Controlul calitii pinii

Cuprins
Argument
Capitolul I. Analiza senzorial a pinii i produselor de
franzelrie
Capitolul II. Analiza fizico-chimic
Capitolul III. Analiza microbiologic a pini
Bibliografie

Argument
Industria panificaiei ocup un loc nsemnat n cadrul produciei
bunurilor de consum, pinea constituind un aliment de baz care se
consum zilnic.
n scopul satisfacerii cerinelor mereu crescnde i tot mai
diversificate pe care le necesit alimentaia modern, se realizeaz:
o varietate de sortimente, care n momentul de fa se grupeaz
astfel: pine neagr(integral), pine semialb (intermediar), pine
alb, produse de franzelrie, produse dietetice i produse de
covrigrie.
Produsele din fiecare grup se difereniaz printr-un specific
de gust i de aspect, care este imprimat fie de sortimentul de fin
utilizat, fie de compoziia aluatului din care se obin, la prepararea
cruia, pe lng fain, ap, drojdie i sare, se mai folosesc grsimi,
zahr,lapte, ou, fructe, condimente, etc.
n structura produciei, pinea neagr reperezint aproximativ
28%, pinea semialb 30%, pinea alb 31%, iar produsele de
franzelrie i celelalte sortimente 11%.
Ghidul Dietetic recomand ca aportul zilnic de calorii s provin
n proporie de cel puin 55 60% din glucide, mai puin de 30% din
lipide i circa 15% din proteine.

Capitolul I
Analiza senzorial a pinii i produselor
de franzelrie
Const n verificarea
nsuirilor organoleptice ale pinii i

produselor de franzelrie i compararea rezultatelor cu, condiiile

de calitate conform STAS (Anexe).
Pinea alb
Pinea alb are un aspect exterior plcut, este un produs
bine dezvoltat, de format rotund sau alungit.
Coaja pinii are o suprafa neted, de culoare rumen,
aurie, uor caramelizat, lucioas, nears, crestat sau nu.
Miezul (n seciune) este format dinporiuniformi, fr
urme de fin nefrmntat, fr cocoloae.
Pinea are o consisten elastic, la uoar apasare revine
la starea iniial.
Aroma pinii este placut, caracteristic pinii bine coapte,
fr miros strin (de mucegai, de rnced etc.)
Gustul este placut, caracteristic pinii bine coapte, fr
gust acru sau amar, fr scranet datorat impuritilor minerale
(pmnt, nisip etc.)

Defectele pinii
Efecte:
Scad calitatea pinii;
Aspect inestetic.
Principalele surse ale defectelor pinii:
Materii prime necorespunztoare calitativ;
Nerespectarea regimului tehnologic;
Depozitare necorespunztoare dup coacere.
Principalele defecte ale pinii:
Defecte ale formei;
Defecte ale gustului
Defecte ale miezului
Defectele cojii

Defectele formei
Forma bombat

Se datoreaz urmatorilor factori:

consistena mare a aluatului;
fermentare insuficient a aluatului;
timp scurt la dospire final;
temperatura prea nalt la coacere.

Forma aplatizat

Se datoreaz urmatorilor factori:

Fina de calitate inferioar, cu gluten puin rezistent i
elasticitate redus;
Fermentaia depit a aluatului;
Consistena mic a aluatului;
Dospire final prelungit;
Coacere la temperatur sczut.

Defectele gustului

Principalele defecte de gust:

Gust acru: s-a folosit plmdeala veche sau s-a condus
fermentaia la cald;
Gust dulce: s-a folosit plmdeala nefermentat (tnr);
Gust nesrat: s-a omis introducerea srii;
Gust srat: s-a pus prea mult sare din cauza finii slabe sau a
neglijenei n preparare.

Defectele cojii
Principalele defecte ale cojii:
a. Defectele de culoare
b. Crpturile n coaj

a. Defecte de culoare
Principalele defecte de culoare:
Culoare neuniform
Datorit temperaturii neuniforme n camera de coacere
(poriuni palide vs poriuni nchise).
Culoare nchis

Fermentaia aluatului de scurt durat;

Cantitate mare de zaharuri fermentescibile n aluat;
Temperatura prea mare de coacere;
Timp de coacere depit.

Culoare palid (deschis)

Coninut sczut de zaharuri n fin;

Fermentaiei depite a aluatului;

Temperaturi sczute la coacere.

b. Crpturile n coaj
Afecteaz:
aspectul estetic
calitatea produsului finit

Crpturi n coaja superioar

Cauze:
fina are defecte;
procesul tehnologic se desfoar n mod necorespunztor;
dospirea alutului se desfoar n mediu cu umiditate relativ
mica;
cantitate prea mic sau prea mare de abur n prim faz a
coacerii;
temperatura sczut la coacere.

Crpturi n coaja lateral

Cauze:
bucaile de aluat se aeaz n vatra cuptorului la
distane prea mici;
coacerea se realizeaz la temperaturi foarte mici.

Decfectele miezului
a. Crpturi verticale

Cauze:
calitatea inferioar a finii;
consistena aluatului prea mare;
timp scurt de dospire final;
coacere incomplet.

b. Crpturi laterale
Cauze:
-temperatur prea ridicat
-coacere depait

c. Crpturi deasupra cojii inferioare

Cauze:
fina de proast calitate;
consisten necorespunzatoare a aluatului;
timp scurt de fermentare a aluatului;
dospire insuficient a aluatului;
temperatura prea mare a vetrei cuptorului.

d. Crpturi sub coaja superioar

Cauze:

temperatura mare a cuptorului;

fermentaie insuficient a aluatului;
fina de proast calitate;
dospire scurt;
consistena mare a aluatului;
elasticitate i extensibilitate redus a aluatului.

e. Miez cleios (miez umed, lipicios i neelastic

aluat cu aciditate sczut datorit fermentrii insuficiente
coacere la temperatur ridicat, timp scurt

f. Miez sfrmicios
pine din fina de extracie mic
aluat de consisten prea mare
aluat cu aciditate scazut datorit fermentrii insuficiente

g. Miez nchis la culoare

se ntlnete mai mult la pinea alb i semialb
se prepar cu fina degradat prin pstrare necorespunztoare


Capitolul II
Analiza fizico-chimic
2.1. Pregtirea probelor pentru analiz
2.2. Determinarea
2.3. Determinarea
2.4. Determinarea
2.5. Determinarea
2.6. Determinarea
2.7. Determinarea

volumului pinii
porozitii miezului
elasticitii miezului
raportul nlime/diametru
aciditii pinii
clorurii de sodiu din pine

2.5. Determinarea raportului nlime/diametru

Principiul metodei
Se msoar nlimea i diametrul pinii.
Mod de lucru
Se folosete un ubler care msoar nlimea (H) maxim cu o
precizie de 0,1 cm. n cazul probelor crestate se msoar nlimea
maxim i minim n zona crestat i se face media aritmetic a celor
dou valori. Aceasta reprezint nalimea H. Pentru stabilirea diametrului
se msoar cu o rigl gradat dou diametre perpendiculare i se face
media aritmetic. Se fac dou determinri n paralel.
Mod de calcul
Raportul nlime/diametru= H/D
, n care:
H = nlimea maxim a produsului necrestat sau media aritmetic a
nlimii maxime i minime a produsului crestat, [cm]
D = media aritmetic a dou diametre perpendiculare, [cm]
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri dup
condiia de repetabilitate.
Repetabilitatea
Diferena a dou determinri, efectuate n paralel de acelai operator,n
acelai laborator, din aceeai prob, nu trebuie s depeasc 0,02 cm.

Capitolul III
Analiza microbiologic a pini
3.1. Microorganisme utile n industria pinii
3.2. Influena microorganismelor de infecie asupra
conservabilitii drojdiei de panificaie
3.3. Norme de protecia muncii n laboratorul de analiz

Analiza microbiologic a pini

Industria panificaiei reperzint o biotehnologie n care
microorganismele utile i anume drojdia comprimat i bacteriile
lactice, acioneaz asupra componentelor finii, cu formare de
compui de gust, arom i asigur porozitatea i elasticitatea
miezului pinii.
Drojdia presat reperezint o biomas de celule din specia
Saccharomyces cervisiae drojdie de fermentaie superioar,
biomas format din celule vii, capabile s produc fermentarea
zaharurilor din aluat cu formare de alcool etilic si CO 2, care
reprezin agentul de afnare al aluatului i alte produse secundare.
Odat cu drojdia presat, n funcie de gradul de puritate al
biomasei, mai sunt introduse bacterii lactice, micrococii, bactereiile
proteolitice i alte specii de drojdii. Se apreciaz c 1 g de drojdie
presat conine aproximativ 1010 celule.
n practica industrial, drojdia presat este utilizat
pentru obinerea drojdiei lichide (n unele procedee) i a maielelor
acide, utilizate n cazul preparrii pinii din fin de secar.

Bibliografie
Banu Constantin - Manualul inginerului de industrie
alimentar, volumul II, Editura Didactic i Pedagogic
Bucureti, 2001;
Gheorghe Moldoveanu - Tehnologia panificaiei, Editura
Didactic i Pedagogic Bucureti, 1979;
Letiia Oprean - Microbiologia produselor alimentare,
volumul II, Editura Universitii Lucian Blaga din Sibiu,
1998.