Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Cadru didactic:
Prof. univ. dr. ing. Nicolae SOLOMON
Studenti:
SUCEAVA, 2016
1
CUPRINS
Introducere
1.Considerații teoretice
5. Studiu de caz
Concluzii
Bibliografie
2
INTRODUCERE
Operaţia unitară, cu transfer de cantitate de mişcare sau impuls, care are drept scop
omogenizarea valorilor parametrilor caracteristici ai sistemului format prin aducerea în
contact a două sau mai multor materiale gazoase, lichide sau solide poartă numele de
amestecare a materialelor. Se reduc astfel gradientul de concentraţie, gradientul de
temperatură sau ambele.
Amestecarea se utilizează pentru obţinerea de amestecuri omogene : soluţii de gaze în lichide,
amestecuri neomogene: dispersii, spume, emulsii şi amestecuri solide. De asemenea
amestecarea serveşte la: accelerarea reacţiilor chimice sau/şi biochimice; dizolvarea mai
activă a solidelor; separarea fazelor; activarea transferului de căldură etc.
În funcţie de rolul operaţiei în desfăşurarea unui proces sau altul, amestecarea poate fi:
- operaţie independentă;
- operaţie auxiliară.
Se consideră că în circa 30 % din cazuri amestecarea este operaţie independentă şi în
restul cazurilor este operaţie auxiliară.
Indiferent dacă amestecarea este folosită ca operaţie auxiliară sau independentă în
cursul acesteia se disting :
- o acţiune de amestecare locală;
- o acţiune de amestecare generală.
Acţiunea de agitare locală şi generală coexistă la toate tipurile de amestecătoare şi îşi au
importanţa lor în realizarea operaţiei de amestecare. Importanţa uneia sau celeilalte acţiuni
variază după tipul de amestecător.
În industria alimentară acţiunea de amestecare are mai multe aplicaţii şi se realizează
pentru materiale în toate stările de agregare. Astfel, sunt amestecări în fază lichidă
(omogenizarea vinului), amestecări în fază gaz-lichid (hidrogenarea uleiului, carbonatarea
zemurilor de extracţie), amestecări în fază solidă (înmuierea orzului), amestecări lichid-solid
în cele mai multe şi variate situaţii, amestecare pentru separare de faze (baterea untului),
amestecări de materiale pulverulente, granulare sau sub formă de bucăţi pentru a obţine
produse păstoase (industria panificaţiei şi a cărnii) sau amestecuri granulare uniforme. Sunt
multiple posibilităţi de realizare a amestecării.
Cele mai răspândite procedee sunt:
- amestecarea pneumatică cu ajutorul aerului comprimat sau a aburului sub presiune;
3
- amestecarea prin curgerea lichidelor;
- amestecarea prin recirculare;
- amestecarea mecanică cu agitatoare cu palete de diferite forme.
Termenul de amestecare este folosit în special pentru amestecarea solidelor.
Pentru amestecarea fluidelor cu corpuri solide, în vederea dizolvării sau formării de
suspensii, uzual foloseşte termenul de agitare, iar pentru corpurile consistente păstoase se
foloseşte termenul de malaxare sau frământare.
Amestecarea este una dintre cele mai întâlnite operații, nu numai în industria
alimentară, ci în majoritatea industriilor de proces. Termenul de “amestecare” este aplicat
acelor procese care conduc la reducerea gradului de neuniformitate sau a gradientului de
proprietate (concentrație, temperatură, vâscozitate, densitate, etc.) într-un sistem dat.
Amestecarea se realizează prin deplasarea materialelor dintr-o zonă în alta.
Procesul de amestecare este utilizat fie ca proces independent în vederea obținerii unui
produs finit cât mai omogen (produse cosmetice, sosuri, înghețate, etc.), fie ca proces auxiliar
pentru intensificarea altor procese fizice, fizico-chimice, chimice sau biochimice. Astfel
amestecarea servește la intensificarea transferului de căldură și/sau de masă în diverse procese
(încălzire, răcire, dizolvare, cristalizare, extracție, absorbție, uscare, etc.) precum și
accelerarea reacțiilor chimice și biochimice.
Amestecarea necesită mișcarea materialelor aflate în proces. Modul în care se realizează
punerea în mișcare a materialului și menținerea lui în această stare depinde de natura
materialului, care determină în mare măsură și natura amestecului. [4]
4
1. CONSIDERAȚII TEORETICE
5
1.1 Tipuri de procese de amestecare
6
2. FACTORII CARE INFLUENȚEAZĂ ȘI CARACTERIZEAZĂ PROCESUL DE
AMESTECARE
7
întregului conţinut din vas. Curenţii ce se formează în aparat trebuie să atragă mereu noi
cantităţi de material în zona dispozitivului de agitare, astfel încât operaţia să se desfăşoare cu
eficacitate maximă.
În multe cazuri asperităţile existente pe pereţii aparatului în care se execută
amestecarea influenţează în mare măsură modul de realizare a acesteia, în sens pozitiv, însă
cu consum de energie mai ridicat.
Cantitatea de material ce se prelucrează poate să influenţeze mai mulţi factori ai
operaţiei printre care: durata amestecării, eficacitatea. În cazul în care se prelucrează cantităţi
mari de materiale, sunt necesare, în mod corespunzător, aparate de dimensiuni mari,
dispozitive mari de amestecare. Pe de altă parte, pentru a obţine o eficacitate ridicată a
operaţiei se impune ca materialul să fie prelucrat un timp mai îndelungat. De multe ori este
mai raţional să se construiască mai multe aparate de dimensiuni mai mici decât un aparat
mare, îmbunătăţindu-se astfel o serie de indici funcţionali.
Durata operaţiei are influenţă în primul rând asupra consumului de energie. Acest
parametru, de regulă, se stabileşte pe cale de experiment pe aparatul original sau prin
prelucrarea datelor obţinute pe modele de laborator. Pentru că operaţia să decurgă cât mai
economic este necesar ca agitatorul să lucreze în astfel de condiţii încât rezultatul necesar al
amestecării să se obţină în timpul cel mai scurt. La aprecierea consumului de energie trebuie
să se ia în considerare consumul total pe durata necesară obţinerii rezultatului scontat. Astfel
se impune determinarea duratei minime de amestecare. Acesta depinde în afară de tipul de
agitator, de diametru acestuia, de turaţie precum şi de proprietăţile lichidului adică de
densitate şi vâscozitatea lui. În cazul în care componenţii au diferenţe mari de densitate
hotărâtoare va fi influenta acestuia parametru. [1]
Eficacitatea amestecării.
Una dintre problemele cele mai dificile ale tehnicii amestecării o constituie stabilirea
unui criteriu care să caracterizeze calitatea amestecării într-un sistem dat (eficacitatea
amestecării). Când amestecarea este folosită ca operaţie auxiliară se poate aprecia eficacitatea
acesteia după efectul tehnologic din operaţia principală. În alte cazuri însă este greu de stabilit
acest indiciu. Din această cauză s-au propus o serie de metode din care amintim:
a – metoda bazată pe măsurarea concentraţiei în diverse puncte în cazul a două
lichide insolubile reciproc.
b – metoda bazată pe folosirea substanţelor colorate;
c – metoda gradientului de temperatură;
d – metoda conductibilităţii electrice;
8
e – metoda bazată pe măsurarea căldurii de dizolvare;
f – metoda bazată pe măsurarea diferenţei de densitate;
g – metoda atomilor marcaţi;
h – metoda elementului indicator. [1]
9
3. DESCRIEREA MATEMATICĂ A OPERAȚIEI
∆𝜌 𝑑 𝑑
Γ1 = ; Γ2 = ; Γ3 = (3)
𝜌 𝐷 𝐻
Acestea sunt:
– criteriul Reynolds pentru agitare,
10
– criteriul Froude pentru agitare,
– criteriul de homocronism pentru agitare.
În aceste condiţii, ecuaţia (1) se scrie criterial sub forma:
∆𝜌 𝑑 𝑑
𝐻𝑜𝐴𝐺 = 𝑓(𝑅𝑒𝐴𝐺 , 𝐹𝑟𝐴𝐺 , , , ) (5)
𝜌 𝐷 𝐻
𝑑
𝐻𝑜𝐴𝐺 = 𝑓(𝑅𝑒𝐴𝐺 𝐹𝑟𝐴𝐺 (7)
𝐷
𝑑𝑐
𝑡 = 𝑘 ∙ 𝑛−1 ∙ (𝑅𝑒𝐴𝐺 )𝑎 ∙ (𝐹𝑟𝐴𝐺 )𝑏 ∙ (8)
𝐷
11
4. UTILAJE PENTRU AMESTECARE
12
– tip valț
– bătătoare
c) Amestecătoare pentru materiale pulverulente și granulare:
– cu unul mai mai multe șnecuri
– mecanice cu tambur rotativ
– cu tambur cilindric orizontal sau vertical-înclinat
– cu conuri
– cu tambur de amestecare în formă de V sau Y
– cu tambur elipsoidal oblic
– cu tambur prismatic
– pneumatice [3]
După caracterul procesului ce are loc în industria chimică farmaceutică cele mai răspândite
sunt malaxoarele cu acțiune periodică, care, în dependență de tipul piesei de lucru, pot fi
clasate ca malaxoare: cu corp rotativ, palete-melc, cu material pulverulent în pat
pseudofluidizat , cu acțiune centrifugă și corp conic.
13
Elemente componente:
1 - role-suport
2 - șnec
3 - corp cilindric
4 - serpentină
5 - polițe longitudinale
Caracteristici tehnice :
PL - 450
- capacitatea : 450 l
- putere motor :
viteza I-a 3,30 kW
viteza II-a 4,40 kW
- dimensiuni generale : 170x92xH170 cm ;(H- cu incarcator)
- greutatea (fara incarcator): 520 kg
14
4. STUDIU DE CAZ: FABRICAREA CROISSANTELOR
15
Făină Lapte Apă Drojdie Îndulcitori Altele
Prepararea aluatului
Prelucrarea aluatului
Coacerea aluatului
Răcire
Ambalare
Depozitate
În continuare este prezentată o analiză comparativă a celor două metode. Pentru realizarea
comparaţiei sunt prezentate două reţete de fabricaţie: una de aluat franţuzesc obţinut prin
metoda directă şi una de aluat danez obţinut prin metoda bifazică.
16
Tabelul 2. Analiza comparativă a metodei directe cu cea indirectă
(www.anamob.ro)
Metoda directă Metoda indirectă (bifazică)
Toate ingredientele se adaugă la început. Ingredientele se adaugă în două faze.
Echipamente necesare: Echipamentele necesare sunt identice cu cele
- malaxor mic sau mediu cu braţ tip de la metoda directă cu excepţia malaxorului
cârlig; care este de tip mixer vertical.
- maşină de laminat;
- maşină de modelat;
- frigider;
- cuptor;
Malaxare: Malaxaţi pentru a obţine un aluat Maia: se amestecă
Aluat: se foloseşte un
omogen; nu supramalaxaţi, glutenul se va ingredientele până
mixer vertical. Se
dezvolta şi în timpul procesului de laminare. când adaugă
se toate
Timp de malaxare 10-15 minute, temperatura omogenizează. ingredientele şi se
aluatului 27oC. Temperatura amestecă 3 minute la
maielei : 21C. viteză mică pentru
încorporarea lor şi apoi
la viteză medie timp de
4 minute.
Se malaxează până la
omogenizarea
aluatului, nu până la
dezvoltarea completă a
glutenului.
În finalul malaxării
aluatul trebuie să aibă
o consistenţă medie şi
o temperatură de circa
23oC.
Odihna aluatului minim 30 minute Timp de fermentare Odihna aluatului circa
pentru maia: 10-12 1 oră la temperatura
ore la 24oC. camerei.
Laminarea: se laminează manual sau Laminarea: aluatul modelat şi refrigerat în
mecanic până la o grosime a foii de 1,5 - 2 folie de plastic timp de 30-45 minute se
cm. laminează până la o grosime de 1 cm.
Modelare şi umplere: după ultima laminare şi Modelare şi umplere: se întinde aluatul sub
perioadă de relaxare se modelează aluatul sub formă de foaie cu grosimea de circa 5 - 6
diferite forme, în funcţie de imaginaţia mm, se taie în forma dorită şi se modelează.
fiecărui maistru patiser. Se poate folosi orice tip de umplutură şi
Masa unei unităţi de produs: 100 g topping.
(croissantele mari: 120/130 g).
Tipuri de umpluturi: ciocolată, alune, brânză
dulce sau sărată, caşcaval, şuncã, cabanos,
ceapã, ierburi aromate.
17
Dospire: Se ung produsele cu ou şi se Dospire: circa 1 oră 24 - 25oC. Înainte de a fi
introduc în dospitor. Timp de dospire 30 introduse în cuptor produsele se ung cu ou.
minute, temperatura de dospire 27oC, la
umiditatea relativă de 65%.
Coacere: Se coc până ce coaja capătă o Coacere: timp 15 - 20 minute la 200oC.
culoare rumenă, aurie la temperatura de 200
o
C.
După răcire, produsele coapte, în funcţie de
model şi umplutură, se decorează cu cremă de
vanilie, fructe proaspete sau confiate, alune,
gel de fructe.
18
CONCLUZII
Figura 3. Dependenţa timpului de amestecare adimensional de criteriul Re: a – curbă tipică; b – date
experimentale pentru amestecătoare
19
BIBLIOGRAFIE
20