sunt mai mici i au forme alungite, variind ntre 8- 25%. Paralel cu eliminarea vaporilor de ap are loc i insolubilizarea amidonului.

Cap 4.1 Defecte, cauze, remedieri ale aluatului dospit DEFECTE - prezena corpurilor strine n componena aluatului - aglomerri de fin sau de glbenu CAUZE - nu s-a realizat correct prelucrarea primar - odoul a fost prea cald, zahrul s-a combinat cu oul fr s se amestece REMEDIERI - se face prelucrarea primar a alimentelor care nu s-au folosit - aglomerrile de fin se ndeprteaz pe parcursul frmntrii, iar cele de ou prim strecurarea odoului - se combin cu un aluat care are consistenta mai tare sau se adug lichid -nu se poate remedia - se frmnt aluatul aluatul apoi se modeleaz - se pot atenua acoperind cu un strat de zahr farin

- consistenta aluatului prea moale sau prea tare - miros puternic de alcool - porozitate excesiv - suprafaa aluatului copt prezint ncreituri

- s-a folosit lichid prea mult sau prea puin -s-a folosit o cantitate prea mare de drojdie -s-a depit durata normal de fermentare - aluatul a avut o cantitate prea mare de drojdie - consistenta aluatului a fost prea moale - s-a introdus la foc prea puternic la nceput - fain nu a fost de calitate corespunazatoare - aluatul a avut o consisten prea tare - dospirea final insuficient - temperature de coacere prea mare n primele minute - nu s-a respectat timpul i temperatura de coacere - aluatul a fost prea dens

-suprafata aluatului copt prezint crpturi - n seciune este insufficient copt

-se poate acoperi cu un strat subire de zahr farin

- incruzirea preparatelor

- datorit temperaturilor diferit din coaj( 180grade C) i miez ( 95grade C) -asezarea pe grtare din lemn -sunt aezate pe suprafee imediat dup scoaterea din metalice reci i nu pe grtare cuptor