Universitatea Ștefan cel Mare Suceava

Facultatea de Inginerie Alimentară

Ingineria Produselor Alimentare

PROIECT
OPERAŢII ŞI APARATE ÎN INDUSTRIA
ALIMENTARĂ
Reologia materialelor din industria alimentară
 Cuprins

INTRODUCERE
CAP I. CONSIDERAȚII TEORETICE

CAP II. METODE DE MĂSURARE

CAP III. DESCRIEREA MATEMATICĂ A OPERAȚIEI

CAP IV. MIJLOACE DE MĂSURARE A

PROPRIETĂŢILOR REOLOGICE
CAP V.STUDIU DE CAZ
CONCLUZII
BIBLIOGRAFIE
 
 INTRODUCERE
Reologia este știință care studiază dependența dintre forțele care
se exercită asupra unui material și deformările rezultante că
funcție de timp.
Proprietățile reologice ale produselor alimentare sunt extrem
de variate, putând fi: lichide (apa, vin, lapte, băuturi
alcoolice), sau dure și foarte dure (biscuiți, dropsuri). Pentru
toate aceste tipuri de produse alimentare sunt necesare diferite
tehnici de măsurare:
Pentru produsele lichide: tehnici vâscozimerice
Pentru produsele solide: tehnici de deformare și fracturare
(deformare prin compresie, alungire, încovoiere).
 Pentru a putea exprima corect dependența dintre
forțele aplicate asupra unui produs, acestea se exprimă
pe unitate de arie. Această acțiune asupra produselor
alimentare se numește stres (tensiune), și se măsoară în
Pa (Pascal).
Forțele care se aplică sunt caracterizate prin modul și
direcție (vectori). În general direcția de aplicare a
forței este calculată în funcție de un sistem ortogonal
de coordonate.
În domeniul reologiei există două tipuri de materiale
ideale:
lichidul ideal (comportament vâscos ideal)
solidul ideal (comportament elastic ideal)
 În domeniul
industriei alimentare
sunt caracteristice
trei tipuri de
deformări:
comprimare după
toate cele trei direcții
din spațiu
extensie uniaxiala,
compresie uniaxiala
forfecare
 CAP I. CONSIDERAȚII TEORETICE

1.1 Proprietăţi reologice fundamentale

 
 În cazul solidelor, deformarea are loc până la echilibrarea forţelor
interne cu cele externe. După îndepărtarea solicitărilor deformaţia se
recuperează. Proprietatea de recuperare a deformaţiei după
îndepărtarea solicitării care a produs-o poartă denumirea de
elasticitate.
Fluidele opun rezistenţă redusă la deformare. Deformarea nu ajunge
la echilibru, ea creşte continuu şi nu se mai recuperează după
îndepărtarea solicitării: apare fenomenul de curgere. Proprietatea
fluidelor de a opune rezistenţă la schimbarea ireversibilă a poziţiei
elementelor de volum constituente, disipând energia mecanică sub
formă de căldură, poartă denumirea de vâscozitate.
Elasticitatea şi vâscozitatea sunt proprietăţi intrinseci,
fundamentale ale corpurilor. Extrem de puţine corpuri
reale manifestă o singură proprietate.
Compresie uniaxială este cea mai populara metoda
pentru determinarea proprietatilor reologice ale
produselor alimentare. Se realizeaza cu ajutorul unor
aparate numite masini universale pentru testare
reologica. Aceste aparate sunt controlate de calculator
printr-un program specializat.
 Aparatul Lloyd de analiză texturala poate analiză doar
produsele alimentare și membrane alimentare naturale
sau artificiale. Aparatul (softul) trasează curbă stres –
deformare cu ajutorul datelor obținute.
Cu ajutorul rezultatelor se pot stabili o serie de
parametrii caracteristici, cum ar fi:
Modulul lui Young,
Limită de proporționalitate
Limită de elasticitate, etc.
Un produs alimentar care din punct de vedere chimic
prezintă aceleași caracteristici cu alt produs alimentar se
poate deosebi de acestea prin proprietăți mecanice (prin
textură).
 Modulul de elasticitate
E măsurat prin deformare axială
Reprezintă rigiditatea materialului atunci când asupra
lui se aplică o forță
Reprezintă pantă zonei liniare a curbei tensiune-
deformare
Modulul tangențial
 Reprezintă pantă tangenței la un punct dat a curbei
tensiune-deformare
 În funcție de punctul ales (valoarea aleasă a stresului)
se obțin valori diferite pentru modulul tangențial.
Această mărime se folosește pentru descrierea
comportamentului materialelor în zonă de deformare
plastică.
 Modulul longitudinal
 Reprezintă pantă dreptei ce unește originea reogramei cu orice
punct de pe reogramă
Această mărime descrie ,duritatea materialului' în regiunea
inelastica pentru comportamentul sau (se folosește modulul
tangențial și modulul longitudinal).
Limită de proporționalitate
 Reprezintă punctul până la care există o proporționalitate directă
între tensiune deformare.
Limită de elasticitate
Reprezintă punctul până la care produsul poate fi deformat și
poate reveni la formă inițială după încetarea forței
Punctul de curgere
Punctul pentru care un stres foarte mic produce o deformare
foarte mare iar produsul e deformat ireversibil
 CAP II. METODE DE
MĂSURARE
Din punct de vedere al modului în care sunt supuse stresului și
deformării, metodele de măsurare se împart în trei categorii:
Teste dinamice-la care stresul și rată deformării variază în timp (modul
de variație este sinusoidal),
Teste statice-la care stresul și rată deformării sunt constante,
Teste tranzitorii-la care se aplică brusc un stres de deformare asupra
materialului, și apoi se urmărește reacția sa.

Măsuratorile obiective ale produselor alimentare cu proprietăți

texturale se pot realiză prin intermediul:
Testelor fundamentale,
Testelor empirice,
Testelor imitative.
CAP III.DESCRIEREA MATEMATICĂ A
OPERAȚIEI
Tensiunea (efortul unitar)
Se consideră un corp
(fig.3.1) cu suprafaţa Ao,
asupra căreia acţionează
o forţă F, uniform
distribuită. Raportul
F/Ao defineşte efortul Fig.3.1. Acţionarea unei forţe asupra unui corp
unitar. Limita raportului, paralelipipedic: F - forţa de forfecare, N, Al —
când suprafaţa tinde deformaţia, m, A0 - aria asupra căreia acţionează
forţa F, m2, l0 — înălţimea corpului, m
către zero, reprezintă
efortul unitar intr-un
punct şi poartă
denumirea de tensiune.
Ecuaţia de calculare a tensiunii de forfecare este
următoarea

Tensiunile se pot clasifica în funcție de direcția aplicării

forței pe suprafața corpului în:
a) tensiunea normală, care se notează cu σ (forța este
aplicată perpendicular pe o față a corpului și va produce o
deformare care va modifica volumul și va lăsa forma
neschimbată)

Figura 3.1.2. Tensiune normal

b) tensiunea tangențială, care se notează cu  τ  (forța este
aplicată tangențial sau paralel pe o față a corpului și va produce
modificarea formei corpului și menținerea neschimbată a
volumului)

Figura 3.1.3. Tensiunea tangențială

Deformația specifică sau relativă este raportul dintre variația în
lungime produsă datorită solicitării și lungimea inițială a segmentului
de dreaptă. Trebuie să facem distincția între deformația specifică (care
se notează cu є )produsă de tensiuni normale și lunecarea specifică
(care se notează cu γ) produsă de tensiuni tangențiale.
 Deformația specifică se calculează cu următoarea formulă:

Unde:  є = deformația specifică; ∆l = variația în lungime; l = lungimea

inițială.
Rezistența la solicitărle transversale se exprimă prin modulul
de elasticitate transversal, G, iar rezistența la solicitările
normale se exprimă prin modulul de elasticitate longitudinal,
E. Se calculează astfel:

Unde: E = modulul de elasticitate longitudinal; єσ = tensiunea

normală;  є = deformația specifică
Vâscozitatea cinematică () este definită ca viteza de curgere
a unui lichid printr-un capilar sub influența constantă a
gravitației. Vâscozitatea cinematică reprezintă raportul dintre
vâscozitatea absolută a fluidului și densitatea fluidului:

Unitatea de măsură a vâscozității cinematice este m 2/s, dar în

practică se foloseste unitatea de măsură cSt, unde 1 cSt10-
6m2/s.
CAP IV. MIJLOACE DE MĂSURARE A PROPRIETĂŢILOR
REOLOGICE
Clasificarea metodelor de măsurare a vâscozităţii este bazată pe
geometria curgerii, existând mai multe cazuri:
Curgerea fluidului între două suprafeţe solide sau între un corp solid şi
un orificiu;
Curgerea fluidului în jurul unui corp solid;
Curgerea liberă a unui curent.
Curgerea fluidului între două suprafeţe solide poate fi realizată cu
ajutorul următoarelor geometrii:
Curgerea fluidului printr-un capilar cu secţiunea capilarului în mod
curent, dar nu necesar, circular;
 Curgerea rotaţională în care un fluid este supus la o mişcare circulară
într-un spaţiu între doi cilindrii rotativi, într-un spaţiu creat de un con şi
o placă sau două suprafeţe conice, o suprafaţă între două suprafeţe
sferice, sau o combinaţie de corpuri circulare;
Curgerea fluidului între două plăci paralele.
 Aparatele pentru măsurarea caracteristicilor reologice
a fluidelor pot fi clasificate în şapte categorii:
1. Vâscozimetrele cu orificii
2. Vâscozimetre cu viteză mare de forfecare
3. Vâscozimetre rotaţionale
4. Vâscozimetre cu bilă
5. Vâscozimetre vibraţionale
6. Vâscozimetre cu ultrasunete
7. Vâscozimetre tip agitator
VÂSCOZIMETRE TIP
AGITATOR
Acest tip de vâscozimetre sunt utilizate, în general,
pentru caracterizarea materialelor biologice nereactive şi
pentru caracterizarea studiilor ce presupun gelatinizarea
amidonului. în industria alimentară, vâscozimetrele tip
agitator sunt utile pentru determinarea comportării
fluidelor „dificile” ca acelea care sunt timp dependente,
prezintă particule mari în suspensie sau prezintă
particule ce sedimentează uşor.
Din această categorie de vâscozimetre fac parte:
Vâscozimetrul electric
Reo- vâscozimetru
Am ales sa descriem un vâscozimetru cu cilindru și anume vâscozimetrul
Rheotest 2, care este reprezentat în figura de mai jos.
Elementele componente ale vâscozimetrului Rheotest 2 sunt următoarele:
1.Picior
2.Motor
3.Cutia de viteze
4.Puntea de antrenare
5.Dispozitiv de măsură
6.Maneta cutiei de viteze
7.Scala cutiei de viteze
8.Schimbător de turaţie a, b
9.Ax de măsură
10.Ax de antrenare
11.Dinamometru
12.Potenţiometru
13.Schimbător domeniu dinamometrului I, II
14.Cilindru interior, de măsură
15.Cilindru exterior, fix
16.Acumulator Hoppler (cameră de termostatare
 Principiu de funcționare:
Sistemul de antrenare cuprinde un picior (1), motorul
sincron (2), cutia de viteze cu 12 trepte (3) şi puntea
de antrenare (4). Cu ajutorul cutiei de viteze se poate
alege o anumită viteză de rotaţie, viteze ce diferă
între ele printr-un factor 3. Alegerea vitezei de rotaţie
se face prin rotirea pârghiei (6), fiecărei poziţii a
pârghiei corespunzându-i o viteză, a cărei treaptă este
indicată de scala (7). În piciorul (1) se află un buton
(8) care permite schimbarea turaţiei din domeniul a
în domeniul b.
Sistemul de măsură este un dispozitiv schimbător de
moment mecano-electric, bazat pe rotaţia relativă a
axului de măsură (9), cuplat cu axul de antrenare
(10). Un dinamometru (11) legat în punte cu un
potenţiometru (12) măsoară rotaţia relativă, astfel
Sistemul cilindrilor se compune din:
încât semnalul obţinut este proporţional cu momentul – cilindrul interior, rotitor (14)
care acţionează asupra axului. Comutarea poziţiilor I, – cilindrul exterior, fix, în care se pune substanţa de lucru (15)
II ale dinamometrului permite schimbarea tensiunilor – camera de termostatare (acumulator Hoppler) (16).
mecanice de aproximativ 10 ori, astfel că fără a
schimba domeniul de măsură, se modifică mult
tensiunile. Comutarea se poate face în timpul
funcţionării aparatului.
Studiu de caz

Determinarea proprietăţilor reologice ale amestecurilor

de făinuri
Alveoconsistograful Chopin
Metoda are la bază rezistenţa la întindere a unei foi de aluat
faţă de presiunea unui curent de aer sub influenţa căruia
foaia de umiditate constantă, se umflă se deformează sub
forma unei bule din ce în ce mai mari până se rupe.
Alveograma înregistrează presiunea atinsă în interiorul bulei
de aluat în funcţie de timp şi de alungirea foii de aluat.
 În final se obţin curbele alveograme, cu următoarele caracteristici
(Figura 6.2 )

Înălţimea P, măsurată în mm, corespunde presiunii maxime

suportate de bula de aluat şi reprezintă rezistenţa la întindere sau
stabilitatea aluatului;
Lungimea L, măsurată în mm, reprezintă extensibilitatea aluatului;
Aria S, măsurată în cm2,
Suprafaţa închisă de curbă şi abscisă W,  10-4J, exprimă cantitatea
totală de energie absorbită de aluat la întindere. W = 6,54 S;
Raportul P/L, care de regulă este 0,5 1-1,5 şi exprimă raportul
dintre proprietăţile elastice şi cele vâscozice ale aluatului;
Indicele de extensibilitate (de umflare) a aluatului, G.
Concluzii
Putem spune că reologia este ştiinţa  care studiază
interdependența  între solicitările  mecanice, răspunsul
 corpurilor și proprietățile acestora. Această știință stabilește
modelele matematice care descriu comportamentul corpurilor
supuse la solicitări. Acest comportament este determinat de
dependența dintre forțe (solicitări) și răspuns (deformare, de
exemplu).. Majoritatea produselor alimentare se situează din
punct de vedere al comportamentului la curgere între cele două
extreme, lichidele newtoniene şi solidele elastice. Reologia este
deosebit de importantă nu doar în industria alimentară ci și în
industria farmaceutică și cosmetică și în industria petrolieră și
chimică.
 
Bibliografia
Alecsandru V., Studiul reologic al corpurilor solide, Editura Academiei Republicii Socialiste România,
București, 1978
Barnes, H.A., Htton, J.F., Walters, K., An introduction to Rheology, Elsevier, Amsterdam, p. 1-79, 1989
Clarke, M.T., Rheological additives in Rheological properties of cosmetics and toileteries, ( Ed. Dennis
Laba), Marcel Dekker, New York, U.S.A., 1993
Greenwood, M.S., Bamberger, J.A., Ultrasonic sensor to measure the density of a liquid or slurry
during pipeline transport, Ultrasonics, 40(1), 413-417, 2002,
Ibănescu C., XX, Reologia sistemelor polimerice multifazice, curs universitar, Universitatea Gheorghe
Asachi, Iași, p. 1-110.
Lungu M., Lungu A., Elemente de reologie a polimerilor, Teorie și Aplicații, Editura Performantica,
Iași, p. 1-165, 2005
Mircea Oroian, Elemente de reologie, Editura Performantica, 2015
R.Z. Tudose ș.a., Intoducere în reologie, Editura Tehnica, București , 1981
Steffe, J.F., Rheological Methods in Food Process Engineering, Second Edition, Freeman Press, East
Lansing, p 10-420, 1996.
Tadros, T., Colloids in Paints Volume 6, Wiley-VCH, Capitolul VII, 2010
http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/Clasificarea-reologica-a-produ91259.php
https://ro.wikipedia.org/wiki/Reologie
http://www.multilab.ro/viscozitate/viscozimetru_hoppler.html
http://ebooks.unibuc.ro/Fizica/Sabina/lucr27.pdf