Sunteți pe pagina 1din 49

Universitatea de Ştiinţe

Agricole şi Medicină Veterinară a Banatului -


Timişoara

Facultatea de Tehnologia Produselor


Agroalimentare

Disciplina: Controlul Reologic


Proiect : Determinarea insusirilor
reologice ale aluatului: Metoda de
relaxare structurala
Coordonator:S.L.Dr.Ing.
Mihaela CAZACU

Student : Costaiche Nelu


anul III gr. Cepa II
Cuprins
REOLOGIA ......................................................................................................................................... 3
PROPRIETATILE REOLOGICE ALE ALUATULUI ....................................................................... 4
MARIMI REOLOGICE ....................................................................................................................... 6
FACTORII CARE INFLUENȚEAZĂ PROPRIETĂȚILE REOLOGICE ALE ALUATULUI......... 6
Consistenţa........................................................................................................................................ 8
Umiditatea ...................................................................................................................................... 13
Presiunea ......................................................................................................................................... 14
Temperatura .................................................................................................................................... 15
Durata de frământare ...................................................................................................................... 16
Turaţia malaxorului ........................................................................................................................ 19
Proprietăţile sulfhidrice şi disulfhidrice ......................................................................................... 20
Modificarea proprietăţilor reologice ale aluatului în timpul coacerii ................................................ 23
DETERMINAREA PROPRIETATILOR REOLOGICE ALE ALUATULUI ................................. 24
DETERMINAREA PROPRIETATILOR REOLOGICE DE FRAMANTARE ALE ALUATULUI
............................................................................................................................................................ 24
METODA FARINOGRAFICA ...................................................................................................... 24
METODA EXTENSOGRAFICĂ .................................................................................................. 30
ALVEOGRAFUL CHOPIN ........................................................................................................... 32
MĂSURAREA DEFORMAȚIEI DE FORFECARE..................................................................... 36
DETERMINAREA PROPRIETĂȚILOR ALUATULUI CU VISCOZIMETRUL ROTATIV .... 38
METODA CONSISTOGRAFICĂ ................................................................................................. 39
DETERMINAREA PROPRIETATILOR REOLOGICE DE FRAMANTARE SI DE
VASCOZITATE ALE ALUATULUI CU AJUTORUL MIXOLABULUI .................................. 45
BIBLIOGRAFIE ................................................................................................................................ 49

2
Încă de la apariţia civilizaţiei, când omul a început să folosească cerealele ca sursă de hrană, au fost
mari probleme datorită neuniformităţii cerealelor şi deci a produselor finite. Calitatea făinii depinde
de însuşirile ei de panificaţie; pentru aceasta, determinarea lor cât mai obiectivă constituie o
preocupare continuă. În afara determinării caracteristicilor fizico-chimice descrise în standardele de
metode de analiză pentru făină, respectiv: umiditate, cenuşă, proteină, aciditate, fineţe, culoare etc.
se determină şi caracteristicile reologice[4].

REOLOGIA

Proprietăţile reologice pot fi măsurate în sisteme ideale in special cele care sunt pur elastice
sau pur vâscoase. Aluaturile poseda atâtproprietăţile unui lichid vâscos, cît şi pe cele ale unui solid
elastic, fiind considerate vâscoelastice.
Comportarea unui material vâscoelastic poate fi reprezentata printr-un model mecanic
(fig1).

B
D

A
C
E

G F

Figura 1. Modelul mecanic al comportării unui material vâscoelastic


A-punctul de aplicare al forței;
B- deformare temporală;
C- forța de frecare;
D- punctul de tranziție a caracteristicilor structurale;
E- elementul vâscos al materialului;
F- elementul elastic al materialului;
G- elementul vâscoelastic [16].
3
PROPRIETATILE REOLOGICE ALE ALUATULUI

Proprietăţile reologice ale aluatului joacă un rol important în procesele de producţie, în


care aluatul este supus acţiunii forţelor care provoacă apariţia de tensiuni şi-i determină
deformarea.

Ele exprimă deformarea în timp a aluatului sub acțiunea forțelor exterioare care se exercită
asupra lui.
Aluatul preparat din făina de grâu este un corp vâscoelastic neliniar, deci are un comportament
intermediar între corpurile solide ideale și cele fluide: atunci când este supus solicitării o parte din
energie este disipată, iar altă parte este înmagazinată. După descărcare, deformația este parțial
recuperată (fig2). Ele se modifica în mod considerabil în timpul fiecărei faze tehnologice de
fabricație a pâinii. In faza inițială de frământare au loc deformații extreme; deformațiile cresc și
atunci când aluatul este fermentat, modelat, supus fermentării finale și copt[16].

Deformație
deformare revenire
τ τ =0

Deformație
remanentă

timp

Fig. 2. Deformaţiaşi revenirea pentru un corp vâscoelastic


τ- tensiunea aplicata ; γ-deformaţia

4
Proprietăţile reologice ale aluatului sunt:
1. vâscozitatea; 3. fluajul;
2. relaxarea; 4. elasticitate.

1.Vâscozitatea este proprietatea de a se opune deformării. Vâscozitatea aluatului este


una aparentă, structurală, care spre deosebire de cea a lichidelor depinde nu numai de
temperatură și presiune ci și de o serie de alți factori cum sunt viteza de forfecare,
felul aparatului de măsurat, procesul la care a fost supus anterior aluatul.
2. Relaxarea este procesul de resorbire, de scădere a tensiunilor interne din aluat, cu
menținerea formei. Resorbirea tensiunilor se face prin trecerea treptată a deformației
elastice în deformație plastică. Relaxarea nu are loc până la anularea tensiunilor
interne, ci până la o limită determinată, care constituie limita de elasticitate sub care
relaxarea nu evoluează.
3. Fluajul este proprietatea unui corp de a se deforma lent și continuu sub acțiunea
unei sarcini constante.
4. Elasticitatea este conferită de gluten și constă în faptul că aluatul se deformează
reversibil până la o anumită forță aplicată, după care el se deformează ireversibil
(plastic). Aluatul prezintă o elasticitate instantanee, care apare în momentul aplicării
forței, și una întârziată, care apare după îndepărtarea forței.
Curba tipică pentru un material vâscoelastic este reprezentată în figura 3 unde j este
raportul dintre deformația care apărea la aplicarea unei forțe constante și forța
aplicata, exprimat în 1/Pa. Mărimea deformației j(compilația) este în funcție de
calitatea făinii și este cu atât mai mare cu cât făina este mai slabă (fig4).

Compilația j[1/Pa] Compilația j[1/Pa]

Curgere vascoasa 3

2
Deformație elastica întârziată
1
Deformație elastica
instantanee

Timp [s] Timp [s]

5
Figura 3. Curba tipică a unui material Figura 4. Curbe de deformare ale aluatului
vâscoelastic în care se identifică trei din făina de grâu: 1-făina puternică,
componente. 2- făina bună, 3- făina slabă[7].

MARIMI REOLOGICE

Tensiunea (σ, τ), [Pa] reprezintă forța aplicată pe unitatea de suprafața transversală a unui corp.
Deformația (ε, γ), reprezintă modificarea formei sau/și a volumului unui corp sub acțiunea
solicitărilor externe; poate fi elastică și se recuperează după îndepărtarea forței aplicate, sau poate fi
vâscoasă, și rămâne nerecuperată.
Viteza de deformație (έ, γ) , [1/s] reprezintă derivata deformației în raport cu timpul.
Modulul de elasticitate longitudinal ( E) , [Pa] este dat de raportul dintre tensiunea de
întindere sau comprimare (σ, τ) și alungirea specifică (ε ).
Modulul de elasticitate transversal (G’), [Pa] reprezintă contribuția elastică a corpurilor
vâscoelastice la forfecare.
Modulul de vâscozitate (de disipare) (G’’), [Pa] reprezintă contribuția vâscoasă a corpurilor
vâscoelastice la solicitarea prin forfecare[13].

FACTORII CARE INFLUENȚEAZĂ PROPRIETĂȚILE REOLOGICE ALE


ALUATULUI
Proprietățile reologice ale aluatului au un rol de mare importanță în procesul de producție în
care aluatul este supus acțiunii forțelor care provoacă apariția de tensiuni și-i determină deformarea.
Proprietățile reologice ale aluatului sunt influențate de o serie de factori:
1. calitatea făinii respectiv conținutul de proteine are influență mare asupra proprietăților
aluatului ( vâscozitatea la rupere prin întindere și tensiunea de rupere cresc cu conținutul de proteine
al făinii).
Conform hotărârii de guvern Nr.068 cu privire la reglementările tehnice pentru făina, grișul și tărâța
de cereale putem determina calitatea făinii în dependență de caracteristicile fizico-chimice a făinii
de grîu. Aceste date le putem identifica în tabelul 1.

6
Tabelul 1. Caracteristicile fizico-chimiceale făinii de grîu, de secară, de porumb.

Indici de calitate Condiţii de admisibilitate pentru făina de grîu


pentru panificaţie de calitatea
grişată superioară întîi a doua integrală

Umiditatea, %, max. 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0


Conţinutul de cenuşă raportat la substanţă 0,60 0,55 0,75 1,25 2,0
uscată, %, max.
Conţinutul de gluten umed: 26,0 23,0 23,0 20,0 15,0
- cantitatea, %, min.
- calitatea la aparatul IDK minimum de grupa a doua
Gradul de alb, unităţi convenţionale - min. 54,0 36,0 12,0
… … -
53,0 35,0
Aciditatea, grad, max. 2,5 2,5 2,8 3,8 4,0
Indicile de cădere, s,min. 250 220 220 200 200
Conţinutul de substanţe proteice raportat la 11,0 11,0 9,5 9,5 9,5
substanţă uscată, %, min.
Conţinutul de grăsimi brute raportat la substanţă - - - - -
uscată, %
Infestare cu dăunători ai cerealelor nu se admite
Impurificare cu dăunători ai cerealelor nu se admite
Impurităţi metalomagnetice, mg/1 kg făină:
- cu dimensiunea particulelor izolate în măsură 3,0
liniară max. 0,3 mm şi (sau) masa de max. 0,4
mg, max. nu se admit[14]
- cu mărimea şi masa fragmentelor peste valorile
stabilite mai sus

2. umiditatea aluatului – proprietățile reologice ale aluatului (elasticitatea și vâscozitatea) cresc


până la anumite valori ale conținutului de apă corespunzătoare umflării maxime a proteinelor după
care valoarea lor scade. La o cantitate de apă în aluat insuficientă, nu se atinge umflarea optimă a
proteinelor glutenice, aluatul obținut are elasticitate redusă iar produsele au volum și porozitate
insuficient dezvoltate. La exces de apă aluatul are consistență mică și rezistență slabă iar produsele
sunt aplatizate și cu porozitate grosieră.
3. temperatura – creșterea temperaturii aluatului este însoțită de scăderea elasticității și
creșterea extensibilității și a însușirilor aluatului de a se lăți cu atât mai pronunțat cu cît calitatea
făinii este mai slabă.
4. prelucrarea mecanica (durata de frământare) scade cu creșterea turației brațului de
frământare. Aluatul insuficient frământat este omogen dar lipicios și vâscos, iar cel frământat
excesiv este foarte extensibil, fără tenacitate, se rupe ușor.
5. durata de fermentare (perioada de relaxare) depinde de procesul tehnologic ales.
Proprietățile reologice obținute la sfârșitul fermentării trebuie să permită aluatului o reținere bună a
gazelor de fermentare
7
6. felul adaosurilor .[7].

Literatura de specialitate cuprinde un volum mare de informaţii cu privire la factorii care


influenţează proprietăţile reologice ale aluatului. Printre factorii care determină însuşirile reologice
ale aluatului, mai importanţi pot fi consideraţi următorii:
 consistenţa;
 umiditatea;
 presiunea;
 temperatura;
 durata de frământare;
 turaţia malaxorului;
grupele sulfhidrice şi disulfhidrice [10].

Consistenţa
Aluatul se formează din făină, sare, apă, drojdie şi alte materiale de adaos. Din bilanţul de materiale
în substanţă umedă şi uscată rezultă că elementul calitativ al procesului de frământare îl reprezintă
umiditatea aluatului. Cu toate acestea, în procesul tehnologic de panificaţie, elementul calitativ al
operaţiei de frământare îl constituie consistenţa aluatului. Consistenţa aluatului este şi un element
cantitativ al procesului de frământare, întrucât cantitatea de aluat rezultată depinde de capacitatea de
hidratare care, la rândul ei, este influenţată de consistenţa aluatului. În unele cazuri noţiunea de
consistenţă se poate exprima prin proprietăţile: vâscozitate, plasticitate, elasticitate, luate ca atare
sau asociate în anumite proporţii.
În cazul aluatului, consistenţa este o proprietate de natură reologică complexă, rezultată din
asocierea vâscozităţii, plasticităţii, elasticităţii, care depinde de umiditatea, temperatura, timpul şi
proporţia dintre fazele aluatului (solid, lichid, gazos), de compoziţia biochimică a făinii, a
materialelor adăugate, de cantitatea de energie consumată la frământare.
Consistenţa aluatului se măsoară organoleptic prin pipăit şi cu ajutorul consistometrelor.
Dacă în timpul operaţiei de frământare se măsoară momentul de torsiune se obţine curba operaţiei
de frământare, reprezentată în fig. 5.

8
Figura 5. Curba operaţiei de frământare
Alura curbelor de frământare este, în general, aceeaşi însă diferă ca nivele funcţie de cantitatea de
apă adăugată, calitatea făinii, materialele adăugate la frământare, tipul utilajului de frământare.
Pentru aceeaşi calitate a făinii şi instalaţie de frământare, consistenţa aluatului variază invers
proporţional cu cantitatea de apă adăugată la frământare. Grafic (fig. 6) se pot prezenta trei situaţii:
- curba (1), specifică unui aluat de consistenţă tare când cantitatea de apă adăugată este mai mică
decât capacitatea de hidratare;
- curba (2), specifică unui aluat de consistenţă normală, când cantitatea de apă adăugată este egală
cu capacitatea de hidratare;
- curba (3), în cazul unui aluat de consistenţă moale, când cantitatea de apă adăugată este mai mare
decât capacitatea de hidratare.

Figura 6. Variaţia consistenţei aluatului funcţie de cantitatea de apă adăugată

9
Variaţia curbelor de frământare funcţie de calitatea făinii pentru aluaturi de aceeaşi consistenţă
obţinute la acelaşi tip de instalaţie este prezentată în fig. 7.

Figura 7. Variaţia curbelor de frământare funcţie de calitatea făinii


Curba (1) corespunde unei făini de calitate slabă; curba (2) corespunde unei făini de calitate bună;
curba (3) corespunde unei făini puternice.
Substanţele de adaos, în funcţie de natura lor, influenţează alura curbelor de frământare. Zahărul şi
sarea intervin asupra presiunii osmotice şi, în consecinţă, asupra capacităţii de hidratare.
Substanţele hidrofile, grăsimile schimbă raportul dintre grupările hidrofile şi hidrofobe, în timp ce
unele substanţe chimice acţionează asupra punţilor de hidrogen, asupra structurii substanţelor
proteice, modificând astfel proprietăţile reologice ale aluatului şi deci şi curbele de frământare.
Profilul curbelor de frământare depinde şi de timpul frământătorului, după cum reiese din fig. 8.

Figura 8. Profilul curbelor de frământare


Pentru aceeaşi consistenţă a aluatului, momentele maxime Mmax1 şi Mmax2 sunt diferite.
Corelaţia dintre consistenţă şi moment se face cu ajutorul coeficientului de corecţie:

10
500 500
(𝐾1 = ∗ 10−3 ; 𝐾2 = ∗ 10−3 )
𝑀𝑚𝑎𝑥1 𝑀𝑚𝑎𝑥2

Frământarea aluatului se realizează în primă fază prin amestecarea şi deplasarea materialelor (făină
şi apă), prin mişcarea relativă a particulelor de făină hidratate în faza următoare şi prin deformarea
aluatului legat cu ajutorul gradienţilor de viteză în final. Realizarea gradienţilor de viteză în
procesul de frământare presupune existenţa a două suprafeţe, din care una fixă şi alta mobilă,
aşezate la o distanţă h şi având o viteză relativă v. Suprafeţele fixe sunt considerate, de regulă,
suprafeţele cuvelor de frământare, iar suprafeţele mobile aparţin braţelor de frământare care se
mişcă cu viteze variabile sau constante faţă de suprafeţele fixe, la distanţă constantă sau variabilă.
Dacă distanţa dintre suprafeţele fixe şi mobile este constantă, atunci masa de aluat supusă
frământării execută pe porţiuni operaţia de translare. Când distanţa dintre suprafeţele fixe şi mobile
este variabilă, în masa de aluat pe lângă translare apar eforturi de comprimare, întindere sau
forfecare.
Aluatul AL se prepară în principal din făină F şi apă A prin frământare mecanică. Funcţie de faza
tehnologică: prospătură, maia, aluat şi de sortimentul ce se fabrică se adaugă maia matură sau baş
B, drojdie D, sare S şi materii auxiliare Mx. Bilanţul de materiale în substanţă umedă şi uscată se
scrie după formula:
F + A + D + S + Mx = AL+ P
F(1 – Wf) + D(1- Wd) + S(1 – Ws) + Mx(1 – Wx)= AL(1 – WAL) + P(1 – Wp)

în care: F – făină;
A – apă;
D – drojdie;
S – sare;
Mx – materii auxiliare, zahăr și grăsimi;
AL – aluatul;
P – pierderi de umiditate sau substanţă uscată;
Wf – umiditatea făinii;
Wd – umiditatea drojdiei;
Ws – umiditatea sării;
Wx – umiditatea materialului auxiliar;
WAL – umiditatea aluatului;
Wp – pierderi de umiditate;

11
Din ecuaţia de bilanţ ar rezulta că elementul calitativ al operaţiei de frământare a aluatului
este umiditatea lui. În panificaţie, se consideră că elementul calitativ al operaţiei de frământare este
consistenţa aluatului.
Dacă notăm cu d%, s%, Mx%, ch%, cantităţile procentuale ale componentelor D, S, Mx şi A ce
participă la prepararea unui aluat de o anumită consistenţă, atunci ecuaţia de bilanţ se poate scrie
după formula:

𝐹 + 𝐹, ch% − 100. +𝐹, d% − 100. +𝐹, s% − 100. +𝐹, Mx% − 100. = A LC +P

Dacă considerăm că pierderile de frământare sunt neglijabile atunci se poate scrie:

𝐹 + 𝐹, ch% − 100. +𝐹, d% + s% + Mx% − 100. = A LC

Dacă considerăm că pentru un anumit procent F, d%, s%, Mx% sunt invariabile rezultă că masa de
aluat de consistenţă dată depinde de capacitatea de hidratare ch%.

A LC= f (ch%)
respectiv de cantitatea de apă ce se adaugă la cantitatea de 100 kg făină pentru a obţine prin
frământare, în condiţii stabilite, un aluat de consistenţă dată. Întrucât cantitatea de aluat obţinut
depinde de capacitatea de hidratare, iar capacitatea de hidratare depinde de consistenţa aluatului,
rezultă că, de fapt, consistenţa aluatului este nu numai un element calitativ ci şi un element
cantitativ al operaţiei de frământare ce influenţează randamentul procesului tehnologic. Consistenţa
corpurilor este o proprietate greu de definit. În unele situaţii proprietăţile: vâscozitate, plasticitate,
elasticitate, luate separat sau asociate în diferite proporţii sunt considerate drept consistenţă, însă în
acelaşi timp nici una din aceste proprietăţi nu se identifică cu consistenţa.
Din aceste considerente, nu există o unitate de măsură unică pentru consistenţă ci fiecare aparat care
măsoară consistenţa foloseşte unităţi de măsură convenţionale. Pentru aluat se poate da următoarea
definiţie: consistenţa este o proprietate de natură reologică, complexă, rezultată prin combinarea
vâscozităţii, plasticităţii, elasticităţii, care variază cu umiditatea, temperatura şi timpul, cu proporţia
dintre fazele aluatului (solid, lichid, gaz), cu compoziţia biochimică a făinii, cu materialele adăugate
Mx şi cu cantitatea de energie utilizată la frământare.
Consistenţa aluatului se apreciază organoleptic prin pipăit, de către personal cu experienţă în acest
domeniu sau cu ajutorul consistometrelor. În mod frecvent consistenţa aluatului se măsoară cu
ajutorul frământătorului etalon, numit Farinograf şi se exprimă în unităţi convenţionale, unităţi
Brabender: U.B. = 1 kg m. 10-3, considerate unităţi internaţionale. Consistenţa normală standard,

12
este consistenţa aluatului care determină la frământare cu Farinograful un momentmaxim de 500
kgm.10-3, funcţie de care se determină capacitatea de hidratare a făinii.

Umiditatea
Unii cercetători au stabilit că între umiditatea aluatului şi vâscozitate există o legătură importantă.
Legătura între umiditatea şi vâscozitatea aluatului preparat din făinuri de calităţi diferite a fost
studiată de A. A. Mihcev, iar datele stabilite sunt prezentate în tabelul 2.

Tabelul 2.Variaţia vâscozităţii efective a aluatului în funcţie de umiditate


Proba de tangenţială Vâscozitatea aluatului ηefx10-2Pa.s (10-3poise) la
fermentare

aluat umiditatea aluatului, %


Tensiunea
Timp de

(min)

39 40,3 41 42 43 44 44,6

Aluat din 38,6 202 58 49 37 23 11,3 3


făină 77,2 169 42 40 36 23 10 3
albă de 146,7 89 33 29 22 15 8 3
calitate 185,3 64 32 26 19 12 7 2
30
superioară 208,3 48 29 23 16 10 4 2
231,6 42 12 10 7 5 3 2
270,2 22 12 10 7 5 3 2
347,4 12 12 10 7 5 3 2
38,6 133 45 36 23 16 7 3
77,2 102 38 26 18 12 5 2
180 146,7 48 25 20 16 10 5 2
185,3 17 3 2 2 2 1 1
208,5 3 1 1 1 1 1 1
Aluat din 77,2 370 112 100 94 56 18 -
făină de 92,6 212 92 94 82 48 16 -
calitatea 146,7 168 88 86 74 43 13 -
30-40
a doua 208,5 118 70 57 49 26 10 -
231,6 102 52 43 32 19 6 -
270,0 73 49 36 24 15 5 -
38,6 340 88 85 72 46 20 -
77,2 250 78 76 64 3 12 -
180
146,7 186 62 62 56 32 8 -
23,6 82 57 22 - - - -

Din analiza datelor prezentate în tabel se pot formula următoarele observaţii: odată cu creşterea
umidităţii aluatului, vâscozitatea efectivă a aluatului scade, indiferent de calitatea făinii, de timpul
de fermentare şi de tensiunea superficială, scăderea fiind mai mare la făina de calitate inferioară
comparativ cu cea de calitate superioară; vâscozitatea aluatului scade odată cu creşterea timpului de
fermentare necondiţionat de umiditate; creşterea tensiunii tangenţiale determină, pentru aceeaşi
umiditate, indiferent de calitatea făinii, scăderea vâscozităţii.

13
Variaţia vâscozităţii funcţie de umiditate şi de calitatea făinii a fost studiată de N.A. Cernîşov care,
folosind vâscozimetrul R.V – 8 la viteze de deformaţie (γ) de 0,01 –0,1.s-1, a determinat
vâscozitatea Newton (η0) şi vâscozitatea Bingham (ηp1) pentru aluaturi de umidităţi diferite,
rezultând datele cuprinse în tabelul 3.

Tabelul 3. Variaţia vâscozităţii aluatului funcţie de umiditatea şi calitatea făinii


Umiditatea η0 10-3Pa.s (10-4poise) ηp1Pa.s (10-1poise)
aluatului la sortimentul de făină la sortimentul de făină
Calitatea Calitatea Calitatea Calitatea Calitatea Calitatea
superioară a I-a a II-a superioară a I-a a II-a
40 364,6 398,1 315,5 848 1384 3105
41 288,9 304,8 262,4 593 1031 2236
42 29,5 233,3 218,3 419 773 1616
43 182,8 178,6 181,6 298 582 1175
44 144,8 136,8 151,0 213 442 863
45 115,0 104,7 125,6 155 338 639
46 91,4 80,2 104,5 111 258 475
47 72,6 61,4 86,9 83 200 356
48 57,7 47,0 72,3 61 156 269
49 45,8 36,0 60,1 45 121 203
50 36,5 27,5 50,0 34 95 155

Dependenţa vâscozităţii aluatului (η0,ηp1) de umiditatea aluatului (u) la diferite viteze de deformare
(γ) se exprimă analitic prin funcţia:
η0 =𝑎 ∗, 𝛾 − 𝛼𝑢 − 𝛽.
ηp1= , , 𝑚 − 𝑢..n
în care: η0 – vâscozitatea Newton, care nu afectează structura aluatului;
ηp1 –vâscozitatea Bingham în domeniu plastic;
γ - viteza de deformare;
u – umiditatea aluatului;
a – coeficient ce depinde de calitatea făinii;
m, n – constante empirice;
α, β - coeficienţi ce depind de umiditatea făinii.
Această dependenţă este valabilă în intervalul p = 0 – 7,82.105Pa. [10].

Presiunea
În timpul procesului de frământare, dar în mod deosebit de prelucrare, aluatul este supus unor
presiuni variabile ce influenţează proprietăţile sale reologice. Cercetătorii I.V.Tihomirov şi N.T.
Tulşkin au determinat, folosind vâscozimetrul rotativ tip Macihin, tensiunea tangenţială a aluatului,
stabilind că acesta depinde de tensiune, după următoarea ecuaţie:

14
τ = τ0 + A.p
în care: τ0 – tensiunea tangenţială a aluatului la presiunea atmosferică, Pa;
p – presiunea atmosferică, Pa ;
A – coeficient ce depinde de umiditatea şi calitatea făinii.
Această dependenţă este valabilă în intervalul p = 0 – 7,82.105Pa. [5].

Temperatura
Temperatura optimă pentru aluat este de 28 - 30°C. În timpul procesului de frământare,
temperatura aluatului creşte datorită pe de o parte căldurii degajate la hidratarea particulelor de
făină, iar pe de altă parte, trecerii unei cantităţi de energie mecanică în energie termică. Temperatura
mai mare de cea optimă duce la înrăutăţirea elasticităţii şi consistenţei aluatului, ca urmare a
creşterii activităţii fermentative. Temperatura mai mică de cea optimă micşorează plasticitatea
aluatului cu urmări negative asupra calităţii produselor. Influenţa temperaturii asupra proprietăţilor
reologice ale aluatului şi în mod deosebit a proteinelor generatoare de gluten a fost studiată de B.A.
Nikolaev şi R.F. Gluhov, care au determinat o serie de parametri ca: presiunea, modulul de
elasticitate, vâscozitatea la probe de gluten spălat dintr-un aluat cu capacitatea de hidratare de
64,5% şi cu temperatura variind între 11 şi 38°C.
Înainte de efectuarea determinărilor, aluatul de anumită temperatură se menţine la temperatura
respectivă timp de 20 minute, iar glutenul spălat, timp de 30 minute. Dependenţa însuşirilor
reologice ale proteinelor glutenului de temperatură este prezentată în tabelul 4.

Tabelul 4. Dependenţa indicilor reologici ai proteinelor glutenului de temperatură


masei proteice

masei proteice
elasticitate al

η10-4Pa.s (10-5
Vâscozitatea
Modulul de

Modulul de
1dyne/cm2)

elasticitate

dyne/cm2)

dyne/cm2)

Raportul
Presiunea

iniţial E0

Temperatura
Pa (10-3

Pa (10-3

η/E
Pa(10-

poise)
E 10-2
10-2

11 – 13 24,5 8 1,3 3,2 246


19 – 20 21,5 9,4 1,1 7,2 665
29 – 30 18,4 6 0,7 9,5 1350
37 – 38 15,3 8 0,8 2,6 320

Datele din tabel arată că până la temperatura de 30°C creşte vâscozitatea şi se micşorează valoarea
modulului de elasticitate, corespunzând procesului de umflare a proteinelor. În intervalul de
temperatură de 30 - 40°C are loc o scădere a vâscozităţii şi o creştere a modulului de elasticitate.
Din analiza acestor parametri se poate aprecia că temperatura constituie unul din cei mai importanţi
factori care influenţează însuşirile reologice ale aluatului. [6].

15
Durata de frământare
Durata frământării semifabricatelor variază între 7 şi 12 minute, funcţie de faza de fabricaţie, tipul
utilajului de frământare, calitatea făinii şi temperatura. Frământarea cu utilaje ce au o turaţie ridicată
a braţului de frământare determină o reducere a duratei de frământare. Aluatul preparat din făină de
calitate superioară permite o prelungire a duratei de frământare şi chiar 1 – 2 refrământări pe timpul
fermentării,spre deosebire de aluatul preparat din făină slabă, la care prelungirea duratei de
frământare duce la înrăutăţirea însuşirilor elastico-plastice. Durata de frământare a aluatului este
determinată şi de temperatură în sensul că o temperatură ridicată determină reducerea timpului de
frământare, în timp ce frământarea la temperatură scăzută poate fi prelungită.
Frământarea aluatului se consideră terminată atunci când acesta este bine legat, când s-a asigurat
omogenizarea perfectă a componenţilor, o structură corespunzătoare şi se dezlipeşte uşor de braţul
de frământare şi de cuva malaxorului.
Durata de frământare şi intensitatea acesteia influenţează adezivitatea aluatului, respectiv însuşirea
de a se lipi mai mult sau mai puţin de suprafeţele rigide ale echipamentelor de porţionare şi
transport.
Pentru reducerea adezivităţii aluatului se recurge la pudrarea cu făină, suflarea de aer cald, utilizarea
de substanţe antiadezive şi învelişuri de polimeri. Practica frecventă de a reduce adezivitatea prin
micşorarea umidităţii aluatului nu este cea mai indicată întrucât poate conduce la înrăutăţirea
calităţii produselor finite, reducerea randamentului şi creşterea consumurilor de materie primă.
Pentru determinarea adezivităţi aluatului s-au folosit o serie de recipiente în care s-a introdus aluat
şi s-a supus unor sarcini de preferat de 10 N timp de 60 secunde. În urma studiilor efectuate s-a
stabilit că adezivitatea aluatului creşte în intervalul de umiditate de 40 - 41% şi scade aproape
constant până la umiditatea de 46%. Adezivitatea este maximă la un conţinut de gluten de 30 –
35%. Adăugarea de 1% clorură de sodiu duce la scăderea adezivităţii aluatului. Peroxidul de calciu
influenţează însuşirile de adezivitate ale aluatului comparativ cu bromatul de potasiu. Cercetările s-
au efectuat asupra unui aluat preparat prin metoda indirectă, din făină de grâu cu 30% gluten umed,
1450 ml CO2 capacitatea de formare a gazelor, umiditatea 41%, durata de fermentaţie de 90 minute
prin metoda clasică şi 60 minute prin metoda accelerată, la temperatura de 32°C.
Pentru determinarea adezivităţii aluatului s-a utilizat principiul dezlipirii unui disc metalic, neted, de
oţel inoxidabil, cu rugozitatea de 2789 – 73 şi suprafaţa de 10 cm2, de suprafaţa unei mase mobile,
în condiţiile existenţei între cele două suprafeţe a unei cantităţi de aluat. [10].
Adezivitatea se calculează după formula:
𝑃
Q=
𝐹
în care:

16
Q – adezivitatea, N/m2;
P – forţa de desprindere, N;
F – suprafaţa de desprindere, m2;
Adezivitatea aluatului poate fi considerată ca o acţiune a unor forţe intramoleculare. La contactul
aluatului cu partea metalică, datorită deformaţiei elastice lente, la început creşte suprafaţa reală de
contact. În condiţiile măririi duratei şi a presiunii de contact, ca urmare a unei curgeri plastice
determinată de mărirea vâscozităţii plastice, forţa de adeziune creşte.
Grafic, influenţa adaosului de CaO2 şi KBrO3 asupra adezivităţii aluatului se prezintă în fig. 9.

Figura 9. Influenţa oxidanţilor asupra adezivităţii aluatului 1. bromat de potasiu – KBrO; 2. peroxid
de calciu – CaO2
Bromatul de potasiu influenţează în mai mică măsură adezivitatea aluatului decât peroxidul de
calciu. Comparativ cu proba martor, adaosul de 0,003% CaO2determină reducerea adezivităţii cu
12x102Pa, în timp ce o doză similară de KBrO3 doar cu 4x102Pa. Acest lucru se explică prin aceea
că bromatul de potasiu este un ameliorator cu acţiune relativ lentă, iar peroxidul de calciu are
acţiune rapidă. Doza optimă de CaO2 este de 0,004% din masa făinii.
Adezivitatea aluatului este influenţată şi de durata (τk), presiunea de contact (pk) şi de viteza forţei
de desprindere (v0). Durata presiunii de contact variază de la câteva secunde la câteva minute.
Pentru aceeaşi valoare a presiunii adezivitatea aluatului cu adaos de CaO2 este de 1,25 ori mai mică
decât cea a aluatului martor.

17
Figura 10. Dependenţa adezivităţii aluatului de presiunea de contact (1,2) şi durata de contact (3,4)
1,2. aluat cu peroxid de calciu; 3,4. aluat martor.
Creşterea duratei de contact determină, până la un anumit punct, mărirea adezivităţii. Astfel,
creşterea duratei de contact la 60 secunde conduce la mărirea adezivităţii de 1,45 ori, iar după acest
timp creşterea este insensibilă, datorită încetării difuziei moleculelor în porii existenţi pe suprafaţa
discului.
De menţionat că pentru aceeaşi valoare a duratei de contact adezivitatea aluatului cu adaos de
peroxid de calciu este mai mică comparativ cu martorul. Acţiunea peroxidului de calciu asupra
adezivităţii creşte odată cu mărirea duratei de contact.
Variaţia adezivităţii în funcţie de viteza desprinderii aluatului de suprafaţa de contact este
prezentată în figura 11.

18
Fig. 11. Dependenţa adezivităţii de viteza desprinderii aluatului 1. aluat martor; 2. aluat cu peroxid
de calciu.
Din grafic rezultă că pentru aluatul martor şi aluatul cu adaos de peroxid de calciu variaţia
adezivităţii în funcţie de viteza de desprindere este identică.La aceeaşi valoare a vitezei de
desprindere adezivitatea aluatului cu CaO2 este mai mică comparativ cu cea a aluatului martor.
Influenţa peroxidului este neînsemnată la valori mici ale vitezei de desprindere şi creşte odată cu
aceasta. La viteza de 1x10-3m/s adezivitatea aluatului cu peroxid este mai mică cu 7x103Pa,
comparativ cu martorul, iar viteza de 21x10-3m/s cu 14x103Pa.
Concluzionând se poate arăta că atât peroxidul de calciu cât şi bromatul de potasiu reduc
adezivitatea aluatului, reducerea fiind mai accentuată în cazul adaosului de CaO2. Stabilirea
duratei optime de frământare funcţie de criteriile menţionate se face pe baza probei de coacere.
Însuşirile de panificaţie ale aluatului sunt influenţate de proporţia dintre făină şi apă care defineşte
consistenţa aluatului. În urma determinărilor efectuate s-a stabilit că dezvoltarea normală a
glutenului în aluat, precum şi activitatea optimă a drojdiilor şi bacteriilor acidolactice au loc
laconsistenţa de 0,5 kgfm, considerată standard. În procesul de formare a aluatului are loc
amestecarea componentelor adăugate, când consistenţa aluatului creşte de la valori mici la început
la consistenţa standard de 0,5 kgfm. Consistenţa este sinonimă cu lucrul mecanic consumat pentru
formarea aluatului, respectiv 1000 (U.B. = 1 kgfm).

Turaţia malaxorului
În tehnologia clasică, braţul de frământare are o turaţie de 30 – 60 rot/min pentru o consistenţă
standard de 500 U.B. S-au făcut un număr mare de încercări de malaxare a aluatului, la diferite

19
turaţii, determinându-se lucrul mecanic şi puterea consumată. La diferite turaţii de malaxare,
puterea consumată creşte de la 8 la 60 kw/kg conform graficului din figura 12. O serie de cercetători
cum ar fi Bohn şi Bailey au arătat că procesul dezvoltării mecanice a aluatului este influenţat de
calităţile de panificaţie ale aluatului.
Numărul mare de studii efectuate până în prezent de cercetători ca Dalley (1960), Fartmann (1964),
Jelaca şi Hlynka (1971) KilbornnTipples nu a rezolvat problema optimului de dezvoltare mecanică
a aluatului, deoarece acesta este influenţat de un număr mare de factori cum ar fi: temperatura
aluatului, capacitatea de hidratare a făinii, proprietăţile coloidale ale glutenului.

Figura 12. Influenţa turaţiei malaxorului asupra lucrului mecanic şi a puterii consumate 1. 60
rot/min; 2. 120 rot/min; 3. 180 rot/min; 4. 240 rot/min; 5. 480 rot/min; 6. 600 rot/min. [4].

Proprietăţile sulfhidrice şi disulfhidrice


Proprietăţile reologice ale aluatului sunt influenţate de grupările sulfhidrice – SH şi cele disulfurice
– S – S - care aparţin aminoacizilor cisteină şi respectiv cistină. Însuşirile de panificaţie ale făinii de
grâu şi deci ale aluatului sunt determinate în principal de cantitatea şi natura proteinelor şi în
special de glutenina insolubilă şi fracţiunile gliadinice. La adăugarea în aluat a unor substanţe de
oxidare, reţeaua proteică suferă modificări importante, determinate de transformarea aminoacidului
cisteină în cisteină, cu formarea de molecule liniare disulfurice în fibrele de proteină. Mecanismul
de oxidare se desfăşoară după reacţia:

20
2Pr – CH2 – SH → Pr – S – S – CH2 – Pr + H2

în care Pr reprezintă molecula proteică. Legăturile disulfidice care se formează ca urmare a oxidării
determină întărirea aluatului. Mecanismul reacţiei sulfhidril – disulfura este prezentat în figura 13.
Reacţia a are loc între componentul XSH şi legătura disulfurică 1 – 2, iar în reacţia b se formează o
nouă legătură disulfurică între poziţiile 2 – 3.

Figura 13. Mecanismul reacţiilor de schimb sulfhidril-disulfură


În intervalul dintre reacţiile molecula a și b de proteină suferă modificări determinate de mişcarea
browniană.
Studiile efectuate au pus în evidenţă relaţia care există între conţinutul de grupări sulfhidrice şi
disulfurice şi proprietăţile reologice ale aluatului. O parte din aceste grupări sunt reactive, iar altă
parte sunt nereactive. La adăugarea unor amelioratori ca: glutationul, iodatul de potasiu, bromatul
de potasiu, N –etilmaleimida se întăreşte aluatul[10].
Aluaturile obţinute din făinuri cu granulozitate mare sunt mai fibroase, mai tenace, mai
rezistente, faţă de cele obţinute din făinuri de granulozitate mică, care expunând o suprafaţă mare
faţă de enzime îşi reduc consistenţa mai pronunţat la fermentare. Pentru făinurile cu granulozitate
fină formarea aluatului are loc mai repede.
Puterea făinii caracterizează capacitatea făinii de a forma un aluat care să aibă după
frământare şi în cursul fermentării şi dospirii anumite proprietăţi reologice (consistenţă, stabilitate,
elasticitate, înmuiere).
Puterea făinii este o noţiune complexă. Ea include o serie de indici calitativi ai făinii care se
referă la comportarea tehnologică a acesteia, respectiv obţinerea unui aluat care să-şi menţină

21
forma şi să reţină gazele de fermentare, adică a unui aluat care să fie elastic şi în acelaşi timp
extensibil, capabil să se extindă sub presiunea gazelor de fermentare.
Puterea făinii se determină prin trasarea curbei farinografice şi exprimarea caracteristicilor
acesteia printr-o singură valoare, în unităţi convenţionale, cu ajutorul riglei valorimetrice si are
valori de la 0 la 100 (unități convenționale).
Clasificarea grânelor şi făinurilor după putere, se prezintă în tabelul 5.
Tabelul 5.Clasificarea făinurilor după putere
Puterea, U.C. (unităţi Proprietăţi reologice ale
Grâu Categoria Calitatea făinii
convenţionale) aluatului
Foarte tare A1 85-100 Foarte puternică Rezistent
Tare A2 75-85 Puternică Rezistent, elastic şi puţin
extensibil
Foarte bun B1 65-75 Foarte bună pentru Elastic şi extensibil
panificaţie
Bun B2 55-65 Bună pentru Elastic şi extensibil
panificaţie
Slab C1 35-55 Slabă Foarte extensibil,
rezistenţă şi elasticitate
mici
Foarte slab C2 17-35 Foarte slabă Foarte extensibil, foarte
puţin elastic

Făinurile foarte puternice și puternice dau aluaturi cu rezistența și elasticitate mare și extensibilitate
mică și conduc la produse dense, nedezvoltate . Ele se folosesc în panificație în amestecuri cu
făinuri slabe sau adaosuri ce slăbesc proprietățile reologice ale glutenului și aluatului.
Făinurile slabe dau aluaturi de elasticitate și rezistență mică și extensibilitate mare care nu-și mențin
forma și nu rețin gazele de fermentare, din care cauza pâinea se obține aplatizată, nedezvoltată. Se
prelucrează în amestec cu făinuri de calitate buna sau adaosuri de amelioratori ce întăresc glutenul
și aluatul.
Calitatea fainii este dată de conținutul și calitatea proteinelor gluteinice . O calitatea buna a fainii
înseamnă un conținut suficient de proteine, pentru a forma o rețea uniforma și stabilă în aluat și în
același timp o calitate care să conducă la obținerea unui aluat cu proprietăți reologice specific și cu
un volum acceptabil pentru produsul finit.[3].
O calitate slabă a făinii înseamnă un conținut mic de proteine /gluten umed sau o calitate
necorespunzătoare a acestora, care fac ca aluatul sa aibă proprietăți reologice slabe , iar produsul
finit se obține cu volum scăzut. Făinurile de puteri diferite se comportă în panificație diferit:
Faina de calitate foarte bună
- Absoarbe la formarea aluatului de consistență normală o cantitate de apa relativ mare;
- Aluatul obținut își păstrează foarte bine proprietățile reologice în timpul frământării și fermentării;
- Bucățile de aluat modelate își păstrează forma în timpul fermentării finale și coacerii;
22
- În timpul operațiilor de prelucrare, aluatul nu se lipește de părțile mașinilor de prelucrat;
- Aluatul are capacitate de reținere a gazelor și ca urmare pâinea se obține cu volum mare și bine
dezvoltată.
Faina de calitate slabă
- Absoarbe relative mai puțină apa la obținerea aluatului de consistență normală;
- În timpul frământării și fermentării aluatul își înrăutățește proprietățile reologice devenind la
sfârșitul fermentării lipicios , de consistență slabă , puțin elastic.
- Bucățile de aluat modelate se aplatizează în timpul fermentării finale și coacerii;
- In timpul operațiilor de prelucrare , aluatul se lipește de cuvele mașinilor de prelucrat;
- Are capacitate mică de menținere a formei și de reținere a gazelor și ca urmare, pâinea se obține cu
volum mic și aplatizată , când este coapta pe vatră.
Faina de calitate medie
Ocupă o poziție intermediară între comportarea făinii de calitate foarte bună și a făinii de calitate
slabă.
Importanța tehnologică a puterii făinii
Puterea făinii influențează cantitatea de apa necesara pentru obținerea aluatului de consistență
normală, modificarea proprietăților reologice ale aluatului în timpul fermentării și comportarea lui
la dospire și coacere.
Puterea fainii condiționează menținerea formei și reținerea gazelor în aluat și de aceea , ea
influențează forma și volumul produsului.
Această caracteristică a făinii stă la baza realizării amestecurilor de făina și la stabilirea parametrilor
procesului tehnologic.[15].

Modificarea proprietăţilor reologice ale aluatului în timpul coacerii


În timpul coacerii proprietăţile reologice ale aluatului se modifică continuu.
Urmărindu-se variaţia consistenţei aluatului, s-a constatat că la început ea scade, atinge valoarea
minimă la 57(C şi apoi creşte. Scăderea consistenţei (fig. 14) se datorează încălzirii aluatului, apariţiei apei
libere ca urmare a modificării capacităţii proteinelor de a lega apa, şi activării proteazelor. Apoi, începând cu
60(C, temperatură la care începe gelatinizarea amidonului, apa liberă dispare fiind legată de amidon prin
procesul de gelatinizare, şi consistenţa creşte.

Figura 14.Variaţia consistenţei aluatului – pâine în funcţie de


temperatură (determinată farinografic)
U.F. – Unități Farinografice

23
Deoarece încălzirea aluatului are loc treptat de la exterior la interior, înmuierea aluatului şi
transformarea lui în miez au loc, de asemenea, treptat de la exterior la interior, în straturi concentrice.
Începând cu 60(C, elasticitatea aluatului–pâine creşte şi scade compresibilitatea lui. Cum la această
temperatură sunt declanşate procesele coloidale, rezultă că între acestea şi proprietăţile fizice ale miezului
există o strânsă legătură. [6].

DETERMINAREA PROPRIETATILOR REOLOGICE ALE ALUATULUI


Pentru determinarea proprietăților reologice ale aluatului se utilizează diferite tehnici,
metode si aparate:
1. studiul calității glutenului prin măsurarea directa a proprietăților de curgere, elasticitate,
extensibilitate, capacitatea de umflare.
2. studiul comportării la malaxare folosind aparate ca: malaxor, farinograf, mixograf,
reograf.
3. studiul comportării la întindere folosind extensograf, alveograf, extensometru.
4. determinării de vâscozitate si penetrație folosind amilograful, vascograful, reotronul,
penetrometrul, vascozimetrul.
5. studiul comportării la fermentare cu fermentograf, maturograf, reofermentometrul.
6. evaluarea probei de coacere prin studiul proprietăților senzoriale ale pâinii.[11].

DETERMINAREA PROPRIETATILOR REOLOGICE DE FRAMANTARE


ALE ALUATULUI

METODA FARINOGRAFICA

Farinograful este folosit pentru studiul proprietăților de frământare ale făinii. El dă


informații asupra modificării proprietăților reologice ale aluatului în timpul frământării și permite
evaluarea factorilor critici care influențează aceste proprietăți, cum sunt calitatea făinii și cantitatea
de apă.
Puterea făinii este o noțiune complexă care include o serie de indici calitativi ai făinii ce
caracterizează comportarea ei tehnologică. Ea influențează cantitatea de apa necesară pentru
obținerea aluatului de consistență normală, modificarea proprietăților reologice ale aluatului în
timpul procesului tehnologic, menținerea formei și reținerea gazelor în aluat, forma și volumul
pâinii.

24
Puterea făinii determinată farinografic include într-o singură valoare o serie de caracteristici
exprimate pe curba farinografică. Această determinare se face cu ajutorul riglei valorimetrice și se
exprima in unități convenționale cu valori de la 0-100.

PRINCIPIUL METODEI
Măsurarea forței de forfecare de aluat la frământare, din momentul adăugării apei peste făina
și pe durata dezvoltării, stabilității și înmuierii aluatului. Efortul este transmis printr-un
dinamometru la sistemul de înregistrare.

4
3

Figura 15. Schema de principiu pentru măsurarea forței de forfecare a aluatului la frământare
1- motor;
2- celula dinamometrica (senzor de moment);
3- sistem de înregistrare, prelucrare si afișare a datelor furnizate;
4- cuva malaxorului;
5- paletele brațului de frământare realizează frământarea aluatului;
6- aluatul supus frământării.
Motorul va pune in funcțiune brațul frământător, iar paletele vor realiza frământarea aluatului aflat
in cuva. Pe brațul de frământare se afla un senzor de moment ce va transmite informațiile
(momentul opus de aluat la frământare) la sistemul de prelucrare si afișare a datelor. [2].

25
APARATURA
- farinograf Brabender (fig.6), prevăzut cu malaxor, sistem de înregistrare a curbei, biureta
speciala si termostat;
- balanța cu exactitate de 0,5g ;
- rigla valorimetrica.

Figura 16. Farinograf- vedere de ansamblu

MOD DE LUCRU
1. Pregătirea aparatului
- se pune in funcțiune termostatul farinografului si se verifica temperatura acestuia si a spațiului de
frământare (30±0,2˚C);
- se decuplează malaxorul de arborele motor si se reglează poziția contragreutăților astfel încît, cu
motorul funcționând, sa se obțină devierea zero a indicatorului, iar la cuplarea malaxorului, cu vasul
gol si curat, la turația specifica a aparatului, devierea sa fie 0U.F....5U.F.(unități farinografice);
- se reglează amortizorul astfel incit, cu motorul in funcțiune, timpul necesar indicatorului sa treacă
de la 1000U.F. pana la 100U.F. sa fie de 1,0±0,2s;
- se umple biureta, inclusiv vârful, cu apa la temperatura de 30±˚C.
2. Analiza farinografica a făinii. Trasarea curbei farinografice normale. Varianta SR
ISO 5530-1/1990
- se cântărește, cu exactitate de 0,1g, echivalentul a 300g (pentru malaxorul de 300g) sau 50g
(pentru malaxorul de 50g) faina cu umiditate de 14% ;

26
- se introduce faina in malaxor, se acoperă malaxorul si se pornește aparatul amestecând faina timp
de 1 minut. Se adaugă apa din biureta, in coltul din fata, dreapta al malaxorului in 25s. Volumul de
apa adăugat este apropiat de cel necesar pentru a obține o consistenta maxima a aluatului de
500U.F. Când se formează aluatul, se curata cu spatula pereții vasului, incorporând totul in aluat,
fără a opri malaxorul. In cazul in care consistenta este prea mare, se mai adaugă putina apa, pentru a
obține consistenta maxima 500U.F.;
- in timp ce paletele malaxorului sunt in mișcare, penița înregistratoare înscrie curba normala
farinografica, oscilând in momentul maxim, care coincide cu formarea aluatului, in jurul liniei care
marchează consistenta standard;
- înregistrarea curbei continua cu cel puțin 10 min după încheierea timpului de dezvoltare a
aluatului;
- se oprește aparatul și se curăță malaxorul. [2].

EXPRIMAREA REZULTATELOR
Curba farinografică normala (fig.8) permite determinarea următoarelor caracteristici:
A - consistenţa aluatului (tăria aluatului) a cărei valoare creşte în prima perioadă a frămîntării.
atingînd un maxim unde rămîne un timp oarecare, după care scade treptat;
B - durata de formare sau dezvoltare a aluatului, adică timpul (min.) pînă cînd aluatul atinge
consistenţa standard. Durata de formare a aluatului variază între 1 şi 15 min, funcţie de calitatea
făinii şi poate lua următoarele valori:
- 1 - 2 min. pentru făinurile slabe;
- 3 - 8 min. pentru făinurile bune şi foarte bune;
- 9 - 1 5 min. pentru făinurile puternice.
Timpul de dezvoltare a aluatului (min) reprezintă intervalul de timp cuprins între începutul
adăugării apei si punctul de pe curba situat imediat înainte de primul semn de scădere a consistenței.
Dacă curba prezintă 2 maxime se folosește cel de al-2 lea maxim pentru măsurarea timpului de
dezvoltare. Ca rezultat se ia media aritmetica a timpul de dezvoltare a aluatului de pe cele 2 curbe
cu aproximație de 0,5 min daca diferența nu depășește 1 min, pentru timp de dezvoltare de pana la 4
minute, sau 25% din valoarea lor medie, pentru timpi de dezvoltare mai lungi.
C - Stabilitatea aluatului - reprezintă, intervalul de timp (min.) cuprins între punctul în care
vârful curbei intersectează prima dată linia de consistenţă de 500 U.B şi punctul în care vârful
curbei părăseşte linia de consistenţă de 500 U.B.(unități Brabender) Această valoare dă unele
indicaţii despre toleranţa fainii la frămîntare. Se exprimă cu aproximaţie de 0,5 min. şi variază între
0 şi 15 min. în funcţie de calitatea fainii şi poate lua următoarele valori:
- 1 - 2 min. pentru făinurile slabe;

27
- 3 - 8 min. pentru făinurile bune şi foarte bune;
- 9 - 1 5 min. pentru făinurile puternice.
Această caracteristică hotărăşte timpul fazelor de fabricaţie a pîinii, pînă la introducerea
aluatului la cuptor.
D - Elasticitatea aluatului este dată de amplitudinea oscilaţiilor peniţei de înregistrare, adică
de lăţimea curbei. Cu cît aluatul este mai elastic, cu atât curba este mai lată. Această indicaţie nu
este întotdeauna concludentă, deoarece şi lipirea aluatului de pereţii malaxorului contribuie la
mărimea lăţimii curbei farinografice, deşi acest factor este negativ şi caracterizează un aluat cu
calităţi inferioare. Ea se măsoară în punctul maxim al curbei şi se exprimă în U.B.
E - Gradul de înmuiere a aluatului (U.B.) - este diferenţa de consistenţă măsurată între
centrul curbei la sfârșitul dezvoltării aluatului şi centrul la 12 min. după acest punct.
Ca rezultat se ia media aritmetică a gradului de înmuiere de pe cele două curbe (consistenţa
aluatului este cuprinsă între 480 U.B. şi 520 U.B.) cu aproximaţie de 5 U.B., dacă diferenţa dintre
ele nu depăşeşte 20 U.B. pentru gradul de înmuiere de pînă la 100 U.B. sau 20 % din valoarea lor
medie, pentru valori mai mari.
înmuierea este funcţie de calitatea făinii şi poate lua următoarele
valori:
- 20...30 U.B. pentru făinuri foarte bune;
- 40...50 U.B. pentru făinuri bune;
- 200...220 U.B. pentru făinuri slabe.
Gradul de înmuiere caracterizează degradarea structurii aluatului.
Alte caracteristici :
F - Numărul de calitate, care reprezintă lungimea, în mm, de-a lungul axei timpului, între
punctul de adăugare a apei şi punctul în care înălţimea centrului curbei a scăzut cu 30 U.B. faţă de
înălţimea centrului curbei la timpul de dezvoltare.
G - Timpul de prelucrare (min.) este perioada de timp formată din timpul de dezvoltare şi
stabilitatea aluatului.
H - Indicele de toleranţă (U.B.) este diferenţa între maximul de consistenţă al aluatului şi
valoarea consistenţei după 5 min. de frămîntare, măsurată în centrul curbei, de la acest maxim (E0)
sau după 10, 20 min. de la începutul trasării curbei (El0, Е20). Acest indice arată cît de repede se
lasă aluatul atunci cînd este suprafrămîntat.
Se citesc 2 indici Е10şi E2o.
Е10- după 10 min. de la începutul trasării curbei farinografice;
Е20- după 20 min.

28
Consistenta [UF] Timp de prelucrare

Stabilitate

C1
500 Grad de
C2 înmuiere
Numar de calitate

Consistenta maxima
Timp de dezvoltare a aluatului

0 5 10 15 Timp [min]

Figura 17. Curba normala farinografică

Figura 18. Sistemul de înregistrare a datelor – detaliu

29
Tabelul 6. Calitatea fainii in functie de valoarea caracteristicilor curbei farinografice
CARACTERISTICI CALITATEA FAINII
Slaba Medie Puternica
Timp de dezvoltare (min) 1–2 3–8 8 – 15
Stabilitate (min) 0–1 4–5 10 - 15
Inmuiere (U.B.) peste 200 40 – 50 20 - 30

CONCLUZII
Mărimea momentului depinde de rezistenta aluatului, variază in timpul formarii aluatului si
determina deviaţii unghiulare corespunzătoare ce se înscriu intr-o diagrama care reflecta evoluţia in
timp a rezistentei aluatului.
Informaţiileobţinute de pe curba farinografica sunt importante pentru procesator si-i oferă
posibilitatea de a interveni in scopul corectării eventualelor defecte observate. Astfel se poate
modifica amestecul de făinuri supuse prelucrării, se stabileşte cantitatea si tipul de amelioratori
necesari obţinerii unui amestec de calitate optima.[2].

METODA EXTENSOGRAFICĂ
Dacă Farinograful dă informaţii extrem de importante pentru utilizarea făinurilor (capacitatea de
hidratare, dezvoltarea, stabilitatea, înmuierea, elasticitatea aluatului şi puterea făinii), extensograful
oferă informaţii cu privire la comportarea glutenului din făină la fermentare, prin înregistrarea
rezistenţei şi extensibilităţii aluatului.

Descrierea aparatului

Extensograful se compune dintr-un sistem de pârghii, având fixat la un capăt un suport (1), format
din două plăci semicirculare, legate între ele, pe care se poate aşeza aluatul.

Celălalt capăt al sistemului de pârghii este în legătură cu un sistem de înregistrare grafică. Când
aluatul se găseşte pe suport, acul înregistrator (2) indică punctul zero. Aluatul este întins până la
rupere cu ajutorul unui mecanism format dintr-un cârlig (3), fixat pe rigla dinţată (4), care se mişcă
uniform în şanţ, iar rezistenţa opusă de aluat la întindere, cât şi extensibilitatea până la rupere sunt
înregistrate pe o hârtie specială, pusă în mişcare cu un sistem cu ceas.

Aparatul conţine un mecanism cu mişcare excentrică (5), care învârteşte aluatul de 20 de ori,
modelându-l sub formă de bilă şi un cilindru închis într-o cutie (6), care prin mişcarea sa de rotaţie,
modelează aluatul sub formă de baston cu diametrul de 5 cm.

30
La partea inferioară, aparatul mai conţine o cutie de fermentare (7) cu pereţii dubli, prin care circulă
apă cu o temperatură de 30oC (de la termostatul farinografului). Cutia este împărţită în trei
compartimente, în total cu şase locuri, unde se aşează probele pentru fermentat.

Figura 19. Extensograf- vedere de ansamblu

Mod de lucru

În malaxorul farinografului se prepară un aluat de consistenţă standard (0,5 kgm) din:300 g făină, 5
g sare de bucătărie şi apă în funcţie de capacitatea de hidratare a aluatului.
Se cântăreşte din acest aluat o bucată de 150 g, se rotunjeşte la mecanismul cu excentric, apoi se
rulează sub formă de baton şi se aşează într-o formă specială, semicilindrică, care se introduce în
cutia de fermentare la 30oC, timp de 45 min.[12].

După acest repaus se determină extensibilitatea. În acest scop se scoate forma de aluat şi se pune pe
suportul aparatului. Se declanşează cârligul care, cu o mişcare uniformă, întinde aluatul până la
rupere. În acest timp variaţia rezistenţei şi extensibilităţii sunt înregistrate grafic.

31
Se modelează din nou aceeaşi bucată de aluat sub formă de bilă, se rulează sub formă de baston şi
se introduce din nou pentru repaus în cutia de fermentare pentru încă 45 min. Se procedează la a
doua, apoi la a treia şi a patra extensografiere la diferite intervale de timp (45, 90, 135 şi 180 min),
întrucât structura aluatului variază foarte mult în cursul operaţiilor de procesului tehnologic de
panificare.

Curbele extensograme au următoarele caracteristici:

• rezistenţa R citită pe ordonată la 50 mm de la începerea curbei


• extensibilitatea E, exprimată prin distanţa între punctul de plecare şi sosire al acului înregistrator
pe axa absciselor
• energia S, exprimată în cm2, rezultată prin planimetrarea suprafeţei descrisă de curbă

Energia şi raportul R/S dau indicaţii referitoare la calitatea făinii, iar valoarea lor variază în timpul
frământării şi repausului.

Prezentăm în figura de mai jos un exemplu de curbe extensograme:

Figura 20. Extensograme


1 - aluat filant; 2 - aluat normal; 3 - aluat scurt;
R - rezistenţa; E - extensibilitatea; S - energia, în cm2;
După multe experienţe s-a găsit că pentru panificaţie valoarea raportului trebuie să fie cuprinsă între
1:3 şi 1:4,5 după 30 min de repaus şi 1:1,7 - 1:2,2 în momentul introducerii în cuptor.
Se menţionează că lucrările la extensograf impun neapărat prezenţa farinografului.[12].

ALVEOGRAFUL CHOPIN

Alveograful Chopin este omologul farinografului Brabender pentru determinarea caracteristicilor


reologice ale făinii. Alveograful Chopin este cunoscut în întreaga lume, iar metoda folosită este
recunoscută de ISO, ICC, AACC.

32
Figura 21. Alveograful Chopin- vedere de ansamblu

Principiul de funcţionare

Se bazează pe expansiunea tridimensională a unei bucăţi de aluat (obţinut din făină, sare, apă), care
sub acţiunea unui curent de aer sub presiune formează o bulă.

Etapele acestui proces sunt:

• plasarea aluatului (pornire)


• umflarea bucăţii de aluat sub acţiunea aerului
• deformarea bulei de aluat
• ruperea aluatului

Această expansiune este o simulare a modului de comportare a aluatului sub acţiunea gazelor
rezultate la fermentare sau a celor rezultate prin descompunerea afânătorilor chimici.

Părţi componente

• malaxor / extruder pentru prepararea aluatului


• unitate de umflare a bulei de aluat
• sistem de înregistrare a curbei alveografice, care poate fi un manometru hidraulic sau opţional se
poate utiliza Alveolink-ul.[12].

Parametri înregistraţi

• P: rezistenţa (presiunea maximă necesară pentru a întinde bula de aluat până la rupere)
• L sau G: extensibilitatea (lungimea curbei)
• W: puterea făinii (suprafaţa curbei)

33
• P/L: raport de configurare al curbei
• Ie: raportul elasticităţii P200/P (P200 - presiunea la 4 cm de la originea curbei)

Figura 22. Alveograful Chopin

Aplicaţii practice ale alveografului Chopin

• Estimarea calităţii grâului


Grâu înţepat de ploşniţa grâului: reducerea W (puterea făinii) datorită hidrolizei proteinelor de către
enzimele secretate de insecte.
• Optimizarea realizării amestecurilor de grâu şi făină
Regula aritmetică permite realizarea de amestecuri care au valori optime pentru P, W şi L.
• Dozarea aditivilor pentru ameliorarea calităţii făinurilor în funcţie de cerinţele utilizatorilor finali
Alveograful ajută la alegerea şi dozarea aditivilor pentru făină în funcţie de utilizarea sa finală:
• adaos de gluten vital
• adaos de agent oxidant: conduce la creşterea valorii W, în timp ce valorile P şi L scad
• adaos de agent reducător: valorile W şi P scad, în timp ce L creşte în prima fază pentru a se reduce
în funcţie de doză
• adaos de emulgator: P se reduce semnificativ în timp ce valorile W şi L cresc.

În felul acesta se poate obţine exact făina dorită de utilizatorul final, de exemplu:

• făină pentru biscuiţi: aluat cu rezistenţă scăzută (valori P scăzute) şi foarte extensibil (valori L
mari);
• făină pentru baghetă franţuzească: aluat cu rezistenţă şi extensibilitate normală (valori P şi L
medii);
• făină pentru hamburgeri: aluat cu rezistenţă şi extensibilitate mare (valori mari pentru P şi L).

Alveolink Chopin

34
Este accesoriul care realizează înregistrarea curbelor alveografice şi calculul automat al valorilor P,
W, L, G, P/L, Ie. Are posibilitatea înregistrării unor curbe etalon pentru comparaţie şi a circa 200 de
curbe şi parametri rezultaţi. Rezultatele obţinute pot fi şterse individual din memoria aparatului.
Aceste date pot fi tipărite la o imprimantă color (cu care se livrează aparatul) sau pot fi transferate la
un computer pentru a fi prelucrate[12].

Modul de lucru.
Se formează un aluat din 250 g făină In care se adaugă, în funcţie de capacitatea de hidratare a
făinii, o cantitate de apă ce conţine 2,5 % sare în malaxorul aparatului timp de 7 minute la o turaţie
de 50 rot/min. Din aluat; cu ajutorul unor dispozitive anexă, se formează prin întindere nişte
plăcuţe de aluat, binecompactizate, care se supun întinderii sub forma unei băşici, cu ajutorul unei
prese.Toată această tensionare a aluatului ne dă posibilitatea să înregistrăm o curbă alveogramă, din
care se poate citi:
- înălţimea "P", măsurată In mm, care corespunde presiunii maxime a băşicii de aluat şi este
interpretată ca rezistenţa la întindere sau ca stabilitatea aluatului;
- lăţimea "L", măsurată in mm, este interpretată ca extensibilitatea aluatului;
• suprafaţa închisă de curbă, planimetrată, "W", măsurată in cm. dă o indicaţie asupra puterii
făinii.

Alveograma înregistrată se fixează pe o masă şi se planimetrează Se ia un punct pe


alveogramă şi se pune planimetrul tn aşa mod, ca acul planimetrului să se fixeze In acest punct, iar
braţele să formeze un unghi drept. După aceasta se ia prima valoare indicată de pe indicatorul
planimetrului înainte de a măsura suprafaţa închisă de curbă. Calculul se face în felul următor: mai
Întâi se iau primele 2 cifre de pe scara ce se mişcă, apoi a treia cifră, care coincide cu una din
diviziunile de pe scara fixă.
Rezultatele obţinute se notează, apoi conturul se trece pe linia colorată a alveogramei pînă la
punctul însemnat de acul planimetrului şi se înscriu datele indicate de planimetru. Se determină
diferenţa între rezultatul iniţiat şi cel final.
Fiecare diviziune a planimetrului corespunde - 10 mm2, de aceea, exprimând suprafaţa în cm2,
diferenţa lor se împarte la 10.
Exemplu: rezultatul iniţial - 041, cel final - 243. Diferenţa 243-041=202. Deci, suprafaţa
curbei date este de 0,2 cm2.
Se măsoară suprafaţa de 2 ori şi se ia media aritmetică.
Indicele de putere al făinii (W) se calculează după formula:

𝑘∗𝑐∗𝑆
𝑊=
𝐿
35
unde: k- coeficientul de recalculare a planimetrului =1,1;
S - suprafaţa curbei medii, cm2;
L- lungimea curbei, mm;
c- mărimea, ce depinde de indicele g, se găseşte după tabel.

Indicele de putere al făinii (W) variază în limite mari. Acest indice pentru grâul tare este de
280-300, pentru cel bun - 200, pentru cel moale - maxim de 200. Pentru indicele de putere al făinii
se iau în consideraţie şi datele alveogramei ce caracterizează rezistenţa şi extensibilitatea aluatului
(se ia in consideraţie, de asemenea, şi raportul dintre ele).
Din aceste considerente s-au stabilit 4 tipuri de aluat (tab.7).

Tabelul 7. Caracteristica proprietăţilor reologice ale aluatului


Calitate aluat Raportul Calitate făină
P:L
Rezistent, puţin elastic 1,7 Foarte puternică
Rezistent, cu produs dens, nedezvoltat 1,2-1,6 Puternică
Elastic şi extensibil 0,8-1,1 Foarte bună
Elasticitate şi rezistenţă mică, foarte extensibil 0,1-0,7 Bună

MĂSURAREA DEFORMAȚIEI DE FORFECARE


VA Nicolaev a elaborat metoda şi aparatul pentru determinarea proprietăţilor elastico-vâscoase ale
aluatului prin măsurarea de formaţiei de forfecare. (fig23).[8].

Figura 23. Dispozitiv pentru determinarea proprietăţilor elastico - vâscoase ale aluatului.

Modul de lucru.
Aluatul (amestec de apă şi făină) se prepară din calcululobţinerii unei umidităţi determinate.

Aluatul: Umiditatea, %
din făina de grâu cal. superioară 42

din făină de grâu cal. I 44

din făină de grâu cal. a II-a 45

36
Cantitatea de apă, în ml, necesară pentru frământarea aluatului, se calculează după formula:

𝐶𝑚∗𝑊𝑡
B= − 𝑊𝑚
𝐶𝑡

unde: B - cantitatea de apă necesară pentru frământare pentru 100 g de făină, ml;
Cm - substanţă uscată a făinii. %;
Ct - cantitatea dată de substanţă uscată In aluat, în (%) minus 0,5;
W| - umiditatea dată a aluatului, %;
Wm - umiditatea făinii, %.

În legătura cu faptul, că la determinarea proprietăţilor elastico-vâscoase ale aluatului


umiditatea are o importanţă mare, toate măsurările se fac la batanta tehnică cu exactitatea de 0.01 g.
Mojarul de porţelan se cântăreşte la balanţa tehnică, apoi în el se adaugă 100 g făină şi cantitatea de
apă calculată cu t °C necesară pentru obţinerea aluatului cu t = 30 0C.

Aluatul frământat se lasă în repaus, într-un vas închis, în termostat la t = 30°C (durata de
repaus este de 1 oră şi 30 min ). După aceasta se determină proprietăţile elastico-vâscoase. Pentru
fiecare probă de analizat determinarea se efectuează în paralel.
Conform măsurărilor de formaţiilor, se calculează următorii Indici elastico-vâscoase şi
proprietăţile plastice ale aluatului: modulul de elasticitate la forfecare (E), viscozitatea (N),
raportul viscozităţii la modulul E (µ/E). Modulul de elasticitate la forfecare în Pa, se calculează
după formula:

𝑃∗sin 𝛼
E=
0,1∗𝜀

unde: P - tensiunea de deformaţie asupra probei de analizat cu suprafaţa de 0,016 m2;


a - unghiul de forfecare egal cu 150 (sin 150= 0,26);
a - grosimea probei de aluat, mm (5 pentru aparat mic şi 20 pentru aparat mare),

ε - deformata lineară;

0,1 - coeficient de deformaţie, mm.

Viscozitatea, In Pa*s, se calculează după formula:


𝑷∗𝐬𝐢𝐧 𝜶∗𝒂∗𝒕
μ= 𝟎,𝟏∗𝜺𝒊𝒏

unde: t - durata de încărcare (t=180);

εin- deformaţia remanentă


37
V.A. Nicolaev a urmărit următoarele date pentru aluaturile nefermentate din făinuri de
diverse calităţi menţinute după frământare 1,5 ore (tab 8).[8].

Tabelul 8.Proprietăţile elastico-vâscoase ale aluatului

Wfainii, % Conţinutul Waluatului, Modulul de elasticitate Viscozitatea Raportul M/E


E, (Pa-10"J) M,(Pa S-10"4)
de gluten, %
%
14,6 39.0 43.8 5.7 2.5 43,0
45,0 4.5 2,1 49,0
15,5 32.0 44,0 6.5 3.1 48,0
45,2 4.7 2.3 49,0
13,5 33.0 44,0 7.6 3.9 52.0
45,0 5,7 3,1 55,0

DETERMINAREA PROPRIETĂȚILOR ALUATULUI CU VISCOZIMETRUL ROTATIV


Aparatul este alcătuit din două cilindră coaxiale introduse unul în altul şi care au între planurile
formate un spaţiu nu prea mare, umplut cu proba cercetată Cilindrul exterior este imobil, cel inferior
este rotit de încărcături.(fig24)

Figura 24.Viscozimetrul rotativ

Înaintea măsurărilor se determină forţa de frecare la mersul în gol a viscozimetrului (Px),


rotindu-l cu încărcături minime (nu mai mult de 25 g) fără umplerea lui cu proba de analizat.
Pentru măsurarea deformaţiei structurii (aluatul, maia lichidă) aparatul se umple cu proba de
analizat şi de la început se determină încărcătura minimă de rotaţie a cilindrului Po. fn acest scop se
fixează durata minim de 1/4 rotaţie a cilindrului cu tensiunea minimă.[9].
După aceasta se măreşte încărcătura până la P şi se controlează viscozitatea plastică în
condiţiile de schimbare a încărcăturilor şi viteza de rotaţie a cilindrului.
Calculul tensiunii de forfecare şi viscozităţii plastice are loc după formula:
μ = 0,1*K1* (P-Px); μ = 0,1* KII * P - P0/ N;

38
unde: KI şi KII - constantele caracteristice ale aparatului, anexate la instrucţie;
N - frecvenţa rotaţiei cilindrului, rot. / s;
P - încărcătura de lucru la cercetare;
P0 - tensiunea la forfecare;
Px - forţa defrecare la mersul în gol.[9]

METODA CONSISTOGRAFICĂ

PRINCIPIUL METODEI
Măsurareaşi înregistrarea presiunii exercitata de aluat in timpul frământării asupra suprafeţei
cuvei cu ajutorul unui senzor de presiune. Consistograful realizează 2 tipuri de teste:
1.test la hidratare constanta când este determinata valoarea maxima a presiunii (Prmax) care
variază direct proporţional cu capacitatea fainii de a absorbi apa. Pe baza acesteia se determina
gradul de hidratare.
2. test la hidratare adaptata, HYDHA, care foloseşte gradul de hidratare determinat anterior
si care depinde de consistenta aluatului.

2
4

6
7

Figura 25. Schema de principiu pentru măsurarea presiunii exercitata de aluat asupra cuvei
la frământare
Motorul (1) pune in mişcarebraţul de frământare(2), respectiv paletele (5) care vor realiza
frământarea aluatului (6) din cuva (4). Pe cuva se afla un senzor de presiune (3) care va transmite

39
informaţiile legate de presiunea pe care o exercita aluatul asupra cuvei sistemului de prelucrare si
afişare a datelor (7).[1].

APARATURA
Consistograf CHOPIN, format din
- malaxor termostatat (fig.25) format dintr-o cuva si 2 braţe de frământare. Cuva este
prevăzuta cu o tija care împiedica lipirea si staţionarea aluatului si cu un senzor de presiune
care determina consistenta aluatului in timpul frământării.
- biureta;
- cronometre;
- alveolink, sistem care primeşteinformaţii de la senzorul de presiune si cu ajutorul unui
software special trasează cuba de presiune funcţie de timp.

Figura 26. Consistograf- vedere de ansamblu

REACTIVI
Clorura de sodiu, soluţie 2.5% in apa distilata.

MOD DE LUCRU
1. TESTUL LA HIDRATARE CONSTANTA (CH)
- se cântăresc 250g faina cu precizie 0,5 g, se introduc in cuva malaxorului iar in biureta speciala se
introduce soluţia salina având temperatura mediului ambiant, intr-un volum determinat de
umiditatea fainii, astfel incit umiditatea aluatului obţinut sa fie de 43.33%;
- se introduce valoarea umidităţii fainii determinata in prealabil;
- se porneşte cronometrul malaxorului;
- se blochează capacul malaxorului in poziţiaînchis, se fixează biureta in orificiul din capac si se
setează sensul de rotaţie al braţelor malaxorului pe sensul acelor de ceasornic;
40
- se porneşte aparatul;
- imediat după pornire se goleşteconţinutul biuretei in cuva malaxorului si apoi se îndepărtează;
- la 30s de la pornire malaxorul se opreşte, se îndepărteazăbraţul de frământare de pe senzorul de
presiune. Se deschide malaxorul si se curata resturile de aluat sau faina astfel incit faina sa se
hidrateze in întregime. Se curata si senzorul de posibilele resturi fără a-l lovi;
- se închide capacul malaxorului si se reporneşte motorul si se reia operaţia de frământare de mai
sus fără a depăşi timpul de 1 min si 30 s;
- se reporneşte malaxorul;
- automat pe ecran apare o curba zimţata care reprezintă valorile presiunii exercitate de aluat pe
senzor;
- după 250 de secunde se afişează curba cu valorile medii ale presiunii transmise de senzor si
rezultatele determinării care pot fi listate la imprimanta.
- in final se curata malaxorul prin spălare, clătire si apoi ştergere cu o cârpa uscata.[1].

2. TESTUL LA HIDRATARE ADAPTATA (AH)


Acest test se realizează consecutiv testului la hidratare constanta(CH).
- se introduce valoarea umidităţii fainii si gradul de hidratare HYDHA determinat anterior;
- se afişează cantitatea calculata de faina si soluţia salina necesara obţinerii aluatului;
- se cântăreşte faina cu precizie de 0.5g;
- se umple biureta cu soluţia salina;
- se introduce faina in cuva malaxorului, se fixează capacul si se introduce biureta in orificiul din
capac;
- se setează sensul se rotaţie al braţelor malaxorului si se porneşte aparatul;
- se goleşte biureta si după 30 de secunde se opreşte malaxorul si se îndepărteazăbraţele de pe
senzorul de presiune;
- se curata senzorul de resturile de aluat si faina, se poate repeta operaţia de curăţare de 1-2 ori fără
a depăşi 90sec;
- se reporneşte malaxorul;
- pe ecran apare curba evoluţiei in timp a presiunii exercitate de aluat;
- după 480 de secunde se opreşte automat malaxorul si se afişează curba cu valorile medii ale
presiunii transmise de senzor precum si principalele caracteristici.

EXPRIMAREA REZULTATELOR
In testul de hidratare constanta sunt determinaţiurmătorii parametrii:
1. Prmax– presiunea maxima exercitata de aluat, mbarr;

41
2. Wa – capacitatea de hidratare, %;
3. HYDHA- gradul de hidratare, %;
Wa si HYDHA se determina pentru umiditatea probei de faina analizate si pentru umiditatea fainii
de 14%.

Prmax
Presiun
e [mb]

Timp [s]

Figura 27. Curba consistografica pentru hidratare constanta

In testul de hidratare adaptata principalii parametrii sunt:


1. Tprmax– timpul necesar pentru atingerea presiunii maxime exercitate de aluat;
2. Tol- toleranta;
3. D250 – scăderea presiunii- consistentei aluatului fata de presiunea maxima după 250
secunde de la începutulfrământării, mbarr;
4. D450 – scăderea presiunii- consistentei aluatului fata de presiunea maxima după 450
secunde de la începutulfrământării, mbarr;
5. WAC- valoarea ajustata a hidratării adaptate. [1].

42
Presiune [mb]

Prmax

Prmax-20%
D250

D450

250 450 Timp [s]


Tprmax
Toleranta

Figura 28. Curba consistografică pentru hidratarea adaptata

CONCLUZII

Prin metoda consistografica se determina capacitatea aluatului de a absorbi apa si


consistenta aluatului, proprietăţi importante in etapele următoare din procesul tehnologic. Pentru a
afla capacitatea de absorbţie se determina presiunea maxima pe care o exercita aluatul asupra cuvei.
Cele doua mărimi sunt proporţionale. In acest mod se adaptează cantitatea de apa necesara obţinerii
unui aluat de consistenta optima.

BULETIN DE ANALIZA

43
Curba consistografică pentru hidratarea constantă

timp

Figura 29. Exemplu de curba consistografică pentru hidratare constantă

Curba consistografică pentru hidratarea adaptată

timp

Figura 30. Exemplu de curba consistografică pentru hidratarea adaptată

44
DETERMINAREA PROPRIETATILOR REOLOGICE DE FRAMANTARE SI DE
VASCOZITATE ALE ALUATULUI CU AJUTORUL MIXOLABULUI

Mixolabul realizează o analiza complexa a fainii. El permite analiza calităţii proteinelor


fainii (hidratare, stabilitate, elasticitate, înmuiere), analiza comportării amidonului (gelatinizare si
temperatura de gelatinizare, modificarea consistentei la adaosul de aditivi), analiza activităţii
enzimatice etc.
Mixolabul măsoară comportarea reologica a aluatului cu posibilitatea
modificăriituraţieibraţelor de frământare, a temperaturii aluatului, a gradienţilor de temperatura.

PRINCIPIUL METODEI
Determinarea capacităţii de hidratare a fainii, a comportării aluatului la frământare,
comportarea la încălzire, când are loc intensificarea activităţii enzimatice, coagularea proteinelor si
gelatinizarea amidonului.
Aceste modificări sunt determinate pe baza măsurării cu ajutorul unui senzor de moment a
momentului opus de aluat la frământare si cu un senzor de temperatura a temperaturii aluatului.
Informaţiileobţinute sunt transmise unui calculator pentru prelucrarea si efectuarea calculelor.

APARATURA
Mixolabul Chopin este format din următoarelepărţi principale:
- Malaxor mixer, format dintr-o cuva cu capac de închidere si 2 braţe de frământare, prevăzut
cu senzor de moment, sistem de încălzire si de răcire, un senzor de temperatura situat la
interfaţa aluat-malaxor si un al doilea senzor de temperatura pentru încălzirea cuvei;
- Sistem de injecţie a apei care consta dintr-o pompa de injecţie, electrovalva, pompa de
dozarea apei , tanc pentru apa cu scara de nivel si duza;
- Computer conectat la mixolab.

MODUL DE LUCRU
1. alegerea parametrilor de lucru. Mixolabul permite varierea parametrilor:
- turaţiabraţelor de frământare;
- temperatura apei folosita la prepararea aluatului;
- gradientul de temperatura;
- regimul de temperatura;
- consistenta constanta sau hidratare constanta.

45
După introducerea umidităţii fainii folosite mixolabul calculează in mod automat cantitatea de faina
ce trebuie cântărită si cantitatea de apa ce trebuie injectata. Testul nu este început pana când
temperaturile setate nu sunt atinse. Testul poate fi condus cu sau fără calibrare.
2. cântărirea fainii. Se cântăreşte cu precizie de 0,1g cantitatea de faina indicata de software
aparatului.
3. introducerea fainii in cuva se face, in timp ce braţelefrământătoare sunt in mişcare, atunci când
indica aparatul.
4. poziţionarea duzei pe cuva.
Testul începecândtoţi parametrii au atins valorile stabilite.

1
5

6 40.5˚C
0.06Nm 80tr/min

7
30.0˚C
30.6˚C
8
3
2
4

12

13 14
9

10 30.0˚C
11 29.9˚C

0.00ml

15
16

Figura 31 . Schema de principiu a mixolabului


1- senzor de moment; 2- buton pornire; 3- motor mixer; 4- valva cu solenoid de răcire; 5- senzor de
temperatura a aluatului; 6- mixer; 7- temperatura programata a cuvei mixerului; 8- temperatura
reala a cuvei mixerului; 9- tanc de apa; 10- temperatura programata a apei; 11- temperatura reala a

46
apei; 12- sistem de injecţie a apei; 13- valva cu solenoid pentruinjecţia apei; 14- buton pornire; 15-
pompa de dozare a apei; 16- cantitatea de apa in ml.

EXPRIMAREA REZULTATELOR
Curba mixolab reprezintăvariaţia momentului opus de aluat la frământare (consistenta
aluatului) si la temperaturi diferite, in funcţie de timp. Aluaturi de curba de consistenta se
înregistrează curba de variaţie a temperaturii malaxorului si a aluatului. Momentul opus de aluat
(Nm) si temperatura (C) sunt reprezentate pe ordonata iar timpul pe abscisa (min).
Curba are 5 zone:
a. Dezvoltarea aluatului (C1) reprezintăvariaţia momentului opus de aluat la
temperatura constanta. Se determina timpul de formare, stabilitatea si înmuierea aluatului si
capacitatea de hidratare a fainii. Se determina analog cu determinarea lor de pe curba
farinografica.
b. Înmuierea proteinelor (C2) corespunde primei etape de încălzire a aluatului;
reprezintămăsura in care are loc scăderea consistentei aluatului fiind un indicator al
calităţiiproteinelor.
c. Gelatinizarea amidonului (C3) corespunde celei de a 2doua etape de
încălzirecând temperatura depăşeşte 55grade. Cu cat capacitatea de gelatinizare a
amidonului va fi mai mare cu atât consistenta maxima a aluatului in aceasta etapa va fi mai
mare.
d. Activitatea enzimatica (C4). Etapa care are loc la temperatura înalta.
Consistenta aluatului scade proporţional cu activitatea α-amilazei din faina.
e. Retrogradarea amidonului (C5) are loc in condiţiilerăcirii aluatului. Este
folosita pentru măsurarea efectului aditivilor care întârzie retrogradarea amidonului
(învechireapâinii).
Parametrii curbei sunt următorii:
 C1 marchează consistenta maxima a aluatului, folosit pentru
determinarea absorbţiei apei.
 C2 măsoarăînmuierea aluatului datorita proteinelor, in funcţie de
lucrul mecanic si temperatura.
 C3 măsoară gelatinizarea amidonului.
 C4 măsoară stabilitatea gelului de amidon format.
 C5 măsoară retrogradarea amidonului in timpul fazei de răcire.
 Panta γ exprima viteza de hidroliza enzimatica.
 Panta β exprima viteza de gelatinizare.

47
Toţi parametrii se exprima in Newton x metru[8].

Figura 32. Curba rezultata la testul cu aparatul mixolab

CONCLUZII

Metoda de determinare a proprietarilor reologice ale aluatului cu ajutorul mixolabului este


una moderna si complexa. Ea oferă posibilitatea modificării unor parametri ca: turaţiabraţelor de
frământare, temperatura aluatului, temperatura apei de frământare, cantitatea de apa injectata in
aluat etc. Rezultatele obţinute sunt transmise unui calculator care le va prelucra si va efectua
calculele necesare. Informaţiile sunt utilizate de operator pentru a obţine un aluat cu proprietăţi
optime.

48
BIBLIOGRAFIE

1. BANTEA V., Metode și aparatura de apreciere a calității făinurilor de grîu, Material


didactic, Chișinău, 2002.
2. BANTEA V. și alții, Analize fizico-chimice ale alimentelor: produse de panificație și
ambalaje, Chișinău, 2011.
3. BANU C., Tratat de inginerie alimentară, Volumul II, Bucureşti, Editura AGIR, 2010,
1627p, ISBN 978–973–720–276–5.
4. BOEȘTEAN O., Tehnologii generale în industria alimentară, Material didactic, București,
2000.
5. BORDEI D., „Controlul calității în industria panificației – metode de analiză” , editura
Academica; Galați 2007.
6. BORDEI D., Tehnologia modernă a panificației, Ediția a II-a, București, Editura AGIR,
2005.
7. BURLUC R.M., Tehnologia și controlul calității în industria panificației, Editura Galați,
2007.
8. LEONTE M., „Tehnologii, utilaje și controlul calității – metode de preparare a aluatului”,
Editura Milenium; Piatra Neamț 2004.
9. LEONTE M., „Tehnologii, utilaje și controlul calității – materii prime și auxiliare”, Editura
Milenium; Piatra Neamț 2003.
10. LEONTE M., Studiul factorilor care influenţează proprietăţile reologice ale aluatului pentru
panificaţie, Actualitate în industria de morărit-panificație,1, 2011, p 5-16.
11. SÎRBU A., „Proteinele gluteinice din grîu”, editura AGIR; București 2001.
12. http://www.anamob.ro/lab.shtml
13. http://www.scribd.com/doc/48875038/Proiect-Morarit-si-Panificatie
14. http://lex.justice.md/viewdoc.php?action=view&view=doc&id=330588&lang=1
15. http://www.realtdc.ro/noutati/blog/sa-descoperim-impreuna-mai-multe-despre-puterea-
fainii.html
16. http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/determinarea-proprietatilor-
reologice-ale-aluatului-la-framantare

49