CAPITOLUL II.

PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE MATERIILOR PRIME I AUXILIARE DIN INDUSTRIA PANIFICAIEI

2. 1. FINA: CARACTERISTICI FIZICE, CHIMICE I TEHNOLOGICE, CLASIFICAREA FINURILOR Fina este materia prim de baz care intr n cea mai mare proporie n componena produselor de panificaie. La fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz trei sortimente de fin de gru: fin alb, fin semialb i fin neagr, dar predomin fina alb care are urmtoarele trsturi: culoare-aspect - alb-glbuie cu nuan slab cenuie i fine particule de tre, mirosul ei este plcut, specific finii, far a mirosi a (datorit impuritilor minerale : pmnt, nisip, etc).
Tabelul 1: Caracteristici fizico-chimice ale finii albe

mucegai, ncins sau alt miros

strin. Gustul este normal, puin dulceag, nici amar, nici acru, fr scrnet la mestecare

Caracteristici Umiditatea , % max Aciditate , grade Coninutul de gluten umed , % min Indice de deformare al glutenului mm Coninutul de cenu insolubil n acid clorhidric 10% , % max Coninutul de cenu raportat la substana uscat , % Coninutul de substane proteice raportat la substana uscat, % min

Faina alb 14,5 2,8 26,0 512 0,2 max 0,65 10,5

Culoarea sau aspectul reprezint nsuirea care difereniaz diferitele sortimente de fin. Astfel, finurile de extracie redus, provenind numai din corpul finos al bobului, au culoare alb cu o uoar nuan glbuie, pe cnd cele de extracie mare, au culoare alb glbuie cu nuan cenuie sau cenuiu deschis. Cu ct fina are o proporie mai mare de tre, deci gradul de extracie mai avansat, cu att culoarea finii este mai nchis.

O alt proprietate a finii este granulaia. Aceasta are o importan mare la fabricarea produselor deoarece condiioneaz desfurarea n aluat a produselor chimice, biochimice i coloidale, precum i proprietile fizico-mecanice ale aluatului, de care depinde calitatea produselor. Cu ct fina este mai fin, cu att are o capacitate mai mare de a lega coloidal apa n procesul de frmntare a aluatului sporete. Att durata formrii aluatului ct i a fermentrii lui sunt mai scurte. Glutenul are un rol deosebit n industria de panificaie. Principalele sale proprieti fizice urmrite n procesul de panificaie sunt elasticitatea, extensibilitatea i rezistena la ntindere. CARACTERISTICILE TEHNOLOGICE ALE FINII Aceste caracteristici analizeaz modul de comportare a finii n procesul de producie i se refer la capacitatea de hidratare, adic de a absorbi apa pentru formarea aluatului de consisten normal, puterea finii, precum i capacitatea de a forma i reine gazele de fermentaie. Capacitatea de hidratare(ch) reprezint cantitatea de ap (n %) pe care o poate absorbi fina pentru a forma un aluat de consisten normal. Asupra acestei proprieti influeneaz hotrtor cantitatea i calitatea glutenului (cu ct cantitatea de gluten este mai mare i calitatea mai bun, cu att capacitatea de hidratare crete), granulozitatea finii (fina cu granule mai fine are o capacitate de hidratare mai mare), extracia finii (faina neagr, de extracie mare are o capacitate de hidratare mai ridicat dect fina alb, de extracie mic), umiditatea finii (creterea umiditii diminueaz capacitatea de hidratare). Capacitatea finii de a forma i a reine gaze de ferementaie este o proprietate de panificaie important, care depinde mai ales de calitatea glutenului. Dac avem gluten n cantitate mare i de bun calitate, vom obine produse cu un volum mare care vor avea o porozitate ridicat i care se vor coace uor. Alte elemente de care depinde aceast capacitate sunt coninutul n glucide solubile, fineea finii, capacitatea sa enzimatic i puterea de fermentare a drojdiilor. Condiiile frmntrii i fermentrii influeneaz n mai mic msur capacitatea finii de a reine n aluat dioxidul de carbon format n timpul fermentrii. Puterea finii reprezint proprietatea finii de a forma aluat cu anumite proprieti elastico-plastice i depinde de coninutul i calitatea glutenului. Pentru fabricarea produselor de panificaie se cere gluten cu putere mare, dar nu exagerat deoarece n acest caz aluatul rezultat nu are elasticitate corespunztoare i duce la produse care vor avea un volum redus i un miez dens.

Aprecierea calitii finii const n verificarea unui ansamblu de caracteristici de calitate: organoleptice, fizico-chimice, tehnologice, cu scopul de a stabilii tipul de fin, eventualele modificri datorate materiei prime necorespunztoare, posibilitatea obinerii prin prelucrarea lotului respectiv a unor produse bine dezvoltate, cu culoare, gust i miros corespunztoare. Dintre caracteristicile de calitate standardizate se verific curent, n funcie de destinaia finii: culoarea, gustul, mirosul, gradul de infestare, fineea sau granulozitatea, umiditatea, cenua, cantitatea de gluten umed i uscat, indicele glutemic i alte caracteristici n funcie de standardul de referin. n condiiile prelucrrii se verifica n plus capacitatea de hidratare, capacitatea de a forma i reine gaz n aluat, proprietile reologice ale aluatului (consistena, elasticitate, plasticitate, vscozitate). Deoarece prelucrarea finii imediat dup mcinare conduce la obinerea unui aluat cu o fermentare neuniform, lipicios, la produse aplatizate, se practic n mod curent maturarea finii. Maturarea se poate realiza printr-o simpl pstrare, un timp determinat n condiii de temperatur i umiditate corespunztoare sau n mod artificial, folosind substane chimice lipsite de toxicitate. Prin maturare se amelioreaz proprietile tehnologice datorit unor procese de oxidare a lipidelor i pigmenilor, dar mai ales datorit modificrii activitii enzimatice proteolitice i amilolitice. n condiii optime, fina poate fi pstrat timp de 2 ani, fr ca proprietile calitative s se modifice CLASIFICAREA FINURILOR Clasificarea finii se realizeaz pe baza urmtoarelor criterii: specia de cereale din care provine: gru, secar; granulozitatea: fin, grific; culoarea: alb, semialb, neagr; gradul de extracie: 30%, 70%, 80% (ntre culoare i gradul de extracie exist ntotdeauna concordan); destinaie: fina pentru panificaie, patiserie i paste finoase;

Tipurile de fin utilizate n fabricaie( Tabel 1) Calitatea fainii Capacitatea de hidratare % fain alb fain foarte bun fain bun fain slab peste 58 54-58 sub 54 fain neagr peste 60 58-60 sub 58

n funcie de capacitatea de hidratare, finurile se clasific conform tabelului urmtor: Claificarea finurilor n funcie de capacitatea de hidratare( Tabel 2)

Grupa

Tipul 480

Cenua la s.u. % maximum 0.48 0.48 0.55 0.65 0.80 0.90 1.25 1.35 1.75 2.20

Fain alb Superioar tip 000 550 650 Fain semialb 800 900 Fain neagr 1250 1350 Fain dietetic 1750 dietetic

2. 2. SAREA Acest produs se folosete pentru a da gust, dar i efect produsului tehnologic. Sarea influeneaz proprietile reologice ale aluatului, procesele biochimice, procesele microbiologice, de nmulire i de fermentare, calitatea pinii. Ea inhib activitatea enzimelor amilolitice i a florei fermentative. Influena srii asupra proceselor din aluat impune ca ea s fie uniform repartizat. Din aceast cauz este foarte important ca ea s fie complet dizolvat n aluat. Se prefer folosirea srii de granulaie fin. Datorit rolului pe care l are sarea n aluat, la utilizarea finii de calitate bun se folosete o cantitate mai redus, pe cnd fina cu nsuiri mai sczute necesit o cantitate sporit. 2. 3. AFNTORII Drojdia de panificaie Afnarea aluatului de panificaie se face cu ajutorul drojdiei de panificaie, numit i drojdie comprimat. Ea se folosete n calitate de afntor biochimic. Ea poate s fermenteze glucoza, fructoza, zaharoza i maltoza. Se prezint sub form de drojdie presat, uscat sau lichid. Primele dou tipuri de drojdie se obin n fabrici de drojdie, iar drojdia lichid n fabrica de pine. Adugat n aluat, drojdia se nmulete i produce fermentaia alcoolic. Celulele de drojdie se nmulesc repede nmugurind dup aproximativ 30 minute. Fermentaia se desfoar optim la 35 grade. Toate formele de drojdie uscat trebuie rehidratate n ap cald, utiliznd 4- 6 pri ap i o parte drojdie uscat, timp de 5- 10 minute. Nu se recomand pentru rehidratare ap rece, deoarece procesul de rehidratare este ncetinit i crete cantiatea de substane solubilizate din celula de drojdie care include glutationul. 2. 4. APA TEHNOLOGIC La preparea aluatului pentru fabricarea produselor de patiserie se utilizeaz ap n cantiti care variaz dup capacitatea de hidratare a finii, cantitatea celorlali componeni care se adaug n aluat (lapte, grsimi, ou) i unele particulariti de obinere a produselor corespunztoare reetelor de fabricaie. Rolul apei n aluat este unul foarte important deoarece n prezena ei fina se hidrateaz i formeaz glutenul care condiioneaz obinerea aluatului. Dac apa nu este suficient, nu se asigur formarea complet a glutenului , iar aluatul obinut va avea o

consisten mare i o elasticitate redus. Aceast situaie este specific biscuiilor i pastelor finoase. 2. 5. MATERIILE AUXILIARE Zahrul (zaharoza) reprezint substana dulce cea mai frecvent utilizat. Folosit ntr-o cantitate prea mare (peste 6%) la produsele afnate pe cale biochimic, zahrul particip la formarea melanoidinelor prin reactia Maillard, rumenind coaja produselor. Grsimile folosite n panificaie cuprind uleiul untul, margarina, untura. Ele influeneaz proprietile reologice ale aluatului reducnd cantitatea de ap folosit la frmntare. Influeneaz activitatea fermentativ a drojdiei dac este n cantitate mai mare de 10 %. Laptele se folosete n proporie de 20-30% fa de fin i se introduce n faza de maia. Oule se folosesc pentru produse speciale. Fibrele se folosesc pentru mrirea coninutului de fibre al produsului curent sau la prepararea pinii cu valoare caloric redus. Se folosesc n acest scop fibre insolubile, fibre din tre, soia, mazre etc. n proporie de peste 5% au efect negativ pentru volumul si structura porozitii. Conservanii se folosesc pentru combaterea mucegirii. Dintre acetia cei mai utilizai sunt acetaii, sorbaii i propionaii. Materiile aromatizante se utilizeaz pentru toate semifabricatele. Ele influeneaz favorabil apetitul, stimuleaz excitaiile gastrice, contribuie la crearea unei particulariti distincte fiecrui sortiment. Materiile de afnare folosite sunt, afntori chimici, care se afneaz prin nglobare de aer n urma unei agitri mecanice intense, se ntrebuineaz albu de ou i grsimi speciale, care mresc capacitatea masei de a reine gazele 2. 6. PREGTIREA MATERII LOR PRIME I AUXILIARE Pregtirea finii Pregtirea finii pentru fabricaie se face prin amestecare, cernere i nclzire, conform indicaiilor prevzute n reete.

Amestecarea finii se face prin corectarea calitii finii i pentru obinerea unui lot omogen care s satisfac necesarul pentru o perioad ct mai ndelungat. Cernerea finii se face trecnd-o printr-o estur fin din fiere metalice sau mase plastice. Prin acest proces se ndeprteaz toate corpurile strine care au ptruns n fin. n acelai timp, prin acest proces fina se aerisete i se afneaz. nclzirea finii se practic n timpul iernii i se face pentru a aduce fina la o temperatur de 15- 20. n aceast situaie se utilizeaz mai multe metode, de exemplu, prin depozitarea sacilor cu fin n ncperi nclzite timp de 16- 20 ore sau prin cernerea ntr-o atmosfer de aer cald, ceea ce permite o ridicare rapid i uniform a temperaturii finii, datorit creterii suprafeei de contact ntre aerul cald i particulele de fin. Pregtirea apei Pregtirea apei tehnologice const n nclzirea acesteia la temperatura necesar obinerii aluatului cu temperatura prescris de procesul tehnologic. Nu este indicat o temperatur peste 35C deoarece glutenul din fin ncepe s coaguleze degradndu-se, iar celulele de drojdie i refac activitatea. Pregtirea afntorilor nainte de folosire, drojdia de panificaie se desface n ap cald la 30- 35C. Suspensia se prepar n proporie de 1 kg de drojdie la 5 sau 10 l de ap. Pregtirea srii Sarea se introduce la prepararea aluatului sub form de soluie, dizolvat n ap cu scopul de a se repartiza uniform n masa aluatului, dar i pentru a elimina impuritile minerale pe care le conine uneori. Laptele lichid se strecoar i se nclzete n funcie de temperatura cerut de tehnologia fabricrii produselor n compoziia crora se utilizeaz. Grsimile consistente sunt lichefiate prin nclzire la punctul lor de topire, care este de 30- 35C pentru unt, 31- 38C pentru margarin i 34- 40C pentru untura de porc. Substanele zaharoase se folosesc sub form de soluii dizolvate n ap sau n lapte i n stare solid ( tos i farin). n funcie de condiiile tehnologice, substanele zaharoase sunt supuse operaiilor de dizolvare, mcinare, invertire. Pregtirea afntorilor const n dizolvarea lor n ap avnd temperatura camerei, dup care se filtreaz. Pregtirea aromatizanilor n funcie de starea lor fizic se face mrunirea sau dizolvarea lor. Mrunirea se aplic aromatizanilor de natur vegetal vanilie, scorioar, cafea, cacao, iar dizolvarea

pentru cei aflai sub form cristalin vanilina, etilvanilina. Pentru aromele aflate sub form de soluii concentrate se face diluarea lor cu alcool. O regul general, pentru toate materiile prime i auxiliare const n aducerea lor nainte de utilizare la temperatura mediului ambiant. 2. 7. PREPARAREA ALUATULUI Prepararea aluatului se poate realiza folosind dou metode: metoda direct sau monofazic i metoda indirect sau n mai multe faze. Metoda direct de prepare a aluatului presupune amestecarea i frmntarea ntr-o singur etap, a tuturor materiilor prime din care se obine aluatul. Metoda indirect de preparare a aluatului const n prepararea mai nti a unor semifabricate intermediare numite prosptur i maia, care folosesc apoi la obinerea aluatului propriu zis. Cnd se lucreaz dup ciclul prosptur - maia- aluat, metoda se numete trifazic, iar cnd se aplic ciclul maia - aluat, atunci metoda se numete bifazic. Acestea doua, prosptur i maiua se prepar din fin, ap i drojdie i au o consisten mai mare decat aluatul. Se mai poate aduga i o anumit cantitate dintr-o maia anterioar numit ba. Se mai poate pregti i o maia fluid numit poli. Pentru prepararea aluatului se respect urmtoarele etape: dozarea materiilor prime i auxiliare; frmntarea aluatului; fermentarea aluatului;

2. 8. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC