Sunteți pe pagina 1din 22

UNIVERSITATEA ŞTEFAN CEL MARE SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

-PROIECT-

STUDENTI: ÎNDRUMĂTOR:
Prof. univ. dr. ing. Gheorg GUTT
Anul: III CEPA
Grupa: 1b

- 2008 –
REOLOGIA

Proprietatile reologice pot fi masurate in sisteme ideale in special


cele care sunt pur elastice sau pur vascoase. Aluaturile poseda atat
proprietatile unui lichid vascos, cat si pe cele ale unui solid elastic, fiind
considerate vascoelastice.
Comportarea unui material vascoelastic poate fi reprezentata printr-
un model mecanic (fig1).

B
D

A
C
E

G F

Fig. 1. Modelul mecanic al comportarii unui material vascoelastic


A-punctul de aplicare al fortei;
B- deformare temporala;
C- forta de frecare;
D- punctul de tranzitie a caracteristicilor structurale;
E- elementul vascos al materialului;
F- elementul elastic al materialului;
G- elementul vascoelastic.

PROPRIETATILE REOLOGICE ALE ALUATULUI

Proprietatile reologice exprima deformarea in timp a aluatului sub


actiunea fortelor exterioare care se exercita asupra lui.
Aluatul preparat din faina de grau este un corp vascoelastic
neliniar, deci are un comportament intermediar intre corpurile solide
ideale si cele fluide: atunci cand este supus solicitarii o parte din energie
este disipata, iar alta parte este inmagazinata. Dupa descarcare,
deformatia este partial recuperata (fig2). Ele se modifica in mod
2
considerabil in timpul fiecarei faze tehnologice de fabricatie a painii. In
faza initiala de framantare au loc deformatii extreme; deformatiile cresc si
atunci cand aluatul este fermentat, modelat, supus fermentarii finale si
copt.

Deformatie
deformare revenire
τ τ =0

Deformatie
remanenta

timp

Fig. 2. Deformatia si revenirea pentru un corp vascoelastic


τ- tensiunea aplicata ; γ- deformatia
Proprietatile reologice ale aluatului sunt:
1. vascozitatea; 3. fluajul;
2. relaxarea; 4. elasticitate.

1. Vascozitatea este proprietatea de a se opune deformarii.


Vascozitatea aluatului este una aparenta, structurala, care spre deosebire
de cea a lichidelor depinde nu numai de temperatura si presiune ci si de o
serie de alti factori cum sunt viteza de forfecare, felul aparatului de
masurat, procesul la care a fost supus anterior aluatul.
2. Relaxarea este procesul de resorbire, de scadere a tensiunilor
interne din aluat, cu mentinerea formei. Resorbirea tensiunilor se face
prin trecerea treptata a deformatiei elastice in deformatie plastica.
Relaxarea nu are loc pana la anularea tensiunilor interne, ci pana la o
limita determinata, care constituie limita de elasticitate sub care relaxarea
nu evolueaza.
3. Fluajul este propriatatea unui corp de a se deforma lent si
continuu sub actiunea unei sarcini constante
4. Elasticitatea este conferita de gluten si consta in faptul ca
aluatul se deformeaza reversibil pana la o anumita forta aplicata, dupa
care el se deformeaza ireversibil (plastic). Aluatul prezinta o elasticitate
instantanee, care apare in momentul aplicarii fortei, si una intarziata, care
3
apare dupa indepartarea fortei. Curba tipica pentru un material
vascoelastic este reprezentata in figura 3 unde j este raprtul dintre
deformatia care aparea la aplicarea unei forte constante si forta aplicata,
exprimat in 1/Pa. Marimea deformatiei j(compilatia) este in functia de
calitatea fainii si este cu atat mai mare cu cat faina este mai slaba (fig4).

Compilanta j[1/Pa] Compilanta j[1/Pa]

Curgere vascoasa 3

2
Deformatie elastica intarziata
1
Deformatie elastica instantanee

Timp [s] Timp [s]

Fig. 3. Curba tipica a unui Fig. 4. Curbe de deformare ale


material vascoelastic in care se aluatului din faina de grau: 1-
identifica trei componente faina puternica, 2- faina buna, 3-
faina slaba.

MARIMI REOLOGICE

Tensiunea (σ, τ), [Pa] reprezinta forta aplicata pe unitatea de


suprafata transversala a unui corp.
Deformatia (ε, γ), reprezinta modificarea formei sau/si a
volumului unui corp sub actiunea solicitarilor externe; poate fi elastica si
se recupereaza dupa indepartarea fortei aplicate, sau poate fi vascoasa, si
ramane nerecuperata.
Viteza de deformatie (έ, γ) , [1/s] reprezinta derivata deformatiei
in raport cu timpul.
Modulul de elasticitate longitudinal ( E) , [Pa] este dat de
raportul dintre tensiunea de intindere sau comprimare (σ, τ) si alungirea
specifica (ε ).
Modulul de elasticitate transversal (G’), [Pa] reprezinta
contributia elastica a corpurilor vascoelastice la forfecare.
Modulul de vascozitate (de disipare) (G’’), [Pa] reprezinta
contributia vascoasa a corpurilor vascoelastice la solicitarea prin
forfecare.

FACTORII CARE INFLUENTEAZA PROPRIETATILE


REOLOGICE ALE ALUATULUI

4
Proprietatile reologice ale aluatului au un rol de mare importanta in
procesul de productie in care aluatul este supus actiunii fortelor care
provoaca aparitia de tensiuni si-i determina deformarea.
Proprietatile reologice ale aluatului sunt influentate de o serie de
factori:
1. calitatea fainii respectiv continutul de proteine are influenta
mare asupra proprietatilor aluatului ( vascozitatea la rupere prin intindere
si tensiunea de rupere cresc cu continutul de proteine al fainii).
2. umiditatea aluatului – proprietatile reologice ale aluatului
(elasticitatea si vascozitatea) cresc pana la anumite valori ale continutului
de apa corespunzatoare umflarii maxime a proteinelor dupa care valoarea
lor scade. La o cantitate de apa in aluat insuficienta, nu se atinge umflarea
optima a proteinelor glutenice, aluatul obtinut are elasticitate redusa iar
produsele au volum si porozitate insuficient dezvoltate. La exces de apa
aluaul are cosistenta mica si rezistenta slaba iar produsele sunt aplatizate
si cu porozitate grosiera.
3. temperatura – cresterea temperaturii aluatului este insotita de
scaderea elasticitatii si cresterea extensibilitatii si a insusirilor aluatului de
a se lati cu atat mai pronuntat cu cat calitatea fainii este mai slaba.
4. prelucrarea mecanica (durata de framantare) scade cu
cresterea turatiei bratului de framantare. Aluatul insuficient framantat este
omogen dar lipicios si vascos, iar cel framantat excesiv este foarte
extensibil, fara tenacitate, se rupe usor.
5. durata de fermentare (perioada de realaxare) depinde de
procesul tehnologic ales. Proprietatile reologice obtinute la sfarsitul
fermentarii trebuie sa permita aluatului o retinere buna a gazelor de
fermentare.
6. felul adaosurilor.

DETERMINAREA PROPRIETATILOR
REOLOGICE ALE ALUATULUI

Pentru determinarea proprietatilor reologice ale aluatului se


utilizeaza diferite tehnici, metode si aparate:
1. studiul calitatii glutenului prin masurarea directa a proprietatilor
de curgere, elasticitate, extensibilitate, capacitatea de umflare.
2. studiul comportarii la malaxare folosind aparate ca: malaxor,
farinograf, mixograf, reograf.
3. studiul comportarii la intindere folosind extensograf, alveograf,
extensometru.
4. determinarii de vascozitate si penetratie folosind amilograful,
vascograful, reotronul, penetrometrul, vascozimetrul.
5. studiul comportarii la fermentare cu fermentograf, maturograf,
reofermentometrul.
6. evaluarea probei de coacere prin studiul proprietatilor senzoriale
ale painii.
5
DETERMINAREA PROPRIETATILOR REOLOGICE DE
FRAMANTARE ALE ALUATULUI

METODA FARINOGRAFICA

Farinograful este folosit pentru studiul proprietatilor de framantare


ale fainii. El da informatii asupra modificarii proprietatilor reologice ale
aluatului in timpul framantarii si permite evaluarea factorilor critici care
influenteaza aceste proprietati, cum sunt calitatea fainii si cantitatea de
apa.
Puterea fainii este o notiune complexa care include o serie de indici
calitativi ai fainii ce caracterizeaza comportarea ei tehnologica. Ea
influenteaza cantitatea de apa necesara pentru obtinerea aluatului de
consistenta normala, modificarea proprietetilor reologice ale aluatului in
timpul procesului tehnologic, mentinerea formei si retinerea gazelor in
aluat, forma si volumul painii.
Puterea fainii determinata farinograic include intr-o singura valoare
o serie de caracteristici exprimate pe curba farinografica. Aceasta
determinare se face cu ajutorul riglei valorimetrice si se exprima in unitati
conventionale cu valori de la 0-100.

PRINCIPIUL METODEI
Masurarea momentului opus de aluat la framantare, din momentul
adaugarii apei peste faina si pe durata dezvoltarii, stabilitatii si inmuierii
aluatului. Efortul este transmis printr-un dinamometru la sintemul de
inregistrare.

4
3

6
Fig. 5. Schema de principiu pentru masurarea momentului opus de aluat
la framantare
1- motor;
2- celula dinamometrica (senzor de moment);
3- sistem de inregistrare, prelucrare si afisare a datelor furnizate;
4- cuva malaxorului;
5- paletele bratului de framantare realizeaza framantarea aluatului;
6- aluatul supus framantarii.
Motorul va pune in functiune bratul framantator, iar paletele vor realiza
framantarea aluatului aflat in cuva. Pe bratul de framantare se afla un
senzor de moment ce va transmite informatiile (momentul opus de aluat
la framantare) la sistemul de prelucrare si afisare a datelor.

APARATURA
- farinograf Brabender (fig.6), prevazut cu malaxor, sistem de
inregistrare a curbei, biureta speciala si termostat;
- balanta cu exactitate de 0,5g ;
- rigla valorimetrica.

Fig. 6. Farinograf- vedere de ansamblu

MOD DE LUCRU
1. Pregatirea aparatului
- se pune in functiune termostatul farinografului si se verifica temperatura
acestuia si a spatiului de framantare (30±0,2˚C);
- se decupleaza malaxorul de arborele motor si se regleaza pozitia
contragreutatilor astfel incat, cu motorul functionand, sa se obtina
devierea zero a indicatorului, iar la cuplarea malaxorului, cu vasul gol si
curat, la turatia specifica a aparatului, devierea sa fie 0U.F....5U.F.;

7
- se regleaza amortizorul astfel incat, cu motorul in functiune, timpul
necesar indicatorului sa treaca de la 1000U.F. pana la 100U.F. sa fie de
1,0±0,2s;
- se umple biureta, inclusiv varful, cu apa la temperatura de 30±˚C.
2. Analiza farinografica a fainii. Trasarea curbei farinografice
normale. Varianta SR ISO 5530-1/1990
- se cantareste, cu exactitate de 0,1g, echivalentul a 300g (pentru
malaxorul de 300g) sau 50g (pentru malaxorul de 50g) faina cu umiditate
de 14% ;
- se introduce faina in malaxor, se acopera malaxorul si se porneste
aparatul amestecand faina timp de 1 minut. Se adauga apa din biureta, in
coltul din fata, dreapta al malaxorului in 25s. Volumul de apa adaugat este
apropiat de cel necesar pentru a obtine o consistenta maxima a aluatului
de 500U.F. Cand se formeaza aluatul, se curata cu spatula peretii vasului,
incorporand totul in aluat, fara a opri malaxorul. In cazul in care
consistenta este prea mare, se mai adauga putina apa, pentru a obtine
consistenta maxima 500U.F.;
- in timp ce paletele malaxorului sunt in miscare, penita inregistratoare
inscrie curba normala farinografica, osciland in momentul maxim, care
coincide cu formarea aluatului, in jurul liniei care marcheaza consistenta
standard;
- inregistrarea curbei continua cu cel putin 10 min dupa incheierea
timpului de dezvoltare a aluatului;
- se opreste aparatul si se curata malaxorul.

EXPRIMAREA REZULTATELOR
Curba farinografica normala (fig.7) permite determinarea urmatoarelor
caracteristici:
a. Timpul de dezvoltare a aluatului (min) reprezinta intervalul de timp
cuprins intre inceputul adaugarii apei si punctul de pe curba situat imediat
inainte de primul semn de scadere a consistentei. Daca curba prezinta 2
maxime se foloseste cel de al-2 lea maxim pentru masurarea timpului de
dezvoltare. Ca rezultat se ia media aritmetica a timpul de dezvoltare a
aluatului de pe cele 2 curbe cu aproximatie de 0,5 min daca diferenta nu
depaseste 1 min, pentru timp de dezvoltare de pana la 4 minute, sau 25%
din valoarea lor medie, pentru timpi de dezvoltare mai lungi.
b. Stabilitatea aluatului (min) reprezinta intervalul de timp cuprins
intre punctul in care varful curbei intersecteaza prima data linia de
consistenta si punctul in care varful curbei paraseste linia de consistenta.
c. Gradul de inmuiere (UF) este diferenta de consistenta masurata
intre centrul curbei la sfarsitul dezvoltarii aluatului si centrul curbei la 12
minute dupa acest punct. Ca rezultat se ia media aritmetica a gradului de
inmuiere de pe cele 2 curbe cu aproximatie de 5UF, daca diferenta nu
depaseste 20 UF pentru grade de inmuiere pana la 100UF sau 20% din
valoarea lor medie pentru valori mai mari.

8
d. Numarul de calitate reprezinta lungimea, in mm, de-a lungul axei
timpului, intre punctul de adaugare a apei si punctul in care inaltimea
centrului curbei a scazut cu 30 UF fata de inaltimea centrului curbei la
timpul de dezvoltare.
e. Timpul de prelucrare (min) este perioada de timp formata din
timpul de dezvolare si stabilitatea aluatului,
f. Indicele de toleranta (UF) este diferenta intre maximul de
consistenta a aluatului si valoare consistentei dupa 5 min de framantare
masurata in centrul curbei. Arata cat de repede se lasa aluatul atunci cand
este supraframantat.
g. Elasticitatea aluatului (UF) este data de amplitudinea oscilatiilor de
inregistrare adica de latimea curbei. Cu cat aluatul este mai elastic cu atat
curba este mai lata.

Consistenta [UF] Timp de prelucrare

Stabilitate

C1
500 Grad de
C2 inmuiere
Numar de calitate

Consistenta maxima
Timp de dezvoltare a aluatului

0 5 10 15 Timp [min]

Fig.7. Curba normala farinografica

9
Fig. 8. Sistemul de inregistrare a datelor - detaliu
Calitatea fainii in functie de valoarea caracteristicilor curbei
farinografice
CARACTERISTICI CALITATEA FAINII
Slaba Medie Puternica
Timp de dezvoltare 1–2 3–8 8 – 15
(min)
Stabilitate (min) 0–1 4–5 10 - 15
Inmuiere (U.B.) peste 200 40 – 50 20 - 30

BULETIN DE ANALIZA

10
11
CONCLUZII
Marimea momentului depinde de rezistenta aluatului, variaza in
timpul formarii aluatului si determina deviatii unghiulare corespunzatoare
ce se inscriu intr-o diagrama care reflecta evolutia in timp a rezistentei
aluatului.
Informatiile obtinute de pe curba farinografica sunt importante
pentru procesator si-i ofera posibilitatea de a interveni in scopul corectarii
eventualelor defecte observate. Astfel se poate modifica amestecul de
fainuri supuse prelucrarii, se stabileste cantitatea si tipul de amelioratori
necesari obtinerii unui amestec de calitate optima.

METODA CONSISTOGRAFICA

PRINCIPIUL METODEI
Masurarea si inregistrarea presiunii exercitata de aluat in timpul
framantarii asupra suprafetei cuvei cu ajutorul unui senzor de presiune.
Consistograful realizeaza 2 tipuri de teste:
1.test la hidratare constanta cand este determinata valoarea maxima
a presiunii (Prmax) care variaza direct proportional cu capacitatea fainii de
a absorbi apa. Pe baza acesteia se determina gradul de hidratare.
2. test la hidratare adaptata, HYDHA, care foloseste gradul de
hidratare determinat anterior si care depinde de consistenta aluatului.

12
1

2
4

6
7

Fig. 9. Schema de principiu pentru masurarea presiunii


exercitata de aluat asupra cuvei la framantare
Motorul (1) pune in miscare bratul de framantare(2), respectiv paletele
(5) care vor realiza framatarea aluatului (6) din cuva (4). Pe cuva se afla
un senzor de presiune (3) care va transmite informatiile legate de
presiunea pe care o exercita aluatul asupra cuvei sistemului de prelucrare
si afisare a datelor (7).

APARATURA
Consistograf CHOPIN, format din
- malaxor termostatat (fig 9) format dintr-o cuva si 2 brate de
framantare. Cuva este prevazuta cu o tija care impiedica lipirea si
stationarea aluatului si cu un senzor de presiune care determina
consistenta aluatului in timpul framantarii.
- biureta;
- cronometre;
- alveolink, sistem care primeste informatii de la senzorul de
presiune si cu ajutorul unui software special traseaza cuba de presiune
functie de timp.

13
Fig. 10. Consistograf- vedere de ansamblu

REACTIVI
Clorura de sodiu, solutie 2.5% in apa distilata.

MOD DE LUCRU
1. TESTUL LA HIDRATARE CONSTANTA (CH)
- se cantaresc 250g faina cu precizie 0,5 g, se introduc in cuva
malaxorului iar in biureta speciala se introduce solutia salina avand
temperatura mediului ambiant, intr-un volum determinat de umiditatea
fainii, astfel incat umiditatea aluatului obtinut sa fie de 43.33%;
- se introduce valoarea umiditatii fainii deterinata in prealabil;
- se porneste cronometrul malaxorului;
- se blocheaza capacul malaxorului in pozitia inchis, se fixeaza biureta in
orificiul din capac si se seteaza sensul de rotatie al bratelor malaxorului
pe sensul acelor de ceasornic;
- se porneste aparatul;
- imediat dupa pornire se goleste continutul biuretei in cuva malaxorului
si apoi se indeparteaza;
- la 30s de la pornire malaxorul se opreste, se indeparteaza bratul de
framantare de pe senzorul de presiune. Se deschide maloxorul si se curata
resturile de aluat sau faina astfel incat faina sa se hidrateze in intregime.
Se curata si senzorul de posibilele resturi fara a-l lovi;
- se inchide capacul malaxorului si se reporneste motorul si se reia
operatia de framantare de mai sus fara a depasi timpul de 1 min si 30 s;
- se reporneste malaxorul;
- automat pe ecran apare o curba zimtata care reprezinta valorile presiunii
exercitate de aluat pe senzor;
- dupa 250 de secunde se afiseza curba cu valorile medii ale presiunii
transmise de senzor si rezultatele determinarii care pot fi listate la
imprimanta.
- in final se curata malaxorul prin spalare, clatire si apoi stergere cu o
carpa uscata.

2. TESTUL LA HIDRATARE ADAPTATA (AH)


Acest test se realizeaza consecutiv testului la hidratare constanta(CH).
- se introduce valoarea umiditatii fainii si gradul de hidratare HYDHA
determinat anterior;
- se afiseaza cantitatea calculata de faina si solutia salina necesara
obtinerii aluatului;
- se cantareste faina cu precizie de 0.5g;
- se umple biureta cu solutia salina;
- se introduce faina in cuva malaxorului, se fixeaza capacul si se
introduce biureta in orificiul din capac;
- se seteaza sensul se rotatie al bratelor malaxorului si se porneste
aparatul;

14
- se goleste biureta si dupa 30 de secunde se opreste malaxorul si se
indeparteaza bratele de pe senzorul de presiune;
- se curata senzorul de resturile de aluat si faina, se poate repeta operatia
de curatare de 1-2 ori fara a depasi 90sec;
- se reporneste malaxorul;
- pe ecran apare curba evolutiei in timp a presiunii exercitate de aluat;
- dupa 480 de secunde se opreste automat malaxorul si se afiseaza curba
cu valorile medii ale presiunii transmise de senzor precum si principalele
caracteristici.

EXPRIMAREA REZULTATELOR
In testul de hidratare constanta sunt determinati urmatorii parametrii:
1. Prmax – presiunea maxima exercitata de aluat, mbarr;
2. Wa – capacitatea de hidratare, %;
3. HYDHA- gradul de hidratare, %;
Wa si HYDHA se determina pentru umiditatea probei de faina analizate si
pentru umiditatea fainii de 14%.

Prmax
Presiune
[mb]

Timp [s]

Fig.11. Curba consistografica pentru hidratare constanta

In testul de hidratare adaptata principalii parametrii sunt:


1. Tprmax – timpul necesar pentru atingerea presiunii maxime
exercitate de aluat;
2. Tol- toleranta;
3. D250 – scaderea presiunii- consistentei aluatului fata de presiunea
maxima dupa 250 secunde de la inceputul framantarii, mbarr;
4. D450 – scaderea presiunii- consistentei aluatului fata de presiunea
maxima dupa 450 secunde de la inceputul framantarii, mbarr;
5. WAC- valoarea ajustata a hidratarii adaptate.

15
Presiune [mb]

Prmax

Prmax-20% D250

D450

250 450 Timp [s]


Tprmax
Toleranta

Fig. 12. Curba consistografica pentru hidratarea adaptata

CONCLUZII

Prin metoda consistografica se determina capacitatea aluatului de a


absorbi apa si consistenta aluatului, proprietati importante in etapele
urmatoare din procesul tehnologic. Pentru a afla capacitatea de absorbtie
se determina presiunea maxima pe care o exercita aluatul asupra cuvei.
Cele doua marimi sunt proportionale. In acest mod se adapteaza
cantitatea de apa necesara obtinerii unui aluat de consistenta optima.

BULETIN DE ANALIZA

16
Curba consistografica pentru hidratarea constanta

timp

Fig.13. Exemplu de curba consistografica pentru hidratare constanta

Curba consistografica pentru hidratarea adaptata

timp

Fig.14. Exemplu de curba consistografica pentru hidratarea adaptata

17
DETERMINAREA PROPRIETATILOR REOLOGICE DE
FRAMANTARE SI DE VASCOZITATE ALE ALUATULUI
CU AJUTORUL MIXOLABULUI

Mixolabul realizeaza o analiza complexa a fainii. El permite


analiza calitatii proteinelor fainii (hidratare, stabilitate, elasticitate,
inmuiere), analiza comportarii amidonului (gelatinizare si temperatura de
gelatinizare, modificarea consistentei la adaosul de aditivi), analiza
activitatii enzimatice etc.
Mixolabul masoara comportarea reologica a aluatului cu
posibilitatea modificarii turatiei bratelor de framantare, a temperaturii
aluatului, a gradientilor de temperatura.

PRINCIPIUL METODEI
Determinarea capacitatii de hidratare a fainii, a comportarii
aluatului la framantare, comportarea la incalzire, cand are loc
intensificarea activitatii enzimatice, coagularea proteinelor si
gelatinizarea amidonului.
Aceste modificari sunt determinate pe baza masurarii cu ajutorul
unui senzor de moment a momentului opus de aluat la framantare si cu
un senzor de temperatura a temperaturii aluatului. Informatiile obtinute
sunt transmise unui calculator pentru prelucrarea si efectuarea calculelor.

APARATURA
Mixolabul Chopin este format din urmatoarele parti principale:
- Malaxor mixer, format dintr-o cuva cu capac de inchidere si 2 brate
de framantare, prevazut cu senzor de moment, sistem de incalzire
si de racire, un senzor de temperatura situat la interfata aluat-
malaxor si un al doilea senzor de temperatura pentru incalzirea
cuvei;
- Sistem de injectie a apei care consta dintr-o pompa de injectie,
electrovalva, pompa de dozarea apei , tanc pentru apa cu scara de
nivel si duza;
- Computer conectat la mixolab.

MODUL DE LUCRU
1. alegerea parametrilor de lucru. Mixolabul permite varierea
parametrilor:
- turatia bratelor de framantare;
- temperatura apei folosita la prepararea aluatului;
- gradientul de temperatura;
- regimul de temperatura;
- consistenta constanta sau hidratare constanta.
Dupa introducerea umiditatii fainii folosite mixolabul calculeaza in mod
automat cantitatea de faina ce trebuie cantarita si cantitatea de apa ce
18
trebuie injectata. Testul nu este inceput pana cand temperaturile setate nu
sunt atinse. Testul poate fi condus cu sau fara calibrare.
2. cantarirea fainii. Se cantareste cu precizie de 0,1g cantitatea de faina
indicata de software aparatului.
3. introducerea fainii in cuva se face, in timp ce bratele framatatoare sunt
in miscare, atunci cand indica aparatul.
4. pozitionarea duzei pe cuva.
Testul incepe cand toti parametrii au atins valorile stabilite.

1
5

6 40.5˚C
↨ 0.06Nm 80tr/min
7
30.0˚C
30.6˚C
8
3
2
4

12

13 14
9

10 30.0˚C
11 29.9˚C

0.00ml

15
16

Fig.15 . Schema de principiu a mixolabului


1- senzor de moment; 2- buton pornire; 3- motor mixer; 4- valva cu
solenoid de racire; 5- senzor de temperatura a aluatului; 6- mixer; 7-
temperatura programata a cuvei mixerului; 8- temperatura reala a cuvei
mixerului; 9- tanc de apa; 10- temperatura programata a apei; 11-
temperatura reala a apei; 12- sistem de injectie a apei; 13- valva cu
solenoid pt injectia apei; 14- buton pornire; 15- pompa de dozare a apei;
16- cantitatea de apa in ml.

EXPRIMAREA REZULTATELOR
19
Curba mixolab reprezinta variatia momentului opus de aluat la
framantare (consistenta aluatului) si la temperaturi diferite, in functie de
timp. Alaturi de curba de consistenta se inregistreaza curba de variatie a
temperaturii malaxorului si a aluatului. Momentul opus de aluat (Nm) si
temperatura (C) sunt reprezentate pe ordonata iar timpul pe abscisa (min).
Curba are 5 zone:
a. Dezvoltarea aluatului (C1) reprezinta variatia momentului
opus de aluat la temperatura constanta. Se determina timpul de formare,
stabilitatea si inmuierea aluatului si capacitatea de hidratare a fainii. Se
determina analog cu determinarea lor de pe curba farinografica.
b. Inmuierea proteinelor (C2) corespunde primei etape de
incalzire a aluatului; reprezinta masura in care are loc scaderea
consistentei aluatului fiind un indicator al calitatii protenelor.
c. Gelatinizarea amidonlui (C3) corespunde celei de a 2doua
etape de incalzire cand temperatura depaseste 55grade. Cu cat capacitatea
de gelatinizare a amidonului va fi mai mare cu atat consistenta maxima a
aluatului in aceasta etapa va fi mai mare.
d. Activitatea enzimatica (C4). Etapa care are loc la
temperatura inalta. Consistenta aluatului scade proportional cu activitatea
α-amilazei din faina.
e. Retrogradarea amidonului (C5) are loc in conditiile racirii
aluatului. Este folosita pentru masurarea efectului aditivilor care intarzie
retrogradarea amidonului (invechirea painii).
Parametrii curbei sunt urmatorii:
 C1 marcheaza consistenta maxima a aluatului, folosit pentru
determinarea absorbtiei apei.
 C2 masoara inmuierea aluatului datorita proteinelor, in
functie de lucrul mecanic si temperatura.
 C3 masoara gelatinizarea amidonului.
 C4 masoara stabilitatea gelului de amidon format.
 C5 masoara retrogradarea amidonului in timpul fazei de
racire.
 Panta γ exprima viteza de hidroliza enzimatica.
 Panta β exprima viteza de gelatinizare.
Toti parametrii se exprima in Newton x metru.

20
Fig.16 . Curba rezultata la testul cu aparatul mixolab

CONCLUZII

Metoda de determinare a proprietatilor reologice ale aluatului cu


ajutorul mixolabului este una moderna si complexa. Ea ofera posibilitatea
modificarii unor parametri ca: turatia bratelor de framantare, temperatura
aluatului, temperatura apei de framantare, cantitatea de apa injectata in
aluat etc. Rezultatele obtinute sunt transmise unui calculator care le va
prelucra si va efectua calculele necesare. Informatiile sunt utilizate de
operator pentru a obtine un aluat cu proprietati optime.

21
BIBLIOGRAFIE

„CONTROLUL CALITATII IN INDUSTRIA


PANIFICATIE – METODE DE ANALIZA” - Prof. Dr. Ing. Despina
Bordei; editura Academica; Galati 2007

„PROTEINELE GLUTENICE DIN GRAU” - Alexandrina Sarbu,


editura AGIR; Bucuresti 2001

„TEHNOLOGII, UTILAJE SI CONTROLUL CALITATII-


METODE DE PREPARARE A ALUATULUI” - Prof. Univ. Dr. Ing.
Ec. Mihai Leonte ; editura Milenium; Piatra Neamt 2004

„TEHNOLOGII, UTILAJE SI CONTROLUL CALITATII-


MATERII PRIME SI AUXILIARE” - Prof. Univ. Dr. Ing. Ec. Mihai
Leonte ; editura Milenium; Piatra Neamt 2003

22