Reologia produselor alimentare fluide

Reologia este știința ce studiază interdependența între solicitările mecanice, răspunsul

corpurilor și proprietățile acestora. Această știință stabilește modelele matematice care descriu
comportamentul corpurilor supuse la solicitări. Acest comportament este determinat de dependența
dintre forțe (solicitări) și răspuns (deformare, de exemplu).
O forță sau un sistem de forțe aplicat unui corp conduce la mișcarea acestuia. Mișcarea
corpului poate consta în deplasări (translație sau/și rotație) sau/și deformări (modificarea formei
sau/și volumului). În general, deplasarea nu modifică poziția relativă a elementelor ce formează
corpul, dar modifică poziția acestuia, în raport cu un sistem de referință exterior. Deformarea
determină modificarea poziției relative a elementelor constituente.
Deformarea, în cazul solidelor, are loc până la atingerea echilibrului între forțele interne și
externe. Gradul de deformare se schimbă continuu în timp pentru fluide care nu ajung la o
deformație de echilibru. Curgerea este fenomenul în care deformația crește continuu și nu se mai
recuperează după îndepărtarea forței. Curgerea are un rol important în majoritatea operațiilor
specifice tehnologiilor de sinteză și prelucrare a polimerilor.

Proprietatile reologice ale produselor alimentare sunt extrem de variate, putand fi:
lichide (apa, vin, lapte, bauturi alcoolice), sau dure si foarte dure (biscuiti, dropsuri). Pentru toate
aceste tipuri de produse alimentare sunt necesare diferite tehnici de masurare:

Pentru produsele lichide: tehnici vascozimerice

Pentru produsele solide: tehnici de deformare si fracturare (deformare prin compresie, alungire,
incovoiere).

Reologia este stiinta care studiaza dependenta dintre fortele care se exercita asupra
unui material si deformarile rezultante ca functie de timp.

Pentru a putea exprima corect dependenta dintre fortele aplicate asupra unui produs,
acestea se exprima pe unitate de arie. Aceasta actiune asupra produselor alimentare se numeste
stres (tensiune), si se masoara in Pa (Pascal).

Fortele care se aplica sunt caracterizate prin modul si directie (vectori). In general
directia de aplicare a fortei este calculata in functie de un sistem ortogonal de coordonate.
 In domeniul reologiei exista doua tipuri de materiale ideale:

lichidul ideal (comportament vascos ideal)

solidul ideal (comportament elastic ideal)

Materialele care sunt caracterizate ca vascos ideal incep sa curga cu o anumita viteza
(debit), atunci cand valoarea stresului aplicat este caracteristica fluidului. Dupa incetarea
aplicarii tensiunii vascosul ideal continua sa aiba aceeasi forma ca in momentul in care incepe sa
curga.

Materialul elastic ideal se deformeaza imediat ce se aplica o tensiune iar odata cu

incetarea tensiunii el revine la forma initiala.

In domeniul industriei alimentare sunt caracteristice trei tipuri de deformari:

a)      comprimare dupa toate cele trei directii din spatiu

b)      extensie uniaxiala, compresie uniaxiala

c)      forfecare

Tensiunea sau efortul unitar (T) reprezinta raportul dintre forta deformatoare si aria pe
care se aplica aceasta forta.

Deformatia specifica sau alungirea relativa (ε)

L0- lungimea initiala a probei

L- lungimea dupa aplicarea fortei deformatoare

Clasificarea reologica a fluidelor

Comportarea reologica diversa a corpurilor din natura sub actiunea solicitarilor

externe se explica prin faptul ca ele poseda simultan si in proportie diferita, doua proprietati:
elasticitate si vascozitate. Evolutia in timp a conceptelor privitoare la comportarea reologica a
materiei a fost exprimata in legatura cu starea de agregare a acestora, solida si fluida.
Corpurile: solid perfect plastic (corpul Hooke ), corpul fluid inviscid- Pascal, corpul fluid perfect
vascos–Newton, corp perfect plastic –St.Venant, reprezinta concepte idealizate, deoarece
comportarea lor nu depinde de timp, deci nu depinde de istoria solicitarilor. Corpurile reale se
caracterizeaza prin aceea ca starea lor reologica la un moment dat este influentata de starile de
solicitare anterioari, deci au „memoria „ solicitarilor anterioare.

Comportarea reologica a fluidelor vascoase si vascoelastice se evidentiaza prin

experimente de solicitare simpla (forfecare, intindere unidirectionala ); reprezentarile grafice ale
rezultatelor experimentale se numesc reograme        si reprezinta dependentele tensiunilor de
forfecare ι de rapoartele sau timp, la solicitarea la forfecare simpla si a tensiunilor normale de
timp sau de rapoartele pe directia curgerii, la solicitarea la intinderea unidirectionala a corpurilor
fluide vascoelastice .

Corpurile fluide vascoase se caracterizeaza prin aceea ca sub efectul unei sarcini de
forfecare se deformeaza ireversibil.

Proprietatea fluidelor reale de a opune rezistenta la schimbarea formei reprezinta manifestarea

vascozitatii lor. Acestui fapt se datoreste disiparea in caldura a unei parti din energia cinetica a
curgerii.

Datorita vascozitatii iau nastere forte de frecare interna care interzice deformarea; in
timp se stabileste un echilibru intre fortele de solicitare exterioara si fortele interioare de frecare
vascoasa, ceea ce determina curgerea cu reopanta constanta.

Vascozitatea fluidelor la o stare termodinamica data (temperatura si presiunea

constanta) poate fi constanta sau poate sa varieze in functie de tensiunea de forfecare, de
gradientul de viteza sau de timp.

In functie de comportarea sub sarcina de solicitare si /sau de durata de actiune a

acesteia, reologia imparte fluidele in trei categorii mari:

-fluide vascoase newtoniene;

-fluide vascoase nenewtoniene;

-fluide vascoelastice.

Primele doua categorii au caracteristici reologice independente de timp; fluidele vascoelastice au

caracteristici reologice dependente de timp.

Fluide vascoase newtoniene

Fluidul vascos Newtonian (normal vascos sau linear vascos) poseda numai
proprietatea de vascozitate. Comportarea fluidului in curgere se numeste newtoniana  si se
caracterizeaza prin aceea ca la solicitarea la forfecare simpla relatia dintre tensiunea
tangentiala si gradientului de viteza este liniara conform relatiei Newton:

iar in urma indepartarii solicitarii fluidului ramane deformat.

Coeficientul de proportionalitate, din ecuatia de mai sus este vascozitatea dinamica a

fluidului, marime constanta si independenta de , de si de timp, t:

Valoarea lui , intr-un caz dat, este influentata de numai de parameri starii
termodinamice (presiune, temperatura).

Un fluid newtonian necompresibil solicitat la o tensiune tangentiala constanta conform ecuatiei:

 In cazul solicitarii la intindere uniaxiala a unor fluide vascoelastice, comportarea
reologica este deschisa de ecuatia lui Trouton:

τii=ηe*εii

unde: ηe- este vascozitatea extensionala (longitudinala sau troutoniana);

εii -viteza de deformare; la viteze mici de deformare;

Fluide vascoase nenewtoniene

Fluidele a caror vascozitate nu este constanta ( la o stare termodinamica data) si

variaza cu tensiunea de forfecare si cu gradientul de viteza se numesc fluide vascoase
nenewtoniene ( anormal vascoase sa

u fluide neliniar vascoase); comportarea lor reologica este descrisa de ecuatia

reologica generala.

τ= f( τy + K γn

unde: τ- este tensiunea de forfecare;

τy- tensiune caracteristica ( numita prag de curgere sau tensiune limita);

K, n- constante reologice de material;

- reopanta

In literatura de specialitate se intalnesc pentru vascozitatea acestor fluide si

denumirile de vascozitate de structura (Ostwald) , vascozitate nenewtoniana
(Reiner), consistenta.

Comportarea anormal vascoasa este determinata de modificari in structura fluidului

in functie de parametrii solicitarii. Exemple de fluide cu comportare vascoasa nenewtoniana
sunt:

-sistemele eterogene solid – fluid cu continut mare de faza dispersa care sub sarcina sufera
modificari structurale: suspensii de polimeri, suspensii de fibre, vopsele, pastele de adezivi,
sangele etc;

-sistemele omogene macroscopic- cu unitati de curgere izodimensionale care sub sarcina se

orienteaza in directia curgerii: solutii si topituri de polimeri, uleiuri minerale etc.

Reogramele fluidelor nelinear vascoase sunt reprezentate in figura urmatoare:

 Comportarea reologica independenta de timp se manifesta experimental prin
obtinerea unei singure curbe (lineara, in cazul particular al fluidului newtonian si neliniara pentru
fluide vascoase nenewtoniene) atat la incarcare cat si la descarcarea de sarcina.

In functie de forma curbelor de curgere se deosebeste fluide cu

comportare pseudoplastica (curbele 2) si fluide cu comportare dilatanta (curbele 3); dreptele 1
reprezinta fluide cu comportare newtoniana in curgere.

Fluidele, care sunt solicitate la intindere se comporta neliniar si total reversibil

(similar fluidelor nenewtoniene), se numesc fluide netroutoniene; comportarea acestora poate fi
redata in general de o ecuatie de forma:

τii= f(ε)

unde, τii –tensiune normala;

ε- gradientul vitezei de deformare in directia curgerii.

Fluidele pseudoplastice sunt cele mai raspandite fluide nenewtoniene; prezinta

fenomenul de fluidificare, vascozitate fiind o functie descrescatoare de reopanta sau de
tensiunea de forfecare. Reogramele fluidului pseudoplastic sunt prezentate in figura urmatoare:

Comportarea pseudoplastica se explica astfel: la viteze de deformare mici asupra

moleculelor fluidului pseudoplastic actioneaza tensiune de forfecare si miscarea browniana fara
sa produca modificari in structura fluidului, comportarea reologica fiind newtoniana
ηa=η=constant.
 La viteze de deformare mari, elementele individuale de curgere sunt orientate treptat
in sensul curgerii, intr-o masura ce depinde de valoarea tensiunii de forfecare, vascozitatea
aparenta micsorandu-se. Cu cresterea reopantei, corespunzator unei valori caracteristice γ
pentru fiecare fluid, se realizeaza orientarea tuturor elementelor in sensul curgerii, vascozitatea
devenind practic constanta ηa=η∞; comportarea reologica a fluidului devine din nou newtoniana,
deoarece cresterea reopantei nu mai produce modificari in structura .

Exemple de fluide pseudoplastice:

-solutii de polimeri;

-solutii de celuloza ;

- paste de hartie.

Fluidele dilatante prezinta fenomenul de ingrosare (crestere a consistentei)

vascozitatea aparenta crescand odata cu marimea vitezei de deformare

Reogramele fluidului dilatant sunt prezente in figura urmatoare:

Comportarea dilatanta observata prima data de Reynolds la suspensiile cu continut

mare de faza solida dispersa, a fost explicata pe baza variatiei porozitatii suspensiei. La valori
mici ale reopantei, porozitatea este mica si lichidul suspensiei realizeaza o lubrificatie buna intre
particule; lichidul este insuficient pentru a umple spatiile intergranulare, frecarea si in
consistenta vascozitatea cresc.

Exemple de fluide dilatante:

-suspensii de amidon;

-solutii de clei;

-unele mase ceramice;

- suspensii de mica;

- suspensii de polistiren in lichide organice.

Cunoasterea comportarii reologice, exprimata prin reograme caracteristice fiecarui

fluid, permite proiectarea tehnologica corecta a proceselor, utilajelor in care intervin fluide reale;
in mod special, in proiectarea utilajelor pentru prelucrat mase plastice.
 Modificarea vascozitatii in timp este necesar sa fie cunoscuta cand fluidele strabat
trasee lungi sau sint supuse timp indelungat amestecarii.

Cunoscandu-se capacitatea fluidelor vascoelastice de a curge mai usor la cresterea solicitarii se

realizeaza curgeri mai economice prin alunecarea fluidului fata de peretele solid; se poate mari
debitul lichidului in curgere fortata prin tevi curbe prin adaugarea in lichid a unor substante care
sa confere proprietati elastice.

Fluide vascoelastice

Fluidele care poseda atat proprietati vascoase cat si proprietati elastice se

numesc fluide vascoelastice. Comportarea reologica a acestor fluide depinde nu numai de
marimea solicitarii (τ, γ) ci si de durata de solicitare, de istoria solicitarii.

Efectul elastic se pune in evidenta in reograme de tipul τ ij (γ) sau τii (ε) care
redau comportarea vascoelastica de actuala  si/ sau in reograme de tipul τ ij(t), care
redau compotarea vascoelastica de durata punand in evidenta efectul istoriei solicitarii (t=
timpul).

Daca vascozitatea nu ar depinde de istoria solocitarii, curbele τ ij=f(γ) la cresterea si

descresterea valorilor γ ar trebui sa coincida; la fluidele vascoelastice se obtin insa doua curbe
separate sub forma de bucla, numita bucla de histerezis; deoarece efectul timpului este
reversibil, fenomenul se numeste „histerezis elastic”.

Abaterea de la comportarea nenewtoniana in acest caz se manifesta prin modificarea

vascozitatii fluidului in timp la solicitare constanta (τ,γ-constante) determinata de modificari in
structura fluidului.

Majoritatea fluidelor isi modifica vascozitatea in timp pana la o anumita limita,

corespunzatoare realizarii unei noi structuri a fluidului.

Dupa un repaus indelungat, in fluid se reface structura initiala; efectul timpului este reversibil.

Fluidele vascoelastice se impart in:

-fluide tixotrope

-fluide antitixotrope

-fluide vascoelastice propriu-zise.

Cunoasterea comportarii reologice, exprimata prin reograme caracteristice fiecarui

fluid, permite proiectarea tehnologica corecta a proceselor, utilajelor in care intervin fluide reale;
in mod special, in proiectarea utilajelor pentru prelucrat mase plastice.

Modificarea vascozitatii in timp este necesar sa fie cunoscuta cand fluidele strabat
trasee lungi sau sint supuse timp indelungat amestecarii.
Cunoscandu-se capacitatea fluidelor vascoelastice de a curge mai usor la cresterea solicitarii se
realizeaza curgeri mai economice prin alunecarea fluidului fata de peretele solid; se poate mari
debitul lichidului in curgere fortata prin tevi curbe prin adaugarea in lichid a unor substante care
sa confere proprietati elastice.